Restauration - Centre de Gestion de la Fonction Publique
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1. DS 139 Rue Guillaume Fouace CS 12309 50009 SAINT LO CEDEX Centre de Gestion de la fonction 02 33 77 89 00 Publique Territoriale de la Manche 02 33 57 07 07 E Mail cdg50 cdgs50 fr Site Internet www cdg50 fr AGENT DE MA TRISE TERRITORIAL CONCOURS INTERNE ET 3 VOIE Mercredi 16 Janvier 2013 EPREUVE ECRITE D ADMISSIBILITE SPECIALITE RESTAURATION Une preuve consistant en la v rification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support constituer ou compl ter et l exclusion de toute preuve r dactionnelle des connaissances techniques notamment en mati re d hygi ne et de s curit que l exercice de la sp cialit au titre de laquelle le candidat concourt implique de fa on coutante Dur e 2 heures Coefficient 2 Ce sujet comporte 9 pages y compris la page de garde gt Centre de Gestion de la MANCHE 139 rue Guillaume Fouace 50009 SAINT LO C dex amp 02 33 77 8900 amp 4 Dans le cadre d une liaison chaude quelle temp rature minimale doit on maintenir les pr parations culinaires entourez la bonne r ponse 63 C minimum 65 C maximum 60 C minimum 2 Combien de temps maximum peut on conserver des pr parations froides pour le service sur un pr sentoir r frig r 10 C 444 3 Le feu commence prendre dans une des friteuses de la cuisine Expliquez dans l2. gorie 3 me cat gorie 5 c tes Se Nom du morceau r ai Nom du morceau nee Nom du morceau 1 Gigot raccourci 2 paule 8 Collier 3 Selle de gigot 9 Haut de c telettes 4 Selle anglaise 10 Poitrine 5 C tes premi res 5 c tes 6 C tes secondes 3 c tes 7 C tes d couvertes 20 Le compte rendu non satisfaisant de la derni re analyse bact riologique d une pr paration froide coquille de poisson mac doine ci dessous fait appara tre les r sultats suivants 4 points Coquilles de poisson mac doine partir de produits de 47e gamme et 5 gamme poisson et mac doine surgel s sauce pr te consommer salade pour le d cor Analyses microbiologiques pe pause Crit res UFC g R sultats Coquille de poisson mac doine Flore totale a robie m sophile Micro organismes 30 C 500 000 2 500 000 Coliformes totaux Coliformes 30 C 1 000 2 500 Coliformes thermo tol rants Coliformes 40 C 10 lt 10 Staphylocoques aureus 100 lt 100 Ana robies sulfito r ducteurs 30 lt 10 Salmonella dans 25 g Recherche de salmonelles ABSENCE ABSENCE a Rep rez dans la liste ci dessous la ou les cause s les plus probable s l origine de ce constat Mettez une croix en face de la ou des cause s choisi es Case cocher Causes X Mauvaise d sinfection des plans de travail X Temps d attente temp rature ambiante trop long apr s pr paratio
3. Hygi ne corporelle mains sales ou pas de port de gants Mauvaise d sinfection des outils Tenue de travail sale Vaisselle insuffisamment lav e Poisson mal cuit b Choisissez dans la liste des mesures correctives propos es ci dessous les 4 mesures qui vous paraissent les plus pertinentes au regard de cette situation Mettez une croix en face des mesures choisies Case cocher Mesures correctives Stocker au froid les pr parations termin es avant leur pr sentation aux consommateurs dans une enceinte et une temp rature appropri es Modifier le proc d de cuisson du poisson Changer de tenue professionnelle deux fois par jour V rifier la propret de la vaisselle D sinfecter les outils Planifier la fabrication de ce type de pr paration plus pr s de la consommation D sinfecter les plans de travail Mettre en place un protocole de lavage des mains et de port de gants pour ce type de pr paration GE Mercredi 16 janvier 2013 Centres de gestion de la Fonction Publique Territoriale de Bretagne Centre organisateur CDG 35 CONCOURS D AGENT DE MA TRISE TERRITORIAL 2013 Sp cialit Restauration CONCOURS INTERNE ET DE 3 VOIE INDICATIONS DE CORRECTION Une preuve crite consistant en la v rification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support constituer ou compl ter et l exclusion de t
4. RAI 15 D finissez et d crivez le principe de nettoyage d sinfection 2 points Le nettoyage et la d sinfection ont pour but d liminer les souillures et d truire les microorganismes pr sents Eliminer les souillures d chets gras terre en lavant l aide d un d tergeant d graissant Rincer D sinfecter l aide d un produit bact ricide Laisser agir quelques minutes Rincer 16 Vous avez d j r ceptionn des denr es alimentaires sous vide ou surgel es Des contr les sp cifiques doivent tre faits du point de vue de l hygi ne alimentaire concernant la livraison de ce type de denr es dont les proc dures doivent tre formalis es dans un document Quel nom est g n ralement donn ce type de document 1 point gt Le nom utilis par le l gislateur est le Document d autocontr le c est le concept g n ral employer il peut tre envisag que le candidat connaisse le type de document utilis mais sans pouvoir citer ce nom li pourrait alors voquer fiches de contr le mode d emploi protocole document de contr le 17 Donnez les proportions des ingr dients pour r aliser les pr parations suivantes 4 points G noise base 125 gr de farine 4 ufs 0 125 kg de sucre semoule 0 125 kg de farine P te feuillet e base 500 gr de farine 0 500 kg de farine 0 250 kg eau 0 375 kg de margarine feuilletage P te choux base 0 25 d
5. e l inspection sanitaire impose l apposition d estampiile sanitaire sur l animal a Ilen existe deux sortes lesquelles 1point gt Forme ronde march national gt Forme ovale march communautaire b Sur le sch ma ci dessous indiquez les l ments qui la composent 1 point Pays producteur FRANCE N de d partement 57 463 12 N d abattoir Communaut europ enne 12 Dans le tableau ci dessous donnez les crit res de classification du b uf et du mouton 2 5 points Lettre Conformation Chiffre Engraissement E Excellente 1 Maigre U Tr s bonne 2 Peu couvert R Bonne 3 Couvert Assez bonne 4 Gras P Passable 5 Tr s gras 13 Donnez la traduction fran aise et la signification des termes suivants 2 points HACCP Le syst me d analyse des dangers points critiques pour leur ma trise en abr g syst me HACCP Hazard Analysis Critical Control Point est une m thode de ma trise de la s curit sanitaire des denr es alimentaires GBPH guide de bonnes pratiques d hygi ne 14 R pondez par vrai ou faux entourez la bonne r ponse 2 points a La r glementation en vigueur impose une formation continue l hygi ne gt VRAI b Pour manipuler des denr es le port de gants est obligatoire VRAI c Le balayage sec en cuisine est tol r gt FAUX d L utilisation de torchons est interdite en cuisine collective gt V
6. eau 0 25 d eau 0 005 kg de sel fin 0 010 kg de sucre semoule 0 080 kg de beurre 0 125 kg de farine P te foncer base 250 gr de farine 0 250 kg de farine 0 05 di d eau 0 002 kg de sel fin 0 125 kg de beurre 1 jaune d uf mais 1 jaune sera accord 18 Beaucoup de situations professionnelles que vous rencontrez pr sentent des risques d apparition d un danger alimentaire Citez deux situations professionnelles types risque de la r ception des denr es la distribution des repas les plus fr quemment rep r es et expliquez succinctement pourquoi en compl tant le tableau ci dessous 4 points SITUATIONS PROFESSIONNELLES RISQUE EXPLICATIONS r Les mains sont un des vecteurs les plus importants Lavage des mains de bact ries pathog nes nombreuses manipulations de denr es de produits de mat riels Croisement des produits propres et des produits Produits propres contamin s par des produits sales sales contaminations crois es ou souill s Autre r ponse exemple Non respect des conditions de stockage temp ratures lieux contenant dur es Alt ration du produit temp rature favorisant le d veloppement microbien p rissabilit accrue 55 19 partir du sch ma ci dessous viande de mouton vous compl terez le tableau en citant les diff rents morceaux et en les classant dans leur cat gorie 2 5 points 1 re cat gorie 2 me cat
7. gants est obligatoire VRAI FAUX c Le balayage sec en cuisine est tol r VRAI FAUX d L utilisation de torchons est interdite en cuisine collective VRAI FAUX 15 D finissez et d crivez le principe de nettoyage d sinfection 16 Vous avez d j r ceptionn des denr es alimentaires sous vide ou surgel es Des contr les sp cifiques doivent tre faits du point de vue de l hygi ne alimentaire concernant la livraison de ce type de denr es dont les proc dures doivent tre formalis es dans un document Quel nom est g n ralement donn ce type de document 17 Donnez les proportions des ingr dients pour r aliser les pr parations suivantes _ G noise base 125 gr de farine seen P te feuillet e base 500 gr de farine ss __ P te choux base 0 25 d eau ss __ P te foncer base 250 gr de farine us 18 Beaucoup de situations professionnelles que vous rencontrez pr sentent des risques d apparition d un danger alimentaire Citez deux situations professionnelles types risque de la r ception des denr es la distribution des repas les plus fr quemment rep r es et expliquez succinctement pourquoi en compl tant le tableau ci dessous SITUATIONS PROFESSIONNELLES EXPLICATIONS RISQUE 19 partir du sch ma ci dessous viande de mouton vous compl terez le tableau en citant les diff rent
8. n Temps d attente trop long sur le comptoir de distribution X Hygi ne corporelle mains sales ou pas de port de gants n _ _ _ _ _ _ O E a a a Mauvaise d sinfection des outils Tenue de travail sale Vaisselle insuffisamment lav e Poisson mal cuit b Choisissez dans la liste de mesures correctives propos es ci dessous les 4 mesures qui vous paraissent les plus pertinentes au regard de cette situation Mettez une croix en face des mesures choisies galea Mesures correctives cocher X Stocker au froid les pr parations termin es avant leur pr sentation aux consommateurs dans une enceinte et une temp rature appropri es Modifier le proc d de cuisson du poisson X Changer de tenue professionnelle deux fois par jour V rifier la propret de la vaisselle D sinfecter les outils X Planifier la fabrication de ce type de pr paration plus pr s de la consommation D sinfecter les plans de travail xX Mettre en place un protocole de lavage des mains et de port de gants pour ce type de pr paration
9. ordre comment vous intervenez 4 Pendant combien de jours peut on conserver en chambre froide une denr e pour qu elle d cong le entourez la bonne r ponse J 2 J 3 J 4 5 Pendant combien de jours un repas t moin doit il tre conserv 6 Citez 4 vitamines liposolubles et 4 vitamines hydrosolubles Vitamines liposolubles Vitamines hydrosolubles 7 Citez 4 syst mes de distribution que l on peut trouver en restauration commerciale et collective 8 Citez les l ments de base de r alisation des potages suivants Potage Consomm Madril ne l ments de base Potage Darblay Potage Saint Germain 9 Quels sont les 4 contr les minimum que vous devez r aliser pour une livraison de viande sous vide 11 Dans la r glementation de la viande l inspection sanitaire impose l apposition d estampille sanitaire sur l animal a Il en existe deux sortes lesquelles b Sur le sch ma ci dessous indiquez les l ments qui la composent Communaut Europ enne 12 Dans le tableau ci dessous donnez les crit res de classification du b uf et du mouton Lettre Engraissement E mener ee TT ARE mnt Die Le des U 14 R pondez par vrai ou faux entourez la bonne r ponse a La r glementation en vigueur impose une formation continue l hygi ne VRAI FAUX b Pour manipuler des denr es le port de
10. oute preuve r dactionnelle des connaissances techniques notamment en mati re d hygi ne et de s curit que l exercice de la sp cialit au titre de laquelle le candidat concours implique de fa on courante Dur e 2h00 Coefficient 2 4 Dans le cadre d une liaison chaude quelle temp rature minimale doit on maintenir les pr parations culinaires Entourez la bonne r ponse 0 5 point gt 63 C minimum 2 Combien de temps maximum peut on conserver des pr parations froides pour le service 1 point Sur un pr sentoir r frig r 10 C e temps du service Sur un pr sentoir non r frig r 1 heure 3 Le feu commence prendre dans une des friteuses de la cuisine Expliquez dans l ordre comment vous intervenez 2 points Couper le gaz couper le coup de poing de s curit touffer la flamme avec un linge humide ou un extincteur poudre prendre les mesures de s curit n cessaires prot ger le personnel p rim tre de s curit appeler les secours selon la gravit 4 Pendant combien de jours peut on conserver en chambre froide une denr e pour qu elle d cong le Entourez la bonne r ponse 0 5 point gt J 2 5 Pendant combien de jours un repas t moin peut il tre conserv 0 5 point gt Entre 5 et 7 jours suivant le genre de collectivit ex si internat 6 Citez 4 vitamines liposolubles et 4 vitamines hydrosolubles 2 poin
11. s morceaux et en les classant dans leur cat gorie N du morceau 1 re cat gorie Nom du morceau N du morceau 2 me cat gorie Nom du morceau N du morceau 3 me cat gorie Nom du morceau 20 Le compte rendu non satisfaisant de la derni re analyse bact riologique d une pr paration froide coquille de poisson mac doine ci dessous fait appara tre les r sultats suivants Coquilles de poisson mac doine partir de produits de 4 gamme et 5 gamme poisson et mac doine surgel s sauce pr te consommer salade pour le d cor Analyses microbiologiques Crit res UFC g R sultats Coquille de poisson mac doine Flore totale a robie m sophile Micro organismes 30 C g 500 000 2 500 000 Coliformes totaux Coliformes 30 C 1 000 2 500 Coliformes thermo tol rants Coliformes 40 C 10 lt 10 Staphylocoques aureus 100 lt 100 Ana robies sulfito r ducteurs 30 lt 10 Salmonella dans 25 g Recherche de salmonelles ABSENCE ABSENCE a Rep rez dans la liste ci dessous la ou les cause s les plus probable s l origine de ce constat mettez une croix en face de la ou des cause s choisi es Case cocher Causes Mauvaise d sinfection des plans de travail Temps d attente temp rature ambiante trop long apr s pr paration Temps d attente trop long sur le comptoir de distribution
12. ts Vitamines liposolubles Vitamines hydrosolubles Vitamine Vitamine B1 Vitamine D Vitamine B2 Vitamine E Vitamine B3 Vitamine K Vitamine B5 Vitamine C Vitamine H 7 Citez 4 syst mes de distribution que l on peut trouver en restauration commerciale et collective 1 point R ponses possibles gt Libre service Carrousel gt Scramble ou free flow gt Restaurette automatique 8 Citez les l ments de base de r alisation des potages suivants 3 points Potage l ments de base Consomm de volaille fortement fomat l essence de c leri accompagn Consomm Madril ne de d s de tomates et de poivrons Garnitures aromatiques carottes oignons poireaux c leri branche bouquet garni ail Potage Darblay Julienne de carottes blanc de poireau navets c leri cr me beurre pluches de cerfeuil Pois cass s poitrine de porc sal e vert de poireau carotte oignons Potage Saint Germain bouquet garni ail Quels sont les 4 contr les minimum que vous devez r aliser pour une livraison de viande sous vide 1 point o Temp rature du produit Estampille v t rinaire DLC Soudures des poches de viandes vuu 10 Donnez les 10 diff rents modes de cuisson utilis s en cuisine 2 5 points Pocher froid pocher chaud cuisson la vapeur cuisson sous vide r tir po ler griller sauter frire braiser 11 Dans la r glementation de la viand
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