Prévention et gestion des risques, hygiène, restauration
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1. de solution de rejet Ce r sultat est conforme la tol rance de la convention de rejet gt gt A compter du 1 janvier 2012 certains restaurants collectifs devront obligatoirement trier dein boum o les solutions tiplient CAM Int de choisir une solution E dexalorisation des d chets avant iatetiouver le mat riel ad quat une r flexion en amont doit tre men e en fonction des besoins et valoriser les biod chets Action insiste Eric Lep amp cheur directeur de la restauration de l Universit d Orsay Une d marche co citoyenne est laborer avec le personnel et les utilisateurs du restaurant Une constante demeure celle de valoriser les d chets in situ Et dans le secteur des mat riels de traitement de d chets beaucoup de nouveaut s tech Texte Marie Pierre Gosselin nologiques chaque structure pou vant trouver une solution adapt e ses besoins LE MAT RIEL DE R DUCTION DES D CHETS La r duction du volume des d chets est une solution envi sager si l enl vement est factur au cubage Elle est galement int ressante si elle permet de diminuer la surface des locaux de stockage Dans l intention de trier avant d opter ppur un quipement il faut valuer les quantit s et iden tifier les cat gories de d chets r duire Dans l univers des mat riels de r duction des d chets on trouve les compacteurs des appa reils2. la pression int rieure de s chapper par exemple valve de surpression Exigences concernant les locaux de stockage et les r cipients Pas de r cipients en m tal 8 Contr le de l exposition protection individuelle quipement de protection individuelle Protection respiratoire n cessaire en cas de formation de vapeurs a rosols Protection des mains n cessaire Protection des yeux n cessaire Mesures d hygi ne industrielle Enlever imm diatement tout v tement souill Protection pr ventive de la peau Se laver les mains et le visage apr s le travail 9 Propri t s physiques et chimiques Aspect liquide Couleur vert jaun tre Odeur caract ristique pH 20 C environ 11 5 12 5 Temp rature de fusion non applicable Temp rature d bullition non applicable Temp rature d auto inflammation non applicable Point d clair non applicable Limites d explosivit dans l air Inf rieure non applicable Sup rieure non applicable Masse volumique 20 C environ 1 21 1 23 g cm Solubilit dans eau 20 C soluble 10 Stabilit et r activit Conditions viter Aucune information disponible Mati res viter les acides les r ducteurs Produits de d composition dangereux le chlore 11 Informations toxicologiques Toxicit aigu Nous ne disposons pas de donn es quantitatives concernant la toxicit de ce produit Autres informations toxicolo
3. 12 1993 Annule l dition du 06 12 1993 MARQUE D POS E Les renseignements contenus dans cette fiche sont bas s sur l tat actuel de nos connaissances relatives au produit concern la date de mise jour Ils sont donn s de bonne foi Cette fiche ne repr sente pas une garantie sur les propri t s du produit Elle ne dispense pas son utilisateur de se conformer l ensemble des textes r glementant son activit E N SaULEUNUSSS LAND Xne sast SUOL 132 D LC E 22 A A 1 fu JA SJU oiou ULOS F WWOSNO SelliSstuPDIO So SIJA oa d S s VAL x e Wi r Si LY E i i 11104 Sap 91009 He as P 19 S NDNNOC eSLIOJTIE noA no 9ublesug 5no IOE 997 DL bk ei so U0 0 S S1negeultuosuo Sop eo2ue 10 1ulellSo 1Duedsns cl a U la pa 1T cl 102 ul91 S9 2139 jned NPA 1X9 Seje2ipaul So2uessieuuo sa Sa SenDsL 0 ouue1 sueAoui sa 38A an ZU om fa o C ge Cozy 9D 9DPSI 529 S9 U013S S791U370C 3n PA9 S9 BI2OS Jc Sa1lPALUE SAV rfr CAT Ze y 312 2 AJ g AL SA e feibtfalf Ba tenir DIDAAIIE AULIDL 7110 YILL e JONRID 8 9u9g JO S Xy JUOS nva suep SJUIWJJI SUFEIIIO op VWI opeurxveur UOJ JjU22UOO 3p s mos sop op enb op SAMU SIA SUEP IASI Op V 39 93 uoo juauraJamn394 159 HNENSIP neo ap HEND ET mopo SUES 73 Au INO o qe2J8v js JJA 2ureumu VUES EI sed ynu ou o qejod ne T SOABID SQIDEIEU aD 92110 wf ned eu je ejennDej uoneuluoSs
4. M pr LG d E ta uM fe ch eh dk us d RE pouvoir circuler Il est n cessaire de disposer d un stock de d chets verts ligneux broy s de copeaux ou de cartons d chir s proximit imm diate m langer au substrat en compostage pour diminuer son humidit 55 96 maxi aug menter sa porosit et augmenter son rapport carbone azote C N 35 mini en d but de com postage pr cise Philippe Thau vin de l Ademe Les fermenteurs lectrom ca niques ont l avantage de pouvoir traiter de plus grandes capacit s et d avaler une grande diver sit des d chets La qualit du produit fini est bonne cependant l investissement financier est lourd Ce type de mat riel doit disposer d un espace plus impor tant qu un composteur statique mais moindre si on consid re la capacit trait e et n cessite un entretien r gulier Une nouvelle g n ration de composteurs lectrom caniques existe pouvant traiter de 1 2 73 tonnes de d chets par an et au del avec des quipements com pl mentaires Leur utilisation est simple et s re Enti rement en inox ils sont tanches quip s de pales qui permettent au com post d avancer au fur et mesure Un logiciel permet de mieux L B d 5 mp o contr ler la qualit et la quantit des apports Le temps de s jour est de 5 semaines Les eaux et condensats sont extraits automa tiquement Tous les mod les sont qu
5. contre le m risseznent Attention parfois il cst utilis des prot ines qui proviennent du soja du mais de la cas ine du petit lait du gluten de bl ou de l ara chide Ce sont donc des substances potentiellement allergisantes Il est important de parfaitement conna tre la provenance pour mieux valuer les contaminations potentielles initiales ensuite de v rifier les cemp ratures de transport et de stockage pour la plupart entre 0 ec 4 C sauf les citrons et bananes qui n cessitent des temp ratures de 11 I5 CHA chaque r ception et avant chaque utilisation un contr le visuel suivi d un tri si n cessaire sont obligatoires Leur assainissement est galement incontournable Ensuite ce sont vos bonnes pratiques habituelles qui prendront le relais N oubliez pas que certains fruits ec l gumes sont consid r s comme des allerg nes majeurs comme les c r ales contenant du gluten les arachides le soja les fruits coque le c leri la moutarde les graines de s same Pour certaines personnes leur contact des chocs mortels sont possibles A un degr moindre les kiwis les avocats les bananes les ch taignes les abricots les p ches les poires les pommes les prunes l aneth les carottes le persil le fenouil provoquent par fois des r actions moins graves mais r elles chez quelques consommateurs Au final une provenance s curis e un bon stockage un tri ct un assainissem
6. font un Programme pr requis ou P R P Sa d finition conditions et activit s de base n cessaires pour maintenir un envi ronnement hygi nique appropri la production la manutehtion et la mise disposition de denr es alimentaires s res fer o cleaner healthier future y t Si i i i i i geng e LE r s oo e em o mm er 12 pour la consomma tion humaine Cette d finition corres pond on ne peut mieux l activit de nettoyage Enlever un support Pour 2 QUUM FOCUS HACCP 4 La relation entre les maladies et les micro organismes permet d valuer la n cessit de pr parer Respect 1 de la plan te en phase gcc Ic developpement du rable s agira de limires es gnur s de Prohurs chimiques et les rongommarieos nutritif et une sour ce de contamination permet de pr venir ou d liminer un danger li la s cu rit des denr es ali mentaires ou tout du moins le rame ner un niveau ac ceptable C est tout simplement la d fi nition d une mesure de ma trise d eau et d oncrgie Pour cela respecce2 quelques donn es toutes simples avant de Commencer le nerroyape raclez au max rnum tous les plus gros dechets pri senrs ur les surfaces No pousser pas ces d chets avec le iot d eau avec o sans d tergent Uir surdosape de bssiies n est pas pius eff cace que to ste dosage et la consommati
7. la Concentration et la temp rature des m langes le temps d appli cation Vous y trouvez galement des donn es concernant votre s comme le tartre sera enlev e par un d tergent acide et une D mm o si DA ai E MP Des distributeurs et des chiffons qui d cuplent votre performance Tork Performance relevons les exigences v VOUS i ren S uA ELU Kin Ue OUS EVE xo quo CFR Afer roreen dq aj a cl bt Qn Meg SA NOUVE GAMMES Smi Hutovu g cmtrom HO S509 DUS E IO e re te m f m lp 4 MC 1 120 tome feras EH MAS AD dr K Sr Ok souillure organique par un d tergent alcalin Plus la souillure organique adh rera au support et plus le pH du d tergent sera lev Afin de limiter les r f rences ayez recours au m me produit nettoyant et d sinfectant pour les locaux et les mat riels 11 s agit souvent d un d tergent chlor d un pH proche de 12 5 Selon la durct de l eau une deux fois par semaine l application d un d tartrant est parfois n cessaire LE BON D ROULEMENT DU NETTOYAGE D SINFECTION I ne peat se r aliser qu avec du personnel form la bonne tenue des locaux aux donn es de s curit et aux activit s de nettoyage En fin de travail les wes ca tre rang s et d barrass s des plus grosses souillures Un raclage est souvent la meilleure solution A partir de ce moment les person nels utilisent votre plan de net toyage o vous a
8. que vous trouverez dans le dossier quelles sont les causes possibles de cette intoxication Document 1 Document 2 Document 3 Document 4 Document 5 Document 6 Document 7 Document 8 La valorisation des bio d chets Revue La cuisine collective Avril 2011 3 pages Fiche technique d un appareil Extraits plucheuse 2 pages Hypochlorite de sodium Eau de javel Fiche de donn es de s curit Merck Eurolab mise jour du 06 d cembre 1993 2 pages L eau du robinet une eau potable Fiche co consommation 2 pages Lavage et d contamination des l gumes terreux des fruits et herbes aromatiques 1 page Contr le sanitaire des eaux destin es la consommation humaine Agence r gionale de sant 13 mars 2012 1 page Le nettoyage des locaux et des quipements Revue La cuisine collective avril 2010 2 pages Assainissement des fruits et l gumes Revue La cuisine collective mars 2010 2 pages Ce document comprend un sujet de 2 pages un dossier de 15 pages Certains documents peuvent comporter des renvois des notes ou des documents volontairement non fournis car non indispensables la compr hension du sujet TH MATIQUE og cup gs D veloppement durable suite La valorisation des biod chets Texte du FCSI Foodservice Consultants Society international A compter du 1 janvier 2012 selon le Cod
9. s 1 pr sence 0 qualit Odeur qualitatif O qualit e Saveur qualitatif 0 qualit e e CONTEXTE ENVIRONNEMENTAL Temp rature de l eau 9 50 C 25 EQUILIBRE CALCO CARBONIQUE pH 7 70 unit pH een 9 RESIDUEL TRAITEMENT DE DESINFECTION Chlore libre 0 24 mg LCI2 e Chlore total 0 34 mg LCI2 Analyse laboratoire CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES Coloration apr s filtration simple lt 5 mg L Pt 15 Turbidit n ph lom trique NFU 0 3 NFU 2 MINERALISATION Conductivit 25 C 644 uS cm 20 10 OLIGO ELEMENTS ET MICROPOLLUANTS Aluminium total ug l 18 18 pg l 20 PARAMETRES AZOTES ET PHOSPHORES Ammonium en NH4 0 03 mg L ou PARAMETRES MICROBIOLOGIQUES Bact ries a robies revivifiables 22 C 68h 0 mL Bact ries a robies revivifiables 36 C 44h 3 r mL Bact ries coliformes 100ml MS 0 n 100mL 0 Bact ries et spores sulfito r ductrices 100ml 0 r 100mL 0 Ent rocoques 100ml 0 n 100mL 0 Escherichia coli 100ml 0 r 100mL 0 B d passement limite de qualit Page 1 du PLV n 00088500 Conclusion sanitaire Pour le D l gu Territorial et par d l gation Eau d alimentation conforme aux exigences de qualit en vigueur l ing nieur d Etudes Sanitaires pour l ensemble des param tres mesur s PE Sylvie EYMARD 38 40 rue Saint Simon 94010 CRETEIL GE EX T l 01 49 81 86 04 Fax 01 48 98 09 39 INFORMATION DU PUBLI
10. 1U55 AU I n 4 ctr ag ameutatron r A s et physiques le lavage ot l epluchag f A ACE 1 Ls D ta ncables Pour fes dangers biologiques iier e IG e TE Amis f faut en pr rner pr At quer un lavage ensuite uvas FIRES i rau i e IEN E e l ordre de ces LS TT ET LI opluchage Le re Spect d went CT L neces rapos est inconzoarmabie e L Eter ms fruts 2 mmment 15 5aini Corre de i Co o m thode MK hicace consiste en un Ire du t LOTES Qt Q u M LG Tu ET rios r NS dans un bain d eau coreg cans Go pra quarantaine de ptres d x tal ment des gormes t l gures dins vos res aurants La seul une drano de mimaes de 1 5 d de chloro ict pour ien DAC RE Sachez aussi quc cela ne vous deba nl p gt presents Cet 3s55ai5 ement vlt toujours re ile ta c Grat r D I EE tore divise f3 charge supportent pas Ic contact du diore Pour les fruits o c zumes qui ne 5 d 10 paut tre cnvistg mais s Fo w vitare EL X ch la Sg Con geg eg par cont et ce a dans le meilleur enr gachant qu ci e rg TUR HL puisque l on tiale C CN des cas ia charas nvceeob enne tent les contarninations humaines lors des manipulations celles dues aux quipements et aux contaminations crois es entre l gumes terreux et non terreux LES DANGERS CHIMIQUES Dans notre soci t les fruits et l gumes sont globalement bien r colt s et conserv s mais il peut arriver que certains soi
11. C les r sultats du contr le sanitaire doivent tre affich s dans les 2 jours apr s r ception art 2 du d cret 94 841 D EE EH itre vos obligations les d pns et les diff rentes tapes s la conception jusqu la illance C est ce que nous allons d cliner dans cet article LE LIEN AVEG LA S CURIT ALIMENTAIRE Sachez qu une intoxication ali mentaire fait toujours suite une contamination initiale suivie d un d veloppement microbien Re cmo P oe ove mm mon o o nin deside eddie a li EEN me a ee pm oT i y E E RU Ar ft RACE AN Q6 dg d CE dy e ei f AS 7 t j P a Comment s curis s r ponses sur mesure www diversey fr et Den suum M P 0 r h hm m a e l o e i no E E ES Oi oa e AE D Ehe qualit deservea ret e MS DF E Mini dE EYES Cate ZE J cg uc EE y Gest d sormais possible Te 7 ot E een EE WAS e QC M mn gt f 4 eg 2 Uneexpertise fruit de plus ce 100 ans d enm mm 4 g 1 UE OIL e TT remm M e mm Do 1 s DRE Le ae Din d nn EC TOR mm 5 M o D t Ad EI rm dt zm I Es Qe 74 e mm sep sw Sa CL P D el e e ad oM re o GN US Chistian MOERS des locaux et des quipements les aliments dans un local et avec des mat riels propres et surtout de la persistance de ce
12. ESTION DU POSTE DE TRAVAIL ben cerei eg bas eram e Zeg mg e e aea que gr Iz der dd AE E EXEMPLE D IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX D UNE RECETTE DE SAUT DE PORC 10 couverts LES QUANTIT S MISES EN UVRE Epices 0 005 kg Saut de porc 1 3 kg Oignon 0 160 kg Concentr tomate 0 045 kg Huile 0 08 Cr me 0 120 kg Farine 0 025 kg Poudre de coco 0 160 kg Soit un total d Ingr dlent de 1 895 kg P auquel on ajoute 1 7 d eau 5 PICTOGRAMMES SONT UTILIS S POUR CARACT RISER L IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA RECETTE 3 au niveau des r ssources l eau la mati re premi re et l nergie non mesur e ici 2 au niveau des bio d chets les solides d chets et les liquides rejets c CUISSON SAUT 10 CV BPE n SEE Um 4 au Nonprisencompte lt Eau dans proc d a Ka f 4 ve saue m ql tu D tergents que e Emballages 140 g lux e Blod chet solide 110 sur ne D x 2 AS D 8 ttoyage VIC odia kuiden ag So MEE i asser api ME ke Lomme NET ON TD SE Seel bag en wd ef BPE 1 39 gt Lamp lt SENILIS Ho bes MENT poids de la mati re premi re essentiellement des parures et 206 g de d chets liquides soit 5 7 du poids des ressources cumage et sauce au fond de la casserole RARE ER EL LOS TE A LE TT ns be Z H D La pr paration g n re 10 g de d chet solide soit 5 8 du IMPACT E
13. NVIRONNEMENTAL EN PRODUCTI inn Bonne Pratique Environnemental B P E La lecture du tableau ci dessous montre que le volume des d chets liquides est sup rieur aux d chets solides Lors de la mise en uvre de cette recette 2 m thodologies de tri la source des d chets ont t compar es La m thode standard ou usuelle aucun d chet liquide n est collect le d chet liquide est vacu par le r seau des eaux us es La m thode des Bonnes Pra tiques Environnementales B PE les Jus sauces huiles de cuisson sont collect s et stock s avec les bio d chets solides Les d chets liquides sont col lect s soit lors de la pr paration huile de rissolage cumage solt lors du d barrassage des gastronormes GN La quantit ainsi obtenue 206 g pour 10 couverts soit une charge pol luante de 78 g Lorsque l on utilise la m thode standard les d chets liquides g n rent une pollution de D C O 78 g 39 fois sup rieur la tol rance de la convention de rejet pour un volume de litre de solution de rejet Lors de la m thode des Bonnes Pratiques environnementales B PE d une part les rejets liquides sont vacu s avec les d chets mals d autre part les bacs gastronomes font ainsi l objet d un pr nettoyage soign On limite ainsi les r sidus dans les GN 16 g de sauce soitune lt charge polluante en DC Ode 2 g pour un volume de
14. SUJET NATIONAL POUR L ENSEMBLE DES CENTRES DE GESTION ORGANISATEURS CONCOURS INTERNE ET DE TROISIEME VOIE DE TECHNICIEN PRINCIPAL TERRITORIAL DE 2 CLASSE SESSION 2012 EPREUVE Etude de cas portant sur la sp cialit au titre de laquelle le candidat concourt Dur e 4 heures Coefficient 1 SPECIALITE PREVENTION GESTION DES RISQUES HYGIENE RESTAURATION A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Ce document comprend un sujet de 2 pages un dossier de 15 pages Vous ne devez faire apparaitre aucun signe distinctif ni dans votre copie ni dans tout document rendre nom ou un nom fictif signature ou paraphe num ro de convocation Aucune r f rence nom de collectivit nom de personne autre que celle figurant le cas ch ant soit sur le sujet soit dans le dossier ne doit appara tre dans votre copie L utilisation d une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autoris e Le non respect des r gles ci dessus peut entrainer l annulation de la copie par le jury Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte Vous pr ciserez le num ro de la question et de la sous question auxquelles vous r pondrez Des r ponses r dig es sont attendues et peuvent tre accompagn es si besoin de tableaux graphiques sch mas Vous tes technicien territorial principal de 2 classe au sein du syndicat intercommunal de Techni qui g re une cui
15. TION b HACCP 4 mation les fiches techniques des produits le plan de nettoyage et d sinfection proprement dit id alement sous forme de ta bleaux les enregistrements des interventions les auto contr les r alis s les r sultats des pr l vements de surface les corrections et actions correc tives possibles suite aux auto contr les m En r sum M me si ce n est pas l ac tivit que vous pr f rez le nettoyage est Indispensable pour garantir un environ nement qui ne soit pas sour ce de contaminations dan gereuses pour les alimencs et pour vos Convives lc plus qu ailleurs la rigueur est n cessaire Comme dans toutes d marches qualit vous allez Planifier Faire Contr ler ec R agir La s Curit de vos convives est ce prix SChAM DH rm 187 je Seal fn HIR C KI hatg 09 Jen wn LA CUISINE COLLECTIVE N 230 Am 2010 61 np UE OE tonc m I sua a Une MERE Leger LOL ue lee Amie en weien ER Rn E Set Rm EE E M M M JM a gor OTT e aa 356 Ok e J 3 Ah i e 1 enn Aoi D Ki ttis Kad ssainissement des fruits et l gumes OIMHSTIEMPNES OO IT n sw pg FORMATION gt HACCP 4 Dans toute chose un juste quilibre est indispensable La campagne d information sur le fait de manger au moins cinq fruits et l gumes vous
16. de telle sorte qu elle ne contribue pas ou le moins possible accroitre la quantit cu la nocivit des d chets et des risques de pollution Veillez respecter les conditions de recyclage 94 62 CEE Emballage et d chets d emballages L emballage de la machine est concu de telle sorte qu il ne contribue pas ou le moins possible accro tre la quantit ou la nocivit des d chets et des risques de pollution Veillez liminer les diff rentes parties de l emballage dans les points de recyclage appropri s Aux normes europ ennes EN 13208 Eplucheuse l gumes hygi ne et s curit T10 T15E FR 06 09 la r glementation Cachet du vendeur Date de l achat Cette conformit est attest e par Lamarque de conformit CE fix e sur la machine La d claration de conformit CE correspondante associ e au bon de garantie La pr sente notice d instructions qui doit tre communiqu e l op rateur Caract ristiques acoustiques Le niveau de pression acoustique mesur selon le code d essai EN ISO 3743 1 EN ISO 3744 Indices de protection suivant la norme EN 60529 2000 Commandes lectriques IP55 Machine globale IP34 S curit int gr e La machine a t con ue et fabriqu e dans le respect des r glements et normes la concernant indiqu s ci avant L op rateur doit tre pr alablement form l utilisation de la machine et inform des ventuels risques
17. e dans un bain d huile chauff e Le 8ys t me est quip d un dispositif de flux d air transitant dans la masse et de neutralisation des odeurs Il n y a aucun impact n gatif sur l environnement Tou tefois le d chet s ch reste r gle mentairement un d chet contrai rement au compost lorsqu il est conforme la norme Afnor NFU 44051 Le d chet s ch ne devien dra un produit r utilisable en efigrais organo calcique norme Afnor NFU 42001 qu apr s com pl mentation en chaux Dans tous les cas ces solutions limitent les quantit s de d chets mis en enfouissement ou en inci n ration pr servent l environ nement promeuvent l image de la c llectivit Plus encore cette d marche co citoyenne du tri de la valorisation des d chetspeut tre utilis e comme un outil p da gogique pour communiquer N 31543 F Eplucheuses polyvalentes 10 15Kg 05 2010 Vegetable peelers Gem sesch l maschinen CE Manuel d utilisation Notice originale User manual Translation of the original instructions Bedienerhandbuch bersetzung der Originalanleitun SE Manuale di utilizzo Traduzione delle avvertenze oriainali Gebruikshandleiding Vertaling van de originele handleiding Anv ndningsmanual Overs ttning av den originala bruksanvisningen Conformit 6 6 COMPOSANTS ELECTRIQUES 6 6 Voir sch mas lectriques Rep rage des couleurs des fils Circuit de pu
18. e de l environne ment L541 21 1 les personnes qui produisent ou d tiennent des quantit s importantes de bio d chets article 204 relatif aux d chets sont tenues de mettre en place une collecte s lective pour permettre la valorisation de la mati re de mani re Limiter les missions de gaz effet de serre Favoriser le retour au sol En restauration 2 sortes de bio d chets peuvent tre prises en compte selon leur texture Les bio d chets solides qui font l objet de collecte par la fili re d chet organique Les bio d chets liquides qui sont peu collect s ce jour except les huiles de friture Les bio d chets liquides sont g n ralement limin s par le circuit des eaux us es et deviennent ainsi des rejets Contrairement aux bio d chets solides leur production est diffuse dans le temps tout au long des pr parations et dans l espace l gumerie lave rie cuisson Ces rejets sont limit s 2000 mg de charge organique par litre de rejet Sil on caract rise les aliments mati res organiques par leur pouvoir nutritionnel Kcal on caract rise les rejets li s la restauration par la charge polluante C P La gradeur retenue s appelle demande chimique en oxyg ne D C O Elle correspond la quantit d oxyg ne g n r chimique ment pour d grader les mol cules organiques La charge polluante de l aliment sera croissante avec son pouvoir nutrition
19. ent plus ou moins abim s par des moi sissures qui sont capables de produire des mycotoxines Votre vigilance s impose dans le tri et le lavagc des produits Je vous cite quelques unes de ces toxines et entre parenth ses les v g taux le plus souvent incrimin s Les aflatoxines rnais arachides pistaches figues pa prika c r ales et produits base de c r ales l ochratoxine A rai sins c r ales caf cacao fruits secs pices la patuline pro duits d riv s de la fili re de la pomme la z aral none c r ales et produits de maltage et les tri choth c nes c r ales Remarquons que dans un m me groupe de toxines la toxicit peut varier consid rablement d une toxine une autre LES MYGOTOXINES ET LE RISQUE POUR LE CONSOMMATEUR En plus de ces bact ries les in Nous pouvons nous contaminer nombrables moisissures du sol directement en consommant un et quelques virus comme les gastro ent rite C est par mauxou l apportparl homme v g tal h bergeant la toxine mais Norovirus provenant des mati res fois le cas des fruits rouges d amendement dit naturel aussi indirectement en consom f cales humaines peuvent aussi manipul s dans de mauvaises A toute cette contaminationini mant des produits transform s tre l origine d pid mies de conditions d hygi ne tiale provenant des champs s ajou ou d origine animale car les ani 14 P e eh A Silba
20. ent syst matiques sont la garantie de la s curit de vos convives La Cuisine Collective en num rique c est d sormais possible pour www la cuisine collective 15 Vous je or US uet CP Bos oleet A ISk C Formule n cc d A Ty WER vi Zen r Mee AE Ca OBS ANA s 5 Wer SNO sem REEL aie ELA ab Sons KE AA ETAN tod pt i NRA NEA 25 hen doit E eet C ZA EP e d N EE i E VOI B Y P yt er Um T ty f YA TEAM L sur SaL LUC E Web 4d e R b NAIL acd ER D Cachet de votre tab issement FORMATION b HACCP 4 On le voit ces techniques ne sont pas forc rnent dangereuses mais il est important d avoir l infor mation sur l existence de ces en robages et donc de soit laver soit enlever la peau surtout si l on pr sente des risques d allergie LES DANGERS PHYSIQUES Les fruits et les l gumes et leurs pr parations peuvent contenir des corps trangers comme les fragments de pierres les pi ces d usure des machines de r col tes ma s aussi des noyaux ou leurs fragments Lorsque l on mange un fruit et que l on sait qu il contient un noyau on est pr venu donc pas de danger Il n en est pas de m me si l on vous sert des fruits d noyau t s ou en pur e Notre niveau de vigilance tant quasi nul il y a donc un danger pour vos dents et le reste du syst me digestif Pour information l a ministra tion des USA est
21. giques En cas d inhalation irritations des muqueuses toux et dyspn e En cas de contact avec la peau provoque des br lures En cas de contact avec les yeux provoque des br lures Danger de perte de la vue En cas d ingestion irritation des muqueuses de la bouche de la gorge de l oesophage et du tube digestif Danger de perforation pour l oesophage et l estomac 12 Informations cologiques Ne pas vacuer dans les eaux naturelles les eaux d gout ou le sol 13 Consid rations relatives l limination Produit I n existe pas encore de r glementation uniforme concernant l limination des produits chimiques et de leurs r sidus au sein de l Union Europ enne Les produits chimiques et leurs r sidus doivent tre consid r s comme des d chets sp ciaux Leur limination est r glement e par chaque tat membre Nous vous recommandons de prendre contact avec les autorit s comp tentes administration ou soci t s sp cialis es dans l limination des d chets qui vous informeront des mesures prendre en mati re d limination Emballage limination selon les r glementations officielles en vigueur Les r cipients contamin s doivent tre trait s de mani re identique au produit qu ils contenaient Sauf r glementation sp cifique les r cipients non contamin s peuvent tre limin s comme d chets m nagers ou tre recycl s 14 Informations relatives au transport Transport ra
22. il route RID ADR Classe RID ADR 8 num ration et lettre 61 c D signation internationale de la mati re 1791 SODIUM HYPOCHLORITE EN SOLUTION Transport fluvial ADNR ADN R glement non examin Transport maritime OMI IMDG Classe OMI IMDG 8 Num ro ONU UN 1791 Groupe d emballage III No fiche s curit 8 08 No table GSMU 741 D signation technique internationale de la mati re SODIUM HYPOCHLORITE SOLUTION Transport a rien IATA OACI Classe IATA OACI 8 Num ro UN ID 1791 Groupe d emballage III D signation exacte d exp dition HYPOCHLORITE SOLUTION Transport rail route Arr t ADR 15 Informations r glementaires tiquetage selon les Directives CE Symbole s C Type de danger s Corrosif Phrase s R 31 34 Au contact d un acide d gage un gaz toxique Provoque des br lures Phrase s S 26 28 36 37 39 45 En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste Apr s contact avec la peau se laver imm diatement et abondamment avec de l eau Porter un v tement de protection appropri des gants et un appareil de protection des yeux du visage En cas d accident ou de malaise consulter imm diatement un m decin si possible lui montrer l tiquette Num ro CEE 231 668 3 R glementations Fran aises 16 Autres informations Motif de la r vision Remaniement g n ral Date de mise jour 09
23. ime que les corps trangers pr sentent des dangers potentiels pour les consomma teurs lorsque leur taille est com prise entre 7 et 25 mm En dessous et a priori on l avale sans dommage et au dessus on est capable de l identifier au mo ment de la prise du repas Entre il ya un gros risque m WESS 2 ORA HS E s e d UIS e DE Ze e a pos KO TTC A NC TL C e E Pr LG dy FRS IN TUR ee Hi SE Ce Menu EEN gegen Che SECH PO E E eg RUE ac ES ape mu Td pet ch a m X637 LES 2 7 S Do z DANAA 2 eram D LA CUISINE COLLECTIVE N 229 MaRS 2010 57 Kate Ce gg EE ew CE omo M mr D saumna ee E EEN rr eg lt EE lt e mn
24. ip s d un syst me de traite ment de l air par un biofiltre Les lombricomposteurs utilisent des lombrics des vers rouges de furnier qui sont capables de traiter quotidiennement l quivalent de leur poids en d chet Ce recyclage r duit les d chets de 30 96 d au tant que la masse ne doit pas s auto chauffer comme lors d un compostage sans vers insiste Philippe Thauvin C est une solution inenvisageable en res tauration car elle demande trop de place et g n re des odeurs faibles mais r elles Install sur les lieux de production selon la taille certaines machines traitent entre 20 100 kg de d chets par jour D autres sont capables de traiter de grandes quantit s de mati re organique fermentescible 20 100 tonnes par an Certaines de ces stations mesurent jusqu 8 m delong sur 2m de large Dans tous les cas elles n cessitent beau coup de main d uvre Le d shydratateur thermique d shydrate les d chets et r duit leur volume 30 de celui initial Plusieurs tailles de mod les sont disponibles Les dimensions varient entre 80 cm de long et de large pour une capacit de charge de 15 30 kg beaucoup pl s grand pour les restaurants col lectifs par exemple 220 cm de long sur 145 cm de large et 175 cm de haut Le traitement des d chets se fait sur le site Ce proc d utilise l nergie lectrique La chambre de stockage est quip e d un agi tateur m canique et baign
25. issance noir Circuit de commande rouge Phases L1 L2 13 Neutre N Terre B C vert jaune Moteur B ven C Jaune E Bleu J marron peu des composants S1 S curit couvercle S2 S curit porte M Moteur CPu Carte puissance CC Carte commande 6 7 ADRESSE DE LA MAINTENANCE Nous vous conseillons de vous adresser en priorit au ven deur de la machine Le fabricant se r serve le droit de modifier et d am liorer ses produits sans pr avis La machine est con ue et r alis e en conformit La directive machine 2006 42 CEE La directive CEM 2004 108 CEE 2006 95 CEE Directive basse tension 2002 95 CEE Directive recyclage machine 2002 96 CEE Le symbole sur le produit indique que ce produit ne doit pas tre consid r comme d tritus m nager Par contre il doit tre transport sur le lieu de recyclage des quipements lectriques et lectroniques En vous assurant que le produit est bien limin de la sorte vous aidez dans la pr vention des nuisances l environnement et la sant des personnes qui pourraient survenir la suite d une mise au rebus incontr l e de ce produit Pour plus d informations sur le recyclage de ce produit veuillez contacter le service commercial ou le revendeur du produit le service apr s vente ou le service de traitement de d chets concern s 2006 12 CEE D chets La machine est congue
26. it 72 litres DE ei TEE st tiemie CR ni pm amc men pas a 99 2 Et AE EE 449 berne quas geo cite CA g Z s ae me a m KAZEN TT e E ER ER H ht e am e BAC 1 Lavage l eau claire autant de fois que n cessaire BAC2 D contamination 43 ml de JAVEL 2 696 de chlore actif dans 72 L d eau Ringage l eau claire 10 PR FECTURE DU VAL DE MARNE ARS ILE DE FRANCE D l gation territoriale du Val de Marne Agence R gionale de Sant le de France Contr le sanitaire des EAUX DESTINEES A LA CONSOMMATION HUMAINE Monsieur le Maire MAIRIE DE NOGENT SUR MARNE SQUARE D ESTIENNE D ORVES Cr teil le 13 mars 2012 J ai l honneur de porter votre connaissance les r sultats des analyses effectu es sur un chantillon pr lev dans le cadre du Contr le Sanitaire r glementaire pr vu pour NOGENT SUR MARNE Date du pr l vement Jeudi 08 mars 2012 11h20 Pr leveur CELINE MENAGER 9101 Point de surveillance COLLEGE A WATTEAU PSV n 598 Unit de distribution NEUILLY MAJORITAIRE Adresse 58 RUE TH ODORE HONOR Code SISE pr l vement 00088600 EEE Analyse effectu e par SGS Multilab LABORATOIRE D EVRY Type d analyse D1G7 Code SISE analyse 00080153 R f rence laboratoire EV12 06517 001 Mesures de terrain R sultats Exigences de qualit CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES inf rieures sup rieures Aspect 07r a
27. m ro EINECS 231 668 3 Formule brute NaOCI 3 Identification des dangers Au contact d un acide d gage un gaz toxique Provoque des br lures 4 Premiers secours En cas d inhalation faire respirer de l air frais Consulter un m decin En cas de contact avec la peau laver abondamment l eau Tamponner au poly thyl neglycol 400 Enlever imm diatement tout v tement souill En cas de contact avec les yeux rincer abondamment l eau durant au moins 10 minutes en maintenant les paupi res cart es Consulter imm diatement un ophtalmologiste En cas d ingestion faire boire du jus de citron du vinaigre ou des oeufs crus m lang s avec du lait puis beaucoup d eau ne pas tenter de faire vomir 5 Mesures de lutte contre l incendie Moyens d extinction appropri s Adapter l agent d extinction l environnement Dangers sp cifiques En cas d incendie risque de formation de vapeurs dangereuses Autres informations Non combustible 6 Mesures en cas de dispersion accidentelle Proc dure de nettoyage d absorption R cup rer avec un absorbant pour liquides par exemple le Chemizorb amp 7 Manipulation et stockage Manipulation Pas d autres exigences Stockage Stocker le r cipient bien ferm l abri de la lumi re stocker moins de 15 C Risques de d composition avec formation de produits gazeux surtout en cas de stockage prolong Fermer les r cipients de facon permettre
28. n avant LE MAT RIEL DE TRAITEMENT DES D CHETS Composteurs rotatifs manuels Pour des volumes inf rieurs 9 tonnes par an 170Xg par semaine il existe des composteurs rotatifs manuels simples d utilisation qui transforment la totalit des d chets organiques y compris viandes et poissons en 3 mois contre 5 pour les composteurs statiques tradi tionnels Une fois les d chets organiques mis dans le compos teur il suffit de r aliser quelques rotations 2 3 fois par jour a minima chaque nouvel apport Ainsi les d chets sont brass s r guli rement et le compostage se d roule efficacement Autre solution le pavillon de com postage qui peut tre en bois et ressembler un chalet Il respecte l environnement et a plusieurs fonctions C est d abord un grand composteur divis en deux parties Il doit r pondre un ensemble de fonctions et permettre de stoc ker le compost durant toute sa phase de compostage soit au moins 6 mois Il doit amp tre possible de brasser le compost facilement au moins une fois par mois Atten tion pr cise Philippe Thauvin de l Ademe si les brassages sont insuf Bisants le compost voluera plus lentement avecun risque de d ga gement de mauvaises odeurs Il convient de pr voir unc bonne a ration du compost l air devant P J e ON sw Es ke uw E e Que je LE sc LU d Za YE i LM E 2 V rp4ls utl e 7 p 73 4 ME Pa Er PP x AN
29. n nettoyage efficace est r alis elles sont grasses sucr es ou l aide d un d tergent C estun base de prot ines jus de viande compos chimique dont lespar blanc d ceuf ticularit s font qu une partie de La surface selon sa r sista nce sa mol cule s associe la souil aux frottements des brosses et aux outs lu de plusieurs centiitres de ce melange lure et l autre l eau permettant Ve Pau o Du ETS gan te he tm bh M toe or temo produits chimiques la technique utilis e sera tr s diff rente Si pos sible faites en sorte que les diff rentes surfaces soient d un m me mat riau Cela vous facilitera la r alisation du nettoyage La connaissance des compositions du couple supports souillures vous permet de choisir le d tergent le mieux adapt Le sch ma suivant est toujours observ surface avec souillure auxquelles on ajoute d tergent avec eau cela donne au final une surface sur laquelle il reste de l eau et du d tergent et une souillure associ e au d tergent en suspension dans l eau Le choix du d tergent est essentiel Utilisez de pr f rence un produit r serv aux professionnels de l agroalimentaire et exigez sa fiche technique Celle ci vous renseigne sur le type de souillure pouvant tre enlev la composition les propri t s les caract ristiques physico chimiques et surtout le mode d utilisation comme
30. n utilisent que les mol cules autoris es aux doses pr conis es et respectent les d lais d attente entre le dernier traitement et le moment de la r colte Ces diff rents traitements phytosa nitaires doivent tre enregistr s Toutes ces obligations sont r gle mentaires et elles sont renforc es dans certains guides de bonnes pratiques de la profession LES PRODUITS D ENROBAGE Pour conserver certains fruits et l gumes on peut avoir recours des atmosph res modifi es qui ne constituent aucun risque si les gaz sont inertes et naturellement pr sents dans l atmosph re A c t de cela on peut utiliser des films sp ciaux microperfor s des films s lectifs ou films hydro philes Tous ces films doivent tre aptes au contact alimentaire L enrobage proprement dit concerne des produits dont la peau ne se mange pas ou au moins s pluchent Pour les fruits NOUVEAU uer T L CHARGER CONSERVER d d AA I ce peuvent tre les ananas les avocats les citrons les melons les agrumes et les p ches poires et pommes pour les l gumes les aubergines citrouilles cour getus concombres On utilise des cires traditionnelles ou des compositions actives avec parfois un ajont d antimicrobiens En r sum CO DEOS O es e e at aon le cmm be pe p eve t _ Lef ux ZA Ve 8 ls d additifs de couleur ou d ar me des antioxydants ou des produits sp cifiques
31. nel un pouvoir nutri tionnel lev correspond une D C O lev e Les huiles et graisses sont les aliments qui ont le pouvoir nutritionnel le plus lev les corps gras sont donc les aliments impact majeur dans les rejets Dans le cadre du d veloppe ment durable dont l objectif est la r duction de l ensemble des Impacts environnementaux la restauration pourrait pro mouvoir des bonnes pratiques environnementales B P E Celles ci devraient int grer les bio d chets liquides dans la gestion des bio d chets solides Elle en tirerait deux b n fices Une baisse de la charge pol luante des rejets dans les gouts Une am lioration du caract re fermentescible des bio d chets solides Le taux de collecte des bio d chets en sera accru et les impacts non maltris s r duits Les dispositions prendre sont les suivantes Quantifier les gisements des bio d chets a solides et liquides Mettre en place les outils de collecte de stockage des dif f rents bio d chets Organiser les postes de travail pour int grer les Bonnes Pra tiques environnementales B P E Suivre les indicateurs de per formance environnementale C est tout le travail d tude d impact que les consultants du F C S I mettent en uvre 22 N 240 AVRIL 2011 LA CUISINE COLLECTIVE en m4 EE Eme AL m mcm e m um mm mh c mn msc e mH e a E tnc m m me ntm ml D D D G
32. on d 63 necessaire au rn age est plus unportanre Pour Grre effi ceace afin Que la surface soit s0ffisam MENT impregnae d eau et de detergent Quelques millilitres seront aussi efficaces Mais lorsque la sur face est directement au contact des ali ments votre analyse des dangers identifie comme essentiel cette le d collement et le transfert de mesure afin de maftriserla pro Ia souillure dans l eau babilit d introduction et ou de La d sinfection d une surface cor prolif ration des dangers C est respond l amp imination des micro presque la d finition d un pro organismes pr sents Ensuite le gramme pr requis op rationnel rin age l eau potable d une o ou PR RO Pour lui une sur surface au contact des aliments veillance plus importante comme est une obligation une v rification visuelle journali re et des pr l vements de surface des fr quences pr d finis est L CONCEPTION D UN PLAN une quasi obligation DE NETTOYAGE L identification des souillures LES D FINITIONS des surfaces et des moyens Pour bien comprendre ce que l on La souillure pour s en d barras voque les d finitions suivantes ser il faut en connaitre la com sont incontournables position chimique afin de lui as Le nettoyage correspond l li socier ou pas un d tergent mination de toutes les souillures Comme les mati res premi res pr sentes sur un support Souvent et les aliments que vous pr parez u
33. qui r duisent le volume des d chets boites m talliques canettes etc en les comprimant avec une masse dont la presse d chets une solution conomique pour compacter carton papier cageots plastiques boites bou teilles en PET le tasseur ordures dont certains mod les conviennent parfaitement aux cuisines collec ug Avis Zen Ls Gui Cali E L DR gt C Banner tives et les presses balles mat riel ad quat pour d importantes quan tit s de d chets Ces derni res compactent les d chets et forment des balles de diff rentes dimen sions avec ou sans liage Dans tous les cas le compactage se fait apr s le tri Gr ce ce syst me la valorisation des d chets est possible Il existe aussi plusieurs types de broyeurs qui r duisent les d chets en petits fragments m me les mat riaux durs comme l acier L co broyeur effectue la s paration liquide solide apr s le broyage Pour l ensemble de ces appareils le taux de r duction varie entre 5 et 9 Les d chique teurs pr vus pour les d chets secs r duisent en petits morceaux et sont adapt s au secteur de la restauration Les machines de r duction des d chets organiques par voie liquide fonctionnent gr ce un broyeur et un s para teur de d chets Ces machines transportent les d chets alimen taires depuis le lieu de r ception des d chets ou de production directement vers le local des pou belles tout en respectant la marche e
34. r siduels obligation de formation du personnel aux postes de travail lci n 91 1414 articles L 231 3 2 et R 231 36 Hygi ne alimentaire Les surfaces de la zone alimentaire hormis les parties abrasives sont lisses et facilement nettoyables Utiliser des d tergents agr s pour l hygi ne alimentaire en respectant leur mode d emploi Directive 1935 2004 CEE mat riaux et objets en contact avec les denr es alimentaires Normes EN 601 2004 alliages d aluminium moul s en contact avec les denr es alimentaires La machine a re u l avis da conformit CNERPAC hygi ne ali mentaire et l attestation de Conformit Sanitaire du Service des Recherches et de l Ing ni rie en Protection Sanitaire Hypochlorite de sodium Eau de Javel Fiche de donn es de s curit MERCK Eurolab selon la Directive Europ enne 91 155 CEE 1 Identification du produit et de la soci t Identification du produit Code produit 27895 FDS No P0529 Nom du produit Sodium hypochlorite en solution Identification du fabricant distributeur MERCK Eurolab S A 54 rue Roger Salengro 94126 Fontenay sous Bois Cedex T l phone 01 43 94 54 00 Service contacter UDM S curit Env T l 01 45 14 85 94 Fax 01 45 14 85 18 No d appel d urgence ORFILA T l phone 01 45 42 59 59 2 Composition information sur les composants Nature chimique solution aqueuse Synonymes eau de Javel Num ro CAS 7681 52 9 Nu
35. rappelle qu en servir sous des formes diff rentes est donc pour vous une obligation Mais comme dans toute activit qui vous concerne des dangers potentiels se profilent Comme dans toute bonne analyse des dangers nous allons identifier et valuer les dangers potentiels associ s aux fruits et l gumes et envisager des mesures de maitrise les plus efficaces pos sibles Dans l esprit de beaucoup le fait qu il s agisse d un produit issu de l agriculture peu ou pas trans form signifie souvent sans dan ger En fait i n en est rien Quels dangers allons nous ren contrer L approche HACCP n est pas dans l originalit mais dans le syst matique Il est donc logi que d voquer successivernent les dangers biologiques les dangers chimiques et les dangers physiques LES DANGERS BIOLOGIQUES Il est essentiel d avoir l esprit que les germes par eux m mes qui attaquent les fruits et l gumes ne sont pas directement pathog nes pour les animaux et doncles humains Mais attention des substances chimiques fabri qu es par ces germes pathog nes ou pas pour les v g taux peuvent fabriquer des toxines et plus par ticuli rement de mycotoxines toxines issues des moisissures au sens large et transmettre ainsi des maladies parfois tr s graves J aurais plut t tendance les clas ser dans les dangers chimiques Les micro organismes dangereux pour l homme et provenant des fruits et l gumes sont uniq
36. s germes ou de leurs toxines dans les aliments La prolif ration mi crobienne n est possible que lorsque l on a des niveaux fa vorables et pour l essentiel un support nutritif une temp rature du temps de l eau disposition Donc lorsque vous nettoyez et d sinfectez les surfaces vous en levez un support nutritif et une source de contamination VOS OBLIGATIONS Obligations r glementaires Dans r glement 852 2004 relatif l hygi ne des denr es VEM n gt a A LJ pi er Fe Ek Diversey vous apporteune r elle solution co responsable de plonge manuelie et de lavage de la vaisselle avec Une offre compl te certifi e parles co labels EUFloweret ou Swan e DQFM Revofiow et SafePack des syst mes de dilution exclusifs concentr s hors sols et totalement exp rience de l ygi ne professionnelle pour vous apporter des Une approche globale pour un avenir plus propxe et plus sain Ze _ Diverse Ent perte ioo 0145 14 Y ee MH M M M 60 we 290 AVRIL 2010 LA CUISINE COLLECTIVE MI IL ii Sen pts ET R a m atrapa TTADA a m Texte Christian Delagoutte alimentaires il est pr cis que Les locaux par lesquels circu lent les denr es alimentaires doivent tre propres et en bon tat d entretien Obligations normatives La nor me ISO 22000 2005 et la sp cification technique qui en d coule I ISO TS 22002 en
37. sine centrale Une l gumerie vient d tre mise en place et est d sormais op rationnelle depuis 2 semaines La cuisine centrale produit environ 5 000 couverts par jour Votre responsable vous demande d apporter r ponse aux questions suivantes Question 1 5 points Vous constatez que les d chets organiques g n r s par la l gumerie sont vacu s en containers m lang s avec les autres d chets vacu s quotidiennement 1 Pr cisez la r glementation en la mati re 2 Quelles sont les mesures que vous sugg rez afin de valoriser ces d chets Question 2 4 points Un nouvel appareil dont la description figure dans le dossier est d sormais utilis par les agents Que mettez vous en ceuvre en termes de r gles d hygi ne alimentaire et de s curit au travail Question 3 2 points Des analyses sont r alis es sur l eau utilis e pour laver les l gumes Quels types de crit res doit respecter cette eau Question 4 6 points Les agents utilisent de l eau de Javel fiche de s curit dans le dossier pour d contaminer les fruits et les l gumes 1 R digez la proc dure de d contamination 2 Comment sensibilisez vous les agents utilisateurs aux dangers du produit 3 Quelles mesures mettez vous en place en termes d hygi ne et de s curit au travail Question 5 3 points Une intoxication alimentaire a t identifi e dans une cantine scolaire livr e par le SIVU Au regard des l ments
38. uement issus des contaminations crois es partir de l environnement de culture La terre cn premier consti tue un formidable r servoir pour H ext indrspensaute tous les micro organismes Dans cette terre nous allons trouver un support min ral mais surtout un support or ganique qui permettra le re fuge et ou la croissance d une multitude de ces germes Parmi les plus sympathiques il n est pas inutile d en citer quelques uns qui sont d ori gine tellurique mais aussi parfois f cale animale ou humaine Les Salmonelles les Listeria les Bacillus les Clos tridiurn les Yersinia les Esche richia coli sont celles qui viennent l esprit de tous 56 w 229 MARS 2010 LA CUISINE COLLECTIVE produits comme tas enrob parfaitement respect 1a Pour ag EIS e chimique sont ndispe Texte Christian Delagoutte Ayez galement en t te que tous ces germes sympathiques se trouvent la surface des fruits et l gumes et non l int rieur Les fruits et l gumes poussant dans ou sur la terre sont les pre miers concern s Comment se sont ils retrouv s dans cette situation Dans un premier temps suite l apport des d jections animales directe ment sur les fruits et l gumes a riens pour ceux poussant en terre par d p t sur et dans le sol Cette pr sence est due aux passages des ani Comment s traitements subis par les fih re amont ait renseigne sur ie 1205 ms
39. uo2 c HONDA ebe nD 3910 PDP 20 Ed 3r Sell Sa E lc S2uoul9j9e ODIC Xn ele Sa anb HUE GIRLS 1Se 191 UEL hell 3 aumqeod ap Sa xne 2ux0Juoo sed 359 0 jusuronbrumqo amd juou3 vj0 NES IUN Sjuau9 p 0Si o SIP 13 XNEJJUNU SIP jU3Quoo Jo 3uuarmnonb uonveunuosuoo oun Y 39 dvpe 159 IJA 2 qe10d 39 12u1q04J np DEI onbrqnd ues et 3p IPOD T IZ 171 9pngyv 011p OSuo v v 244014 159 nvo 23122 onb 424nssv s ap nuo1 159 Nos 22 onb owuaof onbjonb SNOS 3111048 nO XNIAJUO 24112 D 0outpumnq uonpuougy ap ana Ma jand nv nvo op o4ffo onbuonin 3JIjrvs uonej3d ojur IMAJ 19 DEA IP sos vue sap sjej sa2J sop oru uo oSeqogge op uonvymsuoo Jed e BIST RI 34914 mes de inn d DC LL 5gi SUEU 59i L LIPS B A d amp Sap E301 al nod e s 9 qrssrupe ojeurxvur uoneguaouo2 VW EI Jed aympen 159 genb ap ayuy v7 ossedop sed ou g amaudns oynuvnb vj oxy mb enb 3p IU IUN IJUPWIHJP 1s 33j2urejed onbeqo mog 33nuvnb jo usd no 3p uonisoduroo et ap neaAru ne 3sA vuv maat un 159 33j9ureed un s3dnoJ xis uo sassep sad sanaurered juo gt y so T E at Em Cmn 3p AUTAUEXIOS oun dm v Gand urqos np neaj op ompenb v LAVAGE ET DECONTAMINATION DES LEGUMES TERREUX DES FRUITS ET HERBES AROMATIQUES UN DOSE 43 ml AVANT LES LEGUM S FE D Pionger les l gumes f EE e x 3 Bet 2 2 Remplir d eau de javel jusqu au trait i 3 a c 43 ml o Remplir P IM jusqu au tra
40. urez identifi le local les diff rentes surfaces les fr quences d interventions les produits leur m thode d uti lisation et l intervenant Dans la m thode on associe tou jours le Tact ou Temps de contact Action m canique Concentration du produit et Temp rature Il nm ur Dobmes Perfotrnaeck vous cti Une saluton eonnt h poyrr ponrire 2 vos Dosors en acc n Eit 13 I EE 7 peut tre sch matis comme une tarte et selon le couple surfa ce souillure vous agirez en aug mentant ou diminuant les diff rentes parts En fin de nettoyage les surfaces sont d barrass es le plus possible de l eau de rin age Tous les ma t riels de nettoyage sont nettoy s et d sinfect s puis accroch s afin de s goutter LA SURVEILLANCE Un contr le visuel avec une fr quence d termin e selon le risque est obligatoire Si une contami nation directe du produit est pos sible on ajoutera des pr l vements de surface pour rechercher l ef ficacit de la d sinfection L ob servation d une anomalic doit engendrer une correction imm diate et une future action correc tive pour viter que le d faut ne sc r p te VOTRE DOSSIER SUR LE NETTOYAGE D SINFECTION Le dossier concernant le net toyage et la d sinfection de vos locaux et mat riels comprend le domaine d application les diff rents locaux et mat riels pris en compte les personnels concern s ct leur niveau de for FORMA
41. y fm erger bulum cuni so sut due Sulis eram genug ER CD C ER maux auront consomm s des ali ments de mauvaise qualit En Europe les expositions de fortes doses sont exceptionnelles car il faudrait que les v g taux soient tr s fortement contamin s comme ce fut le cas de farines au si cle dernier On a plut t des contaminations faibles mais chro niques noter que les v g taliens sont videmment les plus expos s et cela dans des proportions plus importantes par rapport au reste de la population La toxicit est variable rensei gnements l Agence francaise de s curit sanitaire des aliments Afssa Certaines toxines exercent un pouvoir h patotoxique at teintes du foie aflatoxines d autres sont oestrog niques z troubles hormonaux et de la reproduction z aral none immuno h matotoxiques ac tion sur l immunit et lc sang patuline trichoth c nes fumo nisines dermon crosantes at teintes de la peau trichoth c nes n phrotoxiques atteintes des reins ochratoxine A Certaines mycotoxines sont re connues ou suspect es d tre can c rog nes Attention plusieurs mycotoxines peuvent tre pr sentes dans le m me produit ou la m me ration alimentaire LES PESTICIDES Lorsque l on parle de dangers chimiques associ s aux v g taux les pesticides font partie des incontournables La meilleure des protections serait que les arboriculteurs et les ma ra chers
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