CAP Cuisine 2014 – Sujet 2
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1. A nd AMANDINE ANNABELLE CHARLOTTE CH RIE FRANCELINE NICOLA POMPADOUR RATTE AGATA MONALISA SAMBA ART MIS BINTJE CAESAR MARABEL MELODY VICTORIA Lu Co OA EL CAM CU MIO CIN SCS CM D CHOC Y MA MULA MNT CARMEN Informations indicatives reportez vous aux mentions d usage figurant sur l D autres vari t s peuvent vous tre propos es dans votre magasin Conservez vos pommes de terre dans un endroit sec l abri de la lumi re Pour une cuisson homog ne choisissez des pommes de terre de m me calibre de de Terre www recette pomme de terre com de Eronet T o 3 3 o 0 EPREUVE EP1 Approvisionnement et Page 9 19 CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Mode de cuisson 2 AAA 2 2 4 Rep rer dans le document n 3 deux vari t s appropri es a ce mode de cuisson Pf e e e E E E E E E E E E E E E E E a S a E E E E S E S E S E E E E E S E S a E E E E E E E E E E S a E E E E E E S E E oE E E E E S S S E E E E E E a a E E E E E E a E E E E E E E E a E E E a E E E E E E E a E E a a E E a a E E a E E a e a o E a a E a a a e e a a e ae a a e e a a e e a a e a a Y a Vari t 1 9 Vari t 2 1 Ma 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 52. sa fin Vous devez effectuer le nettoyage et la d sinfection Vous utilisez un produit dont l extrait de la fiche technique est situ e en document n 3 Fiche technique du produit DNA 01 extraits Avantages produit o D sinfecte tous types de surfaces en milieu o Actif sur Salmonelle Listeria et virus de la Grippe alimentaire Aviaire o Traitement bact ricide et fongicide o Produit con u et fabriqu en France Dosage et mode d emploi Utilisation manuelle ou centrale de d sinfection Usage quotidien diluer 7 5 ml dans 1 litre d eau temp rature ambiante 20 25 C e Appliquer la solution par trempage pulv risation arrosage e Laisser agir 5 min e Rincer l eau potable Le produit ne laisse aucune odeur apr s son utilisation Pr cautions d emploi Risque de l sions oculaires graves Conserver hors de port e des enfants En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste Porter un appareil de protection des yeux du visage En cas d ingestion consulter imm diatement un m decin et lui montrer l emballage ou l tiquette Le produit dilu peut tre rejet l gout Recycler ou liminer l emballage de pr f rence par un collecteur ou un organisme agr Rincer le mat riel l eau claire apr s utilisation Respecter les mesures de s curit usuelles pour l utilisation de produits chimiques Stocker dans des conditions normales de
3. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 a sl Le lendemain les commandes sont livr es Le chef vous demande de former Bryan le stagiaire Vous r ceptionnez les pommes de terre et lui indiquez le lieu de stockage des pommes de terre 2 2 5 Indiquer le lieu de stockage des pommes de terre 2 3 Pr paration de la salade nicoise Vous passez ensuite a la pr paration en cuisine Pour r aliser votre salade nicoise il faut cuire des ufs durs Le chef vous demande le temps de cuisson pour les ufs durs La cuisson des ufs durs n cessite une vigilance au niveau du temps vous sugg rez votre chef le recours aux ovo produits 2 3 2 Indiquer un avantage et un inconv nient des deux produits possibles ufs frais ou ovo produits a 5 5 5 a i 5 5 5 a 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 a 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 1 1 I N Avantage Inconv nient A m e ufs frais gt gt Ovo produits D aaa ufs en saumure en tube m EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 10 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Pour la cuisson des ufs
4. de s curit Afin de terminer la pr paration de la salade fa on ni oise vous demandez Bryan de r aliser une vinaigrette ainsi qu une mayonnaise pour un autre plat Vous v rifiez ses connaissances sur l laboration de ces deux sauces 2 3 7 Pr cisez pour chaque sauce mayonnaise et vinaigrette le type d mulsion r alis e ainsi que les a Mayonnaise 172 Vinaigrette g stable O stable Sauce mulsionn e froide O instable O instable E or o o A res o E Poop Ingr dients omo PPP AA o Ce A A o E T Dans D 2 4 Pr paration de l estouffade de boeuf Le chef de cuisine M Durand vous demande d accompagner Bryan dans l laboration de l estouffade de b uf la proven ale Afin de faciliter sa progression vous r digez un document de synth se concernant la technique de cuisson d un rago t brun 2 4 1 Rappeler les 8 phases n cessaires l laboration de l estouffade de b uf a la provencale EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 12 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 4 2 Indiquer le mat riel utilis et pr ciser la temp rature maximale ainsi que le temps de refroidissement r glementaire E Il faut passer d une temp rature a coeur du produit de A manel 63 C cc C en moins de aaa heures 2 5 Fin de service Le service du midi touche
5. durs vous utilisez un br leur gaz atmosph rique Bryan le stagiaire vous questionne sur les organes de ce mat riel 2 3 3 Pr ciser les diff rents l ments du br leur gaz atmosph rique annexe n 5 en reportant les quatre termes ci dessous dans les cases correspondantes sur le sch ma du br leur Diffuseur Chambre de m lange LAA A A A A A A oo oo Bryan s interroge galement sur la combustion du gaz et sur les pr cautions d usage de ce mat riel Source www energieplus lesite fr 2 3 4 Indiquer deux signes visibles d une bonne combustion du gaz D D 5 I a 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 O 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 a 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 a 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Signe 1 Y A A _ Signe 2 Un mauvais r glage du br leur atmosph rique peut tre dangereux pour le personnel 2 3 5 Citer deux risques encourus en cas de mauvais r glage Risque 2 Y EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 11 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Bryan vous demande alors des informations sur l organe de s curit d un br leur gaz atmosph rique Cet organe ne se trouve pas sur le sch ma et vous lui donnez quelques renseignements 2 3 6 Indiquer l organe de s curit pr sent sur un br leur gaz atmosph rique AQ Organe
6. en tr buchant sur votre sac pos au pied de votre chaise Votre tenue est couverte de concass de tomates 2 6 6 Pr ciser si vous tes en droit d exiger r paration pour le dommage subi Justifier votre r ponse amp Vous pouvez exiger la r paration pour le dommage commis O oui O non Lu z EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 17 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 Licenciement Durant vos cong s vous tes contact e par votre coll gue Pierre GAGNON qui vient d tre licenci ll a recu de Monsieur DURAND un certificat de travail document n 5 Document N 5 CERTIFICAT DE TRAVAIL Je soussign Victor DURAND en ma qualit de g rant de la SARL LES THERMES Place du Centenaire a 06230 SAINT JEAN CAP FERRAT 06230 certifie que Monsieur Pierre GAGNON demeurant 11 all e des Roses 06230 Saint Jean Cap Ferrat dont le num ro de s curit sociale est le 1 89 11 75 109 145 87 a travaill dans notre soci t du 02 01 2013 au 01 03 2013 en qualit de commis de cuisine Le contrat de travail a t rompu mon initiative suite des retards r p t s de Monsieur GAGNON Conform ment aux dispositions pr vues par la loi sur la formation professionnelle loi n 2009 1437 et du d cret n 2010 64 je vous confirme que vous justifiez au d part de l entreprise d un solde de 120 heures acquises au titre du DI
7. son environnement 2 1 L laboration du dessert Vous arrivez le mercredi matin en cuisine Le chef p tissier vient vous voir il vous sollicite pour calculer le co t mati re du dessert Il vous demande de compl ter en vous aidant de la fiche technique et de la mercuriale la fiche valoris e pour la glace aux ceufs annexe 4 Fiche technique Document N 1 Glace aux ufs 6 personnes Ingr dients Unit Quantit i Lait entier litre 0 90 riasa AS e Cr me liquide re 0 10 e Peser tous les ingr dients Lait en poudre cr m kg 0 040 R aliser la cr me anglaise Jaunes d ufs litre 0 16 Laisser maturer Sucre semoule kg 0 200 Turbiner la glace Vanille de Bourbon gousse 1 Dresser la glace aux ufs Stabilisateur kg 0 010 Document N 2 Extrait de la mercuriale de la cuisine D signation du produit Unit E HT Sucre semoule kg 2 50 Cr me liquide enti re lire 2 40 Lait en poudre cr m kg 75801 Jaunes d ufs litre 6 98 Vanille de Bourbon gousse 1 00 E EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 6 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 1 1 Compl ter la fiche valoris e annexe n 4 amp Glace aux ufs 6 personnes Denr es Quantit Prix unitaire HT Montant Lait entier Creme liquide Lait en poudre cr m Kg Jaunes d ufs Sucre semoule Kg Vanille de Bourbon
8. temp rature Utiliser les biocides avec pr caution Avant toute utilisation lire l tiquette et les informations concernant le produit Fiche de donn es de s curit disponible sur www quickfds fr Source www levrai fr Durant le nettoyage vous demandez a Bryan de consulter la fiche technique du produit d entretien 2 5 1 Le produit a une action bact ricide et fongicide D finir ces 2 termes EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 13 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La notice pr cise que le produit est efficace sur le virus de la grippe aviaire 2 5 2 Qualifier le type de produit d entretien qui tue les virus Sur l extrait de la fiche technique document n 3 on trouve deux pictogrammes ancienne et nouvelle r glementation Ces deux pictogrammes ont la m me signification 2 5 3 Donner cette signification 2 5 4 Indiquer une mesure de s curit li e l utilisation de ce produit NM Mesure de s curit Le chef souhaite vous voir la fin du service En effet les clients du s minaire ont appr ci le repas et aimeraient diner au restaurant ce soir Vous devez proposer un menu 2 5 5 Citer deux hors d ceuvres froids diff rents de votre salade fa on ni oise et deux hors d uvres chauds a Hors d uvre froid n 1 Hors d uvre chaud n 1 Hors d uvre froid n 2 Hors d uvre chau
9. Acad mie Session Examen CAP S rie Ll Sp cialit option Cuisine Rep re de l preuve a z z lt Epreuve sous preuve LL NOM A en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse A N e le on le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste A TA ol A or NN nn 7 Appr ciation du correcteur Y O LL Z WI Note 72 LL Z Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance H tel Restaurant LES THERMES Place du centenaire 06230 Saint Jean CAP FERRAT Q 04 93 65 28 46 Horaires 11h30 14h30 et 19h a 23h du mardi au dimanche SARL au capital de 65 000 RCS Nice B 509 122 009 code NAF 55 10Z Cet tablissement possede une capacit de 80 places sur deux salles de capacit gale une Salle de restaurant et une salle de brasserie ouvertes a la client le de passage Monsieur Victor DURAND chef de cuisine emploie 6 salari s Un stagiaire pr parant un CAP Cuisine Bryan est pr sent actuellement en cuisine Organigramme de l entreprise Les Thermes Chef de cuisine Victor DURAND Ma tre d h tel Chef p tissier Adrien FEVRE Lucie BOYER Serveur Serveur Cuisinier Nicolas ARNOUX Pierre GAGNON J r my BLAISE Commis tournant Vous m me Stagiaire BRYAN CAP Cuisine Session 2014 SUJET PREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la a ERRE p
10. F Droit Individuel la Formation Ces heures correspondent un montant de 1 166 40 L Organisme Paritaire Collecteur Agr OPCA comp tent pour financer une ventuelle action de formation est le FAFIH Etabli en double exemplaire Saint Jean Cap Ferrat le 07 03 2014 Signature DURAND Monsieur GAGNON vous demande quelques conseils 2 7 1 Pr ciser l utilit du certificat de travail pour un salari Apr s consultation du code du travail document n 6 vous v rifiez si le certificat de travail de Monsieur GAGNON est conforme la l gislation Document N 6 ARAN IN Article D1234 6 Le certificat de travail contient exclusivement les mentions suivantes 1 La date d entr e du salari et celle de sa sortie 2 La nature de l emploi ou des emplois successivement occup s et les p riodes pendant lesquelles ces emplois ont t tenus 3 Le solde du nombre d heures acquises au titre du droit individuel la formation et non utilis es ainsi que la somme correspondant ce solde 4 L organisme collecteur paritaire agr comp tent www legifrance gouv fr LR EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 18 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 7 2 Pr ciser si le certificat re u par votre coll gue est conforme la l gislation et justifier la r ponse Le
11. I RES PREMI RES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION DE TECHNIQUES DE R ALISATION Cuire les pommes de terre l anglaise L MENTS DE BASE Haricots verts Pommes de terre Pr parer et cuire les haricots verts l anglaise Monder les Poivrons Filets d anchois Thon Olives noires CEufs Cuire et caler les ufs Pr parer la laitue Pr parer les poivrons L MENTS DE FINITION D noyauter les olives noires Laver queuter le Sel gros Peler et couper les pommes de terre cuites Sel fin Poivre du moulin Vinaigre Huile d olive 10 R aliser la vinaigrette avec 1 3 de vinaigre et 2 3 d huile 11 Dresser et r server la salade MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE Plaque d barrasser 2 casseroles 3 calottes 1 planche d couper 1 passoire E EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 3 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE cPEERRSERNNERS Compl tez les parties gris es A TOOR EEEE EOE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable Nombre de couverts Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur e MATI RES PREMI RES UNIT QUANTIT TECHNIQUES DE R ALISATION L MENTS DE BASE Rissoler la viande Morceaux de b uf Huile Pr parer les l gumes de la garniture aromatique Farine Pommes de terre Marquer en cuis
12. assis table Un restaurateur est il tenu de modifier un plat qui ne me conviendrait pas Un restaurateur n est nullement contraint d accepter une modification de plat Lorsque le client demande une telle adaptation il adresse au restaurateur une contre proposition que celui ci est libre ou non d accepter Puis je apporter ma propre bouteille de vin au restaurant Cette pratique est tout fait l gale mais reste soumise l accord du restaurateur Prenez ainsi garde de pr venir le restaurant de votre intention d apporter votre propre bouteille lors de votre r servation Elle peut toutefois donner lieu au paiement d un droit de bouchon per u par le restaurateur au titre du service fourni et de l utilisation du mat riel du restaurant ouverture de la bouteille d gustation usage d un seau glace Un restaurateur est il responsable des dommages subis dans son tablissement Oui un restaurateur est responsable de la s curit et de la salubrit de son tablissement Il est ainsi possible de demander r paration pour les incidents ou accidents survenus dans le restaurant En cas de faute du restaurateur le pr judice subi du fait d une intoxication alimentaire de l utilisation de mat riel dangereux ou d ficient tel un verre br ch d une chute au sein de l tablissement ou encore du fait d une maladresse du serveur v tement tach de
13. certificat est conforme aux dispositions pr vues par le code du travail O a O oui O non a Monsieur GAGNON souhaite savoir si d autres documents doivent lui tre remis la fin de son contrat de travail 2 7 3 Citer un autre document de fin de contrat qui doit tre remis par l employeur au salari Dn EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 19 19
14. d n 2 e E Pour r pondre a la demande des clients qui souhaitent un repas l ger quilibr et frais Monsieur DURAND d cide de mettre des carottes r p es en entr e Il vous demande de v rifier votre proposition de menu et de l adapter si n cessaire D n nn a m a m a m a m a m a m a m a m e m e m a m a m a m a m a m a m a a e a a a m a m m e m m m a m e m e a m e e m a a m a e e m e m e m e m e m e m e m a m a m a m m m e e m m a a e m m m m m a m m m a a m e m a m a m a m a m a m e m e m e m e m e m a m a m a m a m a m m m e a a a a m m e A m m m a m a m a m a a m m a m a a m a m a m e m e m e m e m e m a m a m a m a m a m a a a a a a m m m m m m a m a m a m am a m a m a m a m a m a m a m a Carottes r p es au citron chair de tourteau sorbet oriental l orange W y V Colin cuisson vapeur riz sauvage et cr me de langoustine V V V Fromage blanc cr me fra che et fines herbes ED WV y Vacherin glac la framboise compote pommes rhubarbe Boisson eau min rale LES THERM ES an EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 14 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 5 6 Indiquer le groupe alimentaire principal de chaque plat ci dessous en suivant l exemple de l eau min rale Eau min rale Boissons Carottes r p es citron NN Colin vapeur OOOO Riz OOOO Fromage blanc OA Cr me fra che EE Compote de pommes NE 2 5 7 Expliq
15. gousse Stabilisateur Kg Co t total HT Co t de la portion HT La glace aux ufs contient de la cr me fraiche Vous changez sur cet ingr dient avec le chef p tissier 2 1 2 Pr ciser si les affirmations suivantes sur les lipides constituant alimentaire principal de la cr me fra che sont vraies ou fausses en cochant la bonne r ponse ES ii A O O a O o a Affirmations Les lipides ont un r le b tisseur O vrai C faux Les lipides ont un r le nerg tique O vrai C faux Sous l action de la chaleur les lipides coagulent O vrai C faux 19 de lipides lib re 38 kj O vrai C faux Les lipides rancissent sous l action de l oxyg ne O vrai C faux Les lipides permettent notre corps de lutter va C faux contre le froid i EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 7 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Vous profitez de la pr sence du p tissier pour lui demander la cat gorie d abricots qu il souhaite pour r aliser le dessert les abricots r tis En descendant dans la r serve vous constatez que l entreprise ach te les quatre cat gories d abricots 2 1 3 Indiquer les diff rentes cat gories de produits en pr cisant leurs caract ristiques ai Couleur Cat gorie D finition Absence de tout d faut Certains d fauts plus importants sont admis o o R serv s pour la transformation exemple confitu
16. res I I l Ta smm sem ms ea mes se m D D D D D D D D DE D D D D D D D D D D D D D D D D D AE D D D D D EEEE D D D EEEE D D ER 5 5 5 5 5 5 D SE D O D D D D ME D D D D D 5 mm E S a 2 1 4 Indiquer la cat gorie d abricots choisir pour r aliser ce dessert Justifier la r ponse A Cat gorie ii Justification 2 2 Commandes et r ception des marchandises Le chef de cuisine Monsieur DURAND vous demande ensuite de l aide pour pr parer le menu s minaire Vous avez en charge de passer les commandes Vous commandez la viande de b uf pour l estouffade proven ale E EPREUVE EP1 Approvisionnement et ERP CUISINE SUJET session 2014 organisation de la production culinaire Page 8 7 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 2 1 S lectionner dans l extrait du catalogue boucherie deux morceaux de b uf appropri s pour une cuisson en rago t telle que l estouffade de b uf a Saveurs et Catalogue boucherie boeuf extraits O O C tes de b uf Bavette O O Paleron Jumeau g Macreuse Boucherie Traditionnelle Dupont 2 2 2 Pr ciser la cat gorie laquelle appartiennent les morceaux s lectionn s a Vous passez ensuite la commande de pommes de terre pour la salade fa on ni oise FAITES VOTRE CHOIX U 2 A la vapeur l eau Rissol es Mijot s gratins Au four Potages salades raclette sautees lats au four cuites enti res avec lo peau soupes
17. roduction culinaire Dur e 2h30 Coefficient 4 Page 1 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Avant votre d part en vacances Monsieur Durand vous demande de l aider dans la pr paration d un repas de 40 personnes pour un s minaire d entreprise Le menu du s minaire est le suivant A mememe memme mamama mamama mamama mamam am amamma mmm mamama mamama mamama mamam amam amam amamma mmm amam amamma a mamama mamama maamaa amama amamma aaa Salade fa on ni oise W W W Estouffade de b uf proven ale Pommes vapeur W W W Picodon pan la noisette petite salade d herbes fra ches W W W Abricots r tis coulis de fruits rouges et glace aux ufs LES THERM ES q4 e partie Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire 1 1 Le chef de cuisine vous demande de compl ter les parties gris es des deux fiches techniques de fabrication ci apr s e Salade fa on ni oise Annexe 1 e Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur Annexe 2 1 2 Il vous demande ensuite de compl ter la fiche d organisation du travail mettre en place pour r aliser ces deux pr parations Annexe 3 a EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 2 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE PES Compl tez les Lane ne _ parties gris es E ESC A FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITUL Responsable Nombre de couverts MAT
18. son l estouffade GARNITURE AROMATIQUE Pr parer la garniture proven ale Gros oignons Mettre cuire les pommes vapeur Gousses d ail Bouquet garni D canter l estouffade L MENTS DE LA SAUCE Terminer l estouffade Fond de veau brun clair Vin blanc Dresser et envoyer l estouffade Concentr de tomates Olives vertes Tomates Gousses d ail Bouquet garni L MENTS DE FINITION Persil ASSAISONNEMENT Sel gros Sel fin Poivre du moulin Sucre MAT RIEL DE PR PARATION MAT RIEL DE DRESSAGE Plaque d barrasser 4 calottes 1 bahut 1 planche d couper 1 chinois 1 grande russe 1 petit rondeau 2 sauteuses R EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 4 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE D ORGANISATION DU TRAVAIL gt Indiquez de fa on chronologique et coh rente les diff rentes phases des pr parations r aliser INTITULE DES PREPARATIONS 1 Salade fa on ni oise 2 Estouffade de b uf proven ale pommes vapeur PROGRESSION 8h 14h 15 12h 18h 15 Observations Indiquer le temps de cuisson de l estouffade e i EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 5 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 partie Technologie culinaire sciences appliqu es connaissance de l entreprise et de
19. uer pourquoi le menu que vous avez propos est quilibr Comme tous les agrumes le citron est riche en vitamine C 2 5 8 Pr ciser deux r les de la vitamine C pour le corps humain E EPREUVE EP1 Approvisionnement et CAP Cuisine SUJET Session 2014 organisation de la production culinaire Page 15 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 6 Cong s Votre service termin vous tes pr t partir en vacances Vous avez r serv une pension compl te dans un grand h tel sur la c te Monsieur Durand vous a remis un article propos par UFC Que choisir Celui ci donne quelques conseils pour avoir des vacances sereines document 4 Document N 4 Extrait du Guide des vacances sereines Vos droits au restaurant Pendant toute l ann e mais plus particuli rement pendant les vacances aller au restaurant constitue un plaisir et un moment de d tente Mais de la commande l addition certains probl mes peuvent venir g cher le repas La carte d un restaurant doit elle toujours tre accessible depuis l ext rieur du restaurant Oui la carte d un restaurant doit toujours faire l objet d une double pr sentation D abord un affichage visible et lisible de ext rieur pendant toute la dur e du service et au moins partir de 11h30 pour le d jeuner et de 18 h pour le d ner Ensuite une seconde remise de la carte doit avoir lieu en main propre une fois que le client est
20. vra tre indemnis www quechoisir org Fiche conso pratique 19 juillet 2012 1 UFC Union F d rale des Consommateurs 2 6 1 Pr ciser le r le d une association comme UFC Que choisir 7A 2 6 2 Indiquer qui sont destin es les informations contenues dans le Guide des vacances sereines CAP Cuisine SUJET Session 2014 EPREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Page 16 19 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE La carte d un restaurant fait l objet d une double pr sentation au client 2 6 3 Pr ciser les deux pr sentations de la carte faites aupr s du client Vous dinez au restaurant de l h tel o vous s journez Le plat propos au menu que vous avez choisi ne vous convient pas 2 6 4 Pr ciser si vous pouvez demander une modification du menu et si le chef est dans l obligation d accepter Vous avez apport une bouteille de Bordeaux pour d guster lors de votre repas Le serveur vous fait payer un droit de bouchon vous contestez Pourtant lors de votre r servation vous avez t autoris e par le restaurant venir avec votre propre bouteille de vin 2 6 5 Pr ciser si le serveur a commis une erreur ou si un droit de bouchon peut tre factur Justifier votre r ponse Xa Le serveur O a commis une erreur O peut facturer un droit de bouchon Lors de ce diner un serveur a renvers une assiette sur vous
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