MONOGRAPHIE SUR EXTRAITS DE LEVURES
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1. RESOLUTION OIV OENO 496 2013 MONOGRAPHIE SUR LES AUTOLYSATS DE LEVURES L ASSEMBL E G N RALE Vu l article 2 paragraphe 2 iv de l accord du 3 avril 2001 portant cr ation de l Organisation internationale de la vigne et du vin CONSIDERANT les travaux des groupes d experts Sp cifications des produits nologiques et Microbiologie DECIDE de compl ter le Codex nologique international par la monographie suivante AUTOLYSATS DE LEVURES 1 OBJET ORIGINE ET DOMAINE D APPLICATION Les autolysats de levures sont utilis s en tant que nutriments pour la r hydratation des levures s ches actives destin es la fermentation alcoolique et galement en tant que nutriments au cours de la fermentation alcoolique Ils sont issus de biomasse de levures du genre Saccharomyces spp Ils sont obtenus partir d une biomasse de levures la suite d une autolyse ventuellement combin e des traitements thermiques et ou des modifications de pH L autolyse se d finie comme l autodigestion des prot ines et d autres constituants cellulaires par les enzymes contenues dans les cellules de levures Les techniques de production du microorganisme sont celles utilis es conventionnellement pour les biomasses de levures Il n y a aucun ajout d antibiotique dans le proc d ni de compos s autres que ceux n cessaires la croissance de la levure Si les autolysats proviennent de levures g n tiquement modifi es cell2. tre inf rieure 12 de la mati re s che selon la m thode d analyse d crite au Chapitre II du Codex Oenologique International 4 1 2 La teneur en azote ammoniacal exprim e en l ment N doit tre inf rieure 0 5 de la mati re s che Elle est d termin e par la m thode suivante Placer 1 g de mati re s che dans 100 ml de KCL 0 5 M agiter pendant 20 30 mn introduire les 100 ml dans l appareil entra nement par la vapeur d eau d crit au Chapitre II du Codex nologique International pour le dosage de l azote total 50 ml d hydroxyde de sodium 30 R distiller en recueillant 250 ml dans une fiole conique contenant 5 ml d acide borique 4 R 10 ml d eau et 2 3 gouttes d indicateur mixte au rouge de m thyle et bleu de m thyl ne R titrer le distillat par l acide chlorhydrique 0 1 M jusqu au virage au violet rose de l indicateur 1 ml de solution d acide chlorhydrique correspond 1 4 mg d azote N Soit n le nombre de ml vers 100 g d autolysats de levures contiennent 0 14 n g d azote ammoniacal exprim en l ment N 4 1 3 l azote organique correspond la diff rence azote total azote ammoniacal 4 1 4 La teneur en acides amin s en quivalent glycine doit tre comprise entre 10 et 20 de la mati re s che selon la m thode au DNFB d crite en annexe soit entre 1 9 et 3 7 de la mati re s che exprim e en l ment N 4 2 Humidit Mesur e par la perte de
3. al Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g ou ml pour la forme liquide 4 9 Bact ries lactiques Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du International Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g ou ml pour la forme liquide 4 10 Bact ries ac tiques Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre Il du International Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g ou ml pour la forme liquide 4 11 Salmonelles Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du International Codex Codex Codex Codex Codex L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 25 g ou ml pour la forme liquide 4 12 Escherichia coli Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre Il du International Codex L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 1 g ou ml pour la forme liquide 4 13 Staphylocoques nologique nologique nologique nologique nologique nologique Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique International Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale OIV 2013 Federico CASTELLUCCI 3 L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 1 g ou ml pour la forme liquide 4 14 Coliformes Proc der au d nombrement selon la m t
4. es ci doivent avoir t soumises l autorisation pr alable des autorit s comp tentes 2 ETIQUETAGE Doivent figurer sur l tiquette 1 Le nom du genre et de l esp ce de l autolysat de levure 2 La teneur en Azote organique 3 La teneur en acides amin s 4 Les additifs ventuels 5 Le mode d emploi 6 Le num ro du lot ainsi que la date limite d utilisation et les conditions de conservation dans des Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale Federico CASTELLUCCI OIV 2013 1 conditions d finies de temp rature d humidit et d a ration 7 Si n cessaire l indication que les autolysats ont t obtenus partir de levures ayant subit une modification g n tique ainsi que le caract re modifi si cela est le cas 3 CARACT RES Elles se pr sentent sous forme de poudre flocons ou granules de couleur jaune claire brune avec une odeur caract ristique de levure Ils peuvent tre galement propos s sous forme liquide de couleur jaune ocre brune Les autolysats de levures sont tr s solubles dans l eau La partie soluble est inf rieure 80 de la mati re s che La partie soluble de la mati re s che pr sente dans l autolysat sous forme liquide doit galement tre inf rieure 80 4 LIMITES ET METHODES D ESSAIS 4 1 Azote 4 1 1 La teneur en azote total exprim e en l ment N doit
5. hode figurant au chapitre II du Codex nologique International Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g ou ml pour la forme liquide 5 ADDITIFS Ils doivent tre conformes aux r glementations en vigueur 6 CONSERVATION Les autolysats de levure doivent toujours tre conserv es l abri de l air dans des sachets scell s Stocker dans un endroit frais et sec Dans tous les cas se r f rer aux prescriptions du fabricant OIV 2013 Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale Federico CASTELLUCCI 4 Annexe 1 M thode au Dinitrofluorobenz ne 1 Introduction Cette m thode permet de doser rapidement l azote amin dans une solution biologique par rapport une gamme talon r alis e avec une solution de glycine 2 Domaine d application Produits nologiques d origine v g tale ou animale 3 D finition Le Dinitrofluorobenz ne ou DNFB r agit avec les fonctions NH libres contenues dans les acides amin s pour donner un compos de couleur jaune vif dos par colorim trie 420 nm La r action s effectue un pH gt 9 3 4 R actifs et produits R actifs Borax ou T traborate de sodium Dinitrofluorobenz ne Acide chlorhydrique 10 M Glycine 5 Appareillage tubes h molyse micropipettes Spectrophotom tre visible Bain d eau 60 C 6 Echantillonnage Pr parer u
6. ne solution de t traborate de sodium 5 dans de l eau pure Pr parer une solution au DNFB introduire 130 ul de DNFB dans 10 ml d thanol 95 vol Pr parer une solution d acide chlorhydrique 2M R aliser une gamme talon partir d une solution m re de glycine 2 g l M 75 07 g par ex 0 50 mg l 100 mg l 200 mg l 500 mg l Pr parer une suspension 2 g l du produit doser 7 Mode op ratoire Dans un tube h molyse introduire 380 ul de Borax 5 20ulde l chantillon doser 20 ul de solution au DNFB proc der l identique pour la gamme de glycine Agiter et placer au bain d eau 60 C pendant 30 min Ajouter 3 ml de HCI 2M Agiter et lire l absorbance sp cifique 420 nm pour l chantillon R aliser une droite talon avec la gamme de glycine Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale Federico CASTELLUCCI OIV 2013 5 8 R sultats Reporter la valeur de l absorbance 420 nm de l chantillon sur la droite talon Les r sultats sont exprim s en mg l de glycine OIV 2013 Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale Federico CASTELLUCCI
7. poids de 5 g de produit s ch 105 C jusqu poids constant environ 3 heures l humidit maximale pour les formes solides doit tre inf rieure 7 Les limites en m taux lourds se rapportent la mati re s che pour les formes s ches ou la forme liquide Exemplaire certifi conforme Bucarest le 7 juin 2013 Le Directeur G n ral de l OIV Secr taire de l Assembl e G n rale Federico CASTELLUCCI OIV 2013 2 4 3 Plomb Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique International La teneur doit tre inf rieure 2 mg kg de mati re s che 4 4 Mercure Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique International La teneur doit tre inf rieure 1 mg kg de mati re s che 4 5 Arsenic Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique International La teneur doit tre inf rieure 3 mg kg de mati re s che 4 6 Cadmium Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique International La teneur doit tre inf rieure 1 mg kg de mati re s che 4 7 Levures revivifiables Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du International Le nombre doit tre inf rieur ou gale 10 UFC g ou ml pour la forme liquide 4 8 Moisissures Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre Il du Internation
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