L`Italie - VICI – Solutions restauration collective et commerciale
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1. NC c leri NC sucre NC ar me naturel NC basilic NC jus de citron concentr NC concentr de tomate 16 8 oignon NC carotte NC sucre 1 6 huile de tournesol 1 2 vin blanc 0 5 ar mes naturels 0 2 pices et plantes aromatiques 0 23 pulpe de tomate 20 pur e de tomate 39 oignon 10 carotte 4 Pr sentation Calibre Conditionnement Origine mati re premi re Pays de transformation bt 3 1 st rilis e 6 x 2 35 kg b uf France b uf pur e et pulpe de tomate sel vin blanc France oignon UE Pologne Chine carotte sucre UE l utilisation d ar mes et d pices propres chaque recette vin rouge ou blanc jus de citron basilic auront n en pas douter un impact important au niveau du go t et de la saveur des sauces poids net consommer 2 35 kg Industriels Marque BRAKE Brake Euro LES DELICES DE LA MER Beaumoulin PANZANI FOOD SERVICE Panzani TRANSGOURMET Transgourmet Quality Industriels Marque BRAKE Brake Euro LES DELICES DE LA MER Beaumoulin PANZANI FOOD SERVICE Panzani TRANSGOURMET Transgourmet Quality2. CCTP mode d emploi L Italie les cahiers de l acheteur L Italie est plus que jamais au c ur de l actualit alimentaire puisqu elle re oit cette ann e Milan l exposition universelle 2015 dont le th me est Nourrir la Plan te Energie pour la vie a richesse du patrimoine culi naire italien r sulte de l ton nante diversit du relief et des conditions climatiques qui per mettent ce pays non pas d avoir de grandes zones de production mais plut t de petites parcelles favorisant la pluralit au niveau de l levage et des cultures Pen dant longtemps chaque r gion a ainsi conserv ses propres sp cia lit s et recettes Aujourd hui c est l une des cuisines les plus expor t es et appr ci es au monde La r gion d Emilie Romagne au nord de l Italie est notamment un ter sauce bolognaise ou bologn se semble elle aussi tirer ses origines de la ville de Bologne Quant la production de polenta ou farine de ma s elle est consid rable dans les r gions du nord et du centre L Ita lie produit par ailleurs plus de 450 types de fromages dont la ricotta AU nord l levage de bovins tant plus important les productions sont donc plut t base de lait de vache Dans le centre et au sud ce sont surtout des fromages au lait de brebis On trouve galement de nombreuses sp cialit s au lait de ch vre ou de bufflonne C line Ciantar Aline Cettier Ing nieur Agroalimentaire Assi
3. RO A PRO 6342 TRANSGOURMET 300000 acidifiant amidon modifi de ma s Si la quantit de viande de b uf est plut t homog ne au sein de nos offres la composition de la sauce tomate est par contre assez variable Par exemple alors qu un industriel privil gie de la pulpe de tomate 20 et de la pur e de tomate 39 un autre utilise uniquement du concentr de tomate 16 8 Pour les deux industriels restant un m lange de tomates et de concentr de tomate est constat Ces diff rences coupl es avec Type de viande et viande de b uf VBF 32 5 viande de b uf VBF crue 30 viande de b uf VBF crue 28 viande de b uf VBF crue 30 cuite 21 b uf France tomate concentr de tomate carotte UE France oignon UE Turquie bt 3 1 st rilis e France 24 mois poids net consommer 2 4 kg 3x2 4kg bt 3 1 st rilis e France 36 mois poids net consommer 2 8kg 3 x 2 8 kg bt 3 1 st rilis e France 42 mois poids net consommer 2 0 kg 3x2 0 kg autres UE Chine Suisse Argentine UE des 27 Type de l gume et Autres ingr dients et d s de tomate 23 4 concentr de tomate 7 oignon 15 carotte 5 huile de tournesol 2 persil lt 2 ail lt 2 extrait naturel de poivre lt 2 sucre NC huile de colza NC vin rouge NC ail NC jus de citron NC persil NC thym NC tomate NC concentr de tomate NC oignon NC carotte
4. rue mise en uvre dans sa sauce bolognaise la quantit de viande cuite n est au final que de 21 Cela repr sente une perte la cuisson d environ 28 qui doit probablement tre assez identique pour les autres offres La sauce bolognaise tant g n ralement utilis e pour la r alisa tion de plats compos s tels que lasagnes hachis ou spaghetti la bolognaise cette indication est importante car elle permet de d terminer la quantit r elle de viande nette consommer pr sente dans une por tion Si cette quantit est inf rieure 70 du grammage recommand pour la den r e protidique 70 quivalent 35 g pour les maternelles 49 g pour les primaires et le d ner des personnes g es en institution et 70 g pour les adolescents adultes repas livr s domicile et d jeuner des personnes ag es en institution du plat compos consulter les grammages dans la ques tion d un acheteur votre pr paration se retrouvera limit e 3 20 repas maximum en restauration scolaire A noter que hors restauration scolaire cette fr quence est de 4 20 maximum partir de la maternelle jusqu aux adultes et repas livr s domicile Pour les personnes g es en institution elle est de 2 20 maximum pour le d jeuner contre 6 20 maximum pour le diner D cret n 2011 2227 et arr t du 30 septembre 2011 rela tif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Evol
5. s p tes ou le riz Comme nous travaillons en liaison chaude c est aussi moins pratique pour nous en raison des diff rentes tapes de pr paration cuisson refroidissement d coupage r chauffage Quant la sauce bolognaise nous la cuisinons nous m me avec de l gren de b uf parfois Bio et des tomates en conserve raison d une fois tous les mois et demi Elle nous sert confectionner des hachis des lasagnes ou des p tes la bolognaise et ces plats sont tr s appr ci s En revanche nous n avons jamais utilis de ricotta mais c est une id e pourquoi ne pas l essayer un jour dans un dessert Secteur Public Type de convives Cr ches Maternelles Primaires Adultes Nombre de couverts jour 1000 Sauce bolognaise Sauce tomate la viande de b uf en boite 3 1 La sauce bolognaise constitue l accompagnement id al des plats de spa ghetti Elle peut galement tre mise en uvre dans la r alisation de plats comme le chili con carne ou la moussaka On observe peu de diff rences quant au pourcentage de viande de b uf mis en uvre au sein de nos offres 28 32 5 Attention toutefois car comme le pr cise trois industriels sur quatre ce pourcentage concerne la quantit de viande crue utili s e lors de l laboration de la pr paration et non pas le pourcentage r el de viande net consommer dans le produit fini Un industriel indique d ailleurs que par rapport au 30 de viande c
6. stante qualit VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partena riat avec la Soci t VICI vous pro pose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compa r s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les dis tributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration ritoire riche o l on peut d guster de nombreuses charcuteries telles que la mortadelle qui semble tre originaire de cette r gion La mor tadelle de Bologne dont la zone de production s tend de la Province de Latium jusqu en Lombardie pos sede d ailleurs le label IGP Indica tion G ographique Prot g e La La s lection du mois Mortadelle e Sauce bolognaise e Ricotta e Polenta G RETROUVER pages suivantes LA ESA DANY DELORME RESPONSABLE DE RESTAURATION AE 19 Cuisine Centrale Villeneuve l s Avignon 30 On propose de la mortadelle deux trois fois par an mais seulement pour les adultes En effet les enfants ne l aiment pas beaucoup On privil gie plut t les charcuteries plus clas siques comme le saucisson sec le p t de campagne ou la salade de museau La polenta est galement un produit que nous servons occasionnellement soit avec une sauce tomate soit avec une viande en sauce On la parfume en g n ral avec de l ail ou des herbes C est un plat moins appr ci que le
7. ution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 avr 12 juil 12 oct 12 janv 13 avr 13 juil 13 Tableau nutritionnel SPSOSEE avr 14 juil 14 avr 15 oct 13 janv 14 oct 14 janv 15 El Question d un acheteur Lorsque je m lange la sauce bolognaise avec une garniture p tes riz l gumes pour confectionner un plat compos quel doit tre au final le poids des portions A 10 votre portion doit tre de 180 g pour les maternelles 250 g pour les primaires et le d jeuner des personnes g es en institution contre 175 g pour le d ner et 250 300 g pour les adolescents adultes et repas livr s domicile Suggestions du chef ASTUCES ID ES Servez vous de la sauce bolognaise et d une pointe de pesto pour confec tionner un risotto savoureux et color TH MES amp RECETTES Le printemps Petits pois la bolognaise L Italie Pizza alla carne Industriels Fibres Marque BRAKE EL 12 LES DELICES DE LA MER 6e Beaumoulin 05 PANZANI FOOD SERVICE aE Panzani 21 TRANSGOURMET E Transgourmet Quality les cahiers de l acheteur Comparaison des offres R f rence Etat Aspect R f rence Additifs Agents de texture acidifiant BRAKE 14674 affermissant amidon modifi de ma s paississant EPISAVEURS 67651 amidon modifi de ma s acidifiant amidon modifi conservateur P
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