Alimentos y bebidas - UTN
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1. es decir su condici n final ser Libre e Los trabajos pr cticos ser n promediados y deber n tener un porcentaje m nimo del 60 Para obtener la condici n de PROMOCION de la materia deber cumplir con las siguientes condiciones e 75 de asistencia a clases e Asistencia perfecta a las instancias evaluatorias No se aceptar n certificados de ning n tipo e Rendir y aprobar todas las Instancias evaluatorias e Promedio general de 7 81 en adelante e Rendir y aprobar el examen integrador con una calificaci n igual o superior a 7 81 Contenidos Unidad I INTRODUCCI N AL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel reas del departamento Cocina Pasteler a y Panader a Stewarding Room Service Minibares Banquetes Bares Restaurantes Definiciones y organizaci n Restaurante Historia Definici n Categorizaci n y clasificaci n de los restaurantes Perfil profesional del personal Responsabilidades del puesto Culturas culinarias japonesa Peruana Francesa Italiana Espa ola Tailandesa Mexicana rabe Argentina Brasile a Unidad Il ADMINISTRACI N DEL DEPARTAMENTO DE A amp B Presupuesto anual de la unidad de negocio Desarrollo de cada rea del presupuesto Calculo de ingresos Cantidad de pax promedio cubierto otros Calculo de costos Payroll Alimentos Bebidas impuestos y otros Realizaci n de un an lisis de un P amp L Profit2. CARRERAS DE TURISMO Y HOTELERIA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL TECNICATURA EN GESTION DE EMPRESAS HOTELERAS Alimentos y bebidas Segundo a o Primer Cuatrimestre 2014 Objetivos generales e Adquirir conocimientos te ricos y pr cticos sobre la gastronom a y el restaurante desde la historia a la actualidad desde sus m s simples servicios hasta los m s sofisticados e Conocer el rol de su futura tarea dentro de los distintos tipos de servicios restaurantes bares caf s etc e Comprender el manejo operativo y organizativo de los diferentes outlets e Fomentar una constante b squeda de su Vocaci n de Servicio e Manejar en forma te rica y pr ctica el servicio como as tambi n su organizaci n y posterior venta e Desarrollar las herramientas necesarias para la administraci n del departamento de alimentos y bebidas Normas de aprobaci n Para obtener la condici n de REGULARIDAD de la materia el alumno deber tener e 75 de asistencia a clase e El promedio de notas deber ser entre 4 60 y 10 100 Las notas consisten en a un promedio de trabajos pr cticos b las notas de los parciales y c una nota actitudinal que incluye asistencia a clases puntualidad en la entrega de trabajos participaci n en clase y cualquier otro aspecto que el profesor considere relevante e Todos los parciales tienen un recuperatorio El alumno que no apruebe los recuperatorios no regularizar la materia
3. amp Lose de diferentes eventos Cocktails cenas coffee break fiestas etc An lisis de un presupuesto vs real realizaci n de ajustes al presupuesto Introducci n a sistemas de gesti n hotelera win pax Unidad lll SEGURIDAD E HIGIENE La higiene en el restaurante Causas de alteraci n de alimentos Mecanismos de transmisi n Las toxiinfecciones alimentarias T cnicas de limpieza e higiene de equipos instalaciones y locales Seguridad y prevenci n en las reas de servicio de AyB Buenas pr cticas de manufactura Normas IRAM SECTUR 2008 Manual de Seguridad e higiene Unidad IV LA PREPARACI N DEL SERVICIO Instalaciones mobiliario y material del sal n cocina office y bodega Funciones en la puesta a punto Montaje de mesas Unidad V OPERACIONES DEL SERVICIO Recursos humanos necesarios Tipos de servicios francesa inglesa rusa americana Calidad del servicio gastron mico Lineamientos generales de atenci n al cliente Satisfacci n de los comensales Profesionalismo Comunicaci n Conocimiento de las rutinas de servicio Conocimiento de la Carta La comanda UNIDAD VI MEN Dise o de men Tipos de comidas Desayuno Almuerzo Merienda Cena Brunch Lunch Cocktail Buffet La carta dise o Errores habituales Costo de un plato Criterios a considerar UNIDAD VII BEBIDAS Importancia de las bebidas en el negocio gastron mico Exposici n de las bebidas en el restaurant Control y costos de bebidas Stoc
4. k y conservaci n de las bebidas UNIDAD VIII VINOS Geograf a de las bebidas Vitivinicultura Vino argentino y resto del mundo Elaboraci n Tipos de vinos Servicio del vino en el restaurant Temperaturas de servicio Etiquetas Armon a de comidas y vinos Proceso de degustaci n UNIDAD IX VINOS ESPECIALES Oporto Jerez Marsala Mistela Madeira Aguardientes y licores Generalidades Categorlas Cognac Calvados Rhum Aguardientes de frutas Whisky Vodka Tequila Licores Benedictine Cassis Cointreau Grand Marnier Strega Licor de Caf UNIDAD X OTRAS BEBIDAS Cerveza Sidra Aperitivos Jugos de frutas Agua Caf Te Mate cocido Bibliograf a e Francisco Garc a Ortiz Mario Gil Muela Pedro Pablo Garc a Ortiz T cnicas de Servicio y Atenci n al cliente Editorial Paraninfo e Ingenier a de Men Analia Martini e Francisco Garc a Ortiz Mario Gil Muela Pedro Pablo Garc a Ortiz Libro Bebidas Editorial Paraninfo e Manual de Calidad Tur stica para restaurant Lic Marco Carpio S nchez e Larousse de los vinos Larousse e Manual de Servicio de Restaurant INACAP e Fernando Salas Alimentos y Bebidas Compras Almacenaje Seguridad y Costos Ediciones tur sticas e Jos Luis Feijoo Alimentos y Bebidas Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes Editorial Lectorum Ugerman
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