StabiliSation tartrique par gomme de cellulose (cmc) : mode d`emploi
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1. N GOMME DE CELLULOSE CMC MODE D EMPLOI La gomme de cellulose ou CMC est autoris e depuis le 1 ao t 2009 comme alternative aux techniques habituelles de stabilisation tartrique froid lectrodialyse mannoprot ines acide m tatartrique Dans le P cadre d une production soucieuse de l environnement et conomiquement viable cette alternative pr sente de nombreux avantages Mais attention son utilisation demande des pr cautions l D E Comment fonctionne la CMC p E x l La CMC usage nologique est un d riv de cellulose EL ai obtenu par traitement du bois Elle agit comme des col F lo des protecteurs inhibant la formation de micro cristaux de tartre Son m canisme d action fait encore l objet Ds d hypoth se Il est suppos que la CMC se d pose sur cer by ss taines faces des cristaux emp chant les ions potassium ou F bitartrate de faire grossir le cristal La CMC se pr sente dans la majorit des cas sous forme de solution pr te l emploi dont la concentration varie de 4 Photo IFV 10 Elle existe galement sous forme de poudre moins ch re mais plus d licate manipuler Les propri t s et les efficacit s d une CMC se caract risent par M Le degr de polym risation qui doit tre compris entre 80 et 150 Plus il est faible plus la gomme sera facile incorporer faible viscosit M Le degr de substitution entre 0 60 et 0 95 qui d termine la solubilit de la gom2. me Plus il est fort plus elle sera efficace E Quel est le cadre r glementaire de son utilisation M Autoris e depuis 2008 par l OIV et 2009 par la r glementation europ enne M Limite d utilisation de 10g hl pour les vins rouges ros s et blancs tranquilles ou effervescents E Non autoris e dans la r glementation de la vinification bio E Certains pays d exportation ex japon obligent indiquer le traitement E Mode op ratoire Commentaires Pr paration des vins Le traitement se fait sur vin coll clarifi et non trait au lysozyme risque de formation de trouble Les op rations de d sacidification ou d acidification doivent tre faites le plus en amont possible l addition de potassium peut faire chouer le traitement Sur des vins tr s instables il est n cessaire de faire au pr alable un passage au froid partiel Le vin doit tre parfaitement stable vis vis des prot ines test la chaleur n cessaire avant tout traitement La bentonite doit tre choisie en fonction de sa compa tibilit la CMC et doit tre surdos e D finir la dose d emploi Un test en laboratoire doit tre r alis pour d terminer la dose test par la m thode au froid o par minicon tact test de conductivit Test indispensable sur ros pour valider la faisabilit du traitement interaction avec la mati re colorante De m me pour les vins de base instabilit plus forte du fait de la prise de
3. mousse ajout potentiel de sorbate Test par minicontact plus adapt Incorporation de la CMC Incorporer la CMC minimum 48h avant la filtration de mise risque de colma age Incorporer avec un raccord de collage ou pour une meilleure homog n it une pompe doseuse Un remontage complet correspondant au volume de la cuve traiter est une autre mani re de l incorporer Sur vin effervescent incorporer la moiti de la dose au tirage dans la mixtion et l autre au d gorgement dans la liqueur d exp dition Rapidit et simplicit de sa mise en uvre Neutralit organoleptique Faible co t environ 1 10 hl bour un frait ement 10g hl main d uvre compris Economie d nergie Moins de risque de p n tration d oxyg ne dissous Efficacit pendant au moins 4 ans Risque de colmatage pr matur du filtre si le d lai entre l incorporation et la filtration n est pas suffisamment long Interaction avec les polyph nols gt trouble Interaction avec les prot ines gt trouble Sur effervescent il peut y avoir un d p t de lies plus gras dans le goulot laissant une l g re trace sur le col apr s d gorgement Les solutions pr tes l emploi sont tr s sul fit es Attention l augmentation des te neurs en SO Les contr ler apr s traitement
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