Générations 02.2006
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1. UNE BOISSON POUR ETANCHER Le th noir a t popularis sous nos latitudes par les An glais Mais il serait dommage d en rester l Th vert Oolong P uh hr il existe encore quantit de vari t s a d gus ter de go ts subtils faire t ter nos papilles novices enis Braunschweig officie dans sa bou tique de Gland deux pas de la gare En vitrine des th l res de toutes origines des plus ventrues aux plus menues jouxtant des tasses de g ants et des bols de petits nains Des boites en m tal renferment les pr cieuses feuilles de camelia sinensis ou camela assamica l atbuste qui donne le th Pas d odeur particuli re dans ce beau magasin lumineux Si l choppe sent les diff rents parfums du th c est mauvais si gne Cela veut dire qu il est mal conserv les fragrances doivent rester dans la boite pour d velopper leur saveur I bon enten deur Denis Braunschweig est en effet tr s exigeant sur la conservation de ses produits Mais d abord pourquoi boit on dans la plupart des caf s et des restaurants suis ses de si pi tres pr parations ll n y a pas de culture du th ici Nos grands parents buvaient de bonnes pr parations en vrac mais l habitude du sachet s est impos e Il faut savoir que m me de tr s bons sachets ne produisent qu une boisson m diocre Les sachets impliquent une trop longue manipulation du th qui perd ses qualit s De plus les sachets sont souvent ma2. quarts d eau bouillante dans la th l re pour obte nir ainsi la temp rature parfaite chaude mais pas br lante Id alement l eau doit tre filtr e pour emp cher les go ts para sites comme le calcaire A chacun de trouver sa mani re ensuite dans un petit bol delicat dans un gros mug qui r chauffe la main dans un verre qu im porte pourvu qu on se sente bien Le degr infusion aussi est tr s personnel Les Asia tiques le pr f rent beaucoup plus fort que nous J aimerais surtout que le public soit curieux et essaie des go ts qu il ne connait pas C est heureusement la tendance que nous constatons une v ritable envie de bons produits remarque le sp cialiste Bernadette Pidoux Denis Braunschweig donne des cours introduction aux th s deux soir es Adresse Le T Fine Tea Trading Company 6 route de Begnins Gland t l 022 995 14 03 voir www le t com Quelques autres adresses en Suisse romande Aux saveurs royales rue Fleury 16 Neuch tel Le comptoir de th s rue de Lausanne 84 Fribourg TheNTee ruelle du Grand Pont 6 Lausanne reuses Les th s Puh hr sou lagent en cas de diarrh e et indigestion lis sont effica ces lors de maux de gorge et aident combattre refroidis sements et maux de t te On constate aussi que le th peut freiner l absorption du fer par l organisme Il vaut mieux boire du th en dehors des repas Fevierz008 29
3. l stoc k s et ne contiennent plus rien d int res sant explique le sp cialiste Mais le consommateur ajoute t est coresponsa ble Pourquoi ne se plaint l pas au restau rateur du mauvais breuvage qu on lui sert Les FAMILLES Avant d apprivoiser la technique de pr paration il faut se familiariser avec les qua tre grandes vari t s de th s 28 rer 208 Denis Brauns donne des cours pour Th noir I est parvenu jusqu nous gr ce la tradition anglaise Les feuilles de the sont enti rement ferment es pour qu on obtienne cette infusion aux belles couleurs cuivr es et au go t soutenu Les th s noirs les plus connus proviennent d inde du Sri Lanka ancene Ceylan de Chine et du N pal La dassification des th s est d termin e par la s lection des feuilles bourgeon pre mi re ou deuxi me feuille Le moment pr is de la cueillette a galement une influen e sur la qualit du produit Les th s indiens de la r gion d Assam sont puissants tandis que ceux du Darjee ieux faire d couvrir le th ling sont fins et aromatiques I existe donc dans la famille des th s noirs des go ts tr s diff rents m me s ils sont issus d un m me pays La Chine produit aussi beaucoup de th s noirs int ressants comme les Keemun ou les Yunnan mais les Chinois consom ment de pr f rence des th s verts The vert I fait depuis peu une perc e en Europe alors qu il est abondamment bu e
4. n Chine et au Japon depuis des si cles Le th vert n est pas ferment Les feuilles sont fl ties roul es et directement s ch es Linfusion varie selon la sorte du vert p le au jaune tendre Les vari t s ja TOUTES LES SOIFS ponaises de th vert s appellent Sencha Bancha ou Genmaicha Le th au jasmin est pr par partir d une base de th vert aromatis de fleurs de jasmin Oolong Ces th s semi ferment s sont originaires de Chine et dell de Formose La technique de fermentation contr l e produit un go t qulbr entre th noir et the vert l g rement caram lis et d licate ment ambr I existe une vaste gamme de Parfums diff rents Th s P uh hr ls appartiennent la quatri me grande esp ce de th Leur nom provient d une ville de la province du Yun nan Les Chinois consid rent le Puh hr comme le v ritable th noir issu d une fer mentation sans oxyg ne plusieurs fois r p t e I se distingue par son go t de terre de sous bois ou m me d algues Il est ap pr ci pour ses vertus m dicinales et contrairement aux autres se bonifie avec le temps Pour une bouche occidentale il est probablement le plus surprenant Le th blanc d une production imit e est simplement fl tri et s ch Tr s rafraichis sant il est r put abaisser la temp rature du corps I a les m mes vertus que le vert Les th s parfum s sont cr s partir de th s noirs oolong ou verts
5. rfum du th il ne faudrait donc les utiliser que pour une sorte de th seulement Pensez r chauffer la th i re l eau chaude avant emploi Disposez dans la th i re une large passoire m tallique aux mailles ser es pour que le th lib re tout son ar me La boule th de petite dimen sion n est pas une solution ad quate les feuilles de th y sont trop comprim es Pour r aliser une bonne infusion en tasse choi sissez une tasse haute avec un filtre pro fond qui plonge bien dans le r cipient Dans la pr paration d un th il est essen contribue assouplir ls vais seaux sanguins et des art res On sait galement que les polyph nols du th sont anti oxydants excellents contre les radicaux libres qui provoquent le veilissement D autre part le th aide combattre le cho lest rol De plus il est riche en fluor qui renforce l mail des sent sur la dot en vitamines C A B et P Il agit sur la digestion aide la r g n ration de La peau eta un effet anti d presseur Les com posants actifs du the ver agis d g n rescence des cellules et permettent ainsi de lutter contre le d ve loppement de cellules canc tiel de savoir que les th s noirs s infusent l eau bouillante ce qui n est pas le cas pour les th s verts ou les blancs Pour le th vert l eau ne doit jamais d passer 70 degr s Un bon truc donn par Denis Braunschweig verser un quart d eau froide et trois
6. selon des recet tes plus o moins anciennes L un des plus connus est le Ear Grey remis la mode par le comte Edouard Grey au d but du 20 si cle d apr s une formule chinoise C est un m lange de th s noirs aromatis lessen Tous les th s contiennent de la th ine qui n a pas les m mes incidences que la caf ine sur le corps humain Le caf don ne un coup de fouet La th ne ell a un effet plus pro gressif et plus durable sur le cerveau et le syst me nerveux central noter que les th s verts sont moins riches en th ine que les noirs Le th dents ce de bergamote Diff rents m langes fio raux ou base de fruits sont s qu il s agisse du th de No l du th la rose etc Pour es novices les m langes par fum s constituent une porte d entr e facile et agr able dans le vaste univers des thes CONSERVATION PR PARATION Denis Braunschweig conseille d tre parti uli rement vigilant quant la conservation des produits Une boite en m tal est in dispensable dans laquelle il recommande de garder le sac d origine d ment repli et fer m par une agrafe Le th ne supporte ni l humidit ni la lumi re ni l air ni les odeurs Pour d guster un bon th deux solutions tier une th i re ou le pr parer dans une tasse I existe une multitude de th i res de toutes tailles en porcelaine terre cuite fon te verre m tal Les th i res poreuses s im pr gnent du pa
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