FOOD INTELLIGENCE
Contents
1. Submit RECHERCHER DANS CE BLOG SEARCHING Rechercher S ABONNER BE CONNECTED Messages wf Commentaires we CR ONS DES LIENS THE BLOG I LIKE Untapped Cities Untapped Cities Reporting Live from the MAS Summit for New York City at Lincoln Center Jazz It s day 2 of the 2012 Municipal Art Society Summit for New York City and Untapped Cities is proud to be a media sponsor In addition to live tweets Insta Il y a 34 minutes g Eater NY HummWire Earlier today Bloomberg UK critic Richard Earlier today Bloomberg UK critic Richard Vines tweeted Eleven Madison Park owners Daniel Humm and Will Guidara plan pop up at Mandarin Oriental Hong Kon ilya 1 heure 0 k fau je vois la vie La Ferrandaise Paris 75006 Lure Ferrandaise 8 rue de nn iu TE 75006 Paris T l 01 43 26 36 36 le DD site Ferm samedi midi dimanche et lundi midi M tros Od on Cluny Sorbonne RER il y a 1 heure EC Simon Says le blog de Francois Simon Richard Hawley encore 3 4 Il ya 2 heures g Le ia de Vincent Pousson Retour la case Navarre Rien de tel qu un petit d jeuner tardif Getaria quelques anchois sur le port une tortilla la morue aux piments un caf et un verre de txakoli pou Il ya 2 heures JE ME lance dans LES DOCAUX EN pr vision des jours de flemme De beaux produits de retour du march Hop On enferme vite le tout pour un petit s jour labr2. de 1 Lavez les oranges sous l eau courante et d coupez les en rondelles de 5 8 mm en retirant les entames 2 Portez bullition l eau le sucre et les pices dans une grande casserole Lorsque le sucre est fondu baissez le feu et ajoutez les oranges Laissez confire 30 min petit fr missement 3 Mettez les rondelles d orange dans les bocaux et recouvrez de sirop chaud Refermez et st rilisez selon l une des m thodes d crites p 42 Mix EXOTIQUE AU S ROP L GER 1 Lavez les poires et coupez les en 2 videz les Pelez vif le pamplemousse et pr levez les segments 2 Lavez les citrons verts et coupez les en tranches de 5 mm grainez le raisin pelez les mandarines en retirant bien les membranes blanches 3 Lavez l orange et coupez la en 4 tranches paisses Fendez la gousse de vanille et grattez les graines 4 Dans une grande casserole portez bullition l eau avec le sucre le rhum et les pices Lorsque le sucre est fondu ajoutez les poires les mandarines l orange Laissez cuire 10 min puis r partissez dans les bocaux les fruits poch s et les pices en y ins rant le pamplemousse les citrons et le raisin 5 Versez le sirop chaud par dessus Refermez et st rilisez selon Pune des m thodes d crites p 42 Utilisez des AP ONE JA 1 pour un r sultat plus acidul m et plus surprenant gt zas gt Carnet de recettes BOCOUX Chutney p
3. Oo Partager 0 Plus Blog suivant Cr er un blog Connexion FOOD INTELLIGENCE Le meilleur de la gastronomie par Bruno Verjus 08 OCTOBRE 2012 Connaissez vous les Terrines de Rodolphe Paquin RODOLPHE PAQUIN RRINES PHOTOGRAPRTES PIFRARE JAVELLE TEXTES MARIE QUILE BRIET Classiques comme la terrine de campagne l g res comme le press de l gumes confits sophistiqu es comme le nougat glac de poulet fermier gourmandes comme la truffade au chocolat Les terrines du chef Rodolphe Paquin offrent les solutions conomiques g n reuses et pratiques vos envies rustiques Simples r aliser sous la plume de Marie Odile Briet qui a pass des heures avec Rodolphe en cuisine les terrines du chef normand sont dor navant inratables la maison Ce qui n emp che en rien d aller s en payer une tranche dans son restaurant Le Repaire de Cartouche si l on passe par Paris Terrines Rodolphe Paquin Marie Odile Briet Pierre Javelle broch Paru en 09 2012 aux Editions K ribus J aime 0 Publi par Bruno Verjus l adresse 2 27 PM pa Recommander ce contenu sur Google Libell s Editions K ribus France Livres Marie Odile Briet Pierre Javelle Rodolphe Paquin Terrines MEMBRES MEMBERS S inscrire ce site Q avec Google Friend Connect Membres 339 Plus mi EURE aL ICT LiPa Vous tes d j membre Connexion STAY TUNED FOLLOW BY EMAIL Email address
4. ersez la marinade en veillant la marinade Refermez les bocaux et st rilisez bien recouvrir les oignons selon l une ou Pautre des m thodes d crites 5 Fermez le bocal herm tiquement et placez le dans l encadr ci dessous au r frig rateur Vos oignons seront pr ts consommer d s le lendemain Ils se garderont pendant 2 3 mois 6 croquer comme des pickles ou ajouter en condiment dans les salades Henrik aime servir les oignons rouges avec une salade de pommes de terre ti des La st rilisation ce n est pas compliqu mais c est une tape primordiale dans la confection de bocaux conserves et autres confitures afin d viter toute d t rioration du produit et tout risque sanitaire pour les consommateurs 1 e tape on st riliseles pots vides Dans une grande casserole immergez vos pots et comptez 10 min partir de l bullition Laissez les s cher retourn s sur un linge propre 2 tape on remplit et on rest rilise pour plus de s curit si on le souhaite Dans ce cas vous avez le choix entre l option tradi versez la pr paration dans vos pots jusqu 5 mm du bord Essuyez ces derniers avec un torchon propre fermez les bocaux ef recouvrez les d eau dans une grande marmite il faut au moins 2 5 cm d eau au dessus des pots Puis portez bullition Laissez les bocaux couvert Si leur contenance est de 25 cl comptez 15 min pour 50 cl comptez 20 min Retirez le c
5. estif ou en garniture d une glace 25t Cametderecettes j i B 9 X Re U D est tr s subtil d faut utilisez du thym et ou du romarin n CL MENTINES AU SiROP de CoiNTREAU 1 Pr levez l aide d un conome 1 bande de zeste de cl mentine Mettez le avec le sucre et l eau dans une casserole et portez bullition 2 Pendant ce temps pluchez les cl mentines en retirant soigneusement la membrane blanche Plongez les dans le sirop chaud et laissez bouillir 4 5 min Hors du feu retirez le zeste et ajoutez le Cointreau 3 Rangez les cl mentines bien serr es dans les bocaux st rilis s puis recouvrez les de sirop chaud Re ermez et st nilisez selon Pune des m thodes d crites dans encadr p 42 gt z de recettes sur www lexpress fr zeste CITRON AROMATIQUE 1 Lavez et tranchez r guli rement les citrons en retirant les extr mit s 2 Portez bullition dans une grande casserole l eau et le vinaigre puis plongez y les tranches de citron Laissez bouillir 5 min puis gouttez les et rangez les dans les bocaux st rilis s en y ins rant des feuilles de laurier et tiges de marjolaine 3 Recouvrez d huile fermez et st rilisez selon l une des m thodes d crites dans encadr p 42 4 Les rondelles de citron agr menteront tr s bien vos pr parations de poisson ou de viande au four Eai EE CRT NBI ET Oranges confites AUX PICES DAJ bocaux
6. i de lair Histoire d avoir toujours sous la main des petits plaisirs tout pr ts consommer 1 La dur e de conservation des bocaux varie d une semaine un an selon les recettes la teneur en eau en sel en gras la dur e de cuisson des aliments Plus les recettes sont acides plus on peut les garder longtemps 2 Les ennemis des bocaux sont la chaleur la lumi re et les carts de temp rature _mi sas 3 On stockera les bocaux labri de la lumi re une temp rature AULAUX inf rieure 10 C dans un placard la fra cheur d une cave ou tout simplement au r frig rateur 4 La dur e de vie des bocaux tant prolong e sous 4 C le r frig rateur est l endroit id al pour les garder au frais en toute s curit 5 Il est pr f rable de pr parer les bocaux en petites quantit s puisqu ils se conservent moins longtemps de les conserves traditionnelles __ Bocoux 6 Un bocal ouvert pourra rester quelques jours au r frig rateur use M 7 Faites confiance vos sens et restez prudent avec les bocaux dont coll Un chef un produit VOUS doutez Un contenu trange une mauvaise odeur l ouverture d Keribus un go t bizarre jetez imp rativement le contenu d un bocal qui ne Photographies Pierre Javelle vous semble pas frais ou comestible S zS de recettes sur Wwww lexpress fr zeste NM Camet de recettes Ei i _ Bocaux M lange pick
7. les Pickles d oignons ROUGES 1 La veille pluchez les oignons coupez les en 2 puis coupez chaque moiti en bateau en ventail en partant du milieu de la t te 1 Plongez les oignons 1 min dans l eau 2 Dans un saladier m langez les quartiers bouillante pour pouvoir les peler facilement d oignons avec le sel en brassant bien la main Coupez avec d licatesse les extr mit s pour Laissez reposer 2 h temp rature ambiante qu ils ne se d fassent pas en m langeant 1 fois ou 2 pour bien faire 2 D taillez le chou fleur en petites fleurettes p n trer le sel pelez et d taillez les carottes en b tonnets 3 Pr parez la marinade Versez la cassonade 3 Faites chauffer sans bouillir leau le vinaigre et le vinaigre de riz dans une casserole et le sel et le sucre laissez mijoter jusqu chauffez en remuant doucement pour obtenir dissolution compl te du sucre un m lange homog ne Laissez refroidir 4 Plongez les oignons et les fleurettes et faites les temp rature ambiante mijoter 5 min ajoutez le reste des l gumes 2 min 4 Prenez une poign e d oignons dans le saladier avant la fin pressez l g rement entre les mains pour enlever 5 R partissez et panachez les l gumes l exc dent de jus et de sel et d posez la dans dans les bocaux st rilis s en y intercalant le bocal st rilis Remplissez le bocal jusqu les pices Compl tez les bocaux avec 2 cm du bord puis v
8. oires fiques 1 Pelez p pinez les poires et coupez les en petits morceaux Lavez les figues retirez en le p doncule et coupez les en 6 quartiers 2 Pelez et mincez en petits d s l oignon Pelez et r pez lail et le gingembre Pelez p pinez et d taillez les piments en tr s petits morceaux 3 Dans une grande sauteuse mettez tous les ingr dients et faites cuire feu doux couvert pendant 30 min en remuant de temps en temps 4 Prolongez la cuisson sans couvercle pendant 20 30 min jusqu paississement 5 Remplissez des bocaux Refermez et st rilisez selon l une des m thodes d crites dans l encadr p 42 6 D gustez en accompagnement d une viande blanche ou avec du fromage J Le Parfait Choisissez les vis ou monture m tallique le couvercle en verre usage unique n cessite un joint pour tre ferm herm tiquement ww leparfait fr Weck Ces mod les clips m talliques sont dot s d un couvercle en verre sous lequel il faut aussi intercaler le joint de caoutchouc www weckfrance fr En revanche ne demandez pas Les bocaux avec couvercles en plastique car ils ne pourront pas subir de st rilisation de recettes sur WwWw lexpress fr zeste Poire r dlisse basilic de Henrik 1 Pr chauffez le four 170 C 2 pluchez et coupez les poires en 2 enlevez le c ur et les fils et disposez les dans le bocal st rilis 3 Ajoutez le
9. ouvercle de la marmite Patientez 5 min avant de sortir les bocaux de l eau Laissez refroidir 24 h temp rature ambiante avant de les stocker l option flash recommand e pour les chutneys et confitures Attention elle n est valable que pour des bocaux vis Versez votre pr paration bien chaude jusqu ras bord vissez retournez et laissez refroidir A l ouverture il y aura un petit clac ou popl c est selon significatif d une st rilisation flash r ussie Avec ces deux m thodes vos pots seront parfaitement st rilis s 3 tape on tiquette Ne zappez pas cette tape la date de confection et le nom de la recette vous seront pr cieux 5 zeste Dorade agrumes er basilic de Henrik Pour 1 bocal de 3 env Pr paration lt 20 m repos 4h puis Mo r minimum Cuisson 15 min i 480 g de filet de dorade 2 cuil caf de fleur de sel 2 bottes de basilic 10 cl d huile d olive 2 cl mentines o oranges non trait es 2 citrons non trait s 50 g de cassonade 1 Disposez les filets de poisson dans une grande assiette et enlevez les ar tes avec une pince ou demandez votre poissonnier de le faire 2 Salez les filets de chaque c t couvrez l assiette et r servez au r frig rateur pendant 4 5 h 3 Pr parez la marmelade aux agrumes l aide d un conome pelez le zeste des agrumes faites les blanchir 3 fois por
10. s champignons 10 min gouttez les 3 Pr levez le zeste du citron Pelez coupez en 2 et d germez les gousses d ail 4 Remplissez les bocaux st rilis s de champignons en y intercalant le zeste de citron les feuilles de laurier lail et les pices Recouvrez d huile refermez et st nilisez selon l une des m thodes d crites dans l encadr p 42 5 D gustez l ap ritif ou en accompagnement d une viande grill e est un accord qui va es vous pouvez en effet remplacer la grappa par du rhum blanc D d vw d c pes en morceaux girolles Ilactaires seront encore meilleurs pour r aliser cette recette Alors vos paniers Raisin blanc la GRAppA Pour 2 bocaux de 500 g Pr paration lt 20 min repos 1 semaine Cuisson 10 min 800 g 1 kg chasselas d 15 cl d eau filtr e 50 cl de grappa 200 g de sucre 1 anis toil 10 grains de poivre de SERIE ot SS Dr 1 grainez le raisin rincez le et gouttez le 2 Dans une casserole portez bullition la grappa l eau et le sucre avec les pices Laissez infuser 10 min feu doux puis plongez les grains de raisin et laissez les 1 min 3 l aide d une cumoire transf rez les dans les bocaux st rilis s et remplissez les de sirop chaud Refermez et st rilisez selon l une des m thodes d crites dans lencadr p 42 4 Laissez mac rer au moins 1 semaine 5 D gustez les raisins de Moissac en guise de dig
11. s feuilles de basilic et le b ton de r glisse coup en 2 4 Dans une casserole versez l eau la cassonade et le jus de citron et portez bullition Versez la pr paration bouillante dans le bocal jusqu immerger totalement les poires 5 Fermez bien le couvercle puis disposez le bocal dans le four pendant 15 min 6 Sortez le bocal et laissez le refroidir temp rature ambiante avant de le mettre au r frig rateur o il se conservera environ 2 mois 7 d guster nature pour appr cier tout le parfum de ces poires parfum es ou accompagn es de glace vanille ou d un cake maison est effectu e dans le four pour cette recette 2 st
12. tez bullition les zestes dans une casserole d eau froide l g rement sal e changez leau et recommencez l op ration 2 fois 4 Pressez le jus de tous les agrumes pel s et faites les cuire dans une casserole feu doux avec les zestes et la cassonade jusqu obtenir un sirop pais 5 Effeuillez et mixez le basilic avec l huile d olive tez l exc dent de sel du poisson et d coupez le en petites lamelles 6 Dans un bocal st rilis d posez un fond de marmelade un peu d huile de basilic quelques morceaux de poisson et r p tez l op ration en alternance jusqu remplir le bocal 7 Fermez le couvercle et laissez reposer un jour minimum au r frig rateur 2 jours c est encore meilleur 8 Cette recette se conservera 1 semaine Sortez le bocal un peu avant de passer table et d gustez le en guise de hors d uvre bien frais mais pas froid Champignons l huile Pour 3 bocaux de 300 g env Pr parati on lt 20 min Cuisson 10 min a lt g de champignons de P 1 d eau filtr e 1 de vinaigre blanc 1 Ce es trai t 3 fe 3 feuilles de laurie 2 CUIl caf de dre nes de cori nie 1 2 cuil caf de grains de poivre blanc 6 gousses d ail huile d olive extra vierge 1 Raccourcissez le pied des champignons et essuyez les doucement avec un chiffon propre et humide 2 Portez bullition l eau avec le vinaigre dans une grande casserole et hors du feu plongez le
Download Pdf Manuals
Related Search