3 étoiles Magazine n°37
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1. l no Bruno M nard J r me Nutile Claude Bosi Hibiscus sorbet au basilic tha Alain Du tournier estragon pour une b arnaise extra ordinaire et Laurent Bouveret au Carr des Feuillants Je n avais jamais rencontr des ar mes d une telle fra cheur Et puis c est par faitement naturel Sur certaines pr parations le r sultat est meilleur qu avec du frais af firme Pascal Barbot qui a trouv l l ingr dient miracle pour une huile de thym un beurre de romarin un sorbet la menthe ou une chantilly au persil plat Selon lui le produit a un grand avenir aupr s des p tissiers Et Laurent Drey fus Schmidt s attaque aussi aux mixologistes Imaginez un mojito avec ma menthe ou un bloody mary avec mon c leri On en salive d avance L a Delpont Yannick All no a quitt le Meurice Il s est clips juste avant de f ter ses 10 ans aux fourneaux du palace parisien de la rue de Rivoli Arriv en 2003 3 toiles en 2007 Yannick All no y a fait son dernier service le 31 janvier dernier Linventeur du concept de terroir parisien et du bistrot du m me nom souhaite ouvrir une nouvelle page de son processus cr atif Il se consacrera au restaurant 1947 au Cheval Blanc Courchevel o il a obtenu 2 toiles en 2009 ainsi sans doute qu ses multiples adresses de par le monde en attendant que se concr tise le fameux projet d ouverture d un palace sur le site de la Samaritaine2. Paris Le Meurice qui a conserv ses 3 toiles dans l dition 2013 car le chef est parti apr s le d but de l impression du guide tudie en ce moment m me les candidats Mercato en perspective Zk 19
3. Terre Blanche Tourrettes arrive aux fourneaux de La Riviera restaurant de l h tel 5 toiles d Aix en Provence Le Pigonnet Avec une nouvelle direction et une r novation cet hiver le lieu affiche des ambitions lev es mites de sa propri t flirtent avec le vide sur le bord d une falaise surplombant le Rh ne Apr s quinze ans de recherches l ing nieur paysan a trouv ses premiers clients parmi les parfu meurs Un des plus c l bres couturiers par fumeurs fran ais a lanc en 2011 un nouveau jus base de son extrait de lavande Mais je n ai jamais oubli que je suis dipl m en agroalimentaire Je fais pousser des choses pour les manger En 2010 il commence donc sa tourn e des popotes avec une quarantaine d chantillons dans sa panoplie miniature basilic sauge estragon anis fenouil marjo laine origan baies roses cumin poivre Voatsi perifery ou verveine laotienne Son ent te ment et son produit et sa philosophie semblable celle de nos paysans ajoute Pas cal Barbot ont eu raison des r ticences des chefs II compte une cinquantaine de clients Sceptique au d part Pascal Barbot le chef de L Astrance a adopt les extraits aromatiques de Laurent Dreyfus Schmidt notamment pour une huile de thym un beurre de romarin un sorbet la menthe ou une chantilly au persil plat toil s Paris Londres New York ou Singa pour Parmi eux Christophe Moret Yannick Al
4. Belle Vie 16 PHOTOS D R Les cuisiniers S arrogent la part des anges Les extraits aromatiques de Laurent Drevfus Schmidt concentr s d herbes de graines et de fleurs surnomm s Baume des Anges s duisent les plus grands chefs Enqu te sur un ph nom ne as de a chez moi Combien de fois Laurent Dreyfus Schmidt a t il entendu ces mots en allant frapper la porte des trois toiles fran ais II deale pourtant une substance tout fait l gale Mais ses ex traits aromatiques malgr leur doux nom de Baume des Anges du nom d une grotte proximit de chez lui sentent le soufre Super cherie gustative Nouveau cas de dopage EPO du cuisinier Pourquoi utiliser du persil plat en gouttes ultraconcentr es quand mon mara cher me fournit un excellent produit frais quasiment toute l ann e s interrogeait du bitatif Pascal Barbot avant de se convertir aux essences pures et naturelles de l ing nieur agronome inventeur d un proc d d extraction in dit d velopp durant plus de dix ans aux portes de la Provence dans le secret d un vallon inviol et parfum pr s de Valence il a b n fici d un coup de pouce du vigneron bio G rald Oustric Domaine du Mazel en Ard che pour rencon trer St phane Jego chef de L Ami Jean Paris II l a re u la bouche pinc e et le nez tordu pour faire plaisir son copain Mais envo t par les fioles de Laurent serr es pr cieuseme
5. dt dont le r ve de s installer avec 35 laiti res pour fabriquer du comt fut contrari par un ban quier qui pr f rait les cochons tait le seul l ve partisan du bio l cole nationale sup rieure d agronomie et des industries agroali mentaires Nancy dans les ann es 1980 Comme nombre d ing nieurs des grandes coles il fut happ la sortie par le monde de la finance Cela ne l emp cha pas de remarquer un brevet d extraction d pos en 1994 par le CEA Avec une distillation classique dans un alambic les parfums sont bouillis et oxyd s Pour une bonne extraction il faut r soudre plu sieurs probl mes la temp rature l hygrom trie et l absence d oxyg ne La technique du CEA qu il m a fallu plusieurs ann es pour re produire permet de travailler sous vide moins de 70 C et de r duire l humidit Mais il reste encore trop d eau et donc aussi d oxyg ne dans la vapeur L inventeur se targue d avoir am lior le proc d en mettant au point une vapeur s che brevet e en 2008 Entre temps poursuivant obstin ment son ob jectif volatile il avait quitt la finance et s tait install Donz re sur les contreforts de la der ni re montagnette avant de quitter la Pro vence les oliviers et les ch nes verts Les li Le retour de Jourdin Philippe Jourdin M O F 1993 ancien de La Tour d Argent et du Moulin de Mougins puis chef toil du Faventia au Four Seasons
6. nt dans une mallette en bois d apothicaire Jego a ap pel son ami Pascal Barbot pour le mettre au a parfum Je veux bien le rencontrer parce que c est toi mais je n utilise pas ce genre de pro duits Je lui accorde un quart d heure Au bout de trois heures d explications et de d monstrations le chef de L Astrance devenait le premier trois toiles client de Baume des Anges Apr s lui Pierre Gagnaire Heston Blu menthal et les hommes d Alain Ducasse le chef ex cutif du groupe Christian Julliard Pas cal F raud au Jules Verne ou Jocelyn Herland au Dorchester mais aussi Yves Camdeborde Partout je suis entr en marchant sur des ufs J tais re u sur recommandation avec beaucoup de m fiance reconna t le botaniste Mais quand cet improbable chimiste vert moi ti ermite moiti professeur Tournesol d bouche ses flacons les chefs ont les narines qui fr missent les papilles qui s affolent les doigts Christophe Moret d couvre les derni res essences Ci dessus du basilic tha qui leur d mangent Ils ont envie d essayer Et comme contrairement aux huiles essen tielles charg es d amertume ces essences ont le go t de leur odeur m me les plus r ticents se laissent convaincre Toutefois quelques grands cuisiniers plut t an cienne g n ration restent hostiles ce qu ils consid rent encore comme des additifs mal gr les appels du pied de leurs seconds plu
7. s en clins la nouveaut Alors triche ou pas triche C est une technique au service du go t tranche Pascal Barbot Elle permet de retrouver le parfum du frais du vrai qui s enfuit la cuis son Des saveurs que l infusion chaud rend am res et que la dilution froid ne parvient pas extraire suffisamment L o il faudrait une brouette enti re de basilic pour pr parer un kilo de sorbet au Pacojet quelques gouttes d ex trait suffisent affirme Laurent Dreyfus Schmidt II lui faut une bonne dose de p dagogie pour expliquer son proc d inspir d un brevet du Commissariat l nergie atomique et ses ap plications Le mode d emploi ressemble plus un probl me de chimie qu une recette II y est question de substrats mais aussi de solution dans les corps gras les sucres et les alcools mais pas dans l eau De pipettes de 3 millilitres et de gouttes 1 3 pour un kilo de pr para tion 4 ou 5 pour les glaces et les sorbets jusqu 10 pour du chocolat de couverture Il y a 250 gouttes dans un flacon de 5 millilitres 250 euros l unit le calcul est facile 1 euro la goutte Ce qui revient peu ou prou au prix du frais en conomisant beaucoup de temps et de main d uvre assure le producteur qui il faut 50 kilos de mati re fra che sans compter la mati re grise engloutie pendant des ann es de recherches pour extraire 5 millilitres Originaire de Belfort Laurent Dreyfus Schmi
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