DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE 5.01 Objectif Rappel
Contents
1. comporter un plan de pr l vements en vue de l analyse microbiologique Aucune fr quence n est fix e par la r glementation Il appartient au responsable de chaque site de d finir la nature et la quantit des chantillons pr lever selon sa propre analyse des risques Ces pr l vements portent sur e les mati res premi res choisir en priorit les mati res premi res dont le processus de pr paration n assure pas un assainissement suffisant produits consommer en l tat produits faible temp rature de cuisson lt 70 C e l eau aux diff rents points de distribution dans la cuisine e les produits finis entr es plats cuisin s desserts e les surfaces voir ci dessus Ces analyses sont r alis es par un laboratoire de microbiologie sp cialis en microbiologie de l eau et des aliments Les germes recherch s et les crit res microbiologiques retenus sont ceux d finis par la r glementation arr t du 21 12 79 pour les denr es animales arr t du 28 5 97 pour les denr es v g tales d cret du 20 12 01 pour l eau de consommation 7 Ma trise de la dur e de vie des produits Pour toutes les pr parations distribu es de mani re diff r e en liaison froide dont on souhaite une DLC sup rieure 3 jours il convient de r aliser une tude de vieillissement conform ment la norme AFNOR XP Guide Technique d Hygi ne Hospitali re 2004 Page 4 5 C CLIN Sud Est Fiche n 5 01 V 01 003 Les p2. du 29 09 1997 pour tous les produits frais et surgel s dits d conditionn s reconditionn s Pour les cuisines centrales livrant plusieurs tablissements une tra abilit descendante doit galement tre mise en uvre l convient de retrouver posteriori quels lots de produits ont t distribu s chaque tablissement ou service Cette tra abilit passe par la conservation ou le recopiage des tiquettes des mati res premi res et par l attribution de num ros de lots aux diff rentes fabrications 5 Ma trise du nettoyage et de la d sinfection L article 11 de l arr t du 29 9 97 pr cise qu un plan de nettoyage et de d sinfection des locaux doit tre crit et diffus Ce plan d crit pour chaque surface ou mat riel la fr quence du nettoyage d sinfection le produit utilis et sa dose le temps de contact la m thode utilis e L utilisation de produits agr s pour le contact alimentaire est obligatoire L efficacit de la d sinfection du mat riel entrant en contact avec les aliments est valu e gr ce des pr l vements de surfaces couvillonnage empreintes g los es bioluminescence r alis s sur des surfaces propres Une v rification visuelle de la propret doit tre effectu e r guli rement par un surveillant Un enregistrement des cadences de nettoyage des principaux mat riels doit galement tre mis en place 6 Ma trise de la qualit microbiologique Le plan de ma trise doit
3. une surveillance pour chaque tape d terminante de la s curit points critiques et d finir les actions correctives mener en cas de d passement de limites critiques pr tablies voir figure 1 e D crire l ensemble des mesures pr ventives et des mesures de surveillance dans des proc dures ou modes op ratoires port s la connaissance de tous e Auditer et r viser r guli rement le syst me Figure tapes du HACCP A ETABLIR UN DIAGRAMME DE FABRICATION B ANALYSE DES DANGERS C POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE Pour chaque tape de fabrication Toute tape dont l absence de ma trise peut entra ner un risque inacceptable pour la sant ou la s curit 1 Rechercher les risques qui peuvent se pr senter Risques de contamination nn Identifier les points critiques Risques de prolif ration Pour chaque point critique il convient de d finir Risques de survie 1 Une surveillance Ex prise de temp rature c ur Guide Technique d Hygi ne Hospitali re 2004 Pour chaque risque identifi d finir et crire des mesures pr ventives Exemples gt Application du plan de nettoyage d sinfection Tenue du personnel Maintien en temp rature D finir des temp ratures de CUISSON c ur Page 2 5 en fin de cuisson Une limite critique Ex 75 C c ur pour la recette X Une action corrective Ex si la temp rature c ur n a pas atteint les 75 C prolong
4. DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Objectif La d marche HACCP de l am ricain Hazard Analysis Critical Control Point est une m thode pr ventive visant ma triser les dangers pouvant survenir au cours d un processus Elle est tout particuli rement adapt e pour assurer la s curit alimentaire en cuisine centrale mais elle est galement utilis e dans d autres secteurs logistiques de l h pital blanchisserie d chets La d marche HACCP permet de satisfaire l obligation de r sultat impos e par l arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social Elle a donc un caract re obligatoire Rappel sur les principaux dangers li s aux repas Dans l approche du codex alimentarius les dangers sont class s en dangers biologiques chimiques physiques Le tableau r sume les principaux dangers qui peuvent tre pris en consid ration dans le cadre de l analyse des dangers au sein de la cuisine centrale Tableau I principaux dangers d origine alimentaire Classes de dangers Type d agents Effets Agents Responsables de toxi Salmonella Campylobacter jejuni infections alimentaires Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Responsables d infections Listeria monocytogenes virus o aS E coli 0157 H7 Parasites C Toxoplasmes taenia l Microorganismes Biologiques Pesticides An
5. er la cuisson Enregistrer Consigner sur un document d enregistrement les r sultats de la surveillance C CLIN Sud Est Fiche n 5 01 Il EN PRATIQUE Deux approches sont possibles en cuisine collective Soit travailler verticalement partir d un diagramme et d une analyse des dangers tablis pour chaque recette ou famille de recettes Cette approche m thodique demeure difficile mettre en uvre quand le nombre de recettes est important ce qui est souvent le cas en cuisine centrale Soit travailler de mani re horizontale en envisageant les dangers pour chaque tape majeure du processus quelle que soit la recette r ception entreposage d ballage mais en faisant ressortir les points particuliers li s telle ou telle fabrication Cette seconde approche plus globale et plus synth tique est davantage mise en uvre dans la plupart des cuisines centrales Ce chapitre fait ressortir les principaux points de ma trise qu il convient minima de d crire dans le plan HACCP afin d assurer la s curit microbiologique des aliments issus d une cuisine centrale D autres mesures peuvent tre prises vis vis des dangers chimiques ou physiques toujours suivant la logique danger mesures pr ventives et surveillance 1 Choix des fournisseurs Danger aliments souill s mesure pr ventive cahier des charges surveillance audits Choisir exclusivement des fournisseurs poss dant un agr ment sanitaire Ce
6. ntrales fonctionnant selon le titre III de l arr t du 29 9 97 Elle assure par ailleurs des visites r guli res de contr le portant sur les locaux et le fonctionnement d une part et sur le syst me documentaire d autre part Pour en savoir plus R f rences GUERSON N HACCP Mode d emploi In Restauration collective caract re social ECD ditions Le Perreux 1999 NORME XP V 01 003 Ligne directrice pour l laboration d un protocole de validation de la dur e de vie microbiologique AFNOR Paris La D fense D cembre 1998 Guides et recommandations ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 fixant les conditions d hygi ne applicable dans les tablissements de restauration collective caract re social Journal Officiel du 29 09 1997 201 220 NosoBase n 9519 Guide Technique d Hygi ne Hospitali re 2004 Page 5 5 C CLIN Sud Est Fiche n 5 01
7. r ce des enregistreurs manuellement par relev des temp ratures d ambiance ou par sondage des produits c ur Font l objet d une surveillance syst matique la temp rature des mati res premi res r ception voir ci dessus les temp ratures des diff rentes enceintes froides chambres froides armoires froides selfs r frig r s les temp ratures des pi ces climatis es zone de fabrication des pr parations froides les temp ratures des produits c ur en fin de cuisson tablissement de bar mes de cuisson selon les recettes e la dur e de refroidissement de 63 C 10 C pour tous les produits passant en cellule de refroidissement rapide dur e inf rieure 2 heures Guide Technique d Hygi ne Hospitali re 2004 Page 3 5 C CLIN Sud Est Fiche n 5 01 e la temp rature des produits pendant l allotissement le transport et la distribution voir fiche 5 02 e a temp rature des syst mes de maintien au chaud tuves bains marie e les temp ratures de lavage 55 C 60 C et de rin age gt 85 C des machines laver Pour chacune de ces surveillances des limites critiques sont d finies et des actions correctives sont tablies 4 Ma trise de la tra abilit Pour chaque recette l origine des mati res premi res utilis es tra abilit ascendante doit pouvoir tre retrouv e N d agr ment de l atelier d origine N de lot DLC Cette tra abilit est rendue obligatoire Arr t
8. roduits doivent satisfaire aux crit res microbiologiques apr s avoir pass 2 3 de leur vie 3 C et 1 3 8 C 8 Ma trise de l hygi ne du personnel Danger contamination par le personnel mesure pr ventive r gles d hygi ne et de tenue surveillance m decine du personnel Toutes les conditions relatives l hygi ne du personnel doivent tre d crites tenue selon les zones d placement tat de sant Une charte d hygi ne peut tre labor e ainsi qu un livret d accueil pour les nouveaux arrivants d crivant les r gles de fonctionnement respecter dans une cuisine centrale Un plan de formation des diff rents personnels l hygi ne est tabli et actualis chaque ann e 9 Gestion des non conformit s Un processus de gestion des non conformit s et r clamations est mis en place et vient renforcer le syst me HACCP L analyse des non conformit s la recherche des causes et la d finition d actions pr ventives sont r alis es par l quipe HACCP qui se charge d actualiser les diff rents documents Responsabilit s Le directeur de l h pital par d l gation le responsable des services conomiques et logistiques et les responsables de la restauration sont charg s de la mise en uvre de ce plan de ma trise des risques Une implication forte des professionnels et de l encadrement est indispensable La Direction D partementale des Services V t rinaires d livre un agr ment sanitaire aux cuisines ce
9. t agr ment n existe que pour les denr es animales ou d origine animale Etablir un cahier des charges pr cis pour chaque fourniture R aliser des audits chez les fournisseurs majeurs et examiner en particulier leur syst me HACCP 2 R ception Danger multiplication des micro organismes lors du transport mesure pr ventive cahier des charges Surveillance contr le la reception D crire les contr les mettre en uvre lors de la r ception Ces contr les portent notamment sur la qualit et la fra cheur des fournitures livr es la temp rature des produits c ur arr t du 20 07 1998 relatif au transport des denr es alimentaires l int grit des conditionnements la date limite de consommation DLC 3 Ma trise du couple Temps Temp rature tout au long de l laboration des produits Danger multiplication microbienne mesure pr ventive proc dures surveillance audits Trois temp ratures clefs ressortent de la r glementation arr t du 29 09 1997 e 3 C conservation sur plusieurs jours des produits p rissables e 10 C temp rature maximum atteindre en sortie de cellule temp rature maximale d exposition pour les pr parations froides e 63 C temp rature de maintien au chaud des pr parations chaudes Tout au long du processus de fabrication des pr parations culinaires une surveillance du couple temps temp rature doit tre r alis e Cette surveillance se fait en continu g
10. tibiotiques R sidus Toxicit long terme Hormones m taux lourds Chimiques dioxine produits lessiviels Arachide fruits rosac es Allerg nes Allergies i poisson ovalbumine gluten o Amies Amines Hypersensivilit amies DAMES AE cadav rine m Corps trangers Verre m tal carton plastique Technique et m thode I PRINCIPE DE LA DEMARCHE HACCP T principes sont d crits l article 5 de l arr t du 29 septembre 97 on s y r f rera Guide Technique d Hygi ne Hospitali re 2004 Page 1 5 C CLIN Sud Est Fiche n 5 01 partir d un diagramme de fabrication d crivant les diff rentes tapes de production des repas l quipe HACCP regroup e autour du responsable qualit du responsable de production des responsables de chaque secteur et int grant des op rateurs de terrain doit e _Recenser tous les dangers pouvant survenir chacune des tapes de fabrication depuis le choix des fournisseurs jusqu la distribution des repas e Pour les dangers microbiens rechercher les facteurs sources de contamination les facteurs source de prolif ration ou de survie microbienne voir figure 1 e Etablir des mesures d hygi ne pr ventives pour chacun des dangers identifi s voir figure 1 adapt es leur structure La plupart de ces mesures pr ventives seront d crites dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne en restauration collective GBPH dont la publication est attendue e Mettre en place
Download Pdf Manuals
Related Search