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JEAN-LOUIS FLANDRIN, HISTORIEN DES SENSIBILITÉS ET DES
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1. JEAN LOUIS FLANDRIN HISTORIEN DES SENSIBILIT S ET DES COMPORTEMENTS Par Odile Redon Son nom est familier tous ceux qui depuis vingt ans ont pens la cuisine les repas le go t des aliments autrement que dans la perspective imm diate de manger de produire de vendre Il nous a quitt s le 8 ao t 2001 mais il n a pas pour pourtant disparu Il reste ses crits des articles et des livres chelonn s sur trente ans Je les ai extraits de ma biblioth que une pile pour les amours les familles le sexe autoris et interdit une autre sur l alimentation entre n cessit biologique go t contraintes techniques conomiques sociales di t tiques Cette derni re pile est rest e inachev e Jean Louis Flandrin a travaill l difier jusqu au dernier jour Il reste aussi le souvenir que nous avons de lui de sa mani re de faire l histoire Dans les textes ci dessous des coll gues des amis qui ont travaill pr s de lui voquent l histoire qu il faisait en faisant eux aussi de l histoire un long panoramique sur l histoire du go t en Europe Fran oise Sabban les livres de cuisine en un temps pr cis et leur mode d emploi comme source d information Bruno Laurioux un produit le beurre et l volution de son usage Philip et Mary Hyman les mets offerts en une circonstance particuli re une femme apr s l accouchement avant le XXe si cle Jacques G lis Quelques photos montrent Jean L
2. Louis fut de cette fa on un chercheur solitaire autant qu il tait d sireux de faire parcourir ses interlocuteurs et ses lecteurs les sentiers et les routes de sa m thode de recherche ou de partager avec ses tudiants et ses amis ses investigations gastronomiques Un temps Jean Louis Flandrin s est identifi Platina humaniste italien du XVe si cle voir la Chronique de Platine Odile Jacob 1992 qui avait crit un livre de di t tique et de cuisine De l honn te volupt en collaborant sans tat d me avec le grand cuisinier Martino Platina guida sans doute Jean Louis vers cette id e de la lib ration de la gourmandise qu il voyait s accomplir au XVIIe et au XVIIIe si cle en m me temps que le mot go t Un mot qui jusqu alors d signait seulement le sens per u par la langue et le palais s tendait au domaine de tous les arts majeurs et mineurs et tendait d finir un type humain l homme de go t h ritier de honn te homme Lemangeur ocha com Odile Redon Jean Louis Flandrin historien des sensibilit s et des comportements 2 2004
3. es de longs commentaires ou des questions invitant r viser ou reformuler une id e aller plus loin dans l interrogation Lui m me avait la prudence de refuser les explications trop simples Je citerai un exemple introduisant L humanisation des conduites alimentaires dans l Histoire de l alimentation qu il a dirig e avec Massimo Montanari Odile Jacob 1996 il propose ce raisonnement puisque semble t il tous les carnivores quand ils ont le choix pr f rent manger la viande cuite l homme ayant acquis la ma trise du feu aurait naturellement invent la cuisine Aussit t il corrige n acceptons pas si vite un tel sch ma et il rappelle que la notion de pr f rence de bon et mauvais est relative chaque mangeur et chaque culture Et rappelant que beaucoup de cultures ont un vif go t pour le cru il consid re imprudent de faire de l invention de la cuisine une affaire de go t Ici quand il s interroge Lemangeur ocha com Odile Redon Jean Louis Flandrin historien des sensibilit s et des comportements 1 2004 sur ce temps qui pr c de l histoire il s appuie sur les uvres des pr historiens mais sa prudence tait la m me en face des sources qu il tudiait manuels de confesseurs livres de cuisine comptes de maisons princi res et des statistiques qu il tablissait sur leurs donn es Ce type de travail est long et minutieux il exige de longues heures assis au bureau et Jean
4. ouis Flandrin enseignant cuisinant dialoguant ou r fl chissant Il se d finissait lui m me comme historien des sensibilit s et des comportements et son terrain d enqu te tait l Europe en Europe principalement la France entre XIlle et XXe si cle La passion qui le dominait tait de comprendre ce qui dans un temps et un lieu donn s pousse un individu ou un groupe adopter tel ou tel comportement fonder une famille faire l amour enfanter manger un produit plut t qu un autre choisir un type de cuisson un assaisonnement des associations organiser les repas Comprendre aussi les changements qui au cours du temps s introduisent dans les comportements Son attention se portait donc sur l individu dans sa vie priv e qu il mettait en relation avec le monde les conditionnements impos s par l usage la norme eccl siastique ou publique les possibilit s conomiques L observation des temps pour embrasser le titre d un de ses livres Seuil 1983 tendait la compr hension des sentiments qui unissaient les couples comme une construction d mographique le rep rage et le comptage des pices constituait un pr alable la compr hension des syst mes de saveurs qui se sont succ d dans le pass Sa mani re de faire l histoire tait marqu e de sympathie il condamnait rarement mais il argumentait toujours le faisait avec les tudiants r pondant aux questions ou inscrivant en marge des copi
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