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CCTP V1 3

1. 38 Les denr es livr es devront tre de qualit saine et correspondre tant sur le plan microbiologique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur et par les d cisions n 5541 V du GEMRCN ULes fruits et l gumes seront de qualit bonne qualit ou extra tr s bonne qualit Les l gumes frais et les fruits frais seront de premi re fra cheur ils seront sains exempts de pourriture de toute attaque de parasites ou de maladie Les fruits doivent tre entiers propres d pourvus d humidit ext rieure ou de traces de produits de traitement sains c est dire exempts d attaque d insectes ou de maladies et indemnes de d fauts graves nuisant leur comestibilit ou leur aspect Avoir atteint un degr de d veloppement et de maturit conforme aux usages loyaux et constants du commerce Etre d barrass s de toutes parties non comestibles Les produits de 4 me et de 5 me gamme devront tre conformes la r glementation en vigueur L tablissement pr cisera lors de la commande la date de livraison et la date de consommation Le fournisseur devra tenir compte de ces informations afin de livrer des fruits bonne maturit Les fruits ne devront comporter ni stick ni emballage individuel L origine des produits devra tre pr cis e Les fruits et les l gumes seront livr s en caisse bois ou plastique Les emballages ne seront pas consig
2. Document g n ral CCTP Sp cificit s techniques par lots Sommaire e Sp cificit s techniques et dispositions g n rales e Lot Les surgel s e Lot Viande fra che et charcuterie e Lot Fruits et l gumes e Lot BOF e Lot Epicerie e Lot Produits issus de l agriculture biologique e Sp cificit s techniques et dispositions g n rales 1 1 R gles d hygi ne et de conformit D cret n91 409 du 26 avril 1991 modifi par le d cret n 99 409 du 26 mars 1999 fixant les prescriptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine JO du 04 05 91 Arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur JO du 16 05 95 R glement du Conseil n 2200 96 du 28 octobre 1996 portant organisation commune des march s dans le secteur des fruits et l gumes Les candidats s engagent respecter les r gles de la m thode HACCP arr t du 24 septembre 1997 et garantir lorsque cela est n cessaire le respect de la cha ne du froid produits surgel s 18 C produits BOF charcuteries et viandes avec un maximum de 2 C Arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO du 01 06 97 Arr t du 6 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables au
3. La DLC ne doit pas tre inf rieure 15 jours date de livraison DLC r siduelle Les produits contenant des organismes g n tiquement modifi s OGM sont prohib s Les fournitures seront livr es dans leur emballage d origine Les articles d fectueux seront refus s et le fournisseur tenu de les remplacer sans d lai Les r f rences et les origines des produits propos es devront obligatoirement figurer sur le devis 41 Les produits devront tre livr s dans la m me marque tout au long de l ann e Tout changement de r f rence devra tre soumis avant livraison au gestionnaire de l tablissement scolaire qui s entourera de toutes les pr cautions n cessaires avant de donner son accord Le fournisseur devra faire parvenir la justification de son changement de marque ou tout document prouvant la rupture de stock De fa on g n rale la fourniture des produits frais doit tre conforme aux r glementations en vigueur hygi ne tiquetage transport des surgel s directives communautaires Destin des enfants et adolescents tous les produits livr s devront d une part tre de premi re fra cheur et de qualit irr prochable et d autre part tre conformes aux sp cifications du D cret n9 3 1239 en date du 15 novembre 1993 relatif l agr ment des produits laitiers d application contr l e et de l arr t minist riel en date du 30 d cembre 1993 relatif aux conditions d installation d quipement et de
4. Les jambons seront d pos s et livr s en emballage plastique sous vide et R tractable Cryovac Rilsan ou produits similaires d un poids brut net compris entre 4 et 6 kg Ils seront tendres mais tiendront la coupe la machine pour donner des tranches compactes et sans trous Les emballages dont l aspect ext rieur pr senterait des t ches d origine suspecte ou qui seraient perfor s m me l g rement seront cart s de la livraison Au moment de la livraison la temp rature coeur ne sera pas sup rieure 6 C PRODUITS A BASE DE CHAIR A SAUCISSES FARCES SAUCISSES SAUCISSONS e D cision G P E M D A n B 2 4 76 fixant les sp cifications applicables aux saucissons cuits saucisson de Paris ou saucisson lail saucisson cuit D cision G P E M D A n B 2 5 76 fixant les sp cifications applicables aux saucissons secs saucisson de m nage rosette saucisson d Arles saucisson chasseur salami genre danois D cision G P E M D A n B 2 6 76 fixant les sp cif ications applicables aux saucisses crues et la chair saucisse cr pinette chipolatas Toulouse Montb liard merguez D cision G P E M D A n B 2 7 76 fixant les sp cifications applicables aux saucisses cuites cervelas Francfort Strasbourg Viennoise PATES RILLETTES TERRINES D cret du 15 avril 1912 modifi concernant les denr es alimentaires et sp cialement les viandes produits de la charcuterie fruits l gumes poissons et c
5. abilit des viandes bovines Num ro de l agr ment de l abattoir Pays de d coupe et num ro d agr ment de l tablissement de d coupe Marque sanitaire du dernier conditionneur Le traitement des pi ces de viande est selon l utilisation culinaire le suivant La d nomination de viande fra che s entend e provenant d animaux sacrifi s dans un abattoir agr l exportation ou inscrit au plan d quipement et poss dant une salle de ressuage r frig r e Elle doit porter les estampilles nationales ou communautaires et doit satisfaire aux crit res microbiologiques d finies par l arr t minist riel du 21 d cembre 1979 L atelier de d coupe doit tre titulaire d un agr ment communautaire e Ressu sous temp rature dirig e et livr e pour le boeuf 2 jours au moins apr s abattage pour le veau et l agneau 2 jours au moins et 6 jours au plus apr s abattage pour le porc 1 jour au moins et 4 jours au plus apr s abattage Les viandes r tir seront livr es avec un degr de maturit suffisant pour assurer une bonne Tendret Les livraisons conformes aux commandes seront effectu es Viandes conditionn es sous vide Les viandes conditionn es sous vide doivent r pondre toutes les conditions d termin es par la r glementation en vigueur s appliquant aux viandes conditionn es que ce soit au stade de l abattage de la pr paration de l entreposage et du transport L exsudat resta
6. d soss es ou non et notamment son titre 111 sur les conditionnement emballage tiquetage transport et mise en vente e L arr t du 29 f vrier 1996 fixant les conditions souhait es de production de transformation et d entreposage des viandes et des produits base de viande e D cret n 99 260 du 2 avril 1999 relatif l tiqu etage et la tra abilit des viandes bovines e R glement europ en 1 760 2000 du 17 juillet 2000 concernant l tiquetage de la viande bovine e La viande de b uf devra tre de classe R ou U du catalogue EUROP L tat d engraissement sera de type 2 ou 3 Il peut s agir indiff remment de b uf ou de g nisses race viande ou laiti re 19 e Le fournisseur devra joindre son offre un document d crivant avec pr cision les mesures prises dans son entreprise pour assurer la tra abilit des produits le plan d assurance qualit contr les r ception mis en place etc e La viande provient des carcasses d un poids minimum de 270 pour les g nisses et 300 kg pour les b ufs et jeunes bovins AFNOR NFV00 50 de septembre 1971 2 Sp cificit s techniques globales Le pr sent march concerne la fourniture de pi ces de viande pr tes tre cuisin es selon la d coupe de la boucherie de d tail c est dire pluch es d barrass es des masses graisseuses et des d chets exc dentaires de tissus osseux cartilagineux graisseur ou ligamentaire Pour les grammage
7. e par des gaz d emballage L identification du lot de fabrication Textes de r f rence pour les fruits et l gumes frais Normes techniques D cret 97 1107 du 24 novembre 1997 pris en application du code de la consommation en ce qui concerne les normes de commercialisation et le contr le des fruits et l gumes JO du 29 11 97 D cision GPEM DA n F1 77 du 27 01 77 sp cifiant les conditions de r ception des fruits et l gumes frais La qualit Loi du 29 juin 1934 tendant assurer la loyaut du commerce des fruits et l gumes et r primander la vente de fruits v reux JO du 01 07 34 D cret n 55 1126 du 19 ao t 1955 modifi concer nant le commerce des fruits et l gumes JO des 23 08 55 et 21 12 84 D cret n 83 798 du 07 septembre 1983 modifi re latif la commercialisation de certains fruits et l gumes soumis des r gles rendues obligatoires dans la circonscription d un Comit Economique Agricole Agr JO des 09 09 83 et 30 03 93 Arr t du 20 juillet 1956 modifi relatif au commerce des fruits et l gumes JO des 09 08 56 et 27 09 66 Avis du Conseil National de l Alimentation n 12 du 29 avril 1993 relatif aux consommateurs et la qualit dans la fili re des fruits et l gumes B O C C R F du 19 06 93 Les produits de traitement Arr t du 20 juillet 1956 modifi relatif au commerce des fruits et l gumes cf art 3 et 6 JO des 09 08 56 et 27 09 6
8. es par la r glementation en vigueur au jour de la livraison Les produits fragiles seront livr s avec des emballages adapt s feuilles cartons ou plastiques conformes aux sp cifications de l article 3 du D cret n 55 1126 du 19 ao t 1955 Les emballages devront donc tre propres et en bon tat Les caract ristiques des emballages et des mat riaux de conditionnement seront inertes c est dire qu ils ne devront c der aucune quantit d l ments provenant de leurs constituants susceptibles de modifier anormalement la composition de l aliment et notamment d en alt rer les caract ristiques organoleptiques ou de communiquer une odeur particuli re odeur de r sine ou de moisi par exemple Le conditionnement devra tre r alis de mani re ce que la fragilit des produits soit respect e en les emballant s par ment L emballage est soit perdu 39 soit r cup rable Sa r cup ration se fera la livraison suivante et son entretien est la charge du titulaire FRUITS ET LEGUMES FRAIS et 4 me et 5 me gamme Le titulaire devra tre m me de fournir l ensemble des fruits et l gumes de saison disponibles sur le march au jour de la commande Les r gles d hygi ne en vigueur en mati re de transport de fruits et l gumes seront express ment respect es Le transport s effectuera en v hicule am nag et isol Les agrumes l gumes et fruits frais seront exempts d odeur et ou de saveurs trang res et p
9. fonctionnement des centres de transformation du lait et des produits base de lait Toutes les denr es comporteront donc une marque de salubrit et proviendront d ateliers ayant re u l agr ment sanitaire par les services de contr le officiels Ainsi pour tous les produits laitiers ou d riv s la capsule imprim e et ou l emballage devra laisser appara tre le nom et la raison sociale du fabricant ainsi que la date limite de consommation Le transport de ces produits laitiers sera strictement soumis l arr t du 1 f vrier 1974 conforme la r glementation en vigueur La Date limite de consommation des desserts lact s fromages ne pourra tre inf rieure 15 jours compter de la date de livraison La date limite de consommation des laits et du beurre ne pourra tre inf rieure un mois compter de la date de livraison Les poids des pi ces et des unit s souha t s sont sp cifi s dans le bordereau unitaire des prix Le candidat s en approche le plus possible Pour les fromages la coupe le fournisseur doit livrer de pr f rence des produits au poids r el demand avec une marge de 3 et non des pi ces enti res ou produits dits libre service CONDITIONNEMENT EMBALLAGE ETIQUETAGE Tous les produits en provenance directe des laiteries ou des producteurs sont livr s dans les conditionnements et emballages d origine Les fromages au poids n cessitant une coupe et un pesage de la part
10. uf hach e Portions individuelles de 120 g pour les steaks hach s 11 Pour la viande hach e viande de b uf conditionn e en unit de 1 kg La fourniture est exclusivement compos e de viande de gros bovins pr par e conditionn e emball e surgel e dans les conditions fix es par la r glementation Viande 100 b uf sans sel ajout En aucun cas le pourcentage de d chets nerfs tendons ne pourra d passer 10 Caract ristiques microbiologiques Les viandes hach es et les pr parations de viandes hach es doivent satisfaire aux crit res microbiologiques fix s par l arr t du 29 f vrier 1996 La viande de b uf sera sans ajout de sel appellation 100 b uf Qualit du produit La viande doit provenir d abattoirs agr s C E E ou agr s du pays d origine selon la l gislation en vigueur dans le pays Les produits surgel s boucherie devront provenir de carcasses de bovins adultes d un poids minimum de 280 kg Les steaks hach s surgel s destin s la fourniture devront tre pr par s conditionn s et livr s Conform ment aux dispositions du D cret 99 260 du 2 04 1999 relatif la consommation des viandes hach es et pr parations de viandes Pr par s avec des viandes de b uf convenablement par es et sans assaisonnement ni additif Conditionn s dans des emballages appropri e et conforme la r glementation relative aux mat riaux en contact avec les denr es alimentai
11. 95 du 15 d cembre 19 95 portant dispositions relatives au contr le du respect des normes de qualit dans le secteur de la banane R glements du Conseil concernant la normalisation de certains fruits et l gumes D cret n55 1126 du 19 ao t 1955 concernant le co mmerce des fruits et l gumes D cret n 91 409 du 26 avril 1991 modifi fixant les prescriptions d hygi ne concernant les denr es produits ou boissons destin s l alimentation humaine l exclusion de ceux mentionn s aux articles 258 259 et 262 du Code rural des eaux destin es la consommation humaine et des eaux min rales naturelles D cret n 97 1107 du 24 novembre 1997 concernant l application des r glements communautaires en droit fran ais Arr t du 20 juillet 1956 relatif au commerce des fruits et l gumes Arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s l alimentation humaine J 0 du 01 06 98 Arr t du 6 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires J O du 28 07 98 Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments J O du 06 08 98 Arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur J O du 16 05 95 Arr t du 5 ao t 1992 modifi relatif aux teneurs max
12. Cr mes Les cr mes livr es seront conformes au d cret n 80 313 du 23 avril 1980 pris pour l application de la Loi du 1er ao t 1905 sur la r pression des fraudes et la falsification en mati re de produits ou de services en ce qui concerne les cr mes de lait destin es la consommation L emballage devra tre clos et assurer une protection satisfaisante du produit air humidit pollution de toute nature 44 10 ufs conventionnels Tous les produits livr s doivent tre conformes aux r glements europ ens et toutes les r glementations fran aises en vigueur 1 R glementation v R f rences r glementaires relatives aux ufs NT 26 01 avril du SCERCAT D cision B3 178 du GPEM DA n10 du 01 04 1978 Arr t du 02 07 1999 concernant les produits d origine belge e ufs et ovo produits 4C maximum 8 T maximum ufs en coquille r frig r s Ils sont de taille moyenne 53 63 et proviennent de poules lev es en plein air ou au sol code 1 ou 2 Pour toute livraison d ovo produits le titulaire du march doit tre en mesure de fournir le num ro de lot l identit du producteur fournisseur des oeufs constituant la mati re premi re de la transformation les enregistrements des bar mes de pasteurisation les analyses bact riologiques de chaque lot La fourniture d ovo produits portera sur des ufs entiers et des oeufs cal s Les oeufs en coquille devron
13. colis Les emballages porteront les mentions obligatoires Pour les produits qui ne comportent pas de d nomination de vente fix e par la r glementation ou les usages commerciaux joindre obligatoirement une fiche technique descriptive tr s pr cise de la nature la composition les caract ristiques et les crit res analytiques de chacun des produits 2 7 Sp cificit s DESSERTS GLACES Les fiches techniques des cr mes glac es glaces et sorbets comprendront la liste des ingr dients l analyse nutritionnelle et le taux de foisonnement Les fournitures respecteront les dispositions r glementaires notamment pour les points suivants R gles d Hygi ne Arr t du 13 09 1967 relatif aux prescriptions d hygi ne applicables aux locaux de fabrication d entreposage et de vente ainsi qu au mat riel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et cr mes glac es JO DU 17 10 67 Arr t du 13 09 1967 relatif la qualit hygi nique et au contr le bact riologique des glaces et cr mes glac es Arr t du 21 12 1979 modifi relatif aux crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denr es animales et d origine animales JO des 19 01 80 29 09 84 23 03 85 08 07 88 20 04 89 01 04 93 23 03 96 19 07 96 24 03 98 et 01 02 01 17 Arr t du 28 06 1994 modifi relatif l identification et l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denr es an
14. conditions microbiologiques dict es par les textes officiels Les produits surgel s doivent tre transport s dans des v hicules r cipients ou emballages l int rieur desquels est maintenue une temp rature gale ou inf rieure 20 C en conformit la r glementation en vigueur Les emballages doivent tre d une qualit telle que la denr e soit jusqu au moment de la livraison int gralement prot g e contre les pollutions ext rieures et la d shydratation Les r gles d hygi ne en vigueur en mati re de transport de denr es surgel es sont express ment respect es le transport s effectue dans des v hicules sp cialement am nag s r frig r s conformes l arr t du 20 juillet 1998 la temp rature coeur au moment de la livraison sera conforme aux prescriptions de l arr t du 20 juillet 1998 le contr le de la temp rature des caissons doit tre facilement v rifiable en consultant le thermom tre plac de fa on apparente Il est exig que les engins soient quip s d enregistreur de temp rature le mat riel utilis est entretenu constamment en tat de propret rigoureuse le personnel pr pos au transport observe les r gles de la plus stricte propret tenue et mains propres interdiction de fumer La directive 92 1 du 13 janvier 1992 relative au contr le des temp ratures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des denr es surgel es de
15. d but du march Le titulaire doit assurer une qualit suivie et identique pendant la dur e du march et respecter l origine ou les marques qu il s engage livrer Le fournisseur devra prendre toute mesure adapt e pour assurer la bonne tra abilit des produits fournis au titre du march En sus des dispositions g n rales applicables pour tous les produits alimentaires et des dispositions r glementaires valables par cat gorie de produits dont l application est d ordre public Sp cifications du Groupement Permanent d Etude des March s de denr es alimentaires GPEMDA Textes communautaires d finissant des normes europ ennes pour certains produits de grande consommation Normes AFNOR ou quivalent europ en homologu notamment en mati re d emballage et de marquage des unit s de pr sentation d entreposage et de transport Les indications suivantes devront obligatoirement figurer de fa on visible et lisible D L U O Date Limite d Utilisation Optimale A consommer de pr f rence avant le dans le cas d une limite d utilisation Ou D L C Date Limite de Consommation pour les produits frais et les produits teneur garantie en vitamines Ces dates sont fix es sous la responsabilit du conditionneur Jour et mois pour les d lais inf rieurs trois mois Mois et ann e pour les d lais compris entre trois mois et dix huit mois Ann e pour les d lais sup rieurs dix huit mois Afin d
16. d approvisionnements responsables et ou contr l es notamment en ce qui concerne le suivi de l tat des stocks l impact de la p che sur l cosyst me la mise en place d un syst me de gestion des p ches ad quat 13 Le fournisseur devra pr ciser quelle d marche il a engag en faveur de la p che et de l aquaculture responsables Les poissons et filets de poissons ne doivent pas pr senter de zones de d shydratation intenses br lures par le froid L information figure dans les fiches techniques ou les documents d accompagnement de la livraison Portions de filets de poissons labor es surgel s Les filets les portions de poissons seront garantie sans ar te Les filets de poissons seront compacts Le poisson nature sera donc compos 100 de chair de poisson Ils ne n cessitent qu une remise en temp rature avant consommation Les portions de filets pan s cuits c ur et ou pr frits contiennent au minimum 80 de poisson et ont un rapport prot ines sur lipides sup rieur 2 La norme AFNOR sera exig e La proposition de produits base de portions moul es ou de chair hach e moul e est proscrite Poissons mollusques et crustac s surgel s Les poissons mollusques et crustac s sont issus de fili res d approvisionnement qui limitent l utilisation d antibiotiques titre pr ventif Ils sont garantis sans additifs E 450 E 451 et E 452 2 3 Sp cificit s LEGUMES SURGELES ARO
17. de lot Pour le bourguignon les morceaux sont par s d soss s homog nes le gras visible n exc dant pas 10 sur l ensemble d une livraison Ils devront permettre une cuisson homog ne et donc pr lev s partir de pi ces de m me cat gorie Le titulaire du march devra respecter la sp cification technique labor e par le GEMRCN Pour les steaks hach s frais la teneur en mati re grasse sera de maximum 15 les calibres en fonction de la demande seront de 120 gr Les steaks hach s devront satisfaire aux caract ristiques bact riologiques fix es par l arr t du 15 mai 1974 Ils ne contiendront ni conservateur ni additif Les steaks hach s seront conformes aux normes AFNOR NF 46 007 de f vrier 1997 et NF V46 010 de septembre 1998 Sur l tiquette appara tra le pays d origine d levage et d abattage Il s agira de jeunes bovins d au moins 24 mois g nisse b uf Les crit res de choix seront outre ceux du Code des March s 1 la qualit jug e au vu de l engagement de tra abilit du classement et de l tat d engraissement 2 le d lai d ex cution rythme des livraisons 3 le prix de l offre 4 tous renseignements compl mentaires facultatifs susceptibles de donner une appr ciation sur la qualit de la viande qui sera fournie Les viandes de b uf proviendront d animaux de race laiti re ou de type race viande Elles seront au minimum de classe R dans la grille de classification EUROP av
18. dont l anciennet maximale sera de deux ans pour les appertis s de l gumes Une ann e pour les appertis s de poisson Un six mois pour les semi conserves Dans tous les cas la date limite de consommation du produit livr sera comprise dans le premier tiers de la dur e de vie du produit Seront refus es la livraison les bo tes pr sentant des fuites relev es par l apparition de suintements ou de coulures Les bo tes qui pr sentent une pliure sur le m tal des fonds Les bo tes pr sentant une anomalie de serti Les bo tes rouill es Les bo tes bomb es Les bo tes caboss es 50 Les bo tes sur lesquelles ne figurerait pas d tiquette produit indiquant la liste exacte des ingr dients y compris les additifs ventuels dans l ordre croissant de la recette la d signation et l origine du produit la temp rature de conservation la DLC le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant le num ro d agr ment et le num ro de lot Les bo tes rejet es seront enlev es par le fournisseur au lieu d entreposage ou de constatation dans un d lai de 8 jours compter de la notification de la d cision du rejet Les appertis s de fruits et compotes seront teneur r duite en sucre La quantit et la nature des sucres ajout s devront tre pr cis es sur la fiche technique et l emballage Dans les g teaux tous les produits alcoolis s seront interdits Les produits contenant d
19. du titulaire du march sont prot g s par un emballage primaire r sistant transparent inodore et herm tique Ils sont transport s dans des emballages secondaires usage unique r sistant et d une propret rigoureuse Les conditionnements et ou emballages doivent indiquer au minimum de mani re lisible raison sociale et adresse de la laiterie ou de production num ro d agr ment ou d immatriculation d nomination du produit et code produit teneur en mati re grasse poids unitaire nature du lait employ lorsqu il ne s agit pas de lait de vache et pourcentage date de fabrication date limite de consommation temp rature de conservation poids net l emballage et toutes autres indications ayant un caract re obligatoire 42 CONDITIONS DE CONSERVATION e Lait et produits laitiers 4C maximum 6 C maximum Produits frais au lait cru cr me chantilly non stable fromages d coup s pr emball s Lait cru avant la collecte si la collecte n est pas effectu e chaque jour Lait pasteuris Lait cru avant la collecte si la collecte est effectu e chaque jour Lait cru transport vers les 8 C tablissement de traitement et ou de transformation Produits laitiers frais autres que les laits maximum jpasteuris s et les desserts lact s Beurres et mati res grasses Desserts non stables base de substituts du lait Pour chaque livraison la temp rature devra tr
20. et sp cialement les viandes produits de la charcuterie fruits l gumes poissons et conserves cf art 1 et 2 JO des 07 05 95 et 21 10 97 Directive n 89 107 CEE du 21 d cembre 1988 relative au rapprochement des l gislations des Etats membres concernant les additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine D cret n 89 674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine JO du 19 09 89 et Arr t Minist riel du 14 10 91 JO du 10 12 91 D cret n 97 298 du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation partie r glementaire D cret arr t du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine JO du 08 11 97 1 5 Ar mes Code de la consommation articles R 112 3 R 112 16 et annexe Ill en ce qui concerne les ar mes Arr t du 29 octobre 1969 relatif l emploi d un renfor ateur d ar mes dans les denr es alimentaires et les boissons Arr t du 7 d cembre 1984 modifi relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es cf annexe III JO des 21 12 84 et 17 07 92 Arr t du 5 janvier 1989 relatif l emploi de certains produits dans les ar mes naturels et de synth se destin s la consommation humaine Arr t du 2 octobre 1989 relatif l empl
21. graiss s de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture La surface de gras ne devra pas exc der les 10 de chaque tranche pour le saut de porc utilisation d paule et d chine Pour le carr de porc fum utilisation de produit cru ou cuit livr par une entreprise de salaison agr e Jambon de qualit jambon cuit choix selon le code des usages de la charcuterie En cas de service de jambon avec la couenne les grammages devront tre major s de 10 jambon de qualit jambon cuit choix selon le code des usages de la charcuterie saucisse de Toulouse de qualit sup rieure avec taux de mati re grasse ne devant pas exc der les 30 L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes Saucisson chaud de qualit sup rieure selon le code des usages de la charcuterie et avec un taux de mati re grasse ne devant pas exc der les 30 L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes Les morceaux demand s r ti avec une section homog ne longe d soss e par e d graiss e saut grammage 60g pi ce 80 g pi ce palette pointe de porc paule c tes chine filet en tranches par es d graiss es calibr es sans sciure d os jambon blanc sup rieur sans os sans couenne en tranche condition
22. juin 1994 19 avril 1995 15 septembre 1995 et 23 d cembre 1996 relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production de mise sur le march et d changes de produits base de viande arr t du 29 f vrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes hach es et des pr parations de viandes Tous les produits de charcuterie fabriqu s doivent tre rigoureusement conformes aux d cisions sp cifiques du GPEM DA Les produits r pondront aux r gles de salubrit de la l gislation en vigueur et aux sp cifications de qualit de code des usagers en charcuterie et conserve de viande Tous les produits de charcuterie seront transport s et maintenus selon la r glementation en vigueur jusqu r ception en cuisine La liste des ingr dients et l indication du lot de fabrication devront tre stipul s Les certificats d origine doivent tre joints la proposition Les produits de charcuterie proviendront d tablissement agr es lls devront porter la marque de salubrit communautaire 7 2 Sp cificit s globales lls ne peuvent provenir que d ateliers ayant fait l objet d un avis sanitaire favorable de la part de la Direction D partementale des Services V t rinaires Les viandes abats et autres produits utilis s pour la fabrication des produits de charcuterie doivent tre de premi re fra cheur et provenir d abattoirs march s de gros ou tabli
23. les sept principes du Codex alimentarius Le R glement CE n 853 2004 tablit l intent ion des exploitants du secteur alimentaire des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux produits d origine animale viandes lait et produits laitiers L art 17 du r glement europ en n 1935 2004 sur le contact alimentaire entr en vigueur le 27 10 2006 oblige les entreprises disposer d une capacit de retracer travers toutes les tapes de la fabrication de la transformation et de la distribution le cheminement d un objet destin au contact alimentaire amp R glementation relative aux conditions de transport et d entreposage respecter Arr t du 06 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires JO du 28 07 98 Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 amp L tiquetage et la pr sentation respecter L emploi de la langue fran aise D cret n 95 240 du 3 mars 1995 relatif l emploi de la langue fran aise JO du 05 08 95 Le code de la consommation articles n R 112 1 R 112 33 en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Recommandation n D6 87 du GPEM DA relative l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et adopt par la section technique de la C C M Comm
24. mm d paisseur moyenne Epaule pr te cuire d soss e et non d soss e l paule est enti re avec le jarret Elle est par e la noix de graisse et le ganglion sous scapulaire sont enlev s Le gras de couverture n exc de pas 3 mm d paisseur moyenne Saut navarin les morceaux d soss s sont convenablement par s sur le collet l atlas et la plaie de saign e sont enlev s et d graiss s superficiellement 6 Sp cificit s techniques PORC 6 1 R glementation Les produits devront tre conformes la r glementation de l Union Europ enne aux dispositions du Code Rural aux sp cifications techniques tablies par le Groupe d Etude des March s Restauration Collective et Nutrition aux divers arr t s et r glements des JO JOUE DGAL et au Code des usages de la charcuterie Ils doivent provenir d abattoirs agr s par les Services V t rinaires La viande de porc doit r pondre l avis n 41 du C NA La fourniture est compos e de viande fra che en unit s de d coupe d soss e par e pr par e conform ment aux prescriptions de l arr t du 18 07 77 modifi par l arr t du 28 12 84 L achat de viandes de boucherie portera sur des viandes fra ches r frig r es conditionn es sous vide Les viandes seront issues d animaux n s lev s et abattus dans l Union Europ enne La viande proviendra d animaux sacrifi s dans un abattoir agr e sanitairement poss dant une salle d
25. r glementation en vigueur Leur emballage doit tre opaque et pr senter la r sistance et l tanch it n cessaire au maintien du produit en bon tat de conservation en mentionnant une date limite d utilisation crite en clair Leur caract ristiques sont les suivantes couleur franche exempt de mati res anormales ou trang res odeur franche et caract ristiques bonne tenue absence d agglom rats Ces denr es livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre tant au plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur 2 Sp cificit s P tes alimentaires Les p tes alimentaires seront de qualit sup rieure et devront avoir la caract ristique bl dur Le prestataire devra proposer au minimum coquillettes tortis spaghettis macaroni nouille petites p tes alphabet tagliatelles gansettes et lasagnes Cette liste n est pas limitative Ces denr es livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre tant au plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur 3 Sp cificit s Semoule Le prestataire devra proposer au minimum la semoule de bl fine et moyenne la semoule de ma s le boulgour ainsi que la semoule de ma s pr cuite polenta pr cuite Le bl cuire sera cui
26. rature coeur maximum de 6 C sauf pour les produits stabilis s par salaison ou s chage SAUCISSE CRUE Il ne devra pas tre employ dans les saucisses ni boyaux hach s ni produits amylac s ou assimil s Les saucisses ne devront contenir que du maigre de porc et gras de porc la proportion de mati re grasse ne devra d passer 45 L humidit sur produit d graiss ne devra pas exc der 77 Elles devront tre conformes la d cision B 2 6 76 du GPEM DA POITRINE FRAICHE ET FUMEE En conformit avec la d cision B 2 10 80 du GPEM DA BOUDINS NOIRS 1 3 viande de porc 1 3 gras de porc 1 3 sang de porc sans addition de lait ou de cr me SAUCISSON A L AIL En conformit avec la d cision B 2 4 76 du GPEM DA AUTRES PRODUITS Arr t du 22 d cembre 1992 relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production et d changes de graisses animales fondues d extraits de viandes ou de produits base d issues autres que ceux pr sent s l tat frais r frig r s ou congel s J O du 23 01 93 D cision G P E M D A n B 2 10 80 fixant les sp ci fications applicables aux poitrines de porc e Les produits devront provenir de pays d origine agr es par la r glementation en vigueur lors de la date de livraison 8 Sp cificit s techniques Volaille 31 8 1 R glementation amp R glementation relative l hygi ne des produits volaillers respecter Le code rural art L 231
27. sont proscrits Les fromages p te press e Emmental St Paulin et les p tes persill es Bleu d Auvergne ne devront pr senter la livraison aucune avarie de quelque nature que ce soit d formation cro te crev e vers etc Les fromages p te molle camemberts auront une teneur en mati re grasse de 45 et seront de qualit A Le fournisseur sera agr par la soci t INTERLAIT 7 Sp cificit s Beurre Le beurre doux exclusivement pasteuris est fourni en plaquette de 250 g ou portions individuelles 10 g comme pr cis dans le Bordereau de Prix Unitaires B P U Il se compose de 82 minimum de mati re grasse butyrique 2 maximum de mati re s che non grasse et 16 maximum d eau Le beurre sera de premi re qualit d odeur franche et d une saveur fra che Il sera propre exempt de corps trangers de go t et d odeur normaux Sa couleur sera uniforme Il s agira d un beurre laitier le beurre de remalaxage tant interdit 8 Sp cificit s Margarine La composition et la destination de la margarine v g tale correspond aux dispositions pr vues pour les margarines commercialis es au d tail La margarine est de couleur naturelle jaune exempte d odeur et de go ts anormaux Elle contient moins de 16 d eau et moins de 5 d acide rucique La margarine s lectionn peut subir la cuisson et pr sente une faible teneur en acides gras trans 9 Sp cificit s
28. travaille la mise en place d un Plan Climat Energie dont une des actions prioritaires est l introduction de produits issus de l agriculture biologique dans la restauration scolaire des coll ges d Eure et Loir La logique de d veloppement durable pr side donc l ensemble des prestations d crites au pr sent march Le lot sera conforme aux dispositions du r glement 2092 91 CEE modifi concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa pr sentation sur les produits agricoles et les denr es alimentaires L offre de produits biologiques vise promouvoir la consommation de produits issus de l agriculture biologique aupr s des jeunes convives On entend par produits biologiques les produits r pondant aux normes du r glement cadre europ en 834 2007 et ses r glements d application concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa pr sentation sur les produits agricoles et les denr es alimentaires Sont r put s relever de l agriculture biologique les produits certifi s label europ en Agriculture biologique le label AB ou tout autre certification quivalente Tous les produits doivent comporter un tiquetage certifiant qu ils sont issus de l agriculture biologique le label AB ou tout signe europ en quivalent o un tiquetage comportant les mentions suivantes agriculture biologique ou produit issu de l agriculture biologique avec indication de l or
29. viter les pertes les produits doivent au moment de la livraison comporter un d lai de consommation quivalent aux 2 3 des DLC ou DLUO Emballages Le conditionnement ou pr emballage utilis doit tre conforme la r glementation en vigueur concernant les mat riaux au contact des denr es alimentaires Les emballages dans lesquels les produits sont livr s doivent tre remis complets au destinataire La qualit des emballages doit tre appropri e aux conditions et modalit s de transport Les produits surgel s doivent avant leur mise en commerce et jusqu la remise au consommateur tre renferm s dans des r cipients ou emballages les enveloppant enti rement et assurant leur protection Les emballages comporteront les indications suivantes nature des denr es conditionnement provenance poids DLC Calibrage et qgrammage Le calibre ou le poids de chaque unit de produit accept la livraison est celui indiqu lors de la commande ou d faut de sa pr sence sur le march local le calibre ou le poids le plus voisin inf rieur de pr f rence apr s accord de l tablissement Etiquetage Le conditionnement est l op ration qui r alise la protection par l emploi d une premi re enveloppe ou d un premier contenant au contact direct du produit par extension le conditionnement d signe cette enveloppe ou ce contenant L emballage est l op ration au cours de laquelle les unit s conditionn es sont plac e
30. 001 NF V 76 002 NF V 76 003 NF V 76 005 NF V 76 006 et NF V 76 008 pr cisant les sp cifications respectives du jus de raisin de pomme de tomate d orange de pamplemousse et d ananas concernant la bi re le d cret n 92 307 du 31 mars 1992 portant appli cation de la loi du 1er ao t 1905 sur les fraudes et falsifications en mati re de produits ou de service en ce qui concerne les bi res l arr t du 29 f vrier 1984 modifi relatif aux volumes nets des bi res et autres boissons ferment es base de c r ales conditionn es et pr emball es la sp cification technique n G 8 99 du G P E M D A relative aux bi res le guide brasserie des bonnes pratiques hygi niques 52 e concernant les vins de table conditionn s rouges et ros s le d cret n 67 1007 du 15 novembre 1967 modifi relatif la commercialisation des vins appellation d origine le r glement CE n 753 2002 modifi fixant certaines modalit s d application du r glement CE n 1493 1999 du Conseil en ce qui concerne la d signation la d nomination la pr sentation et la protection de certains produits viticoles le d cret n 2000 848 du 1er septembre 2000 modif i fixant les conditions de production des vins de pays la sp cification technique n G 10 99 modifi e du G P E M D A relative aux vins Dispositions concernant le transport et l entreposage Les conditions de transport et d entreposage doivent s
31. 1 213 3 concernant les denr es d origine animale destin es la consommation humaine au niveau de leur salubrit et de leur qualit Le code de la consommation livre II concernant la conformit et la s curit des produits et services notamment les produits alimentaires et la restauration collective D cret n 71 636 du 21 07 71 concernant les r gles d hygi ne auxquelles sont soumis les tablissements produisant transformant ou distribuant des denr es animales ou d origine animale D cret n 91 409 du 26 avril 1991 modifi fixant les prescriptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine JO des 04 05 91 19 01 99 et 28 03 99 Guide des bonnes pratiques hygi niques des plats pr par s r frig r s labor par le Syna fap B O C C R F du 06 09 91 Arr t du 28 mai 1997 modifi relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO des 01 06 97 et 10 08 99 Arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective HACCP Le R glement CE n 852 2004 tablit l intent ion des exploitants du secteur alimentaire des r gles g n rales d hygi ne applicables toutes les denr es alimentaires Il contient l obligation des proc dures bas es sur les principes de HACCP ainsi que
32. 6 Les r sidus de pesticides Arr t du 05 ao t 1992 modifi relatif aux teneurs maximales en r sidus de pesticides admissibles sur ou dans certains produits d origine v g tale JO des 22 09 92 17 07 94 05 12 96 29 09 98 et 07 10 98 13 10 00 et 04 04 01 DEFINITION DES PRODUITS Les fruits et l gumes doivent correspondre aux sp cifications techniques d finies dans le fascicule F1 77 du G P E M D A dont le soumissionnaire d clare avoir pris connaissance En tout tat de cause les produits doivent tre 36 propres c est dire exempts de toute souillure notamment terre r sidus d engrais ou de produits de traitements sains d pourvus d attaques de parasites ou de maladies de meurtrissures ou de pourriture de tares caus es par le soleil le gel les intemp ries Sans go t ni odeur anormaux Les denr es sont de premi re fra cheur et de maturit suffisante pour une consommation normale dans les quarante huit heures suivant la livraison ETIQUETAGE Les tiquettes appos es sur les emballages contenant des fruits et l gumes d origine fran aise soumis la normalisation doivent comporter un rectangle d inscription conforme au mod le d fini au fascicule de documentation de AFNOR V020000 Conform ment au fascicule ce rectangle est de coloration rouge pour la cat gorie EXTRA verte pour la cat gorie l jaune pour la cat gorie Il grise pour la cat gorie III Il doit comporter les ind
33. 9 directive 2003 89CE concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Conditions de transport Arr t du 20 07 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments J O du 06 08 98 Entreposage D cret N 64 949 du 09 09 64 concernant les denr e s surgel es L Arr t du 03 04 96 fixant la temp rature d entreposage des denr es Normes de pr sentation B tonnets enrob s de chocolat 80 100 ml Choix minimum Vanille chocolat fraise C nes glac s 90 120 mi maxi 3 parfums au choix minimum Petits pots 100 ml environ 18 e Lot Viande fra che et Charcuterie Pour cette partie voir le classement des gros bovins sur http www office elevage fr publications classement bovins pdf 1 R glementation Le soumissionnaire est tenu de se conformer aux prescriptions pr vues par le Cahier des Clauses Techniques Particuli res C C T P et la r glementation en vigueur savoir notamment e La fourniture de viande de boucherie devra r pondre toutes les sp cifications nonc es dans les lois et d crets se rapportant aux denr es alimentaires destin es l alimentation humaine et applicables pendant la p riode d ex cution du march Elle doit tre en tout point conforme la r glementation en vigue
34. MATIQUES SURGELES La provenance du produit devra tre clairement indiqu e Les livraisons s effectueront en emballages jetables conformes la r glementation Les l gumes soumis la surg lation doivent tre frais sains entiers propres tri s ventuellement tre pluch s lav s Les l gumes doivent tre suffisamment blanchis sauf exception et peuvent tre pr cuits ou cuits Les l gumes seront vendus au sachet Les l gumes surgel s doivent tre de coloration caract ristique de la vari t exempts de saveur et odeurs trang res mati res trang res animales v g tales tige feuille min rales terre sable d g ts par crasement ou provoqu s par des insectes ou maladie Les caract ristiques propres chaque l gume ou fruit sont d finies dans l arr t du 27 septembre 1983 LEGUMES SURGELES FRITES BI TEMPERATURE GARNITURES POMMES DE TERRE Printani re de l gumes 20 Pomme de Terre maxi et 80 autres l gumes 4 vari t s mini Pour les produits qui ne comportent pas de d nomination de vente fix e par la r glementation ou les usages commerciaux po l es oignons poireaux coupes ratatouille joindre obligatoirement une fiche technique descriptive tr s pr cise de la nature la composition les caract ristiques et les crit res analytiques de chacun de ces produits Les l gumes surgel s devront tre conformes aux prescriptions r glementaires actuellement en vigueur et plus par
35. V veau ou viande de veau Les viandes de veau devront tre livr es en muscle pr t trancher et pi c es la demande et proviendront de b tes de moins de huit mois d un poids situ entre 80 et 120 kg Textes de r f rences les m mes que ceux du b uf pr cit s La viande de veau provient de carcasses de la classe R du catalogue EUROP Etat d engraissement couvert Couleur ros clair Le marquage en code 2R3 Carcasses d un poids compris entre 90 et 130 kg Pr alablement chaque service de veau y compris pour les services de veau hach le groupement de commandes exige que le prestataire lui remette Les fiches sanitaires d identification de chacun des veau entrant dans la composition de la prestation et si n cessaire l ensemble des documents de tra abilit de la naissance l abattage Un tat faisant appara tre la classification et l tat d engraissement d fini pour chaque veau au moment de l abattage Un tat r capitulant la r partition des pi ces de viandes utilis es avec leur poids respectifs par exemple le bon de livraison du fournisseur Les viandes de veau seront au minimum conformes aux sp cifications suivantes et le prestataire devra tre en mesure d apporter ces garanties qualitatives pr alablement chaque service Selon la d nomination en vigueur dans les usages fran ais le veau sera ros clair Les viandes de veau livr es proviendront de ve
36. agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Etiquetage et pr sentation Articles R112 1 R112 33 du code de la consommation D cret N95 240 du 3 03 1995 relatif l emploi d e la langue fran aise Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la date et du lot de fabrication de la quantit et relatif aux modalit s expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es directive 2003 89CE concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Conditions de transport Arr t du 20 07 98 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments J O du 06 08 98 Entreposage D cret N64 949 du 09 09 64 concernant les denr e s surgel es L Arr t du 03 04 96 fixant la temp rature d entreposage des denr es Normes de pr sentation Les entr es et feuillet s surgel s devront tre conformes aux normes ci apr s Friands viande P te feuillet e 70 farce sans porc 30 Friands fromage P te feuillet e 70 farce fromage 30 Pour chaque produit le fournisseur indiquera la date de cong lation et la date limite de consommation II s engagera pr ciser le nombre de pi ces contenues dans chaque
37. ataire devra proposer une gamme vari e de biscuits pain d pices petit beurre madeleines boudoirs galettes galettes pu beurre sabl s langues de chat go ters fourr s cigarettes gaufrettes petits fours secs mini cakes g teaux marbr s Tous les produits alcoolis s sont interdits 8 Sp cificit s biscottes Ces produits devront tre dans la mesure du possible issus d un mode de production respectueux de l environnement Il devra tre garanti sans fruit coque noix noisette et sans huile d arachide Le pain de mie les biscottes et des tartines grill es de froment sont sans arachide e Conserves Toutes les denr es concern es devront r pondre tous les textes r glementaires en vigueur la date de publication du pr sent march Les formats des bo tes de conserves devront correspondre aux normes AFNOR 33 001 et 33 002 ou quivalents De fa on g n rale la fourniture des produits en conserve doit tre conforme aux r glementations en vigueur Les emballages seront adapt s chaque type de produits conform ment aux normes existantes Toutes les unit s de conditionnement devront porter une date limite de consommation La date de p remption des produits devra tre au moins gale au 2 3 de la p riode autoris e de consommation p riode entre la date de fabrication et la DLC Les emballages devront tre sains et de type alimentaire Le fournisseur est tenu de livrer des conserves
38. atisfaire la r glementation en vigueur notamment l arr t du 6 juillet 1998 modifi relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires l arr t du 20 juillet 1998 modifi fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Les produits devront tre transport s dans des v hicules parfaitement propres et quip s de mani re viter toute souillure ou alt ration de la marchandise devant tre livr e 2 Sp cificit s globales Stockage hors de la lumi re vive Bouteille de jus de fruit 100 pur jus de fruit sans sucres ajout s Temp rature entre 10 C et 20 C Tol rances volume nominal 25 cl 50 cl 1 1 1 5 Une tiquette mentionnera sur l emballage primaire la date limite d utilisation optimale la d nomination du produit le nom du pays d origine l indication du degr d alcool en pourcentage 53 e Lot Produits issus de l agriculture biologique 1 Prescriptions g n rales Conform ment la Charte de qualit de la restauration dans les tablissements scolaires d Eure et Loir et aux possibilit s ouvertes par le Code des march s publics le groupement de commande souhaite promouvoir la protection de l environnement et le d veloppement durable travers son march de public de fourniture de denr es alimentaires Par ailleurs le Conseil g n ral d Eure et Loir
39. atteindre le degr de maturation appropri en fonction des caract ristiques vari tales et de supporter un transport et une manutention Cette r glementation a galement fix un classement en quatre cat gories selon les qualit s intrins ques des produits une cat gorie EXTRA qualit sup rieure qui correspond un produit quasiment exempt de d fauts une cat gorie bonne qualit pr sentant de l gers d fauts une cat gorie II qualit marchande o certains d fauts plus importants sont admis une cat gorie Ill interdite la vente au consommateur sur le march du frais sauf en cas de circonstances exceptionnelles pr vues par le r glement 2200 96 situation de p nurie adaptation de producteurs une norme concernant un nouveau produit ou caract ristiques particuli res d un produit pendant une campagne Pour chacune des cat gories de produit les caract ristiques de qualit et les principaux d fauts sont en accord avec le classement INTERFEL LES EMBALLAGES 37 Les emballages utilis s pour les productions fran aises doivent tre conformes aux normes fran aises Pour les emballages des produits provenant de l Union europ enne ou de pays tiers ils doivent respecter ces normes en pr cisant que les normes quivalentes seront accept es e Le conditionnement doit assurer une protection convenable du produit Les mat riaux utilis s doivent tre propres et ne doivent pas causer aux p
40. au blanc veaux de moins de 120 kg Elle devra tre livr e pr sent e et tiquet e conform ment aux textes officiels De classe et d engraissement R 2 dans la grille de classification EUROP Les animaux auront eu selon les usages fran ais une nourriture base de lait Pour les r tis de veau dans l paule Ils seront parfaitement par s d graiss s de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture La surface de gras ne devra pas exc der les 10 de chaque tranche La couverture maxima de graisse est de 2 mm d paisseur moyenne Les extr mit s tendineuses et ligamentaires notamment le ligament cervical du bas de carr sont enlev es Les r tis ne doivent comporter aucun morceau de viande surajout Ils seront ficel s et calibr s 24 Les saut s de veau devront tre exempts de cartilage La quantit de gras ne devra pas exc der 10 de la portion Escalopes les muscles sont par s ext rieurement le gras visible n exc dant pas 2 mm d paisseur moyenne Les escalopes sont calibr es la demande ou 10 gr C tes de veau les pi ces utilis es pour la d coupe des c tes carr ne comportant que les 8 derni res c tes de long sont trait es par une coupe lat rale 4 cm de la noix et par es Le gras de couverture n exc de pas 2 mm d paisseur moyenne La fourniture respecte l quilibre normal des diff rentes cat gories de c tes Blanquette e
41. conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 con cernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Arr t du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale 1 2 Qualit s nutritionnelles Ingr dients tiquetage et pr sentation D cret n 84 1147 du 7 d cembre 1984 J O du 21 d cembre 1984 relatif l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Le Code de la Consommation articles nR 112 1 R 112 33 en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Guide n D8 99 du GPEM DA relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Suppl ment n 4 de la brochure 5541 V de la collection March s Publics des Journaux officiels Arr t Minist riel du 17 03 1992 JO du 29 03 1992 relatif aux tablissements se livrant la pr paration et la mise sur le march de viandes d animaux de boucherie d coup es d soss es ou non et notamment son titre IIl sur le conditionnement l emballage l tiquetage le transport et la mise en vente D cret n 93 1130 du 27 septembre 1993 concernant l tiquetage relatif aux qualit s nutrition
42. coup es obligatoirement garniture Pommes Normandes Poires frangipane et g teau basque vendues la pi ce Plats cuisin s surgel s Lasagne la Bolognaise minimum 30 viande sur la garniture sauce bolognaise Tomates farcies sans porc minimum 30 de viande Paupiette de veau ou de volaille sans porc minimum 85 de viande Pour chaque produit le fournisseur indiquera la date de fabrication et la date limite de consommation Il s engagera pr ciser le nombre de pi ces contenues dans chaque colis Les emballages porteront les mentions obligatoires Pour les produits qui ne comportent pas de d nomination de vente fix e par la r glementation ou les usages commerciaux joindre obligatoirement une fiche technique descriptive tr s pr cise de la nature la composition les caract ristiques et les crit res analytiques de chacun des produits 16 2 6 Sp cificit s FEUILLETES SURGELES Les feuillet s et autres entr es surgel s devront respecter les prescriptions r glementaires et plus particuli rement les points suivants R gles d Hygi ne D cret n 64 949 du 09 09 1964 modifi concernant les produits surgel s Arr t du 28 05 97 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine J O du 01 06 97 Guide GPEM DA N B2 16 93 relatif aux plats cuisin s conserv s par le froid Arr t du 08 06 2006 relatif l
43. cte ind l bile soit au moyen d une tiquette int gr e ou solidement fix e sur le colis Pour les emballages r utilisables il convient d tre particuli rement vigilant par rapport la pr sence obligatoire de l tiquette sur chaque colis e La pr sentation La r glementation pr cise pour chaque fruit et l gume les conditions de pr sentation en g n ral la cat gorie EXTRA est pr sent e sur un seul rang alors que la cat gorie peut tre sur plusieurs rangs Le conditionnement devra tre conforme la r glementation et con u de telle sorte que les produits ne puissent tre ab m s pendant les op rations de transport et de d chargement Un lot d termin de produits constituant une m me livraison devra tre compos par des colis homog nes appartenant au m me type d emballage et de m me capacit afin de permettre une appr ciation rapide et objective de la quantit de marchandise livr e LE MARQUAGE Les mentions obligatoires d tiquetage sur les colis sont les suivantes nature du produit nom de la vari t origine du produit cat gorie de classement calibre identification de l emballeur ou de l exp diteur en clair ou sous la forme d une identification symbolique identification du lot il s agit le plus souvent du jour de conditionnement En ce qui concerne les fruits et l gumes l tablissement commandera au plus proche de la saisonnalit
44. de l homme et des animaux JO des 15 02 73 26 04 90 10 07 92 et 19 01 94 D cret n92 631 du 8 juillet 1992 relatif aux mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es produits et boissons pour l alimentation de l homme et des animaux JO du 10 07 92 Directive 2002 72 CE concernant les mat riaux et objets en mati re plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Arr t du 2 avril 2003 concernant l utilisation de certains d riv s poxydiques dans des mat riaux et des objets mis ou destin s tre mis en contact des denr es alimentaires R glement CE 1935 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires D cret n 2007 766 du 10 mai 2007 portant applica tion du code de la consommation en ce qui concerne les mat riaux et les objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires 1 7 Organismes G n tiquement Modifi s R glementation europ enne 1139 98 49 2000 et 50 2000 relative l tiquetage des O G M dans les denr es alimentaires Code de l environnement notamment le titre III du livre V Directive 2001 18 CE modifi e du Parlement europ en et du Conseil du 12 mars 2001 relative la diss mination d Organismes g n tiquement modifi s dans l environnement R glement CE N 1829 2003 du Parlement europ en et du Conseil du 22 09 2003 concernant les denr es alimentaires et
45. de viande pr tes tre cuisin es sont pr par es selon la d coupe de la boucherie de d tail c est dire pluch es d barrass es de masses graisseuses et des d chets exc dentaires de tissus osseux cartilagineux graisseux ligamentaires conjonctifs et apon vrotiques En cas de livraison sous vide celle ci devra intervenir dans les 5 jours suivant le conditionnement Les chipolatas seront sans colorant et sans exhausteur de go t 26 La viande de porc sera au minimum conforme aux sp cifications suivantes les viandes seront issues de porc charcutier Le groupement de commande insiste sur le taux de viande dite P S E Pale Soft Exsudative qui ne devra pas exc der 20 la viande sera au minimum de classe U dans la classification EUROP et sera valu e selon la m thode officielle en vigueur dite de la teneur en viande maigre et la valeur de chaque lot devra tre fournie pour chaque service Les valeurs de la TVM devront tre fournies avec le mini le maxi et la moyenne Cette derni re devra imp rativement tre sup rieure 54 le minimum ne devra pas tre inf rieur 50 Les valeurs de la TVM devront tre fournies avec le mini le maxi et la moyenne cette derni re devra imp rativement tre sup rieure 54 elles seront conformes la d cision B1 4 86 du GPEM DA pour les r tis de porc utilisation de longe enti re d chine Les r tis de porc seront parfaitement par s d
46. des temp ratures des aliments surgel s destin s l alimentation humaine 2 Les sp cificit s 2 1 Sp cificit s VIANDES SURGELEES 1 Dispositions g n rales La r glementation concernant les produits surgel s devra tre respect e tout comme les recommandations de G P E M D A viande et charcuterie Les fournitures devront lors de la livraison tre accompagn es de tout l ment permettant d en assurer la tra abilit conform ment la l gislation en vigueur L tiquetage des produits surgel s doit comporter les indications suivantes Le nom du produit et sa pr sentation ex filet L indication de provenance fran aise ou trang re Le qualificatif surgel s compl tant la d nomination de vente Un mode d emploi pr cisant notamment le mode de d cong lation les pr cautions prendre pour la pr paration culinaire du produit et sa conservation dans l tablissement Le num ro de lot La date de conditionnement et la date limite d utilisation optimale Le poids net total Pour les produits base de farce La viande de b uf contenue dans la farce devra tre 100 muscle l exclusion de tous abats Les d coupes et pr parations proviendront exclusivement d abattoirs et d ateliers ayant re u l agr ment sanitaire par les services officiels de contr le Sur les tiquettes appara tra le pays d origine d levage et d abattage Pour les steaks hach s et viande de b
47. du responsable L emploi de la langue fran aise Loi n 24 665 du 4 ao t 1994 relative l emploi de la langue fran aise JO du 05 08 94 D cret n 95 240 du 3 mars 1995 relatif l emploi de la langue fran aise JO du 05 03 95 Circulaire du 19 mars 1996 concernant l application de la loi n 24 6654 du 4 ao t 1994 relative l emploi de la langue fran aise JO du 20 03 96 1 3 Le pr emballage Arr t du 4 d cembre 1974 relatif l identification des pr emballeurs JO du 08 12 74 D cret n78 166 du 31 janvier 1978 modifi relat if au contr le m trologique de certains pr emballages identification des pr emballeurs JO des 16 02 78 et 24 01 90 Arr t du 20 octobre 1978 modifi relatif au contr le m trologique de certains pr emballages identification des pr emballeurs JO des 22 11 78 01 03 80 29 08 90 et 01 04 93 D cret n 90 83 du 17 janvier 1990 modifiant le d cret n 78 166 du 31 janvier 1978 relatif au contr le m trologique de certains pr emballages Circulaire du 20 ao t 1993 relative au contr le m trologique des pr emballages identification des pr emballeurs BOCCRF du 15 10 93 Recommandation n D6 87 du GPEM DA relative l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es 1 4 Additifs Code de la consommation articles n R 112 1 R 112 31 en ce qui concerne les additifs D cret du 15 avril 1912 modifi concernant les denr es alimentaires
48. e ressuage r frig r e et portant une estampille communautaire 22 La viande doit satisfaire aux crit res microbiologiques d finis par l arr t minist riel du 21 d cembre 1979 L atelier de d coupe doit tre titulaire d un agr ment communautaire La fourniture de viande trait e l attendrisseur est formellement exclue l est rappel que la fourniture de viandes s par es m caniquement est interdite la viande doit r pondre toutes les conditions d termin es par la r glementation en vigueur s appliquant aux viandes conditionn es sous vide que ce soit au stade de l abattage de la pr paration de l entreposage et du transport Les viandes r tir seront livr es avec un degr de maturit suffisant pour assurer une bonne tendret Le prestataire d finira des proc dures de contr le pr cises pour garantir la conformit et la qualit hygi nique des viandes livr es Il r alisera selon son analyse des risques des autocontr les microbiologiques la livraison Le prestataire devra s assurer notamment aupr s de ses fournisseurs de viandes de boucherie qu ils ont mis en place des proc dures de tra abilit fiables qui garantissent le respect de la classification et la provenance des viandes demand es par le groupement de commandes La fourniture d abats sera proscrite 6 2 Sp cificit s techniques La viande porcine proviendra de carcasses ayant un taux de muscles sup rieur 55 Les via
49. e 30 jours sup rieure la date de livraison Les fruits et l gumes doivent tre de qualit saine loyale et marchande c est dire entiers sains sont exclus les produits atteints de pourriture ou d alt rations propres pratiquement exempts de mati re trang re visible pratiquement exempts de parasites et d alt rations dues aux parasites exempts d humidit ext rieure anormale exempts d odeur et ou de saveur trang re suffisamment d velopp s pour leur permettre de poursuivre le processus de maturation afin qu ils soient en mesure d atteindre le degr de maturation appropri en fonction des caract ristiques vari tales et de supporter un transport et une manutention Les fiches par produit pr sent s ci apr s pr cisent pour chacune des cat gories de produit les caract ristiques de qualit et les principaux d fauts 40 e Lot BOF 1 R glementation Tous les produits livr s doivent tre conformes aux r glements europ ens et toutes les r glementations fran aises en vigueur sp cifiques aux produits laitiers aux laiteries et ateliers de transformation v R f rences r glementaires relatives au lait D cision B3 2 86 du GPEM DA du 12 03 1986 v R f rences r glementaires relatives aux produits laitiers D cision B3 4 76 du GPEM DA du 30 06 1976 D cision B3 5 82 du GPEM DA du 15 06 1982 D cision B3 6 83 du GPEM DA du 12 04 1983 La fourniture livr e est au
50. e conforme la temp rature du produit qui la temp rature de conservation la plus basse Tout produit d passant les DLC DLUO r siduelles et ou la temp rature c ur du produit indiqu es ci dessus pourra tre refus 3 Sp cificit s Lait Le march porte sur la fourniture de lait demi cr m UHT conditionn s pour les laits non issus de l AB ou quivalents en brique en carton de 1 litre ou en outre de 10L 4 Sp cificit s Yaourts Les yaourts conventionnels sont fabriqu s partir de lait demi cr m Les yaourts nature contiennent au minimum 150 mg de calcium par pot Les yaourts aromatis s contiennent au minimum 140 mg de calcium par pot Les yaourts sucr s auront un taux de sucre maxi de 7 Les laits ferment s seront conformes au d cret n88 1203 du 30 d cembre 1988 Ils devront tre exclusivement pr par s partir de lait de vache de lait de brebis ou de lait de soja Ces denr es p rissables devront tre de premi re fra cheur et ne comporteront aucune trace de bacilles coliformes Les yaourts aux fruits mix s propos s seront faiblement sucr s artificiellement 5 Sp cificit s Fromage frais Sauf stipulations particuli res les fromages frais ont tous un pourcentage de mati res grasses inf rieur ou gal 40 6 Sp cificit s Fromage Les fromages pr sentent un degr de maturation moyen ni trop faits ni trop frais et doivent en pa
51. e pour chaque lot homog ne devra tre fournie Les candidats doivent pr ciser l origine g ographique des viandes propos es au march CAS D EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION Dans le cas o pendant la p riode d ex cution du march seraient rendues obligatoires des d finitions r glementaires de qualit s diff rentes de celles d termin es par les articles ci dessus les dits articles seraient adapt s ou modifi s si n cessaire par avenant Cet avenant prendrait effet du jour d application obligatoire des dispositions r glementaires relatives au classement qui se rapprocheraient le plus de celles d finies ci dessus A d faut d accord entre les deux parties pour la r daction de cet avenant le march serait automatiquement r sili la date d application des dispositions r glementaires TECHNIQUE DE D COUPE ET APPELLATION Sont exclues de la fourniture les fausses coupes ainsi que les godets chutes de morceaux sur lequel une coupe a d j t faite Dans le cas o pendant la p riode d ex cution du march les normes de d coupe ou la nomenclature des pi ces et morceaux ou leur classement cat goriel seraient modifi s l annexe serait adapt e ou modifi e si n cessaire par avenant Cet avenant prendrait effet du jour d application obligatoire des nouvelles d coupes ou nomenclatures il ne pourrait pr voir une modification des coefficients de prix qu en cas de diff rence notoire entre les a
52. e titulaire certifie avoir pris connaissance des dispositions r glementaires applicables en la mati re et notamment des articles L 221 1 L 225 1 du Code de la consommation concernant la s curit g n rale des produits En sus des dispositions g n rales applicables pour tous les produits alimentaires et des dispositions r glementaires valables par cat gorie de produits dont l application est d ordre public Sp cifications du Groupement Permanent d Etude des March s de denr es alimentaires GPEMDA Textes communautaires d finissant des normes europ ennes pour certains produits de grande consommation Normes AFNOR ou quivalent europ en homologu notamment en mati re d emballage et de marquage des unit s de pr sentation d entreposage et de transport Les indications suivantes devront obligatoirement figurer de fa on visible et lisible D L U O Date Limite d Utilisation Optimale A consommer de pr f rence avant le dans le cas d une limite d utilisation Ou D L C Date Limite de Consommation pour les produits frais et les produits teneur garantie en vitamines Ces dates sont fix es sous la responsabilit du conditionneur Jour et mois pour les d lais inf rieurs trois mois Mois et ann e pour les d lais compris entre trois mois et dix huit mois Ann e pour les d lais sup rieurs dix huit mois Afin d viter les pertes les produits doivent au moment de la livraison comporte
53. ec un tat d engraissement de 2 ou 3 L alimentation des animaux concern s aura t conforme la r glementation en vigueur excluant toute farine de viandes et d os La tra abilit des viandes de boucherie sera au minimum celle en vigueur dans la moyenne et grande distribution ou selon les accords interprofessionnels Pr alablement chaque service de b uf y compris pour les services de steak hach et de viande hach e pour les spaghettis bolognaise par exemple le groupement de commandes exige que le prestataire lui remette Les fiches sanitaires d identification de chacun des bovins entrant dans la composition de la prestation et si n cessaire l ensemble des documents de tra abilit de la naissance l abattage Un tat faisant appara tre la classification et l tat d engraissement d fini pour chaque bovin au moment de l abattage Un tat r capitulant la r partition des pi ces de viandes utilis es avec leur poids respectifs par exemple le bon de livraison du fournisseur Pour les viandes brais es utilisation dans la majorit des cas de rond de g te g te la noix paleron et macreuse Pour les saut s utilisation dans la majorit des cas de basses c tes et collier veine grasse veine maigre et sali re Pour les steaks hach s et b uf hach pour spaghettis bolognaise le b uf hach sera conforme la d cision B1 6 79 du G P E M D A la teneur en mati re grasse de m me
54. enter une fiche technique chaque tablissement pour l utilisation de chaque type d huile assaisonnement uniquement assaisonnement et cuisson temp rature critique etc e Epicerie Sucre et produits sucr s caf et infusions 1 Sp cificit s PRODUITS CHOCOLATES Ils doivent tre conformes la sp cification technique n 111 99 adopt e par la Section technique de la Commission Centrale des March s le 8 f vrier 1999 Il s agit de chocolat noir blanc au lait croquer livr en tablettes de 100 125g ou en portions individuelles emball es ainsi que des b tons de chocolat type boulanger S il s agit de chocolat cuire il pourra tre livr en tablette de poids plus lev ou en poudre Le chocolat doit pr senter les caract ristiques suivantes surface lisse et brillante cassure unie p te fine et homog ne odeur et saveur caract ristique du chocolat Saveur franche et agr able sans go t de vieux rance de moisi ou autre absence de trace de moisissures ou d attaques par les insectes absence de mati res v g tales pur beurre de cacao Les additifs doivent tre autoris s par la r glementation en vigueur Les poudres chocolat es propos es sont pour leur part cacao maigre en poudre poudre pour boisson chocolat es sans mati re grasse v g tale sans lait Les p pites de chocolat sont sans ajout de mati re grasse v g tale 45 de cacao minimum 2 Sp cific
55. es organismes g n tiquement modifi s OGM sont prohib s Concernant l picerie les fournitures devront tre conformes la derni re dition du GEMRON et la derni re dition du Code de la Consommation Les fiches produits devront obligatoirement pr ciser pour chaque produit son origine Sa valeur nutritionnelle Sa composition s il y a lieu la liste des allerg nes qu il contient s il y a lieu Conditionnement Il convient de pr f rer les produits pas ou peu emball s plus conomiques plus respectueux de l environnement et plus disponibles Le prestataire devra privil gier les emballages secondaires et ou de transport contenant un taux de mat riau recycl sup rieur 45 les mat riaux d emballage base de mati re premi re renouvelable Conserves de fruits Le titulaire proposera une gamme vari e sans sucre ajout en bo te 4 4 ou bocaux ou en brique ou en portion individuelle Fruits entiers et en morceaux Les conserves de fruits sont conformes aux sp cifications r glementaires en vigueur Pour les fruits au sirop donc sucr s la quantit et la nature des sucres ajout s devront tre pr cis es sur la fiche technique et sur l emballage Les fruits utilis s pour ces conserves sont sains et r colt s maturit Fruits en pur e et en compote Les compotes de fruits seront obtenues par cuisson d une pur e de fruits sains r colt s maturit Elles seront de textu
56. et la pr sentation L emploi de la langue fran aise D cret n 95 240 du 3 mars 1995 relatif l emploi de la langue fran aise JO du 05 03 95 35 Arr t du 18 juin 1935 d terminant les indications porter sur les colis de fruits et l gumes pour permettre de les identifier JO du 20 06 35 Le code de la consommation articles n R 112 1 R 112 83 en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Recommandation n D6 87 du GPEM DA relative l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et adopt par la section technique de la C C M Commission Centrale des March s le 08 f vrier 1999 Le r glement int rieur CEE N 2092 91 du Conseil Europ en du 24 juin 1991 relatif au mode de production biologique de produits agricoles et sa pr sentation sur les produits agricoles et les denr es alimentaires L tiquetage des denr es alimentaires pr emball es comporte les mentions obligatoires suivantes La d nomination de vente La liste des ingr dients La quantit nette La date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques Le nom ou la raison sociale et l adresse d un responsable fabricant conditionneur ou vendeur tabli l int rieur de la communaut Le mode d emploi et les conditions particuli res d utilisation La mention conditionnement sous atmosph re protectrice lorsque la durabilit a t prolong
57. f seront d soss es morceaux par s attaches tendineuses et ligamentaires limin es par coupe nette et perpendiculaires l axe des muscles Le gras visible la coupe n exc dera pas 15 La viande bovine pr emball e doit obligatoirement comporter les mentions suivantes d apr s le code de la consommation articles L214 1 et L214 2 et articles R112 1 et suivants 1 la d nomination de vente 2 la quantit nette 3 la date jusqu laquelle la viande conserve ses propri t s sp cifiques ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation 22 4 le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne 5 la date de conditionnement et le cas ch ant la date de surg lation 6 les pays de naissance d levage et d abattage de l animal ou origine pays si 3 pays identiques 7 le ou les lieu x d abattage des animaux du groupe nom de l Etat membre ou du pays tiers d abattage suivi du num ro d agr ment de l abattoir ou des deux ou trois abattoirs concern s 8 le ou les lieu x de d coupe et des viandes du lot nom de l Etat membre ou du pays tiers de d coupe suivi du num ro d agr ment de l atelier de d coupe ou des deux ou trois ateliers concern s 9 le n de lot le jour de fabrication s il est indiqu clairement sur l tiquette peut remplacer l indication du n
58. ganisme certificateur Au minimum B gt Mention agriculture biologique ou biologique bio y compris dans la liste des ingr dients P gt Code de l OC ex pour QF FR BIO 10 du dernier pr parateur Le nom et l adresse de l OC et la mention Certifi par restent possibles Puis gt Logo Europ en Agriculture UE gt Agriculture non UE gt Agriculture UE NON UE p Agriculture nom d un pays B gt Logo AB Facultatif NB Il est possible de remplacer l indication UE ou non UE par le nom d un pays lorsqu au moins 98 en poids des mati res premi res agricoles proviennent de ce pays ex Agriculture France 54 Dans la mesure du possible le candidat veillera r pondre au march produit bio avec des produits faible impact environnemental par exemple dont les externalit s environnementales dues au transport des denr es sont r duites Pour l picerie le d veloppement d un bio d importation serait en contradiction avec le principe m me du d veloppement durable Les transports par avion sont prohib s Pour r pondre ce march les candidats veilleront donc indiquer la provenance de leurs produits e Lot Fruits et l gumes AB ou quivalent Le candidat s engage fournir le plus possible des produits issus directement de l agriculture biologique conform ment aux possibilit s nonc es dans l article 53 du nouveau code des march s publiques Pour les fruits e
59. ications prescrites par les normes de qualit Les colis renfermant des fruits et l gumes non soumis la normalisation doivent porter le nom et l adresse de l emballeur ou le cas ch ant de l exp diteur ou l identit symbolique qui leur aurait t attribu la nature de la marchandise pour les produits non visibles l ext rieur du colis l indication du pays d origine pour les fruits et l gumes import s 2 Sp cificit s globales Les fruits et les l gumes doivent satisfaire la r glementation g n rale pr cis e ci dessus ainsi qu aux dispositions du Code de la Consommation et en particulier doivent tre de qualit saine loyale et marchande Outre ces dispositions g n rales ces produits doivent respecter des r gles sp cifiques qui rel vent soit des r glements communautaires soit de textes r glementaires nationaux soit de normes Les normes de qualit CEE d finissent pour les fruits ou l gumes concern s un seuil minimal de qualit ceux ci doivent tre entiers sains sont exclus les produits atteints de pourriture ou d alt rations propres pratiquement exempts de mati re trang re visible pratiquement exempts de parasites et d alt rations dues aux parasites exempts d humidit ext rieure anormale exempts d odeur et ou de saveur trang re suffisamment d velopp s pour leur permettre de poursuivre le processus de maturation afin qu ils soient en mesure d
60. ifications en mati re de produits ou de services en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires e Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la date et du lot de fabrication dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t du 7 12 1984 relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la quantit dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et aux produits qui en sont dispens s e Recommandations C C M D A B1 2 B1 3 86 du 12 mars 1986 et B1 4 86 du 10 avril 1987 du Groupe Permanent d Etudes des March s des Denr es Alimentaires G P E M D A BOEUF Textes de r f rence e D cision B1 1 86 du fascicule 5541 11 B 17 du GPEM SA relative la viande de gros bovins pr sent e l tat frais ou r frig r en carcasses quartiers pi ces de coupe et unit s de d coupe e D cision B1 10 86 du dit GPEM DA relative la fourniture des viandes de boucherie d coup es et pi c es au stade de la portion consommateur pr sent es l tat r frig r congel ou surgel e L arr t du 27 ao t 1971 en ce qui concerne la d coupe des carcasses des gros bovins e L arr t minist riel du 17 mars 1992 JO du 29 03 relatif aux tablissements se livrant la pr paration et la mise sur le march de viandes d animaux de boucherie d coup es
61. imales en r sidus de pesticides admissibles sur ou dans certains produits d origine v g tale J O du 22 09 92 L hygi ne des produits v g taux Arr t du 13 mars 1992 modifi relatif au contr le micro biologique des produits v g taux ou d origine v g tale JO des 07 04 92 et 01 03 97 Arr t du 28 mai 1997 modifi relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO des 01 06 97 et 10 08 99 Guide des bonnes pratiques hygi niques des plats pr par s r frig r s labor par le Synafap B O C C R F du 06 09 91 D cision GPEM DA n F 7 94 relative aux pommes de terre pr frites fra ches Arr t du 06 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires JO du 28 07 98 D cret n 91 409 du 26 avril 1991 modifi fixant les prescriptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine JO des 04 05 91 19 01 99 et 28 03 99 Les conditions de transport et d entreposage Arr t du 06 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires JO du 28 07 98 Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 L tiquetage
62. imales ou d origine animale et au marquage de salubrit JO des 31 07 94 et 29 06 95 Arr t du 03 04 1996 modifi fixant les conditions d agr ment des tablissements d entreposage des denr es animales ou d origine animale JO des 19 04 96 et 17 05 98 Arr t du 20 07 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO DU 06 08 98 Code des pratiques loyales concernant les glaces alimentaires Document approuv le 24 08 2000 Crit res microbiologiques Arr t du 13 09 1967 relatif la qualit hygi nique et au contr le bact riologique des glaces et cr mes glac es Normes Techniques D cret N 49 438 du 29 03 1949 modifi concernant le commerce des glaces et cr mes glac es JO des 80 03 49 30 04 49 21 12 84 et 19 09 89 Arr t du 21 03 1985 concernant les volumes nets des glaces de consommation en pr emballages JO du 05 04 85 Etiquetage et pr sentation Articles R112 1 R112 33 du code de la consommation D cret N 95 240 du 83 03 1995 relatif l emploi de la langue fran aise Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la date et du lot de fabrication de la quantit et relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage le guide n D 99 du GPEM DA relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et adopt par la section technique de la commission centrale des March s C C M en date du 08 02 9
63. ission Centrale des March s le 08 f vrier 1999 Toutes les volailles auront une alimentation 100 v g tale et sans O G M Tous les produits devront provenir d ateliers ayant re u l agr ment sanitaire C E Chaque emballage devra porter les informations suivantes n de l abattoir estampille sanitaire et la DLC Un label rouge sera demand pour le poulet PAC l escalope de poulet En cas de d coupes et de pr parations base de volaille et lapins faites en dehors des locaux de la cuisine les d coupes et pr parations paupiettes de volaille proviennent exclusivement d abattoirs et d ateliers immatricul s par les services v t rinaires 32 Ces viandes sont par es et notamment d barrass es des apon vroses Les volailles et leurs d coupes sont de classe A selon la d finition de la r glementation en vigueur Les volailles et leurs d coupes doivent tre de premi re fra cheur et se trouve en parfait tat de conservation 8 2 Sp cificit s Poulets Les viandes de volailles seront constitu es par des animaux de premi re fra cheur Ils r pondent en tous points aux sp cifications de la d cision du GPEM DA Lorsqu ils sont utilis s entiers sauf d rogation le calibre retenu est gros ou 2 de la d cision pr cit e 1kg 600 visc r s sans abats Lorsqu ils sont utilis s pi c s la livraison se fera sous forme d escalopes ou de cuisses 8 3 Sp cificit s Autres volailles Elle
64. it s ELEMENTS DE DECORS POUR PATISSERIES Le titulaire doit proposer une gamme vari e de produits pour la d coration de p tisserie pr sent s en petits conditionnements vermicelles chocolat multicolore autres mimosa copeaux de chocolat fruit confits 47 3 Sp cificit s SUCRE Le titulaire doit proposer du sucre raffin en morceaux du sucre vanill en sachet du sucre semoule du sucre glace du sucre cristal et du sucre roux 4 Sp cificit s PREPARATIONS POUR DESSERTS Il s agit des pr parations en poudre dilu es sur place avec du lait au moment de servir cr mes dessert froid p te tartiner entremets une gamme vari e de parfum est demand e au minimum vanille et chocolat cr me anglaise cr me p tissi re p tisserie d assemblage une gamme tr s large Par p tisserie d assemblage on entend les l ments de base pour la p tisserie telle que les fonds de tartes sabl s bris s feuillet s pur beurre fonds de tartelettes sabl s bris s feuillet s pur beurre choux et clairs garnir chouquettes cornets timbales en biscuits etc Ces produits ne doivent pas contenir d arachide 5 Sp cificit s GELEES CONFITURES ET CREME DE MARRON Elles doivent porter le marquage en clair de la date de fabrication Elles doivent tre de qualit saine et marchande ainsi que d aspect de go t et de couleur agr ables Elles seront pur sucre et pu
65. ive la qualit des eaux destin es la consommation humaine le d cret n 2001 1220 du 20 d cembre 2001 modifi relatif aux eaux destin es la consommation humaine l exclusion des eaux min rales naturelles l arr t du 9 Avril 1998 concernant les volumes nets des eaux min rales des eaux gaz ifi es et des eaux destin es la consommation humaine pr emball es la d cision G P E M D A n G 7 94 relative l achat et la qualit des eaux de boisson embouteill es e concernant les jus de fruits et boissons aux fruits le d cret n 2003 838 du 1er septembre 2003 pris pour l application de l article L 214 1 du code de la consommation en ce qui concerne les jus de fruits et certains produits similaires destin s l alimentation humaine l arr t du 29 f vrier 1984 modifi relatif aux volumes nets des jus de fruits jus de fruits concentr s nectar de fruits jus de l gumes sirops et autres boissons sans alcool ne contenant pas de lait ou de mati re grasse provenant du lait ainsi que ceux de certaines pr parations pour boisson sans alcool conditionn s en pr emballage le code des usages relatif aux jus de fruits et de l gumes nectars et boissons aux fruits le guide des bonnes pratiques hygi niques jus de fruits nectars et produits d riv s la d cision G P E M D A n G 6 89 pour la fourniture de jus de fruits nectars et boissons aux fruits les normes AFNOR NF V 76
66. lation en parfait tat de fra cheur R pondre au m me moment aux caract ristiques pr vues par les textes sp ciaux en vigueur en mati re de r pression des fraudes et pour les viandes abats et produits d origine animale en mati re de salubrit Avoir fait l objet en vue de leur stabilisation d un contr le pour l obtention c ur d une temp rature gale ou inf rieure 20 C appliqu le plus t t possible apr s la capture l abattage ou la pr paration L op ration de surg lation doit tre conduite de mani re franchir tr s rapidement la zone de temp rature de cristallisation maximum 2 Etre maintenus depuis leur surg lation jusqu au moment de la vente au consommateur une temp rature gale ou inf rieure 20 C sans aucune coupure de la cha ne du froid Etre exempts de germes pathog nes et satisfaire aux conditions bact riologiques dict es par les textes officiels ci dessus 10 Le fournisseur est soumis au respect des dispositions r glementaires de l arr t du 26 juin 1974 modifi relatif la r glementation des conditions hygi niques de cong lation de conservation et de d cong lation des denr es animales ou d origine animale L arr t du 19 mars 1998 relatif la m thode d chantillonnage et de mesure pour le contr le officiel de la temp rature des aliments surgel s destin s l alimentation humaine L arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicab
67. les aliments pour animaux g n tiquement modifi s R glement CE N 1830 2003 du Parlement europ en et du Conseil du 22 09 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des Organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE D cret n 2004 1058 du 5 octobre 2004 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les organismes g n tiquement modifi s et les denr es alimentaires ainsi que les aliments pour animaux produits partir de tels organismes Sp cification technique n E4 5 du 31 mars 2005 relative aux huiles v g tales alimentaires paragraphe 6 1 3 2 sur l tiquetage concernant la pr sence O G M D cret n 2007 357 du 19 mars 2007 modifiant le d cret n 93 774 du 27 mars 1993 fixant la liste des techniques de modification g n tique et les crit res de classement des organismes g n tiquement modifi s D cret n 2007 358 du 19 mars 2007 relatif la diss mination volontaire toute autre fin que la mise sur le march de produits compos s en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s D cret n 2007 359 du 19 mars 2007 relatif la proc dure d autorisation de mise sur le march de produits non destin s l alimentation compos s en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s Arr t du 19 mar
68. les aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant Principaux r glements et directives communautaires applicables R glement CE n 202 2008 de la commission du 4 mars 2008 modifiant le r glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 relatif aux principes g n raux et prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Directive 2006 107 ce du conseil du 20 novembre 2006 portant adaptation de la directive 89 108 CEE relative aux aliments surgel s destin s l alimentation humaine et de la directive 2000 13 CE du Parlement europ en et du Conseil relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires ainsi qu la publicit faite leur gard R glement CE n 37 2005 de la commission du 12 janvier 2005 et la Directive n 92 1 du 13 janvier 1992 relatif au contr le des temp ratures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des aliments surgel s destin s l alimentation humaine Directive n 92 2 du 13 janvier 1992 portant fixation des modalit s relatives au pr l vement d chantillons et de la m thode d analyse communautaire pour le contr le
69. minimum conforme aux sp cifications techniques du GEMROCN Laits et Produits laitiers en juillet 2009 n E6 07 du 4 mai 2007 applicable aux mati res gr asses tartinables aux mati res grasses laiti res ayant un taux de mati re grasse gal ou sup rieur 90 et aux pr parations liquides base de mati res grasses 2 Sp cificit s g n rales La qualit de la fourniture devra tre conforme la r glementation en vigueur en particulier le respect du r glement CE Nr 1829 2003 du 18 avril 2004 concernant les mises sur le march d OGM destin s l alimentation humaine ou animale La fourniture de denr es ayant subi une cong lation ou une surg lation est interdite Les fournisseurs doivent imp rativement b n ficier d une r f rence laiti re de l Office National Interprofessionnel du Lait et des Produits La itiers ainsi que d un agr ment d livr par les Services v t rinaires La marque commerciale du produit devra figurer obligatoirement dans l offre Les fiches techniques se rapportant aux produits seront jointes l envoi Le transport devra tre effectu dans les conditions fix es par l arr t minist riel du 20 07 98 r glementant les conditions d hygi ne relatives au transport des denr es p rissables IMPORTANT le d lai entre la livraison et la date limite de consommation devra tre dans tous les cas au moins gal au 2 3 de la dur e s parant la fabrication de la date de consommation
70. n e sous atmosph re modifi e r ti de porc chine longe sans os filet escalope de porc longe Saucisse r tir ou bouillir godiveau chair saucisse La viande fra che de porcins devra tre conforme aux sp cifications r glementaires en vigueur ETIQUETAGE Sur le plan r glementaire l tiquetage de la viande porcine emball e doit obligatoirement comporter les mentions suivantes la d nomination de la pi ce de viande num ro de lot origine non r glementaire nom du pays naissance levage et abattage marque sanitaire de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur d signation du produit DLC ou DLUO temp rature de conservation nom ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur ou du vendeur dans l Union europ enne l estampille de salubrit de l atelier de d coupe date de conditionnement quantit nette Les viandes porcines pr emball es doivent obligatoirement comporter les mentions ou informations suivantes d apr s le code de la consommation articles L214 1 et L214 2 et articles R112 1 et suivants 1 la d nomination de vente 21 2 la quantit nette 8 la date jusqu laquelle la viande conserve ses propri t s sp cifiques ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation 4 le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du ter
71. n s Le fardage le mouillage le trempage et la coloration artificielle sont strictement interdits Les fruits et l gumes sont livr s dans leur conditionnement et leur emballage d origine Tout colis de fruits ou de l gumes comportant un pourcentage sup rieur 15 en nombre de produits ne r pondant pas aux sp cifications de qualit pr vues ci dessus sera refus Les fruits et l gumes pr vus dans le cadre de ce march seront command s en fonction des besoins du service et au mieux de la saison La banane quitable doit pouvoir tre propos e par le candidat PRESCRIPTIONS GENERALES Le titulaire devra tre m me de fournir l ensemble des fruits et l gumes de saison disponibles sur le march au jour de la commande Les r gles d hygi ne en vigueur en mati re de transport de fruits et l gumes seront express ment respect es Le transport s effectuera en v hicule am nag et isol Les agrumes l gumes et fruits frais seront exempts d odeur et ou de saveurs trang res et pr senteront une couleur correspondante leur vari t Ils seront par ailleurs frais exempts de pourriture et de toutes attaque de parasites ou de maladie conform ment aux articles 2 et 3 de l Arr t en date du 20 juillet 1956 Les denr es d livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre au minimum tant sur le plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit
72. nciennes et les nouvelles dispositions A d faut d accord entre les parties pour la r daction de cet avenant le march serait automatiquement r sili la date sue d finie STADE DE PREPARATION DES MORCEAUX Quel que soit le stade de la pr paration les viandes ne sont jamais pr sent es bard es ou ficel es Les morceaux d bit s sont livr s pr t trancher c est dire qu ils sont d soss s par s et pluch s Les os et d chets issus du d sossage du parage de l pluchage et fortiori sont strictement exclus Lorsque dans l tat des besoins la fourniture est pr vue avec os elle ne peut comprendre que les os faisant partie int grante du morceau livr Les ateliers o s op re l pluchage doivent tre agr s par le Directeur D partemental des Services V t rinaires ou dans le cas d un titulaire relevant d un pays de la CEE autre que la France par une autorit qualifi e correspondante de la circonscription territoriale o r side le titulaire Les portions individuelles seront pr tes l emploi Elles ne devront n cessiter aucun parage suppl mentaire avant cuisson Il est rappel que la fourniture de viandes s par es m caniquement est interdite 3 Sp cificit s techniques B uf Pour les viandes de gros bovins les pi ces proviendront syst matiquement d animaux ayant subi le test de d pistage de l ESB La viande de taureaux sera exclue Les viandes de b u
73. ndes admises en fourniture devront provenir d ateliers de d coupe agr s ou immatricul s La non conformit au r glement pr cit concernant la d coupe de viande l empaquetage l tiquetage la livraison serait une cause de r siliation du march sans pr avis ni indemnit Sont exclues les viandes provenant de carcasses pesant moins de 70 kg et plus de 100 kg les viandes de verrats et de truies Sont de m me exclues les viandes d color es exsudatives d gageant une odeur anormale la cuisson ou pr sentant une saveur anormale La viande doit tre livr e 24 heures au moins et 6 jours au plus apr s l abattage Sont rigoureusement exclues les viandes congel es les viandes d congel es et celles ayant subi un traitement non autoris visant am liorer leur qualit organoleptique et leur salubrit les viandes trait es l attendrisseur quel que soit le type d attendrisseur utilis les viandes provenant d animaux abattus d urgence Textes de r f rences les m mes que le b uf Le grammage des morceaux pi c s devra tre pr cis et obligatoirement dans la fourchette indiqu e sous peine de refus de la livraison La viande de porc sera issue de cheptels sains avec une alimentation 100 v g tale sans farine ni graisse animale sans activateurs de croissance La viande devra tre sous vide pour les morceaux sans os et sous atmosph re contr l e pour les morceaux avec os Les pi ces
74. ndividually quick frozen gt pour les calibr s S parables facilement interleaved ou layer pack pour les non calibr s sans additifs E 450 E 451 E 452 Dans le cas de proposition de poissons d levage le candidat pr cisera si un cahier des charges est pr vu avec l leveur L alimentation des poissons sera stricte et conforme la r glementation europ enne excluant l utilisation d hormone de croissance et de farine animale terrestre En raison de l impact sur la texture du poisson le candidat indiquera le mode de surg lation Les poissons seront surgel s en mer et ne devront pas subir de double cong lation Les portions filets I Q F seront de forme naturelle sans ar tes avec une chair de poisson respect e et parfaitement calibr e Les produits pr par s base de poisson paupiette poisson avec nappage seront de qualit sans ar tes Le pourcentage minimum de poisson sur la totalit des ingr dients mise en uvre sera pr cis sur les fiches techniques ainsi que la valeur nutritionnelle pr sentant le meilleur rapport prot ines lipides P L L tiquetage des produits base de poisson mentionnera notamment l estampille sanitaire du mareyeur le nom du fournisseur le mode d levage La proposition de produits base de portions moul es ou de chair hach e moul e est proscrite Les d coupes filets et portions de poissons surgel s propos s sont majoritairement issues de fili res
75. nelles des denr es alimentaires JO du 29 09 93 Arr t du 3 d cembre 1993 portant l indication du d cret n 93 1130 du 27 09 93 concernant l tiqueta ge relatif aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires JO du 26 12 93 La directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires D cret du 20 juillet 2000 modifiant les dispositions r glementaires du code de la consommation relative l tiquetage des denr es alimentaires Le r glement CE n4760 2000 du 17 07 2000 relatif au syst me d identification et d enregistrement des bovins et l tiquetage de la viande bovine La directive 2002 67 CE du 18 juillet 2002 relative l tiquetage des denr es alimentaires contenant de la quinine et celles contenant de la caf ine La directive 2003 89 CE du 10 11 2003 concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires Arr t du 9 novembre 2004 modifiant l arr t du 3 d cembre 1993 concernant l tiquetage relatif aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires La directive 2006 142 CE du 22 d cembre 2006 relative la liste des ingr dients qui doivent tre mentionn s en toutes circonstances sur l tiquetage des denr es alimentaires La directive 2007 68 CE concernant certains ingr dients alimentaires Recommandation n B1 10 86 du GPEM DA relative la fourniture de viandes de boucherie d coup es et pi c e
76. nnement ou sur l tiquette commerciale Clauses de qualit qustative Les fournisseurs devront signaler les produits qu ils proposent pour lesquels existent des signes de qualit Label Rouge AB Certificat de Conformit Les fournisseurs devront pr senter les mesures prises par eux leurs fabricants ou producteurs pour pr server l environnement contribuer au d veloppement durable en soutenant des m thodes d agriculture et des syst mes agricoles durables et le commerce quitable Pour chaque produits concern s livr s le fournisseur produira un document crit d finissant et prouvant le dit signe de qualit Organismes g n tiquement modifi s Il est demand aux fournisseurs de garantir ses marchandises exemptes de produits issus d O G M Pour cela il devra fournir les fiches techniques des produits propos s et une attestation De plus l tablissement se r serve le droit de faire effectuer des analyses inopin es durant la dur e du march sur les produits afin de v rifier la non utilisation d O G M Ces contr les seront la charge du fournisseur s ils se r v lent positifs Transport des produits surgel s Conditionnement Les produits seront maintenus depuis leur surg lation jusqu au moment de la livraison aux cuisines une temp rature gale ou inf rieure la temp rature r glementaire sans aucune rupture de la cha ne du froid Ils seront exempts de germes pathog nes et devront satisfaire aux
77. nsemble de la livraison avec facturation Document Accompagnement Bovins 12 Paupiettes de veau morceaux individuels de 140 gr sans porc et sans ficelle Petit brin de veau taux de viande gal ou sup rieur 70 3 Dinde surgel e Surgel 1 Q F Les produits congel s de dinde devront provenir de volailles classe A Ces denr es seront congel es sec et ne devront pas pr senter de signe de d shydratation intense br lure froid Les volailles devront provenir d un abattoir communautaire agr Brochettes aux pices et nature portions de 120 140 gr Ce produit est issu de fili res d approvisionnement qui limitent l utilisation d antibiotiques titre pr ventif Tous ces produits devront comporter l tiquetage leur correspondant 2 2 Sp cificit s PRODUITS DE LA MER ET D EAU DOUCE SURGELES La r glementation concernant les produits surgel s devra tre respect e tout comme les recommandations de G P E M D A Poisson congel ou surgel Les poissons et filets de poissons destin s la cong lation ou la surg lation doivent pr senter un degr de fra cheur au moins gal celui qui est normalement exig pour l exp dition en frais D coupes filets et portions de poissons surgel s Les d coupes filets et portions de poissons surgel s sont natures crus ou cuits sans peau sauf sp cification particuli re et sans ar te surgel s individuellement i
78. nt prisonnier du sac ne doit pas d passer 0 8 du poids de la viande Aucune odeur naus abonde ne doit se d gager l ouverture du sac Apr s ouverture du sac et mise lair libre la viande doit reprendre rapidement sa couleur d origine rouge vif ou rouge sombre selon le degr de maturation Les denr es seront conditionn es dans des emballages parfaitement sains et propres qui n mettent aucune odeur particuli re goudron r sine moisi pouvant tre communiqu e au contenu Les tiquettes port es sur les emballages des denr es seront normalis es conform ment l avis publi par le Ministre de l Agriculture J O R F du 29 janvier 1963 Fascicule de documentation de l AFNOR FD V n 02 000 Le marquage doit satisfaire aux dispositions pr vues par la r glementation et les normes de qualit II doit notamment comporter les indications suivantes qui appara tront galement sur le bon de livraison ou la facture le num ro du lot l origine de la b te pays de naissance date de naissance d levage et d abattage le type racial la cat gorie la mise sous vide la D L C toute livraison qui ne serait pas accompagn e d un bon de livraison comportant ces renseignements obligatoires sera refus e 21 Une photocopie des tiquettes pour chaque service de viande sera fournie avec les documents d accompagnement traitant de la tra abilit En cas de disparit dans les lots une photocopi
79. oi de certains produits dans les ar mes alimentaires et les huiles essentielles D cret n 91 366 du 11 avril 1991 modifi relatif aux ar mes destin s tre employ s dans les denr es alimentaires JO des 17 04 91 et 22 08 92 Arr t de 11 juillet 1991 relatif l tablissement de crit res g n raux de qualit et de puret pour les ar mes alimentaires D cret n 92 814 du 17 ao t 1992 modifiant le d cret 91 366 du 11 avril 1991 relatif aux ar mes destin s tre employ s dans les denr es alimentaires D cret n 2001 1072 du 15 septembre 2001 portant application du code de la consommation en ce qui concerne l tiquetage des denr es et des ingr dients alimentaires contenant des additifs et des ar mes g n tiquement modifi s ou produits partir d organismes g n tiquement modifi s D cret n 2006 65 du 17 janvier 2006 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les ar mes de fum e utilis s dans les denr es alimentaires 1 6 Mat riaux objets et emballage de contact Arr t du 28 juin 1912 modifi relatif la coloration la conservation et l emballage des denr es alimentaires et des boissons JO des 29 06 12 et 21 07 93 D cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 modifi en ce qui concerne les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es produits et boissons pour l alimentation
80. onserves J O du 07 05 95 30 D cision G P E M D A n B 2 2 74 fixant les sp cif ications applicables aux p t s p t s de campagne et p t s de foie pur porc D cision G P E M D A n B 2 8 78 fixant les sp cif ications applicables aux rillettes pur porc D cision G P E M D A n B 2 11 80 fixant les sp ci fications applicables aux galantines PRODUITS A BASE DE TETE D cision G P E M D A n B 2 15 81 fixant les sp ci fications applicables aux produits cuits base de t te museau de porc ou t te roul e p t de t te hure la parisienne langue farcie PRODUITS A BASE D ESTOMAC ET OU D INTESTINS ET OU DE PIEDS D cret du 15 avril 1912 modifi concernant les denr es alimentaires et sp cialement les viandes produits de la charcuterie fruits l gumes poissons et conserves J O du 07 05 95 Arr t du 22 d cembre 1992 relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production et d changes d estomacs vessies et boyaux nettoy s sal s ou s ch s et ou chauff s J O du 23 01 93 D cision G P E M D A n B 2 13 80 fixant les sp cifications applicables aux andouilles et andouillettes Tous les produits propos s doivent tre sans porc POITRINE ET SAUCISSE Les produits devront tre livr s en conditionnement sous vide en pr cisant la date de fabrication la demande du gestionnaire ne pas contenir de prot ines v g tales textur es avoir la livraison une temp
81. ont adapt s chaque type de produits conform ment aux normes existantes Toutes les unit s de conditionnement devront porter une date limite de consommation La date de p remption des produits devra tre au moins gale au 2 3 de la p riode autoris e de consommation p riode entre la date de fabrication et la DLC Les emballages devront tre sains et de type alimentaire Le fournisseur est tenu de livrer des conserves dont l anciennet maximale sera de deux ans pour les appertis s de l gumes Une ann e pour les appertis s de poisson Un six mois pour les semi conserves Dans tous les cas la date limite de consommation du produit livr sera comprise dans le premier tiers de la dur e de vie du produit Le titulaire proposera une gamme vari e de biscuits notamment des biscuits ne contenant pas d ufs ou de prot ine de lait de vache ou de gluten Dans les g teaux tous les produits alcoolis s seront interdits Les gel es ou confitures porteront le marquage en clair de leur date de fabrication Elles seront pur sucre et pur fruit sans additif La mention pur sucre devra tre lisible sur les emballages tiquet s Les produits contenant des organismes g n tiquement modifi s OGM sont prohib s Concernant l picerie les fournitures devront tre conformes la derni re dition du GEMRON et la derni re dition du Code de la Consommation Les fiches produits devront obligatoirement pr cise
82. orc devra comprendre exclusivement des abats de porc foie coeur rognons de la viande de porc du gras de porc Le pourcentage foie et viande sera au minimum de 30 Le pourcentage maximal autoris de substances amylac es est de 5 exprim s en amidon Les autres additifs autoris s sont les polyphosphates dose d emploi limit e 0 3 exprim e en P205 et les lactoprot ines maximum autoris 1 Le pourcentage de gel e en poids ne doit pas d passer 8 e Le saucisson sec la proportion de gras ne sera pas sup rieure 30 Il sera de consistance ferme sans toutefois tre trop dur Il d gagera une odeur franche et le lard sera blanc Tous les produits de charcuterie ainsi que les jambons et paules cuits sans os pr emball s devront obligatoirement tre conditionn s sous vide sans enrobage de graisse ou gel e Au moment de la livraison la date de limite de consommation figurant sur les produits doit permettre une utilisation minimale de 21 jours La date de fin de fabrication doit tre inscrite sur chaque article Au moment de la livraison les saucisses crues et chair saucisse ne doivent pas avoir une anciennet sup rieure 72 heures apr s leur fabrication Conform ment aux d cisions du G P E M D A il est rappel que l addition d mulsion de couenne ou de gras est interdite dans les saucissons cuits et saucissons secs la pr sence de mati res amylac es est interdite dans le
83. que le taux de collag ne ne devront pas d passer 15 le prestataire devra tre en mesure d apporter ces garanties qualitatives pr alablement chaque service Les steaks hach s seront garantis pur b uf 100 muscle 100 muscle 29 Le b uf hach sera fabriqu exclusivement partir de viande de b uf parfaitement par e d graiss e choisie dans les morceaux provenant de la basse c te ou morceau quivalent et pourra tre surgel Les viandes de b uf autres que steak et viande hach e seront au minimum conformes la d cision B1 1 86 du G P E M D A Quel que soit l ge des bovins les morceaux suivants ne serviront pas la confection des repas e La rate e Les amygdales e Le thymus e Les intestins e La cervelle e La moelle pini re 4 Sp cificit s techniques Veau Dans le cas de la viande de veau selon le r glement CE n 1234 2007 r glement OCM unique modifi par le 361 2008 ancien r glement 700 2007 du Conseil du 11 juin 2007 les tiquettes des viandes issues de bovins g s de douze mois au plus doivent comporter obligatoirement en plus des informations pr c dentes l ge l abattage des animaux indiqu suivant le cas sous la forme ge l abattage huit mois au plus pour les viandes issues d animaux d ge inf rieur 8 mois la d nomination de vente pour les viandes issues de bovins d ge inf rieur ou gal huit mois bovins de cat gorie
84. r senteront une couleur correspondante leur vari t Ils seront par ailleurs frais exempts de pourriture et de toute attaque de parasites ou de maladie conform ment aux articles 2 et 3 de l Arr t en date du 20 juillet 1956 Les denr es d livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre au minimum tant sur le plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur au jour de la livraison Pour chaque denr e le calibre de la fourniture admise en livraison sera celui indiqu lors de la commande Les denr es seront soient de cat gorie 1 bonne qualit ou extra tr s bonne qualit Les bananes pourront selon la commande tre issues du commerce quitable Les l gumes de 4 me gamme sont des l gumes crus frais et pr ts l emploi Ils sont lav s pluch s d coup s emball s et conserv s sous atmosph re modifi e ou sous vide La date limite de consommation devra tre au minimum de 5 jours sup rieurs la date de livraison Les Pommes de terre r f renc s dans le BPU sont toute de 4 gamme cru sous vide en sac de 5kg avec une DLC totale d au moins 10 jours conservation entre 2 4 c Les produits de 5 me gamme sont des denr es diverses pr par es et stabilis es par un processus adapt cuisson sous vide pasteurisation st rilisation La date limite de consommation devra tre au minimum d
85. r fruit sans additif avec une teneur maximum en eau de 36 La mention pur sucre devra tre lisible sur les emballages tiquet s 6 Sp cificit s GELIFIANTS D ORIGINE VEGETALE Le titulaire doit proposer des g lifiants d origine v g tale sous un conditionnement permettant une utilisation de type familial ou collectif Il proposera notamment des g lifiants compos es d extrait d algues marines sans saveur apr s g lification inodore et incolore et poss dant un fort pouvoir g lifiant type agar agar 7 Sp cificit s AROME Le titulaire doit proposer une gamme vari e d ar mes naturels permettant d aromatiser les desserts boissons et p tisserie Il proposera obligatoirement lar me naturel vanille sous forme liquide et ventuellement sous une autre forme l ar me caramel et l ar me fleur d oranger Les supports alcooliques pour les ar mes sont proscrits e P tes pur e semoule riz c r ales et l gumes secs 1 Sp cificit s Produits issus de la pomme de terre Flocons ou granules de pomme de terre d shydrat s pour pur e Ils doivent tre conformes la d cision F6 88 du GPEMDA adopt e le 30 juin 1988 par la section technique de la commission centrale des march s Ces produits sont sans sel sans pices et 48 condiments sans mati res grasses ajout es sans lait ni produits d riv s du lait sans autres l gumes Les additifs doivent tre autoris s par la
86. r pour chaque produit Son origine Sa valeur nutritionnelle Sa composition s il y a lieu la liste des allerg nes qu il contient s il y a lieu Conditionnement Il convient de pr f rer les produits pas ou peu emball s plus conomiques plus respectueux de l environnement et plus disponibles Le prestataire devra privil gier les emballages secondaires et ou de transport contenant un taux de mat riau recycl sup rieur 45 les mat riaux d emballage base de mati re premi re renouvelable 46 2 Prescriptions Corps gras Huiles Les huiles v g tales devront respecter au minimum les sp cifications r sultant de la d cision n E 1 79 du G P E M D A Le titulaire doit proposer les huiles suivantes huiles m lange nutritionnel pour cuisson et assaisonnement multi v g tale huiles de tournesol d arachide colza de soja d olive vierge et de ma s L huile d olive vierge est recommand e extra et 1 pression froid Les huiles fournies sont conformes la sp cification technique n 4 05 du 31 mai 2005 relative aux huiles v g tales alimentaire par la Commission technique des march s Les huiles raffin es sont exemptes de savons et bien d mucilagin es Les huiles sont limpides 205 brillantes sans o deur et sans go t anormal Les huiles fournies doivent pr senter des caract ristiques nutritionnelles int ressantes pour le public vis Le titulaire doit pr s
87. r un d lai de consommation quivalent aux 2 3 des DLC ou DLUO L tiquetage des denr es alimentaires pr emball es comporte les mentions obligatoires suivantes La d nomination de vente La liste des ingr dients La quantit nette La date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques L indication des conditions particuli res de conservation Le nom ou la raison sociale et l adresse d un responsable fabricant conditionneur ou vendeur tabli l int rieur de la communaut Le mode d emploi et les conditions particuli res d utilisation La mention conditionnement sous atmosph re protectrice lorsque la durabilit a t prolong e par des gaz d emballage L identification du lot de fabrication La tra abilit doit tre fournie sur demande de l tablissement e Lots Les surgel s 1 Dispositions d ordre g n ral LES SURGELES Le titulaire s engage fournir pendant toute la dur e du march les produits dans les marques et les conditionnements qu il a indiqu s dans son offre et pour lesquels il a t s lectionn Les produits livr s devront tre de qualit saine et irr prochable Il appartient au titulaire de v rifier la conformit au regard de la r glementation en vigueur des denr es alimentaires fournies du processus de transformation et des proc d s de livraison La r glementation applicable sera celle en vigueur au
88. re fine d une couleur uniforme et assez paisse Le titulaire doit proposer une gamme vari e de pur es de fruit sans sucre ajout au minimum 6 saveurs diff rentes Pour les compotes sucr es la quantit et la nature des sucres ajout s devront tre pr cis es sur la fiche technique et sur l emballage Conserves de poissons Le poisson sera coup en morceaux sans peau ni ar tes ni vert bres ni muscles sanguins du thon nature Listao du saumon nature pacifique et atlantique des sardines l huile d olive des crevettes d cortiqu es Les poissons exotiques sont prohib s 51 Conserves de l qumes Le titulaire proposera une gamme vari e de l gumes en conserves au naturel e Boissons 1 R glementation D une mani re g n rale les fournitures devront r pondre aux conditions normes et sp cifications fix es par la r glementation en vigueur et en particulier le r glement C E E n 178 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l A E S A et fixant les proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires le r glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires le r glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires e concernant l eau la directive n 98 83 CE du 3 novembre 1998 relat
89. res Le taux de mati res grasses sera de 15 maximum Dispositions particuli res Il devra figurer sur les emballages la date de cong lation ainsi que le num ro de l atelier de d coupe ou le num ro d abattage Une fiche technique de chaque produit retenu lors du march devra tre obligatoirement fournie et seul ce produit devra tre utilis pour la dur e du march Etiquetage L tiquette doit faire appara tre les mentions suivantes Le nom du produit Le pays de naissance Le pays d levage Le pays d abattage et le num ro d agr ment de l abattoir Un num ro ou code de r f rence assurant la relation entre la viande et l animal ou les animaux Ce num ro peut tre le num ro d identification de l animal ou du groupe d animaux dont provient la viande ce qui correspond au num ro de lot ou de tra abilit Le pays de transformation pour les produits transform s Le pays de d coupe et le num ro d agr ment C E E au 1 S O 9002 de l atelier de d coupe 1 Viande de b uf surgel e Animaux g s de moins de 30 mois Garantie fourniture obligatoire de la tra abilit de l ensemble de la livraison avec facturation Document Accompagnement Bovins Steak hach 15 mati re grasse Parage taux de graisse visuel inf rieur 15 Poids unitaire 120 gr 2 Viande de veau surgel e Animaux g s de moins de 8 mois Fourniture obligatoire de la tra abilit de l e
90. respecteront les dispositions r glementaires notamment pour les points suivants R gles d Hygi ne D cret N 91 409 du 26 04 1991 modifi fixant les prescriptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine J O du 04 05 91 19 01 99 et 28 03 99 Arr t du 13 03 92 modifi relatif au contr le microbiologique des produits v g taux ou d origine v g tale JO des 07 04 92 et01 03 97 Arr t du 28 05 97 modifi relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO DES 01 06 97 ET 10 08 99 15 Guide de bonnes pratiques hygi niques en p tisserie Edition janvier 1998 Arr t du 08 06 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Crit res microbiologiques Arr t du 21 12 1979 modifi relatif aux crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denr es animales et d origine animale J O du 19 01 80 29 09 84 28 08 85 08 07 88 20 04 89 01 04 93 et 23 03 96 24 03 98 et 01 02 01 Arr t du 13 03 92 modifi relatif au contr le microbiologique des produits v g taux ou d origine v g tale JO des 07 04 92 et 01 03 97 Normes techniques D cret n64 949 du 9 09 64 modifi en ce qui concerne les produits surgel
91. ritoire de la Communaut europ enne 5 le num ro d agr ment de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur 6 le n de lot DISPOSITIONS D ORDRE SANITAIRE Exclusion de certaines fournitures la fourniture de viandes trait es l attendrisseur est strictement exclue quel que soit le type d attendrisseur utilis Transport Le personnel pr pos la manipulation et au transport doit observer les r gles de la propret la plus stricte mains propres linges propres destin s viter le contact de la viande avec les v tements Lorsque la fourniture est compos e de morceaux d bit s ou de pi ces portions la viande est livr e dans des bacs en acier inoxydable en aluminium ou en mati re plastique rigide de qualit alimentaire conforme la r glementation en vigueur La viande est en outre prot g e des souillures par une feuille d une propret absolue usage unique papier sulfuris aluminium ou mati re plastique transparente autoris e par la r glementation 7 Charcuterie Jambon Salaison 7 1 R glementation Les produits r pondront aux r gles de salubrit de la l gislation en vigueur et aux sp cifications de qualit de code des usagers en charcuterie et conserve de viande Sp cification technique n B2 18 99 du 6 mai 1999 relative aux charcuteries La charcuterie doit r pondre l avis n41 du CNA arr t du 22 janvier 1993 modifi par les arr t s minist riels des 28
92. roduits d alt rations externes ou internes L emploi de papier imprim est interdit sauf pour les fruits en coque les tubercules non lav s et non pluch s et toutes denr es n cessitant un parage particulier ananas oignons ail Les emballages r utilisables doivent tre propres lors des r ceptions Conform ment au guide de bonnes pratiques d hygi ne relatif aux emballages en mati re plastique et aux emballages souples complexes tabli par la chambre syndicale des emballages en mati re plastique et par l union des industries de transformation d emballages souples UNITES ces emballages doivent tre nettoy s par les fournisseurs avant chaque nouvelle utilisation les emballages r utilisables sont en g n ral consign s par le fournisseur e Le contenu de chaque colis doit tre homog ne et ne comporter que des fruits ou l gumes de m me origine vari t qualit et maturit La partie apparente du contenu du colis doit tre repr sentative de l ensemble Toutefois sont autoris s pour les poivrons le m lange de coloration les pommes de table le m lange de vari t s si l emballage est d un poids inf rieur 3 kg les raisins le m lange de vari t s si l emballage ne d passe pas le poids d 1 kg e Etiquetage chaque colis doit porter un tiquetage complet Le marquage doit tre indiqu en caract res lisibles et visibles sur l un des c t s de l emballage soit par impression dire
93. rticulier tenir fermes la coupe en portions unitaires Ils sont de forme r guli re leur cro te est propre et fine de la teinte sp cifique du fromage La p te est de teinte l g rement cr me avec des ouvertures peu nombreuses ou absentes lisse onctueuse elle se tient bien la temp rature ordinaire Le go t est franc assez doux avec un bouquet propre au type de fromage 43 Les fromages cro te visqueuse tr s humide uniform ment rouge et noir tre se d collant de la p te la p te d une teinte allant du cr me au noir cliv e pr sentant des ouvertures trop grandes non soud e ou coulante go t persistant dans la bouche acide amer sal piquant m tallique ammoniacal ou pr sentant tout autre mauvais go t sont exclus Emmental Cantal St Paulin Bleu d Auvergne et fromages fondus sont de bonne qualit Le pourcentage de mati re grasse dans le produit fini ou l tiquetage nutritionnel indiquant la teneur en lipides pour 100 g sont obligatoirement pr sents L origine du calcium pour les fromages fondus doit tre pr cis e calcium laitier ou de synth se Selon les quantit s livrer dans chacune des cuisines le service de la restauration se r serve le droit de commander le fromage dit la coupe soit au poids soit pr d coup Ces produits devront tre conformes au d cret n 20 07 628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et sp cialit s fromag res Les fromages au lait cru
94. s JO des 13 09 64 21 12 84 08 12 91 et 07 11 97 Arr t du 19 03 98 relatif la m thode d chantillonnage et de mesure pour le contr le officiel de la temp rature des aliments surgel s destin s l alimentation humaine JO du 19 05 98 Etiquetage Le code de la consommation articles nR112 1 R 112 83 en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Recommandation N D 6 87 du GPEM DA relative l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es BOCCRF du 16 12 87 directive 2003 89CE concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Transport et entreposage D cret n64 949 du 09 09 64 modifi en ce qui co ncerne les produits surgel s cf art 1er et 2 1 JO des 13 09 64 21 12 84 08 12 91 et 07 11 97 Arr t du 20 07 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments J O du 06 08 98 Arr t du 03 04 96 modifi fixant les conditions d agr ment des tablissements d entreposage des denr es animales et d origine animale Cf annexe 1 JO des 19 04 96 et 17 05 98 Beignets Poids 70 80gr P te 75 80 garniture 20 25 Eclairs Poids 45 55gr P te choux et cr me p tissi re parfums caf et chocolat vendus l unit de conditionnement Tartes pr d
95. s 2007 relatif la collecte d informations sur la mise en culture de v g taux g n tiquement modifi s Arr t du 19 mars 2007 relatif la diss mination volontaire dans l environnement et la mise sur le march de certains produits compos s en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s 2 Clauses g n rales Les produits livr s devront tre de qualit saine et irr prochable La totalit des fiches produits seront fournir apr s attribution dans un dossier class par ordre alphab tique est par lots Les fiches produits devront donc obligatoirement pr ciser pour chaque produit son origine Sa valeur nutritionnelle Sa composition s il y a lieu la liste des allerg nes qu il contient s il y a lieu la fr quence recommand e par le GEMRCN Il appartient au titulaire de v rifier la conformit au regard de la r glementation en vigueur des denr es alimentaires fournies du processus de transformation et des proc d s de livraison Tout changement dans la r glementation sera imm diatement applicable Toutes les denr es devront donc r pondre aux sp cifications des textes r glementaires en vigueur la date de publication du pr sent march Le titulaire doit assurer une qualit suivie et identique pendant la dur e du march et respecter l origine ou les marques qu il s engage livrer Le titulaire s engage ne fournir aucun produit ou denr e pouvant contenir des OGM L
96. s au stade de la portion consommateur pr sent es l tat r frig r congel ou surgel l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es comporte les mentions obligatoires La d nomination de la vente La liste des ingr dients La quantit nette La quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients Les allerg nes La D L C ou La D L U O suivant les cat gories de denr es Le nom ou la raison sociale et l adresse d un responsable fabricant conditionneur ou vendeur tabli l int rieur de l Union Europ enne Le lieu d origine ou de provenance chaque fois qu il peut y avoir confusion sur l origine r elle ou la provenance du produit Le mode d emploi et les conditions particuli res de conservation et d utilisation Le cas ch ant les autres mentions obligatoires pr vues par les dispositions r glementaires relatives certaines denr es alimentaires notamment base de denr es animales ou d origine animale et la mention du titre alcoom trique volumique acquis pour les boissons de de 1 2 l alcool L indication du lot de fabrication Ces mentions doivent figurer au moins en langue fran aise Lorsque les denr es alimentaires pr emball es sont destin es tre livr es aux collectivit s ces mentions peuvent ventuellement figurer sur les documents d accompagnement l exception de la d nomination de vente de la date de consommation et de l identification
97. s dans un deuxi me contenant clos il constitue ainsi ce deuxi me contenant Les indications suivantes doivent figurer sur l emballage a Le qualificatif surgel ou congel gt en caract re tr s apparent accompagnant la d nomination de vente b Liste des ingr dients y compris les additifs ventuels par ordre d croissant d importance dans la recette c Quantit nette masse nette et ou masse nette goutt e d Date de surg lation du produit e La mention ne pas recongeler apr s d cong lation f Identification du lot de fabrication g Date limite d utilisation optimale la D L U O h L indication de la D L C sera inscrite en particulier pour les viandes hach es i Mode de d cong lation dur e et temp rature de conservation au froid positif j Reproduction de la marque sanitaire de l atelier de d coupe k Temp rature et conditions particuli res de conservation 1 Nom ou raison sociale du fabricant du conditionneur ou du distributeur m Lieu d origine ou de provenance n Mode d emploi facultatif o Nombre et format des conditionnements contenus facultatif Nombre de pi ces par carton pour les produits individuels les allerg nes pr sents Dans tous les cas les estampilles et marques de salubrit comprennent soit Un tiquetage adh sif sur l enveloppe de conditionnement La reproduction de l estampille sur l enveloppe de conditio
98. s denr es alimentaires Arr t du 20 07 98 r glementant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 Conditions de transport D cret du 26 04 1991 relatif aux denr es v g tales ou d origine v g tale Arr t du 20 07 98 r glementant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 Pommes de terre pr frites Pommes de terre coup es en morceaux de forme oblongue dont n importe quelle section pr sente des c t s pratiquement parall les Frites surgel es ou pommes frites surgel es section transversale dans sa plus grande dimension comprise entre 7 et 12 mm frites bi temp rature Pommes de terre enti res obtenues partir de tubercules entiers de calibre inf rieur 35mm pommes parisiennes ou pommes saut es enti res surgel es Pommes de terre en rondelles d une paisseur de 4 mm minimum 10 mm maximum pommes saut es en rondelles surgel es Le qualificatif pr frite doit dans tous les cas accompagner la d nomination du produit La proportion de mati re grasse v g tale du bain de friture et sa composition doivent figurer dans la liste des ingr dients Ces produits de type frites devront pouvoir tre conserv s une temp rature comprise entre OC et 3 C pendant 24 h 2 5 Sp cificit s PRODUITS ELABORES SURGELES PLATS CUISINES PATISSERIES Les fournitures
99. s indiqu s pour les viandes pi c es une tol rance de ou 10 est accept e A tous les stades l utilisation d un appareil attendrisseur est formellement exclue quel que soit le type d attendrisseur utilis tout comme l utilisation de viande faisand e S agissant des lots de viande les d coupes et pr paration proviendront exclusivement d abattoirs et d ateliers ayant re u l agr ment sanitaire par les services officiels de contr le Conform ment la r glementation sanitaire l abattage des animaux de boucherie s effectuera donc dans des abattoirs inscrits au plan national d quipements des abattoirs et agr s par les services v t rinaires pour la mise sur le march des viandes fra ches d animaux de boucherie L agr ment sanitaire de ces tablissements est attribu selon des conditions d finies dans l arr t minist riel du 17 mars 1992 Le conditionnement des viandes pi c es r frig r es se fera sous pellicule plastique inodore incolore r serv l usage alimentaire et sous vide scell par thermo soudure Dans ces conditions le d lai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas exc der 48 heures Le d lai entre le conditionnement et la date limite de consommation devra dans tous les cas ne pas tre inf rieur 120 heures La pr paration des viandes est effectu e dans un local climatis En dehors des moments o elles sont pr par es ou tranch es le
100. s r pondent en tous points aux sp cifications de la d cision du GPEM DA Lorsqu elles sont utilis es enti res sauf d rogation le calibre retenu est moyen ou 2 de la d cision pr cit e Lorsqu elles sont utilis es pi c es la livraison se fera sous forme de cuisses Elles ne seront utilis es que fra ches Pour tout produit comportant de la viande de volaille l utilisation de viande dite s par e m caniquement est strictement interdite Les viandes de volaille seront des viandes fra ches r frig r es Le prestataire utilisera dans la majorit des cas des produits non saumur s Les viandes de poulet seront issues d animaux abattus apr s au moins 45 jours d levage Les escalopes de poulet seront crues r frig r es et conformes la d cision B1 9 79 de G P E M D A Les viandes de dinde seront issues d animaux abattus apr s au moins 60 jours d levage Les saut s de dinde seront non saumur r frig r s garanti sans os sans peau et sans cartilage et conformes la d cision B1 9 79 de G P E M D A Les r tis de dindonneau filet non saumur seront conformes la d cision B1 8 78 du G P E M D A Les cordons bleus frais seront fabriqu s partir de viande non reconstitu e Le pourcentage maximum de panure sera de 25 et le pourcentage maximum de mati res grasses de 10 Ils ne comporteront pas de porc Les escalopes de dinde et de poulet nature seront portionn es en 125 grs en
101. s saucissons cuits les saucisses crues et cuites la pr sence d abats dans les saucisses crues et les merguez est interdite les saucisses crues et les merguez ne doivent contenir aucun colorant 29 JAMBONS ET EPAULES D cision G P E M D A n2 3 79 fixant les sp cific ations applicables aux jambons et paules cuits B O S P du 13 7 79 Les jambons sup rieurs et ou choix cuits sans os seront obligatoirement d couenn s et d graiss s Les jambons d couenn s d graiss s seront pr sent s en forme de tonneau Selon leur cat gorie ils respecteront les crit res physico chimiques des jambons choix ou sup rieurs Ils seront livr s sans mouille Les produits de salaison jambons doivent tre de fabrication r cente La viande provient exclusivement du membre post rieur de porcs maigres de moins de 95 kg dont la teneur en exsudat ne doit pas d passer 15 du poids net total dans le cas de produits mis sur le march dans leur emballage de cuisson et dans le cas de jambon sup rieur d couenn d graiss sous vide l exsudat r ception ne doit pas d passer 4 pour le jambon entier ou tranch Il est en outre sp cifi que les charcuteries fabriqu es partir de coches ou de verrats sont interdites Jambon sup rieur sans couenne En conformit avec la sp cification technique B 2 3 79 du GPEM DA Approuv e le 14 Juin 1979 par la section technique de la Commission Centrale des March s
102. s viandes fra ches ainsi que les autres produits carn s frais sont entrepos s en resserre froide labri des souillures une temp rature comprise entre 0 et 3 Les mentions d origine indiqu es sur l tiquette peuvent ne figurer que sur les fiches bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux ci accompagnent la viande laquelle ils se rapportent ou lorsqu ils ont t envoy s avant la livraison ou en m me temps qu elle Ces documents doivent tre d tenus sur les lieux d utilisation ou de stockage de la viande laquelle ils se r f rent De plus la tra abilit des produits sera porter sur chaque emballage collectif et fera appara tre les indications suivantes Num ro de lot D signation Origine nom du pays naissance levage et abattage Marque sanitaire de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur Identification du lot de fabrication DLC ou DLUO Temp rature de conservation Nom ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur ou du vendeur dans l Union Europ enne 20 Date de conditionnement Quantit nette Liste des ingr dients pour les denr es compos es L estampille sanitaire L tiquetage devra faire appara tre un code de r f rence assurant la relation entre la viande et l animal pays de naissance levage abattage et agr ment de l abattoir selon le d cret n 99 260 du 2 avril 1999 relatif l tiquetage de la tra
103. ssements agr s ou reconnus conformes par les services v t rinaires 28 Tous les produits de charcuterie l exclusion des produits stabilis s par salaison fumage s chage ou st rilisation doivent tre transport s sous r gime r frig r temp rature maxima 6 C Les produits tranch s non pr emball s ne peuvent tre tranch s dans les ateliers de fabrication que moins de six heures avant leur livraison destination Lorsque la composition des produits de charcuterie et des produits labor s divers hachis hachis parmentier raviolis quenelles etc n est pas d finie par une d cision du GPEM DA le titulaire est tenu d indiquer les esp ces de viandes les prot ines v g tales les mati res grasses les l gumes etc La fiche technique obligatoire devra accompagner l offre Tous les produits de charcuterie seront transport s et maintenus selon la r glementation en vigueur jusqu r ception en cuisine La liste des ingr dients et l indication du lot de fabrication devront tre stipul es Les certificats d origine doivent tre joints la proposition Les produits de charcuterie proviendront d tablissement agr es Ils devront porter la marque de salubrit communautaire Tous les produits pr sent s seront pur porc La charcuterie devra tre bien pr par e et de premi re fra cheur avec des porcs frais l exclusion de tous les porcs congel s e Le p t de campagne pur p
104. sson rapide Ces denr es livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre tant au plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur 4 Sp cificit s Riz Le titulaire doit proposer du riz long Le riz doit tre usin ventil uniform ment blanchi c est dire d barrass enti rement de son p ricarpe Riz sain ne pr sentant apr s cuisson ni odeur ni go t anormaux Ces denr es livr es devront donc tre de qualit saine et correspondre tant au plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique aux sp cifications qualitatives dit es par la r glementation en vigueur 5 Sp cificit s L qumes secs Ces produits devront tre dans la mesure du possible issus d un mode de production respectueux de l environnement Les l gumes secs seront de qualit sup rieure de calibres r guliers d pourvus de parasites et impuret s Il sera propos des lentilles des haricots blancs des flageolets Les l gumes secs devront tre exempts de toute attaque de parasites de r sidus chimiques de terre et d clats de pierre 49 6 Sp cificit s Farine Ce produit devra tre dans la mesure du possible issu d un mode de production respectueux de l environnement Les farines seront issues de mouture de bl et de type 55 7 Sp cificit s Biscuits et c r ales Le prest
105. stin es l alimentation humaine prescrit que les moyens de transport et les locaux d entreposage doivent tre quip s d instruments appropri s d enregistrement automatique de la temp rature Les enregistrements obtenus sont dat s et conserv s au moins un an et mis la disposition des agents charg s du contr le Le contr le du transport L agr ment est signal en lettres rouges figurant lavant du v hicule avec la date limite de validit de l agr ment technique Les surgel s doivent obligatoirement tre livr s dans des v hicules agr s Ces v hicules doivent tre quip s de dispositifs de production ou de stockage de froid pour permettre le maintien de la temp rature au niveau requis Par ailleurs il existe un agr ment sanitaire attest par un document d accompagnement et qui peut tre v rifi la demande des professionnels Conditions d ex cution Les produits surgel s devront tre frais sains entiers propres et tri s Ils devront tre de coloration caract ristique de la vari t et tre exempts de saveurs et odeurs trang res de mati res animales v g tales tiges feuilles min rales terre sable GENERALITES Les produits alimentaires surgel s doivent tre conformes au D cret n2006 372 du 28 mars 2006 modifiant le d cret n 64 949 du 9 septembre 1964 modifi relatif aux produits surgel s qui prescrivent notamment que les produits doivent Se trouver au moment de la surg
106. t l gumes frais la tra abilit la parcelle sera tenue disposition du pouvoir adjudicateur Pour les fruits et l gumes le titulaire s engage fournir des produits de saison et accompagner son offre d un calendrier de saisonnalit e Lot Epicerie et conserves AB ou quivalent Le candidat privil giera autant que possible les produits issus directement de l agriculture biologique exemple l gumes secs conform ment aux possibilit s nonc es dans l article 53 du nouveau code des march s publiques Seront refus es la livraison les bo tes pr sentant des fuites relev es par l apparition de suintements ou de coulures Les bo tes qui pr sentent une pliure sur le m tal des fonds Les bo tes pr sentant une anomalie de serti Les bo tes rouill es Les bo tes bomb es Les bo tes caboss es Les bo tes sur lesquelles ne figurerait pas d tiquette produit indiquant la liste exacte des ingr dients y compris les additifs ventuels dans l ordre croissant de la recette la d signation et l origine du produit la temp rature de conservation la DLC le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant le num ro d agr ment et le num ro de lot 55
107. t r pondre aux normes dict es par le r glement n 1907 90 du Conseil Europ en en date du 26 juin 1990 ainsi qu au r glement n 1274 91 de la Co mmission Europ enne du 16 mai 1991 relatifs la commercialisation Les oeufs seront issus de volaille dont l alimentation est garantie sans farine animale Les oeufs frais seront de cat gorie A La coquille et la cuticule devront tre normales propres et intactes Les oeufs livr s en coquille n ont subi aucun lavage aucun nettoyage ou traitement de conservation La date limite de consommation devra tre inscrite de mani re lisible et ind l bile sur chaque unit de conditionnement Tous les ovo produits afficheront une tiquette de garantie La commande s effectuera l unit la demande de la Collectivit sans minimum de livraison ni d article et sans surco t de facturation quelque soit le nombre d articles souhait La date limite de consommation des ovo produits ne pourra tre inf rieure 15 jours compter de la date de livraison 45 e Lot Epicerie 1 Prescriptions g n rales Toutes les denr es concern es devront r pondre tous les textes r glementaires en vigueur la date de publication du pr sent march Les formats des bo tes de conserves devront correspondre aux normes AFNOR 33 001 et 33 002 ou quivalents De fa on g n rale la fourniture des produits en conserve doit tre conforme aux r glementations en vigueur Les emballages ser
108. t saut sans os les morceaux sont par s d graiss s homog nes et ne se d tachent pas la cuisson lls sont calibr s la demande ou 10 gr L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes 5 Sp cificit s techniques Agneau S agissant de la viande d agneau seront exclues les viandes de b lier mouton et brebis les viandes rouges sombres ou odeur de suint La viande provient de carcasses de la classe R du catalogue EUROP La viande d agneau doit provenir de carcasses d un poids situ entre 16 et 19 kg Les viandes d agneau seront au minimum de classe R et d engraissement 2 ou 3 ou 4 Les pi ces utilis es seront livr es d soss es Pour les saut s d agneau le prestataire utilisera de l paule ou du gigot d soss ou du gigot En cas de fourniture de viande hach e d agneau elle pourra tre surgel e et devra au minimum r pondre aux exigences des saut s Merguez L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes sans O G M et avec des prot ines v g tales de bonne qualit pourcentage minimum de viande 70 garantie b uf agneau Gigot pr t cuire d soss et non d soss la pi ce qui comporte la selle est par e et d graiss e le coxal et la crosse sont enlev s le gras de couverture n exc de pas 3
109. ticuli rement aux points suivants R gles d Hygi ne D cret N91 409 du 26 04 91 modifi fixant les pres criptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine J O du 04 05 91 du 19 01 99 et 28 03 99 Arr t du 28 05 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine J O du 01 06 97 et 10 08 99 14 Crit res microbiologiques D cision GPEM DA NF 4 78 concernant les fruits et l gumes surgel s et garnitures de pommes de terre surgel es Normes de commercialisation D cision GPEM DA NF 4 78 et Annexes SPEC TECHN CCM DA n F 7 94du GPEMDA CCM du 13 10 94 relative aux pommes de terre Pr frites fra ches Etiquetage et pr sentation Les articles nR112 1 R112 33 du code de la con sommation en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires D cret N95 240 du 3 03 1995 relatif l emploi de la langue fran aise Arr t du 7 12 1984 modifi relatif l indication de la date et du lot de fabrication de la quantit et relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es directive 2003 89CE concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation de
110. ur les concernant et pr vue dans les diff rents textes code de la consommation r glement europ en directives europ ennes loi fran aises codes des usagers normes AFNOR Conform ment aux exigences des r glements CEE1139 98 et 502000 les produits faisant tat de la pr sence d OGM dans la liste des ingr dients figurant sur l tiquetage ne seront pas accept s e Lois du 1er ao t 1905 du 28 juillet 1912 du 31 d cembre 1921 du 21 juillet 1929 d cret loi du 14 juin 1938 loi du 11 f vrier 1951 et leurs diff rents d crets d application et autres textes de mise jour sur la r pression des fraudes dans la vente des marchandises et les falsifications des denr es alimentaires et les produits agricoles D cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 portant applic ation de la loi du 1er ao t 1905 en ce qui concerne les produits chimiques dans l alimentation humaine et les mat riaux et objets au contact des denr es alimentaires destin es l alimentation de l homme ainsi que les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage de ces mat riaux et objets Arr t du 1er f vrier 1974 paru au J O du 23 03 74 compl t par arr t du 09 07 75 J O du 18 07 75 modifi par l arr t du 20 06 84 J O du 7 08 84 portant r glementation sur les conditions d hygi ne relatives au transport des denr es p rissables D cret n 84 1147 du 7 12 1984 portant application de la loi du 1er ao t 1905 sur les fraudes et fals
111. viron selon la commande Le r ti de filet de dinde sera 100 filet La farce des paupiettes de volaille sera de pure viande de volaille n exc dant pas plus de 60 maximum du poids total de la paupiette Les morceaux d coup s provenant des dindonneaux et dindes seront pr ts cuire Cuisses et pilons seront entiers Ces produits seront exempts de masses graisseuses d amas sanguin d esquilles d os ou 33 de morceaux de peau surajout s Les tendons des muscles du membre post rieur seront limin s d nervement 8 4 Sp cificit s Lapins Ils r pondent en tous points aux sp cifications de la d cision du GEMRCN Les viandes de lapin seront constitu es par des animaux de premi re fra cheur abattues apr s 70 jours minimum d levage Sauf d rogation le calibre retenu est moyen exclusivement lapin frais e Lots Fruits et l gumes 34 1 R glementation R GLEMENTATION G N RALE APPLICABLE AUX DENREES ALIMENTAIRES FRUITS ET LEGUMES R glement du Conseil n 2200 96 du 28 octobre 199 6 portant organisation commune des march s dans le secteur des fruits et l gumes R glement du Conseil n 1148 01 du 12 juin 2001 concernant les contr les de conformit avec les normes de commercialisation applicables dans le secteur des fruits et l gumes frais R glement du Conseil n 404 93 du 13 f vrier 1993 portant organisation commune du march de la banane R glement du Conseil n 2898
112. x tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 D cret n 99 242 du 26 mars 1999 relatif lorga nisation et au fonctionnement de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments et modifiant le code de la sant publique R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires Directive 2004 41 CE abrogeant certaines directives relatives l hygi ne des denr es alimentaires et aux r gles sanitaires r gissant la production et la mise sur le march de certains produits d origine animale destin s la consommation humaine R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d hygi ne applicable aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 854 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine R glement CE n 882 2004 du 29 avril 2004 relatif aux contr les officiels effectu s pour s assurer de la

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