Partie théorique
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1. Bien que certain polyols fr quemment utilis s comme le maltitol et le sorbitol soient absorb s pour plus de la moiti au niveau de l intestin gr le l influence sur le taux de sucre sanguin et la demande d insuline est extr me ment limit e Pour la simplicit disons que ces substances n exercent aucune influence sur la glyc mie Comme la consommation des polyols dulcorants artificiels est consid r e comme s re et non toxique aucune valeur ADI n a t d finie pour ces substances Le tableau ne comporte donc pas de valeur A il est toutefois recommand de 20 ne pas d passer une consommation de 10 20 g par jour Parmi les produits alimentaires comportant des polyols citons le chewing gum les biscuits le chocolat la cr me glac e La valeur calorique de cet dulcorant par contre n est pas n gligeable contrairement aux dulcorants intensifs Le Tagatose est un nouvel dulcorant qui conquiert peu peu sa place dans l industrie alimentaire Le tagatose est extrait du lactose ou sucre du lait Le lactose est une liaison de glucose et de galactose voir p 7 et la fraction de galactose est transform e en D tagatose par un processus enzymatique L AJR du tagatose n est donc pas connu et la substance n a pas de num ro E Le tagatose serait moins laxatif que les polyols Le tagatose est une source d alimentation des bact ries intestinales dans le c lon de sorte qu il exerce un effet pr biotique Son ind2. pourquoi nous ne comptons pas les polyols dans les hydrates de carbone La quantit de fibres alimentaires ou r sidus non assimilables est parfois mentionn e sur l tiquette et est toujours exprim e en g Ces informations peuvent tre utiles pour l valuation des c r ales petit d jeuner par exemple voir ci dessus mais n ont aucune pertinence lorsque le produit concern est un paquet de margarine Les vitamines et les min raux sont exprim s g n ralement en mg ou ug vitamines A et D parfois en IE La subdivision d pend du produit Dans le cas du jus de fruit par exemple l tiquette peut mentionner le taux de vitamine C mais l apport en vitamine D n est pas important Contrairement aux tiquettes des margarines sur lesquelles la quantit de vitamine D peut tre mentionn e mais pas la vitamine C Parfois l apport est gale ment donn en pourcentage du besoin journalier la valeur ADI du micronutriment Vous pouvez par exemple d cider que 100 g d une vari t de c r ales petit d jeuner vous apportent 30 de vos besoins journaliers en fer Basez vous toujours sur la portion v ritable Si l emballage d un produit affirme quelque chose cette affirmation doit tre tay e par la quantit de nutriment concern Un produit qui se pr tend riche en vitamine C par exemple doit sp cifier la quantit r elle de vitamine C contenue dans le produit La composition d un produit maigre ou all g doi
3. sent dans les fruits par exemple ne pose videmment aucun probl me Les dulcorants artificiels n exercent pas d effet sur le taux de glyc mie et apportent moins ex sucres d alcool comme le maltitol ou pas de calories ex aspartame Ils constituent donc des aides pr cieuses pour garder le poids sous contr le La consommation d une quantit suffisante de fibres alimentaires limite l augmentation du taux de glyc mie apr s le repas Diff rentes tudes ont d montr que le HbA c chute chez les diab tiques qui passent une alimentation riche en fibres Les aliments riches en fibres exercent un effet positif sur le cholest rol dans le sang La dose recommand e de 30 40 g par jour pour un adulte est identique celle qui est recommand e aux personnes qui n ont pas le diab te et revient une consommation de 5 portions de fruits ou de l gumes Les produits c r aliers complets fournissent plus de fibres 31 Les patients diab tiques encourent galement davantage de risques de d velopper des maladies cardiovasculaires Les directives pour la consommation de graisse visent donc une r duction du risque d art rioscl rose Les graisses satur es augmentent le mauvais cholest rol cholest rol LDL dans le sang et doivent donc tre limi t es moins de 7 de l apport nerg tique de notre alimentation Les graisses mono insatur es exercent un effet positif sur les lipides sanguins le mauvais cholest rol chol
4. 150 200 40 Ac sulfame potassium E 950 150 200 9 Saccharine E 954 300 500 25 Cyclamate E 952 20 40 7 Sucralose E 955 600 15 Thaumatine E 957 2000 A N ohesp ridine E 959 400 600 5 Edulcorants synth tiques Aspartame L aspartame se compose de 2 acides amin s substances pr sentes dans notre alimentation mais aussi dans notre corps l acide asparagique et la ph nylalanine Quelques personnes qui souffrent d une maladie m tabolique rare appel e la ph nylc tonurie ne peuvent pas consommer de ph nylalanine L emballage des dulcorants base d aspartame mentionne d ailleurs cette contre indication La valeur calorique par gramme de l aspartame est identi que celle du sucre mais comme son pouvoir dulcorant est au moins 200 fois sup rieur on n en utilise que tr s peu L aspartame n est pas stable des temp ratures de plus de 180 C et perd son pouvoir dulcorant dans les aliments acides L aspartame est utilis en comprim ou en poudre et sert dulcorer de tr s nombreux aliments On en trouve notamment dans certains yaourts desserts boissons rafra chissantes confiseries jus de fruits mais galement dans certains comprim s de vitamines et sirops pour la toux sans sucre La dose journali re amissible pour l aspartame est de 40 mg kg de poids corporel Actuellement aucune donn e scientifiquement tay e n indique que l ADI de l aspartame doive tre r duite M me si cette valeur tait
5. 2002 76 5 56 Mode d emploi de l atlas alimentaire Chaque aliment s accompagne d un petit texte expliquant le tableau le graphique et le chiffre Les dimensions du mat riel utilis sont pr sent es ci dessous Cuill re soupe fourchette cuill re caf r Verre 25c PE 2 t 1 11 2 0m i z EA 7 A Bol 50 N Assiette N 15 cm A gt i i i 7cm ni i Y I J J 39
6. A He Ke HHHH gT y H 4 Une double liaison peut rev tir deux formes la cis et la trans Les acides gras trans acc l rent l art rioscl rose et sont d crits quelquefois sur les emballages des produits comme des graisses v g tales partiellement hydrog n es Certains pays commencent interdire ces graisses dans l alimentation Z g Un acide gras trans et un acide gras cis m Trans Cis 66 EE 6 H O0 HH HHHH OK Mo JE mi NV DLL rte C C C C C C C 0 7 C C C C C C C C 0 DOI I 1 1 FC d o Iili era d H OH H H H A T4 H OH H H H H PH H H En pr sence de plusieurs doubles liaisons la position de la premi re double liaison est repr sent e par un om ga et un chiffre La double liaison des acides gras om ga 3 se situe entre le troisi me et le quatri me atome de carbone Notre organisme n est pas capable de produire les acides gras om ga 3 et om ga 6 Nous devons donc nous les procurer par le biais de notre alimentation il s agit des acides gras essentiels Le sch ma ci apr s pr sente les diff rents acides gras Le tableau pr sente davantage de d tails 23 Les diff rents acides gras D Graisses y f d ee Acides gras insatur s Acides gras satur s J DRE aie ble 7 ET TES Acides gras Acides gras Limiter les aliments polyinsatur s mono insatur s d origine anim
7. cas de certains produits alimentaires Les poids peuvent tre utilis s pour calculer le nombre de portions d hydrates de carbone de ce que vous d cidez de manger Pour certains produits les diff ren tes valeurs sont reprises des tableaux alimentaires Dans ce cas nous avons pris une valeur moyenne Pour les l gumes et les fruits nous mentionnons le poids de produit non trait et le poids de la partie comestible Celle ci est d termin e sur base des tableaux Mesures et poids du Conseil sup rieur de la sant de Belgique Parfois nous pr sentons la totalit du produit et indiquons par une ligne pointill e ce que repr sente 1 unit d hydrates de carbone Pour les autres produits nous donnons le poids sec et cuit par exemple ce qui permet de peser les ali ments et de les pr parer s par ment ou de les sortir de la casserole et de les peser apr s Nous pr sentons la composition d une portion d hydrates de carbone et donc pas la pi ce ou par 100 g Nous nous sommes bas s sur divers ouvrages de r f rence et sur les informations mentionn es sur les emballages ou qui nous ont t transmises par les fabricants Suite l arrondissement des nombres la somme de tous les hydrates de carbone n est pas toujours exactement gale 12 5 g Les fibres et les polyols ne sont pas compt s dans les sucres pouvant exercer une influence sur le taux de glyc mie ce qui n est probablement pas correct parce que
8. certains polyols sont transform s partiellement en glucose Mais comme l ampleur de leur effet n est pas connue exactement et comme la quantit de polyols pouvant tre consomm e est limit e cause de leurs propri t s laxatives nous avons choisi de ne pas les prendre en compte pour l instant Nous mentionnons galement pour chaque produit l apport en calories d une portion d hydrates de carbone ce qui peut aider les personnes en surpoids choisir des portions d hydrates de carbone maigres Etant donn l int r t croissant que suscite l index glyc mique IG nous avons essay de donner autant que faire se peut une indication de l IG Lorsque nous les avons retrouv s dans la litt rature nous les avons mentionn s Mais le plus souvent nous avons d valuer l IG et sp cifions seulement une cat gorie lev moyen faible Cet IG est galement repr sent par un chiffre 1 Conseil sup rieur de la sant de Belgique Poids et mesures janvier 2005 NUBEL Tableau des aliments belges 4e dition juin 2004 g Souci Fachmann Kraut Food Composition and Nutrition Tables Medpharm 5th revised and completed edition 1994 3 Pennington Douglass Food Values of portions commonly used Lippincott Williams and Wilkins 18 th edition 2005 5 Werle Cox Ingr dients Konemann 2000 Foster Powell et al International table of glycemic index and glycemic load values 2002 American Journal of Clinical Nutrition
9. de carbone sont ils dig r s Sch ma ce Amylase salive ENTR E DE L ESTOMAC ESTOMAC PANCR AS Glucoamylase Amylase ess 4 Alpha dextrinase Lactase CELLULE INTESTINALE RESTE DU CORPS D tail d une cellule intestinale Glucose Galactose L Na K ATPase Kt lt Q Fructose SANG lt CELLULE INTESTINALE lt CONTENU INTESTIN Le glucose et le galactose entrent dans les cellules intestinales par la porte SGLT 1 qui ne s ouvre qu en pr sence de sodium un composant du sel de cuisine Ce m canisme est mis profit dans les boissons dites sportives qui outre des sucres comportent galement des sels afin d acc l rer l absorption du glucose Le fructose entre dans les cellules intestinales par une autre porte GLUT 5 Le glucose et le fructose quittent les cellules intestinales via la m me porte GLUT 2 pour entrer dans le sang Dans le sang le glucose sera utilis par les cellules du corps dans les muscles le cerveau les reins etc Tout ce qui n est pas utilis imm diatement est stock dans le foie et dans les muscles sous forme de glycog ne Une petite partie est utilis e pour produire de la graisse Le galactose est transform imm diatement en glucose dans le foie Le fructose n est pas utilis directement dans les cellules Il est transform dans le foie en glucose ou d compos en
10. deux c est un diglyc ride Notre alimentation comporte encore d autres mati res grasses dont la plus connue est sans conteste le cholest rol Le De A F ia A F TR Structure de base d un triglyc ride ou triacylglyc rol N 0 H NO OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH HC O C C C C C C C C C C C C H H OH OH OH OH OH OH H H H H X H OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH H H H HC O C C C C C C C C C C C C C C C C H Bi N Aam A 0 OO CH 4 A A H OH OH OH OH OH H OH H H H H H HC O C C C C C C C C C C C C C C H H H OH OH OH OH OH OH OH H H OH H H Glyc rol 3 acides gras J Glyc rol 3 acides gras 4 X i Les acides gras se composent d une cha ne de 4 26 atomes de carbone reli s Ces acides gras portent des noms diff rents selon le nombre d atomes de carbone qu ils comportent voir tableau 22 Graisses et cholest rol Le plus souvent les atomes de carbone ont une liaison simple d autres en ont deux Lorsque toutes les liaisons entre les atomes de carbone sont simples les acides gras sont dits satur s S il y a une seule liaison double l acide gras est dit mono insatur quand il y en a deux ou plus l acide gras est polyinsatur N Un acide gras satur et un acide gras mono insatur Satur Mono insatur HOR H 28 2 E u HH 0 Hi Hi 6 Et 4 K DOUDOU OU OU LOU 1 wA LLLI 4 C C C C C C C C C C H C C C C C C C C 1 O rriti i o IlIll A c 0 HE 4e M
11. exercent aucune influence sur notre taux de glyc mie et n apportent quasiment pas de calories Au contraire les fibres alimentaires retardent l absorption des sucres et du cholest rol et procurent galement un senti ment de sati t et la personne qui en consomme s arr te donc plus vite de manger Comment Les hydrates de carbone ne peuvent tre absorb s dans le sang qu au niveau de l intestin gr le lorsqu ils sont d compos s en l ments plus petits les monosaccharides glucose fructose et galactose Une partie des hydrates de carbone de notre alimentation ne peut pas tre absorb e ce sont les hydrates de carbone inassimilables comme les fibres alimentaires et les composants non d composables de la f cule La d composition des diff rents hydrates de carbone en parties plus petites est l uvre d enzymes sp ciales qui comme des petits ciseaux d coupent chacune leur fa on un morceau des grandes mol cules Ces enzymes sont produites par les glandes salivaires le pancr as et l intestin gr le Lorsque nous mangeons par exemple un morceau de pain la grande mol cule de f cule est d coup e en morceaux dans la bouche d j par l enzyme amylase pr sente dans la salive Plus le pain est m ch plus la f cule est d coup e fine ment Les morceaux de f cule sont aval s et arrivent dans l estomac par l sophage ce moment la digestion des sucres s arr te un moment le temps que l estomac envoie les
12. font aucune diff rence au niveau de notre poids 1 g de graisse apporte toujours 9 kcal L apport de cholest rol est parfois mentionn dans le groupe de graisses et s exprime toujours en mg 6 La quantit d hydrates de carbone parfois d nomm e sucres ou glucides s exprime en g Cette information est essentielle pour vous faire une id e de la mesure dans laquelle un aliment va faire augmenter votre taux de gly c mie Ce groupe compte galement des subdivisions qui ne sont pas toujours simples valuer On tablit ainsi une distinction entre le total de sucres et la f cule Les sucres couvrent en fait la quantit de monosaccharides et 34 Savoir lire les emballages de disaccharides Dans le cadre du diab te et du calcul de la portion d hydrates de carbone cela n importe pas Il y a lieu de tenir compte de l apport total en hydrates de carbone et d additionner les sucres et la f cule Comment calculer les portions d hydrates de carbone portions HC Nous savons que 1 portion d hydrates de carbone ou 1 change d hydrates de carbone 12 5 g d hydrates de carbone Il s agit de la norme que nous appliquons et laquelle sont compar s tous les autres aliments contenant des hydrates de carbone Il faut calculer la quantit de produit que nous pouvons consommer pour absorber 1 portion d hydrates de carbone On peut galement se baser directement sur les grammes d hydrates de carbone mais cette pratique n est p
13. morceaux par petits paquets vers l intestin gr le Parfois ce passage est rapide mais il peut aussi durer longtemps dans ce dernier cas on dit que la vidange de l estomac est lente Lorsque les sucres semi dig r s arrivent dans l intestin gr le ils sont pris en charge par l amylase produite par le pancr as et excr t e dans l intestin La grande mol cule de f cule est pr sent totalement d coup e en morceaux de sorte que seules des petites miettes de monosaccharides disaccharides et oligosaccharides subsistent Ces miettes sont encore d compos es en l ments minuscules les plus petits possibles par 4 autres enzymes de la paroi int rieure de l intestin gr le Enzyme Ce qui est d compos RELELI Glucoamylase maltose oligosaccharides liaisons alpha 1 4 glucose Alpha dextrinase maltose oligosaccharides liaisons alpha 1 4 et 1 6 glucose maltose oligosaccharides glucose Sucrase sucrose glucose et fructose Lactase lactose glucose et galactose Les enzymes glucoamylase et alpha dextrinase d composent le maltose et les petits morceaux de f cule en glucose la sucrase en glucose et fructose et la lactase d compose le lactose en glucose et galactose De cette fa on les mol cules complexes de sucre sont d compos es en trois l ments principaux glucose fructose et galactose pouvant tre absorb s par les cellules de la paroi intestinale via des portes sp ciales ou mol cules de transport les hydrates
14. son alimentation Le cholest rol n est pas soluble dans l eau et doit donc tre emmen jusque dans le sang par un syst me de transport les lipoprot ines La low densitylipoprotein LDL lipoprot ine faible densit transporte le cholest rol du foie vers les autres organes et galement vers la paroi des vaisseaux sanguins Elle contribue au d veloppement de l art rioscl rose c est ce que l on appelle quelquefois le mauvais cholest rol Les high density lipoproteins HDL lipoprot ines haute densit capturent le cholest rol et le ram nent vers le foie Une quantit importante de cholest rol HDL prot ge contre les maladies cardiovasculaires Le cholest rol est n cessaire pour la synth se des membranes cellulaires et de certaines hormones 25 26 La pyramide alimentaire active est la repr sentation sch matique qui permet d expliquer les principes d une alimen tation saine aux enfants et adultes en bonne sant L alimentation des personnes diab tiques doit tre bas e sur cette pyramide tout comme celle des non diab tiques d ailleurs La taille des compartiments refl te l importance du groupe Les fl ches vertes indiquent les compartiments qui comportent beaucoup d hydrates de carbone tandis que les graisses se situent plut t dans les compartiments indiqu s par des fl ches mauves groupe r siduel gt graisse tartiner et graisse cuire produits laitiers
15. Que sont les Un hydrate de carbone ou saccharide est une liaison chimique d atomes de carbone d hydrog ne et d oxyg ne Le terme hydrate de carbone comporte d ailleurs le mot carbone et le mot hydrate d riv du mot grec hydros qui signifie eau Ce terme est quelquefois utilis pour les liaisons avec d autres atomes lorsque ceux ci ont la m me structure de base Le terme hydrate de carbone couvre donc bien plus que le sucre que nous utilisons en cuisine pour sucrer nos pr parations Les hydrates de carbone les plus simples s appellent les monosaccharides Les hydrates de carbone plus com plexes sont form s par la liaison de monosaccharides ils deviennent des disaccharides liaison de 2 monosac charides des oligosaccharides liaison de plusieurs monosaccharides et des polysaccharides liaison de tr s nombreux monosaccharides Le terme sucre est le nom collectif des monosaccharides des disaccharides et des polyols Sur les emballages les hydrates de carbone sont scind s en sucres oligosaccharides et en polysaccharides Monosaccharides Les monosaccharides sont les l ments de base de tous les sucres Il existe des dizaines de monosaccharides diff rents mais notre alimentation comporte surtout du glucose du fructose et du galactose Le glucose synonymes dextrose sucre de raisin est pr sent dans de nombreux aliments c est le principal combustible du corps humain Il peut tre absorb p
16. aine garantit un apport suffisant en acides gras om ga 3 32 Prot ines Les prot ines peuvent repr senter de 10 20 de l apport nerg tique Chez les patients diab tiques les prot ines sont parfois d compos es plus rapidement que chez les personnes saines Il est donc recommand de viser plut t les 20 En cas de dysfonctionnement r nal important la consommation de prot ines doit tre limit e 0 8 1 g par kg de poids corporel Une consommation mod r e d alcool 10 g par jour pour les femmes 1 consommation et 20 g par jour 2 consom mations pour les hommes r duit le risque de maladies cardiovasculaires L alcool fait baisser la concentration de sucre dans le sang et augmente donc le risque d hypoglyc mie Il est donc recommand de boire l alcool pendant le repas Par contre l abstinence est recommand e aux diab tiques atteints d insuffisance h patique d inflammation chronique du pancr as de neuropathie chronique d impuissance aux patients ayant une concentration lev e de triglyc rides dans le sang et aux patientes enceintes L alcool est galement une source importante de calories 1 g d alcool repr sente 7 kcal 33 Les emballages des produits industriels pr sentent diff rentes informations relatives la composition du produit L analyse des valeurs nutritives Ces donn es analytiques sont souvent pr sent es sous forme de tableau Il s agit des valeurs nutritives du prod
17. ale _ sauf le poisson Om ga 6 Om ga 3 4 r Acide linol ique Acide alphalinol nique EPA DHA Huile de tournesol Huile de colza Poisson gras deux fois par semaine Huile de ma s Huile de lin J Huile de soja Quantit Quantit Nombre de C Structure chimique AES EU 12 0 Acide laurique H Huile de coco et POR TETA de palme 14 0 Acide myristique a 16 0 Acide palmitique on Huile de palme et lait PENE PE ERS A 18 0 Acide st arique Cil Graisses animales ESET F FEE beurre de cacao 18 1 Acide ol ique Ea Huile d olive autres a E huiles v g tales graisses animales 24 HO 18 18 20 20 22 om ga 6 om ga 3 om ga 6 om ga 3 om ga 3 Acide linol ique Acide e alphalinol nique Acide arachidonique Acide eicosapentano que EPA Acide docosahexano que DHA Huile de carthame huile de tournesol huile de ma s huile de soja Huile de lin huile de colza Huile de poisson Huile de poisson Le cholest rol poss de une structure chimique totalement diff rente de celle des triglyc rides On le trouve presqu exclusivement dans les produits animaux L tre humain peut galement produire du cholest rol dans le foie les intestins les glandes surr nales Un adulte de 70 kg produit environ 1 g T de cholest rol et puise entre 0 3 et 0 5 g de cholest rol dans
18. amment son usage n est pas encore tr s r pandu D autres nutriments originaires des Pays Bas ou d Allemagne par exemple comportent des cyclamates Les valeurs ADI pour les cycla mates ont t adapt es au fil des ans de sorte que ce produit est pr sent consomm en quantit acceptable Edulcorants extensifs Les dulcorants extensifs ne sont pas utilis s tels quels mais ils sont n anmoins importants dans l industrie alimen taire Lorsque certains produits alimentaires comme des p tisseries ou des cakes par exemple sont pr par s sans sucre il faut y incorporer un autre adjuvant pour donner de la texture au produit fini mais aussi pour garantir sa saveur et son aspect dor Les polyols comme le maltitol le sorbitol le xylitol l isomalt sont les dulcorants extensifs les plus utilis s Appel s galement alcools de sucre ils r sultent du traitement chimique des sucres ordinaires Certains polyols sont galement pr sents en petites quantit s dans des produits naturels comme par exemple dans les pommes ou les baies Les polyols ne sont pas ou peu absorb s dans l intestin gr le ce qui explique leur valeur calorique plus faible environ 2 kcal par gramme la moiti de la valeur calorique du sucre selon le produit Mais les polyols sont ferment s par les bact ries intestinales dans le c lon de sorte qu une consommation abusive entra ne des ballonnements des flatulences et parfois m me de la diarrh e
19. ar les cellules et lorsqu il est br l 1 gramme de glucose fournit 4 kcal 17 kJ d nergie Il est abondamment pr sent dans les fruits sucr s comme les raisins et dans le miel Le galactose est un monosaccharide pr sent dans les r CH OH produits laitiers et les betteraves sucri res Il est gale ment pr sent dans les glandes mammaires et le cerveau des tres humains et des animaux I est moins sucr que Galactose le glucose HOCH OH Le fructose synonymes l vulose sucre de fruit est pr sent dans de nombreux aliments comme le miel les ba m fruits et les l gumes et a une saveur sucr e II se lie faci lement des micronutriments comme le zinc le cuivre et au J le chrome Fructose CH OH 6 1 FAO Carbohydrates in Human Nutrition doc 66 www fao org docrep 1998 hydrates de carbone les sucres les fibres Disaccharides Lorsque 2 monosaccharides se lient ils forment un disaccharide Le sucrose synonymes sucre de betterave sucre de canne se compose d une mol cule de glucose et d une mol cule de fructose Il entre par exemple dans la composition des morceaux de sucre blanc et de sucre brun i CH OH Glucose Lorsque deux mol cules de glucose se lient elles forment soit du maltose liaison 1 4 soit du tr halose liaison 1 1 liaison alfa 1 4 entre 2 unit s de glucose Oligosaccharides Les oligosaccharides se co
20. as encore g n ralis e dans notre pays Exemple analyse d une bo te de c r ales petit d jeuner 100 g de produit 30 g de produit avec 125 ml de lait cr m Valeur nerg tique 1621 kJ 382 kcal 730 kJ 173 kcal Prot ines 6 69 6 19 Hydrates de carbone glucides 81 8 g 30 5 g Dont sucres 32 3 g 15 7 g Dont f cule 49 5 g 148 g Graisses 3 209 2 9g Dont graisse satur e 0 6g Sg Fibres alimentaires 3 0 g 0 2g Les hydrates de carbone sont divis s en sucres mono et di et en f cule Cela ne fait aucune diff rence pour l apport total en hydrates de carbone et il y a donc lieu de les additionner 100 g de produit comportent 81 8 g d hydrates de carbone 100 81 8 X 12 5 15 g 12 5 g hydrates de carbone 1 portion d HC Cela signifie que 15 g de produit apportent 1 portion d hydrates de carbone Compte tenu de l analyse 30 g de c r ales petit d jeuner avec du lait cr m la colonne de droite dans notre exemple comportent 30 5 g d hydrates de carbone soit 30 5 12 5 2 5 portions d hydrates de carbone 36 Pour certains produits comme par exemple les c r ales le pain les fruits les produits sucr s l apport en hydrates de carbone n est pas vident et il faut s en tenir l analyse sur l emballage D autres aliments comme par exemple la mayonnaise light ou la cr me all g e comportent galement des hydrates de carbone mais quand on calcule la quantit consomm e on s aper oit que l app
21. carbone Plus un produit laitier est sec plus sa teneur en sucre est faible Le fromage par exemple comporte une importante quantit de graisses et de prot ines mais pas d hydrates de carbone Les graisses pr sentes dans les produits laitiers ne sont pas recommand es Il importe donc de choisir des produits laitiers maigres ou demi cr m s Les produits laitiers constituent une source importante de vitamine B 2 mais surtout de calcium Il est donc recom mand de consommer de 2 3 produits laitiers et une tranche de fromage chaque jour Viande poisson ufs et produits de remplacement Ce groupe de nutriments est le principal fournisseur de prot ines Outre les produits animaux il comporte gale ment les produits de remplacement v g tariens les l gumineuses et les noix Si la viande et le poisson sont pau vres en hydrates de carbone l apport en hydrates de carbone de ces produits v g taux par contre n est pas n dgli geable N oubliez pas que les pr parations pan es contiennent une importante quantit de f cule Et pour ce qui concerne l apport de vitamines et de min raux les diff rences mutuelles sont tr s grandes L encore il faut varier La viande est riche en fer alors que le poisson en apporte peu A l exception du soja et du poisson les graisses de ces aliments sont de type satur nocif Il y a donc lieu de limiter les portions 28 Mati res grasses Le groupe des graisses tart
22. e a un index glyc mique plus lev qu une m me quantit de pain de m nage ordinaire 15 La vitesse de la vidange de l estomac diff re d une personne l autre et est influenc e par la concentration de sucre dans le sang La vidange de l estomac s effectue plus rapidement lorsque le taux de glyc mie est bas car le corps veut alors faire remonter au plus vite la concentration de sucre dans le sang Le sport pratiqu apr s le repas ralentit la vidange de l estomac parce que le sang est pomp davantage par les muscles et moins par l estomac et les intestins La vidange de l estomac est galement ralentie lorsque les nerfs qui commandent l estomac sont atteints gastropar se Comme dans la pratique un aliment est toujours consomm en m me temps que d autres dans le cadre d un repas il faut galement tenir compte de l interaction entre tous les composants du repas Les prot ines les grais ses et les fibres ralentissent la vidange de l estomac et r duisent ainsi l index glyc mique d un aliment La consom mation de sel et de liquide au cours d un repas acc l re l absorption du sucre alimentaire 7 Exemple ralentissement de l absorption des sucres NS par les graisses ou les huiles 10 mmol l mg dl 160 8 Pi E 120 dD el 5 6 B agde oo 80 3 2 t e Pur e de pommes 2 Repas de terre 40 o Pur e de pommes 0 de terre avec graisses 0 30 60 90 120 150 180 Ke Temps minutes Facteurs q
23. e sucre ordinaire mais son effet n est pas n gligeable Il faut donc en tenir compte dans le calcul de l apport total en hydrates de carbone 21 Le corps a besoin de graisses pour fonctionner La quantit minimale absolue de graisse consommer quotidienne ment est tr s limit e mais absolument n cessaire pour l apport des acides gras essentiels que nous ne pouvons pas synth tiser nous m mes Sans mati res grasses nous ne pourrions que tr s difficilement produire de l nergie car les graisses sont nos principales sources nerg tiques 1 g de graisse fournit en effet 9 kcal alors que le sucre ne produit que 4 kcal Les graisses nous font donc grossir deux fois plus que les sucres Outre l apport nerg tique les graisses sont galement utilis es pour fabriquer les membranes des cellules et cer taines hormones Les graisses de notre alimentation contiennent galement des vitamines liposolubles vitamines A D E K et des acides gras absolument vitaux que nous ne pouvons pas produire nous m mes comme l acide linol ique et l acide alphalinol nique Les enfants de moins de 5 ans ont davantage besoin de mati res grasses que les enfants plus g s et les adultes Structure chimique Les graisses de notre alimentation sont surtout des triglyc rides compos s de glyc rol et de 3 acides gras g n ra lement diff rents Lorsque le glyc rol n est li qu un seul acide gras c est un monoglyc ride quand il y en a
24. er sont abondamment pr sents dans ce groupe de nutriments Les produits c r aliers complets sont pr f ra bles L apport total en graisse est extr mement r duit Ce compartiment est vaste ce qui signifie que ces produits doivent tre abondamment repr sent s dans l alimentation L gumes Les l gumes contiennent g n ralement peu d hydrates de carbone f cule et de graisses L apport d autres nutri ments importants comme les vitamines surtout B et C les min raux et les fibres alimentaires est extr mement important Mais une alimentation doit avant tout tre vari e car aucun l gume ne contient tous les nutriments n ces saires Le chou fleur est riche en vitamine C mais pauvre en fer tandis que pour les pinards c est le contraire Une consommation quotidienne de 300 g de fruits au moins est recommand e a Les fruits apportent une quantit importante d hydrates de carbone notamment le fructose mais ils sont galement riches en fibres alimentaires en vitamines et min raux Les fruits et les l gumes ne sont pas interchangeables parce qu ils contiennent de nombreux nutriments diff rents S il est recommand de consommer de 2 3 fruits par jour il faut n anmoins surveiller l apport d hydrates de carbone qu ils impliquent Produits laitiers Le lait contient du lactose ou sucre de lait un hydrate de carbone Et comme le sucre est hydrosoluble les produits liquides contiennent davantage d hydrates de
25. est rol LDL chute et le bon cholest rol cholest rol HDL augmente Ces graisses optimisent galement l effet de l insuline Pour poss der ces propri t s positives les graisses mono insatur es doivent tre du type cis La variante trans est plut t n gative en comparaison avec les graisses satur es Les graisses polyinsatur es r duisent moins bien le taux de cholest rol que les graisses mono insatur es et peuvent apporter jusqu 10 de l nergie Les graisses apportent galement beaucoup de calories 1 gramme de graisse fournit 9 kcal tandis qu 1 g d hydra tes de carbone ne fournit que 4 kcal La consommation totale de graisse peut repr senter maximum 35 des calo ries Les patients diab tiques en surpoids doivent donc limiter la part de la graisse dans leur consommation d ner gie 30 La consommation de cholest rol doit rester limit e moins de 300 mg par jour Comme les diab tiques ont souvent un taux de cholest rol lev une l g re diminution 200 mg par jour du cholest rol est requise Les st rols v g taux qui sont ajout s certaines margarines et produits laitiers bloquent un peu l absorption du cholest rol dans l intestin et r duisent de cette mani re le taux de cholest rol dans le sang Les acides gras om ga 3 r duisent les triglyc rides dans le sang et prot gent contre les maladies cardiovasculai res La consommation de poissons gras deux ou trois fois par sem
26. et produits de soja viande poisson ufs l gumineuses et fromages enrichis en calcium produits de remplacement gt l gumes fruits produits c r aliers et pommes de terre gt eau exercice La pyramide alimentaire active D Sources d hydrates de carbone influencent la glyc mie Sources de graisse _ n influencent pas la glyc mie gi gl importante source d nergie la qualit est tr s importante physique La pyramide alimentaire active Exercice physique Le plus grand compartiment de la pyramide alimentaire active est celui de l exercice physique Une activit physi que suffisante est n cessaire pour une vie saine certainement pour les personnes atteintes de diab te L exercice physique am liore consid rablement la sensibilit l insuline L activit physique est galement importante pour les personnes qui ont des probl mes de poids Hydratation Il est essentiel de boire suffisamment En g n ral on recommande de boire 1 5 par jour eau caf th bouillon de l gumes Ces boissons n exercent pas d influence sur la glyc mie et n apportent quasiment pas de calories sans ajouts Produits c r aliers et pommes de terre Ce groupe de nutriments fournit une grande quantit d hydrates de carbone sous forme de f cule Les fibres alimen taires les vitamines hydrosolubles comme notamment la vitamine B1 et les min raux exemple le potassium le f
27. ex glyc mi que est extr mement bas et son influence sur la glyc mie est donc n gligeable L apport nerg tique est estim 1 5 kcal g soit une valeur nettement inf rieure celle du sucre 4 kcal Num ro E Pouvoir dulcorant ADI Sorbitol E 420 0 5 A Mannitol E 421 0 6 A Isomaltitol E 953 0 5 A Maltitol E 965 0 7 0 9 A Lactitol E 966 0 3 0 5 A Xylitol E 967 1 0 A Erythritol E 968 0 6 0 8 A Bien que les dulcorants artificiels et les produits alimentaires sucr s avec des dulcorants artificiels n exercent pas d effet positif av r chez les patients diab tiques ils peuvent apporter une agr able possibilit de variation dans l alimentation des diab tiques Leur valeur calorique et leur pouvoir dulcorant sont tr s divers Les dulcorants intensifs ne contiennent pas de calories et n exercent absolument aucun effet sur la glyc mie Des ADI ont t d finies en raison de leur effet toxique ventuel en cas de consommation abusive Les dulcorants extensifs sont de plus en plus utilis s dans l industrie alimentaire pour des raisons de saveur et d apparence Leur valeur calorique est environ moiti moindre que celle du sucre ordinaire mais leur influence sur la glyc mie est tr s r duite Un usage excessif de ces substances non toxiques entra ne toutefois des probl mes gastro intestinaux Le fructose a une valeur calorique identique celle du sucre ordinaire Le fructose influence moins vite la glyc mie que l
28. glyc mie au plus pr s de la norme afin d viter les complications long terme du diab te Une alimentation saine pr vient galement les concentrations de graisse dans le sang cholest rol triglyc rides ce qui r duit le risque de maladie cardiovasculaire Consommation totale de calories Outre leur taux de glyc mie les patients diab tiques en surpoids doivent galement contr ler leur poids On recommande aux diab tiques en surpoids de r duire l g rement leur apport calorique environ 500 kcal de moins afin de perdre de 1 2 kg par mois 3 American Diabetes Association Nutrition Principles and Recommendations in Diabetes Diabetes Care 2004 27 S37 S46 4 American Diabetes Association Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes 2006 Diabetes Care 2006 29 2140 2157 5 European Association for the Study of Diabetes Evidence based nutritional approaches to the treatment and prevention of diabetes mellitus 30 Nutr Metab Cardiovasc Dis 2004 14 373 394 alimentaires pour les patients diab tiques Hydrates de carbone Chez les personnes diab tiques les hydrates de carbone influencent le taux de glyc mie apr s le repas Auparavant on recommandait de manger un minimum de sucre ou d hydrates de carbone En cons quence les patients diab ti ques mangeaient davantage de graisses puisqu il faut bien trouver l nergie quelque part Voil pourquoi on recom mande aujourd hui au patient de pui
29. iner et cuire comportent tous les types d huiles de margarines de minarines de beurres La quantit totale doit tre limit e dans un r gime alimentaire sain petit compartiment I importe de faire le bon choix les graisses insatur es doivent tre privil gi es Les aliments de ce compartiment ne comportent pas d hydrates de carbone Groupe r siduel Le groupe r siduel est constitu d un tas de produits g n ralement tr s appr ci s comme les confiseries les bis cuits les p tisseries les boissons alcoolis es les boissons tr s sucr es L apport nerg tique de ces produits est g n ralement consid rable attention si le poids corporel doit tre surveill Par contre l apport en vitamines et en min raux est extr mement faible La plupart de ces produits comportent beaucoup de graisse et leur apport en hydrates de carbone doit toujours tre pris en compte Les produits dulco r s avec du sucre ordinaire peuvent tre utilis s mais en tenant compte de leur effet sur la glyc mie 29 Directives Ce chapitre pr sente les recommandations des associations am ricaines et europ ennes de lutte contre le diab te Les r f rences aux textes originaux sont mentionn es dans les notes de bas de pages Les personnes souffrant de diab te doivent adopter une alimentation saine tout comme celles qui ne souffrent pas de diab te Des habitudes alimentaires saines aident maintenir le taux de
30. l ments de construction des acides gras qui sont excr t s dans le sang sous forme de graisses triglyc rides La consommation de grandes quantit s de fructose n est donc pas b n fique pour le c ur et les vaisseaux sanguins Fa Distribution du glucose apr s un repas 90g a Fructose dadi CELLULE H PATIQUE STOCKAGE CONSOMMATION Stockage glycog ne Glucose Fructose Graisses PAT 13 Quelques d finitions Nous avons vu dans le chapitre pr c dent que certains types d hydrates de carbone sont absorb s plus lentement que d autres dans le sang La figure 1 montre comment la concentration de sucre dans le sang se modifie apr s la consommation de 50 g de glucose pur II s agit de la r ponse glyc mique du glucose Voyons pr sent l effet du riz par exemple sur les valeurs glyc miques Figure 2 On voit que le sucre arrive plus lentement dans le sang et que le pic de concentration est inf rieur celui du glucose Le riz a donc une r ponse glyc mique plus lente Figure 1 N 7 Figure 2 Modification de la concentration de sucre dans le sang i apr s la consommation de 50 g de glucose 150 __ 1504 Le ke 1404 TEE E EEE TRE ES 140 E TPE EN DE PET 130 L R ponse glyc mique du glucose ai R ponse glyc mique du riz 2 120 S 120 comparaison avec E E le gluc
31. m ros E mentionn s ils ne sont pas n cessairement n gatifs Certains colorants ou aromatisants naturels portent galement un num ro E comme l acide citrique La liste des ingr dients de certains produits all g s comporte galement les dulcorants artificiels Exemple les boissons all g es contiennent de l eau avec du gaz de carbone du colorant caramel E150d des dulcorants aspartame ac sulfame potassium des acides alimentaires E338 E330 du correcteur d acidit E331 de la caf ine des ar mes extraits naturels de plantes La liste des ingr dients peut donc vous aider valuer si un produit peut exercer un effet important sur votre taux de glyc mie E 38 Dans cet atlas alimentaire nous avons essay de pr senter une portion d hydrates de carbone valeur change hydrate de carbone pour tous les produits Une unit d hydrates de carbone comporte par d finition 12 5 g d hydra tes de carbone absorb s dans le sang Nous avons calcul en d tail pour tous les produits ce que p se une unit d hydrates de carbone ce qui donne souvent des chiffres bizarres comme 28 g ou 1300 g ou des poids normes Dans ce dernier cas nous indiquons consommer librement du moins pour ce qui concerne les hydrates de carbone Bien entendu il ne saurait tre question de consommer pr cis ment 1 portion d hydrates de carbone pour tous les aliments ce serait impossible ou m me malsain dans le
32. mani re ad quate des aspects tels que le pouvoir dulcorant et la s curit rev tent une tr s grande importance Le pouvoir dulcorant est toujours compar celui du sucre 1 La toxicit de ces substances est d termin e l aide des r sultats des tudes scientifiques Pour les patients diab tiques l influ ence sur le taux de glyc mie est galement tr s importante Pour des raisons de saveur et parfois cause des diff rentes caract ristiques l industrie alimentaire utilise souvent une combinaison d dulcorants Edulcorants intensifs Le pouvoir dulcorant de ces substances est nettement sup rieur celui du sucre voir tableau Les dulcorants intensifs ont une valeur calorique n gligeable et n exercent aucune influence sur le taux de glyc mie Les dulcorants intensifs sont associ s des valeurs Acceptable Daily Intake dose journali re admissible expri m es par kilo de poids corporel voir tableau Lorsque vous multipliez cette valeur ADI par le poids corporel vous obtenez la quantit de substance que vous pouvez consommer chaque jour Ces limites sont calcul es dans une optique de s curit maximale et un d passement de ces valeurs n implique pas de danger imm diat pour la sant Un usage domestique normal d dulcorants ne d passe pas la valeur limite Ces dulcorants peuvent donc tre uti lis s en toute s curit Num ro E Pouvoir dulcorant ADI mg kg jour Aspartame E 951
33. mposent de plusieurs 3 9 monosaccharides et r sultent le plus souvent de la d com position de cha nes longues de sucre polysaccharides comme la cellulose et la f cule Les maltodextrines la raffi nose et les fructo oligosaccharides en sont des exemples Polysaccharides Les polysaccharides se composent de quelques centaines des milliers de monosaccharides Ils forment une part importante des hydrates de carbone dans notre alimentation L exemple le plus connu est la f cule pr sente dans les pommes de terre le riz les c r ales et le ma s Les poly saccharides se composent d une cha ne de glucose Lorsqu il s agit d une cha ne droite comme un collier c est une amylose si la structure compte des ramifications c est une amylopectine D tail d une amylopectine D 8 2 FAO Carbohydrates in Human Nutrition doc 66 www fao org docrep 1998 Le glycog ne est un amonc lement de glucose que l on trouve chez les animaux Il se compose de cha nes rami fi es de glucose Sa structure est tr s proche de celle de l amylopectine Certains polysaccharides comme la cellulose la pectine ne peuvent pas tre d compos s par notre organisme qui ne poss de pas l enzyme n cessaire cet effet dans les intestins Il s agit des fibres alimentaires qui sont nor malement pr sentes dans les produits c r aliers complets les l gumes les fruits Comme nous ne pouvons pas les dig rer elles n
34. ort en hydrates de carbone est tr s r duit M me si l tiquette mentionne la pr sence de sucre cela ne signifie pas pour autant que le produit est interdit ou qu il entra nera un pic de glyc mie norme Les tomates pel es en bo te ou la pur e de tomates en sont des exemples Les tiquettes parlent galement d hydrates de carbone assimilables et non assimilables ce dernier terme repr sente la quantit de fibres impossibles dig rer Les hydrates de carbone non assimilables ne comptent pas Certaines tiquettes mentionnent galement les polyols parmi les hydrates de carbone Exemple Hydrates de carbone 80 g Dont polyols 15 g 7 8 Les polyols ou sucres d alcool ont une valeur calorique faible et influencent nettement moins la glyc mie que le sucre Les polyols comportent un grand groupe de nutriments comme le maltitol le lactitol le xylitol mais galement l isomalt par exemple Certains de ces nutriments peuvent tre absorb s par l organisme et transfor m s en sucre dans l intestin gr le ce qui provoque une l g re augmentation du taux de glyc mie La part des polyols transform e en sucre diff re d un polyol l autre mais elle ne d passe jamais 50 Le maltitol par exemple est absorb davantage dans l intestin gr le que le xylitol Des tudes compl mentaires sur leur r ponse glyc mique exacte sont requises pour savoir exactement quelle est l influence des polyols Voil
35. ose 110 A 10 Q H ea J S 2 100 2 100 S 90 8 90 80 80 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180 Temps minutes Temps minutes F Pi 7 Pour mesurer le retard de l absorption des hydrates de carbone du riz en comparaison avec le glucose on utilise l index glyc mique concept invent en 1981 par le Professeur Jenkins L index glyc mique d un aliment se d finit comme l augmentation de la concentration de sucre dans le sang au dessus de la valeur jeun pendant les 2 heures suivant la consommation de 50 g d hydrates de carbone assimilables de cet aliment par rapport 50 g de glucose Concr tement on calcule la superficie de la courbe entre 0 et 120 minutes L index glyc mique du produit de r f rence le glucose est fix 100 Le riz blanc cuit de notre exemple poss de un index glyc mique de 66 Le plus souvent le glucose pur est utilis comme produit de r f rence Parfois un produit est compar au pain blanc Le facteur de conversion entre les deux normes est de 1 4 L index glyc mique Facteurs qui influencent l index glyc mique L index glyc mique d un aliment est influenc par de nombreux facteurs La composition des hydrates de carbone les polysaccharides sont absorb s plus lentement que les sucres simples L influence glyc mique des polysaccharides d pend fortement de la structure chimique de ces nutriments Les polysaccharides compos s surtout d amylo
36. r duite de moiti maximum 20 mg kg de poids corporel jour elle ne d passerait toujours pas la consommation domestique normale et un adulte qui boirait 14 canettes de boissons fra ches light par jour serait toujours en dessous de la norme Ac sulfame potassium L ac sulfame potassium n est pas m tabolis dans l organisme et est excr t par les reins sans tre transform C est ce qui explique pourquoi cet dulcorant n a aucune valeur calorique Cette substance est largement utilis e dans l industrie alimentaire souvent en association avec l aspartame On en trouve notamment dans certains pro duits laitiers boissons fra ches chewing gums p tisseries sauces L ac sulfame potassium reste stable lorsqu il est chauff et ne perd qu un peu de son pouvoir dulcorant en milieu acide contrairement l aspartame Saccharine Cet dulcorant artificiel est le plus ancien il a t d couvert en 1878 Cette substance n a aucune valeur calorique non plus et est excr t dans les urines sans avoir t transform e La saccharine tait l dulcorant le plus utilis jusqu au d but des ann es 80 poque o ont t publi es de nombreux articles propos de ses effets carcinog nes Il est vrai que la saccharine a t utilis e en quantit s d passant largement une consommation domestique normale Bien que la stabilit de ce produit ne pose aucun probl me son utilisation a consid rablement recul ces derni re
37. s ann es La saccharine a un arri re go t amer Aussi l arriv e de nouveaux dulcorants a t elle fait chuter norm ment la consommation de saccharine Nombreux sont ceux parmi nous qui se souviennent encore des petits flacons remplis d un liquide aqueux qui servait sucrer les yaourts les desserts Mais quelques gouttes de trop conf raient une amertume tr s prononc e d sagr able la pr paration Sucralose Cet dulcorant artificiel relativement nouveau va occuper une place de plus en plus importante dans l industrie alimen taire Il est produit base de sucrose sucre ordinaire mais il subit un traitement qui emp che son absorption dans nos intestins de sorte qu il est excr t en grande partie via les selles Sa valeur nerg tique est donc nulle Le sucra lose a un pouvoir dulcorant norme et reste tr s stable lorsqu il est chauff De nombreuses tudes d montrent la s curit de ce produit Comme les dulcorants les plus intensifs le sucralose n est pas nocif pour les dents Diverses tudes d montrent en effet que ce produit peut tre utilis sans risque par les personnes atteintes de diab te Cyclamates Le pouvoir dulcorant de ce produit artificiel est nettement sup rieur celui du sucre mais inf rieur celui des autres dulcorants intensifs Cet dulcorant tr s stable sans valeur calorique est galement accus de provoquer le cancer Dans certains pays comme les Etats Unis not
38. se une cha ne droite sont absorb s plus rapidement que ceux qui se composent principalement d amylopectines cha nes ramifi es Les aliments riches en fibres solubles et insolubles auront donc un index glyc mique inf rieur celui de leurs variantes plus raffin es La taille des aliments joue galement un r le Les plus petites parties sont dig r es plus rapidement que les grandes Les carottes r p es sont donc mieux assimil es plus rapidement que les carottes en rondelles Le jus de pomme fait augmenter plus vite la concentration de sucre dans le sang qu une pomme enti re contenant la m me quantit de sucre Le processus de production ainsi que la temp rature de pr paration d un aliment influencent galement son index glyc mique La cuisson d compose progressivement la f cule qui est absorb e plus rapidement Les boulan geries industrielles utilisent souvent une temp rature de cuisson tr s lev e c est pourquoi les biscuits industriels sont dig r s plus vite que les biscuits maison La conservation basse temp rature fait augmenter la quantit de f cule non assimilable Ce type de f cule ne fait pas l objet d une conversion enzymatique en glucose au niveau de l intestin gr le et aucune influence sur les valeurs glyc miques n est donc possible Certaines r actions qui se produisent lors de la pr paration des aliments comme la r action de Maillard brunisse ment Voil pourquoi la baguett
39. ser de 45 60 de son nergie dans les hydrates de carbone Le taux de sucre dans le sang est influenc surtout par la quantit d hydrates de carbone consomm e et dans une moindre mesure par le type d hydrates de carbone Les monosaccharides et les disaccharides sont autoris s si la dose d insuline ou de m dicaments antidiab tiques administr e est suffisante Les directives europ ennes limitent en effet l absorption de ces sucres 50 g par jour pour les adultes En d autres termes la somme du sucre de canne ou de betterave ajout et le sucre du miel et du jus de fruit ne peut pas d passer 50 g chez les adultes Certaines tudes scientifiques ont d montr un contr le am lior du taux de glyc mie chez les diab tiques qui adoptent une alimentation avec un faible index glyc mique Cela s explique par le fait que les pr parations d insuline et les m dicaments qui augmentent la production d insuline endog ne sont absorb s lentement dans le sang Si pour un aliment donn vous avez le choix entre une variante ayant un index glyc mique lev et un produit index glyc mique faible ex pain blanc et pain complet mieux vaut videmment choisir la variante index glyc mique faible Le fructose augmente moins le taux de glyc mie que le sucrose mais exerce un effet n faste sur les grais ses dans le sang Il n est donc pas recommand de consommer syst matiquement des aliments sucr s au fructose Le fructose naturellement pr
40. t toujours tre compar e au produit de r f rence afin de permettre une valuation et doit apporter de 25 30 d nergie ou de graisse en moins Exemple fromage frais Par 100 g de produit Energie kcal Graisse g Ordinaire 260 188 All g 24 5 16 Evaluation ce produit contient nettement moins de graisse et d nergie que le produit de r f rence et peut donc tre utilis en guise d alternative Remarque la quantit de mati re grasse dans les fromages est fr quemment exprim e par un nombre et II ne s agit pas de la quantit exacte de graisse contenue dans 100 g de fromage mais bien de la quantit de graisse dans la mati re s che M me si nous ne nous en rendons pas compte les aliments contiennent d importantes quantit s d eau Lorsque cette eau est extraite il reste la mati re s che Le fromage en tranches ordinaire ex le Gouda est un fromage 48 et comporte donc au moins 48 g de graisse par 100 g de fromage sec sans eau Le fromage en tranches maigre est un fromage 30 ou moins La liste des ingr dients Cette liste comporte les mati res premi res composant le produit Ces ingr dients sont toujours num r s dans l ordre des quantit s pr sentes Si le beurre ou la margarine sont mentionn es en premier ou en second lieu cela signifie que le produit est gras Cette donn e est importante pour valuer par exemple la composition des biscuits I ne faut pas se laisser abuser par les nu
41. ui acc l rent l absorption du sucre Facteurs qui ralentissent l absorption du sucre Augmentation de temp rature pr paration Refroidissement des aliments Aliments d coup s en petits morceaux Consommation simultan e de fibres graisses ou M cher longuement prot ines Boire pendant le repas Sport apr s le repas Saler Gastropar se Taux de glyc mie faible Les aliments sont class s en fonction de leur index glyc mique en 3 groupes lev moyen faible IG moyen IG faible Dans le cadre de cet Atlas alimentaire l index glyc mique des diff rents produits est repr sent sous forme de chiffre quand l index est connu La cat gorie glyc mique est repr sent e sous forme graphique Cat gorie Index glyc mique Repr sentation graphique IG lev gt 70 IG moyen 55 70 IG faible lt 55 ER Les dulcorants se r partissent dans deux cat gories les intensifs et les extensifs Les dulcorants intensifs ont une saveur douce et une valeur nerg tique n gligeable Les dulcorants extensifs ont une saveur douce compara ble celle du sucre et sont utilis s surtout pour donner de la structure ou du poids aux produits Ils ont une valeur calorique faible mais non n gligeable Les dulcorants sont des additifs utilis s dans l industrie alimentaire et ils sont strictement r glement s Tous les dulcorants portent un num ro E voir tableau Pour valuer les dulcorants de
42. uit Comment proc der 1 Tout d abord v rifiez la quantit de produit sur laquelle porte l analyse Le plus souvent il s agit de 100 g de produit mais dans certains cas la valeur nutritive est donn e par portion standard par exemple 1 biscuit 2 N valuez jamais un produit par 100 g mais essayez de vous faire toujours une id e de ce que cela signifie par unit de conditionnement Exemple la pi ce la bouteille 3 L nergie s exprime en kcal ou kJ rapport 1 kcal 4 2 kJ En nutrition on parle toujours de kilocalories ou kilo joules Attention avant d valuer si l apport calorique est excessif ou r duit vous devez savoir en quelle quantit vous consommez ce produit Sachez qu une tranche de pain d environ 30 g repr sente environ 70 kcal et qu un fruit comme une pomme moyenne fournit environ 60 kcal 4 La quantit de prot ines est exprim e en g 5 La quantit de graisses parfois galement appel es lipides s exprime galement en g On les divise parfois en fonction de leur composition en acides gras Dans ce cas l tiquette mentionne la quantit de graisses ou d aci des gras satur s et insatur s Certaines tiquettes font encore la diff rence entre les graisses mono insatur es et polyinsatur es Dans tous les cas les graisses satur es doivent tre limit es Les graisses insatur es sont toujours plus saines tant les graisses mono insatur es que polyinsatur es Par contre elles ne
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