partie 2 - mjPublishing
Contents
1. mjPublishing PRODUITS DE VIANDE CHAPITRE 6 M thode R duire tous les ingr dients jusqu obtention d un grain de 5 8 mm et les m langer aux pices l chalotte et au persil finement hach s Remplir en terrines allant au four recouvrir d une toilette de porc et garnir de feuilles de laurier et de baies de gen vrier Cuire au four Temp rature c ur min 72 C 4 4 4 P t de campagne Composition 2 5 kg de p te de base de foie 2 5 kg de foie 5 kg de lard de poitrine ou de lard entrelard Mati res auxiliaires par kg 12 15 g de sel nitrit 2 g de poivre 0 5 g de noix de muscade 0 5 g de gingembre 0 5 g de marjolaine 0 5 g de glutamate Oignon tuv M thode R duire le foie et la viande jusqu obtention d un grain de 5 mm Ajouter la p te de base et m langer Remplir des terrines Recouvrir d une toilette de porc Cuire au four Temp rature c ur 72 C 4 4 5 P t de campagne l ancienne Composition 3 5 kg de foie de porc 1 5 kg de poitrine de porc 4 kg de lard de gorge 600 g d ufs 400 g de farine 4 5 Emballage et conservation Comme les charcuteries base de foie sont pr par es avec des abats foie elles sont plus vite sujettes putr faction Il est videmment tr s important de fournir de la qualit Apr s la cuisson on peut garnir les p t s puis les recouvrir d une fine couche de gel e pour viter lalt r2. Quelques conseils pour la cuisson Les cailles se pr tent de nombreuses pr parations Les plus courantes r ties en brochette altern es avec lardons et saucisses grill es sur les 2 faces apr s avoir t ouvertes aplaties et copieusement beurr es et huil es brais es en cocotte comme des grives mais en rempla ant les baies de gen vrier par des grains de raisin en risotto elles mijotent avec le riz apr s avoir bien rissol dans du beurre ou de l huile 1 4 Pigeon ramier La chair du pigeon ramier demande rassir deux ou trois jours mais elle ne doit pas tre faisand e Elle est plus dense et plus parfum e que celle du pigeon domestique toutes les pr parations de ce dernier lui conviennent Mais cet oiseau a souvent plus de six mois lorsque la chasse est ouverte et il n est pas toujours tendre Si par chance vous tombez sur des jeunes faites les r tir bard s 40 minutes four chaud th 7 1 2 apr s les avoir garnis d une farce faite de lard et de ciboulette hach s et de mie de pain le tout li l uf CHAPITRE 7 GIBIER VOLAILLE LAPIN EXOTIQUE mjPublishing CHAPITRE 8 EMBALLAGE DES VIANDES ET PRODUITS DE VIANDE L emballage des viandes et produits de viande a pour but d viter une perte d eau une oxydation des graisses et par l la rancit une d coloration de la viande et une migration de mani res nocives de l emballage vers la viande et les produits de viande
3. Ces aiguilles sont r gl es de mani re pr cise pour injecter la bonne quantit de saumure dans les produits et bien la r partir sur l ensemble du morceau de viande Avant d acheter un appareil il vaut mieux pr voir une p riode d essai et un soutien technique valable Les injecteuses plusieurs aiguilles sont plus indiqu es pour l industrie bien qu il existe des versions plus petites pouvant tre utilis es dans les PME 2 16 Baratte Une baratte ou tambour se compose d une cuve dans laquelle tourne un bras En barattant on fait appara tre la surface de la viande beaucoup de prot ines En activant les prot ines on obtient un meilleur pouvoir de liaison et par l une meilleure tenue du produit fini Le traitement se produit g n ralement sous vide on parle alors d une baratte sous vide Du fait que la cuve de la machine est sous vide la viande gonfle par la d pression et les prot ines dans la viande absorbent 5 10 fois plus vite du liquide La baratte sous vide permet donc d augmenter l efficacit et d am liorer le r sultat lorsqu on utilise notamment des marinades Avec une m thode classique la viande n absorbera certainement pas toute la marinade et les bouts de c te p ex ne seront pas assaisonn es de mani re uniforme Dans une baratte sous vide ils le seront Les prot ines absorbent plus vite et mieux la marinade ce qui permet au boucher d obtenir une viande beaucoup plus go teuse et tendre Pour l
4. ainsi qu une contamination microbiologique des viandes et produits de viande L emballage doit par ailleurs freiner autant que possible la croissance des micro organismes Le boucher a donc le choix entre une s rie de moyens d emballage Quel que soit son choix ce choix doit tre r fl chi le moyen d emballage choisi doit tre adapt au produit emballer et l utilisation ventuelle qui lui sera donn e S il vend un produit qui doit tre conserv au surg lateur ou r chauff au four micro ondes dans son emballage l emballage doit convenir cette destination L emballage doit comme tous les autres objets qui entrent en contact direct avec l alimentation tre tra able et comme c est le cas pour les petits pots et les bo tes en plastique porter le symbole d aptitude au contact alimentaire verre pied fourchette Tous les moyens d emballage entrant en contact avec les denr es alimentaires doivent r pondre au R glement CE n 1935 2004 du Parlement Europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires En vertu de ce R glement les mat riaux et objets y compris les mat riaux et objets actifs et intelligents susceptibles d entrer en contact avec les denr es alimentaires doivent tre fabriqu s conform ment de bonnes m thodes de fabrication de telle sorte qu en cas d usage normal ou pr visible ils ne c dent pas
5. boudin au sang 50 5 1 Bloedpens boudin au sang normes de composition 50 5 2 Bloedpens boudin au sang fiche produit 51 5 3 Bloedpens boudin au sang tiquette 52 Chapitre 3 Mati res auxiliaires 55 1 Sel 55 2 R v lateurs et conservateurs de couleur 55 2 1 Nitrate salp tre 55 2 2 Nitrite 55 mjPublishing 2 3 Acide ascorbique ou vitamine C 56 2 4 Ascorbate de sodium 56 2 5 Acide citrique 56 3 Liants 57 3 1 Liants d origine v g tale 57 3 1 1 Liants amylac s 57 3 1 2 Liants prot iques 57 3 2 Liants d origine animale 57 3 2 1 La poudre de lait cr m 57 3 2 2 La poudre d uf 58 3 2 3 Le plasma sanguin 58 3 2 4 Le plasma s ch 58 3 2 5 Les lacto prot ines cas ine 58 3 2 6 La g latine 58 3 2 7 Le monost arate de glyc rol 58 3 3 Liants chimiques 58 4 Sucres 59 5 Diverses autres mati res auxiliaires 60 5 1 Le Glucono delta lactone ou G D L 60 5 2 Les acides benzo ique et sorbique 60 5 3 Les acides organiques 60 5 4 La pimaricine 60 5 5 Les adjuvants de go t 60 5 6 Les cultures d ensemencement 60 5 7 Les cultures de fleurage 60 5 8 Le saucisson greffe 61 6 Epices et aromates 61 6 1 Epices 61 6 2 M langes d pices 65 6 3 Aromates ou pices fra ches herbes potag res 65 6 4 Epices st rilis es 65 6 5 Epices envelopp es 65 6 6 Extraits et essences d pices 65 6 7 Condiments 65 7 Sciure 66 Chapitre 4 Boyaux 69 1 Boyaux naturels 69 1 1 Traitement des boyaux 69
6. ces denr es des constituants qui a pr sentent un danger pour la sant humaine b peuvent entra ner une modification inacceptable de la composition des aliments c peuvent alt rer les caract res organoleptiques de ces aliments Celui qui ach te des mat riaux et objets entrant en contact avec les denr es alimentaires doit recevoir une d claration de conformit dans laquelle est indiqu que ces mat riaux et objets sont conformes la l gislation europ enne et belge Cette d claration doit aussi mentionner les conditions d utilisation Si le boucher fait ajouter des inscriptions sur l emballage choisi l encre d imprimerie ne peut ni p n trer dans l emballage ni donner une odeur Il en va de m me pour une tiquette et la colle qui sert la fixer Le boucher utilise g n ralement du papier double couche et des feuilles plastiques Cet emballage pr vient la contamination microbienne mais ne garantit pas une plus longue conservation Le boucher doit veiller conserver et traiter cet emballage de mani re hygi nique Certaines pr parations de viande peuvent tre conserv es dans des barquettes en alu ou des petits pots en plastique L aluminium ne convient pas pour emballer des aliments acides ou se trouvant dans un milieu acide ex sauce tomate mayonnaise Les acides attaquent en effet l aluminium Le verre a beaucoup d avantages mais il ne prot ge pas contre l oxydation par la lumi re est cassable et lour
7. mjPublishing 6 3 6 Le poussage de la m l e 137 6 3 7 Le r le des mati res auxiliaires 137 6 3 7 1 Sel 137 6 3 7 2 Sucre 137 6 3 7 3 Epices 138 6 3 74 G D L 138 6 3 75 Cultures d ensemencement 138 6 3 7 6 Boyaux 138 6 3 8 La r duction 138 6 3 9 La bonne temp rature 138 6 3 10 La maturation 139 6 3 11 La phase de maturation du saucisson sec 140 6 3 11 1 Modifications biochimiques et microbiologiques dans le saucisson sec 140 6 3 11 2 Acidification 140 6 3 11 3 Consistance et fermet 140 6 3 11 4 Coloration et stabilit de la couleur 141 6 3 11 5 Formation de l ar me 141 6 3 12 Conditions de maturation 141 6 3 12 1 Le climat 142 6 3 12 2 La temp rature 142 6 3 12 3 Lhumidit relative de l air 142 6 3 12 4 Circulation d air et a ration 142 6 3 13 Le fumage 143 6 3 14 Post maturation et s chage ult rieur 143 6 3 15 Autres modes de maturation 144 6 3 16 D fauts de fabrication 144 6 4 Recettes 147 6 4 1 Saucisses de campagne s ch es 147 6 4 2 Salami 148 6 4 3 Saucisson d Ardenne 148 6 4 4 Collier d Ardenne 149 6 4 5 Saucisson d Arles 149 6 4 6 Saucisson de Lyon 149 6 4 7 Chorizos specialit espagnole 149 6 5 Emballage et conservation 150 Chapitre 7 Gibier volaille lapin exotique 153 1 Gibier 153 1 1 Gibier plumes et poil 153 1 2 Grive 154 1 3 Caille 154 1 4 Pigeon ramier 154 1 5 Perdrix Perdreau 155 1 6 Lapin de garenne et Li vre 155 1 7 Sanglier et Marcassi
8. ou embossage 121 5 3 7 Sortes de saucissons cuits 121 5 3 7 1 Les saucissons cuits grain fin 121 5 3 7 2 Les saucissons cuits gros grain 121 5 3 7 3 Les saucissons cuits conservation prolong e 122 5 4 Recettes 123 5 4 1 Saucisson au jambon 123 5 4 2 Cervelas 124 5 4 3 Boudins blancs fins 124 5 4 4 Boudins blancs texture grossi re boudins de campagne 124 5 4 5 Saucisson de Paris 125 5 4 6 Saucisson de chasse 125 5 4 7 Saucisson de Bavi re 126 5 4 8 Saucisson de lunch 126 5 4 9 Petites saucisses de Francfort 127 5 4 10 Petites saucisses barbecue 127 5 4 11 Pain de viande grain fin 127 5 4 12 Pain de viande grain grossier 128 5 4 13 Boudins de Li ge 128 5 4 14 Poitrine de porc farcie 129 5 4 15 Galantine de veau 129 5 4 16 Roulade de veau 130 5 4 17 Volailles farcies poulet canard dinde faisan 130 5 4 18 Collier d Anvers 131 5 4 19 Saucisson de Bavi re 132 5 5 Emballage et conservation 132 6 Saucissons secs 133 6 1 D finition 133 6 2 Mati res premi res 133 6 2 4 Viande 133 6 2 2 Lard 133 6 3 Technologie 134 6 3 1 Sortes de saucissons secs 134 6 3 1 1 Saucisson sec trancher 134 6 3 1 2 Saucisson sec tartiner 134 6 3 2 Normes de composition 134 6 3 3 Les phases de production des saucissons secs 135 6 3 4 Le travail des mati res premi res 136 6 3 5 La pr paration de la m l e 136 6 3 5 1 La m thode de cutterage en une seule phase 136 6 3 5 2 La m thode de cutterage en deux phases 137
9. 5 Emballage et conservation 107 4 Charcuteries base de foie 108 4 1 D finition 108 4 2 Mati res premi res 108 4 2 4 Le foie 108 4 2 2 La graisse 108 4 3 Technologie 108 4 3 1 R gles g n rales pour une p te de base depr paration au foie 109 4 32 Terminaison des produits base de foie 110 4 3 3 Fonte de la graisse de b uf 111 4 3 4 Fonte de la graisse de porc 111 4 4 Recettes 111 4 4 1 P t de foie de Berlin trancher 111 4 4 2 Cr me de foie 112 4 4 3 P t de foie ardennais 112 4 4 4 P t de campagne 113 4 4 5 P t de campagne l ancienne 113 4 5 Emballage et conservation 113 5 Les saucissons cuits 114 5 1 D finition 114 5 2 Mati res premi res 114 5 3 Technologie 115 5 3 1 Le pouvoir de r tention d eau de la viande P R E 115 5 3 2 Recette type pour une p te de base pour saucisson cuit 116 5 3 3 M thode de travail g n rale 116 5 3 3 1 La mise en suspension des cellules de viande 117 mjPublishing 5 3 3 2 La formation d une masse g latineuse compos e de prot ines musculaires et de prot ines de tissu conjonctif 118 5 3 3 3 Lobtention d une p te de base stable apr s l adjonction de gras 118 5 3 4 M thodes de cutterage 118 5 3 4 1 Le cutterage en une seule op ration ou m thode all in 118 5 3 4 2 Le cutterage en deux op rations ou m thode classique 119 5 3 4 3 Le cutterage en trois op rations ou m thode shock 119 5 3 5 Le remplissage du poussoir 120 5 3 6 Le poussage
10. couleur un tel traitement l oxyg ne ne sert rien Les avantages sont ralentissement de l alt ration de couleur pr sentation donnant toujours une impression de fra cheur pas de d coloration de la viande sur le dessous et aux points de contact avant la date limite de conservation pr sentation jusqu maximum 9 jours sans alt ration de couleur 2 21 Appareils combin es Il en existe un norme choix sur le march Dans la plupart des appareils on essaie de combiner un maximum d utilisations tuvage r tissage cuisson maturation de saucissons secs et de salaisons m me st rilisation 2 21 1 Combisteamer Au cours de ces derni res ann es le combisteamer est devenu un appareil indispensable dans l atelier du boucher Dans la production de plats pr par s il ne pourrait plus s en passer Avec cet appareil la cuisson se fait l air chaud la vapeur ou avec une combinaison des deux Il en existe diff rents types sur le march production de vapeur directe avec un g n rateur de vapeur int gr avec ou sans r servoir d eau Le combisteamer est pourvu d un thermom tre c ur permet de contr ler la temp rature c ur du produit pendant la pr paration ce qui a pour avantage que le produit sortira du four sans le risque d tre trop ou pas assez cuit et ce avec une perte de poids limit e d une fonction delta t gr ce celle ci l cart entre la temp rature l ext ri
11. eau prot ine graisse collag ne P1 Viande de porc maigre sans 75 20 5 1 P1 graisse apparente sans tendons apparents P2 Viande de porc maigre sans 71 19 10 1 5 tendons avec 5 de graisse apparente P3 Viande de porc maigre avec 70 19 11 2 9 P3 plus de tendons avec 6 de graisse apparente P4 Viande de porc maigre sans 53 14 33 2 1 P4 tendons avec 30 de graisse apparente P5 Poitrine de porc 32 6 60 1 2 P5 60 de graisse apparente P6 Gorge et parties grasses de 40 10 50 2 5 P6 la poitrine sans couennes ni glandes 50 de lard apparent P7 Lard du collier et lard dorsal 17 5 78 2 5 P7 fin avec un peu de maigre P8 Lard dorsal gras sans 8 2 90 1 7 Pe couenne P9 Parures grasses avec peu 25 5 70 2 5 Arr F P9 de couennes et tr s peu de pa maigre poitrine avec tr s peu de maigre bh P10 Gras de mouille pointe de la 20 5 75 1 8 P ni e P10 i E r P11 Poitrine de porc 43 11 46 1 6 45 de graisse apparente P12 Gorge Sans couennes ni 30 8 62 3 glandes P13 Viande de la t te de porc 58 17 25 4 5 sans joues crue mjPublishing MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES CHAPITRE 2 Macis et noix de muscade Ces deux pices proviennent de la m me plante Le muscadier cro t sous les tropiques Java Indon sie Banda Grenade etc Le macis est l arille ou la membrane de la noix muscade Autour de la noix de muscade et de l arille se trouv
12. gras Certaines esp ces de saucissons cuits se composent exclusivement d une p te de base p ex le saucisson de jambon le lunchworst Dans la plupart des esp ces cependant on obtient l aspect typique en ajoutant la p te de base de la viande r duite jusqu un grain d termin ou avec une viande qui se trouve en gros morceaux dans le saucisson c t de cela d innombrables variantes sont possibles en ajoutant des ingr dients sp ciaux tels que des grains de poivre vert des grains de moutarde des olives des champignons des poivrons etc Dans tous ces saucissons la p te de base constitue l l ment liant en quelque sorte le ciment La r ussite d un saucisson cuit d pend pour une large part de la qualit de la p te de base Mati res auxiliaires Sel nitrit dosage courant 16 18 g kg Sucre tr s peu parfois 2 3 g kg danger de surissement Acide ascorbique ou ascorbate 0 5 g kg Phosphate jusqu 3 g kg Liants base de prot ines ou si le produit l exige base de f cule ufs dans certaines pr parations Epices et autres exhausteurs de go t adapter au produit Pour plus de d tails voyez le chapitre 3 Mati res auxiliaires p 53 CHAPITRE 6 PRODUITS DE VIANDE mjPublishing Un saucisson sec fabriqu avec du G D L doit tre emboss imm diatement apr s la pr paration 6 3 5 2 La m thode de cutterage en deux phases Le lard congel est r duit pr
13. les autres ingr dients et laissez cuire 30 minutes Cette marinade doit toujours refroidir avant d arroser la viande Avec elle Les temps sont r duits presque de moiti 1 2 Grive Les petits oiseaux dont font partie les grives se mangent toujours tr s frais La grive ne se vide pas on retire seulement les yeux et le g sier en piquant dans le flanc avec une aiguille brider Elle est ensuite envelopp e dans une barde de lard On compte 2 ou 3 grives par personne Quelques conseils pour la cuisson R ties au four pos es sur le dos avec une noisette de beurre sur le ventre elles y dorent four chaud thermostat 7 1 2 pendant 12 15 minutes R ties en brochettes altern es avec les lardons et fr quemment arros es de leur jus pour qu elles ne dess chent pas Brais es en cocotte apr s avoir t farcies de deux grains de geni vre cras s et malax s avec du beurre elles rissolent 5 minutes avec des lardons puis sont arros es d une cuiller e de vin blanc avant de cuire couvert pendant 10 minutes Elles peuvent ensuite tre pr sent es sur des canap s tranches de pain dor es au beurre 1 3 Gaille Les petits oiseaux dont font partie la caille se mangent toujours tr s frais Toutes les cailles ou presque sont d levage leur chair est donc moins parfum e que celle d oiseaux sauvages pas moins fine et savoureuse Elles sont toujours enti rement vid es et bard es On compte 2 cailles par personne
14. secs qui ne sont pas de conservation longue tels que mettworst et parfois le lard de poitrine qui doit tre rapidement pr t pour la vente certains saucissons de conservation moyenne comme le cabannossy les saucisses de Debrecen etc 1 4 Recettes 1 4 1 Recettes de produits de salaison s ch s 1 4 1 1 Jambon a l os En liminer le sang R frig rer Si l os du pubis est enlev laisser en tout cas dans le jambon la pointe de l ischion Frotter avec un m lange de sel et de nitrate et ou de sel nitrit ventuellement additionn de sucres et d pices sel de frottage Saler sec ou saumurer dans une saumure de 22 B selon la grosseur 3 4 semaines Mettre s cher et maturation 3 4 semaines Laver Dessaler la face externe S cher Fumer lentement froid 1 4 1 2 Cobourg Eliminer le sang R frig rer Donner la forme voulue d couper le jarret enlever la noix d sosser le pubis et d couper soigneusement la graisse superflue hauteur de la grosse cuisse Laisser le f mur dans le Cobourg Masser avec du sel de frottage Immerger dans une saumure de 22 B Mettre s cher Rincer Dessaler la face externe Enlever le f mur S cher Fumer froid CHAPITRE 6 PRODUITS DE VIANDE mjPublishing 1 4 1 3 Lard au jambon Peuvent tre employ s cet effet la plate cuisse du jambon la balle de l paule et le v ritable lard de jambon R frig rer Parer Frotter au sel de saumure Immerger dans u
15. 1 2 Les sortes de boyaux et leur emploi 69 1 2 1 Boyaux de b uf 69 1 2 2 Boyaux de porc 69 1 2 3 Boyaux de mouton 69 1 2 4 Boyaux de veau 69 1 3 Le calibre des boyaux naturels 70 1 3 1 Boyaux de b uf 70 1 3 2 Menus de porc 71 1 3 3 Menus de mouton 74 2 Boyaux artificiels 71 3 Boyaux synth tiques 71 3 1 Sortes 71 3 1 1 Perm ables l humidit et la fum e 71 mjPublishing 3 1 2 Imperm ables 71 3 2 Avantages des boyaux synth tiques 72 3 3 Inconv nients des boyaux synth tiques 72 3 4 Utilisation 72 Chapitre 5 Plats pr ts cuisiner 75 1 Hamburgers 75 2 Paupiettes 75 3 B ches ardennaises 75 4 Oiseaux sans t te 75 5 Cr pinettes 75 6 Brochettes 75 7 Sat s 75 8 Bifteck hach steak hach ou filet am ricain 76 9 Schnitzel Escalope viennoise 76 10 Schnitzel Escalope au paprika 76 11 Cordon bleu 76 12 Viande pita 76 13 Gyros 76 14 Saucisse r tir 76 15 Chipolata 76 16 Merguez 76 17 Hach pr par 77 17 1 R gles pratiques pour fabriquer une viande hach e pauvre en germes 11 Chapitre 6 Produits de viande 81 1 Salaison 81 1 1 D finition 81 1 2 Mati res premi res 81 1 2 1 Locaux et mat riel 81 1 2 2 Choix de la viande 81 1 2 3 Pr paration de la viande 81 1 3 Technologie 82 1 3 1 M thodes de salaison 82 1 3 1 1 Salaison sec 82 1 3 1 2 Saumurage 82 1 3 1 3 Combinaison salage sec saumurage 82 1 3 1 4 Salaison par injection 82 1 3 2 Techniques sp ciales de sa
16. 1 Sel Le sel s utilise une dose de 24 g par kg Des concentrations plus basses augmentent le risque d checs moins qu il ne s agisse de saucisses de petit calibre Le sel abaisse la valeur aw en liant une partie de l eau D autre part tant donn qu on utilise g n ralement du sel nitrit on assure imm diatement la couleur On peut utiliser toute la quantit de sel nitrit attention un exc dent de nitrite r siduel mais on obtient galement un bon r sultat avec une combinaison de p ex 16 g de sel nitrit 8 g de sel de cuisine ordinaire 6 3 7 2 Sucre Le sucre sert d aliment pour les micro organismes souhait s dans le saucisson Il se forme ainsi de l acide ce qui entra ne une baisse du pH une volution favorable de la couleur une am lioration de la fermet et une conservation assur e En fonction de la viande des conditions de maturation et du produit fini souhait on utilise entre 3 et 10 g de sucre par kg de pr f rence du sucre r ducteur dextrose glucose La quantit de sucre utiliser d pend de la valeur de pH de la viande mjPublishing PRODUITS DE VIANDE CHAPITRE 6 et de son volume une heure ou deux suffisent pour les c telettes cinq ou six jours peuvent tre n cessaires pour les grosses pi ces les plus coriaces Pour r duire le temps de marinade utilisez une marinade cuite Faites colorer l g rement oignons carottes et chalottes dans un fond d huile chaude ajoutez ensuite
17. 4 Couteaux 28 mjPublishing 7 2 Hachoirs 28 7 3 Billot 28 74 Fusil 28 7 5 Scies 28 7 6 Formes 28 7 7 Po les 29 7 8 Plats 29 79 Crochets 29 7 10 Tables de travail et planches d couper 29 7 11 Chinois 29 7 12 Bacs saumure 29 7 13 Nettoyage et entretien du mat riel et de l outillage main 29 Chapitre 2 Mati res premi res et ingr dients compl mentaires 33 1 Introduction 33 2 Composition de la viande approximativement 34 2 1 B uf 34 2 2 Veau 34 2 3 Porc 35 2 4 Agneau 36 2 5 Cheval 36 2 6 Volaille et Gibier 36 3 Composition des ingr dients compl mentaires approximativement 36 3 1 Sucres 36 3 2 Graisses 37 3 3 ufs 37 3 4 Farine et pain 37 3 5 Produits laitiers 37 3 6 Liste des allerg nes 37 3 7 Additifs autoris s dans la viande 38 3 8 Normes de composition pour la viande hach e les pr parations de viande et les produits de viande 43 3 8 1 Normes de composition pour la viande fra che hach e 43 3 8 2 Normes de composition pour les pr parations de viande et les produits de viande 43 3 8 3 Ingr dients subsidiaires autoris s dans la viande hach e 44 3 8 4 Ingr dients subsidiaires autoris s dans les produits de viande les salades de viande et les croquettes de viande 44 3 9 Valeurs de r f rence microbiologiques 46 4 Calcul th orique de recettes 47 4 1 Exemple Formulaire vierge Normes de composition 47 4 2 Exemple Fiche produit vierge 48 4 3 Exemple Etiquette vierge 49 5 Exemple calcul bloedpens
18. Pr face 1 Chapitre 1 Equipement professionnel 13 1 Magasin et atelier 13 1 1 Installation du magasin et de l atelier 13 1 2 Entretien et nettoyage du magasin 13 1 3 Entretien de la chambre froide 13 2 Machines 14 2 1 Hachoir ou broyeur 14 2 2 Poussoir 15 2 3 Poussoir sous vide 15 2 4 Cutter 15 2 5 Cutter sous vide 15 2 6 Lave vaisselle 16 2 7 V tements de protection 16 2 8 Barbecue 16 2 9 M langeur 17 2 10 Trancheuse i7 2 11 Autoclave 17 2 12 Clippeuse 17 2 13 Machine gla ons et glace pil e 17 2 14 D couenneuse 18 2 15 Injecteuse 18 2 16 Baratte 18 2 17 D coupe au jet d eau 19 2 18 Hachoir c telettes 19 2 19 Machine emballer sous vide 19 2 20 Syst mes high tech pour ajouter de l oxyg ne naturel la viande fra che 20 2 21 Appareils combin s 20 2 21 1 Combisteamer 20 2 22 Attendrisseur de viande 21 2 23 Installation frigorifique 21 2 24 Cong lateur 22 2 25 Comptoir frigorifique 23 2 26 R frig rateur basse temp rature 24 2 27 Nettoyage d sintection et entretien des installations frigorifiques 24 2 28 Entretien technique des installations frigorifiques 24 2 29 Machines sp cifiques pour l industrie de la viande 24 3 Appareils de pesage 25 4 Fours 25 5 Marmites 25 6 Instruments de mesure 25 6 1 Thermom tre 25 6 2 Thermom tre sonde 26 6 3 Hygrom tre 26 6 4 P se saumure 26 6 5 Pyrom tre 26 6 6 Manom tre 26 6 7 pH m tre 26 6 8 a m tre 27 7 Outillage main et petit mat riel 28 7
19. alablement part pour tre ensuite ajout la viande de b uf la viande de porc Cela permet de mieux contr ler une grandeur de grain r guli re 6 3 6 Le poussage de la m l e Utiliser un cornet de remplissage aussi court et large que possible en fonction du diam tre du boyau remplir Cela emp che l talement de la m l e et de la graisse Pousser le saucisson aussi fermement que possible en respectant le calibre de remplissage du boyau En travaillant avec le moins d air possible on vite le rancissement et la putr faction Eviter que de l eau entre en contact avec la m l e S cher les boyaux Eviter les mains mouill es Ne pas mettre des restes de m l e sur une table mouill e Tout cela emp che les alt rations de couleur par apr s Les boyaux utilis s pour les saucissons secs doivent tre poreux lastiques et perforables poreux pour laisser passer l eau pendant la maturation et le s chage lastiques pour pouvoir suivre le saucisson qui se contracte pendant le s chage perforable pour pouvoir ventuellement laisser sortir de lair du saucisson Il peut aussi bien s agir de boyaux naturels que synth tiques 6 3 7 Le r le des mati res auxiliaires Quel est l effet des mati res auxiliaires Combien faut il en utiliser Va t on se servir de pr parations pr tes l emploi La seule chose qui importe c est de savoir pourquoi on utilise telle ou telle mati re 6 3 7
20. ation de couleur et le dess chement De cette mani re les charcuteries base de foie se conservent quelques semaines dans la chambre froide Une autre solution consiste videmment les emballer sous vide Cette m thode prolonge consid rablement la dur e de conservation et vite lalt ration de couleur et le dess chement mjPublishing PRODUITS DE VIANDE CHAPITRE 6 5 Les saucissons cuits 5 1 D finition Un saucisson cuit est une composition de viande et de lard finement moulus laquelle on a ajout du liquide et des mati res premi res Pour favoriser le go t la couleur et la conservation on utilise des mati res auxiliaires et des pices Pour que les saucissons cuits soient suffisamment fermes pour pouvoir tre tranch s les mati res premi res et auxiliaires sont cutter es avec les pices pouss es dans un boyau ou un moule et cuites 5 2 Mati res premi res Les mati res de base sont viande de b uf maigre viande de porc viande de veau et lard Pour les saucissons cuits on prend de pr f rence une viande jeune Cette viande est riche en prot ines ce sont pr cis ment ces prot ines qui assureront la liaison de la p te Plus il y aura donc de prot ines meilleure sera la liaison de la p te Le lard sera de pr f rence ferme et dur tel que le lard de joue de gorge dorsal du c t avant d paule la partie ferme de la poitrine Les lards mous et tendres ont tendance causer une exsudation de
21. balle de l paule Mettre saler 5 6 jours dans une saumure de 18 B Mettre s cher Dessaler S cher Fumer Emballer ventuellement sous vide Une m thode de travail plus rationnelle Immerger les morceaux de viande de b uf dans une saumure de 14 18 6 C Laisser m rir 14 jours sous plastique 6 C Dessaler ensuite 2 heures sous l eau courante S cher 15 20 C avec une humidit relative de 80 85 jusqu obtention de la fermet souhait e Fumer Apr s 3 jours suspendre et emballer sous vide Avantages de l emballage sous vide Pas de perte de poids ult rieure Pas de bord gris tre Pas de formation de moisissure L ar me peut continuer se d velopper 1 4 1 8 Filet de Saxe Pour le filet de Saxe on utilise le milieu maigre du carr de porc Le morceau est compl tement d barrass des tendons et de la graisse de mani re ne plus avoir que la viande absolument maigre Cette partie est coup e en 2 ou 3 morceaux de longueur gale Immerger 2 4 jours selon l paisseur dans une saumure de 16 18 B Cette immersion est suivie d une p riode d gouttage de dur e quivalente Rincer bri vement dans de l eau courante Laisser s cher Entourer chaque morceau de fa on r guli re d une barde de lard Enrouler le tout dans le p ritoine c d la membrane interne de la baudruche de b uf et ficeler avec de la ficelle blanc rouge Fumer l g rement froid
22. d Certains bouchers produisent des conserves ou des semi conserves en verre ou en fer blanc Nous avons mjPublishing EMBALLAGE DES VIANDES ET PRODUITS DE VIANDE CHAPITRE 8 CHAPITRE 9 ETIQUETAGE DES PRODUITS DE VIANDE Au cours de ces derni res d cennies le monde occidental a connu une d connexion entre la production et la consommation des denr es alimentaires Le consommateur occidental contemporain moyen sait moins bien que ses pr d cesseurs comment les denr es alimentaires sont produites quelle est leur composition et comment elles doivent tre conserv es Le probl me a encore t renforc par l augmentation permanente du trafic international des denr es alimentaires C est pour cela que la Commission Europ enne a promulgu une s rie de directives pour informer le consommateur par le biais d un tiquetage ad quat des denr es alimentaires Ces directives ont t transpos es dans le droit belge par le biais de l Arr t Royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et de l Arr t Royal du 13 f vrier 2005 modifiant l A R du 13 septembre 1999 1 Indications fournir lors de la mise dans le commerce de produits de viande non pr emball s Lors de la mise dans le commerce de viande et de produits de viande l acheteur ne peut pas tre induit en erreur le texte qui se trouve sur les petites pancartes dans le comptoir frigo doit tre juste et la composition du hach d
23. de port cuite 96 1 4 2 7 Viande sal e 96 1 4 2 8 Poitrine de porc cuite ou r tie 96 1 4 2 9 Kasseler 96 1 5 Emballage et conservation 96 2 Pr parations base de sang 97 2 1 D finition 97 2 2 Mati res premi res 97 2 2 1 Le sang 97 2 2 2 Mati res premi res cuites 97 2 3 Technologie 97 2 3 1 Pr paration des mati res premi res 97 2 3 1 1 Les abats 97 2 3 1 2 Le lard 98 2 3 1 3 Le sang 98 2 3 2 Mati res auxiliaires 98 2 3 3 Composition 98 2 3 4 M thode de travail 98 2 4 Recettes 99 2 4 1 Bloedpens boudin au sang 99 2 4 2 Boudin noir 100 2 4 3 Saucisson ou p t de langue 100 2 4 4 Boudin d Anvers Saint Antoine 101 mjPublishing 2 4 5 Boudin cuire 101 2 4 6 Boudin de Thuringe 102 2 5 Emballage et conservation 102 3 Pr parations en gel e et aspics 102 3 1 D finition 102 3 2 Mati res premi res 103 3 2 1 Gel e naturelle 103 3 2 2 Gel e base de poudre de g latine 103 3 2 3 La viande 103 3 3 Technologie 103 3 3 1 Pr paration de la gel e naturelle 103 3 3 2 Pr paration d une gel e avec de la poudre de g latine 104 3 3 3 Clarification d une gel e 104 3 3 4 Hygi ne et temp rature 104 3 3 5 Aspics fins 104 3 4 Recettes 104 3 4 1 T te press e 105 3 4 2 T te de veau en tortue 105 3 4 3 Hure 106 3 4 4 Kip kap 106 3 4 5 Roulades de jambon en aspic 106 3 4 6 Aspic de viande 107 3 4 7 Aspic fantaisie 107 3 4 8 Aspic de volaille 107 3 4 9 Aspic hongrois 107 3
24. e la chair du fruit lequel ressemble en fait un abricot La noix de muscade est le noyau de ce fruit Plus les noix sont grandes plus elles ont de la valeur Le macis s ch est de couleur jaune orange et la noix de muscade est brun tre Moulue l pice est plut t grasse Utilisation pratiquement dans toutes les pr parations Gingembre Le gingembre est le rhizome de la plante du m me nom qu on trouve dans les r gions tropicales Inde surtout dans les endroits mar cageux Le gingembre est utilis dans les saucissons cuits les pr parations base de foie les galantines les plats de poisson Coriandre La coriandre est le fruit de la plante du m me nom cultiv e sur le pourtour du Bassin M diterran en et en Hongrie La coriandre a une odeur forte et un go t douce tre Elle est utilis e dans les pr parations base de foie et de sang dans les saucissons cuits pour la mise en bocaux de cornichons et typiquement dans les Champignons la grecque Marjolaine La marjolaine est la feuille d une plante aromatique qui cro t en Allemagne en France et dans l est de la Belgique La marjolaine de Thuringe dans le Sud de l Allemagne b n ficie d une r putation certaine Emploi dans les pr parations base de foie et les saucissons cuits parfois dans les pr parations base de sang Paprika Le poivron qui donne le paprika est le fruit d une plante cultiv e surtout en Hongrie On distingue quatre vari t s
25. e m lange de viande avec des ingr dients compl mentaires une baratte sous vide non r frig r e suffit Les produits ne restent qu un court instant dans la machine ce qui ne n cessite pas une r frig ration sp ciale Quand le boucher branche la baratte sous vide pour une pr paration de longue dur e produits cuits ou salaisons s ches il lui faut une baratte r frig r e Il s agit ici de longs temps de pr paration parfois jusqu 48 heures La r frig ration se trouve dans la double paroi de la cuve Dans la baratte la viande subit un traitement m canique par lequel le salage se d roule beaucoup plus vite et par lequel m me une saumure ajout e est absorb e tr s rapidement La baratte peut aussi s utiliser pour la salaison rapide de petits morceaux de viande p ex viande pour saucissons cuits qui gr ce au barattage sera fortement li e ce qui am liore la consistance du saucisson Une baratte r frig r e va non seulement am liorer la qualit de notre produit fini mais aussi augmenter le rendement de nos produits finis CHAPITRE 1 EQUIPEMENT PROFESSIONNEL mjPublishing 2 20 Syst mes high tech pour ajouter de l oxyg ne naturel la viande fraiche Cet appareil am ne directement de l oxyg ne pur l int rieur du muscle La viande subit un processus de maturation sous haute pression et la qualit est ainsi sauvegard e Avec de la viande trop longtemps stock e et ayant d j subi une alt ration de
26. es pr parations de viande et des produits de viande expos s doit satisfaire aux prescriptions l gales A R du 8 mars 1985 relatif la fabrication et au commerce de la viande fra che hach e ou moulue A R du 8 juin 1983 relatif la fabrication et au commerce de la viande pr par e et des pr parations de viande A R du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Les diff rentes sortes de viande hach e doivent tre d sign es comme suit La d nomination hachis doit toujours tre accompagn e de l indication dans l ordre d croissant de leur importance pond rale des esp ces animales desquelles la chair musculaire et les graisses proviennent Les d nominations hachis pr par hamburger ou toute autre d nomination se terminant par burger doivent tre accompagn es de l indication de l esp ce animale ou de l indication dans l ordre d croissant de leur importance pond rale des esp ces animales desquelles la chair musculaire et les graisses proviennent La d nomination saucisse fra che doit tre accompagn e de l indication de l esp ce animale ou de l indication dans l ordre d croissant de leur importance pond rale des esp ces animales desquelles la chair musculaire et les graisses proviennent Les d nominations steak hach bifteck hach ou filet americain sont r serv es la viande hach e ou mo
27. eur du produit et la temp rature c ur ne d passera jamais un certain seuil De cette fa on le produit atteint de mani re contr l e l point de cuisson souhait sans perte de poids inutile Par l action de la vapeur les sucs naturels sont pr serv s le produit ne se dess che pas et le go t et la tendret sont intacts La nouvelle technologie est ce point avanc e que la possibilit existe de mettre la formule de pr paration id ale en m moire dans le four et de la r p ter aussi souvent qu on le souhaite ce qui peut avoir son importance pour le boucher Alors que les appareils simples permettent de r gler uniquement le temps de cuisson et la temp rature souhait e les combisteamers plus sophistiqu s peuvent stocker dans leur m moire interne des formules de pr paration compl tes L achat d un combisteamer repr sente un certain investissement mais il permet d conomiser pas mal d argent Optimalisation de l espace disponible dans l atelier Une s rie d appareils traditionnels de l atelier du boucher peuvent tre remplac s sur une surface minimale Il n a en effet plus besoin de fours air chaud et vapeur s par s Les combisteamers modernes sont en outre quip s d une fine technique de r glage ce qui permet de r duire la consommation d nergie de moiti par rapport aux appareils de cuisson traditionnels CHAPITRE 1 EQUIPEMENT PROFESSIONNEL mjPublishing 2 3 Porc
28. int rieur de la Communaut europ enne 177 2 2 7 Le lieu d origine ou de provenance dans le cas o son omission serait susceptible d induire le consommateur en erreur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire 177 2 2 8 Un mode d emploi au cas o son omission ne permettrait pas de faire un usage appropri de la denr e alimentaire 177 3 Indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire 178 4 Etiquetage sur la valeur nutritive 178 5 Mentions suppl mentaires obligatoires pour certaines cat gories de denr es alimentaires 179 6 Mentions suppl mentaires obligatoires pour des denr es alimentaires sp cifiques 180 mjPublishing 2 14 D couenneuse N est normalement utile que dans de grandes entreprises o d importantes quantit s de lard sont d couenner Une variante est la d piauteuse qui permet de d barrasser les morceaux de viande et les organes p ex bifteck pel et foie des peaux et tendons 2 15 Injecteuse Est utilis e pour injecter la saumure dans les viandes Cela peut se faire directement dans le muscle ou dans les veines Il en existe diff rents types avec compresseur avec pression d eau avec syst me rotatif donnant ou pas l indication de la quantit de saumure inject e La pr sence d un manom tre est int ressante Pour les bouchers fabriquant beaucoup de produits saumur s il peut tre int ressant de s quiper d une injecteuse plusieurs aiguilles multi needle
29. laison 83 1 3 2 1 Salaison sous vide 83 1 3 2 2 Vacuum alternatif 83 1 3 2 3 Massage 83 1 3 3 Evolution du processus de salaison 83 1 3 4 Composition des saumures 83 1 3 4 1 Saumure crue 83 1 3 4 2 Saumure cuite 83 1 3 4 3 Saumure pic e 84 1 3 4 4 Saumure recuite 84 1 3 4 5 M thodes de calcul 84 1 3 4 6 Sortes de saumure 85 1 3 5 Mati res premi res pour la salaison 85 1 3 6 Fermentation putride de la saumure 85 1 3 7 Evolution de la couleur des viandes 86 mjPublishing 1 3 8 R gles g n rales pour les salaisons de longue conservation 87 1 3 9 R gles g n rales pour la salaison des produits cuits 89 1 3 10 Fumage 90 1 3 10 1 But 90 1 3 10 2 Fum e et sant 90 1 3 10 3 Locaux et mat riel 90 1 3 10 4 M thodes de fumage 91 1 3 10 5 M thodes modernes de fumage 91 1 3 10 6 Extraits et essences de fum e 91 1 3 10 7 La pratique du fumage 92 1 4 Recettes 92 1 4 1 Recettes de produits de salaison s ch s 92 1 4 1 1 Jambon a l os 92 1 4 1 2 Cobourg 92 1 4 1 3 Lard au jambon 93 1 4 1 4 Lard procureur 93 1 4 1 5 Bacon 93 1 4 1 6 Lard de poitrine 93 1 4 1 7 Filet d Anvers 93 1 4 1 8 Filet de Saxe 93 1 4 1 9 Jambon de Parme 94 1 4 1 10 Jambon de Bayonne 94 1 4 1 11 Viande des Grisons 94 1 4 2 Recettes de produits de salaison cuits 94 1 4 2 1 Jambon cuit 94 1 4 2 2 Epaule fum e 95 1 4 2 3 Filet suisse 95 1 4 2 4 Langue de b uf fum e 96 1 4 2 5 Langues de porc cuites 96 1 4 2 6 Echine
30. le paprika d licatesse le pr cieux doux le demi doux et le paprika rose La meilleure qualit est de couleur rouge vif et de go t plus doux La moins bonne qualit a un go t un peu plus piquant Le paprika d licatesse est le plus doux Emploi plats base de tomates p t s goulash pickles Le paprika contient beaucoup de vitamine C CHAPITRE 3 MATIERES AUXILIAIRES mjPublishing Thym Le thym est la feuille d une plante qu on trouve dans nos r gions Il a un ar me tr s fin et est employ dans les pr parations base de gel e base de sang base de foie dans les potages et avec la viande d agneau Laurier C est la feuille du laurier qui cro t surtout sur le pourtour du bassin m diterran en peu pr s le m me usage que le thym cfr bouquet garni Clou de girofle C est le bouton floral encore ferm du giroflier une plante tropicale Les boutons sont cueillis avant maturit chaud s s ch s et fum s Plus ils sont grands et fonc s meilleure est la qualit Emploi surtout dans les pr parations base de sang parfois dans le saucisson de foie galement dans le rago t le gibier et les sauces Cardamome C est la graine d une plante tropicale de la famille du gingembre qui s emploie en petite quantit dans le saucisson sec les saucissons cuits et les pr parations base de foie Elle a un ar me tr s fin Piment C est la baie d un arbre tropical Son go t ressemble celui d
31. n 156 1 8 Cheveuil et Cerf 157 2 Volaille 157 2 1 Poulet 158 2 2 Poules Coqs et Coquelets 159 2 3 Dinde 159 2 4 Canard 160 2 5 Canard sauvage 160 mjPublishing 2 6 Pintade 161 2 7 Pigeon 161 3 Lapin 162 4 Viandes exotiques 162 4 1 Bison 162 4 2 Autruche 163 4 3 Antilope 163 4 34 Springbok 163 4 3 2 Blesbok 163 4 3 3 Impala 164 4 3 4 Kudu 164 4 4 Kangourou 164 4 5 Wagyu 164 5 Recettes 164 5 1 Filet d autruche aux fruits des bois 164 5 2 Pav autruche aux chicons 165 5 3 Steak de bison aux asperges et aux poivrons 165 5 4 M daillon de kudu la bordelaise 166 Chapitre 8 Emballage des viandes et produits de viande 169 1 Pr emballage 170 2 Emballage sous vide 170 3 Emballage sous atmosph re protectrice 170 4 Emballages actifs 170 5 Emballages intelligents 171 Chapitre 9 Etiquetage des produits de viande 175 1 Indications fournir lors de la mise dans le commerce de produits de viande non pr emball s 175 2 Etiquetage des produits de viande pr emball s 175 2 1 Dispositions g n rales 175 2 2 Les mentions sur l tiquette 176 2 2 1 La d nomination de vente 176 2 2 2 La liste des ingr dients 176 2 2 3 La quantit nette 177 2 2 4 La date de durabilit minimale ou la date limite de consommation 177 2 2 5 Les prescriptions particuli res de conservation et les conditions d utilisation 177 2 2 6 Le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l
32. ne saumure de 18 B pendant 5 7 jours Mettre s cher Laver Dessaler S cher Fumer froid 1 4 1 4 Lard procureur Le lard procureur est de l chine de porc sal e par immersion et fum e D sosser l chine sans entailles Parer Frotter au sel de saumure Immerger 5 6 jours dans une saumure de 18 B Mettre s cher Rincer Dessaler L entourer de p ritoine ou l embosser dans une baudruche Le ficeler pour lui donner une belle forme ronde S cher Fumer froid 1 4 1 5 Bacon Le bacon se r alise avec la plus belle partie du carr de porc de la pointe de l os iliaque jusqu la 5e ou 6e c te On peut faire du bacon avec ou sans lard dorsal D sosser sans entailles Couper le gras superflu R frig rer Saler 3 5 jours dans une saumure de 18 B Mettre s cher Emballer dans des boyaux bacon sp ciaux Fumer 1 4 1 6 Lard de poitrine D sosser une poitrine de porc Parer Immerger 1 5 jours dans une saumure de 16 18 B selon le go t et la dur e de conservation souhait s Souvent le lard de poitrine est tr s peu sal Il doit alors tre consid r comme un produit cru et tre conserv sous r frig ration Le lard de poitrine destin tre fum doit tre sal un peu plus 1 4 1 7 Filet d Anvers Le plus beau morceau pour le filet d Anvers est la balle de la plate cuisse D autres morceaux peuvent galement tre utilis s comme des morceaux de la grosse cuisse et la
33. ort au hamburger Il s agit en fait de viande pure moulue sans aromatisants et cuite par le client comme un bifteck sal e et pic e volont 9 Schnitzel Escalope viennoise C est une fine tranche de porc maigre g n ralement pan e 10 Schnitzel Escalope au paprika Peut tre fait avec de la viande de porc ou de veau les tr s fines tranches sont pan es dans une chapelure sp ciale contenant du paprika Fine escalope de porc farcie de fromage et de jambon qui peut tre pan e ou non 12 Viande pita Viande de porc maigre coup e en fine brunoise et assaisonn e avec des pices pita selon la recette du fabricant 13 Gyros Viande de porc maigre coup e en julienne et m lang e avec une marinade et une julienne d oignon et de poivron 14 Saucisse a rotir Faite le plus souvent avec du porc ou du veau hach s m me si on peut aussi y incorporer de la viande de b uf La saucisse est normalement sal e et pic e L embossage se fait dans des menus de porc Faite avec de la viande hach e p le l embossage se faisant dans des menus de mouton Idem chipolata mais avec de la viande d agneau et plus pic e CHAPITRE 5 PLATS PR TS CUISINER mjPublishing dans les produits soit par action externe L effet de conservation n est pas le m me que celui de la fum e naturelle de m me leur action sur le go t et l ar me n est pas toujours satisfaisante Notons un point important la fum e natu
34. relle contient des substances nocives pour l homme entre autres le benzopyr ne canc rig ne alors que les extraits et essences de fum e offrent l incontestable avantage de pouvoir tre contr l s quant la pr sence des ces substances nocives 1 3 10 7 La pratique du fumage Pour fumer chaud mettre la sciure en tas et tablir une bonne circulation d air de telle sorte que la combustion soit rapide et forte Si la chaleur ainsi obtenue est insuffisante on peut y rem dier au moyen du chauffage au gaz ou lectrique Cette m thode pr sente le d savantage de donner des temp ratures de combustion tr s lev es ce qui est viter Il est donc pr f rable d obtenir la temp rature voulue par des chauffages d appoint ind pendants du foyer de la sciure Pour fumer froid tendre la sciure en couche fine ou en serpentins avec peu d admission d air car la combustion doit se faire tr s lentement pour que le d gagement de chaleur soit nul ou quasi nul max 20 C Applications Sont fum s lentement et froid Tous les produits qui doivent tre conserv s longtemps tels que salami saucisson de Boulogne noix de jambon lard au jambon lard de poitrine lard procureur filet de Saxe jambon Cobourg jambon l os jambon d Ardenne saucissons secs Sont fum s chaud et rapidement Jambons cuire saucissons cuits blaasham langue de b uf Sont fum s ti des Filet d Anvers les saucissons
35. u clou de girofle Emploi dans les pr parations base de sang et de foie Cannelle La cannelle est l corce du cannelier r gions tropicales Elle a un ar me tr s fin et un go t tr s doux et est utilis e en petites quantit s dans les pr parations base de foie et base de sang mjPublishing MATIERES AUXILIAIRES CHAPITRE 3 Boyaux naturels utilisables sophage herbi re panse estomac caecum c lon intestin gr le rectum vessie n est pas utilis B UF 1 3 Le calibre des boyaux naturels sophage herbi re estomac menu int gr le caecum c lon baudruche rectum vessie n est pas utilis PORC sophage herbi re panse estomac menu int gr le caecum intestin gr le rectum vessie n est pas utilis MOUTON La plupart des boyaux dont class s selon leur diam tre ou calibre ce qu on peut reconna tre la couleur de la ficelle avec laquelle ils sont bottel s 1 3 1 Boyaux de b uf Boyaux droits de 40 mm 40 45 mm 45 50 mm 50 55 mm 60 65 mm 65 70 de 70 mm Menus de b uf de 30 mm 30 32 mm 32 35 mm 35 37 mm 37 40 mm 40 43 mm 43 46 mm 46 mm jaune jaune blanc bleu bleu blanc rouge blanc vert vert blanc jaune blanc bleu bleu blanc rouge rouge blanc vert vert blanc jaune CHAPITRE 4 BOYAUX mjPublishing 8 Bifteck hach steak hach ou filet am ricain Le bifteck hach ressemble f
36. ulue obtenue exclusivement partir de la chair musculaire de b ufs ou de chevaux dont on a enlev pr alablement les tissus graisseux La d nomination doit tre compl t e par l indication de l esp ce animale lorsque la denr e provient de viande chevaline Les d nominations steak hach pr par bifteck hach pr par ou filet americain pr par doivent tre compl t es par l indication de l esp ce animale lorsque la denr e provient de viande chevaline 2 Etiquetage des produits de viande pr emball s 2 1 Dispositions g n rales Lors de la r daction d une tiquette il faut respecter les dispositions g n rales suivantes mjPublishing ETIQUETAGE DES PRODUITS DE VIANDE CHAPITRE9
Download Pdf Manuals
Related Search