la glace - Decitre
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1. ANNE SOPHIE LUGUET SABOULARD GLACES CS GLACES ET SORBETS INRATABLES Ah le cr meux d une glace qui fond sur la langue Que vous soyez plut t glace ou sorbet choisissez le fait maison pour plus de go t plus d conomie et surtout plus de plaisir Pour vous lancer rien de plus simple avec ce mode d emploi d taill et des recettes pour tous les go ts D couvrez dans ce livre Le bon mat riel et les conseils pour r ussir du premier coup sorbeti re turbine glace ou simple bo te herm tique tous les budgets peuvent s y mettre Les astuces de pro pour bien congeler conserver d mouler pr senter Et bien s r plein de recettes faciles pour toutes les envies des plus classiques aux plus originales Inclus des recettes de cornets langues de chats coulis de fruits rouges et autres gourmandises pour accompagner votre dessert glac DES D LICES FAIRE VOUS M ME POUR UN R SULTAT BLUFFANT Quelques exemples glace caramel 2 glace vanille 2 glace cannelle 2 sorbet citron 2 glace de glace au Nutella granit au caf 2 Kinder glac esquimaux au Coca Cola glace rhum raisin 2 sorbet mangue 2 granit de melon sorbet tasse Anne Sophie Luguet Saboulard est journaliste et passionn e de cuisine Elle adore imaginer de nouvelles recettes pour sa famille et est amp galement l auteur de Confitures inrat2. Energie glaces sorbets granit s et cr mes glac es permettent aussi de restaurer le taux de glucose dans le sang Comme le glucose est le carburant de toutes nos fonctions vitales et surtout de notre cerveau on ne saurait que trop vous recommander une petite pause glac e en cas d effort intellectuel intense r union rallonge bouclage de dossier r visions d examen Hydratation les sorbets et granit s permettent de s hydrater facilement Ne pas h siter en consommer apr s un coup de chaud l g re insolation canicule fi vre chez l enfant ou la personne g e par exemple pour r guler la temp rature Maux de gorge sucer une glace ou un sorbet calme la douleur froid sucre en cas d angine notamment mais aussi apr s une op ration des v g tations ou des amygdales O Vitamines une portion de cr me glac e de 125 ml soit deux boules apporte environ 130 mg de calcium Ce qui est Table de composition nutritionnelle CIQUAL 2012 15 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 15 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES assez proche de la dose pr sente dans 100 ml de lait cr m 108 mg Sachant que le calcium est n cessaire la croissance la solidit des os et des dents plus de raison de s en priver notamment pour l enfant mais avec mod ration bien s r et de pr f rence pas avant 3 ans qui a besoin d environ 1 200 mg de calcium quotidien Les glaces apportent aus
3. cialit recherch glace sorbet granit ou cr me glac e Cong lation et conservation les bons r flexes Sit t votre pr paration refroidie rappelez vous pas de choc thermique pour une glace r ussie versez la dans une boite en plastique herm tique de type Tupperware sp ciale cong lation ou une barquette en aluminium munie d un couvercle supportant bien le froid et rangez dans un cong lateur une temp rature comprise entre 18 C et 30 C Comptez au moins 30 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 30 07 03 13 17 LES RECETTES DE BASE q 2 heures pour que la glace soit prise le meilleur moment pour la d guster c est au bout de 3 heures de cong lation car elle a pris juste comme il faut Combien de temps conserver vos glaces Les glaces faites maison ne se conservent pas aussi long temps que les industrielles Logique car elles ne contiennent pas de conservateur chimique C est pourquoi je ne saurai trop vous conseiller de n en faire qu en petite quantit Le mieux tant tout de m me de consommer les glaces maison dans les quelques jours suivant leur pr paration En m me temps assez facile en g n ral les gourmands ne se font pas prier Comptez en moyenne 8 jours de conservation pour un sorbet ou un granit et 15 jours pour une glace ou une cr me glac e Si vous les conservez trop longtemps le risque principal est d y perdre en moelleux et en go t vous y tr
4. directement la pr paration refroidie dans la bo te herm tique et congelez au moins 3 heures sans oublier de remuer ou de mixer toutes les 30 minutes voir la m thode p 39 E ASTUCE E Les proportions de sucre peuvent tre r duites quand on pr pare des sorbets de fruits d j bien sucr s la base comme la banane le melon les cerises 25 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 25 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES La m thode ultrarapide Avec un blender ou un robot mixeur comme le Thermomix ou le KitchenAid on peut facilement pr parer un sorbet aux fruits Y Mixez quelques minutes des fruits surgel s avec un peu de sucre ou de miel et un blanc d ceuf pour lier et a rer le sorbet comptez un blanc d uf pour 500 g de fruits Sucrez selon vos go ts le sucre des fruits suffit souvent Y Consommez tout de suite car cette pr paration ne se conserve pas faire donc en fin de repas au moment du dessert Le granite Plus simple r aliser que la glace ou le sorbet il tire en outre son int r t des paillettes de glace que l on s vertue en temps normal liminer L esprit de contradiction incarn La recette du granit au sirop INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES Equ sirop parfum au choix sucre en poudre 1 Dans un plat gratin en m tal m langez 2 mesures d eau pour 1 mesure de sirop et 1 mesure de sucre si besoin 2 Placez le plat au cong lateur Au bout de
5. et ainsi toute la cour de France aux plaisirs de ce rafraichissant dessert 1689 l Italien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre Paris le caf amp ponyme Le Procope C est un succ s imm diat et le lieu d semplit pas acteurs gens de lettres aristocrates viennent y d guster des glaces aux parfums amp tonnants on denombre d ja plus de 80 saveurs comme le sureau ou la fleur d oranger Les autres cafetiers et limonadiers parisiens lui emboitent le pas et se mettent eux aussi vendre des glaces Puis la fin du xixe si cle gr ce au progr s de la conservation on voit appa raitre les premiers marchands de glaces ambulants En 1904 aux Etats Unis lors de l Exposition universelle de Saint Louis naissent les premiers cornets Vingt ans plus tard les b tonnets invent s par l am ricain Nelson arrivent en France Au cours du xxe si cle les glaces et sorbets se g n ralisent avec l invention du cong lateur puis des premiers appareils pour les r aliser la maison les sorbeti res et turbines glace Alors maintenant que tout un chacun peut faire sa glace qu est ce qu on attend pour s y mettre En 1913 le premier r frig rateur domestique lectricit est fabriqu Chicago Les m nages am ricains l adoptent imm diatement suivis par les Europ ens Le cong lateur ne commencera quiper les cuisines familiales que vers les ann es 1960 12 J52ACA_GLACES_Cde02 in
6. la texture sera l encore moins cr meuse Les ufs prendre bien frais et de gros calibre Les fruits on les choisit non trait s bien m rs et bien sucr s et donc de saison en plus c est moins cher pour un sorbet parfum souhait Dans le cas contraire on serait oblig d ajou ter du sucre en quantit et le sorbet perdrait tout son attrait 29 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 29 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES Pensez aussi aux fruits vendus surgel s Idem pour les l gumes qui seront bien meilleurs de saison Le sucre un sucre en poudre est id al mais vous pouvez utili ser de l dulcorant liquide de type Hermesetas ou du sirop d agave un dulcorant naturel tir d un cactus mexicain On peut galement sucrer avec un sirop de sucre de canne ou du miel Enfin pour parfumer certaines glaces on peut prendre un sachet de sucre vanill Pour parfumer d ailleurs on peut utiliser des ar mes vanille cacao pistache caf fleur d oranger amande am re etc Y du chocolat 60 de cacao minimum yv des pices cannelle cardamome gingembre anis curry des alcools ou des liqueurs yv des herbes aromatiques aneth basilic menthe thym Y des th s du caf des tisanes etc Une fois la saveur et les bons ingr dients choisis vous pouvez passer la pr paration en suivant le mode d emploi donn dans la recette selon le type de sp
7. lange de la mati re grasse d origine laiti re de la cr me fraiche enti re le plus souvent et du sucre voire aussi des ceufs suivant les recettes Concr tement d s qu il y a de la cr me fraiche on devrait dire cr me glac e plut t que glace Le sorbet est un sirop gel C est un m lange quilibr il faut 50 de sirop de sucre eau sucre et 50 de pulpe de fruits On fait toujours un sirop de sucre auquel on incorpore de la pulpe de fruits en g n ral base de fruits frais et ou de jus de citron Dans le cas d un sorbet maison l int ret vident est de pouvoir sucrer son go t On obtient un dessert sans lipides et peu calorique En effet la pr para tion ne contient aucune mati re grasse On peut faire des 21 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 21 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES sorbets aux fruits aux herbes aromatiques aux liqueurs et aux alcools aux legumes Un granit per favore Apr s les gelafi une autre sp cialit glac e italienne sicilienne plus exactement s duit de plus en plus le public le granit Ce m lange de sucre de glace pil e et d ar me liquide se pr sente sous forme de cristaux glac s L ger et plus facile pr parer que la glace il ressemble beaucoup au sorbet C est le chouchou des enfants en t voir la recette de base p 26 L esquimau quant lui s appelle ainsi uniquement cause de sa forme souvent conique ou rect
8. plus de revisiter leurs recettes phares vous mangez sain on n oublie pas les cinq fruits et l gumes par jour et dans ce calcul la glace aux legumes ca compte Eh oui vous n y auriez pas forc ment song mais c est aussi une facon ing nieuse pour toutes les mamans de faire consom mer des fruits ou des l gumes aux petits capricieux en culottes courtes vous tes fier de vous il n y a pas de mal se faire du bien alors vive l autosatisfaction D ailleurs bien connu c est bon pour le moral Avec les glaces maison on amp pate petits et grands D licieux ce sorbet au pesto C est moi qui l ai fait Convaincu Alors foncez et enfilez vite votre tablier direction la cuisine 19 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 19 07 03 13 17 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 20 07 03 13 17 Les differents types de glaces Glace sorbet granit esquimau De quoi parle t on exactement 15 sont aussi bons les uns que les autres mais chaque pr pa ration a ses sp cificit s La glace se pr pare avec du lait du sucre et bien souvent des ufs Elle est plus ou moins riche selon le nombre d ufs la dose de sucre la composition du lait entier demi cr m Concr tement part de m me base qu une cr me anglaise qu on aromatise On parle souvent de glace aux ufs La cr me glac e est une variante plus riche de la glace car au lieu d y mettre simplement du lait on y m
9. judicieux puisque 2 boules de sorbet ou 1 boule de glace 100 calories NOMBRE DE CALORIES Croissant ordinaire 180 calories Tarte aux fraises 192 calories Eclair au chocolat 225 calories Beignet 250 calories e Barre de Mars 260 calories Pain au chocolat 270 calories Gaufre 315 calories Churros 100 g 350 calories Paris brest 350 calories Croissant au beurre 400 calories Retenez donc qu la plage en dessert ou l heure du go ter vous pouvez vous faire plaisir avec une glace ou un sorbet mais pr f rez les en petit pot cartonn si vous surveillez votre ligne En r gle g n rale pour viter les exc s oubliez le cornet plus de 100 calories lui seul les esquimaux en taille XXL et les cr mes et barres glac es bien trop riches 17 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 17 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES le suppl ment noix de p can grill es avec sauce chocolat et ou chantilly Enfin et c est la cl de toute l alimentation on reste mod r dans sa consommation le pot entier de 1 litre de glace descendu la petite cuill re reste banni oui m me en phase de grosse grosse d prime compl tement affal sur le canap regarder la t l En revanche dans le cadre d une alimentation amp quilibr amp e on peut tout fait s offrir une pause glac e deux fois par semaine ASTUCE Vous pouvez associer votre glace avec un fruit il permettra de dig rer les sucre
10. 1 heure lorsque la pr paration commence prendre vous pouvez gratter ratisser avec une fourchette pour obtenir des paillettes de glace 3 Remettez au cong lateur pour 4 heures au moins N oubliez pas toutes les heures de renouveler l op ration de ratissage Quand il a plus que des cristaux c est pr t 4 Servez dans une coupe une verrine ou dans un verre cocktail avec une paille color e 26 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 26 07 03 13 17 LES RECETTES DE BASE Comme vous le verrez dans les recettes de livre le granit amp peut se faire avec du sirop menthe grenadine citron etc du coca sans bulles un jus de fruits du caf des herbes aroma tiques des legumes des fruits ou m me du champagne mais pour les plus grands seulement Utilisez de pr f rence un plat large m tal type plat gratin qui acc l re la cong lation mais vitez de congeler pr s d aliments trop odorants comme du poisson L esquimau Simple et surtout inratable l esquimau ne n cessite que l achat d un moule 6 esquimaux environ 2 50 euros et un peu d imagination Comme nous l avons vu p 22 un esquimau s appelle ainsi uniquement cause de sa forme donc pour en faire il suffit de pr parer un sorbet une glace ou une cr me glac e exactement comme d habitude voir 21 425 mais au lieu de verser dans une boite apr s turbinage on verse dans le moule 4 esquimaux et on y plante les b tonne
11. J52ACA_GLACES_Cde02 indd 32 07 03 13 17 Glaces et sorbets inratables Anne Sophie Luguet Saboulard Plus d infos sur ce livre para tre aux ditions Quotidien Malin
12. ables dans photographie O martin balme la m me collection ISBN 978 2 84899 616 5 design bernard amiard 6 euros RAYON LIBRAIRIE CUISINE Prix TTC France QUOTIDIEN 9 782848 996165 DITIONS Du MEME AUTEUR AUX EDITIONS LEDUC S Confitures inratables 2012 Mes petits d jeuners et go ters magiques 2012 Se soigner au naturel avec les fleurs de Bach 2011 Retrouvez nos prochaines parutions les ouvrages du catalogue et les v nements ne pas rater sur notre site Internet Vous pourrez galement lire des extraits de tous nos livres recevoir notre lettre d information et acheter directement les ouvrages qui vous int ressent en papier et en num rique A bient t sur www editionsleduc com D couvrez galement toujours plus d astuces et de bons conseils malins sur www quotidienmalin com et www facebook com QuotidienMalin Maquette Facompo Illustrations Fotolia 2013 LEDUC S Editions 17 rue du Regard 75006 Paris France E mail info editionsleduc com ISBN 978 2 84899 616 5 Quotidien Malin est une marque des ditions Leduc s J52ACA_GLACES_Cde02 indd 2 07 03 13 17 ANNE SOPHIE LUGUET SABOULARD SORBETS INRATABLES QUOTIDIEN EDITIONS Sommaire Introduction 7 PARTIE 1 DESTINATION GRAND FROID 9 Un peu d histoire glaciaire 1 Pourquoi fondre pour la glace maison 15 Les diff rents types de glac
13. ales ont vu le jour en rayon et m me les grands p tissiers de luxe comme Pierre Herm se sont lanc s dans des recettes gourmandes glac es bien entendu en version artisanale Quel bonheur pour nous car force est de constater que le go t et la texture d une glace industrielle vendue en grande surface diff rent de mani re flagrante de ceux des glaces artisanales Alors si comme moi vous faites partie des d us de la glace tr s polic e de la grande distribution pensez la faire vous m me Eh oui il a pas que le pain la confiture ou les yaourts qui peuvent tre r alis s la maison Aussi je vous propose dans ce livre de vous lancer dans la fabri cation de glaces et sorbets d licieux onctueux et forc ment tr s tude TNS Direct Les glaces et la notion de plaisir avril 2010 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 7 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES rafraichissants Au menu des saveurs classiques r gressives festives ou inventives pour tous les go ts Avant de vous lancer gardez en t te que avec ou sans sorbe ti re les glaces maison sont la fois bonnes faciles faire et tr s bon march Alors suivez vite le guide pour fondre de plaisir J52ACA_GLACES_Cde02 indd 8 07 03 13 17 PARTIE 1 DESTINATION GRAND FROID J52ACA_GLACES_Cde02 indd 9 07 03 13 17 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 10 07 03 13 17 Un peu d histoire glaciaire ontrairement 4 ce que l on pourrai
14. angulaire mais vous pouvez r aliser des esquimaux en sorbet en cr me glac e ou m me en glace l eau du moment qu ils se mangent avec un b ton EN R SUM VOIL CE QU IL FAUT RETENIR Glace sucre lait ufs Cr me glac e sucre cr me fra che ufs e Sorbet sucre eau fruits e Granit sucre glace pil e ar me e Esquimau n importe quelle recette du moment qu on la fait congeler sur un b ton 22 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 22 07 03 13 17 Les recettes de base vant de vous lancer retenez une chose essentielle pour r amp ussir vos glaces il faut amp viter les chocs thermiques Pour cela deux recommandations 1 Conservez bien vos ingredients au frais avant usage 2 Une fois la pr paration faite ne la mettez jamais chaude ou tiede au cong lateur ou dans la sorbeti re Laissez refroidir 25 minutes temp rature ambiante ou si vous voulez gagner du temps mettez la 15 minutes au r frig rateur La glace La base de la glace une bonne cr me anglaise De nombreuses recettes reposent ainsi sur une pr paration de cr me anglaise sans farine ufs lait sucre qu il ne reste plus qu aroma tiser brasser puis congeler Pour une meilleure onctuosit on peut aussi pr parer une glace en remplacant tout ou partie du lait par de la cr me fraiche et on obtient alors une cr me glac e comme expliqu p 21 Attention aux calories dans ce cas La rec
15. dd 12 07 03 13 17 UN PEU D HISTOIRE GLACIAIRE 4 Eh bien pas forc ment celui qu on croyait Haro sur une id e re ue ce n est pas dans les pays les plus chauds qu on mange le plus de glaces En fait ce sont les pays nordiques qui sont les plus grands consommateurs de plaisirs glac s Ainsi les Finlandais arrivent en t te avec une consommation annuelle de 13 3 litres par an et par habitant suivis de pr s par les Su dois avec 12 4 litres Pour comparaison les Italiens n en mangent finalement que 9 3 litres et les Francais 6 litres par an C t parfums le Fran ais pr f re la vanille le chocolat le rhum raisin le caf la menthe la pistache et le caramel pour les glaces Et pour les sorbets la framboise le citron vert ou jaune la poire la noix de coco et le cassis remportent son adh sion Source Syndicat des fabricants industriels de glaces sorbets et cr mes glac es Les Fran ais sont parmi les moins consomma teurs de glaces d Europe www 20minutes fr mai 2009 13 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 13 07 03 13 17 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 14 07 03 13 17 Pourquoi fondre pour la glace maison Elle a des vertus sante Vous ne vous en seriez pas dout mais la glace a plus d un tour dans son cornet La preuve en 5 atouts cl s Digestion certains gastro ent rologues conseillent m me de finir les repas sur une note sucr e glac e en cas de reflux car cela facilite la digestion
16. es 21 Les recettes de base 23 Bien pr senter vos glaces ou l art d en mettre plein la vue 33 Le mat riel qu il vous faut 39 SOS d une glace en d tresse 47 PARTIE 2 MES RECETTES GOURMANDES ET FACILES 53 Les valeurs s res 55 Les r gressives 77 Les alcoolis es 91 Les in dites 101 Les l gumi res 117 Les sal es 125 Express sans sorbeti re 139 Mes suppl ments gourmands 163 Table des mati res 185 5 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 5 07 03 13 17 La vie comme un c ne glac il faut savourer chaque bouch e Charles Monroe Schulz Merci Sophie s d avoir mis des points sur les i Au trio ch ri M P H G amp L G et leur papa ours de son soutien Et surtout Constance pour sa confiance J52ACA_GLACES_Cde02 indd 6 07 03 13 17 Introduction n cornet en pot en coupe En mode sucr sal fruit l gumier et m me alcoolis Du tout petit au plus grand comme ailleurs est tous gagas des glaces et autres douceurs givr es La raison de cet engouement universel Le plaisir imm diat qu elle procure La glace est synonyme de d tente de s r nit et de bien tre imm diats Elle est intimement li e notre enfance aux souvenirs de vacances de chaleur estivale de plage ou de f te foraine D ailleurs 61 des consommateurs consid rent la glace comme leur dessert pr f r Face cet enthousiasme gustatif de nouvelles saveurs origi n
17. est pas tr s culinai rement correct on peut ajouter 1 cuill re caf de Maizena qui va permettre d paissir la pr paration et ainsi viter la formation de grumeaux Si malgr tous vos efforts des grumeaux s invitent tout de m me la f te ne jetez pas pour autant votre cr me Vous pouvez la sauver en la passant au mixeur ou au chinois noter que vous pouvez galement utiliser du sirop menthe grenadine etc pour parfumer vos recettes de glaces respectez alors une proportion de 1 dose de sirop pour 4 doses de cr me ou de lait 24 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 24 07 03 13 17 LES RECETTES DE BASE q Le sorbet Pour faire un sorbet tout repose sur la pr paration d un sirop de sucre qu on m lange un compl ment base de fruits ou de l gumes La recette INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 300 g de sucre en poudre 300 ml d eau 300 g de fruits ou de l gumes mix s 1 Portez l eau bullition dans une casserole Inox fond pais pour que cela n attache pas Ajoutez le sucre en remuant jusqu compl te dissolution pour obtenir le sirop 2 tez la casserole du feu et laissez refroidir puis incorporez la pulpe de fruits ou de l gumes 3 Laissez refroidir une petite demi heure puis versez dans e votre sorbeti re faites la tourner environ 25 minutes avant de placer le sorbet dans une boite herm tique au cong lateur pour au moins 3 heures Si vous n avez pas de machine mettez
18. ette INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 4 jaunes d ufs 500 ml de lait entier 150 g de sucre en poudre 1 Fouettez les jaunes d ufs et le sucre dans un saladier jusqu blanchiment du m lange 23 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 23 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES 2 Portez le lait 4 bullition puis hors du feu incorporez y le m lange aux ufs en remuant Remettez sur feu doux et laissez paissir en remuant constamment 3 Retirez la casserole du feu et faites refroidir le plus rapidement possible en changeant de r cipient Ajoutez ensuite le cas ch ant les autres ingr dients comme la vanille ou le chocolat 4 Laissez refroidir une petite demi heure puis versez dans votre sorbeti re faites la tourner environ 25 minutes avant de mettre la glace dans une boite herm tique au cong lateur pour au moins 3 heures Si vous n avez pas de machine mettez directement la pr paration refroidie dans la boite herm tique et congelez au moins 3 heures en n oubliant pas de remuer ou de mixer toutes les 30 minutes voir la m thode sans machine p 39 amp Une cr me anglaise peut tr s vite se rater et se retrouver toute grumeleuse tout se joue 4 quelques secondes de cuisson Aussi d amp s que la mousse en surface du liquide disparait je vous recommande d arr ter le feu tout de suite puis de verser votre cr me anglaise dans un autre r cipient pour stopper net la cuisson Sinon m me si ce n
19. ouverez coup s r des cristaux de glace Laissez le moins d air possible entre la glace et le couvercle au moment de la fermeture cela am liorera la conservation de vos pr parations Attention plus vous conservez un sorbet au cong la teur plus il perd de son moelleux Ne tardez pas le d guster apr s fabrication 31 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 31 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES Le demoulage Pensez toujours sortir votre glace du cong lateur et la laisser temp rature ambiante au moins 10 15 minutes avant de d guster plus ou moins selon la saison Trop froide elle est beaucoup moins onctueuse et difficile servir Si vous voulez la pr senter sur un plat disposez le conte nant de la glace dans une bassine d eau chaude quelques secondes puis passez la lame d un couteau entre la glace et la paroi de la bo te Posez une assiette ou un plat dessus retournez le tout la glace descend toute seule Coupez en parts N h sitez pas choisir des bo tes aux formes fantai sistes rondes ou carr es pour varier les pr sentations Si vous voulez disposer des boules dans des coupes aidez vous d une cuill re boules de glace que vous tremperez dans un bol d eau chaude Pensez bien rincer votre cuill re apr s chaque boule d autant plus si vous servez plusieurs parfums Variez les pr sentations avec des verres des coupes des ramequins des verrines des bols 32
20. r une autre tourn e glac e 28 52ACA_GLACES_Cde02 indd 28 11 03 13 18 LES RECETTES DE BASE Incontournable le choix minutieux des ingredients Comme toujours en cuisine c est du choix des ingr dients que d pend la qualit d une recette gardez bien cela en t te pour vos glaces Selon les sp cialit s glac es que vous allez r aliser vous utiliserez divers produits VY glace aux fruits lait ou yaourt sucre fruits Y glace aux l gumes lait sucre legumes Y glace aux ufs lait ufs sucre ar mes y cr me glac e cr me fraiche sucre ar mes y sorbet ou granit eau sucre fruits ou ar mes Comme pour toute recette une chose est s re c est la qualit des ingr dients qui contribuera au succ s de votre pr paration Le lait comme c est l ingr dient de base de la plupart des glaces le choix amp vident c est le lait entier pour plus d onctuosit Apr s si on veut all ger ou en cas d allergie on peut choisir un lait demi cr m ou un lait v g tal type soja mais on obtiendra forc ment une glace beaucoup moins cr meuse La cr me fraiche heureusement pour nos papilles mais malheureusement pour notre ligne on n all ge pas si veut avoir une bonne consistance bien onctueuse On prend alors une cr me fra che enti re paisse ou liquide avec un minimum de 30 de MG On note pour ne pas tre d u qu en dessous de 30 de MG
21. s plus lentement Le fait maison 4 bonnes raisons de s y mettre En ces temps de crise on a envie de revenir des valeurs s res et familiales comme la cuisine traditionnelle Parall lement on a aussi besoin de faire des conomies en r sum on veut que ce soit savoureux mais pas cher Et pour ces raisons la glace maison a tout bon et m me plus En effet gr ce elle vous contr lez la composition confectionner ses glaces soi m me permet d avoir une qualit sup rieure celle des glaces industrielles et l on obtient surtout des glaces plus natu relles On sait quels ingr dients on y met et on peut adapter la dose de sucre ou de mati res grasses On s amuse jouer les 18 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 18 07 03 13 17 POURQUOI FONDRE POUR LA GLACE MAISON alchimistes glaciers gourmands en cr amp ant ses parfums sucr s ou sal s On s invente les glaces qu on veut en m lan geant saveurs ar mes fruits biscuits vous ma trisez votre budget entre un pot de marque bien connue prix d achat environ 5 euros et une glace maison prix de revient maximum 2 50 euros le choix est vite fait Surtout pour les familles nombreuses D autant plus que si l on suit scru puleusement le bon mode de pr paration le go t du fait maison est aussi addictif voire plus que celui des c l bres glaces H agen Dazs ou Ben amp Jerry s Et rien ne vous emp che en
22. si des vitamines contenues dans les produits laitiers comme les vitamines B2 et B12 Quant aux sorbets r alis s partir de pur es de fruits frais ils apportent eux aussi des vitamines notamment la vita mine qui r siste la cong lation Vous pouvez craquer sans complexe ou presque Non les glaces sont pas plus caloriques que les autres desserts Certes premi re vue on a du mal croire mais il y a autant de calories dans une boule de sorbet que dans une pomme 54 calories Quant aux mati res grasses la plupart des glaces sauf les cr mes glac es faites 4 base de cr me fraiche en contiennent moins de 10 et parfois m me pas du tout C est le cas des sorbets et des glaces 4 l eau qui faits maison peuvent tre id alement dos s en sucre On peut en outre les all ger en privi l giant les dulcorants le miel ou le sirop d agave pour les sucrer et grace aux produits laitiers cr m s on peut encore diminuer l apport calorique de 25 Dans ce cas on arrive alors 2 boules de sorbet 100 ml 85 calories 2 boules de glace 100 ml 115 calories 16 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 16 07 03 13 17 POURQUOI FONDRE POUR LA GLACE MAISON Vous pouvez aussi opter pour une boule de glace et une boule de sorbet Pour vous aider faire le bon choix mati re d en cas voici un tableau comparatif vous verrez que les glaces et sorbets sont souvent des choix
23. t penser l origine des glaces n est pas 4 chercher uniquement en Italie Les premi res glaces remontent en fait 3 000 ans avant J C en Chine Chinois et Arabes taient en effet friands de desserts glac s Les khalifes de Bagdad d gustaient m me des sirops refroidis avec de la neige qu ils appelaient sharbets gla on aux fruits terme l origine du nom sorbet C est seulement au si cle qu un voyageur tr s connu ramena d Extr me Orient la Cour italienne une merveilleuse invention la glace Il s appelait Marco Polo Mais ce serait malmener la v rit que d occulter un pisode que les Italiens eux m mes ont oubli Alors rendons C sar ce qui lui appartient d j dans la Rome antique des caves taient am nag es pour la conservation des glaces se raconte qu Alexandre le Grand et bien plus encore N ron taient amateurs de fruits cras s parfum s de miel et glac s dans des r cipients entour s de neige Neige que N ron n h sitait pas faire apporter des monts Apennins jusqu Rome ce qui r servait forc ment le plaisir des glaces les sorbefti une lite re ue lors de banquets somptueux J52ACA_GLACES_Cde02 indd 11 07 03 13 17 GLACES SORBETS INRATABLES I gelati per tutti Partie d Italie la vogue glac e arrive en France au xvie si cle gr ce dit on la Florentine Catherine de M dicis qui ne manque pas d initier son mari Henri Il
24. ts fournis avec La version simplissime qu adorent les enfants c est l esquimau au sirop voir ci apr s mais on peut galement en faire au jus de fruit au yaourt au Coca Cola l Ice Tea au lait Autre solution prendre une cr me anglaise toute faite et la m lan ger 4 des yaourts aux fruits il suffit ensuite d en remplir le moule et de mettre congeler au moins 5 heures pour une bonne prise Pour garder toute la saveur de vos esquimaux ne les conservez pas plus de 10 jours au cong lateur Evitez enfin dans le cong lateur la proximit amp d aliments odorants comme du poisson par exemple pour cela vous 27 J52ACA_GLACES_Cde02 indd 27 07 03 13 17 GLACES ET SORBETS INRATABLES pouvez emballer vos esquimaux dans du film alimentaire ou bien les disposer dans le bac gla ons ou bien encore utiliser un moule esquimaux ferm La recette des esquimaux au sirop INGREDIENTS 3 Sirop parfum au choix eau 1 M langez 1 dose de sirop fraise tout ce que vous voulez 4 4 doses d eau et versez le m lange dans le moule esquimaux 2 Congelez au moins 5 heures Avec ma tribu aussit t faits aussit t mang s et comme je n ai qu un moule de six esquimaux j ai trouv l astuce je d moule tous les esquimaux en m me temps je les emballe dans du film alimentaire et je les place dans le bac cong lation des gla ons Mon moule est ainsi toujours pr t pou
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