Aperçu des prescriptions
Contents
1. es alimentaires doivent tre efficacement prot g es pour viter toute p n tration de nuisibles Les coulements au sol doivent tre faciles nettoyer et d sinfecter Les trous d vacuation doivent tre construits de mani re emp cher toute p n tration d odeurs ou de vermine dans les locaux Les pi ces o sont transform es des denr es alimen taires disposent d un nombre suffisant de lavabos avec eau chaude et eau froide distributeur de savon liquide papier essuie mains en rouleaux serviettes en papier jetables ou ventilateur haute pression En cas d utilisation de syst mes de ventilation ceux ci doivent tre en nombre suffisant et faciles d entretien Les l ments de finitions des sols et des murs ainsi que les plinthes doivent tre soit pourvus d un mastic intact et complet soit de joints en silicone Alimentation en eau L eau pr sente la qualit d une eau potable l exception de l eau industrielle servant la lutte contre l incendie au refroidissement ou des fins similaires Cette eau industrielle circule dans des syst mes s par s et est signalis e en tant que telle Les machines glace sont directement raccord es l eau du robinet eau potable nettoy es et entretenues r guli rement y compris ustensiles de puisage La temp rature du chauffe eau s l ve au moins 60 C et emp che la contamination du circuit d eau chaude legionella par chauffage2. tre spa Les mesures pour garantir le respect des directives cantonales sont consign es dans un plan de nettoyage 4 Pendant les jours de baignade la qualit de l eau notamment le pH et la concentration des d sinfectants sont contr l s deux fois dans la journ e Le bon fonctionnement de l installation de traitement est contr l quotidiennement et document par crit Toutes les installations techniques et les machines font l objet d un contr le r gulier et d une maintenance conform ment aux consignes du fabricant L espace bien tre et spa y compris toilettes douches vestiaires bains de soleil et salle de repos pr sente en permanence de parfaites conditions d hygi ne Les clients sont invit s l oral ou au moyen de pan neaux crits ne pas entrer dans cet espace avec leurs chaussures de ville et se doucher avant d y acc der L alimentation en eau de baignade propre est d finie et document e La qualit de l eau est garantie par des mesures de contr le appropri es en g n ral conform ment aux directives cantonales Des produits nettoyants l alcool et du papier pour net toyer les appareils de remise en forme et les solariums sont mis la disposition des clients en libre service L eau potable mise la disposition des clients est chan g e tous les jours Les verres sont propres Un contr le appropri et un plan de mesures sont garantis en ce qui concerne les
3. autoris s 3 Plus de d tails sur le site internet de l OFSP http www bag admin ch themen medizin 00682 00684 01084 index html lang fr 19 2 2 4 2 2 5 20 Installations et appareils Les appareils et les ustensiles r cipients po les planches d couper vaisselle couverts appareils machines etc qui entrent en contact avec des denr es alimentaires sont fabriqu s dans une mati re r sis tante la corrosion et facile nettoyer Le nettoyage et si n cessaire la d sinfection sont r alis s r guli re ment et de fa on minutieuse Les appareils et machines sont install s de mani re garantir un nettoyage minutieux et viter tout angle mort intervalle entre sol mur L tat de la vaisselle est impeccable et sans d fectuo sit fissure Les machines appareils r cipients ustensiles couverts et la vaisselle sont en parfait tat Les appareils et les meubles dans la cuisine sont masti qu s de part en part l o cela est n cessaire Instruments de mesure et de contr le Les appareils de mesure balances thermom tres sont utilis s conserv s talonn s et entretenus conform ment au mode d emploi du fabricant Ils sont prot g s contre toute alt ration de la qualit et contre tout mauvais usage Le bon fonctionnement de chaque appareil de mesure est v rifi dans le cadre de l autocontr le conform ment aux indications du fabricant notamment en c
4. clients disposent galement en plus d un clairage d ambiance d un clairage plus clair pour le nettoyage Les vitrines de vente sont fabriqu es dans un mat riau appropri et sont faciles nettoyer Des installations sont disponibles pour le maintien au chaud et ou la r frig ration Dans la mesure o des aliments facilement p rissables sont propos s dans ces quipements la vitrine doit tre quip e d un dispositif de r frig ration ainsi que d un thermom tre permettant le contr le de la temp rature Les aliments pr sent s la vente en vrac l ext rieur doivent tre prot g s des insectes des nuisibles et de toute autre forme de contamination au moyen de conte neurs couvercles appropri s Lorsque des denr es alimentaires facilement p ris sables sont conserv es l ext rieur des dispositifs ad quats de maintien et de contr le de la temp rature doivent tre install s 21 2 2 11 2 2 12 2 2 13 22 Service traiteur tablissements occasionnels Les stands de march les chapiteaux de vente etc doivent tre con us pour pouvoir tre maintenus en tat de propret et tre facilement entretenus Des installations sanitaires et des lavabos doivent tre disponibles 2 2 14 Il y a un raccordement d eau potable Les aliments sont conserv s et pr sent s pour viter toute influence n faste protection l aide d un toit ou d un auvent dispositif de protecti
5. risque d hygi ne La d sinfection est r alis e au moyen de la chaleur ou de d sinfectants admis pour le secteur alimentaire Un nettoyage fond doit tre effectu avant chaque d sinfection Types de nettoyage pour les chambres d h tel Les nettoyages d entretien sont les nettoyages quotidiens qui sont effectu s r guli rement par ex apr s une op ration de travail le nettoyage des toilettes r alis en journ e le nettoyage des chambres dans lesquelles l h te reste le client s journe Les nettoyages interm diaires sont des nettoyages plus minutieux par ex le nettoyage matinal des toilettes publiques le nettoyage des chambres que l h te quitte d finitivement le client s en va Les nettoyages fond sont des nettoyages de fond en comble effectu s intervalles espac s par ex le nettoyage saisonnier effectu fond etc 2 2 6 2 2 2 2 8 Nuisibles Toutes les ouvertures vers l ext rieur sont prot g es efficacement pour viter toute p n tration de nuisibles La pr sence de nuisibles est contr l e la r ception des 2 2 9 marchandises qui le cas ch ant sont refus es La pr sence ventuelle de nuisibles est v rifi e par des contr les permanents En pr sence de nuisibles des mesures de lutte imm diates sont prises Dans ce cadre seuls sont utilis s les produits v rifi s par les collaborateurs ayant suivi une formation professionnelle ou les sp cialis
6. risques de noyade et les autres risques li s la baignade 4Diff rents cantons ont d clar le caract re obligatoire de la norme SIA 385 9 et notamment des crit res de qualit qui y sont mentionn s 23
7. 2 2 Infrastructure 2 2 1 2 2 2 Exigences en mati re de construction Les tablissements du secteur alimentaire disposent en plus de la cuisine et des espaces r serv s aux clients des installations et ou des locaux suivants pour autant que la place disponible le permette un espace appropri pour la r ception des marchan dises une quantit suffisante de locaux de stockage dans de parfaites conditions d hygi ne s paration temp ratures a ration etc des toilettes avec chasse d eau et raccordement aux canalisations Les toilettes ne doivent pas donner directement dans les pi ces o l on manipule des aliments 2 2 3 un nombre suffisant de lavabos avec eau chaude et eau froide des vestiaires et des sanitaires pour le personnel des locaux de stockage destin s aux d chets aux produits d entretien et aux outils de travail Tous les locaux dans lesquels des denr es alimentaires sont livr es stock es pr par es et transform es doivent tre con us et am nag s de mani re garantir l hygi ne alimentaire et viter toute contamination Les locaux et les installations des tablissements du secteur alimentaire doivent tre propres et toujours maintenus en tat Les murs plafonds portes plans de travail et meubles doivent tre faciles nettoyer Les fen tres pouvant s ouvrir vers l ext rieur situ es dans des pi ces o sont transform es des denr
8. a t te de tirage doit tre pourvu d une soupape destin e emp cher le refoulement Aucune autre boisson ne doit tre servie via les robinets de tirage destin s la bi re Distributeur d eau bidon de 10 L et plus Les distributeurs d eau sont nettoy s r guli rement par un sp cialiste du fabricant Le nettoyage la maintenance par le fabricant est document e Les distributeurs d eau sont mis en service uniquement si la fr quence est suffisamment lev e pour que les bidons soient vid s dans un d lai qui selon le fabricant garantit tout instant une qualit irr prochable de l eau potable Les distributeurs d eau chaude sont d tartr s r guli rement 2 2 15 2 2 16 2 2 17 Locaux r serv s au personnel et vestiaires 2 2 18 Pour l hygi ne personnelle des collaborateurs des vestiaires et des sanitaires sont disponibles si les locaux le permettent armoires s par es une pour les v tements de ville et une autre pour les v tements de travail ainsi que douches Lorsque des salles de pause ou de repas sont mises disposition celles ci sont suffisamment grandes et quip es de chaises et si possible de fen tres En l absence de fen tres la salle de repas est munie d un bon syst me de ventilation Les locaux sont nettoy s quotidiennement Toilettes Les installations sanitaires et les toilettes sont s par es des locaux de stockage alimentaire et disposent d
9. e qui concerne l exactitude de l affichage et l tat g n ral pro pret c blage piles etc Les instruments de mesure servant la d termination du prix final lors de la vente en libre service sont conformes aux exigences de l Ordonnance sur les instruments de mesure 941 210 L exactitude de l affichage est v rifi e au moins une fois par an l aide d un appareil de mesure de r f rence talonn avec certificat de contr le Les contr les sont document s par crit Pour les verres les doseurs etc il faut respecter les consignes mentionn es au point 2 4 2 Nettoyage d sinfection Consignes g n rales Les locaux installations objets appareils machines et quipements sont nettoy s r guli rement et d sinfect s le cas ch ant Les plans de nettoyage sont tablis pour l ensemble des secteurs et ils sont surveill s ainsi que contr l s par le sup rieur hi rarchique Des formations sont dispens es pour les op rations de nettoyage Les modes d emploi et les mesures de protection des abricants sont respect s Les diff rentes op rations de travail sont r alis es aide d outils diff rents Les ustensiles de nettoyage notamment les chiffons et es brosses sont propres et chang s r guli rement D sinfection La d sinfection a pour objectif de d truire les microor ganismes afin que les surfaces et les objets trait s n engendrent aucun
10. et rin age p riodiques tempo raires L o cela s av re n cessaire il faut proc der une d sinfection chimique de l eau contre les d p ts s Objets et mat riaux installations et appareils Objets et mat riaux Les objets et mat riaux sont conformes aux exigences de l Ordonnance sur les objets usuels Seuls sont utilis s les mat riaux autoris s entrer en contact avec les denr es alimentaires et qui excluent notamment les dangers suivants M tal contamination des denr es alimentaires par des m taux lourds Films plastiques et cellophanes passage de plasti fiants et de monom res alt ration olfactive C ramique verre et mat riaux similaires viter toute contamination des aliments par le plomb et le cadmium au del des valeurs limites admissibles Papier et carton alt ration de la denr e alimentaire par des r sidus de papier ou de carton la surface contamination en raison d une mauvaise qualit du papier par ex vieux papiers Mat riaux actifs et intelligents modifications entra nant de quelconque mani re la non conformit de l aliment par rapport aux dispositions de la Loi sur les denr es alimentaires Paraffine cires colorants passage de substances canc rog nes de colorants dangereux s rs et d autres composants non admis dans l OAdd ou dans l Ordonnance sur les objets et mat riaux Encres d emballage contamination par des colo rants non
11. it et de nuisibles l abri de la lumi re et bien a r s Les chambres froides disposent des dispositifs de r frig ration et des appareils de mesure de temp rature n cessaires pour garantir et contr ler le bon respect des temp ratures maximales prescrites Les locaux de stockage de la cuisine sont am nag s de telle sorte qu il n est pas n cessaire de passer par les locaux de production pour livrer les marchandises Production cuisine office cuisines satellites Les locaux sont quip s d un bon syst me d a ra tion d aspiration Les filtres des hottes d aspiration sont faciles d acc s et d entretien La cuisine est bien clair e Les cuisines et les cuisines satellites sont agenc es pour que les aliments d j pr par s puissent tre entrepos s dans des conditions optimales La zone propre et la zone sale sont s par es soit dans le temps soit dans l espace _L accessibilit des machines install es de mani re permanente est garantie Les lavabos avec savon liquide et serviettes jetables sont s par s des viers servant au rin age pr alable de la vaisselle et de ceux destin s aux l gumes et la salade Points de vente points de distribution Les buffets en libre service comprenant des plats pr sent s la vente en vrac doivent tre quip s d un dispositif appropri de protection contre les expectora tions et tre bien nettoy s Les locaux r serv s aux
12. on contre les expecto rations pour les denr es alimentaires fragiles pr sen t es la vente en vrac Pour les aliments facilement p rissables la pr sence des quipements ou installations n cessaires au main tien et au contr le des bonnes conditions de temp ra ture est indispensable Les d chets sont stock s part des denr es alimen taires jusqu leur limination Les d chets sont transport s s par ment des aliments Stations d limination Les locaux de stockage et les d p ts destin s l limi nation des d chets sont s par s les uns des autres Les d chets organiques sont conserv s par r frig ration dans des conteneurs ferm s Les locaux de collecte des d chets sont construits et entretenus de fa on rester propres et exempts d ani maux et de vermine Les d chets sont stock s de mani re emp cher les mau vaises odeurs et l apparition de vermine et de nuisibles Les poubelles ferment herm tiquement et sont faciles nettoyer et le cas ch ant d sinfecter L limination des d chets est s par e dans l espace de la zone de r ception des marchandises et elle est effectu e r guli rement V hicules de transport conteneurs Les v hicules de transport et les conteneurs sont con us pour tre facilement nettoy s et si n cessaire d sinfect s Les v hicules de transport et les conteneurs sont nettoy s et au besoin d sinfect s Pour garantir un t
13. ransport dans de bonnes conditions d hygi ne il faut avant de transporter des aliments notamment nettoyer les moyens de transport qui servent de fa on altern e aux denr es alimentaires et d autres marchandises Les v hicules de transport et les conteneurs servant transporter des denr es alimentaires qui doivent tre maintenues une certaine temp rature produits conge l s chariots pour la distribution de plats sont con us pour conserver une temp rature constante et permettre une surveillance Installations de d bit entretien talonnage Les exploitants d installations de d bit sont respon sables de l tat impeccable du nettoyage et de l entre tien r guliers de celles ci L entretien est document et d montr Pour le d bit de boissons on utilise des r cipients pour vus d un trait de jauge Installations postmix L eau potable gaz ifi e est d clar e de telle sorte qu on ne peut pas la confondre avec de l eau min rale Installations premix Lorsqu on utilise pour pr parer une boisson une eau min rale naturelle en lieu et place de l eau potable la boisson obtenue peut tre appel e eau de table L origine de l eau min rale est mentionn e Tirage de la bi re Pour le tirage de la bi re en f t seuls sont autoris s des appareils pression fonctionnant avec du dioxyde de carbone comprim ou de l azote Le raccordement du tuyau de gaz au siphon ou l
14. tes officiels de la lutte contre les parasites Le risque de contamination des denr es alimentaires est pris en consid ration lors de la mise en uvre des mesures de lutte contre les nuisibles R ception des marchandises La zone de r ception des marchandises est appropri e pour le contr le des aliments et le reconditionnement de la marchandise dans les r cipients de conservation partir de conteneurs de transport 2 2 10 Le lieu de r ception des marchandises est am nag de mani re pouvoir r aliser un contr le complet l arri v e des marchandises thermom tre pour mesurer la temp rature superficielle balance clairage suffisant Si les marchandises ne peuvent pas tre r ceptionn es et stock es imm diatement il faut pr voir un dispositif de r frig ration s par Les voies de transport des denr es alimentaires sont clairement d finies et connues des fournisseurs Les transports travers la cuisine sont vit s Les d p ts d ordures et d emballages vides sont s par s dans l espace de la zone de r ception des marchandises La cha ne du froid est maintenue si n cessaire par un dispositif de r frig ration suppl mentaire Locaux de stockage Les locaux de stockage sont am nag s avec des tag res appropri es faciles nettoyer Les locaux de stockage des denr es alimentaires qui ne sont pas soumises des prescriptions de temp ratures sont propres exempts d humid
15. un syst me d a ration de ventilation naturel ou m canique Les portes des vestiaires et des toilettes ne donnent pas directement dans les pi ces o sont manipul es les denr es alimentaires Les toilettes sont quip es de serviettes en papier d es suie mains en rouleaux ou de s choirs de savon liquide de d sinfectant de sachets hygi niques et de poubelles Elles sont nettoy es tous les jours Chambres des clients tage Les chambres y compris cabinet de toilette offrent de bonnes conditions d hygi ne et sentent le frais Elles sont maintenues en tat de propret par des nettoyages d entretien des nettoyages interm diaires et des net toyages fond Les corridors les cages d escalier les ascenseurs ainsi que les toilettes et douches publiques l tage sont toujours maintenus en tat de propret gr ce des nettoyage d entretien interm diaires et fond L office l tage les locaux de stockage les armoires et les espaces de rangement pour le mat riel sont r guli rement maintenus en tat de propret par des nettoyages d entretien des nettoyages interm diaires et des nettoyages fond Murs portes fen tres rideaux quipements meubles matelas minibars a rations climatisations et rev te ments de sol font l objet de nettoyages interm diaires et de nettoyages fond r guliers Les joints en silicone et le carrelage sont exempts de fissures ou de moisissures Espace bien
Download Pdf Manuals
Related Search