Mise en place et évaluation de l`efficacité d`un protocole - BEEP-IRD
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1. Les agents anioniques Ce sont d excellents d tergents mais ils produisent beaucoup de mousse Les agents cationiques Ce sont de moins bons d tergents car ils pr cipitent avec les pr c dents En raison de leur activit bact ricide ils sont plut t utilis s comme d sinfectants les agents non ioniques Ce sont de tr s bons d tergents et ils peuvent tre utilis s en conjonction avec les agents anioniques ou cationiques Les agents amphot res Ils sont constitu s d un acide amin g n ralement la glycine Le p le anionique conf re des propri t s d tergentes et le p le cationique des propri t s d sinfectantes 3 2 3 2 Les agents s questrants Ils permettent de pr venir la pr cipitation des sels et la formation de tartre On distingue deux types d agents s questrants Les s questrants inorganiques ce sont de bons mulsifiants dissolvants ou dispersants et 1ls accroissent la rin abilit Les s questrants organiques ou ch latants ils sont tr s solubles dans les formulations liquides des produits de nettoyage Parmi eux Ethyl ne Diamine T tra Ac tate EDTA le Nitrilo Tni Ac tate NTA etc 3 2 3 3 Les produits enzymatiques Une enzyme est une mol cule prot ique complexe synth tis e par une cellule vivante C est un biocatalyseur Ils sont moins polluants par rapport aux produits chimiques classiques et pr sentent l avantage de ne pas entra ner la corrosion du mat riel g2. ne NS mb honte He 4 nie nn UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR FACULTE DES SCIENCES ECOLE INTER ETATS ET TECHNIQUES DES SICIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES ISM V MISE EN PLACE ET EVALUATION DE L EFFICACITE D UN PROTOCOLE DE NETTOYAGE DESINFECTION DANS LES INDUSTRIES DE TRAITEMENT DE PRODUITS DE LA PECHE CAS D IKAGEL SA MEMOIRE DE DIPLOME D ETUDES APPROFONDIES DE PRODUCTIONS ANIMALES Pr sent et soutenu publiquement le vendredi 30 juillet 2004 11 heures l EISMV z Par RS Mame Mbaye THIOUB Re n le 22 octobre 1976 Malicounda Ouolof S n gal es MEMBRES DU JURY Se PRESIDENT M Fran ois A ABIOLA Professeur PEISMV Xg MEMBRES M Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur la FST se M Malang SEYDI Professeur PEISMV Ke Directeur et Rapporteur Ke JRARTRIRIRIRARIRIRIRIRIRIRIRIRIRIRIRSEIRIRIESIEIESERTREL N SOMMAIRE INTRODUCTION 55e dant use nee ns NiiraNe 1 PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LES INDUSTRIES AGRO ALIMENTAIRES aa 12 1 La nature des surfaces ossossesesososesesssessssesoesosessessssesesssse 2 1 1 Les surfaces vivantes oseeesosesossossososeoseseeseecesessssseoo 2 1 2 Les surfaces mertes 6 sise diseases issue nes 2 2 Les souillures does E E 2 2 1 Les souillures inertes ss ses sessesscsoscee 2 2 1 1 Les so
3. Tableau XII Niveau de contamination globale des surfaces INTRODUCTION L exportation des produits de la p che au S n gal constitue une source non n gligeable de devises En effet avec un chiffre d affaires global l exportation valu plus de 185 milliards de francs CFA le secteur de la p che repr sente selon les derni res estimations de 2001 environ 12 du PIB du secteur primaire et 2 du PIB total du pays 31 Par cons quent les produits export s doivent tre de bonne qualit commerciale et microbiologique afin que les entreprises exportatrices puissent maintenir ou accro tre le niveau de leurs exportations Les aliments sont des terrains de choix pour la prolif ration des micro organismes 27 Les origines de ces contaminants sont multiples mati res premi res locaux et mat riels mains et v tements des manipulateurs de denr es alimentaires etc La contamination des produits carn s peut entra ner des risques pour la sant publique o provoquer de lourdes pertes pour les industriels La contamination des produits finis par les micro organismes IKAGEL avait suscit des questions sur leurs origines De plus les produits de nettoyage et de d sinfection utilis s taient des produits chlor s Hors les recherches sur le chlore ont r v l des ph nom nes de chloror sistance et de chlorosensibilit des micro organismes au chlore et aux produits chlor s 3 Le nettoyage et la d si
4. cessaire 5 Rincer grande eau pour liminer compl tement l agent de nettoyage l issue du temps de contact appropri les r sidus risquent d inhiber compl tement l effet de la d sinfection 6 V rifier le nettoyage 7 St riliser au moyen de d sinfectants chimiques ou de la chaleur 8 Rincer le d sinfectant grande eau apr s le temps de contact appropri Ce rin age final n est pas n cessaire dans le cas de certains d sinfectants tels que les formulations base de H2O qui se d composent rapidement 9 Apr s rin age final l appareillage est remont et laiss s cher 10 V rifier le nettoyage et la d sinfection Dans certains cas il sera bon de red sinfecter par exemple l eau chaude ou au chlore faible concentration juste avant la reprise de la production Pour le lavage des mains il convient de tenir compte de plusieurs param tres du fait de la fragilit de la peau Ainsi selon KOUCHNIROFF 18 il faut viter les lavages r p t s les lavages doivent tre courts que possible ils doivent se faire l eau ti de ou froide il faut utiliser la brosse au minimum car un brossage fr quent cause de petites excoriations facilitant le passage des micro organismes te la couche protectrice de k ratine et permet l pith lium d tre atteint il faut bien s cher la peau apr s chaque lavage avec des serviettes douces en coton ou mieux utiliser le s ch
5. moulage 30 B0 o0 00 CESE Tableau V Niveau de contamination des bottes apr s passage dans le p diluve FMAT 30 C Tableau VI Niveau de contamination des surfaces par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au Lavol HTH Skin colisage Tableau VIT Niveau de contamination des surfaces par les coliformes thermotol rants 44 C apr s nettoyage et d sinfection au Lavol HTH N Moyenne Minimum Maximum Emballage frais 28 27 01 0 1 foo fo oo Thon 14 B Jo fia jo 19 00 ge Crevette 2 f20 fo for fo fo fo Filetage 22 i8 fo jsa fo 113 o C phalopode 14 14 oo joo foo fao oo Skin colisage 14 14 oo oo oo jo o Tableau VIII Niveau de contamination des surfaces par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au TOPAX 66 Salles N Moyenne Minimum S Emballage frais C phalopode Crevette Tableau IX Niveau de contamination des surfaces par les coliformes thermotol rants 44 C apr s nettoyage et d sinfection au TOPAX 66 Pt Emballage frais 19 19 oo oo joo foo 00 C phalopode 32 28 o4 148 oo 230 o0 Crevette 12 12 foo oo joo oo 00 D moulage u um foo oo foo foo o0 Extension d moulage 10 10 oo oo foo foo o Ecaillage pelage 16 16 oo foo foo joo o0 Tableau X Niveau de contamina
6. 8 1 et la temp rature 23 6 C 4 3 Nettoyage et d sinfection du mat riel Les zones de nettoyage du mat riel varient en fonction des tapes technologiques de production Les cagettes grises et blanches sont utilis es dans la pr paration des filets de poisson frais et congel s Le nettoyage et la d sinfection se font en une op ration unique avec 14 une solution renfermant du lavol et de l oxigal des concentrations de 0 1 un pH de 6 24 et une temp rature de 30 4 C pendant 3 5 minutes avant d tre rinc es l eau douce La solution est renouvel e toutes les 6 heures Une quipe de nettoyage au sein de l quipe de production assure ce travail Les films plastiques bleus et les moules sont utilis s pour la cong lation des c phalopodes et des filets de poisson apr s conditionnement et emballage Le nettoyage et la d sinfection se font en une seule op ration La solution pr par e cet effet contient 0 2 de lavol et 0 2 d oxygal Apr s un temps de 5 10 minutes les moules et les films sont rinc s l eau douce ou l eau de mer trait e Ceci est assur par l quipe de nettoyage En plus de ces op rations d crites pr c demment les plaques de filetage et de conditionnement sont tremp es dans une solution d sinfectante d oxygal 0 2 Le rin age se fait le lendemain avant le d but de la production 4 4 Nettoyage et d sinfection des infrastructures 4 4 1 Nettoyage sommaire p Un nettoyage p riodique
7. Figure 1 Ecouvillon st rile Figure 2 Gabarit inox Figure 3 Lames g los es Figure 4 Appr ciation des r sultats LISTE DES TABLEAUX Tableau I Propri t s des souillur s inertes Tableau II Avantages et inconv hients des ammoniums quaternaires Tableau III Principes avantages et inconv nients de deux m thodes de v rification de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection Tableau IV Niveau de contamination des mains par les coliformes thermotol rants 44 C Tableau V Niveau de contamination d s bottes apr s passage dans le p diluve Tableau VI Niveau de contamination des surfaces par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au Lavol HTH Tableau VII Niveau de contamination des surfaces par les coliformes thermotol rants 44 C apr s nettoyage et d sinfection au Lavol HTH Tableau VIU Niveau de contamination des surfaces par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au TOPAX 66 Tableau IX Niveau de contamination des surfaces par les coliformes thermotol rants 44 C apr s nettoyage et d sinfection au TOPAX 66 Tableau X Niveau de contamination du mat riel par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au lavol oxygal Tableau XI Niveau de contamination du mat riel par les coliformes thermotol rant 44 C apr s nettoyage et d sinfection au lavol oxygal
8. Lames g los es g los sur la ult rieure surfaces planes surface pendant Possibilit de milieux et s ches 10 s avec une diff rents de chaque c t Evaluation force de 500 g de la lame quantitative limit e Ces m thodes permettent l valuation de la contamination des surfaces 12 13 14 29 30 33 Cependant il reste d autres m thodes pour l valuation des contaminations a roport es et des eaux de rin age 4 Les germes recherch s Les bact ries les champignons les levures et les virus sont les diff rents types de micro organismes recherch s sur les surfaces en industries agro alimentaires Cependant le choix des germes rechercher d pend de l efficacit attendue des op rations de nettoyage et de d sinfection 5 Le plan de nettoyage d sinfection Il d finit l ensemble des proc dures utilis es pour nettoyer et d sinfecter les quipements et les infrastructures Ainsi pour chaque local ou mat riel la fr quence la m thodologie produit temp rature concentration temps de contact pH mode d application et mode rin age le mode de contr le et le comportement du personnel pendant les op rations de nettoyage et de d sinfection sont consign s dans un document CHAPITRE I MATERIEL ET METHODES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION 1 Milieu Cr e en 1989 IKAGEL est une soci t de p che dont les principales activit s sont la producti
9. au jet d eau ou au courant d eau continu est effectu pour d gager les d chets des tables de parage des murs et des sols par le personnel de production Les d chets sont vacu s vers les canalisations munies de filtres puis dans les salles r serv es cet effet A la pause le nettoyage et la d sinfection tant impossibles par manque de temps les plans de travail sont rinc s puis d sinfect s par pulv risation d une solution d HTH 1 5g 1 Ce travail est r alis par l quipe de nettoyage 4 4 2 Nettoyage complet Pr lavage Il consiste appliquer un courant d eau continu sur les surfaces de travail Cette premi re op ration sert enlever les souillures grossi res Nettoyage et d sinfection Ils sont r alis s en une op ration unique avec une solution contenant 0 2 de lavol et 0 5 g l d HTH pH 8 2 T 31 3 TC 15 20 mn La solution est pr par e dans des f ts de 40 litres Cette solution est ensuite appliqu e manuellement sur les surfaces avec des morceaux de sac en nylon ou des ponges ou des brosses main Apr s un temps de 10 15 minutes les surfaces sont rinc es avec de l eau douce jusqu limination compl te de toute trace de la solution de nettoyage Les surfaces sont nettoy es nouveau le lendemain avant le d but de la production Pour le topax concentration 3 pH 12 2 T 21 C TC 10 15 mn ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION 1 Mat rie
10. en pr sence de mati res organiques et ils la perdent rapidement avec le temps 25 CHAPITRE III LA VERIFICATION DE L EFFICACITE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION Avant toute v rification de l efficacit du syst me de nettoyage et de d sinfection il est souhait ble de s assurer de l existence des documents suivants gt Proc dures de nettoyage et de d sinfection d crites dans le d tail gt Proc dures de v rification de l efficacit des m thodes de nettoyage et de d sinfection 1 L inspection visuelle Elle n cessite une bonne vision et surtout un sens de l observation Elle est la plus simple et permet de mettre en vidence l absence de r sidu organique de trace de min raux le degr de rangement la pr sence d l ments inutiles etc 2 La surveillance chimique Il s agit de s assurer de l limination totale des produits de nettoyage et de d sinfection sur les surfaces pouvant se trouver au contact direct ou indirect avec les aliments 2 On utilise couramment la mesure du pH des eaux de rin age ou directement sur la surface des bandelettes r actives ou des kits commercialis s pour rechercher les r sidus de principes actifs des d sinfectants chlore ammonium quaternaires etc 3 La surveillance microbiologique Elle est bas e sur des m thodes classiques de croissance des germes Les r sultats sont obtenus trois jours apr s la d sinfection Il est important d incorporer
11. la g lose un neutralisant du ou des principes actifs afin de stopper l action des d sinfectants ventuellement r siduels apr s le rin age final 2 3 1 Les m thodes directes Elles consistent pr lever les contaminations r siduelles par simple contact d une g lose nutritive avec la surface tudi e i Les principales m thodes directes sont les bo tes contact les petrifilms et les lames g los es 3 2 Les m thodes indirectes Elles n cessitent une deux tapes interm diaires r alis es le plus souvent en laboratoire de microbiologie Les principales m thodes indirectes sont l couvillonnage et le frottis 10 Tableau III Principes avantages et inconv nients de deux m thodes de v rification de l efficacit bact riologique du nettoyage et de la d sinfection M thodes Principe Inconv nients Application Utilisation possible sur Exige des d un couvillon des surfaces non planes manipulations imbib de peu accessibles et ult rieures au diluant sur une humides pr l vement surface N cessite le d limit e Possibilit de dilution facilitant l valuation respect d un quantitative d lai bref entre Recherche de germes le pr l vement sp cifiques et la mise en culture N cessit d avoir des Ecouvillonnage Mise en uvre rapide Pas de manipulation Application d un milieu
12. min rales Ces d p ts de mati res min rales sont le plus souvent issus de l eau utilis e dans les processus de fabrication ou de fragments des produits eux m mes L eau dure apporte plusieurs grammes de calcium de magn sium de fer de phosphate voire de chlorures par litre qui vont encrasser r cipients et surfaces de travail 2 1 2 Les souillures organiques Ce sont des fragments macroscopiques de produits Hormis le cas particulier de produits st riles les souillures organiques renferment fr quemment des micro organismes qui peuvent s y multiplier Tableau I Propri t s des souillures inertes Constituants de la Solubilit souillure de Action chaleur Facilit de la nettoyage Dans l eau Facile Graisses En milieu alcalin Difficile En milieu alcalin Tr s difficile Sels min raux En milieu acide Facile difficile Caram lisation Polym risation D naturation Entartrage acc l r En agro alimentaire la grande h t rog n it des souillures rend donc leur limination complexe si bien qu un grand choix de produits chimiques et de proc d s doit tre disponible afin d liminer l ensemble de leurs composants 2 2 Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes De nombreux germes d origines diverses peuvent venir souiller les surfaces Ils sont alors inclus dans les souillures inertes pour former des biofilms qui a
13. n a t identifi e de ces pr l vements Ainsi le non respect des proc dures de nettoyage s explique par le faible niveau de formation des travailleurs en mati re d hygi ne corporelle vestimentaire et alimentaire 3 11 Pour rem dier cela des mesures correctrices sont prises En effet les travailleurs dont les mains r v lent la pr sence de coliforme re oivent des instructions au niveau du laboratoire pour une meilleure application de la proc dure Un personnel bien form aux principes d hygi ne vaut mieux qu un personnel inculte 22 2 2 La contamination des bottes Pour la flore totale 13 chantillons ont pr sent des r sultats non satisfaisants Par contre les coliformes n ont t d cel s que sur un seul chantillon Ces r sultats montrent que la solution d sinfectante est tr s efficace sur ces germes Le niveau lev de la flore totale pourrait tre d une contamination initiale tr s lev e mais aussi un temps de contact avec la solution insuffisant 27 La d sinfection des bottes se faisant simultan ment avec le lavage des mains une des bottes reste hors du p diluve car servant appuyer sur la p dale du lavabo Ceci pourrait galement expliquer la pr sence des coliformes 2 3 La contamination des plans de travail Les r sultats obtenus avec le P3 topax 66 sont meilleurs que ceux obtenus avec le m lange lavol HTH Ainsi au total nous avons obtenu pour la flore totale 8
14. par les souillures 8 ou bien au fait que les deux produits interf rent n gativement La m diocrit de ces r sultats serait accentu e par l odeur g nant de la solution voqu e par les op ratrices charg es du nettoyage des cagettes en ligne Le temps de contact appropri n est pas respect Ce taux de non satisfaisance est plus lev que ceux obtenus par SOW ET DIALLO 7 14 Selon GLEDEL cit par SOW le nombre lev de contaminants d origine exog ne peut tre l origine de l augmentation de la contamination des aliments 2 5 La m thode d chantillonnage Selon CORREGE et al cit s par SENE les m thodes d impr gnation de g lose bo te contact P trifilm lames de surface semblent actuellement concilier au mieux la fiabilit des r sultats 25 Pour COIGNARD 10 la nature des surfaces une grande influence sur la m thode utilis e Ainsi des couvillons st riles pr ts emploi et renfermant un neutralisant ont t choisis Ces couvillons permettent de pr lever dans des endroits difficilement accessibles de rechercher plusieurs types de germes sur un seul pr l vement En plus de cela le neutralisant permet d inhiber l action r siduelle du d sinfectant 2 6 La proc dure de nettoyage et de d sinfection S il est admis que le nettoyage doit faire partie int grante du processus de fabrication il est alors n cessaire de d gager une plage horaire permettant d effectuer correcte
15. partenaire fiable 3 Les produits de nettoyage et de d sinfection utilis s dans les tablissements de transformation des produits de la p che 3 1 L eau L eau sert de solvant l gard de l ensemble des agents de nettoyage et de d sinfection Elle est aussi utilis e pour les rin ages interm diaires et le rin age final de l quipement La qualit microbiologique et chimique de l eau rev t une importance capitale du point de vue du rendement des proc dures de nettoyage En principe on devrait utiliser de l eau potable pour le nettoyage 25 26 27 Cependant certains agents de nettoyage et notamment les alcalis sont capables de pr cipiter les sels de calcium et de magn sium de l eau dure sous forme de sels insolubles La puret microbiologique de Peau utiliser pour le rin age final doit tre irr prochable Si ce n tait pas le cas on pourrait y ajouter du chlore faible concentration 3 2 Les agents de nettoyage 3 2 1 Les d tergents alcalins et alcalins chlor s Il s agit de d tergents pr sents sur le march de l hygi ne avec des valeurs de pH de 7 14 Les d tergents alcalins permettent l limination des souillures organiques Ils pr sentent galement des facilit s d utilisation mais galement des risques potentiels corrosion des surfaces d gradation du mat riel danger pour l utilisateur d gradation de l environnement 3 2 2 D tergents acides On appelle
16. re que ce travail vous incitera pousser encore dans les tudes gt A l Union des El ves et Etudiants Ressortissants de la Communaut rurale de Malicounda U E E R CO M gt A Association pour le D veloppement de Malicounda Ouolof A DE M O gt Aux familles SENE DIOP MARA GBAGUIDI Mbour gt A tous les tudiants de la 3 promotion du DEA de Productions Animales gt Et tous mes amis REMERCIEMENTS Au professeur Malang SEYDI notre directeur de m moire Au PDG d IKAGEL A Lamia MEITE responsable qualit d IKAGEL Au Dr Laurent SINA responsable production d IKAGEL Au Dr Arona DIONE gestionnaire qualit d IKAGEL A M SENE NGOM DIEDHIOU NDAO et tout le personnel du service qualit d IKAGEL A tout le personnel du laboratoire d HIDAOA A M Bacary FAYE Directeur administratif et financier de la biblioth que de PUCAD A M Amadou Lamine MBATHIE professeur au lyc e Galandou DIOUF de Dakar Je tenais remercier galement tous mes enseignants la Facult des sciences et techniques de l Universit Cheikh Anta Diop et l EI S M V de Dakar A Serigne Amadou Ndiaye enseignant la facult des sciences et toute sa famille A tout ceux qui de pr s ou de loin ont particip la r alisation de ce travail A NOS MAITRES ET JUGE Au Professeur Fran ois Adebayo ABIOLA Vous nous faites un grand honneur en acceptant de pr sider notre jury de m mo
17. un milieu de culture choisi en fonction du germe recherch 1 2 2 1 Germes recherch s Les germes recherch s sont La flore m sophile a robie totale FMAT 30 C Les coliformes thermotol rants 44 C Seuls les coliformes thermotol rants sont recherch s sur les mains D nombrement de la flore m sophile a robie totale 30 C routine NF VO8 051 Le milieu utilis est la g lose Plate Count Agar PCA 1 ml de suspension est pr lev puis transf r dans une bo te de P tri st rile 12 15 ml de g lose PCA maintenue en surfusion 45 C au bain marie sont ajout s dans la bo te L ensemble est homog n is par un mouvement ample de rotation dans les deux sens Apr s solidification une seconde couche de PCA est ajout e pour viter l envahissement de la bo te par des germes contaminants qui rendraient la lecture difficile L incubation a lieu l tuve 30 C pendant 72 h _ D nombrement des coliformes thermotol rants routine NF V 08 060 Le Violet Red Bile Lactose a t utilis pour d nombrer les coliformes thermotol rants 1 ml de la suspension est pr lev et transf r dans une bo te de P tri st rile Les bo tes sont coul es en double couche avec du VRBL comme d crit pr c demment Elles sont ensuite incub es l tuve 44 C pendant 24 h Les lames g los es sont incub es directement apr s chantillonnage 44 C pendant 24 h 1 2 2 2 M thode d interpr ta
18. 1 et 60 18 de r sultats satisfaisants avec respectivement le P3 topax 66 et le lavol HTH Ces r sultats pr sentent galement des diff rences en fonction des salles de production dans lesquelles les r sultats satisfaisants vont de 65 6 100 pour le P3 topax 66 et de 40 9 92 9 pour le lavol HTH Pour les coliformes les r sultats satisfaisants sont 96 et 93 8 respectivement pour le P3 topax 66 et le lavol HTH Ils varient en fonction des locaux de 81 8 100 pour le lavol HTH et de 87 5 100 pour le P3 topax 66 Ces diff rences observ es au niveau des locaux s expliquent par le niveau de contamination initiale in gal et par la nature des produits qui y sont transform s Cependant les diff rences observ es entre les deux produits peuvent tre li es la combinaison du nettoyage la d sinfection mais aussi aux modes d application le topax est appliqu l aide d un canon mousse et le lavol HTH est appliqu manuellement avec des morceaux de sac en nylon En outre les diff rences de temp ratures des solutions 21 pour le topax contre 31 3 C pour le lavol HTH pourraient influencer ces r sultats 29 30 En effet le topax est un produit mixte la compatibilit de ses composants d tergent et d sinfectant a t bien tudi e par le fabricant Le lavol et le HTH sont deux produits diff rents dont on ignore la nature des interactions entre les deux produits Le taux de r sult
19. 1p 19 LABIE C 1983 Hygi ne dans les industries des aliments d origine animale RTVA 189 16 19 20 LEITAO J 1998 Organisation des op rations de nettoyage et de d sinfection 159 198 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 21 MBEMBA B C 2003 Contribution l tude de la pr paration et hygi ne des viandes aux niveau des abattoirs du S n gal g r s par la SOGAS cas des abattoirs de Dakar Diourbel Kaolack et Thi s Th se M d V t E I S M V Dakar 25 22 MOURCEL F 1998 Les produits de nettoyage et de d sinfection 75 87 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 23 NOREST B 1984 Le nettoyage de A Z R T V A 202 25 31 24 POUMEYROL G 1985 La corrosion des mat riels R T V A 213 5 12 25 ROME F A 0 1996 Assurance qualit des produits de la mer Rome F A O Document technique sur les p ches n 334 26 ROME F A 0 Principes g n raux d hygi ne alimentaire Source lectronique http www fao org docrep w6419f w6419f 03 htm 27 ROZIER J 1990 Comprendre et pratiquer l hygi ne en cuisine Paris Presse des Imp Maury 200p 28 SAR F B 2003 Evaluation du risque de survenue de pathologies respiratoires chez des travailleurs expos s au chlore Donn es spirom triques Th se Med Hum Facult de m decine Dakar 78 29
20. LER J 1998 Surveillance et validation des op rations de nettoyage et de d sinfection 221 232 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 3 BELLOIN J C 1993 L Hygi ne dans l Industrie alimentaire les produits et l application de l hygi ne Rome F A O production et sant animales n 117 4 BELLON FONTAINE M N et Cerf O 1991 M canisme d adh sion des micro organismes aux surfaces facteurs influents sur l adh sion Industries Agro alimentaires 108 1 2 13 17 5 BOURION F 1998 Encrassement des surfaces souillures min rales organiques microbiologiques 67 74 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 6 BOURION F 1998 Limites des op rations de nettoyage et de d sinfection les biofilms 205 211 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 7 BOURION F HERMON C 1998 Les produits de nettoyage et de d sinfection les produits enzymatiques 88 90 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 8 CARLIER V 1986 Souillures et contaminations R T V A janvier 13 18 9 CHARACKLIS W G 1990 Microbial fouling control In Biofilms W G Characklis and K C Marshall ed 585 633 J Willey amp sons Inc New York 10 COIGNARD M 1998 Limites des op r
21. SENE B 1996 Nettoyage et d sinfection dans les industries de traitement de poisson Th se M d V t E I S M V Dakar 19 30 SOW N K 2003 Efficacit du nettoyage et de la d sinfection du mat riel et des surfaces de production dans l industrie de traitement de poissons cas de SENEGAL PECHE M moire D E A ELS M V Dakar 06 31 SYLLA S K B 2003 Appr ciation de la qualit bact riologique des blocs de pulpe de sole tropicale Cynoglossus sp crue congel s trait s SENEGAL PECHE et destin s l exportation M moire D E A E IS M V Dakar 10 29 32 TALL A N 2002 Contribution l tude de la qualit microbiologique du poulpe Octopus vulgaris trait au S n gal et destin l exportation M moire D E A E I S M V Dakar 8 33 THIAM S 2003 Contribution l tude de l incidence du froid sur la qualit bact riologique des filets de poisson M moire D E A ELS M V Dakar 4 34 YORO S C NAOUFAL B A KOUA A N GBAKOU A et DOSSO M 2003 Surveillance de l hygi ne des employ s des manufactures de traitement des produits alimentaires Abidjan de 1990 1995 Microb Hyg Ali 15 42 15 18 30 RESUME MISE EN PLACE ET EVALUATION DE L EFFICITE DUN PROTOCOLE DE NETTOYAGE DESINFECTION DANS LES INDUSTRIES DE TRAITEMENT DE PRODUITS DE LA PECHE CAS D IKAGEL S A Ce travail avait pour objectif de mettre en place une nouvelle proc dure de nettoy
22. age air chaud qui a t bien prouv dans la pratique courante un nettoyage parfaitement hygi nique des mains n cessite en outre un lavabo disposant d un robinet m langeur avec bras pivotant et syst me d coulement d eau pied 2 Les syst mes de nettoyage 2 1 Le nettoyage manuel Les diff rentes tapes indiqu es dans le cycle ci dessus repr sentent le mode de nettoyage et de d sinfection manuel le plus complet 2 2 Le nettoyage en place NEP Ces syst mes dits de nettoyage en place sont surtout utilis s dans les industries qui travaillent avec des liquides brasseries laiteries Le principe repose sur la circulation d eau d agents de nettoyage et de d sinfectants par pompage 2 3 La fr quence des op rations de nettoyage et de d sinfection Elle est variable plusieurs fois par jour apr s chaque interruption majeure une fois par jour la fin de la production ou moins fr quemment Le mat riel utilis pour la pr paration et pour le transport de produits doit tre soigneusement nettoy et d sinfect plusieurs fois au cours d une m me journ e de travail ainsi qu la fin de la journ e et avant d tre r utilis lorsqu il a t souill 21 2 4 Choix de l quipe de nettoyage Trois choix sont possibles 1 21 2 4 1 Equipe de production C est tout le personnel de production qui est charg du nettoyage et de la d sinfection Ce choix para t satisfaisant pour les petite
23. age et de d sinfection IKAGEL d une part et de v rifier son efficacit bact riologique d autre part La v rification de l efficacit a port sur 140 chantillons provenant des mains 100 des bottes 100 des plans de travail nettoy s au topax 113 des plans de travail nettoy s au lavo HTH et 39 du mat riel La flore totale et les coliformes thermotol rants ont t recherch s sur ces chantillons Apr s analyses 97 5 des chantillons de mains 81 des chantillons de bottes 60 17 et 81 des chantillons de surfaces respectivement pour le lavol HTH et le topax et enfin 12 82 des chantillons provenant du mat riel ont donn des r sultats satisfaisants 3 Le niveau de contamination des mains des plans de travail et des bottes est assez satisfaisant Cependant celui du mat riel est tr s lev Toutefois la formation sur l hygi ne des manipulateurs d aliment et aux techniques de nettoyage et de d sinfection est importante pour garantir une bonne qualit hygi nique des produits finis Mots cl s efficacit nettoyage d sinfection bact riologique produits de la p che Adresse Mame Mbaye THIOUB Malicounda Ouolof Dpt de Mbour SENEGAL Tel 9565603 6508741 e mail mamembaye2000 yahoo fr ABSTRACT SETTING UP AND EVALUATION OF THE EFFICIENCY OF A PROTOCOLE OF CLEANING DISINFECTION OF HANDLINGS FISH PRODUCTS IN THE FACTORIES THE CASE OF IKAGEL S A This work was co
24. ations de nettoyage et de d sinfection qualification du personnel 217 219 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 11 DANIELS N A MACKINNON L ROWE S M BEAN NH GRIFFIN P M MEAD P S 2002 Foodborne disease outbreaks in United States Schools Pediatr Infect Dis J 21 7 623 628 12 DIALLO M O 2002 Contribution l tude des bonnes pratiques de fabrication selon le syst me HACCP appr ciation microbiologique des filets de poissons frais M moire D E A E I S M V Dakar 10 13 DUCOULOMBIER A 1975 Nettoyage et d sinfection dan les industries alimentaires s rie synth se bibliographique Paris APRIA CDIUPA 103p 14 FRANCE UNIVERSITE DE TOURS L entretien et la d sinfection des locaux Source lectronique http www med univ tours fr enseign santepub hygiene protoc locaux html 28 15 GAUTHIER Y et ISOARD P 1989 L adh sion des bact ries sur les surfaces en industrie agro alimentaire 106 1 2 31 33 16 JACQUET P 1968 Hygi ne en charcuterie et dans l industrie de la viande Paris Centre technique de la salaison et des conserves de viande CDIUPA 87p 17 JUBIN L 1998 Corrosion des surfaces 212 216 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 18 KOUCHNIROFF J 1979 Hygi ne des mains du chirurgien dentiste Paris Ed Julien PRELAT 3
25. ats satisfaisant que nous avons obtenu 81 est sup rieur celui de TALL 77 et inf rieur celui de THIAM 97 36 Ces r sultats compar s aux r sultats de SENE obtenus dans six usines de traitement de poissons 63 6 80 38 4 54 5 80 et 30 de r sultats satisfaisants pour un nombre d chantillons compris entre 10 et 15 par usine montrent une nette am lioration dans la ma trise des proc dures de nettoyage et de d sinfection 23 Selon SENE les meilleurs r sultats sont obtenus lorsque l on dissocie les deux op rations Cette m thode est d ailleurs recommand e par plusieurs auteurs 29 30 Les moyennes de la flore totale obtenues avec le lavol HTH 17 4 et le topax 10 475 sont inf rieures celles obtenues par SOW 42 831 et SENE 29 68 Les moyennes de coliformes thermotol rants obtenues avec le lavol HTH 0 475 et avec le topax 1 182 sont sup rieures celle obtenue par SOW 0 0082 et inf rieures celle obtenue par SENE 4 1428 Les pourcentages de pr sence des coliformes que nous avons eu 5 19 et 4 00 sont sup rieurs celui obtenu par SOW 0 54 et inf rieurs ceux obtenus par SENE 15 7 2 4 La contamination du mat riel Sur un total de 39 chantillons seuls 5 pr sentent un r sultat satisfaisant 12 8 pour la flore totale et 34 chantillons 87 2 pour les coliformes thermotol rants Ceci pourrait tre d au fait que l action du d sinfectant soit g n e
26. au E ELIEN US A EA TITE 6 3 2 Les agents de nettOYALE sss corses eeseeeerennssesnee mener see 7 3 2 1 Les d tergents alcalines et alcalins chlor s 7 3 2 2 D tergents acides sciences esesstsersceanes sen entnes strates 7 3 2 3 Les produits neutres sseseseseesesssesee 7 3 2 3 1 Les agents tensioactifs ess 7 3 2 3 2 Les agents s questrant sssssc 8 3 2 3 3 Les produits enzymatiques a 8 3 3 Les agents de d sinfection ss ss 8 3 3 1 D sinfection par chaleur ssssesescsscccsssee 8 3 3 2 D sinfection par les agents chimiques 8 a Le chlore et les compos s chlor s ss sssssessesscsssessee 8 b Les ammoniums quaternaires ne dsssceocsede teste cn een der 9 c Iode et les 1odophores ssessssessesssesessssesssscesssesssessesesesses 9 d Le peroxyde d hydrog ne et l acide p rac tique 9 CHAPITRE III LA VERIF ICATION DE L EFFICACITE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION eesssece 10 1 L inspection visuelle osesessossssesessseseesesssssesessosessesessssso 10 2 La surveillance chimique ess cssessosssssesessesessossesososseseessse 10 3 La surveillance microbiologique sssssesessesessssesessessesosessssers 10 3 1 Les m thodes directes sssssesssssosessosscssesessossssesesssssess 10 4 Les germes rech
27. d tergent acide toute composition caract re acide ayant pour fonction de participer l limination d une souillure form e sur une surface par un proc d de fabrication en bio industries cette souillure peut tre de nature vari e min rale organique mixte ou microbiologique 22 Les d tergents acides consistent surtout liminer les d p ts min raux 21 22 29 30 mais selon MOURCEL leur utilisation d borde largement du cadre de la souillure min rale en effet les d tergents acides sont utilis s aujourd hui pour l limination de d p t plus complexes que les sels min raux on Parmi ces d tergents l acide chlorhydrique l acide nitrique l acide phosphorique l acide ac tique l acide citrique l acide tartrique l acide sulfonique l acide chlorocyanurique en solution plus ou moins dilu e Il est n cessaire d inclure dans la composition d tergente acide d autres composants tensioactifs pour acc l rer le processus de d tartrage et liminer de la surface la totalit de la souillure 3 2 3 Les produits neutres 3 2 3 1 Les agents tensioactifs Ce sont des substances inorganiques dont la principale caract ristique est de modifier fortement les interfaces Ils pr sentent une extr mit soluble dans l eau et une autre soluble dans la graisse Ils conf rent des propri t s mouillantes mulsifiantes et dispersantes Selon leur charge lectrique en solution on distingue
28. dh rent activement sur les surfaces 27 Un biofilm est une communaut microbienne immobilis e sur une surface et souvent dans une mati re fibreuse 9 2 2 1 L adh rence active des bact ries L adh sion des bact ries sur les surfaces constitue un grand probl me d hygi ne dans les industries agro alimentaires 4 27 Les microbes non fix s dans le milieu environnant ne repr senteraient ainsi que 0 5 0 de la population bact rienne totale 15 L adh sion met en jeu des interactions physico chimiques entre les surfaces du mat riau de la bact rie et le milieu environnant 4 2 2 2 Cons quences des biofilms La formation de biofilms constitue l une des strat gies de survie d velopp es par les micro organismes En effet les micro organismes adh rants poss dent des propri t s physiologiques bien diff rentes de celles des germes en suspension et en particulier une r sistance accrue au nettoyage et la d sinfection CHAPITRE II LES ETAPES ET LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION 1 Diff rentes tapes du nettoyage et de la d sinfection Le processus de nettoyage et d sinfection comporte trois op rations distinctes mais totalement li es les unes aux autres en ce sens que le r sultat d finitif ne sera acceptable que si toutes les trois sont correctement ex cut es 1 1 Les op rations pr paratoires Ils consistent pr parer les surfaces nettoyer afin de les exposer aux agents de nett
29. el par la flore totale est tr s lev La dissociation des deux op rations mais aussi l utilisation de produits ayant les m mes plages de pH d utilisation et moins g nant pour le personnel pourrait donner de meilleurs r sultats Les caract ristiques du produit utilis influent largement sur le r sultat du nettoyage Le niveau de contamination des surfaces par les coliformes est faible Cependant le nettoyage la mousse facile sur toutes les surfaces parois verticales sols plafonds tables machines aux formes complexes a donn les meilleurs r sultats Le d tergent se fixe aux salissures et respecte le temps de contact appropri En plus de cela l application est tr s rapide Les r sultats obtenus sont assez bon Les r sultats obtenus avec l association lavol HTH sont moyens La contamination des surfaces est tr s in galement r partie dans l usine en g n ral et dans une m me salle de production en particulier Par cons quent il convient de tenir compte non pas d un r sultat de contamination des surfaces obtenu ponctuellement mais de l valuation dans le temps de plusieurs r sultats de contamination Cette volution r v le les tendances l tat d encrassement des surfaces qui constituerait un danger pour la sant du consommateur 27 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE 1 AMGAR A 1998 Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238 p 2 BARIL
30. erch s ss ssssesessseccccseccesesses LA 5 Le plan de nettoyage d sinfection EOT 11 DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE 1 MATERIEL ET METHODE DA F1 EE ER ER Re PR TN Eee 12 2 Mat riels Na dei Resa denied acte 12 3 Produits utilis s s scessscsisassscsesiacrcescioicessssssaesesnesswessscesesdis 12 3 1 L sd tergini daore ea EE A EE EEN TE TNS 12 3 2 Les produits mixtes disons teessserersnii essaie 13 3 3 Les d sinfectants eeeee cesse 13 4 Proc dures de nettoyage et de d sinfection 14 4 1 Nettoyage et d sinfection des mains 14 4 2 Nettoyage et d sinfection des bottes 14 4 3 Nettoyage et d sinfection du mat riel 14 4 4 Nettoyage et d sinfection des infrastructures 15 4 4 1 Nettoyage sommaire entasonesss 15 4 4 2 Nettoyage complet ssessesossesessesssssosessesessesssssosesessassse 15 CHAPITRE II ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION esessesccsosecsecseneceeseeecees 16 1 Mat riel et m thodes ss essessosessonccsencsssesscce eee 16 LE Mat ri ls tisser ends E 16 1 1 1 Mat riel technique seeseessssssesosseceeseesesssccossesesseeseseses 16 1 1 2 Les surfaces nettoy es et d sinfect es sssssssree 16 122 7 M thod s nr nn er D nissan ookan ai 16 1 2 2 Protocole d analyse sers eeneieaieciseanetetesr is one 16 1 2 2 1 Germes recherch s sessec
31. ergent liquide destin au nettoyage g n ral Caract ristiques Le lavol est un produit d tergent liquide neutre haute teneur en substances tensioactives au pouvoir mouillant lev Domaine d application Selon le fabricant le pouvoir tensioactif lev du lavol et la neutralit de son pH autorisent un usage multiple du produit lavage des surfaces peintes carrel es maill es lavage des mains nettoyage des sols appareils les plus divers Mode d emploi Le lavol est utilis une proportion d une cuiller e soupe un verre pour 10 litres d eau selon le degr de souillure ou la surface traiter 3 2 Les produits mixtes Le P3 TOPAX 66 Caract ristiques C est un alcalin chlor moussant il pr sente d excellentes propri t s nettoyantes sur les graisses et les prot ines et une grande efficacit contre les micro organismes rencontr s dans les industries agro alimentaires Mode d application Faire un pr rin age avec de l eau pour liminer les grosses souillures Appliquer sur toutes les surfaces nettoyer une solution de P3 TOPAX 66 de 2 3 Laisser agir pendant 10 20 mn Brosser si n cessaire Faire un rin age final avec de l eau potable 40 60 C de pr f rence NB L application peut se faire manuellement ou l aide d un canon mousse Le TOPAX est compatible avec les m taux inox zinc les plastiques PP PVC Le P3 MANO STERIL Caract risti
32. es bact riennes r sistantes aux produits couramment utilis s Appliquer le nettoyage et la d sinfection au syst me HACCP Accro tre la fr quence du contr le des surfaces Agrandir la taille des petits p diluves 26 CONCLUSION Le nettoyage et la d sinfection sont bien les deux mamelles de l hygi ne qui permettent toute entreprise alimentaire de garantir la r alisation de dispositions pr tablies c est dire de garantir la sant et la s curit du consommateur 1 L importance des op rations de nettoyage et de d sinfection pour assurer la qualit des denr es alimentaires n est plus d montrer Toutefois en pratique la mise en place de ces op rations fait encore trop appel l empirisme 14 La bonne connaissance de l importance des op rations de nettoyage et d sinfection par le personnel de l entreprise est primordiale chacun sor niveau doit limiter l encrassement des surfaces liminer r guli rement les souillures et maintenir les quipements en bon tat Pour cela le personnel doit tre convenablement form et qualifi aux taches accomplir A IKAGEL malgr l importance qu accorde le service qualit au nettoyage et la d sinfection les r sultats de ce travail montre que Le nettoyage et la d sinfection des mains sont efficaces Cependant la tendance de la politique de formation du personnel tend l am liorer Le niveau de contamination du mat ri
33. ettoyage et de d sinfection est indispensable pour obtenir une meilleure efficacit des op rations de nettoyage et de d sinfection 1 La nature des surfaces 1 1 Les surfaces vivantes Il s agit de la peau qui peut tre souill e et souiller son tour ce qu elle touche Les poils servent d ancrage la crasse les glandes sudoripares et s bac es sont des rep res de germes divers qui s chappent r guli rement entra n s par la sueur ou le s bum Apr s un nettoyage et une d sinfection soign s des mains il suffit d une heure une heure trente minutes pour qu elles soient nouveau contamin es 18 27 1 2 Les surfaces inertes ROZIER a d crit largement les mat riaux inertes ainsi que leurs avantages et inconv nients Ces mat riaux doivent pr senter une bonne duret et une bonne r sistance la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage Une tude de POUMEYROL 24 sur la r sistance des surfaces a montr que ies mat riaux en aciers inoxydables et en aluminium donnent les meilleurs r sultats Le respect des indications donn es par le constructeur pour le nettoyage ainsi que le respect des concentrations optimales et des conditions d ex cution donn es par les fournisseurs de produits de nettoyage et de d sinfection sont des imp ratifs 17 2 Les souillures L encrassement des surfaces est un ph nom ne naturel irr m diable 5 2 1 Les souillures inertes 2 1 1 Les souillures
34. ire de DEA malgr vos multiples pr occupations Vos qualit s scientifiques forcent votre admiration Soyez assur de notre profond respect et de notre sinc re reconnaissance Au Professeur Malang SEYDI Vous avez aimablement dirig ce travail Vos qualit s humaines et intellectuelles fondent les multiples sollicitations dont vous faites l objet Disponible il m a couvert d une attention to te particuli re L amour du travail bien fait et la rigueur que vous nous avez inculqu serviront durant toute notre vie professionnelle et familiale Trouvez ici l expression de toute ma gratitude Au Professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE Vous avez accept avec plaisir de juger notre travail Vos qualit s humaines et d homme de sciences ne sont plus d montrer Soyez assur de notre profonde consid ration LISTE DES ABREVIATIONS S A Soci t anonyme oo Pour mille mn Minute C Degr Celsius PP Polypropyl ne PVC Polychlorure de vinyle AFNOR Association Fran aise de Normalisation g 1 Gramme par litre T Temp rature TC Temps de contact FMAT Flore m sophile a robie totale cm Centim tre carr NF Norme Fran aise PCA Plat Count Agar VRBL Violet Red Bile Lactose ml Millilitre h Heure N Nombre de pr l vements NS Non satisfaisant Inc ncomptable par exc s HACCP Hazard Analysis Critical Control Points ppm Partie par million LISTE DES FIGURES
35. l et m thodes 1 1 Mat riel 1 1 1 Mat riel technique Il est constitu du mat riel classique utilis dans les laboratoires de microbiologie alimentaire d couvillons st riles pr ts l emploi de lames g los es etc 1 1 2 Les surfaces nettoy es et d sinfect es les plans de travail le mat riel les mains et les bottes 1 2 M thodes C est la m thode par couvillonnage qui est utilis e pour la v rification des surfaces de production du mat riel et des bottes Cependant les lames g los es ont t utilis es pour les pr l vements de mains 1 2 1 Echantillonnage Ecouvillonnage A l aide d un couvillon st rile imbib d eau peptone tamponn e on balaie une surface de 100 cm d limit e par un gabarit en acier inox d sinfect l alcool Les couvillons sont ensuite num rot s et transf r s au laboratoire en vue de leur analyse bact riologique Sur les bottes les pr l vements ont t r alis s sur des surfaces d environ 25cm Utilisation des lames g los es Les pr l vements de mains se font directement sur la paume des mains d s l entr e en zone de production et avant toute manipulation Les pr l vements sont ensuite enregistr s sur des fiches errena con ues pour les analyses de surface 1 2 2 Protocole d analyse Apr s dispersion des germes dans la solution l aide d un vortex une quantit de ce liquide est ensemenc e dans une bo te de P tri coul e avec
36. ment les op rations de nettoyage et de d sinfection 20 Les solutions mises en uvre ne sont pas ne sont pas toujours optimales tant souvent limit es dans leur utilisation pH temps de contact et temp rature 24 Le pH la fonction oxydante des alcalins chlor s qui joue le r le d terminant s exerce aux pH alcalins 3 23 Aux pH lev s le nettoyage alcalin est favorable la formation de tartre sur les surfaces La combinaison du nettoyage la d sinfection perturbe ainsi la zone de pH optimal et pourrait expliquer les r sultats d fectueux obtenus sur le mat riel combinaison d un d tergent neutre avec un d sinfectant acide La temp rature rev t une importance capitale DUCOULOMBIER 13 a pu constat que lorsqu on augmente la temp rature de 12 C la vitesse du nettoyage et de la d sinfection est multipli e par deux C est l acc l rateur des r actions chimiques de la d tergente et de la d sinfection La temp rature a un effet positif sur l action microbicide de la d sinfection plus elle augmente plus la d sinfection est efficace Le temps de contact influe de m me sur l efficacit du nettoyage En fait le produit n agit pas de fa on spontan e Un temps de contact appropri est indiqu sur les fiches techniques des produits et par cons quent il convient de le respecter 18 26 C est la dur e du contact n cessaire pour que le produit soit efficace La concentration joue
37. nfection des surfaces pouvant se trouver au contact des denr es alimentaires permet de r duire consid rablement le niveau de contamination des produits A IKAGEL pour am liorer la qualit hygi nique des produits fabriqu s les responsables ont voulu maximiser l efficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection Pour cela de nouveaux produits dont le choix la concentration et le temps de contact ont t dict s par une tude pr alable ont t utilis s L objectif de cette tude est de mettre en place la nouvelle proc dure de nettoyage et de d sinfection d une part et d valuer son efficacit d autre part Ce travail comprend deux parties Premi re partie Synth se bibliographique Deuxi me partie Etude exp rimentale PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LES INDUSTRIES AGRO ALIMENTAIRES Les microbes sont partout bien que le plus souvent invisibles Cependant la crasse et la salet sont des t moins de leur pr sence L aliment avant d tre consomm entre en contact avec les surfaces souill es rigides ou souples inertes ou vivantes il re oit des poussi res ou des gouttelettes microscopiques charg es de bact ries De ce fait toute denr e est contamin e Le danger pour la consommation provient de la nature des microbes et de leur nombre La connaissance de la nature des surfaces des souillures et des agents de n
38. nsist to set up a new protocole of cleaning and disinfection at IKAGEL factory on one the hand and to check its bacteriological effectiveness on the other hand The checking of the effectiveness was done on 140 samples collected from hands 100 from boots 100 from clean work surfaces wich topax 113 from clean work surfaces with lavol HTH 39 from the equipment The total flora and the thermotolerants coliformes have been rese rched on those samples After analysing 97 5 of samples from hands 81 of samples from boots 60 17 and 81 of samples fromsurfaces respectively with lavol HTH and with topax at last 12 82 of samples from equipment have given satisfactory results The contamination level of hands work surfaces and boots is satisfactory enough Whereas the equipment one is very high Nevertheless the training on hygiene of foods handlers and technicals cleaning and disinfection is important to garantee a good hygienical quality of finished products Mots cl s disinfection products efficiency bacteriological cleaning fish
39. on Dieu vous accorde une longue vie et une bonne sant gt A mon oncle Modou THIOUB et ma tante Mbayang DIOUF vous avez t plus qu un p re et une m re pour moi Vous m avez suivi sans rel che durant ce long parcours qui du moins reste un v ritable parcours de combattants Que la gr ce de Dieu soit sur vous gt A mon oncle Ibrahima THIOUB et ma tante N n NDIAYE sans vous ce travail verrait difficilement le jour Vous nous avez soutenu sur tous les plans durant les moments les plus difficiles Vos qualit s humaines et intellectuelles font de vous une source d inspiration Que le bon Dieu augmente vos grades et vous accorde une longue vie gt A mon oncle et guide Serigne Cheikh LO vos pri res et vos conseils nous ont toujours accompagn s Que la gr ce de Dieu soit sur vous gt A feux Daouda NDIAYE Nogaye DIOP et Abdoulaye NDIAYE vous m avez appris la patience sit t vous avez compris que l homme doit s armer de patience tous les niveaux Que Dieu vous accueille dans ses plus beaux paradis gt A ma tante Maguette MBAYE vous tes plus une m re qu une tante Que Dieu vous donne une longue vie gt A mes s urs Kouna Safi tou Maguette et Aminata ce travail est le v tre vous nous avez toujours manifest un grand soutien gt A mes cousins Pape CAMARA et Mbaye GAYE que Dieu nous accorde une longue vie et une r ussite dans nos entreprises gt A mes neveux et ni ces j esp
40. on et l exportation de produits halieutiques frais et congel s La soci t comprend deux sites les bureaux de Dakar regroupant la direction commerciale et le transit au port l unit industrielle Mballing situ 90 kilom tres de Dakar regroupant la direction g n rale le service logistique et technique le service achat etc Cette situation lui permet de mieux contr ler les apports de mati res premi res largement couvert par la p che artisanale de former et de fid liser une main d uvre compos e majoritairement de jeunes originaires de la r gion Les produits labor s sont constitu s de poissons environ 10 de c phalopodes environ 50 et de crevettes peu pr s 35 Cette production r partie entre le frais 28 et le congel 72 atteint aujourd hui pr s de 10000 tonnes Elle est destin e l exportation vers les march s europ en et asiatique La soci t dispose d un laboratoire d auto contr le qui permet de v rifier la qualit bact riologique des produits fabriqu s mais aussi d valuer l efficacit des op rations de nettoyage et de d sinfection 2 Mat riel de nettoyage Il comprend Balais brosses racleurs morceaux de sac en nylon p s bassins 400 et 600 litres f ts 40 litres pompes pulv risatrices canon mousse masques de protection gants et des lunettes de s curit 3 Produits utilis s 3 1 Les d tergents Le LAVOL Produit d t
41. ose de 0 1 0 5 et des temp ratures de 20 80 C pour un temps de contact de 2 10 minutes L gislation Selon le fabricant le produit est conforme la l gislation fran aise relative au nettoyage du mat riel pouvant se trouver au contact avec des denr es alimentaires Arr t fran ais du 20 10 1975 d gradable plus de 90 Arr t fran ais du 28 12 1977 4 Proc dures et m thodes de nettoyage et de d sinfection 4 1 Nettoyage et d sinfection des mains Au niveau des couloirs reliant les salles de production aux vestiaires sont install s des lavabos munis de commande p dale Au dessus de chaque lavabo est fix un distributeur de savon liquide Le produit utilis est le mano st ril une temp ratures de 22 2 C un pH de7 85 et un temps de contact de 30secondes Le nettoyage et la d sinfection se font en une op ration unique Les mains ne sont pas essuy es ni s ch es apr s le nettoyage Le m me dispositif existe au niveau des sanitaires 4 2 Nettoyage et d sinfection des bottes Les bottes sont nettoy es avec du LAVOL par l quipe de nettoyage La concentration de la solution de nettoyage n est pas d finie La d sinfection des bottes se fait au moment du passage dans les p diluves remplies moiti avec une solution d HTH au moins 0 75g 1 Cette solution est renouvel e deux trois fois par jour Les moyennes de ces param tres ont t mesur es temps de contact 1 2 mn le pH
42. oyage 1 2 Le nettoyage Le nettoyage est destin retirer tous les mat riaux ind sirables r sidus d aliments micro organismes tartes graisse des surfaces et des machines de mani re laisser ces surfaces propres Il sera v rifier la vue et au toucher sans laisser de r sidus d agents de nettoyage L exp rience a montr que la majorit des micro organismes sont limin s Toutefois 1l en restera un certain nombre que la d sinfection permettra d inactiver 25 26 1 3 La d sinfection Elle permet de parvenir un niveau d hygi ne microbiologiquement acceptable Cependant il faut noter que les proc dures et les agents d crits ne se traduisent que rarement par la st rilit savoir l absence totale de micro organismes viables Les diff rentes tapes de ce cycle complet sont les suivantes 1 Retirer les produits alimentaires enlever les bacs r cipients etc 2 D monter l appareillage pour exposer les surfaces nettoyer Enlever le petit mat riel ies pi ces et raccords qui doivent tre nettoy s dans un secteur particulier Recouvrir les installations sensibles pour les prot ger de l eau etc 3 D barrasser le sol les machines et 1 appareillage des r sidus de produits alimentaires en nettoyant au jet eau chaude ou eau froide et l aide de brosses balais etc 4 Appliquer l agent de nettoyage et utiliser l nergie m canique par exemple pression et brosses si n
43. ques du produit C est un liquide neutre au pouvoir de d sinfection important destin au nettoyage et la d sinfection des mains dans les industries alimentaires Le pouvoir d sinfectant du mano st ril est d la pr sence d ammoniums quaternaires Conditions d utilisation Le P3 mano st ril est utilis pour le nettoyage et la d sinfection simultan des mains chaque fois qu une op ration manuelle s av re n cessaire Applications Il s applique l tat pur raison de 3 5 ml pour un lavage des mains Sa composition vitent tout probl me d affection dermique selon le fabricant Laisser agir 20 30 secondes puis rincer 3 3 Les d sinfectants Le HTH Il se pr sente sous forme d une fine poudre granul e blanch tre et a un pH compris entre 10 5 et 11 5 25 C solution 1 Il contient 65 75 d hypochlorite de calcium C est un produit oxydant et irritant 13 L OXYGAL NEP C est un liquide d sinfectant large spectre bact ricide 0 1 et selon le fabricant il est conforme la norme AFNOR 72151 Caract ristiques C est un liquide l g rement jaune odeur piquante Il est compos de tensioactifs non ioniques d acide p rac tique et de peroxyde d hydrog ne Son pH varie en fonction de la concentration et de la temp rature Il est non corrosif vis vis des aciers inoxydables dans les conditions normales d utilisation Utilisation Il s emploie des d
44. r ce leur pH neutre 3 3 Les agents de d sinfection 3 3 1 D sinfection par la chaleur L utilisation de la chaleur sous forme de vapeur ou d eau chaude est un mode de d sinfection extr mement s r et largement utilis Le moyen le plus s r de tuer les micro organismes est de porter les appareils des temp ratures suffisamment lev s pendant un temps suffisamment long La vitesse de destruction thermique des micro organismes d pend de la temp rature de l humidit du type de micro organisme et du milieu 25 3 3 2 D sinfection par les agents chimiques L efficacit de la d sinfection d pend de plusieurs facteurs propri t s de l agent bact ricide de sa concentration de la temp rature et du pH 27 29 30 32 ainsi que de l intimit du contact entre le d sinfectant et les micro organismes La pr sence des souillures inertes r duit consid rablement le taux de mortalit En d finitive on ne peut obtenir une d sinfection efficace que si elle est pr c d e d un bon nettoyage Pour emp cher l apparition de souches r sistantes de micro organismes il est avantageux de changer p riodiquement de d sinfectant surtout dans le cas o on utilise des ammoniums quaternaires a Le chlore et les compos s chlor s Ils sont largement utilis s dans les industries agro alimentaires Malgr un faible co t et un large spectre bact ricide ils sont peu toxiques et facilement rin ables 8 Cependant il
45. recrccsescccssoncsese 16 1 2 2 2 Interpr tation des r sultats ooseossscssoeesosesessesrssesosse 17 CHAPITRE II RESULTATS DISCUSSION ET PROPOSITIONS D AMELIORATION ssssssessssssococsesosoecseesss 19 1I RESULTATS OO RS Re Rs Nasa 19 1 1 Niveau de contamination des surfaces 21 1 2 Appr ciation des r sultats eseesessssessessecosssesceseoseossee 21 2 DISCUSSION sinistres aaa a a tete Nes 22 2 1 La contamination des mains ss sssssssssssssseses 22 2 2 La contamination des bottes ssss 23 2 3 La contamination des plans de travail 23 2 4 La contamination du mat riel esse 24 2 5 La m thode d chantillonnage esse 24 2 6 La proc dure de nettoyage et de d sinfection si eee 24 2 7 Interpr tation des r sultats de la surveillance microbiologique 25 3 PROPOSITIONS D AMELIORATION rss secs sesccsosounsee 26 CONCLUSION Lines eee canette rente ieies aeneae seia 27 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ss ssssssssssscsessene 28 DEDICACES Au Tout Puissant ALLAH l omnipotent et l omnipr sent A son Proph te MOHAMED PSL A Cheikh Ahmadou Bamba JE DEDIE CE MODESTE TRAVAIL gt A mon p re Mbaye THIOUB et ma m re Sokhna NDIA YE vous n avez m nag aucun effort pour mon ducation et pour la r alisation avec succ s de tous mes projets Que le b
46. s risquent d entra ner la corrosion des surfaces aux pH lt 8 Ce sont surtout les solution d hypochlorite de sodium les chloramines et autres compos s organiques contenant du chlore le chlore gazeux etc Les d sinfectants chlor s la concentration de 200 ppm de chlore libre sont tr s actifs et ont aussi un certain effet nettoyant qui est consid rablement diminu s il y a pr sence de r sidus organiques 25 b Les ammoniums quaternaires Ce sont des d sinfectants tensioactifs qui d truisent g n ralement aussi bien les levures que les bact ries Tableau IT Avantages et inconv nients des ammoniums quaternaires Inconv nients Avantages large spectre peu efficace cependant sur les spores moussant difficult de rin age bact riennes et les virus absence de corrosion Source 21 c Iode et les iodophores Ils ont un large spectre bact ricide faible dose une bonne mouillabilit et une efficacit froid Ils sont moins efficaces que le chlore sur les spores mais plus actifs sur les formes v g tatives d Le peroxyde d hydrog ne et l acide p rac tique Ce sont des d sinfectants efficaces qui agissent par oxydation et qui ont un large spectre antimicrobien Les solutions dilu es sont utilis es seules ou en combinaison avec d autres d sinfectants pour la d sinfection des surfaces propres Ils perdent leur activit plus rapidement que les autres d sinfectants
47. s unit s de production mais non pour les grandes en raison de facteurs tels que le temps variable consacr au nettoyage le manque de motivation de professionnalisme du personnel etc 2 4 2 Equipe sp cialis e interne Le personnel affect aux op rations de nettoyage est recrut temps plein cette t che soit pendant la p riode de production soit en fin de production avec les _ avantages ci apr s facilit de professionnalisme une qualit nettement plus constante en hygi ne des surfaces une r ponse plus appropri e aux contraintes de production et de s curit alimentaire une planification des op rations r guli res ou exceptionnelles et un gain de productivit dans le nettoyage Cependant ce choix peut rencontrer certaines limites Probl me de motivation du personnel de l quipe de nettoyage personnel livr lui m me dans son encadrement qualit de l quipement mis la disposition de ce personnel et enfin la maintenance et l entretien du mat riel de nettoyage 2 4 3 Equipe externe ou prestataire de service Elle pr sente de nombreux avantages ma trise des co ts et de la qualit des op rations de nettoyage et de d sinfection meilleure gestion des produits chimiques et une bonne maintenance du mat riel de production et de nettoyage Ce choix pr sente des limites telles que la crainte de d gradation des mat riels et des locaux de fabrication ainsi que la difficult dans le choix d un
48. tion des r sultats 12 29 30 32 33 Dans cet tude nous nous sommes r f r s aux normes tablies par le Commitee of the microbial contamination of surface of the laboratory section of the APHIA pour le contr le des surfaces en industrie alimentaire Ces normes ont servi de r f rence plusieurs auteurs et stipulent que pour 25 cm de surface si le nombre de colonies sur PCA est inf rieur 100 la d sinfection est satisfaisante par contre si ce nombre d passe 100 colonies la d sinfection est mauvaise donc non satisfaisante les coliformes et autres germes pathogenes doivent tre normalement absents Figure 2 Gabaritinox Figure Ecouvillon otkrile rig Figure 22 Lames gdlos es phanles CHAPITRE III RESULTATS DISCUSSION ET PROPOSITIONS D AMELIORATION 1 RESULTATS Dans les tableaux IV XII sont consign s les r sultats des analyses de gt 140 analyses de mains gt 100 analyses de bottes gt 100 analyses de surfaces dans des salles nettoy es et d sinfect es au P3 topax gt 113 analyses de surfaces dans des salles nettoy es et d sinfect es au Lavol HTH gt 39 analyses de surfaces sur le mat riel Tableau IV Niveau de contamination des mains par les coliformes thermotol rants 44 C ES a E Sens Equipe frais 42 38 _ Jos 0 38 foo jio jo Equipe c phalopode 35 33 02 0 08 oo o2 oo Equipecrevene o3 33 foo fo fo jo fo Equipe d
49. tion du mat riel par la flore m sophile a robie totale 30 C apr s nettoyage et d sinfection au lavol oxygal Salles N R sultats Moyenne Minimum Maximum Inc Cagettes grises 11 00 fu f 520 Ime fio Cagettes blanches 10 o1 09 Joo Inc _ o9 20 m Tableau XI Niveau de contamination du mat riel par les coliformes thermotol rants 44 C apr s nettoyage et d sinfection au lavol oxygal oi s Cagettes grises u 10 Cagettes blanches 10 o9 01 foi Films plastiques bleus 05 os oo foo 1 1 Niveau de contamination globale des surfaces Ce tableau ci dessous r sume le niveau de contamination globale Tableau XII Niveau de contamination globale des surfaces o QE 120 E flore totale E coliformes thermotol rants R sultats satisfaisants en Q O Surfaces pr lev es Figure 4 Appr ciation des r sultats 21 Cette figure montre que Le nettoyage et la d sinfection des mains sont efficaces sur les coliformes thermotol rants avec un pourcentage de r sultats satisfaisants de 97 5 Le niveau de contamination des bottes est satisfaisant avec 99 et 81 de r sultats satisfaisants respectivement pour les coliformes et la flore totale Pour les salles de production si le niveau de contamination par les coliformes para t satisfaisant 96 pour le topax et 92 9 pour le lavol HTH celui de la flore totale est mo
50. uillures min rales ssssssssscssessese 2 2 1 2 Les souillures organiques ssssssssccscsee 2 2 Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes 3 2 2 1 L adh rence active des bact ries 3 2 2 2 Cons quences des biofilms sssse 3 CHAPITRE IL LES ETAPES ET LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION essseecosessesescessccsesssesoesesecesoeseceos 4 1 Diff rentes tapes du nettoyage et de la d sinfection ses 4 1 1 Les op rations pr paratoires osssessesecessossooseesesocseeseseeses 4 1 2 Le nettoya feni nimes aires men es este 4 1 3 La d sinfection ooeseoessessssessssosesesossecsososesssosssoessssssssos 4 2 Les syst mes de nettoyage ssssesssecsesescssssessccessessessesssessssso 5 2 1 Le nettoyage manuel essesesessseccsesescescccssssessossseescsessesecso 5 2 2 Le nettoyage en place NEP CE 2 3 La fr quence des op rations de nettoyage et de d sinfection 5 2 4 Choix de P quipe de nettoyage ssssessssesossessosogossosesessesess 5 2 4 1 Equipe de production ses sessesessecssececeseesesse 6 2 4 2 Equipe sp cialis e interne see ssessssseecrsrsescseeee 6 2 4 3 Equipe externe ou prestataire de service 6 3 Les produits de nettoyage et de d sinfection utilis s dans les tablissements de transformation des produits de la p che 6 3 1 L e
51. un r le d terminant dans les processus de nettoyage En effet l efficacit du nettoyage augmente avec la concentration mais avec des risques de corrosion des surfaces acide chlorhydrique alcalins chlor s 22 L eau L eau douce est utilis e pour la pr paration des solutions de nettoyage et de d sinfection 26 Cependant pour le pr lavage et les rin ages interm diaire et final l eau douce ou l eau de mer trait e est utilis e 2 7 Interpr tation des r sultats de la surveillance microbiologique 2 Il convient d tre tr s prudent dans l interpr tation et l utilisation des r sultats obtenus pour plusieurs raisons gt Faible r p tabilit et reproductibilit des m thodes manque de r p tabilit li la technique de pr l vement et la rugosit des surfaces gt Faible efficacit des m thodes les techniques d valuation de la contamination des surfaces ne mettent jamais en vidence 100 des contaminants pr sents On consid re que sur une surface en acier inoxydable de rugosit moyenne 0 8 microm tre 20 30 des germes pr sents sont r colt s par les techniques de la bo te contact et 30 40 par l couvillonnage Ces r sultats chutent tr s vite selon l tat des surfaces Donc un r sultat n gatif n est pas la preuve d une absence de germes revivifiables sur la surface Ces faibles taux de r cup ration sont li s d une part la rugosit des surfaces et d a
52. utre part l adh sion de ces micro organismes 25 3 PROPOSITIONS D AMELIORATION Les entreprises agro alimentaires doivent afin de ma triser les prestations de nettoyage et de d sinfection s orienter vers des d marches volontaristes a priori qui d finiront les dispositions pr tablies et syst matiques mettre en uvre afin d assurer la qualit et la s curit des surfaces mises la disposition de la fonction production Ainsi nous sugg rons les recommandations suivantes De dissocier les op rations de nettoyage et de d sinfection car plusieurs tudes ont montr que les r sultats sont meilleurs lorsque ces deux op rations sont s par es 13 29 30 En effet un produit mixte n est Jamais aussi efficace que l utilisation s par e du d tergent et du d sinfectant qu il contient a Faire faire des analyses m dicales au personnel de nettoyage car des travaux ont montr que des personnes expos es au chlore ont pr sent des irritations des voies a riennes associ es des sympt mes respiratoires tels que toux sensation d oppression thoracique suffocations et br lures retrosternales 28 Mettre en place des bassins en nombre suffisant exclusivement r serv s au nettoyage Changer les morceaux de sac en Nylon par des tampons Mettre en place un programme de d sinsectisation Alterner r guli rement les produits de d sinfection comme pr vu pour viter l apparition de souch
53. yen pour les r sultats obtenus avec le m lange lavol HTH 60 17 Pour le mat riel le niveau de contamination par la flore totale n est pas satisfaisant 12 8 des r sultats sont satisfaisants Le niveau de contamination par les coliformes est assez satisfaisant 87 2 2 DISCUSSION 2 1 La contamination des mains Le taux de portage de 4 28 bien que faible peut tre un risque de contamination du produit La pr sence de ces germes sur les mains sugg re un lavage incorrect et irr gulier des mains Ainsi selon DANIELS et al 11 l absence d un lavage soign des mains des employ s d un restaurant scolaire aux Etats Unis a t l une des causes l origine des intoxications alimentaires Les coliformes thermotol rants sont ind sirables sur les surfaces en contact avec les denr es alimentaires et peuvent tre apport s par les mains du personnel Ainsi sur un total de 140 chantillons 6 r v lent leur pr sence Soit un pourcentage de 4 28 Ce r sultat est meilleur que celui obtenu par DIALLO 16 66 TALL 27 THIAM 8 99 Ce niveau de contamination qui tend une baisse peut se justifier par les efforts que m nent les responsables en mati re de formation du personnel aux principes d hygi ne Une autre tude men e en Cote d Ivoire par YORO 34 dans une entreprise de traitement de produits alimentaires a r v l un taux de manuportage de 79 7 Cependant aucune esp ce potentialit pathog ne
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