OE - COT - Rappel des normes des produits à base d`olives
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1. r glementaires g n raux qui s appliquent l ensemble des produits pasteuris s Dans la r glementation nationale un d cret et un arr t d finissent les conditions de commercialisation des produits pasteuris s Pour tre reconnus propres la consommation humaine e En tout tat de cause les conserves et les semi conserves doivent tre exemptes de germes pathog nes pour le consommateur noter les produits pasteuris s entrent f dans la cat gorie des semi conserves notion qui n existe qu au niveau fran ais e Les semi conserves doivent tre entrepos es au froid selon les articles 3 et 4 du d cret n 55 241 du 10 f vrier 1955 pris pour l application en ce qui concerne le commerce des conserves et semi conserves alimentaires de la loi du ler ao t 1905 modifi e et compl t e sur la r pression des fraudes et ses modifications http www legifrance gouv frlaffich Texte do cid Texte JORFTEXT000000850520 fastPos 1 SfastRe qld 1608022443 categorieLien cid oldAction rech Texte e les produits doivent tre exempts de micro organismes et ou de toxines dangereux pour la sant des consommateurs e les produits dont le pH est sup rieur ou gal 4 5 doivent de plus satisfaire l preuve d incubation 32 C pendant 21 jours ou toute autre preuve d incubation d efficacit analogue c est dire qu ils doivent tre stables b2. GE L tiquetage des denr es alimentaires doit comporter La d nomination de vente attention il existe une d finition stricte de la tapenade cf circulaire D nominations commerciales li es aux pr parations base d olives n 2 Juillet 2009 disponible sur www afidol org La liste des ingr dients par ordre d croissant de leur importance pond rale Pour les ingr dients intervenant pour moins de 2 dans le produit fini ils peuvent tre num r es dans un ordre diff rent la suite des autres ingr dients La quantit nette La date de durabilit minimale ou dans le cas de denr es alimentaires tr s p rissables microbiologiquement la date limite de consommation Les conditions particuli res de conservation et d utilisation Le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant Le lieu d origine ou de provenance si son omission est de nature cr er une confusion dans l esprit des consommateurs Un mode d emploi au cas o son omission ne permettrait pas de faire un usage appropri de la denr e alimentaire 1 DEC ou DLUO La date de durabilit minimale est g n ralement exprim e en terme de Date Limite d Utilisation Optimale ou DLUO sauf dans le cas de denr es alimentaires tr s p rissables microbiologiquement pour lesquelles c est une date limite de consommation ou DLC qui est mentionn e Les tapenades cr mes d olives et pr parations d olives pasteuris es ou en frais ne sont pas des d
3. OLIVES Rappel des normes des produits base d olives L objectif de cette circulaire est de faire un point sur la r glementation applicable ce jour en ce qui concerne les caract ristiques physico chimiques et microbiologiques des produits base d olives pasteuris s ou en frais Comme l ensemble des produits agro alimentaires les produits base d olives pasteuris s ou en frais sont soumis la r glementation du paquet hygi ne et notamment aux e le r glement CE n 178 2002 du Parlement Europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires qui instaurent des r gles en terme de s curit des aliments de tra abilit et de responsabilit du fabricant e Le r glement CE N 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires qui pr cise les conditions d hygi ne des produits agro alimentaires Certains textes r glementaires viennent compl ter ces 2 r glements selon la cat gorie des produits LES TAPENADES PATES D OLIVES CREME D OLIVES La majorit de ces produits sont commercialis s pasteuris s Les textes normatifs qui d finissent les crit res propres de ces produits pasteuris s base d olives sont des textes
4. au COI ou pays non adh rents vous devez vous soumettre aux crit res correspondants la norme en vigueur dans le pays vis Chacun des trois textes de r f rences cit s ci dessus tablit des caract ristiques physico chimiques des saumures de conditionnement ou du jus apr s quilibre osmotique pour les diff rentes pr parations d olives de table Les olives vertes de France pr sentent la particularit d tre labor es au froid Aussi les pr parations d olives vertes de France entrent dans la cat gorie des olives labor es selon deux processus sp cifiques soit le processus fermentation lactique r duite soit celui sans fermentation G n ralement en d but de campagne il ny a pas d activit fermentaire et les olives vertes entrent dans la cat gorie des olives non ferment es Apr s quelques mois de stockage une l g re activit fermentaire d bute et les olives entrent alors dans la cat gorie des olives fermentation lactique r duite Seul le code des pratiques loyales prend en compte cette typicit D finitions Code des Pratiques loyales pour les olives de table Processus fermentation lactique r duite au cours de leur trempage dans la saumure de conservation ces olives ne subissent qu une fermentation lactique r duite conduite lentement Ce ph nom ne est d l action de la temp rature basse des hivers fran ais qui limite l activit fermentaire et aussi au fait que les olives sont conser
5. enr es alimentaires tr s p rissables microbiologiquement si les crit res physico chimiques et microbiologiques sont respect s Aussi la mention de la durabilit minimale indiquer est une Date Limite d Utilisation Optimale ou DLUO qui peut tre formul e de la fa on suivante Mentions obligatoires lorsque la Durabilit du produit est de consommer de pr f rence avant le suivie du jour et du mois Inf rieure 3 mois A consommer de pr f rence avant fin suivie du mois et de l ann e Comprise entre 3 et 18 mois consommer de pr f rence avant fin suivie de l ann e Sup rieure 18 mois Lorsque l emballage d un produit comporte une date de fabrication jour mois ann e la mention consommer de pr f rence dans un d lai de apr s la date figurant peut remplacer la DLUO L indication de la durabilit du produit est de la responsabilit du fabricant qui doit garantir une stabilit de son produit pendant toute sa dur e de vie Celle ci d pend de plusieurs facteurs qualit de la mati re premi re process conditions de fabrication N anmoins l usage veut que pour Les Tapenades p tes d olives cr mes d olives pasteuris es la DLUO est de 24 36 mois partir du conditionnement Les Olives pasteuris es la DLUO est de 24 36 mois partir du conditionnement Les Olives vertes en frais la DLUO est de 3 6 mois partir du conditionnement Les Olives
6. iologiquement selon l article 32 de l arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine et ses modifications http www legifrance gouv frlafhch Texte do cidT exte JORFTEXT000000201252 fastPos 1 SfastRegld 1002814693 categorieLien cid oldAction rech Texte Cet arr t va bient t tre abrog puisque un des arr t s dont il d coule a t abrog le 16 septembre dernier LES PREPARATIONS D OLIVES DE TABLE Le commerce des olives de table est r glement par e Le code des pratiques loyales pour les olives de table qui s applique dans les changes commerciaux nationaux Ce document peut galement servir de base dans les changes internationaux notamment entre les pays adh rents au Conseil Ol icole International COI puisque les crit res d finis ont t pris en compte dans le cadre de la norme du COI PAFSSA organisme officiel ayant valid ce document cf point 3 1 2 1 de la norme commerciale du COI et en particulier note 1 e La norme commerciale applicable aux olives de table du Conseil Ol icole International COT qui est en vigueur dans les changes commerciaux entre pays adh rents au COI e La norme STAN 66 1981 R v 1 1987 pour les olives de table du Codex Alimentarius qui s applique dans le cadre des autres changes internationaux Selon la zone de commercialisation des olives France pays adh rents
7. noires en frais la DLUO est de 12 mois 4 partir du conditionnement 2 Conditions de conservation e Pour les produits pasteuris s L tiquetage des produits pasteuris s doit faire mention de l indication des conditions de conservation sous la forme Conservation entre 0 C et 4 C Cependant une tol rance permet de mentionner simplement conserver au frais apr s ouverture e Pour les olives vertes en frais Si les olives vertes sont non ferment es ou fermentation lactique r duite l tiquetage doit faire mention de l indication des conditions de conservation sous la forme Conservation entre 0 C et 4 C POUR TOUT RENSEIGNEMENT COMPL MENTAIRE TECHNOLOGIE DES OLIVES DR ANNE LAURENT 04 75 26 90 91 a laurent ctolivier org TIQUETAGE Alexandra PARIS 04 75 26 90 92 alexandra paris afidol org Region Ah nelp s FFE fiers SIDOC ME M mirasTumini mie ci Fi F I I FranceAgriMer ss Cr dit photos AFIDOL A Paris Stockxchange Sxc
8. pasteuris es vertes ou noires Par d faut on peut consid rer les valeurs mentionn es pour les olives conditionn es en r cipients herm tiques pH Taux de sel Temp rature de stockage Olives vertes en saumure en r cipients herm tiques lt 4 0 ou lt 4 8 pour les olives fermentation lente Tamban Olives vertes non ferment es en r cipients herm tiques Olives noires en saumure en r cipients herm tiques Olives noires au sel en r cipients herm tiques Dans la norme commerciale applicable aux olives de table contrairement au code pr c dent il existe des valeurs sp cifiques pour les pr parations d olives pasteuris es N anmoins seules les valeurs de pH de la saumure de conditionnement ou du jus apr s quilibre osmotique sont sp cifi es Les valeurs de concentrations en sel et d acidit lactique sont laiss es la responsabilit du confiseur pH Taux de sel Acidit lactique acide lactique 1 BPF Bonnes Pratiques de Fabrication sous la responsabilit du fabricant Il existe une d rogation de conformit par rapport ces valeurs pour les olives pasteuris es fran aises condition qu elles respectent les valeurs du Code des bonnes pratiques loyales Cependant ce point peut tre soumis controverse puisque la cat gorie d olives pasteuris es n est pas clairement tablie dans le code des bonnes pratiques loyales pour les olives de table Dans la norme codex applicable au
9. rtes en r cipients herm tiques Olives vertes en r cipients non herm tiques e Les r gles de base pour les caract ristiques microbiologiques CRIT RES MICROBIOLOGIQUES DES OLIVES DESTIN ES AU CONSOMMATEUR FINAL produit non soumis pasteurisation Nature du crit re Seuil m Salmonelles absence dans 25 g Escherichia coli obligatoire Olives vertes confites Listeria monocytogenes 1 10 g Olives noires au naturel Staphylocoques coagulase positive indicatif hygi ne Microorganismes a robies 30 C 310E Ana robies sulfitor ducteurs indicatif pasteurisation 1 10 g L application de certains crit res microbiologiques est obligatoire les pr parations d olives doivent imp rativement respect es ces crit res l Ce sont ceux mentionn s dans le r glement CE 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires annexe I http eur lex europa eu LexUriServ LexUriServ do uri CONSLEG 2 Olives d shydrat es au sel 005R2073 20060101 FR PDE D autres crit res sont facultatifs il n y a aucune obligation r glementaire les respecter ils peuvent n anmoins tre demand s en plus des crit res pr c dents Ils sont indiqu s dans l annexe IX du code des pratiques loyales pour les olives de table http www a dol org fichiers code_des_pratiques loyales_olives_de_table pdf et sont indicatifs du process L ETIQUETA
10. v es par grosses quantit s dans des cuves l int rieur des usines Les olives issues de cette m thode conservent leur couleur vert franc une chair craquante et le go t naturel de l olive d sam ris e sans saveur aigrelette b3 Olives non ferment es olives trait es imm diatement apr s d sam risation soit par pasteurisation soit par stockage une temp rature d environ 4 C de fa on bloquer toute fermentation La plupart des olives vertes fran aises entrent dans cette cat gorie 1 Pour les pr parations d olives pasteuris es e Les r gles de base pour les caract ristiques physico chimiques L int r t du code des pratiques loyales pour les olives de table est qu il prend en compte les pr parations sp cifiques d Olives de France et qu il autorise en particulier un niveau de pH pour les olives vertes en saumure au naturel fermentation lactique r duite de 4 8 sup rieur de 0 5 la norme norme internationale du COI 4 3 de pH Comme indiqu ci dessus la validation de l AFSSA permet de faire jouer la clause note 1 page 6 de la norme du COI autorisant la limite de 4 8 fix e par le Code des Pratiques Loyales pour les Olives de Table de la FICF dans les changes r gul s par cette norme Il d finit annexe VIII les crit res physico chimiques de la saumure de conditionnement ou du jus apr s quilibre osmotique Cependant dans ce code il ma pas t cr de classe particuli re pour les olives
11. x olives de table les valeurs de pH et de concentrations en sel sont encadr es Cette norme propose plusieurs couples pH taux de sel selon les types de pr parations olives vertes ou olives noires Cette norme est n anmoins en cours de r vision et devrait s aligner sur la norme commerciale pour les olives de table du COI a EE NT ET TT t t 20 Ives vertes pas eurisees Cas 7 n a e Les r gles de base pour les caract ristiques physico chimiques Dans le Code des pratiques loyales pour les olives de table FICE 2000 selon le type de processus mis en uvre les caract ristiques et les conditions de conservation des olives sont diff rentes stockage T ambiante 04 C T ambiante T ambiante annexe VIII du code des pratiques loyales Encore une fois la norme commerciale applicable aux olives de table COI 2004 accepte que les pr parations olives vertes de France d rogent aux valeurs de pH d acidit lactique et de concentrations en sel telles que d finies au paragraphe 3 1 2 1 sur la base du code des pratiques loyales et prend donc en compte les valeurs mentionn es dans le tableau ci dessus La norme codex STAN 66 1981 pr voit pour les pr parations d olives vertes en frais une r gulation la fois du pH et du taux de sel paragraphe 3 3 qui d finit les caract ristiques physico chimiques des saumures de conditionnement ou du jus apr s quilibre osmotique PH Taux de sel Olives ve
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