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Guide d`autocontrôle pour les boulangeries et pâtisseries

1. esses ipud ie e cci Seuil de tol rance Limite critique Y Figure IV 6 Repr sentation sch matique de la valeur atteindre des limites critiques de la tol rance Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Ces valeurs sont li es un param tre donn Ce sont des l ments qui peuvent facilement d montrer qu un PCC est g r param tres observer couleur odeur go t et aspect param tres mesurer temps taux d humidit contamination microbienne Les analyses microbiologiques sont peu utilis es car cela prend beaucoup de temps avant d en connaitre les r sultats Ces analyses sont mieux adapt es pour la v rification du syst me voir plus loin Chaque PCC poss de ses propres valeurs limites et valeurs atteindre C est un point positif d tablir les valeurs critiques galement pour les PA parce que ces dangers demandent galement tre g r s puisqu ils conduisent un certain risque Les limites critiques sont tablies au niveau l gal par exemple taux max de r sidus de pesticides mycotoxines ou sont dict es par le secteur la f d ration professionnelle le client ou les sp cifications du produit Dans le cas contraire les valeurs peuvent tre d finies par les membres de l quipe qui doivent disposer des connaissances n cessaires et ou se r f rer des publications scientifiques des tudes sectorielles Elles doivent
2. la r frig ration Contamination additionnelle via le Mi F M 2 Respectez les r gles d hygi ne personnelle personnel Prot gez le produit de la contamination 3 3 2 3 R chauffement uniquement aupr s de glace pr par e RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS D veloppement de micro Mi E M 4 Un suivi et une gestion de la combinaison temp rature temps du traitement organismes pathog nes suite un la chaleur doivent tre r alis par exemple min 30 secondes 75 ou r chauffement insuffisant 10 secondes 85 ou quivalent 3 3 2 4 Refroidissement m rissement et Turbiner RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS D veloppement de micro Mi E M 4 4 La temp rature pour la r frig ration et le m rissement est de maximum 7 C organismes pathog nes possibles pendant 12 24 heures Par la suite le produit doit tre turbin le plus suite un refroidissement trop lent rapidement possible et refriger e suivant l utilisation Conservation 18 C et insuffisant Vente comptoir 9 C Contamination microbienne Mi F M 2 Nettoyage du mat riel avant et apr s l utilisation rangement soign suppl mentaire via le mat riel Utilisation de r cipients propres Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Eviter la contamination crois e par la s
3. RE 7 2 1 DIAGRAMME DE FLUX PRALINES ET FIGURINES CREUSES 7 2 2 DANGERS SP CIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT eeeee ee sene seen eese teen snot neto 8 2 245 MATI RES TE 8 2 2 2 TAPES DU PROCESSUS TEE 10 2 2 2 1 R ception et entreposage ene eee ete eee ete torta eee te ad een 10 22 242 Fonte tionc eq nine amie nent 11 2 2 2 3 Temp ter table rera ge tege oe eee der ete 11 2 2 2 4 Moulage Tremblement Retournement Durcissement essere 12 2 2 2 5 Grattage Chocolat retravaill ss 12 22 26 Refroidissement i scc teen i te o eb Rue ee ee eR SEENEN 13 2 2 2 7 Production pesage m lange et r chauffement et conservation de la garniture 13 2 2 2 8 Remplissage de coquilles moul es eese nennen nennen 15 2 229 Durcissement amp Nappa genn orep dee Peres eret lobe eee PH He Pt ENEE Reech 15 2 2 2 10 D moulage pr emballage seen enne rennen nennen nennen 15 2 22 l Bhtreposage eroe Fett pst er pe e I Pestis UTR ee DR eene te odd 16 2 3 PCC ET PA SP CIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT e ee eere neenon sonata sonata 17 3 PREPARATION DE GLACE DE CONSOMMATION 20 3 1 DIAGRAMME DE FLUX PR PARATION DE GLACE DE CONSOMMATION AVEC DES MATI RES PREMI
4. 1 pr sence d allerg nes au sein des ingr dients destin s aux pains garnis Il y a une grande vari t en mati re de farces pr par es pour les pains garnis La composition est galement tr s variable Ainsi dans certaines salades par exemple salade de viande de crabe on peut ou pas utiliser des ufs ou de la farine de bl Il est important d apporter une attention toute particuli re au caract re allerg ne des ingr dients et de s informer suffisamment de leur pr sence ou non aupr s des fournisseurs Pour plus d informations on se r f re la partie IV B de ce guide 2 Le beurre est sensible la contamination microbienne via le lait utilis comme mati re premi re Entre autres il y a une apparition possible de Listeria monocytogenes et de Salmonella On exige une absence totale dans 25 grammes Entreposage D veloppement de micro organismes pathog nes Mi M G 4 PCC2 Contr le la r ception de la date de conservation et de la garniture r frig r suite une temp rature de conservation trop temp rature lev e ou un d passement de la date de Pour les temp ratures de r ception et de stockage voir conservation surtout les pr parations de viande Tableau III de la Partie III de ce guide fraiches D veloppement de micro organismes pathog nes Mi F M 3 Les entrep ts sont contr l s hebdomadairement au niveau du suite un d passement de la date de validit DCM
5. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 PRINCIPES DU SYSTEME HACCP L objectif principal du Hazard Analysis of Critical Control Points HACCP est le d veloppement d un syst me souple pour la gestion de la s curit des produits alimentaires Le syst me HACCP comprend sept principes de base r dig s par le Codex Alimentarius Commission et la NACMF National Advisory Committee on Microbiological criteria for Foods 2 1 Principe 1 Analyse des dangers Identifiez tous les dangers possibles tant physiques chimiques que microbiologiques qui peuvent survenir dans tous les stades de la fabrication ou du commerce de produits alimentaires et qui peuvent mettre en p ril la salubrit D terminez le risque probabilit et gravit de survenance de ces dangers et d crivez les mesures de pr vention pour en assurer la gestion 2 2 Principe 2 Identification des points de contr le critiques PCC Un point de contr le critique est une tape dans le processus de transformation o la probabilit d avoir un risque inadmissible au niveau de la sant est le plus probable si le contr le est inexistant Le contr le de ces tapes est indispensable afin d viter qu un danger potentiel ne devienne v ritable par exemple lors de la r ception d ingr dients ou dans le d partement emballage 2 3 Principe 3 D termination des valeurs critiques limites pour chaque PCC La fixation de valeurs limites aux
6. Proc dure Crit res des Guides www AFSCA be secteurs professionnels Proc dure Validation des Guides www AFSCA be secteurs professionnels Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire www AFSCA be Arr t Minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la chaine alimentaire www AFSCA be Guide des Bonnes Pratiques d Hygiene pour les Boulangeries et P tisseries BBCI 2001 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Amd 1999 Industry Guide to Good Hygienic Practice Flour Milling Guide GABP Partie I Introduction 18 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries The Food Safety General Food Hygiene Regulations 1995 www hmso gov uk si si1995 Uksi 19951763 3 htm GABP Partie I Introduction 19 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE II SYSTEME DE GESTION POUR LA SECURITE ALIMENTAIRE 1 1 GENERALITIES 3 1 2 APPROBATION ET 3 1 2 1 COMMERCE DES PRODUITS A BASE DE VIANDE E
7. SOURCES DE CONTAMINATION Les personnes infect es peuvent tre responsables de la contamination f cale de l alimentation et l eau La dose infectieuse est seulement de 100 200 bact ries La source est finalement toujours humain mais Shigella peut passer par l interm diaire de l alimentation ou l eau contamin es par une personne ou des objets toilettes Le Shigella peut survivre quelques heures sur des mains contamin es MESURES DE GESTION Les mesures d hygi nes sont indispensables Bien que la dose infectieuse minimale de Shigella spp soit petite et que la transmission d homme homme arrive fr quemment on constate que des mesures d hygi nes simples peuvent tre efficaces pour enrayer la diffusion des bact ries Se laver les mains et agir de la mani re hygi nique lorsqu on utilise les toilettes ou des objets potentiellement infect s permettent de minimaliser la diffusion des infections 1 4 6 Norovirus CARACTERISTIQUES amp MALADIES Les novovirus pr c demment d crits comme les virus du type Norwalk sont l origine de la gastro ent rite chez humain Les novovirus provoquent des troublent chez 30 50 des personnes de tout ge qui y sont expos es avec une incidence importante chez les enfants Apr s une p riode d incubation d en moyenne 1 3 jours la fi vre survient accompagn e de naus es de vomissements de maux de t te et de diarrh es comme principaux sympt mes cli
8. Taille d entreprise Audit initial Audit de r vision 5 travailleurs ou 400 m 0 5 0 5 gt 5 et lt 25 travailleurs et gt 400 m 1 1 gt 25 travailleurs gt 400 m 1 5 1 5 Annexe 3 Certification VERSION 1 08 10 08 3 4 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 Conditions minimales pour les auditeurs L gislation horizontale Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tracabilit dans la chaine alimentaire Chapitre VI D l gation Les institutions de certification doivent PBO7 la proc dure AFSCA pour la reconnaissance des institutions de certification et d inspection dans le cadre de l AR autocontr le Les inspecteurs et ou auditeurs doivent satisfaire aux conditions suivantes formation de base d enseignement sup rieur dans une branche concernant la s curit alimentaire A disposer d une exp rience professionnelle relevante et d montrable d au moins deux ans dans une entit de fabrication ou en tant que collaborateur du service qualit ou en tant que consultant auditeur dans le secteur alimentaire au sein de l organisme disposer d une formation adapt e et continue avoir l attribution d au moins 5 entreprises par an pour un audit dans le m me sous secteur ou similaire par exemple fabrication de chocolat biscuiterie cela garantit l exp
9. le fournisseur dispose d un syst me jour afin de garantir la s curit de la production sur demande le fournisseur met les r sultats d analyse disposition telles que les analyses microbiologiques le fournisseur autorise qu on l on fasse une inspection de son entreprise afin de pouvoir v rifier si les exigences en mati re d hygi ne sont suivies les produits qui ne r pondent pas ces exigences telles que mentionn es dans les sp cifications seront retourn es au fournisseur le fournisseur pr viendra imm diatement si des produits non conformes en ce qui concerne la s curit et ou la qualit pr vue dans les accords ont t livr s cet accord est d application pour chaque commande aupr s du fournisseur mentionn ci dessous le fournisseur r pond toutes les exigences qui lui sont impos es par la l gislation chaque modification en mati re de sp cification s de produit s et dans le processus de production doit tre rapport Autres exigences Le produit livr doit tre accompagn de du produit date limite de consommation num ro de lot moins que ce ne soit li la date limite de consommation tiquetage l gal obligatoire du fournisseur Donneur d ordre Par la pr sente le fournisseur susmentionn Date et signature d clare accepter ces conditions Annexe 9 Formulaires d enregistrement 3 8 VERS
10. Dans ces mesures d assouplissement on fait une diff rence entre es entreprises qui livrent directement au consommateur business to consumer B2C par exemple un boulanger qui vend du pain au consommateur les entreprises qui livrent d autres entreprises business to business B2B par exemple une boulangerie industrielle qui livre des produits la grande distribution Pour le B2C les entreprises peuvent b n ficier d un assouplissement si elles disposent de maximum 5 quivalents temps pleins ou si la surface est inf rieure 400 m r pondre un seul des crit res suffit Les tablissements dont la quantit de produits livr s d autres tablissements est inf rieure 3090 sur base du poids font galement partie de cette cat gorie Pour le B2B les entreprises peuvent b n ficier d un assouplissement si elles disposent de maximum de 2 quivalents temps pleins et on ne tient pas compte de la surface Le nombre quivalent temps pleins est calcul sur base annuelle Le chef d entreprise est inclus s il entre en contact avec les denr es alimentaires On ne tient pas compte du personnel qui n entre pas en contact avec les denr es alimentaires comme par exemple le comptable Le personnel saisonnier et les tudiants doivent tre par cons quent r partis sur les 12 mois de l ann e pour calculer les quivalents temps pleins correspondants GABP Annexe 1 Mesures d assouplissement 1 4 VERSION 1 0
11. Formation d acrylamide par temp rature trop lev e en combinaison avec des compositions de produits sp cifiques et une teneur en sucre lev e M M 3 Les temp ratures du four sont adapt es de telle sorte qu il ait aucun signe de produit br l visible ou de coloration brune noire pour la p te cuite Elimination des produits br l s ou trop cuits lors d un contr le visuel GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 11757 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 9 Refroidissement Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Refroidissement Contamination environnementale des produits cuits Mi F M 2 Afin de maintenir le seuil de contamination environnementale le plus par des organismes pathog nes pendant la p riode bas possible un bon nettoyage et une bonne d sinfection sont de refroidissement temp rature trop lev e indispensables Respectez le plan de nettoyage refroidissement trop lent Directives hygi niques g n rales hygi ne personnelle Couvrir ou prot ger les aliments Contamination des produits cuits avec des Mi F E 3 9 Gardez sous contr le la temp rature de l environnement organismes pathog nes B cereus en S aureus Le temps de refroidissement doit tre le plus court possible afin de post conta
12. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries garantir la s curit et de pouvoir garantir des produits finis propres la consommation Lors de l engagement de nouveau personnel ou d int rimaires la connaissance de base des principes hygi niques ainsi que le contenu des t ches doit leur tre transmis Lors de l enseignement et de la formation il faut s assurer entre autres d enseigner les principes g n raux concernant l hygi ne alimentaire de l utilisation correcte d une boite de premier secours du type et de la sensibilit la contamination des mati res premi res de l importance de l hygi ne et des risques de contamination pendant tout le processus de l importance des sp cifications des mati res premi res au niveau de la s curit alimentaire de l importance d un entreposage hygi nique et des conditions d entreposage des mati res premi res et produits finis de l importance de l utilisation d eau potable de la n cessit d un bon nettoyage et entretien des machines de la n cessit d un tiquetage correct de la n cessit d un bon enregistrement des donn es la r ception la production l entreposage et la distribution en vue d avoir une tra abilit soigneuse du changement des processus de production qui pourraient pr senter des risques possibles de contamination de l importance de la tra abilit de limportance de lhygi ne dans les processus de fa
13. La conservation de ces produits est autoris e en dehors d un espace r frig r condition que les produits soient vendus rapidement max 12 heures condition que la s curit des produits soit assur e GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 48 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Surveillez surtout la contamination apr s la cuisson De bonnes conditions d hygi ne et des mains propres sont indispensables Un cart de ce d lai n est possible que si l op rateur a impl ment un plan HACCP complet dans lequel sont propos s une temp rature et un temps de conservation alternatifs maximum 24 heures qui a t justifi sur base d une valuation du risque Produits surgel s L S il y a vente de glace ou de produits surgel s la cha ne du froid de 18 C ne peut tre interrompue Un cart est admis si la temp rature de 15 C n est pas d pass e uniquement lors du transport la distribution locale et au sein des meubles de vente du magasin L En cas de vente de glace la cr me pour une consommation imm diate la temp rature doit tre de minimum 9 C Emballage pour la vente au consommateur Les denr es alimentaires non emball es doivent pouvoir tre emball es de mani re hygi nique avant d tre livr es au consommateur Ce mat riel d emballage doit tre autoris pour le contact avec les denr es alimentaires AR 11 05 1992
14. NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries PDA Remarque Les produits entrepos s sont ils contr l s r guli rement en ce qui concerne leur emballage et ou la protection Les endroits o ont t mis les app ts sont ils contr l s r guli rement a t il des contr les r guliers visuels en ce qui concerne la pr sence des nuisibles 7 Eau Les canalisations sont elles bien entretenues et ne comportent elles pas de fuites Est ce que l eau utilis e dans l espace de fabrication nettoyage ajout r frig ration est potable Les contr les d eau et de la vapeur qui entre en contact directement avec les produits alimentaires au niveau physique chimique et microbiologique sont ils r guliers L eau non potable est elle strictement s par e du syst me d eau potable GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 8 9 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries Ecarts constat s Mesures prendre Contr le effectu par nom Signature GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 9 9 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries ANNEXE 7 FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE ET POINTS DE C
15. al gislation information qui permet par exemple de mieux comprendre les dispositions et les contr les Le manuel de Le manuel de s curit alimentaire est un outil de s curit communication qui donne de l information concernant les alimentaire activit s au sein de votre entreprise Il contient entre autres adescription des activit s qui sont du ressort du systeme d autocontrole adescription du groupe cible les documents n cessaires pour le syst me HACCP Proc dures et Les proc dures d crivent les activit s et enregistrements qui instructions font partie du syst me d autocontrole Elles garantissent que les enregistrements soient r alis s comme stipul s et en accord avec la l gislation correspondante Une proc dure pr cise pour quelle activit la proc dure est d application quels sont les objectifs suivis qui est responsable pour ces actions quelles t ches doivent tre effectu es au sein de la proc dure quels documents sont exig s pour le support GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 7 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les proc dures font partie du manuel et doivent tre accessibles toute personne comp tente Les instructions de travail d taillent certains aspects des proc dures pr sentes Elles aident les membres du personnel r aliser leurs t ches correctement et toujours de la
16. 12 19 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 4 Comment utiliser ce guide Lorsque votre activit tombe sous le domaine d application d crit ci dessus vous devez utiliser ce guide comme outil pour la mise en place de votre syst me de s curit alimentaire Pouvez vous b n ficier de la mesure d assouplissement voir 4 3 Il est important que vous donniez une r ponse cette question car cela a des cons quences importantes pour les actions entreprendre Si la r ponse est alors vous pouvez imm diatement utiliser ce guide comme manuel de s curit alimentaire en support de votre Syst me de Gestion de S curit Alimentaire Partie II Si pour certains aspects il existe des mesures d assouplissement vous devez uniquement tenir compte de ces l ments Ces mesures d assouplissements sont clairement indiqu es dans le texte Cependant nous vous conseillons de lire attentivement la Partie II vous devez tenir compte des bonnes pratiques d hygi ne telles que d crites dans la Partie III Dans cette partie il n y a pas d assouplissements de pr vu Cette partie contient les conditions n cessaires pour produire des produits S curis s vous ne devez pas r aliser une tude HACCP pour votre syst me de production Ce guide contient plusieurs plans HACCP qui ont t r dig s pour les diff rentes activit s Quelques points critiques importants ont galement t d
17. Afin de pouvoir garantir la s curit alimentaire de produits r ceptionn s les boulangeries demandent des certificats d analyse leurs fournisseurs les analyses ne sont pas faites sur les mati res premieres mais des certificats d analyse sont demand s par exemple le type et la quantit de produit et fr quence de livraison chaque livraison 6 x par an ou 2 fois par mois aux fournisseurs S il n y a pas de certificat d analyse les entreprises devront s assurer de la s curit alimentaire Produit Param tre Crit re Fr quence Farine Mycotoxines 2 an Deoxynivalenol DON max 750 ug kg Zearalenon ZEN max 75 ug kg Ochratoxine A OTA max 3 ug kg Nombre de germes max 107 UFC g Levures et moisissures max 104 UFC g Enterobacteriaceae max 104 UFC g Prot ines pasteuris es Enterobacteriacea lt 10 ufc ml ou par 4 an g Lait cru Nombre de germes 30 C lt 100 000 par ml 4 an cellules somatiques lt 400 000 par ml Listeria monocytogenes Absent dans 25 g Produits frais base de fromage qui ont subi une pasteurisation ou un r chauffement Coagulase positifs lt 10 ufc g 2 an plus intense staphylocoques Creme fraiche pasteuris e riz au lait pr t l emploi cr me p tissi re pr te l emploi Nombre de germes 1000 5000 ufc g 2 an Enterobacteriaceae 10 ufc g Hachis viande Salmonella Absent dans 10 g 6 an GABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE
18. DANGER Caract ristiques biologiques chimiques et physiques qui peuvent rendre un produit alimentaire impropre la consommation DIAGRAMME DE FABRICATION Repr sentation sch matique de la s rie d tapes proc durales contenant les donn es techniques appropri es HACCP DOCUMENTATION Syst me d enregistrement qui d crit l objectif d un suivi de l ex cution d un syst me et qui montre les applications possibles permanentes et continues HACCP RESPONSABILITE S Le chef d entreprise et ou la les personne s qui a ont t d sign e s et qui est sont responsable s pour le contr le la surveillance et la gestion des points critiques INFRACTION Le non respect d une exigence sp cifique ou d une limite ou norme critique MESURE CORRECTIVE Mesure prendre lorsqu un danger s est pr sent afin de corriger la situation avec comme objectif que le probl me ne se pr sente plus MESURE DE GESTION ou mesures de contr le g n ral ou sp cifique Mesures pour g rer et contr ler un danger NON CONFORMITE Voir infraction P A Le point d attention est un danger qui tel un CCP demande une attention continue mais peut tre g r par une mesure de gestion g n rale RECALL RETRAIT Lorsque malgr les consid rations de s curit alimentaire un cart de qualit impose qu un produit soit rappel on parle alors d un recall RETOUR GABP Partie I Introduction 17 19 VERSION 1 08 10 08
19. Etant donn que des traces minimes d allerg nes peuvent d j provoquer des r actions chez des personnes sensibles il est n cessaire de g rer ce danger au sein de l entreprise La contamination crois e par un ingr dient via un r cipient ou les mains du personnel peut d j provoquer l apparition de cet allerg ne au sein de la denr e alimentaire 4 1 Mesures de gestion Chaque entreprise doit mettre en uvre une gestion g n rale des allerg nes Etant donn la gravit des cons quences que peuvent entrainer ces ingr dients l tiquetage sera un sujet important Dans 1 gestion des allergenes il faut d crire comment il faut les traiter Il faut d abord v rifier quels allerg nes peuvent ventuellement tre associ s avec les produits fabriqu s mati res premi res qui peuvent contenir des traces d allerg nes processus de production et contamination crois e venant du fournisseur la production de produits avec des mati res premi res allerg nes contamination crois e par des allerg nes d autres denr es alimentaires ou l utilisation d ingr dients allerg nes n est pas admise Ces mesures de pr caution peuvent tre du type unique par exemple en s parant le processus de fabrication dans l espace et temps ou peuvent tre d ordre g n ral comme par exemple une s paration nette entre les r cipients pelles pour les diff rentes mati res premi res produits semi finis e
20. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les produits finis qui pour n importe quelle raison retournent l entreprise par exemple les invendus d un point de vente produits livr s erron ment sont repris comme retour TRACABILITE Possibilit de tracer et suivre un produit au travers de tous les stades de fabrication transformation et distribution quelle mati re premi re t transform e au sein de quel produit 5 6 Abr viations et acronymes A R Arr t Royal A M Arr t Minist riel P C C Critical Control Point Point de Contr le Critique P A Point d Attention Analysis Critical Control Point syst me qui d termine value et gere les dangers pour garantir la salubrit des aliments M B Moniteur Belge I S O International Standardisation Organisation Organisation Internationale pour la Standardisation B B C I Broodbakkerij Banketbakkerij Chocoladeverwerking IJsbereiding B P C G Boulangerie P tisserie Chocolaterie Glacerie Communaut Economique Europ enne C E Conseil Europ en U E Union Europ enne ACS Systeme d Autocontr le DDM A consommer de pr f rence avant le date de durabilit minimale FIFO First In First Out premier entr premier sorti FEFO First Expired First Out premier p rim premier sorti 5 7 R f rences
21. une temp rature trop lev e local max 10 C pr sents les d truire lors du transport des produits r frig r s Temp rature insuffisante lors du Min 75 C Respectez les temps et la temp rature de cuisson Par production Adapter les temps de cuisson processus de cuisson de la cr me p e 75 pendant 30 minutes p tissi re la garniture au riz avec Bien cuire PCC9 possibilit de d veloppement Un contr le de temp rature est conseill afin de d organismes pathog nes dans les v rifier si en pratique on r pond cette valeur produits finis Extermination insuffisante de micro Min 2 Suivi du programme de temp rature de cuisson du Par production Recuire ou d truire les produits organismes pathog nes ne formant pas minutes four contr ler la insuffisamment cuits de spores par exemple Salmonella 70 Contr le sur la temp rature au c ur des produits temp rature Adapter le programme de cuisson et Listeria monocytogenes et qui sont cuits au moment ou les produits quittent le four au c ur d un ex cuter un contr le de temp rature pr sents dans le pain saucisse et gt 70 C pain saucisse des produits quittant le four snacks sal s avec comme cons quence A chaque fois 10 un possible d veloppement au sein du la cuisson d un produit cuit nouveau produit ou la programmation d un nouveau programme de cuisson Si la limite est une temp rature il s agit d
22. 18 C N anmoins pendant le m rissement lorsque la temp rature est de 7 C le risque d un d veloppement microbien est bien pr sent 3 3 1 2 Production de soft ice La soft ice diff re de la glace au niveau des ingr dients utilis s et au niveau de la pr paration On utilise des m langes pr ts l emploi auxquels on ajoute de l eau ou du lait IL N Y A PAS D ETAPE DE RECHAUFFEMENT La glace peut tre emball e mais la distribution se fait en g n ral via une MACHINE SOFT ICE Ces deux diff rences font que la glace tendre est critique On mentionne dans le rapport annuel de l AFSCA voir intermezzo que suite au mauvais entretien des machines glaces dans presque la moiti des chantillons pris par l agence l ann e 2006 on retrouve trop de bact ries Ces bact ries sont favoris es par un nettoyage insuffisant des machines et une temp rature de conservation trop lev e La soft ice doit tre conserv e tr s froide mais les installations restent souvent des heures au soleil Le risque est bien plus grand avec de la soft ice qu avec la glace normale car elle est produite dans la machine elle m me et ne subit pas de r chauffement C est pourquoi il est indispensable de partir de mati res premi res pasteuris es pour les m langes de soft ice Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Intermezzo soft ice glaces tendres Rapport annuel AFSCA 2006 Pour les contr les microbiologiq
23. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE I INTRODUCTION 1 LEGISLATION DE BASE 2 2 DOMAINES D APPLICATION 3 3 PRESENTATION DU SECTEUR ASSOCIATIONS 6 4 UTILISATION DU GUIDE 11 4 OBJECTIFS 11 4 2 CONTENU ET STRUCTURE 12 4 3 MESURES D ASSOUPLISSEMENT 12 4 4 COMMENT UTILISER CE GUIDE 13 5 INFORMATIONS SUR LE FOND 15 5 LESINITIATEURS 15 5 2 DIFFUSION DU GUIDE 15 5 3 LEGROUPE DE TRAVAIL 15 5 4 ORGANES CONSULT S 16 5 5 LEXIQUE 16 5 6 ABR VIATIONS ET ACRONYMES 18 5 7 R F RENCES 18 GABP Partie I Introduction 1 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 LEGISLATION DE BASE Ce guide est r dig en vertu de l application de l article 9 de l Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire Moniteur Belge du 12 d cembre 2003 L autocontr le comprend galement l obligation d tre en accord avec la l gislation concernant l hygiene Ce guide se veut tre une traduction des r gles d hygi nes g n rales mentionn es dans l Arr t Royal du 22 12 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale et dans les R glements CE n 852 2004 et 853 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et fixant des r gles sp cif
24. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries valable pour toutes les conditions de conservation que ce soit pour la temp rature ambiante du r frig rateur ou de surg lation GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 32 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 8 3 1 Produits _semis finis entreposage _ int rimaire produits interm diaires Lorsque sont produits au sein de la boulangerie des produits semi finis ou interm diaires qui sont conserv s pendant un certain temps il faut indiquer clairement la date de production sur l emballage de ces produits interm diaires Le temps et la temp rature de conservation doivent tre respect s Cette information est reprise au tableau III de la Partie II de ce guide Le temps de conservation doit tre limit et l utilisation doit se faire chronologiquement en fonction de l expiration du d lai de conservation EVITEZ LES RESTES DE PRODUITS UTILISEZ A TEMPS OU DETRUISEZ 8 4 Consommation des mati res premi res et enregistrement de la fabrication 8 4 1 Produits frais du jour chez le boulanger artisanal Les bons de livraison des mati res premi res sont class s chronologiquement L utilisation est du type FEFO les mati res premi res dont la date expire en premier lieu doivent d abord tre utilis es Pour chaque article d un groupe de produits une fiche produit est r
25. R 3 2 PRINCIPES DU HAREC 5 2 1 PRINCIPE 1 ANALYSE DES DANGERS ee eee en eene eese tasa sese tatnen sese eee tete tesa sese e e tete snae aes e eee 5 2 2 PRINCIPE 2 IDENTIFICATION DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES 5 2 3 PRINCIPE 3 DETERMINATION DES VALEURS CRITIQUES LIMITES POUR CHAQUE 5 2 4 PRINCIPE 4 REDACTION D UN SYSTEME DE SUIVI POUR CHAQUE PCC eere eee eee 5 2 5 PRINCIPE 5 MISE EN PLACE DE MESURES CORRECTIVES eee 5 2 6 PRINCIPE 6 MISE EN PLACE DE PROCEDURES DE VERIFICATION eeeee esee eee enano 6 2 7 PRINCIPE 7 REDACTION D UN SYSTEME D ENREGISTREMENT ET DE DOCUMENTATION EEBICACE EE 6 3 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP PLAN PAR ETAPES 3 1 COMPOSITION D UNE EQUIPE eeesseseessseceessoceessoceesscoceessceceesscccesseceessoceessececsseceesseceesseceese 8 32 ETENDUEDET ETUDE E ER Ni LEE 9 3 3 DESCRIPTION DU 10 34 DIAGRAMME DE FEUX eere eoe treno 10 3 5 EVALUATION DU SCHEMA DE FLUX SUR PLACE eee eese een eee eene oett tone ee
26. Voir cr me p tissi re fini GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 19 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 4 Farce de fruits sur base de fruits frais ou en boite Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception de fruits en Contamination par des boites endommag es rouill es Mi F M 2 Contr le du DCM boite enfonc es et ou bomb es C Contr le visuel la r ception et pr paration R ception de fruits Pr sence de moyens de lutte M 2 Laver les fruits frais rincer plucher avant utilisation Pr sence de micro organismes Mi F M 2 Contr ler les fruits frais et rechercher la pr sence d alt rations par des moisissures Laver les fruits frais rincer plucher avant utilisation Ouverture des boites Contamination physique par des particules PH M M 3 17 Prendre en consid ration les mesures d hygiene m talliques parties d tiquettes poussi re corps g n rales trangers Attention et contr le visuel par le personnel Travail fruits en boites Contamination par une utilisation d un r cipient sale Mi F M 2 Attention et contr le visuel par le personnel goutter couper ou par le personnel Nettoyage des r cipients apres utilisation Hygiene personnelle Travail fruits frais Contamination par une utilisation d un r cipient
27. de porter des gants lorsque ces blessures se font aux mains Ceux ci doivent tre adapt s pour la manipulation des denr es alimentaires N oubliez pas les r gles ea 1 9 4 Mesures d hygie ne corporelle Une bonne hygi ne manuelle comprend des ongles coup s courts et propres les faux ongles ou le vernis ongles sont interdits les montres bagues bijoux ou bracelets ne peuvent pas tre port s dans les espaces de fabrication ils sont source de contamination et rendent une bonne hygiene manuelle difficile les blessures aux mains doigts et avant bras sont soign s et isol s par un pansement tanche ou par l utilisation de gants jetables Le mat riel de premier soin boite de secours est pr vu et disposition Les mains sont lav es au commencement du travail GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 24 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries apr s l utilisation des toilettes apr s chaque interruption de travail chaque pause apr s chaque t che qui salit ou contamine les mains vider les containers des d chets ternuer ou se moucher le maniement de rebuts moisis ou avari s Les lavabos disposent de robinets main libre S ils ne sont pas disponibles ils devront tre install s lorsque des r parations auront lieu Se laver les mains convenablement humidifier sous de l eau courante savonner de pr f
28. disposer de surfaces de travail propres du mat riel propre et un environnement de travail propre lors de la transformation des produits Lors de la transformation veillez une bonne hygiene personnelle Veillez une r frig ration rapide Evitez les courants d air lors de la r frig ration GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 43 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Apr s la transformation placez les produits r frig rer d s que possible dans la chambre froide Utilisez uniquement des sacs douilles nettoy s et d sinfect s ou utilisez des sacs douilles jetables Essayez de r aliser les transformations de produits r frig r s dans un espace s par ou diff rez les dans le temps Par exemple ne pas faire de petits g teaux la creme fraiche en m me temps que la cuisson du pain Y Cuisson avant consommation Lors de la cuisson un grand nombre de bact ries sont tu es mais les toxines et spores pourraient ne pas tre d truites Ces toxines et spores sont cr es par des micro organismes Veillez ce que les produits soient bien cuits Respectez le temps de cuisson et la temp rature Veillez une bonne hygi ne pendant les traitements qui suivent la cuisson Y Entretien du mat riel Nettoyez les moules et les plaques de cuisson apres utilisation Evitez les moisissures au niveau des filets dans l armoire bo
29. viter Les restes de d chets qui ne sont pas stock s de mani re hygi nique Des locaux non ou mal entretenus et non ou mal nettoy s Des machines ou mati res non utilis es ou p rim es Des gouts inefficaces ou de l eau stagnante GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 3 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Des nuisibles qui p n tre dans l tablissement Veillez ce Que l environnement de l entreprise soit bien entretenu Que les mat riaux au rebut soient enlev s et que les foss s et zones de verdure attenantes soient nettoy s Quii y ait un bon drainage des eaux Que les b timents soient bien entretenus afin d viter les d gradations Qu il ait pas d entassement de d chets afin que les nuisibles ne soient pas attir s 1 2 Structure Interne b timents et locaux Les locaux o sont r ceptionn s entrepos s pr par s trait s travaill s et mis en vente les denr es alimentaires doivent r pondre aux exigences suivantes afin que les bonnes pratiques en mati re d hygi ne puissent tre appliqu es et que la contamination soit vit e L objectif des mesures ci dessous est de pouvoir liminer les endroits propices l entassement de restes alimentaires qui m nent une multiplication des germes et des insectes 1 2 1 Exigences g n rales en mati re de b timents Les espaces de l entreprise desti
30. voir aussi 2 6 2 Si le mat riel d emballage porte un texte imprim ou des images le mat riel doit tre utilis de telle mani re que le texte imprim ou les images ne puissent entrer en contact avec les denr es alimentaires 2 10 Vente en salle de d gustation 2 10 1 Champ d application Ce chapitre d crit les mesures particuli res pour les boulangeries p tisseries qui disposent d une salle de consommation o les produits qui y sont fabriqu s peuvent tre consomm s La vente dans la salle de consommation est limit e aux produits fabriqu s par l op rateur et qui tombent dans le scope de ce guide G 026 une liste est reprise dans la partie IV C Tableau 1 ventuellement compl t s par une gamme restreinte de boissons du caf du th des boissons au chocolat instantan es des jus de fruits press s frais p ex jus d orange pour des boulangeries qui servent le petit d jeuner des boissons rafraichissantes en bouteille ou provenant d un distributeur des boissons lact es pr emball es GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 49 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries des milkshakes r alis s base de lait et de glace fabriqu e ou vendue par le boulanger des boissons alcoolis es bi res en bouteille Si votre offre est plus large que celle mentionn e ci dessus p ex vous offrez aussi liste non limitative
31. GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 22 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Vous trouverez plus d informations propos des allergenes dans la Partie IV B de ce guide En g n ral il est commun ment admis que l tiquetage ne peut pas Tromper e Attribuer des caract ristiques un produit sans preuve e Pr tendre qu un produit dispose de caract ristiques ayant une influence sur la pr vention le traitement et ou la gu rison de maladies humaines L tiquette est r dig e par le producteur qui se doit d appliquer les prescriptions r glementaires Les diff rentes r glementations verticales et horizontales d terminent ce qui doit tre inscrit sur l tiquette La r glementation belge en cette mati re se base sur des directives Europ ennes Les autorit s veillent ce que le contenu et le format de l tiquette soient conformes avec la r glementation Elles v rifient galement si les affirmations sur l tiquette cadrent avec les caract ristiques r elles du produit alimentaire GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 23 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 7 3 Exigences en mati re de composition R glementation Le pain et autres produits de boulangerie ne peuvent tre obtenus ou AR du 02 09 1985 fabriqu s qu partir de mati
32. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 DANGERS PHYSIQUES 3 1 Sources de pollution Les dangers physiques sont des corps trangers qui peuvent se retrouver dans les produits via les mati res premi res ou dans le processus de transformation rendant les produits impropres la consommation Ils peuvent tre subdivis s en dangers physiques propres aux produits alimentaires et en dangers physiques non li s aux produits alimentaires Le premier groupe comprend la pollution au moyen de mati res premi res animales telles que des chardes osseuses des arr tes des plombs de chevrotine des restes de coquilles d ufs et la pollution de mati res premi res v g tales tel que des p pins des noyaux Les dangers physiques suivants non li s aux produits alimentaires peuvent entre autres survenir via l environnement tel que le bois le verre lampes et les nuisibles via les machines et appareils tels que les boulons crous couteaux et mati res synth tiques viale mat riel d emballage tel que le bois plastique et cordes via le personnel bijoux m gots de cigarettes verre pinces cheveux monnaie et mat riel d criture via l entretien technique comme 1 limaille poils de brosse crous boulons toffes morceaux de c ble et d isolation parle sabotage ce qui ne peut tre g r 3 2 Mesures de gestion Inspection visuelle des mati res premi res inspection
33. Les param tres analyser et le nombre d chantillons sont repris dans l annexe de l AR du 14 01 2002 GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 8 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 Eau de puits Il faut une analyse compl te Les param tres analyser et le nombre d chantillons sont repris dans l annexe de l AR de 14 01 2002 L eau non potable qui est utilis e pour par exemple produire de la vapeur la r frig ration pour combattre le feu ou pour des applications similaires et qui ne rentre pas en contact direct avec les denr es alimentaires doit transiter par des conduites s par es qui peuvent tre identifi es facilement Ces conduites d eau non potable ne peuvent pas tre raccord es aux conduites d eau potable et doivent tre construites de telle maniere que de l eau venant de ces conduites ne s introduise dans les conduites d eau potable Dans l environnement imm diat de chaque pi ce d quipement pouvant fournir de l eau non potable il faut disposer de mani re visible et ind l bile un criteau avec la mention EAU NON POTABLE ou une mention similaire 1 3 2 Vapeur amp glace Si l utilisation de glace est n cessaire il faut utiliser de l eau potable Elle doit tre produite transform e et entrepos e de telle mani re qu on puisse viter toute contamination La vapeur qui entre en contact directement avec les denr es alimentaires doit
34. ME P TISSI RE FROIDE GEL E DE COUVERTURE FONDANT COUVERTURE EN SUCRE SUR BASE DE POUDRES INSTANTAN ES SOLUBLES FROIDES UTILIS ES POUR LA FINITION TERMINALE 5 3 4 GARNITURE BASE DE FRUIT FRAIS OU EN BO TE 5 3 5 GARNITURE BASE DE VIANDE 6 4 DIAGRAMME DE FLUX GOUPES DE PRODUITS 7 4 1 GROUPE DE PRODUITS 1 PAIN SP CIAL 7 4 2 GROUPE DE PRODUITS 2 PAIN DE LUXE 8 4 3 GROUPE DE PRODUITS 3 P TISSERIE S CHE 9 4 4 GROUPE DE PRODUITS 4 VIENNOISERIE 10 4 5 GROUPE DE PRODUITS 5 P TISSERIE FROIDE 11 4 6 GROUPE DE PRODUITS 6 P TISSERIE CHAUDE 12 4 7 GROUPE DE PRODUITS 7 PRODUITS CUIRE 12 4 8 GROUPE DE PRODUITS 8 SNACKS SAL S 14 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 GENERALITES Cette partie de l HACCP contient les diagrammes de flux g n raux d un certain nombre de groupes de produits Dans ces diagrammes sont mentionn s les PCC et les PA correspondant l estimation des risques de la partie IV D Pour votre compr hension vous pouvez consulter explication de la num rotation des PCC PA dans la partie IV D 8 5 Les diagrammes de flux d un certain nombre de garnitures ont galement t repris dans cette partie Commentaire Essayer au moyen de ces exemples de diagrammes de flux de r diger des diagrammes de flux propre chaque groupe de produit de votre boulangerie 2 GROUPES DE PRODUITS Le Tableau 1 contient une subdi
35. Note concernant D claration de correspondance tiquetage du mat riel et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires www AFSCA be Les mati res premi res possibles pour le travail du chocolat liste non limitative chocolat dur liquide noix garniture la cr me liqueur cr me fraiche sucre massepain beurre ceufs Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU PROCESSUS DANGERS TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION POSSIBLES Mati res premi res critiques trait es la chaleur Salmonella Mi M 3 DAT Garantie du fournisseur par les sp cifications des chocolat dur ou liquide cacao produits chocolat s 1 produits base d ceufs pasteuris s noix blanchies grill es produits laitiers pasteuris s cr me beurre mati res premi res Accord avec le fournisseur dans lequel on exige de traiter les aliments de mani re s curis e et dans lequel des normes microbiologiques sont tablies 1 Les noix de cacao sont des mati res premi res critiques en mati re de Salmonella Si lors de la fabrication le chocolat subit un r chauffement insuffisant il y a un risque r el qu il y ait des Salmonella pr sentes au sein du chocolat achet 2 Pour les mati res premi res qui ont d j t r chauff s avant la livraison mais qui ne subiront plus de r chauffement ult rieurement dans
36. RES S PAR ES anne deeg QUA C XM Ua pr ERIS RE 20 3 2 DIAGRAMME DE FLUX PR PARATION AVEC DU MIX DE SOFT ICE sssssumnnnnnnse 21 3 3 MESURES SP CIFIQUES POUR LA PR PARATION DE GLACE DE CONSOMMATION ET SOFT ICE Ee 21 3 INEATIBRBS PREMI RES EE 21 3 3 1 1 Production de glace de consommation 22 3 3 1 2 Production de STEET de SEENEN 22 3 3 2 ETAPES DE PROCESSUS POUR LA PRODUCTION DE GLACE ET SOFT ICE sene 25 3 3 2 1 R ception et StOCKagez iue pde ree edet eret decis 25 3 3 2 2 m langes een ee trie doe en tese te 25 3 3 2 3 R chauffement uniquement aupr s de glace pr par e sse 26 3 3 2 4 Refroidissement m rissement et Turbiner eseeeee ementi 26 33 25 eene ET 27 3 5 2 6 Vente de glace etsoft 16e oer e avec ete oto ra OR 27 3 3 2 7 Conservation de la glace stockage 18 C 28 3 3 3 APER U DES ET PA SPECIFIQUES POUR LA PREPARATION DE GLACE rene 29 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 PAINS GARNIS 1 1 Diagrammes de flux pains garnis Oeurs LEGUMES FRAIS RECEPTION REFRIGERE ENTREPOSAGE PCC2 R FRIGERE PA3 Ouvrir spi TRAVAIL EMBALLAGE COUPER OEUFS LeGUMES FARCE REFRIGEREE TARTINABLE R FRIGERE 1 2 Dangers sp cifiques pains garnis 1 2 1 Mati res premi res Les pains garnis propos s sont f
37. X R glement CE n 1830 2003 du Parlement Europ en et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE X R glement CE n 852 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires X R glement CE n 853 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale X R glement CE n 37 2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contr le des temp ratures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des aliments surgel s destin s l alimentation humaine X R glement CE n 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires et Reglement CE n 1441 2007 remplacant l Annexe I X R glement CE n 1028 2006 de la Commission concernant certaines normes de commercialisation applicables aux oeufs x R glement CE n 557 2007 de la Commission du 23 mai 2007 fixant les dispositions d ex cution du r glement CE n 0128 2006 du Conseil relatif aux normes de commercialisation applicables aux oeufs X D cision 97 747 CE de la Co
38. alimentaire Le but d une telle visite m dicale pr alable est par exemple d identifier les porteurs chroniques de Staphylococcus aureus Il est donc indispensable que le m decin d entreprise puisse pr venir le travailleur des cons quences pour la sant publique de certaines affections et de la possibilit de transmission des germes pathog nes concern s via les denr es alimentaires Cette information doit tre transmise au travailleur de mani re claire k Tous les membres du personnel fixe ou temporaire doivent subir un contr le m dical annuel Ils re oivent pour cela une attestation qui prouve qu il ou elle est apte travailler dans l industrie alimentaire L entreprise doit fournir des instructions tous les membres du personnel concernant a possibilit d tre porteur ou transmetteur de germes pathogenes circonstances qui augmentent les risques de contamination alimentaire les mesures de pr caution qui r duisent les risques Les personnes qui sont affect es ou porteuses d une maladie pouvant tre transmise via l alimentation ou par exemple qui pr sentent des blessures infect es GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 23 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries des infections de la peau ou de la diarrh e ne peuvent manipuler des denr es alimentaires ou pour quelle que raison que ce soit entrer dans les locaux o sont trait es
39. armoires fermentation liste non limitative Le type de bois qui doit tre utilis pour ces quipements est un bois tr s dur en g n ral le bois du h tre non trait est utilis S il est poli ce bois n absorbe presque pas l eau il est facile nettoyer et d sinfecter en g n ral il ne transmet pas de go t particulier entre autres tanins acide tanniques Il est indispensable que ces quipements soient concus de telle sorte qu ils puissent tre d sinfect s facilement et que les d chets et les restes alimentaires puissent tre enlev s ais ment Ceux ci doivent tre entretenus de telle sorte que des particules de bois ne puissent se d tacher et arriver dans les produits Lors du remplacement du mat riel en bois existant il faut favoriser l utilisation d une mati re synth tique non poreuse en pierre ou en inox 1 4 2 Machines quipement et surfaces de travail Toutes les machines les quipements et les surfaces de travail doivent tre ou couverts d un mat riau non absorbant dur lisse et facilement lavable Tout l quipement aussi bien grand que petit mat riel doit tre en bon tat de marche et propre Le grand quipement doit tre concu de telle sorte que toutes les parties soient d un acc s facile pour le nettoyage et ou la d sinfection et afin que le risque de contamination des denr es alimentaires soit limit Les plans de travail comptoirs tables appareils outi
40. des mastites et des m ningites Une toxi infection alimentaire peut galement tre due Bacillus cereus Deux types de toxi infections provoqu es par deux types de toxines sont connues Une maladie avec comme sympt me principal de la diarrh e provoqu e par une toxine diarrh iqueet une maladie dont le sympt me principal est le vomissement provoqu e par une toxique m tique cereulidetoxine Les spores du type Bacillus subtilis sont r sistantes la chaleur et peuvent survivre au processus de cuisson Lorsque ces spores sont expos es un environnement chaud et humide refroidissement lent elles se d veloppent nouveau Au niveau du pain la mie va se d colorer l g rement et il se d veloppera une odeur fruit e Ensuite le pain va filer et aura une mauvaise odeur On appelle cela le pain filant ou la maladie du pain La consommation d une grande quantit de pain contamin e peut provoquer un empoisonnement alimentaire Le vomissement est le sympt me survenant le plus souvent avec cette maladie suivi par de la diarrh e du mal au ventre des maux de t te et de la transpiration Les sympt mes ne perdurent pas longtemps Les patients sont r tablis en g n ral apr s 1 8 heures SOURCES DE CONTAMINATION Le B cereus se fixe au bl qui est moulu pour en faire de la farine C est pourquoi on retrouve souvent des spores de Bacillus spp dans la farine et dans les produits base de farine Les spores survivront
41. entreposage au sein de la chaine alimentaire SAV FEBETRA G 017 Aper u des guides suppl mentaires Guide d autocontr le en boucherie G 003 Edit e par le Syndicat National des Bouchers Charcutiers et Traiteurs de Belgique Houba de Strooperlaan 784 1020 Brussel 02 735 24 70 info landsbond beenhouwers be Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation g n rale G 007 VDV Syndicat National des D taillants Alimentaires Rue St Bernard 60 1060 Bruxelles FEDIS F d ration Belge des Entreprises de Distribution Avenue Edmont van Nieuwehuysse 8 1160 Bruxelles 02 788 05 00 info fedis be Guide autocontr le pour le secteur du biscuit du chocolat de la praline et de la confiserie G 022 CHOPRABISCO asbl Avenue des Arts 43 1040 Bruxelles 02 550 17 68 info choprabisco be FENACO F d ration Royale des Ma tres Confiseurs et Chocolatiers Groenweg 29 9280 Wieze info fenaco be Guide d autocontr le glace de consommation G 005 FEBELGLACES Groupement de l industrie glaci re febelglaces fevia be GABP Partie I Introduction 5 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur Horeca G 023 FED Ho Re Ca Vlaanderen vzw Bld Anspach 111 4 1000 Bruxelles 02 513 64 84 fed vlaanderen horeca be FE
42. es alimentaires 7 5 Que faire avec les all gations nutritionnelles Si vous d sirez reprendre sur l emballage une mention contenant des all gations nutritionnelles ou de sant propos d un ingr dient du type sans graisses ou riche en fibres ou sans sel cela doit tre fait en en respectant le r glement CE n 1924 2006 du Parlement Europ en et du Conseil du 20 d cembre 2006 concernant les all gations nutritionnelles et de sant portant sur les denr es alimentaires Dans le cas o vous mentionnez une all gation nutritionnelle vous tes oblig de reprendre dans l tiquetage les valeurs nutritives de la denr e alimentaire Afin de pouvoir garantir la v racit des all gations le composant pour lequel l all gation est faite doit se retrouver en suffisance dans le produit final ou tre absent ou en quantit suffisamment faible pour pouvoir obtenir l effet nutritionnel ou physiologique d sir Le cas ch ant le composant doit se trouver sous une forme permettant l organisme de l utiliser Dans ce cas en outre la quantit du GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 27 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries produit raisonnablement susceptible d tre consomm e par l acheteur doit apporter une quantit significative du composant responsable de l effet mentionn Les exigences auxquelles les produits doivent r pondre so
43. es et ferm es GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 6 9 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries PDA Remarque Les poubelles sont elles tanches fabriqu es d un mat riau imp n trable et munies d une p dale a t il des containers pour les d chets papier carton et PMC Les containers sont ils dispos s de telle mani re qu il ne puisse y avoir d odeurs nuisibles ou de contamination de l espace de production L endroit de collecte des d chets se situe t il une distance suffisante de l espace de production et le sol est il facile nettoyer Est ce que l limination des d chets est s par e dans le temps des autres activit s de fabrication propres 6 Nuisible Un plan de lutte contre la vermine a t il t impl ment de mani re formelle permanente documentation formulaires d enregistrement Dans l environnement des locaux les circonstances favorisant le d veloppement des nuisibles sont elles vit es Les portes en contact avec l ext rieur sont elles munies de pi ges de moyens de luttes Les d chets ne s accumulent pas et sont ils limin s de mani re hygi nique Les produits entrepos s sont ils bien prot g s GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 7 9
44. implique des tapes de pr paration et l application des principes La Figure IV 1 montre le plan par tapes Les tapes 7 13 sont les principes HACCP 1 Composez une quipe HACCP v 2 Etablissez la port e v 3 D crivez le produit Y 4 Identifiez l utilisation recherch e 5 Construisez un diagramme de flux v 6 Confirmation locale du diagramme de flux v 7 A Collectez tous les dangers potentiels 7 B R alisez une analyse des dangers 7 C D terminez les mesures de contr le Y 8 Identifiez les PCC v 9 Etablissez les limites critiques pour chaque PCC AA 10 Etablissez un syst me de surveillance pour chaque PCC Y 11 Etablissez des actions correctives pour les carts ventuels qui surviendraient Y 12 Etablissez une m thode de v rification 13 Documentez conservez les annotations Figure IV 1 Plan par tapes HACCP Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries En premier lieu c est la t che de l entreprise de d velopper ses propres proc dures adapt es aux situations sp cifiques de l tablissement et du processus de fabrication Lorsqu on produit d j au sein de l entreprise selon les principes alimentaire GHP Code of practice c est d j un pas dans la bonne direction et cela facilitera l application du sy
45. insoluble si gt 2 2 par rapport lamati re s ch e F cule Sucres totaux saccharose graisse brute 1 1 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Restes de p te Ce flux connexe comprend Type p te non cuite qui ne r pond pas aux sp cifications cart par rapport la structure de la p te recette erron e p te et ou mati res premi res qui entrent en contact avec le sol produits crus dont les dimensions poids ne correspondent pas aux sp cifications p te venant d incidents dus aux quipements p tes lev es non cuites surgel es ou pr cuites d class es Danger Probabilit Gravit Risque Micro biologique Croissance et pr sence de Salmonelle M M 3 Croissance et pr sence de moisissure et levure M M 3 PA Pr sence d insectes F F 1 Pr sence de graines de mauvaises herbes et F F 1 d impuret s botaniques Pr sence de grains F M 2 Chimique Pr sence d Aflatoxine F M 2 Pr sence d autres mycotoxines F M 2 R sidus d acide cyanhydrique amygdaline th obromine HMF F F 1 d pend du produit R sidus de pesticides organochlor s F M 2 Pr sence de PCB dioxines F M 2 R sidus de m taux lourds F F 1 R sidus produits de nettoyage d sinfection F F 1 R sidus d additifs F F 1 Pr sence d amines biog nes F M 2 Physique Pr sence de restes de mat riel d emballage F F 1 Pr sence d autres corps trangers M F 2 1 2 Flux connexe sec La co
46. lt T C Contr le de la temp rature la r ception Quotidienne D truire les produits si temp rature par une temp rature trop haute lors de Transfert imm diat des produits vers l entreposage trop haute us l entreposage r frig r de produits afin que la chaine du froid ne soit pas interrompue produits semi finis ou finaux Multiplication de micro organismes lt 18 C Suivi journalier de la temp rature des frigos Quotidienne Si temp rature du produit gt pathog nes suite une temp rature de Les exigences du fournisseur en mati re 15 C retravailler le produit end ans PCC6 conservation trop haute pendant d entreposage doivent tre respect es les 24 h sinon d truire l entreposage congel de produits produits semi finis ou finaux Micro organisme pathog nes survivent Min 70 C Contr le du programme de cuisson afin de garantir Par production Adapter le programme de cuisson la cuisson au c ur un r chauffement suffisant Detruire le produit FER des Le personnel est form afin d introduire la produits combinaison exacte GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 23 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PCC Dangers Limite Disposition Fr quence Action corrective cuits Multiplication microbienne des produits lt T C Transport 7 C ou plus bas En cas de transport Par transport Si des produits sont encore PCC8 finis suite
47. ou appara t improbable des indications plusieurs fois jusqu n est claires que le survenu que danger est quelques fois survenu 4 PCC 3 PA GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 4 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 1 R ception Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception Multiplication de micro organismes suite au Mi F E 3 PA1 Contr le de la date limite de consommation la r ception en G n ralit s d passement de la date limite de consommation accord avec ce qui a t convenu avec le fournisseur ou emballage endommag Contr le de l emballage la r ception Contamination initiale du produit chez le C F M 2 Sp cifications des mati res premi res fournisseur Accord avec le fournisseur exigeant le traitement s curis des Concentration trop lev e de pesticides aliments HACCP et dans lequel sont tablies les normes m taux lourds produits additionnels non microbiologiques physiques et chimiques autoris s Une fois par an on r alise une valuation du fournisseur R sidus d un produit de nettoyage par ex C F M 2 Une fois par an sont demand s les rapports d analyse produits en bidons tel que le jaune d oeuf Contr le visuel de chaque livraison Contamination microbiologique trop lev e Mi M Une fois par an les rapports d analyse sont demand s
48. ramiques les r cipients en verre les objets et mat riaux synth tiques Une d claration de conformit pour tous ces mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires quel que soit le type de mat riau dont ils sont compos s par exemple mati res synth tiques m tal peinture carton papier c ramique etc doit accompagner le mat riel d emballage et doit tre mis disposition du fabricant de denr es alimentaires par le fournisseur Dans cette d claration de conformit le fournisseur confirme que le mat riel objet est conforme aux exigences de la l gislation europ enne et si c est d application avec la l gislation belge 2 1 4 produits de nettoyage et de d sinfection Seuls les moyens de d sinfection autoris s dans l industrie alimentaire peuvent tre utilis s la dose pr vue qui ne peut pas tre d pass e Apr s l utilisation des produits de nettoyage et de d sinfection il faut toujours rincer de mani re approfondie Tous les produits doivent tre conserv s dans des r cipients munis d une tiquette pr cise et entrepos s de telle sorte que tout risque de contamination soit exclu 2 1 5 lubrifiants et huile Seuls peuvent tre utilis s en tant que lubrifiant les graisses et huiles approuv es pour l utilisation dans l industrie alimentaire lubrifiants foodgrade 2 1 6 contaminants environnementaux Un contaminant environnemental est un compos qui pollu
49. rence savon d un distributeur laver pendant au moins 15 secondes les bouts des doigts les pouces et ne pas oublier entre les doigts rincer sous l eau courante partir du haut vers les bouts des doigts bien s cher les mains avec une serviette en papier sile robinet est encore fonctionnement manuel voir remarque propos de robinets main libre fermer le robinet avec la serviette utilis e pour s essuyer jeter la serviette usag e dans la poubelle pr vue cet effet Si n cessaire les mains doivent tre d sinfect es avant de rentrer en contact avec les denr es alimentaires Lors de l utilisation de gants les r gles d hygi ne doivent tre observ es Uniquement les gants jetables peuvent tre utilis s exception faite de l utilisation des maniques pour le four Celles ci doivent tre propres lorsqu elles sont utilis es et doivent tre nettoy es de mani re r guli re Les gants donnent une impression injustifi e de s curit s ils ne sont pas utilis s de mani re judicieuse En aucune mani re ils ne peuvent justifier de ne pas respecter les exigences en mati re d hygiene des mains Les gants peuvent tre port s en tant que protection contre les br lures Les gants sont remplac s apr s chaque activit pouvant les salir ou les contaminer et s rement lorsqu on quitte la zone de travail pour aller la toilette pause lors du changement de t che ou de produit ou lorsqu o
50. res premi res mentionn es dans du 02 09 1985 Le pain le pain sp cial et autres produits de la boulangerie ne peuvent contenir un taux de sel sup rieur 290 exprim en chlorure de sodium sur mati re s che L utilisation de sel iod est recommand e Le pain peut contenir maximum 0 5 de mati res grasses calcul sur la quantit de farine afin de rendre possible le pr coupage La quantit de sucre farine de malt ou extrait de malt permettant de favoriser la fermentation ne peut pas d passer 196 calcul sur la quantit de farine La quantit d ingr dients additionnels dans les pains sp ciaux par rapport au pain doit comporter au minimum 290 et maximum 60 avec une quantit de mati res grasses de maximum 3 7 4 Mentions obligatoires sur les tiquettes L gislation horizontale Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es D finition PRE EMBALLE Unit de vente constitu e par une denr e alimentaire et l emballage dans lequel elle a t conditionn e avant sa pr sentation la vente que cet emballage la recouvre enti rement ou partiellement mais de telle facon que le contenu ne puisse tre modifi sans que l emballage subisse une ouverture ou une modification Exception les produits emball s de la boulangerie artisanale vendus dans le cadre de vente rapide comme par exemple le pain les biscuits les p
51. rifier si la temp rature des espaces de r frig ration ou de surg lation ne soit pas d pass e Cela pourrait avoir des cons quences n gatives au niveau de la dur e de conservation et au niveau de la s curit du produit L entreposage des denr es alimentaires doit tre fait de telle sorte que la contamination crois e et les d gradations puissent tre vit es Afin de pouvoir garantir la qualit et la s curit des produits finis les produits avec la dur e de conservation la plus courte doivent tre utilis s en premier lieu Il faut notamment pr voir d utiliser un syst me FEFO efficace FEFO First Expired First Out les produits avec la date limite de consommation la plus courte doivent tre consomm s en premier lieu Les d lais de conservation doivent tre v rifi s r guli rement L entreposage s par des mati res premi res est obligatoire pour es produits emball s et entam s es mati res premi res et les mati res finies et semi finies les fruits et les pr parations base de lait non couverts a farine dans un emballage ferm les produits qui contiennent de la viande du poisson des salades et du fromage Si l entreposage s par n est pas possible il faut prendre des mesures n cessaires pour pr venir les contaminations La mani re de ranger les produits est importante afin d viter les contaminations crois es Sur les tag res les produits les plus critiques tels
52. rotoxines si la chaine du froid n est pas interrompue Produits liquides base d ufs D veloppement de Mi F M Danger g r si le processus aupr s du fournisseur est ma tris pasteuris s Salmonella Mi F E valuation du fournisseur Listeria monocytogenes Danger maitris par le traitement la chaleur pasteurisation lors de la pr paration de glace CEufs cru en coquille Pr sence de Salmonella Mi E M 4 PCC2 Utilisez de pr f rence des oeufs pasteuris s 1 Le danger est g r tout au long du processus si le traitement la chaleur est effectif 15 secondes 75 C Autres ingr dients cailles de Contamination pendant le MiC M 2 Garantie du fournisseur par les sp cifications des mati res premi res chocolat ar mes colorants processus de production Accord avec le fournisseur dans lequel on exige une gestion s curis e e mulsifiants sucre sirop du fournisseur des produits et dans lequel les normes microbiologiques et chimiques pr parations de fruits sont tablies Autres ingr dients cailles de Pr sence d allerg nes A M M 3 4 Garder les produits qui contiennent des s par s des autres chocolat ar mes colorants ingr dients Fermez les emballages Une attention particuli re doit tre e mulsifiants sucre sirop port e aux noix amandes cacahu tes cr me de noisettes poudres de pr parations de fruits lait Contr lez la pr sence des allerg nes mentio
53. sinfect s tous les jours GABP Annexe 2 Oeufs 2 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Produits base d ceufs Respectez FEFO Sortez hors du local de r frig ration la quantit exacte d emballages juste avant l emploi Veillez avoir un environnement propre et d sinfect avant d ouvrir les emballages Veillez ce que le mat riel dans lequel les produits base d ceufs doivent tre trait s soit propre et d sinfect Apr s ouverture les oeufs cass s peuvent n tre conserv s au maximum que quelques heures dans la r frig ration 4 C bas sur les directives du fournisseur Ne m langez jamais des produits d oeufs cass s qui ont t entrepos s avec ceux provenant d emballages fraichement ouverts Les produits d oeufs destin s la dorure doivent tre utilis s dans les 48 heures apr s ouverture si pour la dorure une machine injection est utilis e celle ci doit tre propre et d sinfect e Les r cipients et pinceau utilis s pour la dorure doivent tre lav s et d sinfect s tous les jours GABP Annexe 2 Oeufs 3 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 5 Entreposage interm diaire ufs en coquille Les ufs bris s non utilis s directement doivent imm diatement tre r frig r s 4 C et couverts Apr s avoir cass les ufs utiliser dans les recettes tous les oe
54. tre sp cifi es de mani re claire Les limites pour les dangers physiques sont g n ralement l absence ou la non d tectabilit d objets trangers 3 9 Syst me de suivi pour les Le syst me de suivi consiste en la mesure et l observation des param tres qui sont importants pour les On doit v rifier si ces param tres satisfont aux valeurs indicatives et aux carts autoris s et donc que les sont ma tris s Le syst me de suivi doit tre tabli de telle sorte que l on soit pr venu temps lorsqu un processus n est plus sous contr le afin de mettre en oeuvre temps les mesures n cessaires actions correctives et ventuellement minimaliser ou viter les pertes au niveau du produit lorsqu une erreur survient au niveau d une tape du processus Lorsqu on fait appel l observation visuelle ou sensorielle il faut tablir des crit res clairs pour diff rencier ce qui est acceptable et de ce qui est inacceptable Il faut savoir pr cis ment ce quoi il faut faire attention et comment on peut identifier des carts ventuels La subjectivit des personnes ainsi que la fiabilit de celle ci qui est variable sont des inconv nients pour l application de cette m thode Par contre les avantages sont linutilit d quipements co teux la possibilit de l appliquer partout et la rapidit de l obtention des r sultats Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Principaleme
55. Contamination microbienne par Mi F M 2 Nettoyage et d sinfection selon le planning des appareils et le personnel Observation stricte des r gles d hygiene personnelle Pollution avec des corps trangers PH F M 2 Entretien pr ventif du m langeur et de l appareil de remplissage venant de l environnement des Hygi ne personnelle ordre et propret appareils du personnel Contamination crois e par un A F M 2 Gestion des allergenes ingr dient principalement noix arachides lait ufs 2 2 2 9 Durcissement amp Nappage gt Pour le durcissement voir analyse de risque refroidissement 2 Pour le nappage voir analyse de risque temp rer 2 2 2 10 D moulage r Jemballage RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS D moulage Contamination microbienne Mi F M 2 Respecter les r gles d hygi ne personnelle Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS pr emballage additionnelle via les mains lors du d moulage et l emballage manuel Contamination microbienne Mi F M 2 Le mat riel d emballage ouvert doit toujours tre couvert et entrepos de additionnelle cause des r cipients et le mat riel d emballage mani re hygi nique Nettoyage des r cipients Entreposer les r cipi
56. Contamination par des corps trangers PH M Contr le visuel de chaque livraison Pr sence d allerg nes A M Sp cifications des mati res premi res certificats des fournisseurs Mention des allerg nes r ellement pr sents dans le produit sur l tiquette R ception Produits Multiplication de micro organismes par Mi M E 4 PCC1 Contr le de temp rature la r ception r frig r s et surgel s temp rature trop lev e Refus de la livraison une temp rature trop lev e du produit Transfert imm diat des produits dans l entrep t afin que la chaine de froid ne soit pas interrompue REMARQUE Les temp ratures au c ur des produits la r ception et lors de l entreposage de produits r frig r s et surgel s Dans le Tableau III de la Partie III de ce guide les temp ratures au coeur des produits sont donn es pour les diff rentes mati res premi res les produits semi finis et produits finis Dans le cadre de la gestion des risques ces temp ratures doivent tre consid r es comme valeurs limites GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 5 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion gt Produits base d ufs Multiplication de micro organismes Mi M E 4 PCC2 Limite critique max 4 C Refus de la livraison une uf liquide pasteuris
57. FLUX PREPARATION AVEC DU MIX DE SOFT ICE 3 3 MESURES SPECIFIQUES POUR LA PREPARATION DE GLACE DE CONSOMMATION ET SOFT ICE 3 3 1 MATIERES PREMIERES 3 3 1 T PRODUCTION DE GLACE 3 3 1 2PRODUCTION DE SOFT ICE 3 3 2 ETAPES DE PROCESSUS POUR LA PRODUCTION DE GLACE DE CONSOMMATION ET SOFT ICE 3 3 2 1TRECEPTION ET STOCKAGE 3 3 2 2PESAGE MELANGE 3 3 2 3RECHAUFFEMENT UNIQUEMENT AUPRES DE GLACE PREPAREE 3 3 2 4 REFROIDISSEMENT MURISSEMENT ET TURBINER 3 3 2 5 EMBALLAGE 3 3 2 6VENTE DE GLACE SOFT ICE 3 3 2 7 CONSERVATION DE LA GLACE STOCKAGE A 18 C 3 3 3 APERCU DES PCC ET PA SPECIFIQUES POUR LA PREPARATION DE GLACE PARTIE IV F FLUX CONNEXES 1 ANALYSE DE RISQUE DES FLUX CONNEXES 1 RESTES DE P TE 2 FLUX CONNEXE SEC 3 FLUX CONNEXE HUMIDE Eech ANNEXES ANNEXE 1 MESURES D ASSOUPLISSEMENT ANNEXE 2 CEUFS ET PRODUITS A BASE D CEUFS UTILISES DANS LA BOULANGERIE ANNEXE 3 PRESCRIPTIONS POUR LA CERTIFICATION DU SYSTEME D AUTOCONTROLE PAR DES ORGANISMES EXTERIEURS ANNEXE 4 LEGISLATION EN MATIERE D ETIQUETAGE DE DENREES ALIMENTAIRES PREEMBALLEES ANNEXE 5 LEGISLATION ANNEXE 6 CHECK LIST EXIGENCES EN MATIERE D HYGIENE ANNEXE 7 FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE ET POINTS DE CONTACT ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE ANNEXE 9 EXEMPLES FORMULAIRES ENREGISTREMENT GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 17 20 20 21 21 21 22 25 25 25 26 27 27 29 7 7
58. Genk en Omstreken 3600 Genk s Koninklijke Verenigde Brood en Banketbakkers van Tongeren en Omstreken 3700 Tongeren Koninklijke Bakkersbond Herk De Stad 3540 Herk de Stad Koninklijke Bakkersbond der Verenigde Kantons van Limburg 3630 Maasmechelen Brabant Flamand Bakkersbond Leuven 3020 Herent Bakkersbond Tienen 3300 Vissenaken Bakkersbond Haacht Aarschot 3150 Wakkerzeel Bakkersbond Diest 3290 Diest Bakkersbond Londerzeel 1861 Wolvertem Bakkersbond Merchtem Opwijk 1875 Merchtem Bakkers en Banketbakkersbond van Scherpenheuvel 3270 Scherpenheuvel Brabant Wallon Union Professionnelle des Patrons Boulangers P tissiers du Brabant Wallon 1402 Thines Bruxelles F d ration Patronale des Boulangeries et P tisseries de Bruxelles 1080 Bruxelles Hainaut Association des Boulangers P tissiers d Ath et environs te 7800 Ath Union Professionnelle des Boulangers P tissiers de Binche et environs 7100 La Louvi re Partie I Introduction 9 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Union Professionnelle des Boulangers P tissiers de Charleroi et arrondissement 6001 Marcinelle Union Professionnelle des Boulangers P tissiers de Mons Borinage 7370 Dour Association des Patrons Boulangers P tissiers de Mouscron et environs 7730 Estampuis Corporation des Patrons Boulangers
59. LOCAUX 4 1 2 1 EXIGENCES G N RALES EN MATI RE DE B TIMENTS 4 1 2 2 ACCESSIBILIT 6 1 3 FLUIDES 7 1 3 1 EAU 7 1 3 2 VAPEUR amp GLACE 9 1 3 3 ECLAIRAGE 9 1 3 4 AIR 9 1 4 MAT RIEL ET APPAREILLAGE 10 141 MAT RIEL ET PLANS DE TRAVAIL EN BOIS 10 1 4 2 MACHINES QUIPEMENT ET SURFACES DE TRAVAIL 10 1 4 3 DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES 11 1 5 INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL 12 1 6 NETTOYAGE ET ENTRETIEN 13 1 7 GESTION DES D CHETS 18 1 8 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES 20 1 9 HYGIENE PERSONNELLE 22 1 9 1 MESURES EN MATI RE DE V TEMENTS DE TRAVAIL 22 1 9 2 MESURES EN MATI RE DE MALADIE 23 1 9 3 MESURES AN MATI RE DE SOINS DE PLAIES 24 1 9 4 MESURES D HYGI NE CORPORELLE 24 1 9 5 MESURES CONCERNANT LA RESPONSABILISATION amp LE COMPORTEMENT HYGI NIQUE 25 1 10 FORMATION 26 2 HYGIENE PENDANT LE PROCESSUS DE FABRICATION eee ense ee einen nen un 28 2 1 IMPORTANCE DE LA TEMP RATURE DU PRODUIT 28 2 1 1 ENTREPOSAGE TEMP RATURE DE CONSERVATION DE PRODUITS 29 2 1 2 R FRIG RATION ET R CHAUFFEMENT CONG LATION ET D CONG LATION 33 2 2 UTILISATION D UFS ET PRODUITS BASE D UFS DANS LA BOULANGERIE 34 2 3 CONTAMINATION CROIS E 35 2 4 R CEPTION ET ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 36 2 4 1 R CEPTION ET CONTR LE LA R CEPTION 36 2 4 2 ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 38 24 2 1 Entreposage Sec eie ibi e pfe tele etie n e e Pa Cue e e ban eee 39 2 4 2 2 Entreposage
60. Les produits ouverts doivent nouveau tre ferm s et si n cessaire r emball s Il est conseill de mettre la date d ouverture sur le produit L Les produits surgeler doivent toujours tre bien emball s L Veillez ce que la porte de l espace de r frig ration et de surg lation soit toujours ferm e ou ouvert seulement le temps minimum n cessaire afin d viter les variations de temp rature dans ces espaces k Seulement sortir de la chambre froide la quantit strictement n cessaire aux besoins imm diats et aux n cessit s techniques par ex mati res grasses temp r es afin d viter que les produits ne restent temp rature ambiante L Les produits doivent tre entrepos s de mani re telle qu une circulation d air suffisante soit possible Ne pas surcharger le r frig rateur ou surg lateur Garder assez d espace entre les produits et les parois Eviter les obstacles devant le flux d air froid sortant de l l ment produisant le froid k De pr f rence les suremballages cartonn s sont enlev s Les emballages en carton favorisent le d veloppement de moisissures Les produits emball s peuvent tre entrepos s dans des bacs boites en plastique Ces r cipients doivent tre nettoy s apr s utilisation et avant que de nouveaux produits y soient entrepos s Les tiquettes pr sentes sur l emballage d origine doivent tre conserv es afin d viter de perdre de l information L La levure doit tre conse
61. MOINS DE 2 EST ELLE lt 400M2 PERSONNES FABRIQUEZ VOUS OU FABRIQUEZ VOUS OU TRANSFORMEZ VOUS AVEZ VOUS 5 TRANSFORMEZ VOUS DES PRODUITS MONS DE 5 DES PRODUITS ALIMENTAIRES MEMBREBSONNEL ALIMENTAIRES LiGHT MEMBRES DU PERSONNEL PERSONNEL A TEMPS PLEIN SUR BASE ANNUELLE INRDPRIETAIRES PERSONNEL SAISONNIER ET ETUDIANTS SALARIES A CALCULER SUR SURFACE SURFACE TOTALE PARTIE PRIVEE X COMMERCE DEXROBUITS ALIMENTAIRES EN LIBRE SERVICE SURFACE J ANNUELLE ALIMENTAIRE Figure Arbre de d cision reprenant les conditions pour entrer en ligne de compte pour des mesures d assouplissement Autocontrolegids voor brood en banketbakkerij 2 Mesures d assouplissement en mati re d autocontr le et de tracabilit obligations minimales GHP gt BONNES PRATIQUES D HYGIENE PRECEDANT L HACCP EN CE QUI CONCERNE LA CONCEPTION DE L INFRASTRUCTURE ET LE MATERIEL b LE TRAITEMENT DES ALIMENTS INCL L EMBALLAGE LE TRANSPORT L ENTREPOSAGE C LE TRAITEMENT ET LA GESTION DES DECHETS ALIMENTAIRES d LALUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES LES PROCEDURES POUR LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION f LA QUALITE DE L EAU UTILISEE SATISFAIRE AUX CRITERES D EAU POTABLE COMME FIXE DANS L AR DU 14 JANVIER 2002 g LA GESTION DE LA CHAINE DU FROID ET OU CHAUD ET L ENREGISTREMENT ET LA GESTION DES NON CONFORMITES h LA SANTE DE C
62. Maturation i 3 Turbiner Emballage Surg lation entreposage Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 2 Diagramme de flux Pr paration avec du mix de soft ice R ception R ception PA1 Mix de laitieau PAS Stockage 5 Stockage mix lait eau PAG Pesage M rissement PCC4 PCC4 PCC8 Machine glace Emballage 9 tendre PCC4 PA10 11 3 3 Mesures sp cifiques pour la pr paration de glace de consommation et soft ice Surg lation stockage 3 3 1 Mati res premi res Chaque boulangerie doit avoir un inventaire de toutes les mati res premi res utilis es Pour chaque mati re premi re une sp cification de mati re premi re doit tre pr sente avec la mention des ingr dients dans l ordre d importance exprim en pourcentage des allerg nes pr sents des valeurs limites concernant les dangers microbiologiques chimiques et ou physiques rencontr s en boulangerie voir GABP Partie II Demandez ces sp cifications de mati res premi res votre fournisseur Les op rateurs qui r f rent ce guide ne peuvent pas utiliser du lait cru dans le cadre de la production de glaces Il faut qu l y ait galement une sp cification du mat riel d emballage qui indique si le mat riel d emballage est adapt l utilisation escompt e au sein de la boulangerie Voir galement Note concernan
63. R CEPTION ET L ENTREPOSAGE Ecart constat en mati re de temp rature de r ception et d entreposage Les produits livr s ont une temp rature au coeur plus lev e que la temp rature l gale obligatoire voir tableau III 1 La temp rature de refroidissement est 10 C au c ur des produits Le surg lateur une temp rature de 15 C au coeur des produits Action mener Retourner les produits au fournisseur Plainte aupr s du fournisseur Les produits doivent tre retir s du r frig rateur et doivent tre d truits voir tableau 3 ATTENTION tol rance z ro pour le hachis et les produits base d oeufs non cuits si t mperature au coeur gt 4 C gt tout le hachis et tous les produits base d ceufs doivent tre retir s de la r frig ration et limin s 2 contr lez la temp rature au c ur des produits Si la temp rature des produits gt 15 C les produits doivent tre d truits sauf s ils peuvent tre retravaill s imm diatement alors 11 peuvent tre conserv s temporairement dans un local de r frig ration lt 7 C mais ils doivent tre trait s end ans les 48 heures En cas d cart de temp rature il faut en v rifier la cause et il faut y pallier r paration du surg lateur achat d un nouveau surg lateur GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 41 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr
64. SUR BASE DE FRUITS FRAIS OU EN BO TE 4 5 GARNITURE BASE DE VIANDE POUR SNACKS SAL S PAINS SAUCISSES 5 VUE D ENSEMBLE PCC 6 VUE D ENSEMBLE PA PARTIE IV E ACTIVITES SUPPLEMENTAIRES PAINS GARNIS DIAGRAMMES DE FLUX PAINS GARNIS DANGERS SPECIFIQUES PAINS GARNIS L MATIERES PREMIERES 2 ETAPES DU PROCESSUS 1 2 3 APER U DES POINTS CRITIQUES ET POINTS D ATTENTION LORS DE LA PREPARATION DES PAINS GARNIS 2 TRAVAIL DU CHOCOLAT 2 1 DIAGRAMME DE FLUX PRALINES ET FIGURINES CREUSES 2 2 DANGERS SPECIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT 2 2 1 MATIERES PREMIERES 2 2 2 ETAPES DU PROCESSUS 2 2 2 1 RECEPTION ET ENTREPOSAGE 2 2 2 2 FONTE 2 2 2 3 TEMPERER TABLER 2 2 2 4 MOULAGE TREMBLEMENT RETOURNEMENT DURCISSEMENT 2 2 2 5 GRATTAGE CHOCOLAT RETRAVAILLE 2 2 2 6 REFROIDISSEMENT 2 2 2 7 PRODUCTION PESAGE MELANGE ET RECHAUFFEMENT ET CONSERVATION DE LA GARNITURE 2 2 2 8 REMPLISSAGE DE COQUILLES MOULEES 2 2 2 9 DURCISSEMENT amp NAPPAGE 2 2 2 10DEMOULAGE 2 2 2 1 1ENTREPOSAGE GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 11 11 12 12 13 14 15 15 16 16 17 17 19 19 20 21 23 15 15 15 16 6 7 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES PATISSERIES 2 3 PCC ET PA SPECIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT 3 PREPARATION DE GLACE 3 1 DIAGRAMME DE FLUX PREPARATION DE GLACE DE CONSOMMATION AVEC DES MATIERES PREMIERES SEPAREES 3 2 DIAGRAMME DE
65. VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 1 9 Hydrocarbures aromatiques polycycliques D autres compos s nuisibles peuvent se former en m me temps que l acrylamide pendant la cuisson comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP C est le cas lors de la cuisson de restes de boulangerie Les HAP sont d compos s dans le corps humain en substances tr s r actives m tabolites Ces m tabolites peuvent tre canc rigenes et peuvent d r gler le syst me hormonal et immunitaire Il importe donc de bien nettoyer les r cipients afin d enlever les restes de cuisson et d viter ainsi une contamination des produits suivants 2 2 mesures de gestion e Des dangers chimiques survenant de mani re naturelle telle que les mycotoxines peuvent tre vit es par exemple par la r daction de sp cifications d achat pour les produits pouvant contenir ces compos s en imposant des exigences aux fournisseurs la d livrance d attestations Lors de l utilisation de produits de lutte contre les nuisibles il est tr s important que ceux ci soient appliqu s correctement que des produits adapt s soient utilis s et que les temps d attente soient respect s La r daction d instruction reprenant avec des indications concernant les endroits lubrifier la r alisation du nettoyage et de la d sinfection GABP Partie IV B Identification des dangers 19 23 VERSION 1 08 10 08
66. alimentaires telles que Clostridium botulinum et Bacillus cereus sont capables de former des spores et peuvent survivre des conditions si extr mes dont la cuisson La gestion de ces pathog nes exige soit un r chauffement important telle que la st rilisation soit un environnement de production tel que les spores ne puissent germer et se d velopper Doses infectieuses ou toxiques Dans la plupart des cas la quantit de micro organismes contaminant le produit n est pas suffisante pour provoquer la maladie Des circonstances favorables combinaison temps temp rature lors de l entreposage et de la pr paration peuvent conduire la croissance des micro organismes pr sents et ou une production de toxines qui si les quantit s sont suffisantes peuvent causer une maladie 1 3 Facteurs favorisant la croissance de micro organismes Lors de la multiplication de micro organismes dans les denr es alimentaires en plus de la temp rature de conservation le taux d acidit pH ainsi que la disponibilit de l eau ou l activit valeur aw jouent un r le important Plusieurs produits de boulangerie et ingr dients disposent d un pH et d une aw qui emp chent la croissance microbienne alors que d autres ont des valeurs qui favorisent justement la croissance GABP Partie IV B Identification des dangers 4 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 3 1 degr d acidit Les produi
67. ambiante Eau L entreprise de gestion d eau ne garanti la qualit de l eau que jusqu un point de raccordement ou un compteur En cas de traitement l entreprise devra r diger un programme de contr le d eau conform ment l article 7 de l AR du 14 01 2002 qui doit tre repris dans le syst me d autocontr le Les lieux d chantillonnages possibles lieux ou l eau est disponible sont repris sur le plan de l entreprise Les r sultats des analyses doivent tre conserv s pendant 3 ans article 7 8 5 La proc dure d chantillonnage d crit quand comment et quel endroit GABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries l chantillonnage lieu Lors d un chantillonnage on utilise des r cipients nettoy s et ventuellement st rilis s et l ouverture du robinet est ventuellement d sinfect e Cela d pend de ce que l on veut analyser tat d hygi ne g n rale ou qualit de l eau La d sinfection est conseill e pour l analyse de la qualit de l eau En fonction des objectifs on pourra soit prendre des chantillons de m lange soit un chantillonnage un lieu d termin Il est important de noter que les points de tirage qui sont utilis s directement dans les denr es alimentaires doivent le plus possible tre chantillonn s individuellement Les points de tirage qui servent au nettoyage par exemple peuvent tre analys
68. au processus de cuisson de sorte qu ils peuvent se d velopper dans des conditions favorables avec comme cons quence une production possible de toxines La survie des spores pendant le processus de cuisson d pend du type de produit de la temp rature interne qui est atteinte lors de la cuisson et de la r sistance thermique des spores Les spores de Bacillus spp peuvent aussi tre retrouv es dans le lait dans lequel elles survivent la pasteurisation C est pourquoi les Bacillus spp posent un probl me dans les produits laitiers tels que la cr me le lait en poudre et les laits concentr s Les pices tels que le gingembre macis cannelle ail et pices pizza peuvent galement contenir des spores ou toxines D autres ingr dients de boulangerie qui peuvent tre source de Bacillus spp sont les oeufs en poudre les prot ines de soja le riz la levure les fruits secs et le cacao Partie IV B Identification des dangers 10 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries MESURES DE GESTION Les m thodes conventionnelles de gestion comprennent les prescriptions en mati re d hygiene ainsi que le syst me de contr le des mati res premi res Cependant ces mesures ne pourront pas liminer toutes les spores et n emp cheront pas la germination et le d veloppement du Bacillus spp dans les produits finis Le Bacillus cereus peut galement produire des toxines qui ne seron
69. chets En aucun cas il ne peut y avoir de confusion avec des produits conformes Les produits non conformes peuvent dans certains cas tre retravaill s ou recevoir une autre destination condition que la s curit alimentaire ne soit pas menac e par exemple la production de pain dont la qualit est chang e suite au m lange erron de levure de sel restent aptes tre retravaill s pour l alimentation de b tail 6 2 Gestion des plaintes La gestion de la plainte d pend de sa nature et si la plainte porte sur la s curit des produits vous devrez prendre les mesures n cessaires La nature de la plainte ainsi que la date elle survient doivent tre enregistr es de m me qu il faut enregistrer quelles dispositions ont t prises pour y rem dier ou pour viter la r p tition Un bon syst me d enregistrement a bien des avantages Cela vous permettra de d viter les plaintes r p titives par des mesures pr ventives et d valuer votre systeme d autocontr le 6 3 Notification obligatoire L gislation Arr t Minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la chaine alimentaire Chaque exploitant pr viendra imm diatement l Agence s il est d avis ou s il des raisons de penser qu un produit fabriqu ou distribu par lui peut tre nuisible la sant de l homme des animaux ou des plantes A ce moment il retirera galement les produits en cir
70. conservation trop lev e ou une conservation trop longue 5 Tous les produits r frig r s doivent tre pr sent s dans un comptoir r frig r ou un frigo Tous les jours la temp rature des frigos et des comptoirs est v rifi e exigence 7 C Si la temp rature du produit est trop lev e le produit sera d truit Les produits travaill s avec de la cr me fraiche de la cr me p tissi re ont une dur e de conservation limit e La limite de conservation de produits contenant de la cr me fra che ou la cr me p tissi re r frig r e est limit e 48 heures au r frig rateur GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 14 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 13 D coupe pain p tisserie en plaques biscuit Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus D coupe Contamination crois e microbienne MiA F M 2 Le personnel est form au contr le et au nettoyage suffisant du mat riel allerg nes par des appareils non nettoy s utilis pour la d coupe afin d viter les contaminations crois es Contamination de la p tisserie par des PH F M 2 Des instructions claires sont r dig es pr cisant comment le personnel organismes pathogenes par le personnel doit agir lors de la d coupe Le personnel est au cour
71. continue et efficace des dangers pollution vermine soit rendue possible La structure des b timents tant externe qu interne doit favoriser un environnement de travail hygi nique Un entretien efficace doit garantir le bon tat de l infrastructure Avec l aide d un audit d hygi ne annuel on pourra contr ler si l am nagement et l quipement satisfont aux exigences Annexe VI Checklist L gislation Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale Modifi par l AR 24 05 2006 R glement CE nr 852 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE nr 853 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale 1 1 Structure externe environnement L endroit de l tablissement et des quipements doit tre choisi de telle sorte que tout danger de contamination soit minimal et qu une protection efficace des mati res premi res et produits transform s soit possible Les entreprises existantes devront organiser leur gestion de l hygi ne en fonction des limitations de leurs b timents et des quipements Elles doivent tre tr s attentives l hygi ne aux risques de danger et leur gestion A
72. dangers la source Lors de changements dans les mati res premi res dans la composition d un produit dans les processus l analyse des dangers doit tre revue Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Dangers chimiques potentiels Les dangers chimiques peuvent tre pr sents de par leur nature par exemple la pr sence de mycotoxines dans les noix et produits c r aliers ou bien peuvent tre introduits de mani re in consciente comme par exemple des restes de produits de nettoyage dans le p trisseur ou sur le plan de travail des produits d extermination pulv ris s dans l atelier des pesticides sur des produits primaires Dangers biologiques potentiels Par danger biologique on entend principalement les micro organismes les bact ries les levures ou les moisissures Leur croissance est influenc e par la temp rature les produits alimentaires pr sents l humidit et l oxyg ne disponible La temp rature id ale pour le d veloppement des micro organismes pathog nes se situe entre 10 et 60 De la m me mani re les nuisibles les allerg nes font galement partie des dangers biologiques Dangers physiques potentiels Par danger physique on parle de tous les mat riaux et objets qui de par leur nature ne devraient pas tre pr sents parmi les ingr dients et ou le produit final Ils peuvent tre la cons quence d une contamination avant pendant ou apr s la fabricat
73. de croissance au niveau pH se trouve entre 5 et 9 La listeria est particuli rement r sistante la surg lation La List riose provoqu e par la Listeria monocytogenes peut tre caract ris e par des septic mies des m ningites et des avortements spontan s ou des morts n s lors de grossesses Ces sympt mes sont pr c d s par une l g re phase de sympt mes grippaux Le groupe risque le plus important pour la list riose est compos de YOPI young old pregnant et immuno d ficients SOURCES DE CONTAMINATION La Listeria est une bact rie commune qui est surtout pr sente sur les l gumes crus non lav s et sur une s rie de produits alimentaires Cette bact rie peut se d velopper rapidement au sein des produits alimentaires qui sont insuffisamment chauff s conserv s trop longtemps ou qui ont t produits ou pr par s dans de mauvaises conditions hygi niques La Listeria se multiplie de pr f rence sur les produits base de lait cru comme par exemple les fromages p te molle base de lait cru non pasteuris comme le Brie de Meaux le Camembert au lait cru le Reblochon fermier et le Coulommiers la cr me fraiche le beurre et les p tisseries fourr es base de beurre et les cakes et dans la glace artisanale Une tape de chauffage est si possible conseill e Cette bact rie se multiplie galement des temp ratures basses comme dans un r frig rateur m nager La contamination avec
74. de 70 afin que la pasteurisation soit efficace La valeur de pasteurisation d pend du micro organisme que l on d sire d truire En g n ral on prend le Streptococcus faecalis comme crit re Pour cette bact rie un r chauffement pendant 1 minute 70 correspond une valeur de pasteurisation gale un La temp rature au c ur du pain et de la p tisserie approche 95 C au moment de la cuisson Ce moment s annonce de mani re visuelle par l apparition d une cro te brune GABP Partie IV B Identification des dangers 6 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 4 Apercu des micro organismes pathog nes relevants 1 4 1 Salmonella spp CARACTERISTIQUES Les Salmonella spp sont des bact ries Gram n gatives en forme de b tonnet qui ne peuvent former de spores La Salmonella spp peut se d velopper dans des temp ratures comprises entre 7 C et 46 2 C avec un optimum situ entre 35 43 Le pH dans lequel la Salmonella spp peut survivre et se d velopper est comprise entre 3 8 et 9 5 et l optimum est un pH neutre Les Salmonella spp sont des bact ries qui ne survivent pas la pasteurisation La Salmonelle provoque des gastro ent rites salmonellose lors de l absorption d une dose relativement faible et apr s une p riode d incubation de 6 48h La salmonellose est caract ris e par des naus es des vomissements des crampes au ventre de la diarrh e maux
75. de disposer de connaissances ou d informations suffisantes propos de certains aspects et que ces connaissances ou ces informations ne sont pas encore disponibles Des v rification et des r visions r guli res seront indispensables Les changements devront tre tenus l oeil et exigeront des adaptations du 1 3 Flux connexes Comme d j mentionn pr c demment le processus de production complet de la boulangerie doit tre int gr dans le systeme HACCP tant au niveau des produits de la boulangerie qu au niveau de la production de produits connexes Les fluxes connexes comprennent les restes de p tes ainsi que les produits base d ceufs et de produits semi finis frais et secs tels que d crit dans la Partie IV F de ce guide Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Ils doivent encore subir une tape de transformation avant qu ils puissent tre ajout s dans les aliments compos s pour animaux Ce n est seulement qu apr s une transformation que les flux connexes r pondront aux conditions de l Arr t Royal du 08 02 1999 relatif au commerce et l utilisation des produits destin s l alimentation des animaux Les flux connexes transformer sont jusqu la transformation n cessaire du ressort de l autorit r gionale ce n est seulement qu apres la r alisation de cette transformation que ces flux connexes tombent sous l autorit de l AFSCA
76. de mani re au moins 2x an s curis e Les r sultats d analyse sont demand s Donn es incorrectes sur le L tiquette Les informations correctes sur les A chaque r ception Refus du mat riel d emballage mat riel d emballage en mati re mentionne emballages ou tiquettes imprim s sont tiquettes erron s plainte aupr s d allergie et d intol rance clairement tous contr l es syst matiquement la livraison du fournisseur les au sujet des substances qui pourraient au pr sents provoquer des allergies ou des intol rances mentions appropri es sans doubles sens qu il s agit d un produit laitier pr sence d ingr dients allergenes PAS D veloppement de micro DCM Contr lez les r frig rateurs toutes les Hebdomadaire Eliminez les produits p rim s organismes pathog nes par des semaines en mati re de produits p rim s produits p rim s Eliminez les produits si la date limite de consommation est d pass e N utilisez jamais de produits p rim s PA6 Contamination crois e par Absent Gardez les produits contenant les allergenes Continu Eliminez les produits m lang s d autres mati res premi res contenant des allergenes s par s des autres ingr dients Fermez soigneusement les emballages ouverts Attention particuli re aux noix amandes cacahu tes cr me de noisettes poudre lait accidentellement Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseri
77. denr es alimentaires avant leur consommation Les sympt mes d une intoxication alimentaire peuvent survenir peu de temps 1 6 heures apr s la consommation de la denr e alimentaire contamin e Les sympt mes peuvent survenir d s que les toxines atteignent l estomac et l intestin et donc plus rapidement que dans le cas d une infection alimentaire qui demande une multiplication des germes concern s Lors d une intoxication alimentaire il n est donc pas n cessaire que des germes vivants soient pr sents dans l alimentation Il est fort possible lors d une analyse d une denr e alimentaire l origine d une intoxication alimentaire on ne retrouve plus de micro organismes un processus de r chauffement peut par exemple avoir tu une grande partie des germes qui ont produit les toxines provocant la maladie Des exemples de toxines stables la chaleur sont les toxines h m tiques provoquant le vomissement produites par le Staphylococcus aureus et le Bacillus cereus qui sont r sistants des temp ratures de 100 120 C pour Staphylococcus aureus et 121 C pour Bacillus cereus pendant une longue p riode 90 min Une intoxication alimentaire n est pas accompagn e de fi vre mais provoque des crampes des naus es le vomissement et ou la diarrh e Quelques agents responsables d intoxications alimentaires sont entre autres les toxines produites par Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus Certains pathog nes
78. des emballages et d hygiene Le stockage se passe de la mani re FIFO correction si n cessaire Contr le de la DCM avant la pr paration Contamination par un environnement non Mi PH C F 2 L entrep t et le mat riel sont propres et sont nettoy s hygi nique r guli rement Contamination par un emballage endommag Mi PH C F 2 Les entrep ts sont contr l s toutes les semaines au niveau du pollu et ou ouvert DCM des emballages et de l hygi ne R ception l gumes Pr sence de pesticides M 2 V rifier l absence de moisissure visible et d impuret s sur les frais et ou coup s l gumes frais Laver suffisamment avec de l eau potable Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Pr sence de micro organismes pathog nes M F M 2 Contr ler la date de conservation des l gumes coup s emball s 4 me gamme Contr le visuel la r ception Ouverture des Contamination physique par l environnement M PH F 2 Attention et contr le visuel par le personnel emballages des restes d emballages Contamination crois e entre produit et mat riel Mi F 2 Les d chets sont repris dans des bacs pr vus cet effet Cuire peller et Post contamination avec des micro organismes Mi E M 4 PCC3 Hygiene personnelle couper les ufs pathog nes Salmonella Evit
79. des plats froids des spaghettis des potages des omelettes des croque monsieur vous ne pouvez plus vous r f rer au guide G 026 Pour ces activit s vous devez vous r f rer au G 023 Guide pour l impl mentation d un syst me d autocontr le pour le secteur Horeca 2 10 2 Vente des produits Les produits qui sont vendus en comptoir pour consommation imm diate en salle de consommation ne doivent pas tre emball s Ces produits doivent tre plac s de pr f rence sur une assiette et ou un plateau afin que la possibilit de contamination soit minimis e 2 10 3 Structure interne et hygi ne dans la salle de consommation Vous devez pr voir une infrastructure facile entretenir et ne pouvant tre l origine d une contamination de produits offerts la consommation Il est totalement interdit de fumer dans la salle de consommation Les exigences en mati re d hygi ne du personnel prenant ventuellement en charge le service table doit r pondre aux exigences g n rales de ce guide Voir partie III 1 9 2 10 4 Manipulation des d chets et mat riel utilis Les d chets et les restes de produits doivent tre enlev s le plus rapidement possible de la salle de consommation L limination des d chets ou de restes de produits ne peut jamais tre source de contamination des produits que vous proposez Transportez les d chets dans des r cipients pr vus cet effet et effectuez les activit s de ra
80. es Possibilit 1 Ainsi le num ro du lot cake aux pommes avec le code d article 20135 qui a t fabriqu en date du 15 avril 2007 est par exemple reconnu par Num ro du lot 20135 070415 GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 38 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries De la m me mani re le num ro du lot aux pommes avec le code d article 20135 avec la date limite de consommation du 15 juillet 2007 par exemple reconnu par Num ro du lot 20135 070715 Possibilit 2 Le boulanger artisanal qui vend par exemple des biscuits sabl s pr emball s apposera sur l emballage entre autres la date limite de consommation qui est directement en rapport avec la date de fabrication Ainsi par exemple des biscuits sabl s sont fabriqu s le 5 05 07 encod s de mani re unique si cette date est fix e par exemple un mois apr s la fabrication alors la mention DCM 05 06 07 est mentionn e donc fabriqu s le 05 05 07 Cette codification de produits doit entre autre donner la possibilit de tracer chaque produit jusqu au niveau des mati res premi res Les fiches d enregistrement des fabrications et des mati res premi res sont ici les outils utiliser Rien n emp che la boulangerie d affiner cette tracabilit et de par exemple ajouter au num ro du lot une heure de fabrication un num ro de four un or
81. et connait les directives en douilles remplissage mati re d hygi ne personnelle Contamination crois e avec des organismes Mi F E 3 PA14 Il y a des instructions claires en mati re de remplissage pathog nes ou allerg nes par des douilles sacs mal A des douilles d injections sacs et le nettoyage et la nettoy s d sinfection du mat riel de travail GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 17 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion Conservation du Multiplication d organismes pathog nes par une Mi M E 4 5 Contr ler la temp rature du refroidissement 0 7 C produit achev conservation trop longue de la garniture en dehors du La garniture ne peut tre sortie du r frig rateur que lors syst me de r frig ration avant qu elle ne soit r utilis e de l utilisation Le personnel connait l importance du respect de la chaine du froid D veloppement de micro organismes suite une Mi F M 2 Inscrivez une date sur les produits conserv s conservation trop longue Les restes apr s une conservation de 12 heures ne proposer la vente que le jour m me Ne pas m langer les restes avec des pr parations fraiches Conserver le stock max 24 heures couvert et r frig r GABP Partie IV D Estimation des Ris
82. et l entretien de l appareil Il faut galement veiller ce que les distributeurs automatiques de pain soient vid s apres 24 heures Si le distributeur contient des produits qu on doit garder au frais p e pains garnis clairs boules de Berlin la temp rature doit tre adapt e au contenu par exemple 7 C au max voir plus loin Partie III Si la temp rature d passe la limite autoris e le distributeur doit se bloquer automatiquement GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 28 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PRODUIT PREEMBALLE Trois possibilit s Em e Placez une carte tag re avec toutes les infos ou NON l information disponible ou Chargez votre quipe de vente d informer le client Etiquetage Pour la vente dans le magasin ou grande surface Pr voyez une tiquette avec toutes les informations en accord avec la r glementation d nomination commerciale liste des ingr dients et quantit contenu date conseils de conservation nom et adresse du fabricant importateur emballeur ou vendeur num ro d identification endroit d origine ou de provenance volume d alcool indications concernant l utilisation des OGM d allergenes POUR LE DISTRIBUTEUR DE PAIN FRAIS DU JOUR Sur le distributeur lui m me Par sorte de pain Nom du produit Poids net Prix Liste des ingr dients Pr sence
83. et la nature du produit alimentaire et qui sont pr sents dans le produit final moins de 2 peuvent tre mentionn s apr s les autres ingr dients avec l indication contient et ou Except pour les additifs et les allerg nes Ingr dients compos s L num ration des ingr dients d un ingr dient compos n est pas obligatoire lorsque l ingr dient compos poss de une d nomination qui est pr vue dans la r glementation ou qui est consacr e par l usage l ingr dient compos repr sente moins de 296 du produit final except additifs R glementation Obligatoire AR du 13 09 1999 Art 4 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Liste avec ingr dients R glementation Non consid r s comme ingr dients additifs auxiliaires technologiques solvants ou supports d additifs ou d ar mes constituants d ingr dient qui doivent tre soustraits et de nouveau r incorpor s pendant la pr paration Attention Ayez une attention particuli re si vous utilisez une repr sentation d un produit alimentaire ou d un ingr dient sur l emballage car vous devrez alors mentionner clairement le pourcentage de cet ingr dient dans la liste des ingr dients ou proximit du nom du produit Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Quantit d un ingr dient R glementation La quantit d un ingr dient doit
84. f rence PAR du 22 12 2005 1 6 Nettoyage et entretien Tous les locaux de l entreprise appareils mat riaux et quipements doivent tre nettoy s et ou d sinfect s de mani re adapt e Un programme de nettoyage sch matique a t r dig dans lequel certains aspects sont clairement mentionn s notamment quelle partie local doit tre nettoy e a fr quence de nettoyage le responsable du nettoyage 1 m thode de nettoyage instructions mentionnant les produits et mat riel n cessaire pour le nettoyage Les exemples d un programme de nettoyage sont repris en Figure 2 et 3 Un ou plusieurs responsables sont pr pos s pour la surveillance continue de l hygi ne et le rangement au sein de l entreprise Le responsable surveille le nettoyage monitoring et veille ce qu il soit efficace Le contr le ou le monitoring peut se faire au moyen de la checklist hygi ne reprise l Annexe 6 de ce guide et par un contr le visuel des espaces portant sur la pr sence de d chets de restes de produits de restes de mat riaux d emballage de flaques d eau Un enregistrement de la bonne ex cution du nettoyage est r alis La fr quence est d termin e dans le plan de nettoyage Les produits pour le nettoyage et ou la d sinfection doivent tre adapt s lutilisation et doivent tre accompagn s d instructions claires concernant entre autres l utilisation les applications et la concentr
85. il est pr vu de les remplacer Lors de transformations il faut installer des robinets sans commande manuelle Fumer est totalement interdit d un distributeur de savon liquide non parfum Le distributeur de savon est command de pr f rence par le bras poignet ou de mani re lectronique des serviettes jetables en papier pour utilisation unique des rouleaux de serviettes Les mains doivent tre s ch es de mani re hygi nique Les souffleries d air chaud sont interdites aux endroits les denr es alimentaires non conditionn es sont pr sentes mais peuvent bien tre utilis s par exemple dans les sanitaires ou les vestiaires d une petite poubelle p dale pour les serviettes de toilette jetables Il convient galement d avoir la possibilit de d sinfecter les mains solution de rin age tuant les bact ries ou produit combin savon d sinfection De pr f rence le lavabo est fix au mur afin que le nettoyage du sol puisse se faire facilement GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 12 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Il faut se laver les mains apr s avoir mang apr s avoir bu apr s avoir fum apr s s tre mouch et apres l utilisation des toilettes Le message lavez vous les mains doit tre plac de mani re visible aux endroits pertinents toilettes avant d entrer dans le local de fabrication avec une r
86. ils ont aval un objet dur mangeant votre produit 1 Constatation du probl me vous notez la plainte avec quels produits ce ph nom ne s est il produit quand cela s est il pass 2 tude vous v rifiez quelle en est l origine un ingr dient une erreur de manipulation une erreur d entreposage vous v rifiez si d autres produits pouvant conduire une plainte similaire ont t mis en vente par exemple produit fabriqu avec le m me ingr dient suspect Si c est le cas alors les produits suspects doivent tre rapatri s 3 notification pr venir l AFSCA avec le formulaire de notification ad quat 6 4 Actions correctives et mesures correctives recall Le responsable doit s assurer que chaque produit non conforme par rapport aux exigences soit identifi et contr l afin de pr venir une utilisation ou des livraisons non d sir es Si une non conformit est tablie il convient toujours de l enregistrer En cas d nfraction propos du produit re u cela peut tre mentionn dans le registre ENTREES En m me temps lors de chaque infraction il convient de prendre les actions correctives au niveau des produits ainsi que les mesures correctives afin d viter des infractions nouvelles Toutes les actions correctives et mesures correctives doivent tre enregistr es sur les formulaires pr vus cet effet Une boulangerie qui livre galement ou uniquement d autr
87. ines La r action a surtout lieu au sein de produits riches en amidon par exemple les pommes de terre et les grains qui sont chauff s des temp ratures d passant les 100 180 griller r tir cuire cuisson au barbecue friture Dans les pommes de terre cuites l eau on ne trouve pas d acrylamide Une tude a d montr que certains agents de fermentation bicarbonate d ammonium exercent une influence sur la formation d acrylamide dans certains produits base de c r ales par exemple couque de d jeuner Ne pas utiliser ou remplacer cet agent de fermentation diminue de fa on importante le taux d acrylamide On a mesur des taux lev s d acrylamide dans des aliments riches en amidon qui ont t chauff s tel que dans les chips les biscuits sal s et les frites mais aussi dans les couques de d jeuner et nonnettes Egalement mais de mani re plus mod r e dans le pain de seigle les biscottes les toasts les cornflakes les crackers noix de muscade et le caf On a constat que l acrylamide tait canc rigene chez des animaux de laboratoire rats et souris Sur cette base on peut penser que l acrylamide pourrait galement provoquer des cancers chez l homme Pour le moment aucune norme n a t impos e pour les produits pouvant contenir de l acrylamide parce qu il y a encore beaucoup d incertitudes propos du risque pr cis de ce compos GABP Partie IV B Identification des dangers 18 23
88. jusqu 18 C donc surg lation adapt e Afin de limiter ce temps au maximum il est conseill de surgeler des portions les plus petites possibles une temp rature adapt e et avec une bonne ventilation Les produits qui sont surgel s doivent tre tiquet s clairement avec la mention de la date de surg lation Les produits peuvent tre conserv s maximum 3 mois D cong lation Lors de la d cong lation de produits qui doivent tre conserv s r frig r s par exemple de l oeuf entier surgel la temp rature doit tre gard e en dessous des 7 C La d cong lation des produits se passe toujours dans le r frig rateur ou le comptoir r frig r Les produits cuire peuvent tre d congel s temp rature ad quate au processus de fabrication Lors de circonstances urgentes les produits peuvent tre d congel s dans le four micro ondes selon les prescriptions d utilisation du four micro ondes C est uniquement valable pour les produits devant encore tre retravaill s et ou r chauff s Les produits d congel s doivent tre pr par s consomm s dans les 48 heures sauf si d autres mentions apparaissent sur l emballage dans les sp cifications Les produits d congel s ne peuvent jamais tre surgel s nouveau sauf apr s un r chauffement intense Les produits d congel s n ayant pas subit de cuisson ult rieure p e sandwich petits pains ne peuvent tre vendus sans que le consommateur
89. limite de consommation est le d passement de la date d pass e de limite de consommation R ception et Contamination crois e avec A F E 3 PA6 Gardez les produits contenant des allerg nes s par s des autres stockage de des allerg nes d autres ingr dients attention particuli re aux noix amandes cacahu tes produits mati res premi res cr me de noisettes poudres de lait additionnels m langes additifs noix ar mes mulsifiants m langes de fruits sac 3 3 2 2 Pesage m lange RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PROCESSUS Pesage M lange non intentionnel avec des A F E 3 Utilisez du mat riel propre pour la pes e le m lange des garnitures m lange allerg nes par exemple les noix Pour les ingr dients risque pelle noix pelle pour le pralin utilisez du mat riel r serv cet usage Nettoyez soigneusement apres utilisation D veloppement de micro Mi M M 3 Sortez les ingr dients du r frig rateur au moment de l utilisation replacez organismes pathog nes suite un au r frig rateur les produits inutilis s d s que possible G rez via l tape de r chauffement dans le processus de fabrication glace temps trop long pass en dehors de
90. lindication du lot auquel appartient une denr e alimentaire incl modifications Arr t Royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es incl modifications Arr t Royal du 8 janvier 1992 concernant l tiquetage nutritionnel des denr es alimentaires incl modifications Arr t Royal du 2 septembre 1985 relatif aux pains et autres produits de la boulangerie incl modifications 1 2 Etiquetage des additifs exhausteurs allerg nes et des OGM Arr t Royal du 1 mars 1998 relatif aux additifs autoris s dans les denr es alimentaires l exception des colorants et des dulcorants Arr t Royal du 17 f vrier 1997 concernant les dulcorants destin s tre employ s dans les denr es alimentaires Arr t Royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destin s tre employ s dans les denr es alimentaires Arr t Royal du 24 janvier 1990 relatif aux ar mes destin s tre utilis s dans les denr es alimentaires Arr t Royal du 19 mars 2004 relatif aux produits de cacao et de chocolat destin s l alimentation humaine Arr t Royal du 18 f vrier 1991 relatif aux denr es alimentaires destin es une alimentation particuli re GABP Annexe 4 L gislation Etiquetage de produits pr emball s 1 13 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 3 L gislation europ enne R glement CE
91. m me mani re Formulaires Les formulaires d enregistrement servent montrer que ce qui d enregistrement doit tre r alis selon les proc dures et les instructions le soit de mani re correcte Exemples de formulaires d enregistrement rapport audit interne rapport d valuation de la direction r sultats d analyse enregistrement des achats enregistrement des ventes enregistrement du nettoyage et de l entretien controle des fournisseurs Pour les diff rents enregistrements il est pr vu une dur e de conservation adapt e Les formulaires doivent pouvoir tre consult s facilement et de mani re lisible Gestion des Au sein de l entreprise une personne est d sign e en tant que documents et responsable de la diffusion la mise jour et l archivage des des donn es proc dures instructions et donn es Les adaptations doivent tre diffus es La date de la derni re modification doit tre pr sente Les anciennes versions doivent tre marqu es et limin es en cons quence Tous les documents relatifs l autocontr le et la tra abilit doivent tre conserv s pendant au moins 2 ans GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 8 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Mesures d assouplissement Documents La pr sence et l utilisation du guide suffisent comme manuel de s curit alimentaire et comme documentation Vous d
92. micro organismes Entreposage La quantit de produits semi finis sensibles au niveau Continu D truire les restes du produit pathog nes par la conservation trop longue FEFO microbiologique doit tre limit e par exemple pr parer PA10 la cr me p tissi re pour une utilisation le jour m me Entreposage selon FEFO ce qui sera p rim en premier lieu doit tre utilis d abord Contamination par des micro organismes Valeurs Nettoyez et d sinfectez les appareils et les outils Continu D truire le produit pathog nes via le personnel et indicatives Utilisez uniquement des produits semi finis pour la Former le personel PA11 l environnement pendant microbien p tisserie fraiche qui ont t pr par s le jour m me de composition d coration nes la fabrication par exemple cr me fraiche cr me p tissi re Contamination des produits finis par des Valeurs Etant donn qu il n y a plus ensuite d tape de A chaque D clarer impropre le produit micro organismes pathog nes via le indicatives processus qui pourrait liminer le danger il faut production Adapter la mani re de travailler PA12 personnel pendant l emballage microbien r aliser un contr le additionnel pour que les directives nes en mati re d hygi ne soient bien suivies contr le d hygi ne mesures en cas de maladies GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 26 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisser
93. ne soit mis au courant qu il s agit de produits d congel s 2 2 Utilisation d ceufs et produits base d ceufs dans la boulangerie Dans les boulangeries p tisseries on peut utiliser des produits pasteuris s base d ufs uf entier blanc et jaune d oeuf ou base d ufs frais Dans le cadre de la s curit alimentaire et dans la mesure du possible le choix de produits pasteuris s base d oeufs est conseill dans l int r t de la gestion des risques de contamination bact riologique par de la salmonelle par exemple GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 34 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les ufs pasteuris s doivent tre conserv s au r frig rateur Les ufs frais en coquilles doivent tre conserv au frais il est conseill de les conserver au r frig rateur Les r cipients contenant les oeufs en coquille ne peuvent pas tre d pos s directement sur le sol mais par exemple dans une tag re ou sur une palette Pour plus d explications concernant la r ception l entreposage et l utilisation d oeufs et produits base d ufs voir l Annexe 2 de ce guide 2 3 Contamination crois e On parle de contamination crois e lorsque les aliments sont contamin s directement par d autres aliments non encore trait s ou par des ingr dients non encore inclus dans le produit final ou par des d chets ou indirectement via les mains le mat ri
94. par temp rature trop lev e temp rature du produit gt 4 C Contamination par la pr sence de Mi M 3 PA2 Certificat microbiologique chaque livraison afin de garantir Salmonella l absence de salmonelle Remarque La pasteurisation de produits base d ufs a comme objectif l limination des Salmonelles De mauvaises conditions de production chez le fournisseur producteur peuvent conduire une limination et extermination insuffisante Si apr s incorporation des produits base d ufs il y a encore une tape de r chauffement le risque que la Salmonella arrive par les biai des produits chez le consommateur sera minime S il n y a pas d tape de r chauffement le risque sera consid r comme moyen par exemple la mousse au chocolat Les entreprises qui utilisent uniquement les produits base d ceufs avant l tape de la cuisson ont un risque faible 2 Produits laitiers par exemple Multiplication de micro organismes Mi M E 4 PCC3 Limite critique max 7 C Refus de la livraison une mattons frais lait pasteuris par temp rature trop lev e temp rature du produit gt 7 C Le n d agr ment du fournisseur doit tre connu et pr sent gt Produits base de viande Multiplication de micro organismes Mi M E 4 PCC4 Hachis Limite critique max 4 C par temp rature trop lev e Produits base de viande avec exception de ceux qui peu
95. publics X Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires X Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif des denr es alimentaires d origine animale X Arr t Royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l AFSCA X Arr t Minist riel du 28 janvier 1993 relatif au contr le de la temp rature des produits surgel s X Arr t Minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la chaine alimentaire X Arr t Minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires GABP Annexe 5 L gislation Etiquetage 2 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 L gislation Belge sp cifique au secteur X Arr t Royal du 2 septembre 1985 relatif aux pains et autres produits de la boulangerie X Arr t Royal du 14 janvier 1993 instaurant des conditions d exercice de lactivit professionnelle de boulanger p tissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l artisanat 3 L gislation Europ enne X R glement n o 1829 2003 du Parlement Europ en et du Conseil du 22 09 03 concernant les denr es alimentaires et les aliments pour animaux g n tiquement modifi
96. r frig r et surgel s 39 2 4 8 CONTR LE DE TEMP RATURE ET ENREGISTREMENT 4l 2 5 PRODUCTION 42 2 6 EMBALLAGE 44 2 6 1 G N RALIT S 44 2 6 2 MAT RIAUX D EMBALLAGE 45 2 7 ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS 45 2 8 TRANSPORT 45 2 8 1 G N RALIT S 46 2 8 2 LIVRAISON DOMICILE AUX COLLECTIVIT S 47 GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene 1 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 9 VENTE AU COMPTOIR 2 10 VENTE EN SALLE DE CONSOMMATION 2 10 1 CHAMP D APPLICATION 2 10 2 VENTE DES PRODUITS 2 10 3 STRUCTURE INTERNE ET HYGIENE DANS LA SALLE DE CONSOMMATION 2 10 4 MANIPULATION DES D CHETS ET MAT RIEL UTILIS 2 10 5 ENTRETIEN DES DISTRIBUTEURS DE BOISSONS 2 10 6 TRACABILIT DES BOISSONS OFFERTES 2 11 VENTE EN LIBRE SERVICE 2 12 COMMERCE AMBULANT GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene VERSION 1 08 10 08 2 53 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 EXIGENCES EN MATIERE D HYGIENE Ce chapitre contient les exigences en mati re de bonnes pratiques de fabrication et d hygi ne pour le secteur des boulangeries Il contient galement les indications pour la mise en place de syst mes pour assurer un nettoyage et une d sinfection adapt s et efficaces contr ler les nuisibles une gestion des d chets efficace un monitoring de l efficacit des proc dures d entretien et de nettoyage afin qu une gestion
97. restes de p tes les produits enlev s du processus de fabrication les produits p rim s et qui apr s analyse de risque pourraient tre utilis s pour l alimentation animale nomm commun ment ici comme flux connexes es d chets emballage d ingr dients plastique emballage par erreur qui sont cr s par le processus de fabrication et qui n entrent pas en ligne de compte pour la consommation Les d chets sont tri s au maximum et des poubelles ou des sacs jetables bien identifiables sont utilis s Ces poubelles ou sacs doivent tre tanches et compos s d un mat riau non absorbant Les sacs sont fix s sur pied ou plac s dans des bacs lavables Les poubelles et sacs sur pied sont de pr f rences munis d un dispositif de fermeture afin d viter la contamination Ils sont ouverts sans contact manuel La collecte des d chets se fait dans les r cipients pr vus cet effet et en aucun cas dans du mat riel d emballage pour les autres produits ceci afin de pr venir les erreurs Les r cipients pourvus de sacs jetables et sur pied sont nettoy s et d sinfect s au moins une fois par semaine Si les sacs ne sont pas utilis s le r cipient est nettoy et d sinfect apr s la vidange quotidienne Quotidiennement les d chets sont vacu s des locaux d entreprise et au moins en fin de journ e Ils seront plac s dans les conteneurs pr vus cet effet Lorsque les bacs ou sacs sont remplis ils doivent tre v
98. sign s Le manuel doit tre disponible en permanence les changements et adaptations doivent tre possibles et le format doit tre tel que l inspection puisse tre effectu Les documents d enregistrement les r sultats des mesures et tous les documents de type doivent tre conserv s pendant 2 ans apr s l expiration de la p riode de validit du produit Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Le manuel d utilisation est essentiel pour une application r elle et efficace du plan HACCP Les l ments possibles du manuel d utilisation sont repris dans la Figure IV Enregistrement Enregistrement des plaintes Ecarts de processus et actions correctives Rapports d analyse Cartes de contr le des mati res premi res entrantes Donn es de mesure des mati res premi res entrantes Proc dures instructions Instruction de contr le de r ception Proc dure de prise d chantillons et instruction instruction pour la v rification des appareils Contr le de la lutte contre les nuisibles Proc dure d analyse et instruction Formulaires de support Gestion de la qualit Etendue de l tude Composition de l quipe avec lien ventuel aux dossiers personnels Sp cifications de produits description du produit et de son utilisation Diagramme de flux confirmation avant et apr s ventuellement plans au sol Identification des dangers Estimat
99. sinfection gestion des d chets limitation des risques garantie de la s curit alimentaire pour le consommateur GABP Partie I Introduction 11 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 2 Contenu et structure Partie I Introduction Partie II Syst me de gestion de la s curit alimentaire Partie III Bonnes pratiques d hygiene au sein de la boulangerie Partie IV A Introduction Partie IV B Identification des dangers au sein de la boulangerie Partie IV C Diagrammes de flux Partie IV D Estimation du risque Partie IV E Activit s suppl mentaires Partie IV F Flux connexes Annexe 1 Modalit s d application pour les petites entreprises mesures d assouplissement Annexe 2 ufs et produits base d ufs Annexe 3 Certification Annexe 4 L gislation en mati re d tiquettage Annexe 5 L gislation Annexe 6 Checklist Hygi ne Annexe 7 Formulaire de notification et points de contact pour la notification Annexe 8 Prise d chantillons et analyse Annexe 9 Exemples de formulaires 4 3 Mesures d assouplissement L gislation horizontale Arr t Minist riel du 24 10 2005 relatif aux mesures d assouplissement des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires GABP Partie I Introduction VERSION 1 08 10 08
100. transport et la livraison des produits Si l entreprise dispose de plusieurs sites de fabrication alors ceux ci doivent demander s par ment un certificat Pour entrer en ligne de compte pour la certification par un organisme de certification il faut pouvoir d montrer que l unit d exploitation concern e r pond aux exigences mentionn es dans ce guide pour toutes les activit s qui sont trait es par ce guide d autocontr le Lors du contr le l auditeur doit contr ler au moins les aspects suivants les dispositions mentionn es dans l AR du 14 novembre 2003 r sultant en o lesyst me de gestion de s curit alimentaire est adapt o lesyst me HACCP est mis en oeuvre o syst me pour de bonnes pratiques en mati re de fabrication o syst me de tra abilit est mis en oeuvre et adapt il v rifie galement les documents pr vus dans le Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries et la check list pour l Autocontr le et que l entreprise respecte la l gislation horizontale et verticale Pour favoriser un contr le ais le demandeur doit mettre disposition le guide d utilisation de s curit alimentaire tabli en respectant les exigences du guide un aper u de la gestion des documents le personnel pour accompagner lors de l audit Annexe 3 Certification 1 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 D roulement d un au
101. tre num r s par ordre d croissant de leur importance pond rale et nomm s par leurs noms sp cifiques except pour certains carts en mati re d additifs et d ar mes L num ration de tous les ingr dients du produit alimentaire est pr c d e par le terme ingr dients L eau ne doit pas tre mentionn e si la quantit est 5 du poids du produit final ou si elle est utilis e comme liquide de reconstitution Les ingr dients sous forme concentr s ou d shydrat s qui sont reconstitu s dans leur forme originale pendant la pr paration sont mentionn s selon leur poids avant concentration ou d shydratation Les fruits l gumes champignons et m langes d pices ou de plantes qui ne sont pas pr sents de mani re importante et dont le poids n est pas toujours le m me peuvent tre mentionn s comme suit fruits l gumes champignons ou plantes et pices suivi de en proportion variable suivi des fruits l gumes et champignons pr sents Dans la liste d ingr dients totale la partie du poids total des fruits l gumes et champignons est reprise Les ingr dients qui sont pr sents dans le produit final une quantit inf rieure 2 ne doivent pas tre mentionn s dans l ordre d croissant de leur importance pond rale mais doivent tre mentionn s apr s les autres ingr dients Les ingr dients similaires ou interchangeables qui sont utilis s sans modifier la composition
102. tre fabriqu e partir d eau potable ou tout du moins adoucie et ne peut contenir des mati res qui pr sentent un risque pour la sant ou qui pourraient contaminer les denr es alimentaires 1 3 3 Eclairage Dans les locaux la luminosit clairage artificiel ou naturel doit tre adapt e aux activit s quotidiennes Les lampes et appareillages d clairage doivent tre ou plac s de telle mani re que la contamination des denr es alimentaires par clat de verre tous les stades de la fabrication puisse tre vit e 1 3 4 Air Lorsque les ventilateurs sont utilis s pour viter par exemple de la condensation ils doivent tre facilement d montables et nettoy s r guli rement L air fourni pour les denr es alimentaires ne peut tre source de contamination bact rienne ou autre GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 9 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries La ventilation m canique d une zone sale vers une zone propre o une contamination de produits est possible doit tre vit 1 4 Mat riel et appareillage 1 4 1 Mat riel et plans de travail en bois En g n ral le bois doit tre vit autant que possible dans les zones de fabrication L utilisation du bois est autoris e pour les plans de travail utilis pour la pr paration de la p te notamment les produits encore cuire tag res pains pelles pain
103. tres ouvertes peuvent favoriser la contamination il faut pr voir qu elles soient ferm es pendant la fabrication C est par exemple le cas des fen tres qui s ouvrent sur la d chetterie sur le quai de chargement et d chargement gaz d chappement des moyens de transport Les fen tres et portes doivent pouvoir tre nettoy es facilement c est pourquoi elles doivent tre compos es ou couvertes d un mat riau dur facilement lavable et non poreux GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 5 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les fen tres et portes doivent tre entretenues correctement Les fen tres et portes ne doivent pas rester ouvertes inutilement Conduites amp tuyaux d vacuation Les tuyauteries doivent tre compos es de mat riaux facilement lavables ou couverts d une peinture anti moisissure lavable peuvent pr senter de fuites doivent tre con ues de telle sorte qu elles puissent facilement tre nettoy es et entretenues et que le d p t de salet s puisse tre vit Les tuyaux d vacuation doivent tre pourvus d un couvercle vitant les odeurs ou tout autre syst me qui vite dans les locaux les odeurs d gout Les chambres de visites doivent tre pourvues de grilles qu on puisse enlever Les grilles ne peuvent tre enlev es que pour les nettoyer Les eaux r siduelles venant de la fabrication ou le nettoyage seront li
104. utilisation de certains produits et ainsi que des flux ou des produits connexes La num rotation des diff rentes tapes du processus peut tre un outil int ressant On peut se r f rer ces num ros en mati re d estimation des dangers et des risques et ventuellement dans les tapes de retour par exemple la r utilisation l eau la vapeur Faites attention aux derni res tapes en mati re de transport et d entreposage Il faut clairement indiquer quel niveau la responsabilit du produit est transf r e lintervenant suivant par exemple lors du transport ou juste apr s la livraison Ceci rev t toute son importance en cas d ventuels probl mes La description du flux du processus peut tre illustr par un plan au sol de l entreprise sur lequel par exemple les routes suivies par les produits les d chets le personnel sont reproduites De cette mani re on peut identifier les risques potentiels de contamination crois e ou non L information technique peut galement tre ajout e tel que par exemple les param tres temporels ou de temp rature les proc dures de nettoyage Pour les tapes ult rieures il peut tre int ressant d galement pr voir un sch ma du processus comprenant une description du processus 3 5 Evaluation du diagramme de flux sur place Le diagramme de flux r dig peut tre compar avec la situation r elle et ceci aussi lors des changements d quipes et penda
105. visuelle pendant la transformation inspection visuelle du produit fini Si possible filtrer ou tamiser les mati res premi res les produits Utilisation de mat riaux durs solides Prot ger les emballages au cours du processus Contr le r gulier des appareils pour v rifier les ventuelles d t riorations Eviter les r parations provisoires avec de la ficelle du papier collant D tection de m taux pour les produits emball s GABP Partie IV B Identification des dangers 20 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 ALLERGENES Un allergene est un composant alimentaire qui peut provoquer une r action allergique chez certaines personnes par exemple un gonflement ou des picotements aux l vres et la bouche des tourdissements des vomissements de la diarrh e des troubles respiratoires de l asthme de l ecz ma des rougeurs de peau un choc anaphylactique Les r actions anaphylactiques sont plut t rares mais peuvent arriver tr s rapidement et avoir une issue fatale si on ne donne pas rapidement des soins end ans les quelques minutes Seulement une s rie limit e de produits est responsable de la plupart des allergies Ce sont aupr s des enfants par ordre d importance le lait de vache les oeufs le soja les arachides les noix le poisson et les crustac s Chez les adultes ce sont les arachides les noix les crustac s le poisson et les oeufs
106. 0 ufc g 1000 ufc g 2 E coli est pr sent dans les fruits en grandes quantit s C est la cons quence d une contamination environnementale et pas d une contamination f cale Il est conseill de bien laver et d plucher soigneusement les fruits Pain saucisse Germes totaux m sophiles 500 000 ufc g 5 000 000 ufc g 6 an Salmonella Absent in 25 g Glace de consommation avec ingr dients base de lait Enterobacteriaceae max 10 ufc g 1 m la valeur limite en dessous de laquelle qualit peut tre consid r e comme tr s bien M la valeur maximalement acceptable lt M la valeur est acceptable GABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE 5 9 VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Remarque Il y a 2 sortes de crit res microbiologiques les crit res de s curit alimentaires et les crit res d hygi ne de processus Selon le type de crit re transgress les dispositions varieront Des exemples de crit res de s curit alimentaires sont Listeria monocytogenes Salmonella sp les toxines de staphylocoques les antibiotiques et les dioxines En cas de transgression d une des normes pour ces microorganismes ou contaminants il faut organiser un recall du produit Ceci doit tre notifi l UPC de l Agence alimentaire dont d pend l entreprise t l phoniquement et par fax ou e mail au moyen du formulaire standard Des exe
107. 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 30 NATURE DU RISQUE IMPLICATION POUR LA SANT HUMAINE ANIMALE OU V G TALELA SANT PUBLIQUE 31 NOMBRE DE PATIENTS AGE TAT DE SANT MALADES ETC OU NATURE ET TENDUE DES DEGATS ANIMAUX PLANTES MESURES PRISES CONSEILS AUX CONSOMMATEURS OU UTILISATEURS 35 CONSEILS AUX CONSOMMATEURS OU UTILISATEURS 36 LIEU DE REPRISE DU PRODUIT ET COORDONNEES 37 CONDITIONS DE REPRISE DU PRODUIT EE 38 N DE T L DE LA SOCI T RESPONSABLE POUR QUESTIONS PRATIQUES AUTRES INFORMATIONS 39 PERSONNE CONTACTEE L AFSCA EE 41 DATE DE CLOTURE DE LA NOTIFICATION GABP Annexe 7 Notification obligatoire VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries SIGNATURE DU NOTIFIANT 2 POINTS DE CONTACT PCE UPC GSM E mail voor de E mail voor info meldingen E mail pour les I E mail pour les infos Num ro de notifications fax LIEGE 0478 87 62 13 notif LlE afsca be infoLlE afscabe 04 224 59 01 LUIK LUXEMBOURG 0478 87 62 12 notif LUX afscabe infoLUX afscabe 061 21 00 79 LUXEMBURG NAMUR 0478 87 62 14 NAM afsca be info NAM afsca be 081 20 62 01 NAMEN HAINAUT 0478 87 62 15 HAl afscabe HAl afscabe 065 40 62 10 HENEGOUWEN BRABANT 0478 87 62 16 BRW afsca be info BRW afsca be 010 42 13 80 WALLON WAAL
108. 14 11 2003 vous tes oblig s d utiliser un syst me de tracabilit Ce syst me est bas sur un enregistrement des donn es des produits achet s registre d ENTREE et produits vendus registre de SORTIE et tient compte de tous les traitements effectu s au sein de votre entreprise qui peuvent influencer la tracabilit des produits Chaque mati re premi re entrante les emballages inclus est enregistr e la nature la sorte et la quantit de produit acquis a date de r ception l identification du fournisseur ainsi que l adresse de l tablissement d o le produit provient e num ro de lot ou d identification du produit tel qu attribu par le fournisseur Chaque produit sortant est enregistr 1 nature la sorte et la quantit du produit livr a date de livraison l identification du produit l identification unique du client ainsi que l adresse de l tablissement pour lequel le produit est destin GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 30 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Lorsque la taille de l entreprise le permet les registres ENTREES et de SORTIE peuvent tre remplac s par un classement chronologique des bons de livraisons ou des factures Veuillez noter que toutes les informations telles que d crites ci dessus doivent tre mentionn es Si ce n est pas le cas elles doivent tre rajout es manuellement Les reg
109. 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Antwerpse Beroepsvereniging voor het Brood en Banketbedrijf 2600 Berchem Banketbakkersbond Balen Olmen 2491 Olmen Vereniging Brood Banketbakkers Boom en Omliggende Sint Amands Bakkersbond Geel en Laakdaal 2440 Geel Bakkersbond Herentals Kempen 2250 Olen Gewestelijke bond Hoogstraten 2330 Merkplas Koninklijke Lierse Bakkers en Banketbakkersbond 2500 Lier Bakkersbond Mol en Omstreken 2491 Olmen Bakkersbond Mechelen en Omliggende 2800 Mechelen Bakkersbond Turnhout en Kempen 2300 Turnhout Bond de Noorderkepen 2330 Merkplas Bakkersbond Heist Op Den Berg en Omliggende 2220 Heist Op Den Berg GABP Partie I Introduction 8 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Limbourg Koninklijke Brood en Banketbakkers Chocolade en Ijsbereiders Hand in Hand Maaseik en Omstreken 3680 Maaseik Kantonale Brood Banketbakkersbond Bilzen en Omstreken 3740 Bilzen De Lommelse Bakkersbond 3900 Lommel Koninklijke Bakkersbond Beringen fv 3560 Lummen s Koninklijke Brood en Banketbakkersbond Sint Truiden en Omstreken 3800 Sint Truiden Koninklijke Vereniging Brood en Banketbakkers van Hasselt en Omstreken 3500 Hasselt Brood en Banketbakkers van Bree en Omstreken 3950 Bocholt Koninklijke Bakkersbond van
110. 3 9 VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Produit Param tre Crit re Fr quence L gumes et fruits pr d coup s non chauff s utilis s pour le garnissage de tartes Salmonella Absent dans 25 g ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE 4 9 VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries TABLEAU 2 EXEMPLE D UN PLAN D ANALYSE PRODUITS FINIS Produit Param tre m M Fr quence Pain Levures et moisissures 1000 ufc g 10 000 ufc g 1 Germes totaux m sophiles 10 000 ufc g 100 000 ufc g P tisserie s che Levures et moisissures 1000 ufc g 10 000 ufc g 2 an Germes totaux m sophiles 1000 ufc g 10 000 ufc g Cr me p tissi re et p tisserie fraiche ou surgel e qui Listeria monocytogenes Absent dans 25 g 4 an contient de la cr me p tissi re Salmonella Absent dans 25 g Staphylococcus aureus 10 ufc g 100 ufc g Bacillus cereus 100 ufc g 1000 ufc g E coli 1 10 ufc g 10 ufc g Mousse au chocolat 1 10 ufc g 100 ufc g 4 an Salmonella Absent sans 25 g 1 E coli est consid r comme indicateur de contamination f cale pour ces produits Farce de fruits sur base de fruits frais lav s pel s et Salmonella Absent dans 25 g 2 an coup s non r chauff s Listeria monocytogenes Absent dans 25 g E coli 2 100 ufc g 1000 ufc g Staphylococcus aureus 10
111. 5 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et le R glement CE nr 852 2004 du Parlement Europ en et le Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires 1 1 G n ralit s HACCP veut dire Hazard Analysis of Critical Control Points C est un syst me par lequel les dangers potentiels pour la sant du consommateur sont identifi s De plus les mesures de gestion doivent tre tablies afin que les risques li s ces dangers soient limin s ou r duits un niveau acceptable Le processus de production complet doit tre pris en compte depuis la s lection et les achats de mati res premi res ingr dients mat riel d emballage jusqu aux produits finis et aux produits connexes tels que ceux livr s au client La r daction d une tude HACCP peut se faire par groupe de produits Au contraire des contr les de produits finis l HACCP est un syst me de qualit pr ventif qui r duit par cons quent l application de tels contr les Lorsqu on effectue des contr les pr ventifs il est possible d intervenir pendant le processus de fabrication et donc avant que les produits ne se retrouvent dans le commerce Cela permet d viter des co ts normes li s aux produits non conformes reprise destruction du produit la publicit n gative et ventuellement des r actions de panique des consommateurs Chaque tape dans la chaine alimentaire doit d velopper son propre plan afin qu
112. 6 2 GESTION DES PLAINTES eege ee Eed ENER donnees teen veo e Se 18 6 3 NOTIFICATION OBLIGATOIRE eee esee esee ena enne ense eo tetto etos to sooo ense tae tao 18 6 3 1 OU FAIRE LA NOTIFICATION ET COMMENT 18 6 3 2 QUAND FAIRE LA NOTIFICATION TL 19 6 4 ACTIONS CORRECTIVES ET MESURES CORRECTIVES RECALL eeeeeee ee eee en eee sese enaoe 20 7 ETIQUETTAGE si rro ceci e socio e c te a ee eue eo ce eese rosa boca to Ce usce epe ove tree Sese sa rua esa Eies 22 TAL SGENERALITES 2 e eere reete ee vase vont ento v avene nine Une ve EE E UNE Ee Roe NUR e pae eee 22 7 25 NOTIONS eI M l 22 7 3 EXIGENCES EN MATIERE DE COMPOSITION eee esee eee te ette soto stent ta ease toss tasses 24 7 4 MENTIONS OBLIGATOIRES SUR LES ETIQUETTES esse soso soso eee esee ee seen seta setas tn setas etas e ease toast sete aae 24 7 4 1 PRODUITS FRAIS DU JOUR NON PREEMBALLES eee 25 74 2 PRODUITS PREEMBAELDES 5 Tute enc rere rt Hee EENS Neue 26 7 5 QUE FAIRE AVEC LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES e ecce ee eese ee een oeste seen sese enaee 27 GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 1 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisse
113. 8 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Une deuxi me distinction est r alis e selon que l entreprise transforme ou non Les entreprises qui ne le font pas g n rent moins de risques et doivent d s lors se tenir aux r gles pr c dant le Ce sont des obligations simplifi es concernant l infrastructure l emballage le transport la gestion des d chets la lutte contre la vermine le nettoyage la qualit de l eau la sant et la formation du personnel hygi ne corporelle etc GHP Les entreprises qui font de la transformation doivent appliquer une s rie de principes de fa on assouplie HACCP Light Ainsi les dangers l identification des points critiques les limites critiques et les actions correctives peuvent tre pr tablis dans le cadre d un guide Pour ces tablissements le guide est galement consid r comme constituant la documentation relative au syst me HACCP L enregistrement des mesures effectu es est limit aux non conformit s et aux actions et mesures correctives et la dur e de conservation des documents est ramen e 6 mois Egalement au niveau de la tra abilit des mesures d assouplissements sont applicables Gr ce la tenue chronologique des bons de livraison et documents qui accompagnent on r pondra au besoin d identification obligatoire et d enregistrement des produits mais l op rateur doit bien contr ler si ces
114. ABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE VERSION 1 01 10 08 Entreprise Version FORMULAIRE D ENREGISTREMENT Date LUTTE CONTRE LA VERMINE Page ANNEE MOIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ENDROIT PIEGES A SOURIS 1 PIEGES A RATS 1 INSECTES VOLLANTS 1 REMARQUES TENDANCE ACTIONS NECESSAIRES Annexe 9 Formulaires d enregistrement 1 8 VERSION 1 08 10 08 Entreprise Version FORMULAIRE D ENREGISTREMENT Date Version Date o NETTOYAGE partie Il 1 6 Semaine Fr quence Enregistrement du nettoyage Quoi OK Quotidienne 2 3x semaine Hebdomadaire LU 0 de production Sol de l espace de vente P trisseurs X Armoire de levage Etag res X Plans de travail X Comptoir X Vitrines X Fourgonnettes X Annexe 9 Formulaires d enregistrement 2 8 VERSION 1 08 10 08 Entreprise Version FICHE DE CONTROLE FOURNISSEURS Date Page Donn es du fournisseur Nom Adresse T l phone Fax Personne de Contact Fonction de la personne de contact T l phone de la personne de contact E mail Donn es produit Nom produit s Conservation minimale la r ception Prix Exigences g n rales
115. ATIERES PREMIERES 8 3 1 PRODUITS SEMIS FINIS EN ENTREPOSAGE INTERIMAIRE PRODUITS INTERMEDIAIRES 8 4 CONSOMMATION DES MATIERES PREMIERES ET ENREGISTREMENT DE LA FABRICATION 8 4 1 8 4 2 8 4 3 8 5 8 6 8 6 1 8 6 2 PRODUITS FRAIS DU JOUR CHEZ LE BOULANGER ARTISANAL FABRICATION DE PAIN ET PATISSERIES POUR LA CATEGORIE B2B RETRANSFORMATION REWORK IDENTIFICATION UNIQUE DE PRODUITS FABRIQUES EMBALLES ENREGISTREMENT DES PRODUITS SORTANTS LIVRAISON DIRECTE AU CONSOMMATEUR LIVRAISON A DES TIERS PARTIE III BONNES PRATIQUES D HYGIENE KA m I LL Lp bech Eech bech bech xg LE pL pL rrr Ln D N EXIGENCES MATIERE D HYGIENE STRUCTURE EXTERNE ENVIRONNEMENT STRUCTURE INTERNE B TIMENTS ET LOCAUX EXIGENCES G N RALES EN MATI RE DE B TIMENTS ACCESSIBILIT FLUIDES EAU VAPEUR amp GLACE ECLAIRAGE AIR MAT RIEL ET APPAREILLAGE MAT RIEL ET PLANS DE TRAVAIL EN BOIS MACHINES QUIPEMENT ET SURFACES DE TRAVAIL DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL NETTOYAGE ET ENTRETIEN GESTION DES D CHETS LUTTE CONTRE LES NUISIBLES HYGI NE PERSONNELLE GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES PATISSERIES 1 9 1 MESURES EN MATI RE DE V TEMENTS DE TRAVAIL 1 9 2 MESURES EN MATI RE DE MALADIE 1 9 3 MESURES AN D
116. B GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Coupes en Pr sence de condensation Mi F M 2 Suivi de la temp rature environnementale et HR max 6090 forme sur le chocolat suite un Contr le visuel local de refroidissement trop Combattre la contamination crois e en n entreposant pas par exemple le ufs humide provoquant la dans l environnement imm diat du chocolat multiplication des germes pr sents Contamination microbienne Mi F M 2 Reprendre le local de r frig ration dans le plan de nettoyage additionnelle via l air Si ventilation aspiration d air propre et nettoyage r gulier du ventilateur 2 2 2 7 Production pesage m lange et r chauffement et conservation de la garniture RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Fabrication de Elimination insuffisante des Mi E E 4 Utilisez uniquement des noix grill es et des ufs pasteuris s pour la la garniture organismes pathog nes v g taux tels que la Salmonella dans entre autres les noix les ufs frais pr paration de garnitures ne n cessitant pas de r chauffement Utilisez uniquement des noix grill es afin d viter la contamination crois e Pour les garnitures qui subissent un r chauffement et qui contiennent du Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PRO
117. C 2 4 PRINCIPE 4 REDACTION D UN SYSTEME DE SUIVI POUR CHAQUE PCC GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 22 23 24 24 25 26 EN 3 7 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES PATISSERIES 2 5 PRINCIPE 5 MISE EN PLACE DE MESURES CORRECTIVES 2 6 PRINCIPE 6 MISE EN PLACE DE PROCEDURES DE VERIFICATION 2 7 PRINCIPE 7 REDACTION D UN SYSTEME D ENREGISTREMENT ET DE DOCUMENTATION EFFICACE 3 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP PLAN PAR ETAPES 3 1 COMPOSITION D UNE EQUIPE HACCP 3 2 ETENDUE DE L ETUDE HACCP 3 3 DESCRIPTION DU PRODUIT 3 4 DIAGRAMME DE FLUX 3 5 EVALUATION DU SCHEMA DE FLUX SUR PLACE 3 6 DETERMINATION DE LA LISTE DES DANGERS ET MESURES DE GESTION 3 6 1 IDENTIFICATION DES DANGERS 3 6 2 ANALYSE DES RISQUES ET ESTIMATION DES RISQUES 3 6 3 MESURES DE GESTION 3 7 DETERMINATION DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES 3 8 ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE 3 9 SYSTEME DE SUIVI POUR LES PCC 3 10 MESURES CORRECTIVES 3 11 VALIDATION VERIFICATION ET REVISION DU SYSTEME 3 12 DOCUMENTATION ET ENREGISTREMENT PARTIE IV B DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA BOULANGERIE KA T Oo kon R N DANGERS MICROBIOLOGIQUES SOURCES DE DANGER MICROBIOLOGIQUE INFECTION ET INTOXICATION ALIMENTAIRE FACTEURS FAVORISANT LA CROISSANCE DE MICRO ORGANISMES DEGR D ACIDIT DISPONIBILIT DE L EAU TEMP RATURE DE PROCESSUS ET DE CONSER
118. CESSUS lait et des ufs le temps et la temp rature de cuisson doivent tre suffisants min 15 sec min 72 pour la pasteurisation Pendant le traitement mesurez la temp rature D veloppement d organismes Mi M E 4 PCC4 Contr le de la temp rature et du temps lors du refroidissement pathog nes formant des spores Le temps durant lequel le produit se trouve une temp rature comprise par exemple B cereus lors d un entre 10 et 65 C doit tre limit La r gle g n rale est que ce temps doit refroidissement trop lent tre limit 2 h ou que le temps en heures x la temp rature lt 50 M langer Contamination avec des allerg nes A 3 PAS Utilisez du mat riel propre pour la pes e et le m lange des garnitures par exemple arachide amande Pour les ingr dients risque pelle noix pelle pour le pralin utilisez du lait en poudre mat riel r serv cet effet Nettoyez soigneusement apr s utilisation M langer D v loppement de germes de Mi F E 3 PA6 Il faut respecter la formulation de pr paration des garnitures sucre ou et pathog nes ou des levures suite une activit d eau trop lev e d alcool ajout important pour l emp chement du d veloppement des micro organismes 4 4 Les pralines sont des produits conserv s sous conditions non r frig r s La composition des garnitures doit emp cher le d veloppement des germes pathog nes et formation de
119. D Ho Re Ca Bruxelles Asbl Bld Anspach 111 boite 1 1000 Bruxelles 02 513 78 14 c delpature fedhorecabruxelles be FED Ho Re Ca Wallonie Asbl Avenue Gouverneur Bovesse 35 boite 1 5100 Jambes 081 72 18 88 secretariat horecawallonie be Guide sectoriel du transport routier et de l entreposage dans la chaine alimentaire G 017 FEBETRA Rue des Entrep ts 5A 1020 Bruxelles 02 425 68 00 SAV Land van Rodelaan 20 9000 Gent 09 210 82 10 Guide autocontr le alimentation animale G 001 asbl OVOCOM Rue de 1 31 1000 Bruxelles tel 02 514 01 86 WWW ovocom be 3 PRESENTATION DU SECTEUR ASSOCIATIONS La Conf d ration Belge B B C I a s b l a pris l initiative d laborer un Guide d autocontr le pour les boulangeries p tisseries Elle a collabor pour ce faire avec la F d ration des Grandes Boulangeries FGBB Les membres adh rents la Conf d ration Belge B B C I sont les associations r gionales suivantes Les membres adh rents la f d ration locale repr sentent 72 08 96 du secteur des entreprises Flandre Occidentale Brood en Banketbakkersbond Blankenberge 8370 Blankenberge Koninklijk Ambacht der Brood en Banketbakkers Brugge 8000 Brugge Bond Brugge Dames 8000 Brugge Koninklijke Vereniging van Meester Banketbakkers Brugge Kust 8310 Sint Kruis Brugge Bond de Panne Nieuwpoort 8434 Westende Brood en Banketbakkersbond Ha
120. DUITS ACHEV S 14 3 13 D COUPE PAIN P TISSERIE EN PLAQUES BISCUIT 15 3 14 EMBALLAGE 15 3 15 TRANSPORT 16 3 16 VENTE EN MAGASIN COMMERCE AMBULANT 16 4 4 ANALYSE DES RISQUES SPECIFIQUES POUR LES GARNITURES 4 1 CREME P TISSI RE amp GARNITURE AU RIZ NON CUITE AVEC LA PI CE DE P TISSERIE 17 4 2 CR ME FRA CHE 19 4 3 CREME P TISSI RE FROIDE GEL E DE COUVERTURE FONDANT COUVERTURE DE SUCRE SUR BASE DE POUDRES INSTANTAN ES SOLUBLES FROIDES UTILIS ES POUR LA FINITION TERMINALE 19 4 4 FARCE DE FRUITS SUR BASE DE FRUITS FRAIS OU EN BO TE 20 4 5 GARNITURE BASE DE VIANDE POUR SNACKS SAL S PAINS SAUCISSES 21 5 VUE D ENSEMBLE eese se eta voe one ee b sese eros soos EES 23 6 VUE D ENSEMBLE 1 5 5 e 5er sere eerte ev SE e Seo eset sa sentent soos sess ete etre 200008 25 Partie IV D Estimation des Risques 1 27 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 GENERALITES Cette partie approfondit l estimation des risques les points critiques et les mesures de gestion qui vont de pair avec les processus de fabrication dans la boulangerie p tisserie Chaque entreprise doit radiographier ses propres activit s selon les tapes du plan HACCP Les PA et PCC mentionn s Partie IV C Partie IV D Partie IV E et Partie IV F sont uniquement des exemples et chaque entreprise doit r aliser et mettre au point sa
121. E SOINS DE PLAIES 1 9 4 MESURES D HYGI NE CORPORELLE 1 9 5 MESURES CONCERNANT LA RESPONSABILISATION amp LE COMPORTEMENT HYGI NIQUE 1 10 FORMATION HYGIENE PENDANT LE PROCESSUS DE FABRICATION IMPORTANCE DE LA TEMP RATURE DU PRODUIT 1 ENTREPOSAGE TEMP RATURE DE CONSERVATION DE PRODUITS 2 R FRIG RATION ET R CHAUFFEMENT CONG LATION ET D CONG LATION 2 2 UTILISATION D CEUFS ET PRODUITS BASE D CEUFS DANS LA BOULANGERIE 2 3 CONTAMINATION CROIS E 2 4 R CEPTION ET ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 2 4 1 R CEPTION ET CONTR LE LA R CEPTION 2 4 2 ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 2 4 2 1 ENTREPOSAGE SEC 2 4 2 2 ENTREPOSAGE R FRIG R ET SURGEL 2 4 3 CONTR LE DE TEMP RATURE ET ENREGISTREMENT 2 5 PRODUCTION 2 6 EMBALLAGE 2 6 1 G N RALIT S 2 6 2 MAT RIAUX D EMBALLAGE 2 7 ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS 2 8 TRANSPORT 45 2 8 1 G N RALIT S 2 8 2 LIVRAISON DOMICILE AUX COLLECTIVIT S 2 9 VENTE AU COMPTOIR 2 10 VENTE EN SALLE DE CONSOMMATION 2 11 VENTE EN LIBRE SERVICE 2 12 COMMERCE AMBULANT ND D D N PARTIE IV A INTRODUCTION 1 INTRODUCTION 1 1 GENERALITES 1 2 ELEMENTS MENANT A LIMPLEMENTATION 1 8 FLUX CONNEXES 2 PRINCIPES DU SYSTEME 2 1 PRINCIPE 1 ANALYSE DES DANGERS 2 2 PRINCIPE 2 IDENTIFICATION DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES PCC 2 8 PRINCIPE 3 DETERMINATION DES VALEURS CRITIQUES LIMITES POUR CHAQUE PC
122. EVANTIS eee ee eese sees ense eene eee st 7 L4 1 S ADMONELLA SPP 5 n erro en re 7 14 2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS eere tr er ERE ee entre ec eene eis 9 14 3 BACILLUS SPP iiec cic tide oce GE UT NO ea en E UR E EET EE EE C URS 9 1 4 4 LISTERIA MONOCYTOGENES us sete nennen ent stia dass tasse 12 Lake SHIGELLA EE fn 13 1 4 6 NOROVIRUS aca Or RERO EE 13 21 SOURCES DE POLLUTION ee tros opor sete oap eov 15 2 HE NMEECOTOXINES Seet Eeer heen e eet oe rune a AIL nr 15 SL XDDEEIBS idet re oet dee ege ee o eret eite dedere redo te eee 16 2 1 3 MATERIEL D EMBALLAGE 5 a a 17 2 1 4 PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE eee eene 17 24 5 LUBRIFIANTS 5 5 tesserae tette ER De 17 2 1 6 CONTAMINANTS 17 OSE E E EE 18 AES AINE D E A D DAA rt es betreten tea EAE O E en ee 18 2 1 9 CONTAMINANTS DU PROCESSUS suisse cernes 19 2 2 MESURES DE GESTION Veg E PP ERA PEN EE TERR SER SN 19 3 DANGERS PHYSIQUES si oor ero eve su ie sare eme e sene vo sa
123. Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Dossier Nr G 026 Agence F d rale Version 1 pour la S curit C Date 08 10 2008 de la Chaine Alimentaire Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries tablis conforme au AR 14 11 03 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tracabilit dans la chaine alimentaire Version 1 08 10 08 L ADMINISTRATEUR POINT DE CONTACT CONFEDERATION BELGE B P C G Bd Mettewie 83 42 1080 Bruxelles Tel 02 469 20 00 Fax 02 469 21 40 bbci bpca scarlet be Premi re Version 1 08 10 08 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES ET PATISSERIES PARTIE I INTRODUCTION 1 2 3 4 4 1 4 2 4 3 4 4 5 5 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 LEGISLATION DE BASE DOMAINES D APPLICATION PRESENTATION DU SECTEUR ASSOCIATIONS UTILISATION DU GUIDE OBJECTIFS CONTENU ET STRUCTURE MESURES D ASSOUPLISSEMENT COMMENT UTILISER CE GUIDE INFORMATIONS SUR LE FOND LES INITIATEURS DIFFUSION DU GUIDE LE GROUPE DE TRAVAIL ORGANES CONSULT S LEXIQUE ABR VIATIONS ET ACRONYMES R F RENCES PARTIE II SYSTEME DE GESTION POUR LA SECURITE ALIMENTAIRE ooopummsRooogpMNocccc oO Co ta LA GESTION DE LA SECURITE ALIMENTAIRE OBJECTIFS G N RALIT S APPROBATION ET AU
124. HACUN POUR AUTANT QUE CELLE CI PUISSE INFLUER SUR LA SECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE i L HYGIENE CORPORELLE DE TOUS LES MEMBRES DU PERSONNEL QUI ENTRENT EN CONTACT AVEC LES PRODUITS ALIMENTAIRES j LA FORMATIONS DU PERSONNEL Light gt pas d analyses de risque propres si on peut se r f rer ce guide En plus des GHP il faut r pondre aux principes suivants 8 LES DANGERS L IDENTIFICATION DES PCC ET LES ACTIONS CORRECTIVES PREETABLIES DANS LE CADRE D UN GUIDE PEUVENT ETRE UTILISEES b LES LIMITES CRITIQUES PEUVENT ETRE ETABLIES SUR BASE DES NORMES REGLEMENTAIRES CONCERNEES ET OU EN CAS D ABSENCE DE NORMES GHP SUR BASE D OBSERVATIONS SENSORIELLES ET OU PAR UN GUIDE C EN CE QUI CONCERNE LES PROCEDURES DE SURVEILLANCE L OBLIGATION ERU THE DE TENIR UN ENREGISTREMENT DES CONTROLES EFFECTUES PEUT ETRE LIMITE AUX ENREGISTREMENTS NON CONFORMITES LES ENREGISTREMENTS DES CONTROLES EFFECTUES DOIVENT ETRE CONSERVES JUSQU A 6 MOIS APRES LA FIN DE LA PERIODE DE VALIDITE DU PRODUIT OU A DEFFAUT PENDANT AU MOINS 6 MOIS d LA DOCUMENTATION CONCERNANT LE SYSTEME HACCP PEUT ETRE REMPLACEE PAR UN GUIDE Si sur base de l arbre de d cision repris dans la figure pr c dente vous entrez en ligne de compte pour la mesure d assouplissement mentionn e ci dessus alors vous pourrez profiter des mesures d assouplissement mentionn es dans les cadres si elles sont relevantes pour votre entreprise GAB
125. ION 1 08 10 08 SUIVI A LA RECEPTION DES PRODUITS voir partie Il 2 4 1 et tableau 111 1 Identification n de Contr le interne Date de Origine entit Type de lot date limite de r ception du produit consommation date 3c Temp rature Contr le Remarques ventuelle TOURS OD d nomina de production i m E produits ment heure r f rence doc P rissables Entreprise FORMULAIRE D ENREGISTREMENT GABP Annexe 9 VERSION 1 08 09 08 Entreprise FORMULAIRE D ENREGISTREMENT CONTROLE MAINTIEN CHAINE DU FROID Page r frig rateur cellule de r frig ration comptoir r frig r Identification du r frig rateur ou espace de r frig ration Mesur par Initiales Mesur par Initiales Mois Ann e Lorsque vous remplissez le tableau utilisez les initiales 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 Date Origine possible de l infraction Action entreprise GABP Annexe 9 5 VERSION 1 08 09 08 Entreprise FORMULAIRE D ENREGISTREMENT CONTROLE MAINTIEN CHAINE DU FROID surg lation Identification du surg lateur Mois Ann e Mesur par Mesur par Initiales Initiales Lorsque vous remplissez le
126. Il faut en m me temps d clarer si le produit contient des allerg nes soja noix qui doivent en cons quence tre vit s par les consommateurs hyper sensibles ceci en concordance avec la l gislation dans ce domaine Cette description pour le consommateur est reprise dans les sp cifications du produit 3 4 Diagramme de flux Le processus complet en partant de l acceptation des mati res premi res jusqu au produit final doit tre repr sent de mani re claire dans un diagramme de flux Ce diagramme de flux repr sente la base pour une estimation des dangers et des risques et doit donc tre tr s d taill de telle sorte que rien ne soit laiss de c t pendant l analyse On peut d buter avec la r daction d un sch ma directeur subdivis en sch mas partiels Il faudra pr voir de ne pas sauter d tapes lorsqu on suit les processus partiels Un diagramme de flux peut tre compos d un diagramme vertical dans lequel les differentes tapes sont d crites avec par exemple les actions dans le sch ma directeur m lange fermentation cuisson dorure et les diff rentes machines par lequel passe le produit dans les sch mas partiels silo p trissage armoire Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries lever four A gauche et droite du flux vertical on peut d crire respectivement les flux entrants et les flux sortants Il faut tenir compte galement des flux de retour ou de r
127. NTREPOSAGE PETRISSA INCORPORER RAISINS SUCRE PERL D MOULAGE REFROIDISS EMEN ENTREPOSAGE D corer INCISER Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 3 Groupe de produits 3 P tisserie s che RECEPTION R FRIG R RECEPTION ENTREPOSAGE R FRIG RE ENTREPOSAGE PCC1 2 amp 3 PA1 amp 2 M LANGE wtX ER MISE EN FORME D ROULEMENT v DEvoULAGE REFROIDISSEMENT ENTREPOSAGE SEMI FINIS pCCs86 COMPTOIR v PATISSERIE FROIDE Ev TRANSPORT Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 4 Groupe de produits 4 Viennoiserie R CEPTION R FRIG RE R FRIG RE P TRISSAGE CREME PATISSI RE MISE EN FORME GARNITURE D ROULEMEN AUX FRUITS COMPOSITION CHOCOLAT Ev DORURE rnm D UUISSO Ev D MOULAGE REFROIDISSEMENT COMPTOIR EMBALLAGE Ev TRANSPORT Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 5 Groupe de produits 5 P tisserie froide PATISSERI COMPOSITION GP3 i i FRA CHE Frum FRAIS Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 6 Groupe de produits 6 P tisserie chaude R CEPTION R FRIG R GARNITURE DE VIANDE GARNITURE AU CREME P TISSI RE N GARNITURE Ev DORURE AUX FRUITS Cu
128. ONTACT 1 FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE COMME PR VU DANS L ANNEXE I DE L ARR T MINIST RIEL DU 22 JANVIER 2004 RELATIF AUX MODALIT S DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE DANS LA CHAINE ALIMENTAIRE INFORMATIONS G N RALES ENTREPRISE NOTIFIANTE N D AGR MENT COORDONN ES DE LA PERSONNE DE CONTACT T L FAX E MAIL GSM IDEM EN DEHORS DES HEURES DE BUREAU ENTREPRISE RESPONSABLE DU PRODUIT N D AGR MENT COORDONN ES DE LA PERSONNE DE CONTACT T L FAX E MAIL GSM IDEM EN DEHORS DES HEURES DE BUREAU DATE ET HEURE DE NOTIFICATION INITIALE PRODUIT 05 CAT GORIE DE PRODUITS 06 NOM DE PRODUIT D NOMINATION COMMERCIALE MARQUE GABP Annexe 7 Notification obligatoire 1 5 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 07 IDENTIFICATION DES LOTS CONCERNES 08 LA DATE DE DURABILIT MINIMALE OU LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET OU LA DATE DE FABRICATION 09 PERIODE DE VENTE 010 QUANTITE OU VOLUME CONCERNE 11 QUANTITE OU VOLUME A RETIRER DU MARCHE OU A RAPPELER 12 DESCRIPTION DU PRODUIT EMBALLAGE CONDITIONNEMENT TAT PHOTO OU REPR SENTATION 13 OU SE TROUVE LE PRODUIT 14 IDENTIFICATION DE LOTS ET QUANTITES OU VOLUME DE PRODUITS OBTENUS DANS DES CONDITIONS COMPARABLES POTENTIELLEMENT CONCERNES PAR LE PROBLEME 15 SI AUTRE QUE LE RESPONSABLE DU PRODUIT NOM ET AD
129. P Annexe 1 Mesures d assouplissement 4 4 VERSION 1 08 09 08 1 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Annexe 2 CEufs et produits base d ceufs utilis s dans la boulangerie Cadre l gal R glement CEE n 1028 2006 du Conseil du 19 juin 2006 concernant certaines normes de commercialisation applicables aux ufs D cision 97 747 CE de la Commission du 27 octobre 1997 fixant les niveaux et fr quences de pr l vement d chantillons pr vus par la directive 96 23 CE du Conseil en vue de la recherche de certaines substances et de leurs r sidus dans certains produits animaux Arr t Royal du 13 mars 2000 fixant les teneurs maximales pour les r sidus de pesticides autoris es sur et dans les denr es alimentaires R glement CE n 557 2007 du 23 mai 2007 tablissant les modalit s d application du r glement CE n 1028 2006 du Conseil concernant certaines normes de commercialisation applicables aux ufs R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 tablissant les crit res microbiologiques pour les denr es alimentaires Exigences aupr s du fournisseur CEufs en coquille es ufs r pondent aux exigences l gales provenant d une station d emballage enregistr e ou du commerce de d tail donn es apport es sur l emballage clairement lisibles les ufs doivent tre estampill s uniquement les ufs classe absence de cassure ouverte ufs sales ufs couv s Pro
130. P qui ont t r dig s pour les diff rentes activit s Vous pouvez utiliser ces plans HACCP comme point de d part pour votre propre systeme Attention ce guide ne contient que des exemples Vous devez donc v rifier vous m me dans quelle mesure cela correspond vos activit s et en cons quence r aliser les adaptations n cessaires Vous devez tablir vous m me les points critiques et d finir les mesures correctives adapt es La Partie IV peut tre utilis e comme outil pour apprendre comprendre ces l ments et les d velopper GABP Partie I Introduction 14 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 5 INFORMATIONS SUR LE FOND 5 1 Les initiateurs La Conf d ration Belge B P C G a s b l pris l initiative d laborer un guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries La F d ration des Grandes Boulangeries de Belgique FGBB asbl a t impliqu e l elaboration de ce Guide 5 2 Diffusion du guide La BPCG est la gestionnaire de ce guide et responsable pour la mise jour des informations qui y sont reprises Ce guide d autocontr le est disponible aupr s de la Conf d ration BPCG et pour le prix de 500 5 3 Le groupe de travail Membre du groupe Entreprise Comp tence de travail BBCI BPCG Denoncin Albert BPCG Co Pr sident Sansen Marc BBCI Co Pr sident Rommelaere Hendrik Responsa
131. PROCESSUS Chocolat Pr sence d humidit M F M 2 Lors du nettoyage il faut toujours veiller ce que les tempereuses et les tables fondu provoquant la soient parfaitement s ches multiplication des germes Eviter la formation de condensation suite des diff rences de temp ratures entre le pr sents chocolat et l environnement Le suivi r gulier de la temp rature environnementale est important ce niveau gestion de la temp rature Pollution par des particules PH F M 2 Travailler uniquement sur une table de travail nette et dans des r cipients propres trang res venant de Hygi ne personnelle ordre et propret l environnement Contr le visuel pendant le traitement Contamination M F M 2 Nettoyage de la table avant utilisation additionnelle microbienne Entreposer le mat riel soigneusement Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS via la table et le mat riel Utilisez des r cipients propres Eviter la contamination crois e en suivant l ordre des produits Contamination M F M 2 Respecter les r gles d hygi ne personnelle additionnelle via le personnel 2 2 2 4 Moulage Tremblement Retournement Durcissement RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Formes des P
132. RESSE DU FABRICANT OU DU PRODUCTEUR OU DE L EMBALLEUR OU DU DETENTEUR D AGREATION NUM RO D AGR MENT COORDONN ES DE LA PERSONNE DE CONTACT T L FAX E MAIL GSM 16 NOM ET ADRESSE DU TRANSPORTEUR COORDONN ES DE LA PERSONNE DE CONTACT T L FAX E MAIL GSM 17 NOM ET ADRESSE DE L IMPORTATEUR OU DISTRIBUTEUR OU DETENTEUR D AGREMENT COORDONN ES DE LA PERSONNE DE CONTACT T L FAX E MAIL GSM GABP Annexe 7 Notification obligatoire 2 9 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 18 PAYS D ORIGINE DU PRODUIT 19 REFERENCES DU CERTIFICAT SANITAIRE A L IMPORTATION DISTRIBUTION OU LOCALISATION DU PRODUIT 20 DISTRIBUTION EN BELGIQUE OUI NON SI OUI LISTE DESTINATAIRES NOMS ET ADRESSES ET QUANTITE 21 AU NIVEAU DE L UTILISATEUR OU DU OUI NON CONSOMMATEUR SI OUI QUANTITE 22 DISTRIBUTION DANS LES AUTRES OUI NON ETATS MEMBRES SI OUI LISTE PAYS ET NOMS ET ADRESSES DESTINATAIRES ET QUANTITE 23 EXPORTATION VERS PAYS TIERS OUI NON SI OUI LISTE PAYS ET NOMS ET ADRESSES DESTINATAIRES ET QUANTITE ET CERTIFICAT SANITAIRE LI S NATURE DU PROBLEME 24 NATURE DU DANGER 25 MOTIF DE L INCIDENT 26 R SULTATS DES ANALYSES 27 DATE DE L ECHANTILLONNAGE 28 COORDONN ES DU LABO AYANT EFFECTUE LES ANALYSES 29 M THODE D ANALYSE UTILIS E GABP Annexe 7 Notification obligatoire 3 5 VERSION 1 08
133. S BRABANT BRUXELLES 0478 87 62 22 notit BRU afsca be info BRU Qpafsca be 02 208 33 89 BRUSSEL VLAAMS 0478 87 62 17 VBR favvbe info VBR favvbe 016 39 01 05 BRABANT BRABANT FLAMAND LIMBOURG ANVERS OOST 0478 87 62 20 notif OVL favvbe info OVL favvbe 09 210 13 13 VLAANDEREN FLANDRE ORIENTALE WEST 0478 87 62 21 notif WVL favvbe mie WVL favvbe 050 30 37 12 VLAANDEREN FLANDRE OCCIDENTALE GABP Annexe 7 Notification obligatoire 5 5 VERSION 1 08 10 08 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES ET PATISSERIES ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE 1 G n ralit s Afin de pouvoir garantir la s curit alimentaire des produits chaque tablissement doit r diger un plan d analyse qui sera actualis tous les ans Les r sultats doivent tre enregistr s archiv s et pouvoir tre mis disposition des instances de contr le n importe quel moment Le plan d analyse est sp cifique l entreprise et d pend de diff rents facteurs tel que le type et la diversit des mati res premi res et produits finis des r sultats des analyses pr c dentes des modifications dans le processus de production Par exemple une contamination microbiologique trop lev e r guli re un changement dans la composition du produit conduisant une sensibilit microbiologique plus lev e m nent entre autres une fr quence d analyse plus lev e 2 Param tr
134. T DE FARINE ENTRE OPERATEURS 4 1 3 GESTION ET ORGANISATION QU a ces atnn es Mee e epa poe oe Ie Ue cos ouest 4 1 4 ENGAGEMENT DE MOYENS D INFORMATION ET DE PERSONNEL eee eees ee eoo 6 1 5 DOCUMENTS ET GESTION DES DONNEES eeeee eese en nno n esee eese tn ases esee tete eese se sesto tese sese sese eee 7 1 6 AUDIT INTERNER egen Eege se eee Ua ep soo Pe edd 10 SECH NS LR LS H L KEE 12 3 GARANTIE D ACHAT ET DE VENTE ssssssessesssossonsoonsonnennenneseneonesoneseoeseoscossonsonseee 13 3 1 CONTRATSET Ree EE 13 3 2 RECEPTION DES MATIERES PREMIERES eee ve ee ee eo eene nono none KREE ER RRE sene sensns sese senes esee e 13 3 3 APER U ET EVALUATION DES FOURNISSEURS eee ee eee eee toot tn esee tos e ette tnos ette tone esee enne 13 4 MONITORING D APPAREILS ET METHODES DE MESURE ET SURVEILLANCE 15 5 CONTROLE SUR LA CONFORMITE DES PRODUITS e ee eeee eere seen sette 16 5 1 PLAN D ECHANTILLONNAGE OU D ANALYSE eeeees eese eo een esten sesta sette seta ases sesso etas e seen 17 6 TRAITEMENT DES NON CONFORMITES eese ener neenon aeneae thee tn seen 17 6 1 GESTION DES PRODUITS CONTENANT DES ANOMALIES eee eee esee setas stesse sete aee 17
135. TORISATIONS a COMMERCE DES PRODUITS A BASE DE VIANDE ET DE FARINE NTRE OPERATEURS GESTION ET ORGANISATION ENGAGEMENT DE MOYENS D INFORMATION ET DE PERSONNEL DOCUMENTS ET GESTION DES DONNEES AUDIT INTERNE SPECIFICATIONS GARANTIE D ACHAT ET DE VENTE CONTRATS ET ACCORDS RECEPTION DES MATIERES PREMIERES APERCU ET EVALUATION DES FOURNISSEURS MONITORING D APPAREILS ET METHODES DE MESURE ET URVEILLANCE CONTROLE SUR LA CONFORMITE DES PRODUITS PLAN D ECHANTILLONNAGE OU D ANALYSE TRAITEMENT DES NON CONFORMITES GESTION DES PRODUITS CONTENANT DES ANOMALIES GESTION DES PLAINTES NOTIFICATION OBLIGATOIRE 6 3 1 OU FAIRE LA NOTIFICATION ET COMMENT 6 3 2 QUAND FAIRE LA NOTIFICATION GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 10 10 11 11 12 14 14 14 14 15 15 17 17 10 12 13 13 13 13 15 16 17 17 17 18 18 18 19 1 7 6 4 7 7 1 T2 7 3 7 4 7 4 1 7 4 2 7 5 7 6 7 7 8 8 1 8 2 8 3 GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES ET PATISSERIES ACTIONS CORRECTIVES ET MESURES CORRECTIVES RECALL ETIQUETTAGE GENERALITES NOTIONS EXIGENCES EN MATIERE DE COMPOSITION MENTIONS OBLIGATOIRES SUR LES ETIQUETTES PRODUITS FRAIS DU JOUR NON PREEMBALLES PRODUITS PREEMBALLES QUE FAIRE AVEC LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES LIVRAISON A DES TIERS DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES DE PAIN TRACABILITE G N RALIT S REGISTRES D ENTREE ET DE SORTIE ENTREPOSAGE DES M
136. UITS 4 VIENNOISERIE 4 5 GROUPE DE PRODUITS 5 P TISSERIE FROIDE 4 6 GROUPE DE PRODUITS 6 P TISSERIE CHAUDE 4 7 GROUPE DE PRODUITS 7 PRODUITS CUIRE 4 8 GROUPE DE PRODUITS 8 SNACKS SAL S PARTIE IV D ESTIMATION DES RISQUES 1 GENERALITES 2 MATIERES PREMIERES 3 ETAPES DU PROCESSUS D ESTIMATION DE RISQUES 3 1 R CEPTION 3 2 ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 3 3 PESAGE INCL OUVERTURE DE L EMBALLAGE 3 4 M LANGE DES INGR DIENTS 3 5 MISE EN FORME D ROULER TENDRE METTRE EN BOULE 3 6 DORER AVEC UN PRODUIT BASE D CEUF AVANT LA CUISSON GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 RNN EN GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES PATISSERIES 3 7 INCISION PIQUER LA P TE 3 8 CUISSON AVANT LA CONSOMMATION 3 9 REFROIDISSEMENT 3 10 ENTREPOSAGE PRODUITS SEMI FINIS 3 11 PARTIE 4 POUR L ESTIMATION DES RISQUES DES DIFF RENTES D CORATIONS FARCES 12 ENTREPOSAGE PRODUITS FINIS PRODUITS ACHEV S 13 D COUPE PAIN P TISSERIE EN PLAQUES BISCUIT 14 EMBALLAGE 15 TRANSPORT 16 VENTE EN MAGASIN COMMERCE AMBULANT ANALYSE DES RISQUES SPECIFIQUES POUR LES GARNITURES 4 1 CREME P TISSI RE amp GARNITURE AU RIZ NON CUITE AVEC LA PI CE DE P TISSERIE 4 2 CREME FRA CHE 4 3 CREME P TISSI RE FROIDE GEL E DE COUVERTURE FONDANT COUVERTURE DE SUCRE SUR BASE DE POUDRES INSTANTAN ES SOLUBLES FROIDES UTILIS ES POUR LA FINITION TERMINALE 4 4 FARCE DE FRUITS
137. V 3 Dangers potentiels 3 6 2 Analyse des risques et estimation des risques Il convient de v rifier dans quelle mesure les dangers potentiels identifi s le sont r ellement Cela se fait au moyen de la d termination de la probabilit et de la gravit du danger La probabilit et la gravit d terminent ensemble l importance d un risque Afin de pouvoir tablir une valuation convenable il faut r colter des informations l gales des informations de la presse sp cialis e de l exp rience pratique de l histoire de l entreprise mesures analyses plaintes Il est important que tous les dangers soient estim s de la m me mani re afin que les risques ne puissent tre minimalis s ou maximalis s de facon erron e Probabilit La probabilit est la fr quence possible de l apparition d un danger dans le produit fini au moment de la consommation Pour ce faire on peut se baser sur les mesures les r sultats d analyse les observations les plaintes La probabilit est donn e au moyen de diff rentes graduations qui doivent tre d finies Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Au cas o celle ci est petite moyenne grande par exemple Petite une probabilit th orique ou faible que le danger ne survienne cela est arriv quelques fois dans l entreprise ou cela n a jamais eu lieu pratiquement impossible ou peu probable Moyenne il y a des indications videntes que le dange
138. VATION APERCU DES MICRO ORGANISMES PATHOGENES RELEVANTS SALMONELLA SPP STAPHYLOCOCCUS AUREUS BACILLUS SPP LISTERIA MONOCYTOGENES SHIGELLA SPP NOROVIRUS DANGERS CHIMIQUES SOURCES DE POLLUTION MYCOTOXINES ADDITIFS MAT RIEL D EMBALLAGE PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE D SINFECTION LUBRIFIANTS ET HUILE CONTAMINANTS ENVIRONNEMENTAUX GABP CONTENU VERSION 1 08 10 08 O1 O1 E M J ka 13 16 16 17 18 19 20 21 VD JJ O O1 OO N ND GUIDE D AUTOCONTROLE POUR LES BOULANGERIES PATISSERIES 2 1 7 R SIDUS 2 1 8 ACRYLAMIDE 2 1 9 CONTAMINANTS DU PROCESSUS 2 MESURES DE GESTION 3 DANGERS PHYSIQUES 3 1 SOURCES DE POLLUTION 3 2 MESURES DE GESTION 4 ALLERGENES 4 1 MESURES DE GESTION 4 2 INTOLERANCE AU GLUTEN OU MALADIE CCELIAQUE PARTIE IV C DIAGRAMMES DE FLUX GENERALITES GROUPES DE PRODUITS DIAGRAMMES DE FLUX GARNITURES 1 CR ME P TISSI RE ET GARNITURE AU RIZ 3 2 CR ME FRA CHE 3 8 CR ME P TISSI RE FROIDE GEL E DE COUVERTURE FONDANT COUVERTURE EN SUCRE SUR BASE DE POUDRES INSTANTAN ES SOLUBLES FROIDES UTILIS ES POUR LA FINITION TERMINALE 3 4 GARNITURE BASE DE FRUIT FRAIS OU EN BO TE 3 5 GARNITURE BASE DE VIANDE 4 DIAGRAMME DE FLUX GOUPES DE PRODUITS 4 1 GROUPE DE PRODUITS 1 PAIN SP CIAL 4 0 GROUPE DE PRODUITS 2 PAIN DE LUXE 4 8 GROUPE DE PRODUITS 3 P TISSERIE S CHE 4 4 GROUPE DE PROD
139. a parfaitement v rifier si 2 livraisons diff rentes num ros de lots d une m me mati re premi re se retrouvent au sein du magasin et quand on passe d un lot l autre Egalement lorsque cela se passe le m me jour de fabrication Appliquer le principe FEFO utiliser en premier lieu ce qui est p rim le premier Pour les mati res premi res en vrac un historique de silo sera tabli pour chaque silo avec la mention du silo ou num ro de r servoir la date et quantit de produits entrants la date o le silo est vid Sur base du registre d ENTREE de la fiche d enregistrement de la consommation de mati res premieres dela fiche de fabrication des produits de la carte de fabrication avec la mention journali re des articles fabriqu s on pourra parfaitement suivre quelles mati res premi res ont t utilis es dans quels produits ainsi que leur provenance GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 36 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Code Mati re Fournisseur Date de Code du quantit Utilis Interne premi re emplacement Livraison lot ou le DCM 001 Farine X 20 04 07 27 07 07 40 x 25 kg 1 05 blanche ensach e 002 Mix de farine Y 26 04 07 1035678 5 25 kg 5 05 003 Farine X 15 08 07 40x25 kg 16 05 blanche ensach e 010 011 Code interne Le code interne e
140. additifs sont des compos s qui sont ajout es volontairement pendant le processus de traitement avec comme objectif d obtenir un avantage au niveau de la qualit par exemple des conservateurs des colorants des exhausteurs de go t des mulsifiants La loi tablit quels compos s peuvent tre ajout s et en quelles quantit s Un compos ajout peut repr senter un danger pour la sant lorsque des doses trop lev es ont t utilis es lorsqu il y a une utilisation dans des produits alimentaires qui n est pas autoris e ou quand la composition de l additif ne correspond pas avec la composition l gale GABP Partie IV B Identification des dangers 16 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 1 3 mat riel d emballage L gislation R glement CE nr 1935 2004 du 27 octobre 2004 relatif au mat riel et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires et abrogation de la directive 80 590 CEE et 89 109 Note concernant la d claration de la conformit tiquetage des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires www AFSCA be Des compos s chimiques peuvent migrer du mat riel d emballage vers les denr es alimentaires avec lesquelles il est en contact Certains mat riaux d emballage sont soumis une r glementation particuli re comme les canettes la cellophane le papier le carton les objets c
141. afin d viter la contamination physique R sidus de produit de nettoyage dans le r cipient M 2 Le personnel est form et il y a des instructions claires en utilis pour la pes e mati re de nettoyage et de d sinfection GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 8 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 4 M lange des ingr dients Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus M lange Contamination crois e suite une installation de m lange Mi F M 2 Le personnel est form et il y a des instructions claires en d ingr dients et ou du mat riel de travail mal entretenu avec comme mati re de nettoyage et de d sinfection cons quence une multiplication d organismes pathog nes Contamination crois e avec des possibles allergenes A F E 3 PA6 Il y a suffisamment de mesures de pr vention par rapport la contamination crois e par des allerg nes Contamination de la p te par le personnel pendant la Mi F M 2 Le personnel est form et connait les directives en matiere pr paration PH d hygi ne personnelle Les directives en mati re d hygiene personnelle gardent ces dangers sous contr le Contamination pendant le m lange des mati res premieres PH F M 2 Le mat riel est en bon tat Le mat riel endommag sera r par avec des pi ces de l installation de m lange ou
142. age prot gez les produits contre la contamination Pr sence de produits trangers introduits PH F M 2 Utilisez le mat riel et les r cipients appropri s par le personnel et l environnement Faites attention votre hygi ne personnelle Prot gez les produits contre la contamination pendant l entreposage GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 13 27 3 12 Entreposage produits finis produits achev s Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion Entreposage g n ralit s D veloppement de germes pathog nes par d passement de la date de p remption Mi Contr le journalier de la date limite de consommation Les produits p rim s doivent tre limin s Les produits frais du jour sont limin s tous les jours Entreposage dans l espace de vente de la boulangerie Contamination par le personnel et ou clients Evitez le contact humain non d sir avec les produits en prot geant suffisamment les produits propos s contre les contacts la toux le d placement de poussi res utilisant par exemple une pince pour prendre les produits Le personnel respecte des lignes directives en mati re d hygiene personnelle Entreposage r frig r frigo comptoir Multiplication de micro organismes une temp rature de
143. age ou de d sinfection relatives au nettoyage et la d sinfection Pr sence de restes dans les formes de cuisson et ou plaques M 2 Il y a des instructions claires pr cisant comment le personnel doit agir lors du nettoyage et la d sinfection Contamination lors de l huilage des formes plaques de 2 Contr le visuel lors de l huilage cuisson Utilisez de pr f rence de l huile v g tale 3 6 Dorer avec un produit base d ceuf avant la cuisson Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion Dorer egg wash Contamination par l utilisation d oeufs Mi P M 2 Utilisez de pr f rence des oeufs pasteuris s Les produits sont imm diatement cuits Conserver la dorure au froid et renouveler journellement GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 10 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 7 Incision piquer la p te Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion Incision piquer la p te Contamination par le couteau PH F E 3 PAT7 Attention et contr le visuel par le personnel V rifier si tous les couteaux en service sont pr sents 3 8 Cuisson avant la consommation Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion Cuisson avant la Destruction insuffisan
144. aire 11 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 SPECIFICATIONS Les sp cifications sont les conditions de base pour la garantie de produits s rs Une description du produit donne une vue d ensemble de toutes les sp cifications auxquelles les produits ou les groupes de produits doivent r pondre ainsi que la sensibilit aux risques en mati re de s curit On entend par la notion de sp cification identification du fournisseur description du produit composition du produit normes ventuelles prescriptions de conservation temp rature conditions de conservation prescriptions d utilisation caract ristiques d emballage normes microbiologiques pr sence d allergenes pr sence d organismes g n tiquement modifi s Ces sp cifications sont valables tant pour les mati res premi res et produits finis que pour tous les produits non alimentaires utilis s par exemple mat riel d emballage produits de nettoyage Sp cifications pour les mati res premi res Vous devez contr ler les sp cifications des mati res premi res fournies par votre fournisseur et contr ler la disponibilit de l information n cessaire listes d ingr dients listes d additifs mention de pr sence d allergenes mention des OGM pr sents si n cessaire des normes microbiennes en ce qui concerne le mat riel d emballage validit pour le contact avec des denr es alimentaires Sp cific
145. ans un local r frig r jusqu au moment du chargement d s le retour du v hicule chez le fabricant les denr es alimentaires r frig rer doivent tre replac es imm diatement dans le local r frig r 2 9 Vente au comptoir L Les produits doivent tre pr sent s au comptoir de telle mani re qu ils puissent tre touch s et ou contamin s par les consommateurs ternuement respiration contact avec les v tements k est d conseill de prendre les produits avec la main nue mais bien avec une pince Ceci afin d viter la contamination Si on n utilise pas la pince il faudra tenir compte des regles strictes d hygiene GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 47 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries k Les produits moisis doivent tre enlev s imm diatement et d truits k La pr sence d animaux de compagnie est interdite dans les locaux de vente sauf les chiens d aveugle voir Partie III 1 2 2 Produits non emball s r frig rer L Placez les produits qui doivent tre r frig r s par exemple produits p tissiers produits avec de la cr me fra che pains garnis imm diatement dans le comptoir du magasin en dessous de la ligne d entreposage L Le meuble de r frig ration ne peut tre charg qu avec des produits correctement r frig r s au pr alable k Les viandes et autres produits d origine animale doivent tre en
146. ant des directives en mati re d hygiene personnelle Particules non d sirables venant PH F M 2 Le mat riel est en bon tat Le mat riel endommag est limin d appareils et du personnel Le personnel est au courant des directives en mati re d hygiene personnelle 3 14 Emballage Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Emballage Contamination crois e par du mat riel Mi F M 2 Le personnel est form au contr le du mat riel d emballage avant l utilisation et d emballage conserv de mani re non pour l entreposage du mat riel d emballage de la mani re la plus hygi nique hygi nique possible Contamination du produit fini par des Mi M M 3 12 Etant donn qu il n y a plus ensuite d tape de processus qui pourrait liminer le organismes pathog nes via le personnel danger il faut r aliser un contr le additionnel pour que les directives en mati re pendant l emballage d hygi ne soient bien suivies contr le d hygiene mesures en cas de maladies Contamination du produit fini via du PH F M 2 Il y a des instructions claires qui sont tablies pr cisant la mani re dont le mat riel d emballage via le personnel personnel doit agir pendant l emballage pendant l emballage Le personnel est au courant des directives en mati re d hygiene personnelle Contamination chimique par M 2 Demander la sp cification du mat riel d emballage aupr s du fournisseur l utilisation d emballage
147. artie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 4 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Nom D claration de Version date Adresse Gestion Nous sommes une petite boulangerie artisanale avec 3 travailleurs temps plein Notre gamme est tr s vari e allant d une grande vari t de pains une offre importante en mati re de p tisseries Nous s lectionnons nos fournisseurs sur base de la qualit de leurs produits et l observation stricte des promesses Nous garantissons notre syst me d autocontr le en respectant les exigences pr sentes dans le Guide d Autocontr le valid pour les Boulangeries et P tisseries Nous suivons de mani re attentive notre processus de fabrication afin qu il donne satisfaction aux exigences en mati re de bonnes pratiques hygi niques Nous sommes parfaitement conscients des risques possibles que peuvent contenir nos produits et prenons les mesures appropri es pour g rer ces risques et les ramener un minimum Nous veillons ce que nos produits soient adapt s la fabrication de produits s rs et de qualit Les produits endommag s ou pr sentant des non conformit s sont soit corrig s soit limin s Notre personnel est inform des exigences en mati re de s curit alimentaire tel que formul dans le Guide 026 Figure 1 Exemple d une d claration de gestion par une petite boulangerie artisanal
148. ation Les produits de d sinfection ventuellement utilis s doivent tre autoris s pour le secteur alimentaire Voir https portal health feov be Les fiches techniques des moyens de d sinfection doivent tre demand es Le mat riel qui est utilis pour le nettoyage et ou la d sinfection doit de pr f rence tre en mat riau synth tique ou inoxydable et doit pouvoir tre nettoy facilement Apr s utilisation le mat riel doit tre nettoy d sinfect r guli rement et si n cessaire remplac Le mat riel tel que les torchons les brosses ponges et autres sont chaque fois rinc s d sinfect s chimiquement ou thermiquement et s ch s rapidement apr s utilisation et ils ne peuvent tre utilis s pendant le processus de fabrication moins qu ils ne soient utilis s qu une seule fois Ils repr sentent une GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 13 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries source de contamination les micro organismes L utilisation d essuies r utilisables doit tre vit e le plus possible Le mat riel est identifi couleur par type d utilisation afin que par exemple un m me mat riel ne puisse tre utilis e pour nettoyer le sol et le plan de travail L entreposage du mat riel doit se faire par type d utilisation afin d viter la contamination Les brosses et raclettes doivent tre pendues avec la brosse raclette vers
149. ations claires qu on ne peut fumer manger ou boire dans les locaux de fabrication La mention obligatoire se laver les mains est obligatoire est elle clairement indiqu e dans l espace de production 3 1 Exigences en mati re de construction Les dimensions des locaux et des machines sont elles adapt es aux traitements qui y seront effectu s Y a t il assez de distance entre les appareils eux m mes et entre ceux ci et les parois murales a t il au sein de l espace de fabrication des lavabos suffisance sont ils bien plac s et indiqu s Les lavabos sont ils pourvus d eau courante et potable GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 3 9 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries OK PDA Remarque Y a t il des distributeurs de savon et de d sinfectant liquides Y a t il des essuie mains jetables de pr vus ainsi qu une poubelle p dale 3 2 Les sols Les sols sont ils faits d un mat riau dur facilement lavable et imperm able aux mati res grasses et l eau N y a t il pas de dalles d tach es de fissures ou d autres anfractuosit s de la salet pourrait s accumuler Veiller un bon gouttage du sol pas de formation de flaques L gouttage n est il pas source de pollution et n est il pas cause d odeur
150. ations pour les produits finis Les produits avec des caract ristiques similaires par exemple processus de fabrication similaires par exemple des types de pains diff rents ou d une composition similaire peuvent tre rassembl s au sein de groupes de produits condition de ne pas oublier de tenir compte des aspects importants par exemple produits contenant ou ne contenant pas de cr me doivent tre repris sous des groupes diff rents Quelques exemples de groupes de produits p tisserie s che p tisserie la cr me pain normaux pain avec additifs raisins chocolat sucre produits de cr merie produits bake off Pour les produits pr emball s les sp cifications sont mentionn es sur les tiquettes voir Etiquetage par exemple la liste de tous les ingr dients les prescriptions en mati re de conservation ainsi que la date de conservation Pour les produits non emball s linformation est disponible sur les fiches de produits et le consommateur peut en tout temps en prendre connaissance Ainsi par exemple lors de la vente d un pain multi c r ales vous pourrez mentionner sur base de la fiche produit s il contient ou non des graines de s same ou du soja deux produits qui apparaissent r guli rement sur la liste des allerg nes voir Analyse des dangers GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 12 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisse
151. availleur de garantir que les produits soient fabriqu s de mani re s re et hygi nique Le rangement est une condition importante pour une production hygi nique Les conditions pour un rangement satisfaisant sont les suivants nettoyer et ranger imm diatement appliquer de bonnes m thodes de travail afin de ramener un minimum les risques de contamination rapporter imm diatement les d g ts et signaux d attaque par les nuisibles tels que des rongeurs GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 14 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries assurer un entretien r gulier et le bon fonctionnement des frigos fours convoyeurs lib rer les plans de travail et les couloirs s assurer que les mati res premi res et les ingr dients soient entrepos s de mani re ordonn e ramasser le plus rapidement possible les mati res renvers es rapporter toutes les fuites ou bris de verre surtout s ils mettent les produits en danger pour tout une place et tout sa place Des contr les sont pr vus afin de pouvoir juger de l efficacit du nettoyage et afin de pister la pr sence d ventuels r sidus L valuation d un plan de nettoyage efficace doit tre repris dans le syst me d audit Cycle de nettoyage et de d sinfection liminer tous les restes et d chets utilisation d un d tergent avec de l eau chaude potable en tenant compte de la concentration du pr
152. ble Hygi ne Boulanger Van Damme Eddy Boulanger Tomassen Bart Boulanger Peeters Dirk Administrateur d l gu pr sident S U Van Mieghem Jozef Boulanger De Boey Luc Boulanger L onard Henri Boulanger Vanrossomme Boulanger Jacques FGBB Wagemans Kathou FGBB asbl Secr taire G n ral Van Cleemput Isabelle La Lorraine Bakery Group Responsable de Qualit Vantilt Karin Q bakeries belgium Responsable de Qualit Vansieleghem Wim Lantm nnen Unibake Responsable de Qualit Mouscron Hogeschool Gent Eeckhout Mia Hogeschool Gent de conf rences coordinatrice CTO Chef d Unit d enseignement et de recherche sciences alimentaires et technologie Exp Manuel de Qualit tra abilit Pauwels Kim Hogeschool Gent Collaborateur scientifique GABP Partie I Introduction VERSION 1 08 10 08 15 19 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Miet Martens CTO Collaborateur scientifique De Leyn Ingrid Hogeschool Gent Responsable du labo pour les technologies des gramin es et de cuisson 5 4 Organes consult s asbl OVOCOM Plate forme de Concertation de la Fili re Alimentation Animale FEBETRA F d ration Belge des Transporteurs et Entreprises de Services Logistiques Koninklijke Beroepsvereniging Goederenvervoerders Vlaams Gewest en Brusselse Hoofdstedelijk Gewest KVBM Koninklijke Veren
153. brication et de traitement de produits connexes et de leur place dans la chaine alimentaire de l importance d une bonne hygi ne personnelle du contr le de la vermine et de l utilisation de pesticides de l utilisation de produits de d sinfection Un manque de moyens ou la pression du travail peut diminuer la qualit des prestations de personnes form es correctement Il est obligatoire d enregistrer de mani re lectronique ou de mani re crite les donn es du personnel en ce qui concerne les t ches les responsabilit s et les formations GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 27 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 HYGIENE PENDANT LE PROCESSUS DE FABRICATION Au sein de la boulangerie et p tisserie les mesures d hygi nes correctes doivent tre prises afin de garantir la s curit alimentaire En premier lieu trois points d attention seront discut s savoir l importance de la temp rature du produit lors de la r ception et l entreposage mani re de traiter les oeufs et produits base d oeufs importance d viter les contaminations crois es 2 1 Importance de la temp rature du produit L gislation Arr t Royal du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer Arr t Royal du 5 d cembre 1990 relatif aux produits surgel s Arr t Minist riel du 24 octobre 2005
154. coquille d ufs dans le contenu de l oeuf Les surfaces des ufs sont tr s contamin es et ce n est pas visible l oeil nu Lavez vous toujours les mains apr s l utilisation d oeufs Par exemple apr s les avoir cass s Le contenu de l uf ne peut tre obtenu par centrifugation ou perforation des ceufs ni par centrifugation des coquilles vides pour r cup rer les restes de blancs d ufs Y Dorure des produits rajout d ceufs entiers pour la cuisson Utilisez des produits frais du jour Nettoyez et d sinfectez quotidiennement la brosse et ou le pulv risateur Y Utilisation de cr me p tissi re Accordez une attention particuli re la cr me p tissi re qui n est pas r chauff e ou la cr me p tissi re apr s le r chauffement Elle repr sente un terrain propice la multiplication rapide de bact ries si la r frig ration ne se passe pas assez rapidement ou si elle se fait de maniere insuffisante Partagez la masse en plusieurs portions diff rentes Y Utilisation de levure Veillez ce qu il n y ait pas de contact direct entre la levure de boulanger et la creme p tissi re la cr me fraiche ou les produits fabriqu s avec ces ingr dients Y Utilisation de farine de fleurage Renouvelez quotidiennement la farine de fleurage et nettoyez le r cipient lors du renouvellement Y Evitez la contamination crois e Gardez les produits semi finis hors de port e des mati res premi res Veilez
155. couque huit couque au chocolat 5 P tisserie froide biscuit cr me au beurre clairs couques la cr me tarte aux fruits frais boule de Berlin 6 P tisserie chaude Tarte au riz tarte la confiture 7 Produits cuire Viennoiserie petits pains GABP Partie I Introduction 3 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Groupe de produits Exemples 8 Snacks pic s pain saucisse quiches croissant au jambon et fromage baguettes pizzas 9 Produits base de pralines choco d coration de tartes chocolat 10 Glace de consommation glace en boules tartes glac es sorbets 11 Pains garnis Afin de savoir quand un point de vente est du ressort du guide vous devez prendre en consid ration la subdivision suivante Les points de ventes propres c est dire les points de ventes qui font partie juridiquement de l entreprise productrice sont du ressort de ce Guide Ces points de ventes peuvent ne pas tre physiquement li s l entreprise productrice Les points de vente proc dant uniquement de la cuisson de produits de boulangerie p tisserie et qui vendent ces produits de boulangerie p tisserie ainsi qu galement d autres produits qui satisfont aux exigences suivantes o ils agit de produits pr emball s qui ont une dur e de conservation de plus de 3 mois temp
156. critiques pouvant contenir des Salmonella PCCI premi res critiques tels que des ceufs crus des noix non cuites pour des produits qui ne subiront plus de r chauffement D veloppement de germes Voir Tableau Contr lez la temp rature la r ception A chaque r ception Refus des produits pathog nes possibles suite une de la Partie III Pour les normes de temp rature voir le Frigos PCC2 temp rature trop lev e la Tableau II de la Partie III quotidiennement D truire si temp rature au coeur varie r ception et ou pendant le Contr lez quotidiennement la temp rature de plus de 3 C stockage du r frig rateur D veloppement de micro Absent Utilisez uniquement des noix r chauff es A chaque Ne pas accepter ne pas utiliser organismes pathog nes au sein de et des ceufs pasteuris s pour la production garnitures non chauff es ou pr paration de garnitures qui ne subissent Adapter la methode de travail tell insuffisamment r chauff es plus de r chauffement Utilisez pod la temperature souhaitee soit uniquement des noix grill es afin d viter la contamination crois e Pour les garnitures subissant un r chauffement le temps de r chauffement doit tre suffisamment long par exemple min 15 sec min 72 C pour une pasteurisation suffisante Mesurez r guli rement la temp rature D veloppement de micro Temps de Suivi du temps d encours et de la A chaque Pr venir le responsable organismes pathog nes post r
157. culation 6 3 1 Ou faire la notification et comment La personne qui fait la notification pr vient par t l phone l unit provinciale de contr le UCP de l Agence F d rale pour la S curit de la Chaine Alimentaire La personne qui fait la notification confirme imm diatement la notification par l envoi l UPC par fax ou mail des documents de notification annexe 7 compl t s des informations dont elle dispose au moment de la notification L exploitant ou en fonction du cas le responsable de production lorsqu il dispose des informations compl mentaires n cessaires les communique au moyen du formulaire de notification adapt Les formulaires de notificationsont envoy s par fax ou de mani re lectronique Les n de t l phone et fax ainsi que les adresses lectroniques sont publi es dans le GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 18 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Moniteur Belge et peuvent tre retrouv es sur le site internet http www afsca be 6 3 2 Quand faire la notification Vous avez un devoir de notification lorsque une mati re premi re non conforme est refus e et selon l analyse de risque si elle pr sente un risque pour la s curit alimentaire la mati re premi re peut galement tre livr e par d autres fournisseurs e les limites de notification sont d pass es pour une mati re premi r
158. d avoir du personnel qualifi en suffisance exp riment ou form pour les fonctions dirigeantes l ex cution les travaux et activit s d inspection Il est charg de la bonne continuation de toutes les activit s concern es par la s curit alimentaire m me en p riode de maladie ou de vacances Environnement Afin d viter la contamination la contamination crois e et latteinte la s curit des produits commercialis s le chef d entreprise prendra soin des locaux d entreprise des installations et outils et pr voit en cons quence une infrastructure adapt e un entretien efficace un nettoyage suffisant afin de diminuer les risques d anomalie GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 6 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 5 Documents et gestion des donn es Le syst me de L entreprise documente les l ments du syst me documentation d autocontr le Cette documentation peut tre pr sente en version papier ou digitale La documentation est un outil de travail Elle doit permettre de g rer le processus entier On peut distinguer diff rentes sortes de documents ils se compl tent et sont repris dans une structure de documents Appartiennent la documentation entre autres le manuel de s curit alimentaire une description du processus et des produits es proc dures et instructions es formulaires d enregistrement
159. de HACCP Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 3 Description du produit L objectif de cette tape est la collecte de toute information disponible permettant de caract riser les ingr dients les produits pendant le processus ainsi que le produit final Pour ce faire il faut donner une description compl te des produits finis et connexes qui entrent en ligne de compte pour l tude produits groupe de produits trait s Il en d coule plus d informations concernant la sensibilit certains dangers Chaque produit apporte n anmoins des risques qui lui sont sp cifiques Toute information relevante pour la s curit alimentaire par exemple en matiere de microbiologie doit tre mentionn e La description peut entre autres se faire au moyen de sp cifications de mati res premi res et de produits finis cfr Partie II Syst me de gestion de s curit alimentaire Les parties possibles d une description de produits sont composition param tres physiques et chimiques conditions de transport m thode d emballage conditions de conservation La s curit du produit sera galement d termin e par la mani re dont le produit sera utilis et par qui il sera consomm On doit donc identifier le groupe de consommateurs et d terminer comment le produit doit tre consomm Les produits boulangers et p tissiers sont des produits finis ils sont consomm s en g n ral sans traitement
160. de la r gion de Soignies 7060 Soignies Union Professionnelle des Boulangers P tissiers de Tournai 7540 Kain Union des Patrons Boulangers P tissiers de Lessines et environs 7861 Papignies Li ge Union Professionnelle des Boulangers P tissiers de Huy Hannut et environs 4537 Verlaine Union Professionnelle des Patrons Boulangers P tissiers de Li ge amp environs 4430 Ans Union professionnelle des Patrons Boulangers P tissiers de Verviers et de l arrondissement et de la communaut germanophone 4802 Verviers Namur Union des Boulangers P tissiers Glaciers de Sambre et Meuse 5190 Moustier sus Sambre Union des Patrons Boulangers P tissiers de Namur 5580 Rochefort Luxembourg Union des Boulangers P tissiers Glaciers de la Province de Luxembourg 6927 Tellin L Association Royale des Boulangers et P tissiers ind pendants de Gand et environs ainsi que la F d ration pour les Grandes Boulangeries ont t consult s pour la r alisation de ce Guide GABP Partie I Introduction 10 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 UTILISATION DU GUIDE 4 1 Objectifs L objectif de ce guide est d assurer la s curit alimentaire tout au long du processus de fabrication de transformation et de commercialisation Les entreprises appartenant au secteur des boulangeries devront mettre en application les dispositions et conseils me
161. de t te et de la fi vre SOURCES DE CONTAMINATION Les ufs sont une source importante de Salmonella spp dans les produits de la boulangerie Les Salmonella spp se retrouvent sur la coquille d uf mais la Salmonella enteritidis peut galement tre retrouv e dans les oeufs eux m mes La pasteurisation des produits base d ufs permet une destruction de Salmonella enteritidis L utilisation d oeufs non pasteuris s augmente le risque de contamination avec Salmonella enteritidis L utilisation d oeufs contamin s provoque la contamination des surfaces de travail du mat riel et des mains A c t des ufs il y a aussi d autres ingr dients qui peuvent provoquer une contamination avec Salmonella spp e La pasteurisation du lait d truit Salmonella spp Les produits base de lait tel que le lait frais ou en poudre la cr me et le fromage peuvent cependant contenir de la Salmonella spp suite une pasteurisation insuffisante ou suite une recontamination e retrouv galement Salmonella spp dans la farine Bien que celle ci soit trop s che pour leur multiplication des salmonelles peuvent rester en vie pendant quelques mois et peuvent se reproduire nouveau par la suite lorsque des circonstances favorables se pr sentent e Il y a aussi d autres ingr dients dans lesquels on a retrouv de la Salmonella spp notamment dans le cacao le chocolat surtout le chocolat au lait la noix de coco les cacah
162. des moyens de transport qui est utilis pour le transport de pains et p tisseries doit au moins r unir les conditions suivantes k doit tre tenu propre et en bon tat d entretien afin de prot ger les denr es alimentaires de toute contamination ou moisissure L doit tre con u et labor de telle mani re qu il puisse tre nettoy et le cas ch ant d sinfect k ne peut tre utilis pour le transport d autres produits que les denr es alimentaires si cela peut amener de la contamination des denr es alimentaires L doit tre con u de telle mani re que les produits soient suffisamment s par s afin d viter tout risque de contamination ou de moisissure lors du transport simultan de produits non alimentaires ou de denr es alimentaires diff rentes k doit tre nettoy entre deux transports afin d viter tout risque de contamination ou de moisissure lors du transport simultan de produits non alimentaires ou de denr es alimentaires diff rentes k doit tre concu et quip afin que la temp rature de conservation des denr es alimentaires pendant le transport puisse tre maintenue et contr l e De courtes variations de temp rature de maximum 3 C sont tol r es GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 46 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Le transport de pain et de p tisserie s che se fait temp rature ambiante Le transpo
163. dig e avec la mention de chaque ingr dient utilis voir Figure Les fiches produits doivent tre adapt es lors de chaque changement par exemple utilisation d un autre type de farine ajout d un nouveau Sur base du classement des bons de livraisons des fiches de mati res premi res le boulanger doit pouvoir chaque jour de fabrication faire le lien entre les produits qu l fabrique et les mati res premi res qu il utilise GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 33 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries P tes ferment es Mati res Premi res Pain Blanc Farine 940 Farine 920 Flocons de bl Farine 932 Farine 960 Farine 945 Sel x Levure Pan340 PAN520 Retro PAN345 CEuf pasteuris Mati res grasses Eau de conduite x Figure 4 Exemple d une fiche produit pour p tes ferment es GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire VERSION 1 08 10 08 Pain Gris X Pain au grain de tournesol X Pain de luxe Pain aux raisins Pain g teau Sandwiches 34 40 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 8 4 2 Fabrication de pain et p tisseries pour la categorie B2B Si vous n entrez pas en ligne de compte pour une mesure d assouplissement vous devrez tablir un syst me adapt afin de garantir la tra abilit de vos p
164. dit Une distinction est faite entre un premier audit dit initial et l audit apr s une p riode de 3 ans alors on parlera d un audit de r vision Lors d une premi re demande de certification l entreprise sera valu e dans un d lai de trois mois L audit initial est une valuation compl te int grale du syst me d autocontr le et comprend le contr le de la documentation On v rifie si les proc dures les instructions de travail la d claration d entreprise les analyses de risques qui doivent tre tablies par crit selon le guide valid d autocontr le par l AFSCA le sont r ellement dans un manuel de s curit alimentaire ou int gr dans le manuel de qualit ou au sein d une proc dure ou manuel d instructions de travail On v rifie si les enregistrements disponibles sont conformes ceux qui doivent tre pr sents selon le guide d autocontr le valid par l AFSCA Visite d audit sur place v rifie au x site s m me de l entreprise si l impl mentation des conditions mentionn es dans le guide d autocontr le de l AFSCA sont appliqu es correctement en pratique dans la gestion de l entreprise L audit de r vision vise le renouvellement du certificat et doit tre demand 3 mois avant la fin de la p riode de validit du certificat existant A cette occasion le syst me d autocontr le est int gralement valu Le demandeur offre son enti re collaboration et met tous les d
165. documents contiennent les informations indispensables Au cas contraire l op rateur devra ajouter lui m me les informations manquantes L enregistrement des donn es concernant les produits qui ne sont imm diatement retravaill s ou vendus doit se faire dans les 7 jours et au plus tard au moment de l utilisation ou de la mise en vente la dur e de conservation sera ramen e 6 mois apr s la date limite de consomation ou la date de durabilit minimale du produit ou en cas d absence 6 mois Cela m ne directement une baisse substantielle de la charge administrative pour l entrepreneur Une boulangerie qui fait partie dela cat gorie B2C et travaillant avec maximum 5 quivalents temps pleins ou avec une surface inf rieure 400 m devra appliquer au minimum GHP Light Une boulangerie qui fait partie de la cat gorie B2B avec maximum 2 quivalents temps pleins inclus le directeur d entreprise devra au minimum appliquer GHP HACCP Light Les conditions pour entrer en ligne de compte pour des mesures d assouplissement sont reprises dans la figure suivante GABP Annexe 1 Mesures d assouplissement 2 4 VERSION 1 08 10 08 LIVREZ VOUS DIRECTEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES AU CONSOMMATEUR AVEC UNE LIMITE DE 3096 DE POIDS POUR LES LIVRAISON B2B LIVREZ VOUS A D AUTRES LA SURFACE DE ENTREPRISES ET VOTRE ETES VOUS 2 OU ETABLISSEMENT
166. dre de succession journalier un num ro de batch ou ce genre d informations GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 39 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 8 6 Enregistrement des produits sortants 8 6 1 Livraison directe au consommateur Si vous livrez uniquement au consommateur vous ne devrez pas tenir un registre de sortie 8 6 2 Livraison des tiers Lorsque vous livrez des tiers alors vous devrez par le biais de votre registre de sortie pouvoir faire le lien entre votre client et les produits qui lui sont livr s Vous enregistrez par cons quent tous les num ros de lots ainsi que les quantit s livr es correspondantes voir 8 2 Lorsque 1 taille de l entreprise le permet le registre SORTIE peut tre remplac par un classement chronologique des bons de livraisons ou des factures Veuillez noter que toutes les informations telles que d crites ci dessus doivent tre mentionn es Si ce n est pas le cas elles doivent tre ajout es manuellement GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 40 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE III BONNES PRATIQUES D HYGIENE 1 EXIGENCES EN MATIERE D HYGIENE os rona 3 1 1 STRUCTURE EXTERNE ENVIRONNEMENT 3 1 2 STRUCTURE INTERNE B TIMENTS ET
167. duits base d ufs les produits base d ufs satisfont aux exigences l gales livrer r frig r en dessous de 4 la cha ne du froid ne peut pas tre interrompue emballage intact la date limite de consommation ne peut tre d pass e la livraison et les produits ne peuvent d passer cette date au moment du traitement Exemple une livraison le 1 10 07 avec une date de conservation jusque 6 10 07 doit tre travaill dans ce d lai autorisation sur base du param tre microbiologique Enterobacteriaceae pour la livraison selon le crit re mentionn dans le r glement de la CE n 2073 2005 les valeurs ne peuvent jamais d passer les 100 UFC g ou ml Les valeurs sous 10 UFC g ou ml sont suffisantes GABP Annexe 2 Oeufs 1 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 R ception et entreposage des ceufs et produits base d ceufs ufs en coquille contr le sur num ro de la station d emballage contr le sur les coquilles intactes contr le sur la propret des palettes contr le sur la date limite de consommation entreposage dans un local frais de pr f rence max 7 C Produits pasteuris s base d ufs contr le sur la temp rature de livraison doit tre 4 C contr le sur la date DDM des produits contr le sur la quantit contr le sur la pr sence des mentions l gales sur l emballage avec notamment le ty
168. duits base de c r ales contenant du gluten Poisson et produits base de poisson Les crustac s et produits base de crustac s Les ufs et produits base d ufs Les arachides et produits base d arachides Le soja et produits base de soja Le lait et produits base de lait lactose inclus Noix amandes noisettes noix noix de Cajou noix de p can noix du Br sil pistaches noix de macadamia Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Allerg nes R glementation et produits base de noix Lec leri et produits base de c leri La moutarde et produits base de moutarde Les graines de s same et produits base de s same Les sulfites et dioxyde de soufre en concentration de plus de 10 mg kg ou 10 ml liter exprim par 502 Mollusques et produits base de mollusques Lupins et produits base de lupins Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries All gations alimentaires et de sant Vous d sirez mentionner certains l ments propos d un ingr dient sur l emballage qui comportent des all gations alimentaires ou de sant tel que sans graisses ou riche en fibres ou sans sel alors il faut que cela soit en concordance avec les r glements correspondants En annexe de ce r glement sont mentionn es les conditions auxquelles doivent r pondre les produ
169. duits les circonstances dans lesquelles voluent les produits l utilisation par les consommateurs le syst me devra tre v rifi valid et revu 3 12 Documentation et enregistrement En somme le syst me doit tre tabli par crit afin de pouvoir le soumettre un examen r gulier En documentant le syst me on peut prouver que l activit est g r e que les dispositions correctives sont prises lors d un cart que l entreprise peut am liorer les produits et les processus de mani re continue et former les collaborateurs de mani re conforme En pratique l laboration du manuel d utilisation est r alis e pendant le d veloppement des diff rentes tapes on y proc de syst matiquement Il faut ensuite uniquement encore r diger l inventaire et ventuellement le compl ter La documentation doit tre g r e de telle sorte que toute l information soit mise jour imm diatement disponible et class e de mani re pr cise On peut utiliser les mentions de version et de r vision Lorsque le manuel d utilisation est diffus il faut le tenir jour correctement au niveau des personnes qui celui ci a t transmis Lors de modifications toutes les personnes impliqu es doivent recevoir la version revue Veilez ce que seule la derni re version circule afin d viter les malentendus Toute la documentation peut tre reprise dans un manuel d utilisation dans lequel les documents sont pagin s dat s et
170. e Organigramme Organisez et structurez Donnez une r ponse ces questions et remplissez en cons quence un organigramme voir Figure 2 pour un exemple Quiest responsable Qui ex cute certaines t ches Qui mene l quipe Qui d cide Quiest responsable pour le suivi HACCP Gardez une liste d taill e avec les informations concernant les collaborateurs leur formation connaissances et exp rience eurs t ches leurs responsabilit s Lorsque des lacunes en connaissances ou comp tences sont constat es d l guez les t ches missions subordonn es qui peuvent tre transmises des tiers par exemple entretien suivi du syst me d autocontr le de s curit alimentaire informatisation GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 5 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Figure 2 Exemple d un organigramme pour une boulangerie artisanale Sensibilisez vos collaborateurs Vous devez galement d finitivement vous impliquer dans l application du syst me d autocontr le au sein de votre entreprise Informez vos collaborateurs propos des objectifs et de leur n cessit Dans ce sens vous pouvez inciter vos collaborateurs avoir un tat d esprit positif par rapport aux exigences respecter 1 4 Engagement de moyens d information et de personnel Personnel Le chef d entreprise prend soin
171. e glace Vidange compl te de l appareil et plus particulier du et des conduites avant le remplissage et l utilisation c est indispensable au moins tous les jours 3 3 2 7 Conservation de la glace stockage 18 RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS D veloppement de micro Mi M M 3 PA10 Limitez la p riode de conservation de la glace 6 mois organismes pathog nes suite une conservation trop longue D veloppement de micro Mi M M 3 PA11 La temp rature de surg lation de 18 doit tre respect e organismes pathog nes via une Contr lez la temp rature enregistrez les infractions Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries lev e temp rature de conservation trop organismes pathogenes Post contamination avec des micro Mi F Toujours conserver les produits couverts 3 3 3 Apercu des PCC et PA sp cifiques pour la pr paration de glace PCC Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives Pr sence de Salmonella suite Absent Utilisez de pr f rence des oeufs pasteuris s A chaque livraison D clarer inapte 1 une utilisation d oeufs crus Le danger est g r par un traitement la chaleur lors de la pr paration de la glace D veloppement de micro Limite voir normes Contr le de la temp rature de r ception A chaque livraison Refusez
172. e les produits finis puissent tre transf r s l tape suivante avec un risque minimum On arrive ainsi obtenir une bonne surveillance de toute la chaine Selon la l gislation en vigueur tous les exploitants actifs dans la chaine alimentaire doivent tablir appliquer suivre et revoir les proc dures de s curit en mati re d hygi ne Ces proc dures doivent tre bas es sur les principes 7 principes 1 2 El ments menant l impl mentation Avant de d buter avec l HACCP l entreprise doit tablir des mesures g n rales cfr Partie III GHP et les respecter et de plus elle doit suivre la l gislation et les r gles en la mati re L HACCP peut alors tre orient vers les dangers qui ne sont pas couverts par les mesures de gestion g n rales mais qui r clament des Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries mesures de gestion sp cifique l entreprise qui devront par cons quent tre mises en place Il est important que chaque entreprise d veloppe et applique son propre syst me et ne se limite pas qu aux exemples donn s aux cours suivis On peut toujours se baser sur cette information mais on peut les adapter aux situations sp cifiques de l entreprise L application de l HACCP ne sera pas toujours imm diatement parfaite et complete car beaucoup d aspects ne sont pas applicables imm diatement mais demandent du temps de l investissement et ou
173. e 2005 portant interdiction de fumer dans les lieux publics 1 3 Fluides 1 3 1 Eau L gislation Arr t Royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires L eau qui entre en contact avec des denr es alimentaires pour le nettoyage lors de la pr paration ou transformation ou comme ingr dient doit tre de l eau potable L eau et ventuellement la vapeur qui est utilis e pour l entretien de l infrastructure et les mat riaux qui entrent en contact avec les denr es alimentaires doit galement tre de l eau potable Les crit res auxquels l eau potable doit r pondre sont tablis dans du 14 01 02 note de l AFSCA du 16 02 2007 proc dure concernant la qualit de l eau dans les entreprises actives dans les denr es alimentaires www AFSCA be En fonction de l origine de l eau il convient de la contr ler ou non de mani re r guli re afin de s assurer qu elle est potable on non Quand et quels contr les devez vous r aliser Pour ce faire vous pouvez utiliser l arbre de d cision ci dessous repris en Figure 1 Vous trouverez plus d tails dans la note de l AFSCA d d 16 02 07 mentionn e ci dessus qui peut tre retrouv e galement sur le site de l AFSCA www AFSCA be GABP Partie III Bo
174. e Salmonella spp qui serait ventuellement pr sente Conditions de fabrication Les conditions de fabrication jouent galement un r le important dans la destruction de la Salmonella spp La cuisson devrait tuer Salmonella spp mais le taux de mortalit d pendra d une s rie de facteurs telle que la composition du produit pH aw agents conservateurs le degr de contamination et la dur e temp rature du processus de chauffage e Gestion de la temp rature Pour les ingr dients de boulangerie contenant de la cr me fraiche un contr le strict de la temp rature est critique pour en assurer la s curit La r frig ration 7 C des p tisseries fourr es la cr me fra che emp che le d veloppement de Salmonella spp N anmoins Salmonella spp reste viable pendant la conservation des temp ratures de r frig ration et de surg lation et elle peut se d velopper des temp ratures jusqu 6 C C est pourquoi toute erreur de temp rature n importe quel stade que ce soit lors de la transformation de la distribution ou de l entreposage peut conduire les produits de la boulangerie compos s de cr me fraiche et de leurs ingr dients devenir dangereux pour la s curit de la chaine alimentaire GABP Partie IV B Identification des dangers 8 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 4 2 Staphylococcus aureus CARACTERISTIQUES amp MALADIES Cette bact rie Gra
175. e d pend pas n cessairement de la croissance des moisissures La plupart des mycotoxines sont stables et r sistent aux diff rents processus appliqu s tout au long de la pr paration des produits alimentaires Les principales mycotoxines sont Aflatoxines Les Aflatoxines sont produites par certaines familles des Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius Elles sont fortement mutag nes et toxiques en cas d absorption importante et peuvent mener un empoisonnement aigu Les Aflatoxines sont r sistantes la chaleur et produites en g n ral partir des moisissures pr sentes pendant l entreposage des grains noix et graines ol agineuses e Ochratoxines L Ochratoxine est une mycotoxine qui est form e par les moisissures des familles Penicillium et Aspergillus La toxine peut tre trouv e dans les produits tels que les c r ales le riz les grains de caf GABP Partie IV B Identification des dangers 15 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries La toxine provoque aupr s de l homme des affections r nales et des tumeurs des voies urinaires Z aral none La Zearalenone est produite par les moisissures Fusarium La toxine peut tre trouv e dans le mais l orge l avoine et le bl et peut galement tre pr sent dans le pain La mycotoxine est stable dans les aliments r sistante la chaleur et peut mener des d r glements hormonaux effe
176. e l aliment via l environnement Par exemple les m taux lourds se retrouvent dans l alimentation suite l absorption par des plantes qui sont ensuite utilis es comme mati res GABP Partie IV B Identification des dangers 17 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries premi res les dioxines principalement via des graisses animales et produits laitiers et dans une moindre mesure dans les l gumes fruits et grains 2 1 7 r sidus Les r sidus sont des restes de compos s qui ont t ajout s pendant un stade d termin de la chaine agro alimentaire par exemple les pesticides ou pendant une certaine tape du processus par exemple les produits de nettoyage et qui ne jouent pas de r le dans le produit alimentaire destin au consommateur et qui ne sont donc pas souhait s Les concentrations maximales de r sidus sont tablies par la loi 2 1 8 acrylamide L acrylamide est connue en tant que mat riau synth tique utilis sous forme de polyacrylamide une polym re lors de la fabrication de polym res plastique ainsi que dans les papeteries et lors du traitement de l eau Il y a un certain nombre d ann es il a t d montr que l acrylamide peut se former naturellement dans certains produits alimentaires L acrylamide se d veloppe notamment lors du chauffage d un produit alimentaire par la r action du sucre avec l acide amin asparagine pr sent dans les prot
177. e la temp rature du produit GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 24 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 6 VUE D ENSEMBLE PA PA Dangers Limite Disposition Fr quence Action corrective Multiplication d organismes pathog nes par DCM Controlez chaque semaine les produits p rim s dans les hebdomadai Elimination du produit le d passement de la date limite de frigos re p consommation ou emballage abim Eliminez les produits si la date limite de consommation est d pass e N utilisez jamais des produits p rim s Contamination des mati res premi res par Absente Garantie du fournisseur par les sp cifications des Chaque D clarer impropre le produit des allerg nes suite l utilisation de mati res premi res livraison mat riel non nettoy lors de la pes e Accord avec le fournisseur par lequel on exige un Demande PA2 Pr sence de Salmonella dans des mati res traitement des aliments de mani re s curis e et dans r sultats premi res sensibles la Salmonella lequel on exige des r sultats d analyse d analyse au moins 2 x par an Contamination crois e de mati res Absente L entrep t et les mat riaux sont propres et sont au Nettoyage D clarer inapte premi res par un entreposage non moins nettoy s hebdoma Adapter le plan de nettoyage PA3 hygi nique par des emballages Contr le des emballages et de l hygi ne dans l entrep t da
178. e peut tre d origine diverse Elle d pend de la composition de la mati re premi re des mesures d hygi ne prises par les fournisseurs des conditions d entreposage et de transport par exemple la temp rature etc le personnel les personnes peuvent tre porteuses de germes pathog nes sans qu elles ne pr sentent de sympt mes de maladie Par cons quent une hygiene personnelle insuffisante comme par exemple le fait de ne pas laver ses mains apr s tre all aux toilettes peut tre l origine de la transmission de bact ries pathog nes de la personne aux denr es alimentaires Le mouvement du personnel contamin par des bact ries pathogenes d une zone de risque peu lev e par exemple le d partement d entreposage vers une zone de risque plus lev e par exemple d partement d emballage peut tre galement source de contamination Dans ces zones haut risques il faut appliquer des mesures s v res Ceci afin de r duire le danger de contamination Le tableau ci dessous donne un aper u des micro organismes associ s l alimentation dont l homme est porteur source Forsythe S the microbiology of safe food Source Type de contamination F ces Salmonella spp Shigella spp Norovirus Vomissure Norovirus Peau nez infections de la Staphylococcus aureus peau GABP Partie IV B Identification des dangers 2 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulanger
179. e re ue mati re premi re peut galement tre livr e par d autres fournisseurs e les limites de notification sont d pass es pour une mati re premi re re ue qui a d j t transform e en produits d j mis sur le march recall la non conformit est une cons quence d une erreur de production et repr sente un danger pour la s curit alimentaire et que les produits sont d j mis sur le march recall Par exemple apr s analyse de la farine livr e on constate qu elle contient un taux trop lev de mycotoxines Lorsque la farine n a pas encore t trait e il y a galement un probl me de s curit alimentaire car cette farine fait partie d un lot plus important qui peut galement tre livr d autres boulangeries Les formulaires de notification ainsi que les endroits de notification sont repris dans l Annexe 7 de ce guide Ils peuvent galement tre retrouv s via les liens mentionn s ci dessous sur le site de l AFSCA http www favv be sp notif doc Meldingsformulier 1 fr doc http www favv be sp notif doc limitnotifvers 3 140206 pdf GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 19 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Exemple Des clients consommateurs vous annoncent qu ils ont t malades suite la consommation de couques au pudding Des clients consommateurs vous annoncent qu
180. efroidissement temp rature selon les temps de production Ne plus utiliser le produit lorsque le PCC4 contamination suite un entre 7 C et refroidissement et d attente pr vus temps d attente est trop long refroidissement trop lent des garnitures r chauff es 65 C 2h Si insuffisamment refroidit r partir les produits dans des r cipients plus petits Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PCC PA Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives Pr sence de Salmonella dans des Absent Garantie du fournisseur par la A chaque r ception D clarer impropre le produit produits critiques base de sp cification des mati res premi res Demander les 1 Salmonella Accord avec le fournisseur dans lequel est sultats d analyse exig de travailler de mani re s curis e au moins 2x an avec les aliments Les r sultats d analyse sont demand s Pr sence de L monocytogenes dans Absent Garantie du fournisseur par la A chaque r ception D clarer impropre le produit par exemple les produits base sp cification des mati res premi res Demander les d ufs les produits laitiers cr me Accord avec le fournisseur dans lequelest r sultats d analyse beurre utilis s comme ingr dients exig de travailler de mani re s curis e au moins 2x an la f d ali avec les aliments our la farce des pralines sans P P Les r sultats d analyse sont demand s r chau
181. el ou les machines On attire particuli rement l attention la contamination crois e dans la boulangerie lorsque par exemple certains produits sont fabriqu s ou transform s contenant des ingr dients sp cifiques repris sur la liste des allergenes certains produits sont fabriqu s ou transform s contenant des ingr dients sp cifiques base d OGM organismes g n tiquement modifi s tels que la farine de soja GM ou huile de soja GM des produits crus se retrouvent dans la m me pi ce que les produits transform s tel que les fruits frais non travaill s avec les moules tartes d j cuits ou la farce base de cr me fraiche utilise des ufs en coquille La contamination crois e doit tre contr l e Plus d information concernant les risques sp cifi s li s aux allerg nes la cohabitation de produits cuits et crus peut tre retrouv e dans les Parties IV B et IV C et l Annexe 2 La contamination crois e au moyen d allerg nes peut arriver lors du passage de la production m lange p trissage d un pain au lait ou au s same voir Chapitre IV B dangers au sein de la boulangerie du pain normal dela transformation de petits pains d cor s ou non avec du s same Evitez la contamination crois e en conservant les ingr dients de mani re s par e prenant des mesures pr ventives pour l entreposage couvrir les produits du frigo entreposage s par ent
182. ement au coeur du organismes pathog nes une Partie III 15 minutes au r frig rateur R duisez au produit de la temp rature maximum temp rature trop lev e lors du minimum le temps pass en dehors du accept e d truire ceux ci PCC2 stockage r frig rateur Replacer au r frig rateur d s Contr le quotidien que possible apr s utilisation dela temperature Contr lez la temp rature des r frig rateurs et des produits livr s Post contamination d ceufs cuits absent Evitez le contact entre les ceufs cuits et les Continu Lorsque pour n importe quelle avec des micro organismes ceufs frais raison des ufs frais entrent en pathog nes contamination avec Effectuez les traitements avec des ufs frais contact avec des produits finis ceux de la Salmonella de mani re s par e tant dans le temps qu au ci doivent imm diatement tre PCC3 niveau de la surface de travail Nettoyez tout d truits le mat riel apr s utilisation Lavez vous les mains apr s le traitement d ceufs frais Respectez la fr quence de d sinfection pour les surfaces de travail D veloppement de micro absent Les pains doivent tre mis dans les 15 min Continu Apr s la p riode de vente d truisez organismes pathog nes une dans le comptoir r frig r ou r frig rateur les pains garnis invendus 4 temp rature trop lev e ou une Ils ne sont pr sent s que peu avant la vente conservation des pains garnis trop lo
183. ementation Des mentions compl mentaires sont obligatoires en cas d utilisation d dulcorants dulcorants et sucre Annexe point III de l AR du 13 09 1999 aspartame polyols gt 1096 et de r glisse De m me pour les produits conditionn s sous atmosph re protectrice La mention conditionn sous atmosphere protectrice signifie que l on a remplac l air ambiant dans l emballage par un autre gaz afin de prolonger la conservation du produit Pour de tels produits il est souvent conseill d ouvrir l emballage 20 min avant utilisation cause de l influence possible du proc d de conservation sur le go t Sur l tiquette les gaz d emballage sont mentionn s dans la liste des ingr dients sous les num ros de E938 E949 Le nom du gaz d emballage utilis doit tre mentionn sur l tiquette Valeur nutritive R glementation C est la valeur nerg tique en calories ou kilojoules des prot ines des hydrates de carbone des graisses et Facultatif Obligatoire lors d all gations mati res grasses des fibres alimentaires de sodium des vitamines et min raux qui sont pr sents dans le produit nutritionnelles ou de sant La valeur nerg tique est uniquement obligatoire si la publicit l tiquetage ou la pr sentation contient une revendication propos de la valeur nerg tique AR du 08 01 1992 concernant l tiquetage Par exemple avec vitamines riche en fibre
184. eniging der Meesterbanketbakkers van Gent en Oost Vlaanderen W E B 9100 Sint Niklaas Brood en Pasteibakkersbond van Aalst en Omliggende W E B 9300 Aalst Koninklijke Bakkers en Banketbakkersbond Lokeren en Aangesloten gemeenten W E B 9160 Lokeren Koninklijke Verenigde Bakkers Zele en Omliggende 9240 Zele Gewestelijke Brood en Pasteibakkersbond Deinze W E B 9870 Olsene Brood en Banketbakkersbond van het Meetjesland W E B 9900 Eeklo Brood en Banketbakkersbond van Geraardsbergen en Omliggende 9500 Geraardsbergen Bakkersgilde van Zottegem en Omstreken 9620 Zottegem Gewestelijke brood Banketbakkersbond Gavere en Omliggende 9890 Gavere Bakkersbond Oudenaarde en Omstreken F V 9700 Oudenaarde Kon Bond der Brood en Banketbakkersbazen van Sint Niklaas en Omliggende 9170 Sint Gillis Waas Verenigde Brood en Banketbakkers van Wetteren en Omliggende 9270 Laarne Kon Gewestelijke Bakkersbond van Sint Lievens Houten en Omliggende 9860 Scheldewindeke Vereniging der Meesterbanketbakkers van Denderstreek 9320 Erembodegem Bakkers en Banketbakkersvereniging van Stekene 9190 Stekene Brood en Banketbakkersbond van Lebbeke 9280 Lebbeke Bakkers en Banketbakkersbond van Brakel 9660 Brakel Brood en Banketbakkersbond van Dendermonde en Omliggende W E B 9200 Buggenhout Anvers GABP Partie I Introduction 7
185. ention particuli re mais pas un enregistrement continu Au sein du paragraphe 5 on retrouve un aper u de tous les PA et avec leurs limites les mesures de gestion et les actions correctives GABP Partie IV D Estimation des Risques 2 27 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Prenez uniquement les analyses de risques des tapes du processus qui sont applicables votre entreprise Pour plus d informations voyez en Partie IV A Introduction au 2 MATIERES PREMIERES Chaque boulangerie doit disposer d un inventaire de toutes les mati res premi res utilis es Pour chacune de ces mati res premi res une sp cification doit tre pr sente avec la mention de la composition selon l ordre d importance des ingr dients des allerg nes pr sents des valeurs limites microbiologiques chimiques et ou physiques tablies au sein de la boulangerie voir GABP Partie Demandez les sp cifications de mati res premi res aupr s de votre fournisseur Les mati res premi res possibles en boulangerie liste non limitative farine sucre levure exhausteur de pain m langes de fruits fruit frais oeufs lait riz au lait pr t l emploi chocolat raisins cr me cr me p tissi re Il faut galement qu l y ait une sp cification concernant le mat riel d emballage utilis qui indique que le mat riel d emballage est adapt l utilisatio
186. ents dans une zone propre et couvrir le bac sup rieur Utiliser une feuille intercalaire Mat riel d emballage adapt au chocolat 2 2 2 11 Entreposage RISQUE ETAPE DU PROCESSUS DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION Entreposage de La formation de condensation sur le chocolat par un entreposage Mi F M 2 Conserver dans un local sec et propre produits non emball s dans une ambiance trop humide permet la multiplication des Ev mesurer le degr d humidit germes pr sents Mesurer la temp rature Contr le visuel des pralines au niveau de la formation de la condensation Post contamination par des micro organismes pathog nes Mi F M 2 Hygi ne personnelle lors de la manipulation Prot gez les produits de la post contamination D veloppement de micro organismes pathog nes par une Mi F E 3 Conservez les pralines base de cr me de temp rature trop lev e mani re r frig r e D veloppement de micro organismes pathog nes par une trop Mi 3 PA9 Ne conservez pas les pralines base de longue conservation cr me plus de 3 semaines 2 3 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PCC et PA sp cifiques pour le travail du chocolat PCC PA Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives Pr sence et d veloppement de Absent N utilisez pas de mati res premi res Salmonella dans des mati res
187. envoi un laboratoire ext rieur L tiquetage doit mentionner l origine et la date de l chantillon Pour l analyse microbiologique il faut utiliser un mat riel de pr l vement st rile et un r cipient st rile et tanche Les chantillonnages doivent tre enregistr s en mentionnant la date l identification du produit l endroit de l chantillonnage et l analyse demand e Une proc dure d chantillonnage d crit la maniere dont les chantillons doivent tre pr lev s et trait s Mati res premi res l chantillonnage des mati res premi res en vrac entre autres farines chantillonnages r partis dans le compartiment de chargement de fa on uniforme Prenez de pr f rence une dizaine d chantillons M langez les de mani re intensive et faites deux chantillons de 500 grammes l un pour l analyse et l autre pour une ventuelle analyse ult rieure l chantillonnage de mati res ensach es est r alis la r ception La collecte d chantillons peut se faire avec une sonde L emballage abim peut de nouveau tre ferm proprement afin d viter toute forme de contamination Faites deux chantillons partir du pr l vement l un pour l analyse et l autre pour une ventuelle analyse ult rieure Produits finis Un produit fini transform peut tre envoy au labo en respectant les exigences de temp rature pour le transport des produits finis soit r frig r surgel ou temp rature
188. eoa eos eue sa 20 3 1 SOURCES DE POLLUTION nn Rise 20 3 25 MESURES DE GESTION BEE 20 4 ALLERGENES oo es erae reae Eed ENEE e eor rs re UR e eu Ev pre en e E ons does 21 dt MESURES DE GESTION rtm 21 4 2 INTOLERANCE AU GLUTEN OU MALADIE C LIAQUE 22 GABP Partie IV B Identification des dangers 1 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 DANGERS MICROBIOLOGIQUES Parmi les micro organismes on peut trouver les bact ries les moisissures les levures et les virus Tous les micro organismes ne sont pas nuisibles Certains sont l origine de la d gradation des denr es alimentaires par exemple l acidification par les bact ries venant de l acide lactique et rendent le produit inapte la consommation Cependant d autres micro organismes sont pathog nes Ils peuvent tre pr sents dans une denr e alimentaire sans qu on ne s en rende compte Ils sont consid r s comme un danger microbien Lors de la consommation du produit contamin ils peuvent occasionner une infection ou un empoisonnement 1 1 Sources de danger microbiologique Les sources les plus courantes de micro organismes li s aux denr es alimentaires sont les mati res premi res la flore microbienne des mati res premi res qui entrent dans une entreprise alimentair
189. es Contr lez les sp cifications de produit sur la pr sence des allergenes mentionn s Contamination avec des Absent Utilisez du mat riel propre pour la pes e et A chaque S il y a pr sence d ingr dients allerg nes par exemple pistache le m lange mixtes Pour les ingr dients production allerg nes ils doivent tre amandes poudre de lait lors la risque pelle noix pelle pour le pralin mentionn s sur l emballage ou lors pes e et du m lange utilisez du mat riel sp cifique pour cet de la vente au magasin usage Si malgr les mesures prises il existe un risque de contamination non d sir e le client doit en tre avis D veloppement de micro Valeurs de Suivi du temps d attente et de la A chaque En cas de temps d attente trop long organismes pathog nes suite r f rence temp rature apr s la fabrication production ne plus utiliser le produit PAP une conservation trop longue en microbiennes dehors de la r frig ration Contamination crois e avec des Absent Utilisez du mat riel bien nettoy et vitez le Continu Eliminez les produits m lang s allerg nes via le mat riel pendant m lange non souhait des diff rentes sortes PA9 la vente de glaces Informez au consommateur la pr sence d allergenes D veloppement de micro Valeurs de Un suivi et une gestion de la p riode de Quotidien Elimination du produit PA10 organismes pathog nes suite r f rence conservation doive
190. es Analyse chimique par exemple eau voir Partie 1 3 1 pH nitrates nitrites Analyse microbiologique de mati res premi res critiques par exemple eau de source produits base d ceufs produits laitiers frais Germes totaux a robies Enterobacteriaceae Levures Moisissures Salmonella spp coli ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE 1 9 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries L gislation R glement CE n 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires en R glement CE n 1441 2007 rempla ant l Annexe I Arr t Royal du 2 septembre 1985 relatif au pain et autres produits de boulangerie Arr t Royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit d eau destin e la consommation humaine qui est emball e au sein d tablissements de denr es alimentaires ou qui est utilis e des fins de fabrication ou de commercialisation de denr es alimentaires En m me temps on se r f re l avis 49 2006 du Comit Scientifique en mati re de conservation de viennoiserie contenant de la cr me p tissi re cuite dossier Sci Com 2006 41 ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries TABLEAU 1 EXEMPLE D UN PLAN D ANALYSE DE MATIERES PREMIRES
191. es denr es alimentaires X Arr t Royal du 1 mars 1998 relatif aux additifs autoris s dans les denr es alimentaires l exception des colorants et des dulcorants X Arr t Royal du 8 f vrier 1999 relatif au commerce et l utilisation des produits destin s l alimentation des animaux GABP Annexe 5 L gislation Etiquetage 1 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries X Arr t Royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es X Arr t Royal du 13 mars 2000 fixant les teneurs maximales pour les r sidus de pesticides autoris es sur et dans les denr es alimentaires X Arr t Royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires X Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tracabilit dans la chaine alimentaire X Arr t Royal du 19 mars 2004 relatif aux produits de cacao et de chocolat destin s l alimentation humaine X Arr t Royal du 11 juin 2004 concernant la glace de consommation X Arr t Royal du 13 f vrier 2005 concernant l tiquetage de denr es alimentaires pr emball es X Arr t Royal du 13 d cembre 2005 portant sur l interdiction de fumer dans les lieux
192. es entreprises devra galement rappeler ses produits aupr s de ses clients en cas d infraction par rapport aux produits d j livr s GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 20 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries boulangerie doit disposer d une proc dure d crivant comment d terminer l inportance d un recall comment on va organiser le recall et comment les produits concern s une fois retourn s seront trait s en fonction de l infraction constat e GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 21 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 7 ETIQUETTAGE 7 1 G n ralit s Pour la l gislation relative l tiquetage nous vous renvoyons l Annexe 5 L gislation concernant l Etiquetage 7 2 Notions Par notion d tiquetage on comprend les mentions indications marques de fabrication ou de commerce images ou signes en relation avec le produit alimentaire et qui apparaissent sur les emballages documents crits tiquettes anneaux ou cols qui accompagnent le produit ou qui s y r f rent L objectif est d informer l utilisateur ou le consommateur concernant les particularit s du produit En cas de pr sence d allergenes dans les denr es alimentaires il est essentiel que les consommateurs en soient inform s Pour les produits pr emball s c
193. es et p tisseries TABLEAU III 1 TEMPERATURE ET DUREE MAXIMALE DE CONSERVATION DE PRODUITS Type de produit Temp rature Dur e de au cceur des conservation produits maximale Farine et conserv 6 mois prot g temp rature ambiante 25 c max Conservation de p te feuillet e pr cuite sec et conserv 10 jours feuilletage fonds en cro te prot g temp rature ambiante 25 c max Lait pasteuris cr me fraiche ou pasteuris e lait Max 7 C 2 4 jours battu frais ou pasteuris l exception des produits qui ont b n fici d un traitement U H T Lait cru Max 4 C 2 jours Fromage frais ou produits base de fromage Max 7 C 4 jours Beurre Max 7 C 3 6 semaines Margarines Recommand de Voir DDM conserver au frais p e frigo Yaourt et lait ferment qui n est pas emball de Max 7 C Voir DDM mani re aseptique Produits pasteuris s et base d oeufs liquides Max 4 C Jusqu la DDM dans emballage intact mentionn e Produits base d oeufs dans emballages entam s Max 4 C 48 heures et oeufs bris s s par s de la coquille Produits semi finis non cuit base de produits Max 4 C 48 heures base d ufs liquides par exemple choc mousse dorures CEufs en coquille intacts Recommand de Jusqu la DDM conserver au frais mentionn e p e frigo Produits semi finis base de cr me ou de
194. es t ches sont indispensables Tout le personnel doit tre supervis au niveau de l exactitude de l ex cution de ses t ches Le responsable de fabrication effectuera un suivi continu donnera des directives et des instructions et motivera son personnel C est une n cessit absolue Les chefs de d partements et responsables sont de formation ad quate Ils doivent disposer des connaissances indispensables en mati re d hygiene alimentaire et tre au courant des causes possibles de pollution physiques et chimiques afin de pouvoir estimer les risques potentiels et ventuellement rem dier aux manquements Il en va de la responsabilit de l employeur que les travailleurs puissent suivre les enseignements ou formations suffisantes min 1x an concernant les t ches qui leur incombent Une formation imparfaite repr sente un danger r el pour la s curit des denr es alimentaires Les programmes de formation doivent tre revus de mani re r guli re et si n cessaire retravaill s Le niveau et le contenu de la formation tiennent comptent de la fonction du membre de personnel technique contr le de production nettoyage emballage Tous les membres du personnel galement le s stagiaire s int rimaires et personnel aidant du week end doivent se sentir responsabilis s de mani re constante en mati re de prescriptions et de proc dures suivre afin de GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 26 53 VERSION 1 08 10 08
195. essaires doivent tre galement prises afin de garantir ici aussi la s curit des denr es alimentaires Cela peut tre effectu en effectuant un dernier contr le visuel par une personne exp riment e utilisant un d tecteur de m tal sur la ligne d emballage permettant de contr ler la pr sence de particules m talliques au sein des produits Si des carts sont constat s lors de contr les ceux ci sont enregistr s et les mesures n cessaires doivent tre prises afin de r soudre les probl mes 2 6 2 Mat riaux d emballage Le mat riel d emballage doit r pondre aux conditions reprises dans l Arr t Royal du 11 05 1992 et au r glement 1935 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Les sacs et autres r cipients doivent tre con us en un mat riau qui ne pr sente pas un risque de contamination pour les produits et qui offre une protection contre les nuisibles Le mat riel d emballage doit tre entrepos l abri de la poussi re et prot g de toute forme de contamination Les mat riaux et objets destin s rentrer en contact avec les denr es alimentaires doivent tre accompagn s d une d claration de conformit d montrant qu ils satisfont aux exigences l gales Lorsqu on utilise des paniers ou r cipients r utilisables ceux ci doivent tre contr l s en ce qui concerne les corps trangers avant que des produits n y soient d pos s Ces
196. ets de ces appareils vous nettoyez la tuyauterie et les t tes de d bit des distributeurs de boissons r guli rement lors de chaque changement de boisson et au moins une fois par jour lors de la fermeture de l espace de consommation 2 10 6 Tra abilit des boissons offertes Dans ce cadre les exigences en mati re de le tra abilit notamment la tenue d un registre rentrant pour les produits particuli rement les boissons voir 1 10 1 que vous offrez dans la salle de consommation sont enti rement d application voir partie II 9 NOTE Les exigences sp cifiques pour les salles de consommation d crites ici sont extraites du G 023 Guide pour l impl mentation d un syst me d autocontr le pour le secteur de l Horeca 2 11 Vente en libre service Pour le pain non coup et non emball et pour les produits non emball s dans 1 fine boulangerie avec exception des produits contenant de la cr me p tissi re qui sont mis en vente en self service les mesures suivantes doivent tre prises les produits doivent tre mis en vente dans des meubles de vente prot g s par des vitres basculantes Pour la p tisserie fine par exemple 1 viennoiserie ils doivent tre pourvus de pinces Sur les vitres basculantes il faut mettre un message qui mentionne comment les consommateurs doivent se servir de mani re hygi nique produits doivent tre mis en vente de telle mani re qu un responsable puisse supe
197. ette information est fournie via l tiquetage Doivent tre consid r s comme des allergenes les c r ales contenant du gluten savoir bl seigle orge avoine peautre kamut ou leurs souches hybrid es et produits base de ces c r ales les crustac s et produits base de crustac s les oeufs et produits base d oeufs les poissons et produits base de poissons les arachides et produits base d arachides le soja et produits base de soja le lait et produits base de lait y compris le lactose les fruits coque savoir amandes Amygdalus communis L noisettes Corylus avellana noix Juglans regia noix de cajou Anacardium occidentale noix de Carya illinoiesis Wangenh Koch noix du Br sil Bertholletia excelsa pistaches Pistacia vera noi de Macadamia et noix du Queensland Macadamia ternifolia et produits base de ces fruits c leri et produits base de c leri moutarde et produits base de moutarde les graines de s same et produits base de graines de s same Janhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg kg ou 10 mg litre exprim es en SO le lupin et produits base de lupin les mollusques et produits base de mollusques La reprise des ingr dients num r s ci dessus sur les tiquettes est obligatoire m me s ils sont pr sents dans les denr es alimentaires sous une forme modifi e
198. eurs Evaluez syst matiquement vos fournisseurs pour v rifier s ils agissent selon les accords pr tablis V rifiez s ils utilisent un syst me d autocontr le qui permet de garantir la s curit des produits qui vous sont livr s Lors de d faillances r p titives lors de la r ception des produits des mesures indispensables devront tre prises l encontre du fournisseur Liste de fournisseurs Etablissez galement une liste de tous vos fournisseurs en mentionnant les donn es de contact exactes ainsi que les produits ou services livr s par ceux ci GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 13 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 14 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 MONITORING D APPAREILS ET METHODES DE MESURE ET SURVEILLANCE Lorsque l int rieur de votre entreprise vous faites appel des appareils de mesure et de contr le pour assurer la s curit de vos produits par exemple des thermom tres amovibles ou fixes de cellules de r frig ration et de fours des balances un d tecteur de m tal il vous faudra contr ler r guli rement ces appareils v rifier l utilisation correcte de ces appareils respecter la fr quence de v rification au moins deux fois par an l exactitude Vous devrez donc dispose
199. evez garder tous les documents relatifs la tra abilit et l autocontr le registres bons de livraisons pendant une p riode de 6 mois apr s la date de limite de consommation Le classement chronologique des bons de livraison et ou des factures suffit comme registre d entr es si ces documents comprennent toutes donn es exig es En ce qui concerne les enregistrements il faut seulement enregistrer les non conformit s relatives aux mati res premi res au processus ou aux produits finis ainsi que leur suivi Celui ci peut comprendre une action corrective qui r sout l infraction et ou une disposition corrective qui assure que de telles infractions ne puissent plus avoir lieu dans le futur En ce qui concerne la r daction des proc dures et instructions la pr sence du guide et son utilisation suffisent GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 9 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 6 Audit interne Contr lez et jugez Audit interne Le responsable de l entreprise doit v rifier si les objectifs sont r alis s et si les collaborateurs travaillent selon ce qui a t convenu Si ce n est pas le cas il faut en rechercher la cause et ventuellement apporter les adaptations n cessaires Jugez votre syst me d autocontr le audit interne Afin de v rifier si le syst me d autocontr le est appliqu et maintenu correctement il faut r al
200. ez le contact entre les ceufs cuits et les ceufs frais Effectuez les traitements avec des ufs frais de mani re s par e tant dans le temps qu au niveau de la surface de travail Respectez la fr quence de d sinfection des surfaces de travail remarque Les ceufs frais repr sentent une source de contamination par Salmonella et doivent tre consid r s comme un produit critique Les mesures prendre sont orient es non seulement sur la pr vention de la contamination des autres mati res premi res ingr dients par les ufs mais galement sur la pr vention d une post contamination des ufs cuits par contact par des ufs Pour plus d infos en mati re de traitement des ufs voir annexe 2 frais Laver et couperles Contamination avec des micro organismes par Mi F M 2 Mesures d hygiene g n rales r cipients propres eau potable l gumes des r cipients pollu s de l eau sale un contact s paration de l gumes lav s et non lav s avec des l gumes ou fruits non lav s manque d hygi ne Couper tartiner et Contamination par les r cipients et un M F M 2 Mesures d hygi ne g n rales r cipients propres eau potable garnir les pains environnement non hygi nique s paration de l gumes lav s et non lav s Contamination avec des allerg nes suite M E 3 PA4 Pour chaque type de garniture utilisez une autre cuill re l utilisation de mat riel pollu fourchette ou un autre couteau Evit
201. ez le m lange de produits Emballage Contamination par le personnel Mi F M 2 Hygi ne personnelle du personnel temporaire Contamination par l emballage Mi F M 2 Utilisez du mat riel d emballage adapt un emballage pr c dent la vente imm diat Conservation des D veloppement de micro organismes suite une Mi M E 4 PCC4 Apr s pr paration entreposer de mani re r frig r e dans les pains garnis temp rature trop lev e ou une conservation trop longue 15 min De pr f rence pr paration juste avant la vente en cas de manque de temps un temps de conservation de max 2 heures est recommand Les pains garnis non vendus doivent tre d truits par ex l apr s midi Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 2 3 Apercu des points critiques et points d attention lors de la pr paration des pains garnis PCC Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives Germes pathog nes au sein des Voir tableau III de la R guli rement on demande les rapports A chaque r ception Refus des produits pr parations de viande Partie III d analyse PCCi notamment la viande hach e et le Pour la viande hach e et le filet am ricain filet am ricain valuation visuelle de la fraicheur du produit couleur Contr le de la temp rature des produits D veloppement de micro Voir tableau III de la Apr s livraison placez les produits dans les Continu En cas de d pass
202. ffement ult rieur D veloppement de micro DCM Contr lez toutes les semaines les Hebdomadaire Eliminez les produits p rim s organismes pathog nes cause r frig rateurs sur les produits p rim s PAS3 des produits p rim s Eliminez les produits si la date limite de consommation est d pass e N utilisez jamais de produits p rim s Contamination crois e d autres Absent Gardez les produits qui contiennent des Continu Eliminez les produits m lang s mati res premi res avec des allerg nes s par s des autres ingr dients accidentellement allerg nes Fermez suffisamment les emballages Une 4 attention particuli re doit tre port e aux noix amandes cacahu tes cr me de noisettes poudres de lait Contr lez les sp cifications des produits sur la pr sence des allerg nes mentionn s Contamination avec des allerg nes Absent Utilisez du mat riel propre pour la pes e et A chaque Si des ingr dients allergenes sont par exemple cacahu tes le m lange des garnitures Pour le mat riel production pr sents il faut les mentionner sur amandes poudre de lait lors de la risque pelle noix pelle pour le pralin l emballage ou fournir l information lors PAS pes e et du m lange utilisez du mat riel r serv cet effet de la vente dans le magasin Si malgr les mesures prises il existe un risque de contamination non d sir e le client doit en tre avis Guide d aut
203. ges insectes ne soient pas dispos s au dessus de plans de travail ou des endroits qui pourraient provoquer la contamination de produits ou espaces de travail GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 21 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 9 Hygi ne personnelle Afin de pouvoir fabriquer des produits boulangers sains et sans risques il faut qu il y ait non seulement une production s curis e mais galement une hygi ne suffisante En plus d une bonne hygi ne des locaux des mat riaux et des appareils l hygi ne personnelle rev t galement toute son importance Cette hygi ne personnelle demande un comportement hygi nique et s r de la part des membres du personnel L hygi ne personnelle est tr s importante pour une production alimentaire s re On peut amener des micro organismes ou provoquer une contamination physique avec des mains sales des v tements de travail souill s des cheveux non couverts ou via des bijoux Chaque collaborateur manipulant des denr es alimentaires qui les travaille ou les pr pare doit respecter une hygi ne personnelle stricte Ce type d hygi ne contient toutes les dispositions au niveau des soins personnels des v tements de travail ou du comportement n cessaire pour assurer s curit et qualit alimentaire Ces dispositions s appliquent tous aussi bien les collaborateurs internes que les int rimaires les fournisseurs
204. glace remplissage et l utilisation c est indispensable D veloppement de Bacillus Valeurs de Garantie du fournisseur par les A chaque livraison D clarer impropre le produit cereus et de Listeria r f rence sp cifications des mati res premi res Demander les monocytogenes au sein de microbiennes Accord avec le fournisseur par lequel on r sultats d analyse DAT produits pasteuris s base exige de traiter les aliments de mani re au moins 2x an de lait r frig r ou dans les m langes de glace tendres soft ice S curis e Les r sultats d analyse sont demand s Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries D veloppement de Bacillus cereus Valeurs de Garantie du fournisseur par les A chaque livraison D clarer impropre le produit et formation d enterotoxines r f rence sp cifications des mati res premi res Demander les microbiennes Accord avec le fournisseur par lequel on r sultats d analyse PA2 exige de traiter les aliments de mani re au moins 2x an s curis e Les r sultats d analyse sont demand s Pr sence de Salmonella et L Absent Garantie du fournisseur par les A chaque livraison D clarer impropre le produit monocytogenes au sein de sp cifications des mati res premi res Demander les produits base d oeufs past eurises liquides Accord avec le fournisseur par lequel on r sultats d analyse exige de traiter les aliments
205. haque tape du flux de processus On part de l introduction des mati res premi res dans le processus pour arriver au produit fini chez le client en tenant compte galement des flux et produits connexes Il faut galement tenir compte de certaines situations qui peuvent ressurgir lors d un cart par rapport aux processus normaux tels que des incidents le changement d quipes le changement de produit le nettoyage les r parations L analyse des dangers est propre chaque entreprise Bien que les boulangeries p tisseries produisent essentiellement les m mes types de produits la liste des dangers potentiels peut cependant tre diff rente Les raisons peuvent tre pr sence d autres appareils ou d appareils plus vieux l utilisation d une autre composition de produits l utilisation d une autre source de mati res premi res une autre configuration du b timent une diff rence d exp rience de connaissance et le comportement du personnel Par cons quent on peut distinguer deux cat gories de dangers les dangers d pendant des mati res premi res et des produits qui peuvent survenir dans toutes les entreprises du secteur es dangers li s au processus en g n ral sp cifiques l entreprise En parallele avec l inventaire des dangers il est tr s important que la naissance le d veloppement et ou le maintien des risques soit tudi e de pr s De cette mani re on pourra aborder contr ler les
206. i concerne la combinaison temps temp rature Evitez les produits non chauff s suffisamment mais aussi les produits trop chauff s ou br l s Tout ce qui concerne l hygiene lors de la vente trouve ici galement sa place et est aussi d application pour le commerce ambulant En particulier l attention doit tre port e sur l hygi ne personnelle v tements mat riel de travail mains interdiction de fumer la possibilit de laver ses mains propret des comptoirs pr vention au niveau de la contamination crois e par exemple les produits contenant des noix Le commerce ambulant doit galement pr voir l information n cessaire au sujet de la composition des produits et en particulier concernant les allerg nes pr sents Cela peut tre fait au moyen d une affiche sur laquelle est reprise la composition pour les diff rents produits GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 53 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV A INTRODUCTION A 1 INTRODUCTION A HACCP is cecus eo orta oet crt eoe tv ere es ecc oo te era de so ro epu resa DER In 2 Lt GENERALITES stresse ea eo ao ta ee ts descend ee E ae aeu EU Se ea LUV EE ren dde e ea NV UU Deeg ee ege 2 1 2 ELEMENTS MENANT L IMPLEMENTATION eese eese eese eese eese eese eese eese eese eese eese eese eese 2 1 3 FLUX CONNEXES ER E
207. ia monocytogenes qui est le micro organisme le plus r sistant cela ne devrait pas pr senter vraiment un probl me tant donn qu il faut plus de 2 min 70 pour aboutir un produit cuit 2 Les r sultats d analyses fournies avec la viande utilis e pour la pr paration de pain saucisse et snacks sal s garantissent la s curit des produits fournis voir r ception 3 Les spores de Bacillus cereus survivront au processus de cuisson D100 0 3 8 min C est galement d termin par la combinaison temps temp rature pendant la cuisson ainsi que le type de produit Des produits insuffisamment cuits ne sont pas accept s La valeur minimale aw pour la croissance de cellules B cereus est 0 93 mais la mie a en moyenne une aw de 0 95 0 97 donc th oriquement il y a bien une possibilit de d veloppement Bacillus cereus Cette croissance pas t constat e par contre celle de Bacillus subtilis se produit Cette multiplication conduit un pain filant cause d une viscosit de la structure de la mie Le B subtilis n est cependant pas pathog ne cette multiplication conduit une perte du produit Pour ces raisons le risque estim est faible GABP Partie IV D Estimation des Risques 22 27 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 5 VUE D ENSEMBLE PCC PCC Dangers Limite Disposition Fr quence Action corrective Multiplication d o
208. id s entre temps Les sacs doivent tre ferm s pour le transport Le maniement et le transport des d chets doivent se passer en dehors des p riodes d activit dites propres Lors des activit s de traitement des d chets on accordera une attention particuli re la protection contre la contamination des v tements de travail et les mains seront lav es scrupuleusement Eventuellement les v tements de travail seront chang s Les conteneurs seront dispos s de telle mani re qu ils ne puissent provoquer des odeurs ou une contamination des denr es alimentaires de l eau potable des quipements ou des locaux et afin qu ils n attirent pas les nuisibles L endroit de l entreposage des d chets doit tre tenu propre Le circuit des d chets et le circuit des produits alimentaire sont compl tement s par s dans le temps et dans l espace GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 18 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Le circuit des d chets dans la boulangerie et p tisserie comprend entre autres plastique cordes papier collant provenant de l emballage les miettes les produits de boulangerie avari s les produits non conformes impropres la vente les restes alimentaires originaires des assiettes plateaux du client salle de consommation ceux ci ne peuvent plus tre utilis s pour la consommation humaine Dans la salle de vente il faut contr le
209. idus d acide cyanhydrique amygdaline th obromine HMF d pend du produit E ES R sidus de pesticides organochlor s gt Pr sence de dioxines R sidus de m taux lourds R sidus produits de nettoyage d sinfection R sidus d additifs Pr sence d amines biog nes Pr sence d autres corps trangers gt gt a Ha Se TT TZ N M ND ra ta M ND Croissance et pr sence de moisissure et levure Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Annexe 1 Modalit s d application pour les toutes petites entreprises 1 Conditions pour les mesures d assouplissement L gislation horizontale Arr t Minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires Afin de tenir compte des limitations des toutes petites entreprises moyens insuffisants pour la mise en application d une analyse de risques charge administrative l arr t minist riel du 24 10 2005 pr voit une s rie de mesures d assouplissement afin de permettre ces petites entreprises de r pondre de mani re simple leurs obligations en mati re d autocontr le et de tra abilit Ces mesures d assouplissement concernent seulement la mani re dont ces obligations doivent tre appliqu es sans concession au niveau de la s curit alimentaire
210. ies PA Dangers Limite Disposition Fr quence Action corrective Contamination par le transport des Mat riel de Suivi du programme de nettoyage A chaque Nettoyage de l espace de chargement produits non prot g s r frig r s ou non transport Contr le de l espace de chargement pour le transport transport Ne pas charger tant que le moyen de 8 r frig r s adapt sec transport n est pas jug acceptable et nettoy Contamination crois e par des organismes Valeurs Il y a des instructions claires par rapport au Continu D clarer impropre le produit pathog nes ou allerg nes via des douilles indicatives remplissage des douilles sacs et le nettoyage et la Adapter la mani re de travailler sacs mal nettoy s microbien d sinfection du mat riel de travail Former le personnel PA14 cc Absence d allergenes Contamination avec des germes pathog nes Valeurs Nettoyez et d sinfectez les r cipients A chaque D clarer impropre le produit dont l origine est la mani re de battre la indicatives Ne m langer jamais des restes anciens de cr me et la production Adapter la mani re de travailler cr me fraiche microbien creme fraiche Former le personnel nes Contamination avec des organismes Valeurs Conserver les produits recouverts au r frig rateur Continu D truire les restes de produits pathog nes lors de la conservation indicatives Ne pas d passer le temps de conservation Partie III ES microbien Tableau III nes Conta
211. ies et p tisseries environnement l air l eau et les appareils de production et mat riaux peuvent tre source de contamination L eau doit tre potable et la qualit microbiologique doit tre v rifi e r guli rement L accumulation de restes d aliments sur les mat riaux utilis s ainsi qu un maniement non appropri des d chets par exemple ne pas tenir s par le flux des d chets et celui des aliments peut entrainer une contamination crois e de denr es alimentaires Bien que les micro organismes puissent tre tu s pendant la cuisson ce n est pas toujours le cas pour les spores bact riennes ou les toxines voir 1 3 les produits pr par s sont sensibles la contamination microbienne via l air ambiant le mat riel et ou le personnel Il est manifeste que l tre humain est un vecteur important dans la transmission de la contamination microbiologique C est pour cela qu une bonne hygiene personnelle est pr sent e comme mesure de gestion importante pour la pr vention des dangers microbiologiques relatifs l alimentation 1 2 Infection et intoxication alimentaire L empoisonnement alimentaire est un terme g n rique pour toute maladie qui est la cons quence de la consommation d aliments contamin s Cependant on peut faire la distinction entre l infection d origine alimentaire et l intoxication alimentaire Infection d origine alimentaire Une infection alimentaire est la cons quence de la pr sence dans
212. iging der Belgische Maalders Belac Organismes de contr le VEKMO NV SGS Choprabisco Fenaco Febeglaces Fedis SPF Sant alimentaire S curit de la Cha ne Alimentaire et de l Environnement DG Animaux Plantes et Alimentation Fed Ho Re Ca vzw 5 5 Lexique Il est important de noter que quiconque est impliqu dans l hygi ne alimentaire utilise une terminologie unique ACTION CORRECTIVE Action prendre lorsqu un danger se pr sente afin de corriger la non conformit AUTOCONTROLE Un ensemble de mesures prises par l exploitant afin d assurer que les produits au diff rents stades de la fabrication la transformation et la distribution soient conformes aux prescriptions l gales en mati re de s curit alimentaire soient conformes aux prescriptions l gales en mati re de qualit soient conformes aux prescriptions l gales en mati re de tra abilit L observation de ces prescriptions l gales est contr l e par l AFSCA ou par un organisme de certification C C P Point de contr le critique qui doit tre g r au moyen d une mesure sp cifique afin de pr venir d liminer ou de diminuer un niveau acceptable un danger mati re de s curit de denr es alimentaires GABP Partie I Introduction 16 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries CRITERE Exigence ou jugement sur lequel une d cision peut tre bas e
213. ion dans la boulangerie Par exemple des morceaux de verre d une lampe cass e des morceaux de plastique d emballage etc Dangers potentiels propres l activit de l entreprise Pendant le processus des dangers peuvent survenir diff rents endroits Les endroits donnant lieu de la contamination dans le processus ainsi que le type de contamination sont propres au flux du processus et sont donc sp cifiques l entreprise m me Le tableau ci dessous voir Figure IV 3 donne quelques exemples des dangers qui peuvent survenir dans les produits suite au processus Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries DANGERS POTENTIELS PROPRES AU PROCESSUS Type de danger Exemples Dangers Objets venant du personnel bijoux mat riel physiques d criture outils impuret s venant de l usure de pi ces parties de machines crous boulons mat riel synth tique caoutchouc verre bois plastique m tal contamination par l entretien limaille crous morceaux de c ble Dangers restes de produits de nettoyage et de d sinfection chimiques concentration trop lev e d additifs Dangers contamination crois e par des mati res premi res micro biologiques pollu es excr ments d insectes et de rongeurs moisissures suite une conservation d faillante restes de produits bact ries par manque d hygiene Figure I
214. ion des risques Mesures de contr le Vue d ensemble des Valeurs critiques et valeurs atteindre Syst me de suivi m thode de mesure observation fr quence responsable Mesures correctives incluant le traitement des plaintes proc dure de reprise Proc dure de v rification Rapports des r unions de l quipe Documents r f r s par les documents Mesures de gestion pr ventives GHP Autres Toutes les donn es et informations qui sont utilis es lors de l estimation des risques et d termination des valeurs limites critiques L gislation exigences l gales Figure IV 7 Contenu possible non limitatif d un syst me de documentation Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV B DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA BOULANGERIE 1 1 SOURCES DE DANGER MICROBIOLOGIQUE eee ee ee see ee ette etta sten seta seta setas etas etas eaae ease toss eese 2 1 2 INFECTION ET INTOXICATION ALIMENTAIRE eee esee eese etos to stia seta setas etas ease ease toss 3 1 3 FACTEURS FAVORISANT LA CROISSANCE DE MICRO ORGANISMES esee esee ones ense ense se tnuue 4 T 3 1 2DEGRE D ACIDITE EE 5 1 3 2 DISPONIBIEITE DEL PAU A b ife i e i e a sti 5 1 3 3 TEMPERATURE DE PROCESSUS ET DE CONSERNVATION 5 1 4 APER U DES MICRO ORGANISMES PATHOGENES REL
215. iques d hygiene applicables aux denr es alimentaires d origine animale Les r dacteurs du guide ont tent de tenir compte de toutes les r glementations en application Au cas ou il y aurait divergence entre le contenu du guide et les dispositions l gales les dispositions l gales pr vaudraient par rapport au contenu du guide Il est conseill l utilisateur du guide de suivre en cons quence l volution de la r glementation Une vue d ensemble de la l gislation d application peut tre retrouv e dans l Annexe III Apercu L gislation de ce guide GABP Partie I Introduction 2 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 DOMAINES D APPLICATION Ce guide d autocontr le est d application pour les activit s de boulangerie et p tisserie ceci pour es entreprises qui appartiennent au groupe des boulangeries et p tisseries industrielles qui livrent au secteur de la distribution Business to Business ou B2B ou qui organisent la vente directement au consommateur via des points de ventes en gestion propre qui ne poss dent pas une identit juridique individuelle Business to consumer of B2C les entreprises dont l activit principale est la boulangerie ou p tisserie qui produisent transforment et ou vendent directement au consommateur Business to Consumer ou B2C vente de produits de boulangerie ou p tisserie sur les march s commerce ambulant Les d
216. ire 26 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries En plus de l information minimale obligatoire vous devrez ajouter de l information suppl mentaire sur l tiquette ou sur la description du produit lorsque vous mentionnez un ingr dient particulier dans le nom du produit Par exemple Biscuit au beurre information additionnelle mentionner le pourcentage de beurre vous affichez sur l emballage une image d un ingr dient en particulier Par exemple image de noisettes alors vous devez mentionner clairement le pourcentage exact dans la liste des ingr dients ou proximit du nom du produit consommateur ou l acheteur du produit doit traiter le produit avant qu il ne soit propre la consommation Par exemple le consommateur doit cuire le produit avant consommation le consommateur du produit doit conserver celui ci selon une mani re particuli re afin de pouvoir garantir la date limite de consommation Par exemple garder au frais ou conserver au surg lateur le produit est emball sous atmosph re modifi Par exemple emball sous atmosph re protectrice De mani re facultative vous pouvez galement ajouter le code barre ou les valeurs nutritives si l acheteur le demande Si on mentionne la valeur nutritives cette mention doit respecter les exigences l gales concernant cet tiquetage AR du 8 janvier 1992 relatif l tiquetage du valeur nutritive des denr
217. ire et Nettoyage en cas de calamit s endommag s et ou fort pollu s Les emballages ouverts sont couverts de mani re contr le suffisante et plac s dans l entrep t frigo Contamination de mati res premi res avec Absente Contr le du programme de cuisson afin de garantir Continu Adapter du sch ma de nettoyage et des allerg nes lors de la pes e par une suffisamment de chaleur la succession des produits d utilisation d outils non nettoy s Le personnel est form pour introduire la combinaison exacte Multiplication possible d organismes Valeurs Les produits doivent tre retravaill s imm diatement ou Continu D truire les produits si temp rature pathog nes suite une conservation trop indicatives plac s sous r frig ration gt 10 longue de produits r frig r s en dehors de microbien Traitements successifs afin de minimiser le temps en la r frig ration nes dehors de 1 r frig ration Contamination crois e par des allergenes Absente Il y a suffisamment de mesures afin d viter la Continu Siles mesures ne sont pas suite un m lange d ingr dients contamination crois e par des allergenes suffisantes il faut pr venir le Pe consommateur via l tiquette de la pr sence ventuelle de l allergene GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 25 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PA Dangers Limite Disposition Fr quence Ac
218. irectives de ce guide sont d application pour la production de produits de boulangerie ou p tisserie et pour les activit s suppl mentaires de transformation de chocolat et de glace de consommation Dans le tableau 1 un apercu est donn des groupes de produits qui peuvent tombe r nt sous le domaine d application de ce guide Ce guide est d application partir du moment o les mati res premi res produits semi finis et autres produits sont r ceptionn s dans l entreprise boulangerie ou p tisserie jusqu au moment ou les produits finis que ce soit du pain et de la p tisserie et les produits d ordre secondaire savoir le chocolat ou la glace de consommation changent de propri taire contre transfert apres la vente ou sont transmis lop rateur suivant exemple d une entreprise de transport tierce ou d une entreprise de vente au d tail qui en cons quence reprend 1 responsabilit en ce qui concerne la s curit alimentaire Tableau 1 Groupe de produits Groupe de produits Exemples 1 Petits Pains et pains blanc gris 6 c r ales 4 saisons soja pain fermier pain aux graines sp ciaux d finition cfr tournesol L gislation Pistolets baguettes piccolos grands pistolets ciabatta 2 Pain s de luxe sandwiches pain au raisin pain sucre pain au chocolat pain au lait 3 P tisserie s che cake demi produit pour biscuit choux couques Viennoiserie
219. iser au moins une fois par an une valuation Sur cette base vous pouvez si n cessaire y apporter les modifications Les membres du personnel qui r alisent les audits internes doivent pouvoir d montrer leur formation ou leur exp rience en la mati re Ils doivent tre ind pendants par rapport l activit auditer L audit peut ventuellement tre r alis par un coll gue boulanger Jugez votre syst me sur base des r sultats obtenus des carts par rapport aux instructions et proc dures signal s lors d un audit interne ainsi que les mesures prises pour la correction du nombre et du type de plaintes des r sultats d audits externes des r sultats d analyse defl valuation des fournisseurs e suivi des d cisions prises pr c demment Vous devez v rifier si vous r pondez toujours aux exigences conform ment l Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire Selon que certaines remarques sont faites ou lacunes enregistr es certaines mesures devront tre prises Le rapport d audit doit tre r dig et tre transmis au responsable pour 1 s curit alimentaire GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 10 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit aliment
220. isque inacceptable pour la sant de l homme ou de l animal Ce point doit donc tre contr l afin d tre s r que le danger peut tre r duit un niveau acceptable ou qu il puisse tre limin Par exemple la boulangerie contr lera toujours la temp rature des ingr dients entrants r frig r s car si la chaine du froid n est pas respect e cela pourrait avoir comme cons quence d avoir une croissance microbienne non d sir e Lorsque la temp rature n est pas respect e des mesures seront prises en cons quence Une entreprise peut faire le choix que chaque danger soit consid r comme PCC mais il faudra alors aussi avoir la possibilit de g rer tous ces points de mani re efficace et continue ce qui n est souvent pas le cas De plus comme autre d savantage on aura que les points critiques principaux ne regoivent pas l attention qu ils m ritent Un point d attention PA est un danger qui demande galement une attention continue mais qui peut tre g r e par une mesure de gestion g n rale alors que pour un PCC il faut avoir une mesure de gestion sp cifique Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Quelques exemples de mesures g n rales nettoyage et entretien entreposage efficace Tutte contre les nuisibles hygi ne personnelle et de l entreprise Quelques exemples de mesures sp cifiques contr le de temp rature la r ception contr le de temp rat
221. isques Conservation Cuisson du pain Une destruction insuffisante de micro organismes ne formant Mi M E 1 4 PCC10 Les programmes de temp rature du four sont saucisse et snacks sal s pas de spores par exemple Salmonella Listeria monocytogenes pr sents dans le pain saucisse 1 et les snacks sal s avec comme cons quence une possibilit de d veloppement au sein du produit cuit Une destruction insuffisante de micro organismes formant des spores e a Bacillus cereus et de Bacillus subtilis pain filant calcul s de telle sorte que la temp rature au coeur du produit soit maintenue suffisamment longtemps pour que la temp rature de cuisson soit obtenue voir ci apr s Le temps de cuisson est d pendant du produit le cceur du produit doit atteindre au minimum 70 voir aussi Partie IV B et le temps de cuisson doit conduire un produit compl tement cuit Le personnel est form afin d utiliser la combinaison exacte La p riode de refroidissement doit tre tenue la plus courte possible GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 21 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 Il y a un risque accru d une pr sence de micro organismes au sein du pain saucisse cause de l utilisation de viande hach e Le processus de r chauffement en tant que processus de pasteurisation doit conduire au minimum l limination de Lister
222. isson REFROIDISSE _ MENT D MOULAGE Ev D CORER COMPTOIR wem zess EMBALLAGE Ev TRANSPORT Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 7 Groupe de produits 7 Produits cuire RECEPTION SURGEL S DECONGEL MISE EN FORME DEROULEMEN Ev DORURE REFROIDISSE MENT Y COMPTOIR Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 8 Groupe de produits 8 Snacks sal s FARCE Farc P ARCEDE FROMAGE BAGUETTE VIANDE GUMES FEUILLET E Y REFROIDISSE Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV D ESTIMATION DES RISQUES 1 GENERALITES ebessi 2 2 MATIERES PREMIERES seserererererereeeererorereesesererererereeeerereroreeeeeererererereeeererererererereeeererorerereesese 3 3 ETAPES DU PROCESSUS D ESTIMATION DE RISQUES eere nnns 4 3 1 R CEPTION 5 3 2 ENTREPOSAGE DES MATI RES PREMI RES 6 3 3 PESAGE INCL OUVERTURE DE L EMBALLAGE 8 3 4 M LANGE DES INGR DIENTS 9 3 5 MISE EN FORME D ROULER TENDRE METTRE EN BOULE 10 3 6 DORER AVEC UN PRODUIT BASE D UF AVANT LA CUISSON 10 3 7 INCISION PIQUER LA P TE 11 3 8 CUISSON AVANT LA CONSOMMATION 11 3 9 REFROIDISSEMENT 12 3 10 ENTREPOSAGE PRODUITS SEMI FINIS 12 3 11 COMPOSITION D CORATION VOIR PARTIE 4 POUR L ESTIMATION DES RISQUES DES DIFF RENTES D CORATIONS FARCES 13 3 12 ENTREPOSAGE PRODUITS FINIS PRO
223. istres doivent permettre en cas de probl me de s curit alimentaire que vous soyez en mesure d identifier dans un laps te temps acceptable 1 4 heures en vous basant sur la nature des produits et la date de livraison quels produits doivent tre consid r s comme non surs et en cas de livraison des tiers except le consommateur quels clients pourraient avoir des produits suspects Le producteur est libre d affiner la pr cision de son syst me de tra abilit et afin de limiter les retours mais doit pouvoir se justifier sur base de quels actions enregistrements analyses et mesures de gestion il y parvient Les donn es relatives la tracabilit doivent tre conserv es pendant au moins 2 ans 8 3 Entreposage des mati res premi res Pour les mati res premi res de silo par exemple la farine il faut tenir jour galement les informations suivantes ventuellement sur un document d enregistrement sp cial quand le silo est r approvisionn dans quel compartiment du camion le produit a t inject quand e silo tait il vide et ou nettoy Pour les produits en emballage individuel l entreposage doit tre fait de telle sorte que les produits qui expirent en premier la date limite de consommation la plus courte soient consomm s les premiers gt First Expired First Out FEFO C est GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 31 40 VERSION 1 08 10 08
224. isures Pain au lait pain sp cial avec min 421 de lait entier ou 5 5kg de poudre de lait par 100kg de farine M teil pain sur base d un m lange de farine de bl et de seigle pain ou pain sp ciaux Lors de l addition de produits alimentaires par exemple pain aux noix compl t par le pourcentage d addition Lors de l utilisation de diff rentes sortes de farines autres que la farine de bl les d nominations doivent tre compl t es avec le nom des farines utilis es par ordre d croissant de poids par exemple pain au seigle Lorsque de l utilisation de farine non ou partiellement blut e on y a enlev les germes et le son alors il faut afficher galement les termes int gral ou demi int gral ou partiellement int gral en mentionnant dans ce cas le pourcentage du blutage Pain boulot galette platine ou carr sp cial en cas de pain respectif rond ovale ou carr sans baisures Pain francais ou baguette sp ciale en cas de pain allong et mesurant au moins 11cm par 100g et entaill e sur la face sup rieure R glementation AR du 2 09 1985 Article 1 et 5 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Liste avec ingr dients Tous les ingr dients les mati res qui sont ajout es avant et ou pendant la pr paration et qui sont encore pr sents dans le produit final tout au moins sous forme modifi e doivent tre mentionn s Les ingr dients doivent
225. it Param tre Fr quence R f rence Eau voir aussi 5 Nombre de germes totaux 22 100 ufc ml pas de diff rence significative par rapport aux analyses pr c dentes Analyse Fr quence d termin e par le microbiologique Coliformes sp cifique pour l eau de puits type d eau utilis e eau de ville 0 100 ml eau de puits Arr t Royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit Clostridium perfringens sp cifique pour d eau destin e la consommation humaine qui est l eau de puits 0 100 ml emball e au sein d tablissements de denr es alimentaires ou qui est utilis e des fins de Conform ment l AR du fabrication ou de commercialisation de denr es 14 01 02 et la note de l AFSCA alimentaires et les annexes I II et III du 16 02 07 par exemple Voir aussi la Note 16 02 07 relative au contr le de l utilisation de l eau de puits la qualit de l eau dans le secteur des denr es Analyse devra tre soumise une alimentaires chimique analyse r guli re au moins 2 X par an pour la microbiologie au moins 1 X par an pour la chimie voir Arr t Royal du 14 janvier 2002 GABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE VERSION 1 01 10 08 7 9 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 Pr l vement d chantillons Les chantillons sont stock s dans des pots ou sachets adapt s par exemple en plastique clairement tiquet s et disposition pour l analyse ou l
226. ite un commerce de d tail peut fournir d autres boulangers ou commerces de d tail avec ses produits compos s et fabriqu s sur base d une part de viande fraiche de hachis ou de pr parations base de viande par exemple des pains saucisses et d autre part de farine condition que les conditions de l Arr t CE Nr 852 2004 du 29 avril 2004 relatif au respect des r gles d hygiene sp cifiques pour les denr es alimentaires d origine animale soient suivis livraison directe est marginale ce qui implique que la quantit maximale livr e aux autres d taillants ne d passe pas les 80 kg en moyenne par semaine a livraison directe est locale ce qui implique que les d taillants qui sont fournis se trouvent exclusivement dans un rayon de 80 km la livraison directe est limit e ce qui implique que la livraison est destin e seulement d autres boulangers qui exploitent un commerce de d tail 1 3 Gestion et organisation D claration de gestion Dans le cadre de la s curit alimentaire la direction de l entreprise doit mettre par crit la m thode de gestion ainsi que les objectifs concrets Ecrivez quels sont vos objectifs par rapport vos clients dans le cadre de la s curit alimentaire comment vous d sirez atteindre votre objectif quels sont les moyens financiers et en personnel que vous pr voyez Un exemple d une d claration de gestion peut tre trouv en Figure 1 GABP P
227. its Quelques exemples relevants de ce r glement sont SANS GRAISSES L all gation qu une denr e alimentaire est sans graisse n est admise que lorsque le taux de graisses du produit ne comporte que maximum 3 g 100 g de produit SANS SUCRE Une all gation qu une denr e alimentaire est sans sucre n est admise que lorsque le taux de sucre au sein du produit ne comporte que maximum 5 g 100 g de produit SANS SODIUM SANS SEL L all gation qu une denr e alimentaire est sans sodium sans sel n est admise que lorsque le produit ne comporte que maximum 0 12 g de sodium ou la valeur correspondante pour le sel 0 3 g par 100 g de produit RICHE EN FIBRES L all gation qu une denr e alimentaire est riche en fibres ainsi que toute autre all gation qui aurait sans doute la m me signification pour le consommateur n est admise que lorsque le taux en fibres est de minimum 6 g 100 g ou 3 g 100 kcal R glementation CE m Reglement 1924 2006 du Parlement Europ en et le Conseil du 20 d cembre 2006 relatif aux all gations alimentaires et de sant pour les denr es alimentaires Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries ANNEXE 5 LEGISLATION 1 L gislation Belge g n rale X Loi du 14 juillet 1991 sur les pratiques du commerce et sur l information et la protection du consommateur X Arr t Royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contac
228. journalier hebdomadaire M mensuel annuel Figure 2 Exemple d un programme de nettoyage Remarque Les boulangeries disposant d un agr ment parce qu elles produisent des pr parations base de viande exemple pain saucisse destin es la livraison des boulangeries du secteur de la distribution voir l arr t royal du 22 DECEMBRE 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale doivent nettoyer leurs locaux de travail chaque jour au minimum GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene VERSION 1 08 10 08 16 53 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries NUM RO DE SEMAINE Quor FR QUENCE ENREGISTREMENT DU NETTOYAGE OK Journalier 2 3x semaine Hebdomadaire LU MA IVE IDI Sol de l espace de fabrication Sol de l espace de vente P trisseurs Armoire x fermentation Etag res Plans de travail x Comptoir Fourgonnette Figure 3 Exemple d un programme de nettoyage et d enregistrement hebdomadaire GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 17 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 7 Gestion des d chets On peut faire la distinction entre les produits qui n entrent plus en ligne de compte pour la consommation humaine tels que les produits malform s les
229. l alimentation ou dans l eau potable de bact ries vivantes provocant une maladie Les infections sont la cons quence d une intrusion de la survie de ces pathogenes dans le tube digestif du consommateur et de leur multiplication chez celui ci Etant donn que les pathogenes alimentaires doivent d abord se multiplier les sympt mes ne seront pas imm diatement visibles apr s la consommation de la denr e alimentaire contamin e Le temps s coulant entre l exposition et l apparition des sympt mes de la maladie temps d incubation varie de quelques heures 8 heures quelques semaines en cas de Listeria monocytogenes par exemple les sympt mes peuvent n apparaitre qu apr s semaines Les germes pathog nes contaminant les denr es alimentaires ne doivent tre pr sents qu en quantit s infimes pour pouvoir provoquer une infection alimentaire En g n ral une infection alimentaire va de pair avec de la fi vre des naus es le vomissement et de la diarrh e Les pathog nes alimentaires connus et importants sont entre autres la Salmonella Listeria Campylobacter Neyts 2004 GABP Partie IV B Identification des dangers 3 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Intoxication alimentaire Beaucoup de micro organismes bact riens produisent dans certaines circonstances des toxines En cas d intoxication on parle de la production de toxines par des organismes pathog nes au sein des
230. le L monocytogenes se produit souvent par post contamination des produits finis Ici les points critiques sont les vaporateurs au sein des espaces de r frig ration ainsi que les bouches d coulement Afin d viter la post contamination il est important de bien nettoyer et de d sinfecter r guli rement ces points critiques MESURES DE GESTION Un contr le de 1 et de la temp rature est essentiel pour pr venir la contamination et la croissance de cet agent pathog ne Etant donn que les erreurs de temp ratures peuvent survenir r gulierement dans l industrie alimentaire une bonne gestion de la temp rature est la seule mani re ad quate pour garantir la s curit des produits contamin s avec le L monocytogenes GABP Partie IV B Identification des dangers 12 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 4 5 Shigella spp CARACTERISTIQUES amp MALADIES Shigella spp sont des bact ries Gram n gatives ne formant pas de spores et produisant des toxines Le Shigella touche le tube digestif et provoque de la dysenterie bacillaire Il est tr s contagieux En cas de luminosit faible avec une humidit de l air relativement haute et une temp rature moyenne toilettes les Shigella peuvent survivre entre deux trois jours et dans certains cas m me plus de 17 jours 37 et 12 les Shigella survivent moins bien qu 20 C temp rature ambiante
231. le Mi M M 3 6 Nettoyage du mat riel avant et apr s utilisation stockage soign Utilisez glace mat riel des r cipients propres Lavez toujours la pelle glace avant utilisation Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Remplacez l eau de rin age plusieurs fois par heure en fonction de l intensit de la vente Vente de Contamination crois e avec des A F E 3 PA9 Mentionnez au consommateur la pr sence d allerg nes par exemple glace allerg nes via le mat riel contient des noix de ufs Utilisez du mat riel bien nettoy et vitez les m langes non souhait s de diff rentes sortes de glaces par exemple avec et sans noix Contamination via le personnel Mi F M 2 Respectez les r gles d hygiene personnelle Prot gez le produit contre la contamination Vente de soft D veloppement de micro Mi E M 4 PCC7 Temp rature max 9 C contr lez plusieurs fois par jour ice organismes pathog nes via une temp rature trop lev e ou changeante dans la machine glace D veloppement de micro Mi E M 4 Achat d une machine glace comprenant des proc dures claire en mati re organismes pathog nes via une de nettoyage et de d sinfection hygi ne d ficiente et une Nettoyage fr quent du mat riel apr s chaque utilisation et au moins tous maintenance insuffisante de la les jours machin
232. le bas afin qu une contamination du manche ne puisse se produire Les machines de nettoyage sont d un entretien facile et disposent suffisamment d eau chaude et froide et o n cessaire d eau potable On doit tenir compte d un certain nombre de dispositions lors de l utilisation de machines laver mat riel doit tre d barrass des d chets Eventuellement le mat riel est pr tremp Ilya une s paration physique ou une s paration temporelle entre la vaisselle sale et celle qui est propre Le personnel qui manipule la vaisselle doit express ment tenir compte des regles d hygi ne Le mat riel nettoy doit tre remis en place uniquement lorsqu il est compl tement sec Apr s le lavage la fin de la journ e les filtres sont enlev s et nettoy s l eau chaude afin qu ils soient propres pour le prochain lavage L appareil doit tre r gl de telle sorte qu il y ait une temp rature lev e suffisante lors du lavage Le mat riel les d tergents et produits de d sinfection sont entrepos s dans un local pr vu cet effet Un vier de d versage fournissant de l eau chaude et froide pour le nettoyage du mat riel doit tre pr vu Dans une boulangerie un nettoyage planifi et syst matique est indispensable La prise de conscience de l importance que rev t une bonne administration des t ches m nag res est galement n cessaire Il en va de la responsabilit tant de l employeur que du tr
233. le pour les boulangeries et p tisseries Assouplissement en mati re de contr le la r ception l enregistrement de la temp rature et l enregistrement des carts Les temp ratures des mati res premi res r ceptionn es doivent toujours tre contr l es Les temp ratures des espaces d entreposage doivent tre contr l es quotidiennement afin d identifier rapidement les incidents et de limiter les d g ts Ce contr le s effectue de mani re visuelle en lisant les thermom tres pr sents et ne doit pas tre enregistr Si un cart de temp rature non conformit est constat il faut enregistrer par crit cette constatation Il faut galement enregistrer par crit les actions correctrices et mesures correctives qui ont t effectu es voir Tableau 1 L enregistrement des carts et des actions et mesures correctives sont la base de la fiabilit du systeme Les entreprises qui tombent sous la mesure d assouplissement doivent enregistrer uniquement les non conformit s ou les carts pour toutes les activit s allant de la r ception la distribution ainsi que les actions et mesures correctives 2 5 Production 5 Respectez la date limite de consommation la date limite de consommation pour la transformation de produits r frig r s surgel s en des produits qui seront par la suite galement vendus r frig r s Par exemple lors de la transformation de cr me fraiche la date ext
234. le processus et qui peuvent contenir des Salmonella la probabilit peut tre consid r e comme moyenne condition que le processus se d roule de mani re contr l e Mati res premi res critiques non r chauff es noix non grill es coco r p fruits secs pices herbes ceufs crus lait cru Salmonella Mi E M 4 1 3 La mesure de gestion importante r side dans la s lection des mati res premi res L o il y a le choix il faut choisir des produits qui ont d j subi un traitement thermique Les ufs crus et noix non trait es ne peuvent pas tre utilis s au sein de produits qui ne sont pas suffisamment r chauff s Pour cette application il faut utiliser des produits base d ceufs pasteuris s et des noix blanchies grill es 3 Les mati res premi res qui n ont pas subies de r chauffement et qui ne subiront plus de r chauffement plus loin dans Salmonella et la r ception de telles mati res doit tre consid r comme un le processus doivent tre consid r es comme critique Mati res premi res qui seraient porteuses de L monocytogenes et qui ne subissent pas de r chauffement pendant le processus par exemple produits base d oeufs produits laitiers cr me beurre comme ingr dients pour la farce de pralines Listeria Mi F E 3 monocytogenes PA2 Garantie du fournisseur par les sp cifications des mati res p
235. les denr es alimentaires s il y a un risque de contamination directe ou indirecte des denr es alimentaires Si de telles personnes travaillent au sein d une entreprise de denr es alimentaires ils doivent imm diatement informer l entreprise de leur maladie ou sympt mes et si possible pr ciser l origine de la maladie Lorsqu un membre du personnel est atteint par une de ces affections il est interdit cette personne de travailler les denr es alimentaires ou de les traiter Il est donc oblig de prendre un cong de maladie possiblement porteur de parajtyphus d autres salmonelloses de dysenterie staphylocoques ou streptocoques porteur de germes qui peuvent provoquer ces maladies des sympt mes cliniques montrant que l h patite est contagieuse possiblement porteur de tuberculose contagieuse possiblement porteur d une maladie de peau contagieuse Le m decin consult d cide si le travailleur doit tre retir de la production sur base des sympt mes observ s Tous les probl mes de sant pouvant causer une contamination des denr es alimentaires doivent tre communiqu es au responsable afin qu il puisse imm diatement prendre les mesures adapt es 1 9 3 Mesures an mati re de soins de plaies Les coupures petites blessures ou corchures doivent imm diatement tre notifi es et soign es d sinfect es et bien pans es avec du mat riel tanche et bien visible couleurs vives est conseill
236. les visiteurs auditeurs Les visiteurs fournisseurs et travailleurs externes ne peuvent entrer dans les espaces de fabrication que sous surveillance 1 9 1 Mesures en mati re de v tements de travail Toute personne qui entre en contact avec des denr es alimentaires se doit de porter des v tements protecteurs adapt s aux activit s Ces v tements doivent tre propres et tre remplac s et nettoy s s ils sont salis Lorsqu on commence le travail le v tement doit tre impeccable port correctement et remplac en fonction de la salissure et des t ches effectuer Les v tements de travail sales et propres ne peuvent jamais entrer en contact Dans le vestiaire armoires il faut qu il y ait une nette s paration entre les v tements civils et les v tements de travail Les locaux de fabrication ne peuvent pas tre utilis s comme vestiaire L c est n cessaire il faut que des locaux sociaux utilisables soient disponibles Les objets personnels ne peuvent se retrouver dans les espaces de fabrication Les cheveux sont de pr f rence courts ou attach s et relev s Les cheveux doivent tre lav s r guli rement M me les cheveux soign s et lav s quotidiennement portent des bact ries Porter une r sille un couvre chef est obligatoire au moins dans les ateliers Il couvre et renferme compl tement la chevelure Les responsables v rifient si la r sille le couvre chef est port convenablement Gr ce au couv
237. limin Des instructions claires sont tablies concernant la proc dure appliquer lors du m lange des mati res premi res Contamination de la p te avec des r sidus des produits de C F M 2 Le personnel est form et il y a des instructions claires en nettoyage ou de d sinfection mati re de nettoyage et de d sinfection GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 9 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 5 Mise en forme d rouler tendre mettre en boule Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Mise en La contamination de la p te par le fleurage avec une farine Mi F M 2 Il y a des instructions claires concernant l utilisation de la forme qui pas t conserv e de mani re hygi nique farine de farine de fleurage fleurage Contamination environnementale de la p te pendant le Mi F M 2 Il y a des instructions claires pr cisant comment le personnel travail doit agir lors du d roulement de la p te et lors du nettoyage et de la d sinfection Contamination de la p te avec des pi ces de l installation de PH F M 2 Il y a des instructions claires concernant l utilisation de la la machine machine Contamination de la p te par des r sidus des produits de 2 Le personnel est form et il y des instructions claires nettoy
238. lles les produits se trouvent dans cet intervalle 2 1 1 Entreposage temp rature de conservation de produits Chaque produit dispose de sa flore bact rienne propre avec sa temp rature de croissance optimale ce qui implique que tous les produits ne peuvent pas tre conserv s la m me temp rature Il est conseill de pr voir une certaine marge donc quelques degr s en dessous des valeurs mentionn es afin qu on puisse tenir compte des facteurs externes qui peuvent influencer la temp rature telles que les conditions atmosph riques la p riode d entreposage etc Si la temp rature prescrite par le fabricant et mentionn e sur l tiquette est plus basse que la norme l gale le produit doit tre transport et entrepos la temp rature mentionn e par le fabricant Si la temp rature prescrite par le fabricant et mentionn e sur l tiquette est plus haute que la temp rature l gale seule la temp rature l gale sera d application REMARQUE Une entreprise peut s carter de la p riode de conservation maximale mentionn e par exemple p riode de conservation des produits semi finis condition d avoir une validation d taill e pour la p riode de conservation retenue et si les modifications apport es aux directives indiqu es ne comportent pas de risques pour la s curit alimentaire GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 29 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeri
239. ls r cipients et tout autre appareillage entrant en contact avec les denr es alimentaires doivent tre con us de telle mani re qu ils puissent tre entretenus et ou d sinfect s facilement et que tous les d chets et restes alimentaires puissent tre enlev s facilement Ils doivent tre entretenus correctement L appareillage fixe doit tre plac de telle mani re que l entretien et le nettoyage de l appareil soient faciles GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 10 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries L quipement et le mat riel ne peuvent tre la source d une contamination crois e Afin d viter la contamination crois e les plans de travail les tables l appareillage les outils les r cipients et autre mat riel qui sont entr s en contact avec des denr es alimentaires crues ne peuvent entrer en contact avec des denr es alimentaires r chauff es ou cuites moins qu ils n aient t nettoy s d sinfect s efficacement au pr alable Le nettoyage doit tre repris sur la fiche de nettoyage Il faut un vier disponible sp cifiquement pour le nettoyage et la d sinfection de l outillage et des appareils Cet vier doit tre fabriqu en mat riel inoxydable et nettoy de maniere simple Il est pourvu d eau potable chaude et froide 1 4 3 Distributeurs automatiques Seulement les produits pr emball s peuvent tre vendus dans les distribute
240. m positive en forme de coque se d veloppe une temp rature de 10 45 avec une temp rature optimale de 35 37 L optimum du pH est de 7 mais S aureus peut se multiplier des valeurs de pH allant de 4 5 9 3 La valeur ay laquelle S aureus peut se d velopper est de 0 83 Certaines souches peuvent former des ent rotoxines r sistantes la chaleur dans l alimentation une valeur a de minimum 0 87 et un pH entre 5 1 9 L absorption d une quantit de toxines de lt 1 0 ug est suffisante pour induire les sympt mes Le S aureus est une bact rie tol rante au sel mais sensible la chaleur qui r siste difficilement la comp tition avec la flore normale des produits alimentaires SOURCES DE CONTAMINATION Les principaux responsables de la contamination S aureus sont les personnes et les animaux S aureus est pr sent dans les cavit s nasales dans la gorge et sur la peau On le retrouve galement dans l air l eau le lait les gouts et sur les surfaces de contact La post contamination est galement possible via l air les surfaces ou 1 contamination crois e MESURES DE GESTION Une mesure de gestion importante afin de se pr munir d une contamination par S aureus est l hygiene personnelle et dans le processus La temp rature joue galement un grand r le Un contr le strict de la temp rature des produits finis et de leurs ingr dients est critique afin de freiner la croissance et la producti
241. me possible qu un noyau fixe soit compos 2 3 personnes et que selon la partie du processus de production qui est trait e on fasse appel certaines personnes Conseils aux petites entreprises Dans les petites entreprises il se peut que le systeme HACCP soit r dig par 2 3 personnes qui sont impliqu es dans la qualit et ou le processus de fabrication Ils doivent disposer de connaissance suffisantes en mati re de processus et en matiere d HACCP Que ce soit par exp rience formation compl mentaire bureaux de conseils ext rieurs f d rations professionnelles associations sectorielles la litt rature des p riodiques Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Le document qui concerne la composition de l quipe indique qui sont les membres de l quipe quelle est leur fonction comment la connaissance du sujet t acquise ou est pr sente par exemple formation litt rature f d rations professionnelles assistance externe quel est leur expertise Dans ce document on peut r f rer aux dossiers personnels fiches de formation 3 2 Etendue de l tude HACCP Ce document d crit le processus ou le groupe de produit s propos duquel l tude est r alis e et fixe le d but et la fin de l tude exemple voir Figure IV 2 Finalement toutes les mati res premi res ainsi que les mati res connexes et produits connexes jusqu la distributio
242. min es de mani re hygi nique Elles ne peuvent pas provoquer d odeurs ou de contamination dans l environnement direct des locaux A viter Les coins perdus o l eau s amoncelle et stagne Lereflux des eaux d gouts vers les locaux 1 2 2 Accessibilit La pr sence d animaux de compagnie est interdite dans les locaux sont entrepos s fabriqu s et commercialis s les aliments A l entr e de chaque local accessible au public il faut un message clair et ind l bile indiquant que les animaux sont interdits dans le local Cette interdiction n est pas d application aux animaux de compagnie dans les locaux ou les parties de locaux qui sont exclusivement utilis s pour la consommation d aliments condition que ces animaux ne repr sentent pas de danger de contamination aux animaux dress s ou ceux se trouvant dans un centre de dressage qui aident les malvoyants ou d autres personnes moins valides en les accompagnant dans les d placements et ce uniquement dans les locaux ou des aliments sont mis la vente Le dresseur doit pouvoir fournir une attestation cet effet L interdiction de fumer o sont consomm s salle de consommation entrepos s fabriqu s ou mis en vente des denr es alimentaires est d application GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 6 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries L gislation Arr t Royal du 13 d cembr
243. mination par des particules de m tal Absente Attention et contr le visuel par le personnel Continu D truire le produit ou liminer la POM lors de l ouverture de conserves contamination Contamination par des organismes Valeurs Travailler directement les produits ou les placer en Continu D truire le produit si temp gt 7 C pathog nes suite une conservation trop indicatives r frig ration longue dehors de la r frig ration avant microbien Actions qui se suivent afin que le temps en dehors de la cuisson utilisation nes r frig ration soit le plus court possible Sila limite est une temp rature il s agit de la temp rature du produit GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 27 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV E ACTIVITES SUPPL MENTAIRES 12 PAINS GARNIS eda vo eva EE EE EE 2 1 1 DIAGRAMMES DE FLUX PAINS GARNIS eee esee ee enean nasse toss a sss sss e toss see enses e snas see ena s ae 2 1 2 DANGERS SP CIFIQUES PAINS GARNIS e sesseosossessoesossoesocssesoossessossessossossossocssesoossessossessossosssssossoe 2 1 2 1 MATI RES PREMIERES totses test ttre teess entre 2 1 2 2 ETAPES DU PROCESSUS sus AEA EEA AEE A EAEE 3 1 2 3 APER U DES POINTS CRITIQUES ET POINTS D ATTENTION LORS DE LA PREPARATION DES PAINS GARNIS 5 2 TRAVAIL DU
244. mination pendant la p riode de contr ler une possible croissance de micro organismes tels que le B refroidissement cereus ou S aureus post contamination les produits r frig rer doivent tre refroidis end ans les 2h 7 C Pr sence de particules ind sirables suite une PH F M 2 Le personnel est au courant des directives en mati re d hygiene contamination environnementale ou par le personnelle Il y a galement des instructions d crivant la protection personnel pendant la p riode de refroidissement et le recouvrement des produits pendant la p riode de refroidissement 3 10 Entreposage produits semi finis Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Entreposage Multiplication de micro organismes suite Mi F E 3 10 La quantit de produits semi finis sensibles au niveau microbiologique doit g n ralit s une conservation trop longue tre limit e par exemple pr parer la cr me p tissi re pour une utilisation le jour m me Entreposage selon FEFO qui sera p rim en premier lieu doit tre utilis d abord GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 12 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Entreposage Multiplication de micro organismes suite Mi M E 4 PCCS Tous les jours la temp rature des frigos est contr l e et enregistr e r frig r une temp rat
245. mmission du 27 octobre 1997 fixant les niveaux et fr quences de pr l vement d chantillons pr vus par la directive GABP Annexe 5 L gislation Etiquetage 3 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 96 23 CE du Conseil en vue de la recherche de certaines substances et de leurs r sidus dans certains produits animaux GABP Annexe 5 L gislation Etiquetage 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Annexe 6 Check list exigences en mati re d hygiene Dans cette annexe vous trouverez une liste de contr le interne possible Cette check list peut tre utilis e dans le cadre d un audit interne pour le contr le de votre entreprise Commentaire OK en ordre pas ok PDA pas d application Remarque les actions qui doivent tre entreprises si l aspect est POK OK condition que Annexe 6 Check list 1 9 VERSION 1 08 10 08 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries OK PDA Remarque Environnement Les terrains aux alentours du b timent de l entreprise sont ils propres et entretenus Les terrains sont ils ordonn s et sans d chets Y a t il un danger de contamination de l espace de fabrication Accommodation du Personnel Les vestiaires toilettes et le r fectoi
246. mple r frig r pour garantir la dur e de conservation Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Donn es du fabricant du conditionneur ou vendeur R glementation Au minimum Le nom ou la d nomination commerciale et l adresse du lieu d tablissement Obligatoire AR du 13 09 1999 C est le nom du si ge social et l adresse ou num ro de t l phone du fabricant de l importateur ou du vendeur qui est tabli dans la CE Ces indications doivent permettre l acheteur d introduire le cas ch ant une plainte aupr s du fabricant ou d obtenir des informations plus d taill es propos du produit Mode de pr paration R glementation Ce sont les instructions pour l utilisation du produit si le produit alimentaire ne peut tre utilis de mani re Obligatoire si la mention est n cessaire correcte sans notice d utilisation pour un usage appropri AR du 13 09 1999 Emballage de fantaisie R glementation Lors d emballage pour des f tes particuli res ou au cas o les produits alimentaires sont achet s par le AR du 13 09 1999 Art 2 consommateur de par l emballage il est suffisant d indiquer la d nomination commerciale le nom du fabricant de l emballeur ou du vendeur et de la quantit nette Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Mentions compl mentaires R gl
247. mples de crit res d hygi ne de processus sont les Enterobacteriaceae et plus sp cifiquement les coliformes dont le E coli organismes indicateurs f caux D autres sont par exemple les enterocoques indicateur f cal et staphyloques indicateur prouvant que l aliment a t en contact avec les mains souill es Ce sont des crit res qui indiquent si le processus de fabrication est acceptable et s est d roul de mani re hygi nique Les crit res d hygi ne de processus permettent une v rification des mesures pr ventives qui sont prises par le fabricant afin de travailler de mani re hygi nique et de garantir la s curit alimentaire Un d passement des crit res de processus ne m ne pas directement un danger pour la s curit alimentaire et ne doit donc pas tre notifi l AFSCA Lorsque les crit res de processus sont transgress s l op rateur devra am liorer les conditions pendant la fabrication et revoir le processus d autocontr le Les mesures qui auront t prises doivent cependant tre rapport es dans le registre de non conformit avec la description du probl me Source Handleiding Oorzaak preventie en corrigerende maatregelen bij afwijkende analyseresultaten TAD Hoevezuivel Ugent et province W VL GABP ANNEXE 8 ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE 6 9 VERSION 1 01 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Tableau 3 Plan d analyse de l eau Produ
248. mposition d un flux connexe d pend du planning de production et consiste en un m lange tr s h t rog ne et comprend les produits possibles suivants Produits finis semi et non emball s comprenant des carts au niveau de la qualit couleur forme bris apparence poids l exception de biscuits br l s carbonis s ayant comme cons quence que le produit ne peut plus tre utilis pour la consommation humaine bien qu il ne comporte aucun risque pour la sant Produits finis avec un emballage non conforme emballage erron hors sp cifications Produits p rim s Produits exclus par le d tecteur de m tal Produits issus d une erreur de production recette erron e tomb sur le sol pas cuit assez trop cuit Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Restes du contr le de qualit Restes de processus d marrage et fin de ligne de production r glage des machines transferts Restes de mati res premi res farine sucre beurre sirop abricots garnitures Produits de retour Les produits peuvent tre emball s ou non Les produits emball s doivent d abord tre s par s de l emballage Par exemple les produits secs obtenus lors du processus de production de pain grands restes de couques couques chocolat es sans garniture cr me fruits Type Danger Probabilit Gravit Risque E w TD gt Micro biologique Croissance et p
249. n 1829 2003 du Parlement Europ en et du Conseil du 22 09 03 concernant les denr es alimentaires et les aliments pour animaux g n tiquement modifi R glement CE n 1830 2003 du Parlement Europ en et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE R glement CE n 1924 2006 du Parlement europ en et du Conseil du 20 d cembre 2006 concernant les all gations en matiere d alimentation et de sant pour les denr es alimentaires GABP Annexe 4 L gislation Etiquetage de produits pr emball s 2 13 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 Notice en mati re d tiquetage g n ral Indications importantes R glementation Les donn es suivantes doivent tre mentionn es de mani re visible clairement lisible et ind l bile sur l emballage AR du 13 09 1999 ou sur l tiquette du produit alimentaire d nomination commerciale liste d ingr dients quantit nette date de durabilit minimale ou DLC date limite de consommation conseils de conservation et d utilisation nom et adresse du fabricant importateur emballeur ou vendeur num ro de reconnaissance lieu de provenance ou d origine volume d alcool indications concerna
250. n s aux aliments doivent tre propres et bien entretenus Il ne peut pas s y entasser des d chets faut veiller ce que des corps trangers ne puissent se retrouver dans les aliments La formation de condensation ou de moisissures doit tre vit e Dans une boulangerie p tisserie il faut faire une distinction claire entre les espaces priv s d une part et les espaces r serv s la fabrication et la vente d autre part Lors du passage d un espace l autre il faut constamment tenir compte des bonnes pratiques hygi niques Les espaces de fabrication et de vente ne peuvent servir de salle de s jour garage remise salle manger ou vestiaire Sols Le sol doit tre compos d un rev tement dur non poreux et facilement lavable En cas de surface de sol peinte il faut utiliser une peinture anti moisissures Lorsque des dalles sont utilis es les joints doivent tre remplis et liss s l aide d un ciment dur et non poreux Les ouvertures autour des tuyaux des c bles et des autres objets qui traversent le sol doivent tre remplies d un mat riau dur et non poreux GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 4 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Le sol doit tre plat et sans fissures et joints apparents Des dalles flottantes ou des dalles et joints endommag s ne peuvent tre admis Tous les locaux qui demandent un nettoyage l eau doivent avoir une pe
251. n recherch e au sein de la boulangerie par exemple sachets pour le pain et les petits pains boites pour la p tisserie Voir galement la note concernant D claration de conformit tiquetage des mat riaux et objets destin s rentrer en contact avec les denr es alimentaires www AFSCA be et la Partie IV B 2 1 3 de ce guide GABP Partie IV D Estimation des Risques 3 27 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 ETAPES DU PROCESSUS D ESTIMATION DE RISQUES Pr cisions Type Microbiologique Mi Chimique C Physique Ph et Allergene A Risque R Probabilit Prob et gravit Grav Faible F moyenne M ou lev e E La probabilit qui est attribu e est celle de la survenance du danger concern dans le produit final si la mesure de gestion tait inefficace ou absente PROBABILITE Faible Moyenne Elev e F M E GRAVITE des sympt mes de maladie graves avec des Importante E cons quences mortelles possibles blessures irr parables des blessures ou des sympt mes de maladie Mod r e M consid rables mais temporaires des cons quences moins graves ou limit es et ou ne se manifestant que chez Mineure F certaines personnes ou apr s une longue exposition des doses extr mement lev es de th orique ou le danger peut le danger pratiquement
252. n recommence travailler L utilisation de gants n vite en rien les prescriptions en mati re d hygiene personnelle 1 9 5 Mesures concernant la responsabilisation amp le comportement hygi nique GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 25 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Chaque membre du personnel doit tre conscient de l importance d une bonne hygi ne personnelle Une douche journali re est indispensable pour les personnes travaillant dans la production alimentaire Manger boire et utiliser des friandises ou du chewing gum ne peut se faire que dans les locaux pr vus cet effet mais jamais dans les locaux ou sont pr par es trait es ou emball es des denr es alimentaires qui doivent encore tre vendues 1 10 Formation L gislation Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygiene des denr es alimentaires Tout personnel collaborateur temps plein ou partiel qui entre en contact avec des denr es alimentaires doit recevoir une formation adapt e et suffisante Des notions concernant la microbiologie les principes g n raux d hygi ne personnelle en particulier font partie de la formation L accent doit surtout tre mis sur la raison des mesures prises En m me temps les membres du personnel doivent recevoir une description claire de leurs t ches et de leurs responsabilit s Des instructions suffisamment claires concernant c
253. n sont soumis l tude Une bonne description des points de d part et de fin est importante pour fixer l tape de transfert de responsabilit aux fournisseurs et aux acheteurs des produits Les activit s ventuellement sous trait es doivent galement tre d crites ainsi que les diff rents endroits concern s du processus Chaque tude HACCP est destin e un produit en particulier et son cycle de vie On peut rassembler les produits qui se ressemblent dans des groupes de produits On vitera ainsi du travail inutile Les produits qui suivent le m me sch ma de fabrication sur les m mes appareils mais qui d marrent de mati res premi res diff rentes par exemple farine cr me ou qui utilisent d autres ingr dients peuvent tre repris sous le m me groupe de produits cfr Partie II Syst me de gestion de s curit alimentaire Lors d une analyse des risques il faudra veiller ce que toutes les mati res premi res ainsi que les ingr dients soient repris On peut clarifier cela dans le diagramme de flux Champ d application Cette tude d marre lors de la r ception des mati res premi res ensach es sur le quai de chargement situ l emplacement A ou directement dans les silos pour mati res premi res en vrac situ l emplacement B Le point final de cette tude est l tape de livraison des diff rents produits boulangers chez le client Figure IV 2 Exemple d tendue de l tu
254. ngement et d limination des d chets s par ment des autres activit s de fabrication et ou du traitement de produits La vaisselle du mat riel utilis plateau assiettes couverts doit liminer les impuret s et viter ainsi que le mat riel ne soit source de contamination de par une multiplication de bact ries Veillez ce que la vaisselle soit faite des temp ratures suffisamment lev es c est la temp rature maximale supportable pour les mains Renouvelez l eau de lavage quand n cessaire par exemple apr s refroidissement ou lorsqu elle devient sale Utilisez un d tergent con u pour le secteur des denr es alimentaires Rincez les r cipients dans un vier s par pour enlever toutes traces de d tergent Remplacez r guli rement les ponges les essuies Apres la vaisselle placez les ustensiles un endroit propre et d pourvu de poussi res GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 50 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 10 5 Entretien des distributeurs de boissons Si vous utilisez les machines caf bouilloire distributeur de boissons centrifugeuse pour les jus de fruits il faut que vous utilisez uniquement de l eau potable vous organisez un entretien r gulier plan d entretien et vous respectez les instructions d entretien vous respectez les r gles d hygi ne lors du remplissage et lors de l cartement de d ch
255. ngue Une dur e de vie maximale de 2 heures est conseill e Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PCC Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives Pr sence de germes pathog nes Valeurs de r f rence Accord avec les fournisseurs exigeant un A chaque livraison Plainte en particulier pour des garnitures microbiologiques traitement s curis des aliments HACCP EE r frig r es incluant les produits Evaluation reguliere des fournisseurs Evaluation une fois PA1 par an base de beurre Pr sence de micro organismes pathog nes Pr sence d allerg nes au sein de Etiquet si pr sence Pour chaque ingr dient il faut avoir une fiche A chaque livraison Demandez la fiche de fabrication produits achet s technique ou une description compl te de la aupr s de votre fournisseur PA2 composition du produit afin de savoir quels allerg nes sont pr sents dans quels produits Consultez la liste des allerg nes D veloppement de micro A consommer avant Contr le hebdomadaire de l espace de Hebdomadaire D truisez les produits expir s organismes pathog nes par le p remption stockage des emballages et de l hygi ne au d passement de la date de niveau DCM ds conservation Le stockage se passe selon FIFO correction si Quotidienne n cessaire Contr le de la DCM pour la pr paration Contamination crois e par des Absent Pour chaque type de garniture utiliser un Continu Cha
256. niques Les signes de la maladie durent en moyenne 2 jours aupr s des personnes en bonne sant mais parfois cela dure nettement plus longtemps notamment chez les nouveaux n s et les personnes g es La transmission du virus se fait via le vomissement et GABP Partie IV B Identification des dangers 13 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries les f ces et peut persister pendant trois semaines apr s les premiers sympt mes Les novovirus sont tr s contagieux SOURCES DE CONTAMINATION Les novovirus sont tr s contagieux et des infections secondaires apparaissent souvent ce qui conduit une multiplication des gastro ent rites aux endroits de cohabitation telles que dans les institutions de sant L introduction du Novovirus au sein d un groupe sensible peut s effectuer par des personnes qui pr sentent ou non des sympt mes mais galement via l eau ou l alimentation Les crustac s et les fruits ont une mauvaise r putation mais en fait la contamination est possible via diverses sortes d aliments pr par s et qui ne sont pas r chauff s MESURES DE GESTION La pr vention de la contamination au Novovirus semble surtout tre importante lorsque des produits sont consomm s crus ou apr s une transformation limit e notamment les crustac s les l gumes et fruits ainsi que lors de la transformation d aliments apr s un r chauffement Une post contamination des aliments peut se
257. nn s dans les sp cifications des produits 1 Les oeufs crus ne peuvent pas tre utilis s pour des produits qui ne sont pas chauff s suffisamment Pour cette application il faut utiliser des produits base d ceufs pasteuris s et des noix blanchies grill es Lors de l utilisation pour la pr paration de glace il faut respecter un r chauffement suffisant pasteuris Remarquez que la pr sence d ceufs crus dans l environnement de production peut tre source de post contamination des produits finis Pour les mesures sp cifiques en mati re de traitement d ceufs voir l Annexe 2 de ce guide Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 3 2 Etapes de processus pour la production de glace et soft ice 3 3 2 1 R ception et stockage RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS R ception et D veloppement de micro Mi M E 4 PCC2 Contr lez la temp rature la r ception Pour les normes de stockage de organismes pathog nes par temp ratures voir Tableau II de la Partie III produits r frig r s une temp rature de Contr lez la temp rature du r frig rateur quotidiennement r ception et de stockage trop lev e D veloppement de micro Mi F E 3 PAS Contr lez les r frig rateurs toutes les semaines pour les produits organismes pathog nes par p rim s Eliminez les produits si la date
258. nnes Pratiques d hygi ne 7 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Voir section A NON L eau est elle trait e Contr les suivant AR 14 01 2002 ne sont d application Effectuer Effectuer contr le complet contr le de routine contr le complet contr le de routine suivant AR 14 01 2002 simplifi par T avis 46 2006 du Comit Scientifique suivant AR 14 01 2002 Figure 1 Arbre de d cision pour analyses de l eau Le traitement transformation mentionn sous B 2 de la figure 1 consiste en l entreposage le r chauffement le chlorage l ozonisation le filtrage le d tartrage l adoucissement le traitement aux UV l osmose inverse la r frig ration 1 Eau de distribution non trait e Dans le cadre de GHP et HACCP il faut prendre les mesures n cessaires afin d viter qu une pollution additionnelle ne survienne et qu au moment de l utilisation elle soit encore potable 2 Eau de distribution trait e Le d taillant boulanger qui livre au consommateur n est pas oblig d effectuer des analyses si le traitement de l eau appartient un des 5 traitements qui sont mentionn s dans la note de AFSCA du 16 02 2007 l entreposage le r chauffement le filtrage la r frig ration le d tartrage Une boulangerie qui fait partie de la cat gorie B2B doit r aliser une analyse compl te
259. non destin aux Voir aussi la note concernant D claration de conformit tiquetage des mat riaux produits alimentaires et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires www AFSCA be et Partie IV B 2 1 3 de ce guide GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 15 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 15 Transport Voir Partie II Paragraphe 2 8 Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Risque Mesure de gestion Transport Contamination des produits finis suite un transport Mi C PH M 1 M 3 PA13 personnel est au courant des directives en mati re G n ralit s non hygi nique d hygi ne personnelle de nettoyage et d sinfection et de Contamination des produits finis par des restes du chargement pr c dent humidit salet s Contamination par des r sidus de produits de nettoyage Contamination par le chargement simultan d autres produits qui peuvent alt rer les produits transport des produits L espace d entreposage est contr l pour le chargement des produits 1 Le transport des produits finis peut soit concerner des produits prot g s ou le risque de contamination est r duit par l emballage soit par des produits non prot g s par exemple dans des paniers ou des bacs ouverts o le risque de contamination par l environnement est plu
260. nregistrement des r sultats obtenus apr s l action corrective A chaque fois que lon r alise des actions correctives celles ci doivent tre enregistr es Au moyen de ces enregistrements on pourra valuer les carts lors de la r vision du syst me et modifier ventuellement les param tres les valeurs les limites les contr les afin de pouvoir viter la r p tition de ces carts Par exemple lorsqu un enregistrement r v le qu un cart se produit plus souvent que pr vu alors il faudra adapter le syst me 3 11 Validation v rification et r vision du syst me L objectif de la validation de la v rification et de la r vision est l am lioration du syst me Validation Apr s avoir r dig le plan HACCP on passe au contr le afin de v rifier si le plan est effectivement adapt pour ma triser les dangers sp cifiques au produit tout au long de son cycle de vie Par contre la v rification se d roule quand le plan a t mis en uvre faut d terminer si le syst me les et les valeurs critiques inclus est capable d liminer ou de r duire un niveau acceptable les dangers pr sents Les mesures correctives propos es syst me de suivi doivent tre valu es afin de voir si en pratique elles g n rent l effet escompt V rification La v rification comprend l analyse la constatation et la reconnaissance de la bonne marche des choses Le contr le du bon fonctionnemen
261. nt tre r alis s une conservation trop longue microbiennes D veloppement de micro Valeurs de Un suivi et une gestion de la temp rature de Continu Elimination du produit organismes pathog nes suite r f rence surg lation doivent tre r alis s avec des Adapter la temp rature de une temp rature de conservation microbiennes tol rances constat es max 18 C surg lation trop lev e Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV F FLUX CONNEXES 1 ANALYSE DE RISQUE DES FLUX CONNEXES 2 1 1 RESTES DE P TE 1 23 FLUX CONNEXE SEC 1 3 FLUX CONNEXE HUMIDE UU Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 ANALYSE DE RISQUE DES FLUX CONNEXES La plupart des flux connexes dans la boulangerie p tisserie apparaissent suite des incidents survenus lors de la production tel que par exemple une composition erron e une machine d fectueuse une cuisson insuffisante des mati res premi res d class es Ce ne sont pas des flux connexes syst matiques Ces flux connexes de compositions diverses ne sont pas directement livr s un commer ant en aliments pour b tail ou un agriculteur mais doivent d abord encore tre retravaill s Ce traitement comporte entre autres une tape de chauffage Si un op rateur veut commercialiser ces produits directement comme aliment de b tail il doit r pondre aux exigences du guide G 001 Guide aut
262. nt on utilise les mesures notamment physiques et chimiques comme par exemple la temp rature l identification de l humidit l humidit relative Les analyses microbiologiques sont peu utilis es pour le suivi parce qu elles demandent beaucoup de temps Il est conseill de r aliser les mesures physiques et chimiques afin de contr ler ainsi indirectement les dangers microbiens Il faut alors tablir le lien entre les diff rents param tres de telle sorte que lorsqu on d passe certaines limites physiques et chimiques la limite microbiologique correspondante sera galement d pass e Afin de r aliser rapidement et correctement les mesures il est n cessaire que des proc dures et des instructions soient r dig es Celle ci devront contenir quoi qui comment et quand Ouest ce qui doit tre fait pour ma triser le danger Quien fait l ex cution responsable Comment la mesure doit elle tre r alis e instruction Quand et combien de fois la mesure doit elle tre faite fr quence Le suivi id al comprend une mesure continue et avec r sultat imm diat afin que le puisse de nouveau tre ma tris avant que le produit ne doive tre d class Lors d un suivi discontinu il est n cessaire de monter la fr quence un niveau suffisamment lev ainsi on pourra garantir que le PCC reste sous contr le Les r sultats de ces mesures et observations doivent tre enregistr es correctement sur les f
263. nt les produits g n tiquement modifi s quantit de certains ingr dients notice d utilisation A savoir sur l tiquette doivent tre mentionn s dans le m me champ de vision la date limite de consommation la quantit nette et la d nomination commerciale D nomination commerciale R glementation Elle permet l acheteur de savoir pr cis ment de quel produit il s agit Obligatoire S il n y a pas de d nomination commerciale l gale ou si le nom n est pas suffisamment clair il faut qu il y ait une AR du 13 09 1999 Art 3 description rendant possible au consommateur de se faire une id e exacte de la composition du produit Un nom de fantaisie ne peut remplacer la d nomination commerciale La d nomination commerciale doit donner des indications concernant l tat physique et ou le proc d de fabrication du produit alimentaire par exemple surgel lorsque l omission pourrait provoquer la confusion Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries D nomination du pain et du pain sp cial Pain produit de la boulangerie pr par base de farine d eau potable de levure et ou de levain et du sel quantit minimale de mati res grasses sucres farine de malt ou extrait de malt Pain sp cial pain contenant des ingr dients additionnels tels que par exemple le lait le miel du sucre du gluten Pain m nage pain rond avec ba
264. nt les p riodes de nettoyage afin d tre certain qu il soit complet exact et qu il corresponde avec la situation r elle Le sch ma pr d fini doit tre conserv comme preuve d valuation La correction et ou l adaptation du diagramme de flux est importante car ces l ments forment la base pour la bonne suite de l tude HACCP En cas de changements planifi s dans le processus de fabrication par exemple installation de nouveaux appareils il est important que l quipe HACCP en soit inform e Une analyse critique de la part des diff rents collaborateurs peut apporter une vision diff rente sur le sch ma Il peut tre utile de noter leurs remarques commentaires celles ci peuvent tre utiles lors du d veloppement des tapes ult rieures Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 6 D termination de la liste des dangers et mesures de gestion C est l tape la plus importante de tout le plan Gr ce celle ci le plan fonctionne correctement ou s croule tout fait 3 6 1 Identification des dangers Un danger est une alt ration micro biologique chimique ou physique d un aliment ou produit alimentaire lorsqu il est consomm en tant que produit fini et qui peut avoir un effet non d sirable sur la sant de l homme ou de l animal Une liste doit tre tablie reprenant les dangers possibles qui peuvent survenir avant pendant et apr s la production Les dangers sont pist s en analysant c
265. nt reprises dans l annexe de ce r glement Vous trouverez quelques exemples relevant dans l Annexe IV de ce guide 7 6 Livraison des tiers Le boulanger p tissier qui ne livre pas directement au consommateur final est galement soumis aux r gles de ce guide Dans ce cas les r gles concernant les produits pr emball s sont d application 7 7 Distributeurs automatiques de pain Les distributeurs automatiques de pain ont comme objectif de proposer au consommateur des produits frais du jour pain sandwiches en dehors de l entreprise du vendeur Le consommateur doit pouvoir s informer concernant les produits offerts la vente et certainement propos des allergenes ventuellement pr sents L tiquetage est et reste obligatoire cependant l information ne doit pas n cessairement se retrouver sur l emballage m me mais doit tre valablement affich de pr f rence sur l automate afin d informer le client de mani re suffisante lors de son achat Il est conseill de travailler de la mani re suivante Pr voyez une information claire sur l automate en ce qui concerne enom du produit eprix e poids net liste des ingr dients la pr sence ventuelle d allerg nes et d OGM L appareil doit porter clairement un endroit visible le nom du responsable ou le nom de l entreprise l adresse et si n cessaire le num ro de t l phone de la personne ou l organisation responsable pour le bon fonctionnement
266. ntaires Les produits toxiques tels que les produits de nettoyage les produits de lutte doivent tre tiquet s de mani re adapt e et tre entrepos s part dans une armoire ou au sein d un local ferm et s curis 2 4 2 2 Entreposage r frig r et surgel Chaque espace de r frig ration ou de surg lation comprend un thermom tre sur lequel la temp rature peut tre lue facilement Lorsque l espace de r frig ration ou de surg lation est 10 m3 un enregistrement continu automatique de la temp rature est obligatoire La temp rature au c ur des produits doit r pondre aux valeurs critiques telles que celles donn es en 2 1 2 Temp rature de r ception et d entreposage Les denr es alimentaires surgel es doivent tre conserv es une temp rature d au moins 18 C GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 39 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries k Les pr parations trop chaudes ne peuvent tre plac s directement au r frig rateur ou au surg lateur car ils risquent de faire trop remonter la temp rature de la chambre de r frig ration k Les produits semi finis doivent tre couverts d un film de papier d aluminium ou d un couvercle afin d viter les contaminations crois es lass chement le transfert de go t ou d odeur venant d autres produits Chaque produit semi fini doit porter une tiquette avec la date de production L
267. nte suffisante afin de permettre une vacuation ais e des eaux de fabrication et ou de nettoyage La surface de sol doit tre entretenue de mani re correcte et doit facilement tre nettoy e et si n cessaire d sinfect e Murs et plafond Les murs et le plafond doivent tre compos s d un mat riau dur et facilement lavable non poreux par exemple carrelage mural plafonnage lisse panneaux sandwich Les murs construits en blocs de b ton doivent tre couverts d un mat riau facile l entretien Les murs poutres et autres quipements fix s au plafond doivent tre plats et libre de fissures et autres d gradations de telle sorte que la salet ne puisse s y accumuler Entre les portes et fen tres et le mur il ne peut y avoir d espace Au plafond et aux murs la formation de condensation et la formation de moisissure doit tre vit e Une chaleur ou humidit excessive doit pouvoir tre vacu e efficacement Les surfaces murales doivent tre entretenues correctement et pouvoir tre nettoy es facilement et d sinfect es si n cessaire Fen tres et portes Les fen tres doivent tre construites de telle mani re qu un d p t de salet s ne puisse arriver Si les fen tres peuvent tre ouvertes il faut prendre les mesures pour viter l entr e d insectes d oiseaux ou d autres nuisibles Cela peut se faire au moyen de moustiquaires qui peuvent facilement tre enlev s pour le nettoyage Si les fen
268. ntionn s en mati re d autocontr le de tra abilit et d hygi ne alimentaire toutes les tapes de la fabrication ou de la transformation dont la r ception et entreposage et dans la commercialisation de leurs produits Ce guide comme objectif d aider l utilisateur dans limpl mentation d exigences l gales pendant le processus de fabrication Une description claire est donn e concernant les moyens et notifications obligatoires mettre en oeuvre pour un maintien et une surveillance de la s curit alimentaire bas e sur le concept HACCP tel que d crit dans l Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire Ce guide peut galement tre utilis comme outil pour les organismes comp tents en mati re de contr le et ventuellement de certification Dans le cadre de cette nouvelle l gislation cette approche doit permettre chaque boulangerie d obtenir un niveau de conformit suffisant en mati re 1 d installations locaux mat riel quipement 2 de fonctionnement garantir la qualit et la gestion des produits entrants mati res premi res produits semi finis m thodes pour la transformation fabrication et entreposage des produits m thodes de tracabilit gestion du personnel hygiene formation qualit de l environnement de travail lutte contre la vermine nettoyage et d
269. ocolat ou uniquement de la glace de consommation les Guides respectifs pour la PREPARATION DU CHOCOLAT G 022 ou le Guide d autocontr le glace de consommation G 005 GABP Partie I Introduction 4 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries seront d application Ces guides sont disponibles respectivement aupr s de la f d ration CHOPRABISCO et FENACO et aupr s de la f d ration FEBELGLACES Si vous avez en tant que boulangerie une salle de consommation au sein de laquelle votre propre production tombant sous le domaine d application de ce guide est consomm e vous devez appliquer ce guide G 026 pour les activit s de boulangerie et avoir une attention particuli re au point Vente en salle de consommation Si en plus de votre propre production vous proposez d autres denr es alimentaires qui tombent en dehors du domaine d application de ce guide alors vous devez galement appliquer le Guide pour la mise en place d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca Guide 023 Le transport r alis en interne entre les tablissements vers une autre entreprise ou vers le consommateur jusqu au moment o les biens changent de propri t sont galement du ressort de ce guide Si le transport est r alis par des tiers alors cela ne tombe pas sous le domaine d application de ce guide En principe ces activit s sont soumises Au guide sectoriel du transport routier et l
270. ocontr le alimentation animale ne peut pas y avoir de composants au sein des produits appartenant aux flux connexes qui ne peuvent tre pr sents dans l alimentation pour animaux telles que par exemple les prot ines animales de la g latine animale des amandes am res Certains ingr dients repr sentent un danger pour l animal 515 sont en concentration lev e par exemple th obromine dans le chocolat HMF 5 hydroxymethylfurfural miel Selon l AR du 08 02 1999 concernant le commerce et l utilisation de mati res destin es l alimentation animale les flux connexes appartiennent aux cat gories reprises ci dessous Les produits doivent au moins tre accompagn s des mentions obligatoires reprises ci dessous AR 08 02 1999 Annexe Chapitre I Partie 12 01 Produits et produits connexes de la Boulangerie et base de p tes Produit ou produit connexe obtenu lors de la pr paration de pain incluant la boulangerie fine les biscuits et p tes Teneur en eau si gt 14 du poids du produit alimentaire En cendre insoluble si gt 2 2 par rapport la mati re s ch e F cule Sucres totaux saccharose Partie 12 03 Produits et produits connexes de Boulangerie et consommation pr paration de glace Produit ou produit connexe obtenu lors de la r alisation de g teaux tartes ou glace de consommation Teneur en eau si 1496 du poids du produit alimentaire En cendre
271. ocontr le pour les boulangeries et p tisseries PCC PA Danger Limite Mesures Fr quence Actions correctives D v loppement de germes de Valeurs de Il faut respecter la formulation de Continu D truire pathog nes ou des levures suite r f rence pr paration des garnitures sucre ou et PA6 une activit d eau trop lev e microbiennes d alcool ajout important pour l emp chement du d veloppement des micro organismes 4 D veloppement de germes Valeurs de Conservez les restes des garnitures de Continu D truire pathog nes suite une r f rence mani re couverte par exemple film de PA7 contamination crois e microbiennes protection ne m langez JAMAIS les restes avec de la garniture fraiche Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 PREPARATION DE GLACE DE CONSOMMATION Lorsqu on pr pare la glace de consommation on distingue la pr paration de glace sur base d ingr dients s par s et la pr paration de soft ice sur base de poudres ou de p tes qui doivent tre m lang es du lait et ou de l eau En ce qui concerne la glace tendre la distribution est effectu e par une machine soft ice 3 1 Diagramme de flux pr paration de glace de consommation avec des mati res premi res s par es putas Heception PCC2 PAS Entreposage PAS Pesage M lange PAS PA Pr paration PAS Traitement la chaleur Refroidisse PCC4
272. ocuments demand s disposition A chaque audit l organisme de certification travaille avec la concordance mentionn e dans le guide sectoriel entre la check list d autocontr le AFSCA et le Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries ainsi que la documentation exig e pour cela qui peut tre mise en avant en tant que preuve Pour le rapport les institutions de certification doivent utiliser le rapport de check list d audit de l AFSCA Annexe 3 Certification 2 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 1 Jours homme consacrer Le nombre de jours hommes consacrer l audit peut tre retrouv dans le tableau 1 Dans celui ci on tient compte du fait qu il s agit d un audit initial ou d un audit de r vision mais aussi de la taille de l entreprise Le nombre de jours homme consacrer peut si n cessaire tre d pass mais cela doit tre justifi de mani re suffisante et l augmentation ne peut tre en principe de plus de 20 de la dur e pr vue Dans cette dur e temps ne sont pas inclus la pr paration les visites pr liminaires les formalit s administratives et la r daction du rapport Les conventions concernant ces activit s sont tablies au commencement de la proc dure d audit Tableau 1 Proposition de jours homme consacrer 1 jour homme 8 heures Nombre de jours homme consacrer par audit
273. oduit de nettoyage de la temp rature d utilisation du temps de pose et du mode d utilisation rincage avec de l eau potable eau bouillante ou suffisamment froide utilisation d un produit de d sinfection en tenant compte des prescriptions reprises dans la notice d utilisation tels que la concentration du d sinfectant la temp rature d utilisation le temps d utilisation et le mode d action par exemple le rincage avec de l eau potable rincage avec de l eau potable la plus chaude possible S chage il vaut mieux laisser s cher l air ou ventuellement utiliser des essuies jetables ne pas essuyer si l eau est assez chaude cela s che automatiquement GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 15 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Fr quence M thode de nettoyage Quoi M Sec Mouiller D sinfecter Locaux d entreposage de produits entrants Chambres de r frig ration produits entrants et semi finis x Parois en g n ral Plafonds en g n ral x x x Petit mat riel et r cipients P trissage appareils de mise en boule etc Armoire boules Plans de travail et parois attenantes 5015 Silos x Fours Etag res de produits termin s Comptoir Fourgonnette camionnette J
274. on d ent rotoxine Afin de r duire la pr sence possible de S aureus un r chauffement imm diat apr s pr paration est conseill pour les farces et les produits base de farce La simple recuisson par exemple du pudding apr s avoir ajout les paississants d truit le S aureus pr sent La pr sence de S aureus peut galement mener une formation de toxines L ent rotoxine est r sistante la chaleur et n est par cons quent pas d truite lors du processus de cuisson Si la cuisson est trop tardive et que la multiplication de S aureus a eu le temps de se produire 105 UFC g la formation de toxines peut d j avoir eu lieu et la cuisson ne sera plus une mesure de gestion suffisante 1 4 3 Bacillus spp CARACTERISTIQUES amp MALADIES GABP Partie IV B Identification des dangers 9 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Ces micro organismes Gram n gatives en forme de b tonnet se multiplient une temp rature de 8 55 C avec une temp rature optimale de 28 35 Ils peuvent se d velopper des valeurs pH de 4 5 9 3 Les Bacillus spp peuvent former des spores et les spores sont r sistantes la s cheresse et la chaleur Ils peuvent aussi produire des ent rotoxines Les Bacillus cereus peuvent vivre avec et sans oxyg ne ana robie facultatif Il provoque des infections chez l homme et les animaux telles que des plaies des empoisonnements du sang
275. ormulaires pr vus cet effet Ils peuvent tre utilis s ensuite lors de la v rification Afin d obtenir de bons r sultats il est important que les appareils utilis s appareils d analyse thermom tres balances bascules soient exacts et fiables Ils doivent tre entretenus et v rifi s r guli rement 3 10 Mesures correctives Lorsque les mesures de gestion chouent et que les valeurs limites critiques sont malgr tout atteintes il faut prendre les mesures correctives afin de pouvoir de nouveau ma triser le PCC Il faut galement d terminer ce qui doit se passer avec les produits non conformes actions correctives Ces actions correctives prennent en compte galement la reprise le d blocage et les proc dures de plainte Les actions correctives doivent tre d crites dans une proc dure qui comprend au minimum les parties suivantes responsabilit pour la r alisation des actions et de la prise de d cision une description des traitements des moyens et des mesures qui doivent tre prises afin de r duire l cart et de pouvoir de nouveau maitriser le PCC une description du traitement pr vu pour les produits non conformes retravail application alternative ou limination Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries mention des donn es enregistrer date temps type et origine de l cart type de mesure personne concern e contr le effectu par la suite valuation et e
276. oser des facilit s n cessaires pour pouvoir garantir son hygiene personnelle tout moment et ainsi viter tout risque de contamination Un nombre suffisant de toilettes doit tre pr sent Les toilettes doivent tre suffisamment hygi niques et bien entretenues nettoy es et a r es Elles doivent disposer de chasses d eau et tre branch es un syst me d gouttage efficace Les toilettes ne peuvent avoir un acc s direct avec les endroits ou les denr es alimentaires sont pr par es entrepos es et vendues Dans toutes les toilettes utilis es par le personnel il faut indiquer de mani re visible et ind l bile l utilisation des toilettes se laver les mains est obligatoire Manger y compris de la soupe du chewing gum ou boire ne peut se faire que dans les locaux pr vus cet effet et non dans les locaux de production d emballage d entreposage ou les endroits de d chargement Le r fectoire doit tre s par des locaux de production Dans le s vestiaire s toilettes et dans les espaces de production un ou plusieurs lavabos sont disponibles Ceux ci doivent tre marqu s afin qu ils ne puissent tre utilis s que pour se laver les mains Ces lavabos sont bien entretenus et sont pourvus d eau chaude et froide potable Des robinets sans commande manuelle sont obligatoires Les viers non quip s de robinets sans commande manuelle peuvent cependant encore tre utilis s jusqu au moment o
277. ou d truisez si la diff rence organismes pathog nes suite de temp rature Contr le de la temp rature du r frig rateur Quotidien de temp rature au coeur des produits SS une temp rature de r ception et tableau III partie d passe 3 C ou de stockage trop lev e Traitement la chaleur T min 85 C Un suivi et la gestion de la combinaison A chaque Retraitement du produit trait insuffisant pendant 30 temp rature temps du traitement la traitement la erron ment compl t par une PCC3 secondes o chaleur doivent tre r alis chaleur adaptation des param tres de quivalent processus par exemple d bit et temp rature selon le probl me constat D veloppement de micro Max 7 C La temp rature pour la r frig ration et le Quotidien Hausser le refroidissement organismes pathog nes possibles m rissement est de maximum 7 C pendant Soumettre de nouveau la chaleur si PCC4 suite une r frig ration trop 12 24 heures Par la suite le produit doit le seuil de tol rance est d pass lente ou insuffisante tre turbin le plus vite possible 18 C Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 5 D veloppement de micro Limite voir normes Contr le de la temp rature du r frig rateur Quotidien D truisez si la diff rence de glace organismes pathog nes suite de temp rature max 9 C temp rature au coeur des produits une temp ra
278. ou en introduisant un contr le automatique Eliminer les risques demande souvent des investissements des mesures de gestion demandent aussi des efforts et co tent galement de l argent Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 6 3 Mesures de gestion Les mesures de gestion contiennent les tapes les activit s et ou les actions pour contrer les dangers les liminer ou pour maintenir leurs cons quences un niveau acceptable Les mesures de gestion peuvent tre des mesures d j existantes par exemple les bonnes pratiques de production et mais on ne peut se limiter qu des situations existantes Pour certains dangers des adaptations sont n cessaires afin de pouvoir ma triser les dangers En support il faut pr voir des mesures de gestion dans des proc dures afin de pouvoir en garantir l application correcte Cela concerne par exemple des programmes de nettoyages d taill s des instructions pour l entreposage des contr les l entr e Au moyen de ces mesures les dangers avec un minimum de gravit sont g r s Afin de garder le contr le d un danger qui a t constat plusieurs mesures de gestion peuvent tre indispensables mais parfois aussi une seule disposition peut tre suffisante pour plusieurs dangers 3 7 D termination des points de controle critiques Un point de contr le critique est l tape qui par d faut de contr le peut conduire un r
279. pe de produit nom de produit date de durabilit minimale DDM le num ro de la production ou du lot 4 Traitement des ufs et produits base d ufs ufs en coquille respectez FEFO First Expired First Out sortez les oeufs hors du local de r frig ration juste avant l emploi prenez un bol propre lav et d sinfect et veillez ce que l environnement et les mains soient propres et d sinfect es cassez les oeufs avec un ustensile tranchant et ouvrez les en une fois veillez certainement ce que le c t ext rieur du bol n entre pas en contact avec le contenu de l oeuf r coltez le contenu par oeuf bris d abord dans un bol propre s par puis lorsque vous avez contr l le contenu vous le mettez dans un bol plus grand lors de la s paration des ufs il vaut mieux utiliser un s parateur d ufs propre qui facilite la r colte s par e du jaune et du blanc d oeuf tous les ufs ou parties d oeufs bris s doivent tre trait es dans les recettes dans les 48h les coquilles d ufs sont d pos es dans un de d chets s par et imm diatement enlev de l espace de fabrication apr s avoir cass les oeufs et d pos les coquilles veillez vous laver et vous d sinfecter les mains si pour la dorure une machine injection est utilis e celle ci doit tre propre et d sinfect e La machine injection les r cipients et pinceaux utilis s pour la dorure doivent tre lav s et d
280. pel des fournisseurs de confiance reconnus afin d viter tout cas douteux Un contr le la r ception sera effectu lors de chaque livraison Celui ci consiste entre autres dans les contr les suivants voir Figure 4 contr le de la temp rature des produits r frig r s et surgel s voir Tableau III 1 lors de la livraison la chaine du froid ne peut tre interrompue et les produits doivent tre directement entrepos s dans des conditions correctes contr le au moyen des fiches techniques sp cifications si les mati res premi res livr es correspondent celles qui ont t command es tant au niveau de la nature la quantit la provenance la composition contr le de l emballage non alt r cass caboss et non pollu contr le de la date de p remption celle ci doit tre pr sente et non modifi e non barr e non surcoll e non chue et ni trop proche contr le de l hygi ne des moyens de transports utilis s propret contr le de l hygi ne personnelle du fournisseur ou du transporteur contr le du bon de livraison donn es du fournisseur donn es d entreprise date de livraison Etant donn que l utilisation des mati res premi res dans la production doit tre suivie pour assurer la tra abilit il est extr mement important d effectuer le contr le des livraisons entrantes de mani re chronologique Les r sultats de ce contr le doivent tre enregistr s Lo
281. pendant un jour de travail maximum GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene VERSION 1 08 10 08 32 53 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries except les produits non cuits base d ufs les produits base de viande frais ou avec de la cr me p tissi re pour les produits frais qui doivent tre conserv s une temp rature de max 7 C un cart de max 3 C au dessus de la norme est tol r e k Si la temp rature au coeur des produits est plus haute que la valeur limite critique mentionn e dans le tableau III 1 le boulanger doit prendre les mesures n cessaires comme mentionn es en 2 4 3 et dans le tableau III 2 2 1 2 R frig ration et r chauffement cong lation et d cong lation Pour chaque tape de r chauffement ou de r frig ration il faut effectuer un contr le de la temp rature et l enregistrer Afin de pouvoir r pondre aux exigences en mati re de temp rature il faut tenir compte d un certain nombre de r gles REMARQUE Chaque entreprise peut s carter de la p riode de conservation maximale mentionn e ci dessous en mati re de refroidissement r chauffement surg lation condition d avoir une validation d taill e pour la p riode de conservation retenue et si les modifications apport es aux directives indiqu es ne comportent pas de risques pour la s curit alimentaire R frig ration Les produits cuits ou
282. ple en mati re de pr sence ou de composants allerg nes L information concernant les ingr dients des produits non pr emball s par exemple la pr sence ventuelle d allerg nes surtout les allerg nes dont le client ne peut soupconner la pr sence doit tre connue et le personnel doit pouvoir fournir cette information Cette information peut galement tre diffus e par l interm diaire d affiches ou par exemple au moyen de cartes de rayon qui indiquent les ingr dients pr sents par article Ce sont des moyens int ressants Ainsi le personnel dispose galement d information en suffisance GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 25 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 7 4 2 Produits pr emball s Les principales indications sur les tiquettes sont la d nomination commerciale qui indique de quel produit il s agit liste des ingr dients les ingr dients doivent tre indiqu s par ordre de poids d croissant utilis s dans le produit Les additifs doivent galement tre repris sur la liste des ingr dients quantit nette ou le contenu combien de millilitres litres grammes ou kilogrammes sont repris sur l emballage Le contenu est toujours le contenu net du produit Le poids de l emballage ne compte pas Exception Si le poids net est visible celui ci ne doit pas tre mentionn sur l tiquette par exemple 2
283. ple de matrice de risque est repr sent dans la Figure IV 4 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PROBABI LITE gt Petite Moyenne Grande GRAVITE Peu de cons quences graves ou limit es et ou Petite 1 2 3 aupr s d un groupe limit de personnes ou doses lev es extr mes pendant une longue p riode Blessures Moyenne 2 3 4 substantielles ou apparition de maladies passag res Apparition de maladies graves Grande 3 4 4 mort possible blessures irr m diables De th orique peu Le danger peut Le danger se probable cela ne arriver ou bien ily a repr sente s est pass que des indications r guli rement quelques fois claires que cela s est d j produit Figure IV 4 Exemple d une matrice de risque 3x3 Dans le tableau d estimation de risque il faut mentionner quelles sont les mesures de gestion qui sont prises et quelles tapes du processus elles seront d application ainsi que la mention de la personne responsable pour les mesures prendre En appliquant soigneusement l estimation de risque on obtient une liste des risques les plus importants valeurs 3 et 4 que l on doit contr ler Cela vitera d tablir des mesures pour des risques insignifiants Ainsi on pargne temps et argent Il peut tre utile de regarder si un risque donn peut tre enlev dans son enti ret par exemple en rempla ant une machine obsol te
284. pr par s qui doivent tre tenus au frais doivent tre r frig r s en moins de 2h une temp rature au c ur lt 7 C La temp rature de lt 7 C doit galement atteindre le centre du produit Un certain nombre de mesures pour limiter le plus possible le temps de r frig ration partager les grandes quantit s en plusieurs petites portions utiliser des r cipients larges et peu profonds adapt s l alimentation pr voir une temp rature de r frig ration inf rieure 7 C veiller une bonne circulation de l air au sein de l espace de r frig ration R chauffement Lors du r chauffement d un produit ou d une pr paration la temp rature doit tre port e 75 C en moins d une heure La temp rature de min 75 C doit tre atteinte au centre de la pr paration pendant une p riode quivalente 30 minutes ou moins si la temp rature est plus lev e p e 30 secondes 85 GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 33 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Si les produits sont vendus chauds ces produits doivent avoir une temp rature de min 65 pendant la p riode de vente La dur e du maintien d une temp rature de 65 C ne devra tre prolong e inutilement par exemple en vente rapide de 11 00 h 13 heures 30 Surg lation Lors de la surg lation de produits la temp rature doit tre diminu e en maximum 24 heures
285. pr vus cet effet Lors de l utilisation il faut chaque fois relire les prescriptions d utilisation Ces notices d utilisation doivent tre disponibles pour consultation tout moment Afin de pr venir la pr sence de nuisibles une s rie de mesures pr ventives sont conseill es contr le des mati res premi res entrantes et outils de d tection des nuisibles rotation des stocks adapt e et protection des produits entrepos s disponibilit et application du plan de nettoyage et de d sinfection les aliments renvers s doivent tre limin s le plus rapidement possible es espaces morts les plafonds branlants les espaces vides en surface ou au sol doivent si possible tre vit s si n cessaire permettre l inspection et le traitement l acc s des nuisibles aux locaux doit tre emp ch par exemple par des portes automatiques sas les fen tres et ventuellement les portes qui permettent le contact avec l ext rieur doivent tre pourvues de moyens de protection tels qu un moustiquaire ou doivent tre impossible ouvrir es d chets doivent tre vacu s au moins 1 x par jour GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 20 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries l application de techniques de stockage adapt es par exemple garder un espace libre entre le mur et les palettes permet de faciliter le controle concernant une
286. produit et mat riel Mi F M 2 Les d chets sont r colt s dans les bacs pr vus cet effet propre sale Les d chets sont entrepos s afin qu il n y ait pas de contact possible avec les produits alimentaires Les emballages ouverts sont prot g s de telle sorte que toute contamination soit impossible Pesage Contamination des mati res premi res avec des A F E 3 4 Il y a des instructions claires concernant la pes e et le allerg nes suite une utilisation de mat riel de nettoyage du mat riel de travail travail non nettoy a un ordre sp cifique dans l utilisation des produits qui emp che la contamination par des allerg nes r siduels Multiplication possible d organismes pathog nes suite Mi F E 3 PAS Contr le de la date limite de consommation lors de l utilisation une conservation des mati res premi res trop du produit longue en dehors du r frig rateur Pendant la formation du personnel on insiste de mani re d taill e sur l importance de respecter la chaine du froid Il y a des instructions claires concernant la pes e Particules ind sirables qui se retrouvent dans la p te PH F M 2 Le mat riel est en bon tat Le mat riel endommag doit tre par utilisation de mat riaux et ou par le personnel limin Le personnel est au courant des directives en mati re d hygiene personnelle Il est galement form en mati re de traitement hygi nique Eventuellement les mati res premi res seront tamis es
287. produits ne seront lib r s qu partir du moment ou il ressort du contr le qu ils sont conformes Un produit non conforme peut donc tre constat tout au long du processus de production depuis la r ception des mati res premi res jusqu la livraison au client et peut tre d cel via le contr le des entr es les contr les des produits les mesures les plaintes de clients L ex cution de ces contr les peut tre de diff rent types contr le de r ception qui v rifie la conformit des mati res premi res livr es voir 3 2 contr le sur la pr sence d un num ro d agr ment si c est d application par exemple lors de livraison directe du producteur fermier de produits base de fromage pr sence de donn es d analyse demand es propos des mati res premi res livr es par exemple mycotoxines dans la farine Listeria monocytogenes dans le hachis chantillonnage et analyse des mati res premieres lait cru produits base de fromage frais afin de v rifier d un point de vue des normes de s curit alimentaire si celles ci ne sont pas transgress es par exemple analyse microbiologique chantillonnage et analyse de l eau chantillonnage et analyse des produits finis afin de v rifier d un point de vue des normes de s curit alimentaire si celles ci ne sont pas transgress es par exemple analyse microbiologique Certains contr les sont des contr les l entr e de
288. propre analyse de dangers et son estimation des risques Commentaire Apr s la repr sentation graphique du processus de fabrication au moyen d un diagramme de flux on peut continuer avec l estimation des dangers et des risques Cette partie contient une estimation de risques des tapes les plus courants du processus Dans le paragraphe 3 amp 4 on v rifie par tape du processus quels sont les diff rents dangers qui sont associ s avec chaque tape analyse des dangers Par la suite on v rifie analyse des risques la probabilit et la gravit de ces dangers La probabilit est la possibilit que le danger arrive dans le produit fini Cette probabilit d pend de la situation de l entreprise de l historique des mesures pr sentes du nombre de plaintes La gravit du danger est l importance de la cons quence pour l homme et pour l animal en d autres mots quel est le degr de gravit lorsque ce danger entre en contact avec l homme ou l animal La probabilit et la gravit du danger permettent de quantifier le risque Plus le risque est grand plus il sera important de pouvoir g rer et contr ler ce danger Les dangers li s un grand risque conduisent la mise en place des points de contr les critiques Ces points demandent une attention et un enregistrement continus Les dangers avec un risque moyen conduisent la mise en place des points d attention PA Ils demandent une att
289. propre et s il n y a pas de risques de contamination Lorsqu on propose du pain et de la p tisserie il faut faire la distinction entre le pain et la p tisserie s che qui peut tre trait e temp rature ambiante et la p tisserie fraiche qui doit tre transport e propos e et vendue maximum 7 C Le transport doit par cons quent tre fait la temp rature correcte Le 8 2 9 vente au comptoir est galement d application Le comptoir dans lequel ces produits sont propos s doit par cons quent galement tre r frig r Les frigos et comptoirs r frig r s doivent poss der un thermom tre et la temp rature doit tre v rifi e au moins une fois par jour et enregistr e Les carts doivent galement tre enregistr s ainsi que le suivi qui en est fait Mesure d assouplissement Contr le de temp rature et enregistrement Les temp ratures doivent tre v rifi es quotidiennement afin de d tecter rapidement les carts ventuels et que les d g ts soient limit s au minimum Ce contr le ne doit pas tre enregistr N anmoins si un cart survient il faudra l enregistrer ainsi que les actions correctrices et mesures correctives mises en ouvre GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 52 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Au cas ou vous cuisez vos produits sur place le processus de cuisson doit tre contr l en ce qu
290. que les pr parations finies et semi finies doivent tre plac es au dessus les produits sales tels que les fruits et l gumes non lav s qui sont GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 38 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries plac s en dessous Les produits pr par s doivent tre couverts et clairement s par s dans l espace de r frig ration 2 4 2 1 Entreposage sec Les mati res premi res qui sont conserv es temp rature ambiante doivent tre entrepos s dans des locaux bien a r s prot g s de l humidit et prot g s de l endommagement caus par des insectes ou rongeurs Une fois l emballage ouvert les mati res premi res doivent tre prot g es de la lumi re Les trop grandes diff rences de temp rature doivent tre vit es dans les entrep ts Si possible le degr d humidit relative doit tre galement tenu constant par exemple un degr d humidit constant de 60 Afin de rendre possible l entretien et la lutte contre les nuisibles les mati res premi res doivent tre entrepos es une distance suffisante du sol et des murs par exemple dans des rayonnages sur des tag res ou des palettes Le mat riel d emballage et autres produits non alimentaires non dangereux sont entrepos s dans le magasin un endroit clairement identifi de telle sorte qu ils ne puissent provoquer la contamination de denr es alime
291. que pr sence d allergenes doit allerg nes lors de la pr paration autre couteau ou une autre S parez tre mentionn e au consommateur 4 des pains par exemple morceaux les produits d ceufs cuits au sein d une salade de crevettes sans oeufs Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 TRAVAIL DU CHOCOLAT 2 1 Diagramme de flux pralines et figurines creuses R CEPTION CHOOOLAT Pour la production des figurines creuses les tapes remplir jusqu durcir ainsi que la fabrication des farces ne doivent pas tre enkv s Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 2 Dangers sp cifiques pour le travail du chocolat 2 2 1 Mati res premi res Chaque boulangerie doit avoir un inventaire de toutes les mati res premi res utilis es Pour chaque mati re premi re une sp cification de mati re premi re doit tre pr sente avec mention de la composition dans l ordre d importance exprim en pourcentage des allerg nes pr sents des valeurs limites concernant les dangers microbiologiques chimiques et ou rencontr s en boulangerie voir GABP Partie Demandez ces sp cifications de mati res premi res votre fournisseur Egalement pour le mat riel d emballage utilis il faut disposer d une sp cification qui prouve que le mat riel d emballage convient pour l utilisation propre au produit en boulangerie Voir galement
292. quelles il faut r pondre afin d tre certain qu un PCC soit sous contr le Ces valeurs limites peuvent tre d ordre l gal tre des sp cifications de produits des exigences de clients et sont d termin s par des param tres mesurables 2 4 Principe 4 R daction d un syst me de suivi pour chaque PCC D velopper un syst me de suivi afin de pouvoir assurer un contr le r el au moyen de mesures et d observations De cette mani re on contr le si on r pond aux normes valeurs limites des 2 5 Principe 5 Mise en place de mesures correctives D finissez les mesures correctives qui doivent tre mises en place lorsqu un syst me de suivi d montre que le PCC n est plus sous contr le Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 6 Principe 6 Mise en place de proc dures de v rification La v rification doit tablir si le syst me est efficace s il est effectivement appliqu tel que d crit et s il est toujours jour 2 7 Principe 7 R daction d un syst me d enregistrement et de documentation efficace Toutes les proc dures et les documents relatif au d veloppement de ces principes et de leur application doivent tre reli s et doivent tre consultables un endroit d acc s facile Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP PLAN PAR ETAPES Les principes HACCP peuvent tre d velopp s l aide d un plan par tapes Cela
293. ques VERSION 1 08 10 08 18 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 2 Cr me fraiche Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception Entreposage Pes e Voir tapes du processus analyse de risques Utilisez de pr f rence des produits frais du jour Battre en neige Contamination avec des organismes pathog nes par la m thode de travail 3 15 Nettoyez et d sinfectez les r cipients Ne m langez jamais d anciens restes de cr me de la cr me fraiche Remplissage des douilles Voir cr me p tissi re Conservation du produit Voir cr me p tissi re achev 4 3 Cr me p tissi re froide gel e de couverture fondant couverture de sucre sur base de poudres instantan es solubles froides utilis es pour la finition Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception Voir tapes du processus estimation du risque Sp cifications du fournisseur Entreposage Contr le du DCM la r ception et lors de l utilisation Ne pas Pesage accepter utiliser si date d pass e M lange Contamination par des micro organismes via la Mi F E 3 PA16 Nettoyer et d sinfecter les r cipients transformation m thode de travail Ne jamais m langer les restes avec les pr parations fra ches Conservation produit
294. qui peut mener une contamination magasin vente ambulante Contamination avec des organismes pathog nes parle Mi F M 2 Le personnel est au courant des directives en mati re personnel d hygi ne personnelle le nettoyage et la d sinfection et le traitement hygi nique 4 4 ANALYSE DES RISQUES SPECIFIQUES POUR LES GARNITURES 4 1 Cr me p tissi re amp garniture au riz non Cuite avec la pi ce de p tisserie Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception Voir tapes du processus analyse de risques Entreposage Pesage M lange Cuisson Temp rature insuffisante pendant le processus de Mi E 4 9 Respect des temps de cuisson et de la temp rature de cuisson avec possible multiplication d organismes cuisson pathog nes dans les produits finis Bien cuire La temp rature au centre doit arriver au moins 75 pendant 30 minutes voir partie III rechauffement Le contr le de la temp rature afin de voir en pratique si cette valeur est atteinte est conseill Refroidissement Voir tapes du processus analyse de risques Remarque Si la cr me p tissi re o u la farce au riz est cuite avec le produit le risque de pr sence et de d veloppement de micro organismes sera faible Remplissage des Contamination de la garniture par le personnel lors du Mi F M 2 Le personnel est form
295. r PA4 amp 5 Pes e M lange mixer Ev cuisson Ev refroidir Ev remplir douilles Conservation produit fini 3 2 Cr me fraiche R ception PCC183 r frig r lt PCC5 amp 6 r frig r Battre en neige Remplir douilles PA14 Conservation produit fini KEES Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 3 Cr me p tissi re froide gel e de couverture fondant couverture en sucre sur base de poudres instantan es solubles froides utilis es pour la finition M LANGE MIXER 5 3 4 Garniture base de fruit frais ou en boite R CEPTION R CEPTION FRUITS EN FRurrs Frais FRUITS EN BoirE ENTREPOSAGE FRUITS FRAIS TRAITEMENT FRUITS FRAIS OUVERTURE DES JL TRAITEMENT CONSERVATION CONSERVATION Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 5 Garniture base de viande R ception r frig r Entreposage PCC5 amp 6 r frig r Ev re ruidir Ev conserver Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 DIAGRAMME DE FLUX GOUPES DE PRODUITS 4 1 Groupe de produits 1 Pain Sp cial ENTRERCGA GE Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 2 Groupe de produits 2 Pain de luxe R CEPTION PCC1 2 amp 3 ENTREPOSAGE R FRIG RE E
296. r cipients doivent galement tre nettoy s r guli rement et lorsqu ils sont sales 2 7 Entreposage des produits finis L espace d entreposage doit tre prot g contre les nuisibles Une bonne rotation des stocks doit tre possible Ainsi les produits les plus anciens ceux produits en premier doivent tre trait s en premier lieu FIFO first in first out On doit tenir compte des conditions climatiques et de la p riode d entreposage des produits La m thode d entreposage ne peut endommager ni le produit ni les r cipients Les produits sont entrepos s de pr f rence sur des palettes et s par es des parois afin de pouvoir rendre possible un nettoyage r gulier et un meilleur contr le des nuisibles 2 8 Transport GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 45 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 8 1 G n ralit s L gislation Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Arr t Royal du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Lors du transport de pain et de p tisseries il faut faire la distinction entre le transport entre les entreprises et la livraison porte porte pour le consommateur L espace de chargement
297. r me de consommation continue courir dans le produit fini Contr lez visuellement les corps trangers Par exemple lors du pesage des mati res premi res contr lez les r cipients utilis s cuves bols 5 Respectez la chaine du froid Ne sortez pas de la chambre froide plus de produits que n cessaire une interruption de la chaine du froid augmente le risque de d veloppement bact riologique Lors de la transformation de mati res premi res r frig r es en un produit fini non chauff par exemple la transformation de cr me fraiche en bavarois il faut limiter l interruption de la chaine du froid Par exemple en utilisant d un espace de travail r frig r une surface de travail r frig r e en remettant les produits le plus GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 42 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries rapidement possible dans la chambre froide en gardant une temp rature environnante basse en r alisant les t ches le plus rapidement possible Ne conservez pas les restes de p tes temp rature ambiante mais bien dans un espace r frig r Y Utilisation d ceufs frais voir aussi l annexe 2 Il est interdit d utiliser des oeufs avec une coquille cass e ou f l e Casser les ufs doit se faire de telle mani re que l alt ration du contenu de l oeuf soit impossible Veillez ce qu il ait pas de morceaux de
298. r sence d humidit dans M F M 2 Les moules sont entrepos s dans un local sec moules les moules provoquant la Lors du nettoyage l eau il faut veiller ce que les moules soient compl tement multiplication des germes secs lors de l utilisation Le risque est cependant limit tant donn que le chocolat pr sents r side peu de temps dans les moules Pollution par des corps PH F M 2 Les moules sont entrepos s dans un local propre retourn s trangers dans les moules Les moules endommag s sont limin s 2 2 2 5 Grattage Chocolat retravaill RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Rework Contamination microbienne M F M 2 Collecter le chocolat retravaill dans des r cipients propres et les couvrir du chocolat dans le de Limiter le chocolat retravaill un certain pourcentage du volume de chocolat fonte via chocolat retravaill dans le bain de fonte Pollution par des particules PH F M 2 Collecter le chocolat retravaill dans des r cipients propres et les couvrir Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS trang res venant de Hygi ne personnelle ordre et propret l environnement 2 2 2 6 Refroidissement RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PRO
299. r sence de Salmonelle Croissance et pr sence de moisissure et levure Pr sence d insectes Pr sence de graines de mauvaises herbes et d impuret s botaniques Pr sence de grains E Chimique Pr sence d Aflatoxine a S E E m N N Pr sence d autres mycotoxines E R sidus d acide cyanhydrique amygdaline th obromine HMF d pend du produit E ES gt Pr sence de acrylamide R sidus de pesticides organochlor s Pr sence de PCB dioxines R sidus de m taux lourds R sidus produits de nettoyage d sinfection R sidus d additifs Pr sence d amines biog nes Physique Pr sence de restes de mat riel d emballage gt Pr sence d autres corps trangers gt uoo aam ND OU ND ND NNO R sidus de viande g latine animale 1 3 Flux connexe humide La composition d un flux connexe d pend du planning de production et consiste en un m lange tr s h t rogene et comprenant les produits possibles suivants Produits finis semi non emball s comprenant des carts au niveau de la qualit couleur forme bris apparence poids l exception de biscuits br l s carbonis s ayant comme cons quence que le produit ne peut plus tre utilis pour la consommation humaine bien qu il ne comporte aucun risque pour la sant Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries P
300. r d un inventaire de tous les appareils de mesure utilis s avoir une proc dure pour l entretien et la v rification ainsi que les enregistrements qui y sont relatifs tels que la date de la derni re v rification dernier entretien les d faillances constat es et les actions correctives entreprises pour corriger les erreurs Pour les entreprises qui ne sont pas aptes r aliser des contr les plus d taill s un contr le peut par exemple tre r alis pour un thermom tre en le plongeant dans la glace fondante la temp rature indiqu e doit tre 0 C et dans l eau bouillante 100 C Si l cart sur le thermom tre devient trop important par exemple 1 C le thermom tre doit tre remplac ou tre recalibr par le fournisseur GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 15 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 5 CONTROLE SUR LA CONFORMITE DES PRODUITS Les produits non conformes sont des produits comportant une anomalie Ces produits peuvent tre des mati res premi res des produits semi finis ou des produits finis Il est extr mement important tant pour des raisons de s curit alimentaire que pour des raisons de qualit que les mati res premi res les produits semi finis les produits finis et aussi les produits connexes pour la consommation animale soient contr l s quant leur conformit Ce contr le est consign dans une proc dure Les
301. r journellement la date de validit des produits GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 19 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 8 Lutte contre les nuisibles Les nuisibles sont une menace importante pour la s curit et les propri t s m mes des denr es alimentaires Chaque l ment qui pourrait attirer les nuisibles doit tre vit Un nettoyage planifi et le rangement sont importants pour viter un environnement favorable aux nuisibles Des mesures efficaces doivent tre prises afin de favoriser l absence de rongeurs d insectes et autres nuisibles dans les locaux Un plan doit tre pr sent pour la pr vention et la lutte contre les insectes et autres nuisibles Lorsque ces mesures pr voient une utilisation de moyens de lutte contre les nuisibles elles ne peuvent provoquer une contamination des denr es alimentaires ni influer de mani re n gative sur les propri t s organoleptiques Les biocides permettant d liminer les nuisibles doivent tre autoris s par la SPF sant publique s curit dans la chaine alimentaire et de l environnement Chaque arrosage pulv risation enfumage ou gazage avec des produits chimiques est interdit dans les locaux lorsque ce moment des denr es alimentaires sont fabriqu es ou stock es Les pesticides insecticides et ou autres produits toxiques doivent tre entrepos s dans des locaux ou armoires ferm s et
302. r peut se produire le danger a d j t constat Grande le danger se reproduit r guli rement Gravit La gravit ou l effet est la cons quence pour le consommateur qui est expos au danger lors de la consommation Elle varie de grande moyenne petite La gravit est exprim e par diff rentes graduations qui doivent tre d finies Au cas o celle ci est petite moyenne grande par exemple Petite blessures et ou apparition de maladies limit es ou en petit nombre qui ne se manifestent que peu ou uniquement aupr s d un groupe limit de personnes ou seulement apr s exposition une dose tr s lev e pendant longtemps Moyenne blessures et ou apparition de maladies substantielles passag res et qui surviennent imm diatement ou long terme Grande apparition de maladies graves menant la mort ou des blessures irr m diables aussi bien imm diates qu long terme Risque Le risque li un danger est d termin aussi bien par l valuation de la probabilit de survenance fr quence que les cons quences gravit Aucune activit et aucun produit n est compl tement exempt de tout risque Le but est de r duire les risques au niveau de la s curit alimentaire il n existe pas de risque nul Un outil d aide pour l estimation des risques est par exemple l utilisation d une matrice de risques dans lequel tous les dangers possibles sont repr sent s class s en cat gories Un exem
303. rais du jour Les mati res premi res possibles farce sont liste non limitative l gumes salade carotte tomate concombre livr s frais ou coup s produits de 4 me gamme ufs frais sauces froides mayonnaise ketchup beurre charcuterie filet am ricain jambon cuit jambon cru fromage poisson salades de poisson et de crustac s Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 2 2 Etapes du processus Explication des codes utilis s Prob x Grav Risque est donn e dans partie IV D RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS R ception Pr sence de germes pathog nes en g n ral Mi F E 3 1 Accord avec le fournisseur exigeant un traitement s curis des r frig r e de la aliments HACCP farce ainsi que du R guli rement on value le fournisseur beurre et des produits base de beurre 2 Pr sence d allerg nes 1 suite une M M 3 PA2 les sp cifications des produits mention des contamination crois e pendant le processus de allerg nes sur l tiquette fabrication du fournisseur Germes pathog nes dans des pr parations de Mi E M 4 R guli rement on demande des rapports d analyse viande fraiches notamment la viande hach e et le filet am ricain Pour la viande hach e et le filet am ricain valuation visuelle de la fraicheur du produit couleur
304. ralines Un sch matique des diff rents moyens d tiquetage peut tre retrouv en Figure 3 GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 24 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 7 4 1 Produits frais du jour non pr emball s Le point de d part est que le consommateur doit tre inform propos de la nature du produit Les boulangers ne doivent pas tiqueter les produits frais cuits du jour qu ils mettent en vente C est pourquoi le pain frais qui est ins r dans un sac pour le client est consid r comme non pr emball et ne doit pas porter d tiquette L emballage se fait uniquement pour des raisons hygi niques Le pain qui est d j emball par le boulanger comme stock de travail pour le jour m me peut galement tre vendu sans tiquette C est galement valable pour les biscuits les pralines et les pains garnis qui sont pr par s peu avant la vente afin de pouvoir tre vendu pendant les heures de pointes Ces produits pr emball s pour r pondre aux demandes lors des heures de pointe ne peuvent jamais tre mis directement disposition des consommateurs en libre service Il faut toujours que l acheteur doive passer par le personnel du magasin pour l obtenir La composition de ces produits doit tre connue par le personnel du comptoir de mani re suffisante afin quil puisse informer correctement le client par exem
305. rature ambiante et o ces produits doivent pouvoir tre associ s avec un repas constitu de pain choco confiture caf rel vent galement du guide G 026 Si les produits offerts la vente ne satisfont pas ces exigences il faut suivre le Guide pour l introduction d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en denr es alimentaires g n ral FEDIS G 007 Les boulangeries p tisseries qui font plus que de la cuisson et qui vendent ces produits connexes continuent galement relever du guide G 026 Les commerces de d tails alimentaires ind pendants ainsi que le d partement boulangerie p tisserie de grandes surfaces dont l activit se limite la vente de produits pr c d s ou non d une cuisson de pain ou de p tisserie sont du ressort du Guide pour l introduction d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en denr es alimentaires g n ral FEDIS G 007 Si en plus il y a transformation ou finition des produits par exemple l abricotage le garnissage alors il faut appliquer ce guide G 026 Chaque boulangerie ou p tisserie soumise ce guide G 026 et qui utilise des pr parations base de chocolat praline glace de consommation ou biscuits devra utiliser ce guide G 026 lorsqu on utilise ce type de pr paration Ce guide G 026 pr voit donc aussi cet effet des fiches de production et une analyse des dangers pour ces produits Lorsqu on ne produit que du ch
306. rature de processus et de conservation La plupart des produits de boulangerie sont frais et sont entrepos s temp rature ambiante D autres produits tels que les cakes farcis aux fruits cr me fraiche sont conserv s r frig r s ou surgel s afin d obtenir un temps de conservation plus lev Afin d obtenir la texture et la qualit souhait e la plupart des produits de boulangerie subissent un traitement la chaleur Il y a galement des produits contenant de la cr me fraiche de la glacure des noix des fruits qui ne subissent pas de r chauffement Bryan et al 1997 GABP Partie IV B Identification des dangers 5 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les micro organismes pathog nes d origine v g tale sont tu s pendant le processus de cuisson suite leur faible r sistance la chaleur Cependant certains micro organismes forment des spores organismes g n rant des spores qui peuvent survivre au processus de cuisson gr ce leur r sistance lev e la chaleur et qui dans des circonstances favorables emballage et entreposage non contr l s peuvent se d velopper jusqu des niveaux nocifs pour la sant Le Bacillus cereus et le Clostridium botulinum sont des organismes importants g n rant des spores Bryan et al 1997 La valeur de pasteurisation est gale au temps min pendant lequel un produit doit tre soumis une temp rature au coeur
307. rature du produit trop lev e voir la remarque le produit est d truit Entreposage Multiplication de micro organismes Mi M E 4 PCC6 Suivi journalier de la temp rature des cong lateur surgel une temp rature de conservation trop Les conditions d entreposage du fournisseur doivent tre observ es lev e A une temp rature du produit trop lev e gt 15 C les produits doit tre utiliser dans les 24 heures sinon le produit est detruit Les produits d congel s ne peuvent pas tre surgel s nouveau REMARQUE Les temp ratures au coeur des produits la r ception et lors de l entreposage de produits r frig r s et surgel s Dans le Tableau III de la Partie III de ce guide les temp ratures au coeur des produits sont donn es pour les diff rentes mati res premi res les produits semi finis et produits finis Dans le cadre de la gestion des risques ces temp ratures doivent tre consid r es comme valeurs limites GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 7 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 3 Pesage incl ouverture de l emballage Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Ouverture de Contamination physique par l environnement restes PH F M 2 Attention et contr le visuel par le personnel l emballage de l emballage plastique m tal Contamination crois e entre
308. re chef on vite une contamination involontaire par les cheveux des denr es alimentaires lors de la GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 22 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries fabrication A chaque fois que l on enl ve la r sille et au moins chaque jour il faut utiliser une nouvelle r sille un nouveau couvre chef La barbe et la moustache augmentent les dangers mentionn s ci dessus et si elles sont malgr tout port es elles doivent tre courtes et soign es ventuellement r sille pour la barbe Les bijoux piercings visibles les boucles d oreilles galement et montres sont tout fait interdites 1 9 2 Mesures en mati re de maladie L gislation Arr t Royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci R glement CE nr 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Le personnel en bonne sant peut malgr tout tre porteur de germes pathog nes et les transmettre Ce sont les porteurs sains L Lors de l engagement et surtout lorsqu un travailleur commence ses activit s le travailleur subit une visite m dicale par un m decin d entreprise et une attestation est r dig e dans le cadre de la s curit
309. re les produits crus et transform s attention particuli re pour les ingr dients contenant des allerg nes gardant la s paration dans le temps et ou l espace des activit s risques tel que par exemple la transformation de fruits frais et d ufs frais en coquille GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 35 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries gardant l ordre de succession de la fabrication par exemple les produits sans allerg nes avant ceux contenant les allerg nes ayant un bon nettoyage du mat riel de travail lors de transformations successives de produits qui comportent des risques pour de la contamination crois e par exemple par la pr sence de noix dans la cuve farine nettoyant et se d sinfectant r guli rement les mains en couvrant les produits semi finis lorsqu ils doivent tre conserv s en s parant dans l espace et dans le temps le flux des d chets et des produits 2 4 R ception et entreposage des mati res premi res 2 4 1 R ception et controle la r ception Lors de la r ception des mati res premi res et des produits semi finis il est fort important qu un contr le soit effectu Le responsable de l tablissement doit v rifier que ne soient utilis es que des mati res premi res et produits de qualit hygi nique suffisante biologiquement chimiquement physiquement Pour ce faire fera ap
310. re sont ils compl tement s par s de l espace de fabrication Le contact entre les v tements professionnels et de travail est il vit Les toilettes sont elles quip es d un bon syst me de rincage et sont elles bien entretenues et a r es La recommandation se laver les mains est obligatoire apr s avoir t aux toilettes est elle pr sente dans l environnement imm diat des toilettes Y a t il un lavabo dans l environnement imm diat des toilettes Les lavabos sont ils quip s d eau courante potable Y a t il de distributeurs de savon et de d sinfectant liquides Y a til une brosse ongles de pr vue dans une solution antiseptique GABP Annexe 6 Check list VERSION 1 08 10 08 2 9 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries OK PDA Remarque Y a t il des essuie mains jetables de pr vus ainsi qu une poubelle p dale Exigences en mati re d hygi ne g n rale dans l espace de production Les acc s aux espaces de production sont ils clairement signalis s par un criteau Acc s r serv uniquement au personnel Lorsqu on autorise aux visiteurs techniciens l acc s des locaux portent ils des v tements protecteurs et sont ils mis au courant d accord avec les r gles d hygiene personnelle Y a t il des indic
311. relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE no 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Reglement CE n 37 2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contr le des temp ratures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des aliments surgel s destin s l alimentation humaine La temp rature joue un r le important tout au long du processus de fabrication dans la boulangerie De par les liens entre la conservation la s curit alimentaire et la temp rature de conservation il est de grande importance que cette temp rature soit gard e sous contr le Dans un environnement favorable les bact ries peuvent rapidement se d velopper L humidit la chaleur et les denr es alimentaires forment un environnement favorable pour ces micro organismes Ces trois facteurs sont tout fait pr sents dans la boulangerie La conservation et la s curit alimentaire des denr es alimentaires sont d termin es par la pr sence de mic
312. relbeke 8530 Harelbeke Bakkers en Banketbakkersbond van Ieper en Omliggende 8900 Ieper Bakkersbond Helpt Elkander Izegem 8870 Izegem Bakkersbond De Toekomst 8300 Knokke Heist Bakkersbond Kortrijk 8580 Avelgem Koninklijke Vereniging der Banketbakkersbazen van Belgi sectie Kortrijk 8870 Izegem Damesbond der Meester Banketbakkers van het Kortrijkse 8540 Deerlijk Bakkersbond Kuurne 8520 Kuurne Brood en Banketbakkersbrood Menen 8930 Menen Partie I Introduction 6 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Meulebeekse Brood en Banketbakkersbond 8760 Meulebeke Brood en Banketbakkersbond gewest Oostende 8400 Oostende Verenigde Brood en Banketbakkers Poperinge en Omliggende 8972 Proven Patronale Brood en Banketbakkersbond van Roeselare en Omliggende 8610 Handzame Brood en Banketbakkersbond arrondissement Tielt en omliggende 8700 Tielt Bakkersbond Torhout en Omliggende 8820 Torhout Bond en Banketbakkersbond Veurne Ambacht 8630 Veurne Bond en Banketbakkersbond van Waregem en Omliggende 8790 Waregem Bond en Banketbakkersbond Wervik 8940 Wervik Verenigingen der Bakkersbazen van Wevelgem en Omliggende 8560 Wevelgem Flandre Orientale s Koninklijke Bond der Brood en Banketbakkers van Gent en Omliggende W E B 9051 St Denijs Westrem Koninklijke Ver
313. remi res Accord avec le fournisseur dans lequel on exige de traiter les aliments de mani re s curis e et dans lequel des normes microbiologiques sont tablies On demande les r sultats d analyse Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 2 2 Etapes du processus 2 2 2 1 R ception et entreposage RISQUE ETAPE DU PROCESSUS DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION Chocolat liquide Pr sence d humidit provoquant la Mi F M 2 Lors du nettoyage il faut veiller ce que les containers containers multiplication des germes pr sents soient parfaitement secs Conception hygi nique des containers pas de risques de formation de condensation Pollution par des particules trang res PH F M 2 Les containers sont maintenus ferm s venant de l environnement Pr sence de tamis filtres lors du transfert par pompage Chocolat dur Formation de condensation Mi F M 2 Entreposage dans un emballage clos l entreposage A l abri de l humidit et des variations de temp ratures Produits r frig r s oeuf D veloppement de micro organismes Mi M E 4 PCC2 Contr lez la temp rature la r ception Pour les normes cr me beurre pathog nes suite une temp rature de de temp rature voir Tableau II de la Partie III r ception et ou de stockage trop lev e Contr lez quotidiennement la temp rature du r frig rateur D veloppement de micro organismes Mi F E 3 Con
314. rganismes pathog nes lt T C Contr le de la temp rature la r ception A chaque Refus de la livraison si temp rature PCC1 par une temp rature trop haute lors de Transfert imm diat des produits vers l entreposage livraison trop haute r ception des produits r frig r s afin que la chaine du froid ne soit pas interrompue Multiplication d organismes pathog nes 4C Contr le de la temp rature la r ception A chaque Refus de la livraison si temp rature PCC2 par une temp rature trop haute lors de Transfert imm diat des produits vers l entreposage livraison trop haute r ception des produits base d oeufs afin que la chaine du froid ne soit pas interrompue Multiplication d organismes pathog nes 7 C Contr le de la temp rature la r ception A chaque Refus de la livraison si temp rature par une temp rature trop haute lors de Transfert imm diat des produits vers l entreposage livraison trop haute la r ception des produits laitiers afin que la chaine du froid ne soit pas interrompue Multiplication d organismes pathog nes lt 4C Contr le de la temp rature la r ception A chaque Refus de la livraison si temp rature par une temp rature trop haute lors de pour Transfert imm diat des produits vers l entreposage livraison trop haute 4 r ception des produits base de hachis afin que la chaine du froid ne soit pas interrompue viande lt 7 C autres Multiplication d organismes pathog nes
315. rience et le d veloppement des connaissances dans le secteur tre en tat de pouvoir juger de facon ind pendante avoir la connaissance des syst mes de qualit et certificats d j existants oblig de respecter le secret professionnel sauf par rapport au personnel mandat par l Agence et donc en cons quence de ne pas diffuser des tiers des informations acquises dans le cadre de missions de contr le sauf avec l accord crit de l organe sur base de ces informations 4 Autres certifications Si une entreprise dispose de certificats commerciaux qui demandent tre audit s de mani re r guli re alors l audit peut avoir lieu en m me temps pour le certificat commercial et pour PAR autocontr le Pour ce faire l organisme de certification r alisera d abord un audit du syst me d autocontr le entier et passer ensuite l audit des certificats commerciaux en tenant compte des aspects partiels d j contr l s Annexe 3 Certification 4 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Annexe 4 L gislation en mati re d tiquetage de denr es alimentaires pr emball es 1 L gislation 1 1 L gislation belge Loi du 14 juillet 1991 sur les pratiques du commerce et sur l information et la protection du consommateur Arr t Royal du 17 avril 1980 concernant la publicit pour les denr es alimentaires Arr t Royal du 9 f vrier 1990 relatif
316. ries 3 GARANTIE D ACHAT ET DE VENTE Il convient d tablir comment les produits doivent tre achet s et vendus et sous quelles conditions cela doit se passer Les produits ne peuvent tre r ceptionn s ou mis en vente qu la condition de satisfaire aux sp cifications demand es et qu la condition que des anomalies ne soient pas constat es Par cons quent les produits devront tre contr l s sur ce point la r ception ainsi qu la vente 3 1 Contrats et accords Les exigences impos es aux fournisseurs peuvent tre tablies dans les accords avec les fournisseurs 3 2 R ception des mati res premi res Les produits achet s doivent satisfaire aux exigences l gales et celles fix es dans les sp cifications des produits Celles ci doivent tre contr l es et enregistr es lors de l achat et la r ception des produits Afin d assurer que ces contr les soient r alis s de mani re correcte ceux ci doivent tre repris dans une proc dure crite contr le de r ception Les param tres suivants doivent au moins tre contr l s chaque livraison correspondance entre les produits command s et ceux livr s emballages intacts la pr sence d une date limite de consommation 1 o c est obligatoire l galement pas obligatoire pour le sucre et le sel temp rature la r ception voir partie III tableau III 3 3 Apercu et valuation des fournisseurs Evaluation des fourniss
317. ries 76 LIVRAISON IDIOT 28 7 7 DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES DE PAIN eseesseseessoceessoceesscoceessoceesseceessccecsseceesseceesseceesseceessecee 28 8 KL SH EN KEE 30 8 15 G N RALIT S i tee amd tM ID E D 30 8 2 REGISTRES D ENTREE ET DE SORTIE eere ee ee eere eee eerte oe ette tone ette toes esee enne esee enne Seen 30 8 3 ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES eee ee ee eee eoo o eese ee eese see e tete eo ose eee esee ee to RRE 31 8 3 1 PRODUITS SEMIS FINIS EN ENTREPOSAGE INTERIMAIRE PRODUITS INTERM DIAIRES 33 8 4 CONSOMMATION DES MATIERES PREMIERES ET ENREGISTREMENT DE LA FABRICATION 33 8 4 1 PRODUITS FRAIS DU JOUR CHEZ LE BOULANGER ARTISANAL seen 33 8 4 2 FABRICATION DE PAIN ET PATISSERIES POUR LA CATEGORIE 2 35 8 4 3 RETRANSFORMATION IBEWORE 38 8 5 IDENTIFICATION UNIQUE DE PRODUITS FABRIQUES EMBALLES eee ee eese eene nonno nene sooo 38 8 6 ENREGISTREMENT DES PRODUITS SORTANTIS eese ee ee eee ene tn oe ette tne e eese seen esee seen eres eaa 40 8 6 1 LIVRAISON DIRECTE AU CONSOMMATEUR cech e een eneneene 40 8 06 22 LIVRAISON A DES TIERS oes er pce e Eee Po HERD oeste EE dede ee 40 GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 2 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulange
318. ries et p tisseries 1 LA GESTION DE LA SECURITE ALIMENTAIRE OBJECTIFS 1 1 G n ralit s Lorsqu on connait quels dangers de s curit alimentaire sont li s aux activit s dans la boulangerie et p tisserie alors on peut entamer une gestion efficace des risques Ainsi donc on en arrive un syst me de gestion de la s curit alimentaire Un bon syst me de gestion permet de diminuer les risques un niveau acceptable permettant de garantir la s curit alimentaire Le syst me de gestion qui est utilis au sein de la chaine alimentaire est le HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points qu on peut traduire en analyse de risque et points de contr le critiques Dans ce syst me sont identifi s en premier lieu les dangers potentiels puis sont d termin s les niveaux o peuvent tre g r s ces dangers et quelles sont les limites pr voir et comment on peut contr ler si on satisfait aux limites impos es Par la suite il faut savoir ce qu il faut faire si on n atteint pas les exigences pos es et comment on v rifie que tout est sous contr le Tous ces l ments doivent tre suffisamment document s L HACCP n est cependant pas exhaustif Il faut au pr alable r pondre aux exigences en mati re de production hygi nique Si ce n est pas le cas l introduction d un syst me HACCP sera inefficace De plus le syst me doit non seulement tre correctement impl ment mais il faut galement s y tenir Po
319. ro organismes La temp rature joue un r le d terminant dans le d veloppement des micro organismes Chaque organisme dispose d une temp rature optimale durant laquelle il peut se multiplier et se d velopper de facon maximale GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 28 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries La multiplication des bact ries dont il faut tenir compte dans les boulangeries p tisseries se fait entre 0 C et 60 C Lorsqu on atteint une temp rature sup rieure 65 C et apr s un certain temps la plupart des micro organismes meurent mais une partie survit sous forme de spores r sistantes aux traitements thermiques La farine doit tre conserv e au sec cela implique qu elle soit entrepos dans un endroit part s par des sources de chaleur par exemple four et prot g contre l humidit Limitez strictement la quantit de farine pr sente au sein des locaux de travail la quantit n cessaire pour l activit du jour La surg lation fait que les bact ries ne sont plus actives cela ne veut aucunement dire qu elles ont t d truites Lorsque le produit est d congel les bact ries peuvent de nouveau se multiplier L intervalle de temp rature de 7 60 C est particuli rement dangereux et doit tre vit autant que possible Par cons quent il est conseill de limiter le plus possible les p riodes pendant lesque
320. roduit cake aux pommes Num ro d article Date 15 04 07 20135 Quantit 100 pi ces Poids total garniture Heure de 82 kg garniture 10 44 Ingr dient Quantit kg Code mati re premi re Remarques Farine 20 012 014 15 kg 012 5 kg 014 Oeufs entiers 22 015 pasteuris s Mati res grasses 18 5 009 Sucre 20 011 Mix de cuisson 110g 008 Mix de pommes 1 5 kg 013 Emballage blister duo 006 Figure 7 Exemple d une fiche de fabrication 8 4 3 Retransformation rework Lorsque vous retravaillez certains produits par exemple des restes de p te dans le but de pr parer un nouveau produit vous devez noter quels produits sont utilis s par exemple des restes de p te des 6 et 7 02 07 transform en produit X en date du 8 02 07 8 5 Identification unique de produits fabriqu s emball s Une boulangerie p tisserie qui emballe des produits except les produits emball s en vue de la vente rapide est oblig e d identifier les produits finis afin de pouvoir garantir la tracabilit et de limiter au minimum le recall en cas de probl me Cette identification doit tre pr sente sur l tiquette Les produits finis sont identifi s au moyen d un num ro de lot unique par exemple compos d un code article ou nom d article et la date de fabrication ou date limite de consommation Le num ro du lot doit tout gard pouvoir tre mis en relation avec le moment de la fabrication et avec les mati res premi res utilis
321. roduits La boulangerie tient un registre d ENTREE comme indiqu en 8 2 Pour chaque produit groupe de produits il faut tablir une fiche de fabrication avec la mention de toutes les mati res premi res utilis es voir par exempleFigure Par jour il faut tenir une carte de fabrication avec tous les produits fabriqu s voir par exemple Figure 5 DATE 04 05 2007 Produit nombre quantit Pain Blanc Pain Brun Sandwiches Croissants non cuits Cake Figure 5 Exemple d une carte de fabrication journali re GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 35 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Dans le cadre de ce guide deux exemples sont propos s Ils peuvent servir de point de d part Le choix des m thodes l adaptation et l optimisation d pendront de la complexit de la fabrication des possibilit s de l entreprise et de la mani re dont le syst me de tra abilit sera informatis M thode 1 Enregistrement utilisation des mati res premi res Pour chaque lot de mati res premi res et d emballages on notera quand il sera utilis ainsi que la date de fin du lot Pour ce faire une liste peut tre tablie sur base de l ordre chronologique de r ception des mati res premi res compl t e des informations concernant les transformations voir Figure Par cons quent on pourr
322. roduits finis avec un emballage non conforme emballage erron hors sp cifications Produits p rim s Produits exclus par le d tecteur de m tal Produits issus d une erreur de production recette erron e tomb sur le sol pas cuit assez trop cuit Restes du contr le de qualit Restes de processus d marrage et fin de ligne de production r glage des machines transferts Restes de mati res premi res farine sucre beurre sirop abricots garniture Produits de retour Les produits peuvent tre emball s ou non Les produits emball s doivent d abord tre s par s de l emballage Par exemple les produits base de cr me fraiche du pudding de la cr me de riz des fruits de la garniture de chocolat des abricots de la cr me Les produits connexes humides peuvent tre charg s au niveau microbiologique et contiennent le risque de formation de toxines Micro biologique Croissance et pr sence de Salmonelle Chimique Pr sence d Aflatoxine Physique Pr sence de restes de mat riel d emballage Micro biologique Croissance et pr sence de Salmonelle Danger Probabilit Gravit Risque E Croissance et pr sence de moisissure et levure E Pr sence d insectes a Pr sence de graines de mauvaises herbes d impuret s botaniques Pr sence de grains ES MOM uuu ma Pr sence d autres mycotoxines E R s
323. rs du contr le la r ception une attention particuli re doit tre port e aux ufs frais propret coquille cass e ou f l e date limite de conservation GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 36 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries aux ufs pasteuris s contr le visuel anomalie dans la couleur date limite de conservation aux fruits frais fra cheur odeur moisissure visible caboss au lait cru odeur couleur accord avec l agriculteur GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 37 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Mention des donn es suivantes sur les bons de livraison entrants ventuellement au moyen d un cachet mettre sur les bons de livraison Contr le de r ception des biens date Poids OK POK DLC OK POK Emballage OK POK Documents OK POK Temp rature C OK POK Suivi accept non accept accept avec r serves Figure 4 Exemple d un contr le de r ception 2 4 2 Entreposage des mati res premi res Les mati res premi res re ues doivent tre entrepos es imm diatement aux endroits sp cifiques magasin frigo ou surg lateur afin d viter les d gradations et la contamination Afin de pouvoir continuer r pondre ces conditions il faut r aliser r guli rement des contr les de temp rature et v
324. rt de produits base de cr me p tissi re et cr me fraiche p tisserie fraiche se fait max 7 C En cas de transport de produits surgel s il faut avoir une temp rature inf rieure 18 C 2 8 2 Livraison domicile aux collectivit s Les conditions g n rales pour le moyen de transport restent d application k Les paniers dans lesquels sont transport s les produits finis doivent tre v rifi s quotidiennement en vue d liminer les corps trangers ventuels et doivent tre nettoy s r guli rement et exempts de moisissures k Une tourn e de livraison de pain ne peut jamais contenir de produits base de cr me fraiche sans que ceux ci ne soient r frig r s L Les produits r frig rer peuvent uniquement tre transport s en vue de la livraison domicile si la temp rature dans la masse enti re des produits ne d passe pas 7 C De br ves fluctuations de temp rature de maximum de 3 C sont tol r es La temp rature c ur des produits r frig r s ne d passera pas de plus de 3 C la temp rature de conservation Cette disposition est donc applicable pour la livraison domicile de denr es alimentaires r frig rer par le boulanger une client le r guli re dont les besoins exacts ou approximatifs sont connus l avance par pi ce mont e tartes etc condition que chacune des exigences suivantes soient rencontr es les denr es r frig rer doivent demeurer d
325. ruits chocolat cr me fra che fruit frais massepain couque la cr me tarte aux fruits frais boule de Berlin 6 P tisserie chaude P tisserie cuite avec farine mix beurre tarte au riz tarte la confiture Guide d autocontr le pour les boulangeries Groupe de produits Description Ingr dients et p tisseries Exemples garniture oeufs sucre cr me p tissi re garniture aux fruits 7 Produits cuire Produits surgel s qui couques petits pains pistolets doivent encore tre viennoiserie cuits avant la vente 8 Snacks sal s snacks avec sans pain saucisse quiches croissant viande au jambon et fromage baguettes pizzas 9 Pains garnis Petits pains aux l gumes et garniture 10 Produits chocolat s Produits base de chocolat ingr dients pralines p te tartiner au chocolat pour farces chocolat garniture de tartes 11 Glace mix de glace lait eau glace en vrac tartes glac es sorbets Plus d information concernant les groupes de produits 9 10 et 11 de la boulangerie p tisserie peut tre retrouv dans la partie IV E Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 DIAGRAMMES DE FLUX GARNITURES 8 1 Cr me p tissi re et garniture au riz R ception R ception PCC1 283 r frig r PA122 Entreposage Entreposage PCC5 amp 86 r frig
326. rv e au frais et s par e de touts autres produits entrepos s Les emballages ouverts repr sentent un r el danger de contamination La levure constitue une exception la r gle g n rale en mati re de l emballage La levure doit tre gard e dans une en carton bien ferm e au r frig rateur k L installation de la chambre froide fait partie int grante de l espace de fabrication et doit donc galement tre entretenue de mani re correcte La formation de glace doit tre vit e L Les meubles et locaux de r frig ration doivent tre d givr s et entretenus annuellement Lors d un d givrage automatique il est conseill GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 40 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries de contr ler r guli rement le bon fonctionnement du syst me La formation de glace doit tre vit e L Les thermom tres doivent tre v rifies des moments r guliers 2 4 3 Contr le de temp rature et enregistrement k La temp rature des produits r frig r s entrants doit tre v rifi e chaque r ception L Quotidiennement la temp rature des chambres de refroidissements doit tre contr l e et enregistr e k Si on constate un cart de temp rature il faut prendre les mesures n cessaires voir Tableau 2 Ces actions doivent tre enregistr es TABLEAU III 2 EXEMPLES D ACTIONS EN CAS D ECART DE TEMPERATURE LORS DE LA
327. rviser qu il n y ait pas d abus Les produits moisis doivent tre enlev s et d truits imm diatement Les produits base de viande et autres produits doivent tre conserv s de mani re s par e GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 51 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries k La pr sence d animaux de compagnie est interdite dans les locaux de vente sauf les animaux tenus en laisse voir Partie III 1 2 2 2 12 Commerce ambulant VOIR AUSSI www AFSCA be Directives pour le vendeur ambulant professionnel vs vendeur occasionnel Lorsque en tant que boulangerie p tisserie vous vendez des produits via le commerce ambulant quelques exigences sp cifiques pour cette activit sont d application La situation pratique du commer ant ambulant est souvent diff rente de celle du magasin Souvent le commerce ambulant a lieu sous des conditions atmosph riques changeantes et il n est pas question de parler d un point de vente fixe mais bien de par exemple un tal ou d un autre point de vente temporaire L environnement dans lequel il se trouve peut galement varier Sp cifiquement pour le commerce ambulant de pain et p tisseries il faut faire la distinction entre les 3 activit s soit 1 Transport par le boulanger p tissier m me 2 Cuisson 3 Vente Avant que les produits ne soient transport s il faut contr ler si le v hicule est
328. s Les chambres de visites pour les gouts sont ils munis de grilles 3 3 Les parois et plafonds Les parois et plafonds sont ils durs facilement lavables et fait d un mat riau imperm able aux mati res grasses et l eau Les parois comprenant les fen tres et portes les poutres et le plafond sont ils lisses sans fissures et sans autres d gradations GABP Annexe 6 Check list 4 9 VERSION 1 08 10 08 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries OK PDA Remarque La chaleur et l humidit excessives sont elles limin es de maniere efficace Y a t il des ventilateurs et sont ils facilement d montables 3 4 Portes Les portes sont elles bien lavables lisses et sont elles fabriqu es partir d un mat riau dur et imperm able 3 5 Tuyauteries Les tuyauteries sont elles fabriqu es partir d un mat riau lisse et facile nettoyer Les tuyauteries n ont elles pas de fuites 3 6 Eclairage Les locaux dans les espaces de fabrication sont ils suffisamment clair s et adapt s aux travaux qui doivent y tre effectu s L clairage pr sent dans les espaces de production est il prot g afin que lors de bris celui ci ne puisse pas contaminer les produits Les prises ainsi que les interrupteurs sont ils tanches 3 7 Utili
329. s moins de mati res grasses en mati re de valeurs nutritives Les indications doivent tre mentionn es par 100 grammes Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Identification ou num ro du lot R glementation Le code d identification indique de mani re non quivoque la provenance du produit Ce peut tre un num ro de Obligatoire lot une date de production AR du 9 02 1990 Le num ro du lot partie de produits laquelle le produit alimentaire appartient doit tre mentionn Lorsqu un produit alimentaire doit tre consomm dans les 3 mois il faut mentionner la date limite de consommation comme code d identification Raison Cette mention est indispensable en cas d incident afin de pouvoir retirer du commerce le lot posant probl me Code barres R glementation Les codes barre ont t introduits pour rendre possible un enregistrement automatique des articles dans les Facultatif supermarch s et les magasins Peut tre exig par votre client Allerg nes R glementation Les composants suivants doivent tre mentionn s sur l tiquette de par leur caract re allerg ne s ils sont ajout s Obligatoire au produit peu importe la quantit ajout e en accord avec la directive Europ enne et l AR Les c r ales contenant du gluten bl seigle orge avoine peautre et kamut ou les types hybrides et pro
330. s l emploi d j pel s ou coup s ou ayant subi un autre traitement qui a modifi l int grit du produit Max 7 C 48 heures Viande hach e et pr parations base de viande filet am ricain sous forme r frig r e Max 4 C 2 jours Pr parations base de viande par exemple jambon cuit l exception de conserves de viande dans des r cipients ferm s herm tiquement Max 7 C 4 jours Salade de pommes de terre et autres l gumes tomates poisson mollusques et crustac s Max 7 C 4 jours Salades pr par es base de p tes riz ou semoule Max 7 C 4 jours Produits avec mention qu ils doivent tre conserv s au frais sauf si c est une temp rature sup rieure 10 C Max 7 C Voir DDM Tous les produits surgel s viande et pr parations base de viande inclus achet s comme produit surgel Min 18 C Voir DDM Produits surgel s surgel en interne Min 18 C 3 mois Glace artisanale Min 18 C 2 mois Tous les autres types de produits et pr parations conserv s chaudes Min 65 C Technologiquement aussi longtemps que n cessaire GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene VERSION 1 08 10 08 31 53 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Type de produit Temp rature au c ur des produits Dur e de conservation maximale
331. s partir d chantillons de m lange Si de l eau non potable est disponible par exemple pour teindre les incendies pour la production de vapeur des fins autres que la production de denr es alimentaires ou pour le refroidissement il faut que le r seau soit enti rement s par et reconnaissable afin d viter la contamination crois e Dans les installations sanitaires il faut pr voir de l eau chaude et froide ou ti de pour se laver les mains Il faut pr voir des syst mes d coulement d eau efficaces aux endroits o on produit de l eau us e 4 Analyse Les analyses de laboratoire doivent minimiser le risque que des produits non appropri s pour la consommation humaine ou animale ne se retrouvent dans la chaine alimentaire ceci en accord avec l Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire et l Arr t Royal du 8 f vrier 1999 relatif au commerce et l utilisation des produits destin s l alimentation des animaux Les analyses de labos sont r alis es selon des normes reconnues afin d assurer que les r sultats soient fiables et qu une interpr tation correcte soit r alisable Les laboratoires sont s lectionn s sur base de crit res pr d finis par exemple choix d un laboratoire accr dit EN 45001 agr AFSCA d lais d analyse Les r sultats des analyses des diff rents chantillons sont enregistr s G
332. s B2B doivent disposer d un plan d chantillonnage sp cifique l entreprise dans lequel il est tabli quels produits doivent tre analys s et avec quelle fr quence Annexe 8 L chantillonnage et l analyse vous donnent plus d informations et des exemples concernant ce plan d chantillonnage sp cifique l entreprise 6 TRAITEMENT DES NON CONFORMITES 6 1 Gestion des produits contenant des anomalies Il convient au pr alable de consigner par crit ce qui doit se passer au cas ou les produits ne satisfont pas aux normes tablies ou ne correspondent pas aux exigences en mati re de s curit alimentaire et comment toutes les parties prenantes tant internes qu externes doivent tre tenues au courant Lorsque lors d un contr le la r ception une non conformit est tablie le fournisseur doit tre pr venu de cette d faillance Toute non conformit doit tre enregistr e ainsi que son suivi ou en d autres mots les actions correctives qui ont t prises pour palier aux infractions et les dispositions correctives prises afin d viter de telles non conformit s dans le futur GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 17 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Les produits non conformes doivent tre clairement identifi s et stock s correctement en attendant d un traitement adapt la reprise par le fournisseur ou le ramassage comme d
333. s Max 7 C 72 heures succ dan s de cr me comme par exemple 1 cr me p tissi re Produits p tissiers qui contiennent de la cr me Max 7 C 48 heures ou des succ dan s de cr me ou cr me pr par e clairs tom pouce mille feuilles boules de Berlin GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygiene VERSION 1 08 10 08 30 53 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Type de produit Temp rature au c ur des produits Dur e de conservation maximale Produits semi finis dont riz au lait 7 base de lait riz et sucre cr me au beurre fruits en conserve fruits paissis pour farce finitions pour p tisserie pr par es l avance par exemple pralin ganache certaines garnitures par exemple la garniture pour cakes frangipane Max 7 C 10 jours p tes grasses p te cro tes p te pour sp culoos Max 7 C 20 jours Le montage d une culture de levain Max 7 C 20 jours Produits de 4 me gamme produits v g taux emball s en quantit m nag re ou sup rieure sous atmosph re protectrice crus frais pr ts l emploi d j pel s ou coup s ou ayant subi un autre traitement qui a modifi l int grit du produit Max 7 C 48 heures Salade de fruit fra che fruits emball s en quantit m nag re ou sup rieure sous atmosph re protectrice crus frais pr t
334. s grand La probabilit de contamination du transport est consid r comme F Faible en utilisant des produits emball s et prot g s en E Elev pour des produits non prot g s Transport de Multiplication microbienne dans les produits finis Mi M E 4 PCCS8 Le transport de produits r frig r s 7 C ou plus bas produits r frig r s suite une temp rature trop lev e pendant le cas de transport local vente porte porte max 10 transport de produits r frig r s La temp rature lors du transport est suivie et ventuellement enregistr e voir Partie III Le transport de produits surgel s 18 C l espace de chargement peut tre de max 15 C 3 16 Vente en magasin commerce ambulant Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Vente en magasin Contamination avec des organismes pathog nes Mi F M 2 Le personnel est au courant des directives en mati re commerce ambulant cause de la mani re de travailler d hygi ne personnelle le nettoyage et la d sinfection et le traitement hygi nique GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 16 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Contamination avec des organismes pathog nes par Mi F M 2 Les produits doivent tre prot g s de tout contact avec le les clients client
335. s l emballage Obligatoire Cette mention doit tre exprim e en unit s de poids grammes milligrammes AR du 13 09 1999 Art 8 Cela concerne le poids du produit sans eau Vous pouvez tenir compte de la perte de cuisson Loi du 14 juillet 1991 Exception Lorsqu il est clairement visible combien de pi ces il y a la mention du poids net n est pas obligatoire Cat gories de poids de pain et pain sp cial AR du 02 09 1985 Art 6 500gou un multiple pain rond avec baisures 450g ou un multiple pain rond ovale ou rectangulaire sans baisures et pain sp cial rond avec baisures 400g 600g ou un multiple de 400g pain sp cial rond ovale ou rectangulaire sans baisures 400g 600g ou un multiple de 400g pain fran ais sp cial ou baguette Instructions de conservation R glementation faut fournir les conditions de conservation ou d utilisation lorsque c est n cessaire pour conserver ou utiliser Parfois obligatoire AR du 13 09 1999 correctement Exemples A conserver au r frig rateur A conserver au frais et au sec Pour les produits surgel s il faut mentionner les instructions de conservation mais aussi insister sur le fait qu un surgel s produit d congel ne peut jamais tre surgel nouveau L indication de ces instructions est obligatoire sur l tiquetage de denr es alimentaires tr s sensibles la donn es de conservation particuli res par d gradation exe
336. s mati res premi res dans l entreprise et doivent tre r alis s imm diatement Pour une analyse syst matique des mati res premi res et des produits finaux on fait appel un laboratoire ext rieur voir plus loin Annexe 8 Echantillonnage et analyse GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 16 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Analyse au niveau des boulangeries artisanales B2C Lorsque vous livrez en tant que boulanger p tissier directement et uniquement au consommateur final vous ne serez pas oblig de r aliser des analyses syst matiques des mati res premi res ou produits finis bien qu il soit conseill de contr ler la pr sence par exemple de Salmonelle et d Enterobacteriaceae au sein des mati res premi res par exemple le lait cru et des produits finis par exemple la cr me p tissi re la cr me fraiche pr par e Attention lorsqu on utilise de l eau du puits il faut r guli rement r aliser une analyse voir note de l AFSCA http www favv afsca fgov be sp denrAlim doc Cont 2007 02 16 procedure contr qual eau ORIGINAL pdf Si des analyses sont malgr tout r alis es vous devez tenir les r sultats disposition lors de contr les 5 1 Plan d chantillonnage ou d analyse Dans le cadre de leur syst me d autocontr le les boulangeries et p tisseries qui font partie de la cat gorie Business to Busines
337. s toxines activit d eau aw 0 85 emp che d veloppement de S aureus aw lt 0 85 emp che formation de toxine par S aureus l addition de l alcool aussi emp che le d veloppement des pathogenes le d veloppement des levures osmophyls aw 0 60 51 activit d au aw se trouve entre 0 85 et 0 60 il y a une possibilit pour le d veloppement des levures osmophyl Conservation de la farce D veloppement de germes pathog nes suite une post contamination Mi F E 3 PA7 Conservez les restes des garnitures recouverte par exemple aluminium ne m langez JAMAIS des restes avec de la garniture fra che Attention S il n y a pas assez de moyens pour contrer la contamination crois e il faut partir de mati res premi res ayant d j t chauff es ou dont les germes ont t limin s m me si dans son propre processus il y a encore une tape de r chauffement Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 2 2 8 Remplissage de coquilles moul es RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Remplissage Une activit de l eau trop lev e de Mi F M 2 La recette est telle qu on obtient une activit au niveau de l eau de coquilles la garniture provoquant la suffisamment basse moul es multiplication de micro organismes Ev ajout d alcool ou de levures
338. sale Mi F M 2 Utilisez des r cipients et du mat riel propres apr s plucher couper ou par le personnel l pluchage et l limination des parties non comestibles Conservation fruits frais Moisissures cause d une temp rature trop lev e Mi F M 2 Conserver les fruits frais coup s et les fruits de boites et en boite et ou une conservation trop longue dans le r frig rateur Utiliser les fruits frais coup s dans les 24h V rifier l aspect et la couleur avant utilisation Oxydation des boites M 2 Ne jamais conserver les fruits dans la boite transf rer dans des r cipients en inox ou en plastique GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 20 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 4 5 Garniture base de viande pour snacks sal s pains saucisses Risque Etape du processus Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion R ception Voir tapes du processus analyse de risques Entreposage Travail remplissage D veloppement d organismes pathog nes suite une Mi M M 3 18 Une interruption de la chaine du froid doit tre la conservation trop longue en dehors de la r frig ration avant plus courte possible d tre retravaill cuit Hygi ne personnelle Nettoyer et d sinfecter les r cipients et mat riaux Le personnel connait l importance du respect de la chaine du froid Refroidissement Voir tapes du processus analyse de r
339. sation de tabac Lorsqu on entre dans l espace de production y a t il une signalisation claire mentionnant qu on ne peut pas fumer GABP Annexe 6 Check list 5 9 VERSION 1 08 10 08 NOM ENTREPRISE Date Version 1 0 Responsable Check list d Hygi ne Boulangeries et P tisseries PDA Remarque Les panneaux de signalisation Interdit de fumer sont ils affich s en quantit suffisante afin que toute personne pr sente dans l espace de production soit au courant 4 Mat riel et appareils Le mat riel et les appareils sont ils con us pour une d sinfection et un nettoyage fr quents Le mat riel et les appareils sont ils propres et en bon tat Les surfaces qui entrent en contact avec les produits alimentaires sont ils exempts d espaces non utilis s de fissures ou de d gradations Du mat riel de nettoyage adapt est il disponible en suffisance Y a ti du mat riel de nettoyage r serv pour les installations sanitaires Les d tergents et produits de d sinfection sont autoris s pour une utilisation au sein du secteur alimentaire Les d tergents et produits de d sinfection sont ils entrepos s dans un local s par Les brosses et raclettes sont elles pendues avec la brosse raclette vers le bas 5 Gestion des d chets Y a t il des poubelles clairement identifi
340. se teen eee teen esee eaa 11 3 6 DETERMINATION DE LA LISTE DES DANGERS ET MESURES DE GESTION eeeee esee ee eene 12 3 6 1 IDENTIFICATION DES DANGERS esee ast 12 3 6 2 ANALYSE DES RISQUES ET ESTIMATION DES RISQUES suisses 14 3 6 3 MESURES DE GESTION snra eser s eese sees rs na d tease nia 17 3 7 DETERMINATION DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES cc ce coco ce ee eese eese eene eene no nene sese sensa 17 3 8 ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE BC 4 ecce eren ee eerte eee tna 18 3 9 SYSTEME DE SUIVI POUR LES 4 eere eene ee ee eene eee tn ne eese tn ness seen Osee seen Ores teen Ores eoa 19 3 10 MESURES CORREQCTIVES eres ree ko eee eb ae en pereo se in oboe oo in sebo ENEE een aa iaasa iaiaaeaia 20 3 11 VALIDATION VERIFICATION ET REVISION DU SYSTEME eee ee eee tn sese tense e tetas eee eee 21 3 12 DOCUMENTATION ET ENREGISTREMENT ee esee ee enean seen seta setas see 22 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 INTRODUCTION A HACCP L Arr t Royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la chaine alimentaire l Arr t Royal du 22 d cembre 200
341. st me 3 1 Composition d une quipe HACCP Le d veloppement l impl mentation la v rification et la r vision du plan HACCP doit tre effectu e par l quipe en r sulte que l quipe ne devra pas seulement d velopper l tude HACCP mais qu elle sera galement responsable pour la v rification et sera donc compl tement impliqu e seulement temporairement L quipe est compos e de telle sorte que tous les niveaux de l entreprise bottom up soient impliqu s personnel de fabrication personnel de nettoyage de l assurance qualit du labo de l engineering de l inspection du transport de la maintenance m canisation le personnel directement concern par les activit s du processus journalier Afin que soit pr sente non seulement la connaissance du syst me HACCP mais aussi la connaissance et l exp rience en mati re de technologie et des appareils dans la chaine de fabrication le c t technique du processus de fabrication la sensibilit microbiologique Il faut pouvoir d montrer que les membres de l quipe connaissent l entreprise et disposent d une connaissance suffisante de l HACCP par exemple au moyen d un dipl me fonction pr connaissance connaissance historique formations et cours suivis Un rapport doit tre r dig lors des diff rentes r unions de l quipe HACCP Dans les grandes entreprises l quipe comprend en g n ral 6 personnes Il est m
342. st un chiffre unique attribu aux mati res premi res entrantes par ordre chronologique Figure 6 Exemple d une fiche d enregistrement de consommation de mati res premi res M thode 2 Utilisation d une fiche de fabrication d taill e avec la mention du code interne de mati res premi res e Par batch de fabrication certaine quantit d un m me article commenc au m me moment les lots de mati res premi res utilis es sont not es Ceci peut tre simplifi par exemple par le r encodage interne voir par exemple Figure 7 des lots de mati res premi res entrantes et l emballage Celui ci peut par exemple tre remplac par la date de r ception Ce code est alors mentionn sur les mati res premi res au moyen d une tiquette Lors de la consommation des mati res premi res le code interne est transf r sur les fiches de fabrication voir par exemple Figure Par num ro d article que la boulangerie fabrique une fiche standard est dit e contenant la mention de tous les ingr dients Dans cette fiche sont not es au moment de la fabrication toutes les donn es qui peuvent changer comme par exemple la date de fabrication la quantit si variable l emballage utilis si variable voir par exemple Figure 7 GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 37 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries P
343. t dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci X Arr t Royal du 3 janvier 1975 concernant les denr es et substances alimentaires d clar es comme nuisibles X Arr t Royal du 24 mai 1976 concernant les poudres et autres produits compos s destin s la pr paration de pudding et de denr es analogues X Arr t Royal du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer X Arr t Royal du 17 avril 1980 concernant la publicit pour les denr es alimentaires X Arr t Royal du 24 janvier 1990 relatif aux ar mes destin s tre utilis s dans les denr es alimentaires X Arr t Royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire X Arr t Royal du 5 d cembre 1990 relatif aux produits surgel s X Arr t Royal du 18 f vrier 1991 relatif aux denr es alimentaires destin es une alimentation particuli re X Arr t Royal du 8 janvier 1992 concernant l tiquetage nutritionnel des denr es alimentaires X Arr t Royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires X Arr t Royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destin s tre employ s dans les denr es alimentaires X Arr t Royal du 17 f vrier 1997 concernant les dulcorants destin s tre employ s dans l
344. t du syst me doit avoir lieu r guli rement des moments pr d termin s min 1x an ou lors de changements dans le processus ou la composition du produit au niveau de la s curit du produit Les changements dans le processus ou dans la composition du produit doivent tre v rifi s et analys s l avance par l quipe dans le cadre de la s curit alimentaire Une proc dure de validation et de v rification est r dig e par l quipe Celle ci donne un aper u des diff rentes actions de validation et de v rification la fr quence les responsabilit s la facon d effectuer l enregistrement ainsi que les actions ventuelles Un audit interne est par exemple une m thode de v rification voir Partie II Syst me de Gestion s curit alimentaire Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries R vision La r vision a comme objectif si c est n cessaire de faire une adaptation lorsqu on constate des carts par rapport au plan HACCP existant Une r vision doit se faire lors de changements ou lorsque la v rification r vele que le plan ne suffit plus La mise en uvre d une r vision doit tre d montr e par le syst me de documentation version r vision Les donn es doivent tre reprises dans un formulaire d enregistrement pr vu cet effet quand pourquoi quels changements Lors de changements dans le processus les sp cifications des mati res premi res ou des pro
345. t la D claration de conformit tiquetage du mat riel et des objets destin s rentrer en contact avec les denr es alimentaires www AFSCA be Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 3 3 1 1 Production de glace de consommation Les mati res premi res possibles pour la pr paration de glace mix pour la glace lait cru eau aromatisants sucre cr me ufs Les ingr dients sont m lang s et le m lange est r chauff une temp rature de min 75 pendant 15 secondes Plus haute est la temp rature plus courte doit tre la p riode de r chauffement 85 C pendant 10 secondes Par la suite la glace est refroidie 7 C A cette temp rature on laisse la glace m rir pendant 12 24 heures Ensuite la glace est surgel e et conserv e une temp rature de 18 C Pour la vente la glace peut tre mise dans le comptoir de vente une temp rature ne d passant pas 9 C La glace est un milieu favorisant la croissance microbienne Elle est riche en nutriments et dispose d un pH entre 6 et 7 Parce qu elle est pasteuris e pendant le traitement le risque de contamination microbienne est diminu Cependant il y a quand m mes quelques dangers qui peuvent tre associ s la glace Parmi ceux ci on peut mentionner Bacillus cereus Listeria monocytegenes Salmonella certains allerg nes En cas de contamination de la glace le risque d un d veloppement de bact ries est inexistant
346. t pas d truites pendant le processus de cuisson Etant donn l h t rog n it des Bacillus spp il est plus efficace d appliquer une combinaison d un certain nombre de moyens de maitrise par exemple la temp rature le pH la concentration en sel et le en tenant compte de la denr e alimentaire en cause et de acceptation du consommateur La croissance du Bacillus spp au sein de produits finis peut tre contr l via des produits de conservation L acide propionique les propionates de calcium ou de potassium et l ac tate de calcium peuvent ralentir la germination et la croissance de certaines Bacillus spp Les bact ries lactiques peuvent galement inhiber le Bacillus spp par une augmentation de l acidit suite la production d acides lactique et ac tique Les spores de Bacillus spp sont connues pour leur r sistance la chaleur La r sistance thermique est influenc e par le pH du produit Un chauffage suffisant respectant le programme de cuisson est obligatoire GABP Partie IV B Identification des dangers 11 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 4 4 Listeria monocytogenes CARACTERISTIQUES amp MALADIES La Listeria monocytogenes est une bact rie Gram positive en forme de b tonnet Elle pr sente une temp rature de croissance optimale de 35 C mais la bact rie cro t galement des temp ratures comprises entre O C et 45 C Le domaine
347. t produits finis en reprenant dans les diff rentes instructions de travail une m thodologie permettant d viter la contamination crois e par des produits contenant des des autres produits pendant l entreposage Il va de soi que la gestion des allerg nes via des mesures de gestion g n rales est difficilement totalement applicable au sein d une entreprise et que dans ce cas il GABP Partie IV B Identification des dangers 21 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries faut faire attention aux sp cifications des produits finis destin s aux clients consommateurs Les boulangers doivent tre toujours au courant des allerg nes qui peuvent tre pr sents dans certains produits Les allergenes utilis s doivent tre mentionn s clairement sur les tiquettes des produits emball s De plus si le boulanger vend un produit contenant un et que ce produit n est pas tiquet le vendeur doit connaitre toutes les informations n cessaires afin de pouvoir informer si n cessaire le client Les ingr dients et produits allergenes suivants doivent tre mentionn s sur l tiquette des denr es alimentaires les c r ales contenant du gluten c d bl seigle orge avoine peautre kamut ou les sortes hybrides et les produits base de c r ales contenant du gluten les crustac s et produits base de crustac s e les mollusq
348. tableau utilisez les initiales C 1 2 13 4 15 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 23 22 21 20 19 18 Date Origine possible de l infraction Action entreprise GABP Annexe 9 VERSION 1 08 09 08 Entreprise Version FORMULAIRE D ENREGISTREMENT Date FORMATION Page Sujet contenu de la formation Documentation disponible Destin Donn par Date OUI NON Signature de l enseignant Lieu PERSONNEL QUI DOIT SUIVRE LA FORMATION SIGNATURE DE PRESENCE GABP Annexe 9 VERSION 1 08 09 08 Entreprise FORMULAIRE D ENREGISTREMENT REGISTRE DE SORTIE Code d article nom d article Num ro du lot Quantit totale Date et heure Date et heure Identification identification approvisionnement sortie du preneur client en magasin magasin nom entit GABP Annexe 9 8 VERSION 1 08 09 08
349. tartes au riz dans un emballage en blister la date de durabilit minimale ou date limite de consommation les r gles de conservation par exemple conserver au r frig rateur ou conserver dans un endroit frais et sec nom et l adresse du fabricant de l importateur emballeur ou vendeur le num ro d identification en cas de produits animaux lendroit d origine ou de provenance si l omission risque de tromper le consommateur les allerg nes dans le produit le taux de volume d alcool si le taux d alcool est sup rieur 1 2 pourcents du volume le cas ch ant une indication pr cisant que les produits sont issus d organismes g n tiquement modifi s La date limite de consommation est la date extr me laquelle un produit alimentaire p rissable peut tre vendu par exemple couques la cr me tartes la cr me fraiche pain La date de durabilit minimale est utilis e pour indiquer la dur e de vie de denr es alimentaires microbiologiques stables au moyen de la mention consommer de pr f rence avant le par exemple produits surgel s Si cette date est expir e le produit ne sera pas mauvais et il ne repr sentera pas de danger pour le consommateur Afin de pouvoir le vendre l exploitant devra cependant d montrer que le produit est inoffensif au moyen d une analyse de risques GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimenta
350. te des pathogenes Mi M E 1 3 CCP7 Les programmes de temp rature de four sont calcul s de telle consommation sorte que la temp rature au coeur du produit soit maintenue suffisamment longtemps pour qu on obtienne une cuisson optimale voir galement la suite Le temps de cuisson d pend du produit le coeur du produit doit tre chauff minimum 70 C voir galement la Partie IV B et le temps de cuisson doit conduire un produit compl tement cuit Le personnel est form pour utiliser le bon programme La p riode de refroidissement doit tre la plus courte possible 1 Les spores de Bacillus cereus peuvent survivre au processus de cuisson D100 0 3 8 min C est influenc par une combinaison temps temp rature pendant la cuisson et par la nature du produit Des produits insuffisamment cuits ne sont pas tol r s La valeur minimale de aw pour la croissance des cellules B cereus est 0 93 mais la mie de pain a un aw moyen de 0 95 0 97 donc th oriquement la croissance de Bacillus cereus est possible Ce n est cependant pas rapport N anmoins la croissance de Bacillus subtilis a d j t rapport e La croissance de cette bact rie provoque le pain filant qui consiste en une viscosit de la structure de la mie Le B subtilis n est cependant pas pathog ne la croissance de cette bact rie conduit une perte de produit Pour ces raisons le risque est consid r comme faible
351. ten de bl il faut le mentionner sur GABP Partie IV B Identification des dangers 22 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries l tiquette Les produits boulangers et p tissiers contiennent en principe du gluten Ce sera donc en principe tiquet Lorsqu une boulangerie fabrique des produits exempts de farine de bl pour des personnes qui souffrent d une allergie au gluten il faut viter la contamination crois e de ces produits par de la farine de bl Pour ce type de produits il faudra prendre les mesures n cessaires pour viter toute contamination non d sir e Par exemple les mati res destin es aux produits sans gluten du bl sont conserv es de mani re s par e de la farine de bl ou farine base de farine de bl les produits exempts de gluten de bl peuvent uniquement tre fabriqu s en l absence de produits fabriqu s sur base de farine de bl les r cipients et mat riel utilis s pour la fabrication de produits exempts de gluten de bl doivent tre nettoy s de mani re approfondie et l absence de restes doit tre contr l e GABP Partie IV B Identification des dangers 23 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries PARTIE IV C DIAGRAMMES DE FLUX 1 GENERALITES 2 2 GROUPES DE PRODUITS 2 3 DIAGRAMMES DE FLUX GARNITURES 4 3 1 CREME P TISSIERE ET GARNITURE AU RIZ 4 3 2 CREME FRA CHE 4 3 3 CR
352. termin s ainsi que les mesures qui doivent tre prises en cons quence Si ces l ments sont galement d application pour votre entreprise vous pouvez reprendre ces diff rents points N anmoins nous vous conseillons de nouveau de lire attentivement l ensemble des chapitres repris sous la Partie IV Ils peuvent vous donner beaucoup d indications propos des dangers possibles et des risques au sein des boulangeries et p tisseries et peuvent vous aider comprendre sur quelle base les points critiques peuvent tre tablis et pourquoi on a choisi certaines mesures en annexe vous trouverez un ensemble de fiches d enregistrement que vous pouvez utiliser apr s adaptation ou non Si la r ponse est non alors vous pouvez utiliser ce guide pour tablir votre propre syst me de gestion de s curit alimentaire Il comprendra les proc dures les instructions et les registres de donn es Les diff rents aspects qui doivent tre d velopp s sont d crits dans la Partie II vous devez tenir compte des bonnes pratiques d hygi ne telles que d crites dans la Partie Pour cette partie il n y a pas de mesures d assouplissement Cette partie comprend les conditions afin d obtenir un produit s curis GABP Partie I Introduction 13 19 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Vous devez r aliser une tude HACCP de votre syst me de production Ce guide contient plusieurs plans HACC
353. tion corrective Contamination par le couteau lors de Absente Attention et contr le visuel par le personnel En cas de Bloquer les produits jusqu au l incision du piquage de la p te V rifier si tous les couteaux en circulation sont perte d un moment ou le couteau est retrouv pr sents couteau Formation d acrylamide suite une Abscence Les temp ratures des fours sont adapt es de telle sorte Continu D truire les produits br l s temp rature de cuisson trop haute en d une que pour aucun des produits il n y ait de br lures Adapter le programme de cuisson combinaison des compositions de coloration apparentes ou n apparaisse une coloration brune noire produits sp cifiques contenant de grandes brune noire la p te cuite quantit s de sucre Multiplication des micro organismes Temps de Gardez sous contr le la temp rature de l environnement A chaque Pr venir le responsable pathog nes B cereus et S Aureus post passage de Le temps de refroidissement doit tre le plus court production Ne plus utiliser le produit lorsque la contamination pendant la p riode de 65 C 7 C possible afin de contr ler une possible croissance de dur e de refroidissement est trop PA9 refroidissement temp rature trop lev e lt 2h micro organismes tels que le cereus ou S aureus longue refroidissement trop lent post contamination les produits r frig rer doivent tre refroidis end ans les 2h 7 C Multiplication des
354. tr lez toutes les semaines les produits p rim s dans pathog nes suite un d passement de les r frig rateurs Eliminez les produits lorsque la date de la date de conservation conservation est d pass e Stockage de mati res Contamination crois e d autres mati res A F E 3 4 Gardez s par les produits contenant des allerg nes et les additionnelles additifs premi res avec des allerg nes autres ingr dients attention particuli re aux noix noix amandes arachide cr me de noisettes poudre de lait Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 2 2 2 Fonte RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Fonte du Pr sence d humidit M F M 2 Nettoyage l eau r duit un minimum Chocolat dur provoquant la Lors du nettoyage il faut toujours veiller s cher parfaitement les multiplication des germes appareils pr sents La formation de condensation doit tre vit e par la gestion de la temp rature de l environnement Pollution par des particules PH F M 2 Couvrir les chaudrons et les casseroles trang res venant de Contr le visuel continu pendant la fonte le travail le remplissage des l environnement formes Hygi ne personnelle ordre et propret 2 2 2 8 tabler RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION
355. tre mentionn e lorsque AR du 13 09 1999 Art 5 cet ingr dient est repris sp cifiquement dans la d nomination commerciale il est associ pour le consommateur avec la d nomination commerciale il est mis en relief par des mots ou des images photo sur l tiquette ou quand lingr dient est important pour caract riser le produit alimentaire ou pour le distinguer du produit alimentaire avec lequel il pourrait tre confondu Dans ces cas vous devez mentionner le pourcentage de l ingr dient concern dans la d nomination commerciale ou proximit ou dans la liste des ingr dients Date de durabilit minimale ou date limite de consommation R glementation Quand la validit 3 mois mention de consommer avant jour et mois Obligatoire validit 3 18 mois mention de consommer jusque fin mois et ann e AR du 13 09 1999 Art 6 et 7 la validit gt 18 mois mention de consommer jusque fin ann e Les produits alimentaires microbiologiquement tr s p rissables doivent porter la mention consommer de pr f rence avant jour mois et v ann e les conditions de conservation Exception Produits de la boulangerie p tisserie destin s la consommation dans les 24h de la pr paration Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Poids net R glementation La quantit nette doit correspondre la quantit vendue san
356. trepos s s par ment des autres produits L Si le comptoir de r frig ration n est pas pourvu d un syst me d enregistrement de temp rature il faudra placer un thermom tre dans le comptoir de r frig ration k La temp rature du comptoir de r frig ration doit avoir maximum 7 C Un cart est autoris aux endroits les moins bien situ s dans l espace de r frig ration condition que la temp rature de 10 C ne soit pas d pass e Mesures exceptionnelles la viennoiserie base de cr me p tissi re cuite Par exemple couques en huit galement les couques Nordiques couques suisses couques rondes choc twister etc Conseil 46 2006 Conservation de la viennoiserie base de cr me p tissi re cuite dossier Sci Com 2006 41 De telles couques contiennent comme ingr dient de la cr me p tissiere fraiche Ces couques peuvent galement tre livr es par un fournisseur externe de mani re r frig r e ou surgel e Les couques doivent toujours tre cuites avant de pouvoir tre vendues Cette cuisson constitue un processus de pasteurisation par lequel la plupart des micro organismes sont tu s Certaines couques subissent en plus une finition tel que l abricotage ou le gla age Les couques ont une dur e de conservation de 1 jour apr s la cuisson Si de telles couques sont propos es en comptoir r frig r il y a manifestement une perte de qualit les couques dess chent et perdent leur croquant
357. ts de boulangerie peuvent tre subdivis s en 3 cat gories au niveau de leur pH produits de boulangerie acidit lev e pH 4 6 produits de boulangerie acidit peu lev e 4 6 pH 7 produits de boulangerie alcalins pH 7 1 3 2 disponibilit de l eau Les produits de boulangerie peuvent tre subdivis s en 3 cat gories au moyen de leur valeur disponibilit de l eau lev e a 0 85 disponibilit de l eau normale 0 6 gt ay 0 85 x disponibilit de l eau basse aw lt 0 6 Beaucoup de produits de boulangerie ainsi que leurs ingr dients pr sentent un pH sup rieur 4 5 et une disponibilit de l eau lev e ce qui implique que la croissance de micro organismes n est pas entrav e Par exemple le pH de pudding utilis dans des produits de boulangerie farcis se situe entre 5 8 et 6 6 et dispose d une valeur a de 0 99 Ces pH et aw sont id aux pour la croissance de Salmonella spp Leitenberger amp R cken 1998 Il faut cependant garder l esprit que le pH et la valeur aw changent pendant l entreposage Par exemple la gla ure dispose d une valeur aw faible et ne pose normalement pas de probl mes microbiologiques N anmoins la surface entre le cake et la gla ure pr sente une valeur aw sup rieure suite la migration de l humidit du cake ce qui par exemple favorise la croissance de Staphylococcus aureus peut se d velopper une valeur aw gt 0 85 1 3 3 temp
358. ts oestrog niques e D oxynival nol DON vomitoxine Le Fusarium culmorum et le Fusarium graminearum sont des moisissures qui produisent le DON La toxine se forme principalement dans les grains tels que le mais l orge l avoine et le bl Les cons quences lors de l absorption de cette toxine sont un ralentissement de la croissance une diminution de l app tit une alt ration du syst me immunitaire et de la f condit une irritation du tractus gastro intestinal Fumonisine La Fumonisine est une mycotoxine qui est produite principalement par le Fusarium moniliforme et le Fusarium proliferatum On rencontre surtout cette toxine dans le mais On suspecte le compos d tre canc rig ne pour l tre humain Ainsi dans la population qui consomme beaucoup de mais et donc une quantit lev e de fumonisine on constate un nombre plus lev de personnes avec le cancer de l oesophage Ergot de seigle ou alcaloides de l Ergot L ergot de seigle Claviceps purpurea peut former un mycelium sur le bl le seigle et le triticale C est visible l oeil nu et les grains sont contr l s cet effet l entr e de la meunerie Les alcaloides neurotoxiques tels que l ergotamine peuvent se retrouver dans les produits de boulangerie et donner des crampes intestinales des probl mes circulation ainsi que des hallucinations Pour une personne adulte 5 10 grammes d ergot de seigle peut tre mortel 2 1 2 additifs Les
359. ture trop lev e ou tableau III partie Ne pas conserver la glace trop longtemps changeante ou une conservation dans le comptoir r frig r max 72h trop longue au sein du comptoir de r frig ration PCC6 Contamination suppl mentaire Valeurs de Nettoyage du mat riel avant et apr s Chaque demi heure Contr le de l hygiene personnelle et glace microbienne via le mat riel r f rence chaque utilisation stocker soigneusement de l hygi ne des r cipients microbiennes Utilisation de r cipients propres Lavez la pelle glace avant chaque utilisation Remplacez l eau de rin age plusieurs fois par heure en fonction de l intensit de la vente PCC7 D veloppement de micro Limite voir normes Contr le de la temp rature de la machine Plusieurs fois par D truisez si la diff rence de soft ice organismes pathog nes possibles de temp rature glace jour temp rature au coeur des produits suite une temp rature trop tableau partie d passe 3 C haute ou changeante dans la machine glace PCC8 D veloppement de micro Valeurs de Nettoyage fr quent du mat riel apr s Apr s chaque Contr le de l hygi ne personnelle et soft ice organismes pathog nes possibles r f rence chaque utilisation utilisation de l hygi ne des r cipients suite une hygiene d ficiente et microbiennes Vidange compl te de l appareil et plus entretien insuffisant de la particulier du f t et des conduites avant le machine
360. u tes le beurre de cacahue te les fruits les pices les ar mes GABP Partie IV B Identification des dangers 7 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Etant donn que beaucoup d ingr dients peuvent contenir de la Salmonella spp il faut faire preuve d une attention permanente afin d viter la multiplication dans ces ingr dients et ainsi emp cher la contamination crois e Salmonella spp peut tre facilement diffus e par contamination crois e lorsque les ingr dients ou les produits finis entrent en contact avec des produits animaux ufs frais ou avec des surfaces contamin es pendant la production l entreposage et le transport MESURES DE GESTION ufs Etant donn que les oeufs crus sont souvent source de Salmonella spp l utilisation d ufs entiers pasteuris s de blanc et de jaunes d oeufs sera critique pour la gestion de la salmonellose au sein des produits de boulangerie Les produits pasteuris s doivent toujours tre utilis s dans des produits l g rement cuits ou non cuits ou qui demandent tre m lang s avec des ufs Les ufs pasteuris s doivent tre conserv s une temp rature max de 4 C Lorsque des oeufs crus sont utilis s il est conseill de ne pas utiliser des oeufs cass s afin de limiter le risque d intoxication alimentaire Les oeufs frais doivent tre conserv s au frais id alement 7 C afin d emp cher le d veloppement d
361. uccession des produits Contamination suppl mentaire via Mi F M 2 Respecter les r gles d hygi ne personnelle le personnel Prot gez le produit contre la contamination 3 3 2 5 Emballage RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Contamination du produit par un Mi F M 2 Utilisez uniquement du mat riel adapt pour l emballage de denr es emballage inappropri ou pollu Ph alimentaires et propres la surg lation Veillez ce que l emballage soit stock un endroit propre Contr lez la pr sence de salet s avant l utilisation Contamination microbienne Mi F M 2 Nettoyage du mat riel avant et apres l utilisation rangement soign suppl mentaire via le mat riel Utilisation de r cipients propres Contamination suppl mentaire via Mi F M 2 Respecter les r gles d hygi ne personnelle le personnel Prot gez le produit contre la contamination 3 3 2 6 Vente de glace et soft ice RISQUE ETAPE DU DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION PROCESSUS Vente de soft D veloppement de micro Mi E M 4 5 Temp rature max 9 C contr lez plusieurs fois par jour ice organismes pathog nes suite une Conservez la glace max 72h dans le comptoir r frig r temp rature trop lev e ou changeante ou une conservation trop longue dans le comptoir Vente de Contamination microbienne via
362. ues des soft ice des chantillons ont t pr lev s aux automates de soft ice qu on peut trouver dans les snack bars ou aupres des p tissiers par exemple Dans les chantillons on n a pas pu trouver la Salmonella ni de quantit s lev es de Listeria monocytogenes ou des Staphylocoques coagulases positifs mais on a constat des pourcentages lev s de non conformit s relatifs au nombre de germes a robies 40 696 ou au nombre total de colifomes 46 996 Ces r sultats peuvent tre expliqu s par une hygiene imparfaite pasteurisation ou nettoyage insuffisants une temp rature de conservation trop lev e ou un temps de conservation trop long Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries RISQUE ETAPE DU PROCESSUS DANGERS POSSIBLES TYPE PROB GRAV RISQUE MESURE DE GESTION Lait cr me pasteuris e D veloppement de B Danger ma tris si le processus aupr s du fournisseur est g r conserver au frais cereus Mi F E 3 DAT valuation du fournisseur M langes de soft ice et Listeria monocytogenes Danger maitris par une gestion du traitement par la chaleur pasteuris e pasteurisation lors de la pr paration de glace Lait cr me UHT D veloppement de spores Mi F E 3 PA2 Danger ma tris si le processus aupr s du fournisseur est ma tris de Bacillus cereus valuation du fournisseur Formation d ent rotoxines Pas de d veloppement de spores ni de formation d ent
363. ues et produits base de mollusques e les ufs et produits base d oeufs e le poisson et produits base de poisson arachides cacahu tes et produits base d arachides e le soja et produits base de soja les lupins et produits base de lupins lait et produits base de lait incl lactose les fruits coque c d amandes noisettes noix noix de cajou noix de p can les noix du Br sil les pistaches et noix de macadamia et produits base de fruits coque le c leri et produits base de c leri la moutarde et produits base de moutarde les graines de s same et produits base de graines de s same le dioxyde de soufre et sulfites en concentrations sup rieures 10 mg kg ou 10 mg l exprim par SO 4 2 Intol rance au gluten ou maladie c liaque Le gluten est un m lange de prot ines de bl Le gluten et l amidon repr sentent la plus grande partie de farine de bl et forment la structure de la p te du pain Sans le gluten de bl on ne peut cuire du pain selon nos normes Certaines personnes sont intol rantes allergiques au gluten Les personnes qui ont une allergie au gluten vitent donc la consommation de produits base de farine de bl Le gluten est pr sent dans la liste des allerg nes et la l gislation en mati re d allerg nes oblige le fabricant de mentionner la pr sence de gluten Donc lorsqu un produit contient de la farine ou du glu
364. ufs ou parties d ufs end ans les 48 heures Produits base d ceufs apr s ouverture conserver maximum 48 lt 4 e produit base d ceufs qui est rest dans l emballage d origine max 6h temp rature ambiante peut encore tre utilis 24 h dans les produits cuire mais doit d abord tre utilis avant d ajouter de nouveaux produits fraichement ouverts Les produits pr par s avec des ufs et ou produits base d oeufs et qui ne doivent plus tre cuits disposent d une dur e de conservation limit e et doivent tre r frig r s lt 7 C GABP Annexe 2 Oeufs 4 4 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Annexe 3 Prescriptions pour la certification du syst me d autocontr le par des organismes ext rieurs Le Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries peut tre utilis par l entreprise comme outil d aide l impl mentation de son propre syst me d autocontr le Le guide peut tre utilis comme r f rentiel lors de la validation du syst me d autocontr le par un organisme de contr le accr dit pour ce guide selon la norme EN ISO 17020 par Belac ou par un organisme d accr ditation tranger qui appartient l accord multilat ral MLA Multi Lateral Agreement et reconnue par l AFSCA 1 La demande Le certificat couvre les activit s de la r ception des mati res premi res dans les boulangeries p tisseries jusqu au
365. ulement tre vit e par une hygi ne stricte incluant l exclusion de personnes infect es de la manipulation des aliments GABP Partie IV B Identification des dangers 14 23 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 2 DANGERS CHIMIQUES On peut distinguer deux types de dangers chimiques les produits chimiques d origine naturelle et les produits chimiques additionn s Les produits chimiques naturels sont des compos s toxiques qui peuvent tre dans les produits alimentaires de mani re naturelle ou qui peuvent apparaitre sans l intervention humaine Les dangers chimiques peuvent galement tre des compos s chimiques d sir s mais dont la concentration introduite dans le produit est inadapt e ce qui rend par cons quent celui ci impropre la consommation Les dangers chimiques peuvent tre d crits comme des compos s chimiques non d sir s qui de par leur pr sence peuvent rendre le produit dangereux lors de sa consommation Ils peuvent donc tre pr sents dans les mati res premi res se d velopper dans le produit via certaines r actions ou transformations ou arriver dans le produit pendant le processus de transformation suite une manipulation inadapt e 2 1 Sources de pollution 2 1 1 Les mycotoxines sont des m tabolites de moisissures qui ont un effet toxique aigu ou chronique sur l homme certaines sont canc rigenes La production de ces toxines n
366. ules en placant par exemple des lampes sp ciales ou en lavant et ou rempla ant r guli rement les filets ou toffes Gardez l armoire de fermentation propre et sans moisissures Entretenez le frigo et le surg lateur Entretenez les couteaux des machines couper le pain vite le d veloppement de moisissures Si on utilise des draps p te ou d autres toffes ceux ci doivent tre nettoy s et bien s ch s apr s utilisation et avant le rangement 2 6 Emballage 2 6 1 G n ralit s L gislation Arr t Royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires R glement CE nr 852 2004 du Parlement Europ en et le Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaire R glement CE nr 1935 2004 du Parlement Europ en et le Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires L emballage est souvent le point final du processus de fabrication Il est important que des impuret s ne s y retrouvent pas ni qu il y ait une post contamination Les GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 44 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries machines au sein du d partement emballage doivent r pondre aux m mes exigences de contr le et d entretien que dans les autres d partements Les dispositions n c
367. ur ce faire il faut veiller ce que le personnel soit bien form et que les erreurs soient vit es Il faut donc tre attentif la formation continue du personnel D autres conditions de bases sont importantes tel que le controle des mati res premi res et des fournisseurs ainsi que la tra abilit des produits du fournisseur au client 1 2 Approbation et autorisations L gislation Arr t Royal du 16 janvier 2006 relatif aux modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Chaine alimentaire Art 382 Art 481 et Art 8 ainsi que les Annexes III et Annexes IV Arr t Royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale Art 14 voir Annexe III GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 3 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Chaque boulangerie et p tisserie doit disposer d une autorisation valid e par l AFSCA Ce qui est d crit dans l autorisation doit correspondre aux activit s qui sont r ellement exerc es Cette autorisation doit tre demand e via le formulaire en Annexe IV de AR du 16 janvier 2006 mentionn ci dessus 1 2 1 Commerce des produits base de viande et de farine entre operateurs Le boulanger qui explo
368. ure l entreposage analyse microbiologique du produit fini X La d termination des points de contr le critiques peut se faire matrice de risque voir Figure IV 5 via un lien la Classe de Type de mesure de gestion PA PCC risque 1 Mesure de gestion g n rale n cessaire par exemple une bonne hygi ne personnelle 2 Mesures de gestion g n rales n cessaires 3 Mesure de gestion g n rale mais avec une certaine fr quence de PA contr le comme par exemple des dispositions d hygi ne adapt es des proc dures pour le nettoyage et la d sinfection et le contr le de la mise en oeuvre ad quate de celles ci 4 Mesures de gestion sp cifiques d velopp es sp cialement pour PCC pouvoir g rer le risque et disposant d une plus haute fr quence de contr le que pour la classe 3 Figure IV 5 D termination possible des PCC 3 8 Etablissement des limites critiques pour chaque PCC Les limites critiques sont les limites s parant ce qui est acceptable et ce qui est inacceptable Cette limite critique ne peut pas tre d pass e Une valeur atteindre ou un seuil de tol rance facilite la gestion du param tre Au sein des limites de tol rance des mesures de gestion sont appliqu es afin que le param tre puisse de nouveau rejoindre la valeur cible Ces termes sont visualis s en Figure IV 6 Valeur atteindre Limite critique mmm Seuil de tol rance
369. ure de conservation trop Si la temp rature du produit est trop lev e le produit est d truit lev e Entreposage Multiplication de micro organismes suite Mi M E 4 6 Tous les jours la temp rature des surg lateurs est contr l e et enregistr e Si surgel une temp rature de conservation trop la temp rature du produit est lev e gt 15 C le produit est utilis lev e imm diatement sinon il est d truit Les produits d congel s ne peuvent pas tre surgel s nouveau 8 11 Composition D coration voir partie 4 pour l estimation des risques des diff rentes d corations farces Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Composition Contamination avec des organismes Mi M M 3 11 Nettoyez et d sinfectez les appareils et les outils D coration pathog nes par l environnement personnel Utilisez uniquement des produits semi finis pour la p tisserie fraiche pendant la composition d coration des qui ont t pr par s le jour m me de la fabrication par exemple cr me produits fra che cr me p tissi re Multiplication d organismes pathog nes Mi F M 2 Transformez les mati res premi res pendant la p riode de une conservation trop longue conservation Interruption de la chaine du froid la plus courte possible Les stocks de travail doivent tre les plus petits possibles Pendant l entrepos
370. urs automatiques Le distributeur doit tre facilement d montable et nettoy et d sinfect r guli rement L environnement direct du distributeur doit tre bien entretenu afin qu il ne puisse provoquer de contamination Les produits dans le distributeur doivent tre d pos s de mani re hygi nique Ils doivent tre plac s de telle mani re ce que la contamination soit vit e Si la temp rature laquelle les denr es alimentaires doivent tre conserv es ne peut tre respect e l appareil doit pouvoir bloquer automatiquement la vente de ces denr es alimentaires Par la suite l appareil ne pourra tre r utilis qu la condition que les denr es alimentaires qu il contenait soient enlev s et que ceux ci ne puissent plus tre propos s la consommation humaine Les denr es alimentaires non vendues doivent tre enlev es de l appareil avant qu elles ne soient d grad es ou contamin es L appareil doit porter clairement un endroit visible le nom du responsable ou le nom de l entreprise l adresse et si n cessaire le num ro de t l phone de la personne ou l organisation responsable pour le bon fonctionnement et l entretien de l appareil Pour l tiquetage des produits voir Partie II 7 7 GABP Partie III Bonnes Pratiques d hygi ne 11 53 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 1 5 Installations pour le personnel Le personnel doit pouvoir disp
371. vent tre conserv s temp rature ambiante limite critique 7 C En cas de d passement refus de la livraison Demander les r sultats d analyse 3 2 Entreposage des mati res premi res Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus Entreposage Contamination microbiologique par Mi F M 2 Les espaces d entreposage sont contr l s toutes les semaines au niveau de G n ralit s date de p remption d pass e DLC l emballage et l hygi ne L entreposage se passe selon FEFO correction si n cessaire Contr le du DLC pour la pr paration Contamination crois e par un M 3 Les espaces d entreposage sont propres et nettoy s environnement non hygi nique par Les emballages ouverts doivent tre couverts et prot g s avant qu ils ne un emballage endommag et ou fort soient de nouveau plac s dans l entrep t le frigo GABP Partie IV D Estimation des Risques VERSION 1 08 10 08 6 27 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries Risque Etape du Dangers possibles Type Prob Grav Risque Mesure de gestion processus pollu Entreposage Multiplication de micro organismes Mi M E 4 5 Suivi journalier de la temp rature des frigos r frig r une temp rature de conservation trop Les conditions d entreposage du fournisseur doivent tre observ es lev e A une temp
372. ventuelle d allergenes ou OGM le nom de la personne ou la soci t et les coordonn es de la personne ou de la soci t qui est responsable du fonctionnement de l automate afin qu il soit possible de prendre contact Figure 3 Repr sentation sch matique des diff rentes mani res d tiquetage GABP Partie II Syst me de gestion pour la s curit alimentaire 29 40 VERSION 1 08 10 08 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries 8 TRACABILITE Voir aussi MODALITES D APPLICATION POUR LA TRACABILITE TELS QUE DECRIT DANS DU 14 11 2003 06 I 00 REV 2005 14 D application partir du 01 04 05 Disponible sur le site internet de l AFSCA via http www afsca be autocontrole trac tracabilite fr asp 8 1 G n ralit s La proc dure tra abilit d crit la mani re dont on assure la tra abilit ainsi que la mani re de faire le lien entre les mati res premi res re ues et les produits sortants Elle pr cise par cons quent les produits sur lesquels la proc dure est d application les actions manuelles que l on doit entreprendre pour retrouver les informations n cessaires et tablir les liens qui incombe la responsabilit se trouvent les informations n cessaires quelles proc dures par exemple la proc dure de r ception de vente et ou le syst me IT supportent la tra abilit 8 2 Registres d ENTREE et de SORTIE Conform ment l AR du
373. ventuelle pr sence de nuisibles un contr le hebdomadaire d un bon emballage et ou d une bonne protection des mati res entrepos es viter de laisser trainer des denr es alimentaires ou des restes entretien de l environnement imm diat de l tablissement afin de limiter les risques potentiels concernant la s curit des denr es alimentaires Le plan de lutte contre les nuisibles demande un suivi s rieux par le responsable et ou une firme sp cialis e Un contr le r gulier des l app ts quantit doit tre effectu Un plan de l entreprise avec la situation des app ts doit compl ter le syst me de surveillance Lorsque c est n cessaire les app ts doivent tre remplac s et ou il faut prendre les mesures compl mentaires Chaque trace de nuisibles doit tre rapport e imm diatement et enregistr e Les aspects suivants doivent tre enregistr s Jaspect l importance et le traitement utilis pour rem dier au probl me de nuisibles les lacunes possibles dans la lutte contre les nuisibles les mesures et les actions entreprises pour la lutte pr ventive es traitements appliqu s types et quantit s utilis es de produits de lutte Mis part les mesures de lutte chimiques on peut galement utiliser des m thodes alternatives pour lutter contre les nuisibles par exemple les pi ges insectes lectriques lampes UV avec plaques collantes Il est important de veiller ce que les pi
374. vision possible non limitative par groupe de produits de l assortiment de la boulangerie p tisserie Tableau 1 Groupes de produits Groupe de produits Description Ingr dients Exemples 1 Petits pains et pains sp ciaux d finition cfr L gislation Pain Pain sp cial Luxe croquant Pistolets petits pains farine mix eau levure sucre sel mati res grasses Blanc gris 6 c r ales 4 saisons soja pain fermier pain aux graines de tournesol Pistolets baguette piccolos grands pistolets ciabatta 2 Petits pains deluxe Types de pains avec farine mix eau levure sandwichs pain au raisin pain au addition de mati res sucre sel mati res sucre pain au chocolat pain au grasses oeufs et autres grasses raisins lait lait cougnou ingr dients chocolat sucre perl ceufs 3 P tisserie s che Garniture sans farine mix beurre cake produits semi fabriqu s addition ufs sucre pour biscuits couques suppl mentaire 4 Viennoiserie Produits base de p te farine eau levure couque en huit couque au lev e feuillet beurre sucre sel chocolat cr me p tissi re cuite simultan ment 5 P tisserie froide P tisserie s che cr me p tissi re pour biscuit cr me au beurre clairs comme base et finition avec de la cr me fra che cr me p tissi re p tisserie s che garniture aux f

Guide d`autocontrôle pour les boulangeries et pâtisseries

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