023MIC2011-12 12 2011-MIC_RCCP-MCDA-EAUX_-2011
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1. 11 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 En page 43 La scombrotoxine et en page 63 est une fausse appellation du danger histaminique qui est du une alt ration microbiologique des poissons chair riche en histidine avec production d histamine concomitante En effet ce terme fait croire qu il y a une toxine d j pr sente en amont dans les cha nes alimentaires alors que c est un danger d alt ration microbiologique post mortem Donc ce terme doit tre cart et remplac par histamine Ce danger chimique tant produit par des bact ries il est donc trait dans ce cadre et correspond des contaminations initiales des mati res premi res et ou apr s pr paration production des aliments anchois sal s et ou marin s et d riv s En page 43 toujours concernant les Phycotoxines 1 l appellation Clup otoxine est un nom de toxine qui n existe pas et qui a t cr ici en d rivation du terme Clup otoxisme qui lui existe bien actuellement c est la palytoxine terme g n rique pour plusieurs cong n res produite par des microalgues du genre Ostreopsis qui est consid r e comme tant l origine de ce type d intoxication Il faudrait donc crire palytoxine l origine de clup otoxisme Ce type d intoxication tr s grave concerne l ingestion du poisson entier avec ses visc res ce qui se fait souvent pour les poissons de petite taille car ce sont les visc res qui sont les premiers tissus2. Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 anses alimentation environnement travail a PS Maisons Alfort le 12 d cembre 2011 Le directeur g n ral AVIS de l Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail relatif un projet de guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP anchois sal s et ou marin s L Anses met en uvre une expertise scientifique ind pendante et pluraliste L Anses contribue principalement assurer la s curit sanitaire dans les domaines de l environnement du travail et de l alimentation et valuer les risques sanitaires qu ils peuvent comporter Elle contribue galement assurer d une part la protection de la sant et du bien tre des animaux et de la sant des v g taux et d autre part l valuation des propri t s nutritionnelles des aliments Elle fournit aux autorit s comp tentes toutes les informations sur ces risques ainsi que l expertise et l appui scientifique technique n cessaires l laboration des dispositions l gislatives et r glementaires et la mise en uvre des mesures de gestion du risque article L 1313 1 du code de la sant publique Ses avis sont rendus publics 1 RAPPEL DE LA SAISINE L Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail a t saisie le mercredi 12 janvier 2011 par la Direction G n rale de l Aliment
3. Cette remarque vaut entre autres pour les traitements de d sinfection par rayonnement ultra violet car le pouvoir d sinfectant de la lampe n est efficace qu apr s 5 10 minutes de fonctionnement La d nitratation de l eau par r sines changeuses d ions est un autre exemple L interdiction de toute interconnexion entre le r seau d eau potable et un r seau d eau non potable eau propre etc Il ne suffit pas de recommander que les canalisations soient peintes dans des couleurs diff rentes Les dispositifs anti retour recommand s en page 139 ne permettent pas non plus d viter un accident de contamination du r seau d eau potable par retour d eau Un dispositif de protection contre la pollution par retour d eau doit tre mis en place conform ment la r glementation en vigueur article R 1321 57 du Code de la sant publique et l article 16 9 du r glement sanitaire d partemental Ce dernier doit r pondre aux r f rentiels techniques en vigueur Guide CSTB ASTEE CRECEP partie 1 et norme EN 1717 et tre entretenu r guli rement p me Elimination des effluents Les effluents ne doivent pas participer la contamination des produits finis destin s tre mis sur le march L exploitant doit respecter la r glementation en vigueur 4 CSTB ASTEE CRECEP 2004 B timent et sant R seaux d eau destin e la consommation humaine l int rieur des b timents Partie 1 Guide technique de
4. Enfin il est n cessaire de justifier l application d une DLUO et non d une DLC Pour appliquer une DLUO il convient d tre s r des valeurs de pH et d a car 12 mois 15 suppose une tr s bonne stabilit du produit 8 Concernant l application des principes HACCP e Concernant l application des principes HACCP vis vis des dangers biologiques La d marche HACCP est bas e sur le d coupage en tapes unitaires de 2 proc d s d crits par les diagrammes des pages 30 et 31 Ces 2 diagrammes ne sont pas compl tement coh rents avec les diagrammes de l annexe V o des tapes suppl mentaires apparaissent L tude HACCP pr sent e permet donc de traiter les anchois sal s et ou marin s mais elle ne traite pas compl tement les produits list s dans l encadr de la page 27 champ d application dont les diagrammes sont compl t s par l annexe V 5 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 Pour les tapes trait es dans le chapitre OPE2 des tableaux pr cisent pour les dangers dont la ma trise doit tre assur e les mesures pr ventives la nature de la mesure PrPo ou CCP les valeurs cibles les actions de surveillance les mesures correctives et les enregistrements effectu s Globalement les tableaux sont clairs et bien renseign s lls sont la synth se d une tude HACCP correctement d ploy e Il y a cependant dans le document quelques l ments incoh rents ou pr ciser voir commentaires d
5. riques ou non sp cifiques sont trait es dans les 3 chapitres des processus de management MNG des processus support SUP et des processus de conception des produits OPE1 page 71 189 Ces parties sont globalement bien crites suffisamment d taill es et illustr es d exemples La finalit de ce guide qui est d tre utile aux acteurs de la fili re est atteinte Toutefois quelques incoh rences ou impr cisions devraient tre corrig es voir commentaires d taill s Plus sp cifiquement concernant la probl matique des mat riaux au contact des denr es alimentaires la mesure pr ventive concerne la conformit au contact alimentaire Il s agit d une recommandation g n rale qu il conviendrait de compl ter par des mesures plus concr tes telle que le recours la d claration crite de conformit aupr s du fournisseur des mat riaux de conditionnement et d quipement Cette aptitude doit tre v rifi e pour le contact avec les aliments tr s sal s et gras La mesure pr ventive applicable aux produits de nettoyage et de d sinfection est galement l aptitude au contact alimentaire De mani re concr te cela signifie d tre attentif au choix des produits s assurer de leur conformit aux r glementations nationales et europ ennes et respecter le mode d emploi dosage rin age Ces parties seraient donc compl ter pages 57 et 62 comme cela a t fait dans d autres parties du guide SUP1 Achats
6. conception et de mise en uvre 5 NF EN 1717 mars 2001 Protection contre la pollution de l eau potable dans les r seaux int rieurs et exigences g n rales des dispositifs de protection contre la pollution par retour 6 CSTB ASTEE CRECEP 2005 B timent et sant R seaux d eau destin e la consommation humaine l int rieur des b timents Partie 2 Guide technique de maintenance 17 17
7. dangers chimiques li s aux mat riaux au contact des denr es alimentaires et mesures de ma trise associ es Page 35 il manque le nouveau r glement plastique 10 2011 R glement UE No 10 2011 de la Commission du 14 janvier 2011 concernant les mat riaux et objets en mati re plastique destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires Le r glement 1935 2004 est cit 2 fois p35 et p36 Page 37 il est crit 2 fois AFFSA au lieu d AFSSA Page 46 cette partie relative aux dangers identifi s li s aux achats cat gorie autres achats vise les mati res premi res re ues par le transformateur qui sont d j emball es conditionn es Les MCDA font partie des dangers identifi s pour ce qui concerne les mat riaux de conditionnement les bacs de manutention les mat riels et quipements Les actions propos es visent r duire la contamination initiale des denr es la r ception elles concernent le fournisseur et sont reprendre lors de la r daction du cahier des charges Toutefois les dangers li s aux produits de nettoyage et de d sinfection ont t oubli s dans cette partie gt Cette partie est compl ter pour inclure les dangers li s aux produits de nettoyage et de d sinfection Page 55 concernant la partie relative l identification des dangers pertinents pour les anchois sal s il est inutile d indiquer produits de nettoyage dans la ligne solvants r siduels d
8. est un danger d alt ration microbiologique post mortem Donc ce terme doit tre cart et remplac par histamine e Les phycotoxines suivantes devraient tre mentionn es en tant que dangers mergents la palytoxine l origine d intoxications humaines d sign es sous le terme de clup otoxisme et l acide domo que l origine d intoxications humaines de type amn siant d nomm es en fran ais IAFM voir annexe e Des explications devraient tre fournies concernant la diff rence des dangers mentionn s entre anchois sal s et anchois marin s 5 Concernant les dangers physiques Les l ments mentionn s dans le guide n appellent pas de commentaire particulier 6 Concernant les dangers li s l eau La pr sentation des dangers li s l eau douce et des mesures pr ventives associ es abord e dans les paragraphes 1 8 Autres achats et 2 1 Contamination crois e est sommaire incompl te et redondante Par exemple les dangers microbiologiques ne sont pas li s aux seules 3 Pour ce qui est des contaminations crois es pendant le proc d la gestion des allerg nes gr ce l ordonnancement appara t au broyage et au conditionnement 4 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 bact ries pathog nes dont E coli Les parasites et virus devraient galement tre cit s Aucun danger chimique produits phytosanitaires m taux etc n est cit Les auteurs semblent consi
9. la s lection en fonction des zones de p che est bien r alis e et efficace 12 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 1 2 Autres ingr dients p44 1 2 2 Dangers chimiques p45 Mycotoxines pr ciser lesquelles en fonction des ingr dients utilis s Toutes les moisissures ne poussent pas sur tous les ingr dients Quels sont les contr les mis en uvre D tections dosages m thodes R sidus de pesticides cette remarque vaut aussi pour le paragraphe pr c dent le terme pesticides recouvre bien les herbicides les fongicides et les algicides par contre les d sinfectants sont des biocides et les r glementations les concernant sont diff rentes nationales et europ ennes et leur pr sence ne d coule pas forc ment du non respect des conditions d utilisation La pr sence de r sidus de pesticides est r glement e par la fixation de LMR qui l galise leur pr sence dans les denr es D sinfectants m me remarque que dans le chapitre pr c dent HAP de quoi s agit il quant il est indiqu bonnes pratiques d extraction Il conviendrait de pr ciser la nature des huiles utilis es Pour les contaminants des autres ingr dients li s l environnement m me remarque que pour les poissons est ce que le choix des zones de production est suffisant comme mesure pr ventive Des contr les sont ils r alis s 1 2 3 Dangers physiques p45 M me remarque que pour les poissons corps trangers
10. ne BPH page 85 dans le tableau des analyses li es aux proc d s de nettoyage et d sinfection le crit re Absence pour les ent robact ries n a pas de sens s il n est pas reli une taille de pr l vement et une technique de pr l vement page 99 les crit res exprim s pour 25 m n ont pas de sens il s agit certainement de 25 cm page 120 et 121 les temp ratures r ception ne sont pas clairement exprim es il faut clarifier la valeur normale lt 2 et la valeur pour le poisson fra chement d barqu lt 6 au lieu de lier la valeur lt 6 aux poissons non couver ts de glace pages 117 et 120 les consignes ne sont pas coh rentes Page 117 on crit qu il doit rester suffisamment de glace 10 en volume lors de la r ception et que si ce n est pas le cas on proc de un examen organoleptique Page 120 on crit que la pr sence de glace est une condition n cessaire r ception mais pas suffisante et que l tat de fra cheur doit tre valu par un valuateur qualifi ce qui signifie que l examen organoleptique doit tre fait syst matiquement m me s il y a plus de 10 de glace en volume r ception pages 182 125 et 120 on autorise 6 au lieu de 2 pour le poisson fra chement d barqu Il conviendrait de pr ciser les limites de ce qu on appelle le poisson fra chement d barqu page 131 la temp rature lt 25 para t tr s lev e pour une attente ho
11. peut pas tre exclu qu il persiste m me apr s visc ration pr filetage Dans ce dernier cas il faudrait donc faire des analyses de lot avant filetage et si c est positif apr s filetage pour voir ce qu il advient de ce produit Les micro algues en cause sont des diatom es du type Pseudonitzschia sp pr sentes sur les c tes fran aises et les c tes temp r es D ailleurs les zones de p che peuvent tre le golfe de Gascogne la mer M diterran e et l Oc an Atlantique en suivant le courant froid des Canaries par exemple Donc dans tous les tableaux o apparaissent ensuite Toxines histamine etc les points de suspension pourraient tre remplac s par acide domo que palytoxine et nouveau points de suspension 3 En page 49 dans le tableau 2 2 non d contamination il convient d ajouter pour la ligne mati res premi res contamin es les phycotoxines Aux autres endroits du guide o les mati res premi res sont voqu es le terme phycotoxines devra galement tre ajout celui ci tant g n rique des deux types toxiniques cit s mais aussi d autres toxines non concern es ici Idem en page 55 et dans le tableau page 194 1 1 3 Dangers physiques p44 Plut t que de mentionner morceaux de caisse de plastique etc pourrait figurer le terme consacr corps trangers avec le d tail entre parenth ses Remarque Pour les deux rubriques dangers chimiques et dangers physiques on peut esp rer que
12. surveillance en distinguant deux situations e L eau est achet e et le service comp tent de l Etat n en contr lera pas la qualit dans l tablissement mais au niveau de l unit de production et en quelques points du r seau public ou priv de distribution e Leau est produite par l tablissement et fera l objet de pr l vements pour analyses au titre du contr le sanitaire par le service comp tent de l Etat 6 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 Dans les deux cas l tablissement doit lui m me assurer une surveillance propre et permanente auto surveillance sinon la d l guer un laboratoire comp tent c Conception et entretien des installations Pour ce qui concerne la conception l entretien et le suivi des installations de traitement et du r seau de distribution int rieur les recommandations manquent de pr cision ou elles sont incompl tes Il conviendrait donc de r organiser la pr sentation et de bien rappeler explicitement les principales dispositions de la r glementation en vigueur cf commentaires d taill s d Elimination des effluents Le guide doit pr ciser que les effluents ne doivent pas participer la contamination des produits finis destin s tre mis sur le march et que l exploitant doit respecter la r glementation en vigueur 8 1 Conclusions et recommandations du CES Microbiologie Le titre du document ne mentionne que les Anchois sal s et ou marin s al
13. taill s e Concernant l application des principes HACCP vis vis des dangers allerg nes Les l ments de ma trise propos s vis vis du danger allerg nes bien que peu d taill s sont pertinents e Concernant l application des principes HACCP vis vis des dangers chimiques et physiques La d marche HACCP est tr s bien mise en place L analyse des dangers physiques et chimiques la d termination des CCP les mesures de ma trise les PrPo ou bonnes pratiques de fabrication la validation et la v rification des mesures de ma trise la tra abilit la documentation sont parfaitement r alis es Les annexes sont judicieusement choisies et gr ce notamment aux diagrammes de fabrication et la description des processus elles permettent un usage facile du guide e Concernant l application des principes HACCP vis vis des dangers li s l eau a Types d eau et usages Les usages de l eau et les ressources possibles sont les suivants e Eau douce potable provenant du r seau public d une ressource priv e ou d un recyclage d eau us e e Eau douce propre pour le lavage des poissons entiers et des op rations non li es aux produits Cf tableau page 139 e Eau de mer propre e Eau non potable La glace est fabriqu e partir d eau potable ou d eau de mer propre La vapeur est produite partir d une eau potable ou non potable sous r serve que cette derni re soit biologiquement et chimiqueme
14. a gestion de Clostridium botulinum pages 219 et suivantes partir de l tape de maturation toute la gestion du proc d est bas e sur l analyse d histamine qui devient la seule action de surveillance Cela correspond il la pratique Les fabricants r alisent ils en routine des analyses d histamine chacune des tapes du proc d ou bien le font ils uniquement lors de la validation des proc d s II me semble plus r aliste de valider des param tres temps temp rature lors de la validation des proc d s par des analyses d histamine puis de surveiller que les param tr s valid s sont respect s page 274 la temp rature d anchoitage de 30 n est pas coh rente avec celle de 25 maxi de la page 57 pages 276 et 278 des tapes de rin age chaud en eau non saumur e ou de lavage chaud apparaissent Ces tapes ne sont pas trait es dans le plan HACCP page 287 L arbre de classement PrPo CCP revient consid rer comme PrPo un CCP pour lequel il ne serait pas possible de d finir une limite critique Cela peut tre op rationnel dans certaines situations mais cela n est pas toujours coh rent avec les d finitions respectives du CCP et du PrPo telles qu elles sont cit es page 251 dans l annexe I Annexe IX quoi servent les donn es de destruction thermique puisqu aucune tape de cuisson n appara t dans les fiches du chapitre OPE2 l manque des informations sur les techniques d
15. analyse de l histamine puisque c est un l ment de surveillance qui revient sur de nombreuses op rations de fabrication Remarques concernant les dangers chimiques et physiques li s aux r sidus de contaminants et mesures de ma trise associ es 1 Dangers et mesures pr ventives li s aux achats 1 1 Poissons 1 1 2 Dangers chimiques page 44 Les anchois sont p ch s en pleine mer Il conviendrait de pr ciser l absence d levage d anchois Ce paragraphe concerne les achats d anchois Le risque li aux r sidus de pesticides et d herbicides et l origine de ces contaminants est difficile appr hender A quel niveau de doses peut on les rencontrer dans l eau de mer M me remarque pour les algicides et les fongicides Sont ils utilis s apr s la p che L origine possible de ces contaminants devrait tre pr cis e environnementale possible Les diagrammes ne permettent pas de voir quels moments il peut y avoir ce type de contaminations Pour les d sinfectants p 44 il conviendrait d apporter certaines pr cisions lesquels m me si autoris s et quelles tapes du process ils peuvent tre introduits Il conviendrait d tre plus explicite sur les contaminants chimiques m taux lourds lesquels certes le cadmium et les autres Hg Pb les dioxines les PCB les HAP A ce sujet la lecture du Rapport Anses EAT2 pourrait tre instructive http www anses fr Documents PASER2006sa0361 pdf
16. ation d une demande d avis relatif un projet de guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP anchois sal s et ou marin s 2 CONTEXTE ET OBJET DE LA SAISINE Selon les informations mentionn es dans le guide celui ci s applique l activit de production des _ Anchois sal s aw lt 0 92 Produits base d anchois sal s ayant une aw lt 0 92 Anchois marin s pH lt 4 4 Produits base d anchois marin s avec pH lt 4 4 ou avec pH lt 5 0 et aw lt 0 94 Produits mixtes base d anchois sal s et marin s avec pH lt 4 4 ou avec pH lt 5 0 et aw lt 0 94 Par extension il est indiqu que ce guide s applique d autres petits p lagiques tels que la sardine Sardina pilchardus walbaum la lisette Scomber scombrus ou Scomber japonicus de petite taille ayant subi soit un traitement de maturation enzymatique soit un marinage tel que d crit dans ce guide Il est divis en 4 grandes parties 1 Des l ments g n raux pr cisant le contexte global des activit s concern es 2 Des fiches relatives au management de la qualit et de la s curit processus de management rappelant les responsabilit s des op rateurs les d marches appliquer pour assurer la ma trise de la s curit sanitaire des produits n L F 7 O Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail 27 31 av du G n ral L
17. concernent aussi les produits base d anchois sal s les produits base d anchois marin s et les produits mixtes Or ces produits d riv s ne sont pas compl tement trait s dans le guide leur diagramme est pr sent dans l annexe V mais les tapes cit es ne sont pas forc ment pr sentes dans le chapitre Processus de r alisation conception des produits OPE c est le cas par exemple pour des tapes de rin age chaud 65 ou de pr paration d autres ingr dients pour lesquelles aucun d tail n est donn e en page 28 il est mentionn dans le champ d application que par extension ce guide s applique d autres petits p lagiques de petite taille tels que la sardine Sardina pilchardus walbaum la lisette Scomber scombrus ou Scomber japonicus ayant subi soit un traitement 2 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 de maturation enzymatique soit un marinage tel que d crit dans ce guide Or le guide tel que r dig ne traite pas de ces autres petits p lagiques mentionn s Le champ d application doit donc tre clarifi soit il se limite aux anchois sal s et ou marin s soit les tapes et informations manquantes concernant les autres petits p lagiques et les produits d riv s devront tre ajout es et tay es et le titre du guide mis en concordance avec ce contenu 1 2 Remarques concernant l analyse des dangers r alis e et la pertinence des dangers retenus De
18. ctifs fix s par les r glements CE n 178 2002 852 2004 853 2004 188 1 2006 et 2073 2005 Le document soumis expertise ayant t pr alablement v rifi par les administrations en particulier pour les aspects r glementaires l expertise de l Anses ne portera pas sur les aspects r glementaires du document les aspects de forme pr sentation du document et remarques r dactionnelles Elle ne portera que sur les points majeurs ayant un impact sur la s curit des produits consid r s et sur la s curit du consommateur in fine 3 ORGANISATION DE L EXPERTISE L expertise a t r alis e dans le respect de la norme NF X 50 110 Qualit en expertise Prescriptions g n rales de comp tence pour une expertise mai 2003 L expertise collective a t r alis e par le comit d experts sp cialis CES Microbiologie r uni le 13 septembre 2011 sur la base d un rapport initial r dig par un groupe de rapporteurs issus des comit s d experts sp cialis s CES Microbiologie R sidus et contaminants chimiques et physiques Mat riaux au contact des denr es alimentaires et Eaux et de leurs listes de personnalit s comp tentes 4 ANALYSE ET CONCLUSION DU CES 1 1 Remarque pr liminaire concernant le champ d application du guide Le titre du document ne mentionne que les Anchois sal s et ou marin s alors que e a demande d avis et le champ de l expertise
19. d rer que lachat d eau potable l entretien des canalisations la surveillance de la qualit de l eau et le contr le visuel de la glace cf tableaux pages 46 et 47 suffisent pour pr venir des dangers li s l utilisation d eau douce Ils oublient les dangers li s aux autres ressources d eau douce dont ils voquent ensuite l utilisation en page 139 les ressources priv es l eau dite propre et le recyclage d eau us e En revanche les dangers li s leau de mer sont pr sent s de mani re plus d taill e dans un paragraphe 3 sp cifique page 49 En fait quelle que soit la ressource utilis e les dangers microbiologiques chimiques et physiques sont globalement les m mes et pourraient utilement tre pr sent s dans ce paragraphe 3 sous la forme d un tronc commun en identifiant les quelques particularit s de chaque type de ressource sur le plan de la pertinence et des mesures pr ventives Les paragraphes 1 3 Autres Achats et 2 1 Contamination crois e pourraient se r f rer ce paragraphe 3 tant soulign qu un cahier des charges fournisseurs ne suffit aucunement pour pr venir les dangers li s l eau au sein d un tablissement ni viter une contamination initiale Une surveillance par l industriel est obligatoire 6 1 Remarques concernant les mesures de ma trise des dangers 7 Concernant les bonnes pratiques d hygi ne BPH ou PRP Les bonnes pratiques d hygi ne g n
20. dans l avis pr cit de l Afssa Si telle est la signification du titre du tableau la limite de 15 E col 100 mL n est pas coh rente avec la m me limite retenue pour l eau de mer brute au d but du texte qui pr c de ce tableau dans le m me paragraphe Etude pr alable page 267 La position de l Afssa est explicitement fond e sur le fait que les crit res fix s pour les eaux conchylicoles et notamment la concentration en E coli dans l eau de mer ne sont pas indicateurs du risque li aux parasites dont les protozoaires C est pourquoi l agence requiert des tapes de r tention et de d sinfection par exemple les UV qui permettent de ma triser ce dernier danger La pr sence de 15 E col 100 mL dans une eau la sortie d un tel traitement ne garantit pas l absence de parasites Il est utile de rappeler que les bact ries t moins de contamination f cale dont E coli dans une eau brute perdent cette signification dans une eau trait e Dans le premier cas elles t moignent de la pr sence probable des pathog nes qui les accompagnent habituellement Dans une eau trait e elles ne peuvent repr senter que les pathog nes qui ont une r sistance inf rieure ou gale au traitement appliqu Elles deviennent t moins d efficacit ou d inefficacit du dit traitement vis vis de cette cat gorie de pathog nes L efficacit varie selon le type de traitement appliqu Ni leur pr sence r siduell
21. e en faible concentration ni leur absence ne peut donc apporter la preuve que les micro organismes pr sentant une r sistance plus lev e ont t diminu s dans des proportions permettant de r duire le risque sanitaire un niveau acceptable Le crit re de 15 E col 100 mL propos dans le guide n est donc pas acceptable pour une eau de mer rendue propre par traitement Un traitement qui laisse une telle concentration ne peut pas tre efficace vis vis de microorganismes aussi r sistants aux proc d s de d sinfection de l eau que le sont les protozoaires La ma trise du danger microbiologique implique l absence d E coli et le respect de certains crit res de traitement par exemple dose UV c est dire une obligation de r sultats et de moyens Surveillance de la qualit de l eau La qualit de l eau n cessite une surveillance attentive de la part de l industriel qui doit proc der des tests et ou analyses dont la nature et la fr quence d pendent de l origine de l eau et du volume consomm Sur ce point les auteurs confondent la surveillance qui incombe l industriel et le contr le sanitaire qui est du ressort des services de l Etat Les fr quences et les analyses qu ils proposent dans le plan de surveillance pr sent en page 104 sont celles pr vues par les textes qu ils reproduisent en annexe Il qui fixent le contenu du contr le sanitaire qui rel ve des services de l Etat L objet de ce contr le
22. e recommandations visant ces installations Il conviendrait donc de r organiser la pr sentation et de bien rappeler explicitement les principales dispositions de la r glementation en vigueur L obligation de n utiliser que des mat riaux agr s pour l eau potable en s assurant que ces agr ments incluent le contact avec de l eau chaude quelle que soit la ressource utilis e Par exemple les canalisations en plomb sont interdites et le zinc est compatible avec l eau tant que la temp rature ne d passe 60 L obligation de rin age nettoyage et d sinfection apr s toute intervention sur le r seau d eau Cette mesure vise viter une contamination microbiologique de l eau en aval du traitement de potabilisation L obligation de nettoyer et de d sinfecter au moins une fois par an les r servoirs de stockage d eau L obligation de n utiliser que des r actifs agr s pour l eau destin e la consommation humaine que ce soit pour le traitement de l eau ou la d sinfection des ouvrages de transport et de stockage Il faut aussi v rifier que l agr ment du r actif porte pour l usage que l on veut en faire Par exemple l eau oxyg n e n est pas agr e pour la d sinfection des eaux L obligation de n utiliser pour le traitement de l eau que des proc d s agr s Il faut s assurer le cas ch ant que l agr ment a t d livr pour un fonctionnement intermittent et les mesures de pr vention
23. eclerc 94701 Maisons Alfort Cedex T l phone 33 0 1 49 77 13 50 T l copie 33 0 1 46 77 26 26 www anses fr 1 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 3 Des fiches relatives la gestion des ressources supports n cessaires l activit de production processus de support correspondant en grande partie aux programmes pr requis tels que d crits dans les documents du Codex alimentarius et la norme NF EN ISO 22000 2005 hors programmes pr requis op rationnels 4 Des fiches relatives aux activit s de production processus de r alisation d crivant les mesures sp cifiques appliquer aux principales op rations de l activit de production depuis la conception des produits jusqu leur exp dition Ces l ments seront utilis s par le professionnel pour la mise en place des mesures de ma trise lors de la r alisation des op rations PrPo ainsi que pour l tablissement des CCP ventuels en fonction de l analyse des dangers sp cifique chacune des productions Il est accompagn d annexes dans lesquelles le professionnel trouvera des informations compl mentaires notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropri es son activit Le projet de guide est transmis pour recueillir l avis scientifique de l Anses compte tenu de son champ d application sur Le choix des dangers retenus La capacit des mesures de ma trise propos es pour atteindre les obje
24. erg nes devant figurer sur l tiquetage des denr es alimentaires et annexe IV mentionn e l article R 112 16 1 du code de la consommation et modifi e par le d cret n20 1153 du 7 11 2008 3 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 marin s il ne reste que les ingr dients de la marinade prendre en compte s ils sont allergisants l tape pr paration de la marinade il n y a rien sur les allerg nes 4 Concernant les dangers chimiques Les diff rents dangers chimiques sont list s dans le paragraphe GEN 4 Dangers et mesures pr ventives du premier chapitre sur les g n ralit s Les dangers cit s concernent les dangers chimiques tel que les r sidus de pesticides de m dicaments v t rinaires les dioxines les PCB les m taux lourds les hydrocarbures etc Ils sont cit s dans plusieurs sous paragraphes correspondant des tapes clefs du processus de production achat de produits poissons et autres ingr dients tapes de transformation utilisation de l eau de mer e Concernant les dangers chimiques li s aux mat riaux au contact des denr es alimentaires Les mat riaux au contact des denr es alimentaires ont t pris en compte dans l identification des dangers pour ce qui concerne les mat riaux de conditionnement les bacs de manutention les mat riels et quipements Les dangers chimiques list s sont globalement pertinents Toutefois les dangers li s aux produits de nettoyage et de d
25. es dangers pertinents p58 Les remarques concernant les risques chimiques et physiques relev s pour les anchois au sel restent valables pour les anchois marin s Davantage de d tails devraient tre fournis quant la concentration des m taux lourds au cours du process 6 2 Ma trise des dangers pertinents p61 6 2 2 Dangers chimiques p62 M mes remarques que pour les anchois au sel 6 2 3 Dangers physiques p63 M mes remarques pour les anchois au sel 6 2 4 Allerg nes Idem que pour les anchois au sel 13 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 7 Crit res d acceptation des produits finis p63 Remarque concernant la note du point 7 p63 Il n y a pas en effet n cessit que des analyses syst matiques soient r aliser validation des mesures de ma trise v rification de leur efficacit mais cela ne dispense pas de faire des plans de contr le p riodiques qui peuvent s av rer utiles Indiquer plut t dans cette note Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance syst matiques sur chaque lot soient r aliser 7 2 Dangers chimiques p64 Davantage de pr cision serait n cessaire concernant l effet concentrateur li au process L existence de LMR concernant les pesticides dans les poissons d eau douce et eau de mer devrait tre v rifi e et mentionn e Supprimer en bas de page les remarques 2 et 3 si le p rim tre du guide se limite aux anchois Remarques concernant les
26. ique doit tre reli e aux bact ries pathog nes Staphylococcus aureus et non aux bact ries d alt ration Page 54 dangers biologiques Tous les Vibrio parahaemolyticus et tous les Vibrio cholerae ne sont pas pathog nes Vibrio cholerae O1 ou 0139 ou V cholerae porteurs du g ne codant pour la toxine chol rique Page 55 le danger Salmonella est jug non pertinent alors qu il est repris comme danger pertinent dans le tableau de la page 57 Si sa pr sence est possible il devrait tre identifi comme pertinent d s la page 55 Page 55 pour E coli0157 H7 le document technique 525 de la FAO est cit abusivement pour justifier une absence dans les produits finis Page 60 le renvoi n8 Les poissons sauvages ne sont pas identifi s comme tant des sources de contamination est une interpr tation exag r e du document technique 525 de la FAO qui dit plut t Il n existe aucun cas document d infection alimentaire E coli impliquant les produits de la p che ce qui est plus prudent comme affirmation Par ailleurs 9 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 le document technique 525 de la FAO pr cise bien que la pr sence d E coli pathog nes peut tre raisonnablement envisag e Page 63 concernant le choix d une tol rance en histamine 200 ou 400 ppm au del de quel temps de salage peut on dire qu il y a maturation enzymatique Concernant les bonnes pratiques d hygi
27. mani re g n rale le niveau fourni d information concernant les produits d riv s est faible L valuation scientifique de l analyse des dangers men e les concernant appara t donc d licate ex possibilit d introduction de dangers via des aromates divers ou un process particulier Par ailleurs concernant les tableaux bilans tablissant la pertinence des diff rents dangers identifi s e les chelles de notation utilis es devraient tre harmonis es et accompagn es d une l gende explicative e des incoh rences devraient tre rectifi es sur les conclusions des diff rents tableaux ex page 59 la fr quence peut tre nulle mais la pertinence est indiqu e oui 2 Concernant les dangers biologiques Les diff rents dangers biologiques sont list s dans le paragraphe GEN 4 Les dangers consid r s comme pertinents par le p titionnaire sont e Pour les anchois sal s ou produits base d anchois sal s les parasites Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus E coli Staphylococcus aureus les moisissures et levures les toxines histamine les virus e Pour les anchois marin s ou produits base d anchois marin s les parasites Aeromonas hydrophila Clostridium botulinum Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Edwardsiella tarda Plesiomonas shigeloides Yersinia enterocolitica E coli Staphylococcus aureus et toxines staphylococciques le
28. mentaire et suivi si un chantillon gt 25 ppm et refus du lot si un chantillon gt 50 ppm Car d but de vie r ception Page 221 223 Les valeurs de 100 ppm sont d j tr s lev es si c est en cours de production ou en d but de conservation avec une DLUO de 1 an Page 224 actions de surveillance Le terme doute n est pas satisfaisant Retenir plut t analyse histamine en cas de d passement des tol rances d finies au niveau des temps d attente des temp ratures d entreposage Page 235 mesures correctives corriger l erreur Anchois marin s 10 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 2 Anchois marin s sal s Page 242 erreur identique Concernant l analyse HACCP page 194 il existe une incoh rence entre la mesure pr ventive prise de temp rature et l action de surveillance prise de temp rature en cas de gla age insuffisant Les mesures correctives refus si CDC histamine non respect ne correspondent pas toujours une action de surveillance pas de contr le histamine sur le poisson frais destin tre sal page 204 pour la gestion des temps d attente dans la colonne valeur cible on trouve temps d attente d finis lors de l analyse des dangers Il serait souhaitable de d finir ici des temps d attente et des temp ratures maximales puisque le document tablit que c est un point clef de la ma trise de la production d histamine et de l
29. ns le secteur d activit concern et la s curit du consommateur in fine sous r serve de la clarification de son champ d application et de la prise en compte des remarques mentionn es dans le pr sent document et sa note destin e aux r dacteurs du guide 5 CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS DE L AGENCE L Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail endosse les conclusions du CES Microbiologie Le directeur g n ral Marc MORTUREUX MOTS CL S guide de bonnes pratiques d hygi ne HACCP Paquet Hygi ne poissons salage marinage 8 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 ANNEXE COMMENTAIRES D TAILL S NOTE L ATTENTION DES R DACTEURS DU GUIDE Cette annexe liste les remarques d taill es sur le guide formul es lors de l valuation de ce dossier et destin es faciliter la r daction de la version amend e du document Remarques concernant le champ d application du guide Page 27 revoir encadr apr s caract ristiques physico chimiques supprimer des produits Page 27 milieu de page le choix d une temp rature de conservation de 15 n est pas classique Habituellement on conserve temp rature ambiante si le produit est stable ou temp rature r frig r e si ce n est pas le cas Question La temp rature de 15 sera t elle inscrite sur l tiquetage Remarques concernant les danger
30. nt non contaminante Ces dispositions appellent plusieurs observations d taill es en annexe concernant notamment e le recyclage d eau us e pour fabriquer de l eau potable ou de l eau douce propre e les caract ristiques de l eau biologiquement et chimiquement non contaminante pour la vapeur e les caract ristiques de l eau de mer propre annexe Ill avec une ambigu t sur la limite retenue pour le crit re E coli inf rieur ou gal 15 UFC 100 mL Le crit re propos pour E coli n est en effet pas acceptable pour une eau de mer rendue propre par traitement Un traitement qui laisse une telle concentration ne peut pas tre efficace vis vis de microorganismes aussi r sistants aux proc d s de d sinfection de l eau que le sont les protozoaires La ma trise du danger microbiologique implique l absence d E coli et le respect de certains crit res de traitement par exemple dose UV c est dire une obligation de r sultats et de moyens b Surveillance de la qualit de l eau La qualit de l eau n cessite une surveillance attentive de la part de l industriel qui doit proc der des tests et ou analyses dont la nature et la fr quence d pendent de l origine de l eau et du volume consomm Sur ce point une confusion figure dans le document entre la surveillance qui incombe l industriel et le contr le sanitaire qui est du ressort des services de l Etat Le guide devra donc proposer un plan de
31. ntaminer le produit Cette formulation ne renseigne aucunement le lecteur sur les crit res retenir Les avis de l Afssa sur les mol cules utilisables pour la fabrication de la vapeur devraient aussi tre rappel s et figurer en r f rence dans la liste des avis Afssa cit s en page 32 avis n 2 002 SA 0317 du 22 juin 2005 n 2004 SA 2008 du 22 novembre 2005 et n 2006 SA 0196 du 31 janvier 2 007 En revanche le guide tente d apporter en annexe III page 267 une d finition des caract ristiques de l eau de mer propre en s appuyant sur lavis de l Afssa de juillet 2007 et sur des crit res retenus par une tude de la CCI de Quimper Cornouaille en juillet 2009 II fait aussi tat dans une note en bas de page 267 d un Guide de bonnes pratiques pour le pompage et l utilisation de l eau de mer en cours de validation qui n a pas t communiqu Cette annexe IIl n appellera it pas d objection si elle ne pr sentait pas une ambigu t sur la limite qui est retenue pour le crit re E coli inf rieur ou gal 15 UFC 100 mL dans le tableau figurant en page 268 et repris dans l tude de la CCI de Quimper Cornouaille 15 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 Le titre du tableau et les valeurs retenues pour les autres param tres sugg rent que le guide propose ces concentrations CCI Quimper pour l eau de mer trait e en appliquant les modalit s r tention absorption et d sinfection voqu es
32. ors que e a demande d avis et le champ de l expertise concernent aussi les produits base d anchois sal s les produits base d anchois marin s et les produits mixtes Or ces produits d riv s ne sont pas compl tement trait s dans le guide e il est mentionn dans le champ d application que par extension ce guide s applique d autres petits p lagiques de petite taille ayant subi soit un traitement de maturation enzymatique soit un marinage tel que d crit dans ce guide Or le guide tel que r dig ne traite pas de ces autres petits p lagiques mentionn s Le CES Microbiologie estime donc que le champ d application doit tre clarifi soit il se limite aux anchois sal s et ou marin s soit les tapes et informations manquantes concernant les autres petits p lagiques et produits d riv s sont ajout es et tay es et le titre du guide mis en concordance avec ce contenu Le CES souligne que de mani re g n rale le niveau fourni d information concernant les produits d riv s est faible L valuation scientifique de l analyse des dangers men e les concernant appara t donc d licate ex possibilit d introduction de dangers via des aromates divers Sous r serve de la clarification du champ d application du guide le CES Microbiologie conclut que concernant __ l analyse des dangers propos e et le choix des dangers retenus L analyse des dangers a t men e de mani re satisfaisan
33. parties sont compl ter Remarques concernant les dangers li s l eau et mesures de ma trise associ es Types d eau et usages Les usages de l eau et les ressources possibles sont les suivants gt Eau douce potable provenant du r seau public d une ressource priv e ou d un recyclage d eau us e gt Eau douce propre pour le lavage des poissons entiers et des op rations non li es aux produits Cf tableau page 139 gt Eau de mer propre gt Eau non potable La glace est fabriqu e partir d eau potable ou d eau de mer propre La vapeur est produite partir d une eau potable ou non potable sous r serve que cette derni re soit biologiquement et chimiquement non contaminante Ces dispositions appellent plusieurs observations La pr sentation de ces l ments en d but de document par exemple au GEN 2 pourrait en faciliter la lecture L expression eau potable employ e plusieurs reprises dans le guide doit tre d finie ajout de la d finition page 253 L eau potable est une eau conforme la r glementation en vigueur concernant les eaux destin es la consommation humaine d finie au chapitre 1er Eaux potables du titre Il livre III du Code de la sant publique CSP Le terme eau de forage utilis plusieurs reprises pages 104 117 en opposition eau du r seau n est pas appropri Il s agit en fait de l eau ne provenant pas d
34. porteurs de toxines en cause puisque l origine de la contamination est acquise via l alimentation du poisson Cependant des transferts vers les chairs de la palytoxine hydrosoluble pourraient aussi tre possibles lors des contacts prolong s chairs visc res et ici l exemple des anchois entiers non visc r s conserv s dans le sel en est un Ce ph nom ne est habituellement observ dans les zones tropicales alors que les anchois sont plut t p ch s dans les zones courant froid comme pour les sardines Cependant la d couverte de la palytoxine comme tant l origine de ce syndrome et des observations sur les c tes fran aises et en Gr ce ayant prouv la pr sence de la micro algue productrice il faut rester prudent sur la ma trise de ce risque par la seule localisation de la zone de p che celle ci pouvant devenir un risque mergent en zone temp r e Sur ce point dans le tableau page 43 la colonne origine mentionne uniquement les sardines ceci devrait tre rectifi 2 En page 43 toujours un troisi me danger n est pas mentionn alors qu il concerne bien les zones temp r es il s agit du danger pr sence d acide domo que l agent chimique responsable du syndrome d intoxication amn siante d aux fruits de mer ASP ou IAFM Une ligne devrait donc appara tre en page 43 Acide domo que gt En effet celui ci a bien t retrouv dans les visc res d anchois et comme c est un produit hydrosoluble il ne
35. pratiques d hygi ne radioactivit zone de production Concernant les autres ingr dients utilis s il conviendrait d tre exhaustif sur la liste 4 Histamine C est un danger biologique 5 Anchois sal s ou produits base d anchois sal s dangers et mesures de ma trise 5 1 Identification des dangers pertinents p55 Les dangers chimiques sont correctement identifi s ainsi que leurs origines hormis la disparition des HAP Cette disparition devrait tre expliqu e Les concentrations des m taux lourds au cours du process devraient tre pr cis es Dans le tableau que signifie dans la colonne Dangerosit S v rit le par rapport faible et Une l gende serait utile Les crit res d identification de la dangerosit s v rit devraient tre explicit s Une chelle de fr quence pourrait tre propos e x fois par semaine par mois par an En effet la pr sence de contaminants chimiques constitue un danger pertinent M me remarque pour les dangers physiques cheveux bijoux 5 2 Ma trise des dangers pertinents p56 5 2 2 Dangers chimiques p57 Il convient d expliquer les raisons de la disparition des HAP Les mesures pr ventives sont convenables n anmoins existe t il une valuation des fournisseurs Sinon elle devrait tre mise en place dans l avenir 6 Anchois marin es ou produits base d anchois marin s dangers et mesures de ma trise p58 6 1 Identification d
36. re les objectifs fix s par la r glementation du Paquet Hygi ne Le projet pr sent est de bonne qualit La d marche fond e sur les principes HACCP et l approche processus sont pertinentes Les mesures de ma trise mentionn es dans le document sont globalement pertinentes sous r serve de la clarification du champ d application du guide N anmoins le document comporte certaines incoh rences ou impr cisions sur des points clefs qu il convient de corriger ou de pr ciser portant notamment sur la n cessit de justifier l application d une DLUO et non d une DLC __ l introduction d analyses de phycotoxines pour certaines mati res premi res le crit re de fiabilit zone de p ches qui n appara t pas adapt pour contr ler la qualit de la zone au regard des contaminants chimiques lorsque l historique de surveillance de zone n est pas document l am lioration du document concernant la probl matique de l eau utilis e des recommandations plus concr tes afin de s assurer de l aptitude au contact alimentaire des mat riaux de conditionnement des quipements et des produits de nettoyage et de d sinfection En conclusion le CES Microbiologie estime que ce guide dont l application et l adaptation restent sous la responsabilit des professionnels est de nature permettre la mise en place de mesures n cessaires pour garantir la s curit et la salubrit des denr es alimentaires da
37. rs glace et avant salage si cela se fait en temp rature dirig e 20 C maxi semble pr f rable Page 132 il est not maintenir les poissons une temp rature lt ou 4 ou exceptionnellement 10C pendant des temps tr s courts lors des op rations de conditionnement Pr ciser la tol rance de temps maximale exemple 1h pages 159 et 160 le document fait r f rence du tranchage et une trancheuse qui n apparaissent pas dans les diff rents diagrammes de fabrication s agit il du filetage ou d un v ritable tranchage avec un trancheur page 181 les paragraphes 3 4 1 et 3 4 2 interpr tent faussement le r glement CE n 2073 2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes et sa gestion page 183 Le renvoi n2 Dans le cas de l hista mine les donn es bibliographiques sont privil gier est incompr hensible crit comme cela page 185 186 et 189 parle t on de DLUO ou de DLC Les pages ne sont pas pertinentes Y a t il une possibilit de d veloppement de germes pathog nes ou de production d histamine au cours de la conservation Si oui comment valide t on une DLC Sinon on valide une DLUO qui n a rien faire ici car sans lien avec la s curit du produit Page 195 mesures correctives suivi du lot pour certaines teneurs en histamine Que signifie suivi du lot Quel type de suivi mati res premi res poissons frais poissons congel s Proposer analyse compl
38. s biologiques et mesures de ma trise associ es Concernant les dangers biologiques Page 490 concernant l origine des parasites il convient d ajouter les c phalopodes ma trise cong lation des poissons 24h T lt ou 20 en tous points du produit ou mise au sel sec ou en saumure satur e plus de 21j Et mettre en coh rence le paragraphe 2 2 page 49 mise au sel sec ou en saumure satur e plus de 21j donc supprimer taux de sel minimum de 12 dans le poisson Page 41 danger Vibrio parahaemolyticus remplacer TDR par TRH Page 42 origine de Listeria monocytogenes supprimer pr sence normale remplacer par pr sence possible sinon contradiction avec la page 50 Listeria monocytogenes r siste mal la salinit de l eau de mer Page 43 rectifier l erreur concernant la citation du r glement CE n 2073 2005 en note de bas de page Le r glement CE n 28 073 2005 Page 44 45 dangers physiques Origine remplacer manipulations hygi niques des produits par manipulations non hygi niques ou par d fauts de manipulations Page 44 allerg ne Pour que la contamination des poissons soit visible il ne pas peut s agir de poissons entiers L limination des poissons visiblement contamin s est possible au cours de la production mais pas au niveau de la mati re premi re Page 49 revoir la r daction La toxine staphylococc
39. s moisissures et levures les toxines histamine les virus Les dangers biologiques cit s sont pertinents lls sont trait s dans les tableaux de la page 54 55 pour les anchois sal s et la page 59 60 pour les anchois marin s Ces tableaux comportent toutefois quelques incoh rences erreurs ou impr cisions voir commentaires d taill s Par ailleurs concernant la maturation enzymatique des produits consid r s le CES Microbiologie s interroge sur la nature des produits auxquels doit s appliquer la tol rance en histamine 200 ou 400 ppm Il souligne ce propos l existence d une r flexion en cours au sein de l Anses sur cette th matique 3 Concernant les dangers allerg nes Les allerg nes retenus sont les larves mortes d anisakis et les ingr dients allerg nes La liste des ingr dients allerg nes d finis par la r glementation pr sent e en page 46 devrait reprendre textuellement la liste figurant dans les textes r glementaires ad ho Par ailleurs le sujet allerg ne pourrait m riter un traitement plus cons quent si le champ du guide couvre galement celui des produits d riv s Si le champ est restreint aux anchois sal s et ou Saisine 2010 SA 0261 du 26 octobre 2010 relative la d finition des produits de la p che maturation enzymatique auxquels s applique un crit re pour l histamine article R 112 16 1 du code de la consommation concernant la liste des ingr dients all
40. sanitaire est de valider la surveillance que doit exercer en permanence le producteur de l eau Le guide devra donc proposer un plan de surveillance en distinguant deux situations gt L eau est achet e et le service comp tent de l Etat n en contr lera pas la qualit dans l tablissement mais au niveau de l unit de production et en quelques points du r seau public ou priv de distribution gt L eau est produite par l tablissement et fera l objet de pr l vements pour analyses au titre du contr le sanitaire par le service comp tent de l Etat Dans les deux cas l tablissement doit lui m me assurer une surveillance propre et permanente auto surveillance sinon la d l guer un laboratoire comp tent En r sum le plan de surveillance manque dans le document Conception et entretien des installations Pour ce qui concerne la conception l entretien et le suivi des installations de traitement et du r seau de distribution int rieur les recommandations manquent de pr cision ou sont incompl tes Le SUP2 2 qui les pr sente renvoie parfois des articles du code CSP sans indication sur leur contenu ce qui n encourage pas le lecteur en faire la recherche Cette partie m lange aussi des recommandations relatives la conception et la maintenance des installations tout en renvoyant 16 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 le lecteur vers le SUP2 6 Maintenance o ne figurent pas d
41. sinfection ont t oubli s Cette partie doit donc tre compl t e e Concernant les dangers chimiques li s aux r sidus de contaminants Les remarques suivantes cf d tails en annexe peuvent tre mises concernant les dangers chimiques li s aux r sidus de contaminants e Des clarifications devraient tre fournies concernant les pesticides et autres produits biocides herbicides algicides et fongicides mentionn s au regard des origines possibles et niveaux de contamination versus LMR ces produits sont ils utilis s sur les bateaux apr s la p che des anchois e Dans les mesures pr ventives si le cahier des charges est un l ment important il ne peut se limiter la seule connaissance des zones de p che comme cela est sugg r a fortiori si celle ci n a jamais t document e au regard des dangers chimiques r glement s il faudrait que ce cahier des charges soit plus fourni notamment en incluant les analyses des contaminants chimiques r glement s tels que le mercure le plomb le cadmium les dioxines les PCB HAP e Un rectificatif doit tre apport concernant l appellation scombrotoxine il s agit d une ancienne appellation du danger histaminique qui est du une alt ration microbiologique des poissons chair riche en histidine avec production d histamine concomitante En effet ce terme fait croire qu il y a une toxine d j pr sente en amont dans les cha nes alimentaires alors que c
42. te N anmoins certaines pr cisions et clarifications devront tre apport es notamment sur les tableaux bilans tablissant la pertinence des diff rents dangers identifi s chelles de notation utilis es harmoniser avec une l gende explicative incoh rences de certains r sultats rectifier les dangers microbiologiques chimiques et physiques li s l eau Ceux ci sont globalement les m mes quelle que soit la ressource utilis e et pourraient utilement tre pr sent s sous la forme d un tronc commun la reprise textuelle dans la liste des ingr dients allerg nes d finis par la r glementation des allerg nes figurant dans les textes r glementaires ad hoc __ l ajout des produits de nettoyage et d sinfection parmi les dangers chimiques identifi s la prise en compte des dangers li s des phycotoxines mergentes telles que l acide domo que et la palytoxine lajout d information concernant l origine des diff rents contaminants mentionn s notamment les pesticides et autres produits biocides la rectification de l appellation Scombrotoxine en la rempla ant par celle d Histamine retrait g n ralis de l appellation Scombrotoxine la fourniture d explications concernant la diff rence de dangers chimiques mentionn s entre anchois sal s et marin s 7 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 la capacit des mesures de ma trise propos es pour atteind
43. u tableau Ils figurent en effet d j dans la ligne R sidus produits de nettoyage et d sinfection Page 60 les m mes recommandations sont propos es pour les anchois marin s gt Les m mes remarques que celles formul es pr c demment pour les anchois sal s s appliquent galement Pages 46 48 et 56 la partie relative la ma trise des dangers pertinents recommande de s assurer de l aptitude au contact alimentaire pour les MCDA II s agit d une recommandation g n rale Des recommandations plus concr tes sont souhait es Par exemple recommander de demander la d claration crite de conformit au fournisseur des mat riaux de conditionnement et d quipement page 48 et 56 Pour ce qui concerne lachat de mati res premi res le cahier des charges avec le fournisseur pourrait pr voir que celui ci demande une d claration crite de conformit au contact alimentaire aupr s de son propre fournisseur de mat riaux qu il utilise pour le conditionnement des anchois ou autres mati res premi res page 46 Pages 46 et 48 la mesure pr ventive applicable aux produits de nettoyage et de d sinfection est galement Aptitude au contact alimentaire De mani re concr te cela signifie d tre attentif au 14 17 Avis de l Anses Saisine n 2011 SA 0013 choix des produits s assurer de leur conformit aux r glementations nationales et europ ennes et respecter le mode d emploi dosage rin age gt Ces
44. une distribution publique dont l origine est un captage priv puits forage ou eau superficielle Le recyclage d une eau us e pour fabriquer de l eau potable n est gu re envisageable car elle suppose que cette eau r ponde aux limites de qualit fix es par le CSP pour les eaux brutes utilis es pour la production destin es l alimentation De plus la ma trise des installations de traitement n cessite des comp tences techniques et scientifiques dont risque de ne pas disposer un tablissement de traitement des produits de la p che Au regard des risques sanitaires potentiels les auteurs devraient s interroger sur l int r t d voquer cette solution plut t que de seulement la d conseiller A d faut ils devraient au moins motiver leur position pour qu elle soit comprise La m me question vaut pour l eau douce propre dont les caract ristiques physico chimiques et microbiologiques ne sont d finies ni par le guide ni par aucun texte Dans ces conditions il n est pas r aliste d en envisager la production par recyclage partir d une eau us e Cf note en page 141 Pour ce qui concerne la vapeur les caract ristiques de l eau biologiquement et chimiquement non contaminante tableau page 140 ne sont pas non plus identifi es Si elle est fabriqu e partir d eau non potable le guide exige en page 142 qu elle ne contienne aucune substance pr sentant un danger pour la sant ou susceptible de co
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