Home

élaboration d`un guide méthodologique d`intervention lors de

1. P turage pas oublier de pr lever dans Les pr s fraichement p tur s lors de traite au p turage Stabulation Effectuer une analyse par parc Pr voir 5 points minimum de pr l vementpare Au sein d une exploitation il est conseill de multiplier les analyses Exemple fumier 1 analyse table 1 analyse Tanina type de pr l vement date taison sociale de l exploitation lieu de pr l vement Conservation temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoire 48H Exp itf f sous couvert du froid le plus rapidement possible emballage isotherme bidons de glycol Ne pas dise 1 Projet De pr f rence faire appel un v t rinaire Mat riels gants de fouille flacons de suffisante ou sachet tanche gants Quantit minimale n cessaire 25 g Protocole pr lever les mati res f cales dans le rectum la moiti d un flacon suffit Ne pas utiliser de produits lubrifiants de type ISTOGEL poss dant une activit antiseptique TTT type de pr l vement taison sociale de l exploitation date n de l animal concern Conservation temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoi 48H EXER sous couvert du froid le plus rapidement possible colis isotherme bidon de glycol Remarque chez les petits
2. Ede contacts entre les diff rents ateliers et le laitier directs indirects par le biais de l homme v tements ou des machines PRESENCES D AUTRES ESPECES ANIMALES SUR LES PATURAGES Utilisation des p turages simultan ment ou successivement par des esp ces animales diff rentes o non Si oui les citer CONCLUSION Il existe des risques Hs la promiseuit d autres esp ces animales au sein de l exploitation O non Facteurs de risques li s la gestion des effluents de l exploitation Des effluents contamin s peuvent l origine du de la contamination au sein d un levage contamination du milieu de l eau d abreuvement aliments Ne pas diffuser 105 Projet reporter au chapitre 1 5 sch ma pid miologique P75 effluents dr stockage Tonne mauvaise jer issu de l levage laitier Fumier issu de l levage laitier Effluents issus d autres ateliers ques li s d ventuels coulements nature de aire de stockage sol b tonn la fr quence de vidange capacit de stockage la localisation de la fumi re Sur des piures sur Tes cultures Sur des cultures fourrag res c r ales origine origine origine p turage F
3. Lavage et esuyage des avee du papier an Lin de savon Est Entretien satisfaisant des lavettes Doui O non o am liorer L Evaluer les trayons sont mouill s Essuyage simsa jer l eau chaude apr s chaque traite rempage dans une solution d sinfectante entre les traites Lavage en machine une fais ssl O utilisation du pr trempage Proc dure correcte Doui Dnon O am liorer action correct Nettoyage pr alable des Quelque soit la m thode de pr paration utilis e il est fortement conseill Me d euuyer soigneusement les ayons l aide de papier en insistant sur leur extr mit L hygi ne de la traite est la m me toute l ann e D non Un La traite estivale au p turage est fr quemment accompagn e d un rel chement de l hygi ne Lechnique de traite des chutes de faisceaux au cours de a traite Le nettoyage des faisceaux cas de chute CONCLUSION peut tre I L hygi ne de la traite est O satisfaisante non Ne pas n gliger la propret du mat riel de traite qui rigine de la contamination du lait O am liorer Facteurs de risques li s au choix et l entretien du mat riel de traite Etat de propret du mat riel de trai manchon caoutchouc griffe Ne Projet non am liorer mat riel est propre avant
4. de cocon da sont 1a ve se d roule Gans nn Nen es Ne pas dif aser Projet Une partie de I aire paill e est utilis e comme aire d attente de la salle de traite O non CONCLUSIO L entretien et l hygi ne du local de traite sont globalement O satisfaisants O non satisfaisants am liorer entretien de la propret du local pendant la trai bo rene Pendant la traite v rifier que les bouses sont syst matiquement racl es p Facteurs de risques li s un d faut d hygi ne de la traite Etat de propret des animaux leur arriv e la traite Au moment de a traite la propret des vaches est O bonne Omoyenne O mauvaise RASE des animaux Bo Vor la grille d valuation siu e FES La propret des animaux lors la traite facilite la pr paration de cpu vai opinbe des protocoles de nettoyage Ne pas diaser 12 Projet Hygi ne du trayeur Tenue de traite propre Lavage des mains avant la traite Le trayeur tre l origine d une contamination U ispo Ne pas dise jon des trayons O absence de pr paration O pr paration see Ne pas ser 14 Projet D Utilisation de lavettes EES Taage sage dev AYO O utilisation d une douchette Proc dure correcte oui non
5. Volailles hors sol Volailles fermi res Pores Autres Toutes les esp ces animales sont susceptibles d h berger M none Le pelena UAn alot ci facteur de risque suppl mentaire cheptel laitiers directs indirects par le biais de l homme v tements ou des mac PRESENCES D AUTRES ESPECES ANIMALES SUR LES PATURAGES Utilisation des p turages simultan ment ou successivement par des esp ces animales diff rentes anon S oui les citer CONCLUSION 1l existe des risques li s la promiseuit d autres esp ces animales au sein de l exploitation o oui O non Facteurs de risques li s 1 gestion des effluents de l exploitation Les effluents contamin s som un maillon Mn important de la chaine de contamination ils sont l origine du recyclage de la bact rie au sein de l exploitation contamination du milieu de l eau d abreuvement des aliments reporter chapitre 1 5 sch ma pid miologique P 75 Ne Projet Stockage gt Stockage des effluents de la Dur e du zone de stockage stockage Tonne mauvaise Fumier isu de l levage laitier Effluents issus d autres ateliers prr li s d ventuels coulements la nature de l aire de stockage sol b tonn la fr que
6. Le protocole de nettoyage des mamelles doit r pondre certaines exigences il ne doit pas entrainer un risque de r sidus dans le lait il ne doit pas permettre la transmission d une contamination d un animal l autre il doit respecter la peau des trayons et n entra ner aucun effet nuisible il doit bon march et commode d utilisation Il ne faut surtout pas n gliger tout ce qui tre fait en amont d assurer une plus grande propret des animaux au moment de la traite la conception des b timents le paillage les fr quences de curage restent des points cl s dans la maitrise de l hygi ne en levage 21 Contamination par le mat riel de traite et de transformation Le mat riel de traite de stockage et de transformation du lait sont fr quemment Torigine des contaminations microbiologiques du lait et des produits laitiers Deux pi nts doivent syst matiquement ma ris s nature l tat et la conception du mat riel utilis Quel qu il soit le mat riel doit permettre un nettoyage ais Chaque zone devra tre accessible et la formation de d p t limit e L entretien du mat riel et le changement r gulier des pi ces en caoutchouc dont les fissures pr sentent d excellentes niches germes sont importants pour la pr vention des contaminations a qualit du nettoyage du mat riel La m thode de nettoyage devra tre adapt e l installa
7. Elles pr sentent une grande tol rance visd vis des variations de pH le d veloppement de souches a t mis en vidence des pH situ s entre 4 5 et 9 m me si un PH de 7 leur est plus favorable Elles sont sensibles la fermentation lactique lorsque celle ci entraine des concentrations en acide lactique sup rieures 1 et un pH inf rieur 4 55 Elles se d veloppent dans des milieux dont la concentration en NaCI est inf rieure 4 ainsi qu une activit de l eau sup rieure 0 93 Les chiffres cit s correspondent aux conditions favorables au d veloppement des salmonelles mais leur survie est possible dans des milieux plus extr mes 09 68 Cette tol rance de la bact rie vis vis des agents physico chimiques influence sa capacit de survie dans le milieu et son comportement dans les produits laitiers 2 2 capacit s de survie dans l environnement Dans le milieu ext rieur en pr sence mati res organiques la capacit de survie de Salmonella est tr s importante 29 peut la retrouver dans les sols I eau les v g taux soit dans tout ce qui a pu tre souill par des mati res f cales contamin es Ainsi on value la r sistance de la bact rie 35 jours dans le fumier 2 3 mois dans les lisiers 3 mois dans l eau plus de 2 mois dans le sol et la base de la plante Cette capacit de survie a d ailleurs soulev beaucoup de question en qui concerne 1
8. Projet 3 1 2 Guide d valuation risques de contamination la production du lait en levage bovin Ce guide d valuation a t con u d accompagner l intervenant lors de son intervention en levage Sont valu s successivement les facteurs de risques li s la gestion des introductions d animaux dans l exploitation la pathologie animale au logement des animaux la promiscuit avec d autres esp ces la gestion des effluents de l exploitation la qualit de l alimentation la qualit de l eau d abreuvement 20 l entretien du local de traite l hygi ne de la traite au choix et l entretien du mat riel de traite aux conditions de transport et de stockage du lai Pour chaque domaine le guide met en vidence tous les points valuer pour s assurer que la situation ou les comportements de l leveur ou du personnel ne favorisent ni l introduction et le recyclage des Salmonelles au sein de l levage ni la contamination du lait A la fin du guide un tableau r capitulatif permet de noter chacun des dangers identifi s et les mesures correctives propos es Ce guide pr vu pour rempli lors de la premi re intervention en levage peut tre r utilis ult rieurement si malgr les mesures correctives mises en place les contaminations persistent Les dangers sont multiples et parfois dificiles identifier Ne pas 99 Projet Guid
9. Objectif v rifier qu il s agit toujours de la m me bact rie N REVANCHE pour tout pr l vement ult rieur d origine diff rente recherche d une contamination environnementale s rotypage de la bact rie recommand e Exemple demander le s rotspage de la bact rie retrouv e dans un filtre lait inutile de le demander nouveau si l analyse des filtres suivants s av re positive il s agit priori de la m me bact rie REMARQUE Dans la grande majorit des cas les analyses ont montr que dans une exploitation une seule salmonelle tait responsable des contaminations Ne pas dise Projet Dans le cas contraire la fa on d aborder le probl me est totalement diff rente il faut alors consid rer l ventualit d une deuxi me source de contamination Marche suivre lors de contamination des produits laitiers par les salmonelles Cette m thodologie pour objectif d aider les intervenants comprendre l origine de la contamination valuer les risques de contamination des produits au sein d une exploitation mettre en place les mesures correctives qui permettront d viter de nouvelles Elle se pr sente sous la forme d une s rie de sch mas destin s servir de fil conducteur lors de I investigation Le premier sch ma r capitule l ensemble de la d marche de fa on chronologique met en parall le les diff rentes tapes respecter depuis la d co
10. Projet 332 Bilan de la seconde intervention Bilan de la seconde intervention en exploitation Eleveur Date de l intervention Projet Ne pas diffuser 169 33 3 Compte rendu des analyses Nom de l exploitant Num ro de l exploitation Date du pr l vement Pr l vement r alis R sullar des analyses Ne pas diffuser 70
11. Un comit de pilotage t constitu II r unissait diff rents acteurs de ces fili res N BALLOT animatrice au p le fromage Le docteur Jacqueline BASTEIN v t rinaire membre du SNGTV 20 DURAND repr sentant du syndicat Rocamadour JL GALVAING repr sentant du SIRBA SIFam JP GUYONNET recherche HULIN animatrice au p le fromager L LAMOINE repr sentant du syndicat Saint Nectaire C MIQUEL repr sentant du syndicat Laguiole PLACE directeur qualit des fromageries 3A Le docteur M SESQUES microbiologistes au LIAL d Aurillac L WYON repr sentar dicat P lardon duas Ce comit riche d une grande exp rience de terrain avait pour r le de valider le travail effectu Trois r unions ont t organis es lors de la premi re il s agissait de pr senter l articulation g n rale du manuel et la premi re approche de la partie m thodologie la seconde tait consacr e plus pr cis ment la m thodologie g n rale la pr sentation des guides d valuation et aux proc dures de pr l vement derni re r union concernait l aspect mise en page et diffusion du manuel Dans la semaine pr c dant chaque r un participants n le guide tait transmis chacun des Pr sentation du guide 3 1 Articulation g n rale du guide Ce manuel pour objectif de permettre tout intervenant confront sur le terrain
12. Ela temp rature de l eau en d but et en fin de quantit d eau utilis e chaque tape pr sence ventuelle de d p ts dans les 1a Tuyaux manchons rayeurs L L importance de la flore coliforme est un bon indicateur pour valuer indirectement l efficacit du protocole de nettoyage e uch Ne pas diaser 134 Projet Le nettoyage du mat riel de traite est une tape essentielle de la M proc dure dolt aime chaque et Ia rigueur doit rester la m me tout au long de l ann e et quelque soit 1e type de nettoyage utilis manuel automatique CONCLUSION L entretien du mat riel de traite est satisfaisant non satisfaisant am liorer Maintenance de la machine de traite 5 Entretien r gulier du etreuit vide Contr le annuel de l installation par professionnel Des manchon et des caoutchouc ubim s peuvent h berger des salmonelles et contaminer le lait m me si T hygi ne de la traite a t bien respect e CONCLUSION Il existe un risque de contamination li au mat riel de traite Doui Dnon Facteurs de risques li s aux conditions de transport ou de stockage du lait Ne 135 Projet Local de stockage du lait s par de la salle de trait cet effet bien entretenu et exclusivement r serv ui a no Non 7 satisfaisante am liorer Propret
13. adresse URL http www pole ftomager aoc me org 37 SESQUES Evaluation des risques de production d ent rotoxines staphylococciques dans les fromages AOC du massif central LIAL MC_ p le fromager AOC 1997 50 38 SHERRY A E PATTERSON M F MADDEN R H Resistance of salmonella serovars to injury induced by irradiation thermal stress and hight pressure Proceedings salmonella and salmonellosis Symposium Saint Brieux F 29 31 may 2002 635 636 56 39 SOCIETE SCIENTIFIQUE D HYGIENE ALIMENTAIRE coordonnateur LUQUET FM Laits et produits laitiers Vache brebis Ch vre Tomel les laits de la mamelle la laiterie 206215 40 SPAHR U URL Behavior of pathogenic bacteria in cheese a sinopsis of experimental data Bulletin of the IDF 1994 298 41 TADJEBAKHCHE H HOSSEINIOUN M NADALIAN M Infection exp rimentale due salmonella Abortus Ovis chez la ch vre Rev Med Vet 1974 125 5 711 718 42 VALLET A MARLY J Maitrise des risques de contamination de et l utilisation des effluents de l levage Compte rendu 95111 Institut de l levage INRA Tours Nouzilly ENPS Rennes ITAVI CRITT HYGINOV Tours 1995 35 vironnement par les salmonelles li s au stockage 43 VALLET A MARLY J Pr vention du risque salmonellose maitrise des effluents contenant des d jections bovines Bull Group Tech Vet 1997 2 81 90 57 ANNEXES 60 Projet
14. eau avant circulation et eau apr s circulation taison sociale de l exploi date et heure au froid entre et 4 C dans l id al l analyse doit ire effectu e dans les 24 heures qui suivent le pr l vement donc envoi le plus rapidement possible Ne pas iser 1 Projet FICHE P4 PROCEDURES DE PRELEVEMENTS DES ALIMENTS Les salmonelles peuvent pr sentes en faible quantit dans un volume important d aliments d o l importance d effectuer un chantillonnage sacs en plastique gants usage unique Quantit conseill e 1 kilogramme Quantit minimale obligatoire 25 grammes peu repr sentatif Protocole Multiplier les points de pr l vements au maximum plusieurs analyses peuvent tre envisag es centre et p riph rie des silos zones visiblement alt r es 1 En fonction des hypoth ses les pr l vements pourront tre r alis s des endroits particuliers 1 Sist matiquement seront r alis s des pr l vements sur les aliments stock s 1 sur les aliments distribu s fond des auges 1 i de laboratoire propos es 1 M thode classiquement utilis e mais peu repr sentative analyse de 25g dilu au Aime dans 225m 1 1 1 M thode 2 m langer 1 kg d aliment une solution tamponn e st rile contenant du mes l agiter le m lange l rin age kasassa a
15. production fermi re au lait dans le massif central 4 1 1 Le Massif Central et son levage L2 Les types de produits concern s 5 13 Les acteurs de la fili re et le soutien en levage 7 13 1 Les producteurs 1 L32 Les affineurs et transformateurs 7 2 Les risques de contaminations microbiologiques 2 1 7 Les contaminations microbiologiques du lait et des produits laitiers 10 211 Les modes de contaminations 10 2102 Les principaux contaminants microbiologiques 12 22 Cas particuliers des contaminations par les salmonelles et leur impact sur la sant humaine et animale 13 221 Pr sentation microbiologique de la bact rie 13 222 Conditions de d veloppement et leurs cons quences sur leur comportement 14 225 Contamination du lait et des produit laitiers par les salmonelles 16 224 Pouvoir pathog ne de la bact rie 17 225 Le portage et l excr tion 19 23 Dangers sp cifiques ce type de production pour les contaminations par les salmonelles 20 3 Outils mis en place pour une meilleure gestion de Ia qualit sanitaire 3 1 Normes r glementaires impos es au lait et aux produits laitiers au 23 32 Mise en place de contr les 26 32 1 Types de contr les 26 322 P riodicit des analyses 26 Conditions de production et de commercialisation 26 3 3 1 La responsabilisation des producteurs 313 2 Importance des locaux et de l environnement 27 3 33 L agr ment sanitaire chez les produ
16. stades les aliments des risques de souillures par des mati res f cales Il est essentiel de prot ger tous et qualit des aliments Ne pas dise 127 Projet Types Disiribuion aux Provenance For e almene prbis r d aliments pret exploitation tes entre d pandage er la r colte ont t non Ferme ET Foin Ensilage Balle ronde enrubann e Concentr autres L Fr La qualit sanitaire des aliments pr sents dans e Les conditions de r alisatic tockage des aliments Conditions de stockage Aliments mauvaise am liorer Donne Foin Ensilage Balle ronde enrubann e Concentr s Aires A l abri des oiseaux A l abri des rongeurs he l abri des souillures Pour les balles rondes enrubann es absence de trou dans les b ches Ne pas dise Projet L tat de conservation visuel des aliments est CsatisFaisant non satisfaisant CONCLUSION Un risque li l alimentation a t il identifi o non Distribution des aliment de souillures des aliments pendant Tors de la distribution apr s leur distribution Un ventuel croisement entre les circuits d jections et de l alimentation roue de tracteurs La propret des auges la propret des bacs en CONCLUSION Les conditions de distribution des aliments sont
17. un probl me de contamination des produits laitiers d acqu rir des connaissances de base sur les salmonelles et leur impact en sant publique et en sant animale afin de pouvoir r pondre aux questions auxquelles il pourrait tre confront es dans les exploitations de d cider rapidement des actions mener afin de r tablir au plus la situation et d assurer la s curit sanitaire des produits de trouver les renseignements n cessaires sur les proc dures de pr l vements qui permettront d identifier la bact rie au sein de l levage concern Ce guide importe trois parties dist la premi re partie pr sente la bact rie et les modalit s de contamination seconde partie constitue Particulation g n rale du manuel il s agit de la m thodologie d intervention c est dire d une description de tout le processus effectuer depuis la mise en vidence de la pr sence de salmonella au sein de l levage jusqu au retour une situation normale ifin la troisi me partie regroupe toutes les annexes sont des documents auxquels sont renvoy s les utilisateurs du manuel lors de l application de la m thodologie 35 Plan du guide d intervention 1 Pr sentation g n rale salmonelles salmonellose et contamination des aliments 1 1 Les samonelles 1 2 Les salmonelloses animales 13 La contamination du lait des produits laitiers 14 Les salmonelloses chez I
18. IGUE gu rison rare ou CHRONIQUE apr s gu rison l animal continue d excr ter des salmonelles FORME RESPIRATOIRE chez les veaux Autres manifestations m ningites arthrites Chez les petits ruminants moins sensibles que Les bovins Les manifestations cliniques de la salmonellose chez les petits ruminants sont peu d crites Elles paraissent moins fr quentes que chez les bovins mais elles sont aussi sans doute moins recherch es On retiendra la possibilit chez les adultes d avortement d une atteinte digestive diarrh e jez les jeunes d une atteinte digestive s v re D pistage matiquement recherche de salmonelles Il est indispensable de Ne pas diffuser consulter un v t rinaire Projet lors de diarrh e chez l adulte notamment si diarrh e associ e de la fi vre lors d avortement Comment se contaminent les ruminants Par contact direct avec d autres animaux Importance de l isolement des animaux malades Importance de l isolement des animaux potentiellement contamin s nouvellement introduits sur l exploitation S paration stricte des esp ces au sein d une exploitation Par ingestion d eau ou d aliments contamin s ngestion d aliments contamin s Veiller la qualit des fourrages et concentr s distribu s au cheptel Attention aux contaminations des aliments par une mauvaise gestion des pan
19. but de m thodologie lui redonnent une position cl dans l encha nement des v nements puisque effectivement les premi res hypoth ses diagnostiques d pendront des r sultats de ces contr les Leurs objectifs sont l valuation des fr quences de contamination indicateur indispensable pour la connaissance de l origine de la contamination identification des lots contamin s et leur retrait de la consommation 3 3 2 2 D roulement de la premi re intervention en levage La premi re intervention en levage est une essentielle Elle demande beaucoup de temps et de disponibilit au technicien mais aussi l leveur Elle correspond une valuation des pratiques afin de mettre en vidence les principaux facteurs de risques de contamination et la r alisation des pr l vements n cessaires la recherche de salmonelles Ces deux objectifs sont pr sent s en parall le au sein d un m me diagramme qui concerne l valuation des facteurs de risques le lecteur est invit se r f rer des guides d valuation pr sent s dans les annexes du manuel Cette tape n cessite de passer un long moment dans l exploitation afin d observer au mieux l ensemble des pratiques d levage Tout au long de cette intervention de nombreux pr l vements devront tre effectu s certains le seront syst matiquement d autres seront soumis l appr ciation de l enqu teur Pour chacun un guide expliqua
20. ce probl me 3 22 Les salmonelloses animales Au del d une pr sentation succincte des sympt mes que peut entrainer une salmonellose chez les ruminants chapitre d veloppe essentiellement les modalit s de la contamination et de l exer tion et indirectement les pr cautions prendre pour limiter la contamination de l environnement Il insiste galement sur l existence du portage asympt matique qui peut concerner de nombreuses esp ces animales 3 2 3 Contamination du lait et des produits laitiers 1 s agit d un inventaire des modes de contamination du lait et des produits laitiers et des pr cautions prendre pour les viter 3 2 4 Les salmonelloses chez l homme Nous voulions ici insister sur Ia gravit potentielle de cette infecti L ampleur des pid mies de salmonellose de 2001 avait pour origine entre autre une non d claration de r sultats d autocontr les positifs est primordial de sensibiliser les leveurs l importance en mati re de sant publique de d clarer aux autorit s comp tentes toute contamination En revanche nous avons souhait l gitimement signaler la place non pr pond rante des produits laitiers dans les tosi infections alimentaires dues Salmonelles 3 2 5 Sch ma pid miologique Lors de l laboration de ce sch ma nous avions envisag la possibilit de le diviser en plusieurs parties afin de le rendre plus accessible Finalement nous avons es
21. e sal e non press e non cuite fabrication surtout partir de lait pasteuris Fourme d Ambert 6167 tonnes Bleu d Auvergne 6869 tonnes fabrication partir de lait essentiellement Bleu des Causses 1059 tonnes 2 fromages au lait de ch vre coagulation lactique partir de lait cru exclusivement Rocamadour 700 tonnes P lardon 194 tonnes R f rence Tonnage P le AOC en 2002 La technologie de fabrication de ces fromages est sp cifique chacun Au final les produits pr senteront des caract ristiques physico chimiques propres qui leur conf reront entre autre des sensibilit s diff rentes au risque de contamination microbiologique Pour la plupart de ces fromages le cahier des charges permet le traitement pr alable lait par la pasteurisation Le travail que nous avons effectu s adresse plus sp cifiquement aux producteurs de produits au lait cru 1 3 Les acteurs de la fili re et le soutien en levage 1 3 1 Les producteurs Les producteurs produisent le lait et se chargent de sa transformation en fromage en blanc non affin Ensuite soit ils vendent leur production en totalit un affineur ils se eux m me de l affinage d une partie ou de la totalit de leurs fromages 32 argent 1 3 2 Les affineurs et transformateurs Les affineurs chargent de l affinage des fromages de l emballage des produits avant leur commercialsation
22. glementaires auxquelles les productions doivent r pondre Nous verrons alors que malgr les outils d j mis la disposition des leveurs des contaminations persistent Ensuite nous pr senterons le guide que nous avons con u Dans une troisi me partie nous conclurons par une discussion PARTIE I La conception d un guide m thodologique d intervention une n cessit pour une fili re expos e au danger SALMONELLE 1 Pr sentation de fili re production fermi re au lait cru dans le Massif Central Pour laborer le guide m thodologique d intervention pr sent i appuy s sur notre connaissance des fili res fromag res du Massif Central r unies au sein du p le fromager AOC appellation d origine contr l e Ces fili res avaient d j fait l objet d tudes non publi es concernant la contamination de leurs produits par les salmonelles Apr s une pr sentation de la r gion Massif Central et des diff rents fromages concern s nous pr senterons les acteurs de ces fili res 1 1 Le Massif Central et son levage Le Massif Central comprend la totalit de la r gion Auvergne Allier Cantal Haute Loire Puy de D me la r gion Limousin Corr ze Creuse Haute Vienne la Loz re le Lot la Loire l Aveyron et une partie des d partements de l Ard che du Rh ne du Tam du Tarn et Garonne de l H rault du Gard et de l Aude 1 1 s tend sur 80 000
23. quelques g n ralit s concernant les contaminations microbiologiques nous allons maintenant nous int resser plus sp cifiquement aux salmonelles qui constituent l objet de notre travail Les salmonelles font parties des germes pathog nes majeurs Elles sont syst matiquement recherch es et leur pr sence justifie le retrait imm diat de la commercialisation du lot de fromages contamin s 2 2 1 Pr sentation microbiologique de la bact rie Les salmonelles sont des bact ries Gram appartenant la famille des Enterobacteriaceae Humbert 1998 Il existe deux esp ces de Salmonelles Salmonella tr s rare Salmonella enterica qui comprend 7 sous esp ces 28 La principale est Salmonella enterica subspecies enterica qui repr sente 09 8 des souches isol es chez l homme et animaux sang chaud En fonction de leur formule antig nique on distingue parmi cette sous esp ce de nombreux s rovars Par simplification la bact rie Salmonella enterica subspecies enterica serovar Typhimurium s crira simplement Salmonella Typhimurium L esp ce Salmonella enterica compte plus de 2400 s rovars La classification des salmonelles propose de prendre en consid ration la sp cificit d h te de la bact rie ainsi nous distinguons s rovars troitement adapt s l homme Salmonella Typhi Salmonella Paratyphi A B et responsables des fi vres typhoides s rovars troitement mais non exclusiv
24. res analyses sur des animaux pr sentant des sympt mes comparables se sont av rtes n gatives Un cas de salmonellose a pu pass inaper u o owi Dnon Facteurs de risques li s au logement des animaux Ne pas diffuser 102 Projet CONCEPTION DU LOGEMENT de logement Surface Ambiance SINS am liorer am liorer Srabutarion Thre aire Stabulation libre logettes Siubulation entrav e Autres NS non satisfaisant couchage d exercice La qualit de l ambiance dans le b timent condensation humidit dii surpeupl ou dont l ambiance est mauvaise Pr sence de locaux d isolement Toca Pr sence D sinfection apr s utilisation Ou Oui Non Infirmerie Local de v lage Local mixte Les animaux malades excr tent des salmanelles en grande quant de Bon importants lei ENTRETIEN DU LOGEMENT Tan Non satisfalsame andre Ne pas diffuser 103 Projet Paillage Ruclage et Curage D sinfection 1 disinfection r guli re des b timents est indispensable Elle est efficace uniquement si elle est pr c d e d un nettoyage rigoureus protocole est scrupuleusement respect la quantit de la liti re de la liti re fr quence de p
25. vre n est pas favoris par le massage pr alable de la mamelle le rythme tr s rapide de 1 traite chez les petits ruminants rend difficile le lavage des rayons Cette tape allonge la dur e de traite et augmente les risques de sur traite La m thode de pr trempage suivie d un essuyage du papier est pr conis e et semble tre la plus appropri e pour cette esp ce application de proc d s de fabrication traditionnels L utilisation d une gerle en bois pour la fabrication du fromage Salers est aujourd hui au centre de nombreuses discussions Nous ne d velopperons pas le sujet ici puisqu il ne concerne pas sp cifiquement les risques de contamination par les salmonelles Mais il est vrai que le respect d un savoir faire artisanal et traditionnel peut poser quelques probl mes d ordre sanitaire 3 Outils mis en place pour meilleure gestion de la qualit sanitaire Afin d assurer la qualit sanitaire des produits laitiers au Tait eru de nombreuses exigences sont impos es aux producteurs et des ouvrages de r f rences sont mis leur disposition 3 1 Normes r glementaires impos es lait et aux produits laitiers au lait cru Les exigences sanitaires concemant la production et Ia mise sur le march de produit base de lait dont les fromages sont d crites dans la directive europ enne n 92 46 du 16 juin 92 En droit fran ais elle est reprise par l Arr t minist riel du
26. GUIDE METHODOLIQUE D INTERVENTION LORS DE CONTAMINATION PAR LES SALMONELLES DE PRODUITS LAITIERS AU LAIT CRU 1 Pr sentation g n ral aliments salmonelles salmonelloses contamination des LI Les salmonelles 62 L2 Les salmonelloses animales 67 L3 La contamination du lait et des produits laitiers L4 La salmonellose chez l homme 73 LS Sch ma pid miologique 74 2 M thodologie g n rale 21 Le s rotypage des salmonelles 79 22 Marche suivre lors de contamination des produits laitiers par les salmonelles 30 2 1 1 Mise en place du contr le de la mati re 32 2 1 2 D roulement de la premi re intervention en exploitation s4 2 13 Interpr tation des r sultats des premiers pr l vements 86 2 1 4 D roulement et objectif de la seconde intervention 88 2 1 5 Interpr tation des r sultats Prise de d cision 90 2 1 6 Surveillance de l exploitation 92 2 Marche suivre lors de salmonellose animale 94 3 Annexe 3 1 Documents d enqu te 97 3 1 1 Pr paration et d roulement de l intervention en levage 97 3 1 2 Guide d valuation valuation des risques de contamination la production du lait en levage bovin 3 13 Guide d valuation A valuation des risques de contamination la production du lait en levage caprin 119 3 1 4 Guide d valuation B valuation des risques de contamination lors de la transformation 138 3 1 5 Documents d accompag
27. Km et repr sente 15 du territoire fran ais et plus de 40 de la superficie totale de la montagne fran aise 12 du territoire se situe plus de 1000 m tres d altitude et les deux tiers au dessus 500 m tres La moiti de cette superficie est consacr e l agriculture qui valorise des terres situ es en grande partie entre 700 et 1000 m tres d altitude 85 des surfaces agricoles sont d di es la production d herbe les 2 3 sont des prairies permanentes Le Massif Central compte 100 000 exploitations de 40 hectares de moyenne dont 70 000 levages 1 Il fournit 10 de la production laiti re fran aise et 40 de la production fromag re nationale avec 67000 tonnes de fromages produits On trouve sur ce territoire 12 AOC fromag res 9 d entres elles sont r unies au sein du P le Fromager voir 1 2 Les exploitations laiti res de taille souvent modeste sont soumises des contraintes troitement li es la situation g ographique et climatique En zone de montagne les l int rieur des b timents L alitude et la forte d nivelltion des terrains ne sont pas favorables la culture c r ali re Les leveurs doivent donc s approvisionner l ext rieur en paille et c r ales et de fait ils n ont pas Ia maitrise de la qualit de ces produits En he la production de foin est satisfaisante 27 L exploitation durant la belle saison des p tures situ es en altitude loigne les troupeaux de
28. Maude Para pp RUMEN Cinare Pate deu des Eu ei FE MA TRE DE CONFERENCES CONTRAGTUELS MAITRE DE CONFERENCES ASSOCIE REYNOLDS Brice Parole des Eu ot Cavas M CONCHOU Fabrice ina m tis CORBIERE Fation Pare aes mines Mia LACROUX Carolins Arator das animaux de rento HOGICATO Giovanni Anatomie Magere maal Mie PALIERNE Sophie Chrup antau compagnie notre pr sident de th se Madame le Professeur Nicole MARTY Professeur des Universit s Praticien hospitalier Bact riologie virologie hygi ne Qui nous fait l honneur de pr sider le jury de notre th se Hommage respectueux Monsieur le Docteur Hubert BRUGERE Maitre de conf rence de l Ecole Nationale V t rinaire de Toulouse Hygi ne et industrie des denr es alimentaires d origine animale Qui nous a fait l honneur de nous aider au cours travail Qu il veuille bien accepter le t moignage de notre profonde reconnaissance A Monsieur le Docteur Jean Denis BAILLY Maitre de conf rence de l Ecole Nationale V t rinaire de Toulouse Hygi ne et industrie des denr es alimentaires d origine animale Qui a aimablement accept de faire partie de notre jury de th se Sinc res remerciements SOMMAIRE INTRODUTION 3 ne n cessit PARTIE I La conception d un guide m thodologique pour une fili re expos e au danger SALMONELLE 1 Pr sentation de la fili re
29. apparente du local avant la traite Nettoyage efficace effectu apr s chaque traite Conception des locaux permettant un nettoyage efficace Eclairage du local Wy 1s risques de contamination du lait sont accrus si ka traite se d roule dans un lieu dont l hygi ne est insuffisante Ne pas 130 Projet Une partie de I aire paill e est utilis e comme aire d attente de la salle de traite O non CONCLUSION L entretien et l hygi ne du local de traite sont globalement O satisfaisants C mon satisfaisants O am liorer Ne pas dise 11 Projet Facteurs de risques li s l hygi ne de In traite Etat de propret des animaux leur arriv e la traite Au moment de la traite la propret des animaux est bonne Omoyenne mauvaise Attention ia des apia sara ja apparente que r elle Hygi ne du traveur Tenue de traite propre Lavage des mains avant Ta traite Le trayeur peut tre l origine d une contamination D ue Pr paration des trayons Le trayeur effectue une pr paration sp cifique des trayons la traite O non Si pr ciser la technique utilis e Bauer Le pr trempage est ion correcte de la m thode la plus adapt e en technique utilis e production de lait de ch vre valuer L d action correct Nettoyage pr alable des rayons sales Es
30. cave ainsi que de l tiquetage En g n ral ils d finissent des accords avec des producteurs dont ils ramassent la production Le prix des fromages varie en fonction de la fluctuation du march et de la qualit sanitaire et organoleptique du produit 32 1 3 3 Les syndicats de d fense Les levages engag s dans une production ont la chance de b n ficier d un soutien technique performant En effet les producteurs sont repr sent s par des syndicats qui plus de promouvoir le produit veillent au maintien et au d veloppement de ses qualit s organoleptiques et sanitaires Leur r le dans les aspects techniques et conomiques de la fili re est incontournable sont des structures interprof ssionnelles r unissant en leur sein des producteurs des affineurs des industriels et des coop ratives Ces syndicats sont des structures officielles r pondant aux exigences de la r glementation des AOC En cas de probl me dans une exploitation les techniciens de ces syndicats apportent une aide technique indispensable et permettent ainsi aux leveurs de ne pas rester seuls face leurs difficult s 32 1 3 4 Le P le Fromager AOC Massif Central Les syndicats repr sentant les productions tudi es sont r unis au sein du p le fromager AOC Massif central 36 1 3 4 1 Son organisation C est une association comptant 33 adh rents r partis en 7 coll ges les syndicats de from
31. de la d sinfectic conditions de stockage l abri des contaminations moules toiles CONCLUSION Lors de l intervention la propret apparente de l atelier de fabrication parait O Satisfaisant Non Satisfaisant O A am liorer Ne pas 141 Projet Risques li s la technologie de fabrication fabrication du produit est respect e de fa on optimale la potabilit de l eau utilis e en atelier de CONCLUSION Il existe un risque li la technologie de fabrication Oui O Non Ne pas dise 142 Projet Ne pas 143 3 1 5 Document d accompagnement des questionnai Nom de l exploitant Date de r alisation Num ro de l exploitation Domaine concerne Facteurs de risques Identifi s actions propos es et remarques Soui Introduction des Son pr ciser Pathologie animale ST oui pr ciser Logement des ST oui pr ciser Promiscuit avec d autres esp ces Domaine Facteurs de risques Identifi s Actions propos es et Ne pas dise concern remarques Sf oui pr ciser Gestion des Si oui pr ciser Qualit de L alimentation Sf oui pr ciser Qualit de l eau d abreuvement Entretien du local de trai Sf oui pr ciser Domain Facteurs de risques Identifi s Actions propos es remarques Ne pas di
32. insuffisante la flore totale augmente et le lait peut tre d cr t impropre la consommation sous forme de lait ou la transformation fromag re 21 La flore pathog ne Parmi les bact ries pathog nes nous distinguons celles ne se d veloppant pas de fa on importante dans Le lait et qui lorsqu elles sont pr sentes le sont de faibles concentrations Il s agit entre autre de Mycobacterium bovis Brucella Salmonella celles se multipliant bien dans le lait et pr sentes de plus importantes concentrations Citons dans ce cas Escherichia coli Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica pratique il convient d valuer pour chacune de ces bact ries le danger qu elle repr sente pr cis ment en prenant en compte la gravit des cons quences d une contamination et leur fr quence actuelle Dans ce contexte nous consid rons que les germes pathog nes repr sentant un danger majeur sont Listeria monocytogenes Staphylocoques coagulase positive Salmonella spp Escherichia coli ent ropathog nes Conclusion Alors que les donn es pid miologiques sont en faveur d un risque faible de part leur fr quence les salmonelles sont pourtant consid r es comme des dangers majeurs en raison de la gravit des toxi infections dont elles sont responsables 2 2 particuliers des contaminations par les salmonelles et leur impact sur la sant humaine et animale Apr s
33. int rieure de la cuve ou de la boule de transport Bonne propret ext rieure de ou de boule de transport Nettoyage correct manuel ou automatique de nettoyage de la cuve v rifier la propret des zones difficiles d acc s raccord robinet de vidange En cas de stockage r frig r Temp rature du lait apr s refroidissement correct non Dur e de refroidissement apr s la traite inf rieure 2 heures non CONCLUSION T existe un risque de contamination li aux conditions de transport ou de stockage du lait Doui Dnon Ne pas dise 136 Projet 3 1 4 Questionnaire B valuation des risques de contamination lors de la transformation Ne pas dise 137 Projet Ce guide d valuation a t con u pour servir de support lors de l valuation des risques de contamination par les salmonelles au cours de la transformation du 1 A aborde successivement les risques li s la conception du local de fabrication la nature et l tat du mat riel utilis l hygi ne du personnel la maitrise de l hygi ne des locaux et du mat riel la technologie de fabrication guide a les m mes objectifs que celui propos pr c demment et de la m me fa on un tableau r capitulatif pour aider synth tiser les r sultats est fourni la suite de celui ci Questionnaire B Ne pas iser 138 Projet Evaluation des r
34. la proc dure de pr l vement mals aussi des modalit s de conservation des chantillons jusqu leur arriv e au laboratoire ainsi que du choix du laboratoire veillez aux bonnes conditions d exp dition vers le laboratoire temp rature d lai s paration des pr l vements alimentaires des autres types de pr l vements ex utilisation de sachets herm tiques choisir un laboratoire sp cialis r alisant couramment le type d analyse souhait Attention Pr venir le laboratoire afin de coordonner et d organiser le travail Ne pas diffuser 192 Projet 334 Fiches de pr l vements Les fiches qui suivent ont pour ambition d expliquer le plus clairement possible les modalit s de pr l vements Mais elles peuvent cependant prendre en compte la multitude de cas particuliers qui peuvent se pr senter lors d un travail sur le terrain Ces fiches sont toutes con ues selon le m me mod le savoir que pour chacune d entre elles pr sent s mat riel n cessaire mode op ratoire modalit s d identification du pr l vement es modalit s de conservation modalit s d exp dition Le travail en levage am ne souvent r aliser les pr l vements dans des lieux loign s des laboratoires destinataires et les probl mes d acheminement sont r els Le respect des d lais d exp dition des chantillons reste important pour la fiabilit et l interpr tation des r sultats d
35. manuel et r le du v t rinaire en s curit sanitaire 1 Critique LI M thodologie 49 127 Les guides d valuation 49 13 Les fiches de r f rence 50 2 Place du v t rinaire si INTRODUCTION Des toxi infections alimentaires de grande ampleur dues la consommation de fromages au lait cru contamin s par des salmonelles ont r cemment impliqu des fromages d appellation d origine contr l e du Massif Central Les fili res concem es ont alors r agi er d clenchant diff rents travaux d investigation afin d am liorer la s curit sanitaire de leurs produit Pour r pondre aux exigences r glementaires et pour pr venir ces probl mes de contaminations diff rents Guides de Bonne Pratique d Hygi ne ont vu le jour Cependant aucun outil n tait jusque l disponible pour r tablir la situation lorsqu une contamination par les salmonelles tait av r e C est dans ce cadre que s inserit notre d marche et nous avons labor un guide d intervention destin tre utilis lors de contaminations par les salmonelles des produits laitiers dans des levages bovins ou caprins du Massif Central produisant des fromages d Aprelltion d Origine Contr l e Apr s une pr sentation des fili res de production et des contraintes auxquelles elles sont soumises nous nous int resserons aux contaminations microbiologiques des produits laitiers en particulier par les salmonelles et aux exigences r
36. origine environnementale l analyse des f c s individuels des animaux n est pas syst matique En effet on peut envisager en raison du caract re intermittent de l excr tion et de son importance possible au sein du cheptel la r forme des animaux excr teurs En revanche une telle recherche permet d valuer l ampleur de l exer tion et peut convaincre l leveur de l importance du probl me 3 3 2 5 Interpr tation des r sultats et prises de d cisions Cette fiche pr cise l action mener dans chaque cas de figure lors d une contamination d origine mammaire la r forme du ou des exer teurs reste mination lors de la transformation il est n cessaire de proc der une d sinfection de l atelier lors d une contamination d origine environnementale le respect du plan d act en place demeure le seul moyen d viter la contamination des produits Ce plan d actior consiste rectifier tous les carts aux bonnes pratiques d hygi ne dans chaque secteur de l levage 41 3 3 2 6 Surveillance de l exploitation Apr s un pisode de contamination des produits laitiers et suite la mise en place de mesures correctives il est n cessaire de pr voir une surveillance rapproch e de l exploitation Il s agit d une part d un renforcement du plan d autocontr le en qui concerne les produits laitiers et d autre part d un suivi de la contamination de l environnement En ce qui le lait et les
37. produisant des produits laitiers au lait qui pourrait faire des salmonelles un nouveau crit re de recherche des prophylaxies annuelles si CONCLUSION Les contaminations des aliments par les salmonelles repr sentent la premi re cause de toxi infection alimentaire collective en France M me s ils n en sont pas les principaux responsables les produits au restent des productions risque Dans un souci d am liorer la s curit sanitaire de ces aliments nous avons voulu cr er un outil qui faisait d faut savoir un guide d intervention destin seconder des professionnels confront s un probl me de contamination par les salmonelles d un levage des produits qui en sont issus Nous nous sommes appuy s sur notre connaissance des levages fromagers du Massif Central mais nous avons l ambition d adresser guide l ensemble des fili res laiti re Nous avons eu la volont de r diger un document tr s pratique dans lequel chaque intervenant pourrait trouver des r ponses ses interrogations et un fil conducteur son travail d investigation Suite sa validation par un comit de pilotage les modalit s de mise en page et de diffusion du document sont actuellement en cours de discussion REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 AGRI MASSIF CENTRAL Les p les d excellence les principales productions page consult e le 10 avril 2005 ligne Adresse URL htt
38. rents types de portage existent On distingue portage passif il s agit d un simple passage du germe dans le tube digestif de l h te et il se manifeste par la pr sence de Salmonelles dans les bouses durant une quinzaine de jours portage il correspond une fixation du germe dans les n uds Iymphatiques il n y a alors pas d excr tion de cette bact rie dans les mati res f cales En revanche le danger reste pr sent car un stress telle que la mise bas peut tre l origine d un r veil de linfect le portage actif il conceme des porteurs sains ou des animaux convalescents Il caract rise par une exer tion intermittente et importante de Salmonelles Le caract re inconstant de l exer tion pose un probl me suppl mentaire pour la recherche des animaux exer teurs Selon les serovars concern s et le niveau d hygi ne de l levage recyclage de la bact rie la dur e du portage et de l excr tion est extr mement variable et peut tre parfois r s longue Il est important de souligner que toutes les esp ces animales pr sentes dans une exploitation chevaux chiens chats rongeurs oiseaux peuvent tre responsables de l introduction du germe dans l levage et de l entretien de la contaminati 2 3 Dangers sp cifiques ce type de production pour les contaminations par les salmonelles Les fili res auxquelles nous nous sommes int ress es produisent pour La plupart des fromages au
39. ruminants le pr l vement individuel peut s av rer extr mement fastidieux dans les gros troupeaux on privil gie souvent le pr l vement d chantillons par parcs Toutefois en cas de r alisation il faut essayer de pr lever au moins 25 g de f ces par animal nues cms NE PAS OUBLIER LES AUTRES ATELIERS HOISIR DE PRELEVER DANS DES LIEUX STRATEGIQUES Ev poulailler chez les volailles lisier de pore Jtiliser les m mes m thodes que celles d crites pr c demment Ne pas dittuser 158 Projet FICHE PROCEDURES DE PRELEVEMENT DE L EAU Bouteille s propre s sans r sidu de d sinfectant Contenance 5 litres minimum Remarque certains laboratoires peuvent fournir des bouteilles sp ciales pour ce type de pr l vement Protocole nettoyage et d sinfection de la sortie du robinet purger la canalisation en laissant couler l eau un temps suffisant 30 secondes environ rincer une fois la ou les bouteille s avec l eau collecter collecter 5 litres d eau minimum reboucher en laissant un minimum d air Tenine lieu de pr l vement type de pr l vement et Origine de l eau r seau ou source date et heure du pr l vement de cheptel de l exploit au froid entre 0 el 4 C Conservation dans l id al l analyse doit tre effectu e dans les 24 heures qui suivent le pr l sement donc Exp dition envoi le plus rapidement pos 159 Proje
40. tion intermittente Dur e variable en fonction de la souche impliqu e comportement ou toute situation permettant le recyclage de la bact rie au sein de l levage peut augmenter de fa on consid rable la dur e du portage Ex portage tr s long pour S Dublin Portage en g n ral moins long pour S Typhimurium Elle est plus massive chez les animaux malades eL excr tion de salmonelles chez un animal a la particularit de durer parfois tr s longtemps variable selon la Salmonelle concern e d tre intermittente massive lors de stress parfois absente Dieu de d pister les ects donc de conter la contamination de l environnement La seule protection sera un contr le draconien et durable de l hygi ne g n rale de l exploitation En raison de l importance de l excr ion f cal l environnement se retrouve rapidement contamin de a episode clinique obligatoire des b timents d levage T Gestion drarontenae des de I elevage al e siackage et des delais d pandage des capacit s Ne pas dilaner w Projet 1 3 La contamination du lait et des produits laitiers Origine de la contamination du lait et des produits laitiers Contamination directe Exer tion mammaire de salmonelles rare mais pas exceptionnelle Parmi les levages livrant du lait contamin pr valence de l exer
41. un seuil de s curit acceptable il est vivement conseill de stocker le lisier 2 mois sans nouvel apport avant pandage de respecter un d lai minimum de deux mois entre l pandage et le p turage cas de besoin une d contamination du lisier peut tre r alis par ajout de caleique Quand la situation le permet ou lors d une importante contamination il est conseill d pandre les efMuents avant labour sur les terres cultiv es uniquement Attention au d versement de lait contamin dans la fosse lisier Ne pas dise Projet Ne pas difusor 66 Projet 1 2 Les salmonelloses animales Manifestation clinique chez les ruminants La sensibilit des animaux adultes est augment e pendant la p riode qui pr c de ou qui suit le v lage Les premi res semaines de vie sont aussi des p riodes de sensibili Au sein d un cheptel la proportion d animaux malades est tr s variable La maladie peut parfois passer inaper ue Diff rentes expressions cliniques Chez les bovins FORME INTESTINALE ou ABORTIVE Animaux anis Quand souvent dernier tiers Bovin adulte surtout en peri partum de la gestation Sympl mes gravit tr s variable en Sk de gu rison et d animaux atteints ii Fi vre En g n ral expulsion sans Diarh e banale h morragique avec e or douleur abdominale D shydration possible Nine Evolutior
42. vement des d jections d jections collectives ces individuelles P3 pr l vement de l eau eau du robinet table atelier de fabrication eau des abreuvoirs et de points d abreuvement ext rieurs eau des Iavettes eau r siduelle du lavage de la machine traire m thode de contr le de l efficacit de la machine traire P4 pr l vement des aliments Ps r alisation d couvillonnage de surface mat riel mamelle 150 Projet 33 2 Recommandations g n rales Si peut d tailler pr cis ment et la mani re de pr lever un chantillon il s av re tr s compliqu de guider quelqu un dans le choix exact des pr l vements des lieux pr cis o ceux ci doivent tre effectu s et le nombre d analyse a r aliser Chaque situation est unique et demande l intervenant de s adapter Ces recommandations repr sentent quelques principes g n raux afin de l aider dans ses choix Que pr lever O pr lever fonction du contexte multiplier les pr l vements et les analyses Comment pr lever mettre syst matiquement ou effectuer un nettoyage soigneux des mains avec un savon d sinfectant avant chaque nouvelle op ration changer de gant pour chaque destin une pr cis ment chaque pr l vement veillez des pr l vements Ne pas diner 151 Projet 3 3 3 L acheminement vers le laboratoire La fiabilit des r sultats d une analyse d pend videmment de
43. 1 pid mie suite la consommation de fromages de vache au lait Cantal jeune 5 Enteridis 2005 pid mie suite la consommation de fromage de ch vre au lait S Stourbridge 21 30 3 6 2 Deux pid mies de salmonellose dues la consommation de fromage cantal au lait cru Parmi les fili res fromag res d pendant du p le fromager le cantal au lait cru a t impliqu en 2001 dans deux pid mies de Salmonellose qui ont touch l Aveyron le Cantal et le Lot 23X8 et ce malgr une r glementation stricte La souche identifi e de salmonelles tait Salmonella enteritidis Iysotype TPS Entre le 1 juin et le 31 juillet 2001 190 cas de salmonellose ont t recens s dans les d partement de l Aveyron du cantal du lot de la Corr ze et du Tarn et Garonne suivi de 25 en Aveyron durant le mois d Octobre de m me ann e Ces bouff es pid miques ont t mises en vidence suite la d claration la DDASS d un nombre anormalement lev de cas de Salmonellose par 3 biologistes et un m decin g n raliste de l Aveyron L enqu te pid miologique cas t moins qui suivi la premi re d claration mis en cause la consommation de fromage cantal jeune lt deux mois d affinage provenant d un m me producteur s est av r que celui ci avait omis de d clarer et avait m me dissimul les r sultats de 2 autocontr les positifs r alis s durant le mois
44. 1 De 100 2001 Dan Au minimum 3 an gt 5001 282001 San Au minimum 4 an UJ quantit moyenne transform e diviste par le nombre de jours effectifs de production en litre Les syndicats de d fense ont instaur pour leurs adh rents des rythmes d autocontr les particuliers et obligatoires adapt s leur production 3 3 Conditions de production et de commercialisation 3 3 1 La responsabilisation des producteurs La r glementation va depuis de nombreuses ann es dans le sens d une responsabilisation active du producteur de prot ger le consommateur des objectifs atteindre sont fix s pour Les producteurs qui restent libres de choisir les moyens d y parvenir D apr s la loi du code civile du 19 mai 1998 relative la responsabilit du fait de produits d fectueux le producteur est responsable du dommage caus par un d faut de son produit qu il ou non li par un contrat la victime 18 La r glementation sur la tra abilit les obligations du r glement europ en n 178 2002 ainsi que les nouveaux r glements europ ens sur l hygi ne des denr es alimentaires parus au journal officiel au mois d avril 2004 en vue d une application d s 2006 renforcent le principe de responsabilit de l exploitant Ainsi le r glement n 852 2004 du parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires pr cise que l op rateur est toujours
45. 18 mars 1994 modifi par les Arr t s des 2 mars 1995 et 25 septembre 1995 qui concerne l hygi ne de la production et de la collecte du lait par l Arr t minist riel du 30 mars 1994 modifi par l Arr t minist riel du 2 mars 1995 qui pr cise les crit res microbiologiques respecter pour les laits et les produits laitiers lors de leur mise sur le march 32 14 13 Les analyses r alis es en vue du contr le de la conformit microbiologique des produits laitiers sont pour le lait de vache le d nombrement de micro organismes 30 le d nombrement des cellules somatiques le d nombrement de Staphylococcus aureus si le lait est destin fabrication de produits au lait pour le lait de ch vre ou de brebis d nombrement de micro organismes 30 pour les fromages au lait eru recherche de Listeria recherche de Salmonella d nombrement de Staphylococcus aureus d nombrement d Escherichia Aujourd hui l ensemble de ces textes est en pleine volution De nouveaux r glements europ ens concernant l hygi ne des denr es alimentaires sont parus au journal officiel d avril 2004 Leur objectif est une simplification et une harmonisation des r f rences r glementaires tout qui conceme l hygi ne des aliments Ils entreront en application le 1 janvier 2006 19 La section IX de l annexe du r glement n 853 2004 concerne le lit cru et les p
46. ANNEE 2006 THESE 2006 TOU 3 4008 LABORATION D UN GUIDE M THODOLOGIQUE D INTERVENTION LORS DE CONTAMINATIONS PAR LES SALMONELLES DE PRODUITS LAITIERS AU LAIT CRU EN ZONE DE PRODUCTIONS FROMAG RES AOC DU MASSIF CENTRAL THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME D ETAT pr sent e et soutenue publiquement en 2006 avant l Universit Paul Sabatier de Toulouse par France isabelle GUY N e le 19 septembre 1972 LONS LE SAUNIER Jura Directeur de th se Monsieur le Docteur Hubert BRUGERE JURY PRESIDENT Mme Nicole MARTY Professeur Universit Paul Sabatier de TOULOUSE ASSESSEUR Hubert BRUGERE Maitre de Conf rences l Ecole Nationale V t rinaire de TOULOUSE M Jean Denis Maitre de Conf rences l Ecole Nationale V t rinaire de TOULOUSE Toulouse 2005 NOM GUY PRENOM FRANCE ISABELLE TITRE Elaboration d un guide m thodologique d intervention lors de contamination par les salmonelles de produits laitiers au lait en zone de productions fromag res AOC du Massif Central RESUME Les produits laitiers dont les fromages au lait ne sont pas les denr es alimentaires les plus fr quemment inerimin es lors de tox inf ctions par les salmonelles Mais leur implication dans plusieurs pid mies communautaires ces demi res ann es a oblig les fili res r agir La fili re des fromages d Appellation d Origine Contr l e du Massif Central a d cid d
47. D satisfaisantes non satisfaisantes D am liorer Facteurs de risques li s la qualit de l eau d abreuvement ce de l eau L eau sur une exploitation n est pas toujours U convie bactiriologiquemen Or elle peut le v hicule de germes tels que les salmonelles Forage ou puits D R seau O les deux d un contr le de potabili pour les eaux d de la d sinfection de l eau sur I Ne pas dituser 129 Distribution de l eau Projet Une eau de bonne qualit peut secondairement e T er distribution est important tudier uence de nettoyage des abreuvoirs distance suffisante entre la liti re et les abreuvoirs pour imiter les risques de souillures L humidit et l importance des d jections autour d abreuvement entretien des tonnes eaux et autres dispositifs de La fr quence de renouvellement de l eau distribu e L existence possible d une contamination en amont par d autres troupeaux des mares et cours d eau auxquels les animaux La propret des zones d abreuvement importance CONCLUSION L abreuvement est un facteur de risque onon Facteurs de risques li s l entretien du local de traite Propret des locaux de traite Non satisfaisant am liorer Propret de T aire d attente si elle existe nettoyage efficace apr s chaque traite Propret
48. DU LAIT ET OU DES PRODUITS LAITIERS si Projet D tection de salmonelles lors d autocontr les sur des produits laitiers sur lait ou produits transform s m Analyses imm diates analyse des lots de fromage des fabrications pr c dentes et suivantes analyse des filtres lait matin et soir pendant 5 jours d faut du tait de tank Voir chap 211 i me interventio Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Comaminations fr quentes Contaminations absentes Mise en place d un PLAN DE SURVEILLANCE 31 8 93 Ne pas Projet 2 1 1 Mise en place du contr le de la mati re premi re lyses imm diates analyse des lots de fromage des fabrications pr c dentes et suivantes analyse des filtres lait matin et soir pendant 8 jours ou d faut du lait de tank Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Contamination TT Contaminations absentes 1 Ne pas diner Projet OBJECTIF Mise en place des contr les de la mati re premi re Identification des lots contamin s valuer la fr quence de contamination du lait Quand D s la connaissance de la contamination pr venir l leveur Comment Demander l leveur de conserver les filtres lait de chaque traite dans le cas celui ci utilise d j des filtres lait jetable
49. ODE CLINIQUE IDENTIFIE Symptomatologie Animaux concern s SOUCHE IDENTIFIEE MISE EN UVRE D UN PLAN D ACTION pour limiter la propagation de la maladie au sein du troupeau Oui Non o pour limiter la contamination du lait rs de Ia raite pince ventuelle lors de plan de maitrise Lors d pisodes cliniques il syst matiquement excr on de salmonelles dans le milieu l v t rinaire traitant de exploitation ane Sanitaire Isolement des animaux malades Il existe un risque majeur de contamination de la production D sinfection des locaux d isolement et d levage l pisode clinique Hygi ne renforc e d hygi ne du b timent de l abreuvement de l alimentation Hygi ne renforc lors de la traite et transformation CONCLUSION Les moyens de maitrise mis en uvre pour viter la contamination des produits ont t insuffisants Ne pas diaser 101 Projet PAS D EPISODE CLINIQUE IDENTIFIE Snpr mes oul Diagnostic tiologique Recherche de salmonelles sur vocateurs autre que salmonellose pr l vements adapt s Oui Non Non Diarrh e Probl me respiratoire avortement recherch es lors de diarrh e ou d avortement p Ui untra ia ae Conclusion doivent tre syst matiquement recherch es sur les pr l vements m me si des premi
50. ORDS METHODOLOGICAL GUIDE SALMONELLA SALMONELLOSE RAW MILK FOOD HYGIENE CHEESE RAW MILK DAIRY PRODUCTS ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE oreor Amon trauu Protassours ronoraros FEEGEREREEE ER BRAUN Jean Pierre Prague et Chirie tioogioues CABANE paut tantoan Armion more DORCMES Palaos TOUTAN Cobia ha st Mapa PROFESSEURS 1 CLASSE AUTEFAGE Patologie BODIN ROZAT DE MANORES NEGRE Pathologie g n trmurabge D LVERDIER Maxence Anaram EXIALBERT Francis mono SCHCHER Fran on Patrologie m dok du Ga et ee Animaux de basse cour crasse 8 g E i PEAVEY Domi INGENIEUR DE RECHERCHES Youssef Responsable que ne MICHAUD Fran ois Angle SEVERAC Banon Pronos DE CONFERENCES HORS CLASSE M JOUGLAR Jean Yves Pathologie m dia de Bilal ot des Animaux de basse cour MAITRE DE CONFERENCES CLASSE NORMALE CAMUS ciao Mire COLLARDMEMNAUD Patricia Par Me DIQUELOU Amal Panolog masene des EGG et des Comores DOSSIN Or Pape masi des us e st dea Canvas FOUCRAS Gilas Paco du barat TROY Pape ae Aaprodueton AGEN PEAR Panoge ce JRCQUET Parasege
51. Paris 1993 421 426 10 ECK A GILLIS Le fromage 3 dit LAVOISIER TECH et DOC 837 839 1C coordonnateurs 5 LI ECKNER K F ZOTTOLA E A The behavior of selected microorganisms during the manufacture of hight moisture Jack cheese from ultrafiltered milk J Dairy Sci 1991 74 2820 2830 12 FAESSEL A Exp rimentation d un syst me HACCP de maitrise de la qualit hygi nique du saint nectaire fermier au lait eru dans un chantillon de 150 exploitations agricoles Th se de Doctorat V t rinaire Universit Claude Bernard Lyon 1 1997 157 13 FNEC FNPL missio FORTE R informatic fermier page consult e le 28 avril 2005 ligne adresse URL hup 27 inst levage asso fr sous financement 1998 des producteurs adaptation de la r glementation hygi ne au secteur 14 FNEC FNPL FORTE R R glementation nouvelle approche page consult e le 28 avril 2005 ligne adresse URL hup 27 inst levage asso fr 15 GAUCHARD F BRISABOIS A ESPIE Salmonellose d origine bovine et sant publique Bull Group Tech Vet 2002 16 41 47 16 HAEGHEBAERT S Le QUERREC F VAILLANT V DELAROCQUE ASTAGNEAU E BOUVET P Les toxi infections alimentaires collectives en Frs 1998 41 177 181 en 1997 17 INSTITUT DE L ELEVAGE Origine et moyens de maitrise la producti salmonelles Dossier 97 04 2 Rapport final juillet 2000 pp29
52. Ta traite Te mat riel est de propret acceptable apr s la traite Le mat riel es stock entre les traites de toute contamination D re du mat riel Syst me de filtration du lait i Un filtre jetable ou correctement nettoy assure la filtration du lait O non Un filtre mal nettoy peut l origine de la contamination du lait La pr sence de souillures sur le filtre est la preuve d un d faut d hygi ne de la traite La pr sence d un filtre n emp che pas l contamination microbiologique Protocole de nettoyage et d sinfection Le nettoyage du mat riel et de la machine traire apr s chaque traite respecte un protocole efficace O non nettoyage rin age initial lavage rin age final L des produits utilis s et leur concentration utilisation d eau potable la temp rature de en d but et en fin de eyele quantit d eau utilis e chaque tape la pr sence ventuelle de d p ts dans les pots lax r ception tuyaux lait manchons rayeurs L importance de Ia flore coliforme est un bon indicateur M pour valuer indirectement du protocole de nettoyage d sinfection de la machine traire Un rin age est r alis avant chaque traite D non du mat riel de traite est une tape essentielle de La traite la proc dure adapt e 4 chaque installation et la rigu
53. a de later Eu Ne pas diffuser 106 Projet 1 7 T Noter les ypes d effluents Ces dpandages repr sentent un risque de contamination oui non o D lai entre pandage et la r colte suffisant oui non o lie pr cis ment les d lais entre les pandages et les r coltes ou le Pang Epandage risque dans le voisinage des terres de l exploitation wi Mn Les eMuenis de tous les ateliers peuvent se r v ler dangereux ne pas se focaliser sur les uen de l atelier laitier Cas particulier des effluents de la salle de traite que Tr Te Foie sine Devenir dex eluents de mdemes vers parcelle Eaux blanches Tactosirum CONCLUSION existe un risque li la gestion des effluents de l levage D oui D non Facteurs de risques li s l alimentation Cette tude concerne le troupeau laitier et le pr troupeau Nature et qualit des aliments Ne pas diffuser 107 Projet Distribution aur provenance Pour Ter aliments prolis ar d aliments pen z Texplotaion les d lais enire d pandage et ta r colte on Foin Ensilage Balle ronde enrubann e Concentr s Turres L La qualit sanitaire des aliments pr sents dans l exploitation Les conditions de r alisation de l ens
54. ages AOC les producteurs les transformateurs et affineurs les organisations professionnelles agricoles chambre d agriculture de l Aveyron du Cantal de la Loz re Groupement Viande Lait Massif Central Jes organisations scientifiques techniques et d enseignement parmi lesquels le laboratoire interprofessionnel d analyse laiti res LIAL d Aurillac et FINRA d Aurillac les collectivit s territoriales conseils g n raux l institut National des Appellations d Origine INAO 1342 Son r le En collaboration avec un comit scientifique compos de repr sentants des organismes de recherche de d veloppement d enseignement et d experts des fili res fromag res l association d finit les th mes d tude aborder Les principaux axes de recherches sont l am lioration de la ma rrise des qualit s sanitaires nutritionnelles et organoleptiques des laits et des fromages la promotion des produits et l volution de leur cahiers des charges en s appuyant sur des l ments scientifiques l explication scientifique de la sp cificit de chaque produit de l entretenir et de la d velopper Apr s r alisation de ces tudes elle assure la diffusion des r sultats aupr s des adh rents sous la forme bulletins d informations destin s soit un public technique syndicats d AOC chambres d agriculture industriels soit aux producteurs directement de guides techniques
55. aillage La fr quence de eurage la propret de toutes les aires aires d exercice de couchage les logettes les zones d acc s au parcours ou au piturage la facilit d entretien et de d sinfection du des sols conception le protocole ct l fr quence de di CONCLUSION Lors de l intervention la propret du b timent para t satisfaisante non satisfaisante o am liorer Propret de l acc s au parcours ou au p turage Satisfaisante Non satisfaisante am liorer Facteurs de risques li s la promiscuit d autres esp ces animales PRESENCE D AUTRES ESPECES ANIMALES DANS LE BATIMENT Epices pr sence absence Animaux familiers juer Oiseaux Ma lite contre les nuisibles dans les b timents Ne pas diaser 104 Projet Rongeurs autres La pr sence d autres animaux dans le b timent peut tre Me muse de do ame des contribue son recyclage Attention aux risques de contamination par ce biais des aliments et de l eau RES ATELIERS PRESENCE D Sur Texploitation Dans le voisinage Bovis engrais Volailles hors sol Volailles fermi res Pores ruminants Wy Toutes les esp ces animales sont susceptibles dh berger des salmonelles La pr sence d autres ateliers repr sente un facteur de risque suppl mentaire
56. ait alors le suivant 1 exer tion f cale de salmonelles 2 diss mination dans l environnement contamination des abreuvoirs pandages des effluents 3 contamination de la peau des mamelles du mat riel de traite de l eau utilis e pour la traite 4 contamination du lait durant la traite 17 les liti res des locaux de traite Lors de cette m me tude la pr valence de l exer tion mammaire de salmonelles tait d environ 0 6 faisant de cette voie une source de contamination rare mais pas exceptionnelle Les salmonelles ne sont pas des germes de niches et la possibilit d une contamination lors de la transformation n est pas la plus fr quente Mais la suite d un pisode de contamination la persistance de 1 bact rie sur le mat riel risque d entretenir le probl me le nettoyage et la d sinfection du mat riel de traite et de transformation restent des tapes cl s dans maitrise des contaminations du lait et des produits laitiers 224 Pouvoir pathog ne de la bact rie 2241 chez l homme Les salmonelles sont consid r es comme des pathog nes majeurs et font partie des crit res microbiologiques de surveillance des produits laitiers au lait cru en raison de la gravit des sympt mes dont elles peuvent tre responsables Elles appartiennent aux agents zoonotiques capables de transf rer une infection de Tanimal l homme 2 La salmonellose est d ailleurs la premi re des zoonoses alimentair
57. aluation guide d valuation des facteurs de risques de contamination la production du lait 3 1 3 Guide d valuation B guide d valuation des facteurs de risques de contamination lors de la transformation 3 1 4 Documents d accompagnement des questionnaires 3 2 Fiches de pr l vements 3 2 1 Liste des fiches de proc dures de pr l vements 3 22 Recommandations g n rales 323 Acheminement vers le laboratoire 324 Fiches 3 3 Fiches de bilan 3 3 1 Bilan de la premi re intervention en levage 3 3 2 Bilan de la seconde intervention en levage 3 33 R sultats et bilans des analyses effectu es 3 4 1 Les guides d valuation En pr ambule de ces guides une aide l intervention en exploitation est pr sent e Elle aborde d une part le mat riel de pr l vement pr parer et d autre part fournit un fil conducteur au d roulement de la visite Trois guides d valuation sont propos s successivement celui concern du lait en levage bovin celui concernant l valuation des facteurs de risque de contamination la production du lait en levage caprin celui concernant l valuati communs aux deux types d levage l valuation des facteurs de risque de contamination la productior des risques de contamination lors de la transformation Lors des tudes pr c dentes des guides du m me genre avaient d j t labor s mais leur utilisation avait suscit quelques remarques la part de
58. an sous forme de feuillets libres et autocopian aussi b n ficier d un exemplaire envisag de pr senter ces afin que l leveur puisse lui 3 4 2 Les fiches de pr l vements Le plan de cette partie est le suivant Plan des fiches de pr l vement 3 2 Fiches de pr l vements 32 1 Liste des fiches de proc dures de pr l vements 322 Recommandations g n rales 3 23 Acheminement vers le laboratoire 324 Fiches Nous avons souhait d velopper de fa on d taill e cette partie En effet la mise en vidence des salmonelles n est pas forc ment facile au laboratoire et les choix judicieux des chantillons les modalit s de pr l vement de conservation et d exp dition sont autant de crit res maitriser pour obtenir les r sultats les plus fiables possibles Pour la r daction de ce chapitre nous nous sommes beaucoup appuy s au cours d un comit de pilotage sur l exp rience de chaque membre Au final nous voulions transmettre des indications tr s concr tes r pondant au maximum aux questions que pourraient se poser l utilisateur Avant de pr senter une par une les proc dures de pr l vements nous avons choisi de donner quelques recommandations d ordre g n ral afin de guider au mieux la personne pr sente sur le terrain En effet le plus difficile est le choix du pr l vement et celui ci rel ve de l appr ciation de chacun il devra en raison du co t des analyses se faire de fa on judicieuse Le cr
59. analyse Ne pas ser 153 Projet FICHE PROCEDURE DE PRELEVEMENT DU LAIT Mat riel Protocole Identification Conservation Exp dition gants usage unique flacons st riles de capacit suffisante gt 100ml ip ration dans le flacon st rile du filtre apr s chaque traite de pr l vement filtre lait raison sociale de l exploitation date traite du matin ou du soir temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoi 48H sous couvert du froid le plus rapidement possible emballage isotherme bidons de glycol 154 Projet une louche pr l vement en acier inoxydable pr alablement d sinfect e flacons st riles de capacit suffisante gt 60ml Quantit minimale obligatoire 25 ml V Methode de d sinfection du mat riel sur mat riel pr alablement propre 1 Immersion pendant 2 minutes dans une solution d hypochlorite de sodium de javel 100mg de chlore par litre et gouttage i 1 ou flambage l alcool sans gant et au dessus d un point d eau tention consignes de s curit respecter absolument 11 i Protocoles rendre homog ne le lait Identification Conservation Exp dition Ne pas diaser en mettant en marche l agitateur s il existe pendant 2 minutes minimum o en remuant d un mouvement vertical
60. arques p dagogiques sur des sujets qu ils nous semblaient in vitables d aborder Les guides d valuation concernant les risques de contamination la production du lait sont nettement plus long que celui de la transformation cela d coule uniquement des caract ristiques des salmonelles qui ne sont pas proprement parler des germes de niches Les diff rents secteurs abord s dans les guides concernant la production du lait sont la gestion des introductions d animaux dans l exploitation la pathologie animale logement des animaus contacts avec d autres esp ces gestion des effluents de l exploitation la qualit de l alimentation la qualit de l eau d abreuvement l entretien du local de traite l hygi ne de la traite choix et l entretien du mat riel de traite conditions de transport et de stockage du Pour la transformation nous abordons la conception du local de fabrication la nature et l tat du mat riel utilis l hygi ne du personnel maitrise de l hygi ne des locaux et du mat riel la technologie de fabrication la suite de ces guides d valuation sont foumies des fiches r capiulatives reprenant sous forme d un tableau chaque secteur elles sont destin es tre remplies soit tout au long de l intervention soit la fin en pr sence de l leveur Pour la mise en page finale du manuel nous avor documents de bil
61. aux Ne pas diffuser 120 Projet Uy Sooner chienne animale de ce guide D EPISODE CLINIQUE IDENTIFIE Symptomatologie Animaux concern s SOUCHE IDENTIFIEE MISE EN UVRE D UN PLAN D ACTION pour limiter la propagation de la maladie au sein du troupeau Oui o Non o pour limiter a contamination du lait lors de la traite Oui o Non o L place ventuelle lors de un plan de ma trise animaux traitement v t rinaire traitant de l exploitation Sanitaire Isolement des animaux malades D sinfection des locaux d isolement et d i suite l pisode clinique Hygi ne renforc e d hygi ne du Tabreuvement de l alimentation Hygi ne renforc e lors de la transformation CONCLUSION Les moyens de maitrise mis en uvre pour emp cher la contamination des produits ont t insuffisants o Non o PAS D EPISODE CLINIQUE IDENTIFIE Ne Lors d pisodes cliniques il syst matiquement excr tion de salmonelles dans le milieu ext rieur 1 existe un risque majeur de contamination de la production 121 Projet Prendre en compte la totalit du troupeau Les adultes le pr troupeau Snpr mes aul Diagnostic diologique Recherche de salmonelles sur nocateurs autre que salmonellose pr l vements adapt s Oui Non Non Diarrh e Probl me respiratoire Avo
62. ble des quartiers remplir le flacon aux 4 5 de pr l vement lait individuel raison sociale de l exploitation date du pr l vement n de l animal temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoire 48H sous couvert du froid le plus rapidement possible Emballage isotherme bidons de glycol 156 Projet FICHE P2 PROCEDURES DE PRELEVEMENTS DES DEJECTIONS pr lever des effluents frais iter dans la mesure du possible la pr sence de paille dans le pr l vement seuls quelques animaux peuvent tre exer teurs de Salmonelles donc il est primordial d avoir un pr l vement correspondant au plus grand nombre d animaux tre le plus repr sentatif possible de l ensemble des animaux Princip Mat riels gants usage unique flacons st riles de capacit suffisante gt 100ml Quantit minimale n cessaire 40 50 g Protocoles selon l levage Fosse lisier pr l vement direct avec le pot nettoyage soigneux du pot uellement fix un b ton ersement du lisier dans la fosse pr l vement au x point s de d s profondeur 10 20 Fumi re pr l vement fumier frais et de jus d coulement pr l vement en 5 points minimum 1 analyse par fumi re Etable entrav e Si possible pr lever chaque place chaque stalle
63. bovines en France bilan de quatre ann es de surveillance RESSAB Bull Group Tech Vet 2002 16 29 35 31 MARTEL J L SAVEY M Salmonellose des ruminants et sant humaine Le Point V t rinaire 1992 24 145 201 206 32 MATHIS V traitement et analyse de donn es dans le cadre d un suivi de la qualit hygi nique en production de fromage saint nectaire fermier Th se de doctorat v t rinaire Universit Claude Bemard Lyon 1 1998 141 p 33 MENARD F La salmonellose Bovine tude descriptive des pisodes identifi s par une expression clinique digestive sur des bovins adultes dans la r gion Pays de Loire Th se de Doctorat V t rinaire Facult de m decine de Nantes 1999 85 p 34 NAMIN P Contribution l tude pid miologique des Salmonelloses Incide Salmonella chez les Ch vres en Iran Th se de Doctorat V t rinaire Facult de m decine de Lyon 1975 60 p ce des porteurs sains de 35 PLASSOT L MARLY J VIGIER JL MENARD J L PARDON P VALLET A HEUCHEL V Contamination du lait de vache par les salmonelles tude des conditions d hygi ne et de la contamination des lisiers dans 95 troupeaux livrant un lait non contamin tude de l excr tion mammaire et f cale de salmonelles dans 3 levages livrant un lait r guli rement contamin Rene Rech Ruminants 1997 4 351 354 36 P LE FROMAGER AOC MASSIF CENTRAL page consult e le 09 avril 2005 ligne
64. cien sera effectivement amen lors de son enqu te demander au laboratoire le typage de la bact rie En raison du co t de cette analyse cette demande devra te faite bon escient Dans chapitre nous exposons quelques conseils de le guider 3 3 2 Marche suivre lors de contamination des produits laitiers par les salmonelles Dans un premier temps cette m thodologie pr sente de fa on chronologique l int gralit du processus d intervention Le premier sch ma ne d taille pas les diff rentes tapes en revanche pour chaque niveau l utilisateur est guid vers la consultation de nouvelles fiches reprenant pr cis ment chaque phase Dans un souci de clart et afin de permettre l intervenant de toujours se situer chronologiquement nous avons choisi d ins rer chaque fois en vis vis des fiches le sch ma g n ral en mettant en vidence l tape concern e Syst matiquement au d but de chaque fiche sont pr cis s les objectif de l tape 39 3 3 2 1 Mise en place du contr le de la mati re premi re La n cessit d insister sur la mise en place de ces analyses est apparue lors des concestations avec le comit de pilotage En effet bien que cette tape clairement indiqu e dans le premier sch ma les lecteurs ne retrouvaient pas suffisamment le caract re urgent de ces analyses La pr sentation sous la forme d une fiche explicative et son positionnement en d
65. cteurs de lait ou de produits laitiers au lait eru 27 La m thode 28 3 5 Elaboration des guides de bonnes pratiques 29 insuffisances de ce syst me recrudescence de salmonelles 30 3 5 1 Situation actuelle 30 3 52 Deux pid mies de salmonellose par la consommation du fromage cantal au lait 31 PARTIE 2 Elaboration et pr sentation du guide m thodologique d intervention lors de contamination du lait et des produits laitiers dans un levage 1 A qui d adresse ril LI Les techniciens 12 Les v t rinaires 13 Les producteurs 1 Les diff rentes tapes de son laboration 2 1 Etudes pr alables 222 L laboration du manuel Pr sentation du guide 3 1 Articulation g n rale du guide 32 Pr sentation de la premi re parlie 32 1 Pr sentation des salmonelles 322 Les salmonelloses animales 323 Contamination du lait et des produits laitiers 38 324 Les salmonelloses chez l homme 38 325 Sch ma pid miologique 38 326 La r glementation 38 3 3 Pr sentation de la seconde parie la m thodologie g n rale 39 3 3 1 Le s rotypage 39 3 3 2 Marche suivre lors de contamination des produits laitiers ar les salmonelles 39 3 4 Pr sentation des annexes 34 1 Les guides d valuation 3 42 Les fiches de pr l vements 3 43 Les fiches de bilan 4 Modalit s de mise en page et de diffusion 4 1 Mise en page 42 Diffusion PARTIE 3 Critique du
66. dages de la ferme ou d une autre exploitation sonditions de stockage des aliments pr sence de rongeurs oiseaux sonditions de distribution souilures possibles par des d jections souillures des auges ingestion d eau contamin e Veiller la qualit de l eau distribu e aux animaux qualit bact riologique de l eau sur l exploitation et au p turage sources d eau expos es aux contaminations conditions de distribution dans Les b timents et au p turage souillures par des d jections des animaux du cheptel ou par d autre animaux domestiques ou sauvages risques de contamination de l eau par les pandages Ne pas diaser Projet L excr tion des salmonelles Quels animaux exer tent des salmonelles 7 L excr tion de salmonelles au sein d un levage ne suit pas obligatoirement un pisode clinique L excr tion de salmonelles ne concerne pas uniquement les ruminants ou des animaux malades Peuvent tre excr teurs sDes ruminants malades ce sont eux qui excr tent les salmonelles en plus grande quantit Voies possibles d excr tion 1 Le iait moins Les coulements ut rins Lester fr quent mais non placenta avorton n gligeable Lors d avorteme Remarque nous comptons les animaux exer tant des salmonelles par voie mammaire parie animaux malades que les sympt mes clinique soient tr s rares dans ce eas Cons que
67. de Juin 2001 Les lots de fromages impliqu s avaient t commercialis s normalement Conjointement un rappel national des lots commercialis s et la gestion des stocks pr sents chez le producteur destruction fili re de retraitement ou commereialisation suivant le danger que repr sentait chaque lot la fabrication a t stopp e dans cette entreprise et les laits qui lui taient destin s t alors dirig s vers d autres laiteries en vue de subir un traitement thermique La mise en vidence de l origine de la contamination a t longtemps infruetueuse si bien qu la reprise de ces activit s le producteur tait contraint d effectuer une recherche de Salmonelle sur chaque lait chaque lot et diff rent stade de formation des fromages Ces analyses ont permis apr s quatre mois d enqu te d identifier Ia m me souche au sein d un levage fournissant son lait cette fromagerie qui tait vraisemblablement l origine des contaminations Cet pisode l origine de 190 cas de salmonellose t responsable du d c s d un patier Une seconde bouff e pid mique t signal e dans le d partemer mois d octobre 2001 La m me souche de Salmonelle tait alors identifi e L enqu te men un grossiste affinant alors des lots de cantal sans rapport priori avec le producteur impliqu lors de la pr c dente pid mie si ce n est la pr sence en cave d affinage de fromages du mois de juin
68. de d clarer rapidement aupr s des autorit s sanitaires les cas de salmonellose mener une pr vention individuelle en pr venant du risque potentiel encouru par les consommateurs les plus vuln rables femmes enceintes personnes immunod prim s organiser surtout une pr vention collective en contr lant l infection au sein des levages producteurs et sensibilisant les producteurs l obligation absolue de d clarer syst matiquement tout autocontr le positif Remarque m me si notre travail est destin un usage dans des levages produisant des produits base de lait cru de r centes enqu tes pourraient amener largir son champ d application En eff t le centre national de r f rence des Salmonelles a identifi en Janvier et f vrier 2005 une pid mie de salmonellose Salmonella Agona touchant de jeunes enfants 20 L investigation pid miologique de l institut de veille sanitaire a mis en cause la consommation de lait en poudre destin aux nourrissons Entre janvier et juillet 2005 du lait en poudre a t impliqu de nouveau dans une pid mie 5 Worthington 22 A priori il ne s agit pas ici de production fermi re au lait En ce qui concerne les productions fermi res de fromage au lait cru la mise en place de mesures d hygi ne suffisantes pour viter tout risque de contamination est tr s difficile tant les domaines contr ler sont nombreux Si les guides de bonne
69. de nombreux levages les contacts entre les diff rentes esp ces animales sont fr quents Les animaux familiers ont la plupart du temps un acc s libre aux b timents Nous pouvons aussi souvent constater la pr sence de nombreux oiseaux dans les tables Les volailles ont fr quemment acc s aux parcours dura Il arrive que des pares veaux h berger raissement Toutes ces conditions favorisent dans un environnement contamin le recyclage de la bact rie la contamination des aliments et des zones d abreuvement t la saison de p ture des pores gestion des effluents et les pandages sur les p turages Peu de parcelles dans ces exploitations de moyenne montagne sont utilis es pour la production de c r ales Elles sont g n ralement r serv es au p turage des animaux ou la production de foin Les pandages d effluents contamin s sur des zones de p ture sont des habitudes risques Ils permettent le recyclage de la bact rie au sein de l exploitation Ils peuvent entra ner une contamination des aliments des eaux d abreuvement et repr sentent un danger les levages voisins Pour la gestion des effluents on pr conise de conserver sans nouvel apport les fumiers pendant 1 mois et les lisiers pendant 2 mois avant pandage et de respecter un d lai pandage p turage de 2 mois Aussi il est fortement recommander d exclure l pandage de lisier provenant d exploitations touch
70. e de germes tels que les salmonelles Forage ou puis O R seau O les deux D de contamination par des d jetions ou des pandages suspects La r alisation d un contr le de potabilit pour le eaux de 2 La r alisation de la d sinfection de l eau sur Il Distribution de L eau Ne pas diaser no Projet Une de bonne qualit peut secondairement contamine par des salmonelies Son mode de est important cn L humidit importance d jecionr dat d euvement Cas particulier de l abreuvement au p turage ribution fr quence de renouvellement de l eau distribu e L existence possible d une contamination en amont par d autres troupeaux des mares et cours d eau auxquels les animaux La propret des zones d abreuvement importance eau et autres dispositifs de CONCLUSION Un risque li I abreuvement a t Doui Onon Facteurs de risques li s l entretien du local de traite Propret des locaux de traite Sayan Non Aam llorer satisfaisant Propret de T aire d attente i elle existe nettoyage efficace apr s chaque traite Propret apparente du local avant la traite Pr paration du local avant Ta traite Nettoyage effectu apr s chaque traite Conception des locaux permettant un nettoyage efficace Eclairage du local Me Les
71. e Ne pas ser 94 Projet 2 2 Marche suivre lors d une salmonellose animale Lors d un pisode clinique de salmonellose parall lement au traitement des animaux malades il est primordial d assurer la s curit sanitaire des produits de l exploitation 1 s agit de s assurer de l absence de contamination du lait et des produits laitiers si les premi res recherches de salmonelles dans les produits s av rent n gatives de prendre les pr cautions n cessaires pour viter toute contamination future Le sch ma qui suit pr sente les d marches entreprendre pour r pondre ces objectifs Si les contr les effectu s sur les produits montrent une contamination la d marche entreprendre est alors celle pr sent e au chapitre pr c dent Ne pas dise 95 Projet MARCHE A SUIVRE LORS DE SALMONELLOSE CLINIQUE VETERINAIRE Mise en place d une de d pistage Te prevention de traitement Ne pas diner Projet Ne pas diffuser 97 Projet 3 Annexes Documents d enqu te Pr paration et d roulement de l intervention en levage Pr paration et d roulement de l intervention en exploitation Mat riel de pr l vement emporter Produits et mat riel de d sinfecti savon d sinfectant papier alcool compresse gants usage unique Flacons de pr l vement flacons st riles de 180ml 0ml bouteilles propres pour les
72. e ces enqu tes avaient t men es par des techniciens des syndicats AOC des techniciens des chambres d agriculture des v t rinaires traitants et encadr es par le Docteur Jacqueline Bastien v t rinaire repr sentante du SNGTV et responsable du projet Les r sultats ont permis de d gager les principales sources de contamination et d appr hender un large ventail de cas diff rents Les difficult s rencontr es par les acteurs de cette tude les donn es r colt es et les cons quences court et moyen terme sur la qualit sanitaire des produits ont repr sent autant de renseignements utiles pour l laboration de la m thodologie d intervention d crite dans manuel 22 L laboration du manuel La r alisation de ce guide s est faite en troite collaboration avec Le docteur Jacqueline Bastien v t rinaire qui avait encadr le pr c dent projet Nadine Ballot et Sophie Hulin animatrices du p le AOC massif central Plusieurs r unions ont t programm es au cours desquelles chaque partie du guide tait r valu e en les confrontant l exp rience de terrain En effet nous voulions obtenir outil pratique dans lequel chacun trouverait r ponse ces questions La partie du guide concemant les pr l vements et analyses t r dig e suite un entretien avec le docteur Martine Sesques microbiologiste au LIAL d Aurillac qui avait particip l tude pr alable
73. e contamination la production du lait en levage caprin fiche 3 1 2 Guide d valuation des risques de contamination lors de la transformation fiche 3 1 3 Pr l vements fiche 3 2 Recommandalions g n rales pour le pr l vement et l exp dition fiche 3 2 1 Listes des fiches de pr l vements fiche 3 2 2 Fiches de bilan fiche 33 Ce type de pr sentation a t choisi de rendre plus accessible l information recherch e et de faciliter la consultation du guide 47 42 Diffusion Bien que rien n ait t encore arr t nous sommes int ress s par l utilisation de deux supports diff rents pour diffuser ce manuel Le support papier une publication est pr vue mais les destinataires n ont pas encore t compl tement cibl s Si l dition est assur e par le p le fromager il est probable que seuls les techniciens des fili res adh rentes en b n ficieront En revanche si un autre organisme accepte de la prendre en charge nous pourrons alors toucher un plus large public et adresser ce guide chaque fili re laborant des produits base de lait aux chambres d agriculture etc Le support Internet il nest pas exclus de mettre en ligne les guides d valuation de ce manuel ainsi que les questionnaires d enqu tes utilis s lors des tudes pr c dentes Ceci permettrait l utilisateur de choisir la formulation qui lui convient et de r imprimer les documents avant chaqu
74. e d valuation A Evaluation des risques de contamination la production du lait en levage bovin Chaque levage pr sente une organisation particuli re et certaines particularit s li es aux habitudes des leveurs peuvent ne pas tre abord es dans ce questionnaire 1l revient chaque intervenant d tre vigilant afin de ne pas passer c t d un facteur de risque inhabituel Facteurs de risques li s la gestion de l introduction d animaux sur l levage REE ETE E E Tr e RO e neue Taroduction dans Pi ae TA CT e epice ne pica i a i ini Contact entre levage festive L ibre d animaux achet s lors des 2 derni res ann es et leur devenir respect de Ia quarantaine lors de l intro animaux dans l exploitation ventuels probl mes de sant des animaux nouvellement introduit La pratique par l leveur de pension ou de pr t d animaux L existence de contact avec d autres levages La possibilit de contact avec des animaux sauvage CONCLUSION la gestion des introductions d animaux dans l exploitation repr sente un facteur de risque dans la contamination par les salmonelles o non Facteurs de risques li s la pathologie des animaux Ne pas diffuser 100 Projet Q Se reporter au chapitre salmonellose animale de ce guide D EPIS
75. e intervention 48 PARTIE 3 Critique du manuel et r le du v t rinaire en s curit sanitaire 1 Critique L laboration de ce manuel t jalonn e par une s rie de r union En plus de la validation de l organisation du guide d intervention ces rencontres nous ont permis de prendre du recul et de en vidence les points les moins clairs pour le lecteur 1 1 M thodologie La m thodologie a t au centre de nombreuses discussions jusqu au demier comit de pilotage Si la sch matisation du d but des op rations s est r v l e relativement ais e nous avons pein retranserire la fin du processus Cette difficult refl te la complexit du travail de terrain c est en avan ant dans les recherches qu interviennent les particularit s de chaque La m thodologie que nous avons labor e est un outil de base et comme nous le pr cisons dans le guide son utilisation imposera au technicien de toujours l adapter la situation rencontr e De m me en progressant dans la lecture de cette s rie de fiches certains ont ressenti des difficult s suivre la chronologie des v nements C est pourquoi nous avons choisi de r imprimer chaque tape le sch ma principal en mettant relief l tape concern e 1 2 Les guides d valuation La pr sentation des guides d valuation t largement d battue lors des comit s de pilotage Nous avons opt pour une pr sen
76. e manifestent plus rarement Les salmonelles peuvent tre responsables de bronchopneumonie de mammites de diarrh e accompagn e de la triade arthrite uv ite m ningoenc phalite chez le veau CHEZ LES CAPRINS La salmonellose est beaucoup moins document e chez les caprins les manifestations cliniques semblent moins fr quentes Les sources de contamination sont les m mes que chez les bovins Des manifestations digestives sont d crites notamment chez les chevreaux mais il semblerait que l avortement dans les 6 demi res semaines de gestation soit le sympt me le plus fr quemment observ 69 GD 4D 2 2 5 Le portage et l excr tion Une des particularit s de cette pathologie est importance du portage asymplomatique qui entraine une contamination difficilement contr lable de l environnement 4 En si le niveau d exer tion est le plus important chez les animaux malades un animal malade exer te en effet des quantit s consid rables de salmonelles des taux sup rieurs 10 bact ries par gramme d excr ments lors d ent rite aigu et par gramme de placenta ou de s cr tions ut rines lors d avortement 31 nombreux sont ceux qui h bergent et exer tent des salmonelles sans pr senter le moindre sympt me L exer tion de Salmonelles est en g n ral une excr ion f cale elle est plus rarement mammaire et lors d avortements salmonelliques elle est toujours importante et g nital Diff
77. ella Enteritidis Iysotype PTS li es la consommation de Cantal au lait Aveyron Cantal Lot Juin Octobre 2001 24 JOLY A LE PROVOST P NICOLAS S THIBERT B LABROUSSE A LE FALHER Contamination par les Salmonelles valuation du plan de protection breton du lit des tank Bull Group Tech Vet 2002 16 48 54 25 JOURNAL OFFICIEL N 138 du 15 juin 2005 10289 Avis aux professionnels de l alimentation relatif aux Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne et d application des principes HACCP page consult e le 14 septembre 2005 ligne adresse URL http www legifrance gouv f 26 LE FOLLEZOU Y Les salmonelloses de la vache laiti re dans le Finist re pid miologie Th se de doctorat v t rinaire Universit Paul Sabatier Toulouse 1987 116 p 27 LE GUENIC M HUMBERT F DUMORTIER J Maitrise du risque d ingestion de salmonelles par les bovins lors de fertilisation des p tures par du lisier de pore Bull Group Tech Vet 2002 16 57 60 28 LE MINOR L Les Enterobact ries Les groupes microbiens d int r t laitier Coordinateurs Hermier J Lenoir J Weber F Parsi 1992 455 468 29 MARLY J VALLET A PARDON P Evolution et maitrise des contaminations des lisiers bovins par les salmonelles Rene Rech Ruminants 1995 2 307 310 55 30 MARTEL J L COUDERT M DESJOUIS G MEUNIER D DUFOUR Pr valence des salmonelloses cliniques digestives
78. ement 7 des souches collect es par le r seau salmonella taient d origine bovine 5 Mais les cons quences d une salmonellose peuvent tre extr meme faut surtout pas sous estim le probl me En 1999 et 2000 2 3 des souches de salmonelles isol es dans des produits alimentaires provenaient des produits laitiers En 2001 ce pourcentage atteignait 8 5 8 Cette hausse refl te pas forc ment une augmentation r elle du nombre cas et peut en grande partie s expliquer par une meilleure investigation des pisodes de contamination 15 Les fromages concern s souvent au lait sont issus de technologies vari es Les principaux s rovars isol s dans le lait et les produits laitiers sont 5 Dublin suivis de 5 Typhimurium et S Emeritidis 15 Malgr les outils de maitrise propos s les risques persistent Depuis 1993 7 pid mies de salmonellose li es la consommation de fromage au lait ont t recens es en France 23 1993 pid mie suite la consommation de fromages de ch vre au lait eru S Paratyphi B 1995 pid mie suite la consommation de fromages de vache au lait S Dublin 21996 pid mie suite la consommation de fromages de Vache au lait S Dublin 1997 pid mie suite 1 consommation de fromages de vache au lait S Typhimurium 22001 pid mie suite la consommation de fromages de ch vre au lait cru S Newport 200
79. ement adapt s leur h te Salmonella Dublin chez les ruminants Salmonella Abortusovis chez Les petits ruminants serovars ubiquistes les plus fr quents adapt s de nombreux h tes Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis responsables de la majorit des TIAC loxi infection alimentaire collective d clar es en France 5 22 2 Conditions de d veloppement et les cons quences sur leur comportement Les salmonelles colonisent principalement le tube digestif de leurs h tes o elles se multiplient activement Elles ne font pas partie de la flore commensale du tube digestif de leurs h tes mais le portage asymptomatique reste tr s fr quent et repr sente la plus grande voie de diss mination des bact ries dans l environnement et dans les aliments o leur capacit d adaptation leur permet une survie parfois tr s longue 2 1 conditions de d veloppement Les conditions de croissance et de survie des salmonelles sont relativement larges COGS Ce sont des bact ries a ro ama robie facultatives leur survie voire leur multiplicatior est possible dans un milieu priv d oxyg ne Elles se d veloppent dans une gamme de temp rature variant entre 4 C et 47 C avec un optimum situ entre 35 et plus de 40 C Elles survivent aux basses temp ratures et donc r sistent la r frig ration et la cong lation En revanche elles sont d truites par la pasteurisation 72 C pendant 15 Sec
80. eniea type de pr l vement pr ciser l aliment concern taison sociale de l exploitation date OHS temp rature ambiante Exp dition Ne pas diner 164 Projet FICHE P5 REALISATION D ECOUVILLONNAGE DE SURFACE Ce type de pr l vement peut s effectuer sur le mat riel sur les trayons des animaux pour v rifier l efficacit du protocole de pr paration des trayons la traite Mat riel Protocole Identification kit sp cial pr par par le laboratoire lingette pr imbib e gant o gaze st rile dans une solution de tween pince pr alablement flamb e au briquet ou l alcool voir la fiche pr l vement lait de tank nettoyage et d sinfection soigneuse des mains sser la gaze avec la pince ou la lingette avec le gant pr lever plusieurs endroits pour la m me surfa de pr l vement pr ciser la surface concern e raison sociale de l exploitation date Conservation temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoi ERp ditif sous couvert du froid le plus rapidement possible Ne pas dise emballage isotherme bidons de glycol Projet 3 3 Fiches de bilan 33 1 Bilan de la premi re intervention Bilan de la premi re intervention en dlevagd Eleveur Date de l intervention Peis par ordre d importance Projet 167
81. ent respecter les crit res mierobiologiques cit s pr c demment la maitrise de l hygi ne de la production et la mise en place d un syst me de surveillance fiable de la qualit sanitaire des produits c est dire d un plan d autocontr le pr cis et suffisant 32 Ces conditions d agr ment sont expos es dans la directive europ enne 92 46 et repris droit fran ais par diff rents arr t s compl t s par des notes de services dont la note de service DGAL SDHAIN 94 n 8121 du 13 juillet 1994 sur les conditions d agr ment des tablissements de traitement et de transformation du lait et des produits base de lait et la note de service DGALSDHA n 2703 du 27 mars 1998 concemant les modalit s d agr ment communautaire ou de dispense d agr ment des ateliers laitiers fermiers et des tablissements faible capacit de production se livrant la pr paration de lait et de produits laitiers Sont ainsi dispens s d agr ment sanitaire Les ateliers fermiers remettant directement la totalit de leur production au consommateur Cette notion d agr ment sanitaire est reprise de fa on quasi identique dans la nouvelle r glementation europ enne 19 3 4 La m thode HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point La traduction fran aise de ce sigle est Analyse des risques Maitrise des points critiques 12 Cette m thode a pour but la maitrise de la s curit des aliments Cette m thode r pond t
82. ervention en exploitation Analyses en continu Evaluation du degr de mise en place des mesures des produits laitiers correctives R alisation de pr l vements compl mentaires des tres hait 2e analyse jour pendant Interpr tation des r sultats de la 2 intervention et des pr l vements r alis lors de cene intervention et d finition de action corrective p Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Comaminations Contaminations absentes 1 Mise en place d un PLAN DE SURVEILLANCE Ne pas dise 85 Projet OBJE R aliser une valuation des pratiques pour mettre en vidence les principaux facteurs de risque de contamination de contamination de contamination 1 production du at lors de l transformation en fromage ou autre Voir GUIDE GUIDE D EVALUATIONA D EVALUATION Voir annexes 3 1 2 Voir annexes 3 1 1 p98 p138 au 119 FORMULATION DES HYPOTHESES DIAGNOSTIQUES y MISE EN PLACE D UN PREMIER PLAN D ACTION Fiche de bilan remplir chapitre 3 3 1 Page 165 Ne pas diner s6 Projet 2 1 3 Interpr tation des r sultats des premiers pr l vements Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Contaminations Contaminations absentes fr quentes Ne pas diffuser 87 Projet BJECTIFS Confronter les r sultats d analyses ceux de la premi re
83. es France 15 Elles sont susceptibles de provoquer chez l homme deux types d affections des gastro ent rits et les fi vres typhoides Dans le cadre des toxi infections alimentaires nous ne parlerons que des gastro ent rites Les salmonelles sont en France les premi res causes de Toxi infection alimentaires collectives TIAC d clar es 16 M me si l ventualit d une contamination directe de l animal l homme est possible en g n ral la salmonellose est contract e suite la consommation de denr es alimentaires contamin es 15 Les aliments pouvant en tre responsables sont nombreux les ufs et ovoproduits les viandes et produits le lait et les produits laitiers Les contaminations dues ces derniers sont loin d tre les plus fr quentes puisqu en 1999 et 2000 ils ne repr sentaient que 0 5 des aliments incrimin es lors de TIAC Salmonelles La dur e d incubation de la salmonellose est de 12 36 h en fon 1 dose ing r e de l h te concern et du s rovar responsable Les salmonelloses se traduisent par une gastro ent rite aigu accompagn e ou n fi vre et de douleurs abdominales tion de l aliment de de G n ralement le retour la normale s op re en 3 5 jours mais chez des personnes fragiles personnes g es nourrissons femmes enceintes personnes immunod prim es des complications s v res peuvent survenir 2242 chez l animal Le
84. es par des salmonelloses cliniques ou de le d contaminer pr alablement en utilisant du cyanamide calcique 27 42 43 35 ite estivale au p turage Lors d tudes non publi es r alis es pr c demment un rel chement de l hygi ne de 1 traite lorsque celle ci s effectue au chariot en ext rieur t fr quemment observ I est vrai que les mamelles des animaux au pr paraissent moins souill es mais elles n en sont pas moins contamin es les m thodes de nettoyage appliqu es l table devraient tester les m mes tout au long de l ann e Au p turage il est difficile pour l leveur d assurer un nettoyage irr prochable du mat riel de traite En effet si le petit mat riel peut tre ramen la ferme l installation de traite elle doit tre lav e et d sinfect e sur place Ceci demande l utilisation d une grande quantit d eau qui doit tre utilis une temp rature ad quate Souvent la temp rature de Teau utilis e est insuffisante Le transport du lait entre le pr et l atelier de fabrication repr sente un risque suppl mentaire de contamination absence de pr paration des trayons la traite chez les caprins En levage caprin il est difficile de convaincre les leveurs de la n cessit d une pr paration soigneuse des rayons avant la traite En effet propret apparente des mamelles fausse le jugement de l leveur syst me d jection du lait chez la ch
85. est inhib e pour des teneurs en sel sup rieures 3 4 Ainsi leur survie est compromise dans le P lardon pr sentant des taux de sel entre 2 4 et 3 6 Dans le Rocamadour en revanche dont le taux est d environ 1 la salinit ne repr sente pas un facteur limitant En r gle g n rale la plupart des fromages sont pas suffisamment sal s b n ficier de cet effet Les salmonelles peuvent se d velopper des temp ratures siu es entre 4 et 47 C mais en dessous de 7 C leur multiplication est nettement frein e l affinage s effectuant entre 8 et 10 C participe l inhibition de la croissance de ces bact ries En revanche l activit de l eau des fromages reste toujours sup rieure 0 93 elle ne pas un facteur limitant de la croissance des salmonelles 37 repr Des tudes r alis es sur d autres fromages montrent une diminution voire une disparition du nombre des salmonelles au cours de l affinage qui semble plus rapide dans les fromages p te dure Ce serait du la production de m tabolites secondaires par Les bact ries propioniques associ e une activit de l eau faible 3 11 40 Les fromages n offrent pas un milieu de culture id al pour le d veloppement des salmonelles D ailleurs les produits laitiers me sont pas les aliments les plus souvent incrimin s dans les cas d intoxication par les salmonelles N anmoins leur capacit de survie et d adaptation n e
86. et d ouvrages destin s aux fili res fromag res de publications de presse Les producteurs faisant partie de ces fili res ont comme nous pouvons le constater la grande chance de b n ficier d un encadrement organis et nergique qui n est pas toujours Je cas 1 3 5 les v t rinaires Bien videmment parmi les intervenants r guliers en levage n oublions surtout pas les v t rinaires praticiens qui sont les premiers interlocuteurs de l leveur et qui par l exercice d une m decine curative et pr ventive et par leurs connaissances zootechniques jouent un r le essentiel dans l assurance de la s curit sanitaires des aliments CONCLUSION Cette fili re fromag re d AOC de moyenne montagne volue dans un contexte tr s favorable sur le plan du soutien technique et de la valorisation des produits Cependant du fait des conditions g ographiques difficiles et du choix d une production traditionnelle au lait cru les risques relatifs une contamination microbiologique sont lev s 2 Les risques de conta microbiologiques 2 1 Les contaminations microbiologiques du lait et des produits laitiers 2 1 1 Les modes de contaminations 39 La contamination microbiologique du lait et des produits laitiers peut avoir deux origines une origine endog ne elle provient alors directement de l int rieur de la mamelle le lait est d j contamin au moment de sa production
87. et juillet en attente de destruction provenant de cette m me fromagerie Les pr l vements alors r alis s n ont permis de confirmer ni l hypoth se d une contamination pendant l ffinage ni une contamination ant rieure Lors de la fabrication de l Aveyron au Ces deux exemples montrent l importance des d clarations des cas de salmonellose de pouvoir identifier rapidement les foyers et de juguler l pid mie avant qu elle ne prenne trop d ampleur des cons quences parfois dramatiques Le nombre de cas identifi s ont s rement t sous valu s surtout lors de la premi re pid mie si l on consid re le volume de production de la fromagerie et l tendue de son r seau de distribution D ailleurs l enqu te elle m me a permis le recensement de nombreuses TIAC familiales d clar es taux de d claration des TIAC familiales 8 La mise en alerte des services a permis de d tecter beaucoup plus pr cocement le second foyer 31 La d claration des cas de Salmonelloses en France est loin d tre syst matique en 1992 seulement 1 3 des r sultats de laboratoire tait communiqu au CNRS et la recherche de Salmonella par coproculture n tait effectu e que dans 6 des cas de diarrh e La pr vention d pid mies de telle ampleur doit se faire plusieurs niveaux I faut renforcer 1 surveillance en sensibilisant les professionnels de la sant m decin biologistes sur la n cessit
88. eur doit rester la m me tout au long de ann e et quelque soit le type de nettoyage 3 CONCLUSION L entretien du mat riel de traite est satisfaisant o non satisfaisant o am liorer Ne pas diaser 116 Projet tenance de la machine de traite b r gulier des manchons et des tuyaux caoutchouc Entretien r gulier du cireuit air Contr le annuel de l instal professionnel Des manchons et des caoutchoucs abitn s peuvent h berger e i permet mar bien respect e CONCLUSION I existe un risque de contamination li au mat riel de traite Doui Dnon Facteurs de risques li s aux conditions de transport ou de stockage du lait Projet Local de stockage du lat s par de la salle de traite bien entretenu et exclusivement r serv cet effet ui a no Sarisfalsante Non 4 satisfaisante am liorer Propret int rieure de cuve ou de boule de transport Bonne propret ext rieure de ou de boule de transport Nettoyage correct manuel automatique ES protocole de nettoyage de la cuve v rifier la propret des zones difficiles d acc s rd robinet de vidange En cas de stockage r frig r Temp rature du lait apr s refroidissement correct non Dur e de refroidissement apr s la traite inf rieure 2 heures non T existe un ri
89. fection r guli re des b timents est indispensable Elle est eficace uniquement si elle est pr c d e d un nettoyage rigoureux et son protocole est serupuleusement respect et la quantit de la liti re de la liti re La fr quence de paillage La fr quence de curage la propret de toutes les aires aires d exercice de couchage les zones d acc s au parcours ou au p turage facilit d entretien et de d sinfection du nature des sols conception le protocole et la fr quence de di CONCLUSION Lors de l intervention la propret du b timent para t satisfaisante non satisfaisante am liorer Propret de l acc s au parcours ou au p turage Satisfaisante Non satisfaisante A am liorer Facteurs de risques li s la promiscuit d autres esp ces animales PRESENCE D AUTRES ESPECES ANIMALES DANS LE BATIMENT spires r sence aksene Animaux familiers JEE i Oiseaux Ma lue contre ies nuisibles Rongeurs dans les 14 Projet La pr sence d autres animaux au sein du b timent tre Le penal de l iroduston du contribue son recyclage Attention aux risques de contamination par ce biais des aliments et de l eau PRESENCE D AUTRES ATELIERS DAN LOITATION Dans Te voisinage relier bovins
90. fertilisation des p tures par pandage de lisier 2 3 comportement dans les fromages Quelques tudes ont tudi es le comportement des salmonelles dans les fromages G aD 40 10 Des conditions de temp ratures favorables une acidification lente et un ph nom ne de concentration de la bact rie lors de la formation du caill entrainent une augmentation du nombre de Salmonelles en d but de fabrication Ensuite en fonction des proc d s de fabrication peut pr voir des volutions diff rentes de la contamination Les salmonelles r sistent mal la coagulation lactique lorsque celle ci entra ne des pH inf rieurs 4 55 Ainsi les fromages de P lardon et de Rocamadour coagulation lactique et dont les pH doivent atteindre rapidement des valeurs inf rieures 4 5 en restant inf rieurs 5 pendant la premi re semaine favorisent la diminution voire la disparition du germe Cette p riode d favorable au d veloppement des salmonelles ne s tend que sur les 7 9 premiers jours puisque par la suite le pH remonte Le Saint Nectaire en revanche pour lequel le pH ne descend jamais en de 5 2 ne b n ficie pas de l effet combin de la coagulation lactique et de l acidification Le taux de sel pr sent dans les fromages peut repr senter un frein au d veloppement des salmonelles surtout lorsqu il est associ une acidit importante On consid re que la croissance de ces bact ries
91. fromages des analyses r guli res et lib ratoires si n gatives sont effectu es sur une p riode de rois mois Parall lement un suivi des contaminations des d jections collectives est instaur pour une p riode minimale de six mois Et bien videmment l leveur est sensibilis la n cessit de rechercher les salmonelles syst matiquement lors d pisodes diarrh es et d avortements 3 3 2 7 Marche suivre lors d une salmonellose animale Parfois la pr sence salmonelles dans un levage est d tect e suite un pr l vement sur animal malade Au del du traitement m dical des animaux atteints une strat gie de d pistage et de pr vention doit tre rapidement instaur e afin de contr ler la qualit sanitaire des produits de l exploitation pr venir tout risque de contamination de 1 production Cette situation imposera dans la plupart des cas l application de la m thodologie propos e dans le chapitre pr c dent soit parce que les produits sont d j contamin s soit parce que la pr vention impose d effectuer une valuation des facteurs de risques de contamination 3 4 Pr sentation des annexes Dans ces annexes nous avons regroup es tous les documents que le technicien sera amen consulter lors de l application de la m thodologie g n rale Plan des annexes 3 1 Documents d enqu te 3 1 1 Pr paration et d roulement de l intervention en levage 2 1 2 Guide d v
92. homme 1 5 Sch ma pid miologique 1 6 Obligations r glementaires lors de contamination 2 M thodologie g n rale 21 Le s rotypage des salmonelles 22 Marche suivre lors de contamination des produits laitiers par les salmonelles 2 1 Mise en place du contr le de la mati re premi re 222 D roulement de la premi re intervention en exploitation Interpr tation des r sultats des premiers pr l vements 24 D roulement et objectif de la seconde intervention 225 Interpr tation des r sultats et prise de d cision 26 Surveillance de l exploitation 2 3 Marche suivre lors d une salmonellose animale dans une exploitation 37 Annexes 3 1 Documents d enqu te 3 1 1 Pr paration et d roulement de l intervention en levage 3 1 2 Guide d valuation A guide d valuation des facteurs de risques de contamination la production du lait 3 1 3 Guide d valuation guide d valuation des facteurs de risques de contamination lors de la transformation 3 1 4 Documents d accompagnement des questionnaires 3 2 Fiches de pr l vements 32 1 Liste des fiches de proc dures de pr l vements 3 2 2 Recommandations g n rales 3 23 Acheminement vers le laboratoire 324 Fiches 3 3 Fiches de bilan 3 3 1 Bilan de la premi re intervention en levage 3 3 2 Bilan de la seconde intervention en levage 3 33 R sultats et bilans des analyses effectu es Le guide est publi dans son int gralit en annexe 36 32 Pr sen
93. ia qu il adapt et facile nettoyer Risques li s l hygi ne du personnel La tenue vestimentaire des personnes pr sentes dans l atelier parait O Satisfaisant Non Satisfaisant D A am liorer tre r serv e la fabrication propre entrepos e dans le sas d entr e Le comportement les personnes pr sentes dans l atelier respectent les r gles d hygi ne de fabrication O Oui Non bo jatique des mains avec un savon antiseptique adapt cet Usage avant la fabrication ou pendant si besoin absence de d placement en dehors de l atelier en cours de fabrication absence de gestes contaminants Risques li s la ma trise de l hygi ne des locaux et du mat riel Ne pas diaser 140 Projet Apparence Fr quence ei protocole Stockage 5 de nettoyage d sinfection besoin l abri des contamina smp 4 STI Non am liorer am liorer Locaux de fabrication Locaux de stockage Gros mat riel Petit mat riel NS non satisfaisant et de stockage fet la fr quence de nettoyage du sol des murs du plafond le gros mat riel Le protocole et le fr quence du nettoyage et de la d sinfection ainsi que des conditions de stockage si n cessaire de a table de travail de la presse de la cuve des claies et stores Pour le petit mat riel Le protocole et la fr quence du nettoyage et
94. ier le Salers le Roquefort le Comt 3 6 Insuffisances de ce syst me recrudescence de TIAC salmonelles 3 6 1 Situation actuelle Les salmonelles b n ficient d un r seau d pid miosurveillance sp cifique en France Les souches d origine humaine sont r pertori es par le centre de r f rence des Salmonella et des Shigella CNRSS de l institut Pasteur En ce qui concerne les souches d origine non humaine la surveillance est r alis e par diff rents laboratoires de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA dont le laboratoire d tude et de recherche sur l hygi ne et la qualit des aliments LERHQA et le laboratoire d tude et de recherche en pathologie bovine et hygi ne des viandes LERPBHV Ce demier g re le r seau de surveillance de l antibior sistance chez les principales bact ries pathog nes des bovins RESABO et le r seau d pid mior sistance des salmanelloses digestives des bovins adultes RESSAB qui r pertorie les suspicions cliniques de salmonelloses 1540 Ces r seaux permettent de connaitre l volution de la situation pid miologique dans le temps et dans l espace Au regard de l importance de la consommation en France de fromages au lait eru en 1999 17 de la production fromag re est au lait agriculture gouv fr les pid mies dont les salmonelles sont responsables restent relativement rares D ailleurs en 2001 seul
95. ilage et de l enrubannage tockage des aliments Conditions de Aliments Donne mauvaise A am liorer Foin Ensilage Balle ronde enrubann e Concentr Autres 4 l abri des oiseaux A l abri des rongeurs l abri des souillures Pour les balles rondes enrubann cs absence de trou dans les b ches gg Noter tout v nement ou comportement pouvant tre l origine ia contamination des aliments lors Ne pas dise Projet L tat de conservation visuel des aliments est O satisfaisant non satisfaisant CONCLUSION Un risque li l alimentation a t Distribution des aliments de souillures des aliments pendant ibution Tors de la distribution 2 apr s leur distribution Un ventuel croisement entre les circuits d jections et de l alimentation roue de tracteurs La propret des auges CONCLUSION Les conditions de distribution sont D satisfaisantes O non satisfaisantes O am liorer particulier du lactos rw Distribution de lactos rum au troupeau laitier O non Si les conditions de stockage du lactos rum sont O satisfaisantes O non satisfaisantes O am liorer Ne pas diffuser 109 Projet Facteurs de risques li s Ia qualit de l eau d abreuvement ce de l eau L eau utilis e sur une exploitation n est pas toujours M bactiiologiquement Or ele peut der l
96. in s lors des toxi infections salmonelles Lait et Produits laitiers repr sentent 0 5 des aliments incrimin s lors des taxi infections salmonelles Pr caution ne pas oublier de faire bouillir le lait de consommation familiale Attention la contamination directe des hommes en contact avec les animaux est possible Quelques pr cautions sont prendre porter des gants lors de v lage se laver et se d sinfecter les mains apr s chaque manipulation interdire l acc s des b timents infect s aux enfants et personnes fragilis es Ne pas diaser Projet Principaux germes responsables des contaminations par les produits laitiers Salmonella Dublin Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis Salmonella Infantis 12 36 heures Sympt mes Fi vre Diarrh e vomissement Douleurs abdominales Evolution La gravit de la salmonellose chez l homme est variable et n cessite parfois une hospitalisation et une r hydratation Adultes en bonne sant en g n ral am lioration en 3 5 jours Personnes affaiblies complications fr quentes parfois mortelles 1 5 Sch ma pid miologique Le sch ma qui suit montre dans toute sa complexit les modalit s d introduction et de recyclage des Salmonelles dans un levage ainsi que les voies de contamination du lait des produits laitiers et done de I homme Au vu des nombreuses possibilit s de diss mination de la bact rie dans L environnemen
97. ion Ne pas iser Si troupeau de grande taille pr l vements en cours de traite Si soup on d une hygi ne insuffisante des lavettes entre les traites pr l vements compl mentaires avant la traite type de pr l vement raison sociale de l exploitation pr ciser le moment du pr l vement temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoire 48H sous couvert du froid le plus rapidement possible emballage isotherme bidon de glycol et de l objectif le moment choisi pour 161 Projet Les salmonelles ne sont pas des germes de niche mais du mat riel encrass en h berger C est pourquoi les tapes de nettoyage et d sinfection de la machine traire sont essentielles dans la maitrise des risques de contaminations par les salmonelles Mat riel coton et alcool gants usage unique flacons st riles de capacit suffisante gt 60 ml pr lever la plus grande quantit possible 1 Remarque Si la quantit d eau pr lev e est suffisante le laboratoire pourra proc der une analyse par filtration et cette m thode am liore le seuil de d tection des Salmonelles avant la traite du matin si l apr s la traite du soir d sinfection du robinet de purge coton imbib d alcool laisser couler un peu d eau r siduelle avant le pr l vement remplir le flacon leveur ne purge pas l installation ennen
98. isques de contamination lors de la transformation du lait Les salmonelles ne sont pas v ritablement des germes de niches Mais suile une contamination du lait nous ne pouvons exclure un risque de persistance de la pr sence de salmonelles sur le mat riel ou dans les locaux de fabrication l hygi ne de l atelier ne doit surtout pas n glig e Facteurs de risques li s la conception du local de fabrication la marche avant s paration sceteurs propres secteurs souill s L adapt s la technologie de fabrication se suffisant pour travailler sans risque fun clairage suffisant La facilit d entretien et de nettoyage des mat riaux sols murs plafonds portes fen tres L tat d entretien des locaux joints d fectueux Une protection efficace contre les rongeurs etles L agencement de l ensemble de l atelier de fabrication O Satisfaisant D Non satisfaisant A am liorer Ne pas 139 Projet Dans l atelier pr sence uniquement du mat riel de fabrication nature du mat riel pr sent et sa quantit les mat riaux utilis s et leur facilit de netto T tat du mat riel pr sent dans Ili Le mat riel pr sent dans l atelier de fabrication est adapt et r pond tous les crit res de s curit sanitaire requis 20u Non Le petit mat riel peut repr senter un C piles germe ent primord
99. it re de base respecter est d tre le plus repr sentatif possible de la Situation Le choix du laboratoire peut poser aussi quelques dificult s c est pourquoi nous conseillons de rentrer en contact avec des laboratoires avant m me d avoir proc d aux pr l vements afin de v rifier leur capacit traiter ces genres d chantillons et de leur permettre de se pr parer Puis est d taill chaque mode op ratoire pour tous les pr l vements susceptibles d tre r alis s dans ce genre d enqu te Chaque fiche se pr sente selon le mod le suivant mat riel n cessaire mode op ratoire les modalit s d identification du pr l vement les modalit s de conservation modalit s d exp dition 45 Nous avons voulu donner chaque fois un maximum de d tails pratiques en prenant en compte l ensemble des difficult s que des personnes ayant travaill es sur le terrain ont rencontr es La r alisation de cette partie a donn lieu de nombreuses discussions en 3 4 3 Les fiches de bilan Ces fiches offrent un r capitulatif de chaque stade de l investigation Elles sont tre remplies suite la premi re interventior suite la seconde visite d levage et au fur mesure des demandes d dest serait int ressant de laisser chaque fois un exemplaire de ces documents au producteur concern 46 4 Modalit s de mise en page et de diffusi
100. l la contamination du lit de vache par les 18 INSTITUT DE L ELEVAGE 2000 DAVID V Institut de Elevage FORTE R FNPL R glementation hygi ne Autocontr les microbiologique pour les produits laitiers page consult e le 28 avril 2005 ligne adresse URL 27 inst levage asso fr 19 NSTITUT DE L ELEVAGE 2005 GARNIER G La nouvelle r glemen producteurs fermiers page consult e le 10 mai 2005 ligne adresse URL http 27 inst levage asso fr tion Hygi ne d application en 2006 Quelles cons quences pour les s 20 INSTITUT NATIONAL DE VEILLE SANITAIRE 2005 Epid mie de salmonellose Salmonella enterica serotype Agona Janvier Fevrier 2005 page consult e le 30 juin 2005 ligne adresse URL www invs sant fr 21 INSTITUT NATIONAL DE VEILLE SANITAIRE 2005 Epid mie de salmonellose Salmonella Stourbridge Point au ao t 2005 page consult e le 14 septembre 2005 ligne adresse URL hip www invs sant fr 22 INSTITUT NATIONAL DE VEILLE SANITAIRE 2005 Epid mie de salmonellose Salmonella enterica serotype Worthington Janvier juin 2005 Point final r dig par Institut de Veille Sanitaire au 2 Ao t 2005 pour le groupe d investigation page consult e le 14 septembre 2005 ligne adresse URL http www invs sant ft 23NSTITUT NATIONAL DE VEILLE SANITAIRE HAEGHEBAERT S SULEM P Deux pid mies de salmonellose Salmon
101. laborer un guide m thodologique pr sentant la d marche appliquer dans un levage lors de contaminations des produits par les salmonelles En plus d une m thodologie d intervention pr cise ce guide donne des informations de base sur ces bact ries et les dangers qu elles repr sentent et foumit une liste d taill e des proc dures de pr l vements susceptibles d tre r alis s durant l investigation en levage MOTS CLES GUIDE METHODOLOGIQUE SALMONELLA SALMONELLOSE LAIT CRU HYGIENE ALIMENTAIRE FROMAGES LAIT CRU PRODUITS LAITIERS TITLE Development of a methodological intervention guide in case of Salmonellas contamination of cheese from raw milk in cheese making productions area du Massif Central ABSTRACT Dairy products including cheese from raw milk are not the foodstuffs often Pointed out during toxi infections by the Salmonellas Nevertheless because of their implication in several community epidemics these last years the cheese industry had to react Thus cheese producers of Appellation d Origine Contr l e du Massif Central decided 1o elaborate a methodological guide for breeding 1o follow in case of contamination of the products by the Salmonellas In addition of providing a precise intervention methodology this guide gives basic information on these bacteria and their dangers and provides a detailed list of sampling procedures to carry out during investigation in breeding KEY W
102. lait dans des conditions particuli res Les contraintes auxquelles sont soumis levages peuvent repr senter un danger suppl mentaire de contamination des produits par les salmonelles Les facteurs de risques identifi s directement li es la situation et au mode de production de ces levages de moyenne montagne sont l existence de b timents v tustes manque de s paration physique entre les esp ces la gestion des effluents et les pandages sur les p turages 1 traite estivale au p turage absence de pr paration des rayons la traite chez les caprins l application de proc d s de fabrication traditionnels existence de b timents encore v tustes Beaucoup de b timents abritant les levages de ces fili res sont des tables anciennes offrant pas le m me confort de travail que les constructions r centes Les structures des murs et des sols rendent leur nettoyage et leur d sinfection tr s difficiles Dans ces b timents la traite se d roule dans des conditions d clairage insuffisantes ceci rend difficile entre autre l appr ciation visuelle de la propret des rayons avant la traite Le mat riel de traite parfois reste expos aux souilures durant la journ e Ainsi m me si le personnel veille au respect d une bonne hygi ne il ne dispose pas forc ment de tous les outils n cessaires pour l appliquer mangue de s paration physique entre les esp ces Dans
103. le lait l aide de la louche pendant 2 minutes minimum pr lever imm diatement apr s avoir arr t l agitation remplir le flacon au 4 5 pr caution n cessaire pour le respect de la structure du lait tout en assurant bonne tanch it du r cipient de pr l vement 1 de tank raison sociale de l exploitation date et traites concern es temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoire 48H sous couvert du froid le plus rapidement possible Emballage isotherme bidons de glycol 155 Projet Protocole Identification Conservation Ne gant usage unique chang entre chaque vache ou lavage pr alable des mains avec un savon d sinfectant suivi d un essuyage soigneux mpresses alcool 70 flacons st riles de capacit suffisante gt 60ml Quantit minimale obligatoire 25 ml pr paration des trayons pour la traite en insistant sur l extr mit et limination des premiers jets essuyage soigneux des trayons avec du papier d sinfection de l extr mit des trayons avec une compresse imbib e d alcool Commencer par les rayons les plus loign s du manipulateur ouvrir le flacon st rile en tenant le bouchon dans la m me main sans le retourner mmencer par pr lever le quartier le plus proche du s assurer de pr lever de fa on gale dans le m me flacon l ensem
104. les D s la mise en vidence de la pr sence de Salmonelles dans un levage il est absolument indispensable d identifier pr cis ment la bact rie concern e Pour cela il est n cessaire de demander au laboratoire de s rotyper la bact rie Par la suite cette analyse devra tre renouvel e selon des r gles qui sont pr sent es dans la fiche Ne pas dise Projet Ne pas diser Projet QUEST CE QUE LE SEROTYPAGE D fi itioh Analyse permettant d obtenir la formule antig nique qui d signe un s rovar seul moyen de connaitre la souche de Salmonelle impliqu e dans la contamination Suivre les modalit de contamination au sein d un levage et entre les levages QUAND DOIT ON DEMANDER LE SEROTYPAGE DE LA BACTERIE Le s rotypage est une analyse cofiteuse La demande de cette analyse doit se faire de fagon raisonn e Principe g n rale Pour chaque nouvelle source de pr l vement ex fromage filtre d jections eau s assurer que la salmonelle pr sente sur l exploitation est toujours la m me Application D couverte de la pr sence de salmonelles souvent dans notre cas sur les produits laitiers DEMANDE imm diate du s rotypage de la bact rie MAIS inutile de r p ter cette analyse sur des pr l vements de m me source sauf SI reprise des contaminations apr s une p riode sans probl me ou lors d pisodes particuli rement durables
105. mages Les fromages doivent r pondre aux crit res suivants lors de leur sortie de l tablissement de transformation done soit en sortie de cave d affinage soit au stade fromages en blane si le producteur vend sa production un affineur Serme recherch Exigences r glementaires Attitude adopter Salmonella spp Absence dans 25 g 5 e 0 Si pr sence retirer le lot de fromage dont est issu l chantillon contacter un organisme technique syndicat pour rechercher et mettre place des mesures correctives informer les services v t rinaires Listeria monocytogenes Absence dans 15g ns 0 0 Tem Salmonella Staphylococcus aureus suivi de l hygi ne M M diff re selon la cat gorie de produit Fromage p te molle au lait su 10 000 Si dipassement de rechercher la pr sence de toxines pas de toxine rechercher et en place des proc dures correctives pas de retrait du lot pr sence de toxines et confirmation par une seconde thode idem Salmonella Escherichia suivi de l hygi ne M M diff re selon la cat gorie de produit Fromage p te molle au lait cru 100 000 ST d passement de M rechercher et mettre en place des mesures correctives 3 2 en place de contr les Les produits laitiers doivent donc r pondre des crit res microbiologiques pr cis En ce q
106. nce de vidange capacit de stockage a localisation de la fumi re Epandage Sur des p tures sur les cultures Sur des cultures de Epandage fourrag res c r ales pe origine origine origine pandas pura Fen provenant es petits Tuminanis provenant d autres Ne pas dise 126 Projet mm 1 1 I Noter les ypes d effluents pandis Ces dpandages repr sentent un risque de contamination oui non o D lai entre pandage et la r colte suffisant oui non o lie pr cis ment les d lais entre les pandages et les r coltes o le ease Epandage risque dans le voisinage des terres de l exploitation wi Mn Le fuent de tous les alles peuvent se r v ler dangereux ne pas se focaliser sur les de l atelier laitier Cas particulier des effluents de la salle Foie sine Devenir dex eluents Sss me de Collecte lement vers parcelle piric Eaux branches Lactos rum CONCLUSION 1 existe un risque li d faut de gestion des effluents de l levage o Non o Facteurs de risques li s l alimentation Cette tude concerne le troupeau laitier et le pr troupeau La contamination des aliments peut avoir lieu tout moment gt de leur production de eur transport de leur stockage o de leur distribution
107. nces Precautions prendre vis vis des malades lors de manifestations cliniques de salmonellose isolement des animaux malades et traitement m dical carter le lait des malades du tank surveiller les produits laitiers en cas d pisode clinique es animaux cliniquement sains La salmonellose est caract ris e par la possibilit d un portage asymptomatique 1u plupart des animaux h bergeant et excr tant des salmon n ont jamais pr sent aucun signe clinique les esp ces animales sont concern es bovins ovins caprins oiseaux rongeurs chiens chats homme Cons quences Toutes les esp ces animales pr sentes dans une exploitation peuven contaminer l environnement de s parer les diff rents ateliers la fr quentanion d une m me par diff rentes esp ces animales 9 d interdire l acc s aux tables aux animaux familiers et aus oiseaux Projet Caract ristiques de l exer tion Elle est extr mement variable dur e et en importance Exer tion dans les coulements ut rins Jusqu 4 6 semaines pour 5 Dublin suite un souche la plus fr quemment impliqu e lors d avortement chez les bovins Parfois tr s longue Importance quantitative de l exer tion tr s variable Excr tion parfois intermittente G n ralement exer tion par un seul quartier Exer tion f cale Excr
108. nement des questionnaires 143 32 Fiches de pr l vements 149 3 2 1 Listes des fiches des proc dures de pr l vements 149 3 2 2 Recommandations g n rales 150 3 23 L acheminement vers le laboratoire 3 2 4 Fiches de pr l vements 132 Fiches de bilan 165 3 3 1 Bilan de la premi re intervention 165 3 3 2 Bilan de la seconde intervention 167 3 3 3 Compte rendu des analyses 167 61 Projet 1 Pr sentation g n rale salmonelles salmonellose et contamination des aliments 1 1 Les salmonelles CONNAITRE LES GERMES RESPONSABLES Qui sont elles Imonelles bact ries Il existe de nombreuses salmonelles diff rentes Deux esp ces de salmonelles Sn bongori rare Salmonella enterica vivent elles ervoir principal tube digestif de l h te homme et animal Remarque la contamination f cale est souvent l origine de la pr sence salmonelles dans l environnement ou dans les aliments Voirsch ma pid miologique PH Ne pas dise Projet Quels sont leurs h tes Toutes les esp ces animales peuvent tre porteuses de salmonelles BOVINS OVINS CAPRINS PORCINS EQUIDES VOLAILLES OISEAUX sauvages CHIENS CHATS RONGEURS Au sein d une exploitation le danger de contamination provient non seulement du cheptel bovin ovin ou caprin mais aussi de toutes les autres esp ces animales susceptibles d tre en contact di
109. ns persistent Les dangers sont multiples et parfois difficiles identifier Guide d valuation A Evaluation des facteurs de risques de contamination du lait en levage caprin Ne pas ser no Projet Chaque levage pr sente une organisation particuli re et certaines particularit s li es aux habitudes des leveurs peuvent pas tre abord es dans ce questionnaire revient chaque intervenant d tre vigilant afin de ne pas passer c t d un facteur de risque inhabituel Facteurs de risques li s la gestion de l introduction d animaux sur l levage Fee EE Te de ET Sn lemme sue D de Te STE Fun ue en animaux cp tie AE ame esp ce e Contact entre levage festive animaux achet s lors des 2 derni res ann es et leur devenir Le respect de la quarantaine lors de introduc d animaux dans l exploitation Les ventuels probl mes de sant des animaux nouvellement introduits La pratique par l lveur de pension de pr t d animaux L existence de contact avec d autres levages La possibilit de contact avec des anir sauvage CONCLUSION la gestion des introductions d animaux dans l exploitation repr sente un facteur de risque dans la contamination par les salmonelles oui o Non o Facteurs de risques li s la pathologie des anim
110. nt l ensemble des proc dures suivre est foumi en annexe du document Une fiche de bilan de cette tape pr sente aussi dans les annexes est alors compl t e Au terme de cette premi re intervention des premi res hypoth ses diagnostiques sont formul es et un premier plan d action peut mis en place 40 33 23 Interpr tation des r sultats des premi res analyses Cette tape doit permettre la validation des premi res hypoth ses diagnostiques en confrontant les r sultats des analyses effectu es aux observations faites sur le terrain ce stade il doit tre possible d affirmer si la contamination est d origine environnementale d origine environnementale et mammaire d origine mammaire due la transformation Le sch ma propos dans le guide peut paraitre simpliste au regard de la multitude de particuliers auxquels nous confronte le travail sur le terrain Il s agit simplement d une aide l interpr tation des r sultats qui exige une connaissance approfondie de l exploitation 313 24 D roulement de la seconde intervention en exploitation Cette intervention va permettre de contr ler le degr de mise en place du plan d action propos pr c demment et r alisation de pr l vements destin s confirmer les hypoth ses mises lors des premi res tapes Selon l origine suspect e de la contamination des analyses particuli res sont pr voir Lors d une contamination d
111. on Les modalit s de mise en page et de diffusion sont actuellement en cours de discussion Mais la question d j t voqu e plusieurs reprises 4 1 Mise en page Afin de faciliter l utilisation de ce guide d intervention nous souhaitons metre en place un syst me d intercalaires 3 onglets principaux reprenant les trois parties du guide apparaitraient savoir PRESENTATION GENERALE METHODOLOGIE GENERALE ANNEXES La pr sentation g n rale serait constitu e d une s rie de par un num ro de chapitre Sur la premi re intercalaire de la pr sentatic fiches disponibles Les salmomelles Les salmonelloses animales Les contaminations du lait et des produits laitiers Les salmonelloses chez l hommi Sch ma pid miologique g n rale sera num r e la s rie de Obligations r glementaires fiche 1 6 Chacune de ces fiches correspondra un onglet diff rent Une mise en page identique sera appliqu e aux deux autres parties Exemple Mise en page de la m thodologie g n rale Le s rotypage des salmonelles fiche 2 1 Marche suivre lors d une contamination du lat ou des produits laitiers fiche 2 2 Marche suivre lors d une salmonellose clinique fiche 23 Mise en page des annexes Les guides d valuation fiche 3 1 Guide d valuation des risques de contamination la production du lait en levage bovin fiche 3 1 1 Guide d valuation des risques d
112. origine externe elle alors pour origine l environnement dans lequel se d roule l levage la traite la transformation Les contaminations d origine externe sont beaucoup plus fr quentes et proviennent principalement de la peau des mamelles et du mat riel de traite et de transformation Les deux principales sources de contaminations microbiologiques du lait et des produits laitiers sont done la peau des mamelles et le mat riel de traite et de transformation 21 Contamination par la peau des mamelles et pr cautions prendre Les mati res f cales pr sentes sur les mamelles ainsi que les plaies aux trayons des sources de contaminations par de nombreux germes repr En atelier bovin les souillures pr sentes sur les mamelles sont facilement observables la n cessit d un nettoyage soigneux est une id e relativement facile transmettre l leveur En revanche en atelier caprin la peau des mamelles para t souvent propre pourtant elle n en est pas moins contamin e et contaminante Le manque de rep re visuel ajout la difficult technique d assurer une bonne hygi ne des trayons gestion du temps et risque de surtraite fait que la pr paration des mamelles est souvent inexistante dans levages Pour limiter cete voie de contamination il est n cessaire syst matiquement un nettoyage soigneux de la mamelle avant la traite l limination des premiers jets de lait
113. p www agri massiftentral com 2 AFSSA LERHQA pour ARILAIT recherche Les salmonelles en fili re lit synth se des donn es collect es par le centre de s rotypage des Salmonella Rapport de la convention n 2000 438 3 ARILAIT Recherches Etude bibliographique du comportement des salmonelles dans les produits laitiers Rapport contrat n 8041 Paris 15 novembre 2000 17 p 4 BERART de salmonelles chez une vache laiti re Sem Vet 2000 984 46 S BULLETIN EPIDEMIOLOGIQUE HEBDOMADAIRE Les toxi infections alimentaires collectives en France en 2001 n 502002 6 CEPIL centre de formation permanente et de perfectionnement cadres des industries du hi Le lait mati re premi re de l industrie laiti re INRA Publications Versailles 1987 394 p 7 CHAMPEL Elaboration d un guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en fabricatic Salers Th se de Doctorat V t rinaire Facult de M decine de Cr teil 2003 62 p de fromage AOC S CHAUVIN P DIAZ C al R seau national t l informatique de surveillance et d information sur les maladies transmissibles bilan de la surveillance pid miologique des m decins sentinelles 1992 Bulletin pid miologique hebdomadaire BEH 1993 48 222 4 jARNERIN P GUIGUET M MASSARI V SAIDI Y et 9 CNERMA CNRS coordonnateur JOUVE J L La qualit microbiologique des aliments Maitrise et crit res POLYTECHNICA
114. pr l vement d eau sacs en plastique Mat riel de pr l vement louche pr l vement pipette ou seringue pinee gants de fouille kit de laboratoire pour couvillonmage ou gaze imbib e d une solution tween D roulement de l intervention arriver suffisamment t t avant la traite I tape valuation de l efficacit du protocole de nettoyage d sinfection de Ia machine traire r cup ration de l eau r siduelle de la machine traire ou pr l vement de l eau apr s 10 min de circulation dans la machine en position de lavage assister la traite valuer la pr paration des locaux la traite observer la traite estimation de la propret des animaus en particulier de leur mamelle valuation de l hygi ne g n rale de la traite valuation de la propret des locaux de traite ohserver le mat riel de traite et son entretien observer Le transport et le stockage du lait Fa visite de l exploitation nude observer et se renseigner sur qualit des aliments et leur distribution la conception et l hygi ne des locaux promiseuit avec d autres esp ces animales gestion des effluents de l levage pathologie animale dans l exploitation ET assister transformation du lait Observer l hygi ne la transformation Demander les r sultats des analyses et autocontr les pr c dents Ne pas dise os
115. pratique d hygi ne donnent une r f rence pour la maitrise de l hygi ne en production laiti re aucun outil n tait disponible pour faciliter le retour la normale suite un pisode de contamination par les salmonelles C est dans cette optique qu a t con u ce guide afin d aider les intervenants de l levage identifier l origine des contaminations et les d fauts de maitrise de l hygi ne et mettre en place un plan d action permettant le plus rapidement possible un retour une commercialisation normale et sans danger des produit PARTIE 2 Elaboration et pr sentation du guide m thodologique d intervention lors de contamination du lait et des produits rs dans un levage 1 A qui s adresse t il Ce guide t con u de servir d aide pour r tablir la situation dans des levages bovins ou caprins connaissant des probl mes de salmonelloses soit suite une contamination des produits laitiers par les salmonelles soit pour viter toute contamination des produits lors d un pisode clinique de salmonellose animale s adresse toute personne susceptible d intervenir en levage en collaboration avec le producteur 1 1 Les techniciens Les techniciens des fili res souvent confront s la difficult de ces situations avaient not s l absence d un tel outil Ceux intervenant dans les fili res des fromages AOC du Massif Central ont t lors de la mise en place d tude sur le
116. rect ou indirect mat riel aliment eau avec le troupeau Sa Nes strictement adapt es leur h te Ex Salmonella Typhi chez I homme aclusivement leur h te Br earn Salmonella Dublin chez les bovins l homme salmonelles Salmonella Abortus ovis chez les ovins selon leur sp cificit d h te Salmonelles ubiquistes Les plus nombreuses adapt es de nombreux h tes Ex Salmonella enteritidis Salmonella Typhimurium Quelles sont les salmonelles les plus fr quentes Chez les bovins S Typhimurium 5 Dublin 5 Montevideo 5 Enteritidis 5 Infantis S Derby Chez les petits ruminants 5 Abortusovis S Typhimurium S Enteritidis S Dublin Dans les produits laitiers 5 Dublin 5 Enteritidis 5 Typhimurium 5 Infantis Projet Quelles sont leurs conditions de d veloppement Et leur comportement dans les produits laitiers Conditions d veloppement Cons quences pour les produits laitiers emp rature 5 C lt d veloppement lt 45 BE C lt d veloppement optimal Fas de croissance sT bonne r frig ration du hit Les temp ratures d affinages ralentissent la multiplication des Salmonelles pH 4 5 lt d veloppement lt 9 Spt optimal lt 8 Raentissement de la multiplication pH acide Activit de l eau Croissance NB pour une Aw lt 0 93 T activins de Teau des fromages reste sup rie
117. responsable de l hygi ne de la denr e alimentaire qu il manipule Dans le but de les aider diff rents outils sont propos s aux producteurs tels que les m thodes HACCP et les guides de bonnes pratiques qui seront pr sent s ult rieurement 14 3 3 2 Importance des locaux et de l environnement Parall lement ces obligations de r sultats sont pr sent s en annexes du r glement n 8522004 des obligations de moyens L annexe 1 traite de la production de lait et s int resse aux locaux d levage l hygi ne de traite la prophylaxie et aux contr les L annexe 2 concerne la transformation elle apporte des pr cisions sur la fromagerie les locaux de stockage le transport et la gestion des d chets Ces r glements laissent aux diff rents pays la possibilit d adapter ces textes pour 1es zones pr sentant des contraintes g ographiques particuli res et pour des produits caract ristiques traditionnelles 3 3 3 L agr ment sanitaire chez les producteurs de lait ou de produits laitiers au lait cru Pour commercialiser leurs produits les producteurs doivent obtenir un agr ment sanitaire Son obtention d pend des caract ristiques de l levage dans trois domaines la conception et l entretien des locaux et de toutes les installations conditions sanitaires le troupeau doit disposer de la patente sanitaire renouvelable annuellement le lait ainsi que les fromages en blane affin s doiv
118. risques Nous voulions que pour chaque question pos e dans le guide d valuation il trouve directement une information de r f rence Mais il s est av r compliqu d effectuer un tel travail sans r p ter les guides de bonne pratique d hygi ne qui aurait consid rablement augment le volume du guide d intervention Nous aurions alors t oblig de s lectionner arbitrairement certains sujets qui n auraient certainement pas convenu tous Nous avons finalement d cid de ne pas faire figurer ces fiches de r f rence dans ce manuel mais en revanche l laboration de documents sp cifiques traitant de sujets pr cis comme par exemple la d sinfection des b timents d levage est envisageable Au lieu des fiches de r f rences initialement pr vues nous avons pr f r souligner des points cl s sous la forme de remarques p dagogiques gliss es tout au long des guides d valuation 50 R le du v t rinaire Comme nous l avons pr cis pr c demment ce guide t labor essentiellement l atention des techniciens intervenant en levage Mais son utilisation par des v t rinaires praticiens n a aucun moment t exclu effet ceux ci tiennent aujourd hui un r le capital dans la surveillance des maladies animales surveillance se fait notamment par le biais de d pistage syst matique lors des prophylaxies obligatoires et par l obligation de d clarer ce
119. roduits laitiers elle pr voit une l gislation sp cifique sur la qualit de ces produits En attendant l application de ces nouveaux r glements sont toujours appliqu s les Crit res applicables au lait cru destin la fabrication fromag re teneur en micro organismes 30 C lait de vache 100 000 Tait d autres esp ces destin la fabrication de produits sans traitement thermique lt 500 000 moyenne g om trique constat e sur une p riode de deux mois avec au moins deux pr l vements par mois Teneur en cellules somatiques Wml 400 00 moyenne g om trique constat e sur une p riode de trois mois avec au moins un pr l vement par mois Staphvlococeus aureus m 500 M 2000 m valeur seuil du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme satisfaisant si toutes les unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries sup rieur ou gal M M valeur limite du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme insatisfaisant si une ou plusieurs unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries sup rieur ou gal n nombre d unit d chantllonnage dont se compose l chantillon c nombre d unit s d chantillonnage dont le nombre de bact ries peut se situer entre et M l chantillon tant encore consid r comme acceptable si les autres unit s ont un nombre de bact ries inf rieur ou gal Crit res applicables aux fro
120. rois objectifs identification et analyse des dangers lors du processus de fabrication d un produit d finition des moyens de maitrise de ces dangers et mise en place de mesures pr ventives ou corrective v rification de l efficacit de ces moyens apr s leur application Plut t qu un contr le effectu uniquement sur le produit fini cette m thode pr voit de rechercher et de pr venir les d fauts sanitaires des produits tout au long de la fabrication contr le de l efficacit de nettoyage des machines des temp ratures Elle r pondre 7 principes 1 proc der une analyse des dangers cipe 2 d terminer les points critiques pour la maitrise des dangers 3 fixer Le ou les seuils critiques cipe 4 metre en place un syst me de surveillance permettant de maitriser les points critiques principe 5 d terminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance r v le qu un point critique n est pas ma tris principe 6 appliquer des proc dures de v rification afin de confirmer l efficacit du syst me principe 7 constituer un dossier r unissant obtenus semble des proc dures et des r sultats Le recours aux principes de la m thode HACCP t rendu obligatoire dans les entreprises de transformation des produits agro alimentaires par la directive europ enne 93 43 du 14 juin 1993 Le plan de maitrise de la s curit de
121. rojet de saimoncles ost imenminente et parfois importante au sein d un troupeau la r forme des animaux exc salmonelles dans leurs fes m est m thode d asuinissement eficace et justitie Elle s est pas metre en I n existe pas de protocoles de traitement des excr trices f cales ayant prouv leur efficacit Le retour une production conforme d pend de Contamination d o 1 1 am lioration de l hygi ne de traite et ou de i 1 1 1 1 environnementale transformation la correction des facteurs de risques identifi s eau pandages la d sinfection des locaux et b timents d levage V rification voire renforcement du plan d action d j mis en place Contamination d origine environnementale et ou Poe L cotation du lait est et 1 done r forme de l animal responsable est le seul moyen de lute err 1 canne Ia contamination 1 PAS DE TRAITEMENT POSSIBLE i R forme de l animal excr teur 1 __ L 1 Les salmonelles ne sant pas v ritablement des germes de niches Mais suie une contamination du laik sou ne pouvons exclure une persistance de l pr sence de Le mat riel de tamination Lors de la fabrication responsable de la contamination des fromages transformation 1 Nettoyage et d sinfection de l atelier et du mat riel de transformation 1 Remarque D s qu
122. rtaines pathologies Les actions men es depuis maintenant de nombreuses ann es ont permis de pratiquement maitriser des zoonoses tels que la tuberculose la brucellose la rage Mais comme l ont prouv s des v nements r cents concernant la rage ou dans une autre mesure la fi vre aphteuse nous ne sommes pas l abri d une r apparition soudaine de certaines pathologies D o l int r t de continuer sensibiliser les v t rinaires importance de leur r le dans la surveillance sanitaire des animaux Suite la crise de I ESB la surveillance des produits animaux a pris une place essentielle Les v t rinaires se voient aujourd hui compl tement impliqu s tous les niveaux des chaines agro alimentaires de l animal au produit fini Beaucoup s accordent penser qu il ne peut avoir un produit sain sans un animal sain impliquant ainsi de plus er plus les V t rinaires dans les probl mes de sant publique Les praticiens ruraux par leur travail sur le terrain repr sentent le premier maillon de cette surveillance sanitaire t doivent tester conscient de l importance de l examen clinique des animaux Face au danger que repr sentent les salmonelloses en terme de sant publique ou m me conomiquement des d partements fran ais ont d j mis en place des plans de d pistage et de pr vention de cette maladie et l on pourrait envisager une g n ralisation de plans l ensemble des levages
123. rtement Lo Em gt Verifier que les salmonelles sont syst matiquement recherch es lors de diarrh e ou d avortement a ur spas manier avast doivent tre syst matiquement recherch es sur les pr l vements m me si des premi res analyses sur des animaux pr sentant des sympt mes comparables se sont av rtes n gatives Conclusion Un cas de salmonellose pu pass inaper u o oui Dnon Facteurs de risques li s au logement des animaux Ne pas dise 122 Projet CONCEPTION DU LOGEMENT de logement Surface Ambiance s NS s NS Srabulation libre aire int grale Srabutation libre aire aire d exercice ext rieure Autres NS non satisfaisant P SEa surface disponible animal aire de couchage d exercice La qualit de l ambiance dans le t condensation humidit en b timent surpeupl ou dont l ambiance est mauvaise bitime pr sence Disinfection apr s utilisation Ou Non Tafirmerie Les animaux malades exer tent des salmonelles en grande Us gumit o conne de ipon mis port ler ENTRETIEN DU LOGEMENT Operation Surisfulsante_ Non satisfaisante A am liorer Puillage Raclage et Curage Ne pas dise 123 Projet D sinfection I I I La d sin
124. s Dans le cas contraire s l installation le permet faire installer les filtres d s la traite suivante si l installation ne pr voit pas la mise ne place d un filtre jetable s adapter et chercher un moyen d installer un syst me de filtation sur le circuit si besoin fixer un syst me de filtration en tissu en bout de perche Pourquoi L utilisation de filtres jetables est le seul syst me int ressant pour la d tection d une contamination du lait par Salmonella spp En effet ensemble du lait de la traite passe dans le filtre retenir des bact ries Les chances de retrouver Salmonella spp sur le filtre sont nettement sup rieures celles de la mettre en vidence sur un chantillon de 25 ml du lait de tank filtre repr sente un excellent moyen d valuer le niveau d hygi ne de la traite la pr sence de souillures r v le incontestablement une hygi ne insuffisante Fr quence Analyser les filtres lait matin et soir pendant 5 jours Analyser les lots de fromages des fabrications pr c dentes et suivantes Ne pas diaser Projet 2 1 2 D roulement de la premi re intervention en exploitation a m Analyses imm diates analyse des lots de fromage des fabrications pr c dentes et suivantes analyse des filtres lait matin et soir pendant 5 jours d faut du at de tank Interpr tation des r sultats et confirmation de l hypoth se diagnostique 1 Deuxi me int
125. s B timents d levage La traite estivale se d roule alors fr quemment au p turage Pendant longtemps l enclavement de cette zone la modernisation des levages par rapport d autres r gions Aujourd hui encore des leveurs travaillent dans des Locaux v tustes maux demeurent plus de six mois de La situation de ces levages privil gie donc encore un mode de production traditionnel peu intensif Et les multiples contraintes auxquelles les exploitations sont soumises repr sentent des dangers suppl mentaires en terme de contaminations microbiologiques des produits laitiers 1 2 Les types de produits concern s De nombreux fromages d AOC sont produits dans le Massif Central L laboration de guide s est faite en partenariat avec les syndicats de d fense des fromages d AOC f d r s au sein du p e fromager AOC Massif Central 36 1 s agit de 9 types de fromages diff rents fromages au ait de vache fromages p te press p te press e 2 fois non sal e dans la masse production exclusivement au lait Laguiole 761 tonnes Salers 1497 tonnes production saisonni re uniquement lorsque les vaches sont au p turage fabrication partir de lait ou pasteuris Cantal 17996 tonnes p te press e non cuite sal e en surface Saint Nectaire 12462 tonnes production au lait cru ou pasteuris gt fromages p te persill e ferment
126. s aliments mis sur le march est sp ci chaque tablissement et est compliqu e en place En levage fermier d autres types d aides sont propos s aux leveurs adaptant la m thode HACCP et rendant possible son application 3 5 Elaboration des guides de bonnes pratiques Afin d aider les producteurs garantir la qualit hygi nique de leurs produits des guides de bonnes pratiques d hygi ne GBPH sont labor s Ceux ci sont pr vus pour faciliter la mise en uvre de la m thode HACCP Il s agit de documents de r f rence particuli rement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premi res tapes de la d marche HACCP en d veloppant des l ments de maitrise concrets et adapt s leur structure d entreprise On consid re qu en appliquant le guide de bonne pratique d hygi ne adapt sa production le professionnel r pond aux exigences r glementaires imposant une d marche de type HACCP 82 14 Le r glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et le r glement CE 183 2005 du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux qui entreront en application le 1 janvier 2006 encouragent l laboration des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Les guides sont labor s l initiative et par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur Ils son
127. s intervenants les points risque les plus importants n taient pas suffisamment mis en exergue on pouvait facilement se perdre dans les d tails En r sum ils taient surtout adapt s des personnes habitu es g rer ce genre de Situation Or nous souhaitions nous adresser un plus large public en nous inspirant de ces questionnaires nous avons choisi d en modifier la forme Les guides pr sent s dans manuel abordent tous les secteurs de l levage Pour chacun il propose une approche plus globale permettant au technicien de conclure l existence ou non d un facteur de risque En effet sur chaque point des questions surtout d ordre g n ral sont pos es mais parall lement des encarts de couleur listent les points importants valuer Par exemple en qui concerne le logement des animaux le technicien est amen estimer si la qualit du paillage est satisfaisante S il se sent apte juger de cela il peut r pondre directement au besoin il b n ficie au dessous d une iste Ii rappelant que pour valuer le paillage plusieurs crit res sont consid rer la qualit et la quantit de liti re utilis e les conditions de stockage de cette liti re la fr quence du paillage l valuatior visuelle de la propret de toutes Les aires Ainsi il pourra suivant ses comp tences s appuyer plus ou moins sur le guide au long du document sont gliss es quelques rem
128. s mammif res et les oiseaux peuvent d velopper une salmonellose Les sources de contamination des animaux sont nombreuses En g n ral il s agit d une contamination orale par l interm diaire de l eau ou d aliments souil s par des mati res F cales CHEZ LES BOVINS Chez les bovins elle se traduit par des troubles cliniques vari s avec une dominante digestive provoquant une ent rite n erofibrinoh morragique 26 33 La maladie touche principalement les vaches adultes en peri partum et les jeunes Elle se traduit par diff rentes manifestations cliniques forme ent ritique Elle volue de fa on aigue ou chronique Elle associe une hyperthermie importante accompagn e de signes g n raux tels que l abattement des muqueuses congestionn es une diarrh e naus abonde d abord aqueuse puis devenant muco de avec des lambeaux n crofibrineux plus ou moins h morragiques La douleur abdominale est aussi pr sente En l absence de traitement une d shydratation importante peut survenir forme septic mique Elle se traduit par une volution suraigu et une fi vre marqu e La mort survient rapidement par choc septic mique forme abortive Les avortements surviennent g n ralement lors du dernier tiers de la gestation sans sympt me pr alable chez la m re Suite ces avortements les r tentions placentaires sont fr quentes affections diverses D autres sympt mes s
129. se Projet Sf oui pr ciser Hygi ne de la traite Sf pr ciser Choix et entretien du mat riel de traite Conditions de transport et stockage du lait Sf pr ciser Ne pas dise 146 Projet Nom de l exploitant Num ro de l exploitation Date de r alisation Ne pas diaser 147 Dom Facteurs de risques identifi s Actions propos es et remarques Conception du local de fabrication oui pr ciser Nature et tat du mat riel utilis ST oui pr ciser Hygi ne du personnel ST oui pr ciser Domaine Facteurs de risques identifi s Actions propos es et SI oui pr ciser Ne pas dise 148 Projet Hygi ne des locaux et du mat riel SI oui pr ciser Technologie de fabrication Fiches de pr l vements Cette annexe est consacr e la description des proc dures pour les pr l vements qu un technicien peut tre amen r aliser lors d un travail d investigation Apr s la liste des fiches r alis es et quelques recommandations g n rales chaque type de pr l vement le mode op ratoire est alors d crit dans le d tail Ne pas dise 149 Projet 3 31 Liste des fiches de proc dures de pr l vements P1 pr l vement du lait filtre lait ait de tank ait individuel de quartier P2 pr l
130. sque de contamination li aux conditions de transport ou de stockage du lait Doui Dnon 3 1 3 guide d valuation valuation des risques de contamination la production du lait en levage caprin Ne pas diffuser ns Projet Ce guide d valuation a t con u afin d accompagner l intervenant lors de son intervention en levage Sont valu s successivement les risques li s la gestion des introductions d animaux dans l exploitation la pathologie animale au logement des animaux la prom scuit avec d autres esp ces 20 la gestion des effluents de l exploitation la qualit de l alimentation la qualit de l eau d abreuvement l entretien du local de traite l hygi ne de la traite an choix et l entretien du mat riel de trait aux conditions de transport et de stockage du lai Pour chaque domaine le guide met en vidence tous les points valuer pour s assurer que la situation ou les comportements de l leveur ou du personnel ne favorisent ni l introduction et le recyclage des Salmonelles au sein de l levage ni la contamination du lait A la fin du questionnaire un tableau r capitulatif permet de noter chacun des dangers identifi s et les mesures correctives propos es Ce guide pr vu pour tre rempli lors de la premi re intervention en levage peut tre r utilis ult rieurement si malgr les mesures correctives mises en place les contaminatio
131. st pas n gliger 2 2 3 Contamination du lait et des produits laitiers par les salmonelles Les modalit s de contami cit es dans le chapitre traita laitiers tion du par les salmonelles sont les m mes que celles de la contamination microbiologique du lait et des produits Dans tous les cas cette contamination est li e au portage des animaux producteurs Elle provenir directement de la mamelle mais en g n ral son origine est environnementale En effet la relation entre l exer tion f cale de salmonclles par les vaches laiti res et la fr quence de contamination des laits de tanks a t clairement mise en vidence 24 La contamination a alors lieu pendant ou apr s la traite d o l int r t d tre extr mement Vigilant sur l hygi ne de la traite du personnel du mat riel de traite et de transformation Lors de l valuation d un plan de protection des laits de tank contre les contaminations mis en place en Bretagne il est apparu que les levages excr teurs de Salmonelles mais livrant un lait non contamin se distinguaient toujours par leur hygi ne de sup rieure la moyenne 24 Une tude de l institut de l levage r alis e en Bretagne s est int ress e aux principaux facteurs de risque de contamination du lait par les salmonelle et aux vecteurs de diffusion de cette contamination dans les levages L encha nement principal aboutissant la contamination ser
132. suyage soigneux L hygi ne de la traite est la m me toute l ann e non Ne pas 132 Projet Technique de traite L la traite M pti prop ml d tralis api pent one de du En eo Pi nou de porter CONCLUSION L hygi ne de la traite est O satisi nte c non satisfaisante O am liorer Ne pas ser 13 Projet Facteurs de risques li s au choix et l entretien du mat riel de traite Etat de propret du mat riel de traite manchon caoutchouc griffe Le mat riel est propre avant Ta traite Le mat riel est de propret acceptable apr s Ja traite Le mat riel es stock entre les traites Tabri de toute contamination L MR Syst me de filtration du lait Ju ait Un filtre jetable ou correctement nettoy assure la filtration Soui Dnon Un filtre mal nettoy peut tre l origine de a contamination du tait La pr sence de souillures sur le filtre est a preuve d un d faut d hygi ne dela traite La pr sence d un filtre n emp che pas la contamination microbiologique du lui Protocole de nettoyage et d sinfection Le nettoyage du mat riel et de la machine traire apr s chaque traite respecte un protocole efficace Dnon nettoyage rin age initinle lavage rin age final des produits utilis s et leur concentrat d eau potable
133. t gants usage unique changement entre chaque pr l vement flacons st riles de capacit suffisante gt 60 ml pipette ou seringue PHONE agiter l eau stagnante des abreuvoirs mise en suspension de la mati re organique Attention le but du pr l vement est la recherche de Salmonelles sur les eaux stagnantes donc ne pas renouveler l eau dans les abreuvoirs avant de pr lever pr lever l aide de la pipette ou de la seringue si le volume est insuffisant remplir le flacon le plus possible Remarque Etre le plus repr sentatif possible de l abreuvement au sein de 1 l exploitation 1 multiplier les pr l vements i ne pas h siter pr lever les abreuvoirs les plus sales i ne pas oublier l abreuvement au p turage de pr l vement raison sociale de l exploitation pr ciser la localisation des abreuvoirs dans l levage pare concern ou des points d abreuvement date et heure du pr l vement Conservation temp rature au frais entre 0 et 4 C dur e maximale conseill e avant l arriv e au laboratoire 48H Exp itif sous couvert du froid le plus rapidement possible emballage isotherme bidon de glycol Ne pas diaser 160 Projet gants usage unique flacons st riles de capacit suffisante 60 ml pr l vement en fin de traite Cependant en fonction de 1 hypoth effectuer le pr l vement peut varier Conservat
134. t valu s par Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments et valid s par trois autorit s la DGAL Direction G n rale de Alimentation la DGCCRF Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes et la DGS Direction G n rale de la Sant Ils sont galement pr sent s au Conseil National de la Consommation et communiqu s suite leur validation 1 commission europ enne 25 Ils sont d application volontaire sauf pour les ateliers dispens s d agr ment o son appropriation est obligatoire 6 mois apr s sa publication au journal officiel Ils servent essentiellement pour les ateliers vendant directement leur produit au consommateur pour les dispens s d agr ment mais aussi pour les ateliers agr s faible capacit de production qui doivent instaurer une d marche d analyse des dangers et de maitrise des risques sanitaires Les guides labor s conform ment la directive 93 43 CEE restent applicables d s lors qu ils sont compatibles avec les objectifs du r glement CE n 8522004 En janvier 2003 un guide pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers r dig par la f d ration nationale des leveurs de ch vres et la FNPL f d ration nationale des producteurs de lait t valid Par la suite sont apparus des guides sp cifiques de diff rentes fili res fromag res comme le Saint Nectaire ferm
135. t et de sa grande r sistance le contr le des contaminations du lait et des produits laitiers passe par l application d une hygi ne de traite draconienne sauf lorsque Torigine du probl me provient d une vache exer tion mammaire Toutefois les actions effectu es sur l environnement restent primordiales elles visent prot ger l levage et la production long terme Ne pas ser Projet eau Pr sence de auisibles pandages pres M familiers autres Eau de la de Eau l atelier de d abreuvement fabrication Aliments p turage fourrages concentr s Introduction d un animal D excr teur Animal malade svou excr t name de et du gt gt gt gt Machine et mat riel de Atelier et mat riel de fabrication Contamination directe par les animaux Homme consommateur Projet Ne pas 76 Projet 2 M thodologie g n rale Apr s une pr sentation du s rotypage chapitre 2 1 cette partie propose un guide d accompagnement pour le technicien confront dans levage une contamination du lait des produits laitiers par les salmonelles chapitre 2 2 ou lors de manifestation clinique de salmonellose chapitre 2 3 2 1 Le s rotypage des salmonel
136. tation dynamique laissant une certaine libert l enqu teur dans le but de faciliter son utilisation et contrecarrer la lourdeur des pr c dentes enqu tes Il ne s agit pas ici d un questionnaire mais d un guide d valuation sur lequel pourra s appuyer le technicien suivant sa maitrise de chacun des secteurs de l levage 4 Le mode d utilisation de ce document peut tre adapt la vision de chacun Certains pr f rent l utiliser comme un support et noter leurs constatations sur des feuilles part avant de les retranscrire sur les fiches de bilan d autres souhaitent crire directement sur les guides d valuation Pour ces derniers une pr sentation sous forme d un questionnaire uniquement aurait peut tre mieux convenu Nous avons tranch en proposant pour la mise en page finale une pr sentation beaucoup plus a r e qui permettra chacun d en faire l utilisation qu il souhaite L efficacit de ces guides sera valu e suite leur utilisation sur le terrain et des modifications pourront tre apport es Dans ce sens i n est pas exclu qu il soit test dans une exploitation avant d arr ter Le choix de la mise en page finale 1 3 Les fiches de r f rence A Torigine du projet nous avions l ambition de rajouter dans Le manuel une s rie de fiches de r f rence qui fourniraent les informations n cessaires pour seconder le technicien dans l appr ciation des diff rents facteurs de
137. tation de la premi re partie 1 s agit d une pr sentation g n rale L acquisition d une connaissance de base sur les salmonelles et les pathologies dont elles sont responsables semble incontournable pour appr hender le probl me sur le terrain 1 Pr sentation g n rale salmonelles salmonellose et contamination des aliments 1 1 Les salmonelles 12 Les salmonelloses animales 13 La contamination du lait et des produits laitiers 1 4 Les salmonelloses chez l homme 1 5 Sch ma pid miologique 1 6 Obligations r glementaires lors de contamination 3 2 1 Pr sentation des salmonelles Dans cette partie nous avons voulu mettre en vidence plusieurs points qui nous semblaient importants grand nombre de s rovars pouvant tre l origine d une salmonellose En effet afin de suivre l volution d une contamination le technicien sera amen demander plusieurs reprises le s rotypage de la bact rie conditions de d veloppement de la bact rie et son comportement dans l environnement et dans les produits laitiers Ces donn es sont fondamentales connaitre pour valuer les risques au sein d un levage ex pandages d effluents abreuvements des animaux nombre lev d h te potentiel pouvant h berger la bact rie Les contaminations ou le recyclage de la bact rie au sein d un levage par l interm diaire d animaux d autres esp ces sont fr quents l fallait sensibiliser le Lecteur
138. terrain largement sensibilis s cette probl matique et ont acquis une exp rience qui nous a t tr s utile dans l laboration de manuel Mais tous n voluent pas au sein de fili res b n ficiant d un tel encadrement Ce guide s adresse tout technicien intervenant dans des levages producteurs de lait et de produits laitiers lait essentiellement 1 2 Les v t rinaires Les v t rinaires ayant effectu s des pr l vements diagnostiquant une salmonellose animale suite un avortement ou une diarrh e sont directement concern s et pourront aussi afin de veiller la s curit sanitaire des produits issus des exploitations concern es s appuyer sur document 1 3 Les producteurs La r ussite de toute intervention en levage d pend de l implication et de la motivation des leveurs Les intervenants pourront choisir de leur pr senter ce manuel afin de les sensibiliser aux dangers que repr sentent les salmonelles et la n cessit de mettre en place un plan d action nergique m me s il peut paraitre contraignant Les diff rentes tapes de son laboration 2 1 Etudes pr alables A l origine de la cr ation de ce guide une tude non publi e avait t men e afir d acqu rir des connaissances pid miologiques sur l origine des contaminations par les salmonelles des fromages au lait La participation de nombreux intervenants avait t sollicit
139. tervention en levage est susceptible de r v ler des facteurs de risques pass s inaper us auparavant De nouvelles mesures correctives doivent alors tre mises en place Fiche de bilan remplir chapitre 3 3 2 Page 167 Ne pas diaser 90 2 1 5 Interpr tation des r sultats prise de d cision D tection de salmonelles lors d autocontr les sur des produits laitiers sur lait ou produits transform s Premi re intervention en exploitation analyse des lots de fromage Analyse des ces de risques mer hypoth se diagnostique avants ie en place d un premier plan d action Ses pr l vements syst matiques et sp ci matin et soir pendant jours en fonction des Facteurs risque identifi s d faut du lait de tank Interpr tation des r sultats et confirmation de l hypoth se diagnostique 0 e Deuxi me intervention en exploitation Evaluation du degr de mise en place des mesures sites R alisation de pr l vements compl mentaires suivi des filtres alt 2 fes jour en une seule analyse 2jourv sem pendant 1 suivi des fromages Analyse de chaque lot id alement 1 analyseur au minimum 1 fois semaine ET Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Comaminations fr quentes Contaminations absentes 1 Mise en place d un PLAN DE SURVEILLANCE Ne pas dise 91 P
140. tim qu il relatait ainsi la complexit du probl me appr hender il d crit les modalit s d introduction et de recyclage des salmonelles dans un levage ainsi que les voies de contamination du lait des produits laitiers et done de l homme Il met ainsi en vidence l ensemble des secteurs de l levage investiguer lors d une intervention 3 2 6 La r glementation Ce bref rappel insiste sur le caract re draconien de la r glementation en qui conceme les salmonelles seul l absence de salmonelles est accept e Aussi il rappelle la responsabilit des producteurs 38 33 Pr sentation de la seconde partie la m thodologie g n rale Il s agit du c ur du manuel Cette m thodologie pr sente les actions mener lorsqu une contamination par les salmonelles est identifi e Plan de la seconde partie 2 m thodologie g n rale 2 1 Le s rotypage des salmonelles 22 Marche suivre lors de la contamination des produits laitiers par les salmonelles 2 1 Mise en place du contr le de la mati re premi re 2 D roulement de la premi re intervention en exploitation 23 Interpr tation des r sultats des premiers pr l vements 24 D roulement et objectif de la seconde intervention 5 Interpr tation des r sultats et prises de d cisions 26 Surveillance de l exploitation 3 3 1 Le s rotypage Avant de pr senter la m thodologie une fiche concernant le s rotypage est propos e Le techni
141. tion et l leveur devra alors respecter scrupuleusement le mode d emploi des produits utilis s en ce qui concerne la fr quence d utilisation Ie temps de contact concentration Ia temp rature de l eau Conclusion production de lait cru et de fromages au lait cru impose le respect strict de r gles d hygi ne depuis les pratiques d levages jusqu la transformation 21 2 Les principaux contaminants microbiologiques 609 Une grande vari t de microorganismes est susceptible de contaminer le lait cru On distingue Les agents d alt ration qui d gradent les composants du lait et donc alt re la qualit des produits les germes indicateurs du niveau d hygi ne de l exploitation les germes pathog nes repr sentant un danger pour le consommateur 21 21 La flore d alt ration 1 s agit d esp ces bact riennes d gradant le lactose les prot ines ou les lipides du lait Par exemple les germes butyriques entra nent des d fauts majeurs de pr sentation des fromages gonflement clatement et deviennent g nant surtout les fromages n cessitant un affinage de plus de 4 semaines Les germes psychrotrophes eux alt rent le go t des fromages le lait contamin tant amer 21 Les germes indicateurs On prend en consid ration dans ce cas la flore totale du lit Si une bonne hygi ne est appliqu e lors de la production le lait contient moins de 10 bact res ml Si l hygi ne est
142. tion mammaire 0 6 Institut de l levage Contamination indirecte Contamination par l environnement lors de la traite par des trayons souill s par le mat riel de traite lors de la transformation en fromage par le mat riel ou les personnes l eau utilis e pour la traite la fabrication ou le nettoyage Done pr cautions prendre le lait des animaux malades doit tre exclu de la collecte et de la 1 transformation tre tr s rigoureux sur l hygi ne de traite hygi ne des locaux et i pr paration des animaux la traite i tre tr s rigoureux sur l hygi ne de la fabrication appliquer des protocoles efficaces de nettoyage et d sinfection des installations et du mat riel de traite et de transformation tre vigilant sur la qualit de l eau utilis e sur l exploitation 1 De fa on g n rale identifier et ma triser les facteurs de risques possibles de contamination des animaux et donc de l environnement Ne pas diaser Projet Ne pas diffuser Projet 1 4 Les salmonelloses chez l homme Deux types d affections Fi vre typho de sp cifique l homme u PREMIERE ZOONOSE ALIMENTAIRE EN FRANCE Origine des contaminations et importance ufs et ovoproduits responsables de 64 des Toxi infections alimentaires collectives dues aux Salmonelles Viande hors volailles et produits carn s 8 des aliments incrim
143. type de pr l vement raison sociale de l exploitation date et heure Conan froid entre 0 e1 4 C dans l id al l analyse doit tre effectu e dans les 24 heures suivent le pr l vement donc envoi le plus rapidement possible 162 Projet Cette m thode s appuie sur la recherche de traceurs d hygi ne En effet la pr sence de nombreux germes coliformes r v lent un d faut d hygi ne de la machine traire l hypoth se d une contamination de la production par son interm diaire est alors possible coton et alcool gants usage unique flacons st riles de capacit suffisante gt 60 ml bouteilles propres 5 1 si recherche de Salmonelles avant la traite du matin si l leveur ne purge pas l installation apr s la traite du soir d sinfection du robinet de purge coton imbib d alcool placer la machine traire en position de lavage remplir le bac de lavage avec de l eau froide sans produit de nettoyage pr lever dans un flacon st rile un chantillon de cette cau avant l op ration en vue de son analyse avant utilisation re circuler cette cau dans la machine en circuit ferm pendant une dizaine de minutes r cup rer l eau de circulation au robinet de purge s il est propre et facilement accessible quantit r cup rer recherche de germes coliformes quelques ml recherche de salmonelles 51 Men en type de pr l vement pr ciser
144. ui conceme les salmonelles il s agit m me d un plan deux classes puisque seule l absence dans 25 g qualifie le produit comme apte la consommation 3 2 1 Types de contr les Le respect de ces exigences sanitaires est v rifi lors de contr les obligatoires pour le producteur Deux types diff rents existent 32 d une des contr les officiels sont effectu s par des services d partementaux dont les services v t rinaires Une trois fois par an selon le volume de la production des pr l vements sont r alis s sur le lait et sur les produits de transformation En m me temps sont observ s les locaux et les m thodes d levages et de transformation d autre part de compl ter les premiers la r alisation d autocontr les a t impos e au producteur Celui ci en concertation avec son syndicat repr sentant si n cessaire d finit leur rythme Le co t de ces analyses reste la charge du producteur qui doit tre en mesure de fournir chaque contr le officiel les r sultats des autocontr les pr c dents 3 2 2 P riodicit des analyses A titre d exemple le Guide de Bonne Pratique en Production Fromag re Fermi re conseille la r alisation de ces contr les des fr quences adapt es au volume de lait transform 13 18 Transformation moyenne par jour Bouin Ovins caprins lt 2001 lt a 1001 Au minimum 2 an De 200 500
145. une contamination du lait a t porter une attention particuli re au protocole de nettoyage et d sinfection du mat riel de traite et de transformation Ne pas dise 92 Projet 2 4 6 Surveillance de l exploitation Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers a Contaminations absentes Mise en place d un PLAN DE SURVEILLANCE Ne pas diffuser Voie fiche P1 Projet ADAPTER EN FONCTION DES RISQUES IDENTIFIES Du lait et des produits laitiers Filtres lait 1 fois 2 mois D pistage syst matique pendant des salmonelles dans les 2 filtres jours en une seule 6 mois f c s ou placenta et analyse 1 jour mois pendant avorton 3 mois K Fiche P2 Avortement Fromages Intervention du v t rinaire analyses ib raaires si n gatives pr l vement IMPERATIF au minimum 2 lots mois Diarrh e Intervention du v t rinaire recommand e et analyse de fec s imp rative Attention Les f c s contiennent de nombreux germes diff rents ce qui rend difficile l isolement et l identification des salmonelles dans ces pr l vements Une recherche n gative ne permet pas de conclure formellement l absence de la bact rie dans le pr l vement Remarque Si la maitrise des contaminations s av re difficile il est conseill de cesser toute production au lait eru la pasteurisation du peut alors tre envisag
146. ure cette valeur inhibitrice Teneur en Croissance inhibe pour Feu de fromages alteignent sel taux de sel aussi lev s Oxyg ne croissance est ralentie facultative survie mais ralentissement de la multiplication en l absence d oxyg ne c ur des fromages En dehors des valeurs cites ci dessus limites favorables leur d veloppement Tes salmonelles ne se multiplient plus mais elles peuvent survivre R sistance Destruction par la destruction une temp rature de 72 C pendant 15 secondes Mais Ne pas diffuser Projet R sistance La BENEA ralentissement de la multiplication au froid destruction d une partie seulement des bact ries lors de la cong lation SURVIE TRES IMPORTANTE si pr sence de mati res organiques PAS DE MULTIPLICATION DANS LE MILIEU EXTERIEUR MAIS SURVIE LONGUE Exemples SOLS 4 9 mois EAU DU ROBINET 3 mois BOUSE DESSECHEE de 2 ans Cette capacit de survie impose de respecter certaines r gles en ce qui concerne la gestion des effluents de l levage FUMIERS Il est observ une diminution des salmonelles dans les quatre prer Done il est vivement conseill de stocker le fumier 1 mois sans nouvel apport avant pandage de respecter un d lai minimum de deux mois entre l pandage et le p turage i res semaines de stockage LISIERS Afin d obtenir
147. uverte de la contamination jusqu la mise en place d un plan de surveillance et les analyses effectuer sur le lait et les produits laitiers Dans un souci de clart et pour permettre une vision globale des op rations ce diagramme est extr mement simplifi et n apporte aucun d tail quand au d roulement de chaque tape En revanche chaque vignette le technicien est invit consulter des fiches qui apportent toutes les pr cisions n cessaires sur les objectifs et le d roulement de chaque Ainsi se succ dent les fiches concernant La description de la premi re intervention en exploitation d roulement de l audit et analyses effectuer Une aide l interpr tation des r sultats obtenus suite la premi re La description de la seconde intervention en exploitation june aide l interpr tation des r sultats obtenus suite la deuxi me une proposition de plan de surveillance l exploitation Certaines de ces fiches renvoient l utilisateur du manuel des documents d aide Ainsi la fiche 2 1 2 fait r f rence deux guides d valuation concernant d valuation des risques de contamination la production du lait et lors de la transformation des produits fois que la r alisation d une analyse est indiqu e des renvois sont ais vers des fiches d crivant avec pr cision les proc dures de pr l vement Ne pas diffuser 80 Projet Ne pas dise MARCHE A SUIVRE LORS DE CONTAMINATION
148. valuation afin de comprendre plus pr cis ment l origine de la contamination Confrontation aux r sultats de l valuation Hypoth se Hypoth se Hypoth se Hypoth se Contamination Contamination Contamination Contamination d origine e d origine ou recuntaminatian environnementale environnementale mammaire lors de la evou mammaire transformation Validation des hypoth ses diagnostiques Si n cessaire r valuer le plan d action Ne pas ser ss Projet 2 1 4 D roulement et objectif de la seconde intervention euxi me intervention en exploitation Evaluation du degr de mise en place des mesures correctives R alisation de pr l vements compl mentaires Interpr tation des r sultats des analyses des produits laitiers Contamination Contaminations absentes Ne pas diner Projet OBJECTIPS Evaluation du degr de mise en place du plan d action R alisation des pr l vements compl mentaires en fonction de l origine suspect e de la contamination lors de l tape pr c dente ORIGINE DE LA CREER PRELEVEMENT CONTAMINATION L ANALYSE SUSPECTEE Analyse r aliser uniquement en cas de persistance de In contamination des produits en d pit de la bonne application 1 des mesures correctives pr cis s l importance de la Contamination d origine environnementale elou Contamination d ori Remarque Chague nouvelle in

élaboration d`un guide méthodologique d`intervention lors de

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

&eacute;laboration d`un guide m&eacute;thodologique d`intervention lors de

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

élaboration d`un guide méthodologique d`intervention lors de