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Restauration traditionnelle

1. le 1 f vrier 2007 http www synhorcat com IMG pdf avenant n2 pdf Sources d information m tiers www metiers hotel resto fr www restauration hotellerie com www desmetiersunavenir com H Locaux Pour les locaux il faut compter 2 3 m2 place e 1 1 5 m par place pour le restaurant La loi Godart fait l objet depuis juin 2009 de nouvelles n gociations dans le cadre de la r vision de la grille salariale Copyright APCE Mise jour 2009 Page 16 Restauration traditionnelle ce 3 Les moyens n cessaires APCE pour d marrer l activit e 0 5 0 75 m2 place pour la cuisine e 0 25 m2 place pour les annexes vestiaire toilettes e 0 25 m 0 50 m place pour les r serves source ACFCI Racheter un fonds ou un bail On peut e soit reprendre un restaurant existant en achetant le fonds de commerce au pr c dent exploitant c est dire l activit et le cas ch ant les m rs c est dire l immobilier s il en tait propri taire et s il souhaite les c der avec le fonds e soit reprendre en cours de bail un local qui tait occup pr c demment pour une activit diff rente et que l on am nage pour en faire un restaurant en achetant un droit au bail au locataire sortant c est dire une indemnit dont le montant variera en fonction notamment du loyer appliqu et de l emplacement du local e soit louer un local vide am nag ou non Le mome
2. mun ration du dirigeant Pour une saine gestion et pour des Prime cost raisons de rentabilit il est admis que le prime cost ne devrait pas d passer 70 du CA Il volue en r alit selon les restaurants entre 65 et 75 du CA Copyright APCE Mise jour 2009 Page 5 Restauration traditionnelle cr 2 Des l ments APCE pour une tude de march H Le MARCHE Il faut distinguer plusieurs niveaux d tudes sur la restauration La restauration hors foyer qui repr sente tous les prestataires qui permettent de prendre un repas hors de chez soi ou domicile avec des plats livr s fabriqu s en dehors de son domicile restaurants h tels caf s cantines d entreprise lieux de restauration service rapide ou de grignotage restauration livr e La restauration commerciale elle m me partag e entre les restaurants traditionnels les restaurants service rapide et les caf t rias e la restauration de type traditionnel code APE 56 10A e les cafeterias et autres libres services code APE 56 10B e la restauration de type rapide code APE 56 100 Les chiffres cl s de la restauration commerciale 147 300 tablissements e 40 800 caf s bars et brasseries e 18 300 restaurants d h tel e 99 600 restaurants e 2 070 millions de repas servis 30 milliards de CA pour la restauration 5 milliards pour les caf s Source Gira Sic Conseil Synhorcat 2009 Les statistiqu
3. perspectives d volution Pratiquer une politique d int ressement ou des r mun rations correctes c est un moyen de fid liser le personnel avec la formation donn e en interne car la qu te d panouissement guide les jeunes une quipe stable le client aime tre reconnu efficace et donc bien pay e est gage de succ s Le recrutement se fait surtout par relations ou gr ce des revues Les charges sociales sont importantes et le recours des tudiants est fr quent 61 des salari s ont moins de 35 ans Contacts utiles Des P les emploi sp cialis s HCBR h tels caf s brasseries restaurants il en existe 3 en Ile de France e P le Emploi 75019 Paris T l 01 42 41 22 55 e 2 rue de Ponceau 92 Meudon T l 01 46 26 06 42 e 14 ter rue de Noailles 78 Versailles T l 01 30 83 85 10 Les journ es de recrutement du salon professionnel Prest ho espace Champerret Paris T l 01 56 79 41 56 ou sur www neorestauration com http www desmetiersavivre com www metiers hotel resto fr Les annonces sur www lhotellerie fr www e hotellerie com www recrutour fr www la cuisine collective fr www restauration hotellerie com www jobresto com Nombreux autres sites sp cialis s souvent adoss s des cabinets de recrutement www hotelrestojob com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 15 Restauration traditionnelle cer 3 Les moyens n cessaires APCE pour d marrer l activit Etc Signalons aussi une
4. r la fr quentation des restaurants particuli rement ceux des repas d affaire les segments les moins touch s sont le tr s haut de gamme le haut de gamme et la restauration rapide la restauration festive est la plus menac e ainsi que celle des repas de midi avec le retour de la gamelle ou 2008 du bento la japonaise pr s de 12 de la population pr pare la maison le repas de midi source Gira Sic Conseil Le secteur comptabilise 1 300 faillites au premier trimestre 2009 soit 18 de plus que l ann e pass e la m me p riode source cabinet Altar s Les Etats g n raux de la restauration et le contrat d avenir sign en avril 2009 avec les pouvoirs publics dont la mesure phare de la baisse de la TVA permettront ils la relance du secteur voir rubrique 5 H CuENTELE e La fr quentation des restaurants En 2008 le Fran ais consomme 1 repas sur 7 hors de son domicile restauration commerciale restauration traditionnelle ou rapide et collective cantine h pital cole et aussi grignotage ou nomadisme dans des lieux publics divers hors du domicile source Gira Sic Conseil salon VAE 2008 Cette consommation repr sente 20 du budget alimentation des m nages fran ais contre 16 en 1980 et 10 en 1965 Les Fran ais veulent se faire plaisir petit prix sans prendre de risque et sans se goinfrer source ICF Argus septembre 2006 Ils sont devenus tr s raisonnables consomment b
5. ts de bilan en France Les d faillances liquidations judiciaires en nombre d entreprises dans la restauration traditionnelle Code APE 2006 2007 2008 5610A 2 812 3 153 3 702 Source www cofacerating fr Les cessations en nombre d entreprises dans la restauration Code APE 2006 2007 2008 5610A 6 595 7 808 6 608 Source www cofacerating fr H Place DU CREATEUR OU DU REPRENEUR En pr ambule il est p rilleux d ouvrir dans de bonnes conditions au niveau des produits et du personnel D marrer de z ro aujourd hui est tr s compliqu et l acquisition est quasiment la seule solution pour tre v ritablement pr sent et vivre sur le territoire national et europ en source entretiens du Sirha Il est en effet al atoire de transformer un local en restaurant cela implique des travaux importants comme la perc e d un conduit d extraction et la copropri t est g n ralement r ticente Des capitaux importants sont requis il faut compter 300 000 euros pour monter une affaire solide Copyright APCE Mise jour 2009 Page 10 Restauration traditionnelle cf 2 Des l ments APCE pour une tude de march Quelques clefs du succ s l emplacement la qualit de l accueil l ambiance le d cor l assiette qui doit correspondre l attente du client et pr senter un excellent rapport qualit prix Une vraie cuisine maison combin e avec des prix raisonnables
6. au CA des tablissements source BRA tendances restauration 2009 D autre part la concurrence indirecte a ravi des parts de march la restauration traditionnelle restauration livr e domicile restauration parall le ou alternative En effet la restauration parall le ou circuits alimentaires alternatifs stations service charcutiers traiteurs boulangers p tissiers grandes et moyennes surfaces restauration gr ce des automates ambulants magasins de proximit conna t une croissance tr s forte Copyright APCE Mise jour 2009 Page 9 Restauration traditionnelle La 2 Des l ments APCE ___ Pour une tude de march De nouveaux op rateurs p n trent le march comme les distributeurs ou les industriels de l agro alimentaire Fleury Michon avec Graine d app tit Carrefour avec Le caf Total avec Croquade etc H Creations ET DEFAILLANCES Nombre Nouveau 5 Cr ations Taux de Secteur d entreprises ee code APE en 2008 2008 cr ation 5610A Restauration traditionnelle 98 530 7 333 7 4 Total tous secteurs confondus 2 974 741 331 736 11 Source Insee Sirene 2009 Le nombre des restaurants traditionnels r gresse ainsi que le nombre de cr ations dans le secteur Les r activations sont nombreuses ainsi que les d faillances comme le rappelle Andr Daguin l ex pr sident de l UMIH le secteur des CHR repr sente 6 du PIB et 11 des d p
7. au T l 01 44 88 92 20 http www eurhotec be Copyright APCE Mise jour 2009 Page 19 Restauration traditionnelle cr M 4 Les l ments financier APCE es l ments financiers H ChrrrrRe D AFFAIRES FACTURATION Calcul du chiffre d affaires pr visionnel Formule Taux de rotation des places x Nombre de couverts Total matin et soir x Prix moyen d un repas x Nombre de jours d ouverture Quelques rep res source Secodip La restauration commerciale traditionnelle est loin d tre homog ne au travers des formules Mais son d nominateur commun est qu elle se compose de beaucoup de petites entreprises Celles ci servent en moyenne 50 repas par jour et par tablissement donn e moyenne qui n a pas volu depuis 1989 Dans 60 des cas le chiffre d affaires annuel moyen est inf rieur 145 000 euros HT et inf rieur 300 000 euros HT dans 83 des cas Il est sup rieur 840 000 euros HT dans seulement 4 des situations Du coup l effectif moyen du personnel permanent employ en cuisine et en salle famille et salari s est de 4 personnes et n a pas volu depuis 10 ans Il est fortement reli au prix du repas soit en moyenne 3 personnes pour les restaurants dont le prix moyen du couvert est inf rieur 7 6 euros et 9 personnes pour ceux dont le prix moyen est sup rieur 27 euros H Paix DE REVIENT MARGE RESULTAT De nombreux frais d exploitation p sent sur le secteur qui est di
8. cha ne tous codes APE confondus restauration service rapide restauration traditionnelle ou service complet et caf t rias e La restauration ind pendante repr sente la majorit des tablissements e La restauration de cha nes en plein d veloppement Apr s l explosion de ces derni res ann es il n y avait que 56 000 restaurants et caf s restaurants en 1983 on constate un ralentissement du rythme des ouvertures depuis 1992 Mais les cha nes continuent de se d velopper et le nombre d entreprises de restauration traditionnelle reste en l g re augmentation La restauration th me notamment souvent organis e en cha nes compte plus de 50 enseignes 52 en 2008 la franchise y est tr s pr sente Il existe galement des groupements de restaurateurs ind pendants Certains sont de simples associations de d fense des valeurs du m tier D autres s organisent comme de v ritables cha nes volontaires telles que Tables amp Auberges de France cr e il y a 10 ans et qui r unit d j par une charte professionnelle 967 restaurateurs d cid s s imposer sur le march et ne pas laisser les cha nes int gr es comme seuls op rateurs organis s Il faut mentionner les affili s des Logis de France eux aussi restaurateurs part enti re source Coach Omnium La conjoncture Les conditions climatiques la bonne sant du tourisme et le moral des m nages sont autant de facteurs qui influencent le dyn
9. de jours d ouverture par semaine et en dernier lieu le chiffre d affaires Bar mes fiscaux un restaurant traditionnel s ach te environ 60 190 du chiffre d affaires TTC source M mento pratique Francis Lefebvre fiscal En pratique les valuations tournent autour d une fourchette de 60 80 Pour l valuation v rifier si le restaurant est aux normes r glementaires et notamment les normes d hygi ne et de s curit 2 Axxis www axxis fr Michel Simond www michel simond com Century 21 www Century21 pro com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 17 Restauration traditionnelle ce 3 Les moyens n cessaires APCE pour d marrer l activit Autre m thode de calcul celle du RBE r sultat brut d exploitation un bistrot s ach te 2 5 3 fois son RBE On trouvera un indicateur des ventes de fonds de commerce pour suivre les tendances des prix dans e journal de l h tellerie www lhotellerie fr Un restaurant qui change de propri taire et de chef cuisinier attire peu les clients Paradoxalement plus un restaurant est r put plus il est difficile vendre Le prix moyen des fonds constat 240 000 en 2006 pour un CA moyen de 300 00 euros source ICF Argus janvier 2007 l enqu te 2007 n a pas t actualis e H E auipemenTs IMMOBILISATIONS INVESTISSEMENTS DE DEPART En dehors de la construction du pas de porte et des frais de premier tablissement le montant de l inve
10. e avec APCE convention r serv e aux abonn s de l Espace professionnels APCE vuarin apce com ou cassonnet apce com R f rence APCE HOT 08 Cette fiche a b n fici en 2005 des remarques du Synhorcat Syndicat national des h teliers restaurateurs cafetiers et traiteurs wWww synhorcat com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 2 Restauration traditionnelle 7 AP CE Sommaire En Dref isnnssinasimansrsannitsnn ansiainannnntennnnnateteiensnnnssenrer innteienni tainse Page 4 1 D finition de la profession een Page 5 2 Des l ments pour une tude de march x Page 6 3 Les moyens n cessaires pour d marrer lactivit assuaeseneeunnrnnnrnnnrnnnnnn Page 15 4 Les l ments financiers nnmnmndtunmmeneninenarennne Page 20 5 Les r gles de la brofesSiQh 1 mnnn n nanenane Page 25 6 Contacts et sources d information ss Page 34 7 Bibliographie ns sscscssissninnaissasnnnannennnnasanesen salensutranntannsiante Page 38 Informations DrAtiQUeS ss rininnnnstesernenninenenenensnnnennstnsesrsnssinesstniss Page 40 A MISES EN GARDE 1 Fiche r alis e par l APCE et certains organismes professionnels Malgr tout le soin apport la r alisation de celle ci nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous d clinons toute responsabilit quant aux cons quences r sultant de leur usage ou d erreurs ventuelles 2 La fiche ne constitue pas une m thodo
11. est galement un facteur de r ussite Il s agit de cr er un lieu de vie alimentaire de r enchanter l acte d achat le d cor passe table le client en est le roi source Figaro magazine Il s agit de d velopper un produit restauration suivant une ou plusieurs formules r sultant d une tude de march d un concept d un th me d un besoin Le restaurateur doit s lectionner ses fournisseurs discuter la qualit et les prix des produits Les Conseillers du Tourisme de la Chambre de Commerce ou de la Chambre de m tiers apportent cet gard une aide utile pour d marrer l activit et pour tout probl me d implantation de gestion de modernisation de commercialisation Profil Le cr ateur doit poss der un certain savoir faire apport par son exp rience Deux solutions s offrent lui e soit suivre des formations terrain en commen ant par le bas de l chelle dans un tablissement Le gestionnaire est souvent un ancien collaborateur anim par l amour du m tier et ne se m nageant pas Passant du stade d employ celui de responsable il ne doit cependant pas n gliger les conseils Il a le plus souvent une double exp rience en cuisine et en salle e soit se lancer sans des formations pour adultes comme celles dispens es par l Afpa Une autre solution s associer avec un homme du s rail quand on est soi m me gestionnaire Mais le chef peut tre absent donc il faut savoir mettre
12. fran aise http www restaurateursdefrance com Le titre de maitre restaurateur vise reconnaitre l excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle le premier titre a t d cern en 2008 par le Minefi minist re de l conomie Le vrai challenge consiste figurer dans les guides des restaurants gastronomiques 3 toiles au Michelin l Hexagone compte 26 restaurants 3 toiles en 2009 ll existe aussi des labels Exemple le label http www cuisineries gourmandes com H BiBLiocRAPHIE JURIDIQUE ET FISCALE Legichr 2009 annuel cet ouvrage r f rence la r glementation fiscale et sociale concernant l activit des caf s h tels et restaurants http www legichr com legichr index html indispensable Fiche pratique de l INC Institut national de la consommation les restaurants retrouver sur wWww conso net Copyright APCE Mise jour 2009 Page 32 Restauration traditionnelle A 5 Les r gles APCE de la profession Le service d information r glementaire aux entreprises de la CCIP de Paris a publi une fiche sur les restaurants t l chargeable sur le site www ccip fr inforeg fiches act_regl htm et T l 01 55 65 75 75 Guide des bonnes pratiques hygi niques des restaurateurs au Journal Officiel www journal officiel gouv fr http vosdroits service public fr pme N18472 xhtml la r glementation en restauration et d bit de boissons http www snackfoods fr PDF regle
13. imp ts en chiffres imp ts du particulier IR par commune La consommation des m nages est analys e par l INSEE et par les IDC indices de disparit des d penses de consommation Autres sources d information les antennes d partementales des syndicats professionnels et la FCGA qui pr sente aussi ses ratios par r gion voir rubrique 4 Indispensables L enqu te de terrain avec le rep rage de la concurrence les investigations men es sur la zone de chalandise ou aupr s des fournisseurs clients ou prescripteurs Par o commencer Comment proc der Un guide pour vous aider R aliser votre tude de march Guide m thode APCE nouvelle dition 2010 H PainciPaLEs ENTREPRISES Classement 2008 des groupes leaders en restauration toutes formes confondues McDonald s Agapes Quick Elior Flo Buffalo Grill Casino Le Duff Holder Disneyland Resort Paris Yum Brands Autogrill Serare SAS Select Service Partner source revue BRA 2009 Franchises et r seaux Pour ce qui concerne leur d veloppement les cha nes de restauration croient toujours la franchise autre moyen pour externaliser le financement de leur croissance Les unit s sous ce statut repr sentent aujourd hui 52 de l offre mais plus particuli rement 62 dans la restauration rapide 51 dans la restauration service complet et seulement 9 dans les caf t rias d apr s les calculs de Coach Omnium Les grandes cha nes r alise
14. la main la p te Certains n h sitent pas passer leur CAP de cuisinier d autres suivent au moins un stage dans une grande brasserie Communication Le restaurateur doit galement faire conna tre son tablissement publicit inauguration Enfin il est prudent d int grer une association de restaurateurs r gionale touristique culinaire et de s affilier une f d ration professionnelle La communication sur un site internet s impose rapidement Pour en savoir plus Petit guide l usage des h teliers restaurateurs et leurs webmestres http conseil recherche innovation net petit quide a lusage des hoteliers restaurateurs et de leurs webmestres Etude de march L achalandage n est pas un gage de r ussite suffisant puisque deux restaurants voisins sont souvent in galement remplis Une tude de march s impose on ne peut pas attirer tous les types de client le repas du midi du soir du week end de loisirs d affaires Quelle cible vise t on et donc quels produits restauration Quels cadre carte cuisine et service veut on offrir Copyright APCE Mise jour 2009 Page 11 Restauration traditionnelle cf 2 Des l ments APCE pour une tude de march Deux approches sont possibles pour effectuer ce travail e La premi re consiste cibler un type de client le rechercher ensuite un emplacement ad quat et d cliner une offre autour de cette cible
15. lioration de l accessibilit des personnes handicap es Le plan de modernisation du secteur adopt en 2006 encourage de telles r novations gr ce des dispositifs fiscaux appropri s Renseignements aupr s des f d rations Copyright APCE Mise jour 2009 Page 18 Restauration traditionnelle cer 3 Les moyens n cessaires APCE pour d marrer l activit Hz Maneres PREMIERES FOURNISSEURS Du boucher du quartier qui mettra de c t ses meilleures viandes aux industriels qui vendent des produits surgel s le choix des fournisseurs et des produits est capital Il existe 5 types de circuits de distribution les grossistes sp cialis s en restauration hors domicile les grossistes traditionnels les producteurs qui livrent directement aux restaurateurs les circuits de d tail traditionnels et les cash and carry La restauration commerciale recourt principalement aux 2 derniers circuits cit s Avoir deux fournisseurs par article est plus prudent et permet de comparer les prix se r f rer au Kompass par exemple et envoyer des appels d offres de prix franco de port La composition de la carte d celer les plats les plus demand s et faire voluer la carte en fonction des produits de saison Dans chaque gamme de produits le prix du plat le plus cher ne doit pas d passer de 2 5 3 fois le prix du plat le moins cher source ACFCI Pour les vins il existe 2 syst mes de tarification ou bien on applique un
16. rubrique sur www monster fr La r mun ration L ensemble du personnel peut tre avec un salaire fixe Le personnel de cuisine quant lui est toujours r mun r au fixe Mais le personnel de salle qui est en contact avec la client le peut selon les dispositions de la loi Godart de 1993 percevoir une r mun ration appel e salaire au pourcentage pour service dont vers e par les clients les pourboires et ou un pourcentage de la note variant entre 10 et 15 Enfin l employeur peut choisir de r mun rer son personnel au fixe ou au fixe plus prime ou int ressement Conventions collectives On peut se procurer les conventions aupr s des organismes professionnels ou au JO Journal Officiel Convention collective nationale des h tels caf s restaurants HCR Journal Officiel 26 rue Desaix 75727 Paris Cedex 15 T l 01 40 58 79 79 www journal officiel gouv fr La l gislation sociale La l gislation sociale est complexe notamment au niveau des avantages en nature employeur a une obligation de nourriture ou d faut doit allouer une indemnit compensatrice Consulter les organismes professionnels ainsi que les ouvrages sp cialis s Dur e du travail L actualit du secteur est tr s fluctuante On pourra se r f rer aux documents publi s et mis jour par les f d rations par exemple la f d ration Synhorcat a mis en ligne l avenant la convention collective sign
17. souvent 70 Marge brute CA 70 Budget de promotion CA 4 pour le lancement 1 2 en vitesse de croisi re R sultat net apr s imp t CA 10 chiffre id al atteindre dans les 3 ans 5 avec un effectif de 3 1 personnes exploitant inclus avec un effectif de 1 4 personne exploitant inclus Prime cost charges de personnel et mati res consomm es marchandises Copyright APCE Mise jour 2009 Page 21 Restauration traditionnelle cr 4 Les l ments financier APCE es l ments financiers Hz CuHarces D EXPLOITATION e Frais de personnel e Approvisionnement en mati res premi res liquides et solides e Le loyer e La location de v hicule l essence l entr e Rungis ou sur un MIN et autres frais de d placements e Les assurances les honoraires de comptabilit e Les amortissements du petit mat riel serviettes en coton nappes verres assiettes et des tenues des ma tres d h tels e Autres blanchissage eau gaz lectricit d coration florale nettoyage et entretien e Droits d auteur verser la Sacem lorsque le restaurant diffuse de la musique e Publicit Moyens de communication mettre en place soigner le logo le style l image sur internet H FINANCEMENT AIDES SPECIFIQUES Les banques proposent des pr ts Cr dit Agricole d Ile de France Soci t G n rale voir aussi le Cr dit Lyonnais et les Banques Populaires particuli rement proches de
18. sur l Assurance 2 rue de la Chauss e d Antin 75009 Paris www ffsa fr Copyright APCE Mise jour 2009 Page 29 Restauration traditionnelle cr 5 Les r gles APCE de la profession e D veloppement durable La restauration se met au vert avec e la limitation des missions des gaz effet de serre qui concerne diff rents domaines nergie ventilation des cuisines gaz frigorifiques b timents fournitures transports emballages e la collecte des d chets et le tri s lectif e la pr f rence pour les produits locaux vendus sans emballage e la suppression des d tergents e le mouvement du slow food qui s est donn pour objectif de r concilier plaisir et thique Un tat des lieux de la probl matique de l eau charg e de graisses est fait sur le site de la CCIP chambre de commerce de Paris bourse des d chets au lien suivant http www environnement ccip fr Un exemple de bonnes pratiques Le restaurant Nature et saveur cr et exploit par Laurence Salomon Annecy a remport le 11 mars 2008 le laurier Ecorismo du Synhorcat valorisant ainsi sa d marche environnementale http www synhorcat com syn page php rb com promo amp srub amp id _article 1832 Un salon d di Ecorismo salon des co produits et des solutions environnementales pour le tourisme le camping l h tellerie et la restauration http www ecorismo com pages home html H ORGANISMES SOCIAUX Po
19. www inpifr ou www icimarques com que ce nom n est pas d j utilis par un concurrent ou qu il n a pas t d pos en tant que marque D clarations avant l ouverture e Une d claration administrative d ouverture 15 jours avant louverture aupr s de la mairie de la pr fecture de police pour Paris concerne les restaurateurs s ils sont galement d bits de boissons e Autre d marche la d claration la direction des services v t rinaires de la Pr fecture du lieur d implantation voir page suivante rubrique hygi ne Copyright APCE Mise jour 2009 Page 25 Restauration traditionnelle arf 5 Les r gles APCE de la profession L obtention de licences Le restaurateur doit tre titulaire d une licence restaurant qui permet la vente de boissons accessoires au repas Il en existe deux e la petite licence restaurant qui permet de servir des boissons du premier groupe et du second groupe boissons sans alcool ou boissons ferment es non distill es e la grande licence restaurant ou licence 4 qui permet de servir toutes les boissons autoris es accompagnant les repas Elles s obtiennent en remplissant une d claration fiscale au service des douanes ou la recette locale des imp ts Leur d livrance est gratuite et imm diate de source m mo m tier restaurant 2007 et Inforeg En cas de reprise d un fonds de commerce de restauration une d claration doit tre effectu e d
20. 0 26 45 http www tpe pme com Ouvrir un restaurant Theumann B 2002 CECODIF ACFCI Assembl e des Chambres Fran aises de Commerce et d Industrie 18 rue de Calais 75009 Paris T l 01 40 69 37 00 39 62 ou www acfci coi fr Ouvrir un restaurant collection m mo m tier 2009 sur http Awww memometier com index html Restauration commerciale tude publi e r guli rement chez Xerfi sommaire retrouver sur www xerfi fr Le d veloppement durable dans l h tellerie restauration f vrier 2009 http www crocis ccip fr La restauration commerciale et les cha nes de restaurants France Le low price en restauration Communication et publicit en restauration et nombreux autres titres par Gira Sic Conseil organisme d tudes de march T l 01 42 34 58 73 www giraconseil fr R ussir en h tellerie restauration et R ussir vos cartes et vos menus Kosossey et Majonchi Editions BPI http www edlitions bpi fr chr restaurant asp nombreux ouvrages sur la restauration Mode de gestion de la main d uvre et difficult s de recrutement dans les m tiers de l h tellerie restauration Minist re du Travail DARES juillet 2001 www travail gouv fr Restaurateurs d velopper votre chiffre d affaires Jean Forest 2003 ACFCI collection Thematour T l 01 40 69 37 00 www acfci fr Etude marketing sur l ouverture d un restaurant th me http www oodoc com 8135 marketing restaurant themes php Innover cr er faire r
21. APCE Restauration traditionnelle Code APE 56 10A Fiche r actualis e en novembre 2009 Autres fiches professionnelles APCE consulter le cas ch ant e Restauration de type rapide e Restauration livr e domicile Guide m tier APCE Ouvrez un restaurant 2006 La restauration historique et volution au fil du temps une id e des tendances Et si vous vous installiez La concurrence la client le les fournisseurs Votre projet se concr tise un local mat riel et quipements le personnel Votre projet en quelques chiffres des outils un financement adapt Quelle forme juridique choisir L entreprise individuelle la soci t Quelles d marches entreprendre Les d marches li es la cr ation d entreprise en g n ral de Z r glements en tout genre de la restauration Vers une entreprise p renne acqu rir une renomm e ne pas n gliger la gestion e O trouver l information Une bibliographie les organismes professionnels formation salons A N AVERTISSEMENT IMPORTANT e En application du Code de la propri t intellectuelle IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE int gralement ou partiellement ce document sur quelque support que ce soit sans l autorisation pr alable crite de APCE vinay apce com e Cette fiche ne peut faire l objet d aucune diffusion ni d aucune vente sans l autorisation pr alable crite de l APCE A ces fins une convention sp cifique peut tre pass
22. alimentaires http www basse normandie com drccrf Fich_pro htm e un dossier par Promocash sur l hygi ne en restauration dossier magazine n 115 de mai 2007 http www prochedevous enligne com e consommation Mat riaux au contact des aliments et denr es destin es l alimentation humaine brochure 1227 www journal officiel gouv fr e hygi ne alimentaire produits v g taux pr ts l emploi dits de V me gamme un guide des bonnes pratiques hygi niques e le paquet hygi ne le dispositif r glementaire applicable depuis le 1 janvier 2006 pour tous les exploitants de la cha ne alimentaire http agriculture gouv fr sections thematiques sante protection vegetaux paquet hygiene e l hygi ne expliqu e cdrom ditions BPI www editions bpi fr Rappel Les r glements d hygi ne et de s curit sont tr s stricts Ils donnent lieu plus d une fois sur deux des contr les effectu s par l Inspection des services d hygi ne dans les deux ans qui suivent la reprise d un restaurant Il faut conna tre les notes du service v t rinaire d hygi ne alimentaire Les sanctions vont de l amende l emprisonnement en passant par la fermeture de l tablissement Il est conseill de se rapprocher avant l ouverture des services d concentr s de l Etat http agriculture gouv fr sections ministere organigrammes missions services deconcentres departements H RecLes ET USAGES DE LA PROFESSION La r glementation des pri
23. am nagements voir contrat d avenir Depuis le 1er juillet 2009 les ventes consommer sur place de produits alimentaires ou de boissons non alcoolis es b n ficient de l application du taux r duit de TVA 5 5 en France m tropolitaine et de 2 10 dans les d partements de la Guadeloupe de la Martinique et de la R union http www baisse tva restauration fr http www dgcerf bercy gouv fr consommation restauration restauration htm Les boissons alcoolis es restent soumises une TVA de 19 6 Il existe diff rents r gimes de TVA e TVA sur les pourboires TVA sur les avantages en nature repas aux personnel TVA sur la vente de repas emporter ou livr s TVA sur denr es impropres la consommation la suite d un incident e TVA sur les offerts se r f rer au Code G n ral des Imp ts ou au M mento pratique fiscal publi aux Editions Francis Lefebvre Enfin depuis 2001 les entreprises doivent soumettre la TVA la totalit du prix pay par le client y compris les 15 de taxes de services suite une d cision de la Cour de justice des communaut s europ ennes La d cision ne concerne cependant pas les pourboires vers s par les consommateurs A noter la vignette sur les alcools Une contribution sur les bouteilles de teneur sup rieure 25 degr s est instaur e depuis le 1 avril 1983 son produit est vers la S curit sociale Copyright APCE Mise jour 2009 Page 31 Restauration
24. amisme du secteur mais la table c est aussi l un des premiers postes de d pense r duit d s qu il s agit de faire des conomies d autant que depuis 2001 la progression des prix dans les restaurants est sup rieure celle de l indice g n ral des prix Copyright APCE Mise jour 2009 Page 7 Restauration traditionnelle 2 nf 2 Des l ments APCE pour une tude de march La restauration se redresse Apr s plus de trois ann es de stagnation le CA de la restauration est un peu reparti la hausse de source Minds amp Hearts la faveur d une conjoncture conomique plus favorable notamment une progression du pouvoir d achat des m nages le chiffre d affaires des restaurateurs renoue avec la croissance en 2006 de source Xerfi Un b mol cependant car la fin d ann e loi anti tabac remise en cause des 39 heures a plong la profession dans l expectative quant son devenir Par ailleurs les hausses des prix am liorent la marge brute mais ne compensent pas l augmentation des charges de personnel et des cotisations de l exploitant 2006 L activit se maintient malgr la loi anti tabac mais les restaurateurs sont 2007 p nalis s par l augmentation du co t des loyers des mati res premi res des charges salariales et de la diminution des aides publiques Pour la premi re fois la d pense moyenne dans les restaurants a baiss le ticket moyen est de 7 9 euros TTC La crise affecte bien s
25. ans un d lai de 15 jours avant l ouverture aupr s de la recette locale des imp ts ou de la mairie ou de la Pr fecture de Police selon le nombre et le type de licences vis es Consulter e la Fiche Professionnelle sur la r glementation des d bits de boissons dit e par l APCE http www apce com cid40029 debit de boissons html pid 316 e La fiche publi e par Inforeg CCIP sur l ouverture et l exploitation d un restaurant www inforeg ccip fr o http www inforeg ccip fr fiches act_regl htm Le respect des normes de s curit Tout tablissement recevant du public doit respecter des normes de s curit R glement de S curit contre les risques d incendie et de panique dans les ERP tablissements recevant du public arr t du 22 juin 1990 Au dessus du seuil de 200 clients les normes sont encore plus s v res Renseignements aupr s des syndicats professionnels Consulter galement les brochures parues au Journal Officiel brochure 1 687 s curit contre l incendie et brochure 1088 h tels restaurants et r sidences de tourisme Contacts mairie Pr fecture de Police Paris SDIS service d partemental d incendie et de secours DDE direction d partementale de l quipement DDASS direction des affaires sanitaires et sociales GIMSSI groupement des professionnels de l incendie http www gimssi com gimssi Lien vers les informations ERP du site APCE http www apce com index php pid 895 La construction
26. ation de 2006 Ce contrat de croissance qui repose sur six volets op rationnels vise favoriser l emploi et le d veloppement des entreprises du secteur travers notamment e l am lioration et la simplification et la revalorisation des aides l emploi instaur es en 2004 Copyright APCE Mise jour 2009 Page 23 Restauration traditionnelle cr Dr 4 Les l ments financier APCE es l ments financiers e le d veloppement de la mise en place de dispositifs d encouragement l investissement comme la DPI dotation provision pour investissement pour les entreprises individuelles portant sur la s curit alimentaire et les mises aux normes e la cr ation d un titre de ma tre restaurateur pour les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle ceux qui respecteront un cahier des charges ax sur la qualit et le professionnalisme Des mesures sp cifiques les concernant cr dit d imp t modernisation hauteur de 50 des sommes d pens es dans la limite de 30 000 euros tal s sur 3 ans e louverture au profit des petites entreprises d une possibilit de recours simplifi e des extras et des heures suppl mentaires pour pouvoir d velopper leurs activit s e la mise en place de m canismes extr mement novateurs sur le financement des murs d h tels et de restaurants permettant de faire face au vieillissement acc l r du parc immobilier e la mise en place d une charte de
27. brit Le g rant est oblig de r aliser les modifications demand es Si rien n est fait apr s ou une deux interventions le commer ant encourt un proc s verbal une convocation par la gendarmerie ou le commissariat suivie d une audience devant le juge et une amende pouvant aller jusqu 4 000 euros Par arr t municipal le maire peut aussi ordonner la fermeture de l tablissement Aliments conserv s plus de 5 jours conna tre les r gles strictes de conservation ainsi que pour le maintien des plats chauds 65 degr s Les mets servis doivent tre exempts de tous risques m caniques ou toxiques Autres points Le respect de la cha ne du froid les conditions de conservation et de cuisson le nettoyage des quipements les nuisances olfactives pour le voisinage Copyright APCE Mise jour 2009 Page 27 Restauration traditionnelle arf 5 Les r gles APCE de la profession Sources d informations sur l hygi ne e les organismes professionnels Les syndicats professionnels ont r alis un Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Restaurateur Il est en vente aupr s de SOSIH T l 01 44 94 19 94 ou contact Conf d ration G n rale de l Alimentation de D tail et f d rations professionnelles de la restauration www cgad fr et au lien suivant http www snackfoods fr PDF reglementation pdf e la fiche de la DGCCRF qui a r alis un r capitulatif sur ce sujet Restauration hygi ne des denr es
28. conjoncture actuelle Autre contact utile SIAGI soci t de caution mutuelle pour le commerce et l artisanat 2 rue Jean Baptiste Pigalle 75009 Paris T l 01 48 74 54 00 www siagi com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 22 Restauration traditionnelle cr 4 Les l ments financier APCE es l ments financiers Les activit s des CHR constituent ensemble le premier secteur sollicitant la garantie de la SIAGI Lettre de la SIAGI de mars 2005 avec l tude des restaurants http www siagi com lettres lettres pdf Les aides publiques l h tellerie restauration Il existe de nombreuses aides plus de 3 000 recens es par l ISM Institut sup rieur des m tiers dont 180 aides publiques r gionales et d partementales r serv es aux h teliers ind pendants les cha nes sont en g n ral exclues du dispositif Ce sont principalement des aides la cr ation extension modernisation ou reprise construction et am nagement Seul l achat du terrain n est pas ligible aux aides dans l ensemble l aide est une subvention de taux moyen de 30 des investissements ou elle est calcul e selon le nombre de chambres ou par tablissement Par nature ce sont des aides aux h tels ind pendants des bonifications d int r ts pour h tels des aides la reprise d h tels des aides aux entreprises touristiques en g n ral des aides aux restaurants ind pendants des aides aux conseils et tudes touristiq
29. d un couvert e le rapport solides liquides e les statistiques de vente par article e le prix de revient par plat auquel on applique un coefficient multiplicateur e le calcul mensuel du co t mati res La notion de prime cost co t des mati res consomm es et des frais de personnel dirigeant par rapport au CA HT doit tre prise en compte Elle peut tre affin e en le rapportant au nombre de places assises source revue CHR du 24 mars 2006 qui donne de nombreux exemples de comptes d exploitation Le seuil de rentabilit s l ve constamment les charges ayant tendance augmenter et la d pense par couvert diminuer ce qui oblige les petits tablissements afin de rechercher l quilibre financier agrandir l espace salle ou acc l rer la rotation des places Rotation de 0 8 3 couverts jour et par place Le coefficient multiplicateur oscille entre 3 et 3 5 chez le restaurateur ind pendant mais c est la limite pour faire une affaire il faut arriver des coefficients de 3 5 et 4 5 De source revue CHR 24 mars 2006 Les 8 ratios cl s d une bonne gestion source L entreprise Loyer ou Co t d occupation CA De 5 10 maximum Achats de mati res premi res CA 30 maxi sauf restaurant gastronomique qui peut d passer ce seuil Frais de personnel CA 30 40 maxi Coulage perte casse CA 2 maxi Prime cost CA 60 maxi mais en r alit
30. e La seconde privil gie l emplacement partir d un local disponible et b tir le concept en fonction de la client le de proximit et de ses besoins Par exemple dans tel quartier il manque peut tre des lieux de restauration rapide pour les l ves du lyc e voisin En revanche un restaurant de plus intime pour d ners chics en ville pourra pr senter plus de risques m me avec une carte avec les meilleures sp cialit s du B arn Trop de restaurateurs partent de leur offre et non des besoins de la demande identifi s sur le terrain Comment choisir le bon quartier pour s installer Il faut distinguer la restauration massive avec un ticket moyen situ en dessous de 20 euros la client le provient dans 80 des cas de la zone n exc dant pas 10 minutes pied et vient au restaurant midi en semaine c est une population de cadres mais aussi d employ s car ce sont eux qui sortent le plus de temps en temps Plus il y a d employ s dans la zone plus le restaurant a de chance de fonctionner Si l on monte un restaurant gastronomique dans le XVI me les gens ont d j leurs habitudes et le restaurateur va prendre des risques il vaut mieux s adapter un march plut t que de le tordre ses propres pr ceptes Le bons sens pr vaut quelle valeur ajout e La rue est elle en sens unique Le stationnement est il ais Y a t il une sortie de groupe scolaire Source revue CHR du 3 au 11 novembre 2006 Th me
31. e marge forfaitaire sur les bouteilles par exemple plus 10 euros sur le prix de revient ou bien on applique un coefficient qui est souvent inf rieur 3 Cependant le diff rentiel peut aller de 1 9 Contacts utiles pour trouver des fournisseurs e Sirest avec M tro expo salon tous les deux ans porte de Versailles Paris T l 01 43 95 37 00 et www sirest com e Les fournisseurs sont des grossistes ou des cash and carry comme le num ro un de la profession Metro quitte passer parfois des commandes chez le commer ant du coin www metro fr une gamme de services et de pr cieuses informations sur l hygi ne la cha ne du froid le contr le HACCP de la cha ne de pr paration des aliments e Mat riel informatique salon Sirha www sirha com H Tecnniaues NOUVELLES Une automatisation accrue mat riels pour refroidir et r g n rer les plats technique du sous vide fours lectroniques combin s etc L apparition de nouvelles cuisines centrales fabrication et surg lation la cha ne de plats distribu s la carte et les techniques de production ou de cuisine industrielle labor es ailleurs que sur le lieu de consommation engendrent des gains de productivit Il s agit d une cuisine d assemblage aliment e en produits sous vide venus d une cuisine centrale Contact utile le salon mondial des nouvelles technologies au service du monde de l h tellerie et de la restauration Eurhotec organisateur IH RA
32. eaucoup moins de vins et d ap ritifs produits qui permettent pourtant la meilleure marge chez les restaurateurs Copyright APCE Mise jour 2009 Page 8 Restauration traditionnelle cf 2 Des l ments APCE pour une tude de march Par ailleurs on note un int r t du client pour les restaurants th me 45 des Fran ais sont des zappeurs ils changent de restaurant en permanence d o le cosmopolitisme des restaurants source Les nouveaux consommateurs tendances Larousse En effet la client le est h t rog ne et volatile sensible aux effets de mode Elle est clectique tour tour elle se satisfera d un McDonald s et d un quatre toiles Il est difficile de parler de prix moyen d un repas les chiffres varient selon le type de restaurant ind pendant ou sous enseigne selon le type de service Mais 70 des repas pris hors du domicile le sont moins de 10 TTC boisson comprise source Gira Sic Conseil 2008 Lorsqu on se trouve entre 15 et 20 euros le consommateur a du mal justifier le prix Une autre analyse note que les formules situ es entre 17 et 27 euros sont une source d insatisfaction permanente croissante chez les clients ce sont le haut de gamme et la restauration rapide qui ont d cid ment la faveur du public source Gira Sic Conseil 2006 L alimentation reste une pr occupation importante chez les Fran ais on peut noter une mergence des pr occupations de s curit alimentai
33. er 2003 les restaurateurs doivent indiquer l origine de la viande bovine qu ils servent L animation La diffusion de musique l organisation d un karaok de concerts etc n cessitent une autorisation pr fectorale une redevance doit tre pay e la SACEM Soci t des Auteurs Compositeurs Editeurs de la Musique ce titre SACEM 225 av Charles de Gaulle 92 521 Neuilly sur Seine T l 01 47 15 47 15 Www sacem fr L interdiction de fumer Signalons enfin l interdiction de fumer dans les lieux publics au 1 f vrier 2007 et depuis le 1 janvier 2008 dans les CHRD caf s h tels restaurants et discoth ques www tabac gouv fr Les r glementations concernant les tickets restaurant le change les appareils de jeux Consulter les organismes sp cialis s dont les coordonn es figurent dans les ouvrages sur le secteur voir bibliographie rubrique 6 Assurances et responsabilit s Le restaurateur qu il soit locataire ou propri taire doit tre assur pour les locaux contre certains risques li s au local incendie vol d g ts des eaux ou sa situation de commer ant perte d esp ces hold up Il est responsable en cas d accident survenu mettant en cause un de ses clients Enfin en vertu de l article 1382 du Code civil il encourt la responsabilit civile du chef d entreprise intoxication alimentaire Renseignements au Centre de Documentation et d Information
34. es de l Insee pour la restauration traditionnelle Il existe environ 85 90 000 restaurants traditionnels en France soit 1 5 pour 1 000 habitants avec une forte concentration dans les zones urbanis es et ou touristiques Les statistiques de l Insee pour la restauration de type traditionnel Nombre d entreprises Chiffre d affaires Salari s en ETP 92 424 28 42 mds HT 360 250 Source INSEE Services aux particuliers derniers chiffres 2007 disponibles en ao t 2009 les chiffres 2008 ne sont pas encore communiqu s au moment o nous publions ce document Actualisation sur www insee fr puis services La restauration commerciale reste un secteur tr s atomis dans lequel le poids conomique des ind pendants est tr s important Copyright APCE Mise jour 2009 Page 6 Restauration traditionnelle ct 2 Des l ments APCE pour une tude de march La taille des entreprises de code NAF 5610A employant des salari s 0 salari 38 des entreprises 1 2 salari s 28 des entreprises 3 5 salari s 19 des entreprises 6 9 salari s 9 des entreprises Plus de 10 salari s 6 des entreprises Total 100 des entreprises H EvoLurion DU SECTEUR e Le parc et les types de restaurants Une distinction est faite pour d marquer les acteurs de la restauration commerciale c est celle qui diff rencie les restaurateurs ind pendants et ceux affili s une
35. essaires APCE pour d marrer l activit H Ressources HUMAINES Les emplois et le recrutement Les postes sont tr s vari s ils vont des aides cuisiniers au chef cuisinier ou directeur de banquets et du commis de restaurant au premier ma tre d h tel ou directeur de restaurant On compte environ 1 emploi pour 4 13 places de couverts suivant le type de restaurant traditionnel ou populaire La l gislation sociale le Code du travail interdit le travail dissimul nouvelle appellation du travail clandestin depuis la loi n 97 210 du 11 mars 1997 et le recours aux services d une personne exer ant un travail dissimul Les sanctions p nales sont l amende et emprisonnement Des peines compl mentaires peuvent galement tre encourues fermeture de l tablissement A noter le travail dissimul comprend d une part la dissimulation d activit omission d immatriculation et des d clarations obligatoires et d autre part la dissimulation d emplois salari s pas de d claration pr alable l embauche pas de remise de bulletin de salaire un nombre d heures de travail effectu inf rieur celui d clar Le secteur conna t une p nurie chronique de main d uvre qualifi e et p renne le turn over est lev environ 30 en raison notamment des contraintes horaires et des conditions de travail les salaires restent faibles pour une dur e de travail lev e et une absence de
36. estaurant une d claration doit tre faite dans le mois qui suit l ouverture aux services v t rinaires de la mairie pr fecture de Police Paris ou la Pr fecture du lieu d activit Il est conseill en outre de rencontrer un v t rinaire ou un inspecteur des services v t rinaires de la pr fecture afin de savoir si son tablissement est en conformit avec la r glementation Lors de l exercice de l activit Les r gles d hygi ne pr dominent et sont contraignantes mais doivent tre respect es obligatoirement sous peine de fermeture de l tablissement Le d cret 71 636 du 21 juillet 1971 le d cret 391 409 du 26 avril 1991 sont les deux dispositions de base auxquelles se sont ajout s la directive europ enne du 14 juin 1993 et l arr t d application du 9 mai 1995 qui r glementent l hygi ne des aliments directement remis au consommateur modifi par l arr t du 19 octobre 2001 on peut retrouver les textes au JO Journal Officiel ou sur www legifrance gouv fr puis recherche experte Les obligations sont port es en termes d objectifs et non plus de moyens Une proc dure d autocontr le doit tre mise en place dans l tablissement en s inspirant du syst me HACCP analyse des risques et ma trise des points critiques L tablissement re oit des visites r guli res et impromptues du service d hygi ne de sa commune apr s la d couverte d irr gularit s un rapport est tabli par les inspecteurs de salu
37. fficile rentabiliser En moyenne le m tier d gage peu de marge nette environ 2 r sultat net CA cause du poids lev des charges le prime cost volue entre 65 et 75 du CA selon les formules adopt es par les restaurants A Attention les ratios concernent des entreprises individuelles Ratios 2007 communiqu s fin 2008 Restaurants sans caf s F d ration des centres de gestion agr s 4 584 entreprises individuelles CAHT Marge Valeur Charges R sultat Cr dit Cr dit Rotation moyen brute Ajout e areonnel courant clients fournisseurs stocks en En K CA CA p CA CA en jours en jours jours 210 583 67 8 47 9 24 4 13 8 2 38 27 75 189 68 8 41 9 9 5 17 2 1 40 27 Source F d ration des centres de gestion agr s 2 rue Meissonier 75017 Paris T l 01 42 67 80 62 ou www fcga fr 3 avec un effectif de 3 1 personnes exploitant inclus avec un effectif de 1 4 personne exploitant inclus Copyright APCE Mise jour 2009 Page 20 Restauration traditionnelle _ 4 Les l ments financier APCE es l ments financiers Autres r sultats R sultat courant 29 095 et 12 926 CA personne 67 131 et 54 962 M me source G rer un restaurant n cessite la mise en place d outils de gestion pour conna tre e le nombre de couverts le soir et midi e le partage du chiffre d affaires entre menu et carte e le montant moyen
38. ger imm diatement les fiches Par Internet La vente distance se fait partir d un bon de commande dans le catalogue des ditions que vous pouvez demander sur Internet http www apce com pid353 librairie apce html ou par courrier aupr s de la librairie APCE Par courrier La librairie APCE pour Entreprendre 14 rue Delambre 75014 Paris M tro Vavin ligne 4 ou Edgar Quinet ligne 6 T l 01 42 18 58 80 Fax 01 42 18 58 00 e mail librairie apce com Horaires du lundi au vendredi 10h 13h et 14h 17h Comment conna tre les titres de la collection et les dates de parution En consultant la liste des fiches et leur date de r actualisation sur le site Internet de l APCE rubrique librairie Une fiche est r actualis e environ tous les deux ans Consulter aussi la rubrique Questions fr quentes du site htip www apce com pid6186 fag des fiches professionnelles html espace 1 sur les fiches professionnelles comment obtenir de l information sectorielle en l absence de fiche comment se procurer une facture comment acc der au r sum de la fiche etc Une question Une remarque T l 01 42 18 58 76 ou vinay apce com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 40 Restauration traditionnelle
39. isans cuisiniers 10 000 adh rents notamment en r gion parisienne 4 rue de Gramont 75002 Paris T l 01 42 96 60 75 www synhorcat com Il regroupe les tablissements ind pendants et repr sente galement les traiteurs e _ CPIH Conf d ration des professionnels de l h tellerie 2 et 4 rue Barye 75017 Paris T l 01 47 66 70 00 http www cpih france com Elle regroupe les tablissements CHR ind pendants e GNR Groupement national de la restauration 9 rue de la Tr moille 75008 Paris T l 01 56 62 16 16 Il regroupe les syndicats professionnels Syndicat National de l Alimentation et de la Restauration Rapide SNC SNRLD e _ SNRTC syndicat national de la restauration th matique des cha nes Organisation regroupant 15 grandes enseignes 9 rue de la Tr moille 75008 Paris T l 01 56 62 16 16 www snrtc fr Copyright APCE Mise jour 2009 Page 34 Restauration traditionnelle arf 6 Contacts et sources APCE d information Les associations corporatives ou professionnelles UNATECH et Promatel Union europ enne pour la promotion des formations techniques dans les m tiers de l h tellerie associations amicales des m tiers de l h tellerie et de la restauration www unatech org Et puis encore la Soci t Mutualiste des Cuisiniers de France l Association des Ma tres Cuisiniers de France l Association des Jeunes Restaurateurs de France l Union Fran aise de la Cuisine et des Arts de
40. la Table etc Sources d information e Gira Sic Conseil organisme d tudes de march sp cialis dans la restauration 95 boulevard Saint Michel 75005 Paris T l 01 42 34 58 58 et http www gira sic conseil fr e Coach Omnium cabinet d tudes de march sur l h tellerie et la restauration 52 boulevard du Montparnasse 75015 Paris T l 01 53 63 11 00 WWwWw coachomnium com e _ TNS S codip www secodip fr S codip r alise une tude sur la restauration tous les cinq ans qui porte sur un chantillon de 3 000 entreprises de restauration commerciale Hz Formation Formations initiales pour les jeunes Il existe de nombreuses formations qui conduisent aux dipl mes CAP BEP Bac pro aux dipl mes d tudes sup rieures sp cialis es aux brevets de technicien aux dipl mes d coles prestigieuses sur l h tellerie et la restauration Formations continues Le cuisinier avec ou sans CAP cuisine peut suivre une formation professionnelle continue durant sa carri re afin de progresser dans le m tier Les organismes de formation continue sont AFPA ASFOREST INFATH Chambres de Commerce l cole ESCF de la CCIP www escf ccip fr Il existe par ailleurs quelques coles culinaires prestigieuses Quant aux autres personnels dans la restauration la fili re classique est le CAP Bac pro BTS allant jusqu aux formations universitaires A noter le lancement en 2007 d un CQP de manager en
41. la transformation et la reprise d un restaurant sont ainsi encadr es par la loi Un agr ment est d livr en cas de conformit par les services techniques de s curit de la mairie ou de la Pr fecture de Police Paris Bruit Une tude d impact doit tre faite car le niveau sonore ne pas d passer est de 105 dB en moyenne acoustique dispositions prises valeurs d isolement certifi es par un organisme agr L tude peut tre pr sent e tout moment aux agents de contr le d cret 95 408 du 15 d cembre 1998 Copyright APCE Mise jour 2009 Page 26 Restauration traditionnelle e 5 Les r gles APCE de la profession Acc s pour les handicap s Les tablissements recevant du public ERP que sont notamment les h tels caf s restaurants sont soumis aux nouvelles r gles d accessibilit issues notamment de la loi du 11 f vrier 2005 et du d cret du 17 mai 2006 qui permettent toute personne handicap e d y acc der et de b n ficier des prestations offertes dans des conditions adapt es La r glementation doit tre applicable en 2015 il existe des subventions permettant de financer en partie la mise aux normes Renseignements aupr s des f d rations professionnelles Le respect des mesures d hygi ne L hygi ne doit porter sur les aliments les quipements et le personnel Lors de la cr ation Lors de la cr ation de la transformation ou de la reprise d un r
42. logie de cr ation ou de reprise d entreprise ex les aides la cr ation d entreprises ne sont pas trait es Seules sont analys es les sp cificit s d une profession ex les aides pour l dition de jeux vid o Ainsi pour r pondre des questions d ordre g n ral sur la m thodologie de la cr ation tude de march comptes pr visionnels aides et financements structure juridique formalit s reportez vous au site internet de l APCE www apce com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 3 Restauration traditionnelle cr APCE LE La restauration traditionnelle ou table traverse une p riode difficile avec la crise conomique Le contrat d avenir adopt en 2009 la baisse de la TVA et ses contreparties devrait apporter un ballon d oxyg ne dans cette profession affect e par la baisse du pouvoir d achat des m nages Malgr tout le secteur est en perp tuelle mutation il se renouvelle sans cesse des nouveaux concepts apparaissent certaines cha nes poursuivent l expansion de leur parc Mais il y a place aussi pour des ind pendants car ils repr sentent une valeur sure sinon refuge en raison de leur authenticit de la qualit artisanale qu ils v hiculent Au del du concept attention aux effets de mode et de la qualit des mets propos s il faut savoir cr er une ambiance conviviale Le g rant du restaurant saura offrir son personnel des conditions de travail motivantes qui l i
43. mentation pdf l hygi ne en restauration Copyright APCE Mise jour 2009 Page 33 Restauration traditionnelle ce 6 Contacts et sources APCE d information Hz INSTITUTIONNELS e Minist re d l gu au tourisme direction du tourisme 23 Place de Catalogne 75014 Paris T l 01 70 39 93 00 Internet www tourisme gouv fr voir particuli rement la rubrique dossiers sectoriels http www tourisme gouv fr fr z2 prof_touristique sect_activ restau restaurants e Atout France Observation d veloppement et ing nierie touristique Groupement d int r t public issu de la fusion entre l AFIT L ONT et le SEATM http www odit france fr H ORGANISMES PROFESSIONNELS Les principales f d rations __UMIH Union des m tiers et des industries de l h tellerie 22 rue d Anjou 75008 Paris T l 01 44 94 19 94 www umih fr F d ration professionnelle comptant 80 000 adh rents dont 12 000 h tels ind pendants et 35 000 restaurants ind pendants Organis en 6 branches professionnelles et 112 organisations locales ou d partementales l UMIH a pour mission d informer ses adh rents sur l activit et la l gislation en vigueur e SYNHORCAT Syndicat national des h teliers restaurateurs cafetiers et traiteurs N du rapprochement en juin 2002 du SNRLH Syndicat National des Restaurateurs Limonadiers et H teliers du SFH Syndicat Fran ais de l H tellerie et de l UPAC Union professionnelle des art
44. ncitent bien recevoir les clients Il sera l me du restaurant dot d une v ritable personnalit Dans ce secteur l amateurisme la qualit m diocre la mauvaise gestion sont imm diatement sanctionn s par un bouche oreille d favorable H CuhrFres CLES Nombre d entreprises Cr ations annuelles Investissement de d part 133 000 restaurants Environ 10 000 cr ations et 240 000 pour la reprise traditionnels reprises de restaurants d un fonds chaque ann e 300 000 pour la cr ation Evolution de la cr ation d entreprises 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 5 057 5 379 6 212 5 829 6 305 7118 7 251 Source Insee Code APE 5610A restauration traditionnelle Le plus dur aujourd hui ce n est pas d ouvrir un restaurant c est de l emp cher de fermer Andr Daguin 17 juin 2003 Copyright APCE Mise jour 2009 Page 4 Restauration traditionnelle cr APCE 1 D finition de la profession H Acnvires Pr paration et vente de repas consommer sur place les restaurants offrent la client le la possibilit de consommer sur place avec un minimum d installations permanentes d faut il s agit d un commerce ou d une industrie alimentaire La nomenclature adopt e par l Insee distingue au sein de la restauration commerciale e les restaurants de type rapide qui fournissent au comptoir aliments et boissons cons
45. nt publique protection des mineurs lutte contre l alcoolisme l gislation sur les stup fiants et revente de tabac lutte contre le bruit et lutte contre les discriminations Loi n 2006 396 du 31 mars 2006 Journal officiel du 2 avril 2006 Un d cret pr cise ces dispositions e a formation comporte au minimum 20 heures d enseignement r parties sur au moins trois jours ou 6 heures dans certains cas particuliers e en cas d ouverture de transfert ou de mutation d un d bit de boissons les d bitants sont autoris s ne pas produire le permis d exploitation sous r serve que ce dernier soit pr sent l autorit comp tente au plus tard le 16 janvier 2008 Le texte pr cise galement les conditions d agr ment des organismes dispensant cette formation Source d cret n 2007 911 du 15 mai 2007 Journal officiel du 16 mai 2007 p 9183 int grit Il faut pour exercer le m tier de restaurateur ne pas avoir commis d infractions relatives aux stup fiants ou d lits de prox n tisme et ne pas avoir subi de condamnation pour crimes et d lits D nomination Le nom de votre restaurant sera votre premier outil de communication Choisissez le explicatif vocateur symbolique dr le clin d il li l emplacement Organisez pour cela un brainstorming avec des amis ou associ s On est meilleur plusieurs Et surtout v rifiez aupr s de Flinpi Institut national de la propri t industrielle
46. nt de la signature d un bail commercial est capital le porteur de projet doit faire v rifier par un bureau d tudes la compatibilit du local avec l activit projet e chaque jour des cr ateurs signent des baux pour des locaux inadapt s aux mesures d hygi ne et de s curit qui ne pourront jamais tre ouverts au public Hz Reprise D UN FONDS DE COMMERCE O trouver une opportunit Il existe des cabinets de transactions sp cialis s certaines enseignes immobili res ou conseils disposent d un service d di autre possibilit les annonces du magazine L h tellerie de source Apec Courrier cadres du 18 ao t 2005 Evaluation le fonds de commerce est valu en fonction du chiffre d affaires annuel La valeur du fonds peut galement tenir compte de la mise aux normes des locaux et des mat riels par rapport la r glementation sur l hygi ne et la s curit en vigueur de la valeur du mat riel et des quipements du contrat de bail et des bilans comptables D apr s la Chambre des experts immobiliers de la FNAIM II faut viter d employer abusivement la m thode de calcul fond e sur le pourcentage sur chiffre d affaires Une bonne expertise doit consid rer dans un ordre d importance d croissant les crit res suivants d abord l emplacement qui est d une importance primordiale ensuite la qualit intrins que du fonds est il en bon tat bien quip dot d une bonne r putation combien
47. nt plus facilement des conomies avec la centralisation des achats la fabrication des produits dans un m me lieu la sous traitance aupr s d industriels la simplification des t ches d o le succ s des groupes ceux ci sont condamn s ouvrir de nouveaux restaurants afin d amortir leurs frais g n raux Exemple le Groupe Flo avec des cha nes comme Le Bistro Romain Hippopotamus restaurants Flo etc Copyright APCE Mise jour 2009 Page 13 Restauration traditionnelle Pr 2 Des l ments APCE pour une tude de march Les cha nes sont principalement de deux sortes nous laissons de c t la restauration rapide objet d une autre fiche professionnelle APCE e Les cha nes de restauration de type traditionnel e Les cha nes de restauration th me Hippopotamus Bistrot Romain La Cri e Le Bar Huitres Oh Poivrier Restoleil Rouge Tendance L on de Bruxelles El Rancho etc Les enseignes sont trop nombreuses une trentaine pour tre toutes cit es consulter les annuaires sp cialis s Le franchis pourra conna tre le mode d emploi de la franchise en consultant a fiche professionnelle de l APCE La franchise Voici quelques opportunit s mises jour par l observatoire de la franchise http www observatoiredelafranchise fr V2 cgi bin home articles de fond php id 57 amp c s amp t sec Copyright APCE Mise jour 2009 Page 14 Restauration traditionnelle ce 3 Les moyens n c
48. oduits et des solutions environnementales pour le tourisme le camping l h tellerie et la restauration janvier 2010 Nantes et suivants wWww ecorismo com Hz INTERNET Autres sites que ceux d j voqu s Les premiers portails de restauration comme www aurestaurant com qui r pertorie d j 100 000 restaurants www lechef com portail consacr la restauration wwvw kifaikoi com site portail des fournisseurs de la restauration CHR www restho news com la lettre de l h tellerie de la restauration et des collectivit s www bloggourmand com le blog de l quipe du Bottin Gourmand www technoresto org le partage des cours et des bonnes pratiques par un professionnel qui a rejoint l Education nationale www devenir restaurateur com un site con u pour ceux qui veulent s installer par Jean Gabriel du Ja flin qui est aussi l auteur de l ouvrage Implanter et g rer un restaurant www concepts co fr de nouveaux concepts en restauration la recherche de partenaires Copyright APCE Mise jour 2009 Page 37 Restauration traditionnelle cr APCE 7 Bibliographie Hz Ouvraces ET ETUDES Ouvrez un restaurant APCE et Editions d Organisation 2006 www apce com Ouvrir un restaurant guide de l Entreprise r alis en collaboration avec l APCE en 2005 www lentreprise fr Ouvrir un bar th me Ouvrir un restaurant th me autant d ouvrages publi s les pack cr ateurs D fis Sid Presse T l 05 49 6
49. ommer sur place ou emporter pr sent s dans des conditionnements jetables e la restauration de type traditionnel Ce secteur comprend les activit s de restauration avec un service table ou fonctionnant en libre service de type caf t ria mais aussi la restauration ferroviaire ou maritime les restaurants th me sp cialis s ou exotiques les caf s restaurants associant les activit s de restauration et de vente de boissons H APriruves La restauration requiert de la part de son g rant une sant toute preuve et une totale implication personnelle le restaurateur ne doit s attendre ni disposer de beaucoup de temps libre ni mener une vie tranquille Homme de marketing de gestion de ressources humaines tout autant que fin gourmet le restaurateur est avant tout un homme de terrain Le cuisinier lui doit avoir foi en ce qu il fait faire preuve de rigueur et de conscience professionnelle constante Tout comme le restaurateur il doit poss der une excellente sant Code APE de la NAF 56 10A restauration traditionnelle d apr s la nouvelle nomenclature mise en service au 1 janvier 2008 http www insee fr fr methodes default asp page nomenclatures naf2008 naf2008 htm H LExIQUE CHR Caf s h tels restaurants Les plats propos s et le d cor sont construits sur une m me ne th matique sushi di t tique pizzeria etc Co t des mati res premi res frais de personnel et r
50. ouv fr consommation restauration restauration htm Par ailleurs La loi de d veloppement et de modernisation des services touristiques du 22 juillet 2009 institue une nouvelle contribution destin e financer un fonds de modernisation de la restauration Cette contribution porte sur les sommes encaiss es entre le 1er juillet 2009 et le 30 juin 2012 au titre des ventes de produits alimentaires consommer sur place ou emporter r alis es par les tablissements d h bergement ou de vente consommer sur place l exception des cantines d entreprises Elle est gale 0 12 de la fraction exc dant 200 000 euros du montant hors taxes des ventes r alis es au cours de l ann e pr c dente ou du dernier exercice clos Source loi n 2009 888 du 22 juillet 2009 art 22 Journal officiel du 24 juillet 2009 p 12 352 Copyright APCE Mise jour 2009 Page 24 Restauration traditionnelle e 5 Les r gles APCE de la profession H Conorrions D INSTALLATION Qualification le permis d exploitation Depuis le 2 avril 2009 toute personne d clarant l ouverture d un tablissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant doit pr alablement d tenir un permis d exploitation Sa dur e de validit est de 10 ans Pour l obtenir il faut suivre une formation sp cifique sur les droits et obligations attach s l exploitation de ce type d tablissement ainsi que sur des probl matiques de sa
51. prises de moins de dix salari s Retrouver la liste des coles h teli res associations de formation continue et centres de formation d apprentis dans les fiches du CIDJ de l ONISEP etc H Sarons ET MANIFESTATIONS e Equip H tel International quipement des grandes cuisines mat riel de restauration tout ce qui est n cessaire l quipement d un restaurant Le salon a lieu l automne Paris tous les 2 ans 2010 Salon organis par Reed Expositions T l 01 47 56 50 00 ou www equiphotel com Copyright APCE Mise jour 2009 Page 36 Restauration traditionnelle cr 6 Contacts et sources APCE d information e _ SIREST salon de la restauration hors foyer et de l ensemble des quipements pour la restauration mars 2010 Porte de Versailles Paris T l 04 72 22 32 47 ou www sirest com e SIRHA salon international de la restauration et de l h tellerie janvier 2009 Lyon T l 04 72 22 32 68 et www sirha com A noter les entretiens du Sirha autour de th mes majeurs concernant l avenir de la profession A ne pas manquer Par exemple le 7 octobre 2002 le m tier de restaurateur l horizon 2020 e Le SIAL Salon International de l Alimentation barom tre de l volution des m urs alimentaires Commissariat G n ral Levallois T l 01 49 68 54 88 www sial fr e Restauration demain tous les deux ans salon organis par Sepelcom Voir www sirest com e _ Ecorismo salon des co pr
52. re un renouveau de l int r t pour les produits naturels un int r t pour la cr ativit culinaire et pour la convivialit des repas pris en commun Et enfin un effort afin de manger vari 56 des Fran ais atteignent le niveau maximal de diversit alimentaire en un seul jour alors que seulement 34 des Am ricains sont dans ce cas Les valeurs saines sont tendance repas l ger complet faible calorie Le choix d un restaurant Il se fait par le bouche oreille en premier par sa proximit en second et par l attrait de sa devanture ou de ses menus en troisi me enqu te de la Sofres pour le journal l H tellerie Le choix passe galement de plus en plus par internet H Concurrence Pour le restaurateur ind pendant la concurrence est rude Il y a d une part la concurrence directe venant des autres restaurateurs ind pendants en en cha ne mais surtout venant de la restauration rapide fast food Si le march de la restauration commerciale s est d velopp depuis 2000 cette volution est surtout li e la d rive des prix et l augmentation du parc en fait p rim tre constant et hors inflation la restauration commerciale ind pendante est en baisse de 7 depuis le d but de la d cennie En revanche la restauration rapide connait une croissance de pr s de 20 sur la m me p riode p rim tre constant et une augmentation du CA de 130 li e la fois la croissance du parc et
53. s droits des entreprises du secteur e un nouvel lan donn la promotion des activit s caract re touristique par le Gouvernement gr ce au lancement d un nouveau plan tourisme www premier ministre gouv fr et sur www pme gouv fr Etats g n raux Contrat d avenir et baisse de la TVA en 2009 Le minist re de l Artisanat des PME du Tourisme et des Services a sign le 28 avril 2009 avec les neuf organisations professionnelles repr sentatives du secteur le Contrat d avenir de la restauration Ce contrat inscrit les contreparties et les engagements de la profession suite la baisse 5 5 du taux de TVA dans le secteur compter du 1er juillet 2009 Parmi les engagements figurent une baisse des prix de 11 8 sur au moins 7 produits 40 000 cr ations d emplois sur deux ans l am lioration de la situation des salari s et des investissements de modernisation du secteur Le surcro t d investissement visera notamment l aide la transmission reprise d tablissement La modernisation du secteur sera financ e gr ce aux pr ts d Oseo travers le Pr t participatif pour la modernisation de la restauration PPMR http www minefe gouv fr discours presse discours communiques finances php type communique amp id 3102 amp rub 1 Le nouveau r gime de TVA et les contreparties voir les dossiers du Synhorcat wWww synhorcat com et de la Fagiht www fagiht fr http www baisse tva restauration fr http www dgccrf bercy g
54. s et concepts Le cabinet Gira Sic Conseil constate que deux cr ations de restaurant sur cinq sont th matiques et m me 60 en r gion parisienne et dans l ouest de la France Tr s en vogue dans les grandes villes ces restaurants demandent une certaine imagination Pour en savoir plus signalons le dossier pack cr ateur aux ditions Sid ouvrir un restaurant th me www tpe pme com Le cabinet d tudes marketing Bento met en avant les grandes tendances 2008 les bistrots chic et gastro light le renouveau des bars vins l thique le manger sain le food in process le cuisinier se met en sc ne etc www equiphotel com Le magazine L entreprise dresse un ventail des 17 formules qui cartonnent Slow food et restaurants o bars p tes tapas restaurants boutiques http www lentreprise com 1 article 17795 html Sur le mouvement slow food http www slowfood fr France Copyright APCE Mise jour 2009 Page 12 Restauration traditionnelle arf 2 Des l ments APCE ___ Pour une tude de march Quelques conseils pour une tude de march locale ou r gionale La mairie les organismes consulaires CCI et Chambre de m tiers et de l artisanat les donn es ODIL de l INSEE http creation entreprise insee fr et les soci t s de g omarketing apportent des informations sur la population Le site du Minefi permet d acc der aux seuils d imposition par commune www budget gouv fr imp ts et fiscalit les
55. s m tiers du secteur accord sign entre les Banques Populaires et l UMIH Oseo propose des pr ts et garantit jusqu 50 des risques financiers Idem pour la SIAGI ou la SOCAMA des Banques populaires Oseo 27 avenue du G n ral Leclerc 94710 Maisons Alfort Cedex T l 01 41 79 80 00 www oseo fr Quelques cl s pour s duire son banquier source N orestauration e Justifier d une exp rience r ussie dans le secteur et des dipl mes correspondants e Apporter des preuves de comp tence dans le management d une quipe e D fendre la cr dibilit du projet tude d implantation plan de financement concurrence e _ Constituer un apport de 30 voire de 40 e Se faire assister par un r seau d accompagnement e B n ficier d un pr t d honneur d un PCE d un pr t ADIE d un pr t du r seau entreprendre e Etc voir site APCE le financement Penser au cr dit bail pour financer les immobilisations ou le mat riel par exemple un programme hors ville avec achat de terrain et construction d un b timent mais le cr dit bail est moins adapt pour les projets urbains n cessitant lachat d un fonds de commerce Les aides r gionales au tourisme permettent parfois de compl ter un financement r novation d une cuisine par exemple Un apport personnel d au moins 40 est souvent demand par les banques rendues frileuses la suite des nombreux d p ts de bilan intervenus dans les ann es 1990 et par la
56. salle de restaurant en partenariat avec l Ifhor de Rennes Copyright APCE Mise jour 2009 Page 35 Restauration traditionnelle cer 6 Contacts et sources APCE d information Sources d information e Carnet du CIDJ Centre d Information et Documentation Jeunesse sur les m tiers de l h tellerie et de la restauration CIDJ 101 quai Branly 75015 Paris www cidj com e Se former l h tellerie restauration guide publi par Centre Inff www centre inffo fr e Les m tiers de l h tellerie et de la restauration L tudiant 2007 www letudiant fr e Sites sp cialis s www metiers hotel resto fr www restauration hotellerie com www desmetiersunavenir com Les stages pour les cr ateurs d entreprise De nombreux organismes proposent des stages divers gestion l gislation sociale management r alisation de buffets d corations florales e L ASFOREST Nouvelle installation aupr s de M d ric www synhorcat com asforest e Ecole Gr goire Ferrandi de la CCIP avec une formation d di e la cr ation reprise www egf ccip fr e UINFA www infa formation com e Le GRETA des m tiers de l h tellerie 20 rue M d ric 75017 Paris T l 01 42 12 62 18 www education gouv fr fp greta htm Divers http www fafih com Le Fafih l OPCA organisme paritaire collecteur agr de l industrie h teli re et activit s connexes organise environ 300 actions de formation destin es aux entre
57. stissement par place am nagement quipements professionnels mobilier et mat riel est estim entre 2 300 euros et 4 600 euros HT en fonction des locaux des mat riaux et des d cors Au total monter un restaurant qui tienne la route n cessite d apr s les professionnels une mise de fonds d au moins 300 000 euros Les techniques devenues plus sophistiqu es les quipements professionnels sont de plus en plus chers La d coration et le design prennent toute leur place Eviter l inverse le sur quipement Par ailleurs il faut tre attentif la localisation des fournisseurs et aux conomies d nergie Il est galement conseill de visiter le salon Equiphotel et de penser au service apr s vente www equiphotel fr Le d tail des quipements e Mat riel froid de conservation de stockage e Mat riel chaud appareils de cuisson grills friteuses e Mat riel et ustensiles de cuisine de plonge de nettoyage e Vaisselle et linge vaisselle verrerie couverts linge de table e Mobilier tables si ges d coration e Mat riel informatique informatisation de la gestion des stocks et de la facturation Il existe des logiciels sp cialis s souvent propos s en mode locatif comme chez Reservit Cudbe Winhorest Les mises aux normes dans un restaurant peuvent concerner la s curit alimentaire l insonorisation la protection contre l incendie la lutte contre le tabagisme l am
58. traditionnelle ce 5 Les r gles APCE de la profession Cr dit d imp t Les restaurants dont le dirigeant a obtenu le titre de ma tre restaurateur peuvent b n ficier d un cr dit d imp t L avantage fiscal est gal 50 des d penses engag es pour satisfaire aux normes d am nagement et de fonctionnement pr vues par un cahier des charges Plusieurs textes pr cisent les conditions et modalit s d attribution du titre de maitre restaurateur dont notamment e la qualification ou exp rience professionnelle requise e la composition du dossier de candidature e etle cahier des charges auquel doit se conformer le restaurant Le dirigeant doit par ailleurs assurer ou superviser personnellement l activit de cuisine Le titre est d livr par le pr fet du d partement dans lequel est immatricul le principal tablissement du candidat ou de l entreprise qu il dirige Il est valable 4 ans sauf renouvellement Source d cret n 2007 1359 et arr t s du 14 septembre 2007 JO du 16 septembre 2007 La loi de d veloppement et de modernisation des services touristiques du 22 juillet 2009 proroge ce cr dit d imp t jusqu au 31 d cembre 2012 Source loi n 2009 888 du 22 juillet 2009 art 21 Journal officiel du 24 juillet 2009 Hz Quaurre LABELS Le label restaurateurs de France label reconnu par le minist re du tourisme garantit au consommateur une prestation de qualit pour une cuisine traditionnelle
59. ues des aides aux quipements de type piscine Les sources de financements sont diverses tat r gion d partement et m me Union europ enne Comment s y retrouver Il faut multiplier les contacts d l gation r gionale au tourisme comit r gional du tourisme comit d partemental du tourisme service touristique du conseil r gional s entourer des conseils d une CCI parcourir la base de donn es de l ISM et prendre patience L acc s ces aides semble compliqu et lourd En Ile de France on peut s informer au Conseil r gional d Ile de France 115 rue du Bac 75007 Paris T l 01 56 85 56 06 De source ISM conf rence novembre 2006 salon Equiphotel ISM Institut sup rieur des m tiers http observatoire ism asso fr A titre d exemple deux passionn es de produits bio ont cr leur restaurant sans fonds au d part en frappant de nombreuses portes Envie d agir association de d veloppement local ville apportant une aide l installation Fonds de garantie l initiative des femmes soutien et conseils d une chambre de m tiers olan bio Le progr s 27 f vrier 2008 Il est conseill avant tout contact de consulter une tude publi e par Coach Omnium pour le Comit pour la modernisation de l h tellerie fran aise Les aides publiques l h tellerie restauration http www coachomnium fr presse aideshotellerie htm Le contrat de croissance en faveur de l emploi et de la modernis
60. ur un commer ant ind pendant non salari e Assurance Vieillesse Retraite une caisse d pendant du RSI caisse nationale du r gime d assurance vieillesse invalidit d c s des non salari s de l industrie et du commerce www le rsi fr e Assurance Maladie une CMR Caisse Maladie R gionale www le rsi fr e Allocations familiales le RSI Rappel Le cadre de la fiche professionnelle ne permet pas de d velopper les aspects juridiques fiscaux et sociaux sans parler de l tude de march des aides etc de la cr ation d une entreprise Retrouvez tous les aspects de la m thodologie sur le site de l APCE wWww apce com et dans ses publications Retrouvez galement le guide du cr ateur sur le site du RSI http www le rsi fr aide a la creation d entreprise index php Copyright APCE Mise jour 2009 Page 30 Restauration traditionnelle ar 5 Les r gles APCE de la profession Hz SrrucTURE JURIDIQUE En 2008 les nouveaux chefs d entreprises ont choisi comme structure juridique Code NAF Soci t s Entreprises individuelles Restauration traditionnelle 4 696 2 637 Il existe diff rentes formes juridiques d exploitation Cependant l entreprise individuelle la SARL et la SA sont les 3 formes juridiques les plus r pandues dans la restauration H REGIME FISCAL TVA Apr s un long combat la profession a obtenu gain de cause avec une TVA taux r duit en contrepartie d
61. ver les d fis de l h tellerie restauration rapport de mars 2007 par Thierry Costes www strategie gouv fr Editeur professionnel Edition BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex T l 01 41 40 81 40 www editions bpi fr Copyright APCE Mise jour 2009 Page 38 Restauration traditionnelle cr APCE 7 Bibliographie Hz Revues ET ANNUAIRES Revues Il existe de nombreuses revues sp cialis es e N o Restauration magazine qui publie notamment chaque ann e un bilan de l activit de la restauration T l 01 56 79 43 00 www neorestauration com e La revue des HRC H tels restaurants et collectivit s www la revue hrc com e BRA tendances restauration bra lechef com e Toute l Alimentation Restaurant H tellerie www cgadi fr e Le chef www lechef com e L h tellerie www lhotellerie fr e _ L h tellerie restauration l hebdo des CHR www lhotellerie restauration fr e Resto Pro mensuel gratuit www restopros fr Annuaires Annuaire des fournisseurs dit par Gira sic commander la revue HRC T l 01 46 59 00 00 www restofair com le salon lectronique permanent des professionnels de la restauration Copyright APCE Mise jour 2009 Page 39 Restauration traditionnelle D APCE Informations pratiques Comment commander une fiche professionnelle http www apce com pid98 les fiches professionnelles html acheter en ligne et t l char
62. x Les prix sont libres Cependant l arr t du 29 juin 1990 modifiant l arr t du 27 mars 1987 oblige le restaurateur afficher l ext rieur sa carte ses menus et un extrait de la carte des vins A l int rieur de l tablissement des menus ou cartes identiques ceux qui sont affich s l ext rieur doivent tre mis la disposition de la client le Par ailleurs les notes remises aux clients doivent tre d taill es Le prix du t l phone doit galement tre affich Les nouveaux prix faisant l objet d une r duction de TVA doivent tre affich s Sur les obligations d affichage du restaurant voir la fiche d Inforeg CCIP www inforeg ccip fr ou http www inforeg ccip fr fiches act_regl htm Copyright APCE Mise jour 2009 Page 28 Restauration traditionnelle arf 5 Les r gles APCE de la profession Les obligations en mati re d appellation et de qualit des repas et boissons Les r gles en mati re de r pression des fraudes sont strictes Loi du 2 juillet 1963 sur la r pression de la publicit mensong re oblige une certaine conformit du menu avec l assiette le client qui commande par exemple un tournedos Rossini ou un veau Marengo est en droit de s attendre une certaine qualit de viande la Mozzarella doit en tre Il existe par ailleurs une r glementation propre certaines denr es comme le vin et les alcools le gibier les truites sauvages les glaces Depuis le 1 janvi

Restauration traditionnelle

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