Comment bien cuisiner avec la gélatine! (Download PDF, 35 KB)
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1. Cr mes renvers es 6 feuilles par litre de liquide Pr paration Faites tremper les feuilles de g latine dans l eau froide pendant environ 3 minutes afin qu elles gonflent Sortez les feuilles vacuez l eau pressez pour extraire ce qu il en reste Pour les dissoudre dans des plats chauds Ajoutez directement la g latine gonfl e et essor e dans le liquide ou la cr me chaude et remuez jusqu dissolution compl te Pour les dissoudre dans des plats froids Dissoudre la g latine gonfl e et essor e dans une petite casserole feu doux M langez une ou deux cuill res de la pr paration froide la g latine dissoute ajoutez ensuite le reste de la pr paration et m langez avec soin Attention Veillez ce que la pr paration froide soit ajout e la g latine et non l inverse La g latine peut aussi se dissoudre dans un four micro ondes laissez la g latine gonfl e et essor e se liqu fier dans un bol pendant environ 10 secondes puissance maximale Puis proc dez comme pour dissoudre la g latine dans des plats froids Ce qu il ne faut jamais faire Ne jamais mettre la g latine dans des liquides bouillants qui lui feraient perdre sa consistance Pour faire des gel es ou des cr mes avec des kiwis des ananas des papayes ou des mangues le fruit doit d abord tre pass la vapeur ou arros d eau chaude Crus ces fruits contiennent une enzyme qui scinde les prot ines2. COMMENT BIEN CUISINER AVEC LA GELATINE Ingr dient incontournable de la grande cuisine europ enne la g latine poss de des qualit s uniques qui en font l alli e de toutes les cuisini res pour r ussir de nombreuses recettes panna cotta bavarois aspics en tous genres seraient tout simplement irr alisables sans elle La g latine un ingr dient aux talents multiples Les formes les plus incroyables peuvent tre obtenues uniquement avec de la g latine sans qu il soit n cessaire d utiliser un autre agent g lifiant Outre ses propri t s g lifiantes elle s utilise comme paississant et favorise l mulsion elle est donc id ale pour donner de la consistance une mousse a r e ou du velout une sauce l g re La g latine a un go t neutre sans ar me particulier Elle ne contient ni cholest rol ni sucre ni graisse A 37 degr s la g latine fond dans la bouche Autre avantage de la g latine elle fond 37 C temp rature du corps et devient solide lorsqu elle refroidit Ainsi les aliments base de g latine fondent dans la bouche cr ant une sensation unique et d gageant un ar me intense Mode d emploi pour des plats base de g latine r ussis tous les coups R gles g n rales simples pour les proportions de feuilles de g latine Gel es aspics 6 feuilles par litre de liquide Entremets cr meux avec jaune d oeuf 4 feuilles par litre de liquide
3. et neutralise l effet de la g latine Les gel es ne supportent pas la cong lation Elles perdent leur lasticit et deviennent friables
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