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1. INSTITUTO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO MASTER UNIVERSITARIO EN NUTRICION Y METABOLISMO CURSO 2014 15 ASIGNATURA SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA EN UNIVERSIDAD CORDOBA RESTAURACION COLECTIVA HOSPITALARIA DATOS DE LA ASIGNATURA Denominaci n SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA EN RESTAURACI N COLECTIVA HOSPITALARIA C digo 15814 Plan de estudios M STER UNIVERSITARIO EN NUTRICI N Y METABOLISMO Curso 1 Denominaci n del m dulo al que pertenece Materia Car cter Duraci n Cr ditos ECTS 4 Horas de trabajo presencial 40 Porcentaje de presencialidad 40 Horas de trabajo no presencial 60 Plataforma virtual hitp www3 uco es moodle course view php id 13631 DATOS DEL PROFESORADO Nombre AMARO L PEZ MANUEL NGEL Centro FACULTAD DE VETERINARIA Departamento BROMATOLOG A Y TECNOLOG A DE LOS ALIMENTOS rea NUTRICI N Y BROMATOLOG A Ubicaci n del despacho CAMPUS DE RABANALES EDF DARWIN C 1 ANEXO e Mail btiamlomuco es Tel fono 957 212004 Nombre GOMEZ DIAZ RAFAEL Centro FACULTAD DE VETERINARIA Departamento BROMATOLOG A Y TECNOLOG A DE LOS ALIMENTOS rea TECNOLOG A DE LOS ALIMENTOS Ubicaci n del despacho CAMPUS DE RABANALES EDF DARWIN C 1 ANEXO e Mail bti godir uco es Tel fono 957 212016 Nombre VIOQUE AMOR MONSERRAT Centro FACULTAD DE VETERINARIA Departamento BROMATOLOG A Y TECNOLOG A DE LOS ALIMENTOS rea TECNOLOG A DE LOS ALIMENTOS Ubicaci n del despacho CAMPUS DE RABANA2. equipo razonamiento cr tico aprendizaje aut nomo creatividad capacidad de aplicar los conocimientos te ricos en la pr ctica uso de Internet como medio de comunicaci n y como fuente de informaci n OBJETIVOS Esta asignatura pretende que el alumno adquiera los fundamentos b sicos para que pueda desarrollar las habilidades necesarias que le permitan gestionar y controlar la seguridad y la calidad alimentaria del servicio de restauraci n colectiva hospitalaria Para ello tendra que Conocer las bases de la seguridad y calidad alimentaria en el mbito hospitalario y su contexto legal y saber abordar las obligaciones legales impuestas por el Control Oficial Sanitario de los Alimentos en nutrici n hospitalaria Conocer los peligros sanitarios y enfermedades asociados a la preparaci n de los alimento y ser capaz de reconocer y valorar los potenciales riesgos sanitarios de la restauraci n hospitalaria Saber dise ar un servicio de alimentaci n hospitalaria integrado en un modelo de gesti n de la seguridad alimentaria Conocer las herramientas de gesti n de los riesgos alimentarios para abordar su desarrollo y aplicaci n pr ctica en protocolos de gesti n de la seguridad y calidad alimentaria en el mbito cl nico hospitalario Conocer las t cnicas de procesado de alimentos y su conservaci n y su repercusi n sobre los criterios de calidad alimentaria en el contexto de la restauraci n colectiva hospitalaria CONTEN
3. IDOS 1 Contenidos te ricos Servicio de restauraci n colectiva hospitalaria objetivos organizaci n y marco legal Dise o y condiciones higi nico sanitarias de cocinas hospitalarias Peligros sanitarios asociados a la restauraci n colectiva hospitalaria Sistema de Autocontrol en restauraci n hospitalaria Il Planes Generales de Higiene 2 5 Sistema de Autocontrol en restauraci n hospitalaria II Plan APPCC An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr ticos Procesado de alimentos l Alteraciones de los alimentos y t cnicas de conservaci n Conservaci n por calor y por el fr o Procesado de alimentos II Sistemas de cocinado refrigeraci n cook chill cocinado congelaci n cook freeze atm sferas modificadas y sous vide Procesado de alimentos IlI T cnicas culinarias Sistemas de gesti n de la calidad en restauraci n hospitalaria Norma ISO 9001 2000 2 Contenidos pr cticos Casos pr cticos de Planes Generales de Higiene en restauraci n hospitalaria Aplicaci n de los principios del APPCC en restauraci n hospitalaria Visita pr ctica a servicios de restauraci n colectiva hospitalaria dise o higi nico tecnolog as revisi n y control documental METODOLOG A Actividades presenciales a Grupo Grupo Actividades de evaluaci n An lisis de documentos Lecci n magistral A A IA A A Pr cticas externas Seminario a A Taller M ESEEMIAES Tutor
4. LES EDF DARWIN C 1 ANEXO e Mail btiviammOuco es Tel fono 957 212016 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES DATOS ESPEC FICOS DE LA ASIGNATURA Requisitos previos establecidos en el plan de estudios No se establecen Recomendaciones 1 5 No se establecen COMPETENCIAS CB3 Que los y las estudiantes hayan demostrado una comprensi n sistem tica para el estudio de problemas de salud relacionados con la nutrici n y el dominio de las habilidades y m todos de investigaci n relacionados con dicho campo CB6 Que se les suponga capaces de fomentar en contextos acad micos y profesionales el avance tecnol gico social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento CE13 Capacidad para identificar los aspectos claves de la seguridad alimentaria el modo de garantizarla al igual que la calidad alimentaria en la restauraci n colectiva hospitalaria su normativa legal los peligros asociados a la preparaci n de alimentos y las herramientas para gestionar su seguridad y calidad cut Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resoluci n de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos m s amplios o multidisciplinares relacionados con su rea de estudio CU7 Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades an lisis y s ntesis organizaci n y planificaci n comunicaci n oral y escrita resoluci n de problemas toma de decisiones trabajo en
5. as a E Total horas AA PSN 40 Actividades no presenciales B squeda de informaci n Consultas bibliogr ficas Estudio Trabajo de grupo Total horas D gt Q S 2 D 2 MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNADO Casos y supuestos pr cticos Dossier de documentaci n http www3 uco es moodle course view php id 13631 3 5 EVALUACI N Comentarios de Informes memorias Competencias texto Examen tipo test de pr cticas Trabajos en grupo es esoo ces Y er pop C Total 100 10 45 10 35 A o A O S Nota m nima necesaria para el c lculo de la media Calificaci n m nima para eliminar materia y per odo de validez de las calificaciones parciales Curso acad mico actual Aclaraciones generales sobre la evaluaci n y adaptaciones metodol gicas para los alumnos a tiempo parcial Ser n consideradas de forma particular en cada caso Valor de la asistencia en la calificaci n final Criterios de calificaci n para la obtenci n de MATRICULA DE HONOR BIBLIOGRAF A 1 Bibliograf a b sica AENOR Madrid http www aenor es iso9000 htm Gu as de Orientaci n para la Aplicaci n de las Normas ISO 9000 2000 2001 Agencia Espa ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici n AESAN 2003 Gu a de implantaci n del Sistema de Autocontrol en la restauraci n hospitalaria Colecci n Informes T cnicos http www aesan msc es AESAN docs docs publicaciones_
6. estudios seguridad RESTAURACION_hospitalaria2 pdf Ayuntamiento de Madrid rea de Salud y Consumo 2002 Directrices generales para la aplicaci n del sistema APPCC en el sector de la alimentaci n CENTRE D aacute ENSENYAMENT SUPERIOR DE NUTRICI DIET TICA CESNID 2002 Restauraci n Colectiva APPCC Manual de Usuario Ed Masson CONSEJER A DE SALUD 2003 Documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol Direcci n General de Salud P blica y Participaci n Junta de Andaluc a CONSELLERIA DE SALUT CONSUM 2003 Gu a de pr cticas correctas de higiene para la elaboraci n y servicio de comidas Direcci General de Salut P blica i Participaci Gobierno Balear 4 5 2 Bibliograf a complementaria ASQ Food Drug and Cosmetic Division 2003 HACCP Manual del Auditor de Calidad Ed Acribia S A Bolton A 2000 Sistemas de gesti n de la calidad en la industria alimentaria Gu a para ISO 9001 2 Ed Acribia S A Mortimore S y Wallace C 2001 HACCP Enfoque pr ctico segunda edici n 2 edn Acribia S A CODEX ALIMENTARIUS 1993 C digo de pr cticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC RCP 39 1993 CONFEDERACI N REGIONAL DE EMPRESARIOS DE CASTILLA LA MANCHA JUNTA DE COMUNIDADES DE CASTILLA LA MANCHA Gu a de Pr cticas Correctas de Higiene y Manipulaci n en Restauraci n Colec
7. tiva Autocontroles sanitarios en restauraci n CRITERIOS DE COORDINACI N Ning n criterio introducido 5 5
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