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Guide de bonnes pratiques d`hygiène de la

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2. Aliments p rissables pouvant devenir dangereux rapidement quelques heures du fait de leur instabilit microbiologique lorsque la temp rature de conservation n est pas ma tris e produits r fri g r s surgel s ou congel s Viande en g n ral y compris pr pa rations base de viande poisson glaces fromage p te molle ou fra che cr me fra che jus de fruits frais non pasteuris s etc Conservation de moyenne dur e temp rature ambiante Aliments p rissables pouvant devenir dangereux en quelques jours ou quelques semaines du fait de leur instabilit microbiologique lorsque la temp rature de conserva tion n est pas ma tris e Fruits et l gumes frais produits ayant subi un traitement complet par salaison fumage ou s chage le saucisson par exemple ufs entiers fromages p te press e etc Conservation de longue dur e temp rature ambiante Aliments non p rissables pouvant tre conserv s plusieurs mois Conserves produits secs c r ales p tes biscuits produits UHT produits st rilis s etc Attention Ces dur es de conservation ne sont applicables que pour les produits non entam s Une fois ouverts la dur e de vie de certains aliments diminue Comment lire les tiquettes La DLC date limite de consommation est pr c d e de la mention lt consommer avant le gt Elle concerne tous les produits sensibles vian
3. FICHE TECHNIQUE 1 INSTALLATION DES LIEUX DE STOCKAGE CUISINE SALLE MANGER VAISSELLE Contexte Les lieux d di s aux repas intendance cuisine salle manger et coin vaisselle sont am nag s pour une dur e limit e dans le temps la dur e de l accueil tant comprise entre une Journ e et un mois maximum L exposition aux ventuels dangers est temporaire mais elle est cependant r elle Ces diff rents lieux sont extr mement divers Il peut s agir de tentes d abris ou m me simplement le terme utilis d signe un p rim tre sp cifique en plein air Par exemple pour le coin vaisselle 11 peut s agir simplement d un endroit o sont dispos es des bassines servant laver la vaisselle Ces am nagements sont adapt s la fois la dur e du s jour en plein air au nombre de participants aux conditions climatiques et aux activit s entreprises par les enfants et ou les jeunes Ces lieux sont en g n ral expos s aux intemp ries la poussi re et la visite de petits animaux sauvages ou domestiques Exemples de dangers ma triser Poussi res d bris v g taux Micro organismes pr sents dans la terre Pollutions chimiques traitement des champs proches bords des routes zone pollu e Insectes et ravageurs Parasites apport s par les petits animaux comme par exemple Ascaris lumbricoides qui sont des parasites de l intestin humain ou de celui d animaux carnivores m me petits comme l
4. l avance i FICHE TECHNIQUE 13 NETTOYAGE ET D SINEECTION Contexte Quelles que soient les conditions de campement 1l convient de respecter scrupuleusement la propret de l ensemble des lieux et du mat riel La plupart du temps il s agira d un nettoyage plus que d une d sinfection Le nettoyage a pour but de rendre propre en liminant des micro organismes et les souillures physiques et chimiques La d sinfection a pour but la destruction des micro organismes nuisibles contaminant les surfaces Elle doit tre faite sur une surface propre au risque sinon d tre inefficace Le seul v ritable d sinfectant usage domestique est l eau chlor e Attention ce produit n est pas compatible avec l aluminium dont peuvent tre faites les casseroles et il n est pas recommand de l pandre dans les trous eaux us es Bonnes pratiques mettre en place Exigences Le lieu de pr paration des repas est maintenu propre en permanence rang et les d chets alimentaires sont vacu s apr s chaque repas cf fiche technique 14 Les ustensiles de cuisine le plan de travail et les bassines qui servent au lavage des fruits et des l gumes et la vaisselle sont nettoy s et s ch s apr s chaque repas Au besoin couteaux et plan de travail sont galement lav s au cours de la pr paration du repas afin d viter les contaminations crois es Par exemple il convient de laver un couteau ayant servi
5. 44 46 47 48 50 51 53 55 63 65 67 PR AMBULE Le secteur des loisirs et des vacances ducatives des mineurs est historiquement port par de nombreuses associations se r clamant pour beaucoup de l ducation populaire et certaines attach es des collectivit s territoriales Chaque ann e plus d un million d enfants partent en s jour de vacances collectives et six millions en accueil de loisirs Ces temps de loisirs et de vacances sont organis s en structure avec ou sans h bergement en dur ou sous tente Des camps itin rants sont aussi organis s Ces accueils sont l gif r s par le code de l action sociale et des familles dans la partie relative la protection des mineurs G n ralement ce sont de jeunes animateurs et de jeunes directeurs volontaires ou b n voles qui assurent l encadrement Ils ont la responsabilit de mener des activit s p dagogiques dont la pr paration des repas avec la participation des enfants Lors des sorties la journ e pendant les mini camps et les camps itin rants ou lors des camps de scoutisme la plupart des repas ont lieu en plein air Le secteur des vacances et des loisirs organisant des activit s de restauration collectives de plein air dans la difficult d appliquer la d marche HACCP peut d sormais s appuyer sur une nouvelle logique les bonnes pratiques d hygi ne des aliments II s agit de proposer une d marche d analyse et de ma trise des dangers afin
6. Pr conisations Dans la mesure du possible et de mani re privil gi e on utilisera de l eau provenant d une adduction publique A ce titre 1l est recommand de se renseigner sur la disponibilit de points de ravitaillement en eau potable du r seau public avant le d but du s jour en particulier en cas de camps itin rants En l absence de r seau public un ravitaillement par jerricans est envisageable L utilisation d une ressource priv e source puits fontaine doit tre autoris e par l autorit publique pr fet L utilisation des sources puits et fontaines accessibles au public est autoris e condition que celles ci ne portent aucune inscription ou portent une inscription indiquant que l eau est potable Les points d eau propos s au public qui n ont pas fait l objet d un contr le sanitaire ou dont l eau n est pas potable portent une inscription indiquant clairement que l eau n est pas potable et ne doivent pas tre utilis s 2 Interroger le service sant environnement des services sanitaires officiels sur les aspects eau potable ls Les Jerricans de qualit alimentaire sont plac s en hauteur et l ombre L eau des Jerricans est renouvel e chaque jour pas de stagnation possible et ceux ci sont r guli rement nettoy s ext rieur et int rieur et d sinfect s l eau chlor e Si l eau est conduite sur le lieu de camp par l interm diaire d un tuyau il faut faire co
7. gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail Eau potable eau conforme la r glementation en vigueur concernant les eaux destin es la consommation humaine d finie au chapitre 1 Eaux potables du titre II livre du code de la sant publique Enfants et jeunes dans le cadre de ce guide lorsqu il est fait mention des enfants et des jeunes il s agit de mineurs entre 6 et 18 ans Feuill es terme utilis particuli rement dans le scoutisme pour d signer des toilettes s ches creus es dans le p rim tre du lieu de camp Hygi ne des aliments ensemble des conditions et mesures n cessaires pour assurer la s curit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la cha ne alimentaire L hygi ne alimentaire qui est une expression m dicale d signant le choix raisonn des aliments nutrition di t tique ne doit pas tre confondue avec l hygi ne des aliments gt telle que d finie ici Mesures de ma trise actions et activit s auxquelles on peut avoir recours pour pr venir ou liminer un danger qui menace la s curit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable Plan de ma trise sanitaire D finition de la NF V 01 002 outil mis en place et d crivant les mesures prises pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire des aliments produits constitu a de pr requis ou bonnes pratiques d hygi ne b de proc dures fond es sur
8. plucher des l gumes pour couper de la viande Leau utilis e pour le lavage et le rin age doit tre potable Pr conisations Utilisation de produits de vaisselle usage domestique du m me type que ceux trouv s en grande surface On pr conise des produits biod gradables afin de pr server l environnement puisque les eaux us es sont le plus souvent vacu es dans des puisards Les produits d entretien doivent tre utilis s dans le respect des instructions fournies par le fabricant Le s chage des ustensiles apr s le lavage mesure plus simple que la d sinfection est non polluant et tr s efficace pour viter le d veloppement bact rien Ce s chage peut tre fait simplement au soleil et Pair libre les ustensiles tant ensuite rang s l abri des pollutions diverses Une d sinfection l eau chlor e peut tre n cessaire quand les surfaces sont accidentellement rest es sales ou humides pendant longtemps Les bidons d eau qui par nature sont le plus souvent humides doivent tre d sinfect s r guli rement en prenant soin au cours de cette op ration de prendre des mesures pour que la solution d sinfectante ne puisse tre bue par une personne pensant que le bidon contient de l eau potable Toute d sinfection doit se faire sur une surface ou du mat riel pr alablement nettoy Les produits d entretien tout comme les produits de lutte contre les nuisibles et les produits pharmaceutiques d
9. run qd s r neul uonejndruew SIO sovens s p oseAoyou sure sop ASPAR s nbru r 4u somnp9ooid soy Ins suonguroju sIN93UOJ SA 19 rus orod eduro xneurue SOPUBIA s p INDI z uossin ureuu s oun SJUIWOSSILIOA SO ISSNE STEW sro1o UONEUTLU ud 9AIJNJOS9I 39 s sneu SIOJIEA SJURUIUNI s1nod sa EJU09 194149 mod s pue es juatuguejuods 31494 sojuoourngues y sum1od SI SULAOQ sejd ap uorjeredord e s rpeyeui e s l s s ypururopqe SO xnp sro SAT JUOS SINO9 ne reAeN SIDRJINS quonboz 04 08 Seo s p s n ynop seo dds dds s p XNBIJNOI s p ISP ONIN oyo feu e sueg 06 SODYIBIF SIIOAJOSDI SIT srnreur SAYASIJN JONANOTAA ALIAVUD SANOLANAS SAULIOOU09 SINAWITV HNTOTMO MH NVG 5T surpur s p XNOUSIOS gese aseq JUYIS Y P SO S91 uoneurnu S SITELT snpur sAed so SUP 719 90 UIBLIO 9 JUBAINS TQELEA 1S OJIABIS BT uu Zoul us smof sm n os 1 JUOUI SOrS e Aur 1A9U SJUOUIOS SIWOA sagsneu SEI sure 199 Suep sprod yr d s jeurwopqe 5 6 Sap JUEUSJUOI S UTUTE UO o d sns u ur uuon TAU
10. au moins cinq jours en froid positif de 0 3 C apr s la derni re pr sentation au consommateur La plupart du temps les conditions des accueils en plein air ne permettent pas de mettre en place un dispositif de conservation des repas t moins En effet pour que les plats t moins puissent tre utilis s de mani re pertinente en cas de TIAC il est imp ratif qu ils soient conserv s au r frig rateur Par ailleurs le r frig rateur doit alors disposer d un espace suffisant et les plats t moins doivent tre correctement tiquet s de fa on ce que les enfants ne les consomment pas par inadvertance Si ces conditions ne peuvent tre remplies il est inutile de conserver des plats t moins Bonnes pratiques mettre en place Exigences Il convient de conserver une trace de tous les produits consomm s au cours de l ensemble du s jour Soit le d tail des menus propos s la consommation les preuves d achat comprenant le nom et l adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier preuves d achat bons de livraison tiquetages des denr es la date de transaction livraison si possible le num ro de lot Si les conditions permettent la r alisation de plats t moins pr sence d un r frig rateur de taille suffisante la quantit pr lev e pour chaque plat t moin doit tre comprise entre 80 et 100 g Les plats t moins doivent tre conserv s de mani re individu
11. contaminations crois es etc Cas particuliers Le mode de cuisson des aliments peut tre de plusieurs types plaques de cuisson r chaud gaz feu de bois Une attention particuli re sera port e lors de la cuisson au feu de bois car 1l est plus difficile d obtenir une cuisson c ur sans que l ext rieur du produit ne soit br l De m me les produits cuisin s au feu de bois sont davantage susceptibles d tre pollu s en tombant sur le sol par exemple Exemples trucs et astuces pratiques Conseils Le tranchage augmente in vitablement la contamination davantage de surface retarder la d coupe au plus pr s de la consommation Pour faire refroidir rapidement les p tes ou le riz les plonger dans de l eau froide potable Faire cuire les viandes et les poissons en papillote dans les braises permet une bonne cuisson coeur sans dess chement Cuisiner au feu de bois Dans un feu de bois ce ne sont pas les flammes qui assurent la cuisson coeur des aliments mais les braises Il s agit donc de pr parer des feux donnant des braises abondantes et durables Pour cela il faut utiliser des bois durs texture serr e tels que le charme le h tre le ch ne Le fr ne et le chataignier le robinier les rables le platane et le sorbier sont moins efficaces Les arbres fruitiers donnent peu de chaleur et peu de braises Pour obtenir de bonnes braises il est important de pr parer le feu suffisamment
12. d assurer la salubrit et la s curit des aliments propos s la consommation Comme cela est rappel plus haut cette pratique est mise en place essentiellement par des non professionnels de la restauration collective Ce guide s appuie sur une d marche ducative l attention du jeune consommateur et du jeune pr parateur des repas sur une d marche de formation des encadrants et des jeunes sur une d marche appropri e au secteur des accueils collectifs de mineurs L int r t de ce guide est de d montrer que le secteur des accueils collectifs de mineurs pratiquant la restauration collective en plein air disposant de moyens techniques modestes fait d j la preuve de bonnes pratiques d hygi ne des aliments depuis plusieurs d cennies Les exigences d hygi ne collective demeurent incessamment lev es quel que soit le lieu et les conditions parfois sommaires de mise en uvre Les organisateurs de ces accueils collectifs de mineurs sont bien conscients de leur responsabilit dans ce domaine et il est de leur int r t comme de celui des autorit s publiques de voir ces bonnes pratiques concr tis es et valid es dans un recueil commun Le comit de r daction de ce guide A INTRODUCTION Ce guide a t labor par les organisateurs et les responsables d accueils collectifs de mineurs d clar s aupr s des services du minist re de la jeunesse et des sports Destin toutes les p
13. d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire et les autres codes d usages pertinents du Codex alimentarius la d marche HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Les guides sont valid s par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant Ils s assurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destin s Pr alablement leur validation Les guides sont soumis par les ministres l avis scientifique de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Elle value la capacit des recommandations propos es pour les denr es alimentaires et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hy gi ne fix es par les articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 y compris ses annexes et le cas ch ant les dispositions du r glement CE n 853 2004 et aider l application des principes HACCP pour les aliments pour animaux et les dangers concern s permettre le respect des r gles d hygiene fix es par les articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2003 y compris ses annexes et aider l application des principes HACCP Les guides sont galement pr sent s au Conseil national de la consommation groupe agroalimentaire pour l information des acteurs conomiques concern s La publicit de la validation des guides es
14. dangers microbiologiques 55 980 991Q s uuropur Ju ur snuuoo i yueUdAOId n ey uonesipnn Jed 1105 peg np uonesijLigjs e no uonesumojsed e ied 1105 ossed suongurtup uoo s p ISTIBUI e sue ju n s nd p seo s p ue suo ssre i 91 SOUSPIOUT s ll uuond x JUOS SOULIOF SO s o eud o sorseAuu n ney IIAJ NID JB seq g simpoxd ni peT s nbn s uuop SULDIOA SA JO surdes SO SUTAO 591 SUTAOQ SO 1008 OLI9 98Q SHOA 19891 xnedrouLid 5971 DIJAONAT symo sJjuawme SO mod tu uruclou SOUTXO uononpo d suuo uongpordninuu T TA p uge stejop uonpA suonrpuoo s p JDAdSIY TpETEUI e UTUIQ JUSANOS sn d a 919 JUUOP JueJo o ouur s snos SUBS s ousru q 10901 8 JUOS UONEIIXOJUL P SOULIOF SOT SoTeu IuOpge s dwe SI9YLIEIP NO SJUSTUOS SIWOA SIJEUTWOPIE sin nop S SDEN 59901 8 SOUTEIS UONSOZUL uossIno e soide yuerqwe omw 8 8 S AT SUO SQUISINO sejd sjuswmpe p uons sul JOS np 9118 mbiqn o119198q aun 159 52422 sniyopg sn2409 SAID UODEUVUIOSUO quese smo 1495 juepuad inpold np uoney suo e nio vo
15. de type d aliments avant de faire le service avant de mettre des gants et apr s avoir retir des gants apr s tre pass aux toilettes apr s tout geste contaminant les mains apr s avoir touch des mati res premi res brutes fruits et l gumes viandes volailles coquille d uf poissons apr s avoir nettoy des surfaces ou des quipements apr s avoir manipul des d chets des emballages ou des cartons apr s s tre touch le nez les cheveux le visage apr s avoir touss ou s tre mouch ou avoir ternu apr s avoir serr la main d une autre personne ou touch un animal apr s avoir caress des animaux notamment des bovins mais aussi des daims et autres ruminants d ornement 16 FICHE TECHNIQUE 3 ALIMENTATION ET STOCKAGE DE LEAU POTABLE Contexte Les conditions de vie en plein air font que l approvisionnement en eau pose un probl me particulier auquel les personnes charg es de l alimentation des mineurs doivent tre particuli rement attentives Le code de la sant publique CSP pr voit que toute personne qui offre de l eau au public en vue de l alimentation humaine titre on reux ou titre gratuit et sous quelque forme que ce soit est tenue de S assurer que cette eau est propre la consommation art L 1321 1 Ces dispositions valent pour tous les usages domestiques c est dire l alimentation le lavage des mains la vaisselle
16. es stables certains sandwichs ou salades industrielles fra ches etc doivent tre r frig r s pr alablement leur transport dans des sacs isothermes et tre consomm s dans la journ e ou dans la demi journ e en cas de forte chaleur Les restes des repas sont ramass s et jet s dans des sacs poubelle Pr conisations Il est primordial de demander aux parents qui pr parent les repas de respecter les exigences nonc es ci dessus pr paration juste avant le d part utilisation de produits stables ou maintien des produits temp rature basse l aide de mat riel isotherme ou r frig rant Il est d conseill de fournir des abats de la viande crue tranch e des p tisseries des produits surgel s et de la charcuterie autre que le saucisson sec Il est conseill d utiliser des produits pr emball s ouverts au moment de la consommation viandes pr tranch es sous vide volailles r ties fruits fromages en portion individuelle desserts opercul s individuels etc L assaisonnement doit toujours tre s par des salades sandwichs etc Cas particuliers Toutes les pr parations base d ceufs sont viter l exception des ufs cuits durs et conserv s dans leur coquille 50 FICHE PRODUIT 9 PLATS CUISIN S R FRIG R S Contexte Dans le cadre des accueils de plein air les plats cuisin s r frig r s peuvent provenir de l industrie agroalimentaire comme des cuisines familial
17. l IWOPIE sin nop UOSSIJI 9 opuess no s suo fr nu ss uon old eT s qwou 97 tutuuou 29 2 su ul onaneg u ur yf nu sszi pa ypdoy DJOIDSD DJO12SD T SAYASIIN IONANOFTAI ALIAVUD SANOLANAS SAULIOOU09 SINAWITV ANIOPIO YAIONVA 60 Suretu Sop yn Iwo snos STn o p aseq e suoreredald uonpuruosuo LJ IOISO IAL SOJJIEJOA SIP INDI g UOSsIND sapmbr s ff s sQuIeo sjinpoid S PUBTA so onb TSUTE uosreur suoneredoid OSTRUUO RBUL s r ssned xneuruo SJ9U99pP s sn xne9 sa 9m3eu XNBo SIOAIP SOI PIOIJ surey gt JIusjurewu sol g wey yeyo oq ne sossnow sju ur uuodtAu s p iss u LJ 19 SO9SI019 SUON UD 9 QLIOAR 5 510901 SIND s f Juos 5901 suep JusANON S BUTLUE3Uo s nbsti soy ms Jusumuejuods 2SSTUIOA sO9Sneu LIOUI Juouruonba y snd SOLIIPEG SOO STEW s uuop S Jz r no syuonboyy juoanos snJd f soypururopqe SO UWL s y seo NOAS edrourid a 11ed suonepuewwoo soq snjd s p un 159 sin nop 3IA9U 3110 s p yuofew ey sueq 109 0 xneunue SOT pjjJ uou p s nb IIdur n juoanod uls n LJ Op s nol SJUQ
18. produit de leur p che il est indispensable de 5 assurer que les produits sont aptes tre consomm s C est pourquoi les organisateurs veilleront se renseigner sur l autorisation de p cher et sur les conditions sanitaires locales aupr s des pr fectures avant d entreprendre de telles activit s exemple des restrictions de p che sur le Rh ne la suite de la contamination des poissons au PCB ou polychlorobiph nyles Exemples de dangers ma triser Anisakis spp Pseudoterranova spp ver du hareng ver de morue ver de baleine Selon les esp ces et les lieux de capture de 15 100 des poissons de mer sont parasit s par les larves d anisakid s parfois pr sentes en tr s grande quantit Les c phalopodes pr sentent des taux moindres de 20 35 L homme se contamine en consommant poissons ou c phalopodes crus ou insuffisamment cuits Le virus de l h patite A La contamination d origine alimentaire est estim e tre l origine de 18 des cas d h patite en France Le rejet des eaux us es contamin es dans l eau de mer peut tre l origine d une contamination des fruits de mer en particulier des coquillages bivalves palourdes hu tres coques et moules Les arr tes de poissons constituent le principal danger physique li l alimentation Les enfants habitu s consommer des poissons surgel s sans arr tes doivent tre avertis de la pr sence d arr tes quand il leur est pro
19. D quoanos snjd 97 u uurnge uongeorxolu SJUIWITY SUN 189 12 O wWNIP1AJSO D srnreur SAYASIIN IONANOFTAI ALIAVUD SANOLANAS SAULIOOU09 SINAWITV HNTOTMO MH NVG 58 NAS onbryAfowoy OUIOIpUAS un Joddo A 9p uuq jqns anbsry no onbnarAde yuour SIHOAn IQE OHHA p Tedrourid sinof s nby nb eiou s ju ned un s p Juounuejou NEA HOAIOSOI 011100 SUB I sutou Ud 2049 ajueySues sind pej ne sogewo mou s ueyu so juououejuods osnonbe ju uu o enrur n19 yer s onre synpoid p SOI9PISUO9 JUOS SOPURIA SAP INDI g uossrno mod ue red HS JUOUUORIQU98 SOULIEIP sun SILU sin jJju uruvssgjnsur SULAOQ SA JusunueJou surgur Sop IJLALT seo 001 08 sodure yneoq soyory syes SJUBUTUINA SIT 1709 2111214229 Ju umu eJuods yexedstp seo UOMIIJUT Sea sop uoneyuour s p aLIO BUI e W3ne 1 e yesong 8080 sinof OI g Lnuo open L 9p uu oul uou 99BJINS oun neo op 9948 s nol sz 8 g souuos od sa AQUA yesoyrour mb s n 3s uoneq C Burdueo n ur p porr d uo Y SAIS N 001 Y suont1oni uroj
20. Document r alis par les organisations repr sentatives des Accueils collectifs de mineurs Guide de bonnes pratiques d hygiene de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs Edition 2010 ISBN 978 2 11 076629 8 ISSN 0767 4538 AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP NOR ECOCO500094V Journal officiel du 15 juin 2005 Le pr sent avis annule et remplace l avis relatif au m me sujet publi au Journal officiel du 24 novembre 1993 Vu les dispositions des r glements CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif hygi ne des denr es alimentaires et n 183 2005 CE du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux toutes les organisations professionnelles de l alimentation humaine et de l alimentation animale sont encourag es par les ministres charg s de l agriculture de la consommation et de la sant laborer diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP devraient couvrir d une part l ensemble des denr es alimentaires v g tales min rales et animales ainsi que les aliments pour animaux toutes les tapes de la cha ne alimentaire y compris au stade de la production primaire et y compris au stade d
21. E 5 TRACABILIT Contexte La tracabilit est d finie comme lt la capacit retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire ou d une substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire gt art 3 du r glement CE 178 2002 Il s agit donc d une obligation r glementaire dont l objectif est de pouvoir remonter pr cis ment le parcours suivi par l aliment de sa production jusqu l assiette en cas de probl me intoxication alimentaire par exemple Bien que les conditions de vie en plein air rendent complexe la tra abilit des produits les personnes responsables de l approvisionnement et des repas veillent conserver toutes les donn es n cessaires l tablissement de celle ci en conformit avec le r glement CE 178 2002 L arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant indique dans son annexe IV point 5 que les exploitants conservent des plats t moins la disposition exclusive des agents charg s du contr le officiel Ces plats t moins sont des chantillons repr sentatifs des diff rents plats distribu s aux consommateurs et clairement identifi s Ils doivent tre conserv s pendant
22. JINANOTAA ALIAVUD SANOLANAS SOULIOOU09 SINAWITV ANIOPIO sedas anbey gt JupAp y SOYOTIO s p IIOS VJ Y Ju ur We 0U surguu Sop o3e ar INS J9 SISUL ney 4 UOTJUDADIA DP 2500 P AS DAN 99 09 uuosiod u ors AY T SISITELHSNPUIL sAed sa suep seo s p uonnurump SYUEISUOJ SEI SOP S6 suep s l nb s 5085 UOSLINE B SI A n OA9 mb sus usq JUOUIOIRIQUIE n re uonooJur oun 389 VH vomeday T n JUSWISSTWOA soosneu UOSTE S IIP SOTO ne In nop zA r ym ju ururesgjnsur no ululosuo 189 9msus mb auuosiad sun Jed suornesoid sues 99 NATUBUI ru p no eJouos DIQTUBUL oun q s lpniao SIJ S ATPAIq sogepnbop V omedou SNIA NP edtourid 159 AUOT y 211pd ap STAT INDI g SOPUBIA Sop UOSSINZ 61 Sindop uonejuou gne ua l 1rou STEUI ARIS TpETETV S SU UI s re n snu sonbr319 18 suong1 s Jrugu 19 A T jupe Sues uou SOJEU sin noq s nas SOIOAIQIOU SI IE S9JOATUIBI op no SINO ISSNE STEW IOI SUeS 49 1u our nu ss S HOATUUU
23. N naan ur QU 11 13 15 17 20 23 25 26 Fiche technique 8 Stockage des denr es au Todd cil Fiche technique 9 Mat riel de pr paration et de stockage Fiche technique 10 Fiche technique 11 Fiche technique 12 Fiche technique 13 Fiches technique 14 Sant et hygi ne des personnes intervenant dans la pr paration o O o te d Formation des personnes intervenant dans la pr paration r nr b one ba Preparation des Te pas u a Nettoyag e et d sinfection une Gestion des produits entam s des restes et des d chets Fiche produit 1 ufs et ovOprodulis is Fiche produit 2 Last et produits later ae Fiche produit 3 Viandes et produits carn s Ta Fiche produit 4 Poissons et produits de la p che u a aa Fiche produit 5 Produits surgel s et congelss nenne Fiche produit 6 Produits sees El CONSE VES a and Fiche produit 7 Fruits et l gumes als Fiche produit PIQUE NigUES ae ua Fiche produit 9 2 Plats CUISINES T T Ee een ANNEXES Annexe 1 Tableau synth tique des dangers microbiologidues Annexe 2 Elements de r f rence s s s s s s s s s s s s s s s s s a Lexique b Bibliographie 28 30 31 34 36 38 39 40 42
24. O p SIND eu no n SPUBIA S TOA TUIBO J9 SIIOATUUIO nouns s r yrumuui SOP SO9LIS SOIT nosnu s Iqy SO suep uLtIOJ 85 snos S PA T sa reJusune SOQIUDP snssop ne r ssno sed ou sa9sodum s 89i s p J0IASIL Jouuosiod np Jusumy1oduro9 uog SUIBU s p np yu urooJroju UZUL no UNI seo us anbseu op uonest un srieued 4 s p uono2loid Jouuosiod gues uog sure s p ISPABT puuosiod np v r 4u suuog suyew STANSIN Juanba JU9UIIDATE O Y JINANOTAA syuejuo s un f s l JUOP s q ISU9S souuosiod SO z q 0018 BIPAUS9P e e juepuadao uon UVV e 19u93 Ud 9ABIS UON ALIAVUD SIASU sed ju ur eiouoo b saugedwo9se Ju Anos SJU9JOTA SJUOUI9S STWOA SIJEUTLIOPIE sin nop S SDEN SANOLANAS SOUTX0 019 U9 S P JULULIOJUSI 19 O119 9eq e Jed s urtupe uoo sin no SNI9 SOLIVA SJUOUUIT Y SAULIOOU09 SINAWITV ururou z uo sures SN9JI04 XDE SIO s p sargue s p q rrn ryred s uumu s sn nbnur s p nvod te ayes u uturo2 919984 HNTOTMO sn unp snoooooldudbi MH NVG ANNEXE II El ments de r f rence 63 LEXIQUE Aliment p rissable aliment que son absence de stabilit pe
25. PA 2006 L Alimentation en centre de vacances et de loisirs dans les accueils collectifs de mineurs plaquette d information La Ligue de l enseignement Quels enjeux pour l alimentation en collectivit n 124 Les Id es en mouvement dossier LAPLANE Mich le et Jos 2005 Bien se nourrir en randonn e Menus et recettes au fil des saisons Collection Rando ditions MOREAU Michel L Economat de camps et de centres de loisirs Collection Bo te outils Les Presses d Ile de France Maison d dition des scouts et guides de France UFCV 2004 lt Analyse des risques gt Anim Magazine hors s rie n 90 UFCV 2005 lt Alimentation en plein air gt Anim Magazine hors s rie n 98 99 _ 67 R f rences r glementaires Arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur prochainement abrog Arr t du 29 septembre 1997 relatif aux conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social prochainement abrog Arr t du 20 juillet 1998 modifi fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Instruction interminist rielle n 02 124 du 9 Juillet 2002 relative l hygi ne dans les s jours de vacances sous tente organis s l occasion des vacances scolaires des cong s professionnels et des loisirs recommandations aux organisateurs et directeu
26. T 9JSISUO9 10111181510 suon pom d sina3noJ sonbis Jjueuuj gu i sju urre p UdAOU nas 977 BITXOJUL 5971 219093 uq T f sourojdur S uonpuuuosuo eT OUIUIe STH 29 19 01 p s ssnod JUI nJu Ao mo OUISLIO ma sed uuop sours nbned q yu v uye u mb synpoid soy z f r 0999 1u ur nbryo s suo 999 mm ni yop INSYBUIIOSUO9 97 Anop oyted surou umnsuss rrudouirs sirpuossid S BADES s x duroo 1005 sn e Op UOISSTUUISULA e 1omsse ue ted ne pu d p o91odAu oxieorzin p sopejes SOJUEJSOJUI s p ss nd mb nos f 189 uossa SEI SE 19 00 e SOSLII qu ur s SOJIBIJ9IBJQUI s p suonrpuo SIT 9 S AHIn SOI UE oud QUISO SLISIRUIE s re simajlod Sn0 Surtuou JUOP s2197 uossols yrpuossid e s nolnoy nosnu s rreyn ni ISSN stew sapruuny Iuuugui p SOJTBIJIQ oujuouu sy myeu xno Sa suep 0 1 6 159 sinopno ues s n 591110 4 s p suep SOIOA SA SUEP JUBAIA S9 99 09 NIO W49 V us usou sopuris SIOJO SILU juosoid s8eanes no efd JOA un 159 uomnguruosuoo ANO g onuue seo 9IQUIOU
27. UIT E p SOULIOF s pejew souuosiod s p UONdIAq p Z op SUIOU s l SIMOJ s u uulye sedas onbeyo juotuguejuods SIOAIP onb Isure JURA S9JJO I0 s p ANIOS VJ R SOJLIQJUO ju ssu ns xne SO JOUTUTR UOS sureumu Jusunejou Sure ta s p juonbay OT SE6 sop SUOTJOOJUT quoanod sofor so suep SNITAOIOU S P OSCAR 9 INS 19ISISUL jneJ 1 m leul sne sop mofeuu e ante SyLISJus onsen SJUDSIIH sNITAOIOU SIT 19891 9 159 urtuou T SNITAOION 0119198q 9799 ed SQUILUEJUO9 n juoAnod JS981p qn soxedoxd sje d sap suep Iq usw saoejsnio no suossiod 9999 Juswep eanyeu JUIZIO B SIOOU9 no Ju9810q94 siopnod n mod mb 6001 8 sop soured s mpold 19 sur91od SUTAO opnosd tuoipu s s p ONIO DPUBIA L SULAO SIP DE 01 Oo b Op SU901d prow UN s sn rr s yur v ey si nre SIMPold s p JUSUIQUUOIIAUS n unoun q Un p dinb mojel 1005 s u 50 z uO ru nd s pej np ossi e s Ti nb suep onpuedos juour UN p T sodsip asseq am Sorel oouou TR enuas xnNoAIoU S UOUTTe p s rros yp 2318 son 1 s 2u Soj oouoltu Y syinpoid sop uonureW Juswsanepoy sSuomno jurs T AUIS S NP SAJULIYY sopueis so somo un 189 D1 19J517 DIADIS1T srnreur SAYASIIN
28. UOD SA 1ress o u 1s JI o1 uutuoo np s m q UESU JNSUI nesAru un e 1qns jue e no INDTULISY Ju ur lren 1qns sed L661 smd p Ud 99A19 q0 l BU MI 2J 101 un ny ue TQA S Optde1 uonruedde p 1S9 rpereui e snjd A T 159 urxo oyyuenb e 5 14 dUISI NIOQ un 1J uou o o p mod oyuesyyns s anb pnyoq urxo JueUSJU09 sjuor Ife p SOWIUILIS uonn oA9 p ynq p v AJUBISUODUL uo uj SIALISQO Juos sO9y LIeIp SYU UV SS U OA 510 SOSIP S9 qnox 5971 sorloyelidsor soposnuu s p s oqtu ur PIUS soon Snpul no sofeuestyIe SOLIONIIVY IPTA snos S9 8quo S9193 LV T SISIJEISISUIUIOI sympoxd soerprune S AT SUO nbsti g snd so 1uos m req e un suep 4 nbrrmoq QUIXO UONSOSUI g onp jso nbilmoq UOIJEUIXOQUI T OUTX0 aun yinpoid un1p 1418012 IONOS jueAe u suoneredoid s p uoneA Ted SQUIIYUOO s nby nb s p oIsAfered Jed soajren juotuuues onbeus juotuouuor T SUO e mod yqesu dsipur 159 589 Op 8 07 op onbrun s go nq so sAfereg Uynsul no s nipr TAV IS9 uununnjog unulnioq ploy np uyev ds i souoplour uomns uL UOISIA s fqnolL UOU SOAIOSUO9 SIT I TiOA19S91 T UNIPLIJSO D sono s r
29. ac doine etc Cas particuliers Les ufs cuits durs sont transport s dans leur coquille pour un pique nique Si on pr pare une mayonnaise maison dans le but d une consommation imm diate il est conseill d incorporer un trait de vinaigre ou de jus de citron qui rend le milieu acide et donc moins propice au d veloppement bact rien FICHE PRODUIT 2 LATT ET PRODUITS LAITIERS Contexte En raison de l ge du public concern par cette activit le lait et les produits laitiers constituent une part importante de l apport nutritionnel journalier Les consommateurs concern s repr sentent une population de moins de 15 ans particuli rement sensible aux risques Listeria et Escherichia coli ent roh morragiques EHEC Le lait cru doit tre bouilli avant consommation afin de pr venir ce risque Exemples de dangers ma triser Le d veloppement des germes dangereux lors de la conservation des denr es en dehors de temp ratures pr conis es est un danger particuli rement important dans les camps en plein air Le d veloppement des EHEC dans le lait cru conserv une temp rature sup rieure 4 C constitue un danger majeur Bonnes pratiques mettre en place Exigences Le lait et ses produits d riv s cr me fromages propos s la consommation doivent provenir de producteurs autoris s a la vente ce qui garantit la qualification sanitaire du cheptel au regard des maladies transmissibles tel
30. accueils sans h bergement comprenant 1 L accueil de loisirs de sept trois cents mineurs en dehors d une famille pendant au moins quatorze jours cons cutifs ou non au cours d une m me ann e sur le temps extrascolaire ou p riscolaire pour une dur e minimale de deux heures par journ e de fonctionnement Il se caract rise par une fr quentation r guli re des mineurs inscrits auxquels il offre une diversit d activit s organis es 2 L accueil de jeunes de sept quarante mineurs g s de quatorze ans ou plus en dehors d une famille pendant au moins quatorze jours cons cutifs ou non au cours d une m me ann e et r pondant un besoin social particulier explicit dans le projet ducatif mentionn L arti cle R 227 23 HI L accueil de scoutisme d au moins sept mineurs avec et sans h bergement organis par une association dont l objet est la pratique du scoutisme et b n ficiant d un agr ment national d livr par le ministre charg de la jeunesse Le guide concerne l alimentation des enfants et ou des jeunes et de leurs encadrants d s lors que les lieux de vie et donc de pr paration des repas rel vent d am nagements non conventionnels conditionn s par la vie en plein air et les activit s entreprises 2 PRINCIPES DE L ELABORATION DU GUIDE a Une forme adapt e au champ d application L approche r glementaire europ enne fait obligation d assurer la s curit des con
31. age des mains Les enfants et les jeunes accueillis sont le plus souvent conduits pr parer leurs repas Il est indispensable de leur apprendre les bons gestes du lavage des mains et de les sensibiliser la n cessit de les r it rer chaque fois que les mains ont t souill es particuli rement au cours de la pr paration des repas Exemples de dangers ma triser Escherichia coli est une bact rie du tube digestif de l homme et des animaux qui peut tre inoffensive ou l origine d infections allant de gastro ent rites peu graves des troubles s v res appel s parfois maladie du hamburger Le germe se retrouve dans les mati res f cales ce qui fait qu il peut tre transmis par les mains si l hygi ne n est pas satisfaisante Les virus et les parasites peuvent aussi tre v hicul s par des mains sales Bonnes pratiques mettre en place Exigences Chaque personne pr parant le repas doit pr alablement se laver les mains un dispositif cet usage exclusif est install dans la cuisine point d eau savon torchon propre chang chaque repas ou papier absorbant usage unique et au niveau des sanitaires Cette op ration doit tre renouvel e chaque fois que les mains sont souill es en particulier apr s un passage aux toilettes Pour viter les contaminations il est n cessaire de n utiliser pour le lavage des mains que de l eau potable Pr conisations Etant donn que de
32. aignes L homme est infect par l ingestion d aliments souill s par les d jections d animaux infect s fraises myrtilles baies l gumes cultiv s proximit de for ts Toxines naturelles champignons et baies sont susceptibles de contenir des toxines naturelles pouvant entra ner des pathologies graves voire mortelles Bonnes pratiques mettre en place Exigences Laver syst matiquement l eau potable tous les fruits et l gumes dans une bassine sp cifique m me en cas de cuisson Eliminer les d chets le plus rapidement possible apr s pluchage source de contamination Eviter la consommation de champignons ou de baies r colt s dans le milieu sauvage Ne pas ramasser de cresson sauvage qui peut tre confondu avec la cigu jeune ou tre parasit Stocker les fruits et les l gumes l cart des autres denr es afin d viter les contaminations crois es avec d autres aliments et loin de tout produit chimique Pr conisations Eplucher le plus possible les fruits et l gumes leur peau contient souvent des pesticides non limin s par le lavage Pour une meilleure conservation les fruits et l gumes sont stock s hors de leur sac plastique Pombre dans un endroit frais sec et a r Les fruits et l gumes ab m s ou moisis sont r guli rement limin s Encas de r colte viter les bords de route de champs ou de sites industriels Privil gier la consommation des v g taux e
33. ation en plein air Cela va de simples go ters ou pique niques des repas pr par s et consomm s en plein air Les conditions diff rent notablement d un repas de bivouac de quelques personnes au repas pr par et cuisin au feu de bois par une trentaine d enfants II s agit alors de prendre en compte les conditions particuli res de restauration en adaptant les mati res premi res et les comportements la situation c Les sp cificit s de l accueil en plein air Le plus commun ment les conditions sont les suivantes des tentes install es dans un champ et des espaces sp cifiques am nag s pour la cuisine le lieu de repas les activit s le couchage les installations sanitaires Le mobilier peut tre constitu de mat riel de camping ou r alis sur place l aide de perches de bois de palettes et de planches La cuisson des aliments se fait au feu de bois ou sur des r chauds de type Butagaz L approvisionnement en eau se fait soit par une canalisation d un b timent proche soit l aide de jerricans Les lieux et les conditions climatiques de ces repas sont tout aussi variables que les situations dans lesquelles ils sont pris C est pourquoi ce guide ne s attache pas d crire toutes les situations possibles mais partir des l ments communs l ensemble des situations 1l propose des r ponses adapt es assurant la s curit des aliments ing r s 3 ANALYSE SYNTH TIQUE DES DANGERS Les co
34. aux Les guides sont labor s au plan national soit au sein des organisations professionnelles en liaison le cas ch ant avec les centres techniques soit par voie de la normalisation Pour leur laboration les l ments suivants sont pris en compte pour les denr es alimentaires les objectifs et les exigences essentielles des articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 et de ses annexes et le cas ch ant du r glement CE n 853 2004 En particulier lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 852 2004 l laboration du guide tient compte des recom mandations figurant dans la partie B de cette annexe 1 pour les aliments pour animaux les objectifs et les exigences essentielles des articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 et de ses annexes En particulier lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement CE n 183 2005 Pelaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I et lorsqu il concerne l alimentation des animaux producteurs de denr es alimentaires l laboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III les ventuelles r glementations connexes communautaires ou nationales ayant des r percussions sur l hygi ne des aliments le code
35. ble pour le ou les aliments identifi s dans son champ d application Toutefois si des arguments le justifient un guide peut aussi ne prendre en compte qu un type de danger mais dans ce cas le professionnel qui l applique doit galement ma triser les autres types de dangers soit en d veloppant lui m me les mesures n cessaires soit en s aidant d un autre guide traitant de mani re compl mentaire ces autres types de dangers Pour les denr es alimentaires et ou les aliments pour animaux et les activit s entrant dans son champ d application le guide recommande des moyens ou des m thodes adapt s des proc dures en particulier les proc dures d autocontr le dont la mise en uvre doit aboutir la ma trise des dangers identifi s dans le respect des exigences r glementaires Il pr cise en particulier les bonnes pratiques d hygi ne applicables et il propose une aide pour la mise en place d un syst me de ma trise du ou des dangers qu il concerne bas sur les principes du syst me HACCP Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses sp cificit s Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la tra abilit ainsi que pour la d termination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou d utilisation et toute autre recommandation ayant trait la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires et ou les aliments pour anim
36. d OI SNPIAIPUI SIISNEU SJUSUIOU SIHANOL P sa uoy s uoffeq ypururopqe lqe od nes e soum3o snaz niooe anbyeid TQETIPA 189 n rnop s urtu sop onbyqnd uononppe p ey nb ju nbrpur Sa S X url SAJLISJUI 0SP3 vluoo SJUQUITE SOIS N 21218 UNSOJUI JUEUSAOId nes p uongtuuurosuoo s pnj os q 99JUI sop UT s urg dur4 sap sed pururyuo neg oysesed rmozo old piqtump 1010401 SQUI9IUO STANSIN IONANOFTAI SHINO LdINAS SINAWITV HNTOTMO MH NVG 59 Proy uyev IAINS un Ied 9U9I3A Y p suonipuoo s p yoodsal red suustgo 1aru o0uRL Ud q d e Op simpoxd op uongurtuosuoo e g SOOT s rib Uoue suon s p 939 ud Juos s nb TEI U S u sa nay Samoy s nby nb uo juourguejuods juossteredstp 820101001 5 5271 so moy s nby nb g samuru s nbj nb INBA INOI s uoneqn ur p S99YIJEIP SsJUIU SSTWOA DBUIOJSI D xnew sogsneu adA ypuns ur onses 9INJEU s riepuoo s s uuo duu s suos soaps saguejno suondnio 201610 e310 suep s nbrxo mod oururejsty p soyquenb s roy UONCIOJI OId ey IOJUUI
37. de manipulations En cas d impossibilit de stockage au froid les courses sont faites quotidiennement voire bi quotidiennement En cas de cueillette nettoyer les produits apr s ramassage Pour les baies et les champignons prendre toujours conseil aupr s de personnes comp tentes pharmacien par exemple mais le plus s r est de ne pas entreprendre d activit s de cueillette si on ne poss de pas de comp tences dans le domaine Il faut tre extr mement vigilant en cas de ramassage de produits animaux coquillages escargots poissons etc et respecter les consignes sanitaires locales ainsi que la r glementation sur le pr l vement d esp ces sauvages se renseigner en pr fecture Cas particuliers En camp itin rant v rifier les possibilit s d approvisionnement et tablir les menus en fonction Exemples trucs et astuces pratiques Conseils Pr parer les menus avant le s jour afin d organiser les jours d approvisionnement en fonction des activit s et du type d aliment acheter Toujours pr voir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de n cessit d avoir remplacer les ingr dients initialement pr vus Comment choisir les produits Les aliments peuvent tre class s selon leur temps de conservation temp rature ambiante Condition de conservation Classification des aliments Type d aliments Conservation de courte dur e temp rature ambiante
38. des plats cuisin s D s que la DLC est atteinte le produit doit tre retir de la vente et ne doit plus tre consomm Pour respecter cette date 1l est imp ratif de contr ler r guli rement les produits dans le r frig rateur Attention cette date ne concerne que les produits non ouverts et conserv s la temp rature prescrite La DLUO date limite d utilisation optimale est indiqu e de deux fa ons diff rentes consommer de pr f rence avant fin gt ou lt consommer de pr f rence avant le gt Elle figure sur les produits J d picerie les conserves les boissons Pass cette date les produits peuvent encore tre vendus et consomm s sans danger mais leurs qualit s gustatives et nutritionnelles ne sont plus garanties Les produits sont consommer rapidement La marque d identification Les aliments d origine animale viandes charcuteries laitages doivent pr senter sur l emballage la marque d identification europ enne Cette marque est obligatoire sur tous les produits mis sur le march dans l Union europ enne Elle vous informe sur l origine du fabricant et donne ainsi une tra abilit au produit Pays dans lequel l tablissement fabricant est situ Sigle de l Union europ enne Num ro d agr ment compos o A FR du n du d partement 31 013 08 du n de la commune INSEE 4 D CE et du n de l tablissement 2 FICHE TECHNIQU
39. des exemples trucs et astuces pratiques Liste des fiches pratiques Fiches techniques Fiche technique 1 Installation des lieux de stockage cuisine salle manger vaisselle Fiche technique 2 Lavage des mains dispositif et technique Fiche technique 3 Alimentation et stockage de l eau potable Fiche technique 4 Lieux d approvisionnement et gestion des achats Fiche technique 5 Tra abilit Fiche technique 6 Stockage des denr es temp rature ambiante Fiche technique 7 Utilisation de conteneurs isothermes Fiche technique 8 Stockage des denr es au froid Fiche technique 9 Mat riel de pr paration et de stockage Fiche technique 10 Sant et hygi ne des personnes intervenant dans la pr paration des repas Fiche pratique 11 Formation des personnes intervenant dans la pr paration des repas Fiche technique 12 La pr paration des repas Fiche technique 13 Nettoyage et d sinfection Fiches technique 14 Gestion des produits entam s des restes et des d chets Fiches produits Fiche produit 1 ufs et ovoproduits Fiche produit 2 Lait et produits laitiers Fiche produit 3 Viandes et produits carn s frais Fiche produit 4 Poissons et produits de la p che Fiche produit 5 Produits surgel s et congel s Fiche produit 6 Produits secs et conserves Fiche produit 7 Fruits et l gumes frais Fiche produit 8 Pique niques Fiche produit 9 Plats cuisin s r frig r s DS B FICHES PRATIQUES 11
40. e 24 FICHE TECHNIQUE 6 STOCKAGE DES DENR ES TEMP RATURE AMBIANTE Contexte Dans le cadre des accueils en plein air les denr es sont souvent stock es dans un lieu soumis aux al as climatiques et expos s a la visite des animaux sauvages Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les denr es sont mises l abri de la chaleur et de l humidit Elles ne sont jamais pos es m me la terre ou le sol Les denr es sont prot g es des petits animaux Les denr es ne doivent pas tre stock es dans des sacs poubelle Pr conisations Le lieu doit tre clos Les denr es s ches sont mises l abri dans des conteneurs ferm s assurant une protection solide et herm tique Les fruits et les l gumes sont mis en hauteur et seront lav s avant consommation ou pr paration Le sol du lieu dans lequel les denr es sont entrepos es doit tre d entretien facile possibilit de le recouvrir avec un tapis de sol En cas de fortes pluies un drainage sera mis en place autour de la tente Exemples trucs et astuces pratiques Conseil Les malles et les cantines peuvent tre sur lev es sur des palettes de bois 25 FICHE TECHNIQUE 7 UTILISATION DE CONTENEURS ISOTHERMES Contexte Dans les conditions d accueil de plein air il est inhabituel de disposer d quipements frigorifiques Les conteneurs isothermes sont donc tr s utilis s pour le transport du lieu d achat au lieu de camp mais aussi pou
41. e chat Bonnes pratiques mettre en place Exigences L installation des lieux intendance gt stockage et lt cuisine gt pr paration et cuisson se fait prioritairement dans l endroit pr sentant les meilleures garanties de protection contre les poussi res les souillures installation l cart des lieux de passage chemins route etc et des lieux consacr s l hygi ne toilettes douches Penser se prot ger du vent dominant dans tous les lieux les al as climatiques tels que la pluie le vent et le soleil installation en zone ombrag e si possible et mise en place d une toile de tente ou d une b che les nuisibles abri en dur sec et a r ou tente ayant la possibilit d tre ferm e les animaux domestiques chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp Pr conisations Le stockage des aliments et du mat riel de cuisine se fait dans un lieu pouvant tre clos tente abri avec un sol facile nettoyer tapis de sol sol en dur Si le lieu ne peut tre prot g de la visite de petits animaux les provisions doivent tre enferm es dans des conteneurs Ne pas stocker les aliments m me le sol 13 Si le mat riel de cuisine est stock dans des conteneurs ou dans des bo tes il faut veiller ce que celui ci soit soigneusement s ch avant d tre enferm l humidit tant un facteur de d veloppement microbien Le lieu de pr paration des repa
42. e l alimentation des animaux producteurs de denr es et d autre part tous les dangers physiques chimiques et biologiques y compris les ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite dans les denr es Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence d application volontaire con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur Il rassemble les recommandations qui aux tapes de la cha ne alimentaire et pour les denr es alimentaires ou aliments pour animaux qu il concerne doivent aider au respect des r gles d hygi ne fix es selon le cas par les articles 3 4 et 5 du r glement CE n 852 2004 le cas ch ant les dispositions du r glement CE n 853 2004 ou les articles 4 5 et 6 du r glement CE n 183 2005 y compris leurs annexes et aider a l application des principes HACCP Il est r alis en concertation avec les autres parties concern es autres partenaires de la fili re associations de consommateurs administrations de contr le Un guide ne couvre g n ralement que certaines tapes de la cha ne alimentaire Pour que ladite tape sa mise en uvre soit consid r e elle seule comme suffi sante pour garantir le respect des dispositions des r glements CE n 852 2004 et CE n 183 2005 il doit prendre en compte tous les dangers qu il y a lieu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau accepta
43. e la zone la plus froide du r frig rateur V rifier avec un thermom tre que la temp rature de cette zone est bien comprise entre 0 et 4 C 50 FICHE TECHNIQUE 9 MAT RIEL DE PR PARATION ET DE STOCKAGE Contexte Le mat riel de pr paration des repas les moyens de stockage de celui ci et des aliments sont des mat riels d usage domestique Il peut s agir de mat riel de collectivit particuli rement en ce qui concerne les po les et les casseroles Les moyens de stockage sont souvent des cantines malles de fer Bonnes pratiques mettre en place Exigences Tout mat riel ayant un contact avec des aliments doit tre certifi usage alimentaire Il est facile nettoyer et d sinfecter La capacit du mat riel de stockage et ou de transport au froid doit tre en ad quation avec la fr quence d approvisionnement et la capacit d accueil Les ustensiles et le mat riel de cuisine doivent tre conserv s l abri des poussi res des souillures des intemp ries S ils sont rang s dans des conteneurs de type malles ou cantines le mat riel de cuisine doit tre totalement sec au moment du rangement Les petits ustensiles stock s dans des bo tes herm tiques doivent tre eux aussi soigneusement s ch s avant fermeture de la bo te Si ce mat riel n est pas parfaitement sec aucune vaporation de l eau ne pourra se faire ce qui rendra possible une croissance microbienne Le petit mat riel de cuisi
44. e symptomatologie similaire en g n ral digestive dont on peut rapporter la cause la m me origine alimentaire Tra abilit aptitude retrouver l historique la mise en uvre ou l emplacement de ce qui est examin Concernant la tra abilit les pr cisions sont apport es dans le document d interpr tation du r glement CE n 178 2002 repris dans une note de service du MAAP accessible sur le site du minist re Il faut conserver obligatoirement le nom et l adresse du fournisseur pour chaque nature de produits fournis par ce dernier ainsi que la date de transaction ou de livraison Les informations suivantes sont fortement conseill es conserver les num ros de lot les volumes et quantit s la description des produits pr emball s ou non la transformation du produit la vari t de fruits et l gumes D finition du r glement 178 2002 capacit de retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire d un animal producteur de denr es alimentaires ou d une substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire 66 BIBLIOGRAPHIE Sur le Web http www sante sports gouv fr Minist re de la sant et des sports http www agriculture gouv fr Minist re de l alimentation de l agriculture et de la p che http www legifrance gouv
45. elle et clairement identifi s Pr conisations Il est recommand de conserver les l ments de tra abilit pendant au minimum six mois cahier d intendance cahier de comptabilit preuves d achats fiche de suivi de la tra abilit Si des plats t moins ont t r alis s ils seront en cas d impossibilit de les transporter en conditions r frig r es jet s en fin de s jour e Cas particuliers Pour la tra abilit des ceufs penser conserver le code figurant sur la coquille Exembples trucs et astuces pratiques Conseil D signer une personne responsable de la tra abilit pour qu il y ait le moins de perte d informations Cette personne est par exemple charg e de renseigner chaque jour une fiche de suivi de la tracabilit telle que propos e ci dessous tout particuli rement pour les aliments p rissables et les produits de la cueillette s ils sont consomm s en indiquant s ils ont t cuits ou non Proposition de fiche de suivi de la tra abilit Date Ingr dient Utilisation F r Date d achat Lieu d achat d ouverture du DLC DLUO N de lot Devenir du plat utilis produit produit On indique ici le devenir de l ingr dient pr paration crue cuite incorporation dans un m lange congelation On indique ici le devenir du plat dans lequel se trouvait l ingr dient s il n a pas t consomm imm diatement cong lation par exempl
46. enne surface et picerie e achat de produits conditionn s avec marque d identification Les denr es animales ou d origine animale ex ufs lait viande doivent provenir d un atelier agr ou d un atelier b n ficiant de la d rogation l obligation d agr ment Approvisionnement la ferme ufs achat aupr s de centres d emballage agr s lait cru obligation de la pr sence de l autorisation d livr e par les services v t rinaires e fromage et viande approvisionnement aupr s d tablissements agr s ou d rogataires V obligation d agrement volaille approvisionnement aupr s de tueries recens es ou salles d abattage la ferme agr es Produit de la cueillette Dans les r gions risque pour le danger Echinococcus sp se renseigner aupr s de l agence r gionale de sant de la DRAAF ou de la DEecPP interdire la cueillette et la consommation de baies Lors des courses acheter d abord les produits stables puis les produits frais et enfin les produits surgel s congel s Chaque produit est contr l contr le visuel de sa fraicheur de son conditionnement lecture attentive des DLC qui doivent tre compatibles avec les menus pr vus Utilisation de conteneurs isothermes et de plaques eutectiques au cours des achats de produits frais ou surgel s Pr conisations Privil gier des menus simples n cessitant un temps de pr paration r duit avec peu
47. ersonnes participant la pr paration des repas lors d activit s organis es en plein air il s appuie sur des pratiques d hygiene des aliments mises en place depuis de nombreuses ann es et formalise le savoir faire de ce secteur d activit Con u pour aider les personnes intervenant dans la pr paration des repas ce document ne pr tend pas tre prescripteur mais constitue un outil de r flexion pour faciliter la mise en place d un plan de ma trise sanitaire Ce guide a re u l avis favorable de l AFSSA et a t valid par les pouvoirs publics Il repose sur les r glements CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire et CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Il est disponible aupr s de La Documentation fran aise et des organisateurs d accueil de mineurs ayant particip sa r daction 1 CHAMP D APPLICATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES Ce guide vise donner des recommandations de bonnes pratiques d hygi ne des aliments pour garantir l hygi ne et la s curit des aliments pr par s lors des activit s organis es en plein air dans le cadre de l accueil de mineurs hors du domicile parental L ouverture de ce type d accueil est r gie par les articles R 227 1 et suivants du code de l action sociale et des familles codifi par le d cret n 2004 1136 du 21 octob
48. es Exemple de risque ma triser Clostridium perfringens est une bact rie banale de l homme et des animaux On la trouve donc un peu partout eau sol boue air Elle r siste bien la chaleur et est fr quemment mise en cause dans les intoxinations survenant en restauration collective La plupart des cas sont dus la consommation d aliments cuits en grande quantit qui ont refroidi lentement Les plats pr par s contenant de la viande sont souvent cit s Exigences S organiser d s l achat ou la fabrication durant le transport le stockage et jusqu la consommation pour respecter sans rupture la cha ne du froid essentielle pour viter le d veloppement microbien Les plats pr par s tant des denr es fragiles 1l est indispensable de prot ger les produits dans des sacs ou containers isothermes pendant leur transport mettre les produits au r frig rateur ou de les conserver dans une glaci re d s l arriv e sur le site consommer les produits dans la demi journ e suivant l achat ou la fabrication en cas de rupture de la cha ne du froid Pr conisations Dans le cadre des repas pr par s en plein air il est recommand de ne pas laborer de repas l avance e v rifier l int grit du conditionnement la r ception et avant utilisation et de jeter tout produit dont l emballage a t endommag 51 C ANNEXES 53 ANNEXE I Tableau synth tique des
49. es intervenant dans le processus de pr paration des repas lors desquels peuvent survenir ou se multiplier les dangers identifi s comme n cessitant de mettre en place des moyens de ma trise a Etapes intervenant dans le processus de pr paration des repas Le processus de pr paration des repas lors des activit s en plein air recouvre les tapes suivantes Al Pr paration du pique nique au domicile des mineurs accueillis A2 Installation des lieux stockage cuisine salle manger coin vaisselle B Approvisionnement en eau du lieu de camp et achat et transport des mati res premi res C Stockage de l eau des produits alimentaires et du mat riel D Pr paration des repas E Nettoyage et d sinfection des lieux et du mat riel gestion des produits entam s des restes et des d chets Ce qui peut se sch matiser de la mani re suivante Al Les pique niques A2 Installation des lieux stockage cuisine salle manger coin vaisselle B Approvisionnement en eau B Achat et transport des produits alimentaires m Os C Stockage de l eau C Stockage des aliments et du mat riel D Pr paration des repas F Nettoyage et d sinfection des lieux et du mat riel gestion des produits entam s des restes et des d chets b Les facteurs de contamination de multiplication et de d veloppement des dangers En ce qui concerne les dangers microbiologiques les pathologies sont induites
50. es dans un cong lateur 18 C avant usage Cuisiner et consommer imm diatement les aliments d congel s ou les jeter Pr conisations Il est recommand d acheter des glaci res de qualit professionnelle dont l efficacit isotherme est meilleure et la dur e de vie plus longue Les conteneurs isothermes ont une efficacit variable selon le mod le de conteneur le degr de remplissage en denr es froides plus il y a de denr es froides plus lent sera leur r chauffement et selon la temp rature ext rieure Lorsque les conteneurs ne sont pas munis de plaques eutectiques ils doivent tre utilis s pour prot ger d un trop fort r chauffement les denr es r frig r es qui vont tre consomm es dans la demi journ e qui suit leur achat Ces conteneurs ne doivent pas tre pos s en plein soleil ou dans une tente au soleil L utilisation de plaques eutectiques n cessite qu elles aient s journ au moins vingt quatre heures dans un cong lateur 18 C avant usage La dur e de conservation des aliments r frig r s dans des 26 conteneurs munis de telles plaques peut tre un peu plus longue notamment lorsque l on remplace r guli rement les plaques mais les aliments p rissables ne peuvent en aucun cas tre conserv s jusqu au lendemain du jour suivant leur achat Cas particuliers Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu d achat et le lieu de camp mais ne peuvent garanti
51. es digestifs ne doivent pas participer la pr paration des repas l hygi ne des personnes et en particulier des mains et des avant bras lavage avant toute pr paration de repas et apprentissage du savoir faire Il faut prendre soin de ne pas ternuer au dessus ou proximit des aliments la propret des v tements des personnes pr parant les repas _31 FICHE TECHNIQUE 11 FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PR PARATION DES REPAS Contexte G n ralement toutes les op rations concernant l alimentation en accueils collectifs de mineurs en plein air sont r alis es par les enfants les jeunes et l quipe d animation ces temps de pr paration des repas font partie int grante des activit s p dagogiques d un s jour Il est donc d une importance majeure de porter une attention particuli re l information et la formation des animateurs en mati re d hygi ne des aliments au cours de leur formation en stage BAFA par exemple et l information et la formation des participants tout au long de la pr paration des repas Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les personnes intervenant dans la pr paration des repas doivent tre sensibilis es aux risques ma triser et conna tre les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation les mati res premi res le milieu le mat riel la m thode et la main d uvre Elles doivent acqu r
52. es p cheurs ou des aquaculteurs _45 FICHE PRODUIT 5 PRODUITS SURGEL S ET CONGEL S Contexte Dans le contexte d accueil en plein air les conditions sont peu favorables la conservation de produits surgel s et congel s Toutefois c est souvent sous cette forme que sont achet s steaks hach s et poissons Bonnes pratiques mettre en place Exigences Respect de la cha ne du froid de l achat la pr paration ou la consommation du produit En cas de difficult de maintien au froid durant le transport ou sur site pr paration ou consommation des produits dans la demi journ e suivant l achat Jeter tout produit sorti du cong lateur et non utilis pas de recong lation Pr conisations Lors des courses acheter d abord les produits stables puis les produits frais et enfin les produits surgel s congel s Ne pas acheter des produits dont l emballage a t endommag des sachets couverts de givre ou de paillettes ou dont le contenu forme un bloc massif Le temps de transport doit tre le plus court possible surtout en cas de fortes chaleurs Il est indispensable de prot ger les produits dans des sacs ou containers isothermes S1 les produits ne sont pas consomm s dans la demi journ e les mettre au cong lateur d s l arriv e sur site Si le cong lateur est loign du lieu de pr paration des repas pr voir des sacs isothermes pour le transport sur le lieu de camp ne sortir que
53. et la cuisine la toilette et la lessive En ce qui concerne l alimentation en eau il convient de se r f rer aux articles R 1321 15 R 1321 25 du CSP relatifs au contr le sanitaire et la surveillance des eaux destin es la consommation humaine l exclusion des eaux min rales naturelles Dangers ma triser Les dangers li s l eau sont multiples Celle ci peut en effet tre contamin e par des micro organismes pathog nes tels que bact ries organismes parasites dont les protozoaires Cryptosporidium et Giardia et virus et des substances chimiques Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les mesures de ma trise du risque hydrique consistent n utiliser que de l eau provenant d une ressource en eau potable d ment autoris e r seau public ou eau conditionn e L eau de pluie n est pas une eau destin e la consommation humaine et ne doit donc pas tre utilis e pour la boisson la cuisine la vaisselle le lavage des mains et la toilette ne stocker l eau que dans des r cipients adapt s bien nettoy s et r guli rement d sinfect s Ces r cipients sont r serv s exclusivement au stockage de l eau stocker l eau dans des conditions vitant toute d gradation de sa qualit par exemple pas de stockage proximit de produits d entretien ou d hydrocarbures les r servoirs plastiques tant perm ables aux gaz stockage l abri de la chaleur et de la lumi re
54. fin d viter que des plats risque soient pr par s L exclusion de ces plats sera expliqu e aux enfants Exemples trucs et astuces pratiques Une information ludique En plus des consignes donn es tout au long de la pr paration des repas les animateurs peuvent organiser des jeux sur l hygi ne alimentaire et hygi ne des aliments mettre en place des tableaux explicatifs simples des affichages etc a Rappel de comportements attendus Les animateurs peuvent galement proc der un petit rappel simple des lt bons comportements table gt tels que On se lave les mains avant de passer table On ne boit pas la bouteille commune On ne go te pas les plats avec les doigts en cuisinant On ne l che pas la cuill re de service On ne remet pas une cuill re dans le pot commun Etc an FICHE TECHNIQUE 12 LA PR PARATION DES REPAS Contexte Dans la plupart des situations d accueil en plein air les temps consacr s la pr paration des repas sont consid r s comme des temps d activit s ducatives au cours desquels les animateurs ont le souci de faire acqu rir toutes les bonnes pratiques d hygi ne des aliments afin que celles ci soient r investies la maison Bonnes pratiques mettre en place Exigences L hygiene des personnes pr parant le repas La propret des lieux du plan de travail et du mat riel Le maintien temp rature des produits frais ou surgel s jusqu cu
55. fr L gifrance http www afssa fr AFSSA fiches des dangers microbiologiques http www invs sante fr Institut de veille sanitaire R f rences des ouvrages revues et th ses AFNOR 2008 Hygi ne des aliments glossaire 23 p AFNOR 2006 M thodologie pour l laboration des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes d HACCP 11 p CEM A 2003 Et si on cuisinait fichier et livret p dagogique Groupe national de recherche p dagogique Gestion accueil EEDF Eclaireuses et claireurs de France 2001 Cuisine repas et alimentation les Ecl s passent table Les Dossiers de l animation n 20 EEDF Eclaireuses et claireurs de France 2009 Le Guide des colocamps Dimbalguide 2 GAMBARELLI Pierre Michel et ROYER Patrick Mille Pistes nature Les Presses 4 Ile de France Maison d dition des scouts et guides de France GIBERT H 2007 Les Risques sanitaires li s l alimentation en ext rieur en accueils collectifs de mineurs caract risation r glementation et propositions de moyens de pr vention th se de doctorat v t rinaire Lyon 171 p GROSJEAN Didier ROLAND Claudine 2009 Copain de la cuisine ditions Milan Institut national de la consommation 2001 Le Plaisir dans l assiette la s curit dans la t te 74 p La JPA 2010 La R glementation expliqu e Sp cial Directeur des accueils collectifs des mineurs hors s rie 64 p La J
56. hach s doivent tre cuits c ur une temp rature sup rieure 65 C viande non ros e c ur Dans les conditions de cuisine en plein air en particulier sur des feux de bois la difficult sera de ma triser la cuisson afin d viter que les viandes soient trop grill es en surface et restent crues c ur Exemples de dangers ma triser Bact rie g n ralement commensale de la microflore bact rienne normale du tube digestif de l homme et de la plupart des animaux sang chaud Escherichia coli peut galement tre l origine de pathologies extra intestinales m ningites infections urinaires ou intestinales La contamination peut se faire indirectement par des produits d origine animale et en premier lieu les steaks hach s de b uf insuffisamment cuits et les produits laitiers le lait cru et les fromages au lait cru Campylobacter et particuli rement Campylobacter jejuni sont des bact ries du tube digestif de l homme et des animaux particuli rement r pandues C jejuni est ais ment d truite par la chaleur Les sources de contamination les plus fr quemment cit es sont les volailles les viandes les crustac s le lait cru et dans certains pays l eau Clostridium perfringens est une bact rie banale de l homme et des animaux On la trouve donc un peu partout eau sol boue air Elle r siste bien la chaleur et est fr quemment mise en cause dans les intoxinations survenant en restauration c
57. i sont tr s sensibles Et les produits d coup s plus r sistants privil gier par rapport aux produits hach s ou moulus Pr f rer les produits carn s d j emball s aux produits carn s la coupe l emballage est plus solide S assurer de la cuisson lt point gt ou lt bien cuit gt en v rifiant visuellement que la viande n est plus ros e coeur Pas de viande saignante Cas particuliers Jambon cru et saucisson sec sont des produits stables temp rature ambiante 43 FICHE PRODUIT 4 POISSONS ET PRODUITS DE LA P CHE Contexte Dans le cadre d accueil de plein air les enfants et les jeunes sont fr quemment invit s vivre des activit s leur permettant de d couvrir la nature Des activit s comme la p che ou la r colte de coquillages peuvent leur tre propos es Deux cas se pr sentent Les produits issus de la p che de loisir p che de poissons r colte de coquillages ou de crustac s en mer ainsi que sur la partie des fleuves rivi res ou canaux o les eaux sont sal es sont interdits la consommation en restauration collective d cret n 90 618 du 11 juillet 1990 relatif l exercice de la p che maritime de loisirs modifi par le d cret n 99 1163 du 21 d cembre 1999 La p che de rivi re pour laquelle aucune r glementation sp cifique n existe hormis le permis de p che Cependant s il est propos aux enfants et aux jeunes de cuisiner et de consommer le
58. ide s appuie sur une double d marche Une d marche ducative toutes les personnes intervenant dans la pr paration des repas doivent tre parfaitement inform es des dangers alimentaires et de la fa on de les pr venir Les enfants et les jeunes sont encadr s par de jeunes responsables dont les qualifications sont celles mentionn es dans les articles R 227 12 R 227 22 du d cret n 2006 923 du 26 juillet 2006 Ils n ont pas de comp tences professionnelles sp cifiques dans le domaine de la pr paration des repas C est pourquoi au cours de leur formation la plus grande attention doit tre apport e la sensibilisation l hygi ne des aliments et les l ments constitutifs de ce guide doivent tre port s leur connaissance La d marche ducative entreprise par la plupart des organisateurs de s jours camp s fait que les enfants et les jeunes participent partiellement ou totalement la pr paration des repas Il s agit donc de faire acqu rir tous enfants et jeunes compris les connaissances et les savoir faire individuels indispensables la s curit sanitaire des aliments qu ils consomment Il en d coule donc que les recommandations doivent tre simples et faciles appliquer afin qu elles soient r ellement mises en pratique Une d marche appropri e on ne peut d crire exhaustivement toutes les situations au cours desquelles les responsables d accueils collectifs de mineurs proposent une restaur
59. ilisation de produits biod gradables trou loign des cours d eau syst me de filtration Cas particuliers Ces installations ne peuvent pas tre mises en place lors de pique niques sorties la journ e ou camps itin rants il faut agir alors au mieux pour viter toute contamination sol poussi res eaux us es et s parer dans l espace les diff rents lieux Un endroit sec et couvert l abri des contaminations et des al as climatiques sera pr f r Une b che ou une nappe propre pourra tre pos e par terre au besoin Exemples trucs et astuces pratiques Sch ma de r alisation d un trou eaux grasses simple Creuser un trou de 50 cm dans le sol en forme d entonnoir et placer autour la terre qui est retir e environ 30 cm de haut Puis remplir le trou par des couches horizontales diff rentes en partant du dessus du trou 5 cm de foin ou de feuillage changer d s qu elle est souill e 5 cm de branchage e 20 cm de cailloux 15 cm de sable tass e 15 cm de cailloux e 20 cm de cendres ou de charbon de bois 14 FICHE TECHNIQUE 2 LAVAGE DES MAINS Dispositif et technique Contexte Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus pr caires que dans les situations habituelles d accueil de loisirs II n en demeure pas moins que l attention la plus vive doit tre port e l hygi ne des personnes et particuli rement au lav
60. ir les gestes simples et appropri s bonnes pratiques d hygi ne pour viter la contamination des aliments lavage et s chage des mains nettoyage du mat riel et du plan de travail limination des d chets service des plats bonne temp rature etc Elles doivent tre capables d effectuer les contr les n cessaires la ma trise des dangers essentiellement visuels et d effectuer des corrections simples Pr conisations Il ne peut en aucun cas s agir d une formation de type professionnel Il convient de rester simple pratique et surtout ludique des activit s adapt es l ge et au nombre d enfants peuvent tre organis es sur ce th me Des documents d crivant les bonnes pratiques acqu rir peuvent tre mis la disposition des enfants et des jeunes Cas particuliers En ce qui concerne les pique niques et les repas partager qui sont en g n ral pr par s la maison il convient de donner des consignes simples aux parents en particulier en leur faisant conna tre les possibilit s de conservation au froid des aliments avant la consommation et en leur recommandant de pr parer le repas juste avant le d part des enfants afin de minimiser la dur e s parant sa pr paration de sa consommation En ce qui concerne les concours de cuisine animations qui consistent ce que les enfants par petits groupes pr parent un repas de leur choix il convient que les menus soient valid s par les animateurs a
61. ismes peuvent tre apport s par l eau c est pourquoi les organisateurs d accueil de plein air doivent avoir une vigilance particuli re pour cette denr e Le fait de vivre en plein air expose davantage les enfants les jeunes et leurs encadrants la contamination par des parasites soit par d faut d hygi ne soit par l ingestion d aliments pollu s issus par exemple de la cueillette Il convient donc d liminer cette cause de contamination soit en interdisant la cueillette soit en veillant une pr paration ad quate des aliments ainsi collect s La rupture de la cha ne du froid la cuisson insuffisante des produits sensibles produits carn s produits de la mer la contamination crois e la pr sence d ufs crus dans les plats constituent des facteurs de multiplication et de survie des micro organismes qu il convient d liminer en adoptant les bonnes pratiques d hygi ne adapt es aux circonstances Pour cela il est indispensable d informer et de former tous les intervenants l laboration des repas encadrants et jeunes En ce qui concerne les virus virus de l h patite A Norovirus les mesures de lavage des mains de prophylaxie de l eau et de d sinfection pr conis es pour lutter contre les causes bact riennes participent galement leur limination b Le danger chimique Dans le cadre de la s curit alimentaire des enfants et des jeunes participant des s jours en plein air
62. isson ou consommation En l absence de moyens de conservation au froid les denr es ou les pr parations trop sensibles viande hach e crue pr paration base d uf cru seront supprim es des menus Les surfaces ustensiles plats mains ayant t en contact avec des aliments crus notamment de la viande de volaille ou sales notamment des l gumes recouverts de terre ne doivent pas entrer en contact avec d autres aliments et surtout pas avec ceux destin s tre consomm s sans cuisson La cuisson c ur des aliments sensibles est assur e Le temps d attente des plats pr par s doit tre le plus court possible La gestion rigoureuse des restes et l limination des d chets Les d chets et les aliments consommer ne sont pas stock s au m me endroit etc Pr conisations Il est conseill de supprimer des menus les plats base de viande crue steak tartare carpaccio de poisson ou de fruits de mer crus et les pr parations base d oeufs crus mousse au chocolat mayonnaise maison etc Selon la note de service DGS SD7 DHOS E2 DGAS 2B n 2007 167 du 23 avril 2007 il est conseill d tre particuli rement vigilant lors de la cuisson des steaks hach s destin s des populations sensibles telles que les enfants cuisson c ur c est dire viande non ros e c ur en plus du respect des bonnes pratiques d hygi ne cit es pr c demment maintien de la cha ne du froid viter les
63. la nature du danger chimique tient essentiellement la pratique de la cueillette de produits sauvages Certains champignons certaines baies certaines plantes contiennent des principes actifs toxiques Par ailleurs les activit s agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux de pluie ne suffisent pas liminer Toutefois on ne n gligera pas les dangers suivants contamination du produit avant Pachat fruits et l gumes trait s avec diff rents produits phytosanitaires produits laitiers portant des traces d antibiotiques contamination chimique de l eau contamination du produit par des r sidus 1 Un foyer de TIAC est d fini par l apparition d au moins deux cas group s d une symptomatologie similaire en g n ral digestive dont on peut rapporter la cause une m me origine alimentaire d finition parue en 1947 au Journal officiel de la R publique fran aise La r glementation rend obligatoire la d claration de cette maladie par le m decin ou le biologiste en ayant fait le diagnostic ou des traces de produits d entretien et de d sinfection contamination du produit par l utilisation d un mat riel de qualit non alimentaire bo tes bouteilles Jerricans Pour liminer ces risques il convient en toute circonstance de laver les fruits et l gumes avant transformation ou consommation d utiliser exclusivement de l eau potable dans l espace cuisine de rincer le mat riel de cuisine apr
64. les quantit s n cessaires pour le repas Cuire les produits sans d cong lation pr alable Si celle ci est n cessaire poulet r ti elle doit tre r alis e dans une enceinte r frig r e et jamais temp rature ambiante Cas particuliers En cas de panne d lectricit de quelques heures ayant pour effet un d but de d cong lation des produits cuisiner et consommer imm diatement les denr es ou jeter tous les aliments du cong lateur 46 FICHE PRODUIT 6 PRODUITS SECS ET CONSERVES Contexte Les produits secs et les conserves sont les produits privil gier dans la situation de plein air Exemple de danger ma triser Clostridium botulinum est la bact rie responsable du botulisme Les intoxinations qu elle provoque sont devenues tr s rares en France C botulinum est pr sent dans le sol et dans l eau ainsi que dans Pintestin de beaucoup d animaux Les cas de botulisme surviennent apr s la consommation d aliments mal st rilis s peu cuits ou crus Bonnes pratiques mettre en place Exigences Ne pas acheter les bo tes de conserve qui sont bomb es bossel es ou rouill es ou des produits dont les emballages sont d grad s V rifier l int grit des emballages la r ception et avant utilisation Jeter tout produit dont l emballage a t endommag En ce qui concerne les conserves en bocal de verre jeter le contenu du bocal sans le consommer si celui ci s ouvre avant qu
65. les que la brucellose et tuberculose Le lait et les produits laitiers fromages yaourts cr me fra che desserts lact s frais beurre doivent tre conserv s la temp rature indiqu e et jusqu la date pr conis e sur l emballage Pr conisations Lait UHT ultrahaute temp rature lait st rilis vendu en brique ou en bouteille conserv e temp rature ambiante L achat de lait UHT est privil gi Le lait UHT de m me que le lait concentr le lait en poudre et les cr mes longue conservation est stock dans un endroit frais et sec Une fois ouvertes les briques de lait sont soit consomm es imm diatement soit jet es Lait pasteuris lait pasteuris vendu en brique ou en bouteille Ce lait doit tre conserv la temp rature indiqu e et jusqu la date pr conis e sur l emballage Lait cru lait r frig r et maintenu une temp rature maximum de 4 C imm diatement apr s la traite pour tre vendu directement la ferme ou en bouteille au rayon frais de certains magasins Il est imp ratif de ne pas consommer ce lait directement mais seulement apr s l avoir fait bouillir Ce lait doit imp rativement tre conserv une temp rature de 4 C La dur e de conservation est au maximum jusqu la date pr conis e sur l emballage ou de soixante douze heures apr s la traite Lorsqu il n y a pas de moyen de conservation 4 C le lait cru doit tre conso
66. les sept principes de HACCP et c de proc dures de tra abilit et de gestion des non conformit s Point critique pour la ma trise CCP tape laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un danger mena ant la s curit des aliments ou le ramener un niveau acceptable 65 Point sensible tape laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e pour pr venir ou liminer un danger mena ant la s curit des aliments ou le ramener un niveau acceptable Contrairement aux CCP ces mesures de ma trise ne rel vent pas de proc dures permanentes fond es sur les principes HACCP mais de proc dures adapt es la situation pr sente fond es sur une d marche de bonne pratique Risque fonction de la probabilit d un effet n faste sur la sant et de la gravit de cet effet r sultant d un ou de plusieurs dangers dans un aliment Salubrit des aliments assurance que les aliments lorsqu ils sont consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin s sont acceptables pour la consommation humaine S curit ou innocuit des aliments assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont pr par s et ou consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin s Toxi infections alimentaires collectives TIAC un foyer de TIAC est d fini par l apparition d au moins deux cas group s d un
67. mm imm diatement apr s l achat _40 Fromages Les fromages dur e d affinage longue type p te press e emmental gruy re comt sont pr f rer aux fromages p te molle camembert brie coulommiers reblochon et aux fromages frais ch vre frais faisselle Il est pr f rable de consommer des fromages au lait pasteuris ou thermis plut t que des fromages au lait cru Autres produits laitiers yaourts desserts lact s laits fermentes Ces produits doivent tre conserv s la temp rature indiqu e et jusqu la date pr conis e sur l emballage Cas particuliers Il est fr quent de faire chauffer les briques de lait au bain marie pour pr parer des boissons chaudes Cette pratique est autoris e Il faut cependant jeter toute brique r chauff e et non consomm e m me si elle n a pas t entam e En effet son emballage est d grad par l immersion prolong e dans l eau chaude et ne garantit plus la parfaite conservation du lait _4 FICHE PRODUIT 3 VIANDES ET PRODUITS CARN S ERAIS Contexte Laviandeetlesproduits carn s sont des produits particuli rement sensibles comme le montre lenombre important de dangers potentiels ma triser Cependant la plupart des risques li s la consommation de la viande et des produits carn s sont ma tris s par une bonne cuisson c ur des produits Notamment pour les populations sensibles telles que les enfants les steaks
68. nditions de vie en plein air et les activit s qui y sont li es induisent des conditions sp cifiques de pr paration et de consommation des repas Un certain nombre de cons quences concernant la s curit des aliments peuvent tre identifi es Elles demandent une attention particuli re des personnes encadrant les activit s et une bonne information des enfants et des jeunes qui participent eux m mes Pelaboration des repas La cons quence principale qui doit entra ner la plus grande vigilance de l quipe d encadrement est l apparition de toxi infections alimentaires collectives TIAC La contamination des produits par un agent infectieux et ou la multiplication des micro organismes dans des conditions favorables en est g n ralement la cause Il existe quatre natures de dangers biologique bact ries parasites virus chimique r sidus chimiques produits d entretien physique corps trangers d bris d emballage et allergique Un tableau synth tique de ces dangers est disponible en annexe I a Le danger biologique Le danger biologique est le principal danger ma triser dans le cadre de la pr paration et de la consommation des repas en plein air Il est favoris par les conditions climatiques qui rendent parfois difficile le maintien de la cha ne du froid par la rusticit des installations qui pr servent mal des pollutions diverses et par des installations sanitaires de fortune La plupart des micro organ
69. ne doit tre stock dans des conteneurs usage alimentaire bien distincts de ceux contenant ou ayant contenu les produits d tergents ou d entretien Pr conisations Les ustensiles doivent tre en inox ou tout autre mat riau inoxydable plastique etc mais pas en bois D dier le plus possible un ustensile un type de denr e afin d viter les contaminations crois es changer de couteau ou de planche d couper par exemple Laisser s cher la vaisselle dans un lieu o l air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneurs ferm s Cas particuliers Au cours de la pr paration des repas en plein air 1l est fr quemment fait usage de la cuisson en papillote A l heure actuelle il semble qu il n y ait aucun danger utiliser ce proc d Toutefois si un doute apparaissait il suffirait de doubler la feuille d aluminium d une feuille de papier sulfuris pr vu pour la cuisson La feuille de papier enveloppe la nourriture la feuille d aluminium prot ge du feu Exemples trucs et astuces pratiques Conseil Identifier le mat riel en fonction de son usage vaisselle pr paration des aliments lavage des fruits et l gumes en utilisant un code couleur ou un marqueur ind l bile Aptitude au contact alimentaire Les mat riaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagn s soit de la mention convient pour aliments soit d une mention sp cifique rela
70. oivent tre stock s l cart des denr es alimentaires 36 Cas particuliers L utilisation de bassines est fr quente lavage des fruits et des l gumes vaisselle etc Un usage sp cifique doit tre attribu chaque bassine pour l ensemble de la dur e de l accueil Exemples trucs et astuces pratiques Conseils Afin de diff rencier les bassines utilis es pour le lavage des l gumes de celles utilis es d autres usages mettre en place un moyen de marquage avec des couleurs diff rentes marquage au feutre ind l bile etc Pour la vaisselle penser utiliser deux bassines une pour le lavage et une pour le rin age Identifier le mat riel en fonction de son usage par exemple d finir une couleur ou un type d ponge pour la vaisselle pour le nettoyage du plan de travail et pour le nettoyage de la table du repas Conseils pour la d sinfection l eau de Javel SURFACE D SINFECTER DOSAGE D EAU DE JAVEL A 2 6 96 CONSEILS de chlore actif Plans de travail ustensiles Y 1 verre d eau de Javel pour 5 Passer une ponge impr gn e bassines d eau d eau de Javel sur les surfaces lav es Laisser agir 5 min Rincer l eau potable Planche d couper en 2 verres d eau de Javel par litre d eau Nettoyer la planche d couper plastique apr s chaque utilisation Laisser tremper 5 min dans l eau javel lis e Rincer abondamment l eau potable R frig rateu
71. ollective Les plats pr par s contenant de la viande sont souvent cit s Trichinella est un parasite de la fibre musculaire de nombreux animaux en particulier le porc le sanglier et le cheval On s en pr munira en assurant une cuisson c ur de ces viandes Bonnes pratiques mettre en place Exigences Respecter la cha ne du froid de l achat la pr paration des produits En cas de difficult de maintien au froid pr paration des produits dans la demi journ e suivant Pachat Assurer une cuisson c ur des viandes de b uf de volaille et de porc une cuisson c ur signifie que au terme de la cuisson la viande n est plus ros e m me au centre de la pi ce de viande Etre particuli rement vigilant lavage des mains nettoyage des surfaces lors de la manipulation de viandes crues Nettoyer soigneusement les ustensiles imm diatement apr s leur utilisation avec des produits carn s Pr conisations V rifier la fra cheur des produits avant leur pr paration d tection d odeurs de couleurs particuli res etc En cas de doute ne pas consommer l aliment 42 Etre particuli rement vigilant pour les steaks hach s viter les contaminations crois es maintenir la cha ne du froid et assurer une cuisson coeur Il existe deux types de produits carn s les produits carn s hach s ou moulus comme les steaks hach s les saucisses les pr parations pour tomates farcies etc Ceux c
72. on du guide des bonnes pratiques Principes de l laboration du Uds a Une forme adapt e au champ d application a b Unedouble d martch amp uu a Rees c Les spectiicites de l aecuell en plen ir une ee Analyse synthetique des dangers na ns b Le danger chiMmgue idi c Le danger DEN IR uu ua O EN ee d L danger aller u u DR i Analyse synth tique des points sensibles nee ana a Etapes intervenant dans le processus de pr paration eae eed b Les facteurs de contamination de multiplication t de d veloppement des DM dit c Un plan de ma trise sanitaire sous forme de fiches BrIatiguesSu o a LA B Fiche technique 1 Installation des lieux de stockage cuisine salle manger vaisselle Fiche technique 2 Lavage des mains dispositif et technidue Fiche technique 3 Alimentation et stockage de l eau potable Fiche technique 4 Lieux d approvisionnement et gestion s aehats a a s b S ans des see Fiche technique 3 Trababiliie et Fiche technique 6 Stockage des denr es temp rature ambiante Fiche technique 7 Utilisation de conteneurs isothermes Pages Ob QO OO I
73. ovenant de centres agr s num ro de centre date de conditionnement Pour la tra abilit conserver le code figurant sur les ufs ou la bo te Ne jamais acheter ou utiliser des ufs dont la coquille est f l e ou qui pr sente des traces de sang ou de fiente La coquille doit toujours tre propre et intacte En cas de doute sur la fra cheur ne pas utiliser l oeuf en question Ne jamais nettoyer les ufs avant stockage limination de la barri re naturelle protectrice Eviter le plus possible le contact de l uf avec l ext rieur de la coquille De m me viter imp rativement de s parer le blanc du jaune travers les doigts Bien cuire les pr parations base d uf Pr conisations Conserver les ufs de pr f rence au r frig rateur avec le principe de premier entr premier sorti En cas de stockage au r frig rateur ne sortir que la quantit d ceufs n cessaire la pr paration du repas viter les variations de temp rature qui augmentent la porosit de la coquille Les omelettes doivent tre servies bien cuites non baveuses Privil gier la mayonnaise industrielle en tube qui se conserve mieux Les pr parations maison base d ceufs crus mayonnaise mousse au chocolat etc sont d conseill es Elles doivent tre r alis es le plus pr s possible du moment de la consommation et tre conserv es au froid ainsi que les pr parations destin es y tre incorpor es m
74. par la contamination de l aliment par le germe dangereux et par multiplication de celui ci jusqu des taux susceptibles de provoquer l accident Les facteurs de risque susceptibles d tre l origine de contamination ou de multiplication sont connus Ce sont les lt 5 M gt mati res premi res milieu mat riel m thode et main d uvre Mati res premi res elles sont source d apport initial de germes et peuvent d s r ception tre contamin es Des contaminations crois es avec les autres constituants sont galement possibles Milieu il s agit des locaux des am nagements des quipements de l air de l eau Les denr es d conditionn es sont sensibles aux poussi res l humidit et la propret des locaux Mat riel le mat riel utilis au contact de l aliment pr sente un risque potentiel de contamination Il peut tre une source passive de contamination lorsque sa nature sa conception et le manque d entretien permettent aux germes de se r fugier et de se multiplier M thode une bonne gestion du processus de fabrication est n cessaire pour limiter les contaminations et le d veloppement bact rien Une m thode inadapt e peut favoriser les contacts des denr es saines avec des mati res ou des mat riaux souill s Main d uvre le personnel peut par un d faut d hygi ne corporelle tre responsable de la contamination des produits qu il manipule principalement staphylocoque
75. pos de consommer des poissons entiers ou des morceaux de poissons frais par exemple Bonnes pratiques mettre en place Exigences S assurer que les produits sont bien autoris s la consommation Produits achet s a des producteurs ou des revendeurs autoris s la vente grand public ou produits provenant de zones autoris es la r colte de coquillages zone A art R 231 37 du code rural S organiser d s l achat la p che ou la r colte pour ne pas rompre la cha ne du froid essentielle pour viter le d veloppement microbien Pr conisations V rifier la fra cheur des produits avant leur pr paration d tection d odeurs de couleurs particuli res etc En cas de doute ne pas consommer l aliment Il est pr f rable de consommer les poissons et les coquillages cuits 44 Cas particuliers Les conserves de poisson sardines thon maquereaux sont des produits stables faciles pr parer et qui sont recommander dans la situation de cuisine en plein air Tracabilit Le r glement de l Union europ enne n 104 2000 fixe trois mentions devant obligatoirement figurer sur l tiquetage du poisson frais la d nomination commerciale de l esp ce la m thode de production capture ou levage la zone de capture Ces exigences s imposent pour tous les produits propos s au d tail au consommateur final Pexclusion des petites quantit s coul es directement par d
76. r pr par s Bonnes pratiques mettre en place Exigences V rification du bon tat de fonctionnement du mat riel avant le s jour et de l tanch it des joints il est essentiel que la porte du r frig rateur ou du cong lateur ferme correctement Pr sence d un thermom tre pour contr ler la temp rature si le r frig rateur ou le cong lateur ne dispose pas d un indicateur de temp rature Pour viter toute contamination crois e les produits sont isol s les uns des autres au sein du r frig rateur Utilisation de bo tes ou de pellicule plastique Si le cong lateur ou le r frig rateur est loign de la cuisine des sacs isothermes avec plaques eutectiques doivent tre utilis s pour transporter les aliments du lieu de stockage au lieu de pr paration des repas Ne transporter que les quantit s n cessaires et au plus pr s des moments de consommation Limiter la dur e de stockage en conteneurs isothermes pour viter une remont e des temp ratures Le r frig rateur et le cong lateur doivent tre propres Pr conisations Il est recommand d utiliser des produits stables temp rature ambiante lorsque le lieu des activit s ne dispose pas de possibilit de stockage temp rature basse Il est recommand de respecter la temp rature de conservation indiqu e sur l emballage des aliments industriels et de respecter une temp rature de 4 C et une dur e maximale de deux jours pour les aliment
77. r V verre d eau de Javel par litre d eau D sinfecter avec une ponge impr gn e d eau de Javel Laisser agir 10 min Rincer l eau potable 1 verre 150 ml Source chambre syndicale nationale de l eau de Javel Leau de Javel ne doit jamais tre m lang e avec un produit d entretien Leau de Javel doit toujours tre dilu e dans de l eau froide 25 FICHE TECHNIQUE 14 GESTION DES PRODUITS ENTAM S DES RESTES ET DES D CHETS Contexte Etant donn les conditions de plein air il est important d envisager une gestion au plus juste des approvisionnements afin de ne pas avoir trop de restes de repas Les restes de repas sont jet s et les d chets vacu s le plus rapidement possible du lieu de camp Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les d chets sont vacu s r guli rement au cours de la pr paration des repas Tous les aliments ayant t servis au repas et qui n ont pas t consomm s doivent tre jet s Toute bo te de conserve ouverte est imm diatement utilis e Le contenu de la bo te qui n a pas t consomm est jet ou conserv jusqu au repas suivant s il peut tre transf r dans un contenant herm tique et conserv au froid Les d chets sont entrepos s dans des sacs tanches et solides herm tiquement clos l ombre dans un lieu loign du lieu de cuisine et prot g des animaux Ils sont vacu s si possible chaque jour du lie
78. r la conservation sur le lieu de camp jusqu la pr paration du repas Quand les organisateurs de l accueil disposent d un r frig rateur ou d un cong lateur il s agit souvent soit de mat riel install sur le camp de base raccord l lectricit ex dans un camping soit de mat riel mis disposition dans un lieu plus ou moins loign du lieu de camp Les conteneurs isothermes seront alors utilis s pour ramener les denr es sur le lieu de camp o le repas est pr par Un conteneur isotherme maintient des produits une temp rature proche de leur temp rature d origine chaude ou froide pendant une dur e limit e Les plaques eutectiques restituent le froid qu elles ont pr alablement accumul lors de leur cong lation Bonnes pratiques mettre en place Exigences L utilisation de conteneurs isothermes requiert le contr le du bon tat des conteneurs et de leur tanch it avant le s jour la pr sence d un thermom tre adapt avec des temp ratures n gatives que l on prendra soin de ne pas placer au contact des plaques eutectiques quand celles ci sont utilis es un nettoyage d s que des salissures apparaissent L utilisation de plaques eutectiques requiert un renouvellement r gulier des plaques dans les glaci res un nombre de plaques suffisant pour ce renouvellement un cong lateur pour recharger les plaques en froid pendant au moins vingt quatre heur
79. r un maintien au froid suffisant pour la conservation des denr es sur la journ e Il faut pr parer les denr es et les consommer dans la demi journ e suivant l achat Exemples trucs et astuces pratiques En camp itin rant la r frig ration des plaques eutectiques peut se faire au supermarch chez le boulanger etc Penser passer voir les commer ants avant le s jour 97 FICHE TECHNIQUE STOCKAGE DES DENR ES AU FROID Contexte Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservation des aliments devant tre maintenus temp rature basse constante Quand les organisateurs de l accueil disposent d un r frig rateur ou d un cong lateur 1l s agit souvent de mat riel mis disposition dans un lieu plus ou moins loign du lieu de camp Exemple de danger ma triser Listeria monocytogenes est un germe pathog ne provoquant la list riose Elle est naturellement pr sente dans le sol et sur les plantes aime l eau et est capable de se d velopper entre 0 et 50 C avec un optimum 30 37 C Listeria survit en particulier en pr sence de sel et est capable de continuer se d velopper au r frig rateur m me si sa croissance est ralentie Les aliments les plus souvent contamin s sont le lait cru les fromages les viandes la charcuterie On trouve aussi la bact rie dans les produits de la mer les poissons fum s les salades et parfois les sandwichs p
80. re 2004 modifi par le d cret n 2005 1554 du 9 d cembre 2005 puis par le d cret du 26 juillet 2006 lt Art R 227 1 Les accueils mentionn s Particle L 227 4 sont ceux qui sont organis s par toute personne morale tout groupement de fait ou par une personne physique si cette derni re per oit une r tribution Ils sont r partis dans les cat gories ainsi d finies I Les accueils avec h bergement comprenant 1 Le s jour de vacances d au moins sept mineurs d s lors que la dur e de leur h bergement est sup rieure trois nuits cons cutives 2 Le s jour court d au moins sept mineurs en dehors d une famille pour une dur e d h berge ment d une trois nuits 3 Le s jour sp cifique avec h bergement d au moins sept mineurs g s de six ans ou plus d s lors qu il est organis par des personnes morales dont l objet essentiel est le d veloppement d activit s particuli res Un arr t du ministre charg de la jeunesse pr cise la liste de ces per sonnes morales et des activit s concern es 4 Le s jour de vacances dans une famille de deux six mineurs pendant leurs vacances se d roulant dans une famille d s lors que la dur e de leur h bergement est au moins gale quatre nuits cons cutives Lorsque ce type de s jour est organis par une personne morale dans plu sieurs familles les conditions d effectif minimal ne sont pas prises en compte II Les
81. rs de centres de vacances Annexe pr sentant les recommandations concernant les conditions d hygi ne applicables la pr paration des repas dans le cadre des s jours de vacances de mineurs en camp fixe ou en camp itin rant R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale D cret n 2006 923 du 26 juillet 2006 relatif la protection des mineurs accueillis hors du domicile parental et modifiant le code de l action sociale et des familles Note de service DGAL SDSSA N2006 8200 du 7 ao t 2006 relative aux recommandations en mati re d utilisation des ufs coquille au stage de la restauration collective et de la remise directe restauration commerciale traiteur p tissiers Arr t du 11 janvier 2007 relatif aux limites et r f rences de qualit des eaux brutes et des eaux destin es la consommation humaine mentionn e aux articles R 1321 2 R 1321 3 R 1321 7 et R 1321 38 du code de la sant publique Code de la sant publique art R 13021 a R 1321 63 Note de service DGS SD7 DHOS E2 DGAS 2B n 2007 167 du 23 avril 2007 relative des recommandations concernant la cuisson des steak
82. s achet s chez des artisans boucher charcutier etc ou la coupe dans les super ou hypermarch s Le r frig rateur ou le cong lateur doit tre v rifi tat de fonctionnement et nettoy avant le s jour muni d un thermom tre adapt mis en marche douze heures avant d y d poser les premi res denr es achet es nettoy r guli rement 28 Dans le r frig rateur pour appliquer facilement la r gle lt 1 entr 1 sorti gt placer les produits dont la DLC est la plus proche devant les autres Cas particuliers En cas de panne d lectricit de quelques heures ayant pour effet un d but de d cong lation des produits ou une remont e en temp rature de plusieurs degr s constat s au thermom tre cuisiner et consommer imm diatement les denr es ou jeter tous les aliments concern s Exemples trucs et astuces pratiques Conseils Eviter de stocker les produits frais congel s ou surgel s avec leur suremballage carton et bois isolant le produit Ne pas laisser refroidir les aliments chauds plus de deux heures temp rature ambiante avant de les placer dans le r frig rateur Si le volume de la pr paration chaude est trop grand pour un refroidissement rapide la r partir dans plusieurs r cipients Prot ger les produits entam s par des bo tes herm tiquement ferm es ou par des films plastique ou aluminium Se r f rer la notice d utilisation pour conna tr
83. s s il s agit d une tente doit permettre de travailler facilement debout 2 m de hauteur environ Les plans de travail sont lisses et stables facilement lavables afin d viter toute contamination crois e et situ s en hauteur pour viter la contamination par le sol Un dispositif d limination des d chets est pr vu cf fiche technique 14 Chaque personne pr parant le repas devant pr alablement et r guli rement se laver les mains un dispositif cet usage est install dans la cuisine cf fiche technique 2 Le lieu de consommation des repas est situ proximit de la cuisine les aliments servis chauds n ont pas le temps de refroidir durant le trajet cuisine salle manger Le lieu de nettoyage le coin vaisselle est bien s par de la cuisine Il propose un dispositif d limination des eaux us es puisard ou lt trou eaux grasses gt suffisamment loign du lieu de pr paration des repas pour que les aliments ne soient pas contamin s accidentellement par les eaux us es Une installation proximit d un point d eau potable est privil gier Quand il n existe pas de syst me d vacuation des eaux us es des lt trous eaux grasses gt doivent tre creus s Ne pas laisser l eau stagner ni d border du trou En cas de saturation creuser un autre trou et laisser le premier s ass cher avant de le r utiliser La gestion du trou eaux grasses doit respecter l environnement ut
84. s dans les conditions de stockage et d utilisation recommand es Le concentr de Javel 9 6 de chlore actif en doses recharges de 250 ml a diluer d s que possible en tout cas dans les deux mois et demi trois mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur l emballage et ce exclusivement dans un flacon vide d eau de Javel pr te l emploi Pr cautions d emploi Quelle que soit sa pr sentation l eau de Javel doit tre conserv e au frais a l abri de la lumi re et du soleil et hors de port e des enfants dans son contenant d origine L eau de Javel doit tre dilu e dans l eau froide sinon du chlore gazeux toxique se d gage en d autant plus grande quantit que la chaleur de l eau augmente L eau de Javel doit toujours tre utilis e seule Ne pas la m langer avec un autre produit Une r action chimique pourrait diminuer son efficacit ou d gager un gaz toxique Methode de pr paration de l eau de Javel partir d un berlingot Avec un berlingot de concentr on pr pare un litre d eau de Javel 1 Pincer le bec de la dose recharge entre le pouce et l index et couper la pointe avec des ciseaux 2 Verser doucement le contenu de la dose recharge dans un flacon vide d un litre flacon claire ment identifi comme contenant de l eau de Javel 3 Compl ter avec de l eau potable froide pour obtenir un litre d eau de Javel pr t l emploi Bien reboucher le flacon 4 Apr
85. s encadrant les enfants et pr parant les repas avec eux soient particuli rement vigilants d Le danger allergique L allergie alimentaire est en expansion et fait l objet dans les accueils de mineurs d une attention toute particuli re Les assistants sanitaires sont charg s de cette surveillance Ils ont obligation d informer toutes les personnes participant aux repas des sensibilit s particuli res Le Codex alimentarius a retenu une liste d allerg nes devant tre mentionn s sur les tiquettes Cette liste est volutive Les personnes charg es de l approvisionnement seront donc particuli rement attentives au cours des achats rep rer et liminer les produits contenant les allerg nes auxquels des mineurs ou des adultes pr sents dans Paccueil sont susceptibles d tre sensibles Ils veilleront galement lors des tapes de pr paration viter les contaminations crois es entre des aliments potentiel allergisant et aliments non allergisants 4 ANALYSE SYNTH TIQUE DES POINTS SENSIBLES Les points sensibles pour la ma trise des dangers ont t identifi s partir de la pratique des animateurs des enfants et des jeunes accueillis dans des installations de plein air Dans ce cadre les repas sont pr par s et consomm s dans des conditions tr s diff rentes de celles dans lesquelles sont habituellement pr par s les repas pris en collectivit Nous nommons points sensibles les tapes ou points sp cifiqu
86. s enfants peuvent tre impliqu s dans cette pr paration il est essentiel de leur enseigner les bons gestes du lavage et du s chage des mains et de mettre leur disposition pour ce faire le mat riel n cessaire leur faire prendre conscience qu il est normal de se laver plusieurs fois les mains au cours de la pr paration d un repas Par exemple si on a d faire un service de bois aller aux feuill es ou aux toilettes manipuler des poubelles ramasser quelque chose terre ou tout simplement changer de type d aliment manipul ex cru cuit l gume viande ou encore si on s est mouch ou si on a touss ou ternu Cas particuliers Lors de pique niques sorties la journ e ou camps itin rants des lingettes nettoyantes et d sinfectantes ou du gel nettoyant et d sinfectant sans eau peuvent remplacer l utilisation d eau et de savon 15 Exemples trucs et astuces pratiques Comment se laver les mains mouiller les mains et les avant bras l eau potable prendre de pr f rence un savon liquide se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extr mit s des doigts pendant 20 secondes rincer abondamment l eau s cher soigneusement les mains avec un essuie main papier usage unique ou avec un torchon propre chang tous les repas Quand se laver les mains avant de manipuler des aliments cuits ou crus viandes poissons v g taux et chaque change ment
87. s et salmonelles c Un plan de ma trise sanitaire sous forme de fiches pratiques Le choix de fiches pratiques De l analyse des dangers et de l analyse des points sensibles d coule un plan de ma trise sanitaire qui met en exergue les bonnes pratiques d hygi ne mettre en uvre dans le cadre de la pr paration des repas lors d activit s de plein air Les concepteurs de ce document ont d cid de le pr senter sous forme de fiches pratiques Les fiches pratiques lt techniques gt renvoient aux points sensibles et aux dangers mis en vidence par les facteurs milieu mat riel m thode et main d uvre Les fiches pratiques lt produits gt concernent les mati res premi res Ces fiches pratiques sont destin es aux organisateurs directeurs et animateurs d accueils collectifs de mineurs Elles ont t labor es afin de r pondre concr tement aux besoins de s curit sanitaire lors de s jours Chaque fiche pratique comporte deux parties Une introduction pr cise le contexte en donnant parfois en exemple un ou plusieurs dangers liminer La seconde partie pr sente les bonnes pratiques mettre en place Elle comporte des exigences conditions remplir a minima pour assurer la s curit alimentaire points non n gociables des pr conisations pratiques qu il convient de mettre en place dans la mesure du possible pour l int r t qu elles pr sentent et ventuellement des cas particuliers et
88. s hach s dans le cadre de la pr vention des infections la bact rie Escherichia coli O157 H7 pour les professionnels de la restauration collective Arr t du 19 novembre 2008 modifiant l arr t du 2 janvier 2003 relatif aux mat riaux et objets en mati re plastique mis ou destin s tre mis au contact des denr es produits et boissons alimentaires version consolid e au 8 d cembre 2008 Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant _ 68 Imprim d apr s des documents fournis la Direction de information l gale et administrative 26 rue Desaix 75727 Paris Cedex 15 Edition septembre 2010 D p t l gal octobre 2010
89. s la dilution jeter imm diatement la dose recharge vide dans la poubelle appropri e Utilisation de l eau de Javel pour la d sinfection des Jerricans d eau 1 Nettoyer soigneusement le jerrican l ext rieur comme l int rieur 2 Remplir le jerrican d un m lange eau eau de Javel raison d un verre d eau de Javel 2 6 de chlore actif pour 5 1 d eau 3 Attendre au minimum 15 min 4 Rincer abondamment l eau potable 5 Ne pas oublier de d sinfecter les robinets avec une ponge imbib e du m lange Bien rincer l eau potable 19 FICHE TECHNIQUE 4 LIEUX D APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES ACHATS Contexte Il est conseill de pr parer les menus avant le s jour afin d organiser les jours d approvisionnement en fonction des activit s et du type d aliment acheter Des menus simples n cessitant un temps de pr paration r duit avec peu de manipulations sont a privil gier Les menus et donc le choix des denr es alimentaires et de leur conditionnement sont tablis en fonction des conditions d approvisionnement des conditions de transport des conditions de stockage dans le centre r frig rateur cong lateur des conditions de pr paration des aliments du nombre et de l ge des personnes des activit s envisag es des conditions climatiques Bonnes pratiques mettre en place Exigences Approvisionnement en grande ou moy
90. s lavage et d exclure les ustensiles et r cipients de qualit non alimentaire de l espace cuisine Il est recommand d viter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu sauvage Toutefois si ce choix est fait dans le cadre de la d couverte d un cadre naturel et des possibilit s qu il offre en mati re d alimentation il est indispensable avant d envisager la r colte de produits de cueillette de prendre contact avec l ARS agence r gionale de sant la DRAAF direction r gionale de l alimentation de l agriculture et de la for t ou la DDecPP direction d partementale en charge de la protection des populations Ceux ci renseigneront sur les dangers particuliers dans la zone et recommanderont le cas ch ant de ne pas utiliser de produits de cueillette Il convient galement d viter la cueillette en bordure de route de ne ramasser que des produits ais ment reconnus de toujours effectuer la cueillette sous la surveillance troite d un encadrant qui expliquera les dangers potentiels aux enfants et aux jeunes c Le danger physique Les feux foyers ou r chauds utilis s pour la cuisson des aliments le mat riel de cuisine essentiellement les couteaux peuvent tre sources d accident De m me des d bris m lang s accidentellement la nourriture d bris de v g tation de verre ou de vaisselle bijoux petits cailloux m tal insectes peuvent blesser Il convient donc que les adulte
91. sommateurs en garantissant l innocuit des denr es alimentaires Elle fixe des obligations de r sultat tout en laissant aux professionnels de chaque secteur concern une certaine libert pour les atteindre Pour lutter efficacement contre les principaux dangers et risques li s l alimentation des enfants et des jeunes accueillis au cours d activit s de plein air les professionnels l origine de ce guide ont fait le choix d tablir leur plan de ma trise sanitaire sur l observation des pratiques et la d termination de points sensibles et non de points critiques de ma trise CCP La d marche des bonnes pratiques ne demande pas une surveillance permanente mais un enregistrement pertinent de la surveillance de la v rification et des actions correctives entreprises Elle a t retenue comme tant la plus ad quate pour l application de la r glementation dans les conditions du plein air Pr alablement les r dacteurs de ce guide ont conduit une analyse des dangers Afin de permettre la mise en uvre efficace d un plan de ma trise sanitaire par un personnel qui n est pas constitu de professionnels du secteur alimentaire ils proposent des fiches pratiques pouvant se d cliner en documents p dagogiques L architecture de ce guide repose sur les l ments m thodologiques pr conis s par 1 AFNOR dans le document NF V01 001 de mars 2006 et sur Pavis de AFSSA en date du 15 juillet 2008 b Une double d marche Le gu
92. ssiod SINOJBUIL xne fl suo 159 JI ste JOU uossiod np INDI g uossin yeyor soide uosstod np oprder uone1sastag SAYASIIN n eA9 Jeu roou nbr r yi SEDYESTUE I 0661 seo g IONANOFTAI 9 QUIBA ALIAVUD anbgoe Xqdeue 909 ne 2 Juejfe SILA JQS ugur p s nbr r rie s u urou ud anbrs I9 fe SETYESTUV nbnd s S99q2 uorsno9 ELUO1S 1 andre sun np op Joused wo99e Ss Jueanod s sn 1oo n opn sd SUOTILISOFIULIT SANOLANAS s uor s 19 sewed 59 010590100 s podoreud 5971 orgues no 99 es nea suep oumolos jueXe suosstod soy nb sure 19u suosstod sa SDOL SAULIOOU09 SINAWITV sommes 19W XNBISIO s p onb 1sure dds DAOUDAAAJOPNAS sopodruurd dds SLYDSIUP S998499 SULIEUIL s p JSOSIp qn np soy sered nu Id g SOJAISIA SOPO LUTON ANIOPIO dds DAOUDAAAJOPNAS J dds siyosiuy YAONVA 56 SO9WWOSUOD sed JUSAIOP OU 9INJISANO Y y dsns INdpo aun s ff Ja S99QUIOQ NO s urtoJ p A19Suoo s xoq soy AND you ney I UODEUVUIOSUO SOJILUI s ep SI ploy ne UOTJEAIOSUO9 SOUBIS
93. t sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 Le Conseil national de la consommation groupe agroalimentaire entendu le 6 juillet 2010 Le guide de bonnes pratiques d hygi ne Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs labor par la conf d ration la Jeunesse au Plein Air est valid Document r alis par les organisations repr sentatives des Accueils collectifs de mineurs Membres du comit de pilotage Andr Burel Bruno coordinateur du comit de pilotage La JPA Larcher Anne r dactrice Scoutisme francais Compain Emmanuel Conf rence fran aise du scoutisme Faure Dominique La JPA Foucher Adrien Scoutisme francais Le Noa Jean Philippe UFCV Lejeune Michel La JPA Michoux G rard Conf rence francaise du scoutisme Millet Aude Scoutisme francais Suarez Jos La JPA Tartrat Jacky La JPA Touillet Alain La JPA Membres du comit de redaction Andr Burel Bruno d l gu national de La JPA Larcher Anne Scouts et guides de France r dactrice Lejeune Michel responsable du Centre national de ressources restaurants d enfants et de jeunes de la Ligue de l enseignement Tartrat Jacky formateur l hygi ne alimentaire des CEM A Personnes ressources Boquet Karine GREF Gibert H l ne docteur v t rinaire SOMMAIRE ee R annan A INTRODUCTION sd l 2 Champ d applicati
94. t assur e par un avis publi au Journal officiel de la R publique fran aise Le respect par les op rateurs professionnels des recommandations des guides valid s est un moyen de justification privil gi du respect des obligations des r glements CE n 852 2004 n 853 2004 et n 183 2005 Les guides sont r vis s en particulier lorsque des volutions scientifiques technologiques ou r glementaires le rendent n cessaire La r vision est engag e sur l initiative des professionnels En cas de besoin les ministres charg s de l agriculture de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la n cessit de les r viser le cas ch ant sur proposition de 1 AFSSA Les guides valid s sont communiqu s la Commission europ enne Les guides labor s conform ment la directive 93 43 CEE restent applicables d s lors qu ils sont compatibles avec les objectifs du r glement CE n 852 2004 AVIS DE VALIDATION D UN GUIDE DE BONNES PRATIOUES D HYGI NE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR AGRG1025871V Journal officiel du 15 octobre 2010 Vu le reglement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif Phygiene des denr es alimentaires Vu Pavis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne publi au Journal officiel de la R publique fran aise du 15 juin 2005 Vu l avis de l Agence fran aise de s curi
95. t des baies sauvages sous forme cuite ex soupes compotes confitures _48 Cas particuliers Pour les baies et les champignons prendre toujours conseil aupr s de personnes comp tentes pharmacien par exemple mais le plus s r est de ne pas entreprendre d activit s de cueillette si on ne poss de pas de comp tences dans le domaine Dans les r gions risque pour le danger Echinococcus sp se renseigner aupr s de l agence r gionale de sant de la DRAAF direction r gionale de l alimentation de l agriculture et de la for t ou de la DDecPP direction d partementale en charge de la protection des populations interdire la cueillette et la consommation de baies Les l gumes salades carottes c leris et autres l gumes r p s conditionn s en sachets ou barquettes et pr ts l emploi ont une dur e de vie courte contr ler la DLC sachet gonfl et souple pr sentation en vitrine r frig r e Ils doivent tre conserv s au froid ou consomm s dans la demi journ e suivant Pachat mais leur utilisation dans le cas d installations pr caires vite les manipulations D autres l gumes pommes de terre lentilles flageolets marrons carottes en rondelles pur es de certains l gumes betteraves rouges etc pasteuris s sous vide sont conserver temp rature ambiante _49 FICHE PRODUIT 8 PIQUE NIQUES Contexte Lors des activit s en plein air il arrive fr quemment que les enfants e
96. t les jeunes consomment des repas froids de type casse cro te ou pique nique Ceux ci peuvent avoir t fabriqu s la maison avoir t pr par s sur le lieu de camp ou tre constitu s de produits achet s cette intention Exemple de danger ma triser Listeria monocytogenes est un germe pathog ne provoquant la list riose Elle est naturellement pr sente dans le sol et sur les plantes aime l eau et est capable de se d velopper entre 0 et 50 C avec un optimum 30 37 C Listeria survit en particulier en pr sence de sel et est capable de continuer se d velopper au r frig rateur m me si sa croissance est ralentie Les aliments les plus souvent contamin s sont le lait cru les fromages les viandes et la charcuterie On trouve aussi la bact rie dans les produits de la mer les poissons fum s les salades et parfois les sandwichs pr pr par s Bonnes pratiques mettre en place Exigences De fa on tout fait pr f rentielle ces repas sont constitu s de produits stables la chaleur qui peuvent attendre d tre consomm s Par exemple pain fromage p te cuite p t en bo te l gumes crus pluch s et lav s fruits fruits secs barres nerg tiques eau de source en bouteille Les pique niques et repas partager sont pr par s juste avant le d part des enfants afin de minimiser la dur e s parant la pr paration de la consommation Les produits qui ne sont pas constitu s de denr
97. tive leur emploi ex machine caf cuill re soupe soit du logo lt verre et fourchette gt 15 AP exception des objets qui par leurs caract ristiques sont manifestement destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires ex assiette fourchette ale FICHE TECHNIQUE 10 SANT ET HYGIENE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PR PARATION DES REPAS Contexte Dans le contexte des activit s de plein air les repas sont pr par s le plus souvent par les Jeunes participants eux m mes et par les animateurs qui les encadrent Il est indispensable que ces animateurs soient form s en ce qui concerne les r gles relatives l tat de sant et l hygi ne des cuisiniers au cours de leur formation BAFA par exemple Les enfants eux m mes seront inform s de ces r gles selon le principe apprendre en faisant Exemples de risques ma triser Staphylococcus aureus est une bact rie fr quente Elle est responsable des furoncles panaris et infections des plaies susceptibles de contaminer les aliments lors de la manipulation La bact rie produit sa toxine lors de son rapide d veloppement dans les viandes les volailles la charcuterie la cr me p tissi re les plats cuisin s les fromages les poissons etc Virus norovirus rotavirus virus de l h patite A ces virus sont responsables de gastroent rites et sont transmis essentiellement par les mains sales Bonnes pratiques met
98. tre en place Exigences Les personnes participant la pr paration des repas doivent tre exemptes de pathologies pouvant tre sources de contamination des denr es par des germes infectieux ex plaies cutan es infections intestinales telles que diarrh es naus es ou vomissements Ces personnes sont exclues de la pr paration et de la distribution des repas jusqu compl te gu rison Des mains souill es constituent la principale cause de transmission des germes pathog nes Le lavage soigneux des mains doit tre un geste automatique de toutes les personnes participant la pr paration du repas ceci avant et pendant le processus cf fiche technique 2 chaque fois que cela est n cessaire en particulier apr s un passage aux toilettes et chaque changement d op ration La tenue des personnes participant au repas est adapt e l activit v tements propres manches retrouss es si possible un tablier Le port de bijoux est proscrit Les cheveux longs sont attach s Des gants jetables sont pr vus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains Pr conisations Etre vigilant sur l ensemble des points voqu s au pr alable et plus particuli rement sur e l installation du campement installations sanitaires dispositif de lavage des mains e l tat de sant des personnes pr parant les repas Toute plaie doit tre soign e et prot g e par un pansement Les personnes ayant des probl m
99. u de camp Cas particuliers Seuls quelques types de produits stables condiments g teaux secs par exemple peuvent tre conserv s pour une utilisation ult rieure sous r serve d un stockage une temp rature adapt e et dans un r cipient de qualit alimentaire Exemples trucs et astuces pratiques Conseil Les d chets sont tri s en fonction des r glementations locales En l absence d un syst me de tri s lectif organis par la commune accueil peut organiser un tri permettant de r duire consid rablement le volume des d chets vacuer Par exemple les emballages en papier et en carton peuvent tre br l s dans le feu de camp _ 38 FICHE PRODUIT 1 CEUFS ET OVOPRODUITS Contexte Bien que permettant un apport prot inique important les ufs ont mauvaise presse dans le monde des accueils de loisir Leur consommation ne doit pas tre exclue des s jours de plein air Cependant une vigilance particuli re doit leur tre apport e Exemples de dangers ma triser Les salmonelles essentiellement Salmonella enteridis et Salmonella typhimurium sont les bact ries pathog nes responsables du plus grand nombre d pid mies en France Les aliments pas ou peu cuits les plus souvent incrimin s sont les viandes les volailles les ufs le lait cru les glaces et les fruits de mer Bonnes pratiques mettre en place Exigences Acheter de mani re exclusive des ufs de poule emball s pr
100. uler l eau en quantit suffisante pour vider la totalit de la longueur du tuyau avant de remplir des jerricans Ceci afin de vidanger l eau qui aurait pu stagner la chaleur dans le tuyau ce qui favorise le d veloppement bact rien Les traitements de l eau pr lev e dans le milieu naturel ou provenant d une ressource priv e par des solutions rudimentaires de type filtre caf bullition ou par des pastilles de d sinfection sont interdits pour l eau offerte au public Cas particuliers Lors d excursion ou de randonn e il est important d emporter suffisamment d eau potable gourde ou bouteille d eau et en cas de besoin de veiller la localisation et la pr sence de points d approvisionnement en eau potable proximit des diff rents lieux du parcours Les enfants et les jeunes transportent fr quemment l eau de boisson dans des gourdes Il est important de leur apprendre vider la gourde au retour de l excursion et la rincer Exemples trucs et astuces pratiques Conseil Il est possible de se procurer des jerricans usage alimentaire en pharmacie ou en magasin sp cialis en articles de camping Un produit pour d sinfecter les jerricans l eau de Javel Ce produit est commercialis principalement sous deux concentrations Leau de Javel 2 6 de chlore actif pr sent e majoritairement en flacons de 1 ou 2 et en jerricans de 51 Elle garde ses propri t s jusqu trois an
101. une action soit exerc e sur le joint de caoutchouc Stocker les produits Pabri de l humidit des souillures des poussi res et des nuisibles Ne jamais mettre un produit m me le sol Pr conisations Avant d ouvrir une bo te m tallique ou un bocal essuyer le dessus avec un papier usage unique pour ne pas risquer de souiller le contenu Toute bo te de conserve ouverte est soit imm diatement utilis e soit transf r e dans un r cipient de qualit alimentaire herm tique conserv e au r frig rateur et consomm e dans les vingt quatre heures soit jet e Refermer le conditionnement d origine apr s chaque utilisation Respecter le mode d emploi pr vu par le fabricant certains produits doivent tre rinc s avant utilisation acidit du jus de remplissage Pas de consommation de conserves maison Cas particuliers Les confitures ne proposer chaque repas que des portions en lien avec la consommation effective Une bonne alternative est de proposer des portions individuelles La mayonnaise pr f rer les tubes aux bocaux pas de contact avec l air ambiant A conserver au r frig rateur apr s ouverture La moutarde pr f rer les tubes aux bocaux Le sel le poivre les pices et autres condiments tels que les cornichons ne pr sentent aucun danger s ils sont contenus dans des r cipients herm tiques iS FICHE PRODUIT 7 FRUITS ET L GUMES FRAIS Contexte La pl
102. upart du temps les fruits et l gumes consomm s lors d un accueil en plein air sont achet s aupr s des commerces locaux Les risques li s la consommation des fruits et l gumes frais sont parfois sous estim s Il est bon de rappeler que leur lavage l eau potable est obligatoire avant consommation Il se peut en outre que dans un but ducatif ou ludique les enfants participent la collecte des fruits ou des l gumes qui entreront dans la constitution des repas orties pour une soupe m res fraises des bois pommes ch taignes noisettes Cette cueillette est encadr e par des adultes connaisseurs de la flore locale Il est cependant important de rester vigilant sur les risques potentiels Eviter la cueillette de champignons sauvages en vue de leur consommation possible confusion entre un champignon toxique et un champignon comestible par exemple faire uniquement une cueillette p dagogique sans consommation Exemples de dangers ma triser Fasciola hepatica est un parasite du foie du b uf ou du mouton L homme est infect par la consommation de cresson lui m me infect par une eau pollu e par des d jections animales porteuses de la forme initiale Il est donc recommand de ne pas consommer du cresson sauvage en particulier si celui ci pousse dans des zones d levage Echinococcus multilocularis est un parasite de l intestin du renard mais d autres animaux peuvent tre galement infect s chiens musar
103. ut rendre pr judiciable la sant ou impropre la consommation humaine Bonnes pratiques d hygi ne D finition de la NF V 01 002 conditions et activit s de base n cessaires pour maintenir tout au long de la cha ne alimentaire un environnement hygi nique appropri la production la manutention et la mise disposition de produits finis s rs et d aliments s rs pour la consommation humaine Cuisine le lieu d sign par le terme cuisine d signe dans ce guide des am nagements non conventionnels Ces lieux de pr paration des repas ne sont pas des cuisines au sens habituel du terme Leur aspect et leur am nagement varient consid rablement selon les activit s camp fixe camp itin rant randonnee les opportunit s offertes par le lieu abri ouvert clos approvisionnement en eau par adduction publique et les conditions climatiques L am nagement le plus courant du lieu cuisine est constitu d une tente r serv e l intendance et de lieux de pr paration et de cuisson am nag s en plein air Danger agent biologique chimique physique ou allergique pr sent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entra ner un effet n faste sur la sant Denr e alimentaire p rissable toute denr e alimentaire qui peut devenir dangereuse notamment du fait de son instabilit microbiologique lorsque la temperature de conservation n est pas ma tris e Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r

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