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Activité de conserveur

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3. np uoyonpoid ap np uonouof m d lqpsuods q jouuoissafoad qupsiffasut is MONDS f149 8 ap uif ua anbijddp 1S 42s1 142 s ap JUDAD umununu np 210111 v ap p nbsnf syinpoid s aaxif D D 24mai42fui s 22 04ju02 D 1S 24D 90 ND A BADYI JUDAD sod y ap sduia sa synpoad sonno p ap dou saa42suoo sa 42si 142 s SDd N spiod un 41u21qo anod jmpoad np 4241124 d mofy 1 ua no nbunoq apuun D aumjoa np uoiouof ua D 2ouanba4f a 12suoo 2un ans anbivjson2jonq u uipx 2410 s5229u 19 Hd 421621 2 01U07 Seuig4pq sap 1 p 2i 2if p no nbsip ANS ju2ui24151824u2 inpf p ap 22u2sqv uonp lf a uogpotaqpf 10 auigui np nssi 2419SU09 UN p uoypqnour 241U89 Abd 2nuuo22 aun and no asi v120ds 24129 Ind H HDS HM 8 np 11422 JUOWOAMSISOAUT QT sa s yno x avd 4911n82 1 s2 pa 2 u1 D 219011P 241729 D 2M WOWADY 4124481824u2 sunajdvo sjua42 fip xno 24njp i2dui2 sdui2 011051
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9. vr ren np nssrl V u A 98 4201g JU9UIOSSIDIO IJos AHONV TTIHAUNS SINANATA MS ML V N SNAAOIA SMMH NVQG 8204 NOILBIVddV d SASA VI HdV L3 69 DIAGRAMME DE FABRICATION DU PATE DE CAMPAGNE MATIERES PREMIERES Viandes maigre de porc gras de porc Abats foies de porc couenne et gorges Eufs Farine Assaisonnement sel sel nitrit poivre pices persil bouquet garni ail oignons alcool autres 70 RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS PRELIMINAIRES Viande Foie Couenne Gorge Gras Fra che Surgel e Parer Blanchir Cuire Blanchir SI D couenner D congeler ventuellement Pemballage D gorger p D couenner Egoutter ventuellement SI Couper en Couper en lani res lani res Saler Saler ventuellement ventuellement SI SI PREPARATION Oignons ail et autres Viandes foie gras couenne ufs A R Frais Surgel s d shydrat s Frais Ovoproduits liquides SET et UD Casser Quvrir UD Pemballage Eplucher Ouvrir Persil bouquet garni et autres 7 UD Hacher l emballage Frais Surgel d shydrat SI UD Laver Ouvrir Hacher l emballage ventuellement UD SI MELANGE introduire tous l
10. g oSexoojs IT HONVTIPIASIQS HG SINANATA ASRLLIVIN 44 SNWAOIN SHHINV SA NOILLREV dd Vd SASAVI S fndrupul sjueureuuorrpuoo surej1o2 op au op UOSIEI uo ojeor op 15 uonejodo n 1orued np vr rev iss u snunuoosip SOAB OOJNE SIT s sni odde soouop So 19818499p o o1oAnoo ILIANO neoAnou e jned uo op ONSSI V JoAreurop ossind uonesi L91s op 91949 onb urge guaz jueuienbnouuoq ojmnsuo 159 mb ABT O nE 1 SUep sjrmpojur JUOS 8 Y xneooq no s lroq s y nb Y 489 9 snuruoosIp soAv o0jne sop JUOS SOJEUBSIJIE soAIosuoo op UOTJOTIQRE od sosi rn soAv oojne so T G LNWIAADIVHO 47 WI oxejquouuoddns neoAIU un JOSI BOI op JUBAB neoAiU un Ins sjueuojuoo op umnulxeul un Juey uo sieur sanne SO ANS soun Sal sayroq So 1osodsip sed ou sheo T ep uorjginouro euuoq oun nj urrd op ue sorme ojuoo sun So soxios don sed 3uouio eoiioA sjuotidioo1 sat 1osodsi T ABT OynE 1 1orued suep xne20q s f no sayoq s y 3uouresnoruourmu 1osodsi T Joguep 92 yosu yeuu noq sjusursuuonipuoo s p SI ONSSII Y 941910 n n d ou Su320 s ona Ssjueusjuoo sop oSvessi duro1 np onssr g ooJuop op ogexoojs un g 1opoooud 5
11. non ma trise des carts li s optimiser bar me et aux produits et au mat riel cuisson produit et analyse stabilit chantillons au point froid 124 DOCUMENTS A FOURNIR AUX ADMINISTRATIONS DE CONTROLE Le bar me tabli pour un Produit dans un emballage et un quipement donne Intensit traitement suffisante pour lutter Non contre risque de Clostridium botulinum Et Action corrective Stabilit microbiologique r pondant aux obligatoire exigences des normes NFV08401 et NFV08408 mise au point pour les chantillons fabriqu s par l artisan nouveau bar me adaptation conduite de l quipement et du proc d Dossier de validation reprenant l ensemble des param tres critiques Contr les en cours de production et archivage des enregistrements 125 FICHE TECHNIQUE N 6 METROLOGIE L indication exacte et loyale du poids de la denr e est une des exigences obligatoires en mati re d tiquetage OBJECTIF Disposer d instruments de pesage permettant une mesure exacte du poids de la denr e MISE EN OEUVRE disposer d instruments en bon tat de fonctionnement respecter le pourcentage d erreur minimum admis indiquer selon les crit res d tiquetage la quantit nette de la denr e CONTROLES Les instruments de pesage fonctionnement non automatique sont soumis des contr les r guliers effectu s par des organismes agr s Cat gor
12. se o1oAnoo ojrprumu JUW sjuo or senbruuoq soouo s f Jure sonbisAyd sooqo s f yure seyoq s p uonpuuory p SJUSJOIA s nbis ud sooqo SO urer oyprung jurezo S AT SUO2 s p jo sjuoureuuoHnipuoo s p 93890780 suonipuo AAAA Ad SAN ITIVLAN SALIO LNANANNOILIANO 114 XIOHO 182 AN INHOAL AHOIA d Les deux conditionnements utilis s pour la r alisation de conserves artisanales sont les bocaux de verre et les bo tes m talliques Dans la plupart des cas il est possible d utiliser indiff remment l un ou l autre de ces conditionnements Cependant la nature de la denr e ainsi que la nature du traitement thermique peuvent d cider du choix du conditionnement L objet de cette fiche technique est de vous pr senter les caract ristiques de chaque type de conditionnement ainsi que les crit res intervenants dans le choix de celui ci 1 LES BOCAUX DE VERRE Les bocaux de verre sont couramment utilis s notamment en raison de leur transparence le consommateur peut voir le produit au travers du conditionnement Les bocaux de verre disposent de diff rents bouchages bouchage en verre type Le Parfait ou bouchage m tallique type Familia Wiss ou capsules m talliques La nature du bouchage n est pas d terminante dans le choix du conditionnement 2 LES CONDITIONNEMENTS METALLIQUES Les conditionnements m talliques sont utilis s pour la f
13. Conf d ration Frangaise de la Boucherie Boucherie Charcuterie Traiteurs ou la Conf d ration Nationale des Charcutiers Charcutiers Traiteurs 155 ADRESSES UTILES 156 QUELQUES ADRESSES UTILES liste non exhaustive PIT CEPROC Evolution Pro Ecole Sup rieure des M tiers de Bouche 21 rue Goubet 75 019 PARIS t l 01 42 39 71 20 www ceproc com CFBCT Conf d ration Fran aise de la Boucherie Boucherie Charcuterie Traiteur et PIT ARDATmv 98 Boulevard P reire 75 850 PARIS Cedex 17 t l 01 40 53 47 50 www boucherie france org CNCT Conf d ration Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs 15 rue Jacques Bingen 75 017 PARIS t l 01 44 29 90 55 CGAD Conf d ration G n rale de D Alimentation en D tail Maison des M tiers de l Alimentation 56 rue de Londres 75008 Paris t l 01 44 90 88 44 www cgad fr CTCPA Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles 44 rue d Al sia 75 014 PARIS t l 01 53 91 44 44 WWNW ctcpa org IFIP Institut Fili re Porcine 7 avenue du G n ral de Gaulle 94 700 MAISON ALFORT t l 01 43 68 57 85 DDCCREF Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes DSV Direction des Services V t rinaires DRIRE Direction R gionale de l Industrie et de la Recherche s adresser localement la direction concern e GAPAVE Groupement des Associati
14. Contr le des organes de s curit et talonnage Tous les 18 mois proc der au contr le des organes de s curit de la cuve du thermom tre Les organes de s curit comprennent les soupapes les organes de fermetures les vacuations ATTENTION pour les autoclaves fermeture automatique les contr les des organes de s curit de la fermeture sont plus nombreux La cuve est galement inspect e cette occasion l int rieur et l ext rieur afin de d tecter d ventuelles anomalies A l occasion du contr le des organes de s curit il convient de proc der l talonnage des thermom tres afin de s assurer de leur exactitude L talonnage du thermom tre a pour but de v rifier que la temp rature indiqu e par le thermom tre est bien la temp rature r elle Cet talonnage est r alis par les organismes qui effectuent le contr le de l autoclave Cet talonnage est important car l application d un bar me est sous la d pendance de l exactituderdu thermom tre Les contr les doivent tre inscrits dans le livret d entretien date nom de l intervenant objet des contr les compte rendu L preuve L preuve doit tre r alis e tous les 10 3ns en r gle g n rale Elle est toujours pr c d e d une inspection compl te de l autoclave Elle doit galement tre pratiqu e dans les cas suivants lorsque l autoclavea t d plac e lorsqu il a subi une r paration nota
15. NOSSINODAUA LA LNHWINIHONV I8 5 m Y Y uorjelodo 3ueA 801201 sat IIAL ur un p no o o1oAnoo un p opre J e uoneaedoud et Tano Jed o1doud onbnsejd oeq uoreredoid 1934903 1nod idoid ouatpu np J si nn JoSuep 99 Joen Mod s m u pc Sal suep s 19 Jop 4 0 JIHSOd pIO ne Ju uu lerpoututur IOSTUOY 7 jueureuuornod 599818 neo p ureq opride JUOWIOSSIPIOIOI op o nj 99 uongaedoud er Ju uropide 1rproqjo JoSuep Tose mod 6 eudoud ur yreyed prugu s sin A 2269 8 m rrodns oun uongiodo 23192 SIO IUIN juoeurooeorngjo S2940OJJOU n ojmsue juo1Aop juoeurmoue q o mod seosir nn soAno so T uore1odo 239 1osi e91 Inod oudoud juourojrejyed pongu np s sin ouuosued Ted TPPU 1ed eoururejuoo n m d 4 oSexoojs np uorseooo v ei se10ds op UOTEULIOZ uoneordngnur eq OSLIOAJ suoreodo soo op angst 8 ua jueuiessipio1jol UN NOSSINDAHd VI 44 10 LNAMIHONV I4 114 H 0 SSL I V INMAHSSIQIOMANM SOPUEIA sop Uoneururjuoo ej Mod o es ogeu op uonesimnn 1 e S ULI S SUIBJI99 Jed uononpo d er no s uu3 sop uonvordn nur ep no uone niods e njuHod jJn d uorerosdo 9799 JSIJLJ 189 o onbe e aunjeioduioj ej sopuerA sop 1 enbi
16. UD EMBOITAGE SERTISSAGE 6 Le respect de la recette et de la methode de fabrication pour lesquelles un STERILISATION 6 bar me de st rilisation a t d termin et valid est essentiel pour limiter les variations de la viscosit et de la REFROIDISSEMENT consistance de la soupe de poissons ETIQUETAGE STOCKAGE VENTE 77 ANNEXES ANNEXE I Fabrication de conserves et germes pathog nes Clostridium botulinum Le but de cette annexe est de compl ter les informations lt microbiologiques fournies en pr ambule du chapitre consacr aux Points clefs afin d apporter aux utilisateurs du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur des l ments indispensables sur le danger bact rien le plus grave pouvant tre retrouv s dans les conserves Il s agit de Clostridium botulinum Sont pr cis es ses conditions d introduction de multiplication et ou de survie dans les aliments et donc les conditions dans lesquelles ce germe peut tre l origine d une maladie chez le consommateur Cela doit permettre aux utilisateurs du guide conserveur de comprendre que les diff rentes mesures propos es dans ce guide pour assurer la maitrise de l hygi ne de la fabrication des produits qu ils mettent sur le march doivent imp rativement tre appliqu es pour pr server la sant des consommateurs La maladie La maladie appel e botulisme peut r sulter de l ingestion de toxine pr form e da
17. paro de cuvette chanfrein ourlet gradin n 4 jonc fay n int rieur de guvette macaron central 86 2 REALISATION DU SERTISSAGE Le sertissage est r alis l aide d une sertisseuse main ou m canique La sertisseuse est compos e de 2 parties essentielles agissantes lors du sertissage le plateau et le mandrin Le plateau sur lequel est dispos le corps de bo te permet de maintenir de fa on stable le corps de bo te lors de l op ration de sertissage Les molettes et le mandrin servent effectuer r ellement le sertissage le mandrin effectue la mise en compression Il pouse la forme du couvercle et un ressort vient stabiliser le tout Le couvercle et la bo te peuvent ensuite tre soumis au jeu des molettes les molettes effectuent une premi re et une deuxi me passe Remarque les sertisseuses pour les bo tes m talliques et les verrines sont diff rentes L op ration de sertissage se d compose en 3 principales tapes e mise en compression op ration de premi re passe op ration de seconde passe Etant donn e la technicit de l op ration 1l est essentiel que le personnel soit form La formation doit tre dispens e par des organismes reco nus et ma trisant bien ces techniques voir adresses utiles 2 1 Mise en compression La boite et le couvercle sont comprim s sous l effet d un ressort compression de bas en haut But bloquer les m
18. titre indicatif Les CCP sont visualis s par le symbole suivant 6 4 4 L ANNEXE TECHNIQUE L Annexe Technique est une particularit du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur En effet la r alisation de conserves n cessite l usage de mat riels sp cifiques sertisseuse autoclave et la mise en uvre de techniques de fabrication particuli res sertissage utilisation de l autoclave Certains aspects de la technique ou du mat riel ont pu tre abord s dans les Fiches de Bonnes Pratiques mais de mani re incompl te Ces informations sp cifiques sont rassembl es dans des documents plus approfondis mais non exhaustifs donn s titre d informations et qui ne dispensent pas le professionnel ou son personnel de suivre une formation sur la fabrication de conserves A noter l annexe technique contient un r capitulatif des contr les et des autocontr les en fiche n 1 15 5 Remarques sur les termes utilis s Termes tels que de pr f rence rapidement r guli rement Le choix de ce type de formulation a pour objectif d viter de figer les pratiques Cependant afin de concilier s curit et savoir faire professionnel l emploi de telles formules est compl t par le renvoi une fiche de bonnes pratiques Exemple n 1 La formule lt veiller maintenir le local dans un tat de propret suffisant en proc dant r guli rement son nettoyage gt r
19. yinsed ej ouuousidureuo mad q yino l 9310q p1oq soouo sjuo1ogIp 1115 oossoqeo 9179 mad lroq eJ 98BSSIJI9S op S ney p op ursuio e n mad Oq v Q SSRLLIVIN Ad SNHAON SMMH NVG 840 NOILIAVddV A SASAVI 45 Z 39 s nbruu291 san xne s ANIWAAL HOVSSILLHAS LOLISSAV NOILVSITINALS Ad WIOAO AT DIST Iva NOLLNOLLILV D ESSHH S JupAp JupIquip m 64oduuol g sdua op mmm un nb juouuonejs ou so o nb urge amsat g my ne nb 591100 591 1110s N uisod ne s lroq sop 8e3ools ne 1opoooud ounoq oun jIop ro mgoeo IS juouropide1 oSessr 1os Josi eo JoSuep 99 JOSLIIEU op UYY oridoidde PHAJEU np uoreurroj oun o qesuodsrpur s n s op oSeon0o9p 6 jouuosiod np e suoneodo soo Ssjuosod S UL S sop uonsondninui no uoneurujuoo eun JignsMlquoanod ojuelque ounje1oduro g 1090001 815 Y soo1uop so 54 suep suoyold os oSessnios onbs107 e S UOLT suongunojur Sep ienodde mad jm op s fs r suen ostpe91 sed jso u mb 988911099p un uq ny y sed jso u 988911099p 9 18 SnSrodeur juossed sjnejop SUR Suoneoriqej xne so qerorpnfoid uomnerooidde p omauz sop g jmpuoo genb ouuosi
20. 19nbrpur mog ONTA sl Jed u rq no JO ozotumu un p 1ed JO np uoneorpur q y vr yes aoud mod S J 39A oo s p oSedurvjso yt9uouu I yu ur In rr n rer q dur J gu ur apiruto p Sat mb oSeduivjso p qns sreuref ju Atop ou xnu oq s p sanbij e3our so 3 12AnoO SIT s nbrlrg ut so310q s p s nbilre ui so 3 12Anoo nb u f uo ou eduru s T m geuuurosuoo juourooeoro JOULIOJUI D urge Seyyequm 1 op jro1puo yne un g uo n 110p po 1s nbsio po uo no mep uo n jned ourojesi qo 159 uoneorpur 2327 gurndo uonesi n p WT IWA ey onbipur s8edueso T SHA ITIVLAN SALLIOS SAA SHA ITIVLAN SHTOHAANO Y SIG Z Vd NV SH P cg jueuirgoue q np s1noo ne neo op uoningo op 1oJnsse s jueuirgoue q onbeyo e neo 198U8P 1Tosimrgur noq 6 SIRIJ SJIOA SJO9LIEU sop Inod sojnutui JUOWIYIUD IG 224np jueuirgoue q np 3uepued uoni mqo HUSJUIEU op uoneodioour jueurour ne uonilinq ooz uo n pop juoumqoue q mod oosmnn neo JoSuvp 92 Tosu mod S H A S 09L1EQ s p juouirqoue q onb Suo snjd esos s uqo ryes s p juoummoue q 9j o duroxe Teq reu
21. 9799 J srnrgur mod uonepunoy eun vArns op lll suo juou19310 159 I nbipuroq UOTIESI HO S g U y n VJ e os uoneqnour red S ULTOU sop Ted aan UOIjeoLIqu op 1o nbeq ms enbruuoqg yu ut nyre n np Jo1nsse s 359 no 1591 84 FICHE TECHNIQUE N 2 SERTISSAGE ET CONTROLE DE SERTIS Le sertissage est l op ration par laquelle on assemble de fa on tanche la bo te m tallique et son couvercle OBJECTIF Obtenir un conditionnement tanche aux gaz et aux liquides et adapt au traitement thermique MISE EN OEUVRE s assurer que la boite et le couvercle sont compatibles s assurer que la sertisseuse est en bon tat et que le mandrin est adapt s assurer de la qualit du serti faire effectuer le sertissage et le contr le de serti par du personnel form ces techniques CONTROLES Mettre en ceuvre des contr les de serti selon une m thode et une fr quence d finies A titre indicatif METHODE FREQUENCE Examen visuel et tactile 2 3 bo tes au d marrage puis quelques boites en cours de fabrication Examen dimensionnel du serti 2 3 boites au d marrage puis quelques boites en cours de fabrication Fr quence sous l responsabilit du professionnel d finir en lien avec son Examen dimensionnel par coupe quipementier en fonction
22. 000 uos ULIPUEUI np ogejuouiop np SI0T 288551 5 21 1uppusd m s np onuoo o1Amsanod u ul ff nsiA Juotuo nog s ur yd s lroq sep stss s p fienb s qonuo egvorooop Jed jueurs onsiA sopra sojoq sop sis sop oj enb ei 1o o nuoo UIOS OSAD 19391 xn mosri s ydninur sios op s yo nuo op lqo 1 Pez oge e1uo un g ojms ojnol 21001 SeJressoo2u suoguoAJojur xne IopoooJd osnessnios op juoureuuomnouo y 1oddojs oge vuduo p seo uj u n nu p ooueuojureur op sougisuoo so mod jueonquj np onou EI 1919 21 s o mos s nred sop o3e 03ou ne 9SN9SSIJIOS p op soned sojuo1ggprp sop ssin ne jo 98SSILIS ne juourolQI n3OI 10P9901 Joguep s sinyeul noq SESSHH S np oji enb 193593 slin Ju uururopoo d inpoo g nbnu pi 359 srin ltoq op 9dA Is ourgui onbiporod uonesimn p seo uq snofeur siney p op 4 au mua suoHipuoo s l op suep osnessuies op uonesi nn T s o rd soure31eo op ojsojrueur uongioLIo op tj op eurduo 6 jueAned uomnesi pn g aa ounsn no egesn sieAneur ur 7 310sso1 o You uripueur ms sojurgJjuO2 soojedar Jo sosnarquiou sojuremuoo s p g s srumos 1005 osnessmios e op soned soue e SIOS sjnejop soAv1S osneo esnossuies EI op oge e1uo o1mpuo
23. 8 sop uorneordnnui e uorjeurumjuoo p g o qe1oAv n m d mb mag g sympoid sop ojueiquie Y oimeloduuo g oun g inpuo mb an oSe nsdveo op uoneiodo juepuod uondnuojur eun onbrjduur i1nodeA snos sosno nsdeo sop neo uo juouroS1eqool op sduioj ei 1991109 JUOUIQUUOTJOUOT JIPIOJUI OIPUIOUI juop SOIQISUSS s uryoeu sop 1005 095 ptA snos sosno nsdeo s 7 e e3oorpoui iyenb op mg uu j aun 1mpuoo y r Ano d4 onne un g juopuodsorios sonbnusuogjowro sat juop ULIPUEU uonesilmn i no jo Joxrj e 919Anoo np m g sed puodsou109 eu JUOP urrpueur un p vonesimn 7 8 SLNANATA ASRLLIVIN 44 SNHAOIN SMH NYG SAA NOLLBRIVddV Gd S481V2 s nbpu sjurod s p oouv roA Ins ue d gt D su ur pSrg 1u s p Y 19P9901d iss u Ju ump ouuos od np aed SHEJ 310p uone19d0 999 sege So1 sop IIqns yop esno nsdeo o3ueqo 110p upuru so nsdeo sop od uo s 129 Jorge Mod jueururmjou osnoarnurur uonegedojd oun iss v uoneodo y du 23322 op uonesi e9 EI 1o rnon red no uros un 19 1 0ddv p juorauoo lqissod 159 ye oq suep ngo p 23 guo oun JSL eut 939 v oSe nsdvo at IS Te oq SUP nuojuoo 288 Joururo
24. 9N uonegsi nun jueA ojsnf o8eAoyou ne 10P9901d o1ressooou IS npord 1ueAe ej op 3e 1 op q mnsse S JoSuep 99 Joen Mod ppuuosiod np ouais AH qd puuosiod np v r Aq 19 I9A suongiodo s f jueAe suru SAMOA S Joyroquie g JINpoid np uoneururejuoo onboAoJd 4 4 un juejuosoJd sn sop oun p 0008510 T UOEUTUI UO op essnour op oSvjroquie x 938S0p onbreurojne ruros o3essidurosg duroqur Io3Ioquio EI Iourumjuoo seo mos n juoAned uoneuodo juesi eo1 jouuosiod np sureur s e uonculu uo sessiones op oSv3roquie x jonueur osessip duros Seroqur H NVTIHANNS SLNANATA ASTALIVN 44 SNHAON SMH NVG SAd 44 4 SASAVI suone ndrueui soo JouSedW0998 JUSAIOP Saus s n u r 4q p SUOTJIPUO9 8201 Y y ds l g no so eurrurur s lnuenb xne seSe equio xne s ri senbrgo ouqooj s z i sop 1932odso1 s fiq s n uo Zesse Ju Anos 1005 suorjeodo s AHSA op XNE90q 19 sjod xne o1oesuoo juouro onuoJ9joud is oSessi duro1 v sjueuojuoo xne o1oesuoo 10 yd 159 9 eyoque p IWI o7 snf uo no cones uo Sympoud seo suep oJressooou 759 Seynl oun g
25. apr s d bouchage avant d bouchage D et revissage traits rep res s curit En regard sur le pot et la capsule Mesure de la distance entre les deux rep res 107 En cas de constat r p t de d faut de capsulage il convient de mettre en uvre les mesures correctives que sont le r glage de la capsuleuse le bon positionnement du couvercle voire l am nagement du bar me tablissement de la contre pression Il est donc tr s important d effectuer r guli rement au cours du capsulage des contr les afin de ne pas g cher toute une production lorsque l on constate un d faut a posteriori En cas de constat de capsulage d fectueux sur un lot de bo tes pleines il convient de reconditionner le lot IMMEDIATEMENT ou de l liminer Attention les denr es ne doivent pas stationner de fa on prolong e temp rature ambiante l occasion de ce reconditionnement Celui ci doit tre r alis dans de bonnes conditions hygi niques 3 5 Cas particulier des bocaux de type Le Parfait et Familia Wiss e Bocaux Le Parfait Pour les bocaux de type Le Parfait il faut r aliser simplement un contr le Visuel apr s la fermeture et l issue du traitement thermique pour v rifier que le joint est correctement install e Bocaux Familia Wiss Pour les bocaux fermeture de type Familia Wiss on r alise les m mes contr les que pour les bocaux fermeture de type Eurocap Pr alablement on d visse le c
26. interne par pression verticale sous vide par d pression interne par pression verticale sous vide Remarque les capsuleuses ou sertisseuses sous vide utilis es pour les bocaux et les sertisseuses utilis es pour les boites sont diff rentes 103 3 EVALUATION ET CONTROLE DES FERMETURES 3 1 Objectif L valuation de la qualit de la fermeture est essentielle car elle conditionne la qualit finale de la denr e La fermeture d termine le caract re tanche du conditionnement une fermeture d fectueuse annule tout le b n fice du traitement thermique On value la qualit de la fermeture par des examens visuels et par la mesure du vid r gnant dans le conditionnement On effectue ces contr les e avant le traitement thermique et apr s le traitement thermique Evaluation avant le traitement thermique L valuation de la qualit du serti pr alablement au traitement thermique est importante En effet les d fauts d tanch it ont tendance s accentuer lors du traitement thermique sous l effet de la pression regnant dans l autoclave L accentuation de ces d fauts entraine la perte d tanch it du conditionnement ventuellement l ouverture du conditionnement dans l autoclave Evaluation apr s traitement thermique On proc de galement au contr le de la fermeture l issue du traitement thermique afin de s assurer de la parfaite tanch it du conditionnement et sur
27. juoumuopoooud se gdo1 So mod jo m n op svo oo g IWA Ssjueureuuonipuoo SISAIP suep 918 uos uo s emedo r nb umj oA v ojuej1odui uoneoriqej oun JosI e91 e n mod ouuorssogpoud uonesrues1o p suosiel SOJUOPIA9 D mod 2122010 2 eA v 90 n op utes ne Josniodde g oo1uop op od nos un nb 1osodsip ou jueuojuoo op uoy nes un nb oAv o0jne suep 1osodsip ou e20q no lroq uonesilL s 91949 un mod stroj e e jueureuuonrpuoo od A nos om nb oov d uo omw ou EWO sjueureuuonipuoo s d4 s p rod np m souroq oov d uo ag oun ISLJA s sinyeul noq UOHESTTL 8 SDOS op S3 Tod sop 19919 1no310do vo epinj np u oSouuou m d aaptooumg 1 Jorued suep sjueuojuoo sop ouuopiosop uonisodsip ele mpoJd np genu op uos op juoureuuonipuoo np mgu op vr red pu d p l mu op pu d p uonesi LI9 S op mp ej jaa uq xn nu p 6 mod uomnesi L9js op Siney p sop JOUUOISEI90 jned sin s yip s umjoA stew adA1 ourgui sjueuojuoo no xns oq op sayoq op 1ueurouejnuis ooe d uo ostu ET H NVTTHAMNNS SLNAWATH ASTALIVIN SNWAOIN SMM NVQ 8204 NOLLBIVddV d SASA VI 48 e mno1
28. l autoclave et exposant les modalit s d entretien les contr les et leur fr quence 5 1 La cuve Le point sensible en mati re d entretien est certainement la cuve Elle peut tre rapidement entartr e le m tal peut galement s oxyder Le tartre ainsi d pos nuit aux changes de chaleur dans l enceinte De plus le d p t de calcaire sur les conditionnements des denr es st riliser contraint au nettoyage de ces derniers l issue du traitement thermique Il faut donc proc der au d tartrage d s que n cessaire Les fournisseurs d autoclave ou de produits d entretien recommandent 3 types de produits e produit anti calcaire d action pr ventive Gest un produit que l on ajoute l eau avant le traitement thermique et qui pr vient le d p t du calcaire e un d tartrant proprement parler afin de proc der l limination du tartre lorsque celui ci est install un produit pour prot ger la cuve contre le tartre et l oxydation appliquer une fois par an 5 2 L enregistreur du bar me Celui ci doit disposer d l ments op rationnels avant la mise en route du traitement thermique Il convient de v rifier avant chaque mise en uvre que stylet est suffisamment aliment en encre et au besoin renouveler le stylet le disque de papier n est pas plein et qu il est bien en place et au besoin changer le disque 114 5 3 La propret L op rateur veille galement au maintien
29. le dimensionnel du serti par coupe annexe 4 contr le dimensionnel du serti par d corticage 96 onuo Jed so12o39p sed JUOS ou siney p SUIEJI99 SIAUIS SJNEJ9P 0n29 9D o 01juo9 f juoAnos p yiyiqissod rress u rro eur unone opidei1 rAn uo osr r sodejuvAV uonp tiqey e sino ne sayoq senbjonb s ur d 591100 Ins essed ouioz jo 3191 uo 98ULIEUI9P ne SOQ e Z u mquo reae np sinos ne neoAnou un p 988SSHI9S np onbeyo g puen 91Ana 9SIU oAneorpur op osnodo nos onb s y A XOPUL oonod f nu nos 851 8 assed ut z 9 349 uo nos l 54 2130 0poiJ2py qAn U9 2 13 9UI 9 0 1 U02 JOUA 159 J9ISS0 13 sn d s l ros op sjnegop Sat juouro r e SIIS sop 91128 ONSIA fo nuo 29140 HS np INIL 39 ONSIA 9 01JU09 9Xouue 97 OSNOSSIJIOS EI op 28189 S T I ADO s p UOBE VL A 28 8511 5 p S T T AnO s p op uoneorjrioAe osnossi1es p IP s lroq sop So o1oAnoo s p op uornvorrioAe
30. ont t trait s dans les fiches de bonnes pratiques op ration La fr quence de ces dangers est faible tandis que leur gravit peut s av rer lev e Les dang rs microbiologiques contamination multiplication survie microbienne ont t retenus chaque tape de fabrication des produits Pour les contaminations les 5M ont t appliqu s mati re milieu mat riel main d ceuvre m thode ou contamination crois e La gravit de ces dangers est lev e mais la fr quence de ces dangers est faible r Le danger microbiologique identifi pour les conserves est Clostridium botulinum germe tr s dangereux de par la toxine qu il fabrique Il convient donc de d truire germes et toxines gr ce des bar mes de st rilisation appropri s Une fiche explicative sur ce germe est annex e au guide Annexe D 4 D terminer les moyens de ma trise des dangers et identifier les CCP Enum rer les moyens de maitrise pour chaque danger et chaque CCP identifi s sur chaque sch ma de vie aurait t fastidieux et r p titif C est pourquoi il a t d cid de traiter les dangers et les moyens de maitrise sous forme de Fiches de Bonnes Pratiques Op rations et Fabrication Afin d assurer la ma trise de la fabrication des conserves et des deux CCP il convient de ma triser les 5 grands principes suivants formation du personnel la fabrication de conserves niveau minimum de contamination initiale des produ
31. pression qui r gne dans l espace libre entre la denr e et le couvercle Pour les bouchages fix s sans r alisation du vide cette d pression est acquise lors du traitement thermique au cours duquel on doit appliquer un pallier de d gazage puis une contre pression Ces deux tapes d gazage et contre pression doivent toujours tre associ es au traitement thermique des denr es conditionn es en bocaux de verre Les conditionnements m talliques sont moins sensibles que les bocaux de verre aux variations de pressions Il n est pas n cessaire de pratiquer les 2 tapes de d gazage et de contre pression 139 FICHE TECHNIQUE N 9 INFORMATION GENERALE SUR LE MATERIEL LE PENSE BETE DE L AUTOCLAVE 1 D terminer le volume de denr es traiter l aide de l autoclave afin d acheter un autoclave adapt la taille des fabrications 2 D terminer le choix de l autoclave en fonction du type de conditionnement les boites peuvent indiff remment tre trait es dans un autoclave phase au ou phase vapeur les verrines et bocaux ne peuvent tre trait s que dans un autoclave phase eau 3 Veiller ce que l autoclave soit quip des quipements minimum obligatoires enregistreur de bar me disque manom tre thermom tre mercure soupape et purge si besoin est pr voir une vacuation pour l air lors du d gazage 4 A l achat neuf ou d occasion l autoclave doit tre livr obligatoi
32. serves Informer les clients par un affichage Si non qui a t il t revendu remise des tiers V Rechercher tous les clients professionnels de ce produit l aide des bons de commande clients ou bons de livraison date de d part date de st rilisation i Contacter les clients et leur demander de rapporter le produit ou le bloquer chez eux Etape 3 Chercher l origine du probl me V d faut de l un des param tres de st rilisation se reporter au registre de st rilisation Si oui rechercher toutes les conserves susceptibles d tres concern es par ce probl me 3 probl me li aux mati res 1 res utilis es Si oui appliquer la proc dure indiqu e pr c demment Etape 4 Regrouper et d truire les produits bloqu s Rassembler tous les produits concern s par le retrait V en r alisant une recherche au sein de l tablissement V en appelant les diff rents clients V en r alisant une information en boutique Stocker les produits de facon isol e des autres V dans un conteneur ferm identifi un emplacement r serv en chambre froide D truire les produits ou les faire enlever par une soci t sp cialis e Avant toute destruction demander la d marche r aliser aupr s des services de contr le Dans tous les cas garder une trace crite des produits d truits 146 rocedure de retrait rappel En cas de probl me sur une mati re premi re blocage des mati res
33. tions professionnelles de l alimentation humaine et de l alimentation animale sont encourag es par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant laborer diffuser et aider la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principesACCP Des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP devraient couvrir d une part l ensemble des denr es alimentaires v g tales min rales et animales ainsi que les aliments pour animaux toutes les tapes de la chaine alimentaire y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l alimentation des animaux producteurs de denr es et d autre part tous les dangers physiques chimiques et biologiques y compris les ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite dans les denr es Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence d application volontaire con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur Il rassemble les recom mandations qui aux tapes de la chaine alimentaire et pour les denr es alimentaires ou aliments pour animaux qu il concerne doivent aider au respect des r gles d hygi ne fix es selon le cas par les articles 3 4 et 5 du r gle ment CE n 852 2004 le cas ch ant les dispositions du r glement CE n 853 2004 ou les articles 4 5 et 6 du r glement CE
34. tre sont exactes 109 1 DEFINITION L autoclave est l appareil gr ce auquel il est possible de fabriquer des conserves En effet pour d truire les germes pr sents dans la denr e st riliser il faut que la temp rature s l ve en tout point du produit Pour r aliser cette op ration assez rapidement afin de ne pas trop cuire le produit il est n cessaire de l effectuer sous pression dans un r cipient parois paisses et fermeture herm tique utilis pour la cuisson sous pression 2 PRESENTATION DE L AUTOCLAVE AUTOCLAVE STATIQUE VERTICAL CHAUFFE AU GAZ air thermom tre enregistreur manometre r glage x thermom tre pression clapet de non retour Eau froide 4 d R gulation de temperature vidange Chauffage GAZ 110 2 1 Les quipements L l ment constitutif essentiel de l autoclave est la cuve m tallique calorifug e destin e recevoir les denr es appertiser Cette cuve peut tre orient e verticalement ou horizontalement Elle est munie d un couvercle fermeture herm tique quip de 2 purges pour la vapeur ainsi que d une soupape de s curit Sur le c t de la cuve sont install s le thermom tre mercure pour le contr le de la temp rature de l enceinte une sonde de temp rature Le chauffage est effectu gr ce des injections de vapeur ou par chauffage direct r sistance lectrique g
35. 2U UV SSTETy D out 1195 XNEJe p s np seq EI V 93210109 euoer ries o3eurjed op mn y p Dias np JVJ EI V DATA 9 Q1Ite q f rmq p s np joururos ny np jueuregeururopuo urrpueuir np SAYS sop A SS X ojuro1duro op ojuroduio or rese pJos np ep V Sjnujoq 98 uonestmn SIO sn ssni s vj INS uorsso1d ouigui ei 19919X9 1 I A zsonbieuojne UOU S SD SSTLT S sop inod o1ressooou IS uripueui np Juauuo9eduar e sn ssni s v opoSe do1 uripueul op jnejop uone ndrueur mey p osnossr1os VJ op 9881891 eSvssnios np s1noo ne op UOTJETIEA n s unp yenb v T uruN p sed ou SIEUI ogveuos op uorermA op v squl rrgss o u nbuyr ds pupu ojduns uo srtu syej nso1 s p uorsiooud juourodor nS od sayoq sonbjonb sind o onbeyo oSeureurope s lroq c e 2 Dag np S S np oouejsuoo g op 1o1nsst s op urge SEssr s op sinoo uq unoeqo 2021 t 204 umu un p sjurod ns s n y 2 139 JU9AIOP s ns n s IANI ej op Anopuoyoid vj HIS np 1n9jneq EI Dos np 1nossredo ssilno g p ld un p no un p
36. JHUNWAId os soudy EPO U9 979 18 SO S9SJ9AUOI JIOA S SoJde sjuourouuonipuoo s f J93 201S sjuouroeuuonipuoo s p sonbri e3our so nsdeo s y uo by ourgui op Jaen nbipuuo q puuop 3eur10j un mod lt ros 1orueud nu wad np 894 y ds l sXoojs sop uonejol ouuoq oun s mssv ju stejsnes rdold op neoAru un sed aqquosoid ou 8pyools op n r IS soururejuoo n Ju An d sjueureuuomrpuoo SIT ei s sul 65 sqep sop Ied sourumjuoo juoulo Ioe n JU9AN9SA S ULH A 49 S T T ATO 5 1100 so ouurqe no JISANO s arded enbnse d uru se equu snbsioT S ULLT A S D SIMOq SIP uoneururejuo SIU A S p ab op uone 1 e 1ed ffinoz op ur ddoy A p un p 1ougeduioooe s m d so ooAnoo s p soyoq sop 23uo oid eSexoojs IT ei 7 S M0q uoptJoy v 6 4 SLNAWATH ASTALIVN 4d SNHAON SMMH NVQ 8404 NOILTAVddV A SASAVI 20 uonoojursop 8e 0o119N 441 F9 pneu S91 Ia eressooou 15 quowonbigious 497017 So 5911 no xne20q Sal 1ossie b jutoLIqe 1ed s sruo id sosop xn opneqo neo uonrsoduiro o1doud rdr r un no oeq un s
37. JUOS soJrejuouro 891 s ms ur soq Jnojeururosuoo o no uuosi d nod 1105 nb ongeredde ju ur opidei An d s1oSuep s p uours sonjoogjo JUIWIJIALOI n JUu9AIOp VJ oSvssir duiod a 100851 1 15 op 91949 np juepoooud sedeo so1eruJop SO JUOS 19 IN 99 op EI SA 90NE suep xne oq s p no S9JI0Q sop UOIJE EJSUI T AAV IDOLAV I AHANLAMNAAA LA HOVSSTIANA CI d uorss 1d ua S VH A 2AB 90NE op 22nou L s uolg mol o 19se199 sed ou op uie 107 don sed N JUSUIDAISSOIONS So uouts S soddo jueuro euoS rp s ll ouu s f Stat ourgui uo o qissod 15 TI joen a r sinreui mod m ssrurmoj np IYO ey g 19310do1 o qrA our e soAv oojne xne Uoddet red sprdex Y soAv oojne soj mod snag d juos s nezjuowgjddns sju otuuodinb so U D ny ABT oTne I s ronuoo s p uorseooo g JUOWISIQINSAI s onuoo juos sjuouredinbo soo onb jounsse g eA o0gne sin sed ou r etuoue p seo uq 93unoos e oujuoo op sjuouredinbo sop mea uoq f 19 2ouosoud LJ A Logg mod qissodurr 1noje ndrueur mod oA oojne op juoursuuomnouog x
38. S910q uomeuriojuoo uoneorjri2Ae unpuew np 3uourooe duioJe osnossios op s lroq sop 1uourooe duioJe SojIOq sop oSv 0jjoUe 25 9881 5 ET op oSe SoJa ULIPUEU np juourooe durode urrpueur np 98213910 urrpueui np juourooe durode SD SS LT S p op S AH LT09 SIMSI osnossr1oes op op 1nvjope o1depeur mol no jurof op sooxoe ASN9SSILIOS op op jnvjope eanpnos quiof op s x o1njeu soudoudddeur so o1oAnooe osnossros op oSv 3o1 op n s np NVU ne s mifinos 7 mpnos Aurof op s x eur10j omeu soridouddeur so o12Anooe ejoq p op ooejd ue esruresreAngui oSeururopue ltoq pJoq no 30e esnossros p op neoje d no urrpueui Ins miymnos od epeur no aen urrpueui sn ssiyl s S3p 3821e ej msed ej e mpnos op s x TJIOS suep soo1uop uripueur np Amen osnossrjes op no sogo oui op xnof s p sreAntule ejdepeur no aen uripueule 1depeur op no osn osseo DUDU no ja yuesuynsur no don uorsso1duio2 988 891 sreAneui no 9SN9SSIJIOS op o19A9s EZETU s nujJ p sop SUISLHO osen 1urof op onose SJO9Id
39. SJPOIPUAS sosi eroods sojoonge S999 no VH VdOLO dll S PUUOISSAJOI SJPOIPUAS sosi eroods so oorige soooKT no VH VdOLO dI4I uros q S SOUISIUUSI0 ONTA el 9p uoneuidxo enbsn juoumoop np znp Ap oolnp Ins osodstp jenbope vifl sedde un Jed onbruuoq juoui9jte4 f juepued o1nje1oduioj sduio opre 9SI E9 jueuro1rejuouiro So1 e oruooojne uou SessnioS gt ZoU uog v g Iauodat S Dag np soure norpuodaod e onuooojne suornoos op uauiexo red DIBO ONIN Y 020 LJ g 190d 1 9s juourodejuoulo 894 uou o o juooojne UODESITE2 I UOrneoLquj 107 onbeyo ms uoneoLiqey op 1o nbeq ns 0002 nbeq ns Ipod 930odso1 919 ouw91eq y nb 1r rnsse s enjourio op 848 np oyougouejo Jounsse s senbnuopt juos yn yy n uo euruou nuojuoo onb rH mssus m fqo s nbaid sat ju amp uJ323u02 S9 0 1 U0 C nbrur u yu ur re n np qu ur nsid ruq 9NJOULI9J EI ap no n s np o nuo PI ap 5104 91njeu 83 S OUUOISSJOI4 S SATEUE P 4 1 sosi eroods so oouige S999 no VAO VdO LO dll o onuoo no lo nuo o ne nbruq
40. contr ler la bonne mise en cuvre de son plan HACCP Des enregistrements permettent de justifier de l application de toutes ces proc dures Remarque toutes ces proc dures sont r sum es en particulier dans le Plan de surveillance des points critiques dans les fiches de bonnes pratiques de fabrication ainsi que dans les Fiches Techniques 1 et 4 Exemple d l ments de v rification v rification et talonnage des appareils de mesure de temp rature et de pression etc A l issue de l laboration des Fiches de Bonnes Pratiques l analyse synth tique de l ensemble de ces fiches a permis de d terminer les Points Clefs a ma triser en mati re d hygi ne dans le cadre d une activit conserveur 4 ARCHITECTURE DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE Le Guide de 1 Pratiques d Hygi ne se compose de Points glefs ou Points de ma trise d El ments de de Fiches de Bonnes Pratiques de Fiches Techniques 4 1 LES POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE Les POINTS CLEFS ou POINTS DE MAITRISE sont issus de l analyse synth tique de l ensemble des Fiches de Bonnes Pratiques Il s agit des points essentiels ma triser en mati re de qualit sanitaire et hygi nique dans le cadre d une activit Conserveur Ces POINTS CLEFS ou POINTS DE MAITRISE renvoient aux Fiches de Bonnes Pratiques FBP que le professionnel consultera pour de plus amples informations Les l ments de surveillance
41. de Bonnes Pratiques d Hygi ne et d application de HACCP Conserveur a t r alis sous l gide de la Conf d ration G n rale de l Alimentation en D tail avec la collaboration de Conf d ration Fran aise de la Boucherie Boucherie Charcuterie Traiteurs la Conf d ration Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs Les organisations professionnelles tiennent remercier la Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes la Direction G n rale de l Alimentation la Direction G n rale de la Sant ainsi que la Direction du Commerce de l Artisanat des Services et des Professions Lib rales pour leur pr cieux soutien INTRODUCTION 1 POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET D APPLICATION DE L HACCP Parce que les Confederations ont d cid de r pondre aux pr occupations et aux r alit s professionnelles des entreprises En effet la r glementation sur l hygi ne alimentaire a volu ces derni res ann es en raison de la mise en place des textes manant de l Union Europ enne Elle vise harmoniser les r gles g n rales d hygi ne Le r glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d veloppe le principe selon lequel chaque responsable d entreprise a une responsabilit active dans la maitrise de la qualit hygi nique des aliments qu il co
42. de canard confits Conseil d utilisation Faire r chauffer les pi ces confites dans leur graisse au four ou la po le Poids net total 840 g A consommer de pr f rence Ingr dients manchons de canard graisse sel poivre ail avant la date figurant sur le couvercle La DLUO et le n m ro de lot La liste des ingr dients 135 COUVERCLE 136 uorssoJd ouoo ogezegop jueuronbrun nes oseud JnodeA oseud no neo oseud enbruuog JUW EIL oj19qouge EES qissod 988194991 9894901 oge oAoow JUJSISOI juoureuuoHipuoo ZLI 3jueureuuonipuoo Sooqo xn ooutjsisoq uornoelojur eunong oo1uop op o1nyeu eq 1ed oururojop 1s juaurouuorrpuoo np X109 D9IU9P GI 29A uOTnjoeloju stoj1ed 9SN9SSILISS esso o r3e1j qjuoureuuonipuoo rress u sn ssiH s JUOUIOSEI99 Jed uongurtoJ p e 3ofns juseureuuonipuoo 9JATIQ0 UO OSTIN op s fin re so onjuoAo xne uonuoge s oumojo p s lroq xne uonuope uongredoidq epo1oAnoo jurof Jnes rsenb 1riqe np Sup c p 5 jso oSe 01s IS ruJoA np s lr enb sop jueureuuonipuoo np rifiqeimnq p ua 121 2042 mmfauq y xnv20q sa anod D u n yb
43. donc primordial de respecter les bar mes de st rilisation afin de l liminer des conserves Le pH correspond l acidit du milieu la valeur 7 caract risant un milieu neutre les valeurs inf rieures 7 un milieu acide et les valeurs sup rieures 7 un milieu basique Clostridium botulinum se d veloppe des pH voisins de la neutralit et sa croissance est consid r e comme impossible en de d un pH de 4 5 d o le plus grand risque de d veloppement de la bact rie dans des aliments de pH lev que dans des denr es acides l gumes fruits Le pH maximal de croissance et de toxinog n se est d environ 8 9 L activit de l eau Aw repr sente la disponibilit de l eau pour lesbact ries en quelque sorte l eau libre Il est possible de faire baisser la valeur de l Aw par dessiccation ou par ajout de sel ou d autres substances solubles sucres L Aw est une valeur comprise entre 0 et 1 17 Aw de l eau pure La valeur minimale de aw permettant la croissance et la toxinog n se des Clostridium botulinum prot olytiques est de 0 94 et 0 97 pour les non prot olytiques la valeur minimale permettant la germination des spores est 0 89 Le sel nitrit a un r le inhibiteur de la croissance de Clostridium botulinum certaines concentrations Il est d usage dans les charcuteries d utiliser un m lange sel sel nitrit 15 g kg de sel nitrit 196 ou 24 g kg de sel nitrit 0 696 Les moyens de contr le L
44. du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur dans l Union europ enne num ro de lot 130 1 INTRODUCTION Les conserves sont des denr es pr emball es Pour les denr es pr emball es l unit de vente est constitu e de la denr e alimentaire et du conditionnement dans lequel elle sera pr sent e la vente de telle fa on que le contenu ne puisse tre modifi sans que le conditionnement subisse une ouverture ou une modification Dans le cas des conserves le pr emballage est une verrine ou une bo te m tallique En mati re d tiquetage les denr es pr emball es sont soumises des r gles pr cises mentions obligatoires indications compl mentaires e Dans le cas des conserves les mentions obligatoires et autres indications doivent tre inscrites directement sur la boite ou verrine ou bien alors sur l tiquette les recouvrant 2 MENTIONS OBLIGATOIRES L tiquetage informe le consommateur Il comprend les mentions indications marque de fabrique et autres se rapportant une denr e alimentaire L tiquetage doit informer de fa on objective et sinc re le consommateur Il ne doit donc pas cr er de confusion dans l esprit de celui ci notamment sur la nature la composition l origine le mode de fabrication Il ne doit pas comporter de mention tendant faire croire que la denr e poss de des caract ristiques particuli res ou propri t s particuli res alors que
45. en bon tat de propret de l autoclave en particulier pour la cuve le panier les intercalaires et la croix Avant le remplissage de la cuve celle ci doit tre parfaitement vidang e afin que de l eau ayant stagn ne contamine pas l eau renouvel e de la cuve 5 4 Les contr les visuels L op rateur peut galement s assurer au moyen d un simple contr le visuel que l autoclave ne pr sente pas de d fauts majeurs ou de d t rioration flagrante joint de la cuve absent par endroit visse de Serrage du couvercle abim e par endroit En cas de constat de telles anomalies suspendre l usage de l autoclave et proc der aux r parations n cessaires Ces constatations visuelles et l entretien permanent de l autoclave ne suffisent pas assurer la totale s curit l utilisation de l quipement C est pourquoi des v rifications et des contr les obligatoires doivent tre effectu s par un organisme agr 6 VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES 6 1 Objet des contr les L autoclave comme tout appareil pression est soumis des v rifications r glementaires p riodiques En effet l utilisation d un autoclave pouvant rev tir un caract re dangereux diverses dispositions r glementaires ont t prises afin de garantir une plus grande s curit l utilisation Les contr les effectu s permettent de d terminer si des organes importants u des organes de s curit sont en mauvais tat 6 2 Contr les effec
46. est constante C est le palier de temp rature Pendant cette phase la temp rature du produit continue augmenter La temp rature du produit augmente moins rapidement que la temp rature du fluide caloporteur puisqu il il faut un certain temps pour que le fluide caloporteur communique sa chaleur au conditionnement puis au produit On appelle cette dur e un temps de latence 3 phase Le palier de temp rature prend fin le refroidissement commence La temp rature de l enceinte chute rapidement le fluide caloporteur tant remplac par le fluide de refroidissement de l eau froide En revanche la temp rature du produit reste stable pendant un moment puis chute galement mais moins rapidement que la temp rature de l enceinte La temp rature du produit est done maximale c ur au d but du refroidissement Lorsque le produit sera retir de l autoclave sa temp rature sera de l ordre de 30 C la dur e du refroidissement d pend de la nature du produit ainsi que du volume de conditionnement Le traitement th rmique du produit est ainsi termin 121 4 CONTROLES DE STABILITE 4 1 Objectif des contr les Les contr les de stabilit visent d montrer que le conditionnement est tanche et que le traitement thermique est efficace 4 2 Contr les effectuer sur les conserves Tests d tuvage Suivant les normes NF V08 401 et NF V 08 408 il doit tre proc d deux types de tes
47. n 183 2005 et de ses annexes En particulier lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 183 2005 l laboration du guide tient compte des recom mandations figurant dans la partie B de cette annexe I et lorsqu il concerne l alimentation des animaux produc teurs de denr es alimentaires l laboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III les ventuelles r glementations connexes communautaires ou nationales ayant des r percussions sur l hy gi ne des aliments le code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire et les autres codes d usages pertinents du Codex alimentarius la d marche HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Les guides sont valid s par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant Ils s assu rent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destin s Pr alablement leur validation Les guides sont soumis par les ministres l avis scientifique de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Elle value la capacit des recommandations propos es pour les denr es alimentaires et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hygi ne fix es par les articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 y compris ses annexes et l
48. nombreux produits est soit soumise r glementation soit sp cifi e par des sp cifications manant de Centres Techniques soit sp cifi e par le code des usages de la charcuterie e Par exemple pour avoir droit l appellation Bloc de foie gras de canard le produit doit r pondre la composition suivante FOIE GRAS assaisonnement 4 maximum Possibilit s truffes 3 minimum additifs eau 10 maximum gel e d enrobage Le bloc de foie gras ne peut donc contenir que des mati res premi res d termin es dans des quantit s d termin es e L exemple du remplissage d une conserve de cassoulet Les quantit s suivantes doivent tre respect es lors du remplissage Capacit nominale en volume 425 ml Masse nette totale en gramme 420 g Masse goutt e en grammes garniture 90 g dont viande d soss e au minimum 30g e dont charcuterie au minimum 30g haricot 200 g 129 FICHE TECHNIQUE N 7 ETIQUETAGE L tiquette est le support de l information pour le consommateur Celle ci doit tre compl te et apporter des informations exactes OBJECTIF Apporter une information exacte et compl te MISE EN OEUVRE suivre les r gles d tiquetage indiquer au minimum les mentions obligatoires d nomination de vente liste des ingr dients par ordre d croissant quantit nette date de durabilit conditions de stockage nom ou raison sociale et adresse
49. op uonriedde ruoA91d op rnod nb tsue ueyed np onne g sduioj 1osste18 op 1s9 I 272201 2 o0q nbeq 1ruoA2Jd mod 31uourojeor op ue ed s sin 6 aps v Joinsse e nos In g uyyns sprod 3uop enbi e3oud eun oj e3sur oure eodojur ins Jonbrdde rued suep o quiesuo juoursAnrugop Jo eo n q xneooq SJ no s lroq s y op UYL 192 Staad soJre eo1ojur sop s sin sjuoidioo1 108 euruiopuo qu An d mb s ov sop Mons uorseooo 9390 g m d 1orued at uep ed un p opi g oA e oojne op utres ne 1orued np oov d v srtu g 19poooud ojmsuo ney JI 2AB 90JNE SIOU MEJ s s yue roduu sn d Sarre b sIorued op juouroSdeuo fues UI oA ooy e suep juoulojooellp 51 89 189 Soll s yn d soAe 0jne sop SJorued sop juouroS euo se J enjouod suonesi L19 s snos sop 1ouuorseooo enod juouroguelop 97 neo IANI SIO no oA oOojne Supp JoIued np uononponuL op s10 s juoxmmod so eo eur xneooq s f no sayoq 591 HONVTTIIHAANS SINANATA ASTALIVIN Ad SNAAOIN SMMH NVQ 844 NOILTAVddV A SASA VI 49 uorssoid op S puoS s anovar unururu ny dinb 189 uo T iny 15 nef u
50. sous la responsabilit du professionnel D autres proc dures de tra abilit par type d activit sont disposition dans les P les d Innovation Technologique A RECEPTION Entreprise en vente directe ou en d rogation Entreprise en agr ment sanitaire communautaire l obligation d agr ment P Enregistrement de l tape de r ception sur PP Archivage des bons de livraison agraf s une fiche de contr le ou sur les bons de livraison ventuellement aux factures date nom du fournisseur produit aspect temp rature et ventuellement n de lot Conseil Etablir une commande de mati res premi res r serv es d la fabrication de ces produits de conserve PP Stockage en chambre froide positive ou n gative en respectant le principe du 1 entr 1 sorti ventuellement en utilisant des codes couleurs EN COURS DE FABRICATION b gt Connaissance de la recette du produit pour laquelle un bar me a t d termin et valid et de son proc d de fabrication CT diagrammes de fabrication des Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne valid s PP Etablissement d une date r f rence qui doit suivre le produit pendant les phases de stockage et de mise en vente date de st rilisation ou n de lot b gt Tenue du registre de st rilisation Pour aller plus loin PP Les bons de livraison des mati res premi res et les bons d exp dition des produits peuvent tre agraf s la fiche d enregistrement
51. tol r s le contenu effectif des denr es pr emball es du lot ne doit pas tre inf rieur en moyenne au contenu nominal et les erreurs en moins d fauts de remplissage maximales tol r es sont les suivantes Contenu nominal en grammes ou en millilitres Erreurs en moins en pourcentage de contenu nominal de 5 100 9 de 100 300 4 5 de 300 1 000 3 de 1 000 10 000 1 5 sup rieur 10 000 1 4 INDICATION DU POIDS OU DU VOLUME 4 1 Les symboles utiliser La quantit nominale masse nominale ou volume nominal est exprim e sur l tiquette en utilisant obligatoirement une des unit s de mesure suivantes 128 le kilogramme kg le gramme g le litre 1 le centilitre cl le millilitre ml L indication de la masse ou du volume doit tre suivie des symboles ci dessus 4 2 La hauteur des caract res La quantit nominale doit tre exprim e l aide de chiffres d une hauteur minimale selon l intervalle de poids auquel appartient la denr e Intervalle de poids o de 0 50g de 50 g a 200 g de 200 g 7000 g sup rieur 1000 g de volume de 5 cl 20 cl de 20 cl 100 cl sup rieur 100 cl Hauteur minimale des chiffres Par exemple pour une boite de cassoulet au confit d oie d un poids de 340 g on indiquera le poids l aide de chiffre d une hauteur minimale de 4 mm 5 COMPOSITION La composition qualitative et quantitative de
52. toutes les denr es similaires les poss dent L quetage comporte donc un minimum d informations obligatoires t moins des indications les plus importantes concernant le produit et n cessaires au consommateur lors de son choix l achat ou lors de l utilisation Les informations obligatoires sauf cas particuliers sont les suivantes d nomination de vente liste des ingr dients par ordre d croissant quantit nette date de durabilit conditions particuli res de stockage nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur dans l Union europ enne e num ro de lot Dans certains cas d autres informations sont obligatoires e poids net goutt e lieu d origine ou provenance si l absence de cette indication est de nature induire en erreur e mode d emploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire un usage appropri de la denr e e certaines mentions particuli res exemple le pourcentage de truffe dans un produit 131 2 1 La d nomination de vente Il s agit de la description de la denr e et ventuellement de son mode d utilisation La d nomination de vente d une denr e doit tre celle fix e par la r glementation en vigueur si elle existe ou par les codes des usages existants ou doit r sulter des usages commerciaux ou culinaires La d nomination de vente pr cise aussi dans quel tat physique se trouve la denr e conserve et s il y a li
53. u tuo s s T f r r o un p oSedurmejso op sinoo ne sei puroug p seo uq ej10q INS oSeAnj9 p 1591 un juesi e21 uo 8edure s pu uo nb rsure suoneJoj e p oouosqe oSedurejso op oj enb ej op s onsrA s onuoo s p g juepoooJd uo un p nati jo jnqop ue smesso sop INLA sogououoJd einsnp sooen op sed oyoduos ou y r Ano jJoddns onb ioguoA JoSuep 99 JOSLIJIEU UYY lies np oji enb ej ins oAnesou oouoprour oun jue Ae 19 IN 99 uoneulojop eun 1onboAoJd np uIpeis at ouof turegjyueqo Ins o1puour m d n eur Fedusa T snuojoJjuo no S9Y90 S juouroj2ol102 sed juos ou sp s oSedumjso mod s sin s mm s l s m y s r Ted so mos n juoAnod so ouoAnoo SIT e 1o10j1od Juouro eso ynod s edures9 T eqoutja uou Iode o1puo1 np uonep xo g o1mpuoo m d mb 8 9 PHL sououord don oSedurejso un e HONVTIPIASQS Ad SINANATA ASRLLIVIN Ad SNHAON 4 NOLLTMVddV d SASAVI Jornon red no uros un 19310dde 3nej p ionbinod 359 9 np suonoj e s p agmpuoo n d uong49do 97399 uonu 9 y eyonbno T uorss iduur f ne uorssosdun ju tuu nne 1onbnerd op o qissod 3so 1 steur siln apbugid eun 34891 6
54. un examen visuel ou tactile saillie empreinte circulaire de stries horizontales endommagement du rev tement bourrelets sortie de joint serti tr s l che D autres ne peuvent etre detectes qu a l aide des mesures de serti ou lors de l examen d une coupe de serti par exemple un serti trop serr Les principales origines des d fauts sont les suivantes e d fauts des bo tes ou des fonds d formation pastille paisse denr e sur la bo te ou le couvercle couvercle inadapt norme France norme Europe serti du fabricant d fectueux e mat riel d t rior ou usag molette us e l vre du mandrin us e graisse rouille sertisseuse d r gl e caract res de hauteur in gale personnel non qualifi mauvaise disposition de la bo te ou du couvercle pas de centrage mauvaises m thodes de travail pas de contr le 93 L OPERATION DE SERTISSAGE REALISEE PAR DU PERSONNEL NON QUALIFIE PRESENTE UN CARACTERE DANGEREUX EXEMPLE DE SERTI DEFECTUEUX veru norma seri che Lors du constat d un d faut de sertissage il faut mettre en place les mesures correctives adapt es cf tableau des fr quences et des mesures correctives Le contr le d un serti sur un lot de bo tes serties vide permet de s assurer de la qualit du serti Il permettra si besoin d affiner les r glages de s assurer que la boite le couvercle et le mandrin sont compatibles et en bon
55. uorelodo z siye r op eIpiourud js S ULT S sop 1u ouroddo A op ne s91do1d 159 ojueiquie ounje1oduroj g 88551 no IMPUI jUtA 9juojje xne oq s p no s ltoq sop op nssr 1 V SYU S Td s uur 3 sop uoneordnnur 91 jquioaey oun g sduoj sonb onb juojsori soo1uap s onb oumnpuoo m d 1999 sdua e suep 1u Suo oid s mb suoneiodo sop 1005 5uouro onueui s sr g 1 guos SI S mons oSessi dure1 no oSe3jloquio ei TURIN mpoJd np uorneururmjuoo ej urenu so pmos sjuoidioo1 ap no je so rsuojsn p uonesiln T s depe snpd suorsu urp xne jueidroo1 un suep au op no d ym 2seAsuen 1s eSvssi duio1 ne uns p 1mpoaud seo s p j11ednjd 3060 UOrJEUTUI JUO flsu sn un juesi rnn onugur Seyroqur HONVTIDIASQS Ad SLNAWATH ASIALIVN SNHAON SMM NVQ 840 NOILTAV ddV 4 SASAVI oidoid aset uou Sur 4m no nbrun oSesn g 1o1ded un pioq no 09 Ins sosJoArp s m rnos s l 1930 sjuojeduroo soursrues1o sop no 10821 np oSessi duro1 op suomrepueururoooai s y 19329dso1 ney I 5911195 591104 s y moq uonexu VJ op ojuees e oq suep uoirssojdop oun p UONLJIO el e ouressooou jso ooedso 199 20q np enSeq EI no oo red ojrumop juouro
56. uornemidiueu moL e 20q f 1uourojre ed fosnods p o o1oAnoo juoyooduus Te oq np pioq Ins sojuejsis1ed soeunj mos soq e HONVTIDIASIQS Ad SLNAWATH ASRLLIVIN 44 SNHAON SMM NVQG 8404 NOLLPHIVddV d 845 39 nbrun ssn g z rded un p uoKoui ne uongurut ma g Jopooodq gds 399 SUEP np vonp v ej anod o o1eAnoo f ogds un juouroAneJodui T AT S Y jurof un s sin ld sreuref N 01129111 8 op 21949 np ano eqo EI R SOJQISIOAQUI suoneutrogop sop juessiqns sr reo nbrun oSesn g juos sjurof 897 2 SOTJEUIOUR 99 SUISHO g n n d suonipuoo sosreAneul op suep suoyold apos n anDapuaM Jnesstuoj uos 19J98JU09 ney p ojuesaid 3o un no IS e9tjUoA 919 ylid nur juop sjurof sojne p red jooe duuo1 sot sjuej oo no so onbezo syurof eat Hour e 2204 o o1oAnoo juoyogdus ye oq np ms oongs x sojuejsis1od sjuouie p soon soq ei e o1oAnoo np uonexi op sogueleg s p jouroduioo yiss x gessydw r un e suonendrueur SOSIEAnEUI XNE s l SMERA op euigjs s np s ridond sop ouod oun p ouSeduioooe s jurof un p uomesi nnoi 271 09Jnsse n sn d eunod ou
57. ur lrejJed surew sop 6104 sat 19 ndrue A e duroxo Jed eudoud Sur un ans jueujnojo1 s y uo Sjod so juoure o1njeu 191298 T SSTE T 198U8P Las mod Anou i jueuruenboj ne2 3ueuosjuoo o1doid oeq un suep no fqissod rs ojueunoo neo j g 8105 oSe5un un 1osI e9 uonoojursop 98e A039N AQA 79 oJressooou 15 uonoogjursop oun IMIJI eSv ojjpu un sminos s juourojoolioo Jona D 017 Xn 20q SO JUPUILUBJUOIOI uo oge oqou np ooroeuoq 110 o nuu v r 4Au p suonipuoo sosmAneur op suep no ejyenbopeur roudsoung oun suep oSvjnoS9 no 982499 oT uoDculu uo 35VHOIS mpoaud np nbruuruo uoneurumquoo op mnos oun 3uoAned mb 5104 sop ootjns ej g s nbrulq soouesqns op 3od p at eur amp uuo nod oSe uu un no oSe uu op oouesqe q uonagjursop seZon ut np nsst V s Aon u JUOUO 991109 sed Juoju sps uorneurumjuoo op n jueAnod sosinunor og mb sod s T 9rmos pugu op opie g no SanbIUSISAU suonrpuoo op suep sonjoogje 1005 511 5 6104 sat nod uorneuruejuos oun n juoAnod oS3e unu oSvAv T e H NVTTHHAMHNS SINHAM TH ASTALIVIN 44 SNHAON SMM NVG 844 NOLLBIVddV d SASAVO 22 SUOTYPUTUNE uO S P LIqe 19
58. vapeur est toujours situ e en partie basse de la cuve 2 3 La contre pression On peut tre amen augmenter la pression r gnant dans l autoclave de sorte que celle ci soit sup rieure tout moment la pression r gnant dans les conditionnements La contre pression peut tre r alis e l aide d une canalisation d air comprim situ e dans la partie haute de la cuve 2 4 La pompe a vide L usage de la pompe vide a le m me objectif que l application de la contre pression Elle est utilis e dans le cas de la st rilisation de denr es conditionn es dans certains bocaux de verre La mise en uvre de la pompe vide permet de chasser l air compris dans l espace libre des bocaux de verre et de cr er ainsi une d pression interne au sein de c s conditionnements Ainsi lors du traitement thermique la pression interne des bocaux reste toujours inf rieure la pression interne de l autoclave ce qui permet d assurer l tanch it du couvercle pendant le traitement thermique 111 III FONCTIONNEMENT ET CONDUITE DE L AUTOCLAVE 3 1 Les autoclaves phase eau Les autoclaves phase eau sont partiellement remplis d eau L eau est mise chauffer par injection r guli re de vapeur ou chauffage directe Lorsque celle ci est suffisamment chaude 40 50 C les futures conserves sont introduites dans la cuve via un panier ou directement Le niveau de l eau est compl t de facon recouvrir les boites et les
59. visuel de l tat des conditionnements utilis s contr le visuel et tactile du sertissage Contr le des temp ratures A titre d exemples contr le de la t mp rature initiale des aliments avant st rilisation Q Q Contr le des dur es A titre d exemples contr l du temps pass entre la phase d emboitage et celle de st rilisation 4 3 LES FICHES DE BONNES PRATIQUES Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur se compose de 2 types de Fiches de Bonnes Pratiques Fiches de Bonnes Pratiques Op rations Fiches de Bonnes Pratiques de Fabrication Les Fiches de Bonnes Pratiques sont interd pendantes Cette interd pendance est signal e par des renvois entre Fiches de Bonnes Pratiques amp ignalant entre parenth ses les Fiches de Bonnes Pratiques pouvant tre consult es pour compl ment d informations Les Fiches de Bonnes Pratiques Mati res Premi res et Environnement de Travail n tant pas sp cifiques l activit conserveur de m me qu un certain nombre de Fiches de Bonnes Pratiques Op rations ces FBP n ont pas t reprises dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne conserveur Le professionnel peut les retrouver par ailleurs dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne concernant son activit principale Exemples FBP mati res premi res l gumes viandes poissons FBP op rations r ception des mati res premi res stockage tr
60. 0 0 92 9JINSU9 ururex UQ JU9490199pP s spuoy sd109 op s q o r Sat nb e nbsnf r s oun p no oun p PIEI NIS np so erpe s dno 1188 5 II 7 AU I50 0D0U9IN rdo1opom TV 100 2SN9SSH 19S eg op 9981591 oq p 9Snossp Ios EL op 9Snossp Ios EL op oSe 394 9Snossp Ios EL op SOAIJI91109 SINSIN ossiedo don o p Sed oun osnosSp 1os ET 9p A SS X SS JIA 21 9p UOSIE U9 p nes ssred don lIpsed ssed IUJ uo yiss x IFVS ssed IMZ uo sjnujop ssed sprud uo sjnvjop sop ul LrO o nsed vj s rde suonv npuo 2 Ssejuour ne 1912019 np juouiossregje op lur idui suojsoj 5114 760 g m r dns suorme npuo p s o td noo don puoj 4999019 ILYAS WTTAOSIA NOLLVAM43880 71 44 SHOT 932939p SMEA IPOJN ISHTEU np JUBJISSOOQU IPOJN oun juejrssooou IPON yno Ins n s np Tata LEP UOHEAISSGO juejjeuro1duroo sjnujop UIA esioo1d pov yV puoy sd109 s u9049 s p so msour XNE 9 II0A UOUIEX9 sind 3949019 np
61. 1 D finition Le bar me est un couple temps temp rature appliqu e une denr e dans le but e del assainir e et d obtenir une qualit organoleptique satisfaisante Chaque bar me de st rilisation doit tre tabli en tenant compte e des caract ristiques du produit contamination initiale pH texture du produit et temp rature initiale e de la nature et du format du conditionnement e descaract ristiques de l autoclave L ajustement ou la maitrise de ces diff rents param tres permet d optimiser le bar me pour obtenir une valeur st rilisatrice et cuisatrice satisfaisante 2 2 Facteurs ayant une influence sur l efficacit du bar me La contamination initiale du produit On entend par tat initial du produit la contamination du produit pr t tre trait thermiquement L objectif est de r duire au minimum la contamination initiale du produit afin de limiter la quantit de germes de spores ou de toxines pr sents dans le produit Le bar me sera tabli en fonction de la nature des germes pr sents chacun ayant une sensibilit diff rente la temp rature et de la quantit de germes pr sents 119 Le pH On mesure l acidit d un produit en unit pH L chelle est comprise entre 0 et 14 et plus le pH se rapproche de 0 plus le produit est acide La plupart des denr es ont un pH compris entre 4 5 et 7 et la plupart des micro organismes ne sont pas r sistants aux en
62. 14 8 sajguimavd Sju212ffip sap ansia 210 409 2511024 np 11 p 2491u42p v 1 ajtupnb D 12adsa4 asiu D D spiod jonsiA u l dy p s nbupad s uuoq sapins xND 4n24428u02 2J1A12D D ouuos42d un 0214 40 4 224nj2 2442su09 JUN p anbidoosotig12rq Hanna un sgadp 2 1D 222U 15 Ja 10102 2412SU09 aun p j40ddp4 avd nun 0 Hd np uouptapa ind un p u n q 159 Sg4dp 2449 U09 D 2p p 22u2s244 24 U99 AV 2nuuoo24 ap poyl ni aun apd no s1 p12 ds 24 u22 un avd Sapi p4 SOUIW19 9P MOHDS 4918 s p j22ds24 UON wununmumu np ppunu Dj 2p 122ds24 UON 2442su02 saymupnnb s p Jopx spiod np 12205 UON 234Ana ua auaid y p asnu D p s yyunnb sju21p249Ul 1105 s uuoq ap apinz qinpodd 107 y s p sil uOyDOUQDf op 2p2204d 1711215 uou 2 no 2412934 1g x1 op 2pa204d
63. 3901Ss SO 1o SOULALI Y Ypg op Snjd 1o1edoud eat sed uouls uonesi rn 8e on u nu re op umururu ne op uye spssiydur r jutA ojsnf sjod sop o eAoyou I SMLJY Xne90q sop Tlu9A91d mod Seurumjuooo1l n juoAnod xneooq so eSexoojs np uorseo00 V 35VSSTIJIAOPH LNVAV Z VM OLS HONVTIPIASQS H SINANATA ASRLLIVIN Ad SNHWAOIA SAA NOLLBIVddV d S3S0 VI 04 JOuLloJop os Sues S A T sn d So1njeaoduro sop 1o310ddns juoAned sjurof onbaeurosq senbij e3our so nsdeo 591 350 9p 1nojne p n neo oun IIAL JOOULI 19 019N jutoLIqe np XNE S SLI S SNO sue T JoSuvp 99 ISL Jnoq 6 uon yurs p 9824OYON AA 49 Anou rqu uru nbouj neo jueuojuoo oeq un suep no v v y id op ojueunoo pneq rrey ned q g SOU pinbi suep 19407jou g sjuoursuuornrpuoo s y J sodsiq up niqey 1ed s sruo id sojguenb suep ouressooou 15 e nsdeo op no np ouuoq EI sjurof sat Q ST A LTI uoey op no ieuuojgop se nsdeo SsouIeyso mod mod pneq don neo oun suep oSe5un no o8eAoypo
64. 9P9901d UOUIS oun p surour uo o14njoullg e ISPA sjurof sat s 919Anoo s y xne20q s Jo ndrueur op jueA SURU JOABI S sjuosgJd souris sop 3uoureddo oAop n d mb ojuerquie oJnje1odtuo e juouuonejs soo1uop so sdur suep oSuo oud s xneooq Sop ep odejo IS e U13 Ku p suonrpuoo s 1oorp ouu op suep 159 9 o nb S1o sop n m d eooq y ied soo39101d 3uouro onied 3juo quios s rf nbsroy ourgur S ru p sop uonendiueu ojnop e HONVTIPIASQS SLNANATA ASRLLIVIN Ad SNHAON SMMH NVQ 844 NOILTAVddV A SASA VI 41 289551 5 f juepuod nios iyenb Ju otu eS 191917000 UESTETSTE 1e3 n 91 unau uuop s lroq simn rsnid nbsio 888511 95 f T S TE ne juouro noej juoeuro onstA nies np yenb er ojnsuo 1ourutxo s plA sojloq sop Ins aal 49 S 19n3o9ggo g soSv 391 So mod 1no3jonijsuoo np seusiSuoo s y 19j2odso1 uurpueui d2 nbeyo g oyoq op dA onbeyo sn ssni9s ej op oSve 3o1 1o depy 99 JSL noq ejuesrgnsur jso Dias np oji enb et oyoq op atapo ne odder Jed sruoruou s gur no 991891 gur 189 sn ssni s EI IS e 198 9551195 EI S H SMEP HONVTTIHAUNS MG SLNANATA ASTALIVIN 44 SNHAON SHAHID
65. GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGI NE Activite de conserveur Zo E m ournaux o fficiels Guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP l activit de conserveur en compl ment d une activit de boucher charcutier restaurateur traiteur et poissonnier Version juin 2010 Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur http vvvvvv ladocumentationfrancaise r Dans RECHERCHE renseigner 9782110769916 2 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRANCAISE Premier ministre Direction de l information et administrative Ce fichier PDF a fait l objet d une signature lectronique toute modification invalide cette authentification N 5939 Direction de l information legale et administrative ISSN en cours Les ditions des Journaux officiels ISBN 978 2 11 077065 3 See www ladocumentationfrancaise fr AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP Journal officiel du 15 juin 2005 NOR ECOC0500094V Le pr sent avis annule et remplace l avis relatif au m me sujet publi au Journal officiel du 24 novem bre 1993 Vu les dispositions des r glements CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimen taires et n 183 2005 CE du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux toutes les organisa
66. I mod son uoo JUOS S ULH A SIT 1 9 194 U9 Sjuauryuuonipuoo sop u0DE49 V H NVTIHANIS Ad SLNANATA ASBRLLIVIA 44 SNHAON Su39NVd SAd 44 4 SASAVI Ssjueureuuomnrpuoo s p znifinos uoneoj yno JULUSA9Id suormrpuoo s p suep JUSAIOP 5 je 3ueureuuorsTAOJdde T sdur suep 8A1esuoo op 211114915 e mueg op urge soqouejo juourojrejed n JUSAIOP SJ S AT SUO sop UOTBS TE N e e orjuesso Ju ur un n p unuiuioo uo juo sr uorssaid ej e oouejsiso1 aey op 1 Jsuen seudoud soenbnsrojoureo SINAJ unoguo JUTE s r nb u rg so peuesne soAJosuoo op uororiqej ey mod s sin sjueureuuonrpuoo s d4 xnop sat 1005 319A 5104 s f sonbi e3oui s lroq 5971 SLNWIADOINNOILIGNOO 844 35 VMOOLS LA NOLLdMH HM I 19 s n suo1 19 s 9 sur so NT 4844 79 soudoudde suo oui op opre e sinoguo 1 s 99sur sop oouoso1d 1ruoA9Jg uonoojursop 98e A039N 441 J9 98eKojou uos 3uourodot n394 juepoooid uo juesujns 9jo1dojd un suep eoo at muUe 9 Jo IOA v JoSuvp S SL MO d A v Iorded uojreo tuu ounjroAno 4 x Sus e1doud juvuojuoo un suep 5100 S T T ADO sojIoq S IOSPASUPI x uourg eSv equiogns jueunojol uo suoneurumjuoo s nuoo
67. La fr quence de ces dangers est faible tandis que leur gravit peut s av rer lev e Les dangers chimiques Ils peuvent tre li s la pr sence de rouilles de traces de mol cules de produits de nettoyage et de d sinfection ou les insecticides ou d raticides la pr sence d additifs en quantit d passant les seuils de s curit ou la pr sence non souhait e de r sidus susceptibles d tre nocifs la sant pr sents sur les boites m talliques ou les bocaux Les op rations de nettoyage et d sinfection sont r alis es par les salari s de l entreprise en respectant le plan de nettoyage tabli dosage et conditions d utilisation des produits De plus les produits utilis s sont conformes et homologu s La surveillance des app ts mus en place dans la lutte contre les nuisibles est r alis e par une soci t sp cialis e ou par le chef d entreprise qui utilise des produits adapt s Le risque de surdosage d additifs peut conduire d une part des d fauts de fabrication pouvant demander la destruction d un lot d produits finis d autre part d ventuels probl mes de sant pour les consommateurs Les tapes de pes e des assaisonnements sont identifi es comme BPF Bonnes Pratiques de Fabrication dans le guide de bonnes pratiques charcuterie artisanale Les dangers chimiques les plus probables pr sence de produits de nettoyage et de d sinfection de rouille ou de produits insecticide
68. N DE LA SOUPE DE POISSON MATIERES PREMIERES Poissons Oeufs Tomates poireaux carottes oignons ail Concentr de tomate Sel poivre pices Mati re grasse Vin blanc alcool Amidon de ma s RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATION Poissons Tomates ufs frais entiers surgel s filets surgel s ter le p doncule Frais Jaunes liquides rincer ouvrir ouvrir laver casser ouvrir vider l emballage l emballage goutter clarifier UI laver d congeler d congeler monder r server goutter t ter et fileter tron onner couper en quartier les jaunes habiller tronconner SI SI t ter et fileter SI tron onner SI Oignons Poireaux et carpttes Tous l gumes surgel s ou sous vide frais surgel s plucher et concentr de tomate plucher d shydrat s laver ouvrir l emballage hacher ouvrir goutter UD SI l emballage couper UD hacher SL CUISSON faire rissoler les l gumes dans la mati re grasse ajouter le poisson faire rissoler ajouter le concentr de tomate le vin blanc l alcool et l as aisonnement mouiller et poursuivre la cuisson cumer laisser bouillir lier avec l amidon de mais pr alablement diluer laisser bouillir centrifuger
69. N VA 8404 NOLLBIVddV G SASAVI s nbntv sjurod s p souerioaans uejd gt J9 san ur sis ru s p Y p o id 9JISS99QU JuoWmpoUUOSI up Ied oosi e924 2 139 310p 9799 nbruri u Ju ut lren np onsst T e juepuod 2000 EI op nuojuoo np oun eios sjnejop soo op u nb suoo z seo S f sno sueq epo1eAnoo ne n 9jI0q EJB SOIT sjnggop su nv ndrueur sosreAnvui op Y satt sinegop esnossros e op mnsn e no 932391 sreang un e satt singjop S HOS yB SOSIOAIP U9 Joul o9p S juoAned 51201 sosna1quiou 1005 288SSIJI9S SIBANEUI un p sosneo SIT 93199 op uonesi e21 1o1r noned jnoj uros un 193Iodde p oruosso 159 11 99 Insse sed juos ou oA 12su02 EI 9p 9jruuoJ9d ej enb EI 318 9p SIZI SOI suep JSEJ sed jsou SESSD T S 93d epe uonesi r49 s un p uoneoidde T s93449sqo0 suomnneo9ad eat IS AH SUO EL ap 293 Iqu3s ep g juenb ojueururmojop vos oSe quiosse 322 op JEND et 9310q v SP 19AN09 oAnrugop H qqur sse p UOTE ISI 28USSIJI9S IT M VSSLLUHHS 01 42 SoAnou S9991d s p uo e3o s ns Sp 9948 S 1A S p SANSU s y red uripueui np s rA9 s y ins oJnsn p 9981 o2uosqe T
70. NTROLES DE SERTI SONT OBLIGATOIRES ET INDISPENSABLES Le personnel affect au contr le de serti doit tre form Les contr les permettent de v rifier en amont qu une production ne sera pas g ch e par un sertissage d fectueux De plus s ils confirment la qualit du serti mais que les contr les de stabilit des conserves donnent de mauvais r sultats on pourra carter l hypoth se d un serti d fectueux Les r sultats de ces contr les sont conserver et sont pr senter lors d un contr le par les services concern s On value la qualit des sertis e par contr les visuels e par contr les tactiles ou l aide de mesures Les contr les visuels et tactiles ne permettent de d tecter que des d fauts grossiers D autres d fauts d incidence lev e sur la qualit du serti ne peuvent tre d tect s qu l aide de contr les par d corticage ou par mesures C est pourquoi ces contr les sont compl mentaires dans la d termination de la qualit d un serti contr le visuel En observant les bo tes il est possible d observer des d fauts visibles sur le rebord de la boite stries saillies fractures contr le tactile On effectue le contr le tactile en faisant glisser le serti entre le pouce et l index On peut d tecter les d fauts suivants saillie c telage bourrelet contr le des mesures Ce contr le permet d valuer de fa on pr cise la qualit du serti On mesure par ex
71. OJOQUAS NOLLVORISV gt SHA ILVHd SANNOS AC SHHOLI 63 DIAGRAMME DE FABRICATION DU FOIE GRAS MATIERES PREMIERES Foie gras d oie ou de canard sel poivre ventuellement pices vin blanc vin cuit alcool ou autres 64 RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATION Foie Gras frais congel deconditionner ventuellement d congeler d gorger si n cessaire goutter d veiner saler poivrer et ventuellement ajouter d autres pices faire mariner ventuellement dans du vin ou un alcool SI EMBOITAGE T PESAGE ou REMPLISSAGE ET PESAGE SERTISSAGE ou FERMETURE 6 STERILISATION 6 REFROIDISSEMENT al roles VENTE 65 s sourKuoo p sooe 190d sed yop ou JJ 99s01 no 98194 SULIOJIUN 1no noo 159 SEI SUIS loJ onb ISULIA Se er rure sonon op jueuoAOJd no gge ooe unjp sed juesodsip QU S UL V op jueuoAOJd SeIS 1ouuondoooi sed N jueurg1ge p uonesi qo g uonesor p oun p orogouoq anossmuno onb ISUH A Y no TTO enmenes yyldurms sun p e ures SUIS 910 un p uondooor xn rul ne up mod o 18suoo vj p nbru ro4Aq g omnu mad UN p uonesi nn T sonbiuoig Xu s omnrpuoo sa1901pauu suep soeo
72. ON faire revenir le lard et les quartiers de poulet l ail le bouquet garni et les champignons singer ventuellement flamber l alcool ajouter la marinade et poursuivre la cuisson UD EMBOITAGE et PESAGE ou REMPLISSAGE et PESAGE JUTAGE SERTISSAGE ou FERMETURE STERILI JL 6 REF Kau 2777 STOCKAGE VENTE 73 DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA RATATOUILLE MATIERES PREMIERES L gumes tomates courgettes aubergines poivrons Sel poivre pices Ail oignon thym bouquet garni Mati re grasse 74 RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES MM PREPARATIONS Tomates Courgettes et aubergines Poivrons Tous l gumes surgel s laver laver laver ou sous vide ter le p doncule ter les extr mit s couber ouvrir l emballage ventuellement monder plucher partiellement ter les graines UD couper en morceaux couper en morceaux UD UD UD Ail oignons Bouquet garni frais surgel s frais surgel plucher Ouvrir laver d shydrat couper l emballage UD ouvrir l emballage UD UD UD CUISSON faire revenir tous les ingr dients dans la mati re grasse laisser mijoter SI et ou UD EMBOTTAGE ou REMPLISSAGE SERTISSAGE ou FERMETURE 6 STERILISATION 6 REFROIDISSEMENT ETIQUETAGE SR VENTE 75 DIAGRAMME DE FABRICATIO
73. QUES D HYGIENE L laboration du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur repose sur les principes d une d marche collective de type HACCP qui vise identifier les grands types de produits et de proc d s concern s par le guide analyser les dangers li s aux produits et les dangers li s aux proc d s identifier les moyens simples et adapt s de maitrise de ces dangers identifier les points critiques ou les CCP identifier des l ments de surveillance des CCP et de certains moyens de maitrise tablir des limites critiques tablir des actions correctives d finir des enregistrements et des l ments de v rifications 10 Tenant compte des sp cificit s des entreprises artisanales la m thode retenue se r sume 7 tapes Former une quipe de travail et d finir le champ d application du guide L quipe de travail est compos e de professionnels en activit entour s d ing nieurs et de scientifiques CTCPA IFIP etc Identifier les produits et d crire les tapes de fabrication Il s agit de dresser la liste des produits conserveur de les classer en familles et d identifier un produit phare par famille Un diagramme de fabrication est labor pour chaque produit phare Le travail de l quipe de professionnels compl t par des visites d entreprises a permis d aboutir l tablissement des diagrammes de fabrication Identifier les dangers re
74. SL y 891104 sot 11dura1 don sed ou g eSessi duro1 f qjuouresneuuonneooJd 1est eo SUOIJEULIOJ9P sop 3uosmpuoo mb s ov s f 1931A9 p ure uornneooJd IIAL S T T ADO Sal S9JI0Q SO 1o ndrut A uoneyndiurui sues juouium noo juessre1edde sngJop stat op 15 JO 1eSutqoo Inod jnossiumno uos 19498700 puuous dumeu un no finsed op op S qISIA Syney p sop 1uejuesoud sojroq s y JUIL Jost Dn ojeqnos uo nb 3o np s y r Ano s lroq sonb onb juawoAtuoye AT SQO Siney p s op JIUSA9Id op UYY eyqenb oJoorpour essn s uonrredde 1uonboAo4d OSNOSSIJIOS ET op sojuessige sonied sop uns s sod p jueuresnoqjuoouo euir sossreJ8 no s r p s mirinos 590 e So9JUop juoururejuoo S TES suw SO 33L soonjooggo suone ndiueur s q e SOQULIOF9p s nbouo n quoanod s ltoq So I9 IN 99 op onssri e no eSessi duro1 at juepuoq egvssnios np ojougougjo Ju uooduu o imb oyoq v op p10q a Ans som mos sop Jouuorseooo m d r dtu 1 don 104 oun onbneid vf v s r eme y9uouejo p siney p S9ABIS9P Jourerjuo juaAnod Passed I 3949019 np 931291100 Uonesieol v uoqaeduia sjneJap soo seo s p sno sue q Quiojop yrunoyuo op 1ojuesoaud jueuro ego m d o oioAnoo T esstedo don no mnsuo eur n mad oyoq op sdro np 3urof
75. UOISEI90 jueAnod STUT A np SUQUI INOA VIJU np SIA 9 SIA JISSOJGU Y s n nat un jso juo8Jojop np e 29190882 opon neo oq 6 HONVTIPIASQS Ad SINANATA ASRLLIVIN SNHAON SMM NVQG 840 44 4 SASAVI 54 SUOTJEUILUEJUO9 sop LIqe Y 19 203 SO SOULAL UTC no dessiydur l jueAe ojsnf eAon u T S TR T Sjueureuuonrpuoo s p m A id noq open 399 g AT S L o1doud ssn uou 1551 uo egui un no jueqiosqe Jerded np s sin sjuoursuuonripuoo sop oSv nsso p sto uq se1doud 1uourojre ied suru sop so nsdeo sat no so bloAnoO Sal sojyoq s l omduwen ege opu angel g 9jo1doud et e Suo oud op 1ruojureui op IDUJID 199 TI uonculumuo HONVTIDIASQS 4 SLNAWATH ASRLLIVIN Ad SNAAOIN SMM NVG SAd NOLL MVddV d 845 26 2 919AN09 np ored suep juouonbiun oSedurejso ISIN soJde so o1oAnoo Sot T AOH N so nsso 410A So 59 0 1ogue1 s y oSesn onbeyo sdy s bn ud q 39 sodoud syueidioo1 sop suep SOIJJIU 19 soo S 193901S uoreururejuoo op Joguep Hu9A9Id noq Soot dou suorssoud op s m yy sed N ur91s s o 19 9uroouoo 3S Ied sor puroue p Seo
76. abrication de conserves artisanales Ils offrent une plus grande vari t de forme et de conditionnement que les bocaux de verre La fermeture des conditionnements m talliques n cessite toujours l emploi d une sertisseuse Il existe deux familles de conditionnements m talliques e les conditionnements en fer blanc e les conditionnements en aluminium Les boites en fer sont vernies ou non Les boites aluminium sont toujours vernies Selon qu elles soient vernies ou non selon la qualit et la quantit de verni les boites sont plus ou moins sensibles l agressivit de certaines denr es 3 CRITERES DE CHOIX DES CONDITIONNEMENTS 3 1 Interaction conditionnement produit La denr e de par sa nature m me peut interagir avec le conditionnement au cours du temps pH teneur en sels min raux Ainsi si la denr e conditionner pr sente un caract re agressif vis vis du conditionnement il faudra choisir un conditionnement dont le rev tement int rieur soit susceptible de r sister Les conditionnements en verre sont les mieux adapt s pour les denr es pr sentant un caract re acide car ils sont totalement inertes En cas d utilisation de conditionnements m talliques il est possible de se r f rer au document dit par le CIC Comit Interprofessionnel de la Conserve lt Recommandations pour le choix et l utilisation des bo tes m talliques ou de demander conseil son fournisseur Classific
77. ansport environnement de travail gt nettoyage et d sinfection hygi ne du personnel L organisation sch matique d une Fiche de Bonnes Pratiques Op rations est la suivante 14 La colonne causes d apparition des dangers pr sente les diff rentes causes d apparition des dangers microbiologiques chimiques et physiques li es une op ration une mati re premi re Ce travail a t fait en amont par l quipe de travail sur la base de la m thode des 5 M Ces dangers sont en g n ral pr sent s en trois cat gories danger de contamination cette rubrique englobe la contamination initiale pr sence de micro organismes dans les mati res premi res l origine ainsi que la contamination secondaire c est dire l apport de micro organismes au cours du stockage de la fabrication danger de multiplication il s agit du danger d augmentation du nombre de micro organismes pr sents dans un produit une mati re premi re dans certaines conditions d environnement temp rature dur e humidit danger de survie ce ph nom ne r sulte d un nettoyage et d une d sinfection inefficaces ou d une cuisson insuffisante ou inadapt e li e en g n ral au non respect des bar mes temps temp rature CAUSES D APPARITION DES MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE DANGERS La colonne moyens de ma trise pr sente les moy
78. ant la coh sion de l ensemble Pour assurer la fermeture on d pose le bocal et son couvercle sur le socle de Ia capsuleuse qui garantit la stabilit de l ensemble Puis on descend l g rement le mandrin aimante de la capsuleuse de sorte que la capsule s y colle A ce moment de la vapeur est diffus e la surface du bocal Au bout de quelques secondes on abaisse fond le mandrin qui retient le couvercle de fa on effectuer le capsulage La vapeur en refroidissant diminue l g rement de volume et cr e ainsi une l g re d pression interne au bocal qui permet la tenue de la capsule Le bouchage m tallique des r cipients de verre peut tre r alis de diff rentes fa ons selon le type de r cipient Toutefois le bouchage se r alise toujours sous vide La fermeture sous vide est parfois renforc e par le vissage du couvercle ou par son accrochage Caract ristiques g n rales des diff rents types de capsule Twist Off ou Eurotwist Eurocap et Press Twist Eurocap X Pry Off Deep Press horizontale et lat rale lat rale Principe horizontale horizontale lat rale d tanch it Tenue de la capsule Bouton de s curit Fermeture par d pression interne renforc e par accrochage des crans parfois vissage 5015 vide pat accrochage m canique d pression interne parfois sertissage sous vide par d pression interne par pression verticale sous vide par d pression
79. ation des produits en fonction de leur agressivit produits relativement neutres pois plats cuisin s viandes confitures produits relativementagressifs haricots verts champignons plats cuisin s au vin et la tomate produits nettement agressifs l gumes acidifi s poissons en marinade 138 Remarque la d termination de la DLUO Date Limite d Utilisation Optimale d une denr e doit tenir compte non seulement de la qualit du traitement thermique qui lui a t appliqu de la durabilit des qualit s organoleptiques et nutritionnelles mais aussi de la stabilit du conditionnement dans le temps 3 2 Comportement lors du traitement thermique Lors du traitement thermique les conditionnements sont soumis a de fortes temp ratures et d importantes variations de pressions Les conditionnements de verres sont par nature plus fragiles que les conditionnements m talliques Les bocaux sont sensibles aux chocs thermiques Aussi le seul fluide caloporteur que l on pourra utiliser pour le traitem ntthermiquetest l eau En effet l eau joue un r le d amortisseur lors de la mont e ou de la baisse de la temp rature et pr vient ainsi les chocs thermiques En revanche pour les conditionnements m talliques il est possible d utiliser indiff remment l eau ou la vapeur comme fluide caloporteur En outre l tanch it de certains syst mes de fermeture des bocaux de verre est garantie par la d
80. az La sonde de temp rature commande la vanne de r gulation de l arriv e de vapeur ou de chauffage au gaz ou lectrique et le pressostat Cette sonde est galement reli e au thermom tre enregistreur qui permet d enregistrer le bar me appliqu sous la forme d une courbe volution de la temp rature en fonction du temps La cuve est galement quip e d un manom tre permettant la mesure de la pression et d un r gulateur de pression La cuve est reli e des circuits d arriv e d eau et dans le cas du traitement de denr es conditionn es en bocaux des circuits d air Des circuits d vacuation permettent l vacuation de chaque fluide Ces circuits peuvent tre diff rents suivant que le fluide caloporteur est Tea op Ja vapeur De nombreux autoclaves phase eau sont galement quip s d une pompe de brassage Elle permet d homog n iser la temp rature du fluide caloporteur 2 2 Le fluide caloporteur Le fluide caloporteur est le fluide qui transmet la chaleur aux denr es traiter et permet la st rilisation Ce fluide peut tre de l eau surchauff e directement ou par injection de vapeur de la vapeur Ces deux fluides peuvent tre utilis s indiff remment L eau est conseill e dans le traitement des conditionnements fragiles pots de verre L arriv e d eau est souvent situ e dans la partie haute de la cuve mais elle peut tre install e en partie basse ou dans les deux parties L arriv e de
81. ble e lorsque l on suspecte une anomalie L preuve donne lieu la remise d un certificat d preuve et d un compte rendu d preuve A l issue de l preuve un nouveau timbre est appos sur la cuve qui indique le jour le mois et l ann e de l preuve ainsi que la pression maximale d utilisation pr vue 116 6 3 R alisation des contr les et des preuves Ces op rations doivent tre confi es aux agents d organismes de contr les qui pr sentent l ind pendance la comp tence l autorit et les moyens n cessaires la bonne ex cution de leur mission art 39 du d cret du 2 avril 1926 portant r glement sur les appareils vapeur autres que ceux plac s bord des bateaux voir coordonn es ci apr s Coordonn es d organismes effectuant les contr les des autoclaves e SOCOTEC Industries 6 rue Marcel Dassault 59 113 SECLIN Cedex t l 03 20 96 57 00 www socotec fr e Bureaux Veritas La D fense 2 17 bis place des Reflets 92077 Paris La D fense Cedex t l 01 42 91 5291 www fr bureauveritas com e GAPAVE Groupement des Associations de Propri taires d Appareil Vapeur et Electrique 191 rue de Vaugirard 75 015 PARIS t l 01 45 66 99 44 SOCOTEC Soci t de Contr le TECHnique 3 avenue du Centre Guyancourt 75182 Saint Quentin en Yvelines Cedex t l 01 30 12 80 00 wwWw socotec fr Les professionnels peuvent galement se renseigner aupr s de leurs syndicats profe
82. bocaux Une croix m tallique peut tre install e sur la derni re couche de conditionnements en particulier lorsque la cuve est remplie de facon incompl te Le calage ainsi r alis permet d viter le d placement des conditionnements lors du cycle de st rilisation Le niveau de l eau doit tre sup rieur au niveau des conditionnements et toujours sup rieur au niveau des sondes Le couvercle est ferm manuellement ou automatiquement Au pr alable pour les autoclaves fermeture automatique il convient de s assurer que les organes de s curit de fermeture sont en bon tat de marche voir chapitre suivant V rifications r glementaires On chauffe nouveau pour effectuer la mont e en temp rature jusqu au palier de st rilisation La purge ou les purges situ es sur le couvercle doivent rest es ouvertes Une fois la temp rature de r gime atteinte on la maintient c est le palier de temp rature Le palier de temp rature correspond la dur e pendant laquelle n maintient la temp rature de r gime Lorsqu il est n cessaire d appliquer la contre pression on commence l appliquer lors du palier de temp rature Lorsque la dur e de palier est atteinte on commence le refroidissement par injection d eau froide Si besoin la contre pression est maintenue pendant toute la dur e du refroidissement Lorsque le refroidissement est termin la pression interne de l autoclave est ramen e la pression atmosph riq
83. cacit des moyens mis en uvre pour atteindre les objectifs fix s par la r glementation europ enne et fran aise relative l hygi ne des aliments L application du G B P H est prise en consid ration par les Administrations lors des contr les Direction D partementale des Services V t rinaires Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes Direction D partementale de l Action Sanitaire et Sociale 2 CHAMP D APPLICATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE CONSERVEUR Le pr sent Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur s adresse l ensemble des professionnels qui exercent une activit de conserveur en compl ment d une activit traditionnelle de boucher charcutier restaurateur traiteur et poissonnier dans le cadre de la vente directe des produits au consommateur en boutique ou sur les march s de la vente des interm diaires dans les limites de l arr t fixant les conditions d une d rogation l obligation d agr ment sanitaire pour les viandes et produits base de viande de la vente des interm diaires de conserves de produits v g taux ou d origine v g tale Remarque n 1 LA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEUR c est la vente en magasin attenant ou non au laboratoire en camion boutique en tourn e sur un march y compris les livraisons domicile les f tes familiales banquets et noces LA VENTE A UN INTERMEDIAIRE c es
84. correspondants sont identifi s pour en assurer l application efficace Les points clefs ou points de ma trise num rot s de 1 9 ne sont pas sp cifiques l activit de conserveur C est pourquoi ils ne sont pas d velopp s dans ce guide mais le professionnel peut consulter leur contenu dans le guide correspondant son activit principale seul l objectif de ces points clefs a t rappel dans ce guide La description de chaque point clef est notamment compl t e dans ces guides par la r f rence des fiches de bonnes pratiques consulter et par l indication des surveillances correspondantes l aide de pictogrammes L application de ces POINTS CLEFS et des ELEMENTS DE SURVEILLANCE constitue une tape importante dans la mise en uvre des recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Hygi ne des manipulateurs Objectif Limiter l apport des germes provenant des manipulateurs hygi ne corporelle tenue mains comportement Nettoyage et d sinfection Objectif Limiter la contamination indirecte par les mat riels ou les locaux Organisation du travail Objectif Eviter les contaminations crois es entre produits de niveaux de contamination diff rents par les plans de travail les mat riels ou les mains Environnement de travail Objectif Eviter que l environnement de travail ne soit une source de contamination indirecte toilettes fen tres tuyauteries zone l aplomb des plans de travail poube
85. ction du joint Deep Press Avant traitement thermique Apr s traitement thermique Evaluation visuelle Evaluation visuelle profil en casquette concavit du panneau ou bouton rentr concavit du panneau ou bouton rentr absence de becquet Tests destructifs Tests destructifs mesure du vide mesure du vide inspection du joint inspection du joint 3 3 Fr quence des contr les Les contr les ont lieu sur 2 3 boites au d marrage puis r guli rement au cours de la fabrication 3 4 Principaux d fauts origine et mesures correctives Les d fauts rencontr s peuvent avoir diff rentes origines Cependant quelle qu en soit l origine ils sont pratiquement tous de la m me gravit ils emp chent l tanch it du conditionnement Les principales origines des d fauts sont d fauts de couvercles couvercles rouill s souill s d form s Joint in gal ou d form mat riel d t rior ou usag injection de vapeur insuffisante e personnel non qualifi mauvais positionnement de la capsule mauvais r glage de la cloche vide 106 EXEMPLES DE DEFAUTS PROFIL EN CASQUETTE NE MAUVAIS BON CONTR LE DE L ENGAGEMENT _engagement se du cran capsule moule de bague Mesure de la distance comprise entre la ligne verticale du plan de joint de bague etle d but de l ergot de la capsule CONTR LE DE LA S CURIT
86. d une mauvaise pratique du sertissage ou bien d une mauvaise conduite de l aut clave en particulier si la contre pression n a pas t appliqu e Mesures mettre en ceuvre r glage de la sertisseuse et ou r vision de la conduite de l autoclave S IL S AGIT D UN DEFAUT DE SOUS STERILISATION Aucun d faut li au conditionnement n aura t remarqu Si le produit a t pr par dans les r gles de l art le traitement thermique appliqu est insuffisant Mesures mettre en uvre Tout d abord s assurer que l autoclave a t correctement conduit et que le bar me a t correctement appliqu mont e en temp rature progressive palier de temp rature respect refroidissement correct Sinon appliquer un bar me plus cons quent en prolongeant la dur e du palier de temp rature par exemple Il est recommand de se rapprocher d organismes comp tents afin de s assurer de la bonne conduite de l autoclave et de valider les bar mes A noter La d finition et la validation des bar mes ainsi que la v rification de leur application font l objet d enregistrements crits 123 METHODOLOGIE POUR LA VALIDATION DES BAREMES 1 ETAPE bsa sa CLR ER PR ad si m ee ee oom Poeme turur Je connais mon NN Je connais mon Je connais mon Produit SS Emballage 3 Equipement Origine des mati res premi res Format Mat riels de mesure Mont e R
87. de Bonnes Pratiques d Hygi ne et de r pondre aux exigences r glementaires concernant la mise en ceuvre par le professionnel de contr les et de v rifications dont la nature et la p riodicit doivent tre tablies en se fondant sur les principes de HACCP 14 Remarque Le guide Conserveur est compl mentaire aux GBPH boucher charcutier restaurateur traiteur et poissonnier Afin de l all ger les fiches explicatives de chaque l ment de surveillance n ont pas t reprises Le professionnel devra se reporter au guide li son activit principale pour plus d informations SYMBOLE SIGNIFICATION A Surveillance du nettoyage et de la d sinfection A titre d exemples tablir actualiser et respecter un plan de nettoyage et d sinfection v rifier la bonne application du plan Surveillance du lavage des mains A titre d exemples mettre disposition du personnel des quipements ad quats et en tat d utilisation pour un lavage efficace des mains v rifier la propret de ses mains avant de r aliser certaines op rations sensibles Formation et savoir faire professionnel A titre d exemples former tout personnel amen fabriquer des conserves mettre disposition du personnel les fiches techniques de l autoclave et de la sertisseuse ainsi que la documentation li e aux bar mes de st rilisation N AC Contr le sensoriel A titre d exemples contr le
88. de l tape de st rilisation registre de st rilisation LORS DE LA VENTE Entreprise en vente directe au consommateur final Entreprise r alisant de la revente des WK Connaissance du lot mis en vente assurer une tiers gestion des stocks lt 1 fabriqu 1 vendu gt b gt Etablissement d un bon de commande ou de livraison et d une facture sur lesquels sont report s le nom du client la date de commande ou de livraison le nom du produit et un n de lot ou date de st rilisation b gt Etiquetage complet avec le nom du produit la liste des ingr dients n de lot ou date de st rilisation DLUO nom et coordonn es de l entreprise et son n de d rogation l obligation d agr ment ou d agr ment si n cessaire 143 CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UNE MATIERE PREMIERE Rappel ALERTE d origine alimentaire information relative un produit ou un lot de produits dont l absence de traitement peut conduire une situation mettant en jeu la sant ou la s curit des consommateurs Ce terme recouvre les informations qui doivent tre transmises aux autorit s comp tentes dans le cadre de l article 19 du r glement CE n 178 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire Etape 1 Conna tre la mati re premi re incrimin e Les informations sont communiqu es par les administrations de contr le Direction des S
89. de son volume de production Le professionnel peut avoir recours cette m thode au d marrage et en cours de production au minimum une fois par an Examen par d corticage facultatif facultatif Contr le des sertis Faire un contr le visuel syst matique de P tanch it quel que soit le contenant et le syst me de fermeture Enregistrer le contr le en d but et en fin d tape de fermeture du conditionnement de facon herm tique Mesures correctives appliquer sur les lots non conformes Elimination ou reconditionnement des lots en cas de d faut de sertissage Les mesures correctives appliquer sur le mat riel sont quant eux d taill s dans les pages suivantes 1 D finition du sertissage Le sertissage est l action d assembler par agrafage un fond et un corps de bo te Cet agrafage est obtenu par roulage du bord du fond de la bo te avec le bord du corps de la bo te Cette op ration de roulage est r alis e par un jeu de molettes de 1 et 2 passe ainsi qu l aide d un dispositif de compression L tanch it de la bo te est ainsi obtenue gr ce l assemblage des deux bords ainsi qu l aide du joint situ sur le couvercle encore appel fond Bo te bord sertir bord sertir bord sertir rayon de bordage profil partiel Couvercle agrandissement ou fond de boite bord 3 sertir rayon sup rieur de cuwcerrte t gt 4 couronne
90. doit obligatoirement tre situ e dans l Union europ enne Il peut s agir du conditionneur lui m me ou d une personne pour l compte de qui le conditionnement a t r alis par exemple un distributeur ou de l importateur dans l Union europ enne L identification peut tre faite en clair en donnant la raison sociale ou l adresse ou sousforme d un code code EMB en FRANCE 2 6 L indication du num ro de lot Elle est obligatoire pour tous les produits pr emball s On peut indiquer en clair un num ro de code identifiant la fabrication La DLUO peut permettre galement l identification du lot de fabrication Cependant lorsque la DLUO ne comporte pas d indication de jour on doit avoir recours une notation plus pr cise On utilise alors soit un num ro de lot propre l entreprise ou bien la date de fabrication inscrite de facon cod e ou non Rappelons que l obligation d utiliser une lettre code de l ann e a t supprim e par le d cret du 19 f vrier 1991 Cependant ben oue cette pratique n ait plus de caract re obligatoire son utilisation est encore tr s fr quente Chaque ann e une lettre code est choisie pour les conserves Ainsi la lettre A est la lettre code de l ann e 2008 pour les conserves La date de fabrication peut tre not e ainsi En clair 31 01 08 31 JANV 08 Codee A 01 31 0008 01 31 A 01 31 correspond au 31 janvier 01 2008 A Remarque L indication du num ro de lot e
91. duioj uoneaedoaq SIYEM y rdr r suomeururejuoo sop 11q8 e 5838 SoIoJ SA 19H90JS no jo v r 4q p suonrpuoo sesreAneur op suep oSuo oud sop oSex ojg JeSuep s siyyetu op UYY el edexpojs un Sey o1oruedd ojoreur oun 189 5010 toj IT Q enbnouueq uo 59j op o1doud juo1dI991 un suep 1105 o duroxo Ted oj oos nbnseyd oes nbu uuu juouruuonipuoo un suep 1105 urodsuej qjuepuod suoneururejuoo sop qE g JUOS seJ8 soroj Sat nb 1ounsseu g emge1oduro op suonrpuoo SEIS So10 sop uonteioj e 1onboAO1d souuoq op suep onjoogo uodeupn onb Jomsses juoAnod uomndoooi ej g s r osse suome ndiueur soj onb Isure UODEV Te no JrueA9Jd mod suomnipuoo suep SUIS s roy sop Uodeupn oT e 3ONVTIIAMNOS Hd SENANATA ASRLLIVIN SNHAON SMMH NVQ SAA NOILTAVddV A SASA VI HdV L3 EX j Y LT AT SUO vj s ep osi eroods euisiuea1o un p 1oqoo4ddei os enbrdo oues1o op juiod un jueSiejsQes 5818 2101 un juoulo e2o stew nbruri u1 10216 0 n sroy ej g 1Iuo3qo noq cou QUOI 72 snos op o o3juoo starns STESS sop e JopoooJq egessunioeg 444 72 eun simn uo uo nbsi0 esnossnios GI op juoureuuonouo op uoq np 1eInsse S jusureuuornrpuoo ne sojdepe uoq uo sop PSMA JoSuvp
92. e botulisme peut avoir des cons quences graves sur la sant des consommateurs il est donc important de prendre certaines pr cautions afin d viter l apparition de cette maladie Il convient donc pour le professionnels de mettre en conserve des denr es de bonne qualit sanitaire choix des mati res premi res pr paration soigneuse des denr es derespecter les bar mes de st rilisation d finis pour chaque produit 80 ANNEXE II ANNEXE TECHNIQUE Le GBPH Conserveur propose en plus des Fiches de Bonnes Pratiques une annexe technique Cette particularit est directement li e la pratique de la conserve En effet la r alisation de conserves n cessite la mise en uvre de techniques particuli res emboftage sertissage st rilisation ainsi que l utilisation de mat riels sp cifiques sertisseuse autoclave Certains aspects de la technique ou du mat riel ont pu tre abord s dans les Fiches de Bonnes Pratiques Op rations mais de fa on incompl te Il tait donc important de pouvoir rassembler ces informations sp cifiques au sein de Fiches Techniques Les Fiches Techniques propos es dans le Guide de Bonnes Pratique d Hygi ne Conserveur ont pour objectif de donner au professionnel des informations compl tes sur une technique ou un mat riel y compris sur la r glementation ainsi que des conseils pratiques Ces fiches sont accompagn es pour la plupart d un carnet d adr
93. e cas ch ant les dispositions du r glement CE n 853 2004 et aider l application des principes HACCP pour les aliments pour animaux et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hygi ne fix es par les articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 y compris ses annexes et aider l application des principes HACCP Les guides sont galement pr sent s au Conseil national de la consommation groupe agroalimentaire pour l information des acteurs conomiques concern s La publicit de la validation des guides est assur e par un avis publi au Journal officiel de la R publique francaise Le respect par les op rateurs professionnels des recommandations des guides valid s est un moyen de justifica tion privil gi du respect des obligations des r glements CE n 852 2004 n 853 2004 et n 183 2005 Les guides sont r vis s en particulier lorsque des volutions scientifiques technologiques ou r glementaires le rendent n cessaire La r vision est engag e sur l initiative des professionnels En cas de besoin les ministres charg s de l agriculture de la consommation ou dela sant signalent aux professionnels la n cessit de les r vi ser le cas ch ant sur proposition de l AFSSA Les guides valid s sont communiqu s la Commission europ enne Les guides labor s conform ment la directive 93 43 CEE restent applicables d s lors qu ils sont compati bles avec les ob
94. e1ouoS 3s I Teooq np 930 oumn oA np 6 op ooedso 192 e20q 19 o o1oAnoo ooedso un juouroAneodui T ssrey xneooq s y 1nog ISL noq esruro1duroo IoAnOJ U9 S n d IM WJ op no Sbssn s np ey enb eq oSessi duro1 np uorseooo e oo1uop ej Ted so ros n sojloq sop spioq s p no xneooq sop S 09 SIT UOrjeloj uos ouop nuejuoo np uorjeururejuooo1 ouwemuo mb an juossmuedde SoAeiS s ney p s p 9499 don s Svssipdur r op neonu IS sessiidur q un p nssLI UOHEUIUE UOI0Y HONVTIPIASQS Ad SINANATA ASRLLIVIN Ad SNWAOIN SMMH NVQ 844 NOLLBIVddV d SHSA VI 33 esen suondnulur sot iaa D UYL ynor uo ISTU ep jueA NVO uo og1eqooi ET 1on329 J 7 jutod ne sagt s l 1on329gjo anod jnojongnsuoo np nou e Jouodoi og siooud s n 9881891 un s m y e o1oAnoo onouierp ne puodso1ioo uripueur onb s y A 919Anoo op 9d ne puodsor109 7 sso1q dooqq mod JJO IStA L mod unpuew ufnpuru adat nb d rli A S nbnu pi sonbnsuojoeieo sop Jojuosoid juejne mod 5085 juo quiessol s s 9JSAnoo Stu a uonuogy p r Ano op dA ne ojdepe unupueul Josi nn g S H A Jeguep 99 Jose moa 590
95. ecette formulation 5 Materiaux en temp rature Homog n it 5 thermique A Non J Oui Choix du BAREME Bar me existant mis au point par pers comp tent en interne externe Ex 7 recettes caract ris es dans 4 emballages du Guide Bar me adapter ou mettre au point M thode essais erreur Validation des param tres critiques Ti au moins gale CUT au moins aussi long formulation au moins aussi facile chauffer origine Mati re premi re similaire emballage dimensions gales ou inf rieures remplissage respect ratio solide liquide Non Suivi temp rature en oui B interne 2 2 7 Externalisation Validation de la bonne application du bar me 2 ETAPE Validation de la bonne application du bar me Je connais la fiabilite de mes instruments de mesure 7 Etalonnage V rification des chaines mesure T C et temps interne Non ou externe Risque de non respect bar me Je connais le plan de chargement de et mauvaise autoclave respecter et l homog n it tra abilit thermique de mon autoclave pour respecter la consigne fix e en tous points D termination Homog n it thermique Contr le stabilit forc e lot chantill Cartographie Venn m 4 d thermique Pre serie pour contr le impor raq correction possible pour intensit traitement qualit
96. ed np ied soueusquIeur v u n nu o SHT S sop SUOIJUOIJIOA SOSIOAIP sop UOHES TE T v e HONVTIPIASQS H SINANATA ASRILIVIN 44 SNHWAOIN SMM NVQG 8404 NOLLPPIVddV Gd SASAVI 46 Q WI Sojoq os ne sooquioj oq un Iqns reme mb sojoq s jeumumpq soouo Sal SNO I JIA9 19 UIOS 29A sjuoridioa1 sat 1o ndruv A Joguep og moq nU rsenb unururu n PNP 310p uorest L9js 91949 np uo osIUI vj IMAW e no 8essnu s n SLidul0o9 Tey p uopuoriquj ej op opejs Y 5 ou 98EY907S un ny UOTESITLINS eun p INA uo 9p no 89551 5 np angst E oA oojne suep juourojerpoulun xneooq s y s loq Sat IPN Ieguep age noq e quiesue 9p jueurAnnugop soulgjs s SO no SJUOIdI991 so TU DT ARI juoAnod soouo SUIUJI99 UOISEI90 9799 V Xn 20q sayroq s p suoneyndiusu sosnaiquiou op liss o u s rucd suep oove d uo sr PT JRojeuruiosuoo np ues ej ins soouonbosuoo 5 op osage jueanod juoursjenonged onbned oun p ouop ps II S ULT S sop uoneordn nur et 4 n d senes s3yloq s p ojueirquae
97. emple l paisseur du serti si la mesure est diff rente de lafmesure de r f rence on pourra d tecter que le serti est trop serr ou trop l che ou d autres types de d fauts On peut proc der 3 typeside contr le par mesure e un examen dimensionnel e un examen par coupe e un examen par d corticage 90 3 2 1 Examen dimensionnel examen non destructif Il s agit de prendre des mesures ext rieures de la bo te afin de les comparer des mesures de r f rence mesure de la hauteur de la bo te finie mesure de la hauteur du serti mesure des diam tres ext rieurs du serti mesure de la profondeur de la cuvette du couvercle apr s sertissage Ces mesures sont effectu es l aide d un micrometre ou d un pied coulisse et d un comparateur Pour tre repr sentatifs ces examens doivent tre r alis s au moins en 3 endroits pour une m me boite Les informations obtenues renseignent sur la conformation du serti mais ne permettent pas de d terminer la conformit du serti Ce contr le est r alis en d but et en cours de fabrication Exemple d examen dimensionnel non destructif rond 91 3 2 2 Examen par coupe examen destructif On effectue des coupes du serti l aide d une scie ou d une meule afin de pouvoir observer la structure interne du serti L observation est r alis e l aide d une loupe ou d un agrandisseur des mesures de la structure interne d
98. ens propos s par les professionnels pour ma triser les dangers identifi s dans la 1 colonne et valid s les administrations Il s agit de recommandations Chaque professionnel peut mettre en place d autfes moyens de maitrise adapt s sa structure il devra alors prouver si n cessaire leur pertinence La colonne l ments de surveillance Il s agit d l ments simples permettant au professionnel d assurer la ma trise des moyens mis en ceuvre dans son entreprise Ils sont identifi s dans les Fiches de Bonnes Pratiques par des symboles dont la signification est pr cis e dans la rubrique consacr e cette th matique Pour les 2 CCP identifi s sertissage et st rilisation sont pr sent s sous forme de tableau FBP Op rations n 16 Les limites critiques Les proc dures de surveillance Les actions correctives Les l ments d enregistrements mod le de document d enregistrement FBP lt Op rations gt n 17 Les Fiches de Bonnes Pratiques de Fabrication analys nt les dangers relatifs des pr parations sp cifiques choisies parmi les plus repr sentatives de da pratique professionnelle en boucherie charcuterie poissonnerie traiteur et restauration A chacune de ces fiches est associ le diagramme de fabrication correspondant sur lequel sont identifi es les tapes auxquelles des mesures de maitrise sont essentielles il s agit d un diagramme type propos pour l tude
99. entaires en contenant e Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant Normes Hygi ne des produits alimentaires Document m thodologique pour l laboration des guides de bonnes pratiques d hygi ne Fascicule de documentation AFNOR 2006 e Document d orientation sur l application des proc dures fond es sur les principes HACCP et leur aide leur mise en uvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire Commission europ enne 2006 disponible sur httpz ec europa eu food index fr htm e Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 4 2003 e Microbiologie des aliments Contr le de la stabilit des produits appertis s M thode de r f rence NF V 08 401 AFNOR 1997 e Microbiologie des aliments Contr le de la stabilit des produits appertis s M thode de routine NF V 08 408 AFNOR 1997 Ouvrages e Recommandations l usage des conserveurs la ferme et artisans conserveurs pour la fabrication de conserves et de semi conserves CTCPA 1997 Guide m thodologique HACCP Applications dans le secteur appertis 1996 e La pratique et le contr le du sertissage Livret stagiaire CTCPA mai 2008 Leserti
100. envoie la FBP Nettoyage et d sinfection du GBPH de l activit principale du professionnel dans laquelle la m thode et des fr quences indicatives sont propos es au professionnel Le professionnel adaptera si n cessaire ces fr quences selon l usage fait du mat riel et de l quipement afin de maintenir un bon tat de propret Exemple n 2 La formule refroidir rapidement mobilise sur le fait que la multiplication mierobienne au sein d un produit est d autant plus faible que l op rateur veille intervenir vite Dans Je cas contraire la charge microbienne pourrait s lever un niveau inacceptable pour la sant du Consommateur Exemple n 3 Les termes de pr f rence viter signifient que le moyen de ma tris propos permet d assurer une s curit maximale par rapport au danger correspondant Cependant dans certaines conditions d autres moyens de ma trise peuvent tre aussi bien adapt s Lexique Certains termes utilis s tels que spores toxine 4 sont d finis dans le lexique situ la fin du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne 16 SNOILVA AdQ SHNA ILVHd SINNOS HHG SHHOLI FICHE DE BONNES PRATIQUES DE REALISATION DE CONSERVES TYPE DLAGRAMME DE REALISATION D UNE CONSERVE RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES 1 res ET DES CONDITIONNEMENTS FABRICATION OU PREPARATION DES PRODUITS voir diagrammes sp cifiques FBP lt Fabrication g
101. ermes de dur e une journ e de fabrication Il convient de rappeler que la d finition du lot est laiss e l appr ciation du professionnel et donc sous sa responsabilit Pi ce de la sertisseuse servant maintenir le couvercle lors du sertissage Appareil utilis pour r aliser des indications ind l biles par estampage sur les couvercles m talliques Actions et activit s auxquelles on peut avoir recours pour pr venir ou liminer un danger qui menace la s curit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable Qui a trait la mesure des masses et des volumes Augmentation du nombre de germes pr sents au sein d un aliment Enl vement des souillures des r sidus d aliments de la salet de la graisse ou de toute autre mati re ind sirable Qui a trait au go t la texture et la couleur des aliments Faire dorer et griller des viandes des os ou des l gumes en les exposant une source de chaleur vive au four par exemple Une pr paration sensible est un produit sensible par son mode de consommation pas de cuisson ou pr t l emploi ou par sa composition gel e sauce et pour lequel les conditions de manipulation de stockage et de pr paration doivent tre rigoureusement respect es sous peine de voir apparaitre un risque sanitaire Assemblage du couvercle et du corps de boite ou de la verrine 151 Sertissage Sertisseuse Spore St rilisation Surgel Surveiller T
102. ervices V t rinaires Direction de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes ou les fournisseurs ou syndicats professionnels Outre la d nomination du produit et le nom du fabricant peuvent tre donn s un num ro de lot les produits surgel s les produits laitiers et ufs les produits conditionn s sous vide ou sacs de viande les seaux et f ts de boyaux les sachets d pices et boites de conserve une date d abattage un num ro de tuerie ventuellement le nom de l leveur les carcasses demi carcasses et quartier de viande sous signe de qualit une date de livraison tous les produits et notamment les viandes de porc re ues en vrac Etape 2 Savoir si l tablissement est concern et s il poss de de la mati re premi re incrimin e en stock Des questions se poser L tablissement est il concern Est ce que l tablissement se sert aupr s de ce fournisseur Si oui est ce que l tablissement a r cemment achet la mati re premiere incrimin e V Rechercher l aide des bons de livraison ou factures des dates de r ception possibles O Si oui l tablissement poss de t il toujours de la mati re premi re en stock V Rechercher ces mati res premi res dans les chambres froides positives et n gatives et les r serves s ches V Isoler et retirer les lots incrimin s O Ces mati res premi res ont elles d j t utilis es en fabrication Rechercher par
103. es constit ants sauf le gras dans le m langeur m langer incorporer le gras m langer rapidement et UD EMBOITAGE ou REMPLISSAGE SERTISSAGE ou FERMETURE 10 REFROID SSEMENT m n r STOCKAGE VENTE DIAGRAMME DE FABRICATION DU COQ AU VIN MATIERES PREMIERES Coq Lard Pour la marinade ail oignons champignons clou de girofle muscade bouquet garni sel poivre pices vin rouge ventuellement alcool Pour la cuisson des viandes Mati re grasse d RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS Coq Ail oignons frais e frais lt s surgel s visc r d coup effil ou entier d coup plucher ou d shydrat s br ler ouvrir visc rer d congeler couper ouvrir d couper l emballage br ler Ouvrir z SI l emballage SI UD d couper l emballage UD SL br ler UD Champignons Lard frais en conserve d shydrat s surgel s sal sal emball ter la partie ouvrir la bo te r hydrater ouvrir couper ouvrir l emballage souill e UD l emballage UD couper laver UD le jus et les rincer UD plucher champignons UD SI Marinade mettre tous les ingr dients de la marinade sauf le lard et les champignons laisser mariner et SI gouter la viande UD PRECUISS
104. esses indiquant les coordonn es des organismes susceptibles de fournir des informations compl mentaires de proposer des formations ou des v rifications p riodiques du mat riel FICHESTECHNIQUES Autocontr les et contr les r glementaires Sertissage et contr le de sertis Fermeture et contr le de la fermeture des conditionnements de verre Autoclave statique discontinu fonctionnement conduite et contr le St rilisation M trologie Etiquetage Choix du conditionnement Information g n rale sur le mat riel Avertissement Les fiches techniques pr sent es dans cette annexe n ont pas la pr tention d tre exhaustives Elles sont donn es titre d information et leur lecture ne dispense en rien le suivi d une formation la fabrication de conserves par les personnes amen es r aliser cette op ration Sources des illustrations utilis es dans cette annexe guide Carnaud SA Le sertissage boites rondes 1977 81 248190 pou nbluq ED s ouuorssogoJq sjyeorpuAg QUOI er e 19310do1 s sue 01 591 SNO op oouejsisoi p 1or non1ed uo uorssoud TUNA 2 3ueuraiejueuro go1 o puuooop LJ e SOUCJSISOI ET 2A81007V xp nbiuq JUOS s j uuorss Joid SJPOIPUAS m r EL J0UOdor s sto 91 19 uorssoJd op sounsoui so onb
105. et appliqu aux denr es r frig r es 150 Glace fondante HACCP Hygrom trie Inhibition Isotherme Jutage Liaison froide Limite critique Lot Mandrin Marqueuse Mesure ou moyen de maitrise M trologie Multiplication Nettoyage Organoleptique Rissoler Sensible Serti Etat de l eau o coexistent la forme solide glace et la forme liquide eau Par d finition la glace fondante est 0 C Syst me qui identifie value et maitrise les dangers significatifs au regard de la s curit des aliments Taux d humidit de l atmosph re Action par laquelle la multiplication des germes est ralentie Ce dit d une enceinte caisson camion qui a la propri t de maintenir la temp rature des produits qu on y introduit Action de terminer le remplissage ou l emboitage avec le fus ou la sauce Maintien d un produit sous le r gime du froid positif ou n gatif de la fin de la fabrication la remise au client Crit re qui distingue l acceptabilit de linacceptabilit un groupe ou une s rie de produits identifiables obtenus par un proc d donn dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donn et au cours d une p riode de production d termin e Pour une meilleure identification des produits 1l est recommand que le lot corresponde une p riode de fabrication la plus courte possible C est pourquoi un lot pourrait correspondre en t
106. eu son niveau de qualit extra fin confiture extra Exemple conserve de champignons sylvestres En cas d absence d usages et de r glementation on a recours g n ralement la formule sp cialit ou pr paration base de pour tel usage 2 2 La liste des ingr dients Elle est constitu e par l num ration de tous les ingr dients de la denr e alimentaire dans l ordre d croissant de leur importance pond rale au moment de leur mise en uvre Les pourcentages des ingr dients figurants sur la d nomination de vente doivent figurer dans la liste d s ingr dients Exemple pour une conserve de sauce tomate au basilic Pur e de tomate et chair de tomate 80 L gumes frais carottes oignons Huile v g tale Basilic 1 5 Sel Sucre Amidon Vin blanc Epices et plantes aromatiques 2 3 La quantit nette Elle exprime le poids kilogramme gramme ou le volume en litre centilitre millilitre de la denr e consid r e Lorsqu il s agit d une denr e pr sent e dans un liquide de couverture exemple les l gumes au naturel on indique galement le poids net goutt Elle doit tre indiqu e en unit de mesures l gales litre 1 centilitre cl millilitre ml gramme g ou kilogramme kg Exemple conserve de haricotswerts poids net 400 g poids net goutt 220 g 2 4 La date de durabilit Le professionnel dot apposer une DLUO sur ses conserves DLUO Elle co
107. fonctionnement non automatique Par exemple les balances de comptoir et les balances dites automatiques sont des instruments de mesures fonctionnement non automatique dans la mesure o l intervention d un op rateur est n cessaire la pes e disposer la denr e peser sur le plateau de la balance 2 2 R gime de contr les des instruments de pesage fonctionnement non automatique Les instruments de pesage fonctionnement non automatique doivent tre soumis p riodiquement des contr les permettant d attester de la conformit de l instrument Des autocontr les sont r aliser par l utilisateur d autres contr les devant tre r alis s par des organismes agr s 2 2 1 Autocontr les r aliser par l utilisateur L utilisateur d instruments de pesage fonctionnement non automatique doit proc der ou faire proc der aux autocontr les suivants e veiller au bon entretien des instruments s assurer du bon tat r glementaire des instruments notamment le maintien de l int grit des scellements et des marques de v rification primitive ou le cas ch ant du marquage CE de conformit veiller ce que les organismes agr s pour la v rification p riodique et les r parateurs agr s remplissent le carnet m trologique veiller l int grit du carnet m trologique et de la vignette de v rification p riodique tenir le carnet m trologique la disposition des agents de l Etat char
108. g s du contr le r glementaire e mettre hors de service les instruments r glementairement non conformes 2129 5 2 2 2 Contr les par les organismes agr s e Les organismes charg s du contr le metrologique des instruments de pesage sont agr s par l Etat La liste des organismes agr s est disponible aupr s de la DRIRE Direction R gionale de l Industrie de la Recherche et de l Environnement e La p riodicit des contr les effectu s par les organismes agr s est la suivante Cat gorie d instrument de pesage Fr quence des contr les instruments de pesage tous les 2 ans d une port e inf rieure ou gale 30 Kg destin s tre utilis s pour la vente directe au public autres instruments tous les ans A l occasion de ce contr le les organismes agr s remplissent le carnet metrologique et apposent la marque de v rification p riodique qui indique la date du prochain contr le Toute r paration d un instrument de pesage r sultant d un refus l issue d un contr le p riodique doit tre suivie d un nouveau contr le p riodique 3 CONTROLE METROLOGIQUE DES CONSERVES L indication du poids de denr e inscrit sur l tiquette appel contenu nominal doit tre gal au poids r el de la denr e appel contenu effectif Pour cela il est possible de peser chaque boite ou de doser au pr alable les quantit s introduites dans la boite Cependant des carts au remplissage sont
109. hauffage Chauffage lectrique Chauffage gaz Comparaison Avantages meilleure s curit temps de chauffe rapide pas besoin d vacuation des gaz facilit de r glage de combustion co t d utilisation plus avantageux Inconv nients temps de chauffe plus long pr voir des conduits r glage moins facile d vacuation des gaz de co t d utilisation plus lev combustion 8 Eau S assurer r guli rement de la qualit de l eau du r seau Si l eau est calcaire veiller pr venir le d p t du tartre dans la cuve 9 Veiller entretenir correctement et r guli rement l autoclave se reporter aux fiches techniques 1 et 4 10 S assurer que l alimentation lectrique de la sertisseuse et celle de l autoclave sont ind pendantes 141 LE PENSE BETE DE LA SERTISSEUSE 1 Selon l utilisation choisir une sertisseuse manuelle moins ch re ou une sertisseuse automatique ou semi automatique plus rapide et plus pratique Le r glage d une sertisseuse manuelle est long et minutieux Les sertisseuses automatiques ou semi automatiques sont pr r gl es 2 Veiller changer le mandrin lorsque cela s av re n cessaire c est dire l occasion d un changement de format de boite sertir e d un changement de forme de boite sertir 3 Ne pas utiliser la m me sertisseuse pour sertir les couvercles des boites et sertir les couvercles des bocaux 4 Attention aux dimensions de
110. ie d instrument de pesage Fr quence des contr les instruments de pesage d une port e tous les 2 ans inf rieure 30 Kg autres instruments tous les ans 126 1 INTRODUCTION Les bo tes ou verrines sont le support de l tiquetage L tiquette informe le consommateur sur le produit et ses caract ristiques Celle ci doit comporter un minimum d informations n cessaires l utilisateur Ces informations doivent tre loyales et ne pas induire de fausses appr ciations du produit L indication du poids de la denr e est obligatoire et r glement e De plus afin de garantir les indications de la quantit nette ou de volume indiqu es sur l tiquette les instruments de pesage ainsi que les denr es conditionn es sont soumises un contr le m trologique 2 CONTROLE METROLOGIQUE DES INSTRUMENTS DE PESAGE A FONCTIONNEMENT NON AUTOMATIQUE 2 1 D finition d un instrument de pesage fonctionnement non automatique INSTRUMENT DE PESAGE on entend par instrument de pesage un instrument de mesure servant d terminer la masse d un corps en utilisant l action de la pesanteur sur ce corps INSTRUMENT DE PESAGE A FONCTIONNEMENT NON AUTOMATIQUE on entend par instrument de pesage fonctionnement non automatique un instrument de pesage n cessitant l intervention d un op rateur au cours de la pes e Concr tement tous les instruments de mesure utilis s dans le cadre de la r alisation de conserves sont
111. isant une information en boutique Stocker les produits de facon isol e des autres V dans un conteneur ferm identifi un emplacement r serv en r serve D truire les produits ou les faire enlever par une soci t sp cialis e Avant toute destruction demander la d marche r aliser aupr s des services de contr le Dans tous les cas garder une trace crite des produits d truits 145 CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UN PRODUIT FINI Etape 1 Identifier le lot de conserve incrimin et informer les services de contr le L identification du produit doit tre pr cise nom date de st rilisation et ventuellement num ro de lot Une conserve d fectueuse est mise en vidence par un d faut lors du stockage temp rature ambiante ou la plainte d un consommateur A noter L incident peut tre d un d faut dans le bar me de st rilisation C est pourquoi les retraits et rappels doivent galement concerner le lot de conserves fabriqu es avant et apr s la date de st rilisation Le professionnel doit informer les services de contr les du probl me rencontr s et des actions qu il va mener pour le r gler retrait rappel recherche de l origine du probl me actions correctives Etape 2 Conna tre le circuit de distribution du produit Le produit est il vendu en boutique Si oui Retirer le produit de la vente i Rechercher les conserves identiques dans les r
112. its entrant dans l entreprise tanch it du conditionnement d termination validation et application des bar mes de st rilisation par un organisme comp tent ou par une m thode valid e efficacit du traitement thermique Les CCP identifi s sont le sertissage et la st rilisation 5 Fixer des limites critiques pour chaque Etablir pour chaque CCP une ou plusieurs limites critiques dont le respect garantit la maitrise du CCP En pratique il a t identifi pour chaque CCP partir des mesures pr ventives pr alablement d finies les caract ristiques surveiller De plus pour chacune de ces caract ristiques ont t sp cifi es des limites critiques valeurs cibles dont le respect est imp ratif pour s assurer de la maitrise effective du CCP Exemple utilisation uniquement de bar mes d termin s et valid s Des l ments de surveillance ont t identifi s l aide de pictogrammes sur les Fiches de Bonnes Pratiques 6 D finir des l ments simples de surveillance Des l ments de surveillance ont t identifi s l aide de pictogrammes exemples A P sur les Fiches de Bonnes Pratiques 7 Etablir des actions correctives d finir des enregistrements et des l ments de v rifications Lorsque la surveillance r v le qu un CCP m est pas ma tris le professionnel doit mettre des actions correctives Il doit galement tablir des proc dures de v rification r guli re pour
113. j sed v d ou juesnynsur uonesi Lojs op owgweq unjp uomneomndde T e ameg 6 4 SLNAWATH ASIALIVN SNAAOIA SMM NVQG SAd NOILTAVddV A SASAVI eS HONVTIDIASQS Ad SLNAWATH S SITB L JUSAIOP Joyo np sm ep g op s r lns r sosA eue sop wro 599J9 d Je Jed aasuomp 110p 19 9199 ALId neo ua mnoss l un p uonesiymn p seo uq SOOTAIOS S99 op so1dne s fqruodsip uos mea op SOSAJEUE P syensya So S T TUN V sojoroos seunumuroo nes op uonnq nsip so qesuodsoi sat red 19 SSVaqa Ted yonuo 1599 onbi qnd uon nppe p neo op onenb eq e qe10d mea 1 z silmn p JUSTAUO9 T ASRBLLIVIN 44 SNWAOIA npomd np uorneururjuooei juenboao d sayoq s l no xne oq soj suep Jonpguns m d neo op JUAUWOSSIPIOIAI np uorseooo V SMM NVG SAd NOLLEMVddV d SASAVI 056 enbiun ogesn g Joided un ooA 98eAnsso g 1opoooud don mea oyrprumnq IS naedsip ye app 3993 nb enbsnf 9198 JIOIPUS un suep jueqiosqe s lded un no nssn un ns So3Ioq s y 19sodsiq ISL 1104 SOQULIOJOP 591100 Sal QUOA LJ op 1911627 105 n JUOUILUSIOIA s oquio s lroq s l Jam s ltoq Sal 1onbouo sed N e jueuojuoo np 2Wo ououej jeurodunoo jo senbr uour s y r Ano Sap sojyoq sop uonep xo Jonboa
114. jdur soputiA 49p uossinooid e no seo l 8060 e NOSSINOAAd s rods sop 1ed no S UE S S TOUL N sourros s p Ied sop uomngulurmguoo EI omowod juoAnod edvjo 21192 Y S T OSSE ou918AU P suomrpuoo sosreAneul oq HONVTIPIASS Ad SLNAWATH ASIALIVN 44 SNHAON SHHONVO SAA NOILTAVddV A SASAVO DO pnev g jrej s o3ejroquioq onbsao o93uej1odum sn d 159 2LDESIHI49 S N VA GI 50 Inod pned e oSvjroquio un jo DIOU e oSejroquio un n 9Iqnop m d uonesi 933s sduat at up jmpo ud np ojeurj genb ouuoq oun 85 Inod aaressoo9u 18 onbneid y UJ EI ap no uoneururejuoo s nbsti sat IIMPIJ op UYL e oSejroquio H SE S P JOSUO 3u9ui93 10J 3s lt at uonvaedoad vj onbsao q 2669 g m r dns oun g uoneaedoud et mate yney I S AT SUO sop enbiSo orqozoru yyenb mueres mod juourossiprogjo1 op sed e Au rnbsio T uoneniods Inoj no s un S op juoursddo o iop jeuuod D 9 19 01 nu esuduioo jmpoJd np ounjeodum ouf e NA NGIELNIV IA HONVTIPIASQS H SINANATA ASRLLIVIN 44 SNHWAOIN SMM NVG 8404 44 4 845 30 uonesiinn soude sn sop By I9J99JUIS9P 19A0
115. jectifs du r glement CE n 852 2004 AVIS DE VALIDATION D UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGI NE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP Journal officiel du 3 mars 2010 NOR ECEC1005290V Vu le r glement CE N 852 2004 du parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Vu Tavis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne publi au Journal officiel de la R publique fran aise du 15 juin 2005 Vu l avis de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments du 28 janvier 2009 Le Conseil national de la consommation groupe agroalimentaire entendu le 14 janvier 2010 Le guide de bonnes pratiques d hygiene et d application des principes HACCP Conserveur en activit com pl mentaire l activit de charcutier boucher poissonnier restaurateur ou traiteur labor par la Conf d ration g n rale de l alimentation en d tail avec la collaboration de la Conf d ration fran aise de la boucherie bouche rie charcuterie traiteurs et de la Conf d ration nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs est valid Pr ambule Introduction Sommaire FBP Op rations Fiche de bonnes pratiques de fabrication de conserves type n 1 R ception et stockage des conditionnements n 2 Pr paration des conditionnements en verre n 3 Pr paration des conditionnements m talliques et des couvercles et de
116. latifs aux produits et aux proc d s Cette tape a consist tout d abord analyser les dangers microbiologiques chimiques ou physiques partir des diagrammes de fabrication tablis l tape pr c dente Ces dangers peuvent tre reconsid r s en s appuyant sur les guides de bonnes pratiques d hygi ne des activit s principales les pratiques m thodes de fabrication sp cifiques aux entreprises artisanales aux produits fabriqu s et leur destination la taille de l entreprise la formation du personnel et surtout aux moyens de ma trise mis en place Les dangers physiques Ils sont principalement li s la pr sence dans le produit par exemple d clats de m tal ou de verre de poussi res de d bris divers de cheveux des op rateurs et d insectes ou d excr ments de nuisibles dans les produits lors du stockage des contenants et du process de fabrication emboitage fermeture ou sertissage De facon g n rale ces dangers sont rares dans les entreprises artisanales En effet toutes les op rations de fabrication se font manuellement par une personne qualifi e ou form e cette t che Si toutefois une lame de couteau se cassait ou si un r cipient en verre se brisait l ensemble du produit trait ce moment l serait cart et d truit Les dangers physiques les plus probables pr sence de nuisibles de morceaux de verre de m tal ont t trait s dans les fiches de bonnes pratiques op ration
117. lles Mati res Premi res Objectif Limiter la contamination des produits entrant dans l entreprise Rangement rationnel Objectif Eviter les contaminations crois es entre produits de niveaux de contamination diff rents lors du stockage de l exposition ou du transport des denr es en assurant un rangement rationnel dans les enceintes Maitrise du froid Objectif Eviter que les germes pr sents ne puissent se multiplier jusqu des niveaux inacceptables pour la sant du consommateur lors du stockage du transport ou de l exposition des produits en les maintenant aux temp ratures requises Gestion des stocks Objectif Eviter que la dur e et les conditions de stockage ne permettent un d veloppement trop important des germes dans les produits p rissables Op rations sp cifiques 9 La pratique de techniques telles que la cong lation d cong lation le conditionnement sous vide n cessite des pr cautions particuli res afin de garantir la qualit hygi nique des aliments Aussi il convient de se r f rer aux fiches de bonnes pratiques op rations relatives ces points dans le guide de l activit principale du professionnel 4 2 LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE ET DE VERIFICATION Les l ments de surveillance propos s dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne ont pour double objectif d apporter la preuve aux administrations de contr le que le professionnel applique les recommandations du Guide
118. mes pr sents dans l environnement jusqu l obtention d un niveau ne risquant pas de compromettre la s curit ou la salubrit des aliments Substance utilis e pour la d sinfection qui poss de des propri t s bact ricides Agent de nettoyage poss dant des propri t s de dissolution des graisses Direction D partementale des Affaires Sanitaires et Sociales Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes Direction des Services V t rinaires Carton plastique prot geant et regroupant les produits conditionn s pour le transport Action de remplir les bo tes avec la denr e st riliser Action d tuver Placer les boites de conserves sous l action de la chaleur constante afin de provoquer la revivification ou le d veloppement de germes qui n auraient pas t d truits lors de la st rilisation Suintement liquide la surface d un produit g n ralement des sucres ou des prot ines solubles Peut tre important au cours de la d cong lation des viandes congel es Caract re d une boite de conserve dont l un des fonds est d form vers l ext rieur et qui reprend en principe sa position sous simple pression du doigt Population microbienne d un milieu donn Niveau de temp rature en dessous de 0 C en pratique compris entre 20 et 12 C et appliqu aux denr es congel es et surgel es Niveau de temp rature sup rieur 0 C en pratique compris entre 0 et 4 C
119. mmercialise et impose la mise en oeuvre d une d marche fond e sur les principes utilis s pour le d veloppement du syst me HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des risques points critiques pour leur ma trise Les principes HACCP sont les suivants art 5 du 852 2004 a identifier tout danger qu il y a lieu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable b identifier les points critiques aux niveaux desquels un contr le est indispensable pour pr venir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable c tablir aux points critiques de contr le les limites critiques qui differencient l acceptabilit de l inacceptabilit pour la pr vention l limination ou la r duction des dangers identifi s d tablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des points critiques de contr le e tablir des actions correctives mettre en uvre lorsque surveillance r v le qu un point critique de contr le n est pas ma tris f tablir des proc dures ex cut es p riodiquement pour v rifier l efficacit des mesures vis es aux points a e et g tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l entreprise pour prouver l application effective des mesures vis es aux points a P Le pr sent Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne et d application de l HACCP a t r alis en se fondant sur ces principes Le
120. n 183 2005 y compris leurs annexes et aider l application des principes HACCP Il est r alis en concertation avec les autres parties concern es autres partenaires de la fili re associations de consommateurs administrations de contr le Un guide ne couvre g n ralement que certaines tapes de la chaine alimentaire Pour que ladite tape sa mise en oeuvre soit consid r e elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des r glements CE n 852 2004 et CE n 183 2005 il doit prendre en compte tous les dangers qu il y a lieu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi s dans son champ d application Toutefois si des arguments le justifient un guide peut aussi ne prendre en compte qu un type de danger mais dans ce cas le professionnel qui l applique doit galement ma triser les autres types de dan gers soit en d veloppant lui m me les mesures n cessaires soit en s aidant d un autre guide traitant de mani re compl mentaire ces autres types de dangers Pour les denr es alimentaires et ou les aliments pour animaux et les activit s entrant dans son champ d ap plication le guide recommande des moyens ou des m thodes adapt s des proc dures en particulier les proc dures d autocontr le dont la mise en oeuvre doit aboutir la maitrise des dangers identifi s dans le respect des exigences r glementaires Il pr cise en particulier les b
121. n uro r rur un p opie Aainsgaut 1108 5 T SOAIJI91109 SINSIN s ney p sop outSr4 sjnujod 28ULI9S np 92uejsuoo EI I IJIH A pouuorsuoaurp 0 D 02 29140 Dos np ouuorsuouip 9 0 1 UO 7 9X9uue SJUSIUQAUODUT SOSUJUEAY 21AND uo srut op 9IS0 0pOJ9IN 99 SO DI9ANO9 op s lroq op sn ssrunoy Ted no sjuojoduroo sotusrueS10 s p ed sorumog n 3uoAnod simos sop op s ms ur SIT S IA9 s p US suripueur s p u urmx 28128511 98 v op ne Iopoooud ney 1 S9J991109 SINOJUA uoz op snssop uo no g p 1008 sonuojqo SO IS 9 In 9 AT m d don myos g piroq oydepeur no uriqe DUDU osnossros VLJ osnossr os VJ noouiqeulpueu 6 551 5 21 uuou duru ayoq p proq osnossr os 21 oSv go1 syney p s p ul LrO unos don puoy 19 201 8 don 3949019 unos don Sdi09 J949019 Suo don sdiooopjogoor SMERA y ey p sed oprouroo ou dno ET Is sn rodeur Jossed juoAnod
122. n p e neoAru f ISUH 9A neo g un p 582 suep neo ed sanoo vm yreyred Ju oros syu uv uuonpuo s l sno nb jueinsse s e uinuixeur ne 2AU90NE Juan Joguep s sinyeui noq juourojerpouruir uomesi L93s op 1o L1eudop eAv 90gne Q op LJ oSvssi duro1 nunuoo odorueur z n yy Joguep s sinyeui mod XN890q sop s floq sop SULIOJIUN 11011851 11 15 eun sed jouued ou nvop dwar jyu ururesujnsur oAe o0jne un ogussijduro nbiurr u juouiojre1 ne 19jsrs21 juoAned mb SOUISIUPSIO OIOIU so Ted s ulxo op so1ods op uoneuioj ej S ULI S sep uoneamdn nur v d aAv oojne op p Xn220q sop juourogdeuo nu Jue AUN 9Jnjour19 EI e nbsnT osessi duroJ at sind q HONVTTIHAUNS Ad SLNANATA ASTALIVN 44 SNHAON SMM NVYG SAA NOILBHIVddV d SASAVO IYI EI S Ep s sodX 1005 srumos 1008 sit sr nbxne s l o Duo2 s p yripori d eq nb isule uopesimn uondui9s p IN 0 309 9 11n2 s s toyeSnqo sjuourodinbo 3ueu r22u09 suopguraojur SI s no J pidei no e qr our y r Ano 1188 5 1 nb uoj s s s yyip 3uodes s ms ui s suomneooJd soo 19910 uo1 s nu A
123. nenb xneooq Sai mmJos N jursod proq ne xneooq s p eurerpouriojur oge xoojs ne JopoooJd om y rtu p oun 1opooxo Hop 1o mjoo IS juouropide1 oSv nsdeo 1ost e9q Ioguep 99 Iosunreui op UV s p s ru p sop suorne ndiueur So JUGAL SURU SO juouiooeonjjo IDAL ajqeyo0idour u rs Aq oun g IAPA red onbrun oSesn g Jorded op uo oui ne soinj mos s wwa 6 SUOTjeoriqej xne so qerorpn oud uonvroo1dde p sinodo sop g oumpuoo m d egi enb uou jouuosiod np ied ooueuojurur v u n nu oge nsdeo np suoneoguoA SOSIOAIP sop uomnesi eol VT sjuosod s urr 3 sop uoneor drnur no uoreururejuoo oun Jiqns juoAnod jo ojuerquue oimeloduus g 11900011018 Y S99IU9pP sdur suep oSuo 0Jd os oSve nsdeo onbs107 e sympoud mod sojueururejuoo 191948 S juoAnod suone ndrueur sosnorquou so fege nsdeo np uorseooo y 20q 3uouiojre ed 1osnodo p 9 yu uo duu o 890q np onSeq vj uns sojuejsisiod sounj mos soq HONVTIPIASQS SLNANATA ASBRLLIVIN Ad SNWAOIA SMMH NVQ 8404 NOLL MVddV q SASAVO m uonexu op on3eq uo ltur p ooedso juoma reurrxoddde ten Josse uoIq nO m ssrumoj oSessidum op souSisuoo np S ooedso 199 suep np uone EI oqjouuod Inod o poJoAu00 9149 o94u9p nu ooed
124. nos 3ej nso1 H qo mod 1839894 onbeqo op 1n1x21 g juourmoue q np oounp EI Jo1depy e epneqo zesse sed 1s u ff IS ojuesrejsnes ojenb ounjp sed eau neo IS ouuaiqoJorui 99189 sed jouued ou juourgoue q T ei Xn 39894 sop toq uonep Axo 1uonboAoJd nbruri u juourojred np sio juoureuuonrpuoo suep soJoqi 1005 HE 19 288 s Snossip 288 sop 1Ie op 211910 sed v d ou yuesuynsur oJnje1oduro oun g 3mo don jusumqoue q un e eporgip eSejroquio puoi sop Jrjdnosse p sed jouued ou jinos don juoumqgoue q uf e LNANIHONV I4 HONVTIPIASIQS H SINANATA ASRLLIVIN SNHAON SSIDNV SH ANOLLIRIVddV G SASAVI jueumoue q np uonegsi e21 e op osuedsrp sgus s ums sopuerA 9948 uogem doid xnejo824 sop uossmooud eT red aset op suep TUAI ups Sat uo puerta op xneooJoui s p joedse 1orrpour op edrourid mg mod e sop uossimooud et euuorqoiorur oS1eqo oum por Xn8J9894 so suep nuojuoo Ire 4ourur o snssr sop m nns vr 1orgpour ederureud op senbiSo ouuooj suomouoj simorsnjd 11100 uoreodo n sejnurui s nby nb 3uepued yss ajuejpinoq ureq un suep So 19dut n e ojsrsuoo sop juouioue q 9T
125. ns un aliment o s est d velopp e la bact rie on parle d intoxination de l ingestion de toxine pr form e dans l aliment et de bact ries et de spores galement pr sentes dans l aliment et qui vont franchir la barri re gastrique et s implanter dans l intestin o elles produiront leur toxine on parle de toxi infection de l ingestion de bact ries et de spores qui vont se multiplier et produire leur toxine dans l intestin du consommateur on parle de toxi infection La maladie apparait 2 24 h apr s l intoxication et se caract rise par des troubles g n ralement neurologiques L action des toxines botuliques entraine notamment des paralysies oculaires troubles de l accommodation vision double une s cheresse de la bouche par d faut de salivation des troubles de la d glutitiontet de l locution une constipation et souvent une r tention d urines absence de troubles sensitifs Dans les formes graves on peut observer des paralysies des muscles respiratoires et ventuellement des troubles de conscience En France la l talit du botulisme ne d passe pas 6 depuis les ann es 50 et touche environ 0 5 personne par million d habitants L origine des germes Clostridium botulinum est pr sent dans la terre et les s diments marins qui peuvent ensuite contaminer les aliments On retrouve cette bact rie notamment dans des conserves familiales insuffisamment st rilis es
126. o S yl rifos snid s y s rd sat Ted soojuossoud ounsn p soven xne Jnuoje Ju uu oronnonied n p JUSTAUOS JI ld ej op maa up n juoursAneoduir 19poooud uovold ounsn p svo ug pyenb op oSessros un p uornesi e91 ej g osoddo s nengu x s yu r ryip sonbnsuojoe1o no 9y0q op juologjgp n umrp op un p uonesmnn T sesmboi lr uoug1 p SOTUEIRS SO IO sed ou 9 vo9p 1Ju ouro1oSo n n d nios y one g ms un juouio3221100 sosodsrp sed 1005 ou o o1oAnoo f 3 93I0q 91 IS ei SOUQU XN9 sjuauruuonipuoo XNE s l SMERA juouronbisAyd T n 1 m s np ojenb p o1jouro1duioo suwe ap snos sdur np s no ne Imo juoAned sn ssi s s o td SIUL e HONVTIPIASQS 20 SINANATA ASRLLIVIN Ad SNHAON SMM NVQ 844 NOLLBIVddV d S380 VI 44 HONVTIDIASQS Ad SLNAWATH s l mos soned s p o3e nsso g 19p9901d uours eaen op 5 1018 opmu essrei8 Ied s flinos sed uos ou s y you so 49 unpueu onb 1o1usse s n1os op ne Jesss ne 1opoooJd jutAV uone ndirueui 9M0 SURU SO 1 IIAL S SOOU9 SIJ JUVA uo oJressaoou IS 501104 SA Jo3 201 591104 sop pioq e g 1o IoA eSessi duro1 np ons
127. o Manod sjuesipinsur uonanuo un jo ooueuojurul oun g ooIoOss 98ESSIJIOS op oouopeo o qrej oun e no orei s n uonesiun WN Y HONVTIPIASIQS HG SINANATA ASBRLLIVIN Ad SNHAON SMM NVQG SAd 44 4 845 43 Y 919Anoo op senourerp 19js1xo n d t o310q op oouo19jo1 eurgui oun mod q y uq uonesiyin i op SIO XIOU9 d ds yi oq op oouo19jo1 oun IAV e qneduroo o o18Anoo op oun osodoud 1nossriunog o ep g 2n Papua eoAnoJd s oxipqneduioo m f rs ynes sjuoJ9gjrp sanossiunoj Sat 1o s lloq So sed ou g T H A UOUIS nossiunoj np jueuoAOJd so oloAnoo Sop sojoq sop sin p o qeireunos 1589 JI 104 e g s depe juoros orjotuerp sonbrjsrojoe1eo s f juop s y r Ano s p Josi 891104 So INS s T ul o sodsip g TEA OIIBJUQTUITE J98JU09 mod osuojne 3mpoud un p opre e suonredde s yy Anou JIUSA9I T s ff op sn non ur uoreuruio oun g I9p2901d jueoqoo seo a soot op ou squ juourodor n 391 suongest pn nu lrpiumu ruqe e jueuojureur uo jo soouioouoo soooid sop 8ussre18 ne jo oSe ojou ne mown juepoooud uo oppor op uonrnedde TIU A 9 Id s sinyeul mod 6 SULIPUEU SO Sojjo oui s
128. o d 99499 don oSexoojs op omelodua ouf e nuojuoo np e 3mpuoo mb senbr e3our so oioAnoo sop j8 sejgoq sop uonep4xo l onbo4o d 2oWJptumujg ei nuoejuoo np uorjeururejuooo1 ep rmpur cu luo juauAnIugop ioJoj p An d soouo sop sogeuuo ei suep doneres op uorseooo V O HONVTTIHAUNS SLNANATH ASTALIVIN 44 SNHAON 544 NOILINY dd V SASAVI SoUSISUO09 s nby nb 10315odso1 op JUEJISIA juorauoo it SJINPOId sop op EI INS juourojoorrp Juen Jur 988H00JS op suonipuo SIT ejuerqure o1nje1oduroj e so xoojs JUOS xne20q S f s lroq s f UOTJESIILI9JS op 91949 np oansst V SHAMMSNO SAd H VX OLS SI 58 Y Se qrsmu oouosod et 1ruoAoud juourumjou soA1os91 sop op uonureur ne suongururejuoo s p uqg g idoid jro puo un suep S AT SUO io3o0 s op MUON I nu uo f 1ourtup uoo juoumod s mppnos soo uonesi pn SIOT Jugu juoo np Inor191xo Joj ros n d jro1puo un suep 8e3ools HONVTIPIASQS Ad SLNANATA ASRLLIVIN Ad SNHAON SMM NVQ 844 NOILBIVddV d SASAVO 59 1 nbs q no
129. o d m d ojprmunq n onos uo s prumu juos sjueuojuoo 5971 e 4 s juoAnod suoneurumjuooo1 s p SIO 90 1ueuojuoo np jegeururopuo s juoAned sooto s p sayoq s p JUSWI9SIEYI9P np uorseooo V HONVTTIHAUNS Ad SLNANATA ASTALIVIN 44 SNWAOIN SMMH NVQ 824 NOLLBIVdd Va SS v5 uonep xo soou eSe equio op uoneo3 e 9M0 de 93199 op s1o 11u9A9Jd 3uouro e3o MEJ I De0 op snossop uo puoosop ou sjympoud sop seo sop yednjd suep juepuedo siprogjo1 onaed opuei8 uo usos s lroq s jo xneooq So uonesi Li93s op 21949 np onssr v Ad LNH AMM MHVH dQq 7 FT 57 lt npuaA Jomuojd onbriqez mad np 91891 G y ds r 19guvep 1osujpur mod 1oduu 1 Jo1puo Ain suep S AT SUO so 40 2015 uonemol e p 1oguep i A id mod vrtpitunu op Hqe 8 s ltoq soo r sod n g Jo I9A sojnuo somo Tru A9 d op Ue o qejs op xne20q s f s ltoq s y s sodsip soouo Sal SNOJ Xnt20q Sal 19 S NOq SO uongurutup uoo 1 op 1oguep 11u9A2Jd noq e Soo1uop sop UOHUIAIIE g mad oArssooxo oSexoojs op oomp AN ei Y seo1uop sop uoreJoj e onboa
130. ojououvjo INM g UOHESILINS op 21949 np s1o ounje1odure op UOTPA T T 05 at ms jurof mp uone ezsur op ensst e no uonej ejsut jueA S qQISTA se1njonbeao sop 193uosoud juoanod sjurof 8971 yuro ne s ri smejd HONVTIDIASIQS MG SLNAWATH ASBLLIVIN 44 SNHAON SHAHONVO 84 4 4 SHSA VO senbniao sjurod s p oouv roA ns uejd gt y syu ur 9 DSI9 u s p Y 19P9901d 9JISS99QU juaumnp ouuos rad np 1ed 5384891 9 n9 Hop 3799 S YUBAIDS SUOYLPULWUIOD SIAMS JUSIAUOS I STEW o duiis S9 2 uo E sn ssni s oun p vonesilmn sed jiss o u ou SIMJOULOZ n 919AN09 UOS 19 20q 9 nu NIQUE ojrej1ed oun n ourod urge e20q np pioq Ins sodsrp yop n q ynos op rof 2878 UN un p nseq un p opre e e52oq ne JIII un p srunui efop 1uos eped 97 dA op slod 5971 e LIVAAVd AT gt AdAL 44 SAA HANLAHNAAA 6 40 39 senbruqoo souoy xne s HHTLOMMHHMMILLMTARIIHI VLLOLISSAV NOLLVST IRDPILLS TG HASTIVAH NOILNALLV Asod oproj rqureq uo soul uou xne3oq s p soul xneooq sop egexoojs ne 1
131. onnes pratiques d hygi ne applicables et il propose une aide pour la mise en place d un syst me de maitrise du ou des dangers qu il concerne bas sur les principes du syst me HACCP Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses sp cificit s Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la tra abilit ainsi que pour la d termination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou d utilisation et toute autre recom mandation ayant trait la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires et ou les aliments pour animaux Les guides sont labor s au plan national soit au sein des organisations professionnelles en liaison le cas ch ant avec les centres techniques soit par voie de la normalisation Pour leur laboration les l ments suivants sont pris en compte pour les denr es alimentaires les objectifs et les exigences essentielles des articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 et de ses annexes et le cas ch ant du r glement CE n 853 2004 En particulier lorsqu ils concer nent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 852 2004 Pelaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe 1 pour les aliments pour animaux les objectifs et les exigences essentielles des articles 4 5 et 6 du r glement CE
132. ons de Propri taires d Appareil Vapeur et Electrique 191 rue de Vaugirard 75 015 PARIS t l 01 45 66 99 44 57 SOCOTEC Industries 6 rue Marcel Dassault 59 113 SECLIN Cedex t l 03 20 96 57 00 www socotec fr Bureaux Veritas La D fense 2 17 bis place des Reflets 92077 Paris La D fense Cedex t l 01 42 91 5291 www fr bureauveritas com 158
133. oq p apinn suoisuauip s p JONSIA 2 041u07 sedo wt di M 2 2ANMOUAD juaumnooq oouonba1f S241924409 SUOYIF S nb1J142 sau d22 IUOW2AISIS AU i s u dou IUD pans 24npg204q TT S3AOLLT3O SLNIOd SAA ADNVTTIHANNS AA NV Id 91 60 2511019948 24101D40qv un as qpup p ipilns y juauio jonjuaa2 2112104 4n24Js1824u2 anbsip Span p J 011081 1142 6 s p juaui24Jsi824u2 p 24914 Jouuomu u2124ju2 p 24njop uoupsilin p nbiuy y tq q uuosa d np uoupuuof ap uogvjsany 2P1 DA UOUDSIIAQIS 2W21Dq uonvoi4qp ap 2214 2J1A12D s p 4n24A428u02 4najpunuosuoo np yin uolpuuiofui aano anb 1SUID uonpad suo 7q efusis 5p J nbll DN V anbijddp aunq np apa204d np uoyDo1fi124 2411924402 S24ns2ui sa 42nbi ddp u yqoud u2112120q jua ua ddojaaap un jupjuasa d saa42suo2 SaA488u00 S 42umunp JIOS s 21dppp 23pjanbijo un 9 ap v iq sstu d 42si pi242uruo2 s OG SJUDSID S1DS JUOS SIDIJNS2A sa 15 JINPOAd np uoipsi p1242uu07 2410 D40qv anbidooso149 20q un p 2 11Dss222U 15 q Hd np ajo4juoo un p IAINS 182 un 42s1 U24 JIOS x
134. oq ne sjuepuodsou100 s r s Ano s f s sin juiof np uongo p sojsojrueur sove sed juojuoso1d ou sosi nn s y r Ano so onb uomnvsi hn JUEAB T HH A ge on u op sonbred souuoq s y onb rsure 8eyools op suornrpuoo 19 99dS9Y Joguep s sinyeul noq o o1oAnoo np op soTjueIes So joujoJduroo Jissoox oSvssidur un e T nbpezd vf v som smed 919Anoo np ues yynsur uonexrj eun g a puo srin NOP JJO ISIM L o 919Anoo un puenb sso1d doo T 9 o1oAnoo op UONESIJIN x ye oq at INS uonexuy ej sed ou sonbnstis19e189 sat juop no pesoq np 46 juop so o1oAnoo op vonesinn T ei eydepeur sop oSe Kogou un p no 4 don oSe oojs un p SIO so enrur sonbrjsuojoe1eo sos npIod 110A no ourojop n m d yr q um 1 op II y r Ano np of ale HONVTIPIASIQS HG SINANATA ASRLLIVIN SNHWAOIA SYHIDNVG 8404 44 4 SASAVI 36 39 s y y xne s MHNHAMHHI 84 471 LOLISSAV NOILVSTIRTALS Hd WTOAO HASTIVAU NOILNALLV 9juourrodxo uuosi od np g suorjelodo soo T AT S deynsde jueA quelque e sda ap mmm unnb juouuones ou ett nb uye ounsour g jo miy
135. orrectives n cessaires pour am liorer l hygi ne des fabrications Le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d Hygiene li s son ou ses activit s principales lui fournit les l ments n cessaires en la mati re Le test de pH Pour consid rer qu une conserve est stable la mesure du pH d une conserve tuv e doit tre identique au pH de la conserve t moin ou diff rent au plus de 0 5 unit pH Une variation de pH traduit une activit microbienne synonyme de sous st rilisation L examen bact rioscopique test r alis en laboratoire sp cialis Cet examen consiste en une observation d une ventuelle flore r siduelle l issue du traitement thermique L aspect des champs bact rioscopiques d une conserve tuv e et celui d une conserve t moin doivent tre identiques 122 5 LES MESURES CORRECTIVES Les conserves qui pr sentent des gonflements variations de pH ou flochage l issue des tests d tuvage peuvent contenir des denr es pouvant pr senter un pr judice pour la sant du consommateur Aussi le cas ch ant il est n cessaire de d truire le lot incrimin et de d terminer l origine des d fauts conditionnements d fectueux sous st rilisation incidence technologique mauvaise mise en uvre de la contre pression S IL S AGIT D UN DEFAUT DE CONDITIONNEMENT Ce type de d faut aurait d appara tre lors du contr le des fermetures Le cas ch ant il pourrait s agir
136. ouvements du couvercle par rapport Ia boite e permettre la transformation du bord sertir en crochet sertir fond mandrin de passe x Mise en compression mm 2 2 Op ration de premi re passe Il s agit d enrouler le crochet sertir du fond sur le bord sertir du couvercle But e r aliser le roul de premi re passe molerte de l passe mandrin Premi re passe ou roulage 0 2 3 Op ration de seconde passe s agit d assurer crasement progressif du roule de premi re passe l assemblage d finitif du corps de la bo te et du couvercle de la bo te But e r aliser un assemblage r sistant m caniquemen fisamment tanche pour pr server le contenu de la bo te molerte de 2 passe 88 EXEMPLE DE SERTI sommet 14 joint nterieure hauteur du serti Hs profondeur de cuvette croisure Cr face ext rieure rayon int rieur de cuvette joint base 1 4 paisseur du fond empreinte de serrage 89 3 CONTROLE DE SERTI 3 1 Objectif Il est primordial d valuer la qualit d un serti au cours de la production puisque la qualit du serti d termine essentiellement le caract re tanche du conditionnement Un serti d fectueux entra ne la non tanch it du conditionnement et rend inefficaces toutes les op rations suivantes st rilisation 3 2 M thode de contr le des sertis LES CO
137. ouvercle puis on inspecte la capsule Le bouton doit tre rentr 108 FICHE TECHNIQUE N 4 AUTOCLAVE STATIQUE DISCONTINU FONCTIONNEMENT CONDUITE ET CONTROLES L autoclave est l appareil utilis pour effectuer le traitement thermique des conserves C est un r cipient parois paisses et fermeture herm tique utilis pour la cuisson sous pression en vue d une st rilisation L autoclave est la pi ce ma tresse de la r alisation de conserves Pour maitriser son fonctionnement il est n cessaire que les op rateurs affect s la conduite d autoclave aient t form s cette technique La conduite d un autoclave requiert de nombreuses connaissances tant pour mener bien le bar me choisi que pour pr venir les dangers associ s l utilisation de cet appareil sous pression que l autoclave soit correctement et r guli rement entretenu Celui ci peut pr senter des d p ts de rouille une cuve encrass e de l eau mal vacu e dans la cuve ce qui nuit la qualit du traitement thermique Il faut galement veiller l approvisionnement r gulier en papier et en encre de l enregistreur de bar mes que les contr les p riodiques des organes de s curit et de mesure soient effectu s sur l autoclave afin de s assurer que son utilisation ne pr sente pas de caract re dangereux pour l op rateur et que les mesures effectu es par les divers appareils thermom tre manom
138. oxine Valeur st rilisatrice Le sertissage est l action d assembler un corps de boite et un couvercle afin de r aliser une fermeture tanche Appareil utilis pour r aliser le serti des conditionnements m talliques ainsi que la fermeture des verrines bouchage m tallique Forme de r sistance et de diss mination de certaines bact ries qui ont la facult de r sister des conditions d environnements d favorables l vation forte de la temp rature d shydratation et qui peuvent redonner naissance des bact ries actives lorsque les conditions redeviennent favorables Traitement thermique haute temperature 2 100 C ou par proc d chimique autoris d une denr e alimentaire visant la destruction des microbes des spores et des bact ries Abaisser la temp rature c ur d un produit un niveau tr s bas dans un d lai tr s court avant sa conservation au froid n gatif La surg lation se distingue de la cong lation par l abaissement tr s rapide de la temp rature Proc der une s rie programm e d observations ou de mesures des param tres de maitrise afin d appr cier si un CCP est ma tris Substance s cr t e par un micro organisme et susceptible de provoquer des r actions n fastes dans l organisme o il est introduit allant de la simple r action d allergie l empoisonnement Valeur qui exprime l efficacit en termes d assainissement du couple temps temp rature appliqu lor
139. p UJE uonesi L194s 21949 np jnqop ne xneooq sop S zes p ne 1opoooJd JUSIAUOS t oprA snos S TE L 1105 ese nsdvo nb u rq SJUSIOJJIP souigjs s sop g IIIF e00q ne Saal n s d 1 sjuo19gjip n 1uoAned so nsdeo s npuedo surour s plA snos no 1nodeA opiA snos oSv nsdeo 19 9199 lt sn ynsde gt jueurumnoo sn d y dde osnessnies oun p ro dut yiss u xne2oq sop eSv nsdeo s nbri ej tu s yyoq sop eSessnjos oururoo MoL ss rd d oG 19 ISLA L SS914 deoounq JJO ISIA L dA op s rnsde s l mod ANOITIV LAN WIQSdVO V 3A 44 8 SAA 3 2 V InSdVO L 34 S T NE no SOULIOFOP Ju Io qISIA s I Ano9o so juouronbreurojs s om soouo s sn0j 3ruoAoJd 3 euregeoi ep se o1oAnoo s f 1o ndrue A suro d xne5oq sep ans nb sonjoggjo juoAned ou np ounsoui xo so o1oAnoo e xne oq S y 1ns sonjoogjo S S SUIRJI99 s ut d no s pra s oq sop Ins s m y juourumJojfppul juoAned sis So soj onbso mod sonbi ejour 591100 xne juouraurequoo uoguonyv opra np o1nsour jusuregeSuo op o ojjuoo s onstA so oruoo oge nsdeo np fifenb et s yonuo Jnojonujsuoo np suonepueululoo9I SO UOJOS S1991d soSe 391 sop 1i qe39 e T H A 198UP 99 1osugreui Jnoq eSueqoo1 op fl mnoq oun 110A2Jq eqouvjo
140. pi eA oun jut32odsoJ uo rt9A149Su02 uo 9si eroods ursrue340 un uo yiyenb ouuosaod np aed 2439 310p s ur eq sop 271 nbruri u juourojre np EI ei 9p 39 3mpo ud np Jeur v nbidoyorqo r rur iyenb es np o2uejsisuoo v np uIn 0A enbruuoq 1u ur lrezn np lroeouj ins juenjrur 8 xnedrourid s y s y dder op juerroduur 159 s nbiyr ds sioSuep sop soroosse 1005 s de19 soo ounoeuo y Suossmouns S uossino ey 1oddojs op soo1uop sop spider Ju uu ssrproJzg 1 o33ouued op urge Juegneu opm pros neo op 1s np mp onbsio T JU3UIOSSIDIOJJ2 I 9 9st ud IMF senbndo oueSi1o s iyenb sos jueA1osoud uo mo 1Impoid np nbrun n juourojre3 at Stot p 8 g opt op ojsnfe 159 Iwq o7 mpoud np uornesi L93s ej n urd orurjop mp oun juepuod o qejs S91 159 urr8 1 op 291odde o100uo np ounje19duioj eT IUOUESHI49 S OUQIE 97 oseud ul z Simba ouig1eq np a1puloye uoej op 3uauroArsso1do0ud oj
141. plus rarement dans les conserves industrielles dans des produits de charcuterie salaison base de viande de porc Em La multiplication des germes La connaissance des facteurs de d veloppement des germes permet de pr ciser les conditions les plus favorables pour la multiplication bact rienne augmentation du nombre de bact ries dans le produit et donc de d terminer les produits risques ou les tapes de fabrication risques qui devront tre maitris es La temp rature est le principal facteur de d veloppement des germes La gamme des temp ratures de croissance permet de distinguer trois cat gories de bact ries en fonction de leur temp rature optimale de croissance les thermophiles temp rature optimale entre 45 C et 50 C les m sophiles temp rature optimale entre 30 C et 40 C les psychrophiles temp rature optimale entre 10 C et 20 C Clostridium botulinum notamment le type E que l on peut retrouver dans les aliments est capable de se d velopper et de produire des toxines partir d une temp rature de 59 Sa temp rature optimale de croissance et de toxinog nese est de 30 C C est donc un germe m sophile Les spores produites par la bact rie sont thermor sistantes d o l importance de respecter les bar mes de st rilisation afin d liminer des conserves cette bact rie La toxine botulique est thermolabile et d truite par l application pendant 10 min d une temp rature de 100 C Il est
142. premi res toujours en stock blocage des produits fabriqu s toujours en stock rappel et retrait des produits fabriqu s livr s l aide des bons de commandes 2 En cas de probl me sur un produit fini retrait des produits en vente rappel des produits livr s _ 147 LEXIQUE A robie Ana robie Analyse des dangers Antiseptique Autoclave Bact ricide Bar me de st rilisation Blanchiment Blanchir Caloporteur CCP ou Points critiques pour la maitrise Clostridium botulinum Conditionnement Conserve Contamination Contamination crois e Caract re des organismes qui se d veloppent en pr sence d oxyg ne ou dans des milieux oxyg n s Caract re des organismes qui se d veloppent sans oxyg ne ou dans des milieux priv s d oxyg ne D marche consistant rassembler et valuer les donn es concernant les dangers et les conditions qui entrainent leur pr sence afin de d cider lesquels d entre eux sont significatifs au regard de la s curit des aliments et par cons quent devraient tre pris en compte dans le plan HACCP Qui d truit ou inhibe les micro organismes R cipient parois paisses et fermeture herm tique utilis pour la cuisson sous pression ou la st rilisation Se dit d une substance qui tue les bact ries Couple temps temp rature d fini en fonction d un autoclave d un type de denr e d un type de conditionnement L application de ce bar me perme
143. professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s en approprie le principe r pond ainsi aux exigences r glementaires imposant la mise en place d une d marche de type HACCP Afin de ne pas alourdir la r daction dans la suite du guide la terminologie guide de bonnes pratiques d hygi ne gt ou lt GBPH gt sera utilis e la place de lt guide de bonnes pratiques d hygi nes et d application de HACCP Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne est un document labor par des professionnels pour des professionnels Il permet de r pondre aux exigences de la r glementation hygi ne en proposant des savoir faire des m thodes appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant d hygi ne appel s ici Moyens de Ma trise des contr les et v rifications r guliers permettant de v rifier la conformit des aliments aux dispositions des r glements susvis s appel s icib El ments de surveillance En appliquant les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne le professionnel respecte les exigences fix es par la reglementation en mati re d hygi ne Le G B P H est d application volontaire Si le professionnel choisit d agir autrement il doit prouver lui m me la validit hygi nique de ses pratiques en r alisant sa propre d marche d analyse des dangers Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne est valid par les Administrations et il constitue une r f rence quant l effi
144. que la sertisseuse est en bon tat et que le mandrin est adapt s assurer de la qualit de la fermeture faire effectuer la fermeture et le contr le de la fermeture par du personnel form ces techniques CONTROLES Mettre en uvre des contr les de fermeture selon une m thode et une fr quence d finies METHODE FREQUENCE Evaluation visuelle 2 3 verrines au d marrage r guli rement au couts des fabrications sure du vide 1 verrine au d marrage Contr le du serrage des capsules 1 verrine au d marrage pection du joint 1 verrine au d marrage Faire un contr le visuel systematique de l tanch it quel que soit le contenant et le syst me de fermeture Enregistrer le contr le ep d but et en fin d tape de fermeture du conditionnement de fa on herm tique 102 1 DEFINITION DE LA FERMETURE La fermeture des conditionnements de verre permet le bouchage tanche et permanent l aide d un couvercle Elle s effectue en appliquant sur le haut du bocal de verre que l on appelle la bague du bocal un couvercle adapt Le joint de couvercle permet d assurer l tanch it du conditionnement aux gaz aux liquides et aux micro organismes 2 REALISATION DE LA FERMETURE Le bouchage des bocaux est effectu l aide d une capsuleuse ou d une sertisseuse La tenue de la capsule encore appel e couvercle est assur e par le vide r gnant dans l espace libre du bocal le joint assur
145. r alis manuellement ou l aide d un tableau de commande reli aux diff rentes vannes de r gulation ou bien encore l aide d un automate programmable En commande manuelle l op rateur doit Iui m me effectuer les commandes et toutes les r gulations de pression et de temp rature 113 Ce type de commande n cessite un important savoir faire et une ma trise totale de l outil Pour les commandes g r es l aide d un tableau de commande ou d un automate l op rateur se contente de programmer son mat riel Cela ne dispense pas l op rateur de proc der une surveillance ponctuelle du bon d roulement de l op ration Afin de ma triser de telles programmations il est n cessaire de suivre une formation Le personnel affect l utilisation de l autoclave y compris sa r gulation doit suivre une formation sp cifique adapt e au mat riel utilis L utilisation de l autoclave par du personnel non qualifi rev t un caract re dangereux pour le personnel et pour l environnement Lors de l achat de l autoclave le fabricant doit d livrer une notice d utilisation qui expose clairement la conduite d autoclave pour l op rateur 5 ENTRETIEN DE L AUTOCLAVE Comme tout outil de travail l autoclave n cessite un entretien constant mais galement des contr les et des v rifications p riodiques voir chapitre Verifications r glementaires Le fournisseur doit remettre l exploitant un carnet propre
146. rement avec un manuel d utilisation un manuel d entretien le timbre en vigueur un livret d entretien et un timbre Jour 5 Installation et emplacement de l autoclave L installation de l autoclave doit tre effectu e par un sp cialiste demander son fournisseur ou s adresser aux organismes comp tents A l installation pr voir un emplacement suffisamment vaste pour disposer l autoclave le bloc de commande et l enregistreur et autoriser le bon fonctionnement de l autoclave L installation doit tre r alis e dans la zone de cuisson zone chaude ou totalement l cart en raison de la chaleur d gag e par l autoclave l utilisation De plus le local par son emplacement ou par des extractions ad quates doit permettre l vacuation des vapeurs engendr es ne pas installer l autoclave dans un endroit sujet aux courants d air pour ne pas risquer d teindre la flamme 6 Evacuation des eaux chaudes Veiller ce que la tuyauterie d vacuation des eaux chaudes ne soit pas en PVC ou analogue Sinon installer une arriv e d eau froide coupl e l vacuation afin de refroidir les eaux Remarque cette derni re solution entra ne une surconsommation d eau d autant plus importante que les fabrications sont nombreuses 7 Mode de chauffage On peut tout d abord choisir le mode de chauffage en fonction des quipements existants et de l am nagement de la pi ce 140 Mode de c
147. rexo reyred uo ouop Pop 3uoureuuonrpuoo eSessi duio1 jutA V nbrurr q juourojre np onssr e 3mpord np r ep op uonureui np ojroqouejo op JULIE jso juourouuornipuoo ATI S300I TIV L3IIN 8410154 LA SW IOWAAQ00 SAA LA S3nO0I TIV L3IN SLNANANNOILIANO SAA NOLLV IVd T2Hd 24 e duroxo 1ed odoud ogu un ms jueuJnojo1 SA uo sjuaursuuorjpuoo s l juouro onjeu J9Q29s JossIe 4 Suep JIOSLIIEU mod 67 seossoqeo soouiqe sojroq so uug soougo sA JULA uo uros 9948 Jo ndiue A e juouropidei1 191295 193jn08 Hd ej op uoo id jroeorsuo ju988 p n d jueuojuoo 1u 31 o1op un s sin jutoLIqej 97 red soosiuoooud sojuenb s y suep ju9819 9p Jost egve un pAon u op pinbr suep sdur uoy don s ynsde soyoq sat s dun n onez sed N 198 U8P s sinyeul Mod 6 Sjueureuuonrpuoo jueurumquooord ua 8e oll u np oorjouaq Jno o puue v r 4u p suonrpuoo sosreAn ur op suep no ojenbopeur o19udsoune oun suep s ennos 1 no 98ey99s IT uoneururejuo 8 29 1558 sn d eos ou ojo ouo eaeuruopuo n juouro e 39 n d Tiet 1101puo Ted juoAned STUT A 3uogeuruopuo so19do1 soouo s p sonbsniq suonge ndriueu s q e np uonep xo stuz A DD uorneoj e IOU
148. rrespond Ia date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques dans des conditions de stockage appropri es Cette date doit obligatoirement figurer en clair et non en code sous la forme suivante 132 La DLUO peut tre indiqu e e soit sur l tiquette ou directement imprim es sur le contenant sous la forme Exemples pour la DLUO consommer de pr f rence avant lorsque la date comprend l indication du jour consommer de pr f rence avant le 12 12 09 ou consommer de pr f rence avant le 12 D c 09 etc lt consommer avant fin dans tous les autres cas consommer avant fin 12 2009 ou consommer avant D c 2009 ete is e Soit sur le r cipient l tiquette indiquant Exemples pour la DLUO consommer de pr f rence avant la date figurantsur suivi de l endroit o elle figure consommer de pr f rence avant la date figurant sur le fond de la boite ou consommer de pr f rence avant la date figurant sur le couvercle de la boite gt 2 5 Les coordonn es du fabricant ou de l emballeur ou d un vendeur tabli dans l Union europ enne Le nom ou la raison sociale et les coordonn es doivent galement tre clairement indiqu es sur l tiquette Lorsque cela est n cessaire il faut proc der l identification d un responsable en mati re de m trologie la personne identifi e
149. s Aussi il est conseill d emboiter chaud d s que possible et de traiter le produit imm diatement cela n est pas possible pour certains produits tels que le jambonneau certains p t s La nature et le format du conditionnement Le conditionnement isole la denr e Les qualit s du conditionnement ont une influence sur la d termination du bar me plus un conditionnement est pais et plus so volume est important plus le bar me appliquer doit tre lev Les caract ristiques de l autoclave L ensemble des caract ristiques suivantes a nature de l autoclave statique discontinu vertical chauffage gaz en g n ral a nature du fluide chauffant eau ou vapeur le d lai de mont e en temp rature et d lai de refroidissement a pression de gaz du br leur doivent tre consid r es lors de la d termination du bar me en accordant une importance particuli re la vitesse de mont e en temp rature 120 3 EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION Temp rature C 120 Temp rature au point 7 critique 100 80 50 1 7 17 3 27 Temps min A zone valeur st rilisatrice n gligeable B zone st rilisante 1 phase C est la phase de mont e en temp rature du fluide caloporteur Le produit commence monter en temp rature 2 phase C est le bar me proprement parler c est dire la dur e pendant laquelle la temp rature de l autoclave
150. s luelrodur ounjeroduioj op op sed juesstqns ou uoz oun suep lprunu s mifinos sop IE S AT SUO s S Y jueureuuonipuoo np ffle op 31mpoud np er op pu d p ur req np nred ey mb juouroessipro1jo4 ga r qissod juouropide1 sn d y vr ssiploqy r Jana JU9UIOSSIDIOJJ2I op seyd et juepued uoissoid onuos e Josi eol Ieguep 99 1osrnreul UYY ans onbipui jou spiod np j40ddv4 spiod Gott snjd 42juasa4da4 spd pop ou ssipAS DT OSSIDAS DS 2AISSDW uoippnsxa 42nboao4d AMIANS ap u nb suo nod panp doq aug4pq svag np uollpoljddp uoguayy 20101 9 uuosiod H HEAELL ut req l SUP seosiuoooud neo g op enrur e jmpojd np yenrur jueurosno ndnaos 19399ds9Y Ap oolne p 9dAJ np uonouoJj uo SUIS roy mod JUAUI9SI99Id souruuojop s ur req sop Josi Hn 19 S0 109 op uorjeioj e 19urenu mad S AT suo s p suonrpuo sosreAneui op suep no oSuo oJd oSexoojs IT Tew g esr n jnod mb sin vr vuonipuo s p ouoqouejo ins _ soouonbosuoo s p m d jmpuoo eur queuiessiprodgo1 un quepuod o op wos ne IproJjod 4so 3Tpoud y nbrur n
151. s p ju2ui24751824u2 p 21214 q f zl np uoupsiln p onbluy22 2214 8 82 04 u02 S 4anuijuoo 19611109 2ui9 qo4d 1219272 s nbu md y uou saa428suog Aour 011081114218 qupap Jnbf p 15 D 2410 24 19511109 1813819 s nbupad s uuoq sapins 9 428 u02 ap 101 anod Sbany p 18 np JDJINS24 np ju2u24 51824u2 sjupuajuoo sap uif 12 mq p gnguoungo lo4yuo np ju2ui24 s182 1u SDAH p 182 S24dD 011051 14218 p s2dp D juppuad jupuajuoo nbpuo onbypuas4s qy nsta 011021 14 auuoisuauup JONSI 2 04JU09 np uonpydiupul sipanpu ap uonpis yiy XND Jauuos4ad np UONDUAO np ouuos42d np u01DUO s unyonu s p o8p S24 sipanpu Spssnu ln 2 SJupu uoo 12 2j2424n02 2J1A12D Sn U9191UY92 n PRAN 277777 s p aliqneduioo sipanpu am np no uoypabd y un J919 DU np uonvoifiu2A Muvonout p 1521 2u2194M p d ec eier JUOWOUUOTJIPUOD s nbupad Tupu uo np 4972 P av Za o np sauu
152. s sinyeul Jnoq 6 yoquv SUIS lOJ np ffle ej ooA odder uo yros umoA Juop SJUOUQUUOIJIPUOS s p s sin 99 Iosue mod e qe eoud ne sjuoureuuonrpuoo s y 1o1edoug e8vjroquio p uone3odo g Iopoooud op jueA SUIBUI soj juourssnougIOos JOAE OS Y se1doud so rsuojsnp opre 8 eudoud presen op 4 un ns oSejroquio p uoneodoq 1osi e2 JoSuvp s sinyeui Jnoq 6 nu qo sed 1s u q s v l 3ueuiessiutesse qrez don s nbrun n jusurjren Is 40Epu d O 011 q ssed p sed yop ou ej 19 Suo don n mad ou onbi dde s mi mb nbrun n ju urolen Zey mynys ounjp 189 SUIS T juourojre1 np INSSI e oururejuooor ng m d 5810 at juoupuuonipuoo np Nyoy q dur oun no oSessnies UN opbau mowe np ojoeogjo 8 Jinwqueodur don sumpor v op JUOUIQUUOTJIPUOS un su p seig np eSegyoquio Sjuoujeuuonrpuoo s y 1ed uuosr d suru s f Ted apos JUSWIQUUOIIAUS un 1ed 1 S T OSSE suoneindrupui s p uorse2oo e 9j mos n m d SeI 910 IT uonesiL S 9ANJOULI no oSesspaog 95vjloqurq ONVTIPIASIQS 4 SLNANATA ASRLLIVIN Ad SNHAON SMM NVG SAA NOLL MVddV d SASAVI adv Lu 68 WI S A T s p w srumos iu
153. s capsules m talliques n 4 Estampage des couvercles m talliques des boites m talliques n 5 Blanchiment et pr cuisson n 6 Remplissage emboitage et jutage n 7 Capsulage des bocaux de verre capsule m tallique n 8 Fermeture des bocaux de type Familia Wiss n 9 Fermeture des bocaux de type Le Parfait n 10 Sertissage n 11 Chargement de l autoclave n 12 Remplissage et fermeture de l autoclave n 13 St rilisation n 14 D chargement de l autoclave n 15 Stockage des conserves n 16 Plan de surveillance des points critiques n 17 Fiche d enregistrement fiche de st rilisation FBP Fabrication Foie gras P t de campagne Coq au vin Ratatouille Soupe de poisson Annexes Annexe I Fabrication de conserves et germes pathog nes Annexe II Fiche n 1 Fiche n 3 Annexe technique Autocontr les et contr les r glementaires Fiche n 2 Fermeture et contr le des fermetures des conditionnements de verre Fiche n 4 Fiche n 5 Fiche n 6 Fiche n 7 Fiche n 8 Fiche n 9 Sertissage et contr le de sertis Autoclave statique discontinu fonctionnement conduite et contr le St rilisation M trologie Etiquetage Choix du conditionnement Information g n rale sur le mat riel Fiche n 10 Tra abilit Lexique Bibliographie Adresses utiles 148 153 156 PREAMBULE Le Guide
154. s couvercles Une m me r f rence en taille ex diam tre 32 peut correspondre des formats diff rents selon qu il s agisse d une r f rence France ou Europe Veiller ce que le fournisseur procure le format adapt 5 Emplacement e L utilisation de la sertisseuse peut entra ner des claboussures de produits sur le manipulateur ou dans l environnement proche Installer la sertisseuse dans un endroit qui puisse tre ais ment entretenu Les projections ne doivent pas tre dangereuses pour le personnel e L utilisation de sertisseuse vapeur sertissage des couvercles m talliques des bocaux implique la production de vapeur en quantit importante Veiller la disposer dans la zone de cuisson du local De plus le local par son emplacement ou des extractions ad quates doit permettre l vacuation des vapeurs engendr es 6 Veiller entretenir correctement et r guli rement la sertisseuse 7 S assurer que l alimentation lectrique de la sertisseuse et de l autoclave sont ind pendantes LE PENSE BETE DE LA MARQUEUSE 1 Disposer de pr f rence la marqueuse pr s de la sertisseuse 2 Veiller entretenir correctement et r guli rement la marqueuse 142 FICHE TECHNIQUE N 10 TRACABILITE Cette proc dure n est qu un exemple pour aider le professionnel dans sa d marche de tra abilit La proc dure adapt e l entreprise en fonction de sa taille et sa nature doit tre mise en place
155. s d un traitement thermique Plus cette valeur est lev e plus le traitement est efficace On exprime la valeur st rilisatrice en quivalenttemps pass 121 1 C 152 BIBLIOGRAPHIE 153 Principaux textes r glementaires Europ ens e R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 du Parlement et du Conseil tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit Europ enne de S curit des Aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires e R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires e R glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale Fran ais e D cret du 10 f vrier 1955 pris pour l application en ce qui concerne les conserves et les semi conserves alimentaires de la loi du 1 ao t 1905 modifi e et compl t e sur la r pression des fraudes Arr t du 27 avril 2007 modifiant l arr t du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale op des denr es contenant des produits d origine animale e Arr t du 18 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denr es alim
156. s1n0o01 97 Josruodde g oouuop xne20q s no so3ioq s f siyd r r g juagsisuos Femf o eyoquo 89551 9T H VLHT LA 15V LIOSIN3I 0 88114 9 seuro1eq s p GI s1o 99X14 enrur e sympoud sat n tu r op auressooou STOTE VIOS L uOljesI LIo S V JU8AV SojIOq so jo xne oq So jnisod DIOU ne 3uoujouejuautrour Josodoqjuo enbrugooj yr iqrssoduurp seo uq onbaeuies euig1eq op uorjeururojop ej op s1o 99XU e eniur op snossop Uo o1puoosop sed pop ou agpumnl 4o oS3vjroquia osvssi duro1 uy uo ounjedoduroj eT MONES S 19n329gJ9 p 9Sessp os no EI 30318SnE Josi e9J JUSIAUOD I i Suup Josrrjreur noq 6 2469 g m r dns eun e Tru lurgtu no poid np doneredo4d op onbriuqooj ep o qneduroo 189 v oO IS JUOUIOSSIPIOIJAI said Jnisod Dot ne 3exoojs guejuouiroui 988H90 S un g Jopoooud s ren Y oo1uop v s m d snid s yuenb Uo IouuonoeJg s n n op ourejuar oun p v op ne 1oguo oud s yop uonergdo IS SIET p s1no rour SO suep oSe3roquio no oSessi duio1 Jost eo Joguep s sinyeul noq SUTEUIL SO T ABI S yp yuls b s Zon u u ur lqeye id s rdord sjuordioor sop s ylsu sn sop ISNA QUAISAU p suonrpuo sojus oxo p suep
157. si eol juos so op IS SUIS JOJ np uoneuttuejuoo ep g juoAned rz np uornoggxo onb 15012 Y 5018 p drured np uoneredoid op suoneigdo 597 9J9ruro Id so ron eur s p uond r HONVTTIHAUNS Ad SINANATA ASTALIVN Ad SNAAOIN SMM NVQ 844 NOLLBIVddV d SASA VI HdV L3 SVMH 1 66 ne Jopoooud op AUCARASUIELIMSONMUOIOSNOUSIOS IDAL Og so1doud soyisussn p opre g 19 o1doud reAed op uejd un 1as o3euroAop Jost e9 Joguep T sEyyeuu m q 11mpoud un 19 1 uo 19 98u0991 Steuref AN SIMA 8p snos oAIoSUOO UO MWU jo suoneurujuoo s p LIqe e DIOU ne SUIS roy 1o8uep s sinyetu moq uond o91 ej nof oouoigjo1d Jesi n piAa snos ouuonipuoo uou sreg SUIS oroz np SAW suep oSv oojs T n Oo 1 8 m r y r oun g o oguoo rmn oo 19 Jop 19 0 ouo esuduioo ounjedoduro oun Y STEIJ SUIS at 193901S 94 au OUAIS suonrpuoo sosreAneui op suep S SITE L 1005 So 8 IS SUIS o 4 uo 1ourumjuoo juoAned oSeuroAop op uonergdo g g s r suonepndrueur s 5818 9107 np onbiSo orqodorur ojpenb osreAngur oun g n d 2181 eur uore oSuooop ouf sonbndo oueS1o soyenb s s erued unp ouod e UODET NE uos SHOART ounjeJo
158. so un juoursAneJoduir 4 JuouroJ989 s n IOHOSSOP sind 39 e ISSSIA S9I CPUIOUE soo op OULSHO 1 m d suonrpuoo sosreAneui op suep suojoid oSexoojs UM onbaeuroqq uongsi rn jueA so nsdeo sop li enb ouuoq e np uonexu SOURIS s p jouroJduroo jissooxo oSessidurmi un e suonvendrueui SOSIEAnEUI xne s l SMERA oun p uone r ej jmpoud np uros ne uonen u d p n d 4 988SSIA oT ur 1s s np 19utoiduuoo red gynes jue e SIUISA eurmqe quiof ffinor eade o nsdeo oun p uonesimn 1 lnsde vj e s li SMEA HONVTTIHAUNS Id SINAMA TA MHSIMLIVIN 44 SNWAOIA 84 1 44 4 SASAVI s nbur sjurod sop 5 uejd gt D sjuouroJjsi2ou9 sop iss ti juoump ouuos rod np 46 951 8 310p 23397 S SL d 219 JU9AIOP suonngo d sonbjonb nb osana uo osnu es suep o dturs Ju ur9Ane 1r4s ouigjs s 271 sn ssnH s sed ojissooou eu
159. sommation humaine Introduction ou pr sence d un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire Passage de contaminants d un aliment un autre par l interm diaire d une surface qui n est pas l aliment ustensiles plan de travail mains 149 Danger DLUO D gorger D sinfection D sinfectant D tergent DDASS DDCCRF DSV Emballage Emboitage Etuvage Exsudat Floche Flore Froid n gatif Froid positif Agent biologique chimique ou physique pr sent dans les denr es alimentaires ou les aliments pour animaux ou un tat de ces denr es alimentaires ou aliments pour animaux pouvant avoir un effet n faste sur la sant La Date Limite d Utilisation Optimale est annonc e par la mention lt consommer de pr f rence avant lorsqu elle comporte l indication du jour ou consommer de pr f rence avant fin gt Le respect de la DLUO n a aucun caract re imp ratif Il s agit d une information pour l utilisation La d tention ou la mise en vente titre gratuit ou on reux de denr es dont la DLUO est d pass e n est passible d aucune sanction condition que le produit demeure de qualit loyale et marchande Faire tremper dans l eau froide un produit afin d liminer les impuret s gorge Faire mac rer avec du sel et ventuellement avec du vinaigre R duction au moyen d agents chimiques ou de m thodes physiques du nombre de micro organis
160. squette v rification que les crans ne sont pas cras s Tests destructifs mesure du vide inspection du joint Eurocap et Eurocap X Evaluation visuelle rentr concavit du panneau ou boutonsentr absence de becquet Tests destructifs mesure du vide inspection du joint Avant traitement thermique Evaluation visuelle concavit du panneau ou bouton rentr profil en casquette engagement de la casquette Tests destructifs mesure du vide inspection du joint Pry Off Apr s traitement thermique Evaluation visuelle concavite du panneau ou bouton rentr absence de becquet Tests destructifs mesure du vide inspection du joint Avant traitement thermique Apr s traitement thermique Evaluation visuelle concavit du panneau ou bouton rentr engagement de la casquette Tests destructifs mesure du vide inspection du joint Evaluation visuelle concavit du panneau ou bouton rentr absence de becquet Tests destructifs mesure du vide inspection du joint 105 Press Twist Avant traitement thermique Apr s traitement thermique Evaluation visuelle Evaluation visuelle profil en casquette concavit du panneau ou bouton rentr concavit du panneau ou bouton rentr absence de becquet Tests destructifs Tests destructifs mesure du vide mesure du vide inspection du joint inspe
161. ssage boites rondes Guide Carnaud SA 1977 Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne 154 Guide de Bonnes Pratiques d Hygiene Boucher 1998 Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Charcutier 2001 Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier 2001 Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Restaurateur 1999 Guide de Bonnes Pratiques d Hygiene Traiteur 1999 Ces guides sont disponibles aupr s de la librairie des Journaux Officiels 26 rue Desaix 75727 Paris cedex 15 T l 01 40 58 79 79 Fax 01 45 79 17 84 http www journal officiel gouv fr Ils sont publi s dans leur version dite journal officiel version JO Ils peuvent pour certains avoir galement fait l objet d une mise en forme p dagogique classeur affichettes illustrations et tre diffus s par les organisations professionnelles Pour plus d informations contacter pour le Guide Boucher Conf d ration Fran aise de la Boucherie Boucherie Charcuterie Traiteurs T l 01 40 53 47 50 Fax 01 43 80 23 85 Guide Charcutier Conf d ration Nationale des Charcutiers Charcutiers Traiteurs T l 01 44 29 90 55 Fax 01 42 67 56 33 Guide Poissonnier Conf d ration des Poissonniers de France Tel 01 46 86 96 29 Fax 01 46 87 46 18 Guide Restaurateur Il existe un C d rom intitul Ma triser l hygi ne en restauration disponible aupr s de la SEDIPAL T l 01 44 90 88 44 Fax 01 45 22 64 12 Guide Traiteur
162. ssionnels ou des antennes d partementales des organismes cit s ci dessus 117 FICHE TECHNIQUE N 5 STERILISATION DEFINITIONS ESSENTIELLES traitement thermique d une denr e alimentaire visant la STERILISATION destruction des micro organismes des enzymes et des spores temp rature c ur sup rieure 105 C couple temps temp rature caract ristique d un traitement BAREME DE STRILISATION thermique de st rilisation FACTEURS INFLUANT SUR LA DETERMINATION DU BAREME les caract ristiques du produit la contamination initiale du produit lepH a consistance du produit la temp rature initiale du produit la nature et le format du conditionnement les caract ristiques de l autoclave METHODES DE DETERMINATION DES BAREMES La d termination des bar mes doit tre effectu e par du personnel qualifi en collaboration avec un organisme sp cialis en conserverie ou en respectant une m thode de validation mise au point par centre technique D termination d un bar me de st rilisation mise au point d un bar me de st rilisation en fonction des conditions de fabrication nature des mati res premi res de la denr e de la recette du contenant etc Validation d un bar me de st rilisation action de valider la mise en uvre et la ma trise de l ensemble des param tres du proc d de fabrication afin d atteindre le bar me de st rilisation souhait Pour plus d information contac
163. sso ANOJINS 159 2112 902 HONVTIDIASIQS Ad SLNAWATH ASIA LIVIN 44 SNHAON SMM NVQ 8404 NOLLPHIVddV d 845 BET WI juourossIpro1 o1 oseud 3uepued uorssoJd o1juoo e Josi e21 UNJ CU uog enbruqooj oxeuue suep s dur x p orn e seouuop 8 suonoe xne os ourpreq np uonvor dde STPADEUL p 589 uq eulg1eq np o3roeorgjo ins Nyu so oure Jed soo op uongtIeA IMO 991np oun oun vun nD ISUIE 399391 Sun 99 F SISu02 SI op PodSoi np orrosuos 2 0 u03 InD04 np ospoJd 9JUUJSISUO oun u ur nuonipuo ourmpoa un J un juoumuuonipuoo op 10d INLTAG LSA NOILVSTITHALS 3G NA NOLLNALLV H AT SUO Uo siyer ds OUSIUPSIO un 9948 2 uo sud nu Ied S P EA UOHES ITH S souroreq s l vr sn rndni s 19312edso1 1o8uep s sinyeul noq Jeuoe xneooq s p s ynsds sa IOUHOJ9p sio e 3uonbsu s lroq so xneooq sop uolssoid et op uonejueurgne oAv oojne suep UOISSAId onururp neop o ejn1q vorssrurpe 7 ei JUOSUIOSSIDIOIJON 9AJoSUOO EI op 211 14915 ep pueg eu mb ourxoj es op umur njoq umnrpunso op se1ods s p Ioi noryred uo satt ioo sop uotjonasop e
164. ssod o uoo et 1 nbr ddv 4 sinyeul mod 6 o rp InodeA 3s 10pUnpu oping no seo suep 981nd vr mopsrqo 7 998 OPTA np OHP ej ed yos seyyneq id np ap spoyjouu sed pos ogind et UODESITLI S SnOS op Joguep 11uoA2ud noq 9u2uvjo snjd JUOS ou sjuaursuuornrpuoo SIJ JUAULIO9P s 891104 SIT JUSIANO S xne20q SO 19 nsdeo et Aby oyne I suep upus r UOISSOId ej g ounouodns jso Io 9 95 onbsioT s lroq Sal no xn 20q so suep UOISSAId op uongjuouisne oun p eugeduioooe s jmpoid np op uonejuoursne T O uoissoJd oajuo S N uU snjd juos ou S S APIIANOD sop s ltoq sop uorjeurogop e oumpuoo juoAned mb ounjedodurog uo 99JUOUI ej ap SIOJ oAv oojne suep s ltoj don suorssoud s p ounpur 3ned oAv oojne suep rep oouosoUud et snyd 001851 14918 5105 oun p o qesuodsoi eneuroueurouugui ANS smo ounjeioduioj op uoneumsoins oun m d a Io1puo Ied suonesi Ll s Shos sop Jeujerjuo nodes op uone nouro uuoq Joyogdus mad oAe oojne suep 1e p oouosoJd eT UODSI LI9 S S vr Eq s l red sruo2 4d oS ind et 79819 dum 359 IT 1nodeA md seunev op seo suep oj orjuo
165. st pr c d e par la lettre lt L gt sauf dans le cas o elle se distingue clairement des autres indications d tiquetage arr t du 7 12 1984 modifi par l arr du 08 03 1991 133 2 7 Autres indications D autres pr cisions sont rendues n cessaires par la r glementation particuli re certains produits par des normes professionnelles ou sp cifications pr cisions sur les mati res premi res les quantit s minimales de certains ingr dients Ces normes professionnelles ou sp cifications fixent des crit res qualitatifs et quantitatifs tablissant le droit certaines appellations r serv es extra tr s fin sup rieur HI CONCLUSION L tiquette soit le vecteur d une information exacte et compl te Il est cependant parfois complexe de r diger correctement cette derni re Aussi il est recommand de soumettre chaque tiquette l avis des Services de la DDCCRF afin que ces derniers puissent juger de l exactitude des informations qu elle supporte Il est galement possible d avoir recours aux services des organisations professionnelles CFBCT ou CNCT ou leurs p les d innovation technologique associ s ou aux organismes comp tents en la mati re tels le CTCPA ou le IFIP par exemple 134 EXEMPLE D ETIQUETTE les coordonn es du fabricant la quantit nette La d nomination de vente mention facultative L artisan Conserveur Michel DUBOIS 38000 Pays Toulousain anchons
166. t PREPARATION DES CONDITIONNEMENTS EMBOITAGE ET PESAGE ou REMPLISSAGE ET PESAGE placer la ou les denr es peser et ajuster si besoin 6 SERTISSAGE ou FERMETURE CHARGEMENT REMPLISSAGE ET FERMETURE DE L AUTOCLAVE 6 STERILISATION REFROIDISSEMENT ETIQUETAGE STOCKAGE 8 prumu ougains oun ms no o mour 3101puo suep 1osodop sed N so o1oAnoo s p no S lroq S p 1ueuojuoo so moui no SIPTUNY SUOLI SO s sny yi 58 T H A 1eguep 99 19stnrptu mod uoe no n yed juouruoj orA 1onbowo sed ou juosuresnouuonne23odd souruoA sep 1ouuondooos S QISTA S SSpO Od eat 1esnjos SUO TE sop 98889 no yl fed v op 288109 SOOU9 so JUEUSA9Id SUOHIPUO9 s p suep n yy 919 Hodsuer onblismsse s Jeguep r sinyeui op 117 oq EI op 1 mb suonedoy e p sove s p juouopider jJojuosoid juoAnod 2 iprunu R So qISU9S s n JUOS so oJoAnoo 19 s NOQ So SIUIOA un Ied Y 4 nb uoig y np uorep xo 4 ojrprumq T S9 9 19A 02 Ian uo sjuoumuuonipuoo S qqss lnn sn d juos ou sjod s l oSeqoo1qo no sjod sop oSessevo e 1ouuorseooo m d onbsniq eqr s un q epu d quemos snd ogeq1os op opour eoni1oA JUOUIOSEI99 V juourumjou je s oq SMEM g JOJSIS9
167. t de st riliser ou de pasteuriser une denr e Action de plonger quelques minutes up produit dans l eau bouillante ou au voisinage de l bullition Porter bullition et refroidir l eau froide des l gumes des viandes des abats Se dit d un fluide qui transmet la chaleur aux denr es traiter et qui permet la st rilisation ou la pasteurisation ex eau surchauff e vapeur Etape laquelle une mesure de maitrise peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un danger mena ant la s curit des aliments ou le ramener un niveau acceptable Note La surveillance permet de s assurer de la mise en ceuvre effective des mesures de maitrise et d faut d entreprendre des actions correctives Germe ana robie sulfito r ducteur thermor sistant sporulant dont la toxine provoque le botulisme maladie grave voire mortelle Enveloppe de pr sentation et de vente d une marchandise en contact direct avec le produit Denrees alimentaires d origine v g tale ou animales p rissables dont la conservation est assur e par le conditionnement dans un r cipient tanche aux liquides aux gaz et aux micro organismes toute temp rature inf rieure 55 C et par l application d un traitement thermique qui a pour but de d truire ou d inhiber totalement les enzymes les micro organismes et leurs toxines dont la pr sence ou la prolif ration pourraient alt rer la denr e ou la rendre impropre la con
168. t la vente des personnes qui ne consommeront pas personnellement les produits C est le cas des cantines scolaires ou d entreprises des coll gues artisans des h pitaux des restaurateurs des maisons de retraites des associations banquet des pompiers club de football Cette activit est soumise agr ment sanitaire pour les produits animaux ou d origine animale viandes et produits base de viande produits de la p che etc Cependant les tablissements qui r pondent aux exigences de la r glementation fran aise relative la d rogation l obligation d agr ment sanitaire sont dispens s de l agr ment sanitaire Remarque n 2 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Conserveur s adresse aux professionnels qui exercent l activit conserveur en compl ment d une activit principale de boucher charcutier restaurateur traiteur ou poissonnier Dans le cadre de leur activit principale les professionnels peuvent d j se r f rer un GBPH comportant notamment des informations Sur les mati res premi res les op rations Aussi afin de ne pas alourdir le GBPH conserveur et de renforcer sa sp cificit le GBPH conserveur ne comprend que les Fiches de Bonnes Pratiques sp cifiques l activit conserveur le professionnel disposant des informations communes par le biais du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne concernant son activit principale 3 METHODE ADOPTEE POUR L ELABORATION DU GUIDE DE BONNES PRATI
169. tat En r gle g n rale ce pr alable permet de lancer le sertissage d un lot de boites avec une meilleure garantie de r sultat Le contr le par d corticage sur boites pleines viendra confirmer ce r sultat En cas de constat d un sertissage d fectueux sur un lot de boites pleines il convient de reconditionner le lot IMMEDIATEMENT ou de l liminer Attention les denr es ne doivent pas stationner de facon prolong e temp rature ambiante l occasion de ce reconditionnement Celui ci doit tre r alis dans de bonnes conditions hygi niques 94 ADRESSES UTILES Liste non exhaustive CTCPA 44 rue d Al sia Centre Technique sp cialis dans les 75782 Paris Cedex conserves T 01 53 91 44 44 Assure des formations toutes les techniques n cessaires la fabrication de conserves 7 avenue du G n ral de Gaulle Centre Technique sp cialis dans les 94 700 MAISON ALFORT produits de salaison et des conserves base t l 01 43 68 57 85 de viande Assure des formations toutes les techniques n cessaires la fabrication de conserves D autres organismes CFA ou lyc es agricoles sp cialis s par exemple peuvent conseiller et ou former les professionnels en mati re de sertissage notamment 95 ANNEXES DE LA FICHE TECHNIQUE N 2 METHODE ET FREQUENCE DES CONTROLES DES SERTIS annexe 1 contr le visuel et tactile du serti annexe 2 contr le dimensionnel du serti annexe 3 contr
170. ter le PIT Ceproc Evolution Pro et l ARDATmv CONTROLES CONSERVES tests d incubations 18 1 DEFINITIONS 1 1 St rilisation Objectif destruction des micro organismes des enzymes et des spores C est l op ration par laquelle des denr es alimentaires plac es dans des conditionnements tanches sont trait es thermiquement dans des autoclaves afin de d truire les micro organismes m mes sporul s et les enzymes sources d alt ration du produit 1 2 Valeur St rilisatrice La valeur st rilisatrice Fo d un traitement thermique exprime l efficacit d un traitement thermique La Fo est tablie par rapport aux spores les plus thermor sistantes les spores de Clostridium botulinum Plus le traitement thermique est r alis une temp rature lev e et plus sa dur e est prolong e plus la Fo est lev e La Fo est exprim e en quivalent temps pass 121 1 C pour obtenir une destruction de la spore 1 3 Conserves Les conserves sont des denr es alimentaires d origine v g tale ou animale conditionn es dans des r cipients tanches au gaz aux liquides et faux micro organismes toute temp rature inf rieure ou gale 55 C d cret n 55 241 du 10 f vrier 1955 e ayant t trait es thermiquement de fa on d truire les micro organismes les spores et les enzymes pr sents e pouvant tre conserv es temp rature ambiante 2 LE BAREME DE STERILISATION 2
171. tir de la date de r ception d apr s V l organisation du travail et le planning type de fabrication diagrammes de fabrication V les tiquettes des produits re us conditionn s qui sont conserv es V le registre de st rilisation avec ventuellement les bons de livraisons des mati res premi res agraf s amp ventuellement les dates de 1 utilisation mentionn es sur les cartons d ceufs seaux de boyaux ou sachets d pices V ventuellement le registre de cong lation Etape 3 Retrouver les conserves fabriqu es partir de cette mati re premi re incrimin e Base de d part date de st rilisation Lister les produits susceptibles d tre fabriqu s avec la mati re premi re D apr s V les recettes des prod its fabriqu s V l organisation du travail et le planning de fabrication des conserves V le registre de st rilisation avec ventuellement les bons de livraisons des mati res premi res agraf s V les bons de comm ndes clients en cours Rechercher les produits dans les diff rents lieux de stockage r serves Rechercher les produits qui ont pu tre vendus ou exp di s V d apr s les bons de commandes clients ou les bons de livraison 144 Etape 4 Regrouper et d truire les produits bloqu s Rassembler toutes les conserves concern es par le retrait rappel V en r alisant une recherche au sein de l tablissement V en appelant les diff rents clients V en r al
172. tout de l existence du vide dans l espace libre entre la denr e et le couvercle 3 2 M thode de contr le des fermetures LES CONTROLES SONT OBLIGATOIRES ET INDISPENSABLES Ils permettent de v rifier en amont qu une production ne sera pas g ch e par un sertissage d fectueux De plus s ils confirment la qualit de la fermeture mais que les contr les de stabilit des conserves donnent de mauvais r sultats on pourra carter l hypoth se d un sertr d fectueux Les r sultats de ces contr les sont conserver et sont pr senter lors d un contr le par les services concern s Quelque soit le stade de fabrication auquel on r alise le contr le on proc de de la m me fa on On value la qualit de la fermeture e l aide de contr les visuels e par mesure du vide Les premiers contr les sont non destructifs en revanche les seconds sont destructifs Le contr le essentiel et le plus efficace est le contr le visuel Les contr les par mesures du vide sont effectu s l aide d un vacuometre qui mesure la diff rence de pression entre l int rieur et l ext rieur du pot La valeur du vide relatif mesur doit tre en rapport avec les valeurs recommand es par le fournisseur de bocaux pour chaque type de bocal odds CONTROLE PAR TYPE DE BOUCHAGE Twist Off ou Euro Twist Avant traitement thermique Apr s traitement thermique Evaluation visuelle concavit du panneau ou bouton engagement de la ca
173. ts d tuvage des tests de routine pour chaque lot de conserves de 7 jours 37 C ou de 21 jours 32 C des tests ponctuels fr quence adapter au volume de conserves fabriqu es de 7 jours 55 C Les preuves d tuvage propos es peuvent tre remplac es par toute autre preuve quivalente Les contr les par tuvage ont pour objectif de mettre la denr e alimentaire dans des conditions de temp rature favorable au d veloppement de germes qui n auraient pas t d truits par le traitement thermique A l issue des tests les conserves sont compar es des conserves t moins non tuv es stock es une temp rature de laboratoire inf rieure 25 C Si les conditionnements pr sentent des alt rations fuites gonflements flochage alors le produit n est pas stable et il est n cessaire de d terminer l origine de la non stabilit Les lots de produits concern s sont consign s le temps de d terminer la ou les causes de non conformit Si les conditionnements sont stables il est n cessaire de pratiquer dans un 1 temps un test de pH Suivant le r sultat de ce test un examen bact rioscopique validant la stabilit de la conserve peut tre n cessaire Remarque L tuvage une temp rature de 55 C pendant 7 jours doit tre consid r comme un indicateur de la qualit hygi nique du produit Le d faut de stabilit biologique 55C doit conduire le professionnel prendre les mesures c
174. tuer et fr quence cuve preuve A l installation Suite des r parations notables Et au minimum tous les 10 ans Remarque Dans les cas suivants il est admis que les contr les ne soient pas effectu s e g n rateur de vapeur 325 litres r cipient la cuve 100 litres et temp rature ne d passant jamais 110 C et chauffage non assur par de la vapeur surchauff e 115 Installation de l autoclave Pr alablement l utilisation d un autoclave le fabricant doit proc der l preuve d cennale L preuve de l autoclave consiste soumettre l autoclave des conditions extr mes d utilisation afin de tester sa fiabilit et le caract re non dangereux de son utilisation On applique une pression l int rieur de l autoclave qui est sup rieure la pression maximale pr vue Si l autoclave passe cette preuve avec succ s on appose un timbre qui indique le jour le mois et l ann e de l preuve ainsi que la pression maximale d utilisation pr vue Le fournisseur doit galement remettre un livret d utilisation exposant la conduite de l autoclave ainsi que l entretien la charge de l op rateur un livret d entretien dans lequel l utilisateur doit faire figurer chacun des comptes rendus des visites de contr les ainsi que les anomalies ou r parations L acqu reur doit ensuite d clarer l utilisation de l autoclave au service des Mines de son d partement ou de sa r gion
175. u 27 guessni s no ogve nsdvo s rde ojouqoutjo Joinsse nod o onuesso s yjenb onogojnoeo jurof un juopossod so nsdeo s UOTE NIV s lroq sop 998JINS e e sonbruimqo soougjsqns op 3od p urenu oovongje nod oSesur un no p uL op oouesqe ooA ege ogou np oansst V S AT SUO sop o1i enb e p o qerorpn oud so sapnbtuat A0 suonrpuoo sosreAneulr op suep seAoy u no soJorssnod soo op uongurunj osmAn ul ET Xnoloissnod yey Juos opneyo nego o1doud u rdr r no oeq un suep s nbiy un q nod suoyres sop suep VIA uo souuomnrpuoo Se oJoAnoo 19 Solroq sopnsdeo s p ne 19P99014 jueule e1euoS Juos good jo so o1oAnoo s rnsde soT e M V NLM LA HONVTIIHAUNS Ad SENANATA ASRLLIVIN Ad SNWAOIN SUHONVG SAA NOLLBIVddV d SHS 1VO sonbis amp ud suoneio e sop onb sure sapos S ST ATP op suoreururejuoo sop 1qns 3uoAned sonbij ejour so nsdeo s f SS 919ANOS s f s loq 5971 SoAJosuoo sop oii enb ouuonrpuoo mb o onuesso odejo eun ouop 1s soSe equie sop uoneredoud e n ypuruosuo np qques g juoreumu inb pepu op suq p op no apbtuuam 3uouojren np s yy 1 Ins IIAU juoremod mb sauuag sjoArp 1ed sounj mos op ssise s r nb somyimos 31du
176. u serti peuvent tre relev es l aide d un pied coulisse adapt On mesure e principalement la croisure e lescrochets de corps e lescrochets de fond voir sch mas ci apr s La croisure peut se calculer par la formule suivante crochet de corps crochet de fond paisseur de serti hauteur de serti La comparaison de ces mesures des mesures de r f rence permet de juger de la qualit du serti Exemple de mauvais sertis d cortiqu s Crochet de corps trop long Crochet de fond de boite Crochet de corps de boite Crochet de fond trop court Crochet de fond trop long 92 3 2 3 Examen par d corticage examen destructif Le d corticage a pour objet de s parer le crochet de corps du crochet de fond Une fois ces crochets s par s on pourra proc der leur examen et relever d ventuels d fauts On remarquera particuli rement la pr sence ou l absence de picots d ondulations d empreintes de serrage Exemple de d corticage de serti Suite l examen de d corticage une valuation visuelle du taux d ondulation doit tre r alis e par un op rateur form Si ce taux est sup rieur 30 voir sch ma ci dessous la sertisseuse doit tre arr t e et r gl e par un op rateur form ou si n cessaire par l quipementier 3 3 Principaux d fauts origine et mesures correctives De nombreux d fauts peuvent tre d tect gr ce
177. ue par jeu des diff rentes vannes de r gulation de la pression et on peut proc der l ouverture de l autoclave sortir les conserves apr s vidange o non 12 EXEMPLE DE CYCLE DE STERILISATION Temp rature C 120 Temp rature au point 7 critique 100 80 50 1 7 17 8 27 Temps min A zone valeur st rilisatrice n gligeable B zone sterilisante 3 2 Les autoclaves phase vapeur La proc dure est identique celle d crite pr c demment Le fluide tant de la vapeur le remplissage en vapeur de l autoclave a lieu une fois le couvercle ferm 3 3 Conduite de l autoclave La conduite des autoclaves couvercle amovible ne doit tre confi e qu du personnel exp riment instruit des man uvres effectuer sur cette cat gorie d appareils et des dangers qui leur sont propres L exploitant d un appareil doit pouvoir justifier des dispositions qu il a prises cet gard art 16 de l arr t du 16 janvier 1980 portant r glementation des appareils pression de vapeur et couvercle amovible La conduite de l autoclave implique la formation de l op rateur Les organismes suivants conseillent et ou proposent des formations la conduite d autoclave CNCT CFBCT CTCPA IFIP ARADTmv PIT CEPROC Evolution Pro CFA ou lyc es agricoles sp cialis s cf coordonn es dans la rubrique Adresses utiles 4 REGULATION DE L AUTOCLAVE Le pilotage de l autocl ve peut tre
178. uep oSeduiog op pinbi un 1o1edouq o duroxo eq S B LH un FLAL un Jana L A op suqop sop uonuedde nud An d mb oSv oojs op suonrpuoo sop ej g zouopye o Sn be jueurounoje red sojuejoduur seqn mos s3 Jourtur G np gues GI Inod oorpn oud oAe18 un juojuoso1doi mb op xnvoolou sop ioi noned uo juorAuoo JI 1eSuep 99 Josrreur mod 39 ST ATp SHQ9P 11uojuoo 1u Anod 2194 sjod SIT UODEUIUIU UO 35 VONDI LA Ad SENANATA A SBRLLIVIN Ad SNHAOMN SMM NVG 540 NOLETAI V dd V 4 SHS 1VO SOAI9SUO9 sop n enb ouuonrpuoo mb oj orjuesso oun ouop 3s sjusureuuornipuoo sop uoneredoud e7 nojeuruosuoo np qques g juoremnu mb op stiq p ossiSe s pr nb usiquo opbau juouroyreg np oyovorgjo INS juorezmod mb 8 sjoArp 1ed somymos op ossISe s 1 nb sounj mos op 1dut x ezred uo n 3ueureuuonrpuoo Ssssiydur l l jutA V opbau juourojre1 np nssr e JIMPOId np ALIAS ep op uonureui np ojroouejo op JUEIES JS9 juourouuorpuoo IT HMHMHMA NH SENANANNOILIANO D SAA NOLLV IVdW Hd C x le Y Y o8esn 1994 JAI SJI o1doud 2551 uou 1551 uo ogur un s slinn uourg nbrun o8esn g jueqiosqe s lded unj p oSesn sod sop oSe nsso p seo uq S qdold ju
179. uourgne JALTI ome Wos ne o1nje1oduro eT DAUPOJNE uo uou oseud 249 Ssojounsip s seyd c uo o nod p os onbruuot Ju uu jren y epoo moq jmpoJd np uossrno g 55 UOTJBAIOSUO tS s1noo ne inpold s s re 3uorexinod rnb s tu zu s f JoATjoeur S UIXO SIN9 3o souistues 10 0JoIUI SO 1oqrqur ANNP op Jroofqo mod e uonesi u93s op nbruus u juourojre1 9T NOLLVST IRTALS I m m S PITBA UOTJESITH9YS souio1eq s f suep uo uoui p s y ds yi nbiurr u ooqo un g prog jso jinpoud 15 59 UOHES TL S snos oun g o1mpuoo mad aptder don ynje1oduuo uo 29juoui ouf e S ULT S ST ATp op uonv niods e no urxo op 011821 jnod ooSuo oid ojnje1oduroj uo o9juour ouf 6 uo 333U0 AI HONVTITHAUNS Ad SLNAWATH ASIA LIV Ad SNHAOIN SMM NVQ 844 NOLLPHIVddV d SASAVI jueurenbrjeurojne no ul rf nusui mey s uorsso1d oquoo op uonvordde 9d4 y uoj es onbieuioq juourossipioggo1 np OU e nbsnf uorsso1d oqjuoo HUSJUIEIN 4S9 IIZI puenb uorsso1d o3juoo s nbiddy 84 70 8 CH op uorssoJd oqjuoo op xneooq Sal suep ouojut uoissoJd et 1osuoduroo mod uoi
180. vironnements acides Les seuls micro organismes qui r sistent aux environnements acides sont sensibles la chaleur Par cons quent dans le cas de la fabrication de conserves plus un produit est acide plus le traitement thermique appliquer est mod r La consistance du produit Les denr es a st riliser peuvent pr senter des consistances tr s vari es Certaines seront liquides soupe de poisson sauce d autres seront solides foie gras p t et enfin certains produits seront la fois solides et liquides viande en sauce La consistance du produit influe sur la diffusion de la chaleur dans le produit plus un produit est liquide plus elle diffuse rapidement Elle diffusera avec plus de difficult et donc plus lentement au sein d un produit semi solide ou solide La temp rature initiale du produit On entend par temp rature initiale du produit la temp rature du produit au d but du traitement thermique La temp rature initiale du produit conditionne en partie la dur e du traitement thermique En effet au cours du traitement thermique la temp rature du produit va s lever atteindre un palier puis redescendre La dur e de la mont e en temp rature sera d autant plus longue que la temp rature initiale du produit sera basse Ainsi bar me quivalent plus cette mont e en temp rature est prolong e plus la cuisson du produit sera importante ce qui peut entrainer des pertes de qualit s organoleptique

Activité de conserveur

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