Moisissures pour fromagerie Mode d`emploi
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1. l aide de moisissures et ou bact ries Ces fromages ont leur go t odeur et apparance cause de la croissance d un champignon particulier ou culture bact rienne sur la cro te dans le fromage ou les deux La plupart des fromages pr par s avec cette culture font partie de ce qu on appelle le fromage p te molle ou souple Dans leur pr paration nous trouvons toujours les op rations de base suivantes 1 D abord pasteuriser le lait 2 L acidification du lait 3 en fonction du type si oui ou non ajouter la culture 4 Cailler de lait 5 Grossi rement couper le caill 6 La masse lactos rum de lait caill l g rement chauffer 7 Faire la masse dans des moules fromage goutter 8 saumurage du fromage ou frotter avec du sel 9 Applicer des cultures sur la cr ute 10 Faire m rir le fromage Brouwland Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium 1 5 Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 sales brouwland com e www brouwland com BROUWLAND Mode d emploi D s 091 080 2 091 083 6 Moisissures pour fromagerie L acidification du lait En plus d utiliser une culture bact rienne ou des moisissures il est bon d ajouter aussi un ferment de fromage Est il normal de 1 avec divers fromages p te molle le pourcentage est parfois l g rement sup rieur ou m me un peu plus bas et le temps avant la pr sure est ajout e est assez longue C est pour donner l occassion aux bact ries pour form2. BROUWLAND Mode d emploi py s 091 080 2 091 083 6 Moisissures pour fromagerie Moisissures pour fromagerie Quatre cultures de fromage pour fromage la France sont maintenant disponibles Bacterium linens Penicillium roqueforti Bacterium propioni Penicillium candidum Quelques notes lires attentivement avant l emploi Ces moisissures influencent le go t l odeur et l aspect des fromages trait s qui seront surtout du type fromage mou La moisissure peut se former sur la surface l int rieur du fromage ou combin sur et dans le fromage Une HYGIENE ABSOLUE est n cessaire car les germes de ces moisissures se d veloppent non seulement sur et dans le fromage ce qui tait souhait mais galement dans le s rum sur tout le mat riel et r cipients tag res tables d gouttage et locaux danger de contamination pour d autres fromages lors d une nouvelle fabrication Il faudra employer un tr s bon ferment lactique et le laisser travailler plus longtemps Le caill ne sera tranch que grossi rement Le lait doit tre absolument pasteuris ou st rilis Il faudra un local frais haut degr d humidit par ex un vieux frigo pour des petites quantit s Un flacon de culture s lectionn est suffisant pour traiter 500 de lait Pour le mode d emploi voire chaque culture Avant l emploi il faut en faire une culture liquide pour multiplier la moisissure Fromage affin
3. er l acide lactique Ajouter la culture Voyez les descriptions des cultures diff rentes Pr sure On utilise une petite partie de la pr sure normalement 1 5 gouttes par litre de lait Couper le caill Le caill est coup en grosses parties Chauffer le caill Cette temp rature est basse normalement environ 32 C Parfoit on ne suit pas cet tappe L gouttage Beaucoup de fromages ont tradionellement leur proper moule fromage avec une forme sp cifique en des dimensions sp cifiques Les moules remplis de fromage p te molle sont g n ralement plac s sur une gaze plastique de sorte que le petit lait peut s couler Les moules sont compl tement remplis de caill Puis commence le lactos rum s puiser Parfois on les remplisse plus tard On recommande de tourner les moules multiples fois pendant l gouttage Les fromages obtiennent une forme plus belle parce que le caill l int rieur du moule s enfonce plus que le caill au c t On fait goutter les fromages pendant 1 3 jours Saler On peut distinguer 3 mani res 1 Frotter le fromage avec du sel ou avec du sel dissous dans l eau 2 Ajoutter du sel la masse de caill 3 Plcer dans une solution de sel saumure Lorsque le fromage est suffisamment goutt et a sa forme correcte il est retir du moule et est saumur sal Le sel aide dans la lutte contre les organismes ind sirables mais la croissance des moisissures n es
4. le besoin de beaucoup d eau Une cro te trop mucilagineuse peut provoquer un m rissement irr gulier et des impuret s dans le go t Il faudra donc la laver r guli rement avec une eau sal e additionn e d un peu de la peau mucilagineuse Comme dit pr c demment la solution de culture est ajout e directement au lait dans le cas des fromages au lait battu Un flacon suffit pour 50 kg de caill Conservation La culture s che se conserve 6 mois 20 C cong lateur et 3 mois au frigo Fromage de babeurre Il est conseill d ajouter la culture au caill Dosage une solution de 1 sachet par 50 kg de caill Lors de l utilisation de Bacterium linens on peut tre un peu sale On ne doit pas nettoyer les plateaux pour fromages o de gaze pour fromages car cela reste des bact ries vivantes Le non fan de ce fromage souvent n appr cient pas l odeur de ces fromages B Penicillium roqueforti Culture s lectionn e pour faire du fromage Roquefort Danish bleu Stilton Gorgonzola et autres fromages rainures int rieures et ext rieures de couleur bleues ou vertes et au go t sp cifique Cette culture est particuli rement adapt e la fabrication du fromage car elle poss de les propri t s suivantes 1 Bonne croissance en milieu acide 2 Elle peut tol rer une concentration en sel relativement lev e c est dire aucune inhibition notable 5 de sel commun et m me un taux de 10 il existe encore
5. onditions suivantes Conserver dans un endroit humide 80 d humidit relative sur l hygrom tre durant 3 jours pour le s chage une temp rature de 18 C diminuant graduellement jusqu 17 C Laisser m rir ensuite 8 12 jours une humidit relative de 90 95 et une temp rature de 16 C le premier jour descendant graduellement jusqu 12 C pour les derniers jours 1 2 jours avant le conditionnement en cellophane pas de plastic abaisser le temp rature jusqu 8 C L humidit est tr s importante trop basse le fromage se dess che et la moisissure meurt trop haute danger d autres moisissures non souhaitables Avant de l ajouter au fromage il faut multiplier la culture Multiplication 24 h avant l emploi dissoudre la culture s che dans 200 ml d eau st rile bouillie et refroidie Cette solution se conserve max 1 semaine au frigo Mode d emploi 3 possibilit s A pulv riser cette solution sur la surface du fromage sal avec un pulv risateur plantes p ex Une culture est suffisante pour 60 kg fromage Pour cette m thode il vaut mieux diluer la solution m re de 20 40 fois son volume d eau st rile B ajouter la solution la saumure avec laquelle on enduit les fromages chaque jour pour les saler C ajouter la solution directement au lait avant de le cailler La moisissure se multipliera ainsi et l int rieur et l ext rieur du fromage La solution est suffisante pou
6. r 500 I de lait dans ce cas Pr paration Le camembert se fait avec du lait de vache ou de ch vre 2 l de lait suffiront pour remplir le moule camembert standard ce qui nous donnera env 1 kg de produit final Prendre 2 de lait 32 C 50 ml de culture de ferments lactiques bien m langer laisser s acidifier durant 1h30 Ajouter ensuite 6 gouttes de pr sure concentr e pr sure superactive de Brouwland Laisser coaguler 1 heure d couper grossi rement le caille en morceaux de 1 cm environ Remuer l g rement le tout durant 1 4 h sans briser les morceaux Laisser reposer 4 h et enlever le s rum Remplir le moule sur un carr de gaze fromage et laisser goutter 1 h Retourner le moule sur un autre morceau de gaze et r p ter cette op ration chaque heure durant 24 h Le r sultat est un petit fromage pais de 3 4 cm Enduire la surface de sel de cuisine et le jour d apr s traiter avec la solution de moisissure camembert Apr s 6 semaines environ d pendant de la temp rature de conservation le fromage est m re devient mifluide et doit tre consomm le jour apr s l gouttage enduire la surface de sel de cuisine le jour d apr s appliquer la moisissure Brouwland Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium 5 5 Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 sales brouwland com e www brouwland com
7. r directement au lait Avec inoculation de la culture nous ne pouvons pas esp rer de bons r sultats Pr paration Dissoudre la culture s che bon pour 500 I de lait dans 200 ml d eau st rile Ajouter directement au lait avant le pr surage en m langeant tr s bien l Emploi d un tr s bon ferment lactique est n cessaire Conditions pour un bon r sultat pH assez haut 5 2 5 4 ce qui veut dire un fromage pas trop acide Employer beaucoup d eau pour travailler le caill que l on ne peut pas saler Ne pas employer de salp tre Laisser le fromage tr s peu de temps dans la saumure Conserver le fromage une temp rature relativement haute 23 C durant les premi res semaines apr s la salaison Par contre pour att nuer la formation de trous faire l inverse des r gles pr cit es Le fromage trait ainsi un go t doux aromatique ressemblant aux noisettes Conservation La culture s che se conserve 6 mois au frigo en flacon bien ferm Brouwland Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium 4 5 Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 sales brouwland com e www brouwland com BROUWLAND Mode d emploi b y s 091 080 2 091 083 6 Moisissures pour fromagerie D Penicillium candidum P Camemberti Culture s lectionn e d une moisissure blanche se formant la surface type camembert brie et autres La moisissure se multiplie le mieux et le fromage trait m rit le plus vite dans les c
8. t pas influenc Brouwland Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium 2 5 Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 sales brouwland com e www brouwland com BROUWLAND Mode d emploi Description des cultures 091 080 2 091 083 6 Moisissures pour fromagerie A Bacterium linens Culture s lectionn e d une bact rie formant la surface une couche mucilagineuse de couleur orange rouge brun tre d un go t piquant et d une odeur puante Genre de fromages Herve Limbourg Tilster Munster Pont l Ev que Remoudou Maroilles etc Parce qu ils font la cro te alcaline et la cro te est lav e r guli rement il y a peu de chance une formation des moisissures sur la cro te L ajout de cette culture dans le lait n est pas recommand parce que la germination est inhib e C est mieux d utiliser une culture dilu e et la appliquer sur la cr ute du fromage Pr paration Ne pas m langer la solution de culture au lait pour ces types de fromages except pour ceux faits avec du petit lait mais pulv riser la solution r guli rement sur la surface Dissoudre la culture s che dans 200 ml d eau st rile sal e 3 avec du sel de cuisine conservation 1 semaine au frigo La cro te form e est alcaline et doit tre lav e r guli rement Le fromage doit m rir une temp rature de 14 16 C dans une atmosph re humide 90 Si l humidit est trop basse le fromage se dess che et la bact rie meurt el
9. umidit lev e de 95 Dans ces conditions la maturation se fera d une fa on r guli re et rapide La moisissure supporte une haute concentration de sel La culture s che se conserve au moins 6 mois 4 8 C frigo La solution se conserve une semaine au frigo C Bacterium propioni Les bact ries propioniques jouent un grand r le dans le m rissement de diff rentes sortes de fromages durs trous comme Emmental Gruy re etc Ils transforment l acide lactique en acide propionique qui donne le go t typique et gaz carbonique formant les trous Comment pouvons nous promouvoir la formation de trous dans le fromage pH plus lev 5 2 5 4 c est dire un fromage non acide est n cessaire Ajouter beaucoup d eau au caill et s cher Ne pas saler le caill Ne pas utiliser d azote Conserver le fromage chaud pendant les premi res semaines apr s le saumurage env 23 C La duration du saumurage du fromage est court que possible En faisant le contraire on peut inhiber la formation de gaz pH si vite 5 2 ajouter de l eau peu ou pas utiliser le salp tre saler le caill faire de saumurage consid rablement O U1 B U NH Bien que les bact ries propioniques existent dans la nature nous devons toujours utilise une culture cultiv en laboratoire pour obtenir un fromage avec des grands trous A une temp rature de 56 C ces bact ries commencent mourir La culture a t developp pour ajoute
10. une marge de croissance 3 Une bonne croissance dans un environnement avec peu d oxyg ne et beaucoup de dioxyde de carbone 4 Elle produit des enzymes qui d composent la graisse et des prot ines provoquant la saveur et l ar me unique des fromages mentionn s ci dessus 5 L utilisation de cette culture garantit une maturation uniforme du fromage et une bonne croissance de la moisissure dans le fromage 6 La maturation est rapide et le produit final a une qualit bonne et uniforme Brouwland Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium 3 5 Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 sales brouwland com e www brouwland com BROUWLAND Mode d emploi b y s 091 080 2 091 083 6 Moisissures pour fromagerie Pr paration La solution doit se faire 10 24 h avant l emploi A cette fin dissoudre la poudre dans 200 ml d eau sterile bouillie et refroidie Cette solution doit tre tr s bien m lang e au lait pasteuris avant d ajouter la pr sure Le vrai Roquefort se fait de lait de mouton recueilli min 24 h avant la fabrication Pour obtenir les rainures bleues vertes l int rieur il faut transpercer le fromage avec une grosse aiguille dans diff rentes directions La moisissure qui n cessite de l oxyg ne pour sa multiplication pourra se d velopper dans ces canaux et cr er la coloration bleue verte et le go t caract ristique souhait Il faut une basse temp rature de pr f rence 8 9 C et une h
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