Agar-agar ou gélatine ?
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1. int rieur et avant de d mouler glisser la lame d un couteau Tremper le fond du r cipient quelques secondes dans un peu d eau chaude et entre la gel e et la paroi du moule retourner Le contr le du pH de la solution est important et doit tre neutre La chaine agar agar se d grade pH acide et temp rature lev e Si on utilise des fruits acides on fait cuire la pr paration on d laie l agar agar dans de l eau que l on porte bullition et on verse dans la pr paration hors feu Sources http recettes sante free fr index html http wWww cuisine innovation fr 9 ao t 2013 Page 32. Le J E vo T 4 1 er J a btas e es s Ad IO gt o 4 a A NRAN lK D 2 Le AT Pr HA LE BAN MAA K R we NA p y w On er P 1 Se us E lt Po DC CE CDU VESE tUs ECT Agar agar ou g latine Les deux sont utilis s comme g lifiants en cuisine mais ils ont quelques diff rences Nous esp rons que le tableau comparatif ci dessous pourra vous aider faire le bon choix Agaaga G latine Gomme v g tale issue d algues rouges Elle est issue de l hydrolyse partielle du japonaises G lifiant id al pour les collag ne prot ine naturelle de peaux ou Origine Fe a i i 8 r gimes v g tariens ou pour respecter d os de porcs ou de bovins Il existe aussi certaines religions musulmane juive de la g latine issue de poissons 80 fibres solubles Calcium zf Environ 95 prot ines animales Eau Composition magn sium phosphore fer 340 kcal pour sels min raux 340 kcal pour 100g 100 g Nom commercial E 406 E 441 Utilis e comme g lifiant liant paississant moussant et stabilisateur Propri t s Utilis comme g lifiant Elle est tr s utilis e pour ses nombreuses applications culinaires C est un ingr dient incontournable dans l industrie agroalimentaire cr mes dessert yaourts all g s bonbons charcuteries cr mes glac es plats cuisin s Elle est galement utilis e dans la pharmacie pour la fabricati
3. on des g lules et dans la photographie Tr s utilis dans l agroalimentaire pour les cr mes glac es bonbons cr mes ou pr parations g lifi es sal es R gimes amincissant gr ce son pouvoir coupe faim car 1l gonfle dans l estomac jusqu 3 fois son volume Utilisations Fond en bouche Ne fond pas en bouche mais partir de Aspects visuels et 85 C ou 185 F gustatifs Gel e l g rement opaque et plus ferme voire craquante qu avec la g latine Gel e transparente Elle permet d obtenir des pr parations plus cr meuses et plus souples qu avec l agar agar En flocons en filaments en poudre en sachets de 2 g Il est pr f rable de l acheter en poudre en en granules vendues en paquet de 7 g 1 grand sachet de 25g ou de 50 g ou m me sachet environ 4 feuilles en Kg car le co t est moins lev en feuilles de 2 g L agar agar en poudre est beaucoup plus facile utiliser Pr sentations commerciales Magasins de produits bios ou asiatiques Internet Certaines grandes surfaces Lieux de vente E piceries et grandes surfaces alimentaires 9 ao t 2013 Page 1 lucbor 2 g pour 500 ml de liquide soit 1 cuill re caf ou th rase pour une texture cr meuse Jusqu 4 g pour une texture plus ferme voire craquante 4 feuilles pour 500 ml de liquide ou 1 sachet de 7 g de granules 1 R hydrater o pour les feuilles
4. recouvrez les d eau et laissez tremper 5 10 minutes Essorez ensuite entre les doigts avant de l utiliser o pour les granules Trempez un sachet avec 1 4 de tasse ou 60 ml d eau pendant au moins 2 minutes 2 Dissoudre plusieurs solutions I mettre la g latine essor e dans une petite quantit de liquide bouillant puis l incorporer la pr paration 2 dissoudre la g latine essor e dans la pr paration chaude ou ti de 3 Si l on ne peut chauffer la pr paration 1l faut faire fondre la g latine essor e quelques secondes 10 maximum au four micro ondes avant de l incorporer la pr paration Attention la g latine br le facilement et elle ne doit pas bouillir car elle perdrait son pouvoir g lifiant 2 m thodes il n est pas n cessaire d hydrater l agar agar 1 D layez le dans un liquide froid puis portez le bullition en m langeant maintenez l bullition 1 minute environ 2 Portez la pr paration bullition ajoutez l agar agar en pluie ou pr alablement dilu dans un peu de liquide m langez et faites le fondre et maintenez l bullition 2 3 minutes Cela n cessite 2 6 heures selon la quantit et la grandeur du moule Attention ne jamais mettre au cong lateur Elle se fait rapidement d s que la temp rature est 32 C environ ou sur de la glace pour activer la ou 89 6 F z a g lification car il se produira l effet inve
5. rse Certains aliments crus contenant des Comme l agar agar ne se dissout qu partir de 85 C ou 185 F les pr parations g lifi es supporteront tr s bien les pique niques ou les buffets estivaux Les produits acides citron agrumes cassis groseille emp chent la g lification enzymes prot olytiques emp chent la g lification comme l ananas le kiwi la papaye la goyave les figues le melon ou le gingembre Cet inconv nient est annul par la chaleur Elle peut tre utilis e pour clarifier le jus de pomme ou le vinaigre 9 ao t 2013 lucbor dd Pour qu une cr me soit moins dure 1l faut mettre moins d agar agar ou ajouter une petite quantit d arrow root ce qui donnera aux gel es un go t plus cr meux Pour une confiture all g e en sucre 450 g de sucre pour 2 kg de fruits Cuire selon la recette et ajouter 2 g d agar agar en poudre d lay dans un peu d eau m langez porter bullition et mettre en pots Mais la confiture ne se gardera que 3 mois environ peut remplacer les ufs dans les flans Si l on veut pr server les vitamines d une pr paration base de fruits ou de l gumes la g latine est id ale car elle ne doit pas tre bouillie Les pr parations tr s sucr es ou tr s acides n cessitent une augmentation de la quantit de g latine pour obtenir une bonne g lification Graisser l g rement l
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