SEQUENCE D`ENSEIGNEMENT : - Hôtellerie
Contents
1. vocations voire les m mes composantes du sujet en colonne la technique consiste alors croiser m thodiquement ligne et colonne afin de rep rer les l ments connus et ceux moins communs qui peuvent conduire de nouvelles id es Cette technique n est pas sans rappeler celle utilis e par Herv This dans son principe d analyse combinatoire appliqu e aux modes de cuisson ou r cemment aux sauces de base matrice de cr ation de nouveaux modes de cuisson ou de nouvelles sauces Les tableaux conduisent l invention Une m thode syst matique pour cr er de nouvelles recettes Herv This montre partir de la m thodologie propos e par le chimiste russe Dimitri Mendeleiev de classification des l ments chimiques combien il est pratique de la mettre profit dans le domaine culinaire Il rappelle qu il avait d j utilis cette classification dans le domaine particulier des cuissons sous le terme de tableau combinatoire Exemple tir des r flexions d Herv This sur les modes de cuisson extrait du compte rendu des s ances de Gastronomie mol culaire Paris 2004 2005 l initiative de Herv This D abord la i Eau Huile Air Air sec Air Rayons Micro Enzymes Acide Pression ligne puis Fr mis sec tr s humide Infra alcool la colonne sante ti de chaud sucre sel etc 4 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 20052. rement en Restauration Le ph nom ne bistronomie dont l Express se fait l cho s inscrit totalement dans ce courant de pens e celui de pratiquer la gastronomie diff remment et notamment dans un tat d esprit sorte de cocktail d tonant d esprit franchouillard et de r bellion libertaire Ces concepts de bistrots gastronomiques sont n s l initiative de cuisiniers un des premiers est sans doute Yves Camdeborde chef de la R galade Paris form s dans de grandes brigades de restaurants gastronomiques et d sireux de pratiquer leur m tier dans d autres conditions et notamment en jouant davantage avec les produits dont les produits dits pauvres pieds de porc sardine hampe de b uf et dans un esprit plus d contract Enfin pour Marc Veyrat la d marche cr ative vise aussi un autre objectif la cuisine doit acqu rir un caract re moderniste pour attirer de jeunes professionnels afin d endiguer le probl me de la perte d attractivit des jeunes pour ce m tier 11 situe le probl me de la cuisine sur le fait qu elle a trop cultiv son c t traditionnel au point d en devenir pass iste et conservatrice 24 Jacques D coret in Le Chef n 173 D cembre 2005 Synth se de la cr ativit et de la technique Georges Colan page 16 3 Jean Fran ois Pi ge in Le Chef n 170 Ao t Septembre 2005 Jean Fran ois Pi ge Evoluer par l analyse du pass et du pr sent Geor
3. rieurs biscuits trempages Oriol Balaguer pr cise Les combinaisons de ces tableaux sont propos es titre indicatif et pourraient naturellement tre beaucoup plus nombreuses II s agit ici d un point de d part partir duquel les professionnels pourront cr er leurs propres sp cialit s analyser et mettre en pratique les possibilit s offertes par le jeu 40 La nouvelle cuisine des desserts Oriol Balaguer Montagud Editores 2006 19 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 3 La cr ativit en action rep res exp rimentaux 3 1 Les exp rimentations En d marches cr atives Depuis maintenant plus de trois ans nous d veloppons l Institut Universitaire de Formation des Ma tres de Midi Pyr n es des actions de formation interdisciplinaires m lant troitement la discipline professionnelle et les Arts appliqu s Par exemple o dans le cadre d une formation nationale destination des enseignants de P tisserie en Mention Compl mentaire Cuisinier en desserts de restaurant parrain e par le Centre d Etudes et de Documentation du Sucre CEDUS notre d marche a consist placer les enseignants face une nouvelle probl matique celle de cr er un dessert partir d une liste de panier et ce partir des repr sentations que leur voquaient
4. 5 La collecte d id es Guy Aznar associe cette pratique une m thode raisonn e de recherche d optimisation d un syst me Il la d finit ainsi un ensemble de d marches par lesquelles une entreprise s organise pour collecter les id es produites individuellement spontan ment ou en r ponse un appel aux id es et pour stimuler m thodiquement cette production Certains auteurs parlent ce propos d innovation participative 1 3 6 La th orie Triz ou m thodologie rationnelle d invention La th orie Triz pour Th orie de la r solution des probl mes d innovation a t labor e par Guenrich Altshuller dans les ann es 50 Il a r volutionn la d marche cr ative en postulant le fait que l innovation reposait forte majorit sur des processus mentaux identiques processus d terminant une sorte de m canisme inventif qu il suffisait de trouver pour l appliquer d autres probl matiques Toute la th orie Triz repose par cons quent sur le transfert de m caniques de solutions adapter en fonction d une probl matique donn e Il n est pas dans notre volont de pr senter la th orie Triz dans son ensemble qui d passe de loin cette simple pr sentation une m thode de r solution de probl matiques assist e par ordinateur partir d une base de donn es de milliers de brevets d pos s et de sites web s lectionn s et appropri s la recherche m thode d ailleurs pl bisc
5. ativit donner un sens sa vie Georges Colan page 30 23 Marc Veyrat in Le Chef n 171 Octobre 2005 Marc Veyrat Penser une cuisine du XXI me si cle page 50 15 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 2 2 Les buts poursuivis par la cr ativit La cr ativit appara t comme un besoin d exister de donner un sens la vie Pierre Gagnaire ajoute m me Je n y ai subsist dans ce m tier de cuisinier que parce que j y ai trouv une fa on de m exprimer et donc de cr er J ai eu la chance de trouver travers la cuisine un moyen de donner un sens ma vie La cr ativit appara t ici comme une d marche essentielle dans la qu te de la d couverte de soi et dans l affirmation de soi Exemple de Jacques Decoret MOF 1996 qui se plait laisser aller son imagination ses pens es de cuisines comme il les appelle son principe est d emmener le client dans son monde dans ses pens es sans le circonvenir par le luxe des arts de la table du d cor ou des produits nobles sans doute une nouvelle id e de simplicit II ajoute chaque plat doit raconter une histoire II place ainsi sa d marche dans celle de l vocation les produits utilis s les techniques utilis es leur pr sentation dans l assiette la mani re de les d g
6. et le message qu ils v hiculent 2 Il n est pas inutile de dire combien cette pratique participe de la dynamisation de la commercialisation quand un professionnel parvient communiquer sur sa pratique donner un sens ses productions alors il est plus facile pour les personnes charg es de les proposer une client le de les traduire sous la forme d un argumentaire structur et vivant Georges Colan parle au sujet de St phane D coret de temps pass laborer ses plats avec de longs dialogues avec sa femme qui les pr sente ensuite en salle Ce mouvement de fond est la r sultante progressive d une plus grande lisibilit donn e l acte culinaire entre autres apport e par des chefs comme Pierre Gagnaire Olivier Roellinger et Michel Bras pour Marc Veyrat ces chefs ont norm ment apport la cuisine par leurs r flexions intellectuelles II ajoute II en faut davantage Ces chefs ont t marginalis s alors qu ils sont les ferments de l volution IIs sortent du sillon de la tradition par une fa on nouvelle de concevoir la cuisine En outre la d marche cr ative vise la non r p tition en pratique le renouvellement Pierre Gagnaire insiste sur le fait que ses id es nouvelles cr ent des perturbations en cuisine afin de ne pas installer une trop grande r p tition qui tendrait la banalisation Cette id e s inscrit dans un mouvement plus profond dans les M tiers de Bouche et particuli
7. l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 La cr ativit en action Rep res th oriques Avant d explorer les champs de la cr ativit dans notre discipline professionnelle les m tiers de l alimentation et plus pr cis ment la restauration et la p tisserie il convient de s interroger sur les techniques de cr ativit au sens g n ral nous appuierons notre r flexion sur un ouvrage certes th orique mais qui s est r v l tr s formateur et extr mement riche d enseignement le livre de Guy Aznar intitul Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire et les g rer dit en Juin 2005 1 1 Les groupes de cr ativit Le groupe de cr ativit s entend comme la formation d une quipe de comp tences diverses homog nes voire volontairement h t rog nes L effet du groupe amplifie la technique de recherche syst matique par l nergie qu il communique chacun de ses membres le groupe est moteur selon Guy Aznar Nous ajoutons que le groupe est l essence m me de la cr ativit L effet groupe est sans nul doute aussi un facteur de r duction du risque de paralysie des sujets dans leur prise de parole La d marche cr ative emprunte des itin raires d explorations m thodiques visibles mais non fig es Les chemins de traverse les carts sont possibles et accept es par tous les membres La d marche est formatr
8. les produits ou des sentiments qu ils avaient envie d voquer travers leur fabrication Ce bouleversement conceptuel le professionnel use majoritairement de la d marche associative produit techniques en phase de production a permis aux enseignants de s ouvrir vers de nouvelles pratiques entre autres conditionn es par la volont de donner du sens leur cr ation et permettre tout un chacun de pouvoir lire leur fabrication Cette d marche a t appuy e par un travail en co animation avec une formatrice en Arts appliqu s St phanie Sagot designer de surcro t permettant une ouverture d esprit vers de nouvelles consid rations professionnelles entre autres puis es dans des domaines compl mentaires de la cuisine L exp rimentation s est poursuivie sur un nouveau groupe d enseignants mais l entr e dans la d marche n a plus t le produit et son vocation mais le dessin libre sur papier aux pastels Toute la d marche a alors consist placer les enseignants face une feuille vierge et leur demander de laisser libre cours leur imagination et leur sensibilit en un temps minut L exercice s est ensuite prolong par l analyse artistique de chaque dessin et pour chacun d eux le rep rage d une surface clef particuli rement expressive partir de laquelle l enseignant devait tenter de mettre en pratique un dessert reprenant les formes les couleurs les dispositions marquant
9. liquide Yaourt cr ativit ax e vers les sens dont l odorat le toucher les snacks l usage fondamental de stabilisants pour des utilisations froid ou chaud agar agar g latine avec Notre royale de foie de lotte avec nuage de soja aux agrumes 676 Aspic chaud d anatifes au th 681 Faux tapioca de jambon ib rique 672 la sc nographie alimentaire O une nouvelle d finition des ustensiles pour manger pipette sorte de brochette avec sauce incorpor e pipette de morilles la cr me sniff sorte de paille pour canap s absorber sniffs de c pes pierres congel es pour le service de mets glac pastille glac la sangria ravioli glac d anis s avec toffee la red finition des plats composant le menu avec l introduction de snacks pr sal et de morphing pr sucr afin d engager la d gustation en graduant les saveurs sal es ou sucr es tout au long du repas Ordonnancement Cocktails Snacks Tapas Plats Avant desserts Morphings Desserts Petites folies la recherche touchant aux mat riels de dressage la collaboration avec une entreprise de fabricant et une dessinatrice industrielle donne naissance de multiples supports assiette cuill re bols pens s pour s adapter sp cifiquement chaque laboration nouvelle un d tail les termes employ s par Ferran Adri sont r v latrices de son degr d assimil
10. m me si il faut le reconna tre elle est aujourd hui utilis e bien souvent comme unique technique de cr ativit Guy Aznar parle ce propos de l extraordinaire possibilit offerte tous les hommes d avoir le droit l gitime de temps autre et pour une dur e limit e de suspendre leur jugement et d mettre des propositions non rationnelles II faut reconna tre la technique son action d clencheur de la cr ativit ouverte tous possibles par tous Osborn ajoute ce talent cr atif peut tre d velopp c est hors de doute nous pouvons laisser notre talent cr atif se rouiller faute de l utiliser ou au contraire le d velopper par des exercices ayant pour effet de cultiver l imagination Guy Aznar souligne combien pour Osborn la m thode du brainstorming est un outil pour d velopper la personnalit de chacun en d pit de tout c est toujours la puissance cr ative de l individu qui l emporte le travail en groupe ne remplace pas le travail personnel la d lib ration en groupe ne se con oit que pour compl ter la production personnelle d id es Chupa chups une douceur plan taire par Audrey Emery Historia F vrier 2005 10 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 121 1 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 20
11. ma s n a pas la sensibilit ni la cr ativit n cessaires il sera condamn passer inaper u sans jamais susciter les sens du go t Ces affirmations sont aussi valables pour la cuisine des desserts que pour la p tisserie destin e de boutique I1 ne faut pas donner la priorit aux d corations et l esth tique au d triment du go t 32 Op cit 33 Michel Bras in Le Chef n 170 Ao t Septembre 2005 Michel Bras Cr ativit motionnelle Georges Colan page 33 34 Nicolas Magie in L Express Bistronomie n 2848 F vrier 2006 3 La nouvelle cuisine des desserts Oriol Balaguer Montagud Editores 2006 J7 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 2 5 Les champs d exploitation de la cr ativit Les sources d inspiration sont diverses et notamment O Pierre Gagnaire parle de couleurs avec un th me sur le noir sur le rouge des th mes comme l Orient la mer Jacques D coret parle d associations d id e d impressions de sensations Georges Colan parle m me d imaginaire et de virtuel dans sa cuisine ce qui n est pas sans nous rappeler la cuisine de Marc Veyrat lard virtuel Pour Michel Bras la cr ativit est fortement psychologique li e un processus motionnel qui prend sa source dans son
12. moi provoqu par cette cuisine d investigation pousse certains critiques gastronomiques am ricains pour ne pas les citer brandir l immobilisme culinaire dans lequel la cuisine fran aise est tomb e La nouvelle cuisine a r volutionn le monde dans les ann es 1970 Mais depuis dix ans Mnnoyaton la Fran aise s est fig e dans la complaisance Arthur Lubow critique au New York Times Finalement que doit il rester de la cuisine de Ferran Adria Celle d un parcours initiatique d une exploration millim tr e aux confins de nos sensations d une aventure d concertante pour des papilles ouvertes d coder de nouveaux algorithmes mais aussi et surtout l expression embl matique du travail collaboratif cuisine science design Apr s cette analyse de trois postures face la cr ativit il convient d explorer de mani re plus g n rale les praxis des chefs en la mati re et notamment leur attitude cr ative leurs objectifs le poids les limites de la cr ativit le champ d investigation en d marche cr ative 16 Le monde Janvier 2004 17 Michel Gu rard in Sud Ouest Dimanche Dimanche 22 F vrier 2004 18 Extrait de la carte de Ferran Adria in Le Monde 2 25 26 Janvier 2004 19 Op cit _14 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 2 Poi
13. pages 63 68 5 Hors s rie L H tellerie J uin 2006 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles Certaines cases de ce tableau correspondent des op rations connues d autres des op rations inconnues Apr s avoir appliqu cette m thode aux sauces partir du R pertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier il propose de transf rer dans cet article aux transformations de la viande Il labore ainsi des tableaux combinatoires en prenant comme base la mati re animale soit enti re soit en solution soit divis e en particules et en faisant agir diff rents param tres gaz eau huile ou encore acide chaleur alcool Il explore ainsi des combinaisons nouvelles qui peuvent tre traduites ventuellement en compos s comestibles fruit d une laboration qui ne r pond aucune tradition ou aucune logique culinaire Guy Aznar propose aussi comme illustration de la technique de l arbre id es le principe consiste noter le sujet au milieu d une grande feuille et par principe associatif regrouper autour de chaque mot les id es qui s y rapportent par un jeu d arborescence progressif La technique se poursuit en regroupant al atoirement ou intuitivement 2 3 mots et en laissant le groupe ou des sous groupes r fl chir partir de cette nouvelle association L auteur
14. pass affectif et dont le berceau est le plateau de l Aubrac Si le poids de son terroir est fortement ancr dans son processus cr atif il le croise aussi volontiers avec des motions des perceptions et des curiosit s issues de ses voyages initiatiques en Asie ou ailleurs Marc Veyrat place sa cr ativit dans le m me champ ma cuisine est essentiellement c r brale elle ne s interpr te que par le v cu de l homme et m me ses g nes Il revendique ainsi la comp tence de pouvoir disposer d une m moire gustative et olfactive sorte de biblioth que dans lequel il puise ses inspirations ou sollicite chacune de ses composantes dans les moments de cr ativit Jean Fran ois Pi ge chef du Crillon voque pour sa part la place importante qu offrent le pass et le pr sent dans sa d marche cr ative elle r sulte essentiellement d une analyse permanente du pass et du pr sent I parle d ailleurs non pas de cr ativit mais d actualisation en fait je n op re pas par action cr ative mais par analyse qui am ne une volution des plats note Georges Colan son propos II ajoute l volution se d finit en fonction du produit des attentes de la client le et de l volution de l environnement de la consommation Les divers champs concourent donner du sens aux productions ce sens est donn soit par la recherche intellectuelle qui accompagne le plat soit par son origine traditionn
15. verie peut tre naturelle et inconsciente r verie individuelle organis e et plus ou moins consciente de jour en groupe par crit Graphique et corporelle la technique consiste user de modes d expression graphique le dessin individuel ou collectif le collage le modelage la sculpture mais aussi la photo en demandant tout ou partie d un groupe de photographier dans un environnement donn ce qui intuitivement a un rapport avec le sujet ainsi que de repr sentation corporelle pour mimer le sujet ou les bauches d id es L onard de Vinci cit dans Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 85 7 Jacques Hadamard cit dans Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 91 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 3 1 3 La technique par d tour le croisement Les d marches permettent de mettre en lumi re t t ou tard des id es ou des bribes d id es Guy Aznar recommande d ailleurs ce propos la n cessit de ne pas s enfermer trop t t dans la recherche h tive d id es abouties condamnant tout ou partie du groupe ne plus sortir de cette facilit et des id es toutes faites La derni r
16. 05 page 122 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 3 4 La technique de la pens e lat rale II s agit d une technique mise en uvre par Edouard de Bono cit par Guy Arnaz Ce dernier la d crit comme une m thode de production d id es qui fait appel des processus conscients souvent logiques r gl s par des m canismes pr d termin s Il va ainsi l encontre de nombre de praticiens qui usent de la technique de d tour par l imaginaire comme voie de cr ativit De nombreux sp cialistes assimilent la cr ativit l inspiration D barrassez vous de vos inhibitions et vous deviendrez cr atifs Utilisez votre cerveau droit et vous serez cr atifs Fiez vous votre intuition et votre cr ativit s panouira Plongez vous dans un tat second placez vous dans un tat d euphorie cr atrice et le tour sera jou On en vient ainsi faire l apologie des tats mentaux alt r s On obtient le m me r sultat en adoptant une d marche fiable et rigoureuse qui s appuie sur des techniques d lib r es Ainsi il est important de relever combien la d marche cr ative peut puiser dans l irrationnel mais aussi dans le rationnel pour se d velopper soit de mani re strictement ind pendante comme le sugg re Edouard de Bono soit de mani re d pendante 1 3
17. Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles Les processus cr atifs Rep res et exemples Sommaire La cr ativit en action rep res th oriques 1 1 Les groupes de cr ativit 1 2 La m canique cr ative 1 3 Les techniques de cr ativit 1 3 1 La technique par d tour 1 3 2 L impr gnation 1 3 3 L loignement 1 3 4 Le croisement 1 3 5 Les techniques analogiques 1 3 6 Le brainstorming 1 3 7 La technique de la pens e lat rale 1 3 8 La collecte d id es 1 3 9 La th orie Triz ou m thodologie rationnelle d invention 1 4 La dynamique de l atelier de recherche cr ative 1 4 1 La s lection des id es La cr ativit en action rep res embl matiques 2 1 La cr ativit 3 exemples atypiques 2 1 1 Le cas Ferran Adria 2 1 2 Le cas Michel Bras ou Olivier Roellinger 2 1 3 Le cas Pierre Herm 2 1 4 Pr cisions Ferran Adri ou l art culinaire provocateur 2 2 Points communs l acte cr atif 2 2 1 L attitude cr ative 2 2 2 Les buts poursuivis par la cr ativit 2 2 3 Le poids de la cr ativit 2 2 4 Les limites de la cr ativit 2 2 5 Les champs d exploration de la cr ativit 2 2 6 Les m thodologies La cr ativit en action rep res exp rimentaux 3 1 Les exp rimentations en d marche creative Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans
18. a cheur 2 L association subjective ici intervient la conscience de la personne l interpr tation qu elle fait du mot qu on lui soumet 3 L association phon tique couter le mot pour d passer sa signification m me et s attacher essentiellement sa musicalit dans le terme glace le son ce peut voquer la cassure 4 L association par contraire partir d un mot pour voquer son contraire Vapeur ou liquide pour glace par exemple 5 L association par m taphore partir d un mot et traduire quelle s notion s ce mot est souvent rattach compar 6 La d s association c est dire s amuser avec le mot pour le d composer le triturer voire cr er de nouveaux mots pour voir appara tre par voie de cons quence de nouvelles id es e l association d images forme primitive de la repr sentation que le cerveau op re naturellement e l association d id es tape ultime ou en construction de l imaginaire une rationalit plus ou moins aboutie Dans cette logique d association un pr alable consiste faire abstraction de ses propres jugements de valeurs et laisser penser que tout est encore possible A ce propos Guy Aznar propose le terme diverger II cite d ailleurs Hermann Rorschach dans sa d finition propre des individus imaginatifs sujets ayant la facult d liminer de mani re plus ou moins active pour un certain temps le souci d adaptation au r el 2 Il est ais de c
19. ation des vocabulaires et m thodes de pens e de ses collaborateurs il note ainsi le choix d lib r d une couleur blanche pour ces supports afin de rehausser l effet chromatique des recettes le dressage de mets dans des r cipients ph m res petits sacs jetables graines de tournesol pralin ma s lyophilis 13 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles M me si tous s accordent penser que le but supr me reste la satisfaction de nos sens quand ce n est pas leur merveillement ou leur ravissement Ferran Adria diff re de ses acolytes par son besoin ludique de jouer avec le comestible Ses recherches exp rimentales partent tous azimuts du contenant aux contenus du gestuel alimentaire au d corum et proposent une nouvelle interpr tation de la cuisine et du manger Depuis 1996 je m int resse la cuisine de recherche Personne ne me prenait au s rieux I n y a pas plus de vingt restaurants au monde qui le font Pour laborer un plat il faut savoir comment a marche alors il faut travailler avec le monde de la science La cuisine doit tre amusante Elle doit tre un jeu avec de l humour comme la vie 4 Le fait que ce ph nom ne parte d Espagne est r v lateur de la position de ces cuisiniers lib r s de toute emprise s culaire dans ses pratiques ali
20. ce de divins paysages orn s de montagnes de ruines de rochers de bois de grandes plaines de collines et de vall es d une grande vari t Tu y verras aussi des batailles et des figures tranges dans de violentes actions des expressions de visages et de v tements et une infinit d autres choses parce que l esprit s excite parmi cette confusion et qu il y d couvre plusieurs inventions L exemple caract ristique de la technique projective sur un support est le test de Rorschach lequel a mis au point la technique d analyse de t ches d encre comme r v latrice de maux ou de dysfonctionnements gt La projection externe loigner la personne de son environnement de recherche et la projeter dans un autre cadre de r flexion la technique peut tout simplement consister placer tout ou partie du groupe dans un espace autre qu une salle un jardin un mus e un supermarch et examiner le sujet sous l angle conf r par ce nouvel environnement R verie la r verie instant magique o l esprit divague sans rep re libre d aller vers des sentiers que la raison parfois repousse est prolixe en id es Guy Aznar cite Jacques Hadamard math maticien Etant r veill en sursaut par un bruit ext rieur une solution cherch e depuis longtemps m est apparue d un seul coup sans le moindre moment de r flexion de ma part et dans une direction toute diff rente de toutes celles que j avais essay de suivre auparavant La r
21. e tape de la technique par d tour consiste alors confronter l imaginaire et la r alit afin d examiner la faisabilit des id es Cette confrontation peut se faire e En direct par le groupe entier voire en organisant le groupe en deux sous groupes le groupe des r veurs et le groupe des d codeurs cens s traduire les pens es des r veurs en id es potentielles technique dite de l aquarium e En diff r gr ce aux traces crites orales des exp riences de recherche et structur sous forme de sch mas de matrices cens s donner forme des id es nouvelles La confrontation peut engendrer des critiques d stabilisatrices pour la force cr ative du groupe Il est strictement important pour ne pas freiner les d marches de ne pas se r soudre brutalement opposer l id e nonc e une r alit vidente Guy Aznar parle ce sujet de la situation dans laquelle pour occuper moins de place dans un espace une personne propose une chaise qui tient au plafond id e consciemment irr alisable mais lui opposer cette r alit serait condamner toujours selon l auteur l id e ne plus se d velopper et prendre forme plus tard une id e r ellement innovante 8 Technique d crite dans Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 56 6 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseign
22. e instaur e au sein du groupe la confiance mutuelle qui permet de d passer ses doutes et ses peurs GROUPE notamment la coh sion le sentiment d appartenir un m me ensemble poursuivant le m me but D autres param tres sont prendre en compte sa taille optimum 8 10 personnes la dur e 3 jours de pr f rence Pour autant la mise en uvre d une d marche cr ative n est pas aussi improvis e que cela et n cessite une formation des membres du groupe qui passe par un entra nement Guy Aznar souligne ce sujet que la formation est n cessaire pour signifier le changement Cela consiste notamment montrer que tout individu est un cr ateur en puissance L animateur dans ce cadre a un r le pr pond rant la fois provocateur dans les techniques qu il va faire utiliser aux membres du groupe s curisant aussi et enfin entra neur 1 4 1 La s lection des id es L tape ultime avant la mise en pratique des id es est la s lection des propositions mises lors des techniques de cr ativit pr c dentes Guy Aznar distingue les modes d valuation proc dant par choix subjectifs j aime bien cette id e cette id e est belle et ou par choix objectifs cette id e r pond un maximum des besoins Cette s lection peut s op rer par le groupe m me qui est l origine des propositions voire par un autre groupe La d marche cr ative est un proces
23. e tout et plus particuli rement du produit en lui m me La cr ation trouve alors toute sa mesure lors de l vocation de la notion m me de respect du produit rig e parfois comme un v ritable dogme dans les praxis professionnelles Il est important qu en mati re d enseignement le produit ne soit pas sacrifi sur l autel de la cr ation artistique il y va de la l gitimit donn e la pr servation et la valorisation de la qualit de nos produits alimentaires en France 21
24. elle soit par sa localisation tr s pr cise et son identit Ce qui est sans doute commun tous ces professionnels est la n cessit de penser diff remment et de r fl chir la cuisine Dans un article r cent du magazine Le chef il est mentionn que la cr ativit prend racine dans a tradition le d calage le jeu d esprit les terroirs revens s et recompos s La sp cificit de la cr ativit culinaire fran aise repose sur son h ritage culturel technique et r gional Elle s ouvre toutes les classes sociales et n est pas uniquement r serv e une lite Le d nominateur commun des chefs cr atifs tient leur logique de distanciation dans leur pratique par le biais de traits d humour de clin d il de plaisanterie approche tr s ludique de certaines cr ations Le chef cr atif joue aussi sur des codes alimentaires emprunt s d autres modes de consommation fast food GMS Exemple Thierry Marx avec son concept Street food Jacques D coret avec ses pr sentations en prenant comme support boite cachous pot de Yaourt Le processus de cr ation repose souvent sur le principe de destructuration restructuration de la recette et ou du produit processus qui est l aboutissement d une analyse approfondie des saveurs des textures et des techniques et de la synth se des l ments essentiels du ressenti des recettes note Georges Golan Il
25. ement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 3 2 Les techniques analogiques Les techniques analogiques sont couramment utilis es en d marche cr ative Guy Aznar distingue les analogies logiques fond es sur des d marches rationnelles d analyse et de transfert m thodique Exemple Les sucettes Chupa Chups ont r pondu des besoins fonctionnels en 1958 Eric Bernat confiseur Barcelone cherche mettre fin au d sespoir de ces m res de famille dont les bambins salissent syst matiquement leurs mains et leurs v tements quand ils se r galent de bonbons ronds Reprenant la technique de la sucette ou du sucre d orge il d cide de piquer son bonbon sur un b tonnet comme si on le mangeait avec une fourchette Les analogies intuitives ventuellement insolites irrationnelles vagues d clin es en analogies directes comparaison spontan e analogies temporelles comparaison avec le pass analogie symbolique ou m taphorique comparaison une image analogie graphique comparaison un sch ma 1 3 3 Le Brainstorming La technique a t mise en pratique pour la premi re fois en 1938 par Alex Osborn on avait coutume de laisser au hasard la production d id es pour r soudre cr ativement un probl me D sormais il faut tenir compte du fait que l on peut volontairement augmenter la production d id es en se c
26. es de son dessin Ces exercices cens s donner de nouvelles approches l acte de cr ation avec les l ves se sont r v l s particuli rement riches d enseignement l enseignement professionnel gagne en pertinence quand des tentatives d hybridation des disciplines taient men es leur terme Il existe dans l enseignement professionnel des dispositifs inscrits dans les r f rentiels sous les noms de co animation modules projets pluridisciplinaires caract re professionnel qui peuvent pr tendre de v ritables innovations p dagogiques et de profondes modifications des pratiques professionnelles 4 IUFM Midi Pyr n es D partement H tellerie Restauration Alimentation Directeur du d partement Yannick Masson Site de Rangueil 118 route de Narbonne 31078 Toulouse 20 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles Dans le cadre de la formation des futurs enseignants dans les M tiers de l H tellerie Restauration et de l Alimentation nous avons de m me inscrit depuis maintenant deux ans au plan de formation un module pluridisciplinaire Cuisine P tisserie Restaurant et Arts appliqu s sur le th me de l optimisation de la commercialisation Ce module positionn en amont des s ances pratiques est destin sous la forme d un travail collaborati
27. f non seulement prendre en consid ration les sp cificit s de chaque corps de m tier cuisine p tisserie et restaurant mais aussi et surtout d assurer ce que l on nomme dans le jargon du management du team building construction d quipe au service d une r elle compl mentarit dans l acte de commercialisation L objectif fondamental tait de mettre l accent sur le fait que la cr ation artistique ne repose pas essentiellement sur les personnes en cuisine ou en p tisserie mais qu elle est d battue n goci e organis e de fa on pluridisciplinaire pour donner une coh rence et une lisibilit du laboratoire la salle de restaurant Aussi esth tique peut tre le plat il perdra de sa magie dans l imaginaire ou la d gustation du client s il n est pas mis en valeur dans le sens apporter une valeur ajout e par des explications des gestuels des mises en sc ne par les personnes charg es de pr senter ce plat aux clients En termes p dagogiques et professionnels l enjeu est significatif II permet non seulement de structurer des m thodes ou des pistes pouvant conduire une d marche cr ative individuelle ouverte tous mais aussi collective NB Dans les M tiers de Bouche la cr ation artistique ne reposera pas essentiellement sur l aspect du produit fini elle sera conditionn e par son ad quation avec ses qualit s organoleptiques La cr ation artistique ne peut se jouer d
28. finiment plat en deux techniques soit une mati re soumise cong lation et tranch e la machine jambon applications sur le pain pour des lamelles de pain enveloppant un oeuf de caille Oeuf de caille avec pain 636 sur la polenta Cannelloni de polenta avec g latine aux anis s 664 soit un liquide g lifi et coul sur une plaque en acier inoxydable Ravioli g ant de truffe d Et la Carbonara 768 les laborations O nouvelles laborations cr ations devenues techniques et concepts g latine chaude aspic chaud d trilles ravioli g ant avec chanterelles et cassis les textures a r es les cumes n es en 1994 d abord avec le siphon puis avec le Pacojet Asperges vertes pan es avec cume de lait br l 656 les nuages les ponges nouvelle mani re de paner r alisations des caramels et des croquants les compacts le service de liquides solides bi re solide caf solide les laborations des cocktails en amorce du repas par les cuisiniers les styles et caract ristiques O nouveaux styles et caract ristiques influence de pays aux cultures gastronomiques diff rentes Japon Sushi sashimi naki tendance pr dominante du m lange symbiotique sucr sal exemple de la pur e sucr e de pomme de terre la vanille 687 chaud et froid version surprenante de la Soupe de petits pois 60 4 552 solide
29. ges 26 Marc Veyrat in Le Chef n 171 Octobre 2005 Marc Veyrat Penser une cuisine du XXI me si cle page 50 27 Se reporter au chapitre Actualit s Ev nements du portail P tisserie Colloque Tours D cembre 2005 28 Georges Colan Le Chef n 172 Novembre 2005 Recettes de la modernit page 39 29 Marc Veyrat in Le Chef n 171 Octobre 2005 Marc Veyrat Penser une cuisine du XXI me si cle page 50 30 S bastien Demorand journaliste au Zurban in L Express Bistronomie n 2848 F vrier 2006 31 Marc Veyrat in Le Chef n 171 Octobre 2005 Marc Veyrat Penser une cuisine du XXI me si cle page 51 16 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 2 3 Le poids de la cr ativit La cr ativit est une exp rience assez douloureuse Le cr ateur se trouve dans un tat d esprit qui l am ne d tourner un acte banal pour en faire autre chose La d marche est il est vrai souvent v cue comme prouvante et particuli rement quand elle ne repose pas sur une m thode ou des principes la cr ativit peut tre instantan e d clench e pour tout v nement de la vie des motions mat rialis e souvent par une tincelle ou bien r fl chie voire m rie apr s de longues p riodes de recherche libre ou structur e Pierre Gagnaire ins
30. ice et pr tend guider l l ve dans ses chemins routiniers tout en lui garantissant un but mais aussi pousse l l ve sortir des sentiers trop souvent pratiqu s dans lesquels il use trop souvent ses peurs et ses id es elle compte aussi profiter du groupe pour participer la socialisation de l l ve et lui donner une place dans le groupe s affirmer au sein d un groupe c est croire que nous pouvons apporter quelque chose au groupe et comprendre que le groupe est cens nous apporter quelque chose aussi rejetant l id e m me d une position h g monique d un membre dans le groupe Pour fonctionner le groupe doit utiliser un langage compris par tous par lequel les id es seront susceptibles de germer ce langage doit tre clarifi et sans doute non enferm dans un cadre freinant le parcours vers des sentiers imaginaires par exemple il n est pas judicieux de profiter des changes pour corriger d ventuelles fautes de syntaxes ou de grammaire II n est pas non plus recommand de pousser l l ve vers un abus de parole lui apprendre condenser ses paroles sous forme de mots mots cl s d id es Guy Aznar distingue e l association de mots et en l occurrence diff rents types d associations peuvent tre utilis s 1 L association s mantique partir d un mot ou d une id e pour y associer un autre mot ou une autre id e relevant du m me champ s mantique le terme glace se r f re des notions de froid fr
31. iste par exemple sur l environnement n cessaire l acte cr atif il faut une organisation qui donne la possibilit de se mettre en situation cr ative Et m me si l on ne fait pas de la cuisine sur le moment il faut au moins se mettre en situation de la r ver 2 2 4 Les limites de la cr ativit Une des particularit s de la cr ativit exerc e dans les M tiers de Bouche repose sur la n cessit de disposer de rep res techniques fiables o soit la personne est doubl e d aptitudes cr atives et de comp tences techniques o soit la personne cr ative s entoure de comp tences techniques exemple de Pierre Gagnaire la cr ativit ne s exerce que lorsque la technique est assur e Le titre de MOF de mon chef Michel Nave s il semble paradoxal dans ma cuisine est en fait tr s important car il assure une base solide afin de me laisser l esprit libre pour cr er Il ajoute d ailleurs ce propos que l absence de technique est tr s fatigante et vide compl tement l nergie n cessaire la cr ation Michel Bras pour sa part regrette parfois la place que tient la technique au regard de la cr ation aujourd hui la technique a pris le pas sur l aspect purement gourmand de la cr ation culinaire et l on se trouve dans un exc s qui bride en fait le r sultat accompli d un plat nouveau qui frappe par son sens du bon o soit le professionnel s entoure de personnes aux comp tences diverses exemple de Fer
32. it e par nombre de grandes entreprises dont Boeing Ford Honda cit es par Guy Aznar Par contre nous ne pouvons carter l essence m me de cette m thode tant elle nous appara t une v ritable piste d investigation Bien entendu il n est pas utile d avoir recours la th orie Triz dans les m thodes cr atives retenir en mati re alimentaire ce serait peut tre l apanage d industries agroalimentaires Ce que nous voulons retenir de cette th orie c est que des m thodes cr atives peuvent tre reprises et notamment celles initi es par des grands chefs cuisiniers ou p tissiers Nous constatons souvent que l innovation entre en cuisine ou en p tisserie sous l impulsion des chefs de file mais il convient de remarquer combien les reprises de plats de techniques d appellation de mat riels ou d ustensiles sont d tourn s de leur usage premier et perdent de leur signification Par exemple la mode des gel es pr parations li es l agar agar notamment se g n ralise dans l assiette avec des textures plus ou moins ma tris es et des saveurs perdues Par exemple le dressage rectangulaire se g n ralise dans l assiette ce qui n est pas sans poser le probl me de la signification donn e la pr sentation de l assiette p le copie d une forme au d triment du fond Car une des voies vers l innovation est sans doute d tudier les m thodes cr atives des chefs de file pour soit les reprendre et les adapte
33. l me qu il cesse par l de voir sous la forme des donn es qu il avait analys es ant rieurement Pour un chimiste le mode d op rer familier consiste combiner dans des quations les mol cules mais il rendra son probl me insolite sil s identifie aux mol cules en action Le technicien inventif s imagine tre une mol cule dansante il se laisse attirer et repousser par les forces mol culaires il se laisse emporter dans le tourbillon il chappe momentan ment la condition humaine pour assumer l aventure d une mol cule Ce m canisme ne nous est pas tranger ou du moins il est fr quent dans les d monstrations d Herv This lequel se plait mimer le comportement d une mol cule de prot ine pour expliquer des r actions physico chimiques cette pratique laisse sans doute transpara tre des usages d identification en laboratoire de recherche Dessin la personne mod lise sous forme graphique ses id es R verie et notamment des r veries collectives QQOQCP qui quoi o quand comment pourquoi 3 WWJ Gordon cit dans Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 78 23 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 3 1 2 La technique par d tour L loignement La technique con
34. leaux dits d orientation permettant de cr er des combinaisons entre diff rents composants d un dessert J eu des combinaisons Commence alors le jeu de combinaisons Sur base des diff rentes composantes de la s rie de g teaux pr sent s ant rieurement pour le chariot de desserts on peut ajouter d autres l ments et multiplier presque ind finiment l assortiment d entremets II s agira de veiller combiner ces l ments entre eux en tenant compte de toute une s rie de param tres sans perdre de vue que notre objectif est de parvenir un r sultat gratifiant sur le plan de la saveur de l ar me et de la texture page 238 Oriol Balaguer propose o Des rep res en terme de proportions pour le montage d entremets certes selon l auteur subjectifs et donc contestables mais tablis dans le respect des usages et coutumes professionnels Hauteur 3 cm 3 5 m 4 cm 4 5 cm Biscuit 0 5 cm 1cm 1cm 1cm G teaux avec 2 biscuit i 0 5 cm 0 5 cm Interieurs Int rieur 1cm 1cm 1cm 1cm cr me Mousse 1 5 cm 1 5 cm 1 5 cm 2 5 cm G teaux sans Biscuit 0 5 cm 0 5 cm 1cm 1cm int rieurs Mousse 2cm 2cm 2cm 25 cm o Des rep res sous forme de J eu des combinaisons d compos s en tableaux progressifs 1 tableau jeu des combinaisons des int rieurs Mousse Cr me 2 tableau jeu des combinaisons des int rieurs biscuits 3 me tableau jeu des combinaisons des int
35. logies exemple de la collaboration avec une usine d paississants et de g lifiants SKW Des ateliers pi ce ma tresse dans l chiquier de ses nouvelles collections l atelier exp rimental Barcelone recherche de nouvelles techniques concepts et lignes ma tresses de la cuisine et l atelier Roses mise au point des recettes Un restaurant El Bulli proposant un menu unique d gustation d clin en 35 plats Une m thode exp rimentale parfois hasardeuse progression par t tonnement cr ative Exemple comme pens e globale la d contextualisation penser les produits les recettes les mat riels les bases culinaires hors de leur contexte originel comme m thode cr ative la d construction Principe d composer un plat en techniques et en produits et modifier tout ou partie de sa composition en jouant sur les textures les temp ratures afin d obtenir un go t sensiblement identique la recette originale exemple Mini asperges avec mayonnaise en d construction Tagliatelle de consomm la carbonara 567 ou la reconstruction C pes de croquant de c pes une philosophie une cr ativit sans bornes avec une organisation sous forme de chemises d id es de calendrier cr atif si ce n est la recherche du go t d motions sensorielles puis es dans des voyages des manuels professionnels et d autres horizons exemple du couscous de chou fleur n de la lecture d un liv
36. mentaires Un peu la mani re des premiers instigateurs de ce que fut l origine la nouvelle cuisine l id e fondamentale repose pour l essentiel sur la prise de recul la distanciation par rapport nos gestes et habitudes professionnelles Le statut d autodidacte de Ferran Adria participe de sa libert de cr ation Sa volont de s entourer de professionnels ing nieurs en sciences et technologies de l aliment chimistes architectes cr ateurs de mode designers prouve une nouvelle fois combien le brassage des comp tences et les brainstorming qui en d coulent ajoutent au g nie de ses cr ations On entend d j s lever les garants de notre cuisine les h ritiers des p res fondateurs dont Auguste Escoffier et d crier ce faux semblant de cuisine Certains comme Alain Senderens se demandent si les travaux de Ferran Adria peuvent tre encore qualifi s de cuisine d autres protestent comme Michel Gu rard 47 La cuisine n est pas un jeu Au pilori le caviar de melon le spaghetti de parmesan le raviolis de mangue caram lis s 4 le respect du produit est rig au pinacle des pratiques culinaires Pourtant l alchimiste Ferran Adria fait des mules m me parmi les stars de la cuisine fran aise dont Jo l Robuchon qui le consacre meilleur cuisinier du monde en 1992 il est aussi le seul faire une cuisine que j aime mais que je suis incapable de faire Entre rejet et acceptation l
37. ntaire Le processus comprend par cons quent une phase de d construction proche de l imaginaire aid en cela par des logiques de divergence et associatives se reporter aux types d association pr c demment voqu s et une phase de reconstruction proche de la r alit 1 3 Les techniques de cr ativit Guy Aznar diff rencie 6 techniques de cr ativit e la technique par d tour les techniques analogiques le brainstorming la technique de la pens e lat rale la collecte d id es et la th orie Triz ou m thodologie rationnelle d invention 1 3 1 La technique par d tour Il s agit de ne pas affronter de mani re frontale le probl me mais de le contourner afin de l envisager sous des angles diff rents on parle de d centration en p dagogie Le m canisme par d tour se d cline en trois tapes selon Guy Aznar 1 3 1 1 La technique par d tour L impr gnation La technique consiste litt ralement s impr gner du probl me en comprendre ses caract ristiques et ses limites mais aussi tendre vers la compr hension de ses contours cach s de son essence m me de tous les l ments immat riels qui ont conduit sa survenance Pour cela certains ont recours des proc d s de type identification phase pendant laquelle la personne fusionne avec le sujet de r flexion prend corps WJJ Gordon crit L analogie individuelle consiste pour le chercheur s identifier aux termes de son prob
38. nts communs l acte cr atif En guise de pr ambule ce chapitre nous pouvons pr senter la d finition de la cr ativit telle qu elle a t retenue l occasion du Festival de la cr ativit gastronomique Concevoir un plat en y trouvant des sensations que l on n a pas l habitude de trouver g n ralement 2 2 1 L attitude cr ative Pour Pierre Gagnaire Pacte cr atif ne r sulte pas d une volont consciente relaie ainsi quelques uns de ses confr res lesquels consid rent la cr ativit comme une sorte de don de Dieu fait quelques lus la cr ativit serait ainsi un acte privil gi pour une infime partie des communs des mortels Michel Bras ce sujet parle d une pr disposition la cr ativit ne s invente pas ne se cr e pas On ne devient pas cr atif par un acte de volont insiste Michel Bras Par contre elle n cessite sans aucun doute une volont une force bref un tat d esprit positif Pierre Gagnaire parle ce propos de la n cessit de garder un grand doute et les envies de donner d apprendre de faire plaisir il faut garder ses facult s d enthousiasme I ajoute m me rester encore assez sentimental et candide s merveiller de ce qui nous entoure tre curieux Michel Bras utilise d ailleurs les m mes termes la base de la cr ativit demeurent une capacit de s merveiller une forte curiosit par contre il ajou
39. on des feuilles de caramel par broyage et tamisage de caramel avant sa cuisson sur feuille antiadh rente est une technique reprise par Ferran Adri mais con ue l origine par Philippe Giure et son tour reprise par Fr d ric Bau grand chocolatier Nouveaux produits majoritairement les additifs g lifiants agar agar g latine stabilisants utilis s en version froide en version chaude en remplacement d une traditionnelle liaison la farine Croquettes liquides de volaille 474 Nouvelles combinaisons des associations mat riels mati res exemple du sorbet mousseux Sorbet mousseux l ananas avec raviolis d ananas au Campari 662 combinaison du Pacojet et de stabilisants la technologie O de nouveaux appareils et ustensiles le pacojet la r pe micro plane application sur le parmesan pour de nouvelles sensations en bouche cuisson en bouche le coupe l gumes machine laminer japonaise appliqu s la cuisine et pipettes sniffs appliqu s au restaurant de nouvelles applications des appareils et des ustensiles le micro ondes infusion confisage express 653 d shydratation le siphon soda Sodas de l gumes et de fruits le compte gouttes le s che cheveux bulles de caramel le cocktailmaster ustensile dans la pr paration de cocktails servant s parer facilement des liquides par densit diff rente le travail de l in
40. onformant quelques principes fondamentaux Alex Osborn d compose la technique en 4 points fondamentaux Diff rer son jugement cette r gle universelle est sans doute la moins ais e respecter mais elle est d cisive Elle s entend dans le fait de s interdire tout jugement de valeur susceptible de freiner la recherche de propositions Ne pas se limiter dans les id es c est la quantit des propositions mises lors du brainstorming qui fait la richesse de la technique _ S autoriser imaginer des id es les plus folles Associer les id es les unes aux autres Mettre en place une s ance de brainstorming n cessite par cons quent que ces r gles soient communes tous et comprises par tous ce qui n cessite parfois une formation pr alable avant d entamer la technique en elle m me Il faut convenir tout comme Guy Aznar que la technique convient plus particuli rement aux recherches qui r clament un nombre important de propositions et notamment celles li es au marketing la recherche commerciale ou publicitaire la vie quotidienne aux probl mes sociaux Guy Aznar propose certaines variantes au brainstorming le brain post it technique de brainstorming utilisant l outil post it pour crire les propositions du groupe le brainwriting technique de brainstorming par crit sur une feuille qui passe d un individu du groupe un autre Cette technique a connu un succ s plan taire
41. ours des tubes des mousses des gel es Oriol Balaguer ajoute Tout la p tisserie doit avoir un motif un pourquoi une raison d tre une explication une essence qui puisse tre transmise nos coll gues et clients avec coh rence Nous ne pourrons voluer sans conna tre les bases ni faire un biscuit aux roses sans savoir faire un biscuit classique Au cours des derni res ann es il y a eu une volution dont les tendances taient parfois moins pertinentes que d autres Certains ont succomb la tentation de la cr ativit pour la cr ativit de l originalit pour l originalit de la combinaison d l ments pour la combinaison d l ments dans le simple but d tre diff rent Or nous avons la facult d mouvoir nos clients sans devoir tomber dans l exc s ni dans les combinaisons d pourvues de sens Nous travaillons des mati res qui elles seules toute proportion et quilibre gard s ont le privil ge de s duire et stimuler le palais Profitons en et ne nous limitons pas au stade de simples artistes ou techniciens int grons les deux aspects pour parvenir au meilleur r sultat La p tisserie est synonyme de technique bases cr ativit et sensibilit une symbiose parfaite d l ments qui la grandissent Un p tissier tr s cr atif et sensible mais qui il manque une bonne base et une technique affin e aura toujours des probl mes Si par contre il a une bonne base technique et une bonne base
42. production Michel Bras Olivier Roellinger Pierre Herm Nous tudierons plus particuli rement le cas Ferran Adria qui se r v le tre notre go t un exemple raisonn et didactique de la d marche cr ative moderne Il est important toutefois de souligner que nous ne pr tendons pas analyser avec totale exactitude la d marche d un tel artiste tellement sa pratique se r v le par tant de c t s instinctifs et personnels Michel Bras d finit la cr ation culinaire comme un processus global issu d une attitude globale et qu il peut tre parfois dangereux de ne retenir que quelques traits au d triment d une philosophie globale Je respecte beaucoup le travail cr atif de Ferran Adri et je trouve dommage que certains chefs croient saisir son sens cr atif en empruntant des d tails de son uvre cr ative 11 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 1 4 Pr cisions Ferran ADRI A ou l art culinaire provocateur 16 Iconoclaste Ferran Adria Certainement Ferran Adria c est un restaurant El bulli pr s de Roses entre Barcelone et Perpignan ouvert 6 mois sur 12 entre le ler avril et le 30 septembre une cuisine not e 19 20 au Gault et Millau une troisi me toile Michelin depuis 1997 Le contre pied pris par Ferran Adria dans sa pratique culinaire est volontai
43. r ses comp tences techniques et technologiques soit en cr er des nouvelles par recomposition ou croisement 12 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 188 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 4 La dynamique de l atelier de recherche cr ative Les techniques de cr ativit ne suffisent pas au fonctionnement en autonomie de l atelier de recherche cr ative il existe un certain nombre de param tres qu il est bon de souligner et prendre en compte dans toute d marche cr ative Guy Aznar en pr sente 3 L atelier de recherche est propice une d pense d nergie de la part de chacun des acteurs d autant plus important que l exploration entre rationnel et irrationnel ENERGIE provoque parfois des d ploiements d efforts extraordinaires Les instants de recherche proprement parler doivent tre minut s et agr ment s de pauses Il existe selon de nombreux sp cialistes un lien troit entre motion et cr ativit EMOTI ON L motion agirait comme euphorisant et anesth siant et permettrait de d velopper l esprit cr atif L effet groupe participe activement la dynamique certes il n est pas une fin en soi et se trouve conditionn l communication fluid
44. ran Adria lequel constitue une sorte de pools de comp tences avec des ing nieurs de l agro alimentaire des designers de m me Pierre Herm avec des personnes des milieux de la mode La vison trang re est particuli rement constructive l il ext rieur apporte des dimensions nouvelles la cr ativit et nombre d autodidactes dans ce m tier r ussissent apporter ce vent de modernit si essentiel pour revitaliser les pratiques Pierre Gagnaire d clare ce propos que son r le consiste d stabiliser en cuisine pour cr er des ruptures cr atives Pour se renouveler la pratique de nombreux chefs consiste d ailleurs aussi occuper les p riodes creuses sillonner des terroirs inconnus en France ou dans le Monde et notamment aujourd hui en Espagne ou en Asie Les exemples sont nombreux et les charismatiques Michel Bras Ferran Adria en fermant leur restaurant de 4 6 mois de l ann e pour se laisser le temps de se renouveler ont fait des mules parmi leurs confr res les Voyages et notamment en Espagne se font r guliers exemple de Nicolas Magie cuisinier Cenon dans la banlieue bordelaise restaurant la Cape 1 toile au Guide Michelin cit dans l Express avec ma femme nous allons en Espagne au moins un week end par mois pour tester de nouvelles tables Ces explorations tendent souvent cr er des modes des tendances aujourd hui sur nombre de tables c est le cas de nos j
45. re des soeurs Scotto des exp riences culinaires ou imagin e Exemple dans l laboration de la Seiche la brutesca con ue sur la base d un d fi se nourrir sur une le d serte avec un couteau comme seul outil La philosophie pose aussi comme principe qu il n a pas de v rit s absolues en cuisine laissant la place toute sorte de challenge culinaire Enfin la cr ativit m le des d marches associatives principe de l analyse combinatoire ch re Herv This des d marches par analogie une rigueur scientifique une pr cision par rapport au poids recours des balances de pr cision identiques celles utilis es dans les laboratoires de recherche chimique et pharmaceutique au quantit la taille la forme la coupe de chaque laboration par rapport au nombre de convives une pr cision par rapport au couple temps temp rature exemple pour l oeuf de caille cuit 7 70 C Les pistes explorent 1 les produits o r flexions sur le produit deux grandes tendances soit minimaliste utilisation de peu de produits voire un seul produit comme une d clinaison exemple la seiche la brutesca soit plus complexe mix de beaucoup d ingr dients la vision du produit sous toutes ses dimensions Exemple la technique de l grenage caviar de m res couscous de ma s mais aussi la recherche de nouvelles textures et saveurs sur des aspects du produit d lais
46. rement provocateur la cuisine assemblage de traditions de rep res classiques d ordre tabli par un pass lourd et empreint de codes et usages est totalement branl sous les assauts de cette nouvelle pens e novatrice en cuisine celle de la d construction reconstruction r interpr tation nous verrons par la suite comment d finir ces courants D construire l difice culinaire pour jouer de nouveaux assemblages in dits avec comme r gle aucune justement si ce n est la recherche de nouvelles sensations la transgression de l interdit le refus de l immobilisme II pose son regard sur tout et propose de nouvelles interpr tations de l acte alimentaire le menu devient sc nario et la mani re d un r alisateur pense la d gustation dans son ensemble les sens la luminosit la gestuelle les outils Portrait technique et philosophique de Ferran Adri Pour voluer la premi re chose dont nous avons besoin est nous organiser et disposer d une philosophie en ces termes d bute son ouvrage El Bulli 1998 2002 lequel constitue le support de ma pr sentation avec quelques articles compl mentaires de la presse professionnelle L organisation prime dans le mod le de Ferran Adri Une quipe Ferran Adri Juli Soler Albert Adri et des partenaires des dessinateurs industriels des universitaires des responsables de centres d tudes des artistes des experts en nouvelles techno
47. roire combien le jeu demande pour l ensemble des acteurs de prendre des risques franchir ses peurs d aller vers l inconnu vers l inimaginable Sans doute faut il rassurer l l ve et le convaincre par des exemples que ces divergences puissent aboutir des solutions concr tes apportant des r ponses adapt es au probl me envisag Atteindre un r sultat trouver une id e est souvent v cue comme un l ment lib rateur pour ceux qui n ont pas fait l conomie d efforts dans leur phase de recherche Guy Aznar parle m me d illumination tellement la qu te se r v le aussi par ses c t s mystiques 1 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation J uin 2005 Hermann Rorschach cit dans Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 31 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 1 2 La m canique cr ative Le pr alable tout m canisme cr atif est dans l acceptation de suspendre son jugement pendant la phase de recherche syst matique pour reprendre le terme de Guy Aznar Le processus cr atif pourrait s apparenter au sch ma de d construction reconstruction propre celui de Ferran Adria appliqu au domaine alime
48. rt D marche totale exp rimentale et les textures Exp rience culinaire Changer les go ts 2 1 2 Le cas Michel BRAS ou Olivier ROELLI NGER Cuisine vocatrice D marche transcendantale MICHEL BRAS OLIVIER ROELLI NGER Toute libert sauf le go t Voyage culinaire 10 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 1 3 Le cas Pierre HERME Processus m thodique D marche exp rimentale PIERRE HERME P tisserie de Fusion cook go t et de mix de sens comp tences L tude de ces trois exemples caract ristiques prouve combien la personnalisation de chaque cuisine proc de par des d marches et des objectifs diff rents Dans un cas la d marche de cr ation est exp rimentale et pouss e son paroxysme Ferran Adria Elle se nourrit de comp tences diverses dont notamment des scientifiques alors que d autres vont puiser leurs ressources dans d autres champs de comp tences la mode le design Pierre Herm Parfois encore la d marche puise uniquement dans le r pertoire motionnel de l individu Michel Bras Olivier Roellinger Dans un cas l objectif est d ouvrir la palette des saveurs et des go ts des univers inexplor s Ferran Adria dans d autres cas il s agit de donner une coh rence de go t et de pr sentation avec le sens donn la
49. s s les pattes de crevettes Friture de pattes de crevette en tempura l encre et l essence de couleur marron Seiche la Brutesca 769 la transformation du produit produit lyophilis pour croquants divers et le d guisement d un produit en un autre exemple du soja transform en riz de la p che transform e en caviar du consomm en tagjliatelline Tagliatelline de consomm au pesto 651 du riz en boudin Boudin de riz noir souffl 461 12 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles les condiments exemple de l assaisonnement la levure Soupe de levure avec glace au citron beurre et oeuf de caille 688 des laborations associant le condiment sel avec divers produits exemple du sel d algues du sel d encre de calamar du sel de safran Applications de techniques et de concepts un produit sous une nouvelle perspective exemple du pralin sur des produits sal s exemple de la technique grill e appliqu e des fruits de type past que melon exemple de la caram lisation appliqu e des mati res sal es red finissant la gamme des croustillants et des croquants Croquant d algue nori 637 Taxo mexicain avec viande frite 643 Hu tres avec croquant et ponge de cacahu te 675 A noter que la r alisati
50. siste s carter du sujet non pour produire d embl e des id es mais pour d contextualiser le sujet et cr er de nouvelles pistes pouvant conduire des id es originales Les techniques d loignement peuvent user de D formation parente de l impr gnation le jeu va consister d composer le sujet en autant d l ments qui le constituent pour pouvoir les isoler et les transformer de mani re isol e ou collective avant de les recomposer La technique consiste souvent en un inventaire des composantes du sujet et ses fonctions sans omettre le contexte physique et humain dans lequel le sujet est plac une d formation de ses parties Guy Aznar cite pour exemple les pratiques de agrandir diminuer consid rer l oppos supprimer un l ment rechercher les contradictions consid rer chaque l ment avec une lunette d formante vision du probl me par un super h ros un enfant de 8 ans jouer avec le probl me Rencontres forc es le principe est de provoquer le croisement entre deux univers fondamentalement trangers Il s agit ainsi de prendre volontairement le contre pied d une d marche associative que certains consid rent comme paresseuse car naturelle et chercher clairer le sujet avec des param tres qui lui sont trangers Guy Aznar cite pour exemple le principe des matrices dans lequel les composantes d un sujet sont plac es en ligne et des fonctions des th mes des
51. soumet enfin une autre pratique possible celle de la rencontre entre le sujet et le hasard soit forc parcourir un dictionnaire et s arr ter sur un mot pour le mettre en relation avec le sujet traiter soit r v laisser libre cours son imagination et croiser le sujet avec des id es de son imaginaire de l instant Cette technique n est pas sans me rappeler les techniques cr atives relat es par Michel Gu rard l occasion du Colloque Nouvelles tendances culinaires Tours les 2 et 3 D cembre 2005 puis es dans ses envies du moment et les sensations qu il cherche retrouver dans une assiette exemple de son hu tre au caf plat n la suite d une r verie consciente en l absence de client au bar lors de la consommation d un caf dans lequel M Gu rard aime rajouter un zeste de citron l id e est progressivement apparue de m ler la saveur iod e avec du caf et une touche acidul e De multiples essais avec notamment diff rents types de caf ont finalement permis de trouver le caf caf vert la technique caf l g rement torr fi pour l associer l hu tre Projection dans les techniques projectives Guy Aznar propose gt l identification projeter le probl me sur soi gt la projection sur un support d crire spontan ment une image soumis son regard L onard de Vinci d clare sur ce sujet 7u dois regarder certains murs tach s d humidit Tu pourras y voir la ressemblan
52. sus it ratif non uniquement lin aire Guy Aznar parle de d marche syst mique dans lequel les l ments d un syst me sont intimement imbriqu s entre pr paration formulation du probl me bas e sur un travail conscient analytique permettant une bonne connaissance du probl me incubation o il n y a pas de travail conscient analytique sur le probl me le cerveau travaille en formant des associations d id es _ l illumination la v rification qui n cessite d valuer l id e de la red finir de la d velopper B Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 page 146 14 Wallas 1926 cit par Guy Aznar Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 La cr ativit en action rep res embl matiques La notion de cr ativit est diversement analys e par les professionnels des M tiers de Bouche elle se r v le soit instinctive soit construite 2 1 La cr ativit 3 exemples atypiques Nous prendrons appui sur trois chefs embl matiques Ferran Adria Michel Bras Olivier Roellinger Pierre Herm 2 1 1 Le cas Ferran ADRIA REGLE Tout Processus la fois essayer tout al atoire amp consigner par m thodique crit amp FERRAN ADRIA Libe
53. te le fait que la cr ativit se cultive au quotidien prouvant combien il est n cessaire de travailler cette gymnastique de l esprit r guli rement La m thode utilis e par Michel Bras nous rappelle d ailleurs la pratique de nombre de personnes en tat de recherche permanente pensons par exemple Antonin Car me de nos jours Ferran Adria il s agit de ses cahiers dans lesquels il prend l habitude de noter des instants v cus des motions Georges Colan parle d v nements affectifs fugaces comme une lumi re bien particuli re sur une fleur un v nement qui s inscrit dans la dur e comme la lente mort d un buron qui tombe en ruine Cette attitude cr ative se mat rialise ensuite sous la forme de v ritables s ances de cr ativit Laguiole la s ance est hebdomadaire comme le souligne Georges Colan Pour Marc Vevyrat l acte cr atif se traduit par une opposition une rupture voire une provocation Je sais que je suis cr atif lorsque je constate que je suis incompris par la presque totalit de mes confr res Ce qui veut dire que je suis diff rent La diff rence et l attitude pour l tre sont la premi re phase de l acte de cr ation Un point essentiel dans la d marche cr ative tre toujours en veil 2 Le Chef n 176 Avril 2006 Festival de la cr ativit gastronomique Cr ativit mode d emploi 21 Pierre Gagnaire in Le Chef n 173 D cembre 2005 La cr
54. tient aussi pour essentiel l aspect esth tique du plat avec une attirance vers des formes tr s g om triques rectangle carr parall l viv de c ne et pyramide Enfin l effet de surprise chez le client est recherch notamment par une recherche approfondie sur les saveurs et les textures Georges Golan tient souligner que l approche cr ative des chefs fran ais ne se fait pas au d triment des produits eux m mes a force de la cr ativit fran aise r side dans sa volont de garder la lisibilit des produits et leur identification ni en passant outre la base culinaire classique 37 Jean Fran ois Pi ge in Le Chef n 170 Ao t Septembre 2005 Jean Fran ois Pi ge Evoluer par l analyse du pass et du pr sent Georges Colan page 34 33 Op cit 3 Le Chef n 176 Avril 2006 Festival de la cr ativit gastronomique Cr ativit mode d emploi 18 Denis HERRERO L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire IUFM Toulouse d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles 2 2 6 Les m thodologies Peu de professionnels osent pr ciser leur m thodologie tant elle est souvent int rioris e et non codifi e I1 est int ressant de mentionner ici les propos d un p tissier Oriol Balaguer de l quipe de Ferran Adria Oriol Balaguer propose une m thodologie dans l acte de cr ation entremets boutique sous la forme de tab
55. uster participent conjointement donner un sens pur et sans quivoque Exemple aussi de Jean Fran ois Pi ge Je ne travaille pas sans avoir le sens de ce que je fais La bonne pratique part d une bonne compr hension Le message que d livre Jean Paul Aron dans Ze Mangeur du XIX me si cle est que la cuisine ait du signe et du sens II ajoute par ailleurs l importance donn e l esth tique aujourd hui dans les cr ations sur assiette en accord avec le d sir de donner du signe la cuisine Exemple aussi de Marc Veyrat pour lequel la cr ativit est un art de vivre une expression de la libert invoque le d sir d tonner le client par les produits issus de sa d marche cr ative Ce n est pas sans nous rappeler la vision exprim e par nombre de conf renciers professionnels ou de sp cialit s diverses au Colloque de Tours sur le th me Nouvelles tendances culinaires 7 dont celle de Luc Dubanchet directeur de la revue Omnivore Que pourrait tre le cuisinier d aujourd hui sans doute une personne cens e dans l id e qui donne du sens et raconte une histoire travers ses produits sa cuisine son cadre sorte de passeurs d une histoire personnelle id ologique et sensitive Gerges Colan note d ailleurs quelques recettes de la modernit dont par exemple un ensemble coh rent autant dans l esth tique des plats leurs dessins leurs jeux de couleurs leurs volumes
Download Pdf Manuals
Related Search