Café préparation et recettes
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1. la pr paration La preuve les divers appareils disponibles pour la pr paration du caf allient modernisme et fid lit la tradition Caf filtre Ce proc d qui a travers les ges envers et contre tout progr s technique tient bien la pose sur la cafeti re suisse dont on ne saurait imaginer l allure d pourvue de cette couronnel La quantit souhait e de caf moulu est plac e dans le filtre en papier En l arrosant avec soin d eau chaude on obtient le bon vieux caf filtre Cafeti re lectrique Au moyen d une chaudi re int gr e l eau est port e bullition dans le r servoir puis achemin e par la pression de la Vapeur jusqu au caf moulu plac dans le support AN Appareils pression Parmi ses repr sentants les plus populaires on trouve la l gendaire cafeti re italienne symbole de l art italien du caf Elle rappelle la cafeti re traditionnelle mais se compose de deux r servoirs viss s l un sur l autre Le caf moulu se place entre les deux compartiments l eau froide mise dans le r servoir du bas est port e bullition par effet de pression l eau monte en traversant le caf moulu pour gt un d licieux caf dans le r servoir du haut 2 Appareils levier Plac dans le porte filtre le caf moulu est l g rement comprim En abaissant le levier la force employ e est un facteur d terminant l eau chaude situ e dans la chaudi re est pou2. oreparation et recette D couvrez les d lices secrets du caf Vous avez envie d en savoir plus Oui Alors tournez la page Le caf h ritier d une longue tradition Aujourd hui le caf que nous achetons dans les magasins est tout naturellement d j torr fi Et pourtant il ny a pas si long temps encore on torr fiait la maison les graines vertes impor t es des pays producteurs de caf Aujourd hui la vue des appareils autrefois utilis s nous laisse nostalgiques comme par exemple l ancienne po le tor r fier ou le tambour de torr faction repr sent s ci contre d un usage courant dans les m nages de jadis Longtemps encore au 90e si cle le caf tait moulu dans des moulins caf parfois richement d cor s L histoire du caf entour e de son parfum unique et envo tant a connu des d tours nombreux et passionnants On aurait tort de se priver des surprises qu el le nous r serve Red couvrez les sur www procafe ch ou de mandez notre brochure aupr s de PROCAFE Bon savoir gt Le premier caf viennois Huile de Franz Schams 1823 1883 propri t du Dr Julius Meinl Vienne O A chacun sa petite br lerie Anciennes po les torr fier et tambours de torr faction A cette poque moudre le caf tait un plaisir particuli re ment appr ci des enfants qui pour avoir une meilleure prise tenaient g n ralement
3. espresso 75 100ml de lait 100 ml de lait chaud Verser l es presso dans une tasse et la remplir de mousse de lait tr s chaude beaucoup de lait peu de mousse Caff macchiato i s agit d un cappuccino auquel il na pas t ajout de lait ou plus simplement d un espresso recouvert d une couche de mousse de lait On peut lui donner une touche artistique comme sur l image ci contre une d claration d amour Pr paration 1 caf espresso un peu de mousse de lait Verser l espresso dans la tasse pr chauff e et ajouter un peu de mousse de lait Cappuccino Caf espresso m lang une petite quantit de lait chaud et serti d un bonnet de mousse de lait que l on peut saupoudrer d un peu de cacao en poudre Quantit de boisson de 1290 200 ml En italien Capoiccnhosisnieummenmecabicensdecabpoiccomesbtche bonnet Pr paration 1 caf espresso de 100 150ml de lait Verser l espresso dans la tasse cappuccino pr chauff e et fouetter le lait froid Ne pas porter le lait une temp rature sup rieure 65 C Verser ensuite la mousse de lait L ar me du caf n a pas tendance pr dominer il se marie donc merveille d autres saveurs apporte une note exquise certains desserts friandises et boissons Le petit recueil de recettes propos aux pages suivantes veillera peut tre en vous l envie de d guster le caf autrement que dans une tasse Et qui sait peut tre piqueront
4. le moulin caf coinc entre les jambes 1e plaisir du caf Plaisir supr me de caf une question de technologie Depuis quelques ann es le caf inspire galement la fantaisie des esprits les plus inventifs et revient plus que jamais au go t du jour gr ce aux avanc es technologiques Tout foyer ne sera t il pas bient t quip d une cafeti re lectrique produisant un nectar d lectable sur simple pression d un bouton La pl iade de variantes de pr paration t moigne d une cr ativit qui ne laisse vraiment rien d sirer et enrichit le monde du caf de changements heureux et parfois m me de surprises r volutionnaires Avec un effet stimulant que seul un caf et son parfum merveilleux et inimitable savent engendrer Ceux qui allient le romantisme italien aux d lices d un caff pour ne citer qu un modeste exemple n ont plus besoin de faire leurs valises ils peuvent aujourd hui c l brer ce plaisir la maison tout moment De plus en plus prendre un caf s assimile un v nement culturel et culinaire c est l ex pression d un style de vie affirm notre poque domin e par le stress un caf nous offre un moment de r pit sous le signe de la contemplation Caf filtre cafeti re lectrique cafeti re italienne ou encore caf soluble arros d eau chaude c est l amour du caf qui en d termine la qualit ultime et last but not least c est un peu aussi l art de
5. caf 8 cuiller es de sirop de noix 1 dl de cr me fouett e 4 cuiller es de noisettes minc es Pr paration M langer le caf au sirop et r partir le m lange dans 4 verres Ajouter la cr me Dans une po le faire griller les noisettes sans graisse et saupoudrer la cr me Tiramis Ingr dients pour 4 personnes 6 cuiller es d espresso froid 9 cuiller es d amaretto sans alcool de sirop d amaretto 150g de biscuits la cuiller env 23 biscuits 250g de mascarpone 30g de sucre 1 5 dl de cr me poudre de cacao feuilles de citronnelle Pr paration M langer l espresso et l amaretto et imbiber les biscuits la cuiller de ce m lange Dans un moule env 10 x 20 cm disposer la moi ti des biscuits M langer la mas carpone et le sucre Battre la cr me en neige et lincorporer au m lange Etaler la moiti de la cr me de mascarpone sur les biscuits Y disposer le reste des biscuits la cuiller Etaler le reste de la cr me Mettre au frais pen dant au moins 3 heures Juste avant de servir saupoudrer le tiramis de poudre de cacao tamis e dans une passoire et garnir de feuilles de citronnelle 11 Cafe pr paration recettes des propositions all chantes qui donnent bien envie d y go ter www procafe ch PROCAFE Case postale 7675 3001 Berne Edition 2006
6. elles votre imagination pour donner naissance de nouvelles cr ations au caf O Shake au caf aux fraises marin es Ingr dients pour 4 personnes 300 g de fraises 5 cuiller es de sirop l orange 40g de sucre 5 di de caf fort bien glac 500 ml de glace la vanille menthe Pr paration Rincer et nettoyer les fraises D couper les fraises en mor ceaux et les laisser mariner pen dant 10 minutes dans le sirop l orange et le sucre Passer au mixer le caf froid et la glace la vanille Disposer les fraises dans 4 verres vas s et les recouvrir du m lange fouett de caf et de glace Ser vir Sarni de feuilles de menthe Cr me br l e au caf et l orange Ingr dients pour 4 personnes 3 di de cr me 9 di de caf fort corce d orange non trait e finement r p e 1 gousse de vanille 200g de sucre 6 jaunes d uf Pr paration Dans une casserole mettre r chauffer la cr me l corce d orange le contenu de la gous se de vanille et le caf bulli tion retirer du feu M langer les jaunes d uf 195 g de sucre et les incorporer au m lange liqui de chaud mais qui ne bout plus Verser cette cr me dans des ra meauins r sistant la chaleur et les faire cuire au bain marie pen dant environ 95 30 minutes dans un four pr chauff four circulation d air 195 C chaleur venant du haut bas 150 C Laisser refroidir la cr me la sa
7. e caf trop longtemps au chaud sur le feu de la cui sini re l ar me pourrait se dissiper mieux vaut faire plusieurs fois de petites quantit s ou encore le conserver au chaud dans un thermos Le caf moulu perd son ar me plus rapidement que le caf en grains est donc recommand de moudre le caf juste avant de le consommer Les caf s Les quantit s indiqu es correspondent aux pr parations telles qu elles sont le plus fr quemment servies en Suisse En fonction du mode de pr paration et des machines utilis es ces quantit s peuvent toutefois varier Ristretto Aussi appel caff corto Caf espresso court c est dire pr par avec la moiti les deux tiers de la quantit d eau habituelle pour un espresso Ristretto limit r duit Pr paration 6 8 759 de caf finement moulu torr faction caf espresso 20 30 ml d eau chaude temp rature d infusion de 88 93 C tasse espresso pr chauff e Espresso C est le caf noble par excellence C est la base de tous les caf s italiens mais aussi de certaines sp cialit s suisses au caf depuis d j un certain temps Lorsqu il est parfaitement pr par il laisse entrevoir une cr me onctueuse de couleur noisette et un dessin en rayures de tigre rouge tres Pr paration 7 5 8 5g de caf finement moulu torr faction caf espresso environ 40 ml d eau chaude temp rature d infusion 88 93 C tasse espres so pr chauff e Ca
8. e degr de r duction est de 0 3 0 5 mm pour la cafeti re italienne qui est un appareil pression la mouture peut tre un peu pl us fine La temp rature de l eau doit tre situ e entre 88 et 93 C Pr parations caf cr me caf nature caf au lait cappuccino pr par avec un appareil levier ou la machine semi automatique En r gle g n rale en fonction du support de filtre on compte de 6 10g de caf moulu par tasse une mouture c est dire un degr de r duction de 0 9 mm max voire une portion de caf emball e indivi duellement une temp rature d infusion allant de 88 93 C env une pression de l eau de 9 19 bar et enfin un temps de passage de l eau de 20 30 secondes pr par avec une machine enti rement automatique Tous les param tres techniques telles que la temp rature de l eau la mouture la quantit moudre et la pression doivent tre r gl s avec une extr me pr cision en portions toute pr tes pour les machines automatiques portions individuelles au regard de la simplicit de la pr paration et de l entretien appropri Ce proc d est comparable la machine enti rement automatique de la machine utre les pr parations typiques que sont l expresso le ristretto le S o cappuccino le caff macchiato le caff latte le caff lungo etc toutes D les sp cialit s courantes sont possibles Quel qu
9. e soit le mode de pr paration le degr de mouture est un fac teur essentiel En effet le degr de mouture d termine la surface totale O de la mouture qui entrera en contact avec leau ainsi que son temps de passage et ainsi l efficacit avec laquelle les particules aromatiques et gustatives seront dissoutes Le dosage des quantit s d eau et de ca i moulu de m me que la qualit et la temp rature de l eau sont des crit res importants Le go t d un caf espresso intense et aromatique est tout simplement O a la pression extr mement lev e que l eau arrive exercer sur le bloc de caf moulu de consistance dense traditionnellement tr s fin La pression g n re par ailleurs un m lange mulsion avec une partie des huiles contenues dans le caf ce qui lui conf re sa crema l gen daire velout e onctueuse et cors e l un des traits de caract re essen tiels d un caf espresso de grande classe Vous trouverez ci dessous quelques conseils utiles pour faire un bon caf N utiliser que de l eau froide et fra che Degr id al de duret de l eau 8 13 ne pas prendre d eau provenant d un chauffe eau Ne pr parer le caf que dans des r cipients d une propret impec cable les machines caf doivent galement tre nettoy es de temps en temps consulter le mode d emploi Choisir des r cipients qui ne transmettent pas de saveurs autres que celles du caf Ne pas maintenir l
10. ents pour 4 personnes 6 8 cuiller es de chocolat au lait r p 8 dl de caf au lait 2 3 de caf 1 3 de lait 3 5 dl de cr me fluide copeaux de chocolat tr s fins Pr paration R partir le chocolat dans les 4 tasses caf et les recouvrir ensuite du caf au lait chaud Recouvrir de cr me fouett e et servir saupoudr de fins copeaux de chocolat Caf glac au lait de coco Ingr dients pour 4 personnes 6 di de caf 1 5 dl de lait de coco 1 2 cuiller es de jus de citron vert 1 sachet de sucre vanill 4 portions de glace la vanille Pr paration M langer nergiquement le caf bien glac avec le lait de coco le jus de citron vert et le sucre vanill Verser le caf dans des verres pr alablement mis au frais et placer dans chacun des verres une portion de glace la vanille Moka pic Ingr dients pour 4 personnes 6 cuiller es de caf en poudre caf soluble 4 morceaux de sucre un peu de poivre vert fra chement moulu 4 tasses moka d eau environ 3 di quelques traits de jus de citron Pr paration Tr s lentement faire r chauffer le caf le sucre le poivre et l eau froide jusqu bullition sans arr ter de tourner jusqu ce qu une mousse apparaisse Ajouter le jus de citron et servir dans des tasses moka Laisser reposer 9 3 minutes et d guster Caf noisette Ingr dients pour 4 personnes 5 di de
11. f cr me C est la sp cialit de caf la plus consomm e de Suisse Sur une machine bien r gl e la cr me se fait sur simple pression d un bouton Pr paration Environ 9 g de caf finement moulu 120 130 mI d eau chaude temp rature d infusion de 88 93 C cr me cr me caf ou lait volont Caff lungo Vari t du caf espresso la quantit plus importante d eau entrant dans sa composition lui donne un go t l g rement plus doux Pr paration 6 8 75g de caf grossi rement moulu torr faction caf espresso environ 55ml d eau chaude temp rature d infusion 88 93 C tasse espresso pr chauff e Le caf espresso est ici allong d eau chaude Latte macchiato Un grand verre est rempli de lait froid de lait chaud et de mousse de lait environ jusqu aux deux tiers auquel on ajoute amoureusement un caf espresso Puis on recouvre d un chapeau de mousse le petit trou fait par l espresso Une sp cialit qui r gale aussi les yeux Pr paration 30 ml de lait froid 150 mI de lait chaud mont en mousse en fonction de la taille du verre 1 caf espresso S sde g Le caf n est bas seulement une boisson d licieuse Caff latte Egalement connu sous le nom de caf au lait Cest un caf espresso auquel on ajoute du lait chaud ou froid g n ralement volont Il est souvent servi dans une grande tasse ou dans un verre Pr paration 1 caf
12. ines sont sp cialement con ues pour tre utilis es avec des portions de caf toute pr tes savamment dos es On les trouve aujour d hui sous la forme de capsule de pod ou de disque La pr paration est identique celle des machines porte filtre la portion est plac e dans un support sur certaines machines cette op ration est automa tique Ce syst me a pour avantage que la qualit et le dosage y sont constants il offre par ailleurs le choix entre diff rentes sortes de caf et son fonctionnement est propre et confortable o Caf soluble Le caf lyophilis ou s ch par atomisation est m lang un peu d eau chaude ou froide Ce mode de pr paration on ne peut plus simple et rapide sans probl me de conservation pr sente des avan tages appr ci s et mis profit avec succ s Il entre dans la composition de boissons et de recettes au caf surtout dans les desserts mais aussi dans celle de nouvelles cr ations au caf dont il forme la base ou auxquelles il apporte une nuance aromatique En ce qui concerne les machines caf dans le libre service il en existe qui proposent le dosage et le m lange sur pression d un bouton et d autres qui ajoutent aussi simultan ment de la poudre de lait et du sucre D e Care pr par au filtre la cafeti re lectrique ou la cafeti re italienne En r gle g n rale 40g de caf moulu pour un litre de caf La mouture c est dire l
13. ss e travers le caf Cette op ration demande beaucoup de doist et d exercice mais donne au caf espresso sa note individuelle et inimitable Les puristes ne jurent que par cette forme ancestrale et classique de la machine caf AN Machines semi automatiques aussi appel es machines porte filtre Le caf pr alablement moulu est plac dans un filtre fin ins r dans le porte filtre o le caf est l g re ment comprim Le porte filtre est ensuite mis en place manuellement En appuyant sur un bouton l eau chaude sous haute pression sort de la chaudi re par des buses vapeur elle est pouss e presso espresso travers le caf Aujourd hui encore la plupart des baristi gar ons de caf se servent de ces machines qui permettent un dosage indivi duel du caf et de la pression donn e Dans les foyers on utilise aussi des petites portions de caf en emballage individuel qui conservent la fra cheur de l ar me et que l on peut ins rer dans le porte filtre Machines enti rement automatiques Sur ce type de machine la plupart des op rations sont automatis es En appuyant sur un bouton un moulin int gr la machine mout le caf ensuite stock dans un cylindre Puis un piston pousse l eau chaude travers le caf L eau est r chauff e pour atteindre une temp rature constante soit dans une chaudi re soit au moyen d un chauffe eau e Machines portions individuelles Ces mach
14. u poudrer du restant de sucre puis faire rapidement caram liser sous le grill du four Cappuccino frapp Ingr dients pour 4 personnes 9 feuilles de papier sulfuris 9 5 di de caf tr s fort 75g de sucre 1 uf 3 jaunes d uf 5 di de cr me 1 5 dl de lait 308 de sucre un peu de poudre de cacao Pr paration Couper en deux le papier sulfuri s par la longueur et le replier pour obtenir des bandelettes d une largeur approximative de 4 5cm Enrouler une bandelette autour de chaque verre de sorte qu elle d passe du bord du verre de 2 3 cm L attacher au moyen d une ficelle ou d un lastique Sous une source de chaleur au bain marie battre ensemble le caf refroidi le sucre les jaunes d uf et l uf puis les battre froid dans un bain d eau glac e Incorporer la cr me fouett e la mousse froide de caf remplir de ce m lange des tasses caf aux deux tiers puis placer au cong lateur pendant au moins 1 heure R chauffer le lait et le sucre que vous ferez ensuite mousser au mixeur Avec une cuill re placer la mousse chaude avec soin sur la mousse de caf gel e jusqu ce que la corolle de papier soit elle aussi remplie Congeler le tout une fois de plus Sortir les tasses du cong lateur environ 10 minutes avant de ser vir enlever la corolle de papier saupoudrer d un peu de poudre de cacao tamis e dans une pas soire fine et servir Caf viennois Ingr di
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