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1. Votre Guide Pratique HCR 45 H teliers gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements SELON MASITUATION MA SITUATION Je d clare mon activit aupr s des services d partementaux Certains r glements sanitaires d partementaux a Reportez vous au Reglement peuvent exiger que tous les h teliers du d partement sanitaire departemental pour d clarent leur activit en savoir davantage sur cette disposition J effectue les d marches pour obtenir le classement H tel de tourisme Ce classement concerne les tablissements a Il est conseill de r aliser e dont la capacit d accueil est sup rieure ou gale un autodiagnostic pr alable 6 chambres pour la pr paration de e qui sont en conformit avec la r glementation en l tablissement avant la demande vigueur de classement a gt La liste des cabinets de Pour obtenir le classement h telier toutes les amp tapes contr le accr dit est dispo suivantes doivent tre respect es nible sur le site de la COFRAC www cofrac fr Des informations compl men taires concernant les modalit s de classement sont disponibles e sur le site de la direction du tourisme www tourisme gouv fr e sur le site d Atout France www atout france fr Quoi Quels documents L h telier Commande une L h telier doit r aliser un pr diagno
2. e Ils sont accompagn s des Trucs et Astuces qui vous permettront de vous mettre en conformit avec la r glementation ou d effectuer aupr s de l administration les d marches appropri es Ces Trucs et Astuces sont crits a la 2 personne Vous ils constituent autant de conseils qui vous sont adress s par l administration et les acteurs partenaires e A la fin de chacun des th mes de ces sections vous sont pr cis s les contr les auxquels vous tes soumis que ces contr les soient communs a tous les exploitants concern s par ce guide ou qu ils soient sp cifiques un certain type d activit Comment s y retrouver e CAS 1 Vous exploitez un caf restaurant et vous souhaitez conna tre toute l information qui vous concerne dans le guide Reportez vous d abord la section les bonnes pratiques applicables tous o vous trouverez les points de r glementation et les trucs et astuces communs tous les exploitants du secteur des H tels Caf s Restaurants Reportez vous ensuite aux deux parties sp cifiques Restaurants et Caf s dans lesquelles vous trouverez les informations propres chacune de ces deux activit s e CAS 2 Vous exploitez un h tel de 5 cat gorie et vous souhaitez conna tre toute l information qui concerne la s curit de votre tablissement Reportez vous d abord au chapitre Je respecte les exigences de s curit ince
3. le permis d exploitation avant m me de proc der la d claration de ma licence Sont tenues de suivre la formation au permis Vous ates invit s 3 vous d exploitation les personnes qui d clarent l ouverture CES des organismes la mutation le transfert ou la translation d un d bit agr s la formation au de boissons consommer sur place de 2 3 me permis d exploitation ou des 4 me cat gorie ou d un tablissement pourvu de la organisations professionnelles pour petite licence restaurant ou de la grande licence r aliser cette formation restaurant Le programme de formation comprend e les dispositions du Code de la Sant Publique relatives la pr vention et la lutte contre l alcoolisme la protection des mineurs et la r pression de l ivresse publique la l gislation des stup fiants la revente de tabac la lutte contre le bruit les faits susceptibles d entra ner une fermeture administrative les principes g n raux de la responsabilit civile et p nale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination A l issue de chaque stage les stagiaires re oivent 8 de stage doit tre une attestation appel e permis d exploitation an on valable pendant 10 ans qui est demandee lors de la i dedarst ge 3 Pari egi pour r aliser un certain nombre de claration en mairie ou Paris en pr fecture pour d marches tout au long de la vie de
4. Al atoire mentation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proc s verbal DDPP service de la protection conomique du consommateur Concurrence Consom mation et R pression des Fraudes Ces infractions peuvent conduire la fermeture administrative de l tablis sement Police Al atoire Gendarmerie e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s 26 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement Tous les tablissements du secteur HCR sont tenus de respecter des normes d hygiene strictes que ce soit pour des motifs de sant publique ou plus simplement pour garantir la satisfaction de la client le Ce chapitre met en avant les principaux points de vigilance et les bons r flexes a avoir e Je respecte l interdiction de fumer dans les lieux affect s un usage collectif Restaurants sauf Certains panneaux ven e sur les terrasses ouver
5. cat gorie d pend de la capacit d accueil de l tablissement Des seuils diff rents sont fix s en fonction du type de l tablissement Cat gories Seuils 1 cat gorie Au dessus de 1 500 personnes 2 me cat gorie De 701 1 500 personnes 1 Groupe 3 cat gorie De 301 700 personnes 300 personnes et au dessous l exception des 4 me cat gorie IN ER 9 tablissements compris dans la 5 cat gorie Etablissements dans lesquels l effectif du public 2 me Groupe 5 me cat gorie est inf rieur au minimum fix par le r glement de s curit pour chaque type d exploitation Votre Guide Pratique HCR 109 gt GLOSSAIRE FACTURE Document qui doit tre fourni a un professionnel d s qu une prestation de vente ou de service lui a t fournie Il ne faut pas confondre la facture avec la note qui est destin e aux particu liers voir Note FERMETURE ADMINISTRATIVE Elle peut amp tre proclamee par les autorites administratives si un tablissement ne respecte pas certaines r glementations La dur e est variable et d pend de l infraction constat e FORFAIT TOURISTIQUE Prestation r sultant de la combinaison pr alable d au moins deux op rations portant respectivement sur le transport le logement ou d autres ser vices touristiques non accessoires au transport ou au logement et re pr sentant une part significative dans le forfait d passant 24 heures ou incluant une nuit v
6. difices par exemple des ta blissements d instruction publique de formation ou de loisirs de la jeunesse des h pitaux des stades des piscines des difices consacr s a un culte Un arr t pr fectoral fixe les distances a respecter autour de ces tablissements pour l instal lation des d bits de boissons a consommer sur place La pr fecture peut vous renseigner sur les mesures prises en mati re de zones prot g es gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Par transfert ou translation de licence une Le formulaire pemettant d claration crite doit tre faite en mairie ou Q faire la d claration de Paris en pr fecture au moins 2 mois avant suivie profession aux Douanes est d une d claration au bureau de douane comp tent ele www bercy gouv fr e Restaurant ce sont les Douanes qui sont charg es de d livrer ces licences Il faut se le Adis conser le face rapprocher de la direction r gionale des Douanes Qi de d claration fiscale Aucune d claration en mairie ou pr fecture de d ouverture du d bit de Police n est exig e boissons et le cas ch ant le r c piss transmis par la mairie ou Le panneau de licence doit tre appos sur la Paris par la pr fecture de Police vitrine de l tablissement afin d tre visible de l ext rieur Il peut tre obtenu aupr s des organisations professionnelles e Je d clare mon activit aupr s de la DDPP Service Hy
7. Il ny a pas de crit re objectif pour mesurer les odeurs le nez des voisins ou celui des agents effectuant les contr les est le seul instrument utilisable Je dois cependant pr ter une attention particuli re la gestion des d chets et faire en sorte qu ils ne nuisent pas mon voisinage La ventilation des locaux et notamment des cuisines doit par ailleurs tre conforme au r glement sanitaire d partemental Votre Guide Pratique HCR 41 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS SELON MA SITUATION MA SITUATION e Je mets en uvre les r gles sp cifiques aux ERP diffusant de la musique amplifi e Si je diffuse titre habituel de la musique amplifi e je suis tenu d tablir une tude d impact des nuisances sonores Ce document doit comporter e l tude acoustique ayant permis d estimer les niveaux de pression acoustique tant l int rieur qu l ext rieur des locaux les valeurs d isolement acoustique de l tablissement doivent tre certifi es par des acousticiens agr es e la description des dispositifs pris pour limiter le niveau sonore et les mergences aux valeurs fix es par d cret notamment par des travaux d isolation phonique et l installation d un limiteur de pression acoustique N oubliez pas de mettre e ces tudes si l installa tion est modifi e et de les pr senter en cas de contr le Ge Le Centre d Information et de Documentation sur le Bruit d velo
8. Les prix sont obligatoirement affich s l int rieur et l ext rieur de l tablissement La nature et la contenance des boissons doivent toujours tre pr cis es Les prix doivent toujours tre affich s toutes taxes et service compris Dans le detail A l ext rieur de l tablissement e l affichage des prix doit tre visible et lisible de l ext rieur caract res de 1 5 cm minimum minima les prix des 9 boissons et denr es suivantes sont obligatoirement affich s une tasse de caf noir un demi de bi re la pression un flacon de bi re un jus de fruit unsoda une eau min rale plate ou gazeuse un ap ritif anis un plat du jour unsandwich A l int rieur de l tablissement e Un document directement lisible par la client le doit tre expos la vue du public e Ce document comporte la liste par rubrique de toutes les boissons offertes la vente avec le prix de chaque prestation Attention Si je suis exploitant d une discoth que je dois respecter un affichage sp cifique e Les prix sont obligatoirement affich s l int rieur et l ext rieur de l tablissement Pour ce qui est des boissons leur nature et leur contenance doivent toujours tre indiqu es e Les prix doivent toujours tre affich s toutes taxes et service compris e A l ext rieur de l tablissement doivent tre affich s le prix du billet le prix des 5 boi
9. de boissons sans alcool si le mineur n est pas accompagn Interdiction de vendre ou d offrir titre De gratuit des boissons alcooliques 13 16 ans Acc s interdit aux d bits de boissons assortis de la licence de la 2 me 3 me et 4 me cat gorie sauf si le mineur est accompa gn Acc s libre aux d bits de bois Interdiction de vendre ou d offrir a titre De sons gratuit des boissons des 2 3 16a 18 ans 4 me et 5 groupes consommateur en tat d ivresse Il est interdit de recevoir et de servir des personnes en tat d ivresse manifeste open bar dans mon tablissement Je respecte galement l interdiction d organiser FE faire avec un En outre je ne peux vendre a credit en vue de leur consommation sur place ou a emporter des boissons des 3 4 me et 5 me groupes et des boissons du 2 groupe pour leur consommation sur place A qui l entr e d une noter Les exploitants de disoth que doivent discoth que doit elle tre galement cesser de vendre de l alcool leurs clients interdite au moins 1h30 avant leur fermeture dont l heure Les discoth ques ne peuvent limite est fix e 7h du matin accepter un mineur de moins de 16 ans sauf sil est accompagn de ses parents ou d un tuteur Votre Guide Pratique HCR 69 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES e Je respecte la r glementation en mati re d affichage des boissons x
10. e sous peine de sanctions p nales est le plus souvent annonc e par une formule du type A consommer jusqu au 1084 Votre Guide Pratique HCR gt GLOSSAIRE DLUO DATE LIMITE D UTILISATION OPTIMALE G n ralement annonc e par une formule du type A consommer de pr f rence avant cette date n a aucun caract re imp ratif La mise en vente ou la d tention de denr es dont la DLUO est d pass e n est pas sible d aucune sanction a condition que le produit reste de qualit loyale et marchande Cette date constitue essentiellement une information pour l utilisateur ERP ETABLISSEMENT RECEVANT DU PUBLIC Terme qui d signe les lieux publics ou priv s accueillant des clients ou des utilisateurs autres que les employ s Cela regroupe un tr s grand nombre d tablissements dont les h tels les caf s les restaurants et les disco th ques Les ERP sont class s en types et en cat gories Le type ou l activit est d sign par une lettre d finie par l article GN 1 du r glement de s curit incendie dans les ERP Pour le secteur des h tels des caf s des restaurants et des discoth ques les diffe rents types sont les suivants Type de l tahlissement Description de cet tablissement Salles d audition de conf rences de r u nion de spectacle ou a usages multiples Restaurants et d bits de boissons H tels et pensions de famille Salles de danse et salles de jeux La
11. forme de l Etat a voulu tablir un guide pratique l usage des h teliers des cafetiers des restaurateurs et des discoth caires R dig dans le cadre d une exp rimentation men e a Paris et en Vaucluse en troite collaboration avec les organisations professionnelles du secteur HCR et les corps de contr le intervenant dans les tablissements ce guide apporte une aide synth tique pr cise et accessible tous les exploitants mais aussi aux personnes qui seraient tent es de le devenir ou qui sont parties prenantes de ce secteur P dagogique et pragmatique il orientera les exploitants en leur indiquant les d marches cl s effectuer et les principaux bons usages mettre en uvre Il deviendra pour tous un outil indispensable qui permettra d uvrer en faveur de l am lioration de la relation entre l administration et ses usagers mais aussi au profit de celle qui unit exploitants et consommateurs Votre Guide Pratique HCR 3 Sommaire MODE D EMPLOI DU GUIDE PRATIQUE GLOSSAIRE REMERCIEMENTS DES ACTEURS MES C T S LES REGLES APPLICABLES A TOUS 11 e Je d clare mon tablissement e J informe les consommateurs e Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit e Je facilite l accessibilit tous les publics e Je respecte la tranquillit publique LES R GLES SP CIFIQUES CAFETIERS amp DISCOTH CAIRES e Je d cl
12. gories d ERP Etablissement Recevant du Public En plus de votre activit vous devrez tenir compte pour les points de r glementation et les bonnes pratiques li s la s curit incendie et l accessibilit du type et de la cat gorie d ERP Etablissement Recevant du Public qui vous concernent Pour ce faire reportez vous aux tableaux suivants e Type d ERP Type de letbl nent Description de l tablissement Salles d audition de conf rences de r union de spectacle ou usages multiples Restaurants et d bits de boissons H tels et pensions de famille Salles de danse et salles de jeux 8 Votre Guide Pratique HCR gt MODE D EMPLOI e Cat gorie d ERP Cat gories Seuils d accueil du public 1 cat gorie Au dessus de 1 500 personnes 2 me cat gorie De 701 1 500 personnes 1 Groupe 3 me cat gorie De 301 700 personnes 300 personnes et au dessous l exception des 4 me cat gorie as SRy 9 tablissements compris dans la 5 cat gorie Etablissements dans lesquels l effectif du public 2 me Groupe 5 me cat gorie est inf rieur au minimum fix par le r glement de s curit pour chaque type d exploitation Ce classement par cat gorie et type d ERP ne donne pas lieu a des sections sp cifiques dans le Guide Pratique HCR En revanche certains points de r glementation peuvent n cessiter des paragraphes distincts si la r glementation diff re en
13. h tel et h bergement similaire de la division H bergement Cela inclut tout tablissement qui met a disposition de la clientele un lieu d h bergement g n ralement sur une base journali re ou hebdomadaire pour un s jour de courte dur e Cette offre Hotels e comprend la fourniture d un h bergement meubl dans des chambres ou des suites e propose obligatoirement un service quotidien des lits et de nettoyage de la chambre e peut comprendre galement une gamme d autres services tels que le repas et les boissons le garage la blanchisserie la piscine et la salle de culture physique des installations pour des conf rences et des s minaires etc Les tablissements appartenant tous les groupes de la division restauration sauf celui D bits de boissons Les tablissements appartenant la sous classe Restauration collective sous contrat de la nomenclature NAF sont hors p rim tre Cette cat gorie inclut donc e la restauration traditionnelle e les caf t rias et autres libres services e la restauration rapide e les services des traiteurs e les autres services de restauration Restaurants Les tablissements appartenant la classe D bits de boissons de la division Restauration de la nomenclature NAF Cela inclut les bars les caf s les discoth ques o le service de boissons est pr dominant Caf s e A quoi correspondent les types et les cat
14. hygi niques Traiteur aupr s de la Documentation Fran aise www ladocumentationfrancaise fr regles d hygiene li es a la pr paration alimentaire en respecter d autres relatives notamment aux modali t s de transport des produits Si j exerce l activit de traiteur je dois en plus des Q est possible de se pro Pour toute information concernant cette activit sp cifique il faut se reporter au guide sp cifique l activit de traiteur Guide de Bonnes Pratiques hygi niques Traiteur Votre Guide Pratique HCR 97 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR FICHE MEMO DES CONTROLES G Les acteurs La fr quence Les suites 1 re visite apr s l ouver ture de l tablissement et contr les suivants program m s ch ances r guli res DDPP une fr quence qui varie service hygi ne et selon les tablissements s curit alimentaire Contr les programm s DDSV court terme suite une Direction D partementale enqu te ou une plainte des Services V t rinaires information d un tiers En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel la r gle mentation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proc s verbal Ces infractions peuvent conduire la fermeture administrative de l tablis sement Contr les non programm s contr les inopin s la libre initiative de l
15. J applique le Contrat d avenir Je dois alors en respecter les termes et pratiquer les baisses de prix conformes aux engagements figurant dans le Contrat d avenir Je peux alors apposer sur ma vitrine le logo officiel de la baisse de la TVA la 8 Des informations compl mentaires concernant la baisse de la TVA sont dispo nibles sur le site TVA Restauration www baisse tva restauration fr A quoi ressemble le logo La TVA baisse les prix aussi TVA baisse les prix aussi e Je pratique des baisses de prix mais ma mani re sans respecter les termes du contrat d avenir Dans ce cas je ne peux pas faire usage du logo officiel Libre a moi si je le souhaite de communiquer en direction du consommateur au moyen d un autre support que le logo officiel une affiche personnalis e par exemple e Je ne pratique pas de baisse de prix Dans ce cas je ne peux bien entendu pas communiquer a ce sujet SELON MA SITUATION MA SITUATION e Si jexploite une discoth que je respecte a l entr e de l tablissement la r glementation sur la billetterie Quand il y a un prix d entr e un billet ou un ticket doit tre remis a chaque client sans exception Un billet exon r doit tre remis aux clients qui entrent gratuitement En tant quexploitant de discoth que je suis comptable des billets Je dois pr senter les coupons de contr le et les billets non utilis s tous les
16. Quels sont les trucs et astuces qui peuvent m aider a me mettre en conformit avec la r glementation Un document synth tique et accessible au plus grand nombre e Synth tique puisqu il se concentre sur les principaux points de r glementation et qu il r pond aux questions r currentes des professionnels e P dagogique car il propose des actions concr tes permettant chacun de s assurer que son tablissement est conforme la r glementation p dagogique e Sur quel p rim tre porte le Guide Pratique Ce guide porte sur certains points de r glementation essentiels qui s appliquent a votre tablissement Con u en appui de la cr ation des Missions Interminist rielles de contr le de l H tellerie Restauration MIHR il se focalise sur les r gles d marches et astuces relatives votre tablissement ind pendamment des probl matiques fiscales et des questions sociales li es au droit du travail A qui s adresse le Guide Pratique HCR Ce guide s adresse aux h teliers aux restaurateurs aux cafetiers et aux discoth caires tels qu ils sont d finis dans la nomenclature d activit fran aise NAF Vos d marches cl s vis vis de l administration 7 gt MODE D EMPLOI Il convient donc que vous vous reportiez au tableau ci dessous pour connaitre la cat gorie a laquelle vous appartenez Qu entend on par Les tablissements appartenant au groupe
17. R glement sanitaire d partemental Les h teliers peuvent tre soumis des contr les sp cifiques en fonction des dispositions nonc es dans le r glement sanitaire d partemental Reportez vous ce document pour les conna tre Votre Guide Pratique HCR 51 gt LES BONNES PRATIQUES DES HOTELIERS Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit Je prends connaissance des cat gories d ERP propres aux h tels En fonction du nombre de personnes accueillies mon tablissement appartient une certaine cat gorie d ERP gt Glossaire 1 cat gorie Au dessus de 1 500 personnes 2 me cat gorie De 701 1 500 personnes 3 cat gorie De 301 700 personnes 4 me cat gorie De 100 300 personnes 2 me Groupe 5 me cat gorie Moins de 100 personnes e Je respecte les dispositions particuli res relatives l achat ou la reprise d un h tel Lors de la reprise ou du rachat d un tablissement e Je demande au c dant le registre de s curit d faut le dernier rapport de la commission de s curit et d accessibilit e Si ces documents ne peuvent pas m tre fournis je me rapproche de la mairie ou Paris de la pr fecture de Police Si l tablissement a re u un avis d favorable de la commission de s curit et d accessibilit j ai alors l obligation de r aliser les travaux num r s par le proc s verbal sous peine de me voir notifier les mesures coerciti
18. activit des prestations de type alimen taire et pouvant tre de ce fait au regard de la l gislation sur les titres restaurant assimil es aux commerces de restauration traditionnelle ou rapide Votre Guide Pratique HCR 85 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR e Jengage les d marches aupr s de la pr fecture pour obtenir le titre de maitre restaurateur La pr fecture pourra vous maitre restaurateur aider pour r aliser cette d e Le titre de maitre restaurateur peut tre obtenu marche et notamment pour soit par les qualifications dipl mes obtenues MOUS communiquer le ISIE des soit par l exp rience organismes certificateurs habilit s e Le titulaire de ce titre doit exercer personnellement one en NENNE l activit de cuisinier ou d faut superviser personnellement celle ci e Les conditions d exercice de l activit doivent correspondre dans chaque tablissement aux normes d am nagement et de fonctionnement pr vues dans le cahier des charges concernant les domaines suivants origine et transformation des produits utilis s relations avec les clients am n nagements interieurs equipements ext rieurs regles d hygi ne et de s curit Quelles sont les conditions d attribution du titre de amp Comment est attribue le titre de maitre restaurateur e Le candidat a l attribution satisfaisant aux conditions ci dessus doit faire r aliser un audit externe et soumet
19. agent e Ces contr les sont pratiqu s en plus des contr les communs tous les exploitants du secteur HCR gt Reportez vous la partie H tels Caf s Restaurants les bonnes pratiques applicables tous Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s 98 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit x e Je prends connaissance des seuils r glementaires a la classification des ERP pour les restaurants bits de boissons dans la classification des ERP gt Glossaire nant la s curit incendie tant des plus complexes rapprochez vous du SDIS dont vous d pendez ou de vos organi sations professionnelles pour toute information compl mentaire Les restaurants appartiennent au type N restaurants de Q La r glementation concer Appartiennent la 5 cat gorie pour ce type d ERP les tablissements qui ac
20. agents des Imp ts Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables a tous J informe les consommateurs des prestations propos es 72 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e J assure une conservation saine des produits Les probl mes de conservation sont particuli rement importants pour les alcools et les spiritueux qui peuvent pour certains perdre une partie de leur qualit et de leur degr alcoolique une fois entam s SELON MASITUATION MA SITUATION e Je respecte les proc dures d hygi ne li es a l activit sp cifique de restauration dans un caf Les points de r glementation d velopp s ci apr s Il faut viter de pr parer concernent les cafetiers qui n ont qu une activit de Q l avance des sandwiches restauration marginale sandwiches gamis ou des salades Pour toute pr paration au bar je dois tre ompos es Il est pr f rable de les prudent car la pr paration au bar induit souvent T du fait de l exiguit de l am nagement une Des informations compl men exposition des denr es en pr paration aux QD disponibles salissures de la vaisselle des d chets dans la partie Lors du service au bar il faut veiller entre autres Les bonnes pratiques des a Restaurateurs Je maintiens se laver les m
21. alcool pur 4 me groupe Rhum s taf as et alcools provenant de la distillation des vins cidres poir s ou fruits sans addition d essence liqueurs anis es ou non 5 me groupe Toutes les autres boissons alcoolis es dont la vente est autoris e en France Les restaurateurs peuvent d tenir e soit une licence D bit de boissons les boissons peuvent tre servies sans prestations annexes c est dire sans qu un repas ne soit propos au client e soit une licence Restaurant les boissons ne peuvent tre servies qu l occasion des repas principaux et comme accessoires de la nourriture L obtention d une licence est r glement e Je peux ainsi obtenir une licence e D bit de boissons Par cr ation ou mutation du propri taire ou du g rant d un d bit de boissons cela doit faire l objet d une d claration crite 15 jours au moins l avance en mairie ou Paris en pr fecture suivie d une d claration au bureau de douane comp tent 84 Votre Guide Pratique HCR Licence Petite Grande licence licence IV Restaurant Restaurant O e O e o o 0 o 0 o Respectez bien la r glementa tion sur les zones prot g es e Les zones prot g es sont des p rim tres de protection dans lesquels ne peuvent s ins taller de nouvelles licences de 2 me 3 me et 4 me cat gories Elles sont institu es par le Code de la Sant Publique autour de certains lieux tablissements ou
22. avertissement sanitaire doit tre appos e l entr e de ces emplacements Les t ches d entretien et de maintenance ne peuvent tre effectu es qu apr s renouvellement de l air c est dire au moins une heure apr s la sortie du dernier occupant Le dispositif de ventilation doit tre r guli rement entretenu des attestations de maintenance doivent tre fournies par l organisme concern Une signalisation sur l interdiction de fumer accompagn e d un message sanitaire doit tre appos e aux entr es des b timents ainsi qu l int rieur de fa on visible dans toutes les pi ces Je maintiens le niveau de propret de l ensemble des locaux des tableaux de r partition de t ches permettant d organiser l entretien de l tablissement Les services de l hygi ne peuvent vous aider et les organisations professionnelles vous en proposer Je dois assurer l hygi ne des locaux destination Q vous est conseill de r aliser de la clientele salle WC etc Quel que soit mon tablissement je m assure que le sol et le mobilier des lieux accueillant du public sont nettoy s au moins une fois par jour avec des produits appropri s d tergent d sinfectant Votre Guide Pratique HCR 27 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Le local a poubelle doit tre d sinsectis au moins une fois par an Je veille galement l hygi ne des locaux annexes e vestiaire pour le personnel e espace
23. cat gorie De 701 1 500 personnes 1 Groupe 3 me cat gorie De 301 700 personnes 300 personnes et au dessous a 4 me cat gorie l exception des tablissements compris dans la 5 me cat gorie Etablissements dans lesquels l effectif du public est inf rieur 2 me Groupe 5 me cat gorie au minimum fix par le r glement de s curit pour chaque type d exploitation go Pour conna tre plus en d tail les sp cificit s de la r glementation consultez e la mairie ou Paris la pr fecture de Police e le SDIS hors Paris e les organisations professionnelles e des organismes agr s Votre Guide Pratique HCR 31 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS e J ach te ou je reprends un tablissement Lors de la reprise ou du rachat d un tablissement e Je demande au c dant le registre de s curit d faut le dernier rapport de la commission de s curit et d accessibilit e Si ces documents ne peuvent pas m tre fournis je me rapproche de la mairie ou Paris de la pr fecture de Police Si l tablissement a re u un avis d favorable de la com mission de s curit et d accessibilit j ai alors l obligation de r aliser les travaux num r s par le proc s verbal e J am nage je modifie je construis un tablissement Toute cr ation tout am nagement ou toute modification Permis de construire au d un tablissement recevant du public doit en mati re de 8
24. d efficacit manipulez le produit avec pr caution utilisez des gants pr f rez les raticides anticoa gulants et changez r guli re ment de produit les rongeurs se m fient du produit d s la pre mi re ingestion et ensuite n y touchent plus stockez le produit dans un endroit isol et prot g Si les probl mes persistent confiez les une entreprise sp cialis e Votre Guide Pratique HCR 95 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR e un entretien r gulier quotidien je nettoie efficacement tous les locaux de fabrication et d entreposage de denr es chaque livraison je transvase d s r ception les denr es dans des conditionnements ad quats j limine tous les contenants de livraison rendus inutiles cartons sacs cageots etc fr quent je maintiens une visibilit des coins sombres et chauds j entretiens un nettoyage et une d sinfection efficaces et syst matiques syst matique je proscris lempilage des emballages divers y compris dans le local poubelle je veille l vacuation r guli re de tout emballage susceptible d attirer les nuisibles je surveille les endroits sujets tre colonis s par les nuisibles e l radication de tout nuisible suivies en mati re d hygi ne une information generale de l ensemble du personnel est n cessaire Dans ce contexte j ill gt Vhvaie Il d l utilisation de supports visuels e veille a Ihygiene corpor
25. en plus des contr les communs tous les exploitants du secteur HCR gt Reportez vous a la partie H tels Caf s Restaurants les bonnes pratiques applicables a tous Je respecte les exigences de s curit et de salubrit e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation a la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e avec les e En cas de d saccord conclusions la voie de la m diation en contactant le m diateur organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s d une visite il est possible de choisir HCR du d partement et ou les Votre Guide Pratique HCR 57 gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS Je facilite l accessibilit de mon tablissement tous les publics e Je respecte les normes d accessibilit sp cifiques l activit d h telier Ces normes concernent notamment N oubliez pas que les de le nombre de chambres adapter PRET ld CIRE we y entre les tablissements les caract ristiques des chambres adapt es a neufs et les tablissements existants le cabinet de toilette Renseignez vous en fonction de l accessibilit des lavabos i i votre situation l accessibilit d un cabinet d aisance etc Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la parti
26. ferm pour le stockage des produits d entretien e local poubelle obligatoirement quip d un siphon de sol d un point d eau afin d assurer la d sinfection des conteneurs d chet mobile tanche Je me reporte la partie restaurant pour conna tre les r gles d hygi ne sp cifiques aux locaux de fabrication et de stockage des produits alimentaires e Je garantis la potabilit de l eau potable de la commune et qu il dispose de son propre sanitaire du d partement syst me de captage d eau toutes les pr cautions pour nn le detail de la doivent tre prises pour viter toute contamination 9lementation en la mati re Le captage doit faire l objet d une d claration aupr s cee aa peu Si mon tablissement n est pas reli au r seau d eau Reportez vous au r glement e oS ne de l autorit sanitaire vent tre consult s sur les l questions d hygi ne En outre toute personne qui offre au public de l eau La Direction des Services min rale a titre on reux ou a titre gratuit et sous V t rinaires du d partement quelque forme que ce soit est tenue de s assurer Reportez vous la partie Des que cette eau est propre l usage qui en est fait acteurs mes c t s pour l exploitant doit donc v rifier la date limite de obtenir des coordonn es plus pr cises La Direction des Affaires Sanitaires et sociales du d par consommation sur les bouteilles d eau min rale q
27. gazeuses ou non Cet talage bien mis en vidence doit tre s par de celui des autres boissons Ces boissons doivent lorsqu il existe faire partie des boissons propos es dans le cadre de l happy hour e Je respecte les modalit s de service des boissons ouvert Mis part lors de la vente de vin au verre ou au pichet les bouteilles de vins doivent tre ouvertes devant les clients boissons puis les ouvrir devant les clients Je dois pr senter intacts les r cipients contenant des RE servir un vin d j e Je respecte les engagements annonc s dans le cadre de la baisse de la TVA dans les d bits de boissons et j assure la conformit de l affichage sur ce point Les engagements ay La baisse de la TVA ne Depuis le 1 juillet 2009 les cafetiers s engagent a concerne pas les boissons x repercuter integralement la baisse de la TVA a alcoolisees 5 5 sur le prix du caf du th et d une boisson fraiche Linformation du client Dans le cadre du Contrat d avenir les cafetiers se sont engag s a identifier de facon lisible l ext rieur et a l int rieur de leur tablissement les produits b n ficiant de la baisse int grale de la TVA Les commer ants ne sont pas oblig s d appliquer cette baisse de la TVA m me si tout les y invite Votre Guide Pratique HCR 71 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES On distingue alors 3 situations e
28. l op ration e si l entreprise est locataire g rante franchis e ou membre d un centre de gestion agr e la mention TVA non applicable pour les personnes b n ficiant d une franchise en base secteur de la Pour le Sy restauration la livraison de denrees alimentaires est interdite a un autre prestataire vous avez l obligation de vous fournir aupr s d tablissements agr s sauf si vous d posez aupr s de la DDPP de votre d partement d implantation une d claration de d rogation l agr ment sanitaire et que vous en respectez les termes A Toute omission ou inexac SW titude constat e dans les e factures ou les notes peut donner lieu une amende de 15 Euros par omission ou inexactitude dans la limite du quart du montant de la facture D Dans tous les cas n ou 2M biiez pas de conserver un gt exemplaire de chaque note a fournir en cas de contr le fiscal Pour toute question relative a l information du consommateur il est conseill de consulter le site de la Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes www dgccrf bercy gouv fr Votre Guide Pratique HCR 25 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS FICHE MEMO DES CONTROLES Les acteurs La fr quence Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel la r gle
29. lors d un achat d une commande ou d une r servation a va loir sur le paiement final Il constitue une preuve qu un contrat a t d finitivement conclu AGREMENT SANITAIRE Document obligatoire pour tous les tablissements pr parant transformant ou entreposant des produits dorigine animale ou des denr es contenant des produits dorigine animale APPAREIL AUTOMATIQUE DANS LE SECTEUR HCR Appareil procurant un spectacle une audition ou un divertissement et pourvu d un dispositif m canique lectronique ou autre permettant sa mise en marche et son fonctionnement ARRHES Versement anticip r alis lors d un achat d une commande ou d une r servation pr alablement au r glement du solde II ne constitue pas un engagement d finitif Ainsi chacune des parties est libre de refuser de conclure le contrat ou de l ex cuter sauf pour elle perdre le montant des arrhes Si l acheteur renonce l achat il ne peut en demander la restitution si le vendeur se ravise il doit en restituer le double AUTOCONTR LE El ment ou proc dure de v rification tabli par un professionnel pour valuer son degr de ma trise des op rations et des risques AUTORISATION D OUVERTURE Demande que doit formuler un exploitant aupr s du Maire ou Paris du Pr fet de Police avant l ouverture au public de son tablissement Le Maire ou le Pr fet de Police peut solliciter l avis de la Commission de s curit et d accessibilit La co
30. m me commune TRANSLATION DE LICENCE D placement d un d bit de boisson d une commune vers une autre ZONES PROT G ES Zones dans lesquelles l installation d un d bit de boissons est interdite C est notamment le cas autour des lieux suivants difices de culte cimeti res h pitaux hospices maisons de retraite et tablissements de pr vention de cure ou de soins comportant hospitalisation tablissements scolaires d instruction de formation ou de loisirs stades piscines terrains de sports tablissements p niten tiaires casernes camps arsenaux etc 1144 Votre Guide Pratique HCR Remerciements 116 Votre Guide Pratique HCR gt REMERCIEMENTS Ce Guide Pratique n a pu tre r alis que grace a l implication et a l nergie de tous ceux qui ont cru en ce projet et notamment des organisations professionnelles et des corps de contr le des d partements de Vaucluse et de Paris Des remerciements chaleureux sont ainsi adress s a DTous ceux qui ont significativement contribu la r daction du Guide e Les m diateurs HCR de Vaucluse et de Paris Alain BARILLEAU Mediateur du d amp partement de Paris Brigitte BLANC BRUDE Mediatrice du departement de Vaucluse Au sein des organisations professionnelles Christophe BROVARNIK UMIH 75 Martine CROHARE CPIH St phane LUCIANO UMIH 84 Jean Luc MADEC Syndicat parisien des restaurateurs de Paris lle de France B atrice SAINTE LUCE Synho
31. mesures compl mentaires de pr vention et de protection propos es Je dois d poser une demande d autorisation a la mairie Y demande d autorisation 34 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Les acteurs Pr fecture de D partement Pr fecture de Police a Paris M Commission Consultative D partementale de S curit et d Accessibilit Services de police ou de gendarmerie FICHE MEMO DES CONTROLES La fr quence La 1 re visite est syst matiquement r alis e avant l ouverture de l tablissement pour les h tels toutes cat gories ainsi que les restaurants et d bits de boissons de cat gories 1 4 sur pr sentation par l exploitant de la demande d autorisation d ouverture Les contr les suivants sont programm s ch ance r guli re selon une fr quence qui d pend du type de l tablissement et de sa cat gorie Pour les tablissements de 5 me cat gorie h tels exclus les visites ne sont pas programm es syst matiquement selon un calendrier d fini mais la demande de l autorit administrative Maire ou Paris du Pr fet de Police Les visites r glementaires non programm es avec l exploitant sont rares elles font le plus souvent suite une plainte 72 Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel la r gle mentation une de
32. pr sentation et de vente d un produit CONTAMINATION CROISEE Contamination indirecte d une surface d un aliment ou d une personne par un vecteur intermediaire qui est le plus souvent la main ou un ustensile ayant t au contact d une surface d un aliment d une personne infectee CONTRAT D AVENIR Contrat sign le 28 mars 2009 l occasion des Etats g n raux de la restauration qui officialise les engagements pris par l tat et les organisations professionnelles en faveur des consommateurs des salari s et de la modernisation du secteur de la restauration D CLARATION DE TRAVAUX Certains travaux n cessitent une d claration pr alable aupr s de la mairie ou de la pr fecture de Police La d claration pr cise la nature les caract ristiques et la densit des constructions cr er D ROGATION Action de d roger aux dispositions d une loi d un acte un usage D SINFECTION Op ration qui consiste d truire tous les micro organismes qui peuvent tre pr sents sur des produits ou des mat riaux DIAGNOSTIC D marche ou m thode le plus souvent r alis e par un expert qui permet d valuer l tat de quelque chose On parle de diagnostic s curit ou accessibilit d un b timent comme de diagnostic acoustique DLC DATE LIMITE DE CONSOMMATION Date au del de laquelle certaines denr es sont susceptibles de pr senter un risque sanitaire Cette date qui doit tre imp rativement respect
33. risques particuliers d incendie tels que cuisines chaufferies locaux de stockage les d gagements les moyens d vacuation leur nombre et leur nature Votre Guide Pratique HCR 99 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR e le d senfumage e les installations lectriques et les clairages les installations de chauffage e les dispositifs d alarme d avertissement et service de surveillance appropri s e le stockage la distribution et l emploi de produits toxiques qui sont interdits dans les locaux et les d gagements accessibles au public etc e Je respecte les mesures sp cifiques la s curit des cuisines Lors de l intervention d un frigoriste sur une instal Je me rapproche de la DDPP services de l hygi ne ou du bureau d tudes de la pr fecture de Police de Paris pour conna tre les dispositions g n rales pour les cuisines et le d tail de la r glementation propos e de l isolement des cuisines e des appareils de cuisson destin s la restauration e des grandes cuisines e des offices de remise en temp rature e des lots de cuisson install s dans les salles de restauration e etc Concernant le mat riel frigorifique e Toute mission dans l atmosph re de gaz chloro fluorocarbone ou CFC est interdite II y a donc obligation de r cup rer int gralement ces produits lorsqu il est n cessaire de vidanger un circuit frigorifique les contenant et de
34. s internet qu il e les conditions g n rales de vente qui incluent de pd aur non engendre pour l exploitant qui fournit cet les diff rentes tapes suivre pour conclure le _cc amp s une obligation de conserva contrat tion des donn es du trafic les moyens techniques qui permettent l utilisateur avant la conclusion du contrat d identifier les Quelles sont les donn es qui erreurs commises dans la saisie des donn es et doivent tre conserv es de les corriger Les donn es concern es par les langues propos es pour la conclusion du cette conservation sont e les informations permettant d iden contrat eu les modalit s ventuelles d archivage du contrat Im u les moyens de consulter par voie lectronique en Be ey y ny que quipements terminaux de t l les r gles professionnelles et commerciales communication utilis s auxquelles le commer ant se soumet e les caract ristiques techniques e le cas ch ant ainsi que la date l horaire et la la dur e minimale du contrat propos dur e de chaque communication le cas ch ant l existence d un droit de r tractation les donn es relatives aux services compl mentaires demand s ou utilis s et leurs fournisseurs Sur le site internet de votre tablissement doivent h les donn es permettant d iden figurer les mentions l gales obligatoires Ces ON N pi g tifier le ou les destinataires de la informatio
35. toute mutation transfert translation de leur licence ll votre tablissement III IV de d bit de boissons J obtiens une licence de d bit de boissons ou une licence Restaurant une licence Restaurant ne permet pas de servir de repas mais donne le droit de Lorsque j ach te une licence je dois m assurer Proposer de l alcool l occasion et qu elle n a pas cess d tre exerc e depuis plus de Comme accessoire des principaux 3 ans Au del de cette p riode elle est consid r e i comme supprimee S La profession de d bitant de vendue sans que l exploitant ne soit en possession de la licence correspondante Aucune boisson alcoolis e ou non ne peut tre Tee boissons est r glement e Il convient de se renseigner sur les conditions particulieres a remplir pour l exercer aupr s des Douanes Votre Guide Pratique HCR 83 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Plusieurs types de licences sont en vigueur pour les restaurateurs en fonction du groupe des boissons vendues Le tableau suivant les pr cise en distinguant les licences D bit de boissons des licences Restaurant Licences D bit de Boissons Licences Restaurant Licence Licence Licence Il II 1 groupe O gt Boissons non alcoolis es 2 me groupe Boissons ferment es non o distill es de 1 3 3 me groupe Vins doux naturels autres que ceux du 2 groupe ne titrant pas plus de 18 d
36. E LA FONCTION PUBLIQUE ET DE LA R FORME DE L TAT
37. ELIERS Les acteurs Prefecture de D partement Pr fecture de Police a Paris 1 Commission Consultative D partementale de S curit et d Accessibilit i Services de police ou de gendarmerie La fr quence La 1 visite est systematiquement r alis e avant l ouverture de l tablissement pour les h tels toutes cat gories sur pr sentation par l exploitant de la demande d autorisation d ouverture Les contr les sont programm s ch ance r guli re selon une fr quence qui d pend du type de l tablissement et de sa cat gorie Les visites r glementaires non programm es avec l exploitant sont rares elles font le plus souvent suite une plainte FICHE MEMO DES CONTROLES Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel a la r glementation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais un proc s verbal Il peut galement se voir notifier lengagement de proc dures coercitives pr vues par le code de la construction et de l habitation interdiction temporaire d habiter fermeture travaux d office A Paris le service commun de contr le de la pr fecture de police est habilit a dresser des proc s verbaux en cas d infraction aux dispositions pr vues par le reglement sanitaire d partemental de Paris et a transmettre les PV au tribunal de police e Ces contr les sont pratiqu s
38. Guide Pratique HCR D GLOSSAIRE NOTE Document qui doit tre fourni un particulier d s qu une prestation lui a t fournie Cette note n est obligatoire qu au dessus d un certain montant Il ne faut pas confondre la note avec la facture qui doit tre tablie pour les professionnels Voir facture NUISIBLE Tout organisme dont l activit est consid r e comme n gative envers l homme il peut s agir de plantes d animaux de virus de bact ries Lorsque l on parle des h tels des caf s des restaurants et des discoth ques on entend essentiellement par nuisibles tous les insectes et autres rongeurs qui peuvent tre amen s prolif rer dans des locaux qui ne respectent pas les normes d hygi ne en vigueur OUVERTURE DE NUIT Toute ouverture tardive au del de l horaire fix par arr t pr fectoral est soumise autorisation du Maire ou Paris du Pr fet de Police PERMIS D EXPLOITATION Permis d livr la suite d une formation obligatoire pour toute personne d clarant l ouverture la mutation la translation ou le transfert d un d bit de boissons consommer sur place ou de 2 3 me et 4 cat gorie ou pour toute personne qui veut acqu rir une licence petite ou grande restauration Cette formation porte essentiellement sur les dispositions l gales relatives la pr vention et a la lutte contre l alcoolisme la protection des mineurs la r pression de l ivresse publique la l gis
39. QUES DU RESTAURATEUR un menu plat dessert un menu enfant un jus de fruit ou soda une eau min rale le caf th ou infusion e Dans le cas o j ai une carte limit e l engagement concerne des produits de la carte repr sentant au total 1 3 du chiffre d affaires restauration hors boissons alcoolis es Le secteur de la restauration rapide qui n est concern par la baisse du taux de TVA que pour les ventes r alis es sur place pratique une baisse d au moins 5 sur les menus phares des enseignes concern es L information du client Dans le cadre du Contrat d avenir les restaurateurs se sont engag s identifier de fa on lisible l ext rieur et l int rieur de leur tablissement menu ext rieur carte ardoise les produits b n ficiant de la baisse int grale de la TVA Les commer ants ne sont pas oblig s d appliquer cette baisse de la TVA m me si tout les y invite On distingue alors 3 situations e J applique le Contrat d avenir Je dois alors en ey quoi ressemble le logo respecter les termes et pratiquer les baisses de La TVA baisse les prix prix conformes aux engagements figurant dans le aussi contrat Seuls ces commerces peuvent apposer sur leur vitrine le logo officiel de la baisse de la eee TVA dans la restauration la TVA baisse les prix aussi Je pratique des baisses de prix mais ma mani re sans respecter les termes du contrat d avenir Dans ce
40. TC la mention du service service compris en pr cisant si le service est calcul sur le prix HT ou TTC le classement officiel Tourisme et la cat gorie nombre d toiles de l tablissement ou de la chambre lou e si diff rent le num ro de la chambre et la dur e du s jour Lorsque je fournis une prestation un autre professionnel je lui remets une facture qui comporte certaines mentions et notamment la date de vente ou de la prestation de service le num ro de la facture la date de l op ration si elle diff re de la date de la facture le nom et l adresse du fournisseur ainsi que sa forme sociale et son capital sil s agit d une soci t le num ro d immatriculation au RCS Registre du Commerce et des Soci t s suivie de la mention au RCS et du nom de la ville d immatriculation au greffe le num ro d identification la TVA du fournisseur le nom et l adresse de l entreprise b n ficiaire pour chacun des services rendus la quantit la d nomination pr cise le prix unitaire hors taxes et le taux de TVA l galement applicable le total hors taxes et la taxe correspondante mentionn s distinctement par taux d imposition la date de paiement les conditions d escompte et le taux des p nalit s de retard le cas ch ant il faut indiquer e tout rabais remise ou ristourne dont le principe est acquis et le montant chiffrable lors de
41. TIQUES APPLICABLES A TOUS e Le paiement par carte bancaire Je ne suis pas tenu d accepter ce systeme de paiement qui implique une affiliation a un r seau et la signature d un contrat d adh sion En cas d adh sion il faut signaler au public l adh sion au r seau par des affichettes accepter la carte pour paiement de tout achat Si l on impose un seuil minimal pour accepter ce moyen de paiement il faut que cela soit affich de fa on visible verser la commission pr vue l organisme metteur sans la r percuter sur le prix pay par les clients e noter Si le client est un particulier non commer ant et qu il doit r gler un montant sup rieur 3 000 Euros je dois pouvoir accepter a minima l un des moyens de paiement suivants cartes de paiement virements ch ques e Le cas ch ant une affichette indiquant que les titres restaurant sont accept s doit tre appos e l entr e de l tablissement Puis je rendre de la monnaie sur un titre restaurant Cette pratique est interdite La r glementation fait obligation d utiliser les titres restaurant pour la totalit de leur valeur en paiement d un repas vous devez donc refuser d tre r gl au moyen d un titre restaurant si le prix de la prestation demand e est inf rieur la valeur nominale du titre pr sent par le consommateur Que peut payer un client avec un titre restaurant et quand peut il le faire Un
42. UTEURS ET COMPOSITEURS DRAMATIQUES Plus ancienne soci t fran aise de gestion collective des droits d auteur qui s attache collecter et r partir les droits de ses membres qui appartiennent aux r pertoires du spectacle vivant et de l audiovisuel qu il s agisse d auteurs de th tre de chor graphes de metteurs en sc ne de compositeurs de r a lisateurs de sc naristes SALUBRIT Etat de ce qui est sain favorable la sant On parle notamment de la salu brit d un lieu ou d un local SSI SYSTEME DE S CURIT INCENDIE Ensemble des moyens mis en uvre pour d tecter informer intervenir et le cas ch ant vacuer un ERP On distingue 5 cat gories de SSI A B C D et E qui correspondent aux diff rents degr s de risque qui peuvent tre asso ci s aux tablissements TITRE RESTAURANT Moyen de paiement remis par l employeur au salari et gr ce auquel ce der nier peut acquitter tout ou partie de son repas d s lors qu il est pris pendant l horaire de travail journalier TRA ABILIT Information concernant la cha ne de production et de distribution d un pro duit Elle joue un r le essentiel dans la qualit d un produit elle permet de de tecter ou d faut de r agir d s la d couverte de quelque d faillance que ce soit lors des diff rentes tapes de production et de distribution d un produit TRANSFERT D UN D BIT DE BOISSON D placement d un d bit de boisson au sein de la
43. ains fr quemment l hygi ne dans mon tablissement ne pas servir les aliments m me le comptoir dans le Guide de bonnes pratiques ne pas laisser s accumuler de la vaisselle sale hygi niques Restaurateur distinguer derri re le comptoir les zones de travail Sr Besen ce a E service plonge se reporter an AE de la ocumentation francaise 5 Lors du lavage au bar je dois www ladocumentationfrancaise fr liminer sans delai tout d chet ventuel distinguer clairement les zones de travail ranger la vaisselle propre a son emplacement r serv l abri des souillures et projections diverses utiliser syst matiquement des d tergents ne pas me contenter d un lavage l eau courante renouveler fr quemment l eau de lavage propos des modalit s de contr le Si vous n exercez pas d activit de restauration il ny a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables a tous Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement Si vous exercez une quelconque activit de restauration vous tes soumis aux m mes contr les que les Restaurateurs Reportez vous a la partie Les bonnes pratiques des Restaurateurs Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement Votre Guide Pratique HCR 73 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit e Je prends connaissanc
44. ant des autorisations sp cifiques Par exemple lorsque je veux am nager l int rieur de mon tablissement organiser occasionnellement un concert installer une machine de jeu e J ach te ou je reprends un tablissement tablissement je dois conna tre la situation de tablissement HCR ou l tablissement au regard de toute la r glementation changez la destination d un applicabl b timent existant vous devez veiller pplicable A an a ce que l tablissement ou le b timent repris ne fasse pas l objet d une fermeture administrative Avant de m engager dans la reprise ou l achat d un vous reprenez un Concernant l aspect sp cifique de la s curit je peux demander l exploitant pr c dent a la mairie ou Paris la pr fecture de Police ou au notaire le dernier avis mis par la commission de s curit et d accessibilit Si l tablissement a re u un avis d favorable de cette commission j ai alors l obligation de r aliser les travaux num r s par le proc s verbal e J am nage je modifie je construis mon tablissement Toute cr ation tout am nagement ou toute modification d un tablissement recevant du public doit faire l objet d une autorisation du Maire ou Paris du Pr fet de Police donn e apr s avis de la commission de s curit et d accessibilit A ce titre je dois v rifier si ces travaux n cessitent le d p t d une demande de permis de construire ou d une autor
45. appellation d origine comprenant les vins appellation d origine contr l e VAOC de qualit sup rieure VDQS utilisant les d nominations de vente r glementaires nom du vin de pays nom de l appellation d oigine v rifiant que le mill sime ventuellement cite correspond celui du vin disponible pr cisant clairement au regard du prix le volume net indiquant le titre alcoometrique pour guider le choix du consommateur Il n est pas n cessaire d apposer une aff che reproduisant les textes de protection des mineurs et de l ivresse publique si vous d tenez exclusivement une licence a emporter ou une licence restaurant En revanche cette obligation d affichage vous concerne si vous d tenez une licence d bit de boissons Il faut reproduire sur les wo menus l appellation exacte figurant sur le bon de livraison ou sur la facture sans interpr tation Voici par exemple des erreurs ne pas commettre e Le surimi n est pas du crabe e L paule n est pas du jambon e Le filet de sole tropicale n est pas du filet de sole e Le bloc de foie gras n est pas du foie gras Lorsque vous r digez la carte oe des vins ne confondez pas les d nominations de vente r glementaires avec la marque commerciale les noms de c pages ou de chateau qui sont en g n ral des informations facultatives N oubliez pas e que le terme r serve ne peut s appliquer qu des vins
46. are mon tablissement Y J informe les consommateurs e Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement _ Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit e Je facilite l accessibilit tous les publics e Je respecte la tranquillit publique Votre Guide Pratique HCR 5 gt MODE D EMPLOI Qu est ce que le Guide Pratique HCR Exploitants d h tels de restaurants de caf s et de discotheques le Guide Pratique HCR vous est destin Il vise a vous aider mieux conna tre la r glementation qui s applique a votre tablissement et a vous aiguiller dans les d marches que vous tes amen s effectuer au quotidien aupr s de l administration Quelles informations trouver dans le Guide Pratique HCR En bref Vous trouverez Vous ne trouverez pas Une r ponse aux principales questions de r glementation que vous vous posez e Quelles sont les r gles applicables tous les tablissements du secteur HCR e Quelles sont les r gles sp cifiques tablissements HCR en fonction de activit et de leur taille e Qui peut intervenir pour s assurer de l application de la r glementation et a quel moment aux leur Un recensement exhaustif de toute la r glementation applicable Un document qui se substitue aux textes existants Un guide d aide a la cr ation d h tels de caf s de restaurants de discotheques ou a la cr a tion d entreprises e
47. b n ficiant d une appellation d origine A O C ou V D QS e que le terme cuv e ne peut s appliquer qu des vins de pays Votre Guide Pratique HCR 89 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Jinforme clairement les consommateurs des produits propos s A propos de la denomination des produits e Je dois m assurer que les d nominations des plats et des ingredients qui les composent ne sont pas trompeuses ou de nature a cr er une confusion dans l esprit du consommateur propos de la disponibilit des produits e Aucune publicit de prix l gard du consommateur ne peut tre effectu e sur des articles qui ne sont pas disponibles la vente propos de la contenance de la verrerie e A l int rieur de mon tablissement je dois mentionner la capacit volum trique de chaque cat gorie de verre A propos de l origine des viandes bovines e L origine des viandes bovines servies doit tre indiqu e par affichage visible et lisible indication sur les cartes et les menus ou tout autre support e Les mentions indiquer sont lx origine nom du pays si la naissance l levage et l abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le m me pays N et lev nom du pays de naissance et nom du ou des pays d levage et abattu nom du pays d abattage lorsque naissance levage et abattage ont eu lieu dans des pays diff rents e Je respe
48. bilit de mon tablissement tous les publics Votre Guide Pratique HCR 101 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je respecte la tranquillit publique e Je ne cause pas de nuisances olfactives En tant que restaurateur j ai l obligation de dispo ser d un local poubelle ind pendant du reste des locaux de pr paration etc mais aussi de la co propri t de l immeuble si tel est le cas Je dois disposer d un conduit s par pour les cuisines se livrant la cuisson Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte la tranquillit publique Votre Guide Pratique HCR 103 Glossaire Votre Guide Pratique HCR 105 106 Votre Guide Pratique HCR gt GLOSSAIRE A ACCESSIBILITE Laccessibilite permet l autonomie et la participation des personnes ayant un handicap en r duisant voire supprimant les discordances entre les capacit s les besoins et les souhaits d une part et les diff rentes composantes physiques organisationnelles et culturelles de leur environnement d autre part Elle peut requ rir la mise en uvre d l ments compl mentaires n cessaires a toute personne en incapacit permanente ou temporaire pour se d placer et acc der librement et en s curit au cadre de vie ainsi qu a tous les lieux services produits et activit s ACOMPTE Versement anticip r alis
49. bon entretien des installations d givrage tat des joints vitant toute rupture de la cha ne du froid c est a dire en r duisant au maximum la dur e pendant laquelle les produits sont laiss s a des temp ratures sup rieures aux temp ratures r glementaires disposant pour le transport ventuel d quipements adapt s Je garantis la tra abilit des produits frais soumis DLC Date Limite de Consommation gt Glossaire ou DLUO Date Limite d Utilisation Optimale gt Glossaire La surveillance doit tre particuli rement pointue sur 3 grandes cat gories de produits e les produits frais yaourts lait cr me fraiche fromages les produits dits risques ufs viandes charcuterie poissons les produits surgel s Une tra abilit en 3 temps est privil gier e Ala livraison doivent tre not s sur le bon de livraison la date de livraison le n de lot du produit toute observation n cessaire de votre part temp rature de livraison non conforme renvoi de la marchandise mauvais tat de l emballage DLC ou DLUO gt Glossaire A la transformation il faut noter toute cong lation par cellule DLC initiale ou date de fabrication maison date de cong lation date de DLUO tablie par vos soins relev des temp ratures c ur pendant la cong lation toute manipulation de mise sous vide par vos soins La mise en place d auto contr les relatifs tou
50. cas je ne peux pas faire usage du logo officiel Libre a moi si je le souhaite de communiquer en direction du consommateur au moyen d un autre support que le logo officiel une on information mpl men affiche personnalis e par exemple er j ti de bai d ix D taires concernant la baisse de Je ne pra ique pas de baisse de prix ans ce cas la TVA sont disponibles sur le je ne peux bien entendu pas communiquer a ce site TVA Restauration sujet www baisse tva restauration fr Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous J informe les consommateurs des prestations propos es Votre Guide Pratique HCR 91 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e J assure l hygi ne des mati res premi res et de leurs manipulations Jiorganise le travail afin d viter la contamination crois e entre produits de niveaux de contamination diff rents en s parant les secteurs propre et sale les produits crus des produits cuits Pour ce faire j organise mon activit selon e une marche en avant dans l espace lorsque la structure de l entreprise le permet e une marche en avant dans le temps Je maitrise la chaine du froid en e adaptant le type de mat riel et la capacit de froid l activit de l entreprise contr lant r guli rement la temp rature des installations de froid veillant au
51. ctacles vivants par lettre recommand e avec accus de r ception La licence est d livr e apr s avis motiv de la commission consultative r gionale Je souhaite revendre du tabac Je peux vendre du tabac condition d tre titulaire Attention d une licence Ill ou IV consommer sur place ou Votre tablissement reste d une licence Restaurant toutefois non fumeur Afin de pouvoir faire de la revente de tabac le repr sentant l gal de l tablissement doit transmettre une d claration d engagement au directeur r gional des douanes et des imp ts indirects de la circonscription de l tablissement et conserver le double au plus tard 15 jours avant de commencer cette vente La r glementation en la mati re comporte plusieurs pr cisions importantes e Un revendeur de tabac ne peut en vendre qu ses clients et son personnel Il ne faut pas exposer le tabac la vue des clients et du personnel car il est interdit d en faire la publicit 16 Votre Guide Pratique HCR Le revendeur doit pouvoir proposer des tabacs provenant de 3 fabricants diff rents Le revendeur ne doit pas stocker ni transporter plus de 50 kg de tabac Lors du transport il doit tre en possession du carnet de revente Il faut placer la vue du public une affiche rappelant qu il est interdit de revendre du tabac aux mineurs de moins de 16 ans Il est possible de fixer librement le prix du tabac condition qu il ne
52. cte les modalit s de service des boissons Je dois pr senter intacts les r cipients contenant des boissons puis les ouvrir devant les clients Les exigences de tra a ER des viandes bovines s appliquent tous les plats d s lors qu ils contiennent un ou plusieurs morceaux de viandes bovines Ces exigences de tra abilit se diff rencient de l exi gence generale de tra abilit qui concerne toutes les denr es alimentaires d origine animale La tra abilit de la viande bovine doit tre affich e la vue du consommateur contrairement aux autres exigences de tra abilit dont l affichage n est pas demand r glementairement e Je respecte les engagements annonc s dans le cadre de la baisse de la TVA et j assure la conformit de l affichage sur ce point Les engagements e Les organisations professionnelles de la restauration traditionnelle se sont engag es au nom des restaurateurs r percuter int gralement la baisse de la TVA 5 5 sur au moins 7 des 10 produits suivants une entr e un plat chaud viande ou poisson un plat du jour un dessert un menu entr e plat 90 Votre Guide Pratique HCR La baisse de la TVA ne concerne pas les boissons alcoolis es Et si je suis traiteur Comme les restaurateurs les traiteurs ne sont pas oblig s de r percuter la baisse de TVA partiellement ou totalement m me si tout les y invite gt LES BONNES PRATI
53. ctriques et les clairages e les installations de chauffage e les dispositifs d alarme d avertissement et service de surveillance appropri s e le stockage la distribution et l emploi de produits toxiques qui sont interdits dans les locaux et les d gagements accessibles au public etc Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit 76 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Je facilite l accessibilit de mon tablissement tous les publics Il n y a pas de r gles sp cifiques aux cafetiers Reportez vous a la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je facilite l accessibilit de mon tablissement a tous les publics Votre Guide Pratique HCR 77 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Je respecte la tranquillit publique Il n y a pas de r gles sp cifiques aux cafetiers Reportez vous ala partie Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte la tranquillit publique Votre Guide Pratique HCR 79 Votre Guide Pratique HCR 81 Restaurateurs gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et jinforme des changements J obtiens si je propose des boissons autres que du 1 groupe
54. cueillent au maximum e en sous sol 100 personnes e en tages galeries et autres ouvrages en l vation 200 personnes e sur l ensemble des niveaux 200 personnes En cas de d passement de ce seuil l tablissement bascule a minima dans la 4 cat gorie je me reporte a la partie Les bonnes pratiques applicables a tous Je respecte les exigences de securite incendie et de salubrite e Je mets en uvre les dispositions sp cifiques incendie Ces dispositions concernent notamment e l affichage du plan d vacuation accompagn des consignes de s curit Ce plan doit tre affich par niveau desservi par une cage d escalier et dans toutes les salles o 5 personnes au moins peuvent tre r unies ainsi que dans les vestiaires et les salles de repos du personnel Ce plan d vacuation doit indiquer la fois les itin raires d vacuation vers l ext rieur mais aussi les barrages ou robinet de coupure du gaz de l eau et de l lectricit l emplacement des extincteurs lorsqu il y en a des dangers locali s s avec utilisation des symboles tels qu ils sont pr vus par la norme Afnor NF S 60 303 la sensibilisation des occupants et des personnels la tenue du registre de s curit signalant les incidents et visites le comportement au feu des mat riaux et des l ments de construction r sistance au feu les acc s vacuation secours l isolement des locaux pr sentant des
55. de r ception de la client le dans chaque chambre Les prix doivent toujours tre affich s toutes taxes et services compris La taxe de s jour par personne doit galement tre affich e Les tablissements exploit s depuis moins de deux ans en sont exempt s prestations concern es La pratique qui consiste a subordonner la location d une chambre au service du repas du soir est interdite Elle peut exceptionnellement tre tol r e en p riode de pointe si l h telier est assure de trouver pour la totalit de ses chambres des clients qui prendront leur repas dans son tablissement L exploitant doit alors justifier cette condition Dans le detail A l ext rieur de l tablissement je dois afficher les prix e de location la journ e ou pour toute autre dur e de chaque cat gorie de chambres e du petit d jeuner e minima et maxima de la pension et de la demi pension correspondant chaque cat gorie de chambres A l int rieur de l tablissement e Au lieu de r ception de la client le et la caisse doivent tre affich s pour chaque cat gorie de chambres en pr cisant leur num ro les prix de location pour une ou plusieurs personnes la journ e ou pour toute autre dur e e Dans chaque chambre derri re la porte d entr e doivent tre affich s les prix de location de la chambre pour une ou plusieurs personnes la journ e ou pour toute autre dur e Votre G
56. dispositifs de s curit respectant les normes en vigueur les barri res de protection les couvertures les abris les alarmes A noter Pour les dispositifs de s curit install s avant le 1 janvier 2004 le propri taire doit poss der une attestation provenant d un fabricant vendeur installateur de dispositif de s curit ou d un contr leur technique agr par l tat et sp cifiant que le dispositif en place est conforme ces conditions de s curit Des normes existent pour wo chacun des dispositifs de s curit de piscines Les ins tallateurs pourront vous renseigner sur ce point ainsi que vos organi sations professionnelles Linstallateur des dispositifs de s curit pour les piscines doit vous fournir une note prouvant la conformite du dispositif la r glementation Votre Guide Pratique HCR 55 gt LES BONNES PRATIQUES DES HOTELIERS Lexploitant doit enfin e informer les usagers sur les quipements n cessitant une utilisation particuliere e faire vacuer imm diatement les bassins en cas de turbidit de l eau la turbidit d signant la teneur de l eau en mati res qui le troublent e s curiser les bouches de reprises des eaux des grilles de goulottes des amp cumeurs de surface e afficher de mani re visible a l entr e du sas la profondeur d eau du bassin dans lequel le sas debouche 56 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES H T
57. e Les bonnes pratiques applicables tous Je facilite l accessibilit de mon tablissement tous les publics Votre Guide Pratique HCR 59 gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS Je respecte la tranquillit publique e Je respecte les exigences de limitation du bruit dans les h tels Des seuils de bruit et des exigences techniques sont a Ce point de r glementation applicables a tous les h tels y tant technique rensei gnez vous aupr s de votre pr fecture a Si vous voulez installer une E vine r fl chissez bien sa localisation si elle est plac e trop pres des chambres elle peut g ner les clients en raison des ventuels cris d enfants et autres bruits engendr s Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte la tranquillit publique Votre Guide Pratique HCR 61 Votre Guide Pratique HCR 63 64 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements e J obtiens le permis d exploitation avant m me de proc der la d claration de la licence d exploitation les personnes qui d clarent l ouverture rapprocher des organisations la mutation le transfert ou la translation d un d bit de Ar professionnelles ae r aliser boissons consommer sur p
58. e fiscal et social Vous pouvez vous rapprocher de votre CFE Centre de Forma lit s des Entreprises ou de vos ERP de 5 me ERP de 5 me organisations professionnelles pour en conna tre le d tail Notez que si vous tes h teliers des formalit s compl mentaires Si mon tablissement fait l objet d une autorisation o Pour r capituler ERP du 1 cat gorie sans cat gorie avec groupe x local sommeil local sommeil Uniquement peuvent vous tre impos es dans en cas de le cadre du Reglement Sanitaire Avis de la D partemental Il vous est fortement oe Obligatoire Der Obligatoire conseill de consulter ce document de s curit et classement d accessibilit Ou de difficult particuli re A l issue de la visite de la commission un proc s verbal consignant les prescriptions et l avis de la commission est adress aux services de la mairie ou Paris de la pr fecture e Si l avis est favorable le Maire m adresse un arr t d ouverture ou de poursuite d exploitation e Si l avis est d favorable j ai l obligation de r aliser les mesures prescrites dans les d lais fix s ou les travaux peuvent tre ex cut s d office sur ordre de la mairie ou Paris de la pr fecture de Police SELONMASITUATION MA SITUATION J obtiens l autorisation d ouverture de nuit pr fecture pour connaitre les modalit s d ouverture discoth ques ne peuvent de nuit pas ouvrir a
59. e de ce spectacle Une redevance forfaitaire minimum s applique en cas de spectacle gratuit 42 Votre Guide Pratique HCR a Si vous tes adh rent a un CRE une f d ration d association ou a un organisme professionnel signataire d un protocole avec la SACEM vous b n ficiez d abattements sur les redevances Il faut pouvoir justifier de cette adh sion gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS FICHE MEMO DES CONTROLES Les acteurs La fr quence Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel la r gle mentation une demande Al atoire et en fonction des de mise en conformit dans plaintes de riverains les meilleurs d lais voire un proc s verbal Police i Gendarmerie Inspecteurs de salubrit Ces infractions peuvent conduire la fermeture administrative de l tablissement En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation a la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 43
60. e des plans de masse j Ze e des plans de r alisation En revanche ces Etablissements ne sont pas une attestation d engagement dispens s du d p t de dossier pour leur construction leur am nagement ou leur modification Pour les tablissements de 5 cat gorie sans locaux sommeil e L ouverture de l tablissement n est pas soumise au passage de la commission de s curit et d accessibilit ni la demande d autorisation d ouverture En revanche ces tablissements ne sont pas dispens s du d p t de dossier pour leur construction leur am nagement ou leur modification e J assure l entretien des diff rentes installations de l tablissement installations techniques de mon tablissement apr s des travaux mais aussi en cours d exploitation dispose bien de l agr ment appropri et qu il fournit les l ments n cessaires lactualisation Ces v rifications doivent tre effectu es selon les duregistre de s curit modalit s fix es pour chaque type d installation par des techniciens comp tents CE ae savoir pius A F2 nature et la fr quence des v rifications effectuer Ces v rifications doivent permettre la tenue jour contactez selon votre cat gorie le du registre de s curit de l tablissement sur lequel SDIS dont vous d pendez Pa figurent des renseignements concernant notamment ris la pr fecture de Police ou vos e _ l tat du personnel charge du service d incendie organi
61. e des seuils r glementaires a la classification des ERP J exploite un caf Ge La r glementation concer e Les caf s appartiennent au type N restaurants Ca nant la s curit incendie d bits de boissons dans la classification des ERP tant des plus complexes gt Glossaire rapprochez vous du SDIS dont e Appartiennent pour ce type la 5 cat gorie les vous d pendez Paris de la pr stabli aii lent fecture de Police ou de vos organi CAMES ETES HU dll sations professionnelles pour toute en sous sol 100 personnes information compl mentaire en tages galeries et autres ouvrages en l vation 200 personnes sur l ensemble des niveaux 200 personnes e En cas de d passement de ce seuil les tablissements basculent a minima dans la 4 e cat gorie cf Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit J exploite une discoth que un cabaret une salle de danse e Appartiennent au type L les salles d audition de conf rences de r unions de spectacles de cabarets ou usage multiples Sont class s en 5 me cat gorie pour ce type les tablissements qui accueillent en sous sol 20 personnes sur l ensemble des niveaux 50 personnes e Appartiennent au type P les salles de danse et les salles de jeux Sont class s en 5 cat gorie pour ce type les tablissements qui accueillent en sous sol 20 personn
62. ectiseurs tube fluorescent hors de port e des denr es nues et je les laisse branch s en permanence je d gage l acc s des conduits de chauffage et d eau chaude des proc dures de pr vention des denr es j entrepose l picerie s che dans des conditionnements herm tiques je proscris les sacs en vrac le rangement m me le sol les sacs et cartons entam s m me simplement referm s jevacue d s rangement la livraison les car tons d emballage et autres contenants non herm tiques jevacue aussi souvent que possible les d chets et r sidus divers pluchures d chets de viande poissons fromages dans le local poubelle je prot ge les denr es pendant leur pr paration ou pendant le service N oubliez jamais que la pr sence visible d un seul nuisible signife la pr sence effective de dizaines voire de cen taines d autres utiliser les Comment traitements anti nuisibles En cas de pulv risations e effectuez le traitement en dehors des heures de travail e prot gez tr s soigneusement les plans de travail les ustensiles et les machines sans oublier que ceux ci doivent tre prot g s ou film s en fin de service vitez de proc der la pulv ri sation en m me temps que la livraison de produits non pro t g s fruits l gumes par exemple En cas d utilisation de raticides e choisissez un produit peu sen sible l humidit pour optimiser sa dur e
63. elle de tous les et synth tiques est fortement manipulateurs en accordant une attention recommand e particuliere au lavage des mains e la reprise du travail e ala sortie des toilettes e apr s la manipulation de cartons mat riels sales poubelles d chets e apr s la manipulation de mati res premi res contaminantes ufs volailles l gumes e avant la manipulation de produits sensibles mayonnaise ou apres des op rations sensibles hachage mise sous vide e Je veille l hygi ne du personnel Q Outre les formations Je pr vois une tenue vestimentaire propre et r serv e aux p riodes de travail e Je respecte l obligation de formation a la m thode HACCP d une personne r f rente dans l tablissement charg e de mettre en place et de maintenir les proc dures d hygi ne Comme tout exploitant ou employ du secteur Qn r aliser cette forma alimentaire je dois tre initialement et r guli rement tion il vous est conseill de form l hygi ne et aux principes de la d marche vous adresser aux chambres HACCP Hazard Analysis Critical Control Points consulaires aux organisations pro i 2 fessionnelles voire directement a Analyse des risques points critiques a des des organismes prives selec RN A tionn s avec soin Les principes de cette methode prescrivent des exigences a respecter et se fondent sur une analyse des dangers et une identification des poi
64. endue ou offerte la vente un prix tout compris GROUPE BOISSONS Les boissons commercialis es en h tellerie et en restauration sont class es en groupes Ces groupes sont associ s aux licences qui permettent de vendre les boissons Boissons non alcooliques eaux min rales jus de fruits ou de l gumes non ferment s ou ne comportant pas la suite d un d but de fermentation de traces d alcool sup rieures 1 2 limonades sirops sodas infusions lait caf th etc 1 groupe Boissons ferment es non distill es vin bi re cidre poir 2 me hydromel vins doux naturels b n ficiant du r gime fiscal groupe des vins cr mes de cassis et jus de fruits ou de l gumes ferment s comportant de 1 2 3 d alcool Vins doux naturels autres que ceux appartenant au 2 groupe vins de liqueur ap ritifs et liqueurs ne titrant pas plus de 18 d alcool pur 3 me groupe Rhums taf as alcools provenant de la distillation des vins cidres poir s ou fruits et ne supportant aucune addition d essence ainsi que des liqueurs dulcor es au moyen de sucre de glucose ou de miel raison de 400 grammes mini mum par litre pour les liqueurs anis es et 200 grammes mini mum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d un demi gramme d essence par litre 4 me groupe 5 me Toutes les autres boissons alcooliques hormis celles qui sont groupe interdites 1106 Votre Guide Pra
65. enir votre bailleur par voie d huissier Si l extension d activit ne se fait pas sous la m me enseigne vous devez effectuer les d marches pour cr er une entit juridique distincte Dans tous les cas reportez vous la partie sp cifique concernant votre nouvelle activit a Le changement d activit peut tre restreint ou pl nier e restreint lorsque lon ajoute des activit s celles qui existent d j e pl nier lorsqu on veut exercer de nouvelles activit s J organise une manifestation particuli re 7 Que faire si je veux ajouter Je dois d poser une demande d autorisation en mairie ou a Paris a la pr fecture de Police avant d oganiser toute manifestation exceptionnelle Je mets en place un syst me de vid o surveillance dans l tablissement Linstallation d un systeme de vid osurveillance est subordonn e a une autorisation pr alable du Pr fet du d partement du lieu d implantation ou a Paris du Pr fet de Police Elle est donn e pour une dur e de 5 ans renouvelable apres avis de la commission departementale des systemes de vid osurveillance Le public doit tre inform de fa on claire et constante de l existence du systeme de vid amp osurveillance par des aff ches ou des pancartes e Je respecte les r gles s appliquant aux personnels assurant la s curit Depuis 2009 les agents priv s de s curit vigiles etc doivent obligatoirement d tenir une carte pro
66. es en tages et ouvrages en l vation 100 personnes ensemble des niveaux 120 personnes e Je mets en uvre les dispositions sp cifiques incendie Ces dispositions concernent notamment e l affichage du plan d vacuation accompagn des consignes de s curit Ce plan doit tre affich par niveau desservi par une cage d escalier et dans toutes les salles o 5 per sonnes au moins peuvent tre r unies ainsi que dans les vestiaires et les salles de repos du personnel Ce plan d vacuation doit indiquer la fois les itin raires d vacuation vers l ext rieur mais aussi les barrages ou robinet de coupure du gaz de l eau et de l lectricit l emplacement des extincteurs lorsqu il y en a des dangers localis s avec utilisation des symboles tels qu ils sont pr vus par la norme Afnor NF S 60 303 Votre Guide Pratique HCR 75 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES e la sensibilisation des occupants et des personnels e la tenue du registre de s curit signalant les inci dents et visites e le comportement au feu des mat riaux et des l ments de construction r sistance au feu e les acc s vacuation secours e l isolement des locaux pr sentant des risques particuliers d incendie tels que cuisines chaufferies locaux de stockage e les d gagements les moyens d vacuation leur nombre et leur nature e le d senfumage e les installations le
67. es une formation la s curit pour le personnel 2 fois par an etc Concernant les obligations d affichage en plus des affichages communs tous je dois respecter l obligation d afficher dans chaque chambre la consigne incendie La r daction en langue fran aise doit tre compl t e par sa traduction dans les langues parl es par les occupants habituels de l tablissement e Je respecte les r gles de salubrit de l tablissement Ces r gles concernent notamment la surface minimale des chambres les normes d a ration les normes d clairement les normes d quipement en particulier l ctrique etc Pour en savoir plus concer SD nant les r gles de salubrit reportez vous en fonction de votre localisation au e r glement sanitaire d partemental e r glement d assainissemen com munal SELON MA SITUATION MA SITUATION J installe une piscine pour mes clients Je dois respecter les affichages obligatoires e du r glement int rieur de la piscine e des r sultats des contr les sanitaires e des profondeurs minimales maximales du bassin Toute piscine doit galement tre dot e e d un arr t coup de poing permettant l arr t imm diat des pompes d aspiration en cas d accident de personne d un plan de s curit qui est un document tabli mis a jour par l exploitant de la piscine et disponible la r ception Toute piscine doit par ailleurs tre munie de l un de ces
68. es nuisances sonores se i rsa par lexpres Des valeurs maximales d emergence existent sonore de l tablissement quand l tablissement est contigu ou situ a Pour verifier le niveau sonore l int rieur de b timents comportant des locaux vous pouvez faire r aliser par usage d habitation ou destin s un usage un professionnel une tude impliquant la pr sence prolong e de personnes d impact de votre tablissement sur Par ailleurs lorsque l tablissement n est pas l environnement afin f ia neua o de te d identifier les sources de bruit ae or usd d identifier les voies de transmis l int rieur de l tablissement et le niveau des sion du bruit dans les structures autres bruits li s l activit doivent respecter les d valuer l impact sonore sur le valeurs maximales d mergence d finies par la voisinage r glementation sur les bruits de voisinage de hierarchiser les probl mes dans le but de pr voir les interventions r aliser en priorit Il ne faut pas oublier que votre res ponsabilit amp s tend au bruit caus sur la terrasse de votre tablissement ou devant celui ci Si l isolement du local est Q insuffisant vous devez r a liser des travaux d isolation acoustique Pour la diffusion de musique amplifi e la mise en place d un limiteur de pression acous tique r gl et scell par un installa teur peut tre suffisante e Je ne cause pas de nuisances olfactives
69. es prix La majorit des r gles tant sp cifique chaque type d tablissement modalit s d affichage des prix je me reporte la partie ou aux parties qui me concerne nt L affichage des modalit s de tarification des prestations de t l communication est en revanche commun tous les prix doivent tre affich s de mani re visible et lisible proximit imm diate de chaque installation c est dire c t de chaque appareil de t l com munication t l phone fax mais aussi point phone ou appareil carte Une affichette globale la r ception ne peut en aucun cas suffire Par exemple si vous tes h telier et que vous mettez un t l phone disposition des clients dans chaque chambre vous devez apposer une affichette dans chacune d elles proximit de tous les appareils J informe les consommateurs des moyens de paiement accept s Les clients sont en principe libres de r gler leurs achats selon le mode de paiement de leur choix esp ces ch que ou carte bancaire Il est toutefois possible de refuser certains modes de paiement sauf lorsque la loi les impose Dans le d tail e Le paiement en esp ces Je dois en principe accepter les paiements en esp ces s ils sont effectu s en euros et si la transaction pay e n exc de pas 3 000 Euros Au del le paiement par ch que barr d avance virement bancaire ou postal carte de paiement ou de cr dit est obligat
70. especte les obligations d affichage A l ext rieur j affiche de fa on visible et lisible pendant la dur e du service et au minimum partir de 11h30 pour le d jeuner et de 18h pour le d ner e les menus et cartes du jour si certains menus ne sont servis qu certaines heures de la journ e cela doit tre clairement indiqu sur le document affich la mention boisson comprise ou boisson non comprise pour les menus e la carte des vins comportant au moins le prix de 5 vins ou des vins s il en est servi moins de 5 a d faut de vins la liste et le prix de 5 boissons couramment servies la nature et la contenance des boissons doivent toujours tre indiqu es A l int rieur e je mets a la disposition des clients les m mes documents que ceux affich s l ext rieur l affichage des boissons servies l occasion des repas peut tre remplac par la mise la disposition de la client le d une carte comportant l ensemble des prestations offertes Cette carte peut tre un document distinct du menu ou tre inscrite de fa on lisible au dos de celui ci Plus pr cis ment La carte des vins doit r pondre certaines obligations particuli res Afin d viter toute confusion pour le client que le vin soit servi en bou teille ou au pichet il faut r diger la carte des vins en e s parant nettement les diff rents vins selon leur type vins de table vins de pays vins
71. et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 67 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES J informe les consommateurs des prestations propos es e Je respecte les restrictions de vente d alcool et j en informe le public jappose dans la salle de l tablissement une affiche une partie bar et une reproduisant l essentiel des textes de protection des partie restaurant vous mineurs et de l ivresse publique devez respecter les affichages sp cifiques chacune de ces activit s Si je vends des boissons consommer sur place O Si l tablissement comporte Je respecte en outre les restrictions d acc s des mineurs mon tablissement Acc s au d bit de boissons D livrance de boissons Acc s interdit tous les d bits Interdiction de vendre ou d offrir des de boissons sauf si le mineur est boissons alcooliques accompagn de son p re sa m re son tuteur ou toute autre personne de plus de 18 ans en ayant la charge ou la sur veillance De 0a13ans Acc s uniquement aux d bits de D livrance des boissons du 1 groupe boissons assortis d une licence boissons sans alcool
72. fessionnelle pour exercer leur activit Cette carte est disponible en pr fecture Votre Guide Pratique HCR 15 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS e J obtiens une licence spectacle 3 cat gories de licences d entrepreneurs de spectacle sont pr vues Licence Licence Licence Il IIl Pour les exploitants de Pour les producteurs de Pour les diffuseurs de spec lieux de spectacles am spectacles ou entrepreneurs tacle qui ont la charge dans le nag s pour les repr senta de tourn es qui ont la res cadre d un contrat de l accueil tions publiques ponsabilit d un spectacle et du public de la billetterie et de notamment celle d employeur la s curit des spectacles et l gard du plateau artistique les entrepreneurs de tourn es qui n ont pas la responsabilit d employeur l gard du plateau artistique En tant qu exploitant du secteur HCR je suis Dois je obtenir une licence essentiellement concern par ecic si J organise une e la licence I quand je mets disposition d un soir e karaok public une salle de spectacle Aucune licence spectacle n est la licence Il quand j emploie et paie directement Re a Out eo Bl he A D p c est le public qui est actif et les artistes l ambiance ne r sulte pas de l intervention d un intermittent du La demande de d livrance de licence doit tre spectacle adress e au Pr fet du d partement du si ge de l entreprise de spe
73. fonction de la cat gorie d ERP Si aucune pr cision n est apport e propos de la cat gorie d ERP concern e par un point de r glementation c est que cette obligation ou cette bonne pratique est applicable toutes les cat gories d tablissement O trouver l information recherch e e Ce guide pratique vous propose une double entr e D une part il s pare e les bonnes pratiques applicables a tous e les bonnes pratiques sp cifiques chacun des exploitants des types d tablissements identifi s H tels Caf s et discoth ques Restaurants D autre part chacune des sections est organis e par th mes 6 th mes qui correspondent aux grands champs de r glementation qui vous lient l administration ont t distingu s e Je d clare mon activit aupr s des services de l Etat et j informe des changements e J informe les consommateurs des prestations propos es Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit J assure l accessibilit de mon tablissement a tous les publics Je respecte la tranquillit publique Ces diff rentes sections r partissent l information de la m me fa on e Vous trouverez la liste non exhaustive des points de r glementation qui vous sont applicables crits a la 1 personne Je ils vous indiquent ce que vous devez faire Votre Guide Pratique HCR 9 gt MODE D EMPLOI
74. giene et S curit alimentaire DDSV Pour toute cr ation reprise ou transformation d un restaurant je dois effectuer une d claration d ouverture aupr s de la DDPP Service Hygi ne et s curit alimentaire ou de la DDSV dans le mois qui suit l ouverture de l tablissement SELON MA SITUATION MA SITUATION e J effectue les d marches pour accepter les titres restaurant ou pour effectuer les d marches il est conseill de se reporter au site de la Commission Nationale des Titres Restaurant www cntr fr Les restaurateurs qui souhaitent accepter les titres Qe plus d informations Restaurant doivent en faire la demande la Commission Nationale des Titres Restaurant Il faut r pondre plusieurs crit res pour tre en droit de les accepter Les tablissements concern s sont donc e les commerces pratiquant un type de restauration traditionnelle avec consommation sur place dont l activit est r pertori e au Repertoire National des Entreprises et de leurs Etablissements SIRENE sous les codes d activit principale exerc e APE 553A restauration de type traditionnel ou 551A h tel restaurant les commerces offrant des prestations de restauration rapide dont l activit est r pertori e au r pertoire SIRENE avec un code d activit principale APE 553B restauration rapide les personnes physiques ou morales proposant titre principal ou titre secondaire dans le cadre de leur
75. ins a votre clientele Pour ce faire e S parez nettement les diff rents vins selon leur type vins vins de pays vins appellation d origine Utilisez les d nominations de vente r glementaires nom du vin de pays nom de l appellation d oi gine Attention II ne faut pas confondre ces d nominations avec la marque commerciale les noms de c pages ou de ch teau qui sont en g n ral des informations facultatives V rifiez que le mill sime ventuel lement cit correspond celui du vin disponible Pr cisez clairement au regard du prix le volume net gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES e Je respecte l obligation d talage de boissons non alcoolis es Je dois obligatoirement taler au moins 10 bouteilles Concernant l talage ou r cipients de boissons sans alcool disponibles La bi re est a boisson la vente et qui repr sentent a minima un chantillon alcoolis e du 21 groupe a A elle ne doit en aucun cas tre de chaque cat gorie de boissons suivantes l prise en compte dans l talage jus de fruit des boissons sans alcool jus de l gumes BB e Les boissons tal es doivent tre boissons au jus de fruit gaz ifi es propres a la consommation DLC sodas gt Glossaire limonades Attention Un soda parfum sirops un fruit n est pas un jus de fruit eaux ordinaires gaz ifi es artificiellement ou non eaux min rales
76. ipe les ventes subordonn es sont interdites inform s des produits et des prestations qui leur sont fournis Les libell s doivent tre suffisamment clairs pour ne pas cr er de confusion ni d ambiguit chez les clients Si une prestation nest pas propos e momentan ment cela doit tre pr cis aux consommateurs Dans toute communication lectronique e Le prix de toute prestation ou de tout produit propos doit tre indiqu de facon pr cise Par exemple en allant sur le site internet d un h tel le consommateur doit tre en mesure de savoir combien lui sera factur la chambre qu il r servera simple double grand lit chambre pour 3 personnes avec ou sans petit d jeuner Doivent obligatoirement tre indiqu s lors de toute vente a distance e le nom du vendeur ou du prestataire de service son num ro de t l phone son adresse ou s il sagit d une personne morale son siege social et si elle est diff rente l adresse de l tablissement responsable de l offre e les modalit s de paiement de livraison d ex cution Votre Guide Pratique HCR 21 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS e la dur e de validit de l offre et du prix de celle ci e le co t d utilisation technique de communication distance lorsqu il n est pas calcul par r f rence au tarif de base Sur le plan juridique il faut savoir que le simple fait de mettre disposition de sa client le un acc
77. isation de travaux aupr s de la mairie Le permis de construire ou l autorisation de travaux ne sont en effet pas syst matiques et d pendent des travaux r aliser Si mes travaux n cessitent un permis de construire ou une autorisation de travaux je dois attendre l avis favorable de la mairie pour les r aliser J ouvre cet tablissement tablissement vous devez respecter l horaire impos par arr t pr fectoral Une d rogation individuelle peut cependant tre possible sur autorisation pr alable du maire ou du pr fet dans les cas pr vus par l arr t pr fectoral certaines cat gories d tablissement e Pour les tablissements de 5 cat gorie il n y a pas de visite pr alable sauf pour les tablissements avec locaux sommeil Pour les autres tablissements une autorisation d ouverture doit tre d livr e par le Maire ou Paris le Pr fet de Police apr s la visite de la commission de s curit et d accessibilit Une autorisation doit pr c der l ouverture de Qa l ouverture de votre Votre Guide Pratique HCR 13 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Si vous cessez votre activite d ouverture je sollicite aupr s de la mairie ou vous tes galement soumis Paris de la pr fecture de Police le passage de la plusieurs d marches commission de s curit et d accessibilit avant la Administratives d ordre juridique ns ial date d ouverture souhait
78. l inscrire sur un registre pr fectoral pour les entreprises habilit es proc der la mise en place ainsi qu aux op rations d entretien et de r paration des quipements contenant ces fluides lation frigorifique il faut notamment que le professionnel justifie d une attestation pr fectorale d inscrip tion le professionnel poss de les comp tences n cessaires a la manipulation des nouveaux fluides la r cup ration des fluides L adh sion au SNEFC CA ou la Qualification Qualifroid garantissent ce jour la capacit professionnelle d un frigoriste vous ayez un contrat de maintenance vous vous assuriez que tout appareil mis sur le march dater du 8 d cembre 1992 dispose d une plaque signal tique pr cisant la nature et la quantit du fluide frigorig ne qu il contient vous exigiez l occasion de toute manipulation de fluides une fiche d intervention et que vous la conserviez 3 ans Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit 1004 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je facilite l accessibilit de mon tablissement tous les publics Il n y a pas de r gles sp cifiques aux restaurateurs Reportez vous a la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je facilite l accessi
79. la est facultatif vous pouvez r aliser vous m me un premier diagnostic des conditions d accessibilit en m me temps qu un diagnostic s curit ou le faire r aliser par un bureau de contr le dans la plupart des cas un tablissement est consi d r comme soumis aux r gles du neuf d s lors qu il y a d livrance d un permis de construire Quelle que soit ma situation je n oublie pas que Q quoi consiste le diagnostic Votre Guide Pratique HCR 37 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS e Je fais des travaux Si la nature des travaux n cessite une autorisation de travaux avant de construire d amenager ou de modifier mon tablissement je constitue un dossier accessibilit que je joins a la demande d autorisation pr alable de travaux Lorsque les travaux projet s sont soumis a permis de construire ce permis de construire tient lieu de l autorisation exig e au titre de la r glementation relative l accessibilit des ERP des lors que sa d livrance a fait l objet d un accord de la mairie ou Paris de la pr fecture de Police e Je respecte les prescriptions r glementaires communes tous les exploitants Les am nagements en mati re d accessibilit go Rapprochez vous de la portent notamment sur mairie de la prefecture de les cheminements ext rieurs Police ou de vos organisations e les places de stationnement ae Pr AA 2 Tes acces auto batiments le d tail des normes en ma
80. lace de 2 me 3 me 4 me IesTormations au permis d exploitation cat gories Q l attestation de stage doit tre pr cieusement conserv e Le programme de formation comprend Elle vous sera demand e e les dispositions du Code de la Sant Publique pour r aliser un certain nombre de relatives la pr vention et la lutte contre d marches tout au long de la vie de l alcoolisme votre tablissement la protection des mineurs et la r pression de l ivresse publique N oubliez pas que le bail pour la l gislation des stup fiants Un debir de Poisons Zi ja revente de tabat obligatoirement tre tabli par un notaire la lutte contre le bruit les faits susceptibles d entra ner une fermeture administrative les principes g n raux de la responsabilit civile et p nale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination Sont tenues de suivre la formation au permis tes invit s vous A l issue de chaque stage les stagiaires re oivent une attestation appel e permis d exploitation valable pendant 10 ans et demand e lors de la d claration effectu e en mairie ou a Paris la pr fecture pour toute mutation transfert translation de licence Il Ill IV e J obtiens et je d clare une licence de d bit de boissons cence assurez vous que la licence n a pas cess d tre exerc e depuis plus de 3 ans car au dela de cette p riode elle est consi d r e c
81. lation sur les stup fiants la revente de tabac la lutte contre le bruit PERMIS DE CONSTRUIRE Document officiel qui autorise la construction ou la r novation d un b timent PRESSION ACOUSTIQUE NIVEAU DE Pression mesur e au niveau d un r cepteur lors de l mission d un son sous forme d onde acoustique par une source dans un milieu conducteur sonore La pression acoustique est mesur e en Pascal Pa REGISTRE DE S CURIT Document dans lequel sont consigndes toutes les informations li es la s curit incendie d un tablissement formations des personnels consignes particuli res travaux et entreprises les ayant effectu s certificats de r action au feu des mat riaux rapports de v rification des installations techniques etc REGLEMENT SANITAIRE DEPARTEMENTAL Texte de r f rence qui impose des prescriptions en mati re d hygiene et de salubrit Le Maire Pr fet de Police est charg de son application Votre Guide Pratique HCR 113 gt GLOSSAIRE S SACEM SOCIETE DES AUTEURS COMPOSITEURS ET EDITEURS DE MUSIQUE Soci t contr l e par l Etat francais et charg e d une mission d utilit pu blique qui a pour but la gestion de la collecte et de la r partition des droits d auteur des uvres musicales appartenant a son catalogue Ces droits d au teurs sont per us lors de la diffusion en public ou lors de la reproduction sur diff rents supports de ces uvres SACD SOCI T DES A
82. mainier son nom ainsi que le plat pr par avec son produit Votre Guide Pratique HCR 93 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR e Al utilisation finale Tant que le produit est en cours d utilisation l tiquette de tra abilit doit accompagner le produit D s que le produit est utilis et fini il faut conserver l tiquette de tra abilit Je fais preuve de vigilance et de rigueur dans le traitement des mati res premi res et des ingr dients e A la r ception des produits Je v rifie l aspect la couleur et l odeur des produits la s paration des produits d origines diff rentes l tat des emballages et des conditionnements l tat de propret du camion et du livreur les DLC et DLUO gt Glossaire Je v rifie que les conditions de transports sont adap t es au maintien de la temp rature des produits En cas d anomalies j mets des r serves sur le bon de livraison ou la facture et ventuellement je refuse la marchandise e Lors du stockage des produits Je stocke jexpose ou je transpose les produits d origines ou de natures diff rentes soit dans des enceintes diff rentes soit dans une m me en ceinte a condition de ranger avec soin les pro duits et ou de les prot ger Procurez vous le Guide de e Lors de l utilisation des produits je me r f re au QD pratiques hygi Guide des Bonnes Pratiques Hygieniques Restaurateur niques Restaurateur aupr s en fonction du prod
83. mande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proc s verbal Ces infractions peuvent conduire la fermeture administrative de l tablis sement e D autres corps de contr le sont susceptibles d intervenir dans votre tablissement selon la nature de l activit commerciale exerc e gt Pour plus d informations reportez vous aux parties sp cifiques chaque m tier Je respecte les exigences de s curit et de salubrit En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 35 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Je facilite l accessibilit de mon tablissement tous les publics L ensemble des points de r glementation pr sent s dans ce chapitre vise garantir l accessibilit avec la plus grande autonomie pour les personnes handicap es et assurer une quit de traitement l gard de tous les usagers des Etablissements Recevant du Public ERP et donc des h tels des caf s des discoth ques et des restauran
84. merciale dont l activit habituelle est la production de spectacles On distingue 3 cat gories de licence Pour les exploitants Pour les producteurs de Pour les diffuseurs de de lieux de spectacles spectacles ou entrepre spectacles qui ont la am nag s pour les neurs de tourn es qui ont charge dans le cadre repr sentations pu la responsabilit d un d un contrat de l accueil bliques spectacle et notam du public de la billetterie ment celle d employeur et de la s curit des l gard du plateau spectacles et les artistique entrepreneurs de tourn es qui n ont pas la respon sabilit d employeur l gard du plateau artistique MARCHE EN AVANT Organisation du travail qui doit permettre d viter toute contamination crois e gr ce la s paration des diff rentes activit s Cette organisation peut se faire dans l espace organisation de l espace de fabrication en distin guant les diff rentes zones de pr paration secteur propre secteur sale produit cru produit cuit etc dans le temps organisation chronologique du travail et respect d un ordre de pr paration rigoureux MA TRE RESTAURATEUR Titre visant reconna tre l excellence des meilleurs professionnels de la res tauration traditionnelle en valorisant leur comp tence ainsi que leur engage ment en faveur de la qualit MUTATION D UN D BIT DE BOISSONS Changement du propri taire ou du g rant d un d bit de boisson 112 Votre
85. mmission peut alors visiter les locaux visite obligatoire pour les tablissements des cat gories 1 4 et pour les tablissements de 5 cat gorie avec local sommeil et donner au Maire ou Paris au Pr fet de Police un avis en vue de la d livrance de l autorisation d ouverture BAIL COMMERCIAL Contrat par lequel un propri taire le bailleur loue un tiers le preneur un bien immobilier affect une activit commerciale CARNET DE REVENTE Document que remet un d bitant de tabac un revendeur et que ce dernier est tenu d annoter lors de chaque approvisionnement CAT GORIE D ERP voir ERP Votre Guide Pratique HCR 107 gt GLOSSAIRE CHAINE DU FROID Ensemble des dispositions prises pour qu un produit frais mati re premiere produit transform etc reste a la bonne temp rature tout au long de son cheminement jusqu sa consommation finale en passant par toutes les amp tapes de stockage de transport etc CHANGEMENT D ACTIVIT OU DESPECIALISATION Il peut tre pl nier fait d ajouter des activit s a celles qui existent d ja restreint fait d exercer de nouvelles activit s COMMISSION DE SECURITE ET D ACCESSIBILITE Commission qui a pour objet de contribuer a la pr vention des tablissements d assurer les visites d ouverture d expertiser les tudes de projet de construction et d clairer l avis de l autorit de police CONDITIONNEMENT Enveloppe de
86. n des emplacements e l accessibilit jusqu l emplacement Votre Guide Pratique HCR 39 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS FICHE MEMO DES CONTROLES Les acteurs La fr quence Les suites La 1 re visite est syst matiquement r alis e avant l ouverture de l tablissement pour les h tels toutes cat gories ainsi que les restaurants et d bits de boissons de cat gories 1 4 sur pr sentation par l exploitant de la demande d autorisation A 2 d ouverture r cy Pr fecture de D partement En cas d anomalie l exploitant ee peut recevoir par crit de Pr fecture de Police ee la part de l administration we sont programm s a i noue Paris RR antes un simple rappel a la r gle ch ance r guli re selon 4 ST mentation une demande m une fr quence qui d pend 5 BR Commission Consultative de mise en conformite dans A du type de l tablissement a D partementale de ee les meilleurs d lais voire un RU et de sa cat gorie E S curit et proc s verbal d Accessibilit Services de police ou de gendarmerie Pour les tablissements de 5 me cat gorie h tels exclus les visites ne sont pas programm es syst matiquement selon un calendrier d fini mais la demande de l autorit administrative Maire ou a Paris Pr fet de Police Ces infractions peuvent conduire a la fermeture administrative de l tablis sement Les visites r glementaires non
87. n en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 19 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS J informe les consommateurs des prestations propos es Le Code de la consommation rassemble les r gles assurant aux consommateurs la loyaut et la sinc rit des prestations propos es Le respect rigoureux de la r glementation garantit ainsi l information de tous et contribue a une bonne relation avec la client le e Je respecte les obligations d affichage communes tous Tout exploitant doit afficher e aux entr es ainsi qu l int rieur de l tablissement de mani re visible dans toutes les pi ces l interdiction de fumer accompagn e d un message sanitaire e dans la salle principale de son tablissement l extrait du r glement sanitaire d partemental l extrait de l arr t pr fectoral sur lequel figurent notamment les horaires d ouverture et de fermeture de l tablissement e le cas ch ant l ext rieur de l tablissement la licence d bit de boissons ou la licence restaurant d tenue J informe clairement les consommateurs sur la nature des prestations propos es Dans l tablissement N oubliez pas e Les consommateurs doivent tre loyalement e que vous n avez pas le droit de refuser de vente sauf pour motif l gitime e quen princ
88. n mati re de zones prot g es Aucune licence IV ne peut plus tre cr e La cr ation des licences ll et Ill est quant elle limit e Licence e Possibilit de cr ation Vous pouvez obtenir les diff rents panonceaux Possibilit de cr ation afficher aupr s des organi sations professionnelles Licence Il e Licence Ill e Licence IV e 66 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES FICHE MEMO DES CONTROLES 7 Les acteurs La fr quence Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par amp crit de la part de l administration un simple rappel a la r gle Al atoire mentation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proces verbal DRDDI Direction R gionale des Douanes et des Droits Indirects Ces infractions peuvent conduire a la fermeture administrative de l tablis sement Police Al atoire Gendarmerie Ces contr les sont pratiqu s en plus des contr les communs a tous les exploitants du secteur HCR gt Reportez vous a la partie H tels Caf s Restaurants les bonnes pratiques applicables a tous Je d clare mon tablissement aupr s de services de l Etat et j informe des changements e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile
89. ncendie tels que cuisines chaufferies locaux de stockage e les d gagements les moyens d vacuation leur nombre et leur nature e le d senfumage obligatoire pour tous les locaux accessibles au public uniquement pour les cat gories 1 4 e les installations lectriques et les clairages les installations de chauffage e les dispositifs d alarme d avertissement et service de surveillance appropri s e le stockage la distribution et l emploi de produits toxiques qui sont interdits dans les locaux et les d gagements accessibles au public etc e Attention Je respecte les r gles de s curit sp cifiques aux petits h tels de 5 cat gorie Ces dispositions sont applicables pour tous les tablissements neufs et doivent tre r alis es avant le 4 ao t 2011 pour les tablissements existants Attention Conform ment la r glementation en cas d avis d favorable la commission de s curit peut demander la r alisation de ces mesures avant le 4 ao t 2011 Ces dispositions pr voient entre autres mesures _l encloisonnement des cages d escaliers e la cr ation d un deuxi me escalier dans certains cas e la mise en place des blocs portes pare flammes 54 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES HOTELIERS la mise en conformit du systeme de s curit incendie SSI gt Glossaire et de l clairage de s curit la mise en conformit des installations lectriqu
90. ndie et de salubrit de la section les bonnes pratiques applicables tous Puis pour compl ter ces premi res informations reportez vous au chapitre Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit de la section les bonnes pratiques sp cifiques aux h teliers Si certains points de r glementation different selon les cat gories d ERP soyez attentifs et ne lisez que les points de r glementation qui vous concernent noter si aucune information sp cifique ne vous est destin e vous tes invit s dans la partie sp cifique vous reporter la section les bonnes pratiques applicables tous e Quelle que soit la recherche La partie Des acteurs mes c t s vous aide trouver les coordonn es et conna tre les p rim tres d intervention des organismes et des personnes qui pourront vous aider dans la gestion de votre tablissement Le glossaire vous pr cise la d finition des termes cl s que vous pourrez tre amen s rencontrer 10 Votre Guide Pratique HCR Votre Guide Pratique HCR 11 Bonnes Pratiques applicables a tous gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et jinforme des changements Pour exercer une activit commerciale dans le secteur HCR je dois effectuer au pr alable certaines d marches aupr s des services de l Etat et obtenir le cas ch
91. ns doivent tre group es sur une page RE facilement accessible directe et permanente A in i ac le 1 p A noter aujourd hui les principaux op rateurs du march mettent a disposition des installations box ou modem qui permettent aux professionnels fournissant un acces Num ro de t l phone Les mentions te Adresse de courrier lectronique communes EI Num ro d inscription au registre du internet de satisfaire aux obligations forme de commerce et des soci t s RCS ou l gales l tablissement r pertoire des m tiers num ro SIREN Num ro individuel d identification la TVA Si l tablissement est en nom propre e nom pr nom Les Be e adresse o la personne est tablie tons lides Si l tablissement est une personne morale la forme de ess A E i l tablissement d nomination ou raison sociale e si ge social e Capital social e adresse du si ge social Si l activit est soumise un r gime d autorisation le nom et l adresse de l autorit ayant d livr celle ci Les mentions Si l exploitant est membre d une profession facultatives r glement e la r f rence aux r gles professionnelles applicables son titre professionnel l Etat membre dans lequel il a t octroy ou l organisme professionnel auquel il est inscrit 22 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS J informe les consommateurs sur l
92. nts critiques dont la maitrise est indispensable pour garantir la s rete alimentaire 96 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR Je respecte la r glementation concernant les bacs graisse L installation d un bac graisse est obligatoire dans A quelles cons quences les restaurants conduit le rejet des eaux us es directement dans le Son dimensionnement est fonction du nombre de E ine Le rejet des eaux us es dans le repas servis par jour ainsi que du d bit maximal ee din sonen conduit As instantan d eaux us es qui traversent le bac a Fobturation et la corrosion des graisse canalisations e la production d odeurs et de gaz toxiques qui peuvent tre dangereux voire mortels pour le personnel de l assainissement e une augmentation de la charge polluante organique e une difficult de traitement des graisses en station d puration urbaine etc e Je suis dot d un Guide de bonnes pratiques hygi niques Restaurateur Ce guide est le document de r f rence qui doit me Procurez vous le Guide de permettre de respecter la r glementation en matiere bonnes pratiques hygie d hygiene niques Restaurateur aupres de la Documentation Fran aise Je m y reporte r guli rement www ladocumentationfrancaise fr SELON MASITUATION MA SITUATION e Je respecte les r gles d hygi ne sp cifiques l activit de traiteur curer le Guide de bonnes pratiques
93. oire Je peux cependant suspect es d tre fausses refuser des esp ces e Le paiement par ch que Il y a plusieurs cas de figures dans lesquels je suis tenu d accepter les ch ques Si je suis adh rent d un centre de gestion agr affichette appos e dans l tablissement et ce quel qu en soit le montant Si le client est commer ant tout commer ant devant r gler ses achats de biens ou de services d un montant sup rieur a 1 100 Euros par ch que barr virement ou carte bancaire m me s il s agit de d penses de vie priv e Si j accepte les ch ques je suis en droit d exiger la pr sentation d une pi ce d identit Je peux refuser le paiement par ch que ou en exiger un montant minimal je dois l indiquer avec une affichette du type les ch ques ne sont accept s que pour les r glements sup rieurs X Euros Pour les restaurants cette mention doit figurer sur les cartes ainsi que sur l affichage ext rieur Quelles sont les d identit a demander lors d un paiement par ch que pi ces Ces pi ces d identit sont des documents officiels portant une photographie e Carte nationale d identit e Passeport e Eventuellement conduire La non r clamation d une pi ce d identit pourrait constituer une faute de la part de l exploitant si le ch que mis se r v lait vol ou sans provision permis de Votre Guide Pratique HCR 23 gt LES BONNES PRA
94. omme supprim e La profession de d bitant de bois wo sons est r glement e Rensei gnez vous sur les conditions par ticuli res remplir aupr s des Douanes Ge La Charte des contr les douaniers pr sente les droits et obligations des usagers et des services des Douanes N h sitez pas solliciter l administration doua ni re en cas de questions Aucune boisson alcoolis e ou non ne peut tre Q le cas d un achat de li vendue sans que je ne sois en possession de la licence correspondante Votre Guide Pratique HCR 65 gt LES BONNES PRATIQUES DES CAFETIERS amp DISCOTHECAIRES Plusieurs types de licences sont en vigueur pour les d bits de boissons en fonction du groupe des boissons vendues Licence Licence Il Licence Ill Licence IV 1 groupe e o o o Boissons non alcoolis es 2 groupe Boissons ferment es non e distill es de 1 3 3 me groupe Vins doux naturels autres que A O ceux du 2 groupe ne titrant pas plus de 18 d alcool pur 4 me groupe Rhums taf as et alcools provenant de la distillation des vins cidres e poir s ou fruits sans addition d essence liqueurs anis es ou non 5 me groupe Toutes les autres boissons 5 alcoolis es dont la vente est autorisee en France a N oubliez pas de vous assurer IE du respect de la r glementation sur les zones prot g es e Les zones prot g es sont des p rim tres de protec
95. ommune pratiquant un tarif d imposition sup rieur dans ce cas la taxe devient exigible 24 heures avant le transfert Chaque appareil automatique doit comporter une plaque d immatriculation mentionnant le nom et l adresse du propri taire e le num ro d ordre attribu l appareil 18 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS FICHE MEMO DES CONTROLES Les acteurs La fr quence Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel la r glemen tation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proces verbal Police Al atoire Gendarmerie Ces infractions peuvent conduire la fermeture administrative de l tablissement e D autres corps de contr le sont susceptibles d intervenir dans votre tablissement selon la nature de l activit commerciale exerc e gt Pour plus d informations reportez vous aux parties specifiques chaque m tier Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diatio
96. on distincte aupr s du bureau des douanes et droits indirects ou la recette des douanes du lieu d exploitation des appareils automatiques Il s agit selon le cas e d une premi re d claration de mise en service La premi re mise en service peut concerner soit un appareil neuf soit un appareil qui a t retir de l exploitation momentan ment et dont la vignette a t retir e Quels sont les appareils QD one soumis cette taxe Seuls les appareils qui procurent un spectacle une audition ou un divertissement et qui sont pour vus d un dispositif m canique lectronique ou autre permettant leur mise en marche et leur fonc tionnement sont soumis la taxe Ainsi les jeux de type baby foot ou billard ne sont soumis cette taxe que si les balles ou les boules sont remises automatiquement et non par le d tenteur de l appareil Votre Guide Pratique HCR 17 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS La declaration d exploitation et le paiement de la Ge Les formulaires de d taxe doivent alors intervenir au moins 24 heures PES des appareils avant la date d installation automatiques sont en ligne d un appareil automatique d j exploit l ann e Sur le site de la Douane www douane gouv fr pr c dente le d p t de d claration de renouvellement intervient entre le 1 janvier et le 30 mars de chaque ann e a moins qu elle ne concerne un appareil transfer vers une c
97. ormation il est conseill de consulter le site d Atout France Agence de developpement touristique de la France www oditfrance fr OF odit france Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements 48 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS J informe les consommateurs des prestations propos es e Je respecte les obligations d affichage du classement de l tablissement Si vous apposez le panneau du classement de tourisme veillez chaque ann e changer le mill sime Vous pouvez vous procurer l ensemble de cet aff chage aupr s d une organisation professionnelle a Il vous est conseill d int grer le nombre d toiles de l tablissement sur tous les supports de communication Le classement h telier de l tablissement doit tre affich au lieu de r ception et a la caisse ainsi que sur la note e Je respecte les modalit s sp cifiques d affichage des prix Si des tarifs diff rents sont pratiqu s en fonction des p riodes vous devez afficher leprixminimumetmaximumpratiqu durant l ann e pour chacune des Je dois proc der obligatoirement a des affichages lisibles par les clients a 3 endroits diff rents e alext rieur de l tablissement e al int rieur au lieu
98. ou une plainte un simple rappel la r gle information d un tiers mentation une demande de mise en conformit dans Contr les non program les meilleurs d lais voire un m s contr les inopin s a proc s verbal la libre initiative de l agent Direction D partementale des Services V t rinaires Ces infractions peuvent conduire a la fermeture Police vn administrative de l tablis Al atoire sement Gendarmerie DRDDI Direction des Douanes et Al atoire des Droits Indirects e Ces contr les sont pratiqu s en plus des contr les communs tous les exploitants du secteur HCR gt Reportez vous la partie H tels Cafes Restaurants les bonnes pratiques applicables tous Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 87 gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR J informe les consommateurs des prestations propos es e Je r
99. ppe ces points www bruitfr e Pour diffuser de la musique je fais une demande d autorisation et je m acquitte des droits Aupr s de la SACEM Soci t des Auteurs Compositeurs et Editeurs de Musique gt Glossaire Sil s agit de diffusion de musique vivante artistes groupes musiciens et ou de musique enregistr e radio CD juke box et ou d images t l vision magn toscope lecteur DVD dans les lieux ouverts au public dans les chambres d h tel lors des attentes t l phoniques ou sur les sites Internet e Le montant des droits est fix en fonction de la forme d utilisation de la musique essentielle ou accessoire 1 crit re auquel peuvent en tre associ s d autres Aupr s de la SPRE Soci t civile pour la Perception de la R mun ration Equitable gt Glossaire e La SPRE a charg la SACEM d effectuer le recouvrement de ces droits dans les h tels caf s et restaurants e Dans les discoth ques et tablissements similaires la SPRE per oit directement la r mun ration quitable aupr s des tablissements concern s Aupr s de la SACD Soci t des Auteurs et Compositeurs Dramatiques gt Glossaire Sil s agit d une animation faisant appel aux r pertoires dramatique lyrique chor graphique ainsi qu aux oeuvres de l audiovisuel e Le montant de la redevance est calcul par l application d un pourcentage sur les recettes r alis es lors du spectacle ou sur le prix de vent
100. programm es avec l exploitant sont rares elles font le plus souvent suite a une plainte e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation a la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions d une visite il est possible de choisir la voie de la m diation en contactant le m diateur HCR du d partement et ou les organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s 40 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Je respecte la tranquillit publique Lexploitation d un tablissement ne peut se faire au d triment de la client le ni aux d pens du voisinage Chaque exploitant doit donc s attacher respecter l environnement dans lequel il exerce son activit et ce tout particuli rement lorsqu il diffuse de la musique amplifi e e Je respecte la tranquillit du voisinage en termes de nuisances sonores situent deux niveaux sion musiques amplifi es e Vis vis de la client le entend ae musiques Dans les endroits accessibles au public le niveau nee den de pression acoustique ne doit pas d passer 10S i ano Re ee meeue dB A en niveau moyen et 120 dB en niveau cr te e Vis vis du voisinage Dre v rifier le niveau Les obligations concernant l
101. rcat Mathilde SOLERIEU UMIH 84 e Au sein de la Direction G n rale de la Modernisation de l Etat Bouchra NAZZAL Marie NIEDERGANG Au sein du cabinet BearingPoint S bastien BLANCHARD Delphine LANGLET Axelle PAQUER Caroline PERRIN D Tous ceux qui par leur expertise et leurs suggestions ont particip son enrichissement e Au sein du Minist re de l Int rieur de l Outre mer et des Collectivit s Territoriales Christine DE LA ROCHEBROCHARD DICOM Solange GESSAT DICOM Sandrine ROBINET Secr tariat G n ral Nicolas VEY DICOM e Parmi les corps de contr le Paris Jean Louis AMAT Pr fecture de Police SDPS au moment des travaux Bernard CHARTIER Pr fecture de Police SDSP BHF Fatou DIALLO MOREAUX DDCCRF Catherine GROUBER Pr fecture de Police SDSP BHF Joseph GUILLEM DDSV Helene VAREILLES Pr fecture de Police SDPSE BPSE en Vaucluse Jean Paul BAILLY DDPP St phane GANDON Gendarmerie Nationale Jean Charles GERAY sous pr fet d Apt au moment des travaux Guillaume OTTAVI SDIS Jacqueline PORTEFAIX Pr fecture Pr figuratrice DDPP Birsen SARAC DELEIGNE Douanes Votre Guide Pratique HCR 117 r le de la modernisation de l Etat r n ra Conception et r alisation direction g A Libert Egalit Fraternit Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE R PUBLIQUE FRAN AISE MINIST RE DU BUDGET DES COMPTES PUBLICS D
102. re de pre ecture E a joa e la COMMISSION Contr le des installations techniques de s curit et d accessibilite e A l issue de la visite de la commission un proc s Renseignez vous aupr s de verbal consignant les prescriptions et l avis de la votre mairie ou Paris de commission est adress aux services de la mairie la pr fecture de Police pour ou Paris de la pr fecture de Police conna tre les d lais pratiqu s pour programmer une commission de s curit et d accessibilit 32 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Si l avis est favorable le Maire ou a Paris le Que doit comporter le dossier Pr fet de Police m adresse un arr t d ouverture soumis a la commission de Si l avis est d favorable jai l obligation de r ali em OUTE Din A P necessaires pour que la commission ser les mesures prescrites dans les d lais fix s En d stabli F puisse s assurer que toutes les attendant mon tablissement ne peut pas tre ouvert exigences en mati re de s curit ont t satisfaites Pour les tablissements de 5 cat gorie sans Il contient notamment c il e une notice de s curit locaux sommeil tice d t e L ouverture de l tablissement nest pas soumise e une notice d accessibilit des au passage de la commission de s curit et personnes handicapees d accessibilit ni a la demande d autorisation des plans de situation d ouverture
103. re des Cr ation de licences sans cat gorie boissons du 1 groupe limitation peme Autorisation de vendre des Cr ation de licences avec cat gorie boissons des 1 et 2 groupes criteres de limitation su Autorisation de vendre des boissons Creation de licences avec cat gorie des 1 27 3 me groupes crit res de limitation gene Autorisation de vendre toutes les Creation interdite cat gorie boissons non interdites Achat et transfert soumis a limitation Les licences restaurant Les licences Restaurant d terminent les boissons qu un restaurateur peut vendre mais seulement a l occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture Votre Guide Pratique HCR 111 D GLOSSAIRE Cat gories Comment obtenir cette Ce que la licence autorise de licence licence Les boissons des 1 et 2 e Be E E Pas de limitation de cr ation sauf groupes ne peuvent tre servies Petite licence a dans les enceintes sportives et qu l occasion de repas princi restaurant A les lieux de pratique d activit s paux et comme accessoires de dues cee ponies la nourriture Poe p Toutes les boissons autoris es Licence peuvent tre servies l occasion are E Pas de limitation restaurant de repas principaux et comme accessoires de la nourriture Les licences spectacle La licence d entrepreneur de spectacles est obligatoire pour tout responsable de structure associative ou com
104. s pour connaitre les la d tention de licence d obtention concerne galement les mini bars des h tels Dans le cas o j exerce galement une activit de restauration et ne sers que des boissons consommer sur place l occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture une licence Restaurant peut suffir e Je me reporte la section Les bonnes pratiques du restaurateur Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et j informe des changements pour conna tre les modalit s d obtention Si vous tes concern par le transfert d une licence IV pour un bar d h tel renseignez vous aupr s des Douanes pour conna tre les dispositions en vigueur J effectue les d marches pour proposer un forfait touristique Qu entend on par forfait touristique En voici des exemples e Nuit d h tel une entr e au Proposer un forfait touristique consiste combiner au moins deux prestations et les proposer un prix global au client D s que je veux proposer un forfait touristique je DI i j inn e Nuit d h tel une place de dois en faire la d claration Atout France agence ade de developpement touristique de la France af n de proceder a son immatriculation II ne faut pas oublier de contacter son assureur pour connaitre les modalites d assurance li es au fait de proposer un forfait touristique Pour plus d inf
105. s visite de contr le tic qu il peut t l charger sur le site un cabinet accr dit www atout france fr puis contacter un cabinet de contr le accr dit avec lequel il s engage Un cabinet de r alise la visite A l issue de la visite le cabinet de contr le accr d inspection contr le remet le rapport de contr le dit et la grille de contr le l exploitant L h telier fait sa demande L h telier constitue un dossier qu il de classement en transmet la pr fecture pr fecture Ce dossier comprend le pr diagnostic le rapport de contr le la grille de contr le le formulaire de demande de classement La pr fecture fait part de sa Est tabli soit un arr t de classe d cision de classement ment soit une d cision de refus Votre Guide Pratique HCR 47 gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS e J obtiens une licence d bit de boissons si je veux vendre des boissons alcoolis es consommer sur place licence d bit de boissons correspondant la saire lorsque les boissons du r y er d i cat gorie des boissons distribu es a aa o e Je me reporte a la section Les bonnes pratiques ne a A R ex petit d jeuner du cafetier Je d clare mon tablissement aupr s des services de l Etat et jinforme des II ne faut pas oublier que modalit s Q Un bar dans un h tel doit obligatoirement avoir une La licence n est plus n ces changement
106. s d entr e des toilettes lorsque ces derni res donnent directement sur le laboratoire 94 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR disposant d un syst me d vacuation efficace veillant au bon tat d entretien des tuyauteries veillant disposer les plans de travail des produits sensibles l cart des fen tres ou en maintenant ferm es les fen tres situ es proximit veillant au bon tat d entretien des zones l aplomb des postes de travail tat des peintures des joints des carrelages des tag res Je proc de un nettoyage et une d sinfection r guliers en particulier en e nettoyant et d sinfectant les plans de travail apr s toute op ration souillante e nettoyant et d sinfectant les trancheurs et les hachoirs apr s utilisation Je proc de un nettoyage et une d sinfection efficaces e en utilisant des produits et un mat riel brosse lavette adapt s et en parfait tat selon une m thode adapt e temps de contact temp rature de l eau dilution selon une fr quence adapt e Je pr vois des postes de nettoyage pour les mains pour la plonge en nombre suffisant Je lutte contre les nuisibles insectes volants et ram pants rongeurs etc par e des proc dures de pr vention des locaux je colmate les fissures des murs et des cloisons je veille lherm tisme des portes et des fen tres j installe des d sins
107. sations professionnelles e les diverses consignes g n rales et particuli res tablies en cas d incendie les dates des divers contr les et v rifications ainsi que les observations auxquelles ceux ci ont donn lieu les dates des travaux d am nagement et de transformation leur nature les noms du ou des entrepreneurs et s il y a lieu de l architecte ou du technicien charg de surveiller les travaux Je suis tenu de faire v rifier p riodiquement les Q Assurez vous que l organisme Votre Guide Pratique HCR 33 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS SELON MA SITUATION MA SITUATION e Jexerce des activit s combin es Si je cumule des activit s les r gles de s curit s appliquent pour l effectif cumul des diff rentes activit s Je dois donc v rifier la cat gorie laquelle appartient mon tablissement et me reporter la partie qui concerne les r gles de s curit sp cifiques l autre ou aux autres activit s exerc e s e J organise une manifestation exceptionnelle concert r union etc ou Paris la pr fecture de Police qui pr cise concerne tous les exploitants la nature de la manifestation m me si la manifestation les risques qu elle pr sente se deroule uniquement dans une 2 partie des locaux e sa dur e e sa localisation exacte e l effectif pr vu les mat riaux utilis s pour les d corations envisag es e le trac des d gagements e les
108. soit pas inf rieur celui des d bits de tabac Le revendeur n a pas le droit de vendre ou de stocker du tabac manufactur dans un distributeur automatique gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES TOUS Go Des informations compl mentaires concernant la vente de tabac sont disponibles sur le site de la Douane www douane gouv fr e Je respecte l interdiction d installer des jeux de hasard dans mon tablissement Il est interdit d importer de fabriquer de detenir d installer d exploiter tout appareil dont le fonctionnement repose sur le hasard et qui permet de procurer moyennant enjeu un avantage direct ou indirect de quelque nature que ce soit Plus simplement toute machine a sous est interdite dans mon tablissement Pour les jeux dont le fonctionnement repose sur l adresse ils ne sont autoris s qu la condition formelle qu ils ne permettent au maximum que 5 parties gratuites Les lotos traditionnels lorsqu ils sont organis s dans un cercle restreint dans un but social scientifique ducatif sportif ou d animation locale peuvent tre autoris s par d rogation s ils se caract risent par des mises et des lots de faible valeur go Les formulaires de d claration des appareils automatiques sont en ligne sur le site de la Douane www douane gouv fr e Je d clare l exploitation de tout appareil de jeux automatique Chaque appareil automatique fait l objet d une d claration d exploitati
109. ssons r glementaires avec nature et contenance servie 1 boisson sans alcool 1 boisson alcoolis e servie au verre 1 bouteille de whisky 1 bouteille de vodka ou de gin 1 bouteille de champagne Dans la salle doivent tre affich s le prix du billet d entr e le prix des boissons servies 70 Votre Guide Pratique HCR N oubliez pas le cas ch ant Y d afficher les prix sur la terrasse de l tablissement e d indiquer les differents prix en cas de service en salle ou au comptoir les tarifs nuit en cas de majoration les p riodes de vente des bois sons a prix r duit en cas d hap py hour Veillez avoir un instrument de mesure qui permet de d mon trer la quantit servie en cas de contr le ou de demande d un client Si des carafes ou des bouteilles autres que d origine sont utilis es la serie des mesures peut tre limit e aux capacit s suivantes Icl 2 cl 5 cl 10 cl 20 cl 50 cl 1 litre Puis je faire payer un verre d eau e Si vous ne servez pas de re pas aucun texte nexige que leau soit fournie gratuitement aux clients Dans ce cas il faut obligatoirement afficher le prix de cette prestation Si vous servez des repas les prix doivent comprendre le couvert ce qui inclut le pain et l eau ordinaire Ainsi lors d un repas l eau doit tre mise gratuitement a disposition du client Soyez exact lorsque vous proposez des v
110. tes les proc dures d hygi ne est fortement recommand e Des grilles pr tes tre utilis es sont disponibles aupr s de vos organi sations professionnelles ainsi que dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygi niques Restaurateur A quoi sert la marche en avant dans l espace ou dans le temps Les marchandises doivent suivre selon une succession logique et rationnelle diff rentes op ra tions depuis leur livraison jusqu leur consommation En clair les produits se trans forment ils sont nettoy s par s d coup s et cuisin s jusqu leur consommation Une organisation rationnelle consiste ce qu il n y ait aucune possibilit de retour ni de croi sement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits sales Pour ce faire on peut choisir ou bien d organiser son espace de fabrication en s parant les diff rentes zones de pr paration ou bien proc der de fa on chrono logique et cuisiner dans un ordre rigoureux les diff rents produits Comment conserver les tiquettes de tra abilit des produits e En agrafant jour par jour les tiquettes qui contiennent la DLC mais aussi le nom du fournisseur et en les conservant dans une enveloppe une par semaine en indiquant la date de la semaine dessus En les groupant par mois et en les archivant En cas de fournisseur ponc tuel ou exceptionnel af n de garder la tra abilit notez dans un se
111. tes dus dans le commerce dans les tablissements dont la fa ade est ouverte peuvent ne pas correspondre la dans des salles closes affect es la consommation de Signalisation r glementaire tabac Celles ci doivent respecter certaines normes 3 Il est interdit de fumer dans les H tels Cafes Qe Elles doi a aunes dundi tif cl Aucune prestation de es doivent tre quip es d un dispositif d extraction service ne peut tre d livr e d air par ventilation m canique enti rement dans ces salles affect es la ind pendant du syst me de ventilation ou de consommation de tabac On ne doit climatisation d air du b timent et permettant un pas y servir renouvellement minimal de 10 fois le volume de l emplacement par heure Vous devez conserver Elles doivent tre dot es de fermetures es em Pal automatiques sans possibilit d ouverture non installateur aes emplacements fumeurs Elle pourra tre demand e intentionnelle en cas de contr le Elles ne doivent pas constituer un lieu de passage Elles doivent pr senter une superficie au plus gale D Des informations compl 20 de la superficie totale de l tablissement et ne mentaires ainsi que des doivent pas d passer 35 m mod les de signal tique sont Les mineurs de moins de 16 ans ne doivent pas t l chargeables sur le site pouvoir acc der ces salles www tabac gouv fr La signalisation des emplacements fumeurs accompagn e de l
112. ti re RR d accessibilit e les circulations int rieures horizontales e les circulations int rieures verticales e les tapis escaliers ou plans inclin s m caniques e les rev tements de sols murs et plafonds e les portes portiques et sas e les sanitaires e les sorties e l clairage e l information et la signalisation e le cas ch ant les dispositifs d accueil et les dispositifs de commande e etc e Je r ceptionne des travaux Dans le cas de travaux soumis permis de construire je joins l appui de la d claration d ach vement et de conformit des travaux DAACT une attestation de respect des r gles d accessibilit tablie par un contr leur technique ou par un architecte autre que celui qui a con u le projet tabli les plans ou sign le permis de construire Pour les tablissements non soumis un permis de construire une visite de r ception effectu e par la Commission Consultative D partementale de S curit et d Accessibilit CCDSA pour attester la conformit des travaux est n cessaire sauf pour les tablissements de 5 cat gorie qui ne sont pas des locaux sommeil 38 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS e J accueille des personnes handicap es L accueil de personnes handicap es r pond a plusieurs obligations Je dois donc respecter e le nombre de places r serv es aux personnes handicap es e la dimensio
113. tion dans lesquels ne peuvent s installer de On distingue plusieurs situations e la cr ation ou la mutation de licence toute ouverture ou mutation du propri taire ou du g rant d un d bit de boissons doit faire l objet d une d claration crite 15 jours au moins l avance en mairie ou Paris la pr fecture suivie d une nouvelles licences de Dime 3 et d claration au bureau de douane comp tent 4 me cat gories e le transfert ou la translation de licence Elles sont institu es par le une d claration crite doit tre faite en mairie ou Code de la Sant Publique Paris en pr fecture au moins 2 mois avant suivie autour de certains lieux d une d claration au bureau de douane comp tent tablissements ou difices par le panonceau de licence doit tre appos sur la exemple des tablissements vitrine de mon tablissement afin de le rendre visible de l ext rieur Je conserve le r c piss transmis par la mairie ou la pr fecture ainsi que le r c piss de d claration fiscale d ouverture du d bit de boissons d instruction publique de formation ou de loisirs de la jeunesse des h pitaux des stades des piscines des difices consacr s un culte Un arr t pr fectoral fixe les distances respecter autour de ces tablissements pour l installation des d bits de boissons consommer sur place Ge La pr fecture peut vous QD rc sur les mesures prises e
114. tique HCR D GLOSSAIRE HACCP M THODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS ANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES M thode qui permet d identifier et d analyser les dangers associ s aux diff rents stades du processus de production d une denr e alimentaire de d finir les moyens n cessaires leur ma trise et d assurer la mise en uvre effective et efficace de ces moyens HAPPY HOUR P riode creuse pendant laquelle un tarif r duit est consenti la client le HYGI NE Ensemble des mesures destin es pr venir les infections et l apparition de maladies infectieuses Elle se base essentiellement sur le nettoyage et la d tersion la d sinfection la conservation etc JEU DE HASARD Tout appareil dont le fonctionnement repose sur le hasard et qui permet de procurer moyennant enjeu un avantage direct ou indirect de quelque nature que ce soit m me sous la forme de parties gratuites LICENCE Autorisation de commercialiser certaines boissons Dans le secteur des h tels caf s restaurants discoth ques on distingue Les licences d bits de boissons consommer sur place Les licences d bits de boissons d terminent les groupes de boissons qu un exploitant peut vendre Il doit se conformer rigoureuse ment aux boissons autoris es dans le cadre de la licence qu il d tient Cat gories Comment obtenir cette Ce que la licence autorise i de licence licence ee Autorisation de vend
115. titre restaurant ne peut tre utilis que pour acquitter le prix d un repas ou acheter des pr parations alimentaires imm dia tement consommables et pouvant servir de substitut au repas Les titres restaurant ne peuvent pas tre utilis s les dimanches et jours f ri s Les titres restaurant ont une dur e de validit Ils doivent tre utilis s dans l ann e au cours de laquelle ils ont t mis Le mill sime d mission figure obligatoirement en caract res bien apparents sur les titres mis par les soci t s sp cialis es Une tol rance permet de prolonger leur p riode d utilisation jusqu au 31 janvier de l ann e suivant leur mill sime d mission 5 Vous pouvez trouver des y informations compl mentaires concernant les modalit s d acceptation des titres restaurant en vous rendant sur le site de la Commission Nationale des Titres Restaurant www cntr fr e Je d livre la client le une note ou une facture conforme aux exigences r glementaires Lorsque je fournis une prestation un particulier je lui remets une note qui comporte les mentions suivantes 24 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS la date de r daction la raison sociale ou le nom et l adresse de l tablissement le prix de chacune des prestations fournies la charge du client par ordre chronologique et leur date le total des prestations dues par le client HT et T
116. torisation de travaux ou s curit incendie faire l objet d une autorisation du Maire rien ou Paris du Pr fet de Police donn e apr s avis de la Pour le savoir rapprochez vous commission de s curit et d accessibilit de la mairie he ia Paris de la direction de l Urbanisme pour connaitre les d marches associ es a votre type de demande Avant d entreprendre des travaux d am nagement de r novation de mise en s curit ou de mise en conformit je dois donc e tudier la faisabilit des travaux e constituer en mairie un dossier de demande d autorisation de travaux ou de permis de construire selon le cas En cas d avis d favorable de la commission de s curit et d accessibilit ou de refus du permis de construire ou de l autorisation de travaux les travaux ne doivent pas tre entrepris e J ouvre mon tablissement qu il s agisse d un nouvel tablissement d une r ouverture apr s une fermeture de 10 mois ou plus ou d une r ouverture apr s la r alisation de travaux Pour les exploitants d un tablissement de cat gories Le contr le exerc par 1 4 ou d un tablissement de 5 cat gorie avec locaux l administration ou par la sommeil commission de s curit et Avant la date d ouverture souhait e je dois accessibilit ne vous d gage pas solliciter aupr s de la mairie ou Paris de la PPM quesplaano des opligations sf i cA Poli de nn qui vous incombent en matie
117. tre sa candidature au Pr fet de son d partement e J obtiens une dispense d agr ment sanitaire l agr ment sanitaire ou la dispense d agr ment sanitaire permet un commerce de vendre sous certaines conditions des denr es alimentaires d origine animale un autre commerce de d tail par exemple un traiteur Pour b n ficier d une dispense d agr ment sanitaire l exploitant doit faire une d claration pr alable aupr s de la DDPP service Hygi ne et S curit alimentaire Direction D partementale des Services V t rinaires Cette d claration doit tre renouvel e tous les ans la date anniversaire du d p t de d claration e Je fais les d marches sp cifiques l activit de traiteur Pour en savoir plus sur l activit de traiteur je me rapproche des organisations professionnelles 86 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DU RESTAURATEUR FICHE MEMO DES CONTROLES G Les acteurs La fr quence Les suites 1 re visite apr s l ouverture de l tablissement et contr les suivants program m s ch ances r guli res une fr quence qui varie selon les tablissements DDPP Direction D partementale de la Protection des Populations i Rites es service hygi ne et En cas d anomalie l exploitant re l Contr les programm s peut recevoir par crit de s curit alimentaire col Le court terme suite une la part de l administration DDSV enqu te
118. ts e Je respecte le calendrier en vigueur US et 2 me 3 me et 4 me A Eb 5 me cat gorie cat gories cat gories DIS pr sent Je respecte les obligations d accessibilit pour les tablissements neufs En cas de travaux les parties concern es du Je maintiens a minima les b timent doivent respecter les r gles conditions d accessibilit d accessibilit avec des att nuations possibles existantes en cas de probl mes de structure Avant 2015 Les parties en travaux respectent les r gles du neuf avec d ventuelles att nua tions en cas de probl mes de structure Au deladu Je respecte les r gles du neuf m me s il y a des 1 janvier 2015 probl mes de structure INA Naa J ai fait un diagnostic 1 janvier des conditions 2010 d accessibilite Je ne suis pas oblig de faire un diagnostic des conditions Avant le Je fais un diagnostic d accessibilite 1 janvier des conditions 2011 d accessibilite Au ae Toutes les prestations doivent ver Letablissement est accessible tre fournies dans une partie 2015 de l tablissement des conditions d accessibilit Ce diagnostic analyse la situation de l tablissement au regard des obligations r glementaires e d crit les travaux n cessaires pour respecter les obligations qui doivent tre satisfaites avant le 1 janvier 2015 e tablit une valuation des co ts de ces travaux Pour les tablissements de 5 cat gorie e M me si ce
119. u d partement et ou les il est possible de choisir organisations professionnelles gt Reportez vous la partie Des acteurs mes c t s Votre Guide Pratique HCR 29 gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS Je respecte les exigences de s curit incendie et de salubrit La l gislation en mati re de s curit contre l incendie dans les h tels caf s discoth ques et restaurants comme dans tous les Etablissements Recevant du Public ERP doit tre respect e de fa on absolue compte tenu des cons quences importantes qui peuvent r sulter de leur manque d application tant pour la client le que pour la p rennit de l exploitation de l tablissement e Je situe mon tablissement dans le type et la cat gorie d ERP appropri s afin de conna tre la r glementation qui me concerne Les types d tablissement en fonction de l activit exerc e les ERP gt Glossaire sont class s en type Voici les types qui correspondent au p rim tre de ce guide Type de Re Ba l tabliscement Description de l tablissement Salles d audition de conf rences de r union de spectacle ou usages multiples Restaurants et d bits de boissons H tels et pensions de famille Salles de danse et salles de jeux Les cat gories d tablissement en fonction des effectifs admis les tablissements sont class s en cat gorie Cat gories Seuils 1 cat gorie Au dessus de 1 500 personnes 2 me
120. u del de 7 heures du matin Je me rapproche de la mairie ou a Paris de la bien que les e J installe une terrasse Avant d installer une terrasse sur la voie publique je dois solliciter une autorisation pr alable aupr s de la mairie ou a Paris de la pr fecture de Police qui me l attribue apr s enqu te et approbation des services concernes Je dois veiller a ce que l ventuelle installation d une terrasse soit en conformite avec le bail dont je dispose Cette autorisation peut donner la possibilit d installer sur la terrasse un commerce accessoire journaux hu tres marrons 14 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS une nouvelle activit a mon activit d origine En plus de vous conformer la r glementation propre la nouvelle activit assurez vous que votre bail vous permet d tendre votre activit Lorsque l organisateur de la manifestation n est pas e Si vous tes locataire de l tablis l exploitant de l tablissement la demande doit tre sement vous devez respecter pr sent e conjointement par l exploitant et l utilisateur l activit nonc e dans le bail exceptionnel des locaux commercial qui vous a t consenti A d faut vous risquez le non renouvellement de celui ci sans indemnit ou la r siliation du bail en cours de contrat Dans tous les cas si vous voulez changer d activit partiellement ou totalement vous devez pr v
121. u il sert et signaler tout aspect anormal tement e La Direction G n rale de la Concurrence de de la Consommation et de la R pres sion des Fraudes www dgccrf bercy gouv fr 28 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES APPLICABLES A TOUS FICHE MEMO DES CONTROLES Les acteurs La fr quence DDEP service de la protection amp conomique du consommateur Al atoire Concurrence Consommation et R pression des Fraudes Police 1 Al atoire Gendarmerie Les suites En cas d anomalie l exploitant peut recevoir par crit de la part de l administration un simple rappel a la r gle mentation une demande de mise en conformit dans les meilleurs d lais voire un proc s verbal Ces infractions peuvent conduire a la fermeture administrative de l tablis sement e D autres corps de contr le sont susceptibles d intervenir dans votre tablissement selon la nature de l activit commerciale exerc e gt Pour plus d informations reportez vous aux parties sp cifiques chaque m tier Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e En fonction du degr de manquement constat les suites possibles vont du simple rappel la r glementation la fermeture de l tablissement La responsabilit civile et ou p nale de l exploitant peut tre engag e e En cas de d saccord avec les conclusions la voie de la m diation en contactant le m diateur d une visite HCR d
122. uide Pratique HCR 49 gt LES BONNES PRATIQUES DES HOTELIERS e A la r ception comme dans les chambres doivent galement tre affich s les prix de la pension ou de la demi pension boisson comprise ou non comprise s il y a lieu du petit d jeuner des prestations fournies accessoirement a la location des chambres Je pr cise aux consommateurs les conditions de r servation Les sommes vers es l avance par le client sont des a A chaque r servation il est arrhes Si le consommateur r silie son contrat il perd Q conseill de pr ciser qu les arrhes vers es d faut d annulation dans un certain d lai les sommes vers es l avance sont perdues Il n y a pas de modalit sp cifique de contr le Reportez vous la partie Les bonnes pratiques applicables tous J informe les consommateurs de prestations propos es 50 Votre Guide Pratique HCR gt LES BONNES PRATIQUES DES H TELIERS Je maintiens l hygi ne dans mon tablissement e J assure un service quotidien des lits et de nettoyage des chambres L h tel doit tre propre ay Il vous est conseill d tablir ZA un protocole de nettoyage precisant qui fait quoi tache acteur p riodicit mat riel requis L hygi ne sera contr l e et appr ci e lors d un classe ment hotelier Pour conna tre les r gles applicables en fonction de votre localisation il convient de consulter le
123. uit utilis de la Documentation Fran aise www ladocumentationfrancaise fr Je respecte les modalites specifiques de conditionnement Q E EE E EE T ES microbiologiques doivent tre pr sent s aux services de l hygi ne lors de leur visite dans votre Je r alise des contr les microbiologiques p rio tablissement diques et je conserve les rapports de ces contr les et de conservation des produits en me reportant au Guide des Bonnes Pratiques Hygi niques Restaurateur J assure l hygi ne des locaux de pr paration et des quipements Je maintiens les locaux de pr paration murs sols Vous pouvez consulter et plafonds dans un parfait tat de propret g n rale utiliser les plans de nettoyage types propos s dans le Guide Je veille ce que les surfaces en contact direct avec des Bonnes Pratiques hygi niques R r L les aliments plans de travail planches d couper nn ustensiles trancheurs hachoirs soient A l achat de mat riel pr f rez Sa bon tat in CH quipements d mon e faciles nettoyer et d sinfecter tables e r alis es en mat riau adapt pour le contact alimentaire Les ustensiles et les machines J vite que l environnement des postes de travail ne Qor tre film s prot g s soit une source de contamination indirecte en chaque fin de service e travaillant les produits sensibles l cart des zones de contamination indirecte e pr voyant un sa
124. ves pr vues par le code de la construction et de l habitation travaux d office fermeture interdiction temporaire d habiter Si l tablissement a re u un avis favorable j ai galement l obligation de r aliser les travaux prescrits par la commission de s curit e Je mets en uvre les dispositions sp cifiques incendie propres tous les h tels Ces dispositions concernent notamment e l affichage du plan d vacuation accompagn des consignes de s curit Votre Guide Pratique HCR 53 gt LES BONNES PRATIQUES DES HOTELIERS Ce plan doit tre affich par niveau desservi par une cage d escalier et dans toutes les salles ou 5 personnes au moins peuvent tre r unies ainsi que dans les vestiaires et les salles de repos du personnel Ce plan d vacuation doit indiquer la fois les itin raires d vacuation vers l ext rieur mais aussi les barrages ou robinet de coupure du gaz de l eau et de l lectricit l emplacement des extincteurs lorsqu il y en a des dangers localis s avec utilisation des symboles tels qu ils sont pr vus par la norme Afnor NF S 60 303 e la sensibilisation des occupants et des personnels e la tenue du registre de s curit signalant les incidents et visites e le comportement au feu des mat riaux et des l ments de construction r sistance au feu e les acc s vacuation secours e l isolement des locaux pr sentant des risques particuliers d i
125. z ES WM Libert Egalit Fraternit REPUBLIQUE FRANCAISE H teliers Cafetiers amp Discoth caires Restaurateurs M mento de r glementation en mati re de D claration d activit S curit Information du consommateur Accessibilit Hygi ne Tranquillit publique gt EDITORIAL qa employeur priv de France le secteur des H tels Caf s Restaurants HCR regroupe pres de 200 000 entreprises et compte plus de 800 000 employ s Au c ur de l conomie fran aise il participe son dynamisme et constitue l une des vitrines les plus embl matiques vis vis d une client le tant nationale qu internationale C est galement un secteur exigeant en rigueur et en professionnalisme Tous ces tablissements de la petite structure d une deux personnes au vaste ensemble employant un personnel nombreux sont soumis une r glementation diverse parfois complexe volutive dont la ma trise bien qu essentielle peut parfois s av rer ardue Voil pourquoi dans le cadre des mesures de simplification administrative de la R vision G n rale des Politiques Publiques et en appui aux Missions Inter services de contr le de l H tellerie et de la Restauration MIHR le Minist re de l Int rieur de l Outre mer et des Collectivit s Territoriales accompagn par la Direction G n rale de la Modernisation de l Etat du Minist re du Budget des Comptes publics de la Fonction publique et de la R

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