DL CTM Boucher charcutier traiteur 08 2012
Contents
1. Appr hender le contexte de travail Participer la r ception des marchandises Participer au contr le des quantit s du poids Contr ler et v rifier les temp ratures Stocker correctement V rifier les D L C Les techniques du m tier Boucherie Ficeler barder diff rents morceaux de viande Identifier les morceaux de gros du b uf du porc et du veau Participer la fabrication des pr parations bouch res crues paupiettes escalopes pan es minc s Participer au tri des viandes et des gras selon destination Porc D sosser le jambon la longe et parer selon destination Initier la d coupe des carcasses Veau initiation D sosser l paule D sosser et parer le carr R aliser des poches farcir Ficeler un r ti et le pr parer Lever le filet mignon blanc cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Citer les diff rents types de micro organismes Indiquer les conditions favorables ou non la vie et la multiplication des micro organismes Pr ciser les moyens de r sistance de lorganisme l infection Enum rer des moyens de lutte contre l infection en g n ral Citer les principales causes d alt ration des aliments Lister les principaux types d intoxication alimentaire en indiquer les2. 6 domaines de comp tences page 6 R glement d examen page 7 R partition de la formation en entreprise et au CFA progression pages 8 22 Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 2 22 PROFIL DE L EMPLOI DU C T M Boucher Charcutier Traiteur Identifier les locaux et quipements Pr parer utiliser mat riels et outils Appliquer les r gles de s curit Identifier organiser utiliser les quipements Conna tre les races le fonctionnement des abattoirs Evaluer la qualit de la viande Identifier les diff rentes esp ces Choisir une carcasse Choisir et pr parer les Trier d couper d sosser pr senter viandes et les autres Evisc rer d sar ter mati res d uvre Laver plucher proc der la salaison Conserver stocker n Appliquer les techniques de conservation de stockage Confectionner les diff rents produits de boucherie charcuterie et traiteur Nettoyer le mat riel et r cipients Conna tre et mettre en uvre les op rations de nettoyage Entretenir les locaux quipements et mat riels Respecter et justifier les r gles d hygi ne alimentaires vestimentaires corporels mat riels Appliquer les r gles d hygi ne Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 3 22 LE DOCUMENT DE LIAISON OBSERVATIONS GENERALES e Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et
3. et entretien 4 Pr sentation orale d une 20 30 min partir d un situation de travail 2 dont expos dossier technique 10 min support qui est exig e Le Certificat Technique des M tiers est d livr par l Assembl e Permanente des Chambres de M tiers et remis par d l gation par le Pr sident de la Chambre des M tiers aux candidats ayant obtenu une moyenne g n rale gale ou sup rieure 10 20 pour l ensemble des preuves sans note liminatoire e En cas d chec l examen le candidat garde pendant cinq ans le b n fice de la note obtenue si celle ci est gale ou sup rieure la note requise e Tout candidat qui se pr sentera l preuve Pr sentation orale d une situation de travail sans dossier technique support se verra attribuer la note de z ro cette information sera relay e par les formateurs en CFA en d but de formation et sera mentionn e sur la lettre de convocation l preuve Ce r glement d examen est applicable d s la session 2007 aux candidats qui se pr sentent pour la premi re fois l examen Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 7 22 La formation Progression en Entreprise Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 8 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de en en entreprise 1 semestre TA ae Attitude comportement Adopter une attitude professio
4. cuire les filets de poisson cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Identifier les facteurs qui contribuent la salubrit et la s curit des locaux professionnels Enoncer et respecter les principes d ergonomie Identifier les caract ristiques techniques de diff rents quipements afin de les utiliser de fa on rationnelle Rep rer dans une notice les informations concernant les mat riaux Mettre en relation les propri t s de diff rents mat riaux avec leur utilisation pour un usage pr cis et avec leur entretien Enoncer les signes officiels de qualit afin de choisir correctement les produits et de respecter la s curit alimentaire Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 19 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Boucherie D coupe de gros et demi gros de carcasses O Classement et rendement de toutes les carcasses oO Charcuterie R glementation des produits Les produits de charcuterie code des usages saucisse mett 1 griller farce fine de Strasbourg de viande de foie cervelas de porc de Montb liard gendarmes saucissons secs noire de langue boudins noirs et blancs p t s de chair de campagne de foie galantines terrine
5. la proc dure de la salaison par injection Pr parer les boyaux selon destination Traiteur R aliser la p te feuillet e Confectionner et cuire des produits base de p te feuillet e cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Distinguer les diff rents proc d s de conservation alimentaire afin de r pondre aux exigences sanitaires ainsi qu aux r gles de fabrication et d utilisation Citer les composants principaux des aliments pr ciser leur r le et leur valeur nerg tique Calculer la valeur nerg tique d un aliment partir de sa composition Composer un menu quilibr quilibrer les menus d une journ e et justifier l importance du petit d jeuner A partir d un plat de viande proposer un menu dans le respect des principes de l quilibre alimentaire Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 15 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Boucherie La carcasse de b uf coupe primaire morceaux de gros et de d tail o utilisations culinaires classement appr ciation et rendement La carcasse d agneau coupe primaire morceaux de d tail utilisations o culinaires Composition chimique et physique de la viande CO Qualit de la viande
6. articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le C F A e Fruit d un travail d quipe de professionnels de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir des t ches rencontr es lors de la r alisation de travaux de boucher charcutier traiteur e La r daction des contenus se r partit en 6 semestres et c est ici la seule chronologie donn e titre indicatif Il a t tenu compte de l ordre variable d apparition des t ches en entreprise du recours aux m mes comp tences d une t che une autre de l utilisation des acquis et du respect des consignes de s curit en prenant en compte les imp ratifs de qualit de temps et de gestion de fabrication e Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer fig s et il appartient aux utilisateurs au C F A ou en entreprise de proposer des modifications en fonction des probl mes qui apparaissent lors de l utilisation de cet outil de travail e Le pr sent document constitue l outil de r f rence pour le CFA et les entreprises de l Acad mie e La concertation entre le Centre de Formation d Apprentis et l entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires de la formation des jeunes apprentis e L essentiel de la formation des apprentis a lieu en entreprise Le C F A intervient en compl ment du ma
7. avec transition Rendre compte d une situation 1 Selon appellation r gionale Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 20 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de 5 en en 6 semestre CFA entreprise C A Appr hender le contexte de travail Etre initi la vente communiquer avec le client Organiser son poste de travail Echanger des informations avec les coll gues de travail Conna tre les autres postes de travail et leur organisation Charcuterie Approfondir ses connaissances Apprendre devenir autonome dans les t ches en charcuterie et traiteur Ma triser ses connaissances valuer et appr cier son travail Traiteur R aliser les roux la b chamel Participer la r alisation des plats cuisin s conna tre les modes de cuisson laborer les sauces froides et chaudes R aliser des salades compos es Pr parer et cuire les l gumes cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Donner le principe de fonctionnement des appareils moteur Enoncer les r gles de s curit respecter lors de leur utilisation Indiquer les premiers soins prodiguer un bless Acqu rir des notions de base rel
8. et la progression de la formation professionnelle e A l quipe p dagogique du C F A d organiser sa progression p dagogique en tenant compte du v cu en entreprise d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilans de guider l apprenti dans ses travaux de recherche et l exploitation de son v cu professionnel e A l apprenti et aux parents d avoir un aper u global de la formation professionnelle de comprendre la compl mentarit du C F A et de l ENTREPRISE de jouer un r le actif dans la formation et d tre plus responsable Ce document est un outil de concertation dynamique servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenti une formation compl te m thodique et de qualit dans le respect des r gles d hygi ne et de s curit Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 5 22 CERTIFICAT TECHNIQUE DES METIERS Boucher charcutier traiteur en apprentissage La formation est organis e autour de 6 domaines de comp tences RELATIONS CLIENTELE GESTION DE BASE e Intervenir au premier niveau e Int grer dans son travail le d une relation commerciale syst me de valeurs conomique du m tier PRODUCTION e R aliser les diff rentes tapes d une production en ma trisant les savoir faire professionnels et technologiques de base ainsi que les connaissances associ es machines outillage technologie cultu
9. maturation de la viande R glementation relative la mise en vente des viandes Charcuterie d cors en charcuterie oO Traiteur Stage p te feuillet e suite Cuisson des trois cat gories de viandes Domaines et comp tences transversales e Math matiques e LVE Allemand e Organisation du travail Proportions et pourcentages Le vocabulaire de base La fiche technique Repr sentations graphiques de la charcuterie Environnement social situations de proportionnalit s le b uf le veau La convention collective Fiche de paie Le contrat de travail Les int r ts simples La dur e du travail Les cong s pay s e Communication professionnelle Cr ation d un document promotionnel affiche promotionnelle Analyser le message iconique et linguistique d un support publicitaire affiche ou spot TV R diger le texte d une affiche pour faire la promotion du produit texte injonctif R diger un texte organis Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 16 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de en en 4 semestre CFA entreprise 1 C A Appr hender le contexte de travail Approcher la notion de rendement et de co t dans l entreprise Echanger des informations avec les coll gues de travail Boucherie Ma triser le d sossage et la s paration de tous les morceaux porc volaille Conna tre la destination
10. signes les plus caract ristiques Indiquer l origine possible des microbes dont la pr sence est recherch e pour conformit aux crit res microbiologiques justifier les r gles d hygi ne qui en d coulent Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 11 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Organisation du travail o Environnement de travail mati res premi res rangement rationnel 0 Initiation aux techniques de conservation 0 Boucherie Appr ciation des animaux vivants B Anatomie syst me osseux diff rents squelettes oO La d coration des viandes La r glementation les l ments naturels pour o les d cors barder larder piquer D cors simples en barde 0 La carcasse de porc os et morceaux de d tail diff rents gras utilisations 0 culinaires Des recettes avec du porc exemples palettes la Diable poitrine mara ch re civet de porc cochonnaille porc aux lentilles m daillons la o cr me r ti l ananas travers de porc RIPS 1 r ti Boulang re c te Charcuti re La carcasse de veau coupe primaire morceaux de gros et de d tail o utilisations culinaires La cha ne d abattage La visite des abattoirs 0 Le 5 quartier o La maladie 0 L inspection sanitaire O Domaines et comp tences transversales e Math matiques e LVE Allemand e Organisation du travail Les proportions partage proportionnel Les ind
11. 2
12. Certificat Technique des M tiers Document de liaison CFA Entreprise Boucher charcutier traiteur Cahier des charges de la formation entre le centre de formation d apprentis et les entreprises F d ration des Bouchers MTL A F d ration r gionale des Charcutiers d Alsace Bouchers Charcutiers et Lorraine section Moselle Chambre de M tiers d Alsace Traiteurs d Alsace Le Pr sident P Le Pr sident Bernard STALTER Jacques KRAFT modifi en 08 2012 page 7 22 L ENTREPRISE D signation Adresse t l phone t l copie Responsable de la formation L APPRENTI Nom Pr nom Adresse t l phone Repr sentant l gal Adresse t l phone LE CENTRE DE FORMATION Adresse t l phone t l copie Directeur Directeur adjoint Responsable p dagogique Professeur principal de l ann e scolaire Professeur principal de l ann e scolaire Professeur principal de l ann e scolaire Professeur charg du suivi en 1 ann e Professeur charg du suivi en 2 ann e Professeur charg du suivi en 3 ann e Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 1 22 SOMMAIRE Pr sentation de l apprenti page 1 Descriptif Profil du poste page 3 Document de liaison observations g n rales mode d emploi page 4 mise en uvre page 5
13. O La carcasse de porc os et morceaux de d tail o Charcuterie o Les produits base de sang Les modes de cuisson griller r tir sauter po ler braiser pocher frire o cuisson du rago t et fricass es la vapeur et sous vide Le guide des bonnes pratiques en hygi ne L hygi ne pourquoi oO microbes hygi ne des manipulateurs nettoyage et d sinfection Domaines et comp tences transversales e Math matiques e LVE Allemand e Organisation du travail Les fractions Les nombres l heure Environnement conomique Calculs num riques La pr sentation priv professionnel L entreprise Les proportions notions de base L entreprise et ses partenaires Masses et proportions Environnement commercial Les pourcentages notions de base La recherche des fournisseurs e Communication professionnelle Se pr senter oral crit Etre t moin raconter un v nement Se rep rer dans le temps et l espace texte narratif Produire un texte informatif R diger un mode d emploi mode injonctif D crire un objet un outil de travail une machine en expliquer le fonctionnement texte descriptif explicatif Dialoguer avec une personne converser au t l phone registres de langage Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 10 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de A en en peme semestre CFA entreprise ORMDEGIFA
14. asagnes p te feuillet e friands tourtes 1 stage p te lev e les produits base de gel e cuisson des abats 00 0 0 0 0 00O fonds de sauce et taillage des l gumes Domaines et comp tences transversales e Math matiques e LVE Allemand e Organisation du travail Les proportions partage proportionnel Les indications spatio temporelles Le bon de commande Unit s de temps conversions Les verbes d actions professionnelles Le bon de livraison Unit s de mesure conversions La recette les ingr dients de base La TVA Les proportions chelles et plans Les mots compos s e Communication professionnelle R diger un mode d emploi mode injonctif Rendre compte d une situation professionnelle 1 Selon appellation r gionale Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 14 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de en en 3 semestre CFA entreprise CU EC Boucherie Participer la s paration des morceaux Veau Ma triser le d sossage Etre initi la d coupe Porc Ma triser le d sossage B uf Participer au d sossage de tous les morceaux Agneau Participer au d sossage Etre initi la d coupe Pr parer les abats blancs Charcuterie Savoir utiliser une fiche technique Etre initi au travail du poussoir Conduire chronologiquement les op rations de salaison Etre initi
15. atives l alimentation lectrique relatives l alimentation en eau relatives au traitement des d chets dans le domaine de l clairage dans le domaine de l acoustique Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 21 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Charcuterie La p te glace o Les boyaux o Les jambons cuits et crus la l gislation en vigueur oO Traiteur Les traitements thermiques o D coupe et cuisson des volailles o Les volailles et le gibier O Domaines et comp tences transversales e Math matiques Gestion e LVE Allemand e Organisation du travail Proportions et pourcentages Le dialogue de vente L analyse des ventes Exploitation de tableaux statistiques Les formules de politesse Les r glements Tableaux Organigrammes L expression du souhait Les repr sentants du personnel Initiation au budget L expression de ses pr f rences e Communication professionnelle Dialoguer avec une personne converser au t l phone registres de langage R diger une lettre en tenant compte des r gles impos es par le genre Lettres personnelles professionnelles administratives La demande d emploi correspondance Prendre la parole d une mani re pertinente pour donner son point de vue argumentatif R diger un texte organis Rendre compte d une situation professionnelle Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 22 2
16. cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Appliquer les r gles d hygi ne corporelle vestimentaire des locaux et du mat riel Identifier les diff rents types de produits d entretien afin de conduire de fa on efficace les op rations de nettoyage Distinguer d tergents et d sinfectants afin de les choisir et de les utiliser de fa on rationnelle Identifier les risques d accidents relatifs la profession de boucher et proposer des mesures de pr vention adapt es Pr ciser les d marches effectuer en cas d accident du travail Enoncer les cons quences des accidents du travail pour la victime pour l employeur pour la soci t Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 9 22 SAVOIR ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Les machines du laboratoire charcuterie num ration et utilit o Notre m tier histoire du m tier formes de commerce v tements professionnels mat riel et machines vocabulaire professionnel r glementation personnel organismes professionnels O Boucherie Les races d animaux de boucherie bovine ovine porcine o L anatomie osseuse r le et composition d veloppement et classification Les os du tronc des membres ant rieur et post rieur le squelette du bovin o
17. culinaire des viandes Participer la d coupe des carcasses Charcuterie Embosser portionner ficeler Cuire tuver fumer Refroidir stocker Traiteur R aliser une p te lev e R aliser et cuire les produits base de p te lev e R aliser des salades simples de la vinaigrette et des sauces froides R aliser les d cors R aliser un buffet canap simple cocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e l Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Identifier les principales tapes de la digestion Les situer sur un sch ma de l appareil digestif Mettre en relation les propri t s des composants alimentaires et les applications culinaires qui en d coulent Citer les saveurs l mentaires Enoncer les facteurs de mise en valeur des pr parations culinaires Indiquer les principes de la r glementation relative aux plats cuisin s lavance afin d en appliquer les r gles Donner les principes de production de froid d un appareil compression Pr ciser les temp ratures de conservation des denr es viande et charcuterie ainsi que d autres produits alimentaires utilis s en traiteur notamment Indiquer la disposition rationnelle des mati res premi res et des aliments dans une chambre froide Justifier l importance de la cha ne du froid Document de liaiso
18. ications spatio temporelles Le bon de commande Unit s de temps conversions Les verbes d actions professionnelles Le bon de livraison Unit s de mesure conversions La recette les ingr dients de base La TVA Les proportions chelles et plans Les mots compos s e Communication professionnelle R diger un mode d emploi mode injonctif Rendre compte d une situation professionnelle 1 Selon appellation r gionale Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 12 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de s en en 2 semestre suite CFA entreprise l C A Charcuterie Mettre en portions ficeler les boyaux mettre au fumoir Participer la cuisson de la charcuterie Participer la pr paration des farces peser m langer les ingr dients Participer la pr paration des saumures de la salaison au sel sec Traiteur Utiliser les fiches de fabrication R aliser de la p tisserie charcuti re sal e simple Confectionner de la p te bris e Pr parer le feuilletage Participer la confection des quiches tartes l oignon et des sp cialit s r gionales 1 Cuire de la charcuterie p tissi re Confectionner une gel e base de couenne et de poudre Remplir les p t s en cro te de gel e glacer terrine aspics Participer la r alisation d un buffet et autres plats froids c
19. n CTM Boucher charcutier traiteur 17 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Boucherie Appr ciation des carcasses de gros bovins de veaux d ovins et de o porcins Leur classification o Les rendements m La tra abilit 0 des recettes avec du b uf filet b uf bourguignon pot au feu c te aux carottes o paupiettes rosbif en Daube fondue des recettes avec du porc palettes la Diable poitrine mara ch re civet 0 cochonnaille aux lentilles m daillons la cr me r ti l ananas travers Rips r ti Boulang re c te charcuti re des recettes avec du veau pr parations bouch res crues poitrine farcie blanquette 0o paupiettes cordon bleu rognonnade osso bucco grenadins bouch es la Reine escalope Viennoise filet mignon en cro te Charcuterie Le Ph et le P R E o La dessiccation o Les saucisses crues Traiteur Les Hors d uvres salades simples salades compos es vinaigrettes o l gumes la Grecque escargots Les fonds et les sauces fonds blancs et bruns fonds li s velout s sauce o B chamel tomate poivrade sauces mulsionn es froides et chaudes Les canap s et les buffets canap s Toasts pains surprise buffets o campagnard lunch cocktail Domaines et comp tences transversales e Math matiques Gestion e LVE Allemand e Organisation du travail Relation client Proporti
20. nnelle en entreprise Appr hender le contexte de travail L quipe de travail les locaux les machines les outils R gles d hygi ne corporelle vestimentaire et professionnelle R gles de s curit sp cifiques au m tier Prendre conscience des dangers de son environnement de travail Boucherie Reconna tre les diff rents types de viande porc b uf veau agneau volaille Identifier les diff rentes formes d os de l animal Approcher la technique du ficelage Porc Identifier les morceaux de porc D sosser la poitrine l paule Raser les t tes d couenner la main Ficeler les roul s de porc initiation Trier les viandes et les gras initiation B uf D sosser le flanchet Pr parer les abats rouges Charcuterie Identifier les boyaux naturels semi synth tiques synth tiques Fumer et tuver participation Identifier les farces ingr dients participation Ficeler les saucisses et les accrocher participation Pr parer couper laver les l gumes pour les fabrications Ranger les produits fabriqu s en chambre froide Participer la mise sous vide et l tiquetage Traiteur Participer aux cuissons Entretien des locaux Identifier les produits d entretien et leurs modalit s d utilisation d tergents d sinfectants Participer au nettoyage des tables murs sols petit mat riel et au rangement Participer au nettoyage des chambres froides et au rangement
21. ocher la case CFA quand la t che a t abord e en CFA en Entreprise cocher la case si la t che a t ex cut e par l apprenti e I Initi C Capable A autonome Sciences appliqu es en CFA Citer les diff rents types de micro organismes Indiquer les conditions favorables ou non la vie et la multiplication des micro organismes Pr ciser les moyens de r sistance de l organisme l infection Enum rer des moyens de lutte contre l infection en g n ral Citer les principales causes d alt ration des aliments Lister les principaux types d intoxications alimentaires en indiquer les signes les plus caract ristiques Indiquer l origine possible des microbes dont la pr sence est recherch e pour conformit aux crit res microbiologiques justifier les r gles d hygi ne qui en d coulent 1 Selon appellation r gionale Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 13 22 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TRANSVERSALES SAVOIRS ASSOCIES Trait Charcuterie Les produits de charcuterie saucisse mett 1 saucisse griller farce fine saucisse de Strasbourg de viande de porc de Montb liard noire de langue de foie cervelas gendarmes saucissons secs boudins noirs et blancs p t s o de chair de campagne de foie galantines et terrines Traiteur La charcuterie p tissi re p te bris e quiches tarte l oignon p te nouilles Fleischschnecke 1 l
22. ons et pourcentages La phrase infinitive La r mun ration du travail Notions sur la formation des prix La recette La protection des consommateurs La facturation Les associations Notions de gestion de stock Les personnes physiques e Communication professionnelle Analyser le message iconique et linguistique d un support publicitaire affiche ou spot TV R diger le texte d une affiche pour faire la promotion du produit texte injonctif Dialoguer avec une personne converser au t l phone registres de langages R diger une lettre en tenant compte des r gles impos es par le genre Lettres personnelles professionnelles administratives La demande d emploi correspondance R diger un texte organis Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 18 22 La formation Progression en entreprise par semestre TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de _ g me semestre S en entreprise IJCJ A Appr hender le contexte de travail Conna tre les diff rents postes de travail et leur organisation Echanger des informations avec les coll gues de travail Boucherie Ma triser la d coupe du veau et de l agneau Ma triser le d sossage et la s paration b uf veau agneau Charcuterie Trier des viandes en vue de la production de charcuterie Passer les viandes au hachoir R aliser la salaison Traiteur R aliser la p tisserie charcuti re Etre initi lever d sar ter
23. re professionnelle COMMUNICATION COMMUNICATION EN ORGANISATION DU PROFESSIONNELLE LANGUE ETRANGERE TRAVAIL e Comprendre et savoir Participer la vie de utiliser des structures l entreprise dans une simples d expression dans compr hension claire de une langue trang re dans ses droits de ses devoirs le cadre du m tier et des r gles de fonctionnement S exprimer par crit et par oral dans le cadre du travail en int grant la culture du m tier Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 6 22 REGLEMENT D EXAMEN Titre certifi sous l intitul Certificat Technique des M tiers Boucher charcutier traiteur de niveau V code NSF 221s pour une dur e de 5 ans par arr t du 2 juillet 2012 et enregistr au r pertoire national des certifications professionnelles compter du 07 08 2012 date de publication de l arr t au JORF Ce titre est d livr par l Assembl e permanente des chambres de m tiers et de l artisanat APCMA Tableau r capitulatif des preuves d examen Epreuves Coef Dur e Le Note r Modalit s liminatoire 1 Evaluation des acquis Evaluation de six professionnels en 1 situations de travail entreprise en entreprise 2 Pratique professionnelle 4 8 heures lt 10 20 preuve de travail 3 Etude de cas traitant une situation professionnelle dans sa 4h lt 5 20 ne globalit domaine 3 PISANE GENG production et domaines transversaux Expos
24. s estomac et pieds de porcs farcis Les machines du laboratoire charcuterie nomenclature et typologie 0o Les produits sel sec liste m thodes et plan de fabrication diff rentes appellations O recettes Les produits de salaison Techniques ph nom nes classement hygi ne en 0o salaison saumures densit exemples Le froid et les autres moyens de conservation CI Le tri des viandes du gras O La salaison et les additifs E Traiteur Les poissons poissons cartilagineux poissons osseux pr paration du poisson donn es anatomiques choix du saumon salage et fumage du oO saumon recettes traiteur recette du saumon farci Domaines et comp tences transversales e Math matiques Gestion e LVE Allemand e Organisation du travail Relation client Proportions et pourcentages Le vocabulaire de base Le statut juridique de l entreprise La formation des prix l agneau Le commer ant Les moyens de paiement le porc La facture et la note client Situations professionnelles Le contr le entre la commande client et la note e Communication professionnelle Dialoguer avec une personne converser au t l phone registres de langage R diger une lettre en tenant compte des r gles impos es par le genre Lettres personnelles professionnelles administratives La demande d emploi correspondance Prendre la parole d une mani re pertinente pour donner son point de vue argumentatif l oral R diger diff rents paragraphes
25. tre d apprentissage LE DOCUMENT DE LIAISON MODE D EMPLOI e l est avant tout un pr cieux guide pour le ma tre d apprentissage l apprenti et les parents Outil de communication et de concertation il permet le dialogue entre les acteurs Ma tre Apprenti parents Apprenti parents Enseignants du CFA Ma tre Enseignants du CFA e valuation peut tre faite de multiples fa ons par le ma tre d apprentissage par les formateurs du CFA l occasion d un change ma tre apprenti parents L apprenti peut galement s auto valuer Colonne positionnement I Initi C Capable A Autonome Document de liaison CTM Boucher charcutier traiteur 4 22 1 2 LE DOCUMENT DE LIAISON MISE EN UVRE Le document de liaison est pr sent et explicit aux ma tres d apprentissage e par l inspecteur de l apprentissage lors de la d claration en vue de l accueil d apprentis e lors de la formation p dagogique du ma tre d apprentissage e parle CFA au d but de la formation de l apprenti et lors de la visite en entreprise e par l organisation professionnelle lors de r unions d information Il permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet e Au ma tre d apprentissage de choisir et confier l apprenti des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre de mieux conna tre le contenu
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