Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au
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1. Les grains de beurre sont alors goutt s et lav s l eau pure pour liminer les traces de babeurre puis malax s pour perfectionner leur agglom ration et r partir uniform ment les gouttelettes d eau dans la p te du beurre lavage et malaxage ach vent l laboration du beurre o les fromages blancs Ce sont des fromages non affin s ils sont de couleur blanche fabriqu s avec du lait de vache de ch vre ou de brebis Leur fabrication comprend deux tapes caillage coagulation du lait en pr sence de ferments lactiques et d un peu de pr sure gouttage spontan ou acc l r par centrifugeuse qui permet de s parer le caill du lactos rum petit lait Les fromages frais sont en g n ral peu goutt s mise en pots Le caill est ensuite mis en pots fromages blancs de type faisselle Il peut aussi tre battu fromages blancs lisses et ventuellement additionn de cr me ou d autres ingr dients sucre fruits sal ou aromatis Tous les fromages frais sont imm diatement r frig r s il s agit d un produit laitier ultra frais o Le petit suisse Le petit suisse est n en 1850 de l imagination gourmande d un employ suisse d une laiterie fran aise qui eut l id e d ajouter de la cr me aux bondons petits cylindres de caill goutt Le petit suisse a depuis conquis petits et grands qui appr cient sa douceur et son moelleux La r glementation d finit le suisse comme un fromage frais de for2. doucement Le cas extr me est la glace l azote liquide Quand on m lange un jus de fruit de l azote liquide 196 C le refroidissement est quasiment instantan et la glace est form e de tr s petits cristaux cuivre C est la m me chose avec la coagulation Plus la coagulation est lente plus les morceaux de caill seront gros o Avec du jus de citron le caillage est tr s rapide et on obtient plein de petits grumeaux o Dans le cas d un caillage avec des bact ries lactiques yaourt la coagulation est tr s lente et il n y a qu un tr s gros grumeau de la taille du yaourt Ces exp riences montrent que la texture du lait coagul d pend du type de coagulation Action de la pr sure sur le lait Cette fois on utilise la pr sure laquelle est extraite de la quatri me poche de l estomac des jeunes ruminants non sevr s ou par l estomac de l agneau La pr sure doit ses propri t s des enzymes c est dire des prot ines qui modifient la surface des micelles de cas ine et provoquent ainsi leur agr gation On observera que ce type de coagulation du lait donne encore un r sultat diff rent des premiers comme dans la premi re exp rience un petit lait est limin et l on conclura qu il y a une grande diversit de produits possibles partir du seul produit lait C est le savoir faire qui d termine le produit obtenu partir d une m me mati re premi re Action du foin d artichaut sur le la
3. caill dans une faisselle placer le lait caill dans une faisselle observations et comparaison des laits caill s obtenus e observer la texture du lait caill obtenu par la pr sure et la noter estimation du pH du lait caill estimer le pH de la faisselle obtenue x e conclure Le r sultat obtenu est il semblable au r sultat obtenu lors de la fabrication du yaourt i e conclure sur l acidit la neutralit ou la basicit de la faisselle i obtention d un chauffage du lait lait caill avec e mesurer 100mL de lait entier l aide de l prouvette gradu e et verser le lait dans un b cher du foin e placer le b cher quelques millim tres au dessus d un bec lectrique 5 d artichaut e placer une sonde thermom trique dans le lait 7 e faire chauffer le lait jusqu 50 C e enlever le b cher du bec lectrique ajout du foin d artichaut e enlever le foin d un artichaut s o mettre 1 4 du foin dans une gaze j e mettre l ensemble foin gaze dans le lait ti de temp rature de 23 C repos d une nuit T observations et comparaison des laits caill s obtenus e rappeler la texture du lait caill obtenu par la pr sure e observer la texture du lait caill obtenu avec le foin d artichaut z conclure Relier la texture des deux laits caill s la rapidit de coagulation x estimation du pH du lait caill e estimer suivant la m thode pr c dente le pH du yaourt obtenu x e conclure sur l acidit la n
4. couverte des causes des ph nom nes naturels imagination raisonn e ouverture d esprit esprit critique observation des r gles l mentaires de s curit respect des consignes respect de soi et respect des autres responsabilit face l environnement Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 1 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Fiche l ves Niveau 5 et 3 PC chauffer le m lange yaourt lait entier pendant 3 heures Titre Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveaux res Protocole Protocole d taill op rations g n ral r alis es obtention d un chauffage du lait jusqu bullition lait caill avec e mesurer 100 mL de lait entier l aide de l prouvette gradu e et verser le lait dans un b cher j du jus de citron e placer le b cher quelques millim tres au dessus d un bec lectrique i e chauffer jusqu ce que le lait soit bullition K enlever le b cher du bec lectrique F ajout du jus de citron e presser le jus d un citron i e mesurer 2mL de jus de citron l aide d une prouvette gradu e e verser 2mL de jus d un citron dans le lait bouillant filtration pour r cup ration du petit lait e placer un entonnoir avec filtre sur un b cher troit j e verser le m lange sur un agitateur de fa on ce qu il coule doucement sur les parois du filtre i e att
5. et la taille norme des meules Ces fromages sont appel s galement fromages de garde dans leurs terroirs de montagne ils constituaient autrefois un bon moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d hiver La fabrication peut durer jusqu 20 heures avant le d part l affinage O O O caillage Le lait est coagul en cuves g antes 1 000 2 000 litres Puis il est tranch en petits d s dans sa cuve chauffage t brassage Il y est ensuite brass et chauff Pendant le brassage qui dure au minimum 45 minutes 53 C 54 C les d s de caill se contractent se transformant en grains pressage Quand le brassage est termin les grains de caill sont retir s de la cuve moul s dans d normes moules et mis sous presse Une fois d moul e la meule de fromage est immerg e dans un bain d eau sal e affinage L affinage se passe ensuite en deux tapes un s jour en cave fra che suivi d un s jour cave chaude 19 C ou plus Pendant l affinage les meules sont retourn es bross es et parfois frott es au sel Fromages de ch vre Picodon valen ay sainte maure crottin de chavignol chabichou c est une famille nombreuse Son d nominateur commun n est pas le type de fabrication mais la mati re premi re le lait de ch vre pasteuris ou non O caillage On fait cailler le lait par addition de ferments lactiques ou de pr sure La quantit de pr sure utilis e et la
6. Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC Fiche n 3 Fiche r capitulative Titre Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 me et geme Th mes de convergences e S curit technique de chauffage e S curit emploi des solutions acides ou basiques e Environnement et d veloppement durable danger pr sent par les solutions trop acides ou trop basiques Liens et prolongements avec les autres niveaux disciplines SVT 6 Parties du programme e 5 M langes aqueux e 3 Tests de reconnaissance de quelques ions Connaissances acqu rir Socle commun e 5 m langes homog nes et h t rog nes e 3 domaines d acidit et de basicit en solution aqueuse Hors socle e 3 une solution aqueuse neutre contient autant d ions hydrog ne H que d ions hydroxydes HO dans une solution acide il y a plus d ions hydrog ne H que d ions hydroxyde HO Capacit s d clin es dans une situation d apprentissage Socle commun e 5 d crire r aliser et sch matiser une filtration e 3 identifier l aide d une sonde ou par estimation avec un papier pH les solutions neutres acides et basiques Hors socle 5 faire la distinction l il nu entre un m lange homog ne et m lange h t rog ne Attitudes d velopp es sens de l observation curiosit pour la d
7. ainsi qu on obtient une cr me 30 de mati re grasse ou 20 pasteurisation A l exception de la cr me crue toutes les cr mes fra ches sont pasteuris es la sortie de la centrifugeuse une temp rature de 95 C 98 C pendant 30 secondes On est ainsi assur de la destruction des microorganismes et de l inactivation des enzymes ce qui pr pare la cr me l ensemencement maturation Apr s pasteurisation la cr me est ensemenc e par des bact ries lactiques s lectionn es pour leur capacit d velopper des ar mes et acidifier la cr me Au bout de quelques heures cette l g re acidification agit sur la texture et donne son paisseur la cr me La maturation s effectue entre 12 et 18 C L tape suivante consiste simplement conditionner la cr me en pots et la maintenir au froid entre 4 C et 6 C maximum o Le beurre cr mage la cr me du lait est recueillie pasteurisation la cr me est port e une temp rature comprise entre 95 C et 98 C pendant 30 secondes maturation la cr me est ensemenc e avec des ferments lactiques s lectionn s et on laisse au repos quelques heures barattage il faut ensuite battre la cr me L agitation nergique de la cr me dans la baratte fait clater les globules de mati re grasse Des petits grains de beurre se forment et se soudent entre eux se s parant d un liquide blanc dans lequel ils baignent le babeurre ou petit lait
8. asse l ve Paillasse prof pour 20 l ves 2 L de lait entier e Scitrons 1 prouvette de 100mL e 5 yaourts 5 b chers e flacon 10mL de pr sure 1 coupelle assez large pour servir de couvercle e Sartichauts 1 cristallisoir en pyrex d faut 1 b cher large pour servir de bain marie 1 bec lectrique accompagn d un support d une pince et d une noix pour tenir le bain marie 1 b cher haut avec 1 entonnoir et 1 filtre adapt 1 agitateur J J J e J J J J rouleau de papier pH e 1 spatule e 1 coupelle 1 sonde thermom trique e 1 faisselle 1 support en plastique perc de trous presse citron prouvette de 5mL 1 gaze pour le foin chiffon Remarques On se procure g n ralement la pr sure chez le pharmacien il faut parfois la commander l avance et on la conserve au frais Lire le mode d emploi et les doses utiliser sur le paquet On trouve des faisselles en plastique dans les pots de fromage blanc vendus en supermarch s On peut aussi s en confectionner en per ant de trous un r cipient en plastique On compte un foin pour 2 1 de lait cru Dans certaines r gions on fait coaguler le lait l aide de divers v g taux le caille lait est le plus fr quent mais le foin d un artichaut plus facile obtenir donne de bons r sultats On pourra charger les enfants de se renseigner pour rapporter l cole des recettes locales Fiche n 3 _ Compl men
9. des yaourts montre que l acidification par un acide n est pas la seule fa on de faire g lifier le lait On expliquera aux enfants que des micro organismes pr sents dans les yaourts peuvent galement transformer le sucre du lait ou lactose en acide lactique qui provoque l agr gation des micelles de cas ine Comparaison des diff rents modes d actions On pourra faire le rapprochement avec la cristallisation du sulfate de cuivre dans une solution de sulfate de cuivre On pr parera un dispositif avec un cristal de sulfate de cuivre suspendu par une ficelle dans une solution de sulfate de cuivre Si on laisse le montage reposer temp rature ambiante on obtient un tr s gros cristal de sulfate de cuivre Si en revanche on fait chauffer le liquide de mani re vaporer l eau et donc faire cristalliser le sulfate de cuivre plus rapidement on obtient plein de petits cristaux En effet pour se former le cristal a besoin d un germe sur lequel se nucl er C est le premier petit cristal qui a t accroch la ficelle Si la cristallisation est rapide tous les cristaux se font en m me temps Si la cristallisation est lente un cristal l emporte sur les autres et forme un tr s gros cristal On pourra aussi faire la comparaison avec les glaces Plus le liquide est refroidi rapidement plus les cristaux qui se forment sont petits Ainsi une glace pr par e en sorbeti re des cristaux plus petits qu un granit refroidi
10. dur e de coagulation sont d terminantes dans la fabrication du fromage Dans le cas du sainte maure ou du crottin on ajoute peu de pr sure et la coagulation est lente 24 heures Par contre pour fabriquer un fromage de ch vre de type p te molle cro te fleurie l empr surage sera important et la coagulation ne durera qu une heure moulage et salage Le caill obtenu est ensuite goutt moul et sal affinage La dur e de l affinage d pend de la taille du fromage et de la consistance souhait e Lorsqu il sort du moule le fromage de ch vre est frais Au bout de huit jours il commence d velopper des ar mes et des saveurs typiques Apr s deux semaines son go t s affirme nettement Une fois sec voire tr s sec au bout de 3 4 semaines sa p te devient compacte et ferme Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 8 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC Fromages fondus Cette famille est relativement r cente puisque les premiers fromages fondus furent mis sur le march en 1911 par une soci t suisse et que c est en 1917 que fut cr e la premi re fromagerie fran aise pour ce type de fabrication D le dans le Jura o Les produits sont labor s partir d une ou plusieurs vari t s de fromages que l on fait fondre Pour obtenir un bouquet de saveurs on associe souvent des fromages jeunes des fromages affin s o Les l ments servant de mat
11. e temp r e et humide o affinage l op ration d o ils tirent leurs caract ristiques notamment la couleur orang e de la cro te commence ils sont r guli rement lav s avec de l eau sal e Cela pr serve la souplesse de la cro te et favorise le d veloppement des ferments du rouge qui ont besoin d humidit On les brosse aussi pour activer la fermentation Dans certaines r gions on utilise du marc du vin du cidre ou de la bi re pour laver la cro te des fromages ce qui leur donne un go t particulier Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 7 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC P tes press es non cuites Dans cette famille o l on trouve le saint Paulin le cantal le salers et le saint nectaire le trait caract ristique tient au fait que l on presse assez fortement le caill dans les moules pour l goutter O O O O O caillage moulage Le caill goutt est miett en petits morceaux Moul dans des moules perfor s il est press pour en vacuer au maximum le lactos rum pressage Le temps de pressage varie selon le taux d humidit que l on veut donner la p te celle du reblochon et du morbier est moins compacte que celle du cantal salage Les fromages sont ensuite sal s par immersion dans un bain de saumure et d moul s affinage On ponge le fromage et plusieurs reprises on le frotte de sel sec en espa ant
12. endre l coulement du m lange e ventuellement d gager le fond du filtre en enlevant d licatement le lait caill aussi appel fromage frais qui emp che l coulement l aide d une spatule Attention ne pas percer le papier filtre e r cup rer le filtrat liquide limpide dans le b cher ici appel petit lait e r cup rer le lait caill dans le filtre puis le d poser dans une coupelle A e observer et noter la taille des grumeaux obtenus estimation du pH du jus de citron avec papier pH e d couper un rectangle de 1cm de c t dans la bande de papier pH F e placer un agitateur dans le jus de citron et recueillir une goutte de liquide i e d poser l agitateur verticalement sur le bord rectangle pr c dent e indiquer au crayon de papier le nom du produit d pos sur le rectangle ji e observer le changement du papier pH i e comparer la couleur avec l chelle des teintes A conclure sur l acidit la neutralit ou la basicit du jus de citron estimation du pH du lait caill i e estimer suivant la m thode pr c dente le pH du lait caill obtenu e conclure sur l acidit la neutralit ou la basicit du lait caill fabrication de fabrication du m lange yaourt lait entier yaourt e mesurer 100 mL de lait entier l aide de l prouvette gradu e et verser le lait dans un b cher j e mettre une spatul e de yaourt dans un 2 b cher e ajouter le lait dans le 2 b cher 5 cha
13. eutralit ou la basicit du lait caill j synth se tablir un tableau de synth se e Relever les diff rentes m thodes de caillage du lait les noter sur horizontale y e Surla verticale noter les trois domaines d acidit neutralit et de basicit des fromages blancs obtenus x e Remplir le tableau en fonction des r sultats obtenus J Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 3 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide N 3 Fiche professeur valuation bar me Niveau 5 et 3 PC Titre N 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveaux CSTERE Protocole g n ral Op rations unitaires Connaissances capacit s th me de convergence bar me obtention d un lait caill e chauffage du lait jusqu bullition e s curit technique de chauffage Fer avec du jus de citron e ajout du jus de citron A e filtration pour r cup ration du petit lait e d crire sch matiser et r aliser une filtration PRE xok e estimations du pH du jus de citron et du lait caill e domaines d acidit et de basicit en solution aqueuse e dans une solution acide il y a plus d ions hydrog ne H que d ions ie hydroxydes HO re e S curit emploi des solutions acides ou basiques e Environnement et d veloppement durable danger pr sent par les solutions trop acides ou trop basiques fabrication de yaou
14. i re premi re sont cro t s d coup s r p s broy s avant d tre m lang s d autres produits laitiers lait cr me beurre o On ajoute des sels de fonte qui favorisent l homog n it et la stabilit du m lange pour rendre le fromage onctueux Ces ingr dients d finis par la r glementation repr sentent au maximum 3 du produit fini On ajoute parfois aussi des pices ou des aromates o La cuisson se fait par pasteurisation ou st rilisation Les fromages fondus ont une teneur variable en mati re grasse Pour les all g s entre 20 et 30 Pour les cr mes de gruy re de roquefort entre 50 et 60 Pour les autres gale ou sup rieure 40 o Le yaourt pr paration du lait La teneur en mati re grasse du lait est ajust e dans une cr meuse standardisatrice Une petite quantit de poudre de lait est ensuite ajout e ce qui permettra d obtenir in fine un yaourt bien ferme Des ar mes et du sucre sont ventuellement ajout s Le tout est pasteuris pr paration des ferments Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus r activ s en culture ont t m lang s une petite quantit de lait ti de pasteurisation Le lait est pasteuris introduction des ferments lactiques le lait est ramen temp rature de 42 44 C temp rature qui convient aux ferments lactiques La pr paration base de ferments est alors incorpor e tuvage et fermentation o Pour les yaou
15. it Pour faire cailler du lait avec du foin d artichaut non cuit il faut placer le foin d artichaut dans une mousseline et maintenir la temp rature du lait 23 C pendant une nuit Proposition de tableau de synth se produit ajout dur e de l exp rience pr sence de petit lait aspect du lait caill pH jus de citron Crayon Fil Cristal Solution de sulfate de Sch ma du montage de la cristallisation du sulfate de cuivre yaourt pr sure foin d artichaut Groupe detravail Atelier Sciences et Cuisine 6 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC e Les produits laitiers A partir du lait il est possible d obtenir de tr s nombreux produits laitiers o La cr me est constitu e des corps gras en suspension dans le lait Elle tait traditionnellement r cup r e par d cantation les corps gras plus l gers remontent la surface la cuill re sur du lait laiss au repos une journ e ou plus dans des jattes cr mage il se fait maintenant la centrifugeuse ce qui a consid rablement acc l r cette m thode La force centrifuge s pare en quelques minutes les composants du lait Les l ments les plus lourds gagnent les parois tandis que les corps gras la cr me se rassemblent au centre Selon qu elle est pr lev e plus ou moins pr s de l axe de rotation la cr me sera plus ou moins riche en mati re grasse C est
16. les op rations Ils sont ensuite plac s en cave humide pendant deux trois mois Pendant l affinage ils sont r guli rement retourn s frott s et parfois lav s Les fromages de grande dimension comme le cantal et le laguiole sont moul s en plusieurs fois chaque pi ce est constitu e de plusieurs tomes qui se soudent et s homog n isent sous la pression Bleus ou p tes persill es A l exception du roquefort fabriqu avec du lait de brebis la quasi totalit des p tes persill es est fabriqu e partir du lait de vache bleu d Auvergne de Gex des Causses fourme d Ambert O O O O O caillage moulage Le caill est ensuite goutt et miett salage Sal et ensemenc avec les spores d un champignon le Penicillium glaucum pour les bleus ou le Penicillium roqueforti pour le roquefort pressage le caill est ensuite tass dans des moules affinage Apr s pressage les fromages sont d moul s Avant le d part en cave d affinage ils sont perc s de part en part avec de longues aiguilles Cela permettra l air de circuler dans la p te pour favoriser le d veloppement des moisissures pendant l affinage Celui ci est long et minutieux il se fait en cave temp rature et degr d hygrom trie contr l s Les p tes press es cuites Ces fromages dont les repr sentants les plus c l bres sont le gruy re le comt emmental et le beaufort se caract risent par le proc d de travail du caill
17. me cylindrique pesant 40 ou 60 g et renfermant au minimum 40 de mati re grasse Le petit suisse ou demi suisse doit peser 30 g o Les fromages P tes molles cro te fleurie Ces fromages se caract risent par une cro te couverte d un duvet blanc et feutr appel fleur d o le nom de cro te fleurie Le camembert le brie mais aussi le chaource et le saint Marcellin sont parmi les plus c l bres repr sentants de cette famille o caillage Le lait de vache est coagul par adjonction de ferments lactiques et de pr sure o moulage Le caill est ensuite moul dans un moule perfor o il s goutte tr s lentement o salage et s chage Une fois d moul le fromage est sal et s ch dans un h loir o affinage Puis on ensemence la surface des fromages en pulv risant du Penicillium camemberti un champignon qui se d veloppe au cours de l affinage et donne aux fromages leur cro te duvet e particuli re Selon les fromages le s jour en cave d affinage dure entre 2 et 6 semaines P tes molles cro te lav e Cette famille compte l poisses le maroilles le pont l v que le livarot le munster Le proc d de fabrication est identique celui des p tes molles cro te fleurie C est l tape de l affinage qui fait la diff rence o salage et s chage Apr s le d moulage les fromages sont plac s sur des planches pour y tre sal s Au bout de dix jours de h loir ils sont transf r s dans une cav
18. on en suivra le mode d emploi si aucun mode d emploi n accompagne l appareil on effectuera un chauffage une temp rature comprise entre 42 et 45 C pendant environ 3 heures Sans yaourti re on devra se rapprocher des conditions pr c dentes On chauffera plusieurs reprises dans d passer la temp rature de 50 C qui nuirait aux micro organismes qui provoquent la prise des yaourts Quand on ajoute du yaourt du lait on apporte des ferments les bact ries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus c est pourquoi les yaourts appartiennent la famille des laits ferment s Ces deux ferments font coaguler le lait en transformant le lactose en acide lactique Sous l action de cette acidification les prot ines du lait se d plient et se disposent en un r seau qui emprisonne l eau il y a donc formation d un gel On observera que dans ce cas le gel qui est form par association des micelles de cas ines pi ge toute l eau initialement pr sente dans le lait L acidification fait donc coaguler mais cette acidification plus lente est plus r guli re d o la texture lisse des yaourts Par contre le gel form est relativement fragile on peut le v rifier lorsque de l eau appara t la surface d un pot de yaourt ferme C est le s rum qui s est lib r parce que le pot de yaourt a t soumis des chocs r p t s Ce s rum contient la majorit du calcium L exp rience de confection
19. rt e fabrication du m lange yaourt lait entier n e chauffage doux et lent du m lange au bain marie e s curit technique de chauffage por e observations et comparaison des laits caill s obtenus H e estimation du pH du lait caill voir estimations du pH du jus de citron et du lait caill KE obtention d un lait caill e chauffage du lait e s curit technique de chauffage FR avec de la pr sure ajout de la pr sure kk e repos de 3 heures e r cup ration du lait caill dans une faisselle e observations et comparaison des laits caill s obtenus e estimation du pH du lait caill voir estimations du pH du jus de citron et du lait caill kkk obtention d un lait caill e chauffage du lait e s curit technique de chauffage on avec du foin d artichaut e ajout du foin d artichaut A e repos d une nuit e observations et comparaison des laits caill s obtenus RES e estimation du pH du lait caill voir estimations du pH du jus de citron et du lait caill x synth se e tablir un tableau de synth se ei Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine Chaque toile vaut 1 point La note est ensuite ramen e une note sur 20 par une r gle de trois Cette technique permet d utiliser l ensemble ou une partie seulement des manipulations 4 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC N 3 Fiche laboratoire Liste de mat riel Par paill
20. rts fermes le m lange est vers dans les pots Imm diatement opercul s ils sont regroup s par 4 par 8 ou par 16 et mis sous leur suremballage o Pour les yaourt brass ou boire le m lange n est pas encore mis en pots il est conduit vers de grandes cuves closes o Les s ries de pots s journent 3 heures dans d immenses salles tanches et chauff es La temp rature est maintenue 42 C Les ferments font leur uvre le yaourt prend dans les pots d j remplis ou dans les cuves Dans les cuves des pales de brassage sont mises en route les pulpes de fruits sont ventuellement ajout es ce moment l Le yaourt brass prend sa texture onctueuse Puis il est envoy vers la cha ne de remplissage des pots et d operculage Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 9 9
21. ts scientifiques e Constituants du lait Le lait de vache contient d abord de l eau 87 o sont dissous des sucres tels que le lactose 4 9 de glucides mais aussi des prot ines 3 5 collectivement nomm es prot ines du petit lait des vitamines etc Au total plus de 2000 sortes de mol cules diff rentes sont en solution Cette solution abrite des mati res grasses pr sentes sous la forme de gouttelettes dispers es Ces gouttelettes sont stabilis es par des prot ines et diverses autres mol cules Enfin certaines prot ines du lait les cas ines forment des agr gats ciment s par des sels de calcium notamment du phosphate Enfin le lait contient galement des particules de lipoprot ines des prot ines li es par des mol cules de mati res grasses des r sidus de membranes cellulaires des globules blancs etc Les gouttelettes et les micelles dispers es dans la solution donnent au lait son apparence laiteuse e Action d un acide sur le lait Lors de l ajout de jus de citron chaud l acidit apport e par le jus de citron provoque la coagulation du lait les micelles de cas ine s agr gent formant une masse de texture irr guli re Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 5 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC Action du yaourt sur le lait En pratique on devra ajouter au lait 1 5 3 de yaourt Si l on dispose d une yaourti re
22. uffage doux et lent du m lange au bain marie e placer le cristallisoir rempli d eau quelques millim tres au dessus d un bec lectrique i e placer une sonde thermom trique dans l eau L e faire chauffer l eau jusqu 50 C 7 e placer le b cher dans l eau chaude mais non bouillante i e Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 2 9 Fiche n 3 Comment passe t on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5 et 3 PC observations et comparaison des laits caill s obtenus e observer la texture du lait caill obtenu par le yaourt e conclure Pour fabriquer un yaourt faut il un caillage lent ou rapide estimation du pH du yaourt e estimer le pH du yaourt obtenu e conclure sur l acidit la neutralit ou la basicit du yaourt obtention d un chauffage du lait Conclure N y a t il qu un seul milieu pour fabriquer du fromage blanc lait caill avec e mesurer 100mL de lait entier l aide de l prouvette gradu e et verser le lait dans un b cher n de la pr sure e placer le b cher quelques millim tres au dessus d un bec lectrique e placer une sonde thermom trique dans le lait x faire chauffer le lait jusqu 50 C e enlever le b cher du bec lectrique X ajout de la pr sure verser 1 goutte de pr sure dans le lait ti de z e couvrir le b cher avec un couvercle g repos de 3 heures T r cup ration du lait
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