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fichier 1 - CRDP de Montpellier

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1. o o R serv s pour la transformation exemple confitures A nn EA OO A SEE SOSO SAAE EAEE A E E OS R M O DIM CI PT DD E a a aa a NARRAR RM AAA A 2 2 Commandes et r ception des marchandises Le chef de cuisine Monsieur DURAND vous demande ensuite de l aide pour pr parer le menu s minaire Vous avez en charge de passer les commandes Vous commandez la viande de b uf pour l estouffade proven ale EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 8 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 2 1 S lectionner dans l extrait du catalogue boucherie deux morceaux de b uf appropri s pour une cuisson en rago t telle que l estouffade de b uf pan Saveurs et Catalogue boucherie boeuf extraits Traditions e g C tes de b uf Bavette g Paleron g Jumeau g Macreuse Boucherie Traditionnelle Dupont FAITES VOTRE CHOIX Le Au four cultes enfi res avec lo peau g Mijot s gratins A la vapeur l eau Rissol es lats au four salades raclette sautees Potages Se 7 AMANDINE ANNABELLE CHARLOTTE CH RIE FRANCELINE NICOLA POMPADOUR RATTE AGATA MONALISA SAMBA ART MIS BINTJE CAESAR MARABEL MELODY VICTORIA D SA wm w 2 N D D wm Li Chen IA EL AAA CU RO CI SCOTIA Y MAIL MCE PR LES e Informations indicatives reporte
2. Chef de cuisine Victor DURAND Ma tre d h tel Chef p tissier Adrien FEVRE Lucie BOYER Serveur Serveur Cuisinier Nicolas ARNOUX Pierre GAGNON J r my BLAISE Commis tournant Vous m me Stagiaire BRYAN CAP Cuisine Session 2014 SUJET PREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la ue RATE production culinaire Dur e 2h30 Coefficient 4 Page 1 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Avant votre d part en vacances Monsieur Durand vous demande de l aider dans la pr paration d un repas de 40 personnes pour un s minaire d entreprise Le menu du s minaire est le suivant Salade fa on ni oise W W RD Estouffade de b uf proven ale Pommes vapeur W W XD Picodon pan la noisette petite salade d herbes fra ches W W W Abricots r tis coulis de fruits rouges et glace aux ufs Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire 1 1 Le chef de cuisine vous demande de compl ter les parties gris es des deux fiches techniques de fabrication ci apr s e Salade fa on ni oise Annexe 1 e Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur Annexe 2 1 2 ll vous demande ensuite de compl ter la fiche d organisation du travail mettre en place pour r aliser ces deux pr parations Annexe 3 e EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAF Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 2 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE TS
3. CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 partie Technologie culinaire sciences appliqu es connaissance de l entreprise et de son environnement 2 1 L laboration du dessert Vous arrivez le mercredi matin en cuisine Le chef p tissier vient vous voir il vous sollicite pour calculer le co t mati re du dessert Il vous demande de compl ter en vous aidant de la fiche technique et de la mercuriale la fiche valoris e pour la glace aux ceufs annexe 4 Fiche technique Document N 1 Glace aux ufs 6 personnes Ingr dients Unit Quantit Lait entier litre 0 90 Phases techniques Cr me liquide litre 0 10 e Peser tous les ingr dients Lait en poudre cr m kg 0 040 R aliser la cr me anglaise Jaunes d ufs litre 0 16 Laisser maturer Sucre semoule kg 0 200 Turbiner la glace Vanille de Bourbon gousse 1 Dresser la glace aux ufs Stabilisateur kg 0 010 Document N 2 Extrait de la mercuriale de la cuisine D signation du produit Unit PE HT Sucre semoule kg 2 90 Lait entier itre 1 65 cr me liquide entre N ire 240 Stabiisater e 12 50 Rp er SE ire 62 Vanile de Bourbon gousse 1 00 EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 6 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 1 1 Compl ter la fiche valoris e annexe n 4 Denr es Lait entier Cr me liquide Lait en poudre cr m Kg Ja
4. Compl tez les Lance na _ parties gris es HSE TERRE MERE MERE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable Nombre de couverts MATI RES PREMI RES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION DE TECHNIQUES DE R ALISATION Cuire les pommes de terre l anglaise L MENTS DE BASE Haricots verts Pommes de terre Pr parer et cuire les haricots verts l anglaise Monder les Poivrons Filets d anchois Thon Olives noires CEufs Cuire et caler les ufs Pr parer la laitue Pr parer les poivrons L MENTS DE FINITION D noyauter les olives noires Laver queuter le Sel gros Peler et couper les pommes de terre cuites Sel fin Poivre du moulin Vinaigre Huile d olive 10 R aliser la vinaigrette avec 1 3 de vinaigre et 2 3 d huile 11 Dresser et r server la salade MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE Plaque d barrasser 2 casseroles 3 calottes 1 planche d couper 1 passoire ii E EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 3 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE rer run Compl tez les parties gris es IO EP FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable Nombre de couverts Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur e MATIERES PREMIERES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION L MENTS DE BASE Rissoler la viande M
5. chaud n 2 E E Pour r pondre la demande des clients qui souhaitent un repas l ger quilibr et frais Monsieur DURAND d cide de mettre des carottes r p es en entr e Il vous demande de v rifier votre proposition de menu et de l adapter si n cessaire ES E SS A ARA A A RS IA GORDA AT GS D D AN AA 1 MENU Carottes r p es au citron chair de tourteau sorbet oriental a l orange WV W W Colin cuisson vapeur riz sauvage et cr me de langoustine ED V y Fromage blanc cr me fra che et fines herbes ED V W Vacherin glac la framboise compote pommes rhubarbe Boisson eau min rale LES THERM ES R EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 14 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 5 6 Indiquer le groupe alimentaire principal de chaque plat ci dessous en suivant l exemple de l eau min rale pme eee eee ee ne me me ee 0e 0 0 ee ee ee ee ee ee ee ee Eau min rale Boissons Lou EE 0 0 0 0 0 E 0 0 0 E EE 0 oo mo mn mn Carottes r p es citron SS O UN MN AN Colin vapeur RIZ A A EE A a Ne Es Er Fromage blanc A EE E O E SES IO E UA ATAR Creme fraiche Gm mm e e PAK A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A Compote de pommes A A AA A es il A mm mm mm mo mm ns A A mo ee eu Comme tous les a
6. mm heures 2 5 Fin de service Le service du midi touche sa fin Vous devez effectuer le nettoyage et la d sinfection Vous utilisez un produit dont l extrait de la fiche technique est situ e en document n 3 Fiche technique du produit DNA 01 extraits Avantages produit o D sinfecte tous types de surfaces en milieu o Actif sur Salmonelle Listeria et virus de la Grippe alimentaire Aviaire o Traitement bact ricide et fongicide o Produit con u et fabriqu en France Dosage et mode d emploi Utilisation manuelle ou centrale de d sinfection Usage quotidien diluer 7 5 ml dans 1 litre d eau temp rature ambiante 20 25 C e Appliquer la solution par trempage pulv risation arrosage e Laisser agir 5 min e Rincer l eau potable Le produit ne laisse aucune odeur apr s son utilisation Pr cautions d emploi Risque de l sions oculaires graves Conserver hors de port e des enfants En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste Porter un appareil de protection des yeux du visage En cas d ingestion consulter imm diatement un m decin et lui montrer l emballage ou l tiquette Le produit dilu peut tre rejet l gout Recycler ou liminer l emballage de pr f rence par un collecteur ou un organisme agr Rincer le mat riel l eau claire apr s utilisation Respecter les mesures de s curit usuelles pour l utilisa
7. 120 heures acquises au titre du DIF Droit Individuel la Formation Ces heures correspondent un montant de 1 166 40 L Organisme Paritaire Collecteur Agr OPCA comp tent pour financer une ventuelle action de formation est le FAFIH Etabli en double exemplaire Saint Jean Cap Ferrat le 07 03 2014 Signature DURAND Monsieur GAGNON vous demande quelques conseils 2 7 1 Pr ciser l utilit du certificat de travail pour un salari Apr s consultation du code du travail document n 6 vous v rifiez si le certificat de travail de Monsieur GAGNON est conforme la l gislation CODE DU TRAVAIL Document N 6 Article D1234 6 Le certificat de travail contient exclusivement les mentions suivantes 1 La date d entr e du salari et celle de sa sortie 2 La nature de l emploi ou des emplois successivement occup s et les p riodes pendant lesquelles ces emplois ont t tenus 3 Le solde du nombre d heures acquises au titre du droit individuel la formation et non utilis es ainsi que la somme correspondant ce solde 4 L organisme collecteur paritaire agr comp tent www legifrance gouv fr e n EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 18 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 2 Pr ciser si le certificat re u par votre coll gue est conforme la l gislation et justifier la
8. CANOPO LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de l acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation Acad mie Session Examen CAP S rie Te Sp cialit option Cuisine Rep re de l preuve a z E lt Epreuve sous preuve LL NOM en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse A N e le NSE le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste A A TA E EE e Y e ee E EA i Appr ciation du correcteur a Y O LL Z LU Note Y LLI Z Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance H tel Restaurant LES THERMES Place du centenaire 06230 Saint Jean CAP FERRAT O 04 93 65 28 46 Horaires 11h30 14h30 et 19h a 23h du mardi au dimanche SARL au capital de 65 000 RCS Nice B 509 122 009 code NAF 55 10Z Cet tablissement possede une capacit de 80 places sur deux salles de capacit gale une salle de restaurant et une salle de brasserie ouvertes a la client le de passage Monsieur Victor DURAND chef de cuisine emploie 6 salari s Un stagiaire pr parant un CAP Cuisine Bryan est pr sent actuellement en cuisine Organigramme de l entreprise Les Thermes
9. e Un restaurateur est il tenu de modifier un plat qui ne me conviendrait pas Un restaurateur n est nullement contraint d accepter une modification de plat Lorsque le client demande une telle adaptation il adresse au restaurateur une contre proposition que celui ci est libre ou non d accepter Puis je apporter ma propre bouteille de vin au restaurant Cette pratique est tout fait l gale mais reste soumise l accord du restaurateur Prenez ainsi garde de pr venir le restaurant de votre intention d apporter votre propre bouteille lors de votre r servation Elle peut toutefois donner lieu au paiement d un droit de bouchon per u par le restaurateur au titre du service fourni et de l utilisation du mat riel du restaurant ouverture de la bouteille d gustation usage d un seau glace LO Un restaurateur est il responsable des dommages subis dans son tablissement Oui un restaurateur est responsable de la s curit et de la salubrit de son tablissement Il est ainsi possible de demander r paration pour les incidents ou accidents survenus dans le restaurant En cas de faute du restaurateur le pr judice subi du fait d une intoxication alimentaire de l utilisation de mat riel dangereux ou d ficient tel un verre br ch d une chute au sein de l tablissement ou encore du fait d une maladresse du serveur v tement tach devra tre indemni
10. gnements 2 3 6 Indiquer l organe de s curit pr sent sur un br leur gaz atmosph rique AAA A AA Afin de terminer la pr paration de la salade facon nicoise vous demandez a Bryan de r aliser une vinaigrette ainsi qu une mayonnaise pour un autre plat Vous v rifiez ses connaissances sur l laboration de ces deux sauces 2 3 7 Pr cisez pour chaque sauce mayonnaise et vinaigrette le type d mulsion r alis e ainsi que les ingr dients n cessaires leur pr paration SG RS CS SS SS DS SS Sauce mulsionn e froide D stable J stable O instable O instable ETA i rata AA ee A Ingr dients eE e os A ec Dan 2 4 Pr paration de l estouffade de boeuf Le chef de cuisine M Durand vous demande d accompagner Bryan dans l laboration de l estouffade de b uf la proven ale Afin de faciliter sa progression vous r digez un document de synth se concernant la technique de cuisson d un rago t brun 2 4 1 Rappeler les 8 phases n cessaires l laboration de l estouffade de b uf la provencale E EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 12 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 4 2 Indiquer le mat riel utilis et pr ciser la temp rature maximale ainsi que le temps de refroidissement r glementaire Il faut passer d une temp rature a c ur du produit de 63 C C en MOINS de
11. grumes le citron est riche en vitamine C 2 5 8 Pr ciser deux r les de la vitamine C pour le corps humain A A A E A E O E A A O E MANR aa Paian ni n aeaa EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 15 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 6 Cong s Votre service termin vous tes pr t partir en vacances Vous avez r serv une pension compl te dans un grand h tel sur la c te Monsieur Durand vous a remis un article propos par UFC Que choisir Celui ci donne quelques conseils pour avoir des vacances sereines document 4 Document N 4 Extrait du Guide des vacances sereines Vos droits au restaurant Pendant toute l ann e mais plus particuli rement pendant les vacances aller au restaurant constitue un plaisir et un moment de d tente Mais de la commande l addition certains probl mes peuvent venir g cher le repas La carte d un restaurant doit elle toujours tre accessible depuis l ext rieur du restaurant Oui la carte d un restaurant doit toujours faire l objet d une double pr sentation D abord un affichage visible et lisible de l ext rieur pendant toute la dur e du service et au moins partir de 11h30 pour le d jeuner et de 18 h pour le d ner Ensuite une seconde remise de la carte doit avoir lieu en main propre une fois que le client est assis tabl
12. orceaux de b uf Huile i Pr parer les l gumes de la garniture aromatique Farine Pommes de terre Marquer en cuisson l estouffade GARNITURE AROMATIQUE Pr parer la garniture proven ale Gros oignons Mettre cuire les pommes vapeur Gousses d ail Bouquet garni D canter l estouffade L MENTS DE LA SAUCE Terminer l estouffade Fond de veau brun clair Vin bane Dresser et envoyer l estouffade Concentr de tomates Olives vertes Tomates Gousses d ail Bouquet garni L MENTS DE FINITION Persil ASSAISONNEMENT Sel gros Sel fin Poivre du moulin Sucre MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE Plaque a d barrasser 4 calottes 1 bahut 1 planche a d couper 1 chinois 1 grande russe 1 petit rondeau 2 sauteuses se EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 4 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE D ORGANISATION DU TRAVAIL gt Indiquez de fa on chronologique et coh rente les diff rentes phases des pr parations r aliser INTITULE DES PREPARATIONS 1 Salade fa on ni oise 2 Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur PROGRESSION 8h 14h 15 12h 18h 15 Observations Indiquer le temps de cuisson de l estouffade EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 5 119 NE RIEN
13. r ponse Le certificat est conforme aux dispositions pr vues par le code du travail a O oui 50 non Ju stification Monsieur GAGNON souhaite savoir si d autres documents doivent lui tre remis la fin de son contrat de travail 2 7 3 Citer un autre document de fin de contrat qui doit tre remis par l employeur au salari Os EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 19 19
14. s www quechoisir org Fiche conso pratique 19 juillet 2012 1 UFC Union F d rale des Consommateurs 2 6 1 Pr ciser le r le d une association comme UFC Que choisir 2 6 2 Indiquer qui sont destin es les informations contenues dans le Guide des vacances sereines De EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 16 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La carte d un restaurant fait l objet d une double pr sentation au client 2 6 3 Pr ciser les deux pr sentations de la carte faites aupr s du client Vous dinez au restaurant de l h tel o vous s journez Le plat propos au menu que vous avez choisi ne vous convient pas 2 6 4 Pr ciser si vous pouvez demander une modification du menu et si le chef est dans l obligation d accepter Vous avez apport une bouteille de Bordeaux pour d guster lors de votre repas Le serveur vous fait payer un droit de bouchon vous contestez Pourtant lors de votre r servation vous avez t autoris e par le restaurant venir avec votre propre bouteille de vin 2 6 5 Pr ciser si le serveur a commis une erreur ou si un droit de bouchon peut tre factur Justifier votre r ponse Xa Le serveur O a commis une erreur O peut facturer un droit de bouchon Justification Lors de ce diner un serveur a renvers une assiette sur
15. s ufs frais ou ovo produits Ovo produits ufs en saumure en tube TS EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 10 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Pour la cuisson des ufs durs vous utilisez un br leur gaz atmosph rique Bryan le stagiaire vous questionne sur les organes de ce mat riel 2 3 3 Pr ciser les diff rents l ments du br leur gaz atmosph rique annexe n 5 en reportant les quatre termes ci dessous dans les cases correspondantes sur le sch ma du br leur Diff Uz EHF Chambre Source www energieplus lesite fr de m lange Bryan s interroge galement sur la combustion du gaz et sur les pr cautions d usage de ce mat riel 2 3 4 Indiquer deux signes visibles d une bonne combustion du gaz RSS O O A GS EE EE EEE A ee en ee om ee om a mm en me ee mm me ee il Un mauvais r glage du br leur atmosph rique peut tre dangereux pour le personnel 2 3 5 Citer deux risques encourus en cas de mauvais r glage nie emmener a a eee a TN E A EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 11 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Bryan vous demande alors des informations sur l organe de s curit d un br leur gaz atmosph rique Cet organe ne se trouve pas sur le sch ma et vous lui donnez quelques rensei
16. tion de produits chimiques Stocker dans des conditions normales de temp rature Utiliser les biocides avec pr caution Avant toute utilisation lire l tiquette et les informations concernant le produit Fiche de donn es de s curit disponible sur www quickfds fr Source www levrai fr Durant le nettoyage vous demandez Bryan de consulter la fiche technique du produit d entretien 2 5 1 Le produit a une action bact ricide et fongicide D finir ces 2 termes EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 13 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La notice pr cise que le produit est efficace sur le virus de la grippe aviaire 2 5 2 Qualifier le type de produit d entretien qui tue les virus SERRE Sn ca A OEE EE Sur l extrait de la fiche technique document n 3 on trouve deux pictogrammes ancienne et nouvelle r glementation Ces deux pictogrammes ont la m me signification 2 5 3 Donner cette signification Le chef souhaite vous voir la fin du service En effet les clients du s minaire ont appr ci le repas et aimeraient d ner au restaurant ce soir Vous devez proposer un menu 2 5 5 Citer deux hors d ceuvres froids diff rents de votre salade fa on ni oise et deux hors d uvres chauds aA ESS a TM DER TAR TS E Raa a Hors d uvre froid n 1 Hors d uvre chaud n 1 i Hors d uvre froid n 2 Hors d uvre
17. unes d ufs Sucre semoule Kg Vanille de Bourbon gousse Stabilisateur kg Co t total HT Co t de la portion HT La glace aux ufs contient de la cr me fra che Vous changez sur cet ingr dient avec le chef p tissier 2 1 2 Pr ciser si les affirmations suivantes sur les lipides constituant alimentaire principal de la cr me fra che sont vraies ou fausses en cochant la bonne r ponse sq mo mo nm oo om eo ee E E A ES O te A Affirmations Les lipides ont un r le b tisseur O vrai C faux Les lipides ont un r le nerg tique O vrai C faux Sous l action de la chaleur les lipides coagulent O vrai C faux 1g de lipides lib re 38 kj O vrai C faux Les lipides rancissent sous l action de l oxyg ne 0 vrai C faux Les lipides permettent a notre corps de lutter ioa a contre le froid EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 7 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Vous profitez de la pr sence du p tissier pour lui demander la cat gorie d abricots qu il souhaite pour r aliser le dessert les abricots r tis En descendant dans la r serve vous constatez que l entreprise ach te les quatre cat gories d abricots 2 1 3 Indiquer les diff rentes cat gories de produits en pr cisant leurs caract ristiques Ya Couleur Cat gorie D finition Absence de tout d faut Certains d fauts plus importants sont admis
18. vous en tr buchant sur votre sac pos au pied de votre chaise Votre tenue est couverte de concass de tomates 2 6 6 Pr ciser si vous tes en droit d exiger r paration pour le dommage subi Justifier votre r ponse a Vous pouvez exiger la r paration pour le dommage commis O oui O non Justification gt e R EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 17 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 Licenciement Durant vos cong s vous tes contact e par votre coll gue Pierre GAGNON qui vient d tre licenci ll a recu de Monsieur DURAND un certificat de travail document n 5 Document N 5 CERTIFICAT DE TRAVAIL Je soussign Victor DURAND en ma qualit de g rant de la SARL LES THERMES Place du Centenaire 06230 SAINT JEAN CAP FERRAT 06230 certifie que Monsieur Pierre GAGNON demeurant 11 all e des Roses 06230 Saint Jean Cap Ferrat dont le num ro de s curit sociale est le 1 89 11 75 109 145 87 a travaill dans notre soci t du 02 01 2013 au 01 03 2013 en qualit de commis de cuisine Le contrat de travail a t rompu mon initiative suite des retards r p t s de Monsieur GAGNON Conform ment aux dispositions pr vues par la loi sur la formation professionnelle loi n 2009 1437 et du d cret n 2010 64 je vous confirme que vous justifiez au d part de l entreprise d un solde de
19. z vous aux mentions d usage figurant sur l emballage D autres vari t s peuvent vous tre propos es dans votre magasin Conservez vos pommes de terre dans un endroit sec l abri de la lumi re Pour une cuisson homog ne choisissez des pommes de terre de m me calibre www recette pomme de terre com CAP Cuisine de France EPREUVE EP1 Approvisionnement et g 33 Le Session 2014 organisation de la production culinaire Page 9 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 2 3 Rappeler le mode de cuisson des pommes de terre pour ce plat NS NS NA Vari t 1 9 Vari t 2 Le lendemain les commandes sont livr es Le chef vous demande de former Bryan le stagiaire Vous r ceptionnez les pommes de terre et lui indiquez le lieu de stockage des pommes de terre 2 2 5 Indiquer le lieu de stockage des pommes de terre E EE a CE EEE OC RES CES CE D OO E O EE ER EE EEE 2 3 Pr paration de la salade ni oise Vous passez ensuite la pr paration en cuisine Pour r aliser votre salade ni oise il faut cuire des ufs durs Le chef vous demande le temps de cuisson pour les ufs durs 2 3 1 Indiquer le temps de cuisson n cessaire pour les ufs durs A A A A A mm mo om om D om om me ml La cuisson des ufs durs n cessite une vigilance au niveau du temps vous sugg rez votre chef le recours aux ovo produits 2 3 2 Indiquer un avantage et un inconv nient des deux produits possible

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