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1. 10 15 20 25 30 24 24 C Lorsque le pH a atteint la valeur cible telle qu indiqu e ci dessous le lait concentr acidifi a t chauff pendant 2 minutes 60 C afin d inactiver la culture dans le cas d un stockage interm diaire ou il a imm diatement t soumis au traitement thermique Pour l exemple C3 le lait concentr n a pas t acidifi Le traitement thermique a t r alis dans un cutter Stephan fonctionnant 1200 tours minute Lorsque la temp rature a atteint 90 C le produit a t conserv cette temp rature pendant 30 minutes La composition chaude ensuite t pass e dans un appareil homog n isateur Rannie ex APV Houten Netherlands fonctionnant 300 bars Le produit a t vers dans des tubes une temp rature sup rieure 70 C puis stock 5 C Les produits obtenus contenaient 13 1 de mati res grasses et 11 2 de prot ines compos es de cas ine et d prot ines de lactos rum selon un rapport d approximativement 4 1 La teneur en mati res s ches tait de 29 9 La teneur en calcium tait de 0 45 Outre l ajout de 0 2 de sel le produit contenait 4 3 d autres mati res s ches essentiellement compos es de lactose Les valeurs de pH appliqu es et les valeurs Stevens 10 C des produits taient les suivantes Exemple C1 C2 El E2 E3 E4 C3 pH 5 45 5 6 5 9 6 1 6 3 6 45 6 6 St10 q 10 10 80 185 160 170 20 Les exe2. ae Sp a zo s ee ee _ e a m w 5 2 A AAN A A N N 06 01 05 1014802 European Belgian amp Dutch Patent Attorneys Benelux amp European Trade Mark and Design Attorneys GEVERS 1898 200001 MM SERVICE PUBLIC FEDERAL ECONOMIE PME CLASSES MOYENNES amp ENERGIE B Office de la Prop Intellect Blvd Du Roi Albert Il 16 B 1000 BRUXELLES AD ANZOL MORE THAN A MARK Diegem le 5 janvier 2005 VI Ref N Ref EPBE 882594 Messieurs D p t d une traduction d un brevet europ en Nous vous remettons en annexe un exemplaire de la traduction du texte du brevet europ en dont les donn es sont reprises ci dessous Date de d p t 9 mai 1997 Date de d livrance 1 d cembre 2004 Num ro de publication 1014802 Titulaire s UNILEVER N V Un pouvoir g n ral est en votre possession Nous vous serions oblig s de bien vouloir nous accuser r ception de la pr sente en hous retournant la copie ci jointe munie de votre cachet Veuillez agr er Messieurs nos salutations distingu es OPRI DIE 0 6 01 2005 Philippe VOSSWINKEL e a ENTREE INGEKOMEN RISA NV GEVERS amp VANDER HAEGHEN sa T 32 2 715 37 11 BTW TVA BE 451 659 120 Intellectual Property House F 32 2 535 99 00 HRB RCB 576 337 Holidaystraat 5 patents gevers com BE53 3101 6126 4753 BBRUBEBB 1831 Diegem Brussels Belgium WWW
3. es dans le tableau 1 Les param tres de composition sont galement pr sent s dans le tableau 1 Toutes les exp riences ont t effectu es deux fois 10 15 20 29 Tableau 1 Composition Lait cr m 52 5 ultra filitr Lait cr m Cr me Sel Teneurs Mati res s ches Prot ines Mati res grasses Aucune syn r se n a t observ e sur aucun des produits Les produits des compositions E1l7 et El8 taient acceptables quelles que soient les conditions de proc d appliqu es Les chantillons de la composition C7 avaient une sensation en bouche inacceptable et rugueuse Pour les pressions d homog n isation de 400 et 600 bars les produits taient plus fermes que le niveau optimal St10 1300 400 9 Les chantillons de la composition C6 avaient une petite taille de particule cependant leur texture n tait ni lisse ni homog ne La plupart des chantillons taient trop mous St10 10 35 Ce n est qu en appliquant 20 minutes de retenue de la chaleur et des pressions d homog n isation de 400 et 600 bars que des valeurs Stl10 sup rieures 40 g ont pu tre obtenues Cependant les produits n taient toujours 5 _ pas lisses et ils taient plus mous que souhait 10 15 20 25 30 L augmentation de la pression d homog n isation jusqu 800 et 900 bars n a pu corriger les insuffisances Au contraire ces pres
4. microns tout particuli rement de 1 7 microns D3 2u est de pr f rence de 0 1 8 microns de mani re plus pr f r e de 0 5 6 microns tout particuli rement de 1 4 microns Le pH du produit doit tre de 5 9 6 5 de pr f rence 6 0 6 4 de mani re plus pr f r e 6 2 6 4 Au moins 50 des prot ines du produit doivent tre de la cas ine Les prot ines de lactos rum doivent tre pr sentes mais une tr s petite quantit peut tre suffisante De pr f rence la prot ine du produit comprend 60 95 de cas ine et 5 40 de prot ines de lactos rum de mani re plus pr f rable elle comprend 70 90 de cas ine et 10 30 de prot ines de lactos rum La teneur en prot ine du produit est de pr f rence de 8 16 tout particuli rement de 9 14 Nous avons constat que tout particuli rement le pH la taille des particules et la fermet sont interd pendants Avec un pH trop lev le produit a tendance perdre de sa fermet Avec un pH trop bas 10 15 20 29 30 35 13 le produit a souvent une taille de particule trop importante et une fermet trop faible De plus en dehors de la fourchette de pH prescrite nous constatons souvent que le produit souffre de syn r se ou d une nature crayeuse et souvent des deux La nature crayeuse est un d faut de produit pour lequel nous ne connaissons pas de test objectif Elle est ressentie comme une sensation rugueuse dans la bouche elle est
5. 9 11 de prot ines lactiques 1 5 1 7 TS de lactose 2 8 3 2 de saccharose d environ 2 de min raux d environ 0 5 de sel et l quilibre d eau Le concentrat de lait est pr par par une ultra filtration du lait cr m avec 10 de solides afin d obtenir un produit contenant environ 20 de solides Des quantit s appropri es de mati res grasses de saccharose et de sel sont ajout es et m lang es et la composition est homog n is e et trait e thermiquement dans le cadre d un processus UHT Le concentrat pr sente une bonne capacit de conservation Il peut tre utilis pour pr parer une boisson tr s similaire du lait entier sans go t anormal en la diluant selon une proportion de 1 2 avec de l eau Le brevet US 5 064 660 d crit des fromages ultra faible teneur en mati res grasses qui sont exempts d mulsifiants chimiques et de stabilisant mais qui ont 10 15 20 25 30 35 la texture la s nsation en bouche et la saveur de fromages classiques SLLLS contiennent 8 30 de prot ines 2 10 de mati res grasses et 50 70 d humidit Des prot ines laiti res d riv es par exemple de lait entier de lait entier ou cr m ultrafiltr de cas ine de cas inates de m tal alcalin de caill de fromagerie de cottage cheese peuvent tre utilis es en tant que source de prot ine Si du fromage ou du caill de fromagerie est utilis son PH est de pr f rence de 6 0 6 5
6. BEVeTrS COm BE39 4279 1856 7119 KREDBEBB Cenural Torms ses reverse side Aigemens Voorwaarden zje keerzijde ee fill ii Wii 11 Num ro de publication europ en 1014802 12 TRADUCTION DU BREVET EUROPEEN B1 21 Num ro de d p t de la demande de brevet europ en 97924949 22 Date de d p t de la demande de brevet europ en 09 05 97 54 Titre PRODUIT LAITIER A PHASE DE DISPERSION AQUEUSE ET PROCEDE DE PREPARATION ASSOCIE 30 Priorit s EP 96201508 30 05 96 73 Titulaire du brevet UNILEVER N V 45 Num ro et date du Bulletin Europ en o la mention de la d livrance a t publi e 04 48 du 01 12 04 84 Etats contractants d sign s AT BE DE DK FI FR GB IE NL SE 10 15 20 La pr sente invention concerne un produit de base laitier phase de dispersion aqueuse et un proc d de pr paration de ce produit Au cours des derni res d cennies de grands groupes de population ont modifi leurs habitudes alimentaires La consommation de produits tels que la mayonnaise les sauces les cr mes glac es les sauces dans lesquelles on trempe des aliments les desserts sp ciaux les p tes tartiner les fromages etc a fortement augment alors que la consommation d un grand nombre q aliments plus classiques a diminu Parall lement l activit physique a g n ralement baiss Le r sultat de ces d veloppements est que l alimentation de nombreuses personnes est plus
7. Dans ce cas afin de pr parer le lait concentr la composition est de pr f rence homog n is e avant l acidification Le retentat est de pr f rence pr par partir d un lait sucr ou d un lait cr m ce qui signifie que le pH du lait qui est soumis l ultra filtration n a pas t sensiblement modifi par rapport celui du lait de d part D autres approches pour pr parer le lait concentr peuvent galement tre utilis es Par exemple un retentat d ultra filtration de lait cr m peut tre combin avec de la cr me du lait cr m du lactos rum sucr et ou un retentat d ultra filtration de lactos rum etc De pr f rence lors de la pr paration du lait concentr l utilisation de sources prot iniques qui ont t sensiblement d natur es par un 10 15 20 25 30 32 16 traitement ant rieur est vit e Un lait concentr appropri ou d autres mati res laiti res de d part permettant de pr parer le lait concentr s obtient facilement dans des compagnies laiti res Le lait concentr peut tre acidifi jusqu l obtention du pH souhait de toute mani re appropri e par exemple en utilisant un acide lactique ou du lactone glucono delta Si cela est souhait le lait peut galement tre acidifi jusqu l obtention du pH souhait puis concentr Par exemple le lait peut tre acidifi par exempl
8. acidification de pr f rence une culture acidifiante L invention propose galement un proc d de pr paration du produit de base laitier phase de dispersion aqueuse ayant une valeur Stevens 10 C d au moins 40 g une teneur en prot ines non dissoutes de 80 100 calcul e sur la quantit totale de prot ines et une taille de particules D3 2 telle que mesur e par diffraction laser d au maximum 15 microns comprenant 1 la pr paration d un lait concentr acidifi ayant une teneur en mati res s ches de 19 40 qui comprend 7 18 de graisses et 7 18 de prot ines les prot ines comprenant de la cas ine et des prot ines de lactos rum et tant compos es d au moins 50 de cas ine et qui a un pH de 5 9 6 5 10 15 20 25 30 39 2 la soumission du lait concentr acidifi un _ traitement thermique une temp rature T en C d au moins 80 C pendant une p riode d au moins t minutes avec t 20 T 78 de pr f rence t 60 T 78 et 3 l homog n isation du lait concentr acidifi trait thermiquement une pression d au moins 80 bars Nous avons constat que le produit est tr s robuste une fois fabriqu Cependant pour le pr parer il convient de prendre de grandes pr cautions Comme d crit ci apr s si les conditions de traitement ne sont pas correctement contr l es les propri t s souhait es peuvent ne pas tre obtenues Par exemple le produit peut tre t
9. exemple ZFL 8 88 pages 665 669 Cette mesure est r alis e de mani re appropri e avec un quipement Helos 12 LA par exemple Sympatec GmbH Allemagne ayant un laser h lium n on 632 8 nm fonctionnant selon le manuel d instructions Tout en pr parant l quipement et en mesurant la ligne de base en utilisant uniquement la moiti de l eau dans la cellule en suspension l chantillon est pr par en dispersant 2 g de produit dans 20 ml d eau d min ralis e temp rature ambiante en utilisant un agitateur magn tique pendant environ 5 minutes Pour 10 15 20 25 30 35 12 d marrer la mesure l chantillon est ins r dans une pipette dans l eau de la cellule en suspension jusu ce qu une concentration optique convenant pour la mesure soit obtenue comme indiqu par l quipement Une fois la mesure r alis e avec succ s l quipement calcule entre autres choses la taille de particule D3 2 Une fois la mesure r alis e un traitement ultra sons est appliqu pendant 2 minutes et la mesure est r p t e La taille des particules trait es par ultra sons D3 2u est alors galement calcul e La valeur D3 2u du pr sent produit est g n ralement quelque peu mais pas trop inf rieure la valeur D3 2 La taille de particule D3 2 du produit ne doit pas d passer 15 microns elle est de pr f rence de 0 1 10 mirons de mani re encore plus pr f r e de 0 5 8
10. la composition globale est de pr f rence contr l e de telle mani re que le pH du produit soit de 5 5 5 7 Les produits ayant une humidit sup rieur sont utilis s en tant que p te tartiner les produits ayant une humidit inf rieure sont conditionn s en briques ou autres formes Le produit est fabriqu en formant un m lange relativement sec des ingr dients puis en ramollissant le m lange au moyen de l action de coupe grande vitesse d un dilac rateur d aliments lame ac r e ou d un traitement ultrasons permettant de casser les globules de graisse et la matrice prot inique Les fragments de graisse et de prot ine obtenus sont g n ralement inf rieurs 10 microns L homog n isation n est pas appropri e pour cr er cette structure c est un traitement trop doux Le m lange est ensuite trait thermiquement 74 93 C pendant 3 5 minutes Le document EP 390 947 d crit la pr paration d un beurre ou d un produit base de margarine all g en mati res grasses utilisant un proc d similaire celui d crit dans le document US 5 064 660 Ce produit contient 8 13 de prot ines 22 28 de mati res grasses et 40 60 d humidit La composition relativement s che est ramollie au moyen de l action de coupe grande vitesse une temp rature de 2 38 C et le produit obtenu est emball 10 15 20 25 30 39 M me si certains des produits d crits ci dessus peuve
11. rence que le traitement thermique dans le cutter Stephan t de 90 C pendant 20 minutes La composition a t homog n is e 100 bars Le produit de base laitier de l eau du lactose et du sucre ont t m lang s dans un cutter Stephan 1200 tours minute puis ils ont t chauff s 40 C A cette temp rature du CMC a t ajout et le m lange a t agit pendant 5 nouvell s minutes afin d obtenir la composition A De l hymono 8903 a t ajout au beurre 80 de mati res grasses tout en remuant 75 C afin d obtenir la composition B Dans un mixeur Hobart la composition B a t ajout e la composition A tout en remuant en position 3 Le m lange obtenu a t ensuite homog n is 50 bars puis stock 5 C Un r cipient de cong lation et un appareil de fabrication de cr me glac e Philips ont t alors utilis s pour transformer le m lange en une composition de cr me glac e Le produit obtenu tait lisse et cr meux et avait une bonne sensation en bouche Exemple 28 Le produit de base laitier de l exemple 21 a t utilis pour pr parer un g teau Les ingr dients taient les suivants Sucre FE 200 g Produit de base laitier ex 21 225 g Farine 4270 Eau un 50 g 35 Huile de tournesol RM E 75g Le sucre a t m lang avec l huile de tournesol et ce m lange t vigoureusement battu pendant deux minutes Le produit de base laitier
12. riche que souhaitable en graisses et en calories t La cr me fra che par exemple est un produit dont l utilisation a fortement augment Elle est utilis e pour pr parer par exemple des sauces des sauces dans lesquelles ont plonge des aliments des p tes tartiner et des desserts ainsi que de nombreux plats chauds par exemple des sauces Bien qu elle convienne tout fait ces objectifs d un point de vue sensoriel 10 15 20 25 30 35 elle contient g n ralement environ 35 de graisse alors que sa teneur en prot ine n est que d environ 3 La pr sente invention a pour objet de proposer un produit qui peut tre utilis des fins similaires mais qui comprend une composition nutritionnelle plus quilibr e c est dire davantage de prot ines moins de graisses et moins de calories Ce produit doit tre con u de telle sorte qu il puisse tre facilement m lang dans des pr parations alimentaires et facilement pris la cuill re Id alement il ne devrait pas avoir de syn r se Par ailleurs il est souhaitable que le produit soit aussi naturel que possible qu il contienne peu ou pas d additifs tels que des mulsifiants ou des stabilisants La pr sence de ces additifs limiterait la port e des applications pour des raisons juridiques et galement parce qu un grand nombre de clients n appr cient pas la pr sence des ces additifs Nous avons constat que ces exigenc
13. un fruit frais le produit de base avec ou sans mati re ajout e telle que du sucre peut tre appliqu en couche dans des g teaux etc D autres applications possibles comprennent l utilisation du produit de base en tant qu ingr dient dans la pr paration de produits alimentaires industriels tels que des cr mes glac es des sauces des p tes tartiner des desserts etc Lorsque le produit de base est int gr dans ces produits alimentaires il contribue donner au produit une texture et une sensation en bouche riche et cr meuse Par cons quent la quantit de mati res grasses et de calories qui serait autrement requise afin d obtenir un produit aussi riche et cr meux peut tre r duite En guise d autre exemple d application possible le produit de base laitier peut tre utilis en tant qu ingr dient dans la fabrication de fromage et de produit ressemblant du fromage par exemple du fromage p te molle all g en mati res grasses du type Camembert Dans ces applications le produit peut galement contribuer obtenir de meilleures texture et sensation en bouche En raison du go t neutre du 10 15 20 25 30 35 23 produit de base il ne procure pas un go t atypique au produit final Il s agit d un avantage important pour le produit de base Un probl me important li aux variantes d approches la r duction de la teneur en mati res grasses dans les produits alime
14. 39 produit de base laitier de E21 Epa T vinaigre 10 1 4 sucre 62 8 huile v g tale 0 2 gomme xanthane 0 4 gt sel de cuisson 0 01 poivre 1 4 moutarde 12 9 eau Le produit de base laitier a t m lang avec de la moutarde et de l eau Puis le sel le poivre la gomme xanthane et le sucre ont t ajout s Une partie importante de l huile a ensuite t ajout e lentement tout en continuant de m langer la main Le vinaigre a t ajout tout en continuant de m langer et enfin le restant de l huile a t ajout lentement tout en continuant de m langer D un point de vue organoleptique le produit obtenu tait assez similaire la mayonnaise classique Exemple 25 Le produit de base laitier a t pr par de la mani re d crite dans l exemple E20 la diff rence qu avant l homog n isation 46 parts de sucre et 62 parts de miel ont t ajout es pour 742 parts du produit Apr s l homog n isation le produit a t refroidi et stock pendant 1 journ e 5 C Puis 50 parts d abricots sucr s 50 parts d abricots aigres et 50 parts d eau ont t m lang es pour 850 parts de la _ composition obtenue Un dessert tr s plaisant dot d une sensation cr meuse en bouche a t obtenu Le produit pouvait galement tre utilis d autres fins 10 15 20 25 30 35 33 par exemple pour tre tal sur du pain pour d corer des g t
15. a t ajout et le 5 m lange obtenu a t vigoureusement battu pendant cinq nouvelles minutes La farine a t ensuite ajout e puis le m lange a t de nouveau battu vigoureusement pendant une minute Le m lange obtenu a t transf r dans des moules 10 g teau et cuit 170 C pendant 20 minutes Un g teau de bonne qualit a t obtenu 10 ES 20 25 36 REVENDICATIONS _ 1 Produit laitier acidifi phase de dispersion aqueuse ayant une teneur en mati res s ches de 19 40 qui comprend 7 18 de graisses et 7 18 de prot ines les prot ines comprenant de la cas ine et des prot ines de lactos rum et tant compos es d au moins 50 de cas ine la portion des prot ines qui ne sont pas dissoutes tant de 80 100 qui a un pH de 5 9 6 5 une fermet telle qu indiqu e par la valeur Stevens 10 C d au moins 40 g et une taille de particule D3 2 telle que mesur e par diffraction laser d au maximum 15 microns 2 Produit selon la revendication 1l ayant une taille de particule D3 2 de 0 1 10 microns de pr f rence de 0 5 8 microns de mani re plus pr f rable de 1 7 microns 3 Produit selon la revendication 1 ou la revendication ayant une valeur Stevens 10 C de 50 250 g de pr f rence de 70 150 g 4 Produit selon l une quelconque des revendications 1 3 ayant une teneur en mati res s ches de 23 37 de mani re plus pr f rable de 26 35 5 Produit selon l une qu
16. alors que les chantillons C8 et C9 taient tr s crayeux Exemple 23 Un produit base de miel cr meux et all g en mati res grasses a t pr par avec le produit de base gt laitier en utilisant la recette suivante 55 0 de produit de base laitier de l exemple E21 15 5 de beurre 17 0 d eau 7 5 de miel 4 6 de sucre 0 3 6 de carboxym thylcellulose 0 1 de farine de caroube les ingr dients ont t m lang s ensemble et la composition a t chauff e 85 C puis maintenue cette temp rature pendant 10 minutes Elle a ensuite t pass e dans un appareil homog n isateur fonctionnant 200 bars Le produit a t vers dans g des tubes refroidi une temp rature inf rieure 10 C puis stock 5 C pendant 1 semaine M me si le produit obtenu avait une teneur en mati res grasses d uniquement 20 il pr sentait une sensation en bouche lisse et cr meuse et un go t plaisant de miel Il convenait parfaitement pour tre tal sur du pain mais il pouvait galement tre par exemple mang en tant que dessert ou tre utilis en tant que couche cr meuse dans un g teau Exemple 24 Le produit de base laitier de l exemple 21 a t utilis pour pr parer un produit ressemblant une 10 15 20 25 30 39 32 mayonnaise sans oeuf et avec une teneur r duite en t mati res grasses La composition globale tait de parts en poids 1
17. ati re permettant d obtenir le pH requis et la pr sence optionnelle de sel de cuisson 10 15 20 25 30 39 LE Pour poss der les propri t s souhait es le produit de base doit avoir une phase aqueuse continue La pr sence d une ph se aqueuse continue peut tre facilement valu e au moyen d une tude microscopique ou d une mesure de la conductivit lectrique La fermet du produit peut tre caract ris e de mani re pratique par la valeur Stevens T C exprim e en grammes La mesure est r alis e avec un analyseur de texture LFRA Stevens par exemple Stevens Advanced Weighing Systems Dunmore UK en utilisant une sonde cylindrique ayant un diam tre de 12 7 mm en utilisant un transmetteur de force de 1000 g fonctionnant en mode normal une profondeur de p n tration de 10 mm et avec une vitesse de p n tration de 2 0 mm s Avant la mesure les chantillons sont conditionn s pendant 3 jours 5 C puis pendant 24 heures la temp rature de mesure La valeur Stevens 10 C doit tre d au moins 40 g de pr f rence elle est de 50 250 g de mani re plus pr f r e de 70 150 g La taille de particule D3 2 du produit d signe le diam tre moyen pes en surface de la r partition des particules tel que mesur par diffraction laser de pr f rence une diffraction laser grand angle en utilisant une cellule en suspension avec de l eau d min ralis e voir par
18. au moins 10 minutes de pr f rence au moins 30 minutes A 95 C 5 minutes sont plus que n cessaire Si le r chauffement est r alis relativement lentement la p riode au cours du r chauffement pendant laquelle la temp rature est sup rieure 80 C doit tre prise en compte lors du calcul du temps de tenue minimum De pr f rence le traitement thermique est r alis 83 99 CC de mani re 10 15 20 25 30 39 18 plus pr f rable 86 95 C Des temp ratures sup rieures par exemple lors d un traitement UHT peuvent galement tre appliqu es puis de pr f rence un pH du produit se situant dans la partie haute de la fourchette est utilis par exemple un pH d environ 6 4 Si la temp rature laquelle le traitement thermique est r alis est trop basse la fermet souhait e n est pas obtenue m me si le traitement est appliqu pendant une p riode de temps tendue Il est galement pr f rable d viter des temp ratures excessivement lev es ou de fortes diff rences de temp rature l int rieur du produit Nous avons constat par exemple que le r chauffement dans un four micro ondes peut conduire un produit inappropri Il peut tre pratique d effectuer le r chauffement de mani re classique par exemple en utilisant de mani re continue une assiette ou un changeur de chaleur tubulaire ou par lots en utilisant un cutter Stephan Il est particuli rem
19. des de r alisation pr f r s de celui ci Si souhait du sel de cuisson par exemple 0 1 3 peut tre inclus dans le produit de base Dans le pr sent proc d il peut tre incorpor tout moment avant l homog n isation Le produit de base peut tre consomm en tant que tel m me si son go t peut tre tr s neutre Cependant un produit ayant plus de go t peut tre facilement obtenu en y incorporant des substances procurant du go t et de la saveur Si la quantit de substances procurant du go t et de la saveur et devant tre incorpor e est faible par exemple lors de l utilisation d un go t de fromage d aspartame d un fromage ayant un go t fort comme du parmesan ou du 10 15 20 25 30 se 22 gorgonzola ces petites quantit s peuvent tre incorpor es par exemple pendant l pr sent proc d sans modifier profond ment la structure plaisante du produit Par exemple cette mati re peut tre incorpor e avant ou apr s l acidification du lait concentr Elle est de pr f rence incorpor e apr s avoir appliqu le traitement thermique avant l homog n isation En guise de variante ces mati res procurant du go t et de la saveur peuvent tre m lang es dans le produit de base apr s l homog n isation En guise de variante un dessert tr s agr able peut tre pr par en m langeant par exemple du sucre en poudre dans le produit de base et en le servant avec
20. diff rente de la nature sableuse ou granuleuse qui est provoqu e par une taille de particule trop importante Dans les produits classiques la nature crayeuse se trouve fr quemment par exemple dans le fromage frais faible teneur en mati res grasses Il est pr f rable que 90 100 des prot ines du produit soient pr sentes dans un tat non dissout La quantit de prot ines dissoutes dans le produit est d termin e de mani re appropri e de la mani re suivante _ diluer le produit 1 1 avec de l eau distill e homog n iser l chantillon et le garder 45 C pendant 10 minutes centrifuger 5 C pendant 15 minutes 9000 tours minute Une fois la centrifugation termin e la prot ine dissoute est pr sente dans la couche interm diaire aqueuse dans les tubes centrifuges La teneur en prot ines de cette couche est analys e de mani re classique La teneur en prot ines dissoutes du produit est indiqu e par M 100 xP 100 o M indique la teneur en humidit du produit et P indique la teneur en prot ines 3 de la couche interm diaire La diff rence entre la teneur totale en prot ines et la teneur en prot ines dissoutes du produit est la teneur en prot ines non dissoutes du produit Elle peut tre 10 15 20 25 30 35 14 exprim e de mani re appropri e en pourcentage de la quantit totale des prot ines pr sentes dans le produit La teneur en mati res grasses d
21. e jusqu l obtention d un pH de 6 3 puis concentr au moyen d une ultrafiltration De pr f rence cependant un lait concentr ayant les teneurs souhait es en mati res grasses prot ines et lactose est tout d abord pr par puis acidifi De pr f rence le lait est acidifi avant ou apr s sa concentration en utilisant une culture de bact ries d acide lactique En tant que tel par exemple une culture de yogourt commun ment utilis e par exemple dans la fabrication du fromage ou du yaourt peut tre employ e Il convient de veiller ce que le pH ne devienne pas trop bas S il n est pas possible de passer imm diatement l tape 2 du proc d concentr est atteint lorsque le pH cible du lait en utilisant une culture de yogourt la culture doit tre inactiv e Pour cela un rapide traitement thermique 60 C est g n ralement suffisant Si souhait le lait concentr acidifi peut alors tre gard basse temp rature par exemple environ 4 C pendant un l tape 2 du proc d Occasionnellement certain temps avant de passer le pH du lait peut tre d j aussi bas que 6 5 Nous avons constat qu une certaine acidification doit tre galement appliqu e dans ces cas sans quoi le produit obtenu n est pas de bonne qualit notamment il ne peut avoir la fermet requise 10 15 20 25 30 35 17 Sans acidif
22. eaux et Exemple 26 Une sauce base de Gorgonzola destin e tre utilis e sur des p tes alimentaires t pr par e avec le produit de base laitier en utilisant la recette suivante 30 0 3 de produit de base laitier de 1 exemple E20 0 4 de concentrat de prot ines de lactos rum 80 oP de poudre de lait cr m de fromage de Gorgonzola d autre fromage Bleu op oo g de beurre de carboxym thylcellulose oo g 1 4 de sel de cuisson 0 25 de solution de f carot ne 10 49 35 d eau Tous les ingr dients ont t m lang s dans le produit de base laitier la composition a t chauff e 70 C tout en continuant d tre agit e puis elle a t bri vement m lang e cette temp rature dans un mixeur Hobart La composition a t homog n is e 200 bars emball e puis refroidie la sauce fluide obtenue avait une texture tr s lisse et convenait bien la nourriture Elle pouvait tre utilis e par exemple comme sauce pour les spaghetti Exemple 27 Le produit de base laitier de l exemple E3 a t utilis pour pr parer un produit de cr me glac e ta composition globale tait la suivante parts en poids Beurre 5 11 10 15 20 25 30 35 34 Hymono 8903 0 31 CMC 0 21 Produit de baser laitier 36 64 Eau g 36 39 Sucre 16 47 Lactose 4 59 Composition telle que pr par e dans l exemple E3 la diff
23. elconque des revendications 1 4 dans lequel Ja portion des prot ines qui ne sont pas dissoutes est de 90 100 6 Produit selon l une quelconque des revendications 1 5 contenant moins de 6 de lactose 7 Produit selon l une quelconque des revendications 1 6 pr par partir de retentat d ultra filtration de lait sucr 10 LS 20 25 30 37 8 Proc d de pr paration d un produit laitier phase de dispersion aqueuse selon l une quelconque des revendications i ayant une valeur Stevens 10 C d au moins 40 g une teneur en prot ines non dissoutes de 80 100 calcul e sur la quantit totale de prot ines _et une taille de particules D3 2 telle que mesur e par diffraction laser d au maximum 15 microns comprenant 1 la pr paration d un lait concentr acidifi ayant une teneur en mati res s ches de 19 40 qui comprend 7 18 de graisses et 7 18 de prot ines les prot ines comprenant de la cas ine et des prot ines de lactos rum et tant compos es d au moins 50 de cascine qui a un pH de 5 9 6 5 2 la soumission du lait concentr acidifi un traitement thermique une temp rature T en C d au moins 80 C pendant une p riode d au moins t minutes avec t 20 T 78 de pr f rence t 60 T 78 et 3 l homog n isation du lait concentr acidifi trait thermiquement une pression d au moins 80 bars 9 Proc d selon la revendication 8 dans lequel le trai
24. ent pr f rable que le traitement thermique soit appliqu pendant une p riode d au moins t minutes avec t 100 T 78 M me si le proc d n est pas tr s sensible une dur e prolong e du traitement thermique il est pr f rable d viter un traitement thermique excessivement long pour des raisons conomiques et galement car il peut avoir une influence n gative sur le produit obtenu De pr f rence la dur e du traitement thermique n est pas sup rieure t minutes avec t 700 T 78 o T indique de nouveau la temp rature en C Le lait concentr acidifi trait _thermiquement est ensuite soumis une homog n isation une pression d au moins 80 bars Nous avons constat que l homog n isation tait essentielle pour obtenir les propri t s souhait es du produit L homog n isation peut tre r alis e en utilisant un appareil 10 15 20 25 30 36 19 homog n isateur tel que classiquement utilis dans l industrie laiti re L homog n isation peut tre r alis e pendant que la composition est encore chaude suite au traitement thermique Cela est pratique parce que le produit peut alors tre emball pendant qu il est encore assez chaud pour liminer efficacement le risque de contamination micro biologique Cependant galement au vue de la structure du produit obtenu nous avons constat qu il tait avantageux de r aliser l homog n isation une temp ra
25. es sont difficiles respecter Des produits similaires la cr me fra che ont tendance avoir des teneurs lev es en mati res grasses et en mati res s ches et par cons quent de fortes valeurs caloriques Nous avons constat que des produits ayant des teneurs inf rieures en mati res grasses tels que des produits de type fromage frais all g en mati res grasses ne donnaient pas de r sultats satisfaisants du point de vue sensoriel en particulier par rapport la sensation en bouche de ces produits De plus le go t de ces produits avait tendance tre trop prononc notamment trop aigre Le document US 4655127 d crit un proc d continu de fabrication de produits tels que le fromage Ricotta ou le cottage cheese sorte de faisselle comprenant par exemple 20 30 de mati res s ches 10 13 de prot ines et 4 13 de mati res grasses Un retentat 10 15 20 25 30 395 d ultra filtration du lait et ou du lactos rum est chauff jusqu la temp rature de coagulation en fonction du type de fromage devant tre fabriqu Apr s le r chauffement le coagulant est dos en ligne par exemple un acide lactique une pression de 0 5 2 5 bars au dessus de la pression atmosph rique Le pH est alors normalement de 5 5 6 1 La composition obtenue est m lang e en tant soumise une forte chute de pression la pression atmosph rique au moyen d un r gulateur de
26. eurs en prot ines mati res grasses et mati res s ches et le pH souhait es pour le produit final De pr f rence le lait concentr est tout d abord produit puis le pH du lait concentr est amen tre r duit un pH de 5 9 6 5 de pr f rence 6 0 6 4 tout particuli rement 6 2 10 15 20 25 30 35 15 6 4 En principe d autres approches peuvent tre utilis es Par exemple une cr me peut tre acidifi e un pH inf rieur puis combin e avec un lait cr m concentr de sorte que les teneurs souhait es de pH de mati res grasses de prot ines et de mati res s ches soient obtenues mais nous avons constat que cette approche est moins facile reproduire Il existe un risque consid rable de ne pas obtenir un produit satisfaisant notamment la taille des particules peut tre trop importante et ou le produit peut pr senter une syn r se De pr f rence le lait concentr est pr par en utilisant au moins une source de la partie principale des prot ines le retentat d ultra filtration Par exemple un retentat d ultra filtration de lait entier ou standardis peut tre utilis en tant que lait concentr De plus un m lange de retentat d ultra filtration de lait cr m et de cr me peut tre utilis A la place de ou en plus de la cr me du beurre ou de la graisse de beurre et ventuellement de la graisse v g tale peuvent tre int gr s
27. ication LL peut galement s av rer difficile d obtenir une portion suffisamment importante des prot ines l tat dissout sans appliquer des conditions de traitement excessives Nous ne souhaitons pas tre li s par la th orie mais nous pensons que la combinaison de l acidification et d un traitement thermique ult rieur provoque la d naturation des prot ines de lactos rum et les attache la surface des micelles de cas ine La cas ine semble ainsi tre devenue insoluble et elle contribue donc la teneur en prot ines non dissoutes Mais nous pensons que le traitement ne provoque pas de d naturation significative de la cas ine elle m me Si cependant l acidification a t omise nous pensons que les prot ines de l ctos rum seraient toujours d natur es par le traitement thermique mais sans s attacher la cas ine La teneur en prot ines dissoutes reste ainsi trop lev e la structure prot inique est diff rente et une homog n isation subs quente ne se produit pas dans le produit souhait Lors de l tape 2 du proc d le lait concentr acidifi est soumis un traitement thermique une temp rature d au moins 80 C Le traitement thermique doit tre appliqu pendant au moins t minutes avec t 20 T 78 de pr f rence t 60 T 78 moyennant quoi T indique la temp rature du traitement thermique en C Par exemple 80 C le traitement thermique devrait tre appliqu pendant
28. la cuill re de nombreuses applications avec l inclusion possible d uniquement des quantit s mineures de substances procurant un go t et une saveur Il n est pas n cessaire d inclure des mulsifiants ou des stabilisants pour atteindre cet objectif De plus des quantit s consid rables de substances aqueuses ou 10 15 20 25 30 huileuses peuvent tre m lang es dans le produit sans le d stabiliser En raison de cette propri t dans certaines applications la quantit d mulsifiant classiquement utilis e par exemple du jaune d uf peut tre r duite ou cet mulsifiant peut m me tre limin Nous pensons que les param tres de composition ainsi que la teneur en prot ines non dissoutes la fermet et la taille des particules sont critiques pour obtenir ces propri t s souhaitables La taille des particules refl te la condition tout particuli rement des mati res grasses et des prot ines dans le produit La structure tr s fine contribue galement donner au produit sa fermet La structure est d un type versatile qui lui permet d int grer de l eau ou de l huile suppl mentaire et de le restaurer s il a t cass par exemple lors du m lange Nous pensons que cette combinaison d une composition attrayante du point de vue nutritionnel dot e des propri t s structurelles et sensorielles d crites peut uniquement tre obtenue dans la fourchette de pH sp cifi e en utilisant une
29. le le produit perd sa structure et devient tr s mou L expression produit de base signifie que le produit convient pour une int gration dans des produits alimentaires ou pour servir de base dans laquelle d autres ingr dients sont inclus pour fournir le produit final consommable M me si le produit de base peut tre consomm tel quel et qu il poss de une plaisante sensation cr meuse en bouche les consommateurs le trouvent g n ralement inint ressant en raison de son go t typiquement neutre Le produit de base peut cependant tre facilement transform en un produit final consommable par exemple en le combinant avec des fruits ou de la confiture ou en int grant l int rieur par exemple une quantit mineure de fromage ayant un go t prononc par exemple du Gorgonzola L expression produit de base laitier signifie que le produit de base est essentiellement produit partir de mati res laiti res Notamment la prot ine du produit est de pr f rence essentiellement une prot ine laiti re c est dire de la cas ine et des prot ines de lactos rum De m me la mati re grasse du produit est de pr f rence une mati re grasse laiti re Globalement au moins 80 de pr f rence au moins 90 du produit est compos de mati re d origine laiti re de pr f rence du lait de vache De la mani re la plus pr f r e le produit est compos de mati re d origine laiti re l exception de la m
30. ment le produit peut tre refroidi et emball Le produit laitier ainsi pr par doit avoir une consistance semi molle c est dire qu il doit tre capable d tre tranch et de pr server sa forme La teneur en humidit du produit est g n ralement de 35 55 et la teneur en mati res grasses de 10 30 mais une grande vari t de mati res non laiti res peuvent tre incorpor es dans le produit par exemple du miel du beurre de cacahu te du bacon des l gumes etc Pour les sauces au fromage dans lesquelles on plonge des aliments la teneur en humidit peut aller jusqu 60 65 3 Le document US 2 501 445 d crit une p te tartiner par exemple pour tartiner sur du pain ou des biscottes fabriqu e partir de lait de telle sorte que toutes les substances nutritives du lait c est dire les vitamines les min raux et tout particuli rement le lactose soient contenues dans la p te tartiner Le produit peut contenir 30 70 d eau De la mati re grasse de beurre est incluse selon une quantit allant de 0 5 1 7 fois le poids des teneurs en mati res s ches non grasses Le produit peut tre pr par en ajoutant une quantit appropri e de graisse de beurre au lait entier et en concentrant le m lange par vaporation sous vide d air jusqu l obtention de la teneur souhait e en mati res s ches Afin d obtenir la consistance recherch e il peut tre souhaitable d inclure
31. mog n isation tr s prononc e r duit de nouveau la fermet 10 LS 20 25 30 26 xemples 8 10 L exemple E3 a t reproduit la diff rence qu apr s le traitement thermique la composition a t refroidie avant l homog n isation Les produits obtenus taient acceptables mais ils diff raient quant leur fermet Exemple E8 E9 E10 Temp rature 40 60 75 d homog n isation St10 g 85 95 150 Un produit plus ferme est obtenu tout particuli rement une temp rature d homog n isation sup rieure 60 C Exemple 11 L exemple E2 a t reproduit plusieurs fois la diff rence que les premi res 2 3 parties de la cr me ont t m lang es avec un part de lait cr m La cr me obtenue a t acidifi e un pH d environ 4 6 Puis 47 2 parts de la cr me acidifi e ont t m lang es avec 52 5 parts du retentat d utlra filtration de lait cr m Le pH du m lange tait d environ 6 0 Un produit souvent acceptable a t obtenu mais de temps en temps la taille des particules tait trop importante le produit pr sentait une sensation grumeleuse et ou rugueuse dans la bouche et ou une syn r se se produisait De plus dans certains cas les produits qui ne pr sentaient initialement aucune syn r se pr sentaient une syn r se apr s avoir t agit s Ce probl me de reproductibilit n a pu tre r solu par l application d une homog n isation sup
32. mples indiqu s par Cx sont des exemples comparatifs Les exemples indiqu s par Ey sont des exemples selon l invention Les exemples El E4 et C3 avaient de petites particules La sensation en bouche des produits tait 10 15 20 25 25 lisse et cr meuse Les produits de C1 et C2 av ient une texture tr s grumeleuse et rugueuse dans la bouche Apr s 3 jours de stockage les chantillons Ct 03 pr sentaient de graves syn r ses Pour les exemples El E4 aucune syn r se n a t observ e Les hantillons El E4 ont t agit s avec une cuill re puis de nouveau stock Au bout de 3 jours ucune syn r se n avait encore t constat e Pour les exemples C1 C2 et El E4 la quantit de prot ines non dissoutes en de la quantit totale de prot ines dans le produit tait de 90 ou plus celle pour l exemple C3 tait uniquement d environ 22 Comme illustr par les valeurs Stevens les produits C1 C3 teint trop mous alors que ceux de El E4 tout particuli rement E2 E4 taient beaucoup plus fermes Exemples 5 7 L exemple E2 a t reproduit l exception des pressions d homog n isation appliqu es qui taient diff rentes Tous les produits taient acceptables mais diff raient quant leur fermet Exemple ES E2 E6 E7 Pression 150 300 600 900 bar St10 g 130 185 220 165 Alors que l augmentation initiale de la pression conduit un produit plus ferme une pression d ho
33. n isation est omise les produits obtenus sont de qualit inf rieure ot Par rapport aux propri t s du produit obtenu dans les limites indiqu es ci dessus les conditions appliqu es du proc d et les compositions employ es sont compl mentaires selon un certain degr Par exemple si un traitement thermique relativement court est appliqu le produit obtenu peut avoir une valeur Stevens 10 C relativement basse Si une valeur Stevens sup rieure est souhait e elle peut tre obtenue en prolongeant le traitement thermique en le r alisant une temp rature sup rieure en appliquant une pression d homog n isation sup rieure ou en utilisant une teneur sup rieure en mati res grasses dans le produit M me si le produit selon l invention peut tre pr par de diff rentes fa ons nous avons const t que le pr sent proc d tout particuli rement _dans ses modes de r alisation pr f r s d crits ci dessus offre d excellents produits de base qui sont tr s robustes faciles manipuler pour la pr paration de produits finaux consommables et qui peuvent apporter une contribution tr s favorable aux propri t s nutritionnelles et sensorielles de ces produits finaux Ils ne souffrent pas de syn r se m me pas apr s avoir t agit s et ils peuvent int grer des quantit s importantes d humidit ou d huile si cela est souhaitable sans perdre leur int grit structurelle Ils ont une sensation cr me
34. nt avoir une composition nutritive attrayante aucun d eux ne poss de les propri t s structurelles et organoleptiques requises pour constituer une variante de la cr me fra che E Nous avons trouv un produit qui r pond aux objectifs mentionn s ci dessus Par cons quent l invention offre un produit laitier acidifi phase de dispersion aqueuse ayant une teneur en mati res s ches de 19 40 qui comprend 7 18 de mati res grasses et 7 18 de prot ines les prot ines comprenant de la cas ine et des prot ines de lactos rum et tant compos es d au moins 50 de cas ine la portion des prot ines qui ne sont pas dissoutes tant de 80 100 qui a un pH de 5 9 6 5 une fermet telle qu indiqu e par la valeur Stevens 10 C d au moins 40 g et une taille de particule D3 2 telle que mesur e par diffraction laser d au maximum 15 microns l Le produit poss de une texture cr meuse tr s lisse Il donne une impression cr meuse m me dans la bouche Son go t peut tre tr s neutre Le produit reste stable pendant une p riode de temps consid rable Il peut tre facilement m lang et s il est alors laiss se reposer il reste stable et aucune syn r se ni oxvdation huileuse ne survient Il est assez ferme pour ne pas affecter de fa on n gative la fermet des produits dans lesquels il est incorpor et galement pour convenir en tant que tel par exemple en tant que produit pouvant tre pris
35. ntaires tout en maintenant une sensation cr meuse en bouche r side dans le fait que le produit obtenu pr sente souvent un go t atypique ou m me un mauvais go t Avec le pr sent produit de base ces probl mes n ont pas besoin de se produire Le pr sent produit de base permet donc de pr parer une large gamme de produits alimentaires notamment des cr mes glac es des desserts des produits base de fromage des sauces et des p tes tartiner ayant une texture et une sensation en bouche riche et cr meuse un go t naturel qui n est pas influenc de mani re n gative par le produit de base et une composition nutritionnelle plus avantageuse par rapport au produit de r f rence pr par sans le produit de base Par cons quent l invention englobe des produits de base comprenant 1 99 de pr f rence 5 99 du pr sent produit de base laitier l quilibre tant r alis par une mati re consommable Exemples 1 4 Un lait concentr a t pr par en m langeant les ingr dients suivants avec un appareil Ultra Turrax 52 5 de retentat d ultra filtration de lait cr m 19 de prot ines 26 de mati res s ches 14 4 de lait cr m 4 de prot ines 9 6 de mati res s ches 32 8 de cr me laiti re 40 de mati res grasses 45 de mati res s ches 0 2 de sel de cuisson A l exception de l exemple comparatif C3 le lait concentr a t inocul avec une culture de yogourt
36. pl mentaire ou en passant la composition travers un broyeur 10 15 20 Las 30 39 27 collo dal avant le traitem nt thermique Ce proc d pr sente un autre inconv nient l acidification prend beaucoup plus de temps 5 Exemple comparatif 4 L exemple E3 a t reproduit la diff rence que le lait concentr a tout d abord t thermiquement trait puis uniquement apr s acidifi un pH de 6 3 Lorsque ce pH a t atteint le produit a t chauff 60 C afin d inactiver la culture puis il a t homog n is Le produit obtenu tait lisse mais beaucoup trop mou Sa valeur St10 tait d environ 15 Il pr sentait une grave syn r se Cet exemple montre que sans traitement thermique apr s l acidification le bon produit ne peut tre obtenu Exemple 12 La proc dure des exemples El E4 a t r p t e avec les exceptions suivantes Le pH tait de 6 5 L homog n isation a t r alis e 200 bars e Le lait concentr acidifi a t r chauff jusqu 90 C dans un changeur de chaleur tubulaire puis il a t conserv cette temp rature dans le cutter Stephan pendant 0 20 30 ou 60 minutes Le temps de s jour dans 1l changeur de chaleur une temp rature entre 80 et 90 C tait d environ 5 minutes Les produits obtenus taient acceptables mais mous Leurs valeurs ST10 taient comprises entre 45 et 70 g Exemples 13 16 L e
37. pression q vaporation L tape d acidification est combin e avec la chute de pression Cela provoque une formation de grains de fromage Apr s la chute de pression le produit est partiellement refroidi de pr f rence 60 70 C en 20 secondes environ puis il est emball et de nouveau laiss refroidir A l tape d emballage le produit est un m lange non homog ne de liquide et de grains Le document US 4497834 d crit un proc d de pr paration d un produit alimentaire laitier tel que du fromage fondu Le lait est condens jusqu l obtention de la proportion souhait e de mati re s che du lait et d eau dans le produit final La teneur en lactose est r duite D autres mati res grasses peuvent tre ajout es ainsi que d autres ingr dients par exemple des acides afin d obtenir un pH de 4 5 7 0 de pr f rence 5 3 5 8 Le m lange est caill par chauffage mais de la pr sure peut galement tre incorpor e Classiquement le r chauffement pendant 2 5 minutes 80 C 175 F est suffisant mais un r chauffement plus long peut tre appliqu Le produit contient des mulsifiants tels que des phosphates et ou des crtrares afin d emp cher la s paration des mati res i grasses Il est par ailleurs souhaitable d inclure un stabilisant afin d emp cher la s paration d humidit par exemple du carragaheen de la gomme de guar etc 10 ta 20 29 30 35 Suite au r chauffe
38. rop mou et trop fin la taille des particules peut devenir trop grande donnant ainsi au produit une sensation granuleuse en bouche la sensation en bouche peut devenir crayeuse ou une syn r se peut se produire Des modes de r alisation pr f r s du produit sont indiqu s dans les revendications 2 11 Des modes de r alisation pr f r s du proc d sont indiqu s dans les revendications 13 18 De pr f rence le pr sent produit est pr par selon le pr sent proc d De pr f rence le produit ne contient pas de stabilisant non laitier par exemple des hydrocollo des tels que de la g latine de la farine de caroube des amidons modifi s Ces ingr dients sont non seulement ind sirables d un point de vue de l tiquetage S ils sont pr sents en quantit s importantes ils peuvent avoir un effet n gatif sur les propri t s rh ologiques et sensorielles du produit De la m me fa on il est pr f r que le produit ne comprenne pas d mulsifiants non laitiers par exemple des glyc rides partielles et de la l cithine de soja De plus la pr sence de sels mulsifiants par exemple des phosphates et des 10 15 20 25 30 35 10 polyphosphates de sodium n est pas pr f r e pour des raisons similaires Des sels mulsifiants en quantit importante augmentent galement g n ralement la portion des prot ines l tat dissout Si la teneur en prot ines non dissoutes devient trop faib
39. sions le produit a perdu son apparence brillante attrayante Alors que dans les produits de E17 E18 et C7 la quantit de prot ines non dissoutes tait d au moins 90 de la prot ine du produit et dans la plupart des cas de 95 99 elle tait inf rieure pour les produits de C6 Si aucun temps de retenue de la chaleur n tait appliqu la quantit de prot ines non dissoutes tait uniquement d environ 60 Avec un temps de retenue de la chaleur de 20 minutes et une pression d homog n isation de 200 bars elle tait de 80 elle augmentait 91 dans le produit pour lequel la pression d homog n isation avait t augment e 400 bars Exemples 19 22 Les produits ont t pr par s de la mani re d crite dans les exemples El E4 la diff rence que la dur e du traitement thermique 90 C tait de 20 minutes et que la pression d homog n isation tait de 250 bars Les valeurs de pH appliqu es les valeurs Stevens obtenues 10 C et les tailles de particules D3 2 et D3 2u u taient les suivantes Exemple C8 c9 E19 E20 E21 E22 C10 pH 5 6 58 60 62 63 6 45 6 7 St10 g 8 55 57 67 111 72 8 D3 2 zT a3 L G8 2 2 4 i microns D3 2 m 2 4 3 4 4 6 4 4 4 1 1 0 0 8 microns o se E 10 15 20 25 30 ci 31 Les chantillons E19 E22 taient tous de bonne qualit les chantillons E20 et E21 tant les meilleurs Les chantillons C8 et C10 taient trop mous
40. tement thermique est appliqu pendant une p riode d au moins t minutes avec t 100 T 78 de pr f rence pendant une p riode d au maximum t minutes avec t 700 T 78 10 Proc d selon la revendication 8 ou 9 dans lequel le pH est obtenu par l utilisation d une culture de bact ries d acide lactique 11 Produit laitier phase aqueuse pouvant tre obtenu par le proc d selon l une quelconque des revendications 8 10 38 12 Produit alimentaire pr par avec 1 99 9 de pr f rence 5 99 d une produit laitier selon l une quelconque des revendications 1 7 et 1r l quilibre tant r alis par des mati res comestibles
41. ture lev e par exemple une temp rature d au moins 60 C De pr f rence l homog n isation est r alis e 65 99 C de mani re plus pr f rable 70 93 C La pression appliqu e pour l homog n isation est de pr f rence de 100 900 bars de mani re plus pr f rable de 125 600 bars tout particuli rement de 150 300 bars La s quence selon laquelle les tapes du proc d sont appliqu es est importante Par exemple si le lait concentr est tout d abord trait thermiquement puis acidifi le produit obtenu a tendance souffrir de syn r se il ne poss de g n ralement pas une bonne sensation en bouche et il a souvent une taille de particules trop importante De fa on similaire si le produit est tout d abord homog n is puis trait thermiquement des produits optimaux ne sont pas normalement obtenus Une s quence d homog n isation d acidification et de traitement thermique ne procure pas non plus le r sultat souhait le produit peut tre tr s crayeux Si suite au traitement thermique une autre homog n isation est cependant appliqu e le produit obtenu peut tre de bonne qualit Par cons quent l homog n isation du lait concentr avant l acidification n est pas nuisible mais elle ne peut remplacer 1 homog n isation apr s le traitement thermique De plus Si l une des 3 tapes 10 Lo 20 29 30 33 20 d acidification traitement thermique et homog
42. u produit est de pr f rence de 9 16 tout particuli r ment de 11 15 5 Le produit comprend de pr f rence une teneur en mati res s ches de 23 37 tout particuli rement de 26 35 3 La teneur en lactose du produit est de pr f rence inf rieure 8 tout particuli rement inf rieure 6 Il est particuli rement pr f r que le produit soit pr par partir d un retentat d ultra filtration de lait sucr M me si nous ne souhaitons pas tre li s par la th orie nous pensons que les propri t s relatives la composition du retentat d ultra filtration de lait sucr notamment son quilibre de prot ines de lactose et de composants mineurs tels que le calcium contribue l obtention d excellentes propri t s du produit Par exemple un retentat d ultra filtration pr par partir de lait entier ou standardis peut tre utilis en l tat De plus une combinaison de retentat d ultra filtration de lait cr m combin de la cr me peut tre utilis e Pour l ensemble de ce m moire toutes les parties portions et pourcentages sont exprim s en poids Les expressions comprenant et comprend englobent se composant de et compos de sauf indication contraire Des produits de particuli rement bonne qualit sont obtenus gr ce au pr sent proc d Dans le pr sent proc d un lait concentr acidifi est pr par lequel comprend essentiellement les ten
43. un agent hydrophile tel que de la g latine de la pectine etc Le m lange est pasteuris environ 65 C 150 F jusqu 87 C 190 F pendant une p riode de 0 5 10 minutes la dur e du temps de chauffe se r duisant g n ralement consid rablement au fur et mesure que la temp rature augmente Le m lange st alors homog n is puis emball D autres ingr dients peuvent tre incorpor s tout moment du proc d tels 10 15 20 25 30 35 que des acides des c tones des sels inorganiques du fromage des l gumes des fruits des vitamines Le document EP 340 857 d crit galement une p te tartiner sur la base d un mat riau laitier Elle est pr par e en m langeant une phase aqueuse et une phase grasse de telle mani re que la teneur en mati res grasses soit de 5 45 et que la phase aqueuse contienne 15 50 de solides dont au moins 30 sont des mati res s ches d graiss es du lait La phase aqueuse contient 8 20 de prot ine d riv es du lait 5 50 3 desquelles prot ines sont d riv es d un concentr de prot ines de lactos rum Une proportion de 1 4 des sels fondants calcul e par rapport la composition totale est incluse La composition est m lang e homog n is e pasteuris e ou st rilis e puis refroidie Le document EP 316 938 d crit la pr paration d un concentrat de lait Le concentrat est constitu de 8 12 de mati res grasses
44. use en bouche tr s lisse et plaisante et ils peuvent avoir un go t tr s neutre Nous ne souhaitons pas tre li s par la th orie mais nous pensons que dans le pr sent proc d tout particuli rement dans son mode de r alisation pr f r une Structure unique est d velopp e en fonction des 10 15 20 25 30 35 21 modifications au sein de et des interactions entre les prot ines de lactos rum et les composants de cas ines lesquelles sont provoqu es par le traitement thermique influenc par la fa on dont le calcium est pr sent suite au choix de mati re premi re et de pH conjointement avec la pr sence de mati res grasses selon des quantit s grosso modo comparables celles des prot ines et la r duction de la taille globale des mati res grasses par homog n isation apr s que les modifications des prot ines aient t provoqu es par l acidification et le traitement thermique La prot ine s attache donc la surface des globules de graisse nouvellement form s d une mani re diff rente de celle qui se produirait si l homog n isation avait t r alis e plus t t dans le proc d De plus nous pensons que la diff rence de taille relativement mineure entre les globules de graisses et les micelles de cas ine restantes est un facteur important pour l obtention des produits de tr s bonne qualit pouvant tre obtenus selon le pr sent proc d tout particuli rement selon les mo
45. xemple E12 a t r p t la diff rence de la modification de la temp rature laquelle la composition a t chauff e Les compositions ont t 10 15 20 25 30 28 conserv es pendant 10 minutes dans le cutter Stephan la temp rature indiqu e Le pH des produits tait de 6 3 Exemple C5 E13 El4 E15 E16 Temp rature C 75 80 85 90 95 St10 9 lt 10 42 80 85 115 Tous les produits taient lisses et avaient des tailles de particule comprises dans la fourchette de 1 10 microns Aucune syn r se de n est produite Cependant le produit C5 tait trop mou L exemple E16 a galement t r alis en utilisant une pression d homog n isation de 150 bars Dans ce Cas le produit ne pouvait tre distingu d un point de vue sensoriel des exemples El4 et E15 L exemple C5 a galement t r alis en appliquant un temps de retenue de la chaleur de 60 minutes 75 C Pourtant le produit tait encore trop mou St10 25 Exemples 17 18 Une s rie d essais a t r alis e de la mani re d crite dans l exemple 12 afin d illustrer 1 importance de la teneur en mati res grasses avec les diff rences suivantes e Le pH tait de 6 3 6 4 Le temps de retenue de la chaleur tait de 0 ou 20 minutes e La pression d homog n isation tait vari e 200 400 et 600 bars Le lait concentr a t pr par en utilisant des quantit s telles que pr sent
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