Dossier complet Jambon cuit
Contents
1. Histoires de jambon Les secrets des sp cialistes Dans la famille des jambons cuits Valeurs nutritionnelles Jambons cuits qualit et s curit alimentaire Recettes et occasions de consommation Le savons nous Ce sont nos anc tres les Gaulois inventeurs du jambon qui firent des mules en ralliant les suffrages autour de cette sp cialit qui d sormais n a plus rien d Hexagonale Ils savaient si bien saler fumer et huiler le jambon pour sa conservation que Germains Romains Ib res en emprunt rent la recette pour l adapter ensuite leur terroir Partie noble du porc il a toujours jou un r le important dans l alimentation les Gaulois en donnaient la partie sup rieure leurs braves et les Romains le mettaient la table des empereurs Tr s appr ci par ces derniers le jambon appara t m me au Ill me si cle avant J C dans le trait d agriculture de Caton l Ancien le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine 300 ans plus tard la pax romana permet l change des savoir faire entre charcutiers latins et leveurs gaulois Au Moyen Age symbole d abondance et signe d opulence le jambon tend sa g ographie toute l Europe et constitue la base d une nourriture de garde dans l alimentation rurale On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte comme par exemple la cath drale Notre Dame de Paris la basilique de Saint Denis o2. tape de la fabrication de jambon cuit de l abattoir la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne la validation des dates limites de consommation DLC la r daction et la mise en uvre d un guide de bonnes pratiques d hygi ne dans le respect du Code des usages de la charcuterie Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique Le jambon cuit vendu au rayon traiteur et celui vendu pr emball au rayon frais r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu s avec le m me niveau d exigences Ce test concerne 19 jambons cuits sup rieurs dont 9 la coupe et 10 pr emball s vendus de 63F 152F 9 56 23 17 euros le kilo M thodes d analyses des dangers et de ma trise des points critiques L exigence de qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des jambons cuits Ils conservent le produit entre 0 et 4 C les distributeurs veillent de plus manipuler hygi niquement les produits lors de la vente la coup
3. Le jambon cuit l os Le v ritable jambon cuit l os est cuit non d soss parfois fum et se pr sente la vente avec ses os Il se sert froid ou chaud souvent avec une sauce mad re ou porto et des pinards Il existe un certain nombre de types de jambons cuits l os dont le jambon d York jambon cuit l os coupe longue sal en saumure douce et l g rement fum le jambon de Prague petit jambon l os peu sal fum tr s souvent utilis pour faire les jambons en cro te ou autres sp cialit s Malgr son nom il est fabriqu en France Le jambon cuit au torchon au bouillon ou l ancienne Sa forme est cylindrique sans os avec couenne et gras ou d couenn d graiss e Le jambon cuit sup rieur Il peut tre pr par de 2 fa ons avec sa couenne et son gras ou d couenn d graiss Cette cat gorie est r gie par une norme NF qui fixe la teneur en prot ines et limite de fa on tr s stricte les additifs autoris s e Le jambon cuit brais C est un jambon sup rieur ayant subit une cuisson douce Les jambons mis en vente sous la d nomination brais doivent avoir subi effectivement un braisage conforme aux usages en cuisine comprenant une cuisson douce en vase clos tr s court mouillement Le jambon des Ardennes A ne pas confondre avec le jambon d Ardennes jambon cru C est un jambon cuit de qualit sup rieure d soss et par
4. moul en forme de poire e Le jambon cuit certifi sous label rouge Il s agit d un label agricole sous contr le du Minist re de l Agriculture II n est attribu qu aux produits de qualit reconnue Ces jambons sont toujours pr par s partir de la cuisse arri re du porc le plus souvent d soss e et par e IIs sont vendus avec ou sans leur couenne d origine Il existe 7 cat gories de jambons cuits Label Rouge au torchon l os brais porc fermier l ancienne fum sal au sel sec Norme Fran aise agro alimentaire Ce jambon cuit sup rieur est conforme la norme NF 40 100 e Le jambon de Paris Il est g n ralement de forme parall l pip dique de couleur blanc rose clair rose plus fonc en alternance son poids total varie entre 5 et 5 5kg Il s agit en fait d une cuisse de porc d soss e sal e mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatis geni vre coriandre clous de girofle et bouquet garni Autrefois les mentions g ographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit Peu peu la renomm e a d pass le seul secteur g ographique et le nom du produit correspond aujourd hui davantage une recette de fabrication pr cise Le jambon cuit est riche en prot ines D origine animale ces prot ines poss dent une excellente valeur biologique Elles sont particuli rement aptes fabriquer entretenir et renouveler toutes les cellules de l
5. organisme e Avec une tranche de 50g de jambon cuit poids moyen d une tranche on peut couvrir 11 13 des Apports Nutritionnels Conseill s ANC en prot ines pour les hommes et 15 17 pour les femmes 50g de jambon cuit sup rieur apportent 10g de prot ines e titre de comparaison on trouve la m me quantit de prot ines dans 100g de jambon cuit sup rieur 100g de steak 3 ufs ou 100g de poisson e Le jambon cuit est peu calorique 100g de jambon cuit sup rieur n apportent que 113kcal e Ainsi le jambon cuit b n ficie d un rapport prot ines calories particuli rement favorable Il est donc tout fait adapt aux personnes d sirant suivre un r gime hypocalorique ou souhaitant contr ler leur poids tout en s assurant d un rapport prot ique suffisant e Le jambon cuit est pauvre en lipides e Le jambon d couenn d graiss ne contient que 2 3 g de gras pour 100 g de produit II est aussi maigre que les produits base de volaille jambon de dinde M me consomm avec la totalit de son gras le jambon cuit avec couenne n apportera pas plus de 10 de lipides Le jambon cuit est une source de vitamines essentiellement du groupe B Les ANC journaliers en prot ines sont estim s 81g par jour pour les hommes adultes et 60g pour les femmes Dupin 1992 Autre atout important dans le cadre de l alimentation en raison de son go t et de sa texture c est un des premiers aliment
6. e Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur Respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e sur le produit IIs doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 et 4 C attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes pour vous en assurer r f rez vous la notice d utilisation de votre r frig rateur ou utilisez un thermom tre Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les jambons cuits pr emball s dans un conditionnement non ouvert elle est g n ralement de 3 4 semaines cette p riode de conservation tant due non pas l adjonction de conservateurs mais au respect des conditions d hygi ne lors du tranchage et du conditionnement des produits l tanch it parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et au maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les jambons cuits achet s la coupe et les produits pr emball s entam s doivent tre consomm s rapidement dans les 48 heures Prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement n
7. ettoy et d sinfect sur ce point aussi le manuel d utilisation de votre r frig rateur vous indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e e Et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es 72 des Fran ais consomment r guli rement du jambon cuit dont 43 au moins une fois par semaine Les Fran ais consomment en moyenne 5 kg de jambon cuit par an et par habitant A la coupe au rayon traiteur pr emball au rayon frais pour multiplier les plaisirs le jambon se d cline sous des formes tr s vari es Entier bien s r mais aussi et c est bien pratique en tranches fines ou paisses l g rement fum es ou natures Quelle qu en soit la forme il s adapte l occasion Simplissime en sandwich l ger avec une salade enfantin avec des p tes d licieux au four avec des endives Petit creux ou grande faim le jambon cuit est inventif tous les jours comme les jours de f te Sondage Sofres r alis en d cembre 1998 sur l image des produits de charcuterie et la consommation des Fran ais sparation 20 minutes Cuisson 5 minutes 2 tranches de ja
8. mbon cuit 4 brioches individuelles 4 ufs 1 cuiller e soupe de cr me fra che 6 brins de ciboulette cisel e 1 chalote 10g de beurre Sel poivre e Peler l chalote la hacher e Pr chauffer le four th 6 180 e Retirer le chapeau des brioches et creuser l int rieur Enfourner les brioches 5 minutes e Dans une po le faire fondre le beurre y faire revenir l chalote R server Couper le jambon en lani res Dans un saladier m langer les ufs la cr me le sel et le poivre Ajouter les lani res de jambon cuit la ciboulette et l chalote Faire cuire dans une po le antiadh sive sans mati re grasse en remuant sans cesse comme pour des ufs brouill s e Farcir les brioches de la pr paration et servir aussit t 315 Kcalories par personne Prot ines 18g soit environ le quart des A pports ournaliers Recommand s AJ R Conseil de la nutritionniste Beaucoup de prot ines de haute valeur biologique dans cette recette gourmande et le plein de fer gr ce au jambon et aux ufs 20 des besoins de la journ e sont couverts Une bonne id e pr parer ce plat pour un petit d jeuner gourmet ou pour un brunch accompagn d un laitage pour le calcium Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries 15 minutes Pas de cuisson 4 tranches de jambon cuit 1 bo te de fromage frais de ch vre 2 gousses d ail 300g de roquette 4 cuille
9. mes de volume Sa fabrication est r gie par une r glementation tr s stricte seule la viande provenant du membre post rieur du porc permet la pr paration du jambon cuit conform ment au code des usages existe aujourd hui une seule exception le jambon de dinde Le jambon cuit dit jambon blanc est tout simplement un jambon sal Sa salaison est effectu e par saumurage Il se caract rise galement par sa cuisson peut tre cuit la vapeur brais au torchon avec ou sans os ou au bouillon ainsi en est il du jambon de Paris d York de Prague et du jambon l os Il peut aussi tre d clin en fonction de diff rents modes de pr paration Il peut contenir d autres ingr dients tels que des aromates et pices vins alcools liqueurs sucres et condiments selon les recettes et selon sa cat gorie des additifs particuliers toujours en nombre et en quantit strictement limit s Il est commercialis avec ou sans couenne d couenn d graiss dans ce cas pr cis l paisseur du gras p riph rique ne doit pas exc der 4 millim tres en moyenne L ingr dient de base pour la fabrication devient le jambon frais d nomm couramment 4 D d couenn d graiss d soss d nerv Aujourd hui l volution des techniques de salaison et de cuisson permet de garantir un niveau constant de qualit Le Code des usages de la charcuterie est un document d finissant les bonnes pratiques de fabricatio
10. n des produits de charcuterie et les principales caract ristiques qu un produit doit r unir pour r pondre une d nomination de vente Le Code des usages de la charcuterie est le r sultat d une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans le Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie des Conserves de viande Il est valid par l Administration fran aise par l interm diaire de la Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes Ainsi ce texte permet d assurer la protection du consommateur et de garantir la loyaut des transactions D sossage parage d couennage d graissage 4 4 EERE Saumurage Saumurage Parage 4 4 IE 0000000000 4 d S ie 0000000000 t e Le jambon cuit sup rieur II ne contient ni polyphosphate ni g lifiant ni plus de 1 de sucre il repr sente plus de 80 de la production fran aise Le jambon cuit choix II ne contient pas de g lifiant et repr sente 15 de la production fran aise Dans cette cat gorie on trouve notamment le jambon cuit de Paris qui peut lui aussi tre sup rieur Le jambon cuit standard Comme le jambon sup rieur et le jambon choix il est d soss et moul En revanche d autres additifs sont autoris s Ce produit ne repr sente que 5 de la production fran aise
11. r es soupe de vinaigrette 1 petit poivron rouge 1 petit poivron jaune Sel poivre e Laver et essorer la salade La mettre dans un saladier et l assaisonner de vinaigrette e Couper les poivrons en fines lamelles Peler les gousses d ail retirer le germe hacher finement la chair ou l craser au presse ail Couper 8 brins de ciboulette Dans une jatte mettre le fromage de ch vre ajouter l ail la ciboulette cisel e le sel et le poivre Bien m langer le tout e Sur le plan de travail d poser les tranches de jambon Les couper en trois ou quatre dans la longueur suivant la taille des tranches Etaler la pr paration Rouler chaque morceau sur lui m me le maintenir d licatement avec un brin de ciboulette e Dans les assiettes de service d poser la salade les bouch es de jambon d corer de tranches fines de poivrons Servir bien frais 235 Kcalories par personne Prot ines 16g soit 23 des AJR Conseil de la nutritionniste Peu caloriques tr s prot in es pleines de bons l ments nutritionnels comme du calcium des vitamines du groupe B du fer du phosphore et de la vitamine C Voici un plat recommander pour tre en grande forme La densit nutritionnelle de cette recette est remarquable Densit nutritionnelle quantit de micronutriments fournie par rapport aux Kcalories Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries
12. s propos au jeune enfant apr s le lait Le jambon cuit est d ailleurs l un de leurs aliments pr f r s Prot ines Lipides Glucides Sel nergie g 100g g 100g g 100g g 100g Kcal 100g Jambon cuit sup rieur d couenn 21 3 0 6 2 113 d graiss Jambon cuit choix d couenn 19 3 1 7 2 106 d graiss Jambon cuit did 12 7 2 2 2 120 Source CIC e La derni re tude men e en 1996 par le Bureau Europ en des Unions de Consommateurs sur la qualit des jambons cuits dans la Communaut Europ enne montre que les jambons cuits fabriqu s en France offrent le meilleur niveau de qualit en Europe e La France est le premier producteur de jambons cuits en Europe elle repr sente 28 de la production europ enne Dans le num ro de janvier 2001 de Que Choisir un test consacr aux J ambons Cuits Sup rieurs conclut les jambons cuits sup rieurs ont le vent en poupe juste titre Dans l ensemble ils offrent de r elles garanties au consommateur Toujours selon ce test Si tous ne sont pas parfaits les jambons sup rieurs la coupe ou pr emball s portent en g n ral bien leur nom Ce sont dans l ensemble des produits de bonne facture agr ables au go t et d une excellente qualit nutritionnelle les fabricants ne poussant pas trop le rendement rapport entre le poids de viande utilis e et le poids du produit final Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque
13. u encore au baptist re de Parme Peu peu les citations de jambon cuit dans diff rents crits se multiplient Ainsi titre d exemple au XIV me si cle un trait d conomie domestique cite une recette de jambon cuit Quatre si cles plus tard en 1793 le Tableau du Maximum document officiel qui fixait les prix maximaux des denr es publi Corbeil pr cise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris En 1869 Jules Goueff d crit son tour le jambon de Paris Il s agit selon lui d un jambon ordinaire sal cuit l eau d soss mis en terrine couenne en dessous et refroidi sous presse recommande de le servir avec de la gel e ou sur une serviette garnie de persil en branches Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors Selon certains le jambon de Paris se pr sente sans gel e d soss roul et entour d une paisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d un parfait cylindre d soss avec sa couenne II est vrai qu cette poque le terme jambon de Paris caract rise davantage un jambon cuit de consommation courante En France en 1999 238 000 tonnes de jambon cuit ont t fabriqu es soit 25 de la production totale de produits de charcuterie Une moiti du jambon est aujourd hui commercialis e la coupe et l autre moiti en libre service Aujourd hui le jambon cuit repr sente la plus importante production charcuti re fran aise en ter
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