l`appareil à fumage true north
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1. sultat voulu Le fumage avec chaleur utilise la chaleur et la fum e ce qui acc l re de beaucoup le processus de conservation Votre appareil de fumage True North se sert de la deuxi me m thode L aliment doit tre sal avant d tre fum On appelle cette tape la saumure ou la marinade terme que nous utiliserons ult rieurement La saumure est indispensable au processus de fumage Le sel apporte des changements physiques et chimiques la structure de la viande ce qui fait qu apr s tre fum e elle devient ferme et feuillet e qualit s qu on associe aux aliments fum s Aussi gr ce la saumure la dur e de conservation est prolong e La temp rature est tr s importante pour le fumage C est ce qui d termine la dur e du processus L appareil lectrique de fumage est capable de bien fonctionner une temp rature variant entre 100 F et 160 F Voir Conseils Pratiques Pour Le Fumage Ceci nous am ne un autre point la dur e Quelle doit tre la dur e du fumage C est une question pos e par tous les d butants et la r ponse rel ve du domaine de l exp rience Quelques suggestions sont offertes dans les recettes mais il s agit avant tout de go ter et d exp rimenter Il faut sentir ou piquer la viande pour v rifier si elle est bien cuite Il y a toutes sortes de viande qu on peut fumer et il n y a pas de r gles empiriques suivre Cependant nous vous offrons q2. 3 tasses de vin rouge 1 3 tasse de sauce soja 1 3 tasse d eau 1 1 2 c soupe de sauce Worcestershire 1 c soupe d attendrisseur de viande Tender Quick 3c soupe de jus de citron 5 c soupe d huile v g tale 1 c th de poudre d oignon 1 2 c th de poivre frais moulu 1 2 c th de sauce piquante 1 2 gousses d ail cras es facultatif M langer tous les ingr dients Mariner la viande et r frig rer 6 12 heures au go t Egoutter et essuyer la viande ne la passez pas sous le robinet Suivre les instructions de fumage pour la recette du jerky au boeuf JERKY DE BOEUF FUM On peut aussi utiliser cette recette pour d autres viandes On peut faire d excellent jerky avec l orignal la venaison etc Il faut que la viande soit maigre Pour le jerky plus pic saupoudrez la viande de poivre assaisonn de poudre d oignon ou de poudre d ail avant de proc der au fumage Les options des marinades 1 1 2 tasse sauce soja 1 2 tasse d eau 2 c soupe de sherry ou de vin rouge sec 1 2 c soupe de vinaigre blanc 1 2 c th de sucre en poudre 3 4 c th de poudre d ail ou de poudre d oignon 1 tasse de vin rouge sec 3 4 tasse de sauce soja 3 4 tasse d eau 1 4 tasse de sel 1 3 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 1 2 c th de poivre frais moulu 1 c th de sauce piquante 1 2 gousses d ail cras es 1 4 th de poudre
3. d oignon Choisir la quantit suffisante de noix de ronde maigre de 1 2 pouces d paisseur on peut couper la viande tr s facilement quand elle est semi gel e Couper en travers de la fibre des petites tranches de 1 4 de pouce ou moins Enlever tout le gras et les tendons Mariner les tranches recouvertes et r frig rer jusqu au lendemain goutter et mettre les tranches sur les clayettes de l appareil de fumage Fumer en utilisant 2 3 plats de copeaux saveur de noyer Il faudra 8 10 heures en tout selon l paisseur des tranches pour les faire s cher Le jerky est point si la viande se fend quand on la courbe R frig rer dans un contenant herm tique Nous vous recommandons tout sp cialement cette recette de jerky JAMBON AUX ANANAS FUM L HICKORY 1 2 livres de steaks de jambon pr cuit Ipouce d paisseur coup s en petits morceaux Des ananas en morceaux frais ou en conserve 3 4 tasse de jus d ananas 3 4 tasse de miel liquide ou de sucre brun ou de sucre demerara 1 4 tasse d eau 1 4 c th de gingembre en poudre 1 4 c th de moutarde s che Poivre assaisonn au go t M langer les pices le miel ou le sucre le jus ou l eau dans une casserole et amener jusqu faible bullition Mettre en brochette tour tour les morceaux de viande et d ananas Badigeonner tous les morceaux avec la sauce et les mettre dans l appareil de fumage chauff d avance Fumer pendant
4. fumage Lavez l ext rieur avec de l eau et un d tersif doux Essuyez l int rieur si vous voulez mais n y appliquez pas de d tersif Les d tersifs liminent le fumet accumul dans appareil e R frig rer congeler tout produit fum qui ne sera pas consomm imm diatement LES SAUMURES Suggestions e Pour un go t plus savoureux le sucre brun ou le sucre demerara tr s naturel et non raffin peut tre substitu au sucre blanc e M langer et conserver les ingr dients dans un contenant en verre ou en c ramique e R frig rer apr s avoir m lang e Utiliser du gros sel non iod pour les marinades Voir la section Conseils Pratiques Pour Le Fumage pour obtenir des renseignements suppl mentaires La saumure de base 1 2 tasse de gros sel 1 litre d eau La saumure sucr e 1 2 tasse de gros sel 1 litre d eau 1 2 tasse de sucre La saumure savoureuse 2 litres d eau 1 tasse de gros sel 1 2 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 2 c soupe de jus de citron concentr ou 1 4 tasse de jus de citron frais 3 4 gousses d ail cras es 1 4 c soupe de poudre d oignon La saumure pic e 3 tasses d eau 1 tasse de sauce soja 1 2 tassse de sucre brun ou de sucre demerara 1 4 tasse de gros sel 1 2 th d oignon en poudre 4 5 gousses d ail cras es 1 2 c th de sauce piquante 1 2 c th de poivre Pr paration de la saumure M langer
5. APPAREIL LECTRIQUE POUR LE FUMAGE DES ALIMENTS Livre de Recettes MOD LE 11001 APPAREIL LECTRIQUE POUR LE FUMAGE DES ALIMENTS IMPRIM AU CANADA L APPAREIL FUMAGE TRUE NORTH e Maintenant n importe qui pourra faire conomiquement et sans difficult les viandes et poissons fum s la maison et la mani re ancienne Les recettes pour le jerky fum le poisson les saucisses le jambon et le bacon cr ent des plats app tissants et d licieux e L appareil lectrique de fumage TRUE NORTH est portatif solide et facile utiliser m me pour les d butants e Assembl et pret utiliser sur le courant domestique 110 volts CONTENU e Sac de copeaux parfum s avec diff rentes saveurs e Grand cabinet en aluminium avec une fa ade pratique et bien con ue e 3 tag res en m tal servant d gouttoir elles glissent ais ment et sont faciles nettoyer e Corde d tachable et r sistante L appareil fonctionne avec un courant de 110 V e Corde d tachable et r sistante L appareil fonctionne avec un courant de 110 V e R cipient pour copeaux aliment d un courant de 250 watts dot d un l ment distribuant la chaleur et la fum e uniform ment e Manuel d instructions d taill es et faciles suivre ainsi qu un livre de recettes traditionnelles et innovatrices Les morceaux de bois parfum s TRUE NORTH pour le fumage et les copeaux pour le barbecue sont sp c
6. beurre assaisonn CREVETTES FUM ES SAVEUR DE POMME Essayez cette recette avec les crevettes roses les coquilles St Jacques et les crevisses C est d licieux Prendre n importe quelle quantit de crevettes fra ches Cuire dans l eau bouillante pendant 5 minutes Refroidir plucher et nettoyer Mariner les crevettes dans LA SAUMURE SUCR E p 6 pendant 1 2 heures gouter et s cher l air pendant 45 minutes Vaporiser les clayettes avec du Pam ou autre produit similaire mettre les crevettes dans l appareil de fumage en utilisant 1 2 plats de copeaux saveur de pomme La dur e de fumage est de 2 heures Faire bouillir les crevettes dans un bouillon plut t que dans l eau pour obtenir un meilleur go t LE BOEUF LE PORC LE GIBIER VIANDE HACH E FUM E Servez vous de la recette suivante pour toutes vos entr es favorites avec le boeuf hach les hamburgers le chili les boulettes de viande les sloppy joes etc Mettre le boeuf hach non cuit sur une clayette recouverte d un tamis en m tal Mettre la clayette dans l appareil lectrique de fumage chauff d avance et fumer pendant 20 30 minutes en utilisant vos copeaux favoris Compl ter la cuisson comme d habitude tout en r duisant la dur e en raison du temps d j pass dans l appareil de fumage MARINADE TRUE NORTH POUR R CEPTIONS Utiliser du boeuf du porc ou de l agneau pour la recette suivante 2
7. cre 1 c soupe de romarin 1 c soupe de basilic 1 4 c th de sauge 1 4 c th de moutarde s che 1 4 th d ail en poudre ou 1 2 gousse d ail hach e finement 3 4 tasse de miel liquide Mariner le faisan pendant 8 12 heures selon la taille Rincer et laisser s cher l air 1 heure Ouvrir la cavit avec des cure dents pour faire circuler la fum e Mettre la volaille dans l appareil de fumage chauff d avance et fumer pendant 3 heures en utilisant 2 3 plats de copeaux saveur de pomme 5 Finir la cuisson dans le four 300 F M langer la moiti de la moutarde s che avec le miel liquide Ajouter l ail Badigeonner la volaille avec le miel en la faisant r tir VOLAILLE FUM E RECETTE FACILE Essayez cette recette avec du poulet ou la g linotte Mariner dans LA SAUMURE SUCR E p 6 et r frig rer pendant 6 heures S assurer que le poulet soit toujours recouvert de saumure Rinser et essuyer le poulet dans la cavit aussi Couper en deux ou tenir ouverte la poitrine avec des cure dents Mettre dans l appareil de fumage pendant 2 3 heures en utilisant 2 3 plats de vos copeaux favoris Retirer le poulet de l appareil de fumage et finir la cuisson au four Couvrir ou envelopper de papier aluminium afin de ne pas laisser s cher la viande pendant la cuisson POITRINES DE POULET FUM LA POMME ET ROULADES DE JAMBON 3 4 grosses poitrines de poulet 4 c soupe de beurre 1 4
8. de gros sel 1 c th de sauce piquante 1 2 c th de poivre assaisonn 1 2 c th d oignon en poudre 1 2 gousses d ail cras es Une quantit suffisante de biftek noix de ronde Couper le boeuf semi gel en carr de 1 1 2 pouce M langer les ingr dients de la saumure ajouter la viande et r frig rer jusqu au lendemain Retirer la viande goutter et laisser s cher l air pendant une heure Ne pas passer sous le robinet Mettre dans l appareil de fumage chauff d avance et fumer pendant 8 heures en utilisant 2 plats de copeaux saveur de noyer Envelopper de papier d aluminium et r frig rer jusqu au moment de servir Trancher mince et servir avec du fromage des craquelins et vos trempettes favorites OEUFS FUM S R frig rer une quantit suffisante d oeufs durs cailler Mettre les oeufs sur la clayette sup rieure de l appareil de fumage et fumer pendant environ 30 minutes en utilisant vos copeaux favoris Nous pr f rons la saveur d hickory Envelopper les oeufs de pellicule en plastique ou de papier aluminium R frig rer jusqu au moment de servir On peut servir des oeufs fum s avec plusieurs plats Essayez les tranch s ou coup s en d dans une salade en moiti ou en quart comme hors d oeuvres ou tels quels D LICIEUX 17 FROMAGE FUM Les fromages p te dure comme le cheddar le suisse le mozzarella se pr tent bien au fumage Couper le fromage en car
9. e de la r sine dans la s ve ce qui donnerait un mauvais go t aux aliments Choisissez parmi l hickory le mesquite l rable le cerisier l aune et la pomme True North a d j pr par des copeaux partir de ces arbres Exp rimentez et essayez le bois seul ou en combinaison Si vous pr parez vos copeaux vous m me n oubliez pas qu ils doivent tre compl tement secs et assez petits pour br ler facilement En g n ral quand on proc de au fumage on utilise environ 1 3 plats de copeaux d pendamment de votre pr f rence personnelle La saumure ne conserve pas seulement les aliments elle en change aussi le go t Il y a un choix de recettes de saumure dans ce livret N h sitez pas les changer et en cr er de nouvelles Faites attention aux directives pour la saumure dans la section CONSEILS PRATIQUES POUR LE FUMAGE Laissez toujours refroidir la saumure avant d y ajouter la viande Pour de meilleurs r sultats gardez la dans le r frig rateur jusqu au lendemain avant de l utiliser Le temps de marinade d pend de la sorte et de l paisseur de la viande en moyenne d une dur e de 4 12 heures Il faut beaucoup plus de temps pour quelques esp ces de gibier Apr s la saumure du poisson rincez les filets l eau froide d enlever le surplus de sel et pour affermir la chair On peut faire la m me chose pour les autres viandes Il est important de faire s cher la viande apr s la saumure Mett
10. ez la viande sur des bacs l gumes assez haut pour que l air puisse circuler autour des morceaux bien s par s pendant 1 ou 2 heures Quand vous voyez une pellicule luisante se former sur la viande ou le poisson vous tes pr t proc der au fumage TRUE NORTH MORCEAUX ET COPEAUX DE BOIS GUIDE DE S LECTION Hickory Le favori de tous Savoureux et pic 1 accompagne tous les plats Mesquite P n trant riche saveur de bois Erable Sucr et riche rappellant le sirop d rable D licieux avec le porc le poulet ou l agneau Aune Doux et subtil se marie bien avec votre bois favori Pomme Sucr doux fruit et particuli rement succulent avec la volaille Cerise Riche sucr fruit pourrait devenir votre favori Type Hautement Vaut la peine d aliment Recommand d essayer Boeuf Hickory Cerise Mesquite CONSEILS POUR LE BBQ Ajouter cette saveur fum e maison tous vos plats BBQ avec les copeaux de bois True North BBQ au gaz envelopper 1 2 tasses de copeaux dans du papier aluminium percer des trous et placer sur la grille BBQ au charbon de bois Faire tremper dans l eau 2 tasses de copeaux puis les r pandre uniform ment sur le charbon CONSEILS PRATIQUES POUR LE FUMAGE L appareil lectrique de fumage True North est un instrument culinaire pratique Ce qui est important si on veut en tirer un profit maximum c est d exp rimenter N h sitez
11. ialement s ch s pour vous procurer le meilleur ar me Les saveurs disponibles sont hickory mesquite pomme cerise erable et aune Thompson Pallister Bait Co Ltd 5860 Len Thompson Drive Lacombe Alberta Canada T4L 1E7 T l 403 782 3528 Fax 403 782 3533 TABLE DES MATI RES SECTION INTRODUCTION HISTOIRE LES TECHNIQUES DU FUMAGE LA CL DU SUCC S LA SAUMURE ET LA S LECTION DU BOIS MORCEAUX ET COPEAUX DE BOIS GUIDE DE S LECTION CONSEILS PRATIQUES POUR LE FUMAGE LES SAUMURES LE POISSON ET LES FRUITS DE MER LE BOEUF LE PORC ET LE GIBIER LA VOLAILLE ET LE GIBIER SUGGESTIONS POUR LES R CEPTIONS PAGE 10 14 16 INTRODUCTION BIEN VENUE En achetant cet appareil lectrique de fumage True North vous pourrez exp rimenter tout un univers de nouvelles recettes qui vous mettront l eau la bouche Que vous soyez des d butants ou non nous sommes s rs que vous aimerez vous en servir chez vous aussi souvent que possible Nous les fabriquants somme fiers de la qualit de notre produit Construit de mat riaux de premi re qualit cet appareil portatif est facile utiliser Sa finition est robuste et de longue dur e Prenez le temps de feuilleter ce livret Il contient un grand choix de recettes destin vous permettre de tirer profit au maximum de votre appareil L addition de la fum e au mode de cuisson procure une exp rience culinaire inoubliable Une remarque importa
12. les ingr dients mettre dans un contenant herm tique en verre et laisser mac rer au r frig rateur jusqu au lendemain afin que la saveur des ingr dients puisse passer dans la saumure SAUMURE SP CIALE DE WINN 3 litres d eau 1 tasse de gros sel 1 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 1 c soupe de vinaigre 1 c soupe d pices marinade 1 2 gousses d ail cras es facultatif M langer les ingr dients dans une grande casserole Amener bullition Retirer du feu et laisser refroidir Conserver au r frig rateur jusqu au moment du fumage SAUMURE TOUT USAGE On peut utiliser cette saumure pour le boeuf le porc le gibier le poulet le dindon 4 litres d eau 1 2 tasse de gros sel 1 2 tasse d attendrisseur de viande Tender Quick Assaisonner au go t M langer les ingr dients Faire tremper compl tement la viande dans cette marinade pendant 12 24 heures selon l paisseur des morceaux R frig rer le surplus de la saumure s il en reste LE POISSON ET LES FRUITS DE MER TRUITE FUM E Servez vous de cette recette pour toute esp ce de truite surtout la truite du lac et la truite arc en ciel Ajouter LA SAUMURE PIC E p 7 1 tasse de vin blanc sec et seulement 1 2 gousses d ail cras es Mettre la truite et la saumure dans un r cipient en verre et r frig rer 8 12 heures retourner la truite souvent Retirer la truite et rincer l eau froide Essuye
13. nte avant de commencer Le go t est tr s personnel c est vous d improviser et de devenir Chef FAITES EN L EXP RIENCE ET AMUSEZ VOUS BIEN HISTOIRE On s che et fume les viandes et le poisson depuis des temps imm moriaux On peut imaginer l homme primitif apr s la d couverte du feu r alisant les avantages du fumage de la viande Il pouvait conserver le gibier et le garder jusqu la chasse prochaine Ainsi pouvait il s assurer d une r serve continuelle de nourriture D apr s l histoire les anciens Chinois ont t les premiers conserver les aliments par le fumage Sans doute savaient ils aussi qu on pouvait obtenir de nouvelles saveurs en utilisant diff rentes sortes de bois pour fumer les aliments Le fumage est rest le proc d essentiel de conservation des viandes jusqu la d couverte de l lectricit et de la r frig ration L art du fumage est tomb dans l oubli par la suite Aujourd hui l augmentation du prix de la nourriture et des additifs artificiels ont suscit la r apparition des inventions C est ainsi qu on a red couvert l art du fumage de la viande et du poisson et au tournant toute une gamme de saveurs d licieuses et uniques LES TECHNIQUES DU FUMAGE Aujourd hui il y a deux m thodes fondamentales de fumage avec ou sans chaleur Pour le fumage sans chaleur on fume les aliments froid Le processus doit durer plusieurs mois pour donner le r
14. pas changer une recette ou une saumure selon votre go t personnel c est vous de d cider C est ainsi qu on d couvre de nouvelles recettes n est ce pas Nous avons go t plusieurs recettes lors de la fabrication de cet appareil de bonnes et de mauvaises A part le fait de nous avoir permis de go ter plusieurs aliments d licieux nous avons avoir permis beaucoup et nous voulons que vous profitiez de nos exp riences Voici plusieurs conseils pour l emploi de votre appareil lectrique de fumage e Ne jamais laisser l appareil fumage sans surveillance lorsqu il est en marche Pri re de relire les instructions sur les mises en garde telles qu indiqu es dans le Manuel d Instruction et d Entretien True North e Pendant le fumage utilisez l appareil seulement dans un endroit bien ventil dehors Pendant le fumage il y a beaucoup de fum e Quand vous tes pr t faire s cher s il est n cessaire mettez l appareil dans un garage ou dans un endroit prot g pr s de la maison e Prenez garde en ouvrant la porte de l appareil lorsque vous v rifiez la progression du fumage La fum e dans les yeux n est pas agr able m me si elle sent bon Le temps dehors peut modifier la temp rature dans l appareil Aussi faut il abriter l appareil pendant le fumage s il fait froid ou s il fait du vent e La temp rature dans l appareil est tr s importante pour le fumage Un thermom tre de fo
15. r de 1 1 2 pouce Placer un tamis en m tal sur les clayettes de l appareil de fumage pour emp cher les petits morceaux de tomber Mettre la clayette sur les crans sup rieurs et fumer aussi longtemps que le plat de copeaux mettra br ler compl tement Suggestions Garder la porte de l appareil de fumage entr ouverte pour r gler la temp rature au cas o le fromage commencerait fondre Sortir le fromage de l appareil et r frig rer On peut se servir du fromage fum de plusieurs fa ons Servez vous en pour faire une boule de fromage coupez le en carr pour les casse cro te ou sur des craquelins ou encore mangez le tel quel Faites des exp riences NOIX FUM ES 1 2 tasses de noix m lang es non sal es 1 3 tasse de beurre fondu Mettre les noix dans un pot en plastique Verser le beurre fondu sur les noix et saler au go t Fermer le pot avec le couvercle et agiter Etendre ensuite les noix sur une des clayettes de l appareil de fumage recouverte d un tamis en m tal Fumer les noix en utilisant 1 2 plats de copeaux la saveur de votre choix pendant environ 1 1 2 heure Go tez les pendant le fumage Essayez de fumer vos noix pr f r es les noix de cajou les amandes les graines de citrouille ainsi que les f ves les p tes et les pains P T DE POISSON SAVEUR D HICKORY 8 10 onces de poisson fum saveur d hickory voir la section Poissons et Fruits de Mer 2 3 c soupe de be
16. r avec un essuie tout et laisser s cher l air pendant 1 heure ou jusqu ce qu une pellicule luisante se forme Mettre le poisson dans l appareil lectrique de fumage chauff d avance et le fumer en utilisant 2 3 plats de vos copeaux pr f r s La dur e du fumage d pend du poids de la truite et du niveau de s chage d sir POISSON BLANC FUM L HICKORY On peut utiliser cette recette pour d autres esp ces de poisson Essayez le brochet ou le dor L essentiel c est d exp rimenter SAUMURE SP CIALE DE WINN p 7 Couper le poisson blanc en filets mariner et r frig rer 8 12 heures tourner le poisson souvent Le retirer de la saumure et le faire s cher 1 2 heures jusqu ce qu une pellicule apparaisse sur les filets Mettre les filets dans l appareil lectrique de fumage chauff d avance utilisant 2 3 plats de copeaux saveur d hickory La dur e du fumage devrait tre de 6 8 heures selon le niveau de s chage d sir SAUMON FUM SP CIAL La saumure 1 1 2 tasse de sauce soja 1 tasse d eau 1 tasse de vin blanc 1 3 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 1 4 tasse de gros sel 1 2 t th de sauce piquante 1 4 t th de poivre frais moulu 1 4 th de poudre d oignon 1 2 gousses d ail frais cras es 9 M langer les ingr dients de la saumure et r frig rer jusqu au lendemain Couper le saumon en tranches ou en morceaux Le mariner dans la saum
17. tasse de vin blanc 1 2 tasse de bouillon de poulet 1 paquet de jambon tranch mince Chapelure 1 4 tasse de farine 1 2 c th de sel d ail 1 2 c th de poivre assaisonn 1 2 c th de paprika 1 4 c th de piment rouge en poudre Enlever la peau et les os des poitrines de poulet Couper en lamelles d une paisseur d un pouce Mettre sur les clayettes de l appareil de fumage chauff d avance Fumer avec 1 plat de copeaux saveur de pomme Retirer la viande de l appareil et l enrober de chapelure Fondre le beurre dans une po le frire et faire dorer les lamelles de poulet Ajouter le vin et le bouillon couvrir et laisser mijoter de 15 20 minutes ou jusqu qu elles soient tendres Laisser refroidir Envelopper le poulet avec les tranches de jambon et retenir l aide de cure dents R frig rer et servir 16 SUGGESTIONS POUR LES R CEPTIONS SAUCISSES FUM ES Pour cette recette on peut utiliser les saucisses pr cuites ou les saucisses de Francfort Cuire la quantit de saucisses de boeuf ou de porc n cessaire selon votre m thode favorite Couper en petits morceaux et mettre le tout dans l appareil de fumage chauff d avance Fumer pendant 30 40 minutes Servir chaud ou avec votre trempette favorite JERKY POUR R CEPTION LA TRUE NORTH 1 tasse de vin rouge sec 1 tasse d eau 1 1 2 tasse de sauce soja 1 3 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 1 4 tasse
18. tions que pour le fumage du boeuf Choisissez vous m me les copeaux Finir la cuisson de la viande au four sous l l ment de grillage ou sur le barbecue LA VOLAILLE ET LE GIBIER MARINADE POUR LE GIBIER LA TRUE NORTH 3 4 tasse de vin blanc sec 1 3 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 1 3 tasse d eau 1 4 tasse de sauce soja 2 c th de m lasse 3 4 c th d oignon en poudre 1 2 gousses d ail cras es 1 2 c th de gingembre en poudre Mariner la volaille dans un contenant pendant 4 6 heures en vous assurant que la viande est tout fait recouverte Augmenter la quantit de marinade si n cessaire Retirer la volaille de la marinade et la passer sous le robinet goutter et laisser s cher l air pendant 1 2 heures Mettre la volaille sur la clayette de l appareil de fumage en s assurant que la poitrine est tenue ouverte par des cure dents afin de faire circuler la fum e Fumer pendant 2 4 heures selon le poids de la volaille en utilisant 2 plats de copeaux saveur de noyer ou de pomme La retirer de l appareil de fumage et finir la cuisson dans le four 325 F en comptant 15 minutes par livre Servir chaud ou froid FAISAN SAVEUR DE POMME Essayez cette recette avec d autres volailles la poule de prairie le coq de bruy re la g linotte etc 4 tasses de jus de pommes 1 4 tasse d attendrisseur de viande Tender Quick 1 4 tasse de sel 1 3 tasse de su
19. uelques suggestions qui peuvent vous tre utiles Par exemple on peut piquer le poisson et le jerky le poisson devient feuillet quand il est bien fum et le jerky se crevasse ou se fend la volaille fum e est point quand on peut facilement tourner l os de la patte LE PROCESSUS LUI M ME COMPORTE DEUX TAPES 1 Le Cycle de Fumage On commence par le cycle de fumage qui dure g n ralement de 1 3 heures d pendamment de la quantit de plateaux de copeaux de bois br ler Habituellement 2 3 plateaux suffisent Chaque plateau prend environ 15 minutes avant de commencer fumer et dure approximativement 45 minutes 2 Cycle de S chage Ce cycle requiert une chaleur additionnelle pour compl ter le proc d de fumaison Retirez le plateau de copeaux laissez l appareil branch et proc dez au s chage du produit jusqu ce que vous obteniez les r sultats souhait s Le cycle de s chage peut durer jusqu 12 heures ou plus d pendamment de la temp rature ext rieure du type de viande et de son paisseur LA CL DU SUCC S LA SAUMURE ET LA S LECTION DU BOIS Il y a deux m thodes pour donner du go t aux aliments fum s ce sont la saumure et le type de bois utilis pour l ar me Les deux m thodes combin es affrent toute une gamme de saveurs On utilise exclusivement le bois d arbres feuillus pour le fumage N utilisez jamais du bois tendre comme le sapin ou le pin cause de la pr senc
20. une heure ou jusqu utilisation compl te d un plat de copeaux saveur d hickory MARINADE RAPIDE TERIYAKI 1 bouteille 10 12 onces de marinade pr par e Teriyaki Golden Dragon ou Kikkoman 2 1 2 tasses d eau 2 3 c soupe de sucre brun ou de sucre demerara au go t 2 3 gousses d ail coup es en quatre et cras es Fondre le sucre dans l eau et ajouter la marinade pr par e Ajouter l ail Saupoudrer la viande avec le poivre assaisonn l ail en poudre et l oignon en poudre avant de la fumer Suivre les instructions pour la recette de jerky en utilisant 2 plats de copeaux saveur d hickory C TELETTES FUM ES LA TRUE NORTH Une quantit suffisante de c tes de boeuf ou de porc La sauce 3 4 tasse de ketchup 1 4 tasse d eau 1 4 tasse de vinaigre blanc 1 3 tasse de beurre fondu 1 c soupe de sucre brun ou de sucre demerara 2 c soupe de m lasse 2 c soupe de sauce Worcestershire 2 c th de moutarde s che 1 c th de poivre frais moulu 3 4 c th de sel 1 c th de sauce piquante 1 oignon hach Suggestion Servez vous d une sauce barbecue pr par e et diminuez la quatit d pices au go t Couper les c telettes en petits morceaux et les mettre dans l appareil de fumage chauff d avance pendant 1 1 1 2 heure Utiliser 1 2 plats de copeaux saveur de noyer Sortir les c telettes de l appareil et finir la cuisson au four ou s
21. ur le gril Badigeonner les c telettes avec la sauce pendant la derni re demi heure de cuisson 13 MARINADE TERIYAKI Servez vous de cette recette pour le boeuf l agneau ou le gibier 1 3 tasse de sauce soja fonc e 1 3 tasse d eau 1 4 tasse de vin blanc 1 c soupe de vinaigre blanc 2 3 gousses d ail cras es 2 c soupe de sucre brun ou de sucre demerara 1 2 c th poivre 1 c soupe de gingembre en poudre 1 6 soupe de sauce aux hu tres facultatif M langer les ingr dients Mariner la viande pendant 4 8 heures goutter et s cher l g rement Suivre les instructions pour le fumage du jerky au boeuf MARINADE POUR LE GIBIER 4 tasses d eau 2 tasses de vinaigre de cidre 1 tasse de vin rouge sec 1 tasse de gros sel 3 4 tasse de sucre brun ou de sucre demerara 2 c soupe de grains de poivre noir 1 2 gousses d ail cras es facultatif 3 c soupe de beurre fondu 1 gros oignon hach 1 grosse carotte tranch e Macis M langer tous les ingr dients dans une grande casserole l exception du vin Amener bullition Laisser mijoter d couvert pendant 30 minutes Mettre de c t la marinade dans une autre casserole et laisser refroidir Ajouter le vin Cette marinade ne se conserve pas bien Utilisez la tout de suite Mariner pendant 2 4 jours selon le type et l paisseur de viande utilis s R frig rer en retournant souvent le gibier Suivez les m mes instruc
22. ur vous aidera surveiller la temp rature pendant le fumage Selon l esp ce de viande gardez la temp rature entre 110 F 1607 e Il est facile de nettoyer les clayettes et la l chefrite si vous les vaporisez d un produit anti adh rent avant de commencer le fumage Cela aide au nettoyage Utilisez les clayettes dans la cuisine aussi mettez y la viande saumur e pour la faire s cher avant de les ins rer dans l appareil e M langer et conserver les saumures et les marinades dans un contenant en verre ou en c ramique S il est n cessaire on peut utiliser des contenants en acier inoxydable ou en plastique mais jamais en aluminium L aluminium r agira sur le sel de la saumure et la g tera e On peut conserver la pulpart des saumures au froid pendant longtemps mais pas toutes Lisez attentivement les instructions On peut utiliser plusieurs fois les saumures pour saler les viandes mais pour les fruits de mer et la volaille il faut utiliser une saumure fra che 6 e Quand on fume des aliments de petite dimension comme les noix les f ves ou les crevettes on peut fabriquer une sorte de tamis en m tal et le mettre sur les clayettes pour que les petits morceaux ne tombent pas dans la l chefrite e N oubliez pas que la viande et le poisson r duisent au fumage Coupez les en assez gros morceaux pour qu ils restent assis sur la clayette au lieu de tomber dans la l chefrite De temps en temps nettoyez le cabinet de
23. ure 8 12 heures en le conservant frigo goutter et laisser s cher sur des essuie tout l air frais pendant 1 2 heures Mettre le poisson dans l appareil lectrique de fumage chauff d avance Br ler 2 3 plats de copeaux nous sugg rons l hickory La dur e du fumage 8 12 heures d pend de l paisseur du saumon V rifier chaque heure QUEUES DE HOMARD CUITES LA VAPEUR Autres suggestions les palourdes les moules les coquilles St Jacques etc Couper les queues de homard avant de les cuire afin d en retirer la carapace Apr s les avoir cuites la vapeur arroser les avec un m lange de beurre d ail de ciboulette de flocons d oignon de poivre assaisonn et de sel R server une portion pour plus tard Remplacer le plat de copeaux avec un plat d eau de m me grandeur Retirer la l chefrite Ajouter de l ail de la ciboulette des flocons d oignon du poivre assaisonn et du sel votre eau Faire bouillir l eau assaisonn e Placer les queues de homard sur un plateau que vous glisserez sur les crans inf rieurs du cabinet La vapeur de l eau assaisonn e transmettra les pices la viande et lui donnera une bonne saveur Les pices tomberont goutte goutte dans l eau pendant que le homard cuira et serviront faire une trempette savoureuse Le homard sera pr t dans 10 15 minutes ou quand la chair deviendra blanche et ferme Avant de servir l arroser encore une fois avec du
24. urre fondu 1 4 tasse de fromage la cr me 1 gousse d ail hach e Du persil hach De l oignon hach facultatif Du citron et du poivre assaisonn au go t Des amandes et des olives 18 M langer tous les ingr dients Ajouter du citron et du poivre au go t Former en b che ou en tas sur un plateau Saupoudrer avec des amandes hach es et garnir d olives tranch es Essayez cette recette avec des variations Le saumon fum est un excellent p t tartiner Ajoutez de l oignon hach fin aussi C est vous le Chef SEL FUM On peut donner une saveur de fum e d licieuse un met en ajoutant du sel fum R pandre une quantit de sel sur une t le biscuits et mettre dans l appareil de fumage Fumer jusqu ce que le sel soit dor Servez vous du sel fum pour assaisonner n importe quel plat F VES FUM ES Essayez cette nouvelle version des f ves au lard Mettre les f ves sur une t le biscuits ou sur un plat en aluminium Mettre sur la clayette inf rieure de l appareil de fumage et fumer en utilisant 1 plat de copeaux la saveur de votre choix Finir la cuisson sur la cuisini re et servir Thompson Pallister Bait Co Ltd 5860 Len Thompson Drive Lacombe Alberta Canada T4L 1E7 Phone 403 782 3528 Fax 403 782 3533 E mail truenorth lenthompson com
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