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2009

1. R gles suivre en mati re de d gustations et de d monstrations culinaires II faut parfois tre muni d un permis pour faire go ter des aliments au public dans les supermarch s des salons ou des expositions Tout d pend de la situation Alors avant d organiser une d gustation renseignez vous ce sujet en composant sans frais le 1 800 463 6210 Temp ratures de conservation Les aliments susceptibles de favoriser la croissance de microorganismes pathog nes sont consid r s comme potentiellement dangereux Ces aliments doivent tre maintenus aux temp ratures suivantes e Entre 0 C et 4 C pour tous les aliments r frig r s 60 C ou plus pour les aliments servis chauds Ne e 18 C pour les aliments congel s II faut v rifier r guli rement l aide d un thermom tre fiable la temp rature O interne des aliments jug s potentiellement dangereux En tout temps vitez la zone de danger situ e entre 4 C et 60 C Fait important noter les aliments offerts doivent provenir exclusivement d un fournisseur autoris I Yog Q Q Gare aux allergies Les consommateurs doivent pouvoir consulter la liste des ingr dients de tous les aliments pr sent s Pour go ter un aliment les enfants doivent tre accompagn s d un adulte Qu bec Des consignes respecter e l aliment doit atteindre une temp rature de cuisson s curitaire La pr cuisson d
2. Porter un bonnet ou une r sille propre qui recouvre enti rement les cheveux ainsi qu un couvre barbe propre qui enveloppe enti rement la barbe e Porter des v tements propres r serv s exclusivement ce travail e Ne pas porter de vernis ongles ni de montre ni de bagues ni de boucles d oreilles ni aucun autre bijou Le manipulateur d aliments doit e Porter sur toute blessure un pansement imperm able S il est bless la main au poignet ou l avant bras il doit porter un pansement propre et prot ger celui ci l aide d un gant sans latex propre et imperm able qui est jet la poubelle d s qu il est retir e tre exempt de toute maladie contagieuse transmissible par les aliments Lieu de d gustation e Les r chauds et les fables vapeur doivent maintenir en tout temps plus de 60 C la temp rature interne des aliments potentiellement dangereux servis chauds e Les d gustations doivent se faire dans un lieu o le plancher les murs et le plafond sont lavables e L aire de d gustation doit tre l abri des sources de pollution ou de contamination e De l eau potable chaude et froide doit tre accessible en quantit suffisante proximit de la fable de pr sentation e Le comptoir de d gustation doit disposer de poubelles tanches non absorbantes et rigides De plus il faut les vider et les nettoyer d s que cela est n cessaire Aide m moire El ments v rifier Les a
3. e oie canard gibier sauvage etc 15 secondes 74 C Temp rature interne de cuisson recommand e pour toutes les viandes hach es sauf la volaille le porc le gibier d levage et les ratites 15 secondes 68 C Temp rature interne de cuisson recommand e pour le b uf le veau l agneau et le poisson 15 secondes 63 C Temp rature minimale de conservation des aliments chauds Les bact ries cessent de se multiplier 60 C mais elles survivent 60 C Zone de danger entre 4 C et 60 C Entre 35 C et 45 C le nombre de bact ries peut doubler toutes les 15 minutes Entre 4 C et 60 C les bact ries croissent rapidement et certaines produisent des toxines dangereuses R frig ration des aliments La multiplication des bact ries est ralentie 4 C 0 C Cong lation de l eau Quelques bact ries survivent mais la croissance est presque arr t e Cong lation de la majorit des aliments La multiplication des bact ries est arr t e 18 C Pour obtenir de plus amples renseignements sur la s curit des aliments communiquez avec le Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale T l phone 1 800 463 5023 Courriel dga mapaq gouv qc ca Site Internet www mapaq gouv qc ca 09 0112
4. e la viande est interdite e Les aliments doivent tre pr sent s en portions individuelles de mani re viter les manipulations et la contamination par le public e Les restes d aliments d j pr par s ou d congel s doivent tre limin s la fin du service e On ne doit taler ou pr parer l avance qu une petite quantit d aliments jug s potentiellement dangereux e Les aliments le mat riel et les ustensiles ne doivent jamais tre d pos s directement sur le sol e La d cong lation des aliments doit se faire au r frig rateur 4 C au four micro ondes si elle est imm diatement suivie de la cuisson ou encore au four si elle est jumel e la cuisson e Les aliments doivent tre r chauff s rapidement de mani re que la temp rature interne de l aliment soit 63 C pendant 3 minutes ou 74 C pendant 15 secondes Si on doit r chauffer des aliments au four micro ondes pour ensuite les maintenir chauds il est important qu ils atteignent une temp rature interne de 74 C dans toutes leurs parties La propret la cl du succ s faut nettoyer et assainir le mat riel et les ustensiles avant et apr s chaque s ance de d gustation ou de d mons tration Cette t che doit tre ex cut e dans des locaux pr vus ces fins et non pas dans les salles de toilette Il est important de suivre rigoureusement les indications du fabricant en ce qui concerne le mode d emploi le dosage exact des p
5. liments Temp rature de conservation LI De 0 C 4 C au r frig rateur 1 18 C au cong lateur LI 60 C au r chaud Origine des produits Ll Factures tiquetage obligatoire L Liste des ingr dients Ll Date de p remption Meilleur avant LI Mode de conservation Thermom tres dans tous les l ments de l quipement qui l exigent Les m thodes de travail La d cong lation L La cuisson U Le r chauffage 1 74 C durant 15 secondes 1 63 C durant 3 minutes Le neftoyage et l assainissement L Savon LT Assainisseur Contamination des aliments ou emballages LT Articles emball s ou prot g s L Articles soulev s du sol Le personnel Installations de lavage des mains LI Savon liquide Ll Serviettes individuelles jetables Tenue vestimentaire LI V tements propres usage exclusif LI Bonnet ou r sille et cache barbe tat de sant et blessures O Le mat riel quipement et ustensiles Propret L tat ou nature du mat riel O L environnement Absence de source de contamination ou de pollution L Approvisionnement en eau chaude et en eau froide CL Eau chaude 60 C Agriculture P cheries et Alimentation Qu bec 27D l N La temp rature l ment essentiel au maintien de la qualite et de l innocuit des aliments 1 Oo z 1 pullition de l eau 100 C Jemp rature interne de cuisson recommand e pour la volaille dind
6. roduits de nettoyage et d assainissement et les pr cautions prendre au moment de leur utilisation Pour qu ils puissent tre utilis s dans le domaine alimentaire ces produits de nettoyage et d assainissement doivent avoir fait l objet d une approbation de la part des autorit s comp tentes Ces produits doivent tre rang s dans des contenants tanches bien d sign s et entrepos s de mani re ne pas contaminer les aliments L quipement le mat riel les ustensiles et les surfaces en contact avec les aliments doivent tre en parfait tat et faits de mat riaux durs lisses et faciles nettoyer Q Manipulafeurs prudence La sant en un tour de main Afin de ne pas contaminer les aliments ou les produits les consignes suivantes doivent tre respect es rigoureusement e Se laver les mains apr s avoir manipul des aliments crus apr s tre all aux toilettes apr s avoir fum avant de se mettre au travail et chaque fois qu il y a un risque de contaminer des produits e Se laver les mains et les avant bras avec de l eau chaude et du savon liquide et bien les ass cher avec des serviettes individuelles que l on jette apr s usage e Se laver les mains avant d enfiler des gants et chaque fois qu il est n cessaire d en mettre de nouveaux Les gants faits ou saupoudr s de latex sont proscrire e Ne pas manger ni boire ni fumer ni m cher de la gomme quand on manipule ou pr pare les aliments e

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