Partie 1 - Alterre Bourgogne
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1. cr er des paysages que nous connaissons actuellement Il existe de ce fait un lien fort entre l agriculture et la biodiversit Cependant l intensification des pratiques agricoles et la m canisation amorc es depuis les ann es 1950 ont entrain une uniformisation des paysages et mettent en p ril bon nombre d esp ces Partout dans le Monde cette tendance est la m me La d forestation des for ts primaires pour installer des productions agricoles se fait au d triment des esp ces v g tales et animales Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 14 34 septembre 2008 Les engrais et les pesticides utilis s massivement en agriculture participent aussi la r duction de la biodiversit il ny a pas si longtemps par exemple l usage du DDT a quasiment extermin le faucon p lerin des falaises fran aises La biodiversit domestique aussi est menac e Pour satisfaire ses besoins alimentaires l Homme a cr de nombreuses races animales et vari t s v g tales qui ont permis d assurer une grande diversit des produits consomm s dans les diff rents pays du Monde La mondialisation de la production de denr es agricoles entra ne la r duction du nombre de vari t s et des races cultiv es au b n fice de seulement quelques unes tr s haut rendement adapt es des conditions de productions sp cifiques et pr sentant un int r t conomique Aujourd hui 80 de l alimentation mondiale2. jai envie de Lorsqu on mange c est avec tous ses sens en premier intervient la vue puis l odorat le toucher et enfin le go t Le go t est d tect par les papilles gustatives situ es sur la langue celles ci d tectent 4 saveurs de base que sont le sal le sucr lamer et l acide Certains y ajoutent une autre saveur le umami qui renvoie la notion d agr able La sensation h donique intervient aussi dans la d gustation d un aliment c est le fait d aimer ou de ne pas aimer Cette sensation est tr s li e l ducation du go t Elle peut prendre le pas sur tout le reste quand on mange un aliment on peut se contenter de dire j aime ou je naime pas sans chercher savoir ce qui se cache derri re cette sensation l aliment est il sal sucr acide amer L ducation au go t commence dans le ventre de la m re On suppose qu il existe une ad quation entre le plaisir pour une saveur et ce qu elle provoque comme r action m tabolique Au commencement la saveur aurait t li e la n cessit d accomplir un besoin m tabolique L ducation au go t se poursuit au cours de la petite enfance il est important d duquer d veiller le go t en proposant une palette de saveurs et d aliments aux enfants afin d veiller leur curiosit A l inverse forcer un enfant manger un aliment qu il ne veut pas manger peut par contre pervertir son go t Pour qu un aliment ait du go t de
3. Les pratiques agricoles et les modes de production voluent radicalement permettant d augmenter consid rablement les productions de denr es alimentaires entrainant une modification profonde des comportements alimentaires L industrie de la conservation des aliments permet la r frig ration des aliments et le d veloppement de grands march s r gionaux La sp cialisation r gionale se fait jour et le partage des productions agricoles s organise l chelle mondiale Les perc es scientifiques dans les domaines de la biologie et de la chimie permettent d augmenter le rendement des esp ces cultiv es travers les croisements la s lection les modifications g n tiques puis le clonage Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 9 34 septembre 2008 En contrepartie ces techniques rendent les esp ces cultiv es plus fragiles face aux agressions ext rieures et n cessite que des techniques de luttes soient d velopp es L utilisation des pesticides et des engrais se g n ralise non sans cons quences pour l environnement et la sant humaine Parall lement des transports plus performants permettent de distribuer les denr es alimentaires mieux conserv es un peu de partout Elles circulent dor navant d un bout l autre de la plan te L agriculture productiviste est maintenant d velopp e grande chelle Tr s m canis e elle n cessite de moins en moins de main d uvre la part des personnes
4. de la r gion Ces prairies maigres et peu productives qui taient autrefois entretenues par les leveurs locaux ont t progressivement abandonn es avec deux cons quences d favorables pour les oiseaux l abandon du p turage et de la fauche qui entraine une fermeture des milieux ou l extension des peupleraies Au d but des ann es 1990 les acteurs concern s par les Vall es angevines et la survie du r le des genets se sont mobilis s pour enrayer la tendance la d prise Cette mobilisation s est traduite en 1990 par la mise en place d une op ration group e agri environnementale regroupant agriculteurs naturalistes chasseurs p cheurs populiculteurs Des contrats destin s aux exploitants agricoles ont t mis en place pour les aider moyennant compensation financi re maintenir des surfaces en prairie et r aliser une fauche tardive favorable au r le des genets mais aussi l ensemble des oiseaux prairiaux A travers cette op ration les leveurs ont su adapter leurs pratiques un milieu prot ger conduite du p turage selon les crues alimentation des bovins bas e sur l herbe entretien des haies fenaison tardive Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 31 34 septembre 2008 En 2001 certains leveurs des Vall es angevines regroup s en association ont lanc le label leveur et l oiseau le b uf des Vall es gt pour leur permettre entre autres de valor
5. des nombreuses races et de nombreuses vari t s de plantes qui lui ont permis de disposer de saveurs et de go ts diff rents pour un m me aliment Aujourd hui cependant la tendance est l uniformisation et la sp cialisation des modes de production La standardisation des go ts des consommateurs imposent une forte s lection des esp ces domestiques dont le nombre ne cesse de diminuer 10 seulement des esp ces v g tales comestibles sont exploit es dans le Monde et il est facile de constater que la diversit des fruits et des l gumes propos s dans les rayons des supermarch s est extr mement faible chaque esp ce n tant repr sent e que par un tr s petit nombre de vari t s Cette uniformisation est g n rale ces m mes vari t s se retrouvent d un tal l autre aussi bien dans les villes que dans tout le pays voire en Europe En France par exemple 90 de la production de pommes est centr sur 4 vari t s alors qu il existe plus de 2 000 vari t s de pommes diff rentes Cette situation contraste avec la tr s grande diversit des vari t s qui taient accessibles il y a encore peu de temps et qui sont maintenant difficiles trouver n existant plus que dispers es chez des connaisseurs ou dans des vergers oubli s et dont beaucoup sont en voie de disparition Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 29 34 septembre 2008 Un exemple les pommes Les pommes prop
6. l agriculture qui sont le croissant fertile Palestine Liban Syrie la Nouvelle Guin e la Chine et l Am rique centrale Ces zones se sont ensuite tendues au cours des mill naires oc an glacial Artique ra oc an Pacifique Mils Courges Haricots Riz Horticulture sgh NE t Piments w Haricots Palmiers hulle ri oc an Indien oc an li Atlantique Avant 5000 av J C E De 2000 av J C 0 L Apr s 1500 Haricots EM De 5000 3000 av J C E De 0 1500 ap J C Absence donn es Expansion de l agriculture depuis 5 000 av J C Hachette multim dia L Homme a invent des syst mes agricoles tr s divers afin de s adapter au climat au relief au type de sol cultures irrigu es syst mes jach re chaque nouvelle tape dans l histoire des techniques agricoles de nouvelles combinaisons de m thodes d outils de vari t s cultiv es ou d esp ces animales domestiqu es entr rent en jeu de mani re souvent simultan e Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 22 34 septembre 2008 Les grandes productions agricoles dans le monde Les productions agricoles l chelle mondiale pr sentent une grande diversit Bl ma s soja 7 Viande Riz Tabac Bois Sucre caf Fruits tropicaux banane Bois Latex Caf Cacao Huile He palme Viande Farine de manioc Jus d orange Carte des productions agricoles
7. de transformation et de conservation des aliments le besoin en nergie est important Cette consommation d nergie fossile tous les tages place l agriculture et le secteur agro alimentaire en bonne place dans les secteurs metteurs de gaz effet de serre Un zoom sur la consommation de viande qui occupe une place particuli re dans la contribution de l agriculture aux missions de gaz effet de serre Dans nos pays occidentaux la forte consommation de prot ines animales requiert la production d une grosse quantit de c r ales et de p tures Pour exemple pour produire 1 kg de viande il faut au pr alable produire 10 kg de c r ales En termes de changement climatique la production d 1 kg de b uf engendre 80 fois plus de gaz effet de serre qu 1 kg de bl La production de viande engendre aussi d autres gaz effet de serre par la d composition des engrais et des lisiers et les ruminants dont les effectifs ont consid rablement augment et dont l alimentation a chang sont de gros metteurs de CH m thane puissant gaz effet de serre Certaines pratiques agricoles contribuent aussi l augmentation de l effet de serre Par exemple le sol par la mati re organique qui s y trouve et qui en assure la fertilit stocke 3 fois plus de carbone que la v g tation Les pratiques culturales intensives comme la mise nu des sols acc l rent la d gradation du sol et l mission de CO dans l at
8. est assur e par 2 douzaines d esp ces v g tales et animales sur pr s de 7 000 esp ces anciennement cultiv es et on estime que 2 races d animaux domestiques disparaissent chaque semaine gt Pour aller plus loin fiche th matique 5 Alimentation et biodiversit gt Des enjeux en mati re de sols Les cultures n cessitent souvent la mise nu des sols ce qui entra ne un appauvrissement progressif des sols qui peuvent perdre leur fertilit et leurs structures On estime qu aujourd hui 70 des surfaces cultivables sont d grad es Les cons quences seront bien s r une baisse de rendement des productions aggravant encore des situations dramatiques notamment dans les pays en voie de d veloppement d j soumis la s cheresse Conclusion Parce que nos choix alimentaires ont un impact consid rable sur notre sant notre environnement et les conditions de vie des hommes et des femmes dans nos pays et dans les pays en voie de d veloppement le contenu de notre assiette est bien plus qu un choix individuel c est un v ritable choix de soci t Privil gier une alimentation responsable c est avant tout se questionner se demander plus souvent d o viennent les produits que nous consommons quelles sont les cons quences de leur production sur l environnement chez nous en mati re sociale mais aussi l autre bout du Monde C est quitter le statut de consommateur peu exigeant dont les crit res de choix
9. lieu privil gi pour se questionner sur ce th me travers l tude du plateau de la cantine par exemple De plus l alimentation est un th me complexe qui permet de nombreux liens avec d autres th mes du d veloppement durable nergie d chets biodiversit eau changement climatique am nagement du territoire rapports Nord Sud sant go t les liens et les ponts sont nombreux et permettent des projets pluridisciplinaires et transversaux Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 5 34 septembre 2008 SOMMAIRE Partie 1 Alimentation responsable Introduction Petite histoire de l homme et de son alimentation Alimentation des enjeux Des enjeux sociaux Des enjeux en mati re de sant Des enjeux en mati re de ressource en eau Des enjeux en mati re de consommation d nergie et de changement climatique Des enjeux en mati re de d chets Des enjeux en mati re de biodiversit Des enjeux en mati re de sols Pour aller plus loin fiches th matiques Fiche 1 Alimentation et sant Fiche 2 Alimentation culture et gout Fiche 3 Alimentation et agriculture Fiche 4 Alimentation et biodiversit Fiche 5 Alimentation et changement climatique Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 6 34 septembre 2008 PARTIE 1 Alimentation responsable Introduction S alimenter est un besoin physiologique vital que l Homme partage av
10. productions bovines En effet le lait ainsi que la viande de b uf et de veau repr sentent plus des deux tiers des productions animales fran aises Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 23 34 septembre 2008 Les principales productions animales en 2006 valeurs en milliards d euros y compris subventions sur les produits Source Agreste E Gros bovins 6 5 E Veaux de boucherie 1 5 E Ovins et caprins 0 8 E Porcs 3 1 M volailles 2 6 E u s 0 9 F Lait 7 2 Bautres produits animaux 0 6 Les zones de productions principales pour la viande bovine sont le Massif central ainsi que les Pays de la Loire Les races les plus repr sent es sont la Charolaise du Limousin la Bourgogne la Limousine Massif central la Blonde d aquitaine et la Salers Au niveau de la production laiti re 50 de la production est situ e dans le Nord Ouest Bretagne Pays de Loire Basse Normandie et les races les plus repr sent es sont la Prim Holstein et la Montb liarde PRODUCTIONS ANIMALES EN 2006 en nombre de t tes o 24 ne ed Vaches laiti res eo 3 o 250000 125000 25000 gt 7 e Vaches allaitantes e A HPA o e P 250000 125000 25000 e e se DS e e 2 e PA A amp 1000000 500000 10000 o9 3000000 1500000 300000 KN 092 ps e Volailles 7000 000 8500000 1700 00 2 o 00000 1700 000 e o D
11. sont parfois simplistes pour int grer dans nos choix des crit res cologiques et thiques Bibliographie e Agriculture et biodiversit un partenariat pr server Julie Bertrand Educagri ditions mars 2001 e Un r gime pour la plan te Elisabeth Laville Marie Balmain Editions Village mondial novembre 2007 e La Terre dans votre assiette http eav csq net terre frameterre htm Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 15 34 septembre 2008 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 16 34 septembre 2008 FICHE THEMATIQUE 1 ALIMENTATION ET SANTE Les grands quilibres alimentaires Une bonne nutrition est un facteur de bonne sant En mati re d alimentation les exc s sont aussi n fastes que les privations et la quantit doit aller de pair avec la qualit L tude des liens entre alimentation et sant a montr que les deux plus grandes causes de d c s en France maladies cardiovasculaires et cancers sont li es notre fa on de manger On distingue quatre grandes classes d aliments et de nutriments les lipides les glucides simples ou sucres rapides les glucides complexes ou sucres lents les prot ines Dans les lipides on distingue les lipides satur s contenus dans le beurre les laitages la graisse des viandes et les lipides insatur s qui sont pr sents dans les graisses v g tales huiles et la graisse des poissons Dan
12. totalit des soci t s traditionnelles la vie tait et est encore rhytm e par des p riodes d incertitudes de p nuries le gibier qui risquait de manquer pour les chasseurs cueilleurs la charni re entre les saisons qui se faisaient mal pour les agriculteurs L objectif de l Homme a toujours t de r duire cette marge d incertitude Il y a r ussi dans les pays d velopp s Les derni res grandes disettes datent de 1741 1742 en France et de 1846 1848 en Irlande avec la famine de la pomme de terre et joindre les deux bouts n est dor navant plus un probl me de nourriture mais un probl me d argent C est dor navant la profusion et l abondance que nous devons faire face et non plus la p nurie Malgr tout dans nos soci t s la nourriture occupe nos discussions nos pr occupations l alimentation est le grand th me de notre temps et une inqui tude nouvelle merge celle de l exc s et des poisons Pourquoi cette importance Parce que les aliments sont notre int riorit ils rentrent en nous et deviennent notre substance intime L alimentation appartient la fois au domaine de l app tit du d sir de la gravit du plaisir de la m fiance de l incertitude de l anxi t L alimentation une fonction sociale symbolique imaginaire Le go t comment a marche Le go t est un sens probablement le moins tudi s de nos 5 sens vue odorat ou e toucher go t Le go t est associ au d sir
13. y KS m lt e e e 00 2 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 24 34 septembre 2008 Pour les productions v g tales les c r ales et le vin sont les productions majoritaires en France Chacune repr sente presque un quart de la production v g tale totale Les principales productions v g tales en 2006 valeur en millier de tonnes Source Agreste 70 000 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 C r ales Ol agineux L gumes frais Fruits frais Vin en milliers d hectolitres Les principales c r ales produites en France sont le bl tendre le ma s grain et l orge Le bl tendre repr sente 50 de la surface c r ali re fran aise et le ma s 19 L orge et le bl sont cultiv s majoritairement dans le bassin parisien tandis que le ma s se cultive plut t dans le Sud Ouest et dans le Nord Est Les exploitations l gumi res pr sentent des structures de production particuli rement vari es plein champ mara chage ou serres Les surfaces l gumi res repr sentent pr s de 255 000 hectares au total PRODUCTIONS VEGETALES EN 2006 Source Agreste C r ales 0 00000 50000 Ol agineux colza notamment en hectares 80 000 0000 8000 L gumes en tonnes 400000 200000 40000 Fruits vergers en tonnes D 400000 200000 40000 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 25 34 septembre 200
14. 8 Diff rentes fa ons de produire Il existe diff rentes fa ons de produire Selon les pratiques agricoles utilis es on peut distinguer diff rentes formes d agriculture En voici quelques unes class es de la moins cologique la plus cologique e L agriculture intensive concerne les grandes cultures et l levage Le but de cette forme d agriculture est de produire un maximum avec un minimum de surface Elle est surtout pratiqu e dans des terres riches qui permettent d obtenir de bons rendements L obtention de ces rendements exige l utilisation de pesticides de synth se et d engrais min raux Au niveau de l levage les animaux s lectionn s sont en permanence en stabulation et sont nourris l table exemple des levages porcins en Bretagne e L agriculture raisonn e correspond une d marche de conduite d exploitation qui vise r duire les impacts n gatifs des pratiques agricoles sur l environnement tout en d veloppant les impacts positifs et ce sans remettre en cause la rentabilit de l exploitation Elle se d finit par une rotation longue et des pratiques culturales qui tendent pr server l environnement et prot ger le paysage Les vari t s cultiv es sont choisies pour leur adaptation au sol et au climat local La fertilisation est ajust e aux besoins de la culture gr ce des analyses de sol e L agriculture paysanne est un concept d agriculture qui s inscrit dans les crit res de dur
15. Les J ourn es de l Education Relative l Environnement 71 alterre VOLET 1 DOCUMENT PROVISOIRE Alterre Bourgogne 9 boulevard Rembrandt 21000 DIJON t l 03 80 68 44 30 fax 03 80 68 44 31 contact sffere alterre bourgogne org site www alterre bourgogne fr Ont collabor la conception de ce guide Volet 1 Alimentation responsable Christine COUDURIER Alterre Bourgogne Andr LEFEVBRE SEDARB Volet 2 Alimentation responsable source d activit s p dagogiques C cile ARTALE Pirouette Cacahu te Delphine MIROY ADEME Estelle THIEBAUT SEDARB Comit de relecture Jean Charles ALLAIN IUFM de Bourgogne Sofie AUBLIN DRAF SFRD Aur lie BERBEY Alterre Bourgogne R gis DICK Alterre Bourgogne David MICHELIN Alterre Bourgogne Pascale REPELLIN Alterre Bourgogne Martine SFEIR ADEME Aur lie VERMEULEN Parc naturel r gional du Morvan Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 3 34 septembre 2008 Les Journ es de l Education Relative l Environnement L alimentation responsable du 30 mars au 10 avril 2009 Comme chaque ann e le SFFERE Syst me de Formation de Formateurs l Education Relative l Environnement organise les Journ es de l Education Relative l Environnement Elles auront lieu du 30 mars au 10 avril 2009 sur le th me de l alimentation responsable Les Journ
16. abilit de respect de l environnement et de conservation du tissu social Dans cette d marche l agriculture n a pas seulement un r le de production de denr es alimentaires elle a aussi un r le social environnemental et de maintien de la qualit des produits Ce concept est port par diverses organisations comme les associations pour le maintien e l agriculture paysanne AMAP ou encore la conf d ration paysanne Les produits issus de l exploitation sont dits produits fermiers L agriculture intensive et l agriculture paysanne peuvent tre regroup es sous le terme d agriculture conventionnelle e L agriculture de pr cision concerne surtout les grandes cultures l arboriculture et la viticulture Ce type d agriculture utilise les nouvelles technologies de l information telles que GPS syst me d information g ographique Les informations ainsi recueillies permettent de pr voir au plus juste les travaux et les traitements effectuer e L agriculture int gr e caract rise des pratiques agricoles permettant de produire des aliments de qualit en utilisant des moyens naturels et des m canismes r gulateurs pour limiter au maximum les apports chimiques Les moyens biologiques techniques et chimiques sont ainsi utilis s de mani re compl mentaire pour prendre en compte la protection de l environnement les exigences conomiques et sociales e L agriculture biologique est la forme d agriculture la plus respect
17. bord depuis le commencement de son histoire il y puise l essentiel de son alimentation En cr ant de nouvelles vari t s de v g taux et de nouvelles races animales l Homme a fa onn une diversit domestique formidable Ensuite l agriculture s est d velopp e sur des milieux conquis sur la nature souvent au d triment des d esp ces animales et v g tales sauvages Les pratiques agricoles influent donc directement sur la biodiversit sauvage Sauvage ou domestique la biodiversit est en r gression dans le monde entier du fait des activit s humaines parmi lesquelles les activit s agricoles destruction directe alt ration des milieux surexploitation de certaines esp ces abandon des vari t s et des races les moins productives La biodiversit domestique est en r gression D s l origine l Homme a puis son alimentation dans la biodiversit Toutes les esp ces animales ou v g tales domestiques utilis es par l activit agricole sont en effet issues d esp ces sauvages L Homme les a adapt es ses besoins de production en rep rant au sein d une esp ce ou d esp ces voisines les individus les plus performants pour un caract re recherch en les croisant et en organisant des tris successifs Cette s lection g n tique a permis d obtenir de nouvelles vari t s ou de nouvelles races pr sentant des caract ristiques recherch es et a contribu produire de la biodiversit L Homme a ainsi cr
18. consommer des produits locaux Consommer des produits de saison qui n cessitent moins d nergie pour leur production Eviter les emballages inutiles car le seul emballage qui ne pollue pas est celui que nous n utilisons pas Consommer des aliments en vrac ou la coupe pr f rer les grandes contenances aux portions individuelles boire l eau du robinet sont des gestes simples R duire notre consommation de viande Pour la sant il n est d ailleurs pas n cessaire de manger de la viande plus de 2 3 fois par semaine Eviter les produits congel s ou tout pr par s et privil gier les produits non transform s moins chers l achat Faire les courses pr s de chez soi Faire attention lorsqu on cuisine des gestes simples comme mettre un couvercle sur la casserole pour viter les pertes d nergie et d givrer r guli rement le cong lateur peuvent aussi nous permettre de limiter notre consommation d nergie et limiter les missions de GES Bibliographie Des GES dans mon assiette R seau Action Climat France et ADEME Il est possible de se procurer cette brochure sur le site http www2 ademe fr Des fraises au printemps Livret d couvertes Biodiversit et assiette Fondation Nicolas Hulot pour l Homme et la Nature 2008 www fhn org Alimentation et environnement Guide des bonnes pratiques alimentaires dans le respect de l environnement Les guides de l co citoyen CERES Directi
19. cteurs naturels et humains La demande d AOC pour un produit s effectue aupr s de lINAO Institut national des appellations d origine Les produits AOC respectent un cahier des charges strict et sont garants d un savoir faire Pour les consommateurs l AOC est une garantie de l origine du produit et de sa typicit 2 77 QUE ETON Le Label rouge atteste qu une denr e alimentaire poss de un ensemble de caract ristiques sp cifiques pr alablement fix es et tablissant un niveau de qualit sup rieure qui le distingue des produits similaires Il est g r depuis 2007 par l INAO C est le seul signe de qualit qui garantit une qualit organoleptique sup rieure du produit Le signe Agriculture Biologique AB est la garantie d un mode de production respectueux de l environnement pas d utilisation de produits chimiques de synth se recyclage des mati res organiques naturelles et du bien tre animal Au niveau europ en on retrouve entre autres L IGP d signe un produit agricole ou une denr e alimentaire issue d une r gion ou d un lieu d termin dont une qualit une r putation ou une autre caract ristique peuvent tre attribu es cette r gion La production et ou la transformation et ou l laboration de ce produit ont lieu dans l aire g ographique d limit e L attestation de sp cificit STG garantie des mati res premi res une composition ou un mode de fabrication traditionnelle Le pro
20. dans le Monde d apr s Atlas Bordas 1993 Au niveau des changes mondiaux de produits agricoles les paysans des pays du Sud ont du mal r sister la baisse des prix des produits agricoles En effet les c r ales import es des Etats Unis ou d Europe sont vendues moins ch res dans la plupart des pays d Asie et d Afrique que les c r ales produites sur place L agriculture des pays du Sud ne peut pas concurrencer l agriculture hautement m canis e ce qui entra ne un exode massif des campagnes vers les villes La production vivri re pour la population locale galement tendance chuter car les paysans se tournent vers des cultures d exportation comme le caf le cacao ou les arachides Les diff rents types de production en France En France la surface agricole utile SAU repr sente plus de la moiti du territoire 51 Elle est r partie de la fa on suivante 62 en terres arables 34 en surfaces toujours en herbe 4 en cultures permanentes et le reste en bois et for ts ce qui repr sente environ 15 5 millions d hectares Les latitudes dans lesquelles la France se situe et la r partition des terres cultivables permettent d exploiter des cultures tr s vari es aussi bien de type nord europ en que m diterran en On constate que 60 des exploitations agricoles fran aises sont sp cialis es soit en grandes cultures soit en levage bovin soit en viticulture Les productions animales majoritaires sont les
21. duit est labor partir de la recette ou du savoir faire original Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 27 34 septembre 2008 Les autres modes de valorisations des produits agricoles sont les m dailles des concours agricoles et les normes telles que la norme ISO 9000 qui garantit que le produit a subi un process crit et contr l dans l entreprise par un organisme tiers Elles ont leur int r t notamment dans les relations producteur transformateur distributeur Enfin on retrouve des mentions valorisantes telles que montagne fermier pays et les Marques Parc des Parcs Naturels r gionaux Ex vin de pays poulet fermier Mots cl s Agriculture Production agricole Pratiques culturales Signe de qualit Bibliographie http www observatoire des agricultures du monde org accueil http www agreste agriculture gouv fr Pour aller plus loin Histoire des agricultures du monde du n olithique la crise contemporaine M Mazoyer L Roudart Le Seuil Poche Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 28 34 septembre 2008 FICHE THEMATIQUE 4 ALIMENTATION ET BIODIVERSITE La relation entre notre alimentation et la biodiversit r sulte d une histoire complexe et ambivalente Cette relation c est avant tout celle qu il existe entre agriculture et biodiversit Et travers son agriculture l Homme influe de deux fa ons sur la biodiversit Tout d a
22. e et inqui tante dans nos pays riches une part croissante de la population conna t aussi de graves probl mes de malnutrition li s la difficult croissante disposer de revenus suffisants pour bien se nourrir D ici 30 ans 3 ou 4 milliards d individus suppl mentaires peupleront la plan te Il faudra donc l avenir nourrir plus d Hommes tout en r duisant les in galit s entre eux En mati re d alimentation les modes de production de transformation de transport de conservation des aliments g n rent des impacts en mati re d environnement Il faudra donc nourrir plus d Hommes sans d truire la plan te gt Des enjeux sociaux Un peu plus d quit dans les rapports Nord Sud s il vous pla t Le commerce de denr es alimentaires ne conna t pas de fronti res de nombreux produits sont cultiv s et fabriqu s dans le Monde Dans un contexte o tous les pays sont soumis l conomie de march les agriculteurs locaux tendent abandonner l agriculture de subsistance et les cultures vivri res au profit des cultures destin es l exportation comme le caf ou la banane Or ce sont des organismes internationaux ou de puissantes multinationales qui fixent les prix des denr es et imposent un prix tr s bas aux producteurs du Sud Les productions des pays du Sud sont donc mises en concurrence avec les denr es issues des pays du Nord fortement subventionn es qui sont souvent moins ch res que les productions l
23. ec l ensemble des tres vivants Les micro organismes les v g taux et tous les animaux ont besoin de se nourrir pour vivre se d velopper et r pondre ainsi leurs besoins m taboliques Tout au long de son histoire l Homme soumis aux m mes contraintes que les autres tres vivants a cherch assurer sa s curit alimentaire en adaptant ses r gimes alimentaires et sa fa on de se procurer sa nourriture De frugivore il est devenu charognard chasseur cueilleur puis leveur agriculteur pour finir par d velopper une v ritable industrie agro alimentaire La production de denr es alimentaires la pr paration la distribution occupent aujourd hui une tr s large part des activit s humaines Cependant la r partition de cette production alimentaire comme sa distribution est in quitable dans le Monde et aussi entre les Hommes d un m me pays Ainsi sur les 6 milliards d tres humains peuplant la Terre 800 millions d entre eux souffrent dramatiquement de la faim Dans le m me temps dans d autres pays des hommes et des femmes meurent du fait de mauvaises habitudes alimentaires et de son abondance Autour de ce th me se posent de nombreuses questions comment nourrir le Monde Savons nous ce que l on mange Peut on s alimenter sainement et quitablement Notre fa on de manger influe nos rapports avec autrui et nos rapports avec notre environnement Fait social fait environnemental et fait conomique l alime
24. ement n cessite aussi de grandes quantit s d nergie pour leur production serres intrants et leur transport Par exemple un fruit import par avion consomme pour son transport 10 20 fois plus de p trole qu un fruit achet localement et en saison Les produits surgel s consomment beaucoup d nergie entre autres celle n cessaire les conserver 18 C lors de leur transport et de leur stockage Enfin les plats pr par s demandent beaucoup d nergie pour leur transformation leur conservation et leur conditionnement emballages Le transport est sans conteste le domaine le plus metteur de GES les aliments peuvent parcourir des milliers de kilom tres avant d atteindre le consommateur Le transport des aliments se fait entre le producteur et le transformateur puis entre le transformateur et le lieu de vente puis entre le lieu de vente et le domicile Ainsi les diff rents types d aliments que nous consommons ont des impacts diff rents sur le climat selon leur mode de production la distance qui s pare le lieu de production du lieu de consommation Il est donc possible de r duire l impact de notre alimentation sur le changement climatique travers quelques actions simples Consommer des aliments produits localement qui mettent moins de GES pour leur transport Les associations pour le maintien d une agriculture paysanne AMAP par exemple rassemblent les producteurs et les consommateurs et permettent de
25. engag es dans l agriculture et les p cheries est tr s r duite entra nant le d peuplement des zones rurales Cons quence de cette volution qui s acc l re les zones rurales s uniformisent les paysages se banalisent la biodiversit comme la diversit culturelle r gressent Dans les pays du Sud les paysans sont soumis la loi du march et sont contraints d abandonner leurs cultures vivri res au profit de cultures destin es au march d exportation pour les pays du Nord Dans ce Monde domin par l agro industrie le consommateur est d connect des syst mes de production de son alimentation Or il a plus que jamais un r le jouer et doit se questionner sur l impact de son alimentation sur sa sant sur son environnement et sur les conditions de travail des hommes et femmes dans le Monde Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 10 34 septembre 2008 2 L alimentation responsable des enjeux Aujourd hui plus de 6 milliards d tres humains vivent sur Terre et doivent se nourrir Les ressources alimentaires sont tr s in galement r parties entre les pays mais aussi entre les Hommes d un m me pays 13 des habitants de la plan te souffrent gravement de sous alimentation principalement dans les pays en voie de d veloppement A l inverse dans les pays d velopp s des Hommes souffrent de trop manger et l ob sit est maintenant consid r e comme une pid mie Evolution r cent
26. es de l ERE mode d emploi L objectif des Journ es de l ERE est de susciter dans les structures ducatives et tablissements scolaires des projets p dagogiques des actions innovantes des activit s sur un th me environnemental diff rent chaque ann e Les projets peuvent s taler sur toute l ann e scolaire ou pendant un jour seulement ils peuvent tre r alis s durant la quinzaine des Journ es de l ERE ou en dehors de cette p riode avant ou apr s Quels qu ils soient le SFFERE met en lumi re ces projets pendant la quinzaine des Journ es de ERE Pour aider les formateurs dans leurs projets le SFFERE met leur disposition plusieurs outils d accompagnement Le guide p dagogique Alimentation responsable Au menu apports de connaissances pistes d activit s et ressources Deux journ es de formation sur le th me l encore apports de connaissances et pistes p dagogiques sont au programme Une affiche elle est destin e aider communiquer sur vos actions mobiliser votre public autour des v nements que vous mettez en place dans votre structure Enfin pendant la quinzaine pour faire conna tre les actions men es en Bourgogne le SFFERE r alise un catalogue r gional des actions Ce catalogue est ensuite mis en ligne sur notre site Internet et largement diffus la presse r gionale et aupr s de nos partenaires Il vous sera bien s r adress accompagn d un communi
27. ins affectent le syst me immunitaire endocrinien ou reproducteur e Ces produits peuvent aussi avoir un impact fort sur la faune et la flore locale causant une r gression de la biodiversit L pandage de ces substances peut galement contribuer la pollution de l air et la contamination des sols gt Pour aller plus loin fiche th matique 1 Alimentation et sant gt Des enjeux en mati re de ressource en eau A l heure actuelle pr s de 20 de la population mondiale manque d eau potable 80 90 des maladies et 33 des d c s des pays du tiers monde sont dus de l eau contamin e La production de denr es alimentaires contribue largement accentuer ce ph nom ne L agriculture est en effet l activit humaine qui consomme le plus d eau de surface et d eau souterraine Plus de 70 de la demande mondiale en eau est ainsi consacr e l arrosage des cultures et l irrigation des terres On assiste d j des conflits d usage entre des besoins d eau domestique et des besoins li s l agriculture Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 12 34 septembre 2008 Les activit s agro alimentaires sont aussi fortes consommatrices d eau Par exemple 1 3 tonnes d eau sont n cessaires pour produire une tonne de c r ales 5 12 litres d eau sont n cessaires la production d un litre de bi re Dans le m me temps l alimentation est responsable de 40 des pol
28. ions r gionales de m thane CH4 71 de ces missions d origine agricole sont dues aux levages animaux principalement du fait de la digestion du b tail du stockage et de l pandage des effluents d levages La digestion des animaux ruminants bovins ovins produit du m thane CH elle est l origine de plus de la moiti des missions li es l levage Les quantit s produites varient en fonction des animaux et de la nature et de la quantit des aliments qu ils consomment Chez les bovins l abondance de la population microbienne de l appareil digestif et l activit qui lui est n cessaire pour dig rer les v g taux consomm s produisent des quantit s importantes de CH jusqu 107 kg par animal et par an En Bourgogne l levage bovin produit 95 des missions r gionales de CH4 d origine digestive Les effluents d levage produisent du m thane CH4 et du protoxyde d azote N20 ils repr sentent pr s de la moiti des missions li es l levage Les effluents d levage se composent principalement de mati re organique Lorsque cette mati re se d compose en absence d oxyg ne certaines bact ries produisent du CH4 Ce ph nom ne intervient notamment pour les effluents des animaux lev s en milieu clos qui sont stock s en tas ou dans des bassins C est le cas pour les troupeaux laitiers les porcins les volailles La d composition des mati res organiques contenues dans les d jection
29. is s organis e par l AFSSA des recherches en amont sont en cours pour d velopper la capacit de pr dire le potentiel allergisant d une prot ine particuli re en se fondant sur sa s quence ou sur les motifs structuraux qu elle comporte Dans tous les cas lorsque l allergie alimentaire a t reconnue et d montr e la seule m thode fiable pour pr venir les r actions allergiques est d viter l aliment en cause C est pourquoi la tra abilit et l tiquetage obligatoire sont deux mesures particuli rement importantes pour contribuer pr venir les risques potentiels Mots cl s Equilibre alimentaire Pesticides OGM pratiques agricoles Bibliographie e Manger Bio Lylian Le Goff 2001 e Les pratiques agricoles Observatoire r gional de la sant Rh ne Alpes 2007 e Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l agriculture biologique AFSSA juillet 2003 e__www mdrgf org e _htip www ogm gouv fr Pour aller plus loin e Agriculture et sant l impact des pratiques agricoles sur la qualit de vos aliments G Moricourt 2005 e Pesticides le pi ge se referme F Veillerette Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 19 34 septembre 2008 FICHE THEMATIQUE 2 ALIMENTATION CULTURE ET GOUT De tout temps se nourrir a sans doute t la pr occupation la plus envahissante de l existence humaine Exister c est avant tout r ussir subsister Dans la quasi
30. isation de l agriculture en remodelant et en banalisant les paysages a profond ment boulevers les quilibres des agrosyst mes Les r am nagements fonciers l arrachage des haies la sp cialisation des territoires ont appauvri la qualit et la diversit des habitats Des pratiques agricoles intensives et la m canisation croissante remettent en cause l ajustement des cycles biologiques des plantes et des animaux avec les calendriers des travaux agricoles et entrainent leur destruction directe Dans le m me temps la forte sp cialisation des territoires entraine l abandon des secteurs les plus difficilement exploitables et les moins productifs Cette d prise conduit la fermeture et la banalisation de nombreux milieux naturels la d gradation des paysages ruraux et contribue fortement l appauvrissement de la biodiversit L utilisation de produits phytosanitaires pesticides engrais appauvrit encore la biodiversit en provoquant la disparition des plantes messicoles et en liminant la microfaune l ment part enti re de la biodiversit et source de nourriture pour de nombreuses esp ces L rosion de la biodiversit des milieux agricoles est alarmante Ainsi sur la centaine d esp ces d oiseaux faisant l objet d un suivi en France le plus important d clin concerne ceux vivants dans les milieux agricoles intensifs Depuis de nombreuses ann es des mesures dites agri environnementales sont mi
31. iser commercialement leur production de viande bovine issue de leurs pratiques respectueuses de l environnement et leur engagement en faveur de la survie d une esp ce menac e Quelques mesures favorables la biodiversit en milieu agricole La fauche tardive la fauche et la r colte centrifuge de l int rieur de la parcelle vers l ext rieur de la parcelle permettent d viter la destruction directe d esp ces animales et v g tales qui vivent et se reproduisent dans les milieux agricoles exemples l alouette des champs la caille des bl s Les bandes enherb es en bordure de foss s de ruisseaux de rivi res ou d tangs permettent d assurer la protection des sols et de limiter les pollutions diffuses de l eau ou encore l impact des crues Des bandes enherb es en bordure des champs de c r ales servent aussi de refuge aux plantes messicoles plantes annuelles qui vivent dans les milieux moissonn s en g n ral les c r ales mais qui sont particuli rement sensibles aux herbicides Ainsi le bord de la parcelle peut devenir le dernier refuge du coquelicot du bleuet ou encore de l Adonis L entretien et la plantation de haies pr sentent des avantages agronomiques conomiques culturels et cologiques Les haies limitent l rosion constituent un abri pour le b tail et sont un lieu de vie pour les auxiliaires des cultures Comme les bandes enherb es elles sont des zones refuges pour la faune co
32. ition des t ches pendant que les hommes partaient la chasse les femmes r coltaient le compl ment des repas autour du camp Les fruits tubercules et insectes continuent enrichir le butin de la chasse L Homme a ensuite d couvert la possibilit de manger la viande cuite et en a fait le mode de consommation courante d s que le feu a t ma tris Cette ma trise du feu a de nouveau impos une r organisation des activit s sociales autour du foyer A mesure qu ils ont colonis diff rents milieux au gr de leurs migrations les Hommes ont d couvert de nouvelles plantes et de nouveaux animaux qui sont rentr s dans la consommation courante contribuant l mergence de go ts de saveurs et d habitudes alimentaires qui se diversifient d une contr e l autre Bien des choses changent avec l mergence d Homo Sapiens Sapiens Ce dernier fabrique et perfectionne des outils qui lui permettent de se procurer plus facilement de la nourriture armes pour la chasse r cipients et techniques pour conserver les aliments Quand la Pr histoire prend fin la nature sert de garde manger l Homme sans que celui ci ne rencontre de probl me d approvisionnement Mais petit petit face l accroissement de la population les Hommes doivent d velopper de nouvelles techniques permettant de leur assurer une certaine ind pendance alimentaire Vers 12 000 13 000 ans avant notre re les Hommes entreprennent de domes
33. lture des aliments production transformation conservation conditionnement emballage transport A chacune de ces tapes des gaz effet de serre sont mis principalement du fait de la consommation d nergies fossiles mais aussi du fait m me des pratiques agricoles pandages d engrais effluents d levages A cela il faut aussi ajouter l nergie consomm e pour l alimentation la maison r frig rateur cong lateur four plaques gaz ou lectriques appareils lectrom nagers Les gaz effet de serre sont responsables du changement climatique qui en retour influe sur l agriculture Ce changement climatique a d j des r percussions sur la physiologie des v g taux et sur les adaptations qui en r sultent les floraisons plus pr coces vont impliquer des d calages de pratiques culturales Par ailleurs le changement climatique favorise l extension de certains pathog nes et de ravageurs ce qui aura des cons quences d favorables pour l agriculture Par exemple la maladie de la langue bleue du mouton apparue en Corse est aujourd hui pr sente au Benelux Les missions de gaz effet de serre au niveau de la production agricole En Bourgogne l agriculture est responsable de 30 des missions de GES Ces missions repr sentent plus de 4 5 millions de tonnes quivalent CO L agriculture est l origine de 85 des missions r gionales de protoxyde d azote N20 et de plus de trois quarts des miss
34. lutions de l eau li es aux produits de consommation gt Des enjeux en mati re de consommation d nergie et de changement climatique Pour vivre tout tre vivant a besoin d nergie Dans le grand cycle de la vie l nergie solaire est transform e par les v g taux gr ce au processus de la photosynth se Elle est ensuite transmise sous forme de calories travers la cha ne alimentaire quand nous mangeons des v g taux ou des animaux qui se sont nourris eux m mes de v g taux Au commencement l alimentation de l Homme d pendait essentiellement de l nergie solaire mais actuellement notre cha ne alimentaire puise l essentiel de son nergie dans l nergie fossile Et 3 4 de cette nergie fossile est consomm e apr s la production par l ensemble des proc d s agro industriels n cessaires au transport la transformation au conditionnement et la distribution des aliments Les cultures et les levages intensifs utilisent de grandes quantit s d intrants et la production des engrais et autres pesticides n cessite beaucoup d nergie il faut par exemple l quivalent de 2 tonnes de p trole pour fabriquer 1 tonne d engrais A cela s ajoute la m canisation le chauffage des serres la climatisation et la ventilation des hangars bestiaux levages hors sols ou encore l irrigation qui sont l encore des techniques tr s nergivores L industrie agro alimentaire n est pas en reste pour tous les proc d s
35. mme la grive la chouette chev che ou pour certaines esp ces qui ont une valeur cyn g tique comme la perdrix rouge Enfin le bocage est un l ment d terminant pour la qualit des paysages ruraux Bibliographie Ecologie des oiseaux nicheurs au sol dans les sites cultiv s et prairiaux de l est de la France habitats facteurs d checs de la reproduction conditions n cessaires la survie des populations Jo l BROYER th se de doctorat EPHE 1996 1997 Diagnostic environnemental de la Loire mieux prendre en compte la biodiversit sur l exploitation agricole FRAPNA Loire F d ration D partementale des Chasseurs de la Loire LPO Loire 2002 Des fraises au printemps Livret d couvertes Biodiversit et assiette Fondation Nicolas Hulot pour l Homme et la Nature 2008 www fhn org Agriculture et biodiversit les recherches de l INRA INRA Mission communication f vrier 2005 Ressources www inra fr www fhn org Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 32 34 septembre 2008 FICHE THEMATIQUE 5 ALIMENTATION ET CHANGEMENT CLIMATIQUE Le secteur agro alimentaire de la fourche la fourchette est responsable de 30 des missions de gaz effet de serre GES au niveau mondial En moyenne notre assiette met entre 2 5 3 fois plus de gaz effet de serre que notre voiture Ces missions sont produites chaque niveau de la cha ne agro alimentaire cu
36. mosph re Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 13 34 septembre 2008 Et les transports de marchandises Chaque aliment arrivant dans notre assiette a voyag en moyenne pr s de 2 000 km pour nous permettre de go ter la diversit du Monde et de profiter de produits accessibles l ann e Une fraise import e par avion et achet e en France en mars consomme 24 fois plus d nergie que le m me fruit cultiv localement achet en saison L agriculture est ainsi responsable d 1 4 des missions de gaz effet de serre en France Si on tient compte aussi des missions li es tous les processus annexes le secteur de l agro alimentaire est responsable d 1 3 de nos missions de gaz effet de serre gt Pour aller plus loin fiche th matique 4 Alimentation et changement climatique gt Des enjeux en mati re de d chets Les produits que nous consommons sont toujours plus diversifi s les formes de conditionnement sont toujours plus ing nieuses et nombreuses Notre alimentation produit de grandes quantit s de d chets de la production des aliments leur consommation d chets de produits chimiques sous produits des proc d s de transformation emballage des produits Sans compter que dans nos pays 1 3 de la nourriture est jet e sans tre consomm e Les emballages contribuent largement la production de d chets Ils servent garantir la qualit des produits leu
37. n agriculture conventionnelle pour prot ger les cultures En 2004 des analyses ont t effectu es pour tester la pr sence de pesticides dans les aliments v g taux 222 mati res actives ont t recherch es et dos es Les r sultats de ces tests sont les suivants 47 6 des fruits et l gumes conventionnels test s contiennent des r sidus de pesticides et 4 d passent les Limites Maximales en R sidus LMR Les mol cules qui ont t retrouv es le plus souvent appartiennent des insecticides et des fongicides De plus pr s de 25 des chantillons de fruits l gumes c r ales et produits transform s analys s dans le cadre des plans de surveillance et de contr le contiennent plus de 2 r sidus Ce ph nom ne multi r sidus concerne particuli rement les salades les agrumes les pommes les fraises les raisins les p ches et les poires Parmi les l gumes 34 contiennent des r sidus et 4 sont non conformes sup rieur la LMR Les l gumes les plus touch s par les r sidus de pesticides sont les pommes de terre les endives et les salades Pour les fruits 65 7 des fruits analys s contiennent des r sidus Les fruits les plus touch s sont les fraises et les agrumes mandarines citrons oranges source chiffres 2004 de la DGCCRF France Les cons quences pour la sant de la pr sence de r sidus de pesticides dans les aliments sont nombreuses Les pesticides repr sentent un risque de toxici
38. ntation est au c ur des probl matiques de d veloppement durable Et comme il existe une ducation du go t une ducation l alimentation responsable est plus que jamais l ordre du jour Se soucier de l origine des produits que nous consommons de la fa on dont ils ont t produits se pr occuper des substances qui les composent r fl chir sur la mani re de les utiliser se demander ce qu ils deviennent quand on s en d barrasse Voil les questions se poser lorsqu on parle d alimentation responsable Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 7 34 septembre 2008 1 Petite histoire de l Homme et de son alimentation Tout commence l poque pr historique Les premiers Hommes s alimentaient de fruits et de feuilles comme leurs cousins les singes A ce r gime de base ils ont rapidement ajout des racines et autres rhizomes trouv s dans la terre ce qui leur a permis de diversifier leur approvisionnement en nourriture et de coloniser ainsi des milieux diff rents plus pauvres en v g taux La viande a ensuite t int gr e dans l alimentation humaine travers la consommation des restes d animaux laiss s par les carnassiers Y prenant go t l Homme a ensuite cherch se procurer lui m me la viande en apprenant chasser Cette nouvelle activit a contraint les Hommes modifier leur organisation sociale ils ont d apprendre collaborer et inventer une nouvelle r part
39. ocales Pour pouvoir exporter leurs productions dans ce contexte d favorable les pays du Sud doivent donc produire moindre co t Les productions locales sont rachet es au rabais et les agriculteurs ne peuvent plus vivre convenablement de leurs productions Nombreux sont ceux qui sont contraints l abandon de leurs terres et l exode rural vers les bidonvilles des cit s La majorit des paysans dans le Monde sont des femmes qui ne b n ficient pas des retomb es conomiques de l agriculture moderne En France et en Europe aussi La production agricole actuelle est 1 6 fois sup rieure celle d il y a 50 ans gr ce au d veloppement de technologies toujours plus performantes Les fermes se sont agrandies et sp cialis es la monoculture et l levage industriel ont pris le pas sur les syst mes traditionnels de polyculture levage Cette extraordinaire augmentation de la production de denr es alimentaires a permis d accro tre pendant un temps les revenus des agriculteurs tout en faisant baisser le prix des denr es Ainsi les Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 11 34 septembre 2008 d penses li es l alimentation repr sentaient 30 du revenus des m nages en 1945 pour n tre plus que de 12 en 1975 revenu gal Aujourd hui la tendance s inverse et les fermes disparaissent au rythme d une exploitation agricole toutes les 4 heures L agriculture industrielle est soutenue bou
40. on agricoles s appuient sur un milieu naturel que l Homme a transform depuis des mill naires pour y d velopper la culture et le p turage pour l levage Aujourd hui l agriculture couvre environ les 2 3 du territoire fran ais L Homme a gagn ces espaces agricoles sur la for t les landes les marais et les milieux humides Traditionnellement les prairies ont utilis les bas fonds humides en plaine les hauteurs en montagne tandis que le reste des terres taient plut t destin la c r aliculture De nombreuses esp ces animales et v g tales initialement originaires des milieux naturels herbac s humides ou secs se sont engouffr es dans le sillage des d fricheurs et se sont r parties les espaces agricoles ou elles ont trouv des milieux de substitution satisfaisant leurs exigences cologiques Le calendrier des travaux agricoles longtemps contraints par les facteurs naturels nature des sols caract ristiques climatiques contraintes hydriques est rest adapt aux cycles biologiques de ces esp ces favorisant le maintien voire le d veloppement de cette biodiversit Le besoin d accro tre les rendements a cependant conduit de profondes mutations des pratiques agricoles et a notamment la diminution des surfaces d di es aux prairies C est tout d abord l exploitation des prairies artificielles qui se d veloppe puis la m canisation des machines agricoles qui se g n ralise Les premi res batteuses ap
41. on g n rale des ressources naturelles et de l environnement novembre 2006 Economiser l nergie la ferme R seau agriculture durable ADEME d cembre 2006 Rep res n 36 p 2 OREB D cembre 2004 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 35 34 septembre 2008
42. os es aujourd hui dans la plupart des commerces appartiennent moins d une dizaine de vari t s Plusieurs d entre elles Golden Granny Smith ont peu de parfum sont de conservation courte et peu aptes la cuisine Seules quelques vari t s de Reinettes minoritaires sur les tals pr sentent encore plus ou moins les qualit s des pommes traditionnelles Il existe cependant de tr s nombreuses vari t s de pommes on en trouve plus d une centaine dans les catalogues des p pini ristes 71 ont t r cemment recens es dans le Morvan Cette grande diversit provient de s lections tr s anciennes plusieurs vari t s sont d crites d s le 16 si cle d changes entre r gions tr s d velopp s au 19 si cle et m me entre pays de l adaptation naturelle des arbres aux divers terroirs De sorte que beaucoup de fruits sont devenus locaux parce qu ils ont t retenus en raison de leurs adaptations aux conditions de climat de sol de culture et aux besoins domestiques gt Belin et Fedoroff 2004 Beaucoup de ces vari t s sont rares et tr s localis es c est ainsi qu existent en Bourgogne la Reinette grise du Morvan la Reinette de Montbard la Belle fille de Bourgogne Cette diversit est une richesse la fois par le patrimoine g n tique qu elle repr sente et par la multiplicit des utilisations que leurs fruits permettent La biodiversit sauvage est menac e elle aussi Les syst mes de producti
43. paraissent en France en 1830 et les premi res faucheuses en 1860 En 1900 le machinisme agricole amorce son essor gr ce la baisse du co t du mat riel agricole et l augmentation de sa puissance La traction animale reste cependant la r gle jusqu la fin du 19 si cle les paysans restant tributaires du b tail qui fournit le travail et les fertilisants Pendant cette p riode les surfaces de prairies continuent augmenter Il faut attendre l apparition des moteurs auxiliaires en 1930 pour voir vers 1950 la traction m canique supplanter d finitivement la traction animale A partir de cette p riode les prairies r gressent lourdement Ce ph nom ne sera accentu par l effet de la Politique Agricole Commune en 1970 la garantie du prix des c r ales conduit au retournement massif des prairies Dans le m me temps la gestion des syst mes prairiaux s intensifie accentuant encore la diminution de leurs surfaces En 1984 l instauration des quotas laitiers provoque une nouvelle vague de retournement des prairies les primes favorisant largement la production de c r ales notamment celle du ma s Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 30 34 septembre 2008 Les syst mes intensifs bas s sur la monoculture sur de tr s grandes parcelles d o sont exclus les l ments non productifs comme les haies les bosquets les arbres isol s se d veloppent alors Ainsi petit petit la modern
44. qu de presse que vous pourrez compl ter et envoyer vos correspondants presse locaux pour communiquer sur vos propres actions Pour faire figurer vos actions dans ce catalogue remplissez la fiche action disponible la fin de ce guide ou t l chargez la sur notre site Internet et renvoyez la au SFF RE avant le 6 mars 2009 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 4 34 septembre 2008 Alimentation responsable Pour les Journ es de l ERE 2009 c est le th me de l alimentation responsable qui a t choisi par les partenaires du SFFERE un sujet particuli rement int ressant traiter dans le cadre de l ducation au d veloppement durable et ce pour plusieurs raisons En premier lieu parce que dans nos soci t occidentales se nourrir est devenu un acte presque anodin Une offre alimentaire abondante et un syst me d approvisionnement quasi invisible pour le consommateur nous ont fait perdre le sens et les sens de cet acte vital Ensuite parce que au del de la responsabilit de chacun de bien se nourrir pour tre en bonne sant nos choix alimentaires ont des r percussions et des impacts sur l environnement sur l conomie et sur les conditions de travail des habitants de la Terre enti re Environnement social et conomie qui dit mieux en mati re d ducation au d veloppement durable Enfin la plupart des structures ducatives disposant d un lieu de restauration elles sont un
45. r conservation ils permettent de faciliter leur transport et leur tiquetage Ils sont aussi un l ment important de marketing un argument de vente 40 des emballages se retrouvent dans nos paniers provision puis font un s jour dans le frigo avant de finir la poubelle ou au mieux dans le bac recycler Et c est le consommateur qui assume le co t de production de l emballage qui peut parfois tre sup rieur celui du produit lui m me Par exemple 80 du prix d une bouteille d eau est li son emballage En Europe 450 milliards d emballages se retrouvent sur notre march chaque ann e Les causes en sont la croissance du nombre d emballage la croissance de notre consommation plus de produits et le ph nom ne du suremballage plusieurs emballages portions individuelles Bien s r le tri des d chets est devenu un r flexe dans les pays europ ens mais c est la r duction la source qu il faut privil gier en contr lant et en limitant le nombre d emballages des produits que nous achetons gt Des enjeux en mati re de biodiversit Pour produire son alimentation l Homme a am nag les milieux naturels depuis des mill naires Les activit s agricoles qui couvrent encore aujourd hui pr s des 2 3 du territoire fran ais ont remplac de nombreuses zones naturelles favorables la biodiversit Tant qu elle est rest e extensive l agriculture a t favorable la biodiversit et a contribu
46. s s 1 E CH d gradation des r sidus de cultures 4 cultures fixatrices d azote digestion pandage d engrais 14 animale 37 stockage et pandage des effluents 12 stockage et pandage des effluents 14 Source Rep res n 36 p 2 OREB D cembre 2004 En mati re d habitude alimentaire contribuant au changement climatique la consommation de viande est souvent point e du doigt du fait du poids des levages animaux dans les missions de GES issus de l agriculture Or les prairies qui servent de support l levage ont une importante capacit fixer le carbone et se comportent comme des puits Cette fixation se fait lentement mais peut concerner de grandes quantit s de carbone Ainsi dans nos pays le retournement des prairies au profit des cultures contribuent lib rer le carbone contenu dans les sols Les missions de gaz effet de serre au niveau de la transformation des aliments Plus un produit alimentaire est transform plus il est co teux en nergie et en gaz frigorig ne puissant gaz effet de serre pour sa conservation Plus de deux tiers des emballages que nous consommons sont des emballages alimentaires Leur fabrication demande beaucoup d nergie tout comme leur collecte et leur recyclage Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 34 34 septembre 2008 La consommation de fruits et l gumes en dehors des saisons auxquelles ils poussent habituell
47. s animales en absence d oxyg ne produit galement de l azote sous forme de N20 Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 33 34 septembre 2008 A cela s ajoutent les sources d missions de gaz effet de serre li es l utilisation d nergie fossile comme celle de carburants pour les engins agricoles L emploi d appareils plus efficaces nerg tiquement ou le recours aux nergies renouvelables la r duction de l utilisation de carburants fossiles une gestion optimis e de l azote l chelle de l exploitation sont des pistes possibles pour r duire les missions de gaz effet de serre Les syst mes de production peuvent aussi tre plus conomes ainsi la transformation des cultures en prairies longues dur es dans les levages de ruminants et le recours aux associations l gumineuses gramin es qui fixent l azote de l air permettent d conomiser des intrants Enfin optimiser le p turage valoriser les d jections animales sous forme d engrais ou d nergie sont aussi des pistes pour r duire les missions de gaz effet de serre li es l agriculture L application de telles mesures d j permis de r duire les GES mis par l agriculture de 11 depuis 1990 C est principalement la r duction de la consommation des engrais azot s qui est l origine de cette baisse Mur es lessivage et ruissellement 9 d p ts de compos s 2 ey u N20 azot s volatili
48. s insatur s _ Privil gier les aliments riches en fibres en min raux et en vitamines Favoriser le maintien de l quilibre acido basique l acidit cr par l absorption des prot ines animales et v g tales doit tre compens e par les min raux alcalins contenus dans les fruits et l gumes Pour cela on peut appliquer l quilibre suivant 60 fruits et l gumes crus et cuits 20 prot ines d origine animale 20 prot ines d origine v g tale Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 17 34 septembre 2008 Comment les modes de production ont un impact sur la sant Il existe diff rentes mani res de produire les aliments que nous consommons Selon les pratiques agricoles utilis es les modes de production peuvent avoir un impact sur la qualit sanitaire des aliments produits et donc sur la sant du consommateur Le risque principal est le transfert d l ments nocifs par exemple cadmium mercure plomb chrome hydrocarbures pr sents l tat de traces vers la plante cultiv e avec pour cons quence la pr sence de r sidus dans les denr es alimentaires Exemple 1 Le mode de production conventionnelle et l utilisation de pesticides Le terme de pesticides est habituellement employ pour d signer un ensemble de produits ayant pour vocation de d truire liminer repousser des tres vivants consid r s comme nuisibles pour les cultures Ils sont fr quemment utilis s e
49. s la famille des glucides simples saccharose glucose fructose on retrouve les fruits aqueux tel que raisin pomme poire fraise le sucre le miel les l gumes tel que l oignon la carotte la tomate Les glucides complexes amidon regroupent les c r ales riz bl orge les l gumineuses lentilles haricots secs les f culents pomme de terre topinambour et les fruits non aqueux comme la banane la ch taigne la noix Enfin on retrouve dans la famille des prot ines nutriments azot s la viande le poisson les laitages et les ufs pour les prot ines animales et les c r ales compl tes les l gumineuses et les produits prot agineux et ol agineux pour les prot ines v g tales Une alimentation saine et quilibr e s appuie sur des r gles simples Les apports nerg tiques ne doivent pas tre quivalents sur les trois repas le petit d jeuner doit tre le repas le plus cons quent de la journ e car il apporte l nergie n cessaire pour tenir toute la matin e Le repas du soir par contre doit tre plus l ger Les apports nerg tiques doivent galement tre adapt s en fonction de l ge du sexe et de l activit physique L apport calorique moyen pour un adulte s dentaire de 72 kg est de 2 400 kcal Diversifier les apports prot iques en alternant prot ines animales et prot ines v g tales R duire les sucres raffin s R duire les lipides satur s au profit des lipide
50. ses en uvre pour permettre aux agriculteurs de sauvegarder la biodiversit sur leurs exploitations moyennant compensation financi re L objectif est de faire en sorte que les exploitations agricoles soient accueillantes pour la biodiversit gr ce des pratiques agricoles favorables au maintien des esp ces et des milieux R ciproquement un bon niveau de biodiversit sur une exploitation participe une production de qualit et am liore la valeur paysag re du territoire Par nos choix de consommateurs nous pouvons influer sur la biodiversit car si la biodiversit fait l assiette l assiette fait aussi la biodiversit Favoriser des aliments issus d une production respectueuse de l environnement permet d encourager en retour une agriculture et une p che respectueuse de l environnement et de la biodiversit Voici par exemple le cas du label le b uf et l oiseau Le r le des genets Crex crex est un oiseau peu connu discret et difficile voir que l on identifie surtout par son chant Les prairies de fauche humides mais non inond es constituent son habitat Cette esp ce est l une des plus menac es en France du fait de la r gression de son habitat naturel et de pratiques agricoles qui lui sont d favorables Le r le des genets est encore assez pr sent dans les Basses Vall es angevines vastes zones herbag res qui permettent l expansion des crues de la Loire et accueillent la plus grande biodiversit
51. sf rer des g nes s lectionn s d un organisme un autre y compris entre des esp ces diff rentes La transformation g n tique peut tre effectu e sur de nombreuses esp ces v g tales depuis les c r ales jusqu aux l gumes ou aux arbres Les OGM les plus avanc s correspondent surtout des esp ces de grande culture comme le ma s la betterave et le colza Les g nes introduits sont tr s divers mais actuellement ce sont principalement des caract res d int r t agronomique qui sont le plus d velopp s Les cons quences de la consommation d OGM sur la sant sont encore inconnues surtout sur le long terme Comme tout nouvel aliment les OGM produits font l objet d tudes toxicologiques chez l animal Ces tudes s appuient notamment sur les normes tr s strictes dict es par le Codex Alimentarius instance commune l Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture et l Organisation Mondiale de la Sant qui ont t mises jour pour les OGM Ces tudes sont conduites pr alablement toute demande de mise sur le march Parall lement des recherches plus pouss es portent sur les nouvelles esp ces transg niques ou les nouveaux proc d s biotechnologiques utilis s Les OGM pourraient tre responsables d allergies alimentaires du m me type que celles existant avec les aliments conventionnels A c t de la surveillance de l impact sur la sant publique des nouveaux aliments commercial
52. t chronique En effet de nombreux pesticides perturbent le syst me hormonal ce jour 48 substances actives autoris es en Europe sont soup onn es d tre des perturbateurs endocriniens La perturbation du syst me hormonal peut tre la cause de probl mes d infertilit ou de d veloppement de certains types de cancers de d ficits immunitaires de perturbation du d veloppement neurologique et comportemental NB A ce jour en Europe 92 substances actives pesticides sont class es canc rig nes possibles ou probables soit par l UE soit par l agence de protection de l environnement des Etats Unis Pour viter la pr sence de r sidus de pesticides dans les aliments mieux vaut privil gier les modes de production sans produit chimique de synth se comme l agriculture biologique En effet l AFSSA Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments reconna t que le mode de production biologique en proscrivant le recours aux produits phytosanitaires de synth se limine les risques associ s ces produits pour la sant humaine Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 18 34 septembre 2008 Exemple 2 la production d OGM Un organisme g n tiquement modifi OGM est un organisme animal v g tal bact rie dont on a modifi le mat riel g n tique par une technique dite de g nie g n tique pour lui conf rer une caract ristique nouvelle Ces techniques permettent de tran
53. t de bras par des subventions qui peuvent repr senter jusqu 37 des revenus des paysans europ ens Autre fait marquant en Europe 1 3 de la nourriture est jet e sans tre consomm e Et les agriculteurs locaux sont pay s pour d truire leurs productions tandis que les autres peinent s en sortir gt Des enjeux en mati re de sant Produire plus sur moins de surface ou comment am liorer la production alimentaire et la rendre plus r sistante aux nuisances potentielles Pour lutter contre les insectes ravageurs des r coltes et les plantes comp titrices l Homme a d velopp toute une batterie de substances chimiques engrais pesticides dont les effets peuvent tre d l t res sur la sant et l environnement En France 80 000 100 000 tonnes de mati res actives sont ainsi utilis es chaque ann e nous pla ant au premier rang des utilisateurs europ ens de pesticides et au deuxi me rang mondial apr s les Etats Unis Les impacts de ces produits sont divers e Les pesticides et les nitrates contenus dans les engrais peuvent ruisseler et rejoindre les eaux de surfaces ou s infiltrer dans les nappes et contaminer la ressource en eau e Des r sidus de pesticides peuvent tre d tect s dans les denr es alimentaires et par ph nom ne de bioaccumulation se retrouver dans l organisme Et si les effets de ces produits sur la sant ne sont pas tous tr s bien d finis il est d ores et d j av r que certa
54. t des r coltes des paysans est destin e aux seigneurs entrainant parfois des famines et disettes qui provoquent la gronde des paysans La propri t de la terre deviendra peu peu un enjeu fondamental pour les paysans et il faudra attendre la R volution fran aise pour que le droit de propri t priv leur soit reconnu En mati re de gastronomie l augmentation des changes et la d couverte de nouveaux pays contribuent l laboration d une cuisine de plus en plus vari e et diversifi e gr ce l int gration de mets venant de contr es lointaines Par exemple c est de la d couverte des Am riques que date l introduction de la pomme de terre du ma s et de la tomate dans la cuisine europ enne Jusqu au XIX si cle les m thodes culturales voluent peu L outillage mis au point l ge du bronze traverse les si cles en se perfectionnant et la traction animale et humaine fournissent l nergie n cessaire au travail agricole Durant cette p riode les principaux progr s concernent la substitution du cheval au b uf l am lioration de l attelage des animaux l utilisation des d jections animales pour la fertilisation la rotation des sols et la s lection d esp ces plus productives Au fil des si cles l agriculture paysanne continue son adaptation par le biais de la m canisation Elle perdurera jusque dans les ann es 1970 Avec l industrialisation notre alimentation entre dans l re de l agro alimentaire
55. tiquer les premiers animaux tout d abord les moutons les ch vres qui servent aussi bien l alimentation qu l habillement puis plus tard suivront les vaches et les chevaux 10 000 ans avant notre re ce sont les plantes qui sont domestiqu es Ainsi na t l agriculture qui permet d am liorer les conditions de vie des Hommes et de se s dentariser Le d veloppement d outils qui facilite le travail de la terre et des techniques de conservation et de cuisson des aliments permettent le perfectionnement des diverses productions Avec l organisation de la vie paysanne l approvisionnement en nourriture d pend dor navant de la culture des champs et de l levage des animaux Ce mode de vie agraire s tend dans diff rentes r gions du globe souvent sous les m mes formes m me s il existe des diff rences significatives concernant les esp ces cultiv es et lev es L mergence de l agriculture entraine d importants changements dans les rapports entre les Hommes et aussi entre les Hommes et leur environnement la terre devient la propri t de ceux qui la cultivent Il y a environ 8 500 ans apparaissent les premi res villes Leur expansion et le d veloppement d activit s autres qu agricoles imposent la n cessit de se procurer de la nourriture tout d abord Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 8 34 septembre 2008 travers des changes puis travers le d veloppement d
56. ueuse de l environnement et du bien tre animal Les produits chimiques de synth se sont interdits Les rotations culturales sont longues Le travail de l agriculteur est bas sur le recyclage des mati res organiques naturelles fumier Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 26 34 septembre 2008 Les signes de qualit s On distingue diff rents modes de valorisation des productions agricoles En premier lieu on retrouve les signes d identification de la qualit et de l origine ou SIQO tel que Agriculture Biologique Label Rouge Appellation d Origine Contr l e Indication G ographique Prot g e IGP Sp cialit Traditionnelle Garantie STG Tous ces signes de qualit sauf le Label Rouge sont reconnus au niveau communautaire Ils respectent un cahier des charges qui leur est propre et qui d finit les exigences respecter pour chaque signe de qualit Le respect du cahier des charges est contr l par des organismes tiers ind pendants 11 des viandes et 6 des fromages sont produits sous un signe officiel de qualit AOC ou label Au niveau fran ais on retrouve entre autres L AOC ou appellation d origine contr l e est une d nomination g ographique d un pays d une r gion ou d une localit Elle d signe un produit qui en est originaire et dont la qualit ou les caract ristiques sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu g ographique comprenant les fa
57. une conomie de march C est cette poque que l agriculture en entrant dans l re marchande prend un tournant d cisif des tres humains produisent de la nourriture pour d autres tres humains En mati re de techniques la traction animale apparue il y a 6 000 ans permet d accro tre les rendements et la surface des terres cultiv es Il y a 3 000 ans c est l irrigation qui permet d am liorer encore les rendements en favorisant la culture de terres au d part peu fertiles et en optimisant la croissance des plantes traditionnellement cultiv es En Asie par exemple le d veloppement de cette technique permet la culture du riz et le rend accessible tous alors qu il n tait auparavant r serv qu aux plus riches Petit petit autour des villes le paysage se fa onne les champs rectangulaires dont la superficie correspond une journ e de travail apparaissent Ce mod le va perdurer jusqu la m canisation agricole Les go ts se d veloppent aussi et la notion de bien manger appara t La Chine est le premier Etat accorder de l importance la gastronomie Sous la dynastie CHANG 1700 et 1027 avant notre re sur les 4 000 personnes qui assurent la bonne marche du palais imp rial 60 travaillent la pr paration des repas En Europe le r gime de type f odal fond sur la possession des terres par les nobles et la servitude des paysans s installe au Moyen Age Dans ce syst me une large par
58. ux choses sont n cessaires il faut bien s r que l aliment ait du go t mais aussi que le go teur prenne bien le temps de d guster l aliment de le m cher et de saliver En effet la mastication lib re des mol cules volatiles qui vont tre per ues par l odorat quant la salivation elle permet de mettre en solution des compos s aromatiques Ces processus sont parfois longs mettre en marche Ainsi le go t et le plaisir appartiennent ceux qui mangent lentement Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 20 34 septembre 2008 Bibliographie La Terre dans votre assiette site la terre dans votre assiette CSQ et ERE Education http eav csq qc net terre Frameterre htm ERE Education T l phone 418 525 7000 T l copie 418 525 7000 Courriel ereduc mediom qac ca Guide p dagogique ALIMENTATION RESPONSABLE Alterre Bourgogne 21 34 septembre 2008 FICHE THEMATIQUE 3 ALIMENTATION ET AGRICULTURE Introduction Histoire des agricultures du Monde Les d buts de l agriculture sont apparus il y a environ 8 000 ans avec la s dentarisation des peuples et l abandon progressif du syst me de chasse p che et cueillette L agriculture est alors devenue l activit conomique centrale des soci t s humaines et elle l est rest e dans nombre de r gions du Monde contemporain Les d couvertes arch ologiques permettent de distinguer quatre foyers principaux de naissance de
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