I. Techniques de conservation des aliments :
Contents
1. La stabilit organoleptique de l aliment par inhibition des microorganismes d alt ration Les conservateurs chimiques n ont pas la capacit de rendre sain un produit qui ne l tait pas avant son traitement ni d am liorer la qualit d un mauvais produit ils peuvent seulement conserver au produit ses caract ristiques initiales plus longtemps qu l ordinaire On cite peroxyde d hydrog ne Acides gras satur s et sels de sodium potassium ou calcium ect www darinmoub com 3 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub 5 La fermentation Permet la conservation des aliments tout en am liorant les qualit s nutritionnelles des produits et en augmentant les qualit s organoleptiques des aliments La ma trise du processus de fermentation consiste favoriser une flore utile au d triment d une flore ind sirable afin de pr venir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs 6 Autres techniques telles que L ionisation ou irradiation La technique des hautes pressions La microfiltration Le conditionnement sous atmosph re modifi e La bio pr servation IT Emballages alimentaires Nous ne sommes en g n ral pas pr occup s par l emballage des aliments sauf lorsqu ils sont d chir s ou endommag s Et pourtant l emballage est un l ment important de la nourriture que nous achetons L emballage ne sert pas seulement prot ger la nourriture d une contamination ex2. et cong lation ou de les transformer par le jeu de r actions biochimiques ou de changement d tat cuisson fermentation obtention d tat cristallis ou vitreux 1 Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd hui la plus importante technique de conservation de longue dur e Il a pour objectif de d truire ou d inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont la pr sence ou la prolif ration pourrait alt rer la denr e consid r e ou la rendre impropre l alimentation humaine On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inf rieur 100 C et la st rilisation lorsqu il est sup rieur 100 C e La pasteurisation Ce traitement thermique doit tre suivi d un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas limin s et qu il est n cessaire de ralentir le d veloppement des germes encore pr sents Les aliments pasteuris s sont ainsi habituellement conserv s au froid 4 C Cette technique concerne par exemple le lait et les produits laitiers les jus de fruits la bi re le vinaigre le miel e La st rilisation Est un traitement thermique qui a pour finalit de d truire toute forme microbienne vivante www darinmoub com 1 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub e L appertisation Est un proc d de conservation qui consiste st riliser par la chale
3. s qui utilisent cette technique la r frig ration et la cong lation e La r frig ration Consiste entreposer les aliments une temp rature basse proche du point de cong lation mais toujours positive par rapport celui ci G n ralement la temp rature de r frig ration se situe aux alentours de 0 C 4 C La r frig ration permet donc la conservation des aliments p rissables court ou moyen terme elle doit tre faite le plus t t possible apr s collecte elle doit s appliquer des aliments initialement sains et tre continue tout au long de la fili re de distribution e La cong lation Maintient la temp rature au c ur de la denr e jusqu 18 C Ce proc d provoque la cristallisation en glace de l eau contenue dans les aliments On assiste alors une diminution importante de l eau disponible soit une baisse de l activit de l eau Aw ce qui ralentit ou stoppe l activit microbienne et enzymatique La cong lation permet donc la conservation des aliments plus long terme que la r frig ration 3 Les techniques de conservation par s paration et limination d eau La d shydratation est une technique physique de conservation des aliments Elle consiste liminer partiellement ou totalement l eau contenue dans l aliment Ce proc d pr sente deux int r ts principaux l activit de l eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le d velopp
4. d une s rie de lignes verticales surmontant des chiffres Ces chiffres se classent en quatre groupes Les 2 premiers renseignent le pays d origine du fabricant ou du distributeur le deuxi me groupe de chiffres correspond l entreprise productrice Les chiffres suivants d termin s par le producteur lui m me constituent la r f rence de l article Le dernier chiffre est un num ro de contr le destin pr venir les erreurs III L alt ration des aliments Les aliments peuvent devenir nuisible sous l action de plusieurs agents biologiques m caniques ou physiques 1 Agents biologiques e Les enzymes pr sents naturellement dans les aliments e Les micro organismes bact ries virus moisissures levures Ils peuvent affecter la qualit des aliments pendant toutes les phases de la manipulation depuis le producteur jusqu au consommateur final Ces modifications peuvent tre n fastes et dangereuses pour la sant du consommateur et affectent la valeur nutritive de l aliment a Alt ration de l aspect ou de la texture Pigmentation anormale rose pour Serratia noire ou verd tre pour les moisissures Film visqueux ou iris d aux bact ries a robies strictes dans les aliments conserv s l tat libre D gagements gazeux anormaux Viscosit anormale g lification par des bact ries capsul es ou par production de dextrane partir de saccharose par Leuconostoc Ces alt rations peuvent
5. Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub La nourriture ou l aliment qui est un l ment d origine animale ou v g tale parfois min rale consomm par des tres vivants des fins nerg tiques ou nutritionnelles On parle alors d alimentation On distingue plusieurs grandes familles d aliments e Boissons e Corps gras riches en lipides vitamine A et vitamine D beurre et cr me en vitamine E et acides gras essentiels e F culents pain p tes riz pommes de terre l gumes secs autres c r ales riches surtout en glucides mais galement en prot ines vitamine B min raux et fibres e Lait et produits laitiers riches en prot ines calcium et vitamine B e L gumes et fruits riches en vitamines antioxydantes et vitamine C surtout crus Sucre et produits sucr s e Viande poisson oeufs riches en prot ines et en fer I Techniques de conservation des aliments La conservation des aliments vise pr server leur comestibilit et leurs propri t s gustatives et nutritives Elle implique notamment d emp cher la croissance de microorganismes et de retarder l oxydation des graisses qui provoque le rancissement Les m thodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d nergie ou de masse qui ont pour objectif d allonger la dur e de vie des produits alimentaires pasteurisation et st rilisation s chage d shydratation osmotique r frig ration
6. ement des microorganismes et stopper les r actions enzymatiques la diminution du poids et du volume est une conomie importante pour le conditionnement le transport et le stockage Suivant l intensit de d shydratation on distingue e La concentration www darinmoub com 2 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub Qui consiste augmenter la masse d un produit par unit de volume et peut tre r alis par d shydratation partielle e Le s chage Qui consiste enlever l exc s d humidit par vaporation de l eau On aboutit des produits alimentaires dits secs e La lyophilisation Autrefois appel e cryodessiccation qui consiste congeler un aliment puis le soumettre au vide l eau passe ainsi directement de l tat solide celui de vapeur c est la sublimation de la glace Cette technique qui donne des produits de qualit se r hydratant bien reste d un prix de revient lev Elle est r serv e certaines applications comme le caf soluble certains potages instantan s et l alimentation de personnes en conditions extr mes astronautes alpinistes e Le fumage ou fumaison Consiste soumettre une denr e alimentaire l action des compos s gazeux qui se d gagent lors de la combustion de v g taux Le fumage joue plusieurs r les aromatisation et coloration pr servation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit Il s applique principalem
7. emps de s jour temp rature ordinaire nettoyage apr s chaque tape 5 Main d oeuvre d pister et traiter les porteurs sains hygi ne rigoureuse des mains Ne www darinmoub com 7
8. ent aux produits carn s pour lesquels le s chage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons gr ce l action combin e de la d shydratation et des antiseptiques contenus dans la fum e La conservation par le sel ou salage Consiste soumettre une denr e alimentaire l action du sel soit en le r pandant directement la surface de l aliment salage sec soit en immergeant le produit dans une solution d eau sal e saumurage En diminuant l activit de l eau du produit ce proc d permet de freiner ou de bloquer le d veloppement microbien Cette techniques est essentiellement utilis e en fromagerie en charcuterie et pour la conservation de certaines esp ces de poissons harengs saumon e La conservation par le sucre Ne peut se faire qu chaud puisque l aliment doit perdre une partie de l eau qu il contient par vaporation tandis que le sucre une fois dissous se lie aux mol cules d eau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes 4 Les techniques de conservation par additifs alimentaires Parmi les additifs alimentaires on distingue les additifs de conservation ou conservateurs chimiques E200 E 297 qui sont utilis s dans le but de prolonger la dur e de conservation des aliments Ils ont comme objectifs d assurer L innocuit de l aliment par inhibition de la multiplication des microorganismes pathog nes et de la production de toxines
9. ion de vente Elle permet l acheteur de savoir pr cis ment de quel produit il s agit LL Exemples chocolat pain caf 2 Liste et quantit des ingr dients Toute substance y compris les additifs utilis e dans la fabrication ou la pr paration d une denr e alimentaire et encore pr sente dans le produit fini ventuellement sous une forme modifi e Lorsqu un ingr dient ou une cat gorie d ingr dients est mis en valeur dans l tiquetage il faut en pr ciser la quantit exprim e en pourcentage 3 Gaz d emballage www darinmoub com 4 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub AA N La mention emball sous atmosph re contr l e signifie que pour allonger la dur e de conservation de ce produit on a remplac dans l emballage l air ambiant par un autre gaz comme l oxyg ne l azote le CO2 l h lium et l argon indiqu s sous les num ro E938 E949 Cette adjonction de gaz ne pose pas de probl mes pour la sant 4 Allerg nes Les consommateurs en particulier ceux souffrant d allergies ou d intol rances alimentaires doivent tre inform s de l enti ret du contenu des aliments 5 Quantit nette La quantit nette correspond la quantit vendue emballage non compris Cette mention doit tre exprim e en unit s de volume litres millilitres pour les produits liquides et en unit s de masse pour les autres produits grammes 6 Date de p remp
10. is En effet les mentions sont compl t es par l indication de la dur e d utilisation optimale apr s ouverture sans dommage pour le consommateur PAO p riode apr s ouverture 7 Num ro du lot 8 Conditions particuli res de conservation et d utilisation Il faut indiquer des conditions de conservation et d utilisation lorsque le produit est susceptible de se d grader s il n est pas correctement conserv ou utilis Exemples Conserver au r frig rateur Conserver au frais et l abri de l humidit etc 9 Nom Nom ou raison sociale et adresse ou num ro de t l phone du fabricant de l importateur du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur de la Communaut Ces indications doivent permettre l acheteur d introduire une r clamation aupr s du fabricant ou d obtenir des informations plus d taill es sur le produit 10 Mode d emploi Le mode d emploi doit tre indiqu de fa on permettre un usage appropri de la denr e 11 Valeur nutritionnelle www darinmoub com 5 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub L tiquetage nutritionnel fournit des informations sur la valeur nutritionnelle ou alimentaire des denr es alimentaires la valeur nerg tique les prot ines les hydrates de carbone les mati res grasses les vitamines les min raux et oligo l ments etc 15 Code barre Le code barre figure sur l emballage ou sur l tiquette sous la forme
11. ne pas provoquer de toxicit mais rendent le produit peu appetissant ou inventable b Alt rations du go t et de l odeur odeur de moisi moisissures Actinomyc tales Go t de rance d au 2 3 butane dione produit par Leuconostoc Pr sence de H2S ou d indole Ent robact ries c Alt rations des qualit s nutritives Par l apparition de substances toxiques Par d gradation de mol cules nutritives acides amin s essentiels d o une diminution de la valeur nutritive de l aliment 2 Agents m caniques ou physiques e M canique coups sur les fruits et l gumes www darinmoub com 6 Conseils pour le consommateur cr e par le laboratoire darinmoub e Physique l oxyg ne entra ne une oxydation une destruction de la vitamine C un rancissement des corps gras alt ration des corps gras entra nant une modification d sagr able de leur odeur et de leur saveur IV Actions pr ventives La base des actions pr ventives en s curit alimentaire est la r gle des 5 M Mati res premi res contr l es Mat riels nettoyage et d sinfection soigneuse 3 Milieu locaux conformes la r glementation plan de travail en inox commande gonale ou podale des viers carrelage d entretien facile ma trise de la temp rature et de l hygrom trie 4 M thodes laboration des produits en respectant les dur es et les temp ratures de cuisson respect de la cha ne du froid limitation des t
12. terne il a galement de nombreuses autres attributions Le r le de l emballage L emballage alimentaire est une technique essentielle pour pr server la qualit des aliments minimiser les risques de pertes et r duire l utilisation des additifs L emballage joue un r le important pour envelopper les aliments les prot ger des dommages chimiques et physiques et servir de support aux informations pour le consommateur Que ce soit une bo te de conserve une bouteille en verre un bocal ou un carton l emballage de nos aliments aide viter la contamination par les micro organismes les insectes et autres facteurs de contamination L emballage sert galement pr server la forme et la texture de l aliment qu il contient emp cher la d perdition d ar me ou de go t allonger sa dur e de vie sur les pr sentoirs et en contr ler le contenu en eau ou l humidit L emballage est galement un important support d informations qui permet aux industriels de fournir des renseignements sur les caract ristiques des produits leur contenu nutritionnel et leur composition L tiquetage C est le producteur de la denr e alimentaire qui se charge de la r daction de l tiquette en se conformant aux prescriptions r glementaires existantes pour permettre aux consommateurs de savoir exactement ce que contient le produit L tiquetage des denr es alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes 1 D nominat
13. tion Cette date indique jusqu quand une denr e alimentaire conserve ses propri t s sp cifiques dans des conditions de conservation appropri es Au besoin cette date doit tre accompagn e de consignes de conservation et de consommation Pour les denr es p rissables on retrouve deux types de mention consommer de pr f rence avant le cette mention indique une date limite d utilisation optimale DLUO pass ce d lai le produit n est pas dangereux mais il n a pas plus les propri t s sp cifiques d avant ex go t odeur consommer jusqu au cette mention est une date limite de consommation DLC au del les aliments p rissables ne doivent pas tre consomm s Le fabricant ne garantissant plus les qualit s sanitaires du produit Toute vente post rieure la DLC est interdite De mani re g n rale il est pr f rable de ne pas utiliser ou consommer des produits dont on n est pas totalement s r afin d viter tout risque d intoxication Concernant les produits cosm tiques il existe une date de durabilit minimale A utiliser de pr f rence avant fin c est dire la date jusqu laquelle ce produit conserv dans des conditions appropri es continue remplir sa fonction initiale et reste notamment conforme aux normes Cette date de durabilit minimale n est pas obligatoire pour les produits cosm tiques dont la date de durabilit minimale exc de 30 mo
14. ur des denr es p rissables dans des contenants herm tiques bo tes m talliques bocaux Sont consid r es comme conserves les denr es alimentaires d origine animale ou v g tale p rissables dont la conservation est assur e par un proc d associant le conditionnement dans un r cipient tanche l eau aux gaz et aux microorganismes toute temp rature inf rieure 55 C et un traitement par la chaleur e Le traitement ultra haute temp rature UHT Consiste chauffer le produit une temp rature assez lev e entre 135 C et 150 C pendant un temps tr s court entre 1 5 secondes Le produit st rilis est ensuite refroidi puis conditionn aseptiquement Ce processus est utilis pour la st rilisation des produits liquides lait jus de fruits ou de consistance plus paisse desserts lact s cr me jus de tomate soupes 2 Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arr te ou ralentit l activit cellulaire les r actions enzymatiques et le d veloppement des microorganismes Il prolonge ainsi la dur e de vie des produits frais v g taux et animaux en limitant leur alt ration Le froid ne d truit ni les toxines ni les microorganismes ventuellement contenus dans les aliments La majorit des microorganismes pr sents peuvent donc reprendre leur activit d s le retour une temp rature favorable On distingue deux proc d
Download Pdf Manuals
Related Search