La Conserve et la restauration
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1. La Conserve et la restauration APPERTIS Les Publications de la Conserve UJ OMMAIPe lt s La Conserve appertis e La gamme de produits Les atouts de la Conserve De la r ception la mise en oeuvre Suggestions de recettes LUPPIA la fili re Pages 5 8 Pages 9 13 Pages 15 18 Pages 19 22 Pages 23 29 Pages 30 31 OO O m Avec plus de 10 milliards de repas pris hors domicile en France soit un repas sur 7 la restauration est un acteur conomique incontournable de lunivers alimentaire Et si l on en cro t les tudes prospectives la restauration hors domicile devrait repr senter la moiti du budget alimentaire des Fran ais a l horizon 2020 A ce propos selon l INSEE la part des d penses consacr e l alimentation domicile devrait diminuer passant des 15 qu elle repr sentait en 1960 8 d ici 2020 A contrario les d penses allou es aux repas pris hors domicile devraient progresser de 2 a 4 soit 20 des repas en dehors de chez soi en 2020 Dans ce contexte les produits en conserve ont et auront toute leur place La conserve appertis e s est impos e dans le monde comme la technique de conservation de longue dur e en milieu ambiant Elle est pr sente dans tous les secteurs de la restauration C est aussi parce que les conserveurs innovent en permanence ouverture facile des bo tes am li2. ajouter l ail et la ciboulette ainsi que les salsifis Chauffer le tout a 80 Conditionner en barquettes et refroidir en cellule Les barquettes sont stock es en chambre froide avant allotissement et distribution 0000 LES DESSERTS POIRES VERSION TIRAMISU Ingredients pour 30 personnes e 1 boite 5 1 de poires au sirop 20 jaunes 30 blancs 400 g de sucre glace 2 0 kg de mascarpone 60 cl de cafe tres cors 600 g de Speculos 200 g de coniiture de lait Cacao amer Temps de pr paration 15 min Realisation e Blanchir les jaunes d uf avec le sucre incorporer le mascarpone Battre les blancs en neige tres ferme e incorporer d licatement les blancs dans le m lange mascarpone e D tailler les pores en cubes e Au fond de chaque verre d poser une cuill re de coniiture de lait e Iremper les biscuits dans le caf et compl ter chaque verre e Recouvir dune couche d appareil a la moiti en alternant avec les poires et recommencer l op ration e Saupoudrer de cacao et r server au frais e l id al est de pr parer le tiramisu 24 h l avance ma D autres recettes vous sont propos es sur www laconserve com rubrique professionnels de la restauration 28 AUTRES SUGGESTIONS ANANAS ROTI CRUMBLE PAIN D EPICES Ingredients pour 200 personnes e 200 tranches d ananas en bolte kg de farine e kg de beurre 1 kg de pains d pices Realisation Pr
3. chauffer le four a 200 C Travailler le beurre et la faine pour obtenir une pommade Ajouter le pan d pices Repartir en plaque gastronorme Enfoumer 20 a 25 minutes Refroidir Repartir les ananas dans 100 ramequins de services Emietter le crumble et servir PECHES EN PAPILLOTE ET CHOCOLAT CARAMEL DE MENTHE Ingredients pour 200 personnes e 400 pi ces de p ches en bo te 1 2 fruits 200 g de cacao amer 200 g de pistaches 300 g de sucre 500 cl de sirop de menthe Feuilles d aluminium R alisation Pr chauffer le four 150 C R aliser le caramel D cuire au sirop de menthe R server D poser 2 demi p ches par feuille d aluminium Saupoudrer de cacao et de pistache Enfourner 5 minutes 150 C A part servir le caramel de menthe 00060 29 h 4 30 QUI SOMMES NOUS LUPPIA Union Interorofessionnelle pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertis e r unit les producteurs de m tal les fabricants d emballage et les conserveurs Sa mission est de valoriser l image de la conserve en boite m tallique en e communiquant sur la conserve en bo te m tallique pour mieux faire conna tre ses sp cificit s et atouts aupr s du grand public des prescripteurs d opinion et des professionnels e assurant le suivi et la connaissance des volutions du march panel consommateurs tudes marketing Les partenaires de FUPPIA e AFIDEM Interorofession pour la
4. 1 million de tonnes de l gumes appertis s sont produits en France tonnes 1 2 brut Plus de 300 000 tonnes de fruits appertis s sont produites en France tonnes 1 2 brut Les poissons Le poisson repr sente plus de 20 des quantit s consomm es en produits en conserve juste derri re les l gumes Comme pour les l gumes et les fruits les conserveurs se sont historiquement souvent install s proximit des grands ports Maquereaux thon sardines sont les r f rences les plus consomm es Saumons crevettes crabes coquilles Saint Jacques et autres poissons et crustac s appertis s compl tent la gamme Pour le restaurateur gestionnaire de collectivit les produits de la mer en bo te m tal permettent de r aliser des recettes des prix tr s comp titifs Et tage rin age rapide saumurage tribage lavage gouttage s chage emboitage ponctuent la fabrication du poisson en conserve est ensuite recouvert d huile de sauce ou de marinade avant sertissage et st rilisation En plus de la l gislation qui s applique toutes les conserves en bo te m tal celles de poissons sont soumises une r glementation particuli re Les plats cuisin s Cassoulet choucroute b uf bourguignon pot au feu pour ne citer que quelques uns de nos grands plats traditionnels sont proposes en conserve appertisee Depuis quelques ann es tajne pa lla chili con carne et autres sp cialit s aux saveurs
5. DE BLEITES 671 PNE 2 5KG ENDIVES AU NATUREL 5 1 PNE 2 65KG FLAGEOLETS FINS 5 1 PNE2 65KG HARICOTS BLANCS NATUREL 5 1 PNE 2 60KG HARICOTS VERTS EXTRA FINS 4 4 PNE 460G HARICOTS VERTS EXTRA FINS 5 1 PNE 24KG LEGUMES COUSCOUS 5 1 PNE 2KG LENTILLES 5 1 PNE 2 65KG PPX MACEDOINE DE LEGUMES 4 4 PNE 560G MACEDOINE DE LEGUMES 5 1 PNE 2 8KG MAIS DOUX 3 1 PNE 1 77KG PETITS POIS EXTRA FIN ETUVE 4 4 PNE 560G PETITS POIS EXTRA FINS 5 1 PNE 2 8KG PETITS POIS TRES FIN CAROT 5 1 PNE 2 8KG POIREAUX ENTIERS 3 1 PNE 1 5KG POIS CHICHES 4 4 PNE 560G POIS CHICHES 5 1 PNE 2 8KG SALSIFIS PETITE COUPE 5 1 PNE 2 65KG TOMATE PELEE ENTIERE 3 1 PNE1 6KG PNE 500G PNE 2 8KG PNE 2 2KG PNE 2 8KG MAQUEREAUX A LA TOMATE 4 4 400G MAQUEREAUX AU VIN BLANC 3 1 PNE 1 35KG PNE 480G MAQUEREAUX AU VIN BLANC 4 4 MAQUEREAUX FILETS A LA MOUTARDE 4 4 400G SARDINES A L HUILE 3 1 PNE 1 466KG PPX SARDINES A L HUILE 4 4 PNE 488G THON LISTAO MIETTES A L HUILE 3 1 1 6KG THON USTAO MIETTES A L HUILE 4 4 500G Poissons Disponibilit qualit constante conomie d nergie qualit s nutritionnelles pr serv es co t r duit DLUO longue mise en uvre facile constituent quelques uns des atouts que pr sentent les conserves appertis es pour les m tiers de la restauration PR SERVATION DES QUALIT S NUTRITIONNELLES 0000000 0000e ee 000000000000000000000000000000000e L impact de l appertisation sur les constituants des aliments montrent l excel
6. d ailleurs ont rejoint la gamme des plats cuisin s Contr les de qualite des viandes parage tranchage pre cuisson des viandes pr c dent l assemblage avec les legumes et la sauce Les plats pr par s en conserve sont I h ritage d une longue tradition Historiquement les conserves artisanales mais aussi industrielles ont veill a preserver notre patrimoine gastronomique en mettant en boites des plats mijot s Dans les ann es 1910 Fandouillette aux lentilles le petit sal au chou les alouettes et b casses r ties faisaient fureur Les conserveurs ont tres largement contribue a la diffusion des savoir faire culinaires La charcuterie Le foie gras en conserve peut se garder Du foie gras entier aux p t s tripes ou terrines quatre cing ans puisqu il a t st rilis la charcuterie n est pas en reste et se r v le tre un selon les bar mes en vigueur Il est pr cieux alli pour les acteurs de la restauration collective totalement st rile et sans risque sanitaire ou commerciale Canard dinde porc ole volaille le choix est large C est selon son budget selon son Usage LES FAMILLES ET FORMATS DE BOITES Famille de boites Les bo tes de conserve pour l alimentation se r partissent en deux grandes familles La bo te 3 pi ces La plus classique qui comprend Un corps roul un fond et un couvercle Elle se d cline dans de multitudes formes cylindriques ovales
7. des conditions normales d entreposage a temperature ambiante est assuree par appertisation c est dire par l emploi combine sans que l ordre en soit defini des 2 techniques suivantes 1 Conditionnement dans un emballage ne permettant pas la p n tration des micro organismes tanche aux liquides le conditionnement doit tre suffisamment imperm able aux gaz de fa on assurer la conservation des denr es pendant au MOINS UN an 2 Traitement par la chaleur ayant pour effet de d truire ou dinhiber totalement dune part les enzymes d autre part les micro organismes et leurs ventuelles toxines dont la pr sence ou la prolif ration pourrait en alt rer les denr es consid r es ou les rendre impropres la consommation 60000606 C est a Nicolas Appert en 1795 que l on doit cette invention qui a r volutionn la conservation des aliments sur une longue dur e et temp rature ambiante En 1810 son proc d universel de conservation des aliments est reconnu du gouvernement imp rial fran ais Il est tr s vite plebiscite dans le monde entier d UNE COURSE CONTRE LA MONIRE R colte abattage p che Les conserveurs sont install s le plus souvent proximit des vergers des champs ou des ports de p che pour garantir une fra cheur optimale des mati res premi res Producteurs et conserveurs s engagent par ailleurs sur des cahiers des charges Qualit tr s pr cis Lavage ne
8. s et leur capacit tre utilis e par l organisme sont comparables celles des viandes et des poissons pr par s avec une cuisson m nag re Gr ce la pr sence des Om ga 3 la consommation de poissons contribue diminuer les risques de maladies cardio vasculaires Ils contiennent des acides gras essentiels le DHA et l EPA que l on nomme Om ga 3 Exemples e Sardines l huile contiennent du calcium bon apport en acides gras essentiels OMEGA 3 e hon Phule bon apport en phosohore vitamines BO B12 D et E 00000 18000006 DEMARCHE DE DEVELOPPEMENT DURABLE Le taux de recyclage de l acier pour emballage en France est de 68 et de 49 5 pour Faluminium Les aliments en conserve sont simples a transporter a stocker et mettre en uvre L absence de chaine du froid de cuisson le refroidissement en liaison froide limitent de mani re tres significative la consommation d nergie e Le m tal acier et aluminium a d excellent taux de r cup ration et de recyclage Le m tal est recycl a l infini sans perte de ses propri t s techniques Son recyclage r duit de mani re significative la consommation d nergie et les missions de CO GARANTIE DE LA S CURIT BACT RIOLOGIQUE Sur un plan sanitaire la conserve est irr prochable Les aliments appertiis s sont soumis au traitement thermique qui limine de fait tout micro organisme ou toxine pr ju
9. diciable la sant La bo te m tal les prot ge de contaminations ult rieures Tout au long du process les contr les qualit se multiplient pour verifier la s curit microbiologique et hygi nique RESPECT DES IMP RATIFS BUDGETAIRES La conserve en bolte metal pr sente un rapport qualit prix ind niable qui s explique facilement es conserves appertis es sont pr tes l emploi elles facilitent la gestion du temps hommes la pr paration des menus les gains en consommation d nergie sont significatifs et impactent la gestion financi re des tablissements de restauration e Les gammes de produits sont adapt es au mode de production culinaire centralis en liaison froide PRATICIT GARANTIE e Avec une DLUO longue de 2 5 ans et sans contrainte de stockage la conserve en bolte metal facilite les politiques d achat et la gestion des stocks des professionnels de la restauration e Produit pr t l emploi la conserve en bo te m tal s adapte toutes les recettes De la r ception la mise en oeuvre PRINCIPALES R GLES D UTILISATION MISE EN OEUVRE MISE EN OEUVRE RAA IE EE T 200 0 00 La facilit de la mise en uvre des conserves en boite m tal est unanimement reconnue Elle est au service des talents des chefs de cuisine Pour autant quelques pr cautions sont respecter PRINCIPALES R GLES D UTILISATION R ception e V rifier la conformit
10. dpanel Fiac Les professionnels de la restauration achetent en moyenne 8 produits en conserve en boite m tallique 3 2 produits en sachet 3 produits en barquette plastique e Pres de 50 dentre eux utilisent des produits en conserve tous les jours et la quasi totalit au moins une fois par semaine 89 souvent en entr e 87 pour accompagner les plats surtout en restauration collective Les avantages de la conserve pour les professionnels de la restauration source tude MICA 2009 Avantages du conditionnement Pn et en particulier la longue conservation 25 6 1 Rapidit et gain de temps Stockage facile L appertisation alimentaire constitue une invention majeure de la conservation des denrees alimentaires Elle est reconnue et industrialis e dans le monde entier Son process qui implique une double exigence le traitement thermique et l tanch it de l emballage r pond une l gislation stricte et a des normes tr s encadr es LAPPERTISATION CEST QUOI Lappertisation est la conservation de longue dur e a temp rature ambiante des aliments obtenue par un proc d associant un traitement thermique un emballage tanche Le d cret du 10 f vrier 1955 d finit pr cis ment les conserves appertis es et leurs qualit s Sont consid r es comme conserves les denr es alimentaires d origine animale ou v g tale p rissables dont la conser vation dans
11. e sa valeur nutritive est int ressante Respecter les temps de r chauffage indiqu s pour pr server la saveur de aliment et sa teneur en vitamines De nombreux produits appertis s sont consommables dans leur int gralit l gumes cuisin s compote de fruits plats cuisin s e Mettre au frais les portions non utilis es apr s les avoir transvas es dans un r cipient propre et herme tiquement ferme Des que le contenu de la bo te est a l air libre il n est plus sterile MISE EN OEUVRE Produits L gumes L gumes cuisin s l tuv e l touft e accommod s cuisin s pr par s Fruits Fruits au sirop Sans rin age Avec rin age ui Egouttage Cuisin o consomm avec jus Contenu Conseil d utilisation L gume seul comportant ou non une addition de sel l exclusion de tout autre ingr dient pr cision sur l tiquette Conserves additionn es d un jus de l gumes et daromates et ou d pices avec addition de sel et sucre enlever ventuellement l exc dent de jus si n cessaire Fruits entiers ou en morceaux appertis s avec de l eau comme liquide de couverture Fruits entiers ou en morceaux appertis s avec un sirop de sucre comme liquide de couverture Suivant l utilisation utiliser en l tat ou goutter Exemples de pr paration Chaud saut s gratins beignets au jus Froid ala grecque Sauce vina
12. eau e 1009 de persil R alisation La veille de la production goutter la mac doine de l gumes Le jour de la production assembler les l ments Dresser en barquette toutes ces phases de productions sont font dans les locaux adequats en temp rature r frig r e Les barquettes sont stock es en chambre froide avant l allotissement et la distribution HARICOTS VERTS EN SALADE Ingr dients pour 100 personnes e 18kg de haricots verts extra fins 5 1 Vinaigrette sal e 400 cl d huile de colza 166 cl de vinaigre de vin 133 g de moutarde 100 g d chalotes hach es surgel es 100 g de persil R alisation La veille de la production goutter les haricots verts fabriquer la vinaigrette Le jour de la production assembler les elements Dresser en barquette toutes ces phases de productions sont font dans les locaux ad quats en temp rature r frig r e Les barquettes sont stock es en chambre froide avant l allotissement et la distribution PITA DE SARDINE ET CONCOMBRE AU FROMAGE FRAIS Ingredients pour 200 personnes 25 pi ces de pains pita 200 pieces de sardines en bolte id alement en filet 25 pieces de concombre 8 pi ces de laitues iceberg 3 bottes de menthe 50 g d ail hach 2 kg de fromage blanc 40 Sel et poivre R alisation Couper les pains en 4 Ep piner les concombres et les mincer finement Assaisonner de fromage frais d ail hach et de menthe cisel e Laver la lait
13. emps de pr paration 20 min Temps de cuisson 10 min R alisation e Pr parer la vinaigrette m langer sel poivre moutarde vinaigre et huile de noisette e a m langer avec les haricots verts les carottes minc es la ciboulette minc e et les noisettes concass es et grill es e Dresser au milieu de l assiette poser l uf poche rechauffe e Agr menter dune tranche de poitrine fum e s ch e cuire entre 2 plaques au four a 180 pen dant 12 minutes D autres recettes vous sont propos es sur www laconserve com rubrique professionnels de la restauration 21908006 AUTRES SUGGESTIONS SALADE CHILI Ingr dients pour 100 personnes e 10 kg de haricots rouges 5 1 1 kg de ma s gold 3 1 500 g de poivrons rouges cube 500 g de poivrons verts cube 100 g de persil Vinaigrette sal e 400 cl d huile de colza 166 cl de vinaigre de vin 133 g de moutarde 100 g d chalotes hach es surgel es R alisation La veille de la production goutter les haricots rouges et le mais fabriquer la vinaigrette Le jour de la production assembler les elements Dresser la salade Chili en barquette toutes ces phases de productions se font dans les locaux ad quats en temperature r frig r e Les barquettes sont stock es en chambre froide avant allotissement et la distribution MAC DOINE A LA RUSSE Ingr dients pour 100 personnes e 13 kg de mac doine de l gumes 5 1 e 2 500 kg de mayonnaise en s
14. ext rieure de la bo te m tal e Ne pas utiliser les bo tes si la bo te est bomb e quand l un des deux fonds ou meme les deux ont pris une forme convexe et ne reprennent pas leur forme initiale apr s appui sur la boite la bofte est floche quand un des deux fonds est convexe et reprend facilement sa position sous la pression des doigts Stockage e Stocker les conserves en bolte m tal a temp rature ambiante e Contr ler la rotation des produits Premier entr premier Sorti Avant la mise en uvre e Verifier la DLUO Si celle ci est d pass e la consommation du produit est sans danger toutefois il aura perdu certaines de ses qualit s originelles e Pr lever l indicateur de tra abilit vignette ou couvercle e Contr ler la propret du couvercle afin de ne pas risquer de contaminer le contenu e Eviter une fois la bo te ouverte de soulever le couvercle avec les doigts pour viter toute blessure Suivre les recommandations indiqu es sur chaque bofte Un l ger sifflement au moment de louverture peut se produire r action normale puisqu il s agit du bruit de Fair aspir par le vide cr dans la bo te par le remplissage chaud Mise en uvre e Lire l tiquette avant de jeter la bofte Elle indique les informations n cessaires a la bonne mise en uvre des produits e Ne rincer ou negoutter les produits que si l tiquette le mentionne e Conserver le jus de cuisine lorsqu
15. igrette mayonnaise Utilis s en entr es ou en accompagnement Rechauffer en vitant bullition Garniture de tartes avant CUISSON pr paration d entremets Garniture de tartes apr s CUISSON entremets en salade de fruits Produits Poissons au naturel Poissons a l huile Poissons a la tomate Plats cuisin s Etiquetage les mentions obligatoires la d nomination de vente la liste des ingr dients par ordre d croissant et leur pourcentage a quantit nette le poids net total et le poids net du produit goutt Contenu Poissons appertis s oar s entiers en tron ons morceaux ou filets dans une saumure l g re ou un court bouillon Poissons appertis s pares entiers en troncons morceaux ou filets dans de l huile arachide olive additionn e ventuellement d aromates Poissons appertis s par s entiers en troncons morceaux ou filets dans une sauce a base d huile et de tomate L gumes accompagn s OU non de viandes culsin es dans une sauce OU UN JUS de cuisson Conseil d utilisation Extraire d licatement de la boite et verser dans un plat Extraire d licatement de la boite et verser dans un plat R chauffer au bain marie bo te ferm e ou ouverte Je volume exact en ml ou en cm3 e mode d emploi si n cessaire la DLUO l indicateur de tra abilit a marque de salubrit uniquement p
16. ines vitamines photosensibles comme la vitamine B2 sont mieux prot g es par les bo tes m tal que par les bocaux qui laissent passer la lumi re ATOUTS NUTRITIONNELS DES PRODUITS EN CONSERVE LES LEGUMES Dans l assiette les teneurs en vitamines min raux et antioxydants sont equiva lentes quels que soient les proc d s de pr paration que les l gumes soient frais cuisin s maison ou pr ts l emploi Exemples e Haricots verts appertis s riches en fibres bon apport en vitamine C et vitamines du groupe B B6 et B9 e Champignons de Paris peu nerg tiques riches en fibres bon apport de phosphore et de potassium riches en vitamines du groupe B B2 B3 B5 e Mac doine de l gumes appertis e goutt e peu nerg tique riche en eau et en fibres contient du b ta carot ne apport de glucides complexes LES FRUITS Avec leurs vitamines min raux fibres et oligo l ments n cessaires notre corps les experts recomman dent de consommer quoti diennement 5 fruits et l gumes quelle que soit leur forme cuits crus surgel es ou en conserve Exemples e P che au naturel appertis e goutt e riche en eau faible teneur en lipides apport de b ta carot ne et de glucides simples e Ananas au naturel appertis goutt riche en eau apport en fibres et riche en glucides simples LES POISSONS La valeur biologique des prot ines de la viande et du poisson appertis
17. lente qualit nutritionnelle des produits appertis s e Prot ines la valeur prot inique des aliments appertis s est comparable celle des aliments cuits de fa on classique Les acides amin s essentiels ne sont pas alt r s par le traitement thermique e Lipides les temp ratures ne d passant pas 135 C il n y a aucune alt ration des lipides Les acides gras indispensables sont parfaitement pr serv s e Glucides les teneurs en ces l ments sont peu modifi es la digestibilit de certains glucides serait plut t am lior e e Min raux ils sont affect s par l op ration de blanchiment hauteur de 50 sauf si le blanchiment est r alis la vapeur e Vitamines gr ce des bar mes de st rilisation de plus en plus fins les vitamines sont de mieux en mieux prot g es Elles sont globalement pour les vitamines hydrosolubles d truites hauteur de 30 lors de lapper tisation Cette perte varie entre 10 et 40 lors d une cuisson classique Les vitamines lposolubles pr sentent une belle stabilit lors de la st rilisation 590006 Si les conserves appertis es sont entrepos es correctement a une temp rature inf rieure a 20 C on peut tre assure dune pr servation de la teneur en vitamines satisfaisante durant deux ans e Fibres l apport global des fibres pr sentes dans les fruits l gumes et l gumineuses reste identique a celui des produits cuits de fa on classique Certa
18. luer s adapter aux exigences des professionnels Ses diff rents types et formats lui permettent une utilisation au plus pr s de la demande LES FAMILLES DE PRODUITS Les l gumes Les l gumes sont les premiers au palmar s de la consommation des produits en conserve en France Plus de 30 vari t s de l gumes existent pr par es au naturel ou cuisinees La difficult de conserver des produits frais et le temps imparti pour leur pr paration justifient l int r t de la restauration hors foyer pour les legumes Ils r pondent aux nouvelles tendances de la consommation int grant les recommandations des nutritionnistes et celles du PNNS Chaque tape du process d appertisation est totalement m canis e Tandis que chaque tape de la vie des produits est suivie gr ce une tra abilit qui permet de remonter l origine du produit Les l gumes sont recouverts d un jus eau sel et pices qui aide la cuisson et favorise la conduction de la chaleur Les fruits Fruits au sirop compotes et pur es de fruits marrons salades de fruits composent la gamme des fruits en conserve metal Comme pour les legumes les fruits sont r colt s a complete maturit avant de suivre le processus de l aopertisation lls sont pr sent s sans liquide de Couverture pour les compotes et purees avec un liquide de couverture eau jus OU sirop pour les autres produits we dit Memento Chiffres cl s e Pres 1
19. ode des usages indique quels d fauts sont tol r s ou non et vise d finir les diff rentes tapes de la conserve choix des mati res premi res r gles en mati re d tiquetage et d nomination de vente Ce code des Usages est reconnu par la DGCCRF qui en contr le le respect sur le terrain Il consigne les exigences sp cifiques de la profession en fonction des diff rents produits en conserve sk ipi R Maga a M rer LDLT ls 3 la d marche HACCP qui est aujourd hui une exigence r glementaire europ enne pour toutes les denr es alimentaires Elle permet d identifier et d analyser les dangers associ s aux diff rents stades du processus de production d une denr e alimentaire de d finir les moyens n cessaires a leur ma trise et de s assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de fa on effective et efficace Elle comprend une d marche d assurance qualit qui s appuie Sur une d marche volontariste et responsable sur la r f rence au guide des bonnes pratiques et sur la mise en oeuvre d autocontr les mW g i i 000006 Avec une gamme tres large et diversifi e les produits en conserve metal offrent aux chefs de cuisine restaurateurs concepteurs de cuisine responsables de restauration une multitude de recettes pour des menus quilibr s avec un bon rapport qualit prix et une s curit alimentaire garantie La bo te de conserve a su au fil des ann es vo
20. oration de la qualit intrins que des produits diversit des recettes cuisson vapeur gammes bio que la bofte de conserve m tal garde aupr s des utilisateurs un tel capital de confiance La conserve rec le de nombreux atouts pour r pondre aux pr occupations et aux contraintes de la restauration La prise en compte du d veloppement durable dans les politiques d achat des professionnels milite par exemple en faveur de son utilisation 100 recyclable les bo tes m talliques facilitent l application des directives fran aises et europ ennes Economique quand les contraintes de gestion et de temps sont de plus en plus fortes la conserve permet aux professionnels d offrir leur clientele une alimentation diversifi e et quilibr e De l entr e au dessert les produits appertis s s integrent et composent les menus tout en laissant la place la cr ativit des chefs 6 0 0 LA CONSERVE EN CHIFFRES 99 7 des foyers fran ais ach tent des conserves et 50 kg sont consomm s par habitant chaque ann e Le march de la conserve g n re en France un chiffre d affaires moyen de 4 7 milliards d euros e Plus de 3 miliards de bo tes m talliques acier et aluminium pour l alimentation humaine sont produites en France pour 25 milliards en Europe e Le poids conomique de la conserve est indissociable de son poids social Les conserveurs emploient environ 35 000 personnes en France Source TNS Wor
21. our les denr es animales ou d origine animale Exemples de pr paration Chaud chauffer dans le plat de service ou en coquille agr ment dune sauce en veloute Froid accompagn d une sauce sur un fond de bouillabaisse en Salade Consommes tels quels ou agr ment s de rondelles de citron olives salade verte Sur toast Consomm s tels quels ou agr ment s de rondelles de citron olives salade verte Consommes tels quels apr s dressage et pr sentation Sans rin age Avec rin age Egouttage Cuisin avec jus o consomm ougaoestions de recettes Recettes cr es par Michel Morisset CHU TOURS Charles Soussin conseiller culinaire les Toques rebelles LES ENTREES LES DESSERTS r IB e ZZ F 00000000000000000 2 3 Au naturel ou cuisin es les conserves appertis es sont des alli es indispensables des chefs de cuisine Leur app tence et la diversit des produits qu elles offrent permettent au quotidien de proposer des menus differents LES ENTREES VINAIGRETTE DE HARICOTS VERTS amp SON UF POCHE Ingredients pour 30 personnes e 1 boite 5 1 de haricots verts 1 bo te 1 1 de carottes 30 ufs poch s 300 g de noisettes d cortiqu es 1 2 d huile de noisettes 20 cl de vinaigre balsamique 200 g de Moutarde l ancienne 3 bottes de ciboulette 30 tranches tr s fines de poitrine fum e Sel poivre du moulin T
22. r me de st rilisation pr cis Le traitement thermique permet aussi la cuisson des aliments Refroidissement Le refroidissement permet d interrompre l influence du traitement thermique sur le produit appertis doit tre le plus rapide possible et se fait l int rieur du st rilsateur ou de lautoclave La plupart des l gumes est mise en bo te moins de 4 heures apr s la r colte 600000 UNE LEG S LATION STRICTE La Commission du Codex Alimentarius bp er Frey Aep e a a TT A oe harmonisation de la r glementation en mati re de s curit alimentaire a d cid de prendre pour r f rence les principes de la m thode HACCP Par cons quent et 1 des mesures r glementaires fortiori la r glementation fran aise relative Elles sont d finies par des textes officiels labor s par hygiene des aliments instaure la les Pouvoirs publics au niveau fran ais et europ en en m thode HACCP comme m thode de accord avec les professionnels r f rence pour la ma trise de la s curit alimentaire L industrie de lappertisation en conserve m tal est encadr e par 2 un code des usages professionnels Depuis les ann es 50 les conserveurs fran ais se sont dot s d un code des usages professionnels plus exigeant que les mesures r glementaires Ce code prouve combien les conserveurs tiennent aujourd hui a imposer des standards de aualit leurs produits une d marche propre la France Le c
23. rectangulaires trao zoldales Le mat riau utilise est l acier La bo te 2 pi ces pour les petits contenants Elle comprend un corps embouti et Un couvercle Elle se d cline en plusieurs formes cylindriques ovales rectangulaires bols Les mat riaux utilis s sont l acier et l aluminium 00000 gt Formats de boites Les conserves repondent aux attentes des consom mateurs et des utilisateurs professionnels en matiere de formats En restauration les formats les plus utilis s sont les boites la boite 5 1 la boite 4 4 la boite 3 1 Les formes sont multiples rondes rectangulaires ovales trapezes Les autres formats sont la bolte 4 4 la bofte 1 2 la bote 1 4 les barquettes et les bols pour des consommations individuelles Les bo tes rondes sont principalement utilis es pour les fruits les l gumes les plats cuisin s Les bo tes rectangulaires sont principale ment utilis es pour les produits carn s et ceux de la mer Les boites ovales sont principalement utilis es pour les p t s Quelques exemples de grammage par conditionnement et par produit PRODUITS ASPERGES 17 24 BLANCHES 4 4 BETTERAVES DES 5 1 BETTERAVES LANIERES 5 1 BETTERAVES TRANCHES 5 1 CELERI GARNITURE 5 1 PNE 2 5KG CELERI REMOULADE 5 1 PNE 22KG CHAMPIGNON GARNITURE FOREST 4 4 PNE 460G COEURS ARTICHAUTS 3 1 PNE 1 88KG COEURS DE CELERI 5 1 PNE 2 65KG COTES
24. transformation des fruits ANICC Association Nationale Interorofessionnelle du Champignon de Couche e ANIFELT Association Nationale Interorofessionnelle des Fruits et Legumes Transformes e CIFOG Comit Interprofessionnel des Palmioedes a Foie Gras e CTCPA Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles e FIAC F d ration des Industries d Aliments Conserv s e FICT F d ration francaise des Industriels Charcutiers Traiteurs et transformateurs de viandes e IFCC Interorofession Fran aise du Chou et de la Choucroute e SNFBM Syndicat National des Fabricants de Boltes emballages et bouchages M talliques e UNILET Interorofession des legumes en conserve et surgel s La Miam Box PL nn sz W ak SAN LE AU Nit is Cette brochure est imprim e avec de l encre v g tale sur du papier Cyclus Print 100 recycle Le papier Cyclus est integralement fabrique a partir de papiers deja imprim s et utilises qui sont recuperes et desencres Aucun produit nocif n est ajout pour le blanchiment de la pate L eau utilis e pour la production est elle m me retrait e avant d tre rejet e UPPIA 44 rue d Al sia 75014 Paris www laconserve com ane Q 2 5 i 5 LC U 62 DO D U D x Q gt co c Q a w S S O O z gt
25. ttoyage parage Aussit t r ceptionn s les fruits et legumes sont lav s calibr s tries et inspect s soigneusement Si n cessaire ils sont pluch s pel s ou coup s Les poissons sont t t s visc res et ventuellement d coup s Les viandes sont par es et tranch es Blanchiment pr cuisson Ces op rations sont indispensables au maintien des qualit s organoleptiques et nutritionnelles des denr es e Le blanchiment concerne les l gumes et certains fruits Il permet apr s immersion rapide dans de l eau bouillante ou dans un bain de vapeur de pr server les qualit s organoleptiques et d inhiber les enzymes La pr cuisson concerne les viandes et certains poissons avant conditionnement Elle facilite le contr le des teneurs en eau et en graisses Remplissage Les aliments pr par s sont dos s et conditionn s en boites m tal puis additionn s ventuellement d un liquide de couverture Pour les plats cuisin s c est l tape d assemblage de la viande des l gumes et de la Sauce Sertissage fermeture La fermeture des bo tes m tal suit imm diatement l op ration de remplissage Les bo tes sont serties pour une tanch it parfaite Traitement thermique Les bo tes m tal sont plac es dans un sterilisateur ou un autoclave pour un traitement thermique temp rature sup rieure a 100 C A ce stade les micro organismes et les toxines sont d truits chaque aliment correspond un ba
26. ue Iceberg et la ciseler Monter les pitas Tartiner du m lange 00000 LES PLATS NEM DE SAUMON AUX SAVEURS DU JARDIN Ingredients pour 30 personnes e 1 boite 5 1 de haricots verts 1 bolte 1 1 de carottes 4 5 kg de saumon 300 g de moutarde Epices 2 bottes de ciboulette 1 2 d huile Sel poivre du moulin Temps de preparation 15 min Temps de cuisson 10 min Realisation e rancher des escalopes fines dans le filet de saumon assaisonner et badigeonner de moutarde et saupoudrer d pices Poser les haricots verts et les carottes goutt s Fermer le saumon rouler dans un film alimentaire et cuire 5 6 minutes la vapeur e Mixer la ciboulette avec l huile afin d obtenir une nuile verte Servir un cordon d huile autour de vos nems apr s avoir retir le film D autres recettes vous sont propos es sur www laconserve com rubrique professionnels de la restauration 6906060606 AUTRES SUGGESTIONS FEROCE DE THON A L L AVOCAT Ingr dients pour 200 personnes e 2 kg de thon en bofte goutt 50 pi ces d avocats 2 kg d oignons rouges 5 bottes de ciboulette Piment 2 cl d huile R alisation Eplucher les oignons Eplucher l avocat et r cup rer la chair Sauter l huile Ajouter les oignons Saler et pimenter l g rement Assaisonner de ciboulette cisel e et ajouter le thon Servir frais accompagn de portions de riz HARICOTS BEURRE EN PERSILLADE Ingr dients po
27. ur 100 personnes e 20 kg de haricots beurre extra fins 5 1 e 400 cl d huile aromatis e base colza e 200 g de persil e 200g d ail semoule surgel R alisation La veille de la production goutter les haricots beurre Le jour de la production faire suer l ail avec la mati re grasse Ajouter les haricots beurre et fare chauffer jusqu 80 ajouter le persil Dresser en barquette et refroidir en cellule Les barquettes sont stock es en chambre froide avant l allotissement et la distribution PETITS POIS PAYSANNE Ingr dients pour 100 personnes 17 kg de petits pois tres fins 5 1 2 500 kg de carottes rondelles 5 1 e 2 500 kg de salade vertes e 3850 cl d huile aromatis e base colza R alisation La veille de la production d conditionner les pois et les r server en bac gastro inox Egoutter les carottes Le jour de la production faire suer la salade dans la mati re grasse ajouter les carottes goutt es puis les petits pois avec leur jus Faire chauffer jusqu la temp rature de 80 Conditionner en barquettes et refroidir en cellule Les barquettes sont stock es en chambre froide avant l allotissement et la distribution SALSIFIS PROVENCALE Ingredients pour 100 personnes 18 500 kg de salsifis coupes 5 1 100 g d ail semoule surgel 100 g de ciboulette surgel e e 1 Sauce tomate R alisation La veille de la production goutter les salsifis Le jour de la production faire chauffer la sauce tomate
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