Fiche pratique Les règles d`hygiène en restauration Mai 2014
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1. 2 3 C 4 C 2 TC 4 C 7 C pour les carcasses enti res et pi ces de gros 4 C pour les morceaux de d coupe 2 Temp rature de la glace fondante 0 2 C 4 C 4 C Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur 4 C 8 C 3 C Nota La limite inf rieure de conservation des denr es alimentaires r frig r es doit se situer la temp rature d butante de cong lation propre chaque cat gorie de produits Sources R glement europ en 853 2004 du 29 avril 2004 arr t du 21 d cembre 2009 CCI AVEYRON Mai 2014 13 C CCI AVEYRON ANNEXE 3 RESUME DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE Limiter la contamination V rifier les produits livr s DLC estampille sanitaire temp rature tat de fra cheur enregistrer les produits livr s nature quantit fournisseur num ro de lot date mode de conservation et de conditionnement des produits et conserver les factures et bons de livraison 5 ans pour les produits secs ou surgel s ou 6 mois apr s DLUO ou 6 mois apr s DLC pour les produits frais conserver galement les tiquettes des produits frais pr emball s 2 8 semaines arr t du 9 mai 1995 Personnel propre tenue et mains propres pas de cheveux longs ni bijoux apparents en cuisine ou en manutention pas de personnel m2. s de la DDCSPP cong lation d s l achat des produits e produits congel s emball s individuellement e indication de la nature du produit et de la date de cong lation sur l emballage e conservation des factures d achat ou bons de livraison qui correspondent aux produits congel s en stock La tenue d un registre des produits congel s et d coulement des produits est aussi conseill e Formation La formation aux r gles d hygi ne appliquer en restauration est obligatoire La nouvelle r glementation stipule dans son r glement 582 2004 que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller ce que les manutentionnaires de denr es alimentaires soient encadr s et disposent d instructions et ou d une formation en mati re d hygi ne alimentaire Par rapport cette obligation la CCI AVEYRON organise des stages sur le th me Les r gles d hygi ne appliquer en restauration Ces formations peuvent tre prises en charge par les organismes collecteurs de fonds de formation Agefice Agefos Fafih etc II convient pour cela de se rapprocher de la CCI AVEYRON A compter du 1er octobre 2012 les restaurants traditionnels devront compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation sp cifique en mati re d hygi ne alimentaire d une dur e de 14h conforme au r f rentiel d crit l annexe Il de l arr t du 5 octobre 2011 Sont r put es avoir satisfait cette obligation
3. critiques pour leur ma trise 1 Hazard Analysis Critical Control Point CCI AVEYRON Mai 2014 3 Ci CCI AVEYRON Les principes HACCP Les principes HACCP sont les suivants e recenser tous les dangers possibles mettre en place des proc dures pour les liminer ou r duire le risque fixer des seuils critiques ne pas d passer e Surveiller en permanence l application des proc dures e intervenir imm diatement en cas de d faillances garder des documents crits pour prouver l application des mesures e v rifier p riodiquement que cela fonctionne En restauration les principaux risques concernent les risques microbiologiques donc d intoxication alimentaire La pr sence d organismes toxiques ou l intoxication r sulte le plus souvent de mauvaises conditions de stockage ou de transport d un d passement de la date limite de consommation d une rupture dans la cha ne du froid d un manque d hygi ne ou de propret dans la manipulation des produits ou dans la pr paration des plats de la pr sence accidentelle d un produit ind sirable Les sympt mes de ces intoxications sont souvent identiques douleurs abdominales diarrh es naus es vomissements maux de t te fi vre ou non Ils apparaissent plus ou moins rapidement dans un d lai d 1 h 48 h voire 2 mois Deux bact ries sont l origine de la plupart des intoxications la List ria et la salmonelle Elles sont limin e
4. de formation les personnes soit pouvant justifier d une exp rience professionnelle d au moins 3 ans au sein d une entreprise du secteur alimentaire en qualit de gestionnaire ou exploitant titulaires d un dipl me ou d un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrits au r pertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l annexe de l arr t du 25 novembre 2011 En mati re d hygi ne les entreprises ont une obligation de r sultats et non de moyens Vous pouvez apporter la garantie n cessaire aux services de contr le A titre d exemple les enregistrements des contr les des enceintes r frig rantes constituent une garantie Formalit s et d clarations Les tablissements pr parant traitant transformant manipulant ou entreposant des denr es animales ou d origine animale doivent faire obligatoirement une d claration aupr s de la DDCSPP formulaire cerfa n 13984 01 voir l adresse page suivante Dans le cas d un commerce de d tail fournissant des denr es d origine animale un autre tablissement de d tail au sens large il est possible d obtenir une d rogation l obligation d agr ment sanitaire cas par exemple d un boucher fournissant un restaurant scolaire CCI AVEYRON Mai 2014 9 C CCI AVEYRON Les formulaires de d claration d activit et de d rogation l obligation d agr ment sanitaire sont disponibles sur le site http mes
5. 2 00 Tel 05 65 73 40 50 Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments Afssa 27 31 avenue du G n ral Leclerc 94701 MAISONS ALFORT CEDEX 33 1 49 77 13 50 Mail questions af fssa fr www afssa com UMIH 12 22 avenue de Paris 12000 RODEZ Tel 05 65 68 07 79 fax 05 65 68 61 44 Contacts CCI Chambre de commerce et d industrie Aveyron 05 65 77 77 00 D l gation de Millau 05 65 59 59 00 CCI AVEYRON Mai 2014 11 Ci CCI AVEYRON ANNEXE 1 Temp ratures maximales des denr es congel es NATURE DES DENR ES TEMP RATURE de conservation au stade de l entreposage ou du transport Glaces cr mes glac es 18 C Viandes hach es et pr parations de viandes congel es 18 C Produits de la p che congel s 18 C Poissons entiers congel s en saumure destin s la fabrication de 9 C conserves Autres denr es alimentaires congel es 12 C La temp rature indiqu e est la temp rature maximale de la denr e alimentaire sans limite inf rieure Source Guide des pratiques en restauration TEMP RATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective CCI AVEYRON Mai 2014 12 18 C 18 C 18 C 9 C 12 C C CCI AVEYRON AN N EXE 2 Temp ratures maximales des denr es r frig r es NATURE DES DENR ES Viandes hach es Abats d ongul s d levage ou sauvage Pr parations de viandes Viandes s par es m c
6. C CCI AVEYRON Fiche pratique Les r gles d hygi ne en restauration Mai 2014 CCI AVEYRON D l gation de Millau CCI AVEYRON 38 bd de l Ayrolle 17 rue Aristide Briand BP 60145 BP 3349 12101 MILLAU cedex 12000 RODEZ cedex 9 T l 05 65 59 59 00 T l 05 65 77 77 00 CCI AVEYRON Mai 2014 1 C CCI AVEYRON Sommaire E introduction M La r glementation applicable la restauration E Les principes HACCP E Principales r gles d hygi ne Conception quipement et entretien des locaux Cuisines Transport Equipements D chets alimentaires Alimentation en eau Hygi ne personnelle Denr es alimentaires Emballage des denr es alimentaires Traitement thermique cong lation Formation MN HN HN Oo Oo o qu A OQ Formalit s et d clarations Documents pr senter en cas de contr le Adresses utiles Contacts CCI E E E EH Annexes Annexe 1 Temp ratures maximales des denr es congel es 12 Annexe 2 Temp ratures maximales des denr es r frig r es 13 Annexe 3 R sum des bonnes pratiques d hygi ne 14 CCI AVEYRON Mai 2014 2 C CCI AVEYRON Introduction Le restaurateur doit veiller respecter et faire respecter un certain nombre de r gles d hygi ne Il est en effet tenu d assurer au consommateur final une s curit maximale quant la qualit du produit et l absence de risque pour la sant Il a d sormais une obligat
7. RPAC ou NF hygi ne alimentaire Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d entreposage ad quates notamment une r gulation de la temp rature et une capacit suffisante pour maintenir les denr es alimentaires des temp ratures appropri es Ces derni res doivent pouvoir tre v rifi es et si n cessaire enregistr es voir les annexes 1 et 2 la fin de ce document Les toilettes suffisamment nombreuses ne doivent pas donner directement sur des locaux utilis s pour la manipulation des denr es alimentaires ni sur le circuit des aliments Un nombre suffisant de lavabos quip s d eau chaude doit tre disponible 1 par zone Ils doivent tre munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et s chage distributeurs de savon papier Les syst mes de lavage des denr es alimentaires doivent tre s par s de ceux destin s au lavage des mains La pr sence d une ventilation ad quate y compris dans les sanitaires doit viter tout flux d air puls d une zone contamin e vers une zone propre Les filtres doivent pouvoir tre chang s L clairage doit tre suffisant Les syst mes d vacuation des eaux r siduaires doivent tre suffisants con us et construits de mani re viter tout risque de contamination Lorsqu elles sont en partie ou totalement d couvertes les conduites d vacuation doivent tre con ues de mani re garantir que les eaux r siduaires ne coulent pas d un
8. alade ou bless port des gants ou masques si n cessaire Locaux adapt s bien dispos s et a r s s paration entre zones sales et propres espaces nettoy s et d sinfect s existence de lavabos fonctionnels avec eau chaude et savon aux endroits strat giques Nettoyer les ustensiles hachoirs trancheurs et plans de travail Utiliser des produits adapt s conform ment au mode d emploi ne pas utiliser de torchons mais un s chage l air libre ou du papier jetable Elaborer et afficher un plan de nettoyage qui fait quoi quand avec quels produits quelles doses combien de temps quelle temp rature Utiliser des poubelles interm diaires l cart des plans de travail et munis de couvercles Les poubelles collectrices des poubelles interm diaires doivent se situer en dehors des locaux de fabrication lavage des mains n cessaire apr s manipulation Stocker les produits sensibles part R duire emp cher le d veloppement microbien Adapter le type de mat riel et la capacit en froid l activit de l entreprise Contr ler et enregistrer la temp rature des installations voir les tableaux ci dessus Respecter le principe de la liaison froide et de la liaison chaude liaison froide il faut refroidir le plat une temp rature inf rieure 4 apr s cuisson des pr parations liaison chaude il faut maintenir la temp rature des produits 63 Conserver l quipe
9. aniquement Viandes de volailles y compris petit gibier d levage plumes de lagomorphes y compris petit gibier d levage poils de ratites et de petit gibier sauvage Viandes d ongul s domestiques viandes de gibier ongul d levage ou sauvage Produits de la p che frais produits de la p che non transform s d congel s produits de crustac s et de mollusques cuits et r frig r s Produits de la p che frais conditionn s Ovoproduits l exception des produits UHT Lait cru destin la consommation Lait pasteuris Fromages affin s Autres denr es alimentaires tr s p rissables Autres denr es alimentaires p rissables Pr parations culinaires labor es l avance TEMP RATURE de conservation au stade de l entreposage ou du transport 2 C viande hach e 4 pr paration viande 3 C 4 2 C 4 C 3 C Temp rature de la glace fondante 0 2 C Temp rature de la glace fondante 0 2 C 4 C 4 C Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur 3 C TEMP RATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective
10. demarches agriculture gouv fr sous l onglet th matique Pour y acc der cliquez sur alimentation puis apr s sur s curit sanitaire des aliments Apr s le t l chargement du formulaire correspondant votre situation celui ci doit tre renseign et adress la DDCSPP d rogation ou d claration Documents pr senter en cas de contr le Nettoyage d ratisation et d sinfection fiche avec date des interventions et signature de l ex cutant Fiche de r ception des produits Fiches d enregistrement des temp ratures r serves r frig rateurs couples temps temp ratures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP Fiches d entretien des hottes et extracteurs Fiche de contr le des huiles de friture Documents de formation et d information du personnel Attestation d aptitude du personnel d livr e lors des visites la M decine du travail Rapports d analyses microbiologiques Fiche technique des produits d entretien Coordonn es des fournisseurs Coordonn es des clients finaux en cas de livraison une entreprise Fiche d enregistrement des non conformit s produits Fiches d actions correctives dispositions d lais pertinence des actions CCI AVEYRON Mai 2014 10 C CCI AVEYRON Adresses utiles Direction D partementale De La Coh sion Sociale Et De La Protection Des Populations DDCSPP 9 r Bruxelles 12000 RODEZ Tel 05 65 73 5
11. e zone contamin e vers une zone propre notamment une zone o sont manipul es des denr es alimentaires La direction doit pr voir des vestiaires ad quats et en nombre suffisant pour le personnel Les produits de nettoyage et de d sinfection ne doivent pas tre entrepos s dans des zones o les denr es alimentaires sont manipul es Le balayage sec et le lavage grande eau sont proscrits Les torchons tant sources de contamination pr f rer le s chage l air libre ou avec du papier jetable Cuisines Les rev tements de sol surfaces de manipulation les murs et les portes doivent tre bien entretenus faciles nettoyer et au besoin d sinfect s L utilisation de mat riaux tanches lisses non absorbants lavables et non toxiques est n cessaire et une hauteur suffisante pour les murs sauf si on peut prouver que d autres mat riaux utilis s conviennent Le cas ch ant les sols doivent permettre une vacuation ad quate en surface CCI AVEYRON Mai 2014 5 C CCI AVEYRON Les plafonds faux plafonds ou en l absence de plafonds la surface int rieure du toit fen tres et autres quipements suspendus doivent tre construits de mani re emp cher l encrassement et r duire la condensation l apparition de moisissure ind sirable et le d versement de particules Les fen tres et autres ouvertures doivent tre quip es d crans de protection contre les insectes facilement amovibles
12. ent disposer de locaux adapt s suffisamment vastes pour l entreposage s par des mati res premi res comme des produits transform s et disposer d un espace d entreposage r frig r suffisant Le respect de la cha ne du chaud s impose un aliment doit tre rapidement mont en temp rature sup rieure 63 degr s et y tre maintenu La descente thermique doit tre la plus rapide possible pour atteindre la temp rature de conservation froid 3 degr s Les denr es alimentaires conserv es ou servies basse temp rature doivent tre r frig r es d s que possible apr s le stade de traitement thermique ou en l absence d un tel traitement apr s le dernier stade de l laboration une temp rature n entra nant pas de risque pour la sant La d cong lation des denr es alimentaires doit tre effectu e de mani re r duire le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines Pendant la d cong lation les denr es alimentaires sont soumises des temp ratures qui n entra nent pas de risque pour la sant la d cong lation lair ambiant est prohib e Tout liquide r sultant de la d cong lation susceptible de pr senter un risque pour la sant est vacu d une mani re appropri e Les substances dangereuses et ou non comestibles y compris les aliments pour animaux doivent faire l objet d un tiquetage appropri et tre entrepos es dans des conteneurs s rs e
13. ion de r sultat et doit prouver sa bonne foi en cas de probl me Les r glementations europ enne et fran aise s imposent au restaurateur Des contr les de la Direction de la Protection des Populations ex Direction des services v t rinaires ou de la DDCCRF r pression des fraudes peuvent intervenir Pour limiter les risques sanitaires il convient d appliquer des mesures de bon sens et des m thodes plus labor es La r glementation applicable la restauration Le paquet hygi ne regroupe l ensemble des textes qui s appliquent aux professionnels Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le R glement europ en num ro 852 2004 du 29 avril 2004 et en particulier dans l annexe Il qui concerne les exploitants du secteur alimentaire Ce texte s applique aux locaux de pr parations alimentaires au transport des denr es aux quipements aux d chets alimentaires l alimentation en eau l hygi ne personnelle aux ingr dients l emballage au traitement thermique et la formation En droit fran ais l arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant est applicable La r glementation vise essentiellement favoriser le respect de bonnes pratiques d hygi ne et des principes HACCP 1 analyse des dangers points
14. ment de transport en parfait tat de propret v hicules caisses conteneurs CCI AVEYRON Mai 2014 14 C CCI AVEYRON Pr venir les risques Pratiquer un auto contr le partir de kits Vendus dans le commerce Former et informer le personnel fiches d informations visibles R aliser un cahier des charges pour ma triser les risques ou faire appel un cabinet conseil Se procurer le guide des bonnes pratiques hygi niques Restaurateur aupr s de la Documentation fran aise La Documentation fran aise Service commandes 124 rue Henri Barbusse 93308 Aubervilliers Cedex T l 01 40 15 71 10 Fax 01 40 15 70 01 www ladocumentationfrancaise fr commande en ligne possible au prix de 15 55 euros Contacter selon les cas la Chambre de commerce et d industrie Aveyron l administration comp tente ou le syndicat pour toute information CCI AVEYRON Mai 2014 15
15. ns une zone de manutention de denr es alimentaires respecte un niveau lev de propret personnelle et porte des tenues adapt es si n cessaires gants masques coiffes tabliers Une personne atteinte d une maladie susceptible d tre transmise par les aliments porteuse d une telle maladie ou souffrant par exemple de plaies ou de diarrh e n est pas autoris e manipuler les denr es alimentaires Il est de son devoir de pr venir l exploitant Denr es alimentaires On ne doit accepter aucun produit contamin ou suppos tel par des parasites le rendant impropre la consommation humaine Les mati res premi res et ingr dients entrepos s doivent tre conserv s dans des conditions ad quates Ces conditions ont pour objet d une part d viter toute d t rioration n faste et d autre part de prot ger les denr es contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine CCI AVEYRON Mai 2014 aTe C CCI AVEYRON Il est imp ratif de lutter contre les organismes nuisibles et d emp cher que les animaux domestiques aient acc s aux endroits de stockage ou de pr paration On ne doit pas conserver de produits des temp ratures qui pourraient entra ner un risque pour la sant La cha ne du froid maintien entre O et 4 degr s ne doit en aucun cas tre interrompue On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour une courte dur e des fins pratiques Les exploitants doiv
16. nts avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre con us pour et tre fr quemment nettoy s et le cas ch ant d sinfect s sauf les emballages perdus Pour garantir la r alisation des objectifs les quipements peuvent si n cessaire tre munis d un dispositif de contr le appropri Si pour emp cher la corrosion des quipements et des r cipients on utilise des additifs chimiques ils doivent tre conformes aux bonnes pratiques D chets alimentaires Il est recommand de retirer les d chets alimentaires des locaux o se trouvent des denr es alimentaires et de les d poser dans des conteneurs dot s d une fermeture sauf si on peut prouver que d autres types de conteneurs ou de syst mes d vacuation utilis s conviennent Ces derniers doivent tre con us de mani re ad quate tre bien entretenus et faciles nettoyer et d sinfecter si besoin Des dispositions ad quates sont pr voir pour l entreposage et l limination des d chets alimentaires Les aires de stockage des d chets doivent tre propres en permanence et exemptes d animaux et de parasites CCI AVEYRON Mai 2014 6 CA CCI AVEYRON Tous les d chets doivent tre limin s dans le respect de l hygi ne et de l environnement conform ment la l gislation communautaire applicable cet effet Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte L limination des d chets doi
17. pour le nettoyage Lorsque l ouverture des fen tres risque d entra ner une contamination elles doivent rester ferm es et verrouill es pendant la production Doivent tre pr vus galement les dispositifs ad quats pour le nettoyage la d sinfection et l entreposage des outils et quipements de travail et le lavage des denr es Ils doivent tre fabriqu s dans des mat riaux r sistant la corrosion tre faciles nettoyer et quip s d une alimentation adapt e en eau chaude et froide Transport Les r ceptacles de v hicules et ou conteneurs r serv s au transport des denr es alimentaires doivent tre propres voire d sinfect s si besoin Les produits transport s autres qu alimentaires doivent si n cessaire tre s par s Les denr es alimentaires en vrac l tat liquide granulaire ou poudreux doivent tre transport es dans des r ceptacles et ou conteneurs citernes r serv s cet effet Sur les conteneurs doit figurer une mention explicite visible et ind l bile dans une ou plusieurs langues de la Communaut relative leur utilisation pour le transport de denr es alimentaires ou la mention uniquement pour denr es alimentaires Le transport se fait dans le respect des temp ratures Les r ceptacles caissons ou glaci res ou le v hicule frigorifique doivent tre temp rature r glementaire avant chargement Equipements Tous les articles installations conteneurs et quipeme
18. s par la cuisson prolong e une temp rature sup rieure 63 degr s La plupart de ces intoxications gu rissent rapidement mais lorsque les conditions de conservation et d hygi ne ont t particuli rement mauvaises certaines peuvent s av rer tr s graves voire mortelles notamment pour les personnes fragilis es d o l importance de la pr vention Quelques exemples de dangers et de points contr ler temp rature des lieux de stockage fonctionnement des lavabos et mise disposition de savon d sinfectant tenue et propret du personnel propret et entretien des locaux contr le des produits l arriv e CCI AVEYRON Mai 2014 4 C CCI AVEYRON Principales r gles d hygi ne Conception quipement et entretien des locaux Les locaux doivent tre dispos s de fa on assurer une progression continue principe de la marche en avant afin d emp cher les contaminations crois es Les zones sales plonge poubelles l gumerie etc doivent tre distinctes des zones propres laboration et stockage Les locaux utilis s pour les denr es alimentaires doivent tre con us de mani re viter l encrassement la formation de moisissures la contamination par les nuisibles lils doivent tre propres et r guli rement entretenus les mat riaux poreux comme le bois brut sont prohib s et il faut opter pour l inox ou l mail Il est recommand d utiliser du mat riel portant l avis de conformit LE
19. t s par s Emballage des denr es alimentaires Les mat riaux d emballage ne doivent pas tre une source de contamination Leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer un risque de contamination Ils doivent tre faciles nettoyer et d sinfecter Les bo tes m talliques et bocaux en verre doivent tre propres Traitement thermique cong lation Les prescriptions suivantes ne s appliquent qu aux denr es alimentaires mises sur le march dans des r cipients herm tiquement ferm s Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit ou pour transformer davantage un produit d j transform doit respecter un processus visant liminer les risques et r pondre une norme reconnue l chelle internationale pasteurisation UHT ou st rilisation La cong lation des mati res premi res est interdite en restauration ainsi que celle des restes des produits pr emball s conserver temp rature positive des viandes et des produits achet s au d tail aupr s de fournisseurs interm diaires Peuvent toutefois tre congel s sous conditions les produits de la p che frais les plats cuisin s et les mati res premi res en provenance directe de l abattoir CCI AVEYRON Mai 2014 8 C CCI AVEYRON N anmoins dans ce cas sont obligatoires les r gles suivantes e locaux conformes aux normes d hygi ne e cellule de cong lation d claration pr alable aupr
20. t se faire de telle sorte que le personnel n ait pas se rendre l ext rieur durant les heures de travail en cuisine pour r duire le risque de contamination des locaux Alimentation en eau L alimentation en eau potable utilis e pour viter la contamination des denr es alimentaires doit tre en quantit suffisante L eau non potable ne doit pas tre raccord e aux syst mes d eau potable ni pouvoir refluer dans ces syst mes L eau recycl e utilis e dans la transformation ou comme ingr dient ne doit pr senter aucun risque de contamination et tre conforme aux normes La glace qui entre en contact avec les denr es alimentaires ou susceptible de les contaminer doit tre fabriqu e partir d eau potable ou lorsqu elle est destin e r frig rer les produits de la mer entiers partir d eau propre Elle doit tre fabriqu e manipul e et stock e dans des conditions pr venant toute contamination La vapeur directement en contact avec les denr es alimentaires ne doit contenir aucune substance pr sentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer lesdites denr es Lorsque le traitement thermique est appliqu des denr es alimentaires contenues dans des r cipients herm tiquement clos il y a lieu de veiller ce que l eau utilis e pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denr es alimentaires Hygi ne personnelle Il est exig que toute personne travaillant da
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