Vitilevure DV10 3 090_15-10_
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1. 3 090 Vitilevure DV10 1 Levure s lectionn e Souche DV10 CHAMPAGNE CREMANT METHODES TRADITIONNELLES REUSSITE ET QUALITE DES VINS DE BASE ET DES PRISES DE MOUSSE CHAMP D APPLICATION La DV10 est particuli rement rapide dans les conditions difficiles des mo ts de la r gion Champagne pH bas 1 La DV10 est peu exigeante en l ments nutritifs et fermente facilement les mo ts pauvres en azote blancs ros s Figure nq Essais de fermentation alcoolique Cuves de 12 hL Densit ANNAN 4nan 4n70 ANRA ANRA ANAN 4n2n Annn ANAN ANNN 990 Temps en jours Des r sultats obtenus en laboratoire ont m me montr une phase de latence et une dur e de fermentation tr s courtes pour la DV10 3 Les vins obtenus ont toutes les qualit s requises en vue de la prise de mousse finesse rondeur quilibre et fruit discret Aucune diff rence significative entre les trois levures champenoises n a pu tre mise en vidence lors des d gustations triangulaires r alis es sur les essais au CIVC en 1990 et 1991 La DV10 donne aussi de bons r sultats pour l laboration de vins blancs secs On retrouve toujours sur ces vins la typicit du c page et du terroir que cette souche respecte parfaitement 4 Prise de mousse la DV10 se d veloppe tr s rapidement lors de la pr paration de levains qui sont actifs tr s t t Elle permet ensuite de r aliser des prises de mousse dans les cond2. en prise de mousse PROPRIETES NOLOGIQUES Rendement sucre alcool 16 8 g de sucre par litre pour 1 d alcool Pas de production de SO ni de H S Production d cume faible temp rature r gul e Aucun risque de d bordement pour des mo ts correctement d bourb s Production d acidit volatile faible de 0 2 0 25 g L H SO Ne g ne pas le d veloppement futur des bact ries lactiques peu de relarguage d acides gras S dimentation rapide pour former des lies compactes MODE D EMPLOI Pour l ensemencement des vins tranquilles R hydrater les levures s lectionn es dans 10 fois leur volume d eau 35 37 M langer puis laisser r hydrater 15 20 minutes Acclimater le levain la temp rature de la cuve en y ajoutant progressivement du mo t il ne faut pas que l cart de temp rature entre le levain et le mo t exc de 10 lors du levurage Incorporer le levain au mo t avec un remontage d homog n isation La dur e totale de r hydratation ne doit pas d passer 45 minutes Pour l ensemencement des vins de base et des vins basse temp rature ou teneur en SO2 lev e R hydrater les levures s lectionn es dans 10 fois son volume d eau 35 37 M langer puis laisser r hydrater 15 20 minutes Incorporer la r hydratation dans 10 20 fois le volume de mo t laisser fermenter 6 12 heures D poser la r activation s
3. itions les plus difficiles tableau n4 Son c arat re galactose ex bayanus explique sa r sistance l alcool la levure r siste galement aux bas pH la pression et des teneurs lev es en SO total STATION NOTECHNIQUE de CHAMPAGNE 79 av A A Th venet B P 1031 Magenta 51319 Epernay cedex 015 10 T l 00 33 0 3 26 51 56 45 Fax 00 33 0 3 26 51 87 60 1 4 www oenotechnic com LE Tableau n3 Performances de la DV10 en prise de mousse vin pH3 11 d thanol 50 mg L de SO total 5 nn Ts ns Les vins obtenus sont en g n ral appr ci s pour leur finesse et leur rondeur due une parfaite autolyse des levures lors de la conservation sur lattes Reprise de fermentation la DV10 est tr s performante en reprise de fermentation Ceci s explique par son taux de multiplication lev et ses capacit s de r sistance l thanol Coupl e une addition d activateurs de fermentation ACTIFERM et une bonne pr paration du pied de cuve voir fiche technique sp ciale Reprise de fermentation son utilisation garantit le succ s de l op ration Des exp riences comparatives men es en laboratoire sur un milieu mod le type vin contenant 40 g L de glucose ont pu confirmer les r sultats de la pratique tableau n 2 Tableau n2 Performances de 3 levures en reprise de fermentation 6 Temps jours Glucose g L LSA2 Contr le des lots les lots de toutes nos levures sont c
4. ontr l s r ception population vivante test en fermentation alcoolique Les contr les sur la DV10 sont approfondis en raison de son utilisation dans des conditions tr s difficiles prise de mousse reprise de fermentation Les param tres suivants sont notamment test s fermentation jusqu 12 et 15 d thanol en pr sence ou non de SO reprise de fermentation jusqu 14 ou 17 prise de mousse en conditions difficiles Levure s lectionn e par la STATION OENOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE Epernay partir des mo ts des plus grands crus de Champagne La levure a ensuite t valu e et approuv e par le CIVC lors d essais r alis s lors des vendanges 90 et 91 sur Chardonnay et Pinot 1 2 015 10 2 4 H2 CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES Esp ce Saccharomyces cerevisiae galactose ex bayanus Caract re killer Levure killer Pouvoir alcoog ne 17 en volume cin tique fermentaire la levure d marre rapidement la fermentation alcoolique m me des temp ratures basses 15 la cin tique est souvent rapide et le ralentissement final peu marqu Les prises de mousse se d roulent sans probl me m me 9 10 Plage de temp rature fermentation de 8 32 croissance de 5 44 en milieu synth tique R sistance des bas pH jusqu 2 8 2 9 et des doses importantes de SO aussi bien en fermentation alcoolique qu
5. uche pure ou en association lors de la fermentation alcoolique Compte rendu CIVC Vendanges 1991 3 C Gerland MV SOEC Comparaison en microvinification des performances de 3 souches de levures champenoises en fermentation Vendanges 1993 4 C Gerland MV SOEC B Verne E Sanchez Groupement des Caves Particuli res Limoux Essai de trois souches de levure sur c page Mauzac Rapport interne Vendanges 1998 5 C Gerland MV SOEC Etude des performances de la souche DV10 en prise de mousse Mai 1994 6 F Raginel Lallemand SA Essai comparatif de trois souches de levures en reprise de fermentation sur milieu synth tique F vrier 1994 Les informations figurant ci dessus correspondent l tat actuel de nos connaissances Elles sont donn es sans engagement ou garantie dans la mesure o les conditions d utilisation sont hors de notre contr le Elles ne d gagent pas l utilisateur du respect de la l gislation et des donn es de s curit en vigueur Ce document est la propri t de SOFRALAB et ne peut tre modifi sans son accord 015 10 4 4
6. ur le haut de la cuve Pour la prise de mousse Il est n cessaire d acclimater la levure l alcool et aux conditions sp cifiques des vins pH SO Temp rature R aliser un pied de cuve sur 2 5 jours sur les conseils de votre oenologue D STATION NOTECHNIQUE 015 10 de CHAMPAGNE i 79 av A A Th venet B P 1031 Magenta 51319 Epernay cedex T l 00 33 0 3 26 51 56 45 Fax 00 33 0 3 26 51 87 60 www oenotechnic com np CONDITIONNEMENT Sachet de 0 5 kg Carton 20 x 0 5 kg QUALITE SECURITE ENVIRONNEMENT Tra abilit le num ro de lot pr sent sur tous les emballages permet de remonter jusqu au plan de tra abilit montante origine du produit et descendante jusqu l utilisateur S curit environnement la manipulation de cette levure s lectionn e ne pr sente aucun danger pour l utilisateur CONDITIONS DE CONSERVATION Emballage plein scell d origine labri de la lumi re dans un endroit sec et exempt d odeur Maintenir une temp rature inf rieure 5 dans le cas d une conservation sup rieure 3 mois Emballage ouvert ou rupture du vide utiliser rapidement REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 M Valade M Laurent Comparaison de pr parations de LSA en souche pure ou en association lors de la fermentation alcoolique Compte rendu CIVC Vendanges 1990 2 M Valade M Laurent Comparaison de pr parations de LSA en so
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