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commission du codex alimentarius

1. Apres avoir analyse les connaissances scientifiques actuelles le Conseil a mis l avis qu il n existait aucune cause de pr occupation L irradiation provoque une mutation g n tique chez les organismes pathogenes presents dans les aliments mais n entraine pas de danger accru pour la sante de l avis du Conseil il n y a pas de diff rence de qualite entre le type de mutation provoqu e par un rayonnement ionisant et celle resultant de l application d autres m thodes de conservation partielle ou de pasteurisation telles que traitement thermique ou s chage sous vide Les techniques modernes de manutention des denrees alimentaires permettent de dominer les probl mes resultant de la suppression des microorganismes qui sont l origine de la deterioration des denr es alimentaires L irradiation des denr es alimentaires complete utilement les m thodes de lutte contre les organismes pathog nes transmis par les aliments et ne comporte aucun nouveau danger pour la sante Cette technique n est pas utilisee en remplacement des pratiques de fabrication des denrees alimentaires mentionn es dans le Code d usages 126 Le Comite s est d clare satisfait par les conclusions pr cit es il a exprim sa gratitude aux membres du Conseil pour l tablissement de ce rapport 127 La delegation de la Norv ge se r ferant a la confirmation ant rieure par le Comite des dispositions relatives l hygi ne de la norme generale Codex r vis e pour
2. 80 Le Comit est convenu d apporter un amendement de nature r dactionnelle a savoir de remplacer le mot aliments par eaux min rales naturelles chaque fois qu il appa raissait dans le Code et de corriger plusieurs fautes de frappe 81 Sur proposition de la delegation des Pays Bas le Comite a accepte d introduire a l alinea 4 3 1 Type de construction une r f rence aux exigences nonc es l alin a 3 7 Protection de la zone d extraction 82 La delegation du Danemark a propos d ajouter le mot insectes pour pr ciser le sens du mot ecran a l alin a 4 3 7 Fen tres afin de s assurer que ces crans soient appropries a cet usage On a fait valoir que la disposition qui figure actuellement dans le Code etait reprise des Principes g n raux d hygi ne alimentaire et que le Comite du Codex sur les produits traites base de viande et de chair de volaille avait modifie cette disposition en vue d y inclure une r f rence aux ecrans contre les insectes 83 On s est demand si l alin a 4 4 1 1 Approvisionnement en eau le Code devait autoriser la presence d eau potable dans une usine de mise en bouteille d eau min rale naturelle Le Comite est convenu que la disposition prevoyant la presence d eau potable devait etre conserv e a ae 84 Une d l gation a exprim l opinion que l alin a 5 5 Exclusion des animaux devrait etre modifi pour interdire la presence de tous les animaux pouvant tre cont
3. Mr Barry Wentz Microbiologist Food and Cosmetics Microbiology Branch Division of Microbiology Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Dr Joseph W Lepak Assistant to the Director Division of Microbiology Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Dr Joseph M Madden Microbiologist Food and Cosmetics Microbiology Branch Division of Microbioloey Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Dr Thomas Mulvaney Chief Processing Section Division of Food Technology Food and Drug Administration 200C Street S W Washinton D C 20204 Mr Stephen H Spinak Staff Officer Canned Products Branch Processed Products Inspection Division U S Department of Agriculture Washington D C 20250 Dr D Archer Deputy Director Food and Drug Administration Division of Microbiology 200C Street S W Washington D C 20204 Dr James R Brooker Program Leader Fishery Products Research Department of Commerce NOAA Washington D C 20235 Mr H Guy Fugate Staff Officer Microbiology Division Science FSIS U S Department of Agriculture Washington D C 20250 30 Dr Stanley Green Staff Officer Microbiology Division Science FSIS U S Department of Agriculture Washington D C 20250 Dr F Leo Kauffman Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Dr J E Kvenberg Ass
4. D termination de la pr sence de fuites par la m thode du vacuum D termination de la profondeur de la cuvette aux deux extr mit s avant l examen du contenu Poids brut Hauteur et paisseur du serti double Examen du serti double d graf aux deux extr mit s et mesure du recouvre ment degr de serrage et du comportement du crochet du couvercie au niveau du serti lat ral Une attention particuli re a t donn e aux d fauts impliquant ie serti double et tous les points o des fuites avaient t d tect es durant le test du vacuum Un sommaire des r sultats des analyses 1 2 3 4 et 5 est donn au tableau 2 Afin de faciliter la comparaison les d fauts ont t group s comme dans le tableau 1 She Organismes viables Les r sultats de l tude canadienne montre un taux d infection recouvre ment d organismes viables plus bas que celui obtenu par l tude faite par le Royaume Uni En effet pour le Canada 11 6 33 des 284 bo tes ayant un d faut ont eu un r sultat positif pour ce test comparativement au Royaume Uni o 26 47 des 178 bo tes ont eu ce m me r sultat Si on fait une comparaison selon les cat gories de d fauts on obtient pour le groupe A d fauts s v res du serti double seulement 1 1 des bo tes infect es comparativement 5 pour l tude faite par le Royaume Uni tableau 1 et pour le groupe B d fauts du serti lat ral 13 3 comparativement 60
5. ee Te PERE dans le detail a la derni re r union de la Commission du Codex Alimentarius en juillet commission du codex alimentarius ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE POUR L ALIMENTATION DE LA SANTE ET L AGRICULTURE BUREAU CONJOINT Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME T l 57971 T lex 610181 FAO I Cables Foodagri ALINORM 85 13 COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 16eme session Geneve 1 12 juillet 1985 RAPPORT DE LA DIX NEUVIEME SESSION DU COMITE DU CODEX SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE Washington D C 26 30 septembre 1983 INTRODUCTION i Le Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire a tenu sa dix neuvi me session dans la grande salle de conference du D partement d Etat Washington D C du 26 au 30 septembre a l aimable invitation du Gouvernement des Etats Unis Assistaient la session les repr sentants et observateurs de 26 pays et 2 organisations internationales la liste des participants figure a l Annexe I M R B Read Directeur de la Division de microbiologie du Departement de l agriculture a pr sid les d bats de la session 2 M Sanford Miller Directeur du bureau des denr es alimentaires de l administra tion des aliments et des produits pharmaceutiques a ouvert la session et souhait la bienvenue aux participants au nom du Gouvernement des Etats Unis M Miller a souligne l importance des objectifs de la Commission du Codex Alimentarius l un d eux consis
6. tablissements et leurs abords devraient faire l objet de contr les r guliers afin de d celer tout signe d infestation 5 6 2 Au cas o des ravageurs p n traient dans l tablissement les mesures n ces saires devraient tre prises pour les liminer Ces mesures qui comportent un traite ment par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des risques inh rents un tel traitement en particulier des dangers possibles de r tention de r sidus dans le produit ou sous le contr le direct de ce personnel Ces mesures devraient tre conformes aux recomman dations de l autorit comp tente 5 6 3 Les pesticides ne devraient tre utilis s que si d autres mesures de pr caution ne peuvent tre employ es efficacement Avant l application de pesticides il convien drait prot ger l eau min rale naturelle le mat riel et les ustensiles contre une ventuelle contamination Apr s application le mat riel et les ustensiles contamin s devraient tre enti rement nettoy s avant d tre r utilises 5 7 Entreposage des substances dangereuses bat el Les pesticides ou toute autre substance pouvant repr senter un risque pour la sant devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mode d emploi Ils devraient tre entrepos s dans des pieces ou des armoires ferm es cl et r serv es exclusivement cet
7. 1401 New York Ave N W Suite 400 Washington D C 20005 Mr William V Eisenberg Private Consultant 6408 Tone Drive Bethesda Md 20817 Dr Harold B Hubbard Chief 1 Food Control Pan American Health Organization 525 3rd Street N W Washington D C Mr Robert R Jule Associate Director Container and Packaging Technology Section Metal Container Research Division American Can Company Barrington Technical Center 433 N Northwest Highway Barrington IL 60010 Dr Richard V Lechowich Manager Microbial Research General Foods Corporation 250 North Street White Plains NY 10625 Dr Roy Martin National Fisheries Institute 1101 Connecticut Avenue Washinton D C 20036 Dr Andrew B Moore Food and Nutrition Science Associates Grocery Manufacturers of America 1010 Wisconsin Avenue N W Washington D C 20007 Dr J C Olson Private Consultant 4982 Sentinel Drive Bethesda Md 20016 Mr J A Roser Manager l Technical Service and Development American Can Canada Inc P O Box 38 391 Victoria Avenue North Hamilton Ontario L8N 3VI Mr Carl J Ross Manager Technical Services and Regulatory Affairs Canadian Canners Limited Research Center 1101 Walker s Line Burlington Ontario L7N 204 Dr Glenn G Slocum Private Consultant 4204 Dresden Street Kensington Md 20895 Mr J A Stock Manager Specifications Division of the Continental Group of Canada Ltd Continental
8. 73 En outre les limites au dela desquelles les microorganismes pr sentent un danger pour la sant du consommateur devraient etre mesurees et indiqu es dans le Code 74 Le Comit a exprim ses rem rciements au Groupe de travail pour ses excellents travaux AMENDEMENTS DE LA NORME REGIONALE EUROPEENNE POUR LES EAUX MINERALES NATURELLES ALINEA 5 1 SPECIFICATIONS MICROBTOLOGIQUES 75 Le Comite avait d cide d tablir un Groupe de travail ad hoc place sous la pr sidence de la d l gation d la Suisse pour examiner les projets d amendements qui figuraient au paragraphe 34 du document ALINORM 83 19 On tait convenu que le Groupe de travail formulerait des recommandations au Comit au sujet de la confirmation de l amendement et de l incorporation d une disposition identique dans la section con cernant les sp cifications du produit fini du Projet de code d usages en matiere d hygi ne pour le captage l exploitation et la commercialisation des eaux min rales naturelles Section VIII 76 La d l gation de la Suisse a fait valoir que les travaux consacr s au test a 42 C propos la pr c dente session du Comit avaient t poursuivis mais que les r sultats n taient pas encore publies En outre certains aspects de cette methode doivent encore faire l objet d essais La del gation de la Suisse a propose de pr parer un document de travail sur cette question en collaboration avec la CEE elle a estime que les gou
9. CX FH 83 7 Il a rappel que ce produit tait connu pour transmettre des maladies d origine alimentaire en particulier salmonellose et que l laboration de sp cifications microbiologiques pour la noix de coco dess ch e pourrait interesser de CT 18 nombreux pays en developpement ainsi que d autres pays importateurs de ce produit pay q P P 112 Des commentaires crits sur le sujet ont ete envoyes par les Etats Unis la Tha lande la Suede la Pologne les Pays Bas et l Uruguay A l exception des Pays Bas tous ces pays ont effectue un test de detection des salmonelles Toutefois certains ont galement r alise des tests pour les coliformes Pologne Uruguay les moisis sures et les bact ries a robies mesophiles Hongrie 113 Les delegations des Pays Bas du Canada de la Belgique de la Republique federale d Allemagne et du Royaume Uni ont exprime leur pr occupation au sujet du probleme des aflatoxines dans les noix de coco dessech es Le Comite est convenu d inclure une d claration generale sur les dangers que pr sentent pour la sante publique les mycotoxines dans la noix de coco dess ch e On n a propose l inclusion d aucune limite concr te dans les sp cifications pour le produit fini 114 Le Comite a examine les recommandations de 1 ICMSF sur les specifications micro biologiques concernant les fruits a coque et les arachides et les a trouv es utiles dans une certaine mesure pour la noix de coco des
10. Les bo tes gonfl es bomb es groupe E ont eu un taux d infection de 52 comparativement 80 pour le Royaume Uni Le taux d infection pour les bo tes perc es est peu pr s le m me pour le Canada que pour le Royaume Uni soit 33 comparativement 31 L tude canadienne a d montr un taux d infection consid rablement plus lev pour les bo tes ayant un d faut au niveau du serti lat ral soit 50 comparativement 15 Perte de l int grit du contenant Le fait d isoler des organismes viables partir du contenu d une bo te ne permet pas toujours de faire la diff rence entre une contamination du produit d au processus de st rilisation qui a t insuffisant ou une contamination du produit post rieurement la st rilisation L interpr tation que l on fera d pendra du type d organismes trouv s du type de produit analys et de la quantit de chaleur qui aura t appliqu e durant le processus de st rilisation Le saumon en conserve subit un traitement la chaleur tellement intense que les ar tes en sont ramollies il est donc raisonnable d assumer que les bact ries m sophiles seront absentes d un tel produit Tout processus de st rilisation insuffisant du saumon en conserve conduirait la survivance de spores de Clostridium botulinum mais ceci serait tout de suite remarqu puisque les ar tes ne seraient pas ramollies Donc si on recouvre des microorganismes viables dans le saumon et que les ar tes
11. Market and Industrial Affairs Commission of the European Communities Rue de la Loi 200 Brussels 1049 Belgium INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDS ISO Mrs J Gantois Technical Secretary Sub Committee on Microbiology Geneva Switzerland FAQ Liaison Officers and Rapporteurs WHO Liaison Officer FAO PERSONNEL PERSONNEL DE LA FAO PERSONAL DE LA FAO Mr J M Hutchinson Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Mrs Barbara Dix Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Dosranne Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Ttaly Dr A Koulikovskii Food Hygienist Veterinary Public Health Division of Communicable Diseases World Health Organi 7attou 1211 Geneva 27 Switzerland me 71 em em 255 7 ALINORM 85 13 ANNEXE II RAPPORT SUR L ETAT D AVANCEMENT DES TRAVAUX DE L ORGANISATION INTERNATIONALE DE ee DANS LE DOMAINE DE LA MICROBIOLOGIE PRODUITS ALIMENTAIRES 1 MICROBIOLOGIE GENERALE SOUS COMITE ISO TC 34 SC 9 Six normes internationales ont ete publi es ISO 4831 78 Microbiologie Directives generales pour le denombrement des coliformes Technique du nombre le plus probable a 30 C ISO 4832 78 Microbiologie Directives g n rales pour le denombrement des colifor
12. Microbes a robies 429 C capables de se multiplier par 10 lors d un d nom brement sur plaques en milieu dilue 429C 5 x250 ml 0 un nt eee nt Sn el exempte de M thode Comme pour la norme r gionale europ enne Voir Annexe I 63 ALINORM 85 13 ANNEXE V PROJET D AMENDEMENT DU CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE POUR LES PRODUITS A BASE D OEUFS CAC RCP 15 1976 A L ETAPE 3 SECTION 2 DEFINITIONS ajouter Produits a base d oeufs Le contenu de l oeuf sous forme d oeuf entier ou seulement de jaune ou de blanc d oeuf l tat liquide congele ou deshydra te seul ou en combinaison avec d autres aliments ou boissons et representant au minimum 50 du produit base d oeuf SECTION 3 PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES ee A RO LE REMITERES Ajouter les subsections 3 3 et 3 4 comme suit 3 3 Manutention des oeufs f l s en coquille la ferme ES CUTS teles en coquille a la ferme 3 3 1 Les oeufs a coquille mince f l e ou fendue mais dont la membrane est intacte doivent etre manipul s avec soin et mball s dans des bo tes distinctes pour Cad eviter qu ils ne se cassent avant leur livraison l usine de casse 363 2 S il existe le risque que ce type d oeufs se casse au cours du transport a l usine de casse il faudrait appliquer la proc dure suivante 3 3 3 Seuls les oeufs f l s ou fendus qui sont propres sans avoir t lav s et dont la memb
13. fauts selon ce qui a T pu Causer le d faut ou selon l endroit o peut se retrouver le d faut Un album de photographies a t pr sent dans lequel la liste de d fauts qui suit tait incluse Cette liste ne repr sente pas tous les d fauts qu il est possible de rencontrer mais seulement les d fauts rencontr s le plus souvent D fauts dans l application d tain ou dans l application du produit de finition ext rieur Boftes sales tach es ou macul es Bo tes corrod es observ le plus souvent sous forme de rouille Bo tes bossel es au niveau du corps de la bofte du serti lat ral du serti double Boftes perfor es fractur es ou coup es D fauts impliquant le serti double autre que le bossellement D fauts tels que flambage formation d ar tes aplatissement du corps de t bo te etc Coupures par c ble 0e Chace d faut sera donc classifi dans une des cat gories cit es pr c dem ment et le degr de gravite sera donn par un ordre numerique I critique H majeur IHI mineur OU Ce manuel a t pr par afin d aider les inspecteurs identifier et a classifier les d fauts lors de l examen visuel des aliments en conserve Un examen visuel d une bo te de conserve n cessite l enl vement de l tiquette sauf pour les bo tes lithographi es Le groupe de travail a reconnu la n cessit d enlever l tiquette tout en r alisant que ceci peut impliq
14. l gations ont fait savoir que des r cipients en plastique appropries taient utilis s et qu iln etait pas possible de preciser le volume de ces r cipients Le volume des r cipients peut varier selon 1 importance de la ferme Le Comit est convenu de supprimer la partie ci apr s de la phrase en acier inoxydable dont la contenance ne d passe pas litres Le Comit a encore d cid d ajouter que les recipients devaient etre munis d une fermeture appropri e Te 104 La d l gation de la Suisse s test demande s il tait n cessaire de proc der a une desinfection etant donne que 1 application de desinfectants chimiques pourrait conduire a negliger les operations de nettoyage En outre le produit serait expose une conta mination microbiologique au moment du cassage des oeufs l alin a 4 4 4 5 1 demandant en cons quence que les produits soient pasteurises Le Comit a rappel que l un des principes de l hygiene alimentaire consistait a maintenir la pr sence microbienne aussi basse que possible en tout instant Le Comit a galement not que la d sinfection comportait des m thodes chimiques aussi bien _que physiques Il a d cid de conserver la disposition sur la d sinfection si elle tait necessaire Le Comit a galement d cid que le local r serv au cassage des oeufs dans la ferme devait faire l objet de dispositions semblables a celles concernant le traitement des oeufs a l usine il a d c
15. 4 La disposition des locaux devrait permettre un nettoyage ais et ad quat ainsi qu un bon contr le de l hygi ne alimentaire 4 3 5 Les b timents et les installations devraient tre con us de telle mani re que les op rations pouvant donner lieu une contamination crois e se trouvent re par des cloisons des emplacements diff rents ou tout autre moyen efficace 4 3 6 Les b timents et installations devraient tre con us de mani re faciliter 1 hygi ne des op rations gr ce leur d roulement r gulier depuis l arriv e de l eau Minerale naturelle jusqu l obtention du produit fini et ils devraient assurer des conditions thermiques convenant au traitement et au produit 4 3 7 Zones de manutention entreposage et mise en bouteille d eau min rale naturelle Les sols s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables antid rapants et non toxiques ils ne devraient pas tre cre vass s et ils devraient tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liquides de s couler par des orifices munis de siphons Les murs s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables et non toxiques et ils devraient tre peints de couleur claire Jusqu une hauteur convenable pour les op rations leur surface devrait tre lisse et sans crevasse et ils de
16. 6 Mr P Haram Head of Division Ministry of Fisheries P O Box 8118 Dep Oslo 1 Mr R J rgense Director The Official Norwegian Quality Control Institute for Canned Fish Products P O Box 329 Stavanger 4001 Mr H Blokhus Chief Inspector Directorate of Fisheries P 0 Box 185 Bergen 5001 Mr J Gjerde Head of Section Directorate of Fisheries P O Box 185 Bergen 5001 Meat Division SENEGAL REP Ministry of Agriculture and Fisheries Private Bag Delegate Wellington Dr Mame Thierno Aby Sy Mrs M J Riordan Chief Medical Officer Food Technologist Public Health Division Department of Health Chief of the Technical Secretariat of the Codex Alimentarius National P O Box 5013 Committee Wellington _ Ministry of Health Dakar Food and Applied Nutrition Division 7 oa E SWEDEN UNITED KINGDOM CONT SUEDE SUECIA Dr J E L Corry Senior Scientific Officer Delegate Food Science Division Professor Torsten Nilsson Ministry of Agriculture Fisheries and Head of Hygiene Department Food The National Food Administration 65 Ronney Street Uppsala S 75126 London SW1P 3RD SWITZERLAND i Dr A C Barid Parker SUISSE Scientific Adviser SUIZA Colworth House Sharebrook Head of Delegation Bedford MX44 1LQ Dr H Illi Mr R H Thorpe Section of Bacteriology Head of Microbiology Department _ Federal Office of Public Health Campden Food Preservation Research Berne CH 3008 Association Ch
17. 95 P 0 05 n Niveau 240 0 l 0 2 1000 12 1000 Niveau Il 240 5 6 11 1000 44 1000 Niveau HI 240 AUCUNE LIMITE PROPOS E CE STADE Notes 7 l Le terme retenez est utilis de pr f rence au terme conventionnel rejetez parce que m me si le nombre de d fauts exc de la limite acceptable le lot peut tre r cup r Ceci d pendra de la nature et de l incidence des d fauts 2 Le terme NQA signifie niveau de qualit acceptable et les lots ayant ce niveau seront accept s 95 du temps par ce plan d chantillonnage 3 Le terme NQR signifie niveau de qualit de r tention et les lots ayant ce niveau seront accept s 5 du temps ou retenus 95 du temps Le choix d un chantillon de 240 bo tes repr sente un compromis entre l aspect conomie et l aspect risque Bien qu il assure la r tention de lots ayant par exemple 2 d fauts de niveau I par 100 bo tes 95 du temps ce qui est un niveau relativement lev de d faut il est capable de d tecter et donc de retenir les lots ayant 3 d fauts de niveau I par 1000 bo tes voir les courbes d efficacit la figure 1 au moins 50 du temps Plus on pr l ve un petit chantillon plus on peut inspecter de lots pour le m me co t Les lots retenus la suite d un examen fait selon ce plan d chantillonnage peuvent tre examin s plus attentivement en utilisant un plan d chantillonnage plus rigoureux Les lots retenus peuvent tre r cup r s suivant
18. Can Company of Canada Research and Technical Service Laboratory 191 New Toronto Street Toronto Ontario M8V 2E7 Mr Hugh W Symons Commission Member International Institute of Refrigeration 1700 Old Meadow Road McLean VA 22102 Mr Steve Taylor Associate Professor Food Research Institute University of Wisconsin 1925 Willow Drive Madison Wisconsin Mr Michael G Teeter Vice President Canadian Food Processors Association 130 Albert Street Suite 1409 Ottawa Ontario KIP 5G4 Mr Dale A Tulloch Vice President National Dairy Council of Canada 141 Laurier Avenue W Suite 704 Ottawa Ontario KIP 5J3 09 UNITED STATES OF AMERICA CONT Mr Gary Yingling President Food and Drug Law Institute 1200 N H Avenue N W Suite 380 Washington D C 20036 OBSERVER COUNTRIES PAYS OBSERVATEURS PAISES OBSERVADORES SOUTH AFRICA AFRIQUE DU SUD SUDAFRICA Mr Jan H Venter Second Secretary Economic Embassy of South Africa 4801 Massachusetts Avenue N W Suite 350 Washington D C 20016 INTERNATIONAL ORGANIZATIONS ORGANESATIONS INTERNATIONALES ORGANIZACIONES INTERNACIONALES COUNCIL OF EUROPEAN COMMUNITIES CEC CCE Mr Luigi Cisnetti Administrator General Secretariat of the Council of European Communities Rue de la Loi 170 Brussels 1048 Belgium COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES EEC Mr G Vos Principal Administrator General Directorate of the Domestic
19. H B Christian Chief CSIRO Division of Food Research P 0 Box 52 N S W 2113 Australia AUSTRALIA CONT AUSTRALIE CONT Dr Edward J Humphries Veterinary Attach Embassy of Australia 1601 Massachusetts Ave N W Washington D C 20036 U S A BELGIUM BELGIQUE BELGICA Delegate Mr R Van Havere Food Inspector Ministry of Public Health Brussels BRAZIL BRESIL BRASIL Delegates Dr Adalberto Bezerra de Alcantara Deputy Secretary Animal Products Inspection Service National Livestock Protection Department SNAD Ministry of Agriculture Rio de Janeiro Ms Leonilda Alves Correa Secretary Head of the Commercial Section Brazilian Embassy 3006 Massachusetts Ave N W Washington D C 20008 U S A i BRAZIL CONT BRESIL BRASIL DG CANADA CONT Mr Adrian Gervais Mr Alberto Vierira Technical Assistant Commercial Section Brazilian Embassy 3006 Massachusetts Ave N W Washington D C 20008 U S A Ms Sonia Vitoria Brazilian Embassy 3006 Massachusetts Ave N W Washington D C 20008 U S A Observer Dr Leo Bick Director Associacao Brasileira das Industrias de Alimentacao ALICA Avenida 9 de Julho 3452 Sao Paulo SP Brasil CANADA Head of Delegation Mr I E Erdman Chief Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario K1A OL2 Delegates Dr B E Brown
20. Lait et produits laitiers Sous comit ISO TC 34 SC 5 Cinq avant projets sont a l examen en liaison avec la FIL et 1 AOAC DP 5541 1 D nombrement des coliformes Partie 1 Technique du nombre le plus probable DP 5541 2 Denombrement des coliformes Partie 2 Technique du d nombrement des colonies DP 7889 Yogourt Denombrement des microorganismes carecteristiques Technique du d nombrement des colonies a 37 C DP 8198 Caseine et cas inates Denombrement des microorganismes Technique du d nombrement des colonies a 30 C DP 8261 Directives g n rales pour la pr paration d chantillons dilutions primaires suspensions initiales et dilutions successives aux fins d examen microbiologique 2 3 Viande et produits carn s Sous comite ISO TC 34 SC 6 Trois normes ont t publi es l ISO 3565 75 D tection de Salmonellae methode de r f rence ISO 3811 79 D tection et denombrement des bact ries coliformes presumees et des Escherichia coli pr sum s m thode de r f rence ISO 5552 79 Detection et denombrement d Enterobacteriaceae m thode de r f rence Un projet de norme est au stade du vote DIS 6649 Detection et enumeration de Clostridium Doris m thode de reference Un avant projet est a l examen DP 6563 Traitement de l chantillon primaire aux fins de l analyse microbio logique re ALINORM 85 13 ANNEXE III RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL SUR LES D
21. Toutes ces m thodes sont bas es sur l inoculation aseptique de milieux de culture sp cifiques qui permettront la r animation la germination et la croissance des cellules v g tatives de bact ries sporul es en g n ral et de bact ries ana robies en particulier La quantit d inoculum pr lev e est faible en comparaison avec le contenu d une bo te Bien qu une technique de ce genre soit ad quate pour d celer la pr sence d organismes viables partir du contenu d une bo te que l on suspecte tre contamin e elle ne peut tre utilis e pour un test de st rilit qui est bas sur la pr sence ou l absence d organismes viables Il reste beaucoup faire quant l interpr tation des r sultats Qu est ce qui constitue une vidence de la pr sence d organismes viables dans les aliments Si on inocule 2 ou 3 tubes de milieux de culture diff rents est ce qu il doit y avoir croissance dans tous les tubes pour que le test soit consid r comme tant postif Quelles vidences sont requises afin d affirmer qu il y a eu une croissance microbienne dans le contenu d une bo te et que ces microorganismes sont capables de cro tre dans ce type d aliments Jusqu maintenant ces probl mes n ont pas t r solus 3 2 Incidence de la contamination infection par type de d fauts Une fa on de mesurer la gravit d un type de d faut est de v rifier s il a entra n la contamination du contenu Ce principe a t appliqu lorsqu
22. apparence de l eau min rale naturelle 7 1 3 L odeur et le gout de l eau min rale naturelle 4 La conductance de l eau min rale naturelle ou autre param tre ad quat 3 La flore microbiologique En cas de diff rences sensibles par rapport aux exigences fix es toute mesure corrective necessaire devrait etre prise immediatement dd ws No 9 S64 a 7 3 Traitement Le traitement peut comprendre la d cantation la filtration l a ration et si n cessaire l adjonction ou la soustraction de gaz carbonique CO Tesal Le traitement devrait tre supervis par du personnel techniquement comp tent 7 3 2 Toutes les tapes de la production y compris l emballage devraient tre ex cut es sans retard inutile et dans des conditions de nature emp cher toute possi bilite de contamination de d t rioration et d alt ration ou le d veloppement de micro organismes pathog nes Lebas Il faudrait viter une manipulation brutale des r cipients afin d emp cher toute possibilit de contamination du produit transform 7 3 4 Dans les limites de bonnes pratiques commerciales les m thodes de conserva tion et les controles n cessaires devraient tre de nature empecher le produit d tre contamin de pr senter un risque pour la sant publique et d tre dete riore 7 3 5 Tout l quipement contamin qui a t en contact avec la mati re pre miere devrait etre nettoye avec soin et desinfecte
23. aux rayons du soleil aux rayonnements ultraviolets etc est galement la cause de mutations dans les microbes nous n avons toutefois aucune preuve que les mutants obtenus de cette mani re pr sentent un danger particu lier Le Professeur Skovgaard a fait valoir que des milliers de tonnes de fourrage destine des animaux d exp rience taient irradi es chaque ann e une partie tant st rilis e une autre pasteuris e et qu aucun probl me ne s tait pos Le Profes seur Elias a demande s il existait le risque d une production accrue de mycotoxines tant donn que certains r sultats d exp rience le d montrant avaient t publi s Le Professeur Mossel a affirm que l accroissement de la production de mycotoxines tait plus que compens e par la r duction du nombre des organismes producteurs de mycotoxines Selon le Dr Farkas l accroissement de la production de mycotoxines provient d une r duction de la concentration de ces microorganismes et non d une mutation g n tique on peut obtenir un r sultat analogue en diminuant la taille de l innoculum Le Dr Charles a fait valoir que les aliments d origine animale taient g n ralement cuits avant la consommation et que ce traitement thermique suffisait pour d truire les organismes pathog nes provenant des animaux producteurs d aliments tels que Salmonella Campylobacter et Yersinia L irradiation des aliments crus n affectera pas les organismes porteurs de spores pr sen
24. certains pays semble probable dans un avenir proche 37 Etant donn qu il existe un besoin r el d pices de bonne qualit bacteriologique pour assaisonner les produits traites a base de viande et de chair de volaille qui circu lent dans le commerce international ainsi que les autres produits le CCPMPP est convenu d inviter la Commission faire conna tre son avis sur l opportunit d la borer un Code d usages en mati re d hygi ne pour la production la manutention et le traitement des epices le but etant une harmonisation a l chelon international La Commission a reconnu qu un tel code tait n cessaire et a demand au Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire d envagaeer a sa prochaine session la possibilite de se charger de ce travail 38 Au cours du debat consacr a la requete formul e par la Commission le contre a note qu une methode de remplacement savoir l irradiation des pices une dose they moyenne de rayonnement allant jusqu a 10 kGy avait re u l approbation sans reserve du Comite mixte d experts FAO OMS AIEA sur l irradiation des aliments en 1981 et qu il pourrait s agir la d une m thode efficace pour r duire 1 importance de la pr sence microbienne et le nombre de microorganismes pathog nes dans les pices La Norvege a d j permis l irradiation des pices destin es a l industrie alimentaire et certains pays ont galement approuve provisoirement cette m thode 39 Au
25. chets situ s dans le perimetre de protection devraient tre construits et entretenus de mani re ne pr senter aucun danger de pollution des aquiferes et des sources 4 3 13 D p ts de combustibles et de carburants Tout d p t ou citerne destin la conservation de combustibles et de carbu rants tels que charbon hydrocarbures doit tre con u prot g contr le et entretenu de fa on ne pr senter durant l entreposage et la manutention de ces mat riaux aucun danger de pollution pour les aquiferes et les sources 4 4 Installations sanitaires 4 4 1 Approvisionnement en eau 4 4 1 1 Un ample approvisionnement en eau potable une pression ad quate et a une temp rature appropri e devrait tre assur conform ment a l alin a 7 3 du Code d usages Codex Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 1 ainsi que des installations ad quates pour son entreposage ventuel et sa distribution et une protection suffisante contre la contamination Les sp cifications de potabilit ne sauraient tre inf rieures celles qui figurent dans la dern re dition des Normes internationales pour l eau de boisson OMS 4 4 1 2 Les conduites pr vues pour l eau min rale naturelle l eau potable et l eau non potable servant la production de vapeur la r frig ration combattre les incendies et d autres fins devraient constituer des circuits s par s les uns des autres sans possibilit
26. composition et de d termination de la flore microbiologique survivante apres l irradiation des aliments et qu aucun effet n faste n avait pu tre decele Le Dr Corry a fait savoir au Conseil qu elle avait elle m me tudie l irra diation des microorganismes elle a en outre r sum les vues du Dr T A Roberts de l Institut de recherches sur la viande de Bristol qui lui avaient t communiquees Toutes ces remarques taient en faveur des conclusions du Dr Farkas et du Professeur Mossel selon lesquelles les modifications des propri t s des microbes avaient comme tendance d aboutir des souches d une virulence att nu e et non accrue et qu il n est pas plus difficile d identifier la microflore survivante l aide des techni ques microbiologiques usuelles que dans le cas d une population non irradi e Il 67 convient galement de rappeler qu il n y a pas d action s lective visant favoriser la survivance dans les aliments des souches virulence accrue Une exposition r p t e des survivants des rayonnements sub l taux a souvent abouti la s lection de populations poss dant une r sistance accrue aux rayonnements toutefois nous n avons pas la preuve que cela puisse se produire dans la pratique En revanche un m me r sistance accrue d autres facteurs notamment la chaleur a t pro duite par des m thodes comparables en laboratoire Corry et Roberts 1970 J appl Bact 33 733 737 Une exposition
27. comprennent les fissures les orifices etc 6 Les gonflements comprennent les renflements et les fuites 7 D faut consid r comme tant tres grave EN 7 R OPR 8 Dans le cas de ces 4 d fauts l examen en laboratoire a r v l que 3 bo tes taient gonflees elles ont ete compt es dans cette cat gorie La quatrieme tait perc e et aurait du tre compt e sous E 9 Preuve de contamination pr sence d organismes viables 10 Preuve qu une bo te est perc e fuite a 25 de Hg Produit sec 11 Contamination pr sum e pr sence de cellules microbiennes examen microscopique direct SAT a 2 Investigation Ceci s applique aux lots pour lesquels un probl me est connu ou suspect Habituellement le probl me est restreint des d fauts ou des attributs sp cifiques et des informations suppl mentaires sont requises afin d tablir l tendue du probl me G n ralement les plans d chantillonnage pour l investigation des lots requi rent un chantillon plus grand que pour les programmes de surveillance surtout dans les cas o des plans d chantillonnage par attributs sont requis contrairement des plans d chantillonnage par mesures Le crit re d acceptation doit tre ajust afin de garder en vue le probl me sp cifique auquel on fait face ainsi que la port e de ce probl me Aucun plan d chantillonnage simple n a t recommand par le groupe de travail puisque le plan en
28. cr afin de faciliter le triage des aliments hypoacides en conserve en dehors du lieu de fabrication lors de l examen visuel de l ext rieur des poire de conserve en vue de d celer s il y a perte d int grit du contenant Champ d action Ce manuel a t cr afin d tre utilis lors de l examen visuel l ext rieur du lieu de fabrication des aliments hypoacides mis en conserve dans des r cipients rigides scell s herm tiquement Cet examen servira a d terminer si on doit ou non poursuivre l examen du lot en entier Certains lots rejet s lors de cet examen pourront tre r cup r s mais les consid rations quant l op ration de r cup ration se situent en dehors du amp d action de ce manuel I 40 3 Examen en laboratoire Les m thodes adopt es devront tre simples et faciles accomplir de fa on ce que des laboratoires peu sophistiqu s puissent les utiliser Ces laboratoires devront tre capables d ouvrir les contenants et de manipuler les chantilons pr lev s du contenu de fa on aseptique Afin d tre en accord avec la d finition de la st rilit commerciale des aliments on doit tablir la pr sence ainsi que la croissance des organismes viables Dans certains cas il est vident que le nombre d organismes viables est suffisant pour d montrer que c est incompatible avec la qualit du produit surtout lorsque ce produit a t st rilis en autoclave Il peut arriver parfois que la
29. croissance bact rienne a progress un point tel qu il y a eu autost rilisation et qu aucun organisme viable ne puisse tre recouvr par les m thodes utilis es Nous avons donc besoin d observations suppl mentaires pour obtenir cette information Un autre probl me vient du fait qu il est difficile de faire la diff rence entre la d t rioration d un produit ayant pour cause soit une st rilisation en autoclave insuffisante soit une contamination apr s st rilisation 3 1 M thodes et interpr tation Un examen fait en laboratoire du contenu une bo te devrait inclure au moins les observations suivantes 1 Test mettant en vidence la pr sence d organismes viables en utilisant au moins deux milieux de culture permettant la croissance des bact ries en a robiose et en ana robiose par exemple le milieu PE2 et le milieu la viande cuite cooked meat Il est galement recommand d inoculer des g loses en surface ou directement dans la g lose liquide de milieux convenables et de les incuber en a robiose et en ana robiose Le fait d inoculer des g loses peut permettre de mettre en vidence plus rapidement la pr sence des organismes viables plus sp cialement s ils sont en grand nombre Ceci est donc un avantage sur les milieux de r animation puisque l on peut y estimer et le nombre et le type de bact ries pr sentes 2 Un examen fait au microscope partir du contenu d une bo te de conserve par le biais d un
30. d tection de Staphylococcus ne sont effectues que sur les crevettes decorti qu es tant donn que la manutention suppl mentaire exig e entraine un risque de conta mination La d l gation de la France pr fererait elle aussi la mention d un crit re pour E coli en tant que bon indicateur de la contamination fecale a une r f rence a Enterococci 121 Le Secretariat s est refere aux d bats consacres a cette question par le Groupe de travail ainsi qu aux recommandations de la deuxi me session du Comite mixte FAO OMS d experts selon lesquels la mention de critere microbiologique pour E coli ne comporte aucun avantage lors de la verification de la conformit avec le Code d usages Le Comit a d cid de ne pas incorporer E coli ou enterococci dans les specifications proposees pour le produit fini et a recommande les limites ci apr s Bacteries mesophiles aerobies n 5 c 2 m 105 M 106 Staphylococcus aureus n 5 c 2 m 500 M 5000 Salmonella n 5 c 9 m 0 122 Le Comit est convenu que ces crit res seraient distribu s aux gouvernements a l tape 3 de la Procedure en vue de leur incorporation en tant que specifications appli cables aux produits finis dans le Code d usages en matiere d hygiene pour les crevettes Innocuit microbiologique des aliments irradies 123 Le Comit tait saisi d un rapport du Conseil du Comit international sur la microbiologie et l hygiene alimentaire ICFMH de l Unio
31. d un manuel sur les d fauts d apparence et l autre ex cut e en laboratoire et pour laquelle un manuel d instructions sur l arrachage des sertis serait necessaire 55 Le Comit a reconnu qu il existait deja des manuels d instructions adequats pour l inspection de l arrachage des sertis il a d cide que le Groupe de travail eta blirait des directives en couleur classifiant seulement les defauts d apparence 56 Le Pr sident du Groupe de travail a accepte de pr parer de telles directives et de les transmettre au Secr tariat du Codex qui examinera la possibilit de les imprimer en couleur et de les distribuer pour observations l tape 3 de la Procedure Sr On a fait observer que la consultation des gouvernements sur les directives tait essentielle car le classement des defauts exigeait de nouveaux travaux notamment sur leur description Les probl mes particuliers que posent les marchandises endom mag es en cours de transport plut t que pendant leur traitement ont galement ete constates b Examen microbiologique et methodes 58 Le Comite a note que 1 examen microbiologique des defauts constituait un lien essentiel entre les Directives sur les defauts d apparence et le Code sur la r cupera tion Le Groupe a ete d avis que la pr paration de tels criteres jouissait d une priorit suffisante pour en justifier l examen par un groupe de travail ou une consulta tion mixte FAO OMS Le Groupe a vivement recommande au Programm
32. effet et ils ne devraient tre distribu s et manipul s que par du personnel autoris et d ment form ou par des personnes plac es sous le contr le rigoureux d un personnel qualifi Toutes pr cautions devraient tre prises pour viter la contamination de l eau min rale naturelle 5 7 2 Sauf pour des raisons d hygi ne ou lorsque le traitement l exige aucune substance susceptible de contaminer l eau min rale naturelle ne devrait tre utilis e ou entrepos e dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle 5 8 Effets personnels et habits Les effets personnels et les v tements ne devraient pas tre d pos s dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES 6 1 Formation en mati re d hygiene Les directeurs d tablissements devraient organiser a l intention des personnes charg es de la manutention de l eau min rale naturelle une formation permanente concer nant les pratiques hygi niques de manutention des aliments de l eau min rale naturelle et l hygi ne personnelle afin qu elles sachent quelles sont les pr cautions n cessaires pour viter la contamination de l eau min rale naturelle Cette formation devrait notamment comprendre les passages pertinents du pr sent code 60 6 2 Examen m dical Les personnes en contact avec l eau min rale naturelle au cours de leur travail devraient subir un examen m dic
33. en accord avec les r gles de l art Ces diff rences et ou d saccords n existent pas ee zeem o mt tes 36 seulement entre diff rents pays mais aussi l int rieur d un m me pays Il fallait donc arriver un accord Les trois pays impliques dans ce probleme soit le Canada le Royaume Uni et les Etats Unis ayant chacun une longue experience dans la technologi de la mise en conserve ont d cid d liminer ces diff rences et ou d saccords D s le d but des rencontres entre ces trois pays il est apparu que Le probl me des diff rences et ou d saccords tait partag par d autres pays et que la meilleure fa on d tablir une entente serait par l entremise de la Commission du Codex Alimentarius et de son Comite sur l hygiene alimentaire A la suite de ces diff rents v nements et avec l approbation du pr sident du comit sur l hygi ne des aliments un groupe de travail ad hoc a t form et a t compos des pays suivants le Canada les Pays Bas la Norv ge la R publique d Allemagne de l Ouest les Etats Unis d Am rique et le Royaume Uni Ce groupe a t pr sid par le Canada et s est rencontr Ottawa les 11 12 13 et 14 novembre derniers 1982 Les d l gu s suivants taient pr sents 1 Canada M LE Erdman pr sident Sant et Bien Etre Social Canada Dr B E Brown rapporteur Sant et Bien Etre Social Canada Dr D Clark Sant et Bien Etre Social Canada Dr K Devli
34. en tout ou en partie Cette perte de liquide et de vacuum entra nera une baisse de poids ce qui sera d cel par le d tecteur et la bo te sera limin e Une diminution ou une perte totale du vacuum de la bo te r sulte habituellement en une diminution de la profondeur de la cuvette Le groupe de travail a admis qu un tel syst me est parfois tr s utile mais que a n est pas une m thode s re de v rifier l int grit des contenants Lorsque l on a test les bo tes de saumon avec ce syst me des bo tes dans lesquelles il y avait des trous Index Fault n ont pas t limin es car le saumon avait rebouch le trou Il s en est donc suivi qu il y a eu peu ou pas de perte de poids et peu ou pas de perte de vacuum donc la profondeur de la cuvette n a pas t affect e Quatre m thodes s res sont pr sentement utilis es dans l industrie afin de d tecter les fuites dans les contenants de m tal Les quatres m thodes ont t discut es par ce comit M thodes utilisant 1 L h lium 2 Un colorant 3 Le vacuum 4 La pression 1 M thode utilisant l h lium Bien que cette m thode soit tr s sensible et capable de d tecter des micro fuites elle est dispendieuse et requi re un appareillage sp cial 2 M thode utilisant un colorant Cette m thode n cessite l application d un colorant discernable par sa couleur sa fluorescence etc tout autour du serti On applique ensuite un vacuum sur la bo te et on obs
35. examens et les methodes microbiologiques n avaient pas ete incluses dans le rapport Il a demande au Comite de lui indiquer si une fois elabor es les dispositions sur la classification des defauts et les methodes d examen microbiologique devraient figurer en annexes aux deux codes ou si elles devraient etre present es sous forme de documents distincts 51 Avant d examiner cette question M Erdman a montr au Comit des diapositives illustrant les types de d fauts d apparence constat s dans la production et le traite ment des produits en conserve selon la classification du Groupe de travail 52 Apres un nouveau d bat le Comite a decide que les textes relatifs a l examen des d fauts d apparence et a l examen microbiologique devraient etre prepares sous forme de documents distincts et ne pas etre joints aux codes 53 Le Comite a not galement qu il conviendrait de tenir compte lors de l etablis sement des textes definitifs d un document labore en France par le CNRS et 1 AFNOR traitant des d fauts et de la contamination non seulement des bo tes de conserve mais aussi des r cipients en verre et en metalloplastique 54 Un d bat a eu lieu ult rieurement sur le contenu des deux documents susmentionnes a Inspection visuelle et arrachage des sertis On a fait remarquer que l inspection et l arrachage des sertis constituaient deux op rations distinctes l une ex cut e par un ouvrier qui pourrait avoir besoin
36. fique Il est vraiment surprenant que des d fauts tels que des bo tes perc es fractur es perfor es montrent un taux d infection aussi bas dans les deux tudes Le taux de bo tes d fectueuses de 75 est plus en accord avec ce que l on s attend d obtenir pour ce type de d faut ALINORM 85 13 _ 54 ANNEXE IV PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LE CAPTAGE L EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MIN RALES NATURELLES maintenu a l etape 6 SECTION I CHAMP D APPLICATION Ce code recommande des pratiques g n rales pour le captage de l eau min rale naturelle son traitement sa mise en bouteille son emballage son entreposage son transport sa distribution et sa vente pour la consommation directe de mani re assu rer un produit sain sur et salubre SECTION II DEFINITIONS 2 1 Aux fins du pr sent code les termes ci apr s ont la signification suivante 2 1 1 Eaux min rales naturelles toutes les eaux r pondant aux dispositions de la Norme europeenne pour les eaux min rales naturelles CAC RS 108 1979 2 1 2 Ad guat suffisant pour r pondre aux objectifs du pr sent code et aux exigences l gales 2 1 3 Nettoyage limination des souillures des r sidus alimentaires de la salet de la graisse ou de toute autre mati re ind sirable 2 1 4 Contamination pr sence de toute substance ind sirable dans le produit 2 1 5 D sinfection r duction du n
37. l Australie a d clar que de nouveaux crit res microbiolo giques devraient tre labor s pour ces aliments dont la production tait d ja r gie par des codes d usages en mati re d hygiene En outre on pourrait entreprendre la revision des crit res microbiologiques existants qui ont deja ete incorpor s dans les codes Le Comit se referant a ses d bats anterieurs sur le besoin de crit res microbiologiques pour les aliments en conserve a d cid de donner la priorite ce travail voir par 58 132 La d l gation des Etats Unis a propos que l on labore des criteres microbio logiques pour les eaux autres que les eaux min rales le poisson seche les produits carn s et les produits a base de soja elle a accept de pr parer un document de travail sur ces sujets que le Comite pourra examiner a sa prochaine session EMPOISONNEMENT A L HISTAMINE SCOMBRIDAE 133 Le repr sentant de l OMS a d clar au Comite qu il avait demand des informations sur 1 empoisonnement a l histamine au Comit du Codex sur les poissons et les produits de la peche CCFFP a sa quinzieme session ALINORM 83 18 par 284 286 De nombreux pays avaient repondu a la lettre circulaire distribu e par le Secr tariat et fourni des donn es sur l importance de l empoisonnement l histamine sur les mesures de lutte et les limites r glementaires en vigueur pour l histamine dans les denr es alimentaires Ces donnees avaient t r
38. l ext rieur de la bo te Les fuites sont 44e d tect es soit par le fait que l on ne puisse maintenir la pression l int rieur de la bo te soit en immergeant la bo te dans un bassin d eau et en observant l apparition de bulles d air Cette m thode est utilis e afin de v rifier l int grit des bo tes apr s le remplissage le sertissage et le processus de st rilisation Comme dans la m thode utilisant la pression la bo te est ouverte une extr mit vid e nettoy e et s ch e L ouverture une des extr mit s doit tre faite tr s soigneusement de fa on ce qu un bouchon par lequel est amen l air s ajuste et donne la pression voulue La plupart du temps la pression appliqu e s l ve jusqu 20 livres force livres par pouce carr e par contre les bo tes de grand format tendent se gonfler lorsqu elles sont soumises des pressions plus grandes que 15 livres force Aucun consensus n a t obtenu par le groupe de travail quant la meilleure m thode utiliser Il a t admis que la m thode utilisant l h lium est la plus pr cise mais qu elle n est pas appropri e aux examens de routine Les m thodes utilisant la pression ou le vacuum sont d gale fiabilit Pour certains d fauts se situant au niveau de serti double il est parfois n cessaire de d grafer le crochet du couvercle du crochet de la bo te afin d tablir si un d faut est de niveau I ou de niveau Il La port e des r
39. les aliments irradi s voir par 21 et compte tenu des conclusions du Conseil s est demande s il convenait de conserver l alin a 3 2 ci apres Toute prescription pertinente manant des services nationaux de sant publique concernant l innocuite microbiologique du produit et sa salubrit nutritionnelle et applicable dans le pays de vente du produit doit etre respectee 128 La d l gation a fait valoir que cette disposition ne figure dans aucune autre norme Codex et pourrait etre interpr t e comme s appliquant expressement aux aliments irradi s 129 Le Comite n a pas jug que cette disposition pouvait sous entendre la presence d un risque quel qu il soit associe a l irradiation et a d cid de ne pas modifier le texte ALIMENTS POUR LESQUELS L ETABLISSEMENT DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES EST PRIORITAIRE 130 Le repr sentant de l OMS a pr sente au Comit un certain nombre de propositions concernant les travaux sur les crit res microbiologiques dont la liste avait te tablie par la seconde Consultation FAO OMS d experts sur les specifications micro biologiques pour les aliments document de travail CX FH 83 10 ainsi que par l Union internationale des soci t s microbiologiques Comit sur la microbiologie et l hygiene alimentaire Parmi les denrees mentionnees figuraient les pices le poisson fume le fromage frais les viandes precuites refriger es le chocolat et les aliments en conserve 131 La delegation de
40. les dispositions contenues dans Principes pour la r cup ration des aliments hpoacides en conserve pr par par le comit Codex Alimentarius et qui en est pr sentement au stade 3 Probabilite d acceptation Figure l Courbes d efficacit pour un plan d chantillonnage de surveillance Courbes d efficacit pour wr avew C20 Cr Bri a EL 7 i t l i Go gt 70 o oe se pf e m uvi Je 1 le l _ a s5 Cee CET 4 3 6 9 o Cal entre Pa pour sas Pourcentage de d fauts mare ee SY Tableau 2 Analyse des unites d fectueuses du saumon en conserve au Canada I Examen microcospique direct EMD Organismes Bo te perc e Nombre viables lt 25 de Hg examine 7 Total EMD Total _ Ho BO HO a T 12 54 5 As R Aid se 22 i 18 18 9 Pics 95 0 9 16 7 3 Rebord couvercle renversd 1 4 2 16 4 39 22 8 Total B 1 Rebord corps boite renv 2 22 1 7 31 8 7 31 8 2 Boite fendue 34 24 70 6 26 76 5 5 3 foe pote pore coupe 4 3 4 100 0 4 100 0 i Index Fault i 37 61 7 Total 60 8 33 38 3 75 0 C Defaut au niveau du serti o 3 lat ral 4 x 24 96 0 E Boites gonflees 6 Po a 85 29 9 ae wi Total i 1 2 3 4 concernent seulement les termes anglais 5 Les perforations
41. oa r i a 50 Rabat renvers ayant des fuites Les d fauts au niveau de serti lat ral incluent ceux qui avaient des fuites Les d fauts inclus dans cette cat gorie sont R Cor R Rebord du corps de la bo te renvers incluent les bo tes qui avaient des fuites R Cou R Rebord du couvercle renvers incluent les bo tes qui avaient des fuites R Cor C Rebord du corps de la bo te coup incluent les bo tes qui avaient des fuites ceci est appel un Index F ault en Am rique du Nord Les bo tes perc es incluent celles qui ont t fractur es perfor es ou qui avaient des fuites les bo tes qui avaient des fuites sont galement incluses dans les cat gories 1 2 et 3 Les bo tes gonfl es incluent les bo tes bomb es Dans l tude faite par le Canada 230 000 bo tes de saumon repr sentant 94 lots codes journaliers et provenant de 17 usines ont t examin es afin d en isoler celles qui pr sentaient des d fauts On a isol 344 bo tes ayant une ou plusieurs anormalit s De ce nombre 284 bo tes ont t jug es comme ayant un d faut s rieux et ont t soumises aux analyses suivantes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pr sence d organismes viables dans le contenu Examen fait au microscope directement partir du contenu pH du contenu malheureusement ceci n a t fait que sur une partie des 284 bo tes Observation de l apparence et de l odeur du contenu
42. prot g e de telle mani re qu elle ne puisse tre pollu e par des causes naturelles des actes de n gli gence ou de malveillance 3 6 Mat riels _ Les tuyaux pompes et autres dispositifs ventuels entrant en contact avec l eau minerale naturelle utilis s pour l extraction devraient tre constitu s exclusivement de materiaux ne pouvant modifier les qualit s originelles de l eau min rale naturelle 3 7 Protection de la zone d extraction Dans l entourage imm diat des sources min rales et des puits on prendra des dispositions pour garantir qu aucune esp ce de substance polluante ne puisse parvenir directement dans la zone d extraction c est dire dans un rayon de 60 m autour de la source Les zones d extraction tablir cet effet devraient s tendre au moins aux terrains attribues lors de la construction Ces zones d extraction devraient tre rendues inaccessibles aux personnes non autoris es par la pose de dispositifs appro pri s p ex cl ture Tout usage autre que l extraction d eaux min rales naturelles devrait tre interdit dans les zones d extraction 3 8 Exploitation des eaux min rales naturelles L tat des installations d extraction des zones d extraction et des p rim tres de protection ainsi que la qualit de l eau min rale naturelle devraient tre contr l s p riodiquement Lorsque la s paration de l eau min rale naturelle des eaux d autre provenance n est pas d j garantie par les inst
43. r sultat positif obtenu lors du test d int grit Il est g n ralement admis que le taux d incidence des bo tes d fectueuses est plus significatif que le taux d infection puisque le risque qu une bo te coule durant la p riode critique de la manutention apr s le processus de st rilisation cause d un d faut physique entra nant sa contamination d pend grandement de la grosseur de la fuite et des conditions hygi niques existantes ce moment l Le taux d incidence des bo tes d fectueuses donne une mesure du degr de gravit des d fauts Ce taux respecte plus la nature physique du d faut que ne le fait le taux d infection Les d fauts du groupe A ont le taux le plus bas comme c tait le cas pour le taux d infection par contre l tendue des valeurs dans ce groupe est plus grande Le groupe B est encore en seconde place avec 58 3 de bo tes d fectueuses comparativement 13 3 pour le taux d infection A partir des r sultats pr sent s il est vident que le d faut bec avec fuite cut over et le d faut caus par l quipement lors de l utilisation de bo tes r form es Index F ault augmentent consid rablement la proportion des bo tes d fectueuses et devraient tre ajout s au groupe D bo tes perc es Comme le d faut rebord du corps de la bo te renvers est similaire au d faut rebord de la courbure renvers torn droop il semble logique d ajouter ceux ci au groupe si ce regroupement est b n
44. re extremement attentive aux environs de 1975 ba le regrette Professeur M Ingram et le Dr J Farkas 4 Ces auteurs n ont pas ete en mesure de justifier les craintes exprim es a ce sujet J ai moi m me ete prie d examiner leur demons tration tache qui en fait etait superflue mais que j ai n anmoins acceptee etant donn que la science doit tre fond e sur la verite et non 1 autorite Comme je m y attendais je n ai d cel aucune faille dans l expose d Ingram et Farkas Au contraire j ai t amene a tayer leurs conclusions en concentrant mon attention sur les aspects methodologiques de la question 5 Une methode usuelle pour verifier 1 innocuite des aliments transformes consiste a utiliser des organismes marqueurs index et indicateurs L emploi de tels organismes cette fin a t d fendue de mani re acad mique et eloquente et m me convaincante par Sir Graham Wilson 6 Depuis lors nombreux sont les bacteriologistes sp cialis s sur les questions de sante publique qui ont recon nu le merite et adopte cet instrument de diagnostic inestimable de des organismes marqueurs sont utilises de mani re appropri e pour valuer l innocui te d un procede de traitement tous les risques eventuels et supposes de nature microbiologiques peuvent tre limin s 7 En 1977 mes conslusions ont ete par cons quent que les consommateurs et les services sanitaires officiels pouvaient tre rassures aucun danger de nature micr
45. son ensemble et on ne fera pas de distinction entre ces deux microorganismes lors du d nombrement Le milieu retenu est le milieu l extrait de levure au dextrose et au chloramphenicol Ce milieu a ete deja recommand a la FIL pour les produits laitiers L incubation se faisait 25 C pendant 5 jours Denombrement de Bacillus cereus M thode par comptage des colonies Le milieu retenu est celui de Mossel et les tests de confirmation sont les suivants fermentation du glucose production d acetylmethylcarbinol r duction des nitrates Le besoin de revivification pour les examens microbiologiques Les travaux n ont pas encore abouti et il semble difficile de formuler une proposition de directive generale La question est ardue r soudre du fait de la diversite des produits On a n anmoins jug utile de conserver une tape de revivifi cation pour le d nombrement des Enterobacteriaceae Analyse microbiologique des produits en conserve Les objectifs des futurs documents normalis s ont t mieux d finis Ila t juge int ressant de poss der des m thodes pour valuer l uniformite d un lot et les examens microbiologiques Ce travail devra se faire en rapport troit avec les acti vites du Codex de fa on viter toute duplication des travaux La prochaine reunion du SC 9 devrait se tenir en avril 1984 dans un pays qui n est pas encore d termin D autres travaux microbiologiques traitant de pro
46. un tel cas la nature du probleme la methode experimentale a suivre ainsi que les incidences sur la sant publique de ces donnees qu elles soient rassurantes ou alarmantes devront etre definies avec la plus grande precision Si nous ne nous conformons pas a de telles regles au sein de notre Conseil nous courons le risque de confir mer par un debat interminable et inutile 1 chee d plorable connu jusqu a maintenant dans nos efforts visant a proteger le consommateur contre les maladies d origine alimentaire Ma conviction est qu en maintenant la situation telle qu elle est nous porterons gravement atteinte au prestige de la microbiologie ali mentaire une branche de la science au progres de laquelle notre Comite est charge de contribuer D A A Mossel REFERENCES 1 Mossel D A A and van Netten P 1982 Whither protection of the consumer against enteropathogenic bacteria on fresh meats and poultry by processing for safety In Food Irradiation Now The Hague Martinus Nijhoff pp 2 19 Weekly Epidemiological Record 57 329 1982 Mossel D A A an Kampelmacher E H 1981 Prevention of salmonellosis Lancet I 208 Ingram M and Farkas J 1977 Microbiology of foods pasteurised by ionising r radiation Acta Alimentaria 6 123 185 Mossel D A A 1977 Health protection aspects of food irradiation at pasteurization level Acta Alimentaria 6 253 262 Wilson G S 1935 Medical Research Council London Special Re
47. unies en un seul document intitule Monographie sur l empoison nement a l histamine CX FH 83 11 pr par par M S L Taylor 134 M Taylor a pr sent le document au Comit qui a not que cette monographie conte nait de precieuses informations sur l pid emiologie de l empoisonnement 4 l histamine comme source de maladie d origine alimentaire sur la m thodologie de la detection de l histamine sur les limites reglementaires pour la presence d histamine dans les aliments ainsi qu une liste de references tres complete Les d l gations du Canada du Danemark des Pays Bas des Etats Unis du Royaume Uni de la R publique f d rale d Allemagne de la Norvege de la Nouvelle Z lande et du Japon ont fait part de leurs observations au sujet de ce document On a notamment reconnu qu il tait difficile d valuer l ampleur de l empoisonnement a l histamine dans le monde en l absence de statistiques ad quates sur son incidence Pour de nombreuses raisons les empoisonnements l histamine sont pass s sous silence 135 Les connaissances sur la formation d histamine dans les aliments tels que le formage et le vin signales comme tant des sources d empoisonnement sont encore tres limit es Les difficult s viennent aussi du fait que la methodologie utilis e pour la detection de l histamine qui varie profond ment d un pays l autre devrait tre normalis e 136 La plupart des pays n ont pas fix de limite r glementaire pour
48. EFAUTS D APPARENCE ET SUR LTINSPECTION DE L ARRACHAGE DES SERTIS DES BOITES DE CONSERVE l La formation du groupe de travail et son mandat Le besoin d une information plus precise sur les d fauts commun ment trouves sur les bo tes bo tes de conserve form es de deux ou de trois pieces et l valuation du serti double provient de diff rentes sources Premierement il y a un besoin d claircissements quant aux sections suivantes du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve Inspection des r cipients vides _ 7 4 2 7 4 7 Fermeture 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Inspection afin d identifier les d fauts manifestes 7 4 8 1 2 Inspection des sertis des bo tes de conserve 7 4 8 1 4 D fauts lies aux fermetures 8 2 2 Enregistrement des donn es li es la fermeture des recipients ll Sp cifications concernant le produit fini En plus des lignes directrices etablies pour 1 inspection visuelle de l exterieur des bo tes et l inspection du serti degrafe il _y a egalement un besoin de lignes directrices en ce qui a trait aux plans d echantillonnage et au niveau acceptable de defauts afin d etre en accord avec les regles de l art Le Groupe de travail responsable de la redaction d un document provisoire sur le Code d usages en matiere d hygiene en vue de recuperer les produits en conserve endommages a egalement exprime le desir d
49. Les Codes d usages en mati re d hygi ne ci apr s ont t port s l tape 8 de la Procedure Lait d shydrat et Appendice I Sp cifications microbiologiques pour les produits laitiers deshydrates Traitement des cuisses de grenouilles Projet de norme internationale International Draft Proposal La Commission a not que deux dispositions dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour le lait d shydrat devaient etre examin es plus en d tail la definition de pasteurisation 2 9 qui serait tudi e par la F d ration internationale de laite rie et la definition de lot 7 5 5 qui devait tre consid r e par ce Comite a sa presente session 19 La Commission a aussi port l tape 6 de la Proc dure le Projet de code d usages en mati re d hygi ne pour le captage l exploitation et la commercialisation des eaux minerales naturelles 20 Le Comite a note que les deux codes d usages en matiere d hygiene ci apres Principes gen raux d hygi ne alimentaire premiere r vision 1979 et Code pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve qui ont ete adopt s par la Commission seront prochainement publi s respectivement dans les volumes A et G du Codex Alimentarius B AUTRES COMITES 21 Comite du Codex sur les additifs alimentaires CCFA Norme generale pour les aliments irradi s Etape 8 Le CCFA a r examine la Section 3 Salubrite des ali
50. MENTS IRRADIES 3 1 L aliment doit etre conforme aux A du Code d usages international recommand en mati re d hygi ne du Codex Alimentarius relatif l aliment considere 3 2 Toute prescription sanitaire pertinente en mati re de surete microbiologique et de qualite nutritionnelle PP eebre dans le pays o est vendu 1 aliment consi d r devrait tre respect e Pour la mesure et le calcul de la dose globale absorb e voir l Annexe A du Code d usages international recommand pour l exploitation des installations de traite ment des aliments par irradiation xx La salubrit des aliments qui ont ete irradi s juqu a une dose globale moyenne de 10 kGy n est pas alt r e Dans ce contexte 1 expression salubrit signifie que les aliments irradies peuvent tre consomm s sans danger d ordre toxicologique Aucun probleme microbiologique ou nutritionnel particulier ne r sulte de l irradiation de denr es alimentaires jusqu a une dose globale moyenne de 10 kGy Salubrit des aliments irradi s Rapport d un Comite mixte FAO ATEA OMS d experts Serie de rapports techniques 659 OMS Gen ve 1981 Aani i cere T _ ae ee NORME CODEX POUR LE SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE A L ETAPE 8 Le Comit a adopte les dispositions suivantes 6 HYGI NE k garantir des conditions appropri es d hygi ne alimentaire jusqu au consom mateur la m thode de production le conditionnement le stockage et le transport d
51. Scientific Evaluator Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario K1A OL2 Dr D S Clark Director Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario K1A OL2 Ms K Miedzybrodzka Project Officer Program Development and Evaluation Division Field Operation Directorate Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario KiA OL2 Chief Technical Services Division Inspection and Technology Branch Fisheries and Oceans Ottawa Ontario K1A OE6 Dr R Moir Associate Director Scientific and Technical Programs Meat Hygiene Division Food Production and Inspection Branch Agriculture Canada Ottawa Ontario KiA OY9 Dr F Tittiger Chief Meat Safety Meat Hygiene Division Food Production and Inspection Branch Agriculture Canada Ottawa Ontario K1A OY9 Mr John F Riou Director Bureau of Field Operations Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario KiA OL2 DENMARK DANEMARK _ DINAMARCA Delegate Mr Kaj Haaning Senior Veterinary Officer Veterinary Services Laboratory Postbox 93 DK 4100 Ringsted ECUADOR EQUATEUR ECUADOR Delegate Ms Teresa Nuques de Guzm n Jefe Dpto Microbiology Sanitaria National Institute of Hygiene Leopoldo Izquieta Perez Guayaquil so FINLAND GREECE FINLANDE GRECE FINLANDIA GRECIA Head of Delegation Deleg
52. a pr sence de tous les parasites est indesirable DE De 25 Le CCFFP avait fait observer que la pr sence de parasites comportait d importants points de penalisation dans le Tableau des d fauts Appendice D 6 Il avait reconnu que les deux types de parasites etaient difficiles a distinguer il avait toutefois d cid de laisser inchang s l alin a 5 2 b ainsi que l Appendice D etant donn que l alin a 5 2 b permettait de controler la presence de parasites nuisibles lorsque l on disposait de methodes d analyse appropri es et l Appendice D celle de tous les parasites visibles 26 Pour ce qui est des biotoxines le CCFFP avait d cid que leur presence tait contr l e d une part par la n cessite d appliquer de bonnes pratiques de fabrication nonc e dans les dispositions sur l hygi ne et la manutention et d autre part par la section 3 Facteurs essentiels de composition et de qualite qui exige que la matiere premi re soit compos e de poissons sains et d une dou telle qu ils puissent tre vendus frais aux fins de la consommation humaine 27 Le Comite est convenu avec le CCFFP que les dispositions pr sentes couvraient de mani re satisfaisante la nature et la qualite requises pour le poisson et a approuv les dispositions suivantes de HYGIENE ET MANUTENTION Del Quand il est analyse selon des m thodes appropri es d chantillonnage et d analyse le produit a doit etre exempt de microo
53. al d embauche si l autorit comp tente le juge n ces saire apr s avis m dical par suite d une pid mie ou cause des ant c dents m dicaux du futur employ Un examen m dical devrait galement tre effectu chaque fois qu il s impose pour des raisons cliniques ou pid miologiques 6 3 Maladies contagieuses La direction devrait prendre les mesures n cessaires pour qu aucune personne reconnue ou soup onn e d tre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infect es de plaies d infections de la peau ou de diarrh e ne soit autoris e travailler dans une zone quelconque de manutention de l eau min rale naturelle ou un poste o il y ait quelque probabilit qu elle contamine directement ou indirectement les produits par des organismes pathog nes Toute personne appartenant cette cat gorie devrait imm diatement en faire part la direction 6 4 Blessures Toute personne qui pr sente une coupure ou une blessure ne devrait pas conti nuer manipuler de l eau min rale naturelle ou des surfaces en contact avec de l eau min rale naturelle tant que la blessure n est pas enti rement prot g e par un panse ment imperm able solidement fix et de couleur voyante Un service d infirmerie devrait tre pr vu cet effet 6 5 Lavage des mains Toute personne travaillant dans une zone de manutention de l eau min rale natu
54. allations d extraction et qu elle ne peut tre obtenue que par une limitation des pr l vements dans le puits de pompage le d bit devrait tre adapt au volume de la ressource en eau min rale naturelle exploita ble Pour contr ler la constance des propri t s chimiques et physiques de l eau mine rale naturelle capt e les variations naturelles mises part on devrait proc der la mesure et l enregistrement automatiques des param tres typiques de l eau p ex conductibilite lectrique temp rature teneur en dioxyde de carbone ou des analyses partielles fr quentes C Entretien des installations d extraction 3 9 Aspects techniques Les m thodes et les proc d s associ s l entretien des installations d extraction devraient tre hygi niques et tre telles qu elles ne puissent mettre en danger la sante humaine ou constituer une source de contamination de l eau min rale naturelle Du point de vue hygi nique les installations d extraction devraient tre entretenues de la m me fa on que les installations de remplissage des r cipients ou de traitement 3 10 Equipement et r servoirs Tout equipement ou r servoirs servant l extraction de l eau min rale natu relle devrait etre construit et entretenu afin de ne pas constituer un danger pour la sante humaine et viter toute contamination 3 11 Entreposage au point d extraction _ L eau min rale naturelle devrait tre entrepos e au point d extrac
55. ampignons inf rieurs et sur des bact ries en vue d obtenir notamment des indicateurs biochimiques permettant de suivre la s gr gation et la recombinaison g n tique dans les cycles mitotiques et meiotiques Pontecorvo et ses collabora teurs ont tudi de mani re tr s compl te les aspects g n tiques de Aspergillus nidulans en utilisant des mutants obtenus pour la plupart au moyen de rayons ultra violets et X 1 Macdonald et Hutchinson ont utilis les m mes techniques pour tudier la recombinaison dans Aspergillus niger et les souches productrices de p nicilline de P chrysogenum 2 3 et 4 L irradiation produit un grand nombre de mutations pour repondre aux besoins en acides amin s en nucl otides et en vitamines dans des esp ces qui sans cela seraient prototrophes ainsi que dans certaines souches r sistantes aux inhibiteurs tels que l acriflavine Pour obtenir le plus grand nombre de mutants on a ajust les doses d irra diation de mani re d truire la presque totalit des cellules dans le cas pr cite de conidia fongique toutefois dans le petit pourcentage de survivants le taux de mutation tait extr mement lev Ces techniques avaient t mises au point pour obtenir des mutants particuliers mais l irradiation en provoquait certaine ment un grand nombre d autres qui ne pouvaient tre retenus par les m thodes de filtrage utilis es Le recours l irradiation pour produire des souches mic
56. ates Dr Jorma Hirn Head of the Department of Food Hygiene National Veterinary Institute Helsinki Ms Angelique Assimakopoulos Laboratoire General de Chimie de 1 Etat 16 rue An Tsoha Athenes 602 Delegates Mr John Papadakis Professeur de l Haute Ecole d hygi ne Dr Pekka Pakkala d Athenes Chief Inspector Av Alexandras National Board of Health Athenes 602 Helsinki 00530 53 INDIA Dr Erkki Petaja INDE Director of Customs Laboratory P 0 Box 512 Delegates 00101 Helsinki 10 Mr D N Rao FRANCE Chairman FRANCIA The Marine Products Export Development Authority Delegates Ministry of Commerce Cochin Professor Leclerc Henri Directeur de 1 Unite 146 INSERM Mr M P Haran Secretariat d Etat de la Sante B139 Villeneuve d Arcq 59651 Cedex Ms Poirier Danielle Veterinaire inspecteur Ministere de l Agriculture Directeur de la Qualite Resident Director The Marine Products Export Development Authority New York JAPAN JAPON Service V t rinaire d hygi ne alimentaire Delegates 44 46 Boulevard de Grenell 75015 Paris Mr Pierre Veit Inspecteur de la Repression des fraudes et du controle de la Qualite Secretariat d Etat charge de la consommation Direction de la Consommation et de la R pression des fraudes 13 rue St Georges 75009 Paris GERMANY FED REP OF D V M Kunio Morita Technical Officer Veterinary Sanitation Division Environmental Health Bureau Ministry of Health and Welfar
57. au min rale naturelle Il est recommand d dicter des prescriptions relatives l vacuation de d chets liquides solides ou gazeux l utilisation de substances pouvant alt rer l eau min rale naturelle provenant par exemple de l agriculture ainsi qu toute possibilit d alt ration accidentelle de l eau min rale naturelle par des v nements naturels tels que changements du r gime hydrologique Surtout les polluants potentiels suivants sont prendre en consid ra tion bact ries virus engrais hydrocarbures d tergents pesticides compos s phe noliques m taux toxiques substances radioactives et autres substances organiques ou inorganiques solubles Meme l o les eaux min rales naturelles semblent tre suffisamment prot g es par la nature contre les polluants de surface il faudrait tenir compte des dangers potentiels comme par exemple des exploitations de mines des constructions hydrauliques et de g nie civil etc B Hygi ne observer lors du captage de l eau min rale naturelle 3 5 Extraction L extraction captages de sources galeries puits ordinaires ou for s devrait tre dispos e en fonction des conditions hydrog ologiques de telle mani re qu aucune autre eau que celle d sign e comme eau min rale naturelle n y parvienne ou s il y a un pompage qu on puisse emp cher qu une autre eau n y parvienne en r duisant le debit L eau min rale naturelle sortant du captage ou pomp e devrait tre
58. avant d tre utilise en contact avec le produit fini 7 4 Mat riaux d emballage et r cipients 7 4 1 Tous les mat riaux d emballage devraient tre entrepos s dans des conditions de propret et d hygi ne Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions pr vu s d entreposage Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances inad missibles au del des limites acceptables par l autorit comp tente Les mat riaux d emballage devraient offrir des garanties de s curit et prot ger efficacement le produit contre la contamination Seuls les mat riaux d emballage destin s un emploi imm diat devraient tre conserv s dans la zone d emballage ou de remplissage 7 4 2 Les _recipients ne devraient pas avoir servi a d autres utilisations pouvant donner lieu a une contamination du produit Les r cipients usag s ainsi que les nouveaux r cipients au cas o ils auraient t contamin s devraient tre nettoy s et d sinfectes Lorsqu on utilise un produit d sinfectant chimique le r cipient devrait tre rinc comme prescrit a l alinpea 5 2 3 Apres rin age il faudrait laisser les r cipients goutter compl tement Les r cipients usag s et le cas ch ant les r cipients neufs devraient tre inspect s imm diatement avant le remplis sage 7 5 Remplissage et fermeture des r cipients 7 5 1 L emballage devrait tre effectu dans des conditions asciuant toute contami nation du produi
59. aver les mains et d un dispositif hygi nique de s chage devraient se trouver proxi mit imm diate des toilettes et tre plac s de telle mani re que l employ doive passer devant pour revenir dans la zone de traitement Lorsque les installations dis posent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre munies de m langeurs Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo Il est pr f rable que les robinets ne puissent tre manoeuvr s la main Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apr s avoir fait usage des toilettes L 58 4 4 4 Lavabos dans les zones de traitement Dans tous les cas o la nature des op rations l exige il devrait y avoir des installations ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les d sinfecter Ces installations devraient tre munies d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit appropri e pour le lavage des mains Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient etre munies de m langeurs Il devrait y avoir un dispositif convenable de sechage Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des receptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo I1 est preferable que les robinets n
60. aviolets Nous ne poss dons aucune preuve que l irradiation des produits m di caux ou des aliments qui se pratique d j dans certains pays comme le Japon bien que sur des quantit s relativement limit es provoque des effets ind sirables Le Professeur Elias a fait remarquer que cela r pondait un probl me soulev par M Hutchinson voir _Appendice B au pr sent rapport savoir qu il s agissait d une question difficile tudier tant donn que personne n avait jusqu maintenant tudi toute la flore survivante ou les aliments irradi s Le Dr Farkas est convenu avec M Hutchinson qu il n tait pas possible pour les microbiologistes alimentaires d tudier toute la gamme des mutations de la microflore h t rog ne presente dans les denr es alimentaires M Hutchinson a fait valoir qu une utilisation plus g n ralis e de l irra diation d coulant d une approbation g n rale de l emploi de cette technique par l industrie alimentaire permettrait de parvenir une connaissance plus compl te des effets de l irradiation sur la flore microbienne survivante que celle d coulant des quelques exp riences r alis es jusqu maintenant en irradiation des denr es alimentaires Le Professeur Mossel a d clar que son groupe d tude avait utilis les m thodes d analyse microbiologique les plus modernes pour tudier de la fa on la plus compl te possible tous les changements qui interviennent dans les caract risti ques de
61. ble Il a galement reconnu que la question de la suppression des mat riaux toxiques ne se limitait pas aux murs et aux sols et a par consequent d cid de proposer d amender la section 4 3 1 des Principes generaux d hygiene alimentaire en y ajoutant la phrase suivante Tous les materiaux devraient etre tels qu a la fin de la construction ils n mettent pas de vapeurs toxiques Le Secretariat a t charg de prendre les mesures appropri es 155 Le Comit a remerci le Comit du Codex sur les produits trait s base de viande et de chair de volaille d avoir souleve la question et a recommande egalement au Comite d adopter le texte mentionne au paragraphe precedent Exigences en matiere d hygi ne sorcem lisa dans les avions 156 La d l gation des Pays Bas a informe le Comit des probl mes que posent l obtention et la conservation des bonnes qualites de 1 eau potable dans les avions Des plaintes selon lesquelles l eau potable disponible pour les avions dans certains a roports n etait pas conforme aux specifications microbiologiques pertinentes y avaient ete enregistr es Le nettoyage des canalisations dans les avions posait des problemes apres 1 utilisation de telles eaux 157 La d l gation des Pays Bas a aussi d clar qu il pourrait s av rer necessaire d ajouter a l eau potable des avions des substances qui normalement n l taient pas permi ses dans l eau potable La d l gation a donc demande au Comi
62. c un danger potentiel pour la sant valuation de l int grit du contenant 1 M thodes utilisant la pression ou le vacuum afin de d terminer s il y a des fuites 2 valuation du serti double d graf valuation des lots l Plans d chantillonnage et crit res d acceptation 2 Normes et ou lignes directrices Investigations R cup ration de produits endommag s 38 1 D finitions en vue de la classification des d fauts Un d faut de niveau I critique est d fini comme tant toute anormalit retrouv e sur une bo te qui mette en vidence que a le r cipient a perdu son herm ticit r cipient Irac turg ou perce fuites etc o i b il y a d s preuves qu il y a ou qu il y a eu une croissance microbienne dans le oon de la bo te Un d faut de niveau II majeur est d fini comme tant toute naroa retrouv e sur une bofte qui ne montre pas de signes vidents que la bo te a perdu son herm ticit mais qui est d une importance telle qu elle pourrait entra ner des fuites Un d faut de niveau III mineur est d fini comme tant toute anormalit retrouv e sur une bo te qui ne montre pas de signes vidents que la bo te a perdu son herm ticit et qui ne causera pas de fuite 2 D fauts d apparence En ce qui a trait aux d fauts visuels observ s l ext rieur de la bo te le groupe de travail s est mis d accord sur le regroupement des d
63. chantillon sur une lame apr s fixation ou et coloration ou encore par montage humide en utilisant le contraste de phase peut nous fournir une information valable surtout si le nombre de bact ries pr sentes est lev Le probl me inh rent cette proc dure est qu elle ne permet pas de faire la diff rence entre les microorganismes vivants et les microorganismes morts 3 On devrait aussi noter l apparence et l odeur La croissance des micro organismes produit souvent un changement d apparence ou d odeur des aliments On devrait donc noter des observations telles que aliments malodorants ou ayant subi les changements physiques suivants liqu faction coagulation pr cipitation etc ou encore production de gaz Ceci peut tre une indication suppl m ntaire indiquant la croissance de ep Mmicroorgansinga 41 4 Les changements dans le pH des aliments devraient galement tre not s i arrive souvent que la croissance de microorganismes entra ne un changement de pH du milieu Donc tout changement significatif de pH dans un aliment devrait tre not 2 L examen fait en laboratoire ne devrait pas tre limit au contenu mais devrait galement inclure le contenant bo te de conserve Le contenant devrait tre test afin de v rifier s il y a des fuites et le serti devrait tre d graf et examin Plusieurs m thodes servant d celer les organismes viables ont t publi es et sont toujours en usage
64. cours de la presente session la delegation de la Norvege a emis l opinion que la preparation d pices exemptes de risques microbiologiques etait non seulement une question de sterilisation mais d pendait aussi des m thodes de r colte et d emmagasinage elle a suseere que le Code propose tienne galement compte de ces aspects 40 Les autres delegations ont fait remarquer que plusieurs pices avaient t signal es comme tant l origine de contamination microbienne et que le probleme n etait pas limite a l emploi des pices dans les produits trait s base de viande et de chair de volaille 41 Apres une nouvelle discussion dans laquelle on a envisag l ventualit de mettre au point deux codes distincts l un pour la production la r colte et la manu tention des pices et l autre pour leur traitement ult rieur le Comite est convenu qu un document de travail sur la fabrication et le traitement des pices serait pr pare pour sa prochaine session Le Comite d cidera alors quel est le meilleur moyen de proc der la mise au point d un ou de plusieurs codes d usages pour garantir de bonnes pratiques de fabrication et le traitement appropri des pices La d l gation des Pays Bas a accepte de pr parer ce document en collaboration avec le Canada la France le Royaume Uni et les Etats Unis 42 Comite du Codex sur les c r ales les legumes secs et les l gumineuses CCCPL Projet de norme pour le ma s Projet de no
65. de connection ni tre munies de siphons refoulants Il est pr f rable que ces circuits soient identifi s par des couleurs diff rentes La vapeur utilis e directement en contact avec l eau min rale naturelle ou avec des surfaces entrant en contact avec l eau min rale naturelle ne devrait contenir aucune substance pr sentant un risque pour la sant ou susceptible de contaminer l eau min rale naturelle 4 4 2 Evacuation des effluents et des d chets Les tablissements devraient disposer d un syst me efficace d vacuation des effluents et des d chets qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat Toutes les conduites d vacuation des effluents y compris les r seaux d gouts devraient tre suffisamment importantes pour assurer l vacuation pendant les p riodes de pointe et elles devraient tre construites de fa on viter toute contamination des approvi sionnements d eau potable 4 4 3 Vestiaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situ s Les toilettes devraient tre con ues de fa on assurer l vacuation des mati res dans des conditions d hygi ne Ces endroits devraient tre bien clair s ventil s et le cas ch ant chauff s et ils ne devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments Des lavabos munis d eau ti de ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit approprie pour se l
66. du une contamination du produit avant le processus de st rilisation incipient spoilage ou du une contamination apr s le processus de st rilisation post processing contamination Dans le tableau 2 le nombre de boftes correspondant pour chaque type de d faut est indiqu Pour chaque type de d faut on a fait les analyses suivantes pr sence d organismes viables dans le contenu d termination de la pr sence de fuites par la m thode du vacuum produit s ch examen fait au microscope directement partir du contenu et observation des propri t s organoleptiques anormales Pour chacun des d fauts on a d termin le nombre de bo tes ayant un r sultat positif qui divis par le nombre total de boftes ayant ce d faut nous donne le r sultat en pourcentage Encore une fois il y a une variation consid rable dans les r sultats entre chaque type de d faut Pour les cing cat gories de d faut les r sultats peuvent tre ordonn s de 1 5 o 1 est celui qui a eu le r sultat le plus bas Ceci a t fait pour chacun des tests On a ensuite calcul le degr d incidence qui est l addition de la valeur obtenue pour chaque cat gorie pour chacun des tests On a donc le groupe A avec le taux le plus bas soit 7 suivi du groupe B avec 12 suivi du groupe D avec 16 suivi des groupes C et E chacun avec 20 i Bien que cette fa on de pr senter les r sultats nous permette d valuer le degr de gravit des cat gories de d faut
67. duits sp cifiques sont executes par d autres sous comit s du TC 34 SC 4 C r ales et produits c r aliers SC 5 Lait et produits laitiers SC 6 Viandes et produits carnes On trouvera a l Annexe II un resume de l tat d avancement de ces travaux 17 ISO TC 147 SC 4 Microbiologie des eaux La derni re reunion de 1 ISO TC 147 SC4 et de ses groupes de travail a eu lieu en juin 1982 a Stockholm L etat d avancement des travaux est le suivant Guide general pour les analyses microbiologiques SC 4 GT 1 Un projet de DP DP 8199 a ete distribue au Groupe de travail Les resultats de l enqu te seront examines lors de la prochaine r union du Groupe de travail octobre 1983 Coliformes SC 4 GT 2 Les propositions pour le denombrement des coliformes et des coliformes thermoto lerants galement appel s coliformes f caux pr sum s par enrichissement en milieu liquide et filtration sur une membrane ont t mises au point pour la recherche d E Coli pr sumes et l identification d E Coli Elles seront examin es lors de la prochaine reunion du Groupe de travail octobre 1983 avant d etre enregistr es en tant qu Avant Projets ISO Pseudomonas aeruginosa SC 4 GT 3 Deux propositions pour le denombrement de Pseudomonas aeruginosa DP 8360 1 enrichissement en milieu liquide et DP 8360 2 filtration sur membrane sont actuellement soumises aux comit s membres pour approbation Streptocoques fecaux SC 4 GT 4 U
68. e Tokyo Mr Tsutomu Nakamura Technical Adviser Japan Milk Industry Association Tokyo Mr Tohur Tomita ALLEMAGNE REP FED ALEMANIA REP FED Technical Adviser Japan Milk Industry Association Tokyo Delegate Mr Norihiko Matsuda Dr Paul Teufel Wissenschaftlicher Angestellter Bundesgesundheitsamt Postfach 3300 13 D 1000 Berlin 33 Assistant Director Research Laboratory Japan Canner Association Tokyo 28 JAPAN CONT NORWAY JAPON 5 7 NORVEGE i NORUEGA Mr Masahiko Fukuda Technical Adviser Delegates The Japan Soft Drink Bottler s Association Mr Knut Framstad Tokyo Directorate of Health P O Box 8128 Dep MEXICO Oslo 1 MEXIQUE Mr John Race Delegate Norwegian Codex Alimentarius Committee Sr Alfonso Vizcarra Quinonez Secretary Tecnico del Comite de Normas Park Productos Agropecuarios Secretaria de Agricultural Mexico City NETHERLANDS PAYS BAS PAISES BAJOS Head of Delegation Mr K BUchli Ministry of Welfare Health and Cultural Affairs Leidschendam Delegate Mr J B G Samson First Secretary Agriculture Royal Netherlands Embassy 4200 Linnean Avenue N W Washington D C 20008 U S A NEW ZEALAND NOUVELLE ZELANDE NUEVA ZELANDIA Head of Delegation Dr W A Royal Director P O Box 8139 Dep Oslo 1 Ms Marianne Christie The National Quality Control Authority for Processed Fruits and Vegetables Ministry of Agriculture Gladengvn 3 B Oslo
69. e le Royaume Uni par le biais de Campden a d velopp une proc dure dans le but d isoler et de v rifier les lots de saumon en conserve soup onn s d avoir un niveau inacceptable de d fauts Un r sum de certaines des analyses faites sur les d fauts retrouv s sur les bo tes mises de c t lors de l investigation concernant le probl me du saumon en conserve analyses faites par le Canada et le Royaume Uni a t pr sent par la d l gation canadienne Le rapport complet est joint l Appendice 1 3 3 Consid rations en rapport avec un danger potentiel pour la sant Ce sujet n a pas t discut cette r union et sera d battu la prochaine r union 4 Evaluation de l int grit du contenant Au Royaume Uni comme en Am rique du Nord on a mis au point un syst me permettant de d tecter les bo tes d fectueuses soit parce qu elles ont perdu leur int grit double dud soit parce qu elles ont un poids trop bas check weigher Ce syst me a t utilis afin de r cup rer les bo tes de saumon saines partir de lots connus pour avoir un taux insatisfaisant de d fauts Le d tecteur de bo tes d fectueuses peut rejeter une bo te si la profondeur de la cuvette est en dessous d un minimum prescrit Ce genre de d tecteur est souvent utilis aux deux extr mit s Le principe du d tecteur de poids trop bas est qu une bo te ayant un d faut ne sera plus herm tique elle coulera et perdra son vacuum
70. e mixte FAO OMS sur les normes alimentaires de trouver les ressources n cessaires a la constitution d un tel groupe 59 Mise jour du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides PE ee a et les aliments peu acides acidifies en conserve Le Comit a note que les propositions formulees dans le rapport du Groupe de travail entraineraient la r vision du Code precite notamment pour l aspect intact des bo tes et de l hygi ne du traitement post thermique Il a ete convenu que le Groupe de travail preparerait une version r vis e du Code pour examen a la prochaine session du Comite GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES ALIMENTS EN CONSERVE 60 Le Groupe de travail pr cit s est r uni sous la pr sidence de M I E Erdman Canada pour tudier a les m thodes d chantillonnage et d inspection applicables pour l examen microbiologique des produits carn s en recipients herm tiquement fermes ALINORM 83 16 Annexe III et b le Code d usages en mati re d hygi ne pour la r cup ration des aliments en conserve endommag s ALINORM 83 13 Annexe VII CX FH 83 4 M B E Brown Canada a rempli les fonctions de rapporteur Le Groupe de travail a not que le Code pr cit qui se trouve actuellement l tape 4 avait t distribue aux gouvernements pour observations Il restera a cette etape suffisamment de temps pour permettre l envoi des observations qui par cons quent pourront etre examinees lors de la prochain
71. e puissent tre manoeuvr s la main Les installations a etre munies de conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons i 4 4 5 Installations de d sinfection Le cas ch ant il faudrait pr voir des installations ad quates pour le nettoyage et la desinfection des outils et du mat riel de travail Ces installations devraient etre construites en mat riaux r sistant la corrosion et faciles nettoyer et elles devraient tre suffisamment aliment es en eau chaude et froide 4 4 6 Eclairage Un clairage naturel ou artificiel ad quat devrait tre assur dans tout l tablissement Au besoin l clairage ne devrait pas alt rer les couleurs et l intensit lumineuse ne devrait pas tre inf rieure a 540 lux 50 foot candles tous les points d inspection 220 Jux 20 foot candles dans les salles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils suspendus au dessus de l eau min rale naturelle quel qu en soit le stade de pr paration devraient tre du type dit de s rete et proteg s de fa on empecher la contamination de l eau min rale naturelle en cas de rupture 4 4 7 Ventilation Une ventilation adequate devrait tre pr vue pour emp cher l exc s de chaleur la condensation de vapeur et la poussi re ainsi que pour remplacer l air vici Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contamin e une zone propre Les orifices de ventilation devraient
72. e reunion du Comite Observations sur le document a 1 Preface 61 On a emis l avis que la pr sence d une preface dans les codes Codex n etait pas habituelle La teneur de cette pr face tant importante il conviendrait d inserer ce texte dans des chapitres appropries du document Par exemple les paragraphes 1 et 5 devraient tre utilis s pour mieux d finir le champ d application a la Section I 2e Champ d application 62 Outre l incorporation des elements pertinents des paragraphes 1 et 5 de la pre face dans le champ d application cette section devrait preciser que les directives et ou proc dures d investigation ne concernent que l analyse microbiologique Les observations des paragraphes 1 et 5 exposent certainement certaines des raisons pour lesquelles l analyse du produit fini est sans objet lors de l examen de problemes de nature microbiologique dans de tels produits Le champ d application devrait par conse quent sp cifier avec plus de precision le moment et les circonstances de l application des procedures decrites marco a 19 a5 D finitions 63 i Lot La d finition pourrait convenir la cat gorie d aliments vis e par ce document Toutefois le Groupe de travail recommande que le Comit prenne en consideration les r sultats des d bats qu il consacrera a une d finition au cours de la pr sente session voir par 148 152 64 ii Rejet Ce terme a t jug trop brutal Il a t su
73. en assurant une liaison troite avec le Comit sur l hygi ne alimentaire et les comites de produits dont ils rel vent Le Comite du Codex sur 1 hygi ne alimentaire a souleve des problemes extremement difficiles a tudier tant donne qu a notre connaissance personne n a jusqu a maintenant examin en d tail la flore survivante dans les aliments irradies et qu il serait impossible d identifier toute la gamme de mutants produits par l irradiation des aliments ou meme les mutants dont la pathoge nicite ou la production de toxines aurait ete accrue Les preoccupations du Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire touchent un probleme au sujet duquel l avis des experts serait necessaire Un code d usages pourrait au besoin tre labor pour donner des conseils sur la manutention des denr es irradiees dans les m nages les restaurants et les cuisines collectives pour faire en sorte que les plus grandes precau tions solent prises pour eviter le d veloppement eventuel dans les aliments des microorganismes ayant surv cu l irradiation REFERENCES ls Pontecorvo G et al 1953 The Genetics of Aspergillus nidulans Advances in Genetics Vol V 141 238 2y Hutchinson J 1958 A first five marker linkage group identified by mitotic analysis in the asexual Aspergillus Niger Microb Genet Bull 14 and 16 3 Macdonald K D Hutchinson J M and Gillet W A 1963 Isolation of auxotrophs of Pentctiltwn chrysogenum and their pe
74. ensiles avec de l eau et des d tergents ou des desinfectants purs ou en solution Les d tergents et les d sinfectants devraient convenir l usage auquel ils sont destin s et tre jug s acceptables par l autorit comp tente Tout r sidu laiss par ces substances sur une surface susceptible d entrer en contact avec l eau min rale naturelle devrait tre limin par un rin age fond avec de l eau potable r pondant l alin a 7 3 du Code d usages recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 1 avant que la superficie ou le mat riel ne soient r utilis s pour la manutention de l eau min rale naturelle 5 2 4 Imm diatement apr s l arr t du travail quotidien ou n importe quel autre moment si les circonstances l exigent les sols y compris les rigoles les struc tures auxiliaires et les murs des zones de manutention des aliments devraient tre nettoy s fond 5 2 5 Les vestiaires et les toilettes devraient tre maintenus en permanence en tat de propret 5226 Les voies d acc s et les cours situ es proximit imm diate des batiments et desservant ces derniers devraient tre maintenus en tat de proprete 5 3 Programme de controle de l hygi ne Un programme permanent de nettoyage et de d sinfection devrait tre pr vu pour chaque tablissement de fa on garantir que toutes les zones sont convenablement net toy es et que les zones et le mat riel critiques fo
75. er l emploi de mat riaux diff rents pouvant donner lieu a une corrosion par contact 4 5 2 Aspects sanitaires des plans de la construction et de l am nagement 4 5 2 1 Tout le mat riel et les ustensiles devraient tre con us et construits de fa on viter le manque d hygi ne et permettre un nettoyage et une d sinfection faciles et complets SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE Bt Entretien Les batiments l quipement les ustensiles et toutes les autres installations mat rielles de l tablissement y compris les rigoles devraient tre maintenus en bon tat en en bon ordre Dans la mesure du possible les salles devraient etre prot g es contre la vapeur la bu e et l exc s d eau S22 Nettoyage et d sinfection 5 2 1 Le nettoyage et la d sinfection devraient satisfaire aux prescriptions du pr sent code Pour plus ample information ce sujet voir Appendice I du Code d usages international recommand r vis Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP SaZi2 Afin d emp cher la contamination de l eau min rale naturelle tout le materiel et les ustensiles devraient tre nettoy s aussi souvent que n cessaire et desinfectes chaque fois que les circonstances l exigent SE Les pr cautions n cessaires devraient etre prises pour empecher la contamina tion de l eau min rale naturelle pendant le nettoyage ou la desinfection des salles 59 du materiel ou des ust
76. ers lors de la manutention des denr es irradi es visant garantir des conditions d entrepo sage et de transport r frig r s et d liminer le d veloppement de microorganismes pathog nes La FAO et l OMS souhaitent aujourd hui conna tre l avis de g n ticiens sur la pr sence ventuelle d un danger pour la sant r sultant des mutations pro voqu es par le rayonnement dans les organismes survivants Dans sa r ponse le Professeur Mossel a pr sent le document soumis au Conseil voir Appendice C au pr sent rapport Il a rappel que la question des muta tions g n tiques avait d ja t tudi e par Ingram et Farkas en 1975 qui n avaient pas identifie de dangers Par la suite le Professeur Mossel a lui m me examin les preuves fournies et v rifi ces conclusions IL a reconnu que la suppression des microorganismes de d t rioration pourrait tre une source de difficult s qui toutefois ne seraient pas plus graves que celles associ es d autres m thodes de conservation partielle telles que la pasteurisation le salage ou l emballage sous vide Lorsque ces m thodes ont t appliqu es l innocuit de l aliment trait d pend de son maintien une temp rature appropri e 06 Le Professeur Elias a d clar avoir distribu au Conseil des exemplaires de toutes les publications pertinentes actuelles comprenant de nouveaux tirages de 65 documents parus depuis 1980 Ce travail n a permis de d celer aucu
77. erve si et o le colorant a p n tr de l int rieur Ceci a t utilis afin d identifier les voies d entr e des microorganismes dans les boites 3 M thode utilisant le vacuum C est la m thode la plus populaire qui est utilis e afin de v rifier l int grit des bo tes apr s le remplissage le sertissage et le processus de st rilisation Les d tails de cette m thode incluant la construction de l appareillage requis ont t publi s par le National Food Processors Association en 1972 Lorsque l on fait ce test la bo te est ouverte une extr mit vid e de son contenu lav e minutieuse ment et s ch e Une petite quantit d eau est ajout e la bo te et on applique le vacuum de l int rieur au moyen d un couvercle en verre Plexiglas Ce type de couvercle permet de voir s il y a formation de bulles d air lorsqu il y a une fuite Lorsque le vacuum est augment la pression diff rentielle est galement augment e entre l int rieur et l ext rieur de la bo te On fait une rotation compl te de la bo te afin de v rifier si le serti est tanche et ce chaque niveau de vacuum appliqu 4 M thode utilisant la pression Dans les usines modernes o l on fabrique les bo tes de conserve chaque bo te est test e lorsqu elle est assembl e afin de d celer s il y a des fuites Ceci est fait par la m thode utilisant la pression On applique et on maintient une pression diff rentielle entre l int rieur et
78. es steak tartare etc 4 _Apres leur preparation les aliments peuvent tre presenter de plusieurs manieres Le Groupe de travail est donc convenu de ne pas num rer les diff rentes modalit s dans le champ d application Il est clair cependant que dans les definitions ces modalites de pr sentation peuvent etre retenues Le champ d application etant plus large en raison de la nouvelle definition de la restaura tion collective le code est applicable a bien des aspects de la restauration dans les lignes a riennes nationales et internationales ainsi qu a maints tablissements servant des repas rapides et des snacks 5 Les repas congeles pre emballes destin s a la vente au d tail en sont exclus voir Comit sur les produits congel s 15 6 Outre la definition de restauration collective le terme tablissement de restauration sera defini comme restaurant cantine ou autre etablissement ou les aliments sont pr par s servis et livr s au consommateur Les locaux ou les aliments sont servi sont donc inclus dans le code Quelques d l gations ont declare que dans certains cas les aliments sont prepares et servis dans la meme salle D autres ont pr cise que des salles o les aliments sont servis peuvent m me inclure une salle d h pital ou meme le plein air barbecue r cep tions de mariage etc 7 Le terme cuisines prets a la consommation devrait tre remplac par prets a la consom
79. es pouvant tre d l t res pour la sant humaine Lors de l examen de la Norme g n rale pour les denr es alimentaires irradi es par le Comit du Codex sur l hygi ne alimentaire des preoccupations ont t exprim es au sujet d un grand nombre de points Le paragraphe 20 du rapport de cette session du Comit r sume les pr occupations exprim es par les d l gations On a pris note de ce que les limites sup rieures d irradiation fix es par le Comit mixte d experts de l irradiation des aliments pour les huit denr es sp cifi es dans le projet de norme gen rale pour les aliments irra di s a l tape 8 tel que soumis au Comit sur l hygi ne alimentaire avaient pour objet de garantir l innocuit toxicologique Ce dernier Comi t a fait remarquer que ces limites sup rieures repr sentent aussi de fai bles doses d irradiation sub l tales qui suscitent certaines pr occupations sous l angle de la microbiologie et de la sant publique Ces doses sub letales peuvent entre autres accro tre la r sistance aux rayonnements et la pathog nicit li e 4 une modification gen tique des microorganismes survivants et d truire uniquement des cellules v g tatives emp chant le developpement comp titif de microorganismes de d t rioration avant l appa rition des spores de C botulinum sii Le Groupe de travail charge par ce Comite d examiner cette Norme de maniere approfondie a formul les observations g n rales
80. es repas destines aux collectivit s taient le plus souvent prepares dans de grandes cuisines individuelles Les repas pre cuits destines au commerce de detail exigent en outre diff rentes formes d emballage d etiquetage et d instructions d entreposage Le Comit a reconnu que ces derniers taient du ro du Groupe d experts Codex Ali mentarius CEE NU sur les denrees surgel es et qu ils taient vises par le Code sur la manutention des aliments surgeles 96 Le Comit a galement reconnu que le d lai s coulant entre la pr paration et la consommation des repas destines a la restauration collective tait g n ralement bref et que l introduction dans le Code d une limite de temps n tait pas n cessaire 97 Le Comite a accept l aimable offre de la d l gation de la Belgique de r viser le Code compte tenu des conclusions du Groupe de travail et des observations mention nees aux paragraphes 91 96 ci dessus Etat d avancement du code 98 Le Comit a fait passer le Code l tape 3 de la Proc dure notant que le texte revise de ce Code sera distribu pour observations a l tape 3 _ VERSION REVISEE DU CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES PRODUITS A BASE D OEUFS COMPRENANT LE MELANGE aM D OEUFS COMPRENANT LE MELANGE 99 Le Comite tait saisi du Code precite CAC RCP 15 1976 et de projets a aeie ments qui figuraient dans le document de travail CX FH 83 6 100 Ce document a ete presente par M K Buc
81. et CX FH 83 2 qui s tait reuni pendant la quinzieme session du Comite du Codex sur les poissons et les produits de la p che Il a en particulier attire l attention sur la discussion au cours de laquelle on s tait efforce de d terminer si les crit res microbiologiques labores par le Groupe de travail pr cit taient des directives microbiologiques ou des specifications applicables aux produits finis 117 A ce propos la d l gation des Pays Bas a souligne que la majorite des membres du Groupe de travail avait propose que les crit res microbiologiques soient des direc tives et non des sp cifications applicables aux produits finis Apres une periode d essai de trois ans on disposera d informations suffisantes pour d cider s il convient d introduire des specifications applicables aux produits finis 118 Le representant de 1 OMS a rappel au Comit que la question de l tablissement de directives microbiologiques aux fins du Programme FAO OMS sur les normes alimentaires avait ete examin e de fa on approfondie par le Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire a sa dix huiti me session ALINORM 83 13 par 114 le Comite avait recommande ce qui suit Il appartient au fabricant de definir son propre plan d chantillonnage en vue de proceder a des tests microbiologiques et d tablir des limites permettant au moins de respecter ou au mieux d ameliorer les limites microbiologiques figurant dans les specifications pour les produits
82. etst d pend des raisons pour lesquelles on fait une telle investigation 3 Apr s le processus de r cup ration Les plans d chantillonnage expliqu s ici sont sugg r s pour les lots qui ont d j t r cup r s et pour lesquels on veut obtenir l assurance que cette op ration a t bien faite Puisque les raisons et les int r ts pour lesquels on fera une op ration de r cup ration varient il n est pas possible de d finir un plan d chantil lonnage simple qui puisse faire face toutes les ventualit s DQ au fait que l on veut obtenir un produit sans d faut et d pendant de l int r t accord les plans d chantillonnage devront tre plus rigoureux chantillon plus lev afin de d terminer un taux peu lev de d fauts Th oriquement l chantillon devrait tre pr lev au hasard partir d un lot Ceci est rarement fait sous des conditions normales d op ration Il est donc recommand que l chantillon soit s lectionn partir d un lot de fa on ce qu il soit le plus repr sentatif que possible T Les petits lots pr sentent un probl me G n ralement l chantillon ne devrait pas exc der 10 du lot donc les plans de surveillance ne devraient pas tre utilis s pour les lots contenant moins de 2400 boftes Pour les petits lots des plans sp cifiques devraient tre tablis Un examen visuel complet des aliments mis en conserve et portant une tiquette demande que l on enl ve ce
83. eurisation l usine des pro duits a base d eoufs provenant des fermes ou des stations de conditionnement il a reconnu que certe disposition prot gerait les qualit s d hygiene des produits a base d oeufs qui n ont _pas ete prepares l usine et qu elle devait par cons quent figurer dans la version revisee du Code La delegation de la Republique f d rale d Allemagne a propose d autoriser galement d autres m thodes telles que la fermentation ou l addi tion de sel ou de sucre pour emp cher la multiplication des microbes dans les produits a base d oeufs 109 Le Comite a decide de demander au Secr tariat de r viser la num rotation des nouvelles sections propos es Les gouvernements seront pries de faire conna tre leurs observations uniquement au sujet des sections ajout es amendements au Code d usages en mati re d hygiene pour les produits a base d oeufs CAC RCP 15 1976 qui figurent a l Annexe V du pr sent rapport Etat d avancement des amendements 110 Le Comit a d cid de faire passer les amendements pr cit s a l tape 3 de la Procedure PROPOSITONS D AMENDEMENT A LA SECTION V SPECIFICATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS DU CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE EN MATIERE D HYGIENE POUR LES NOIX DE COCO DESSECHEES CAC RCP 4 1971 111 Le repr sentant de 1 OMS a soumis l examen du Comit les commentaires des gouvernements relatifs aux sp cifications microbiologiques pour les noix de coco des s ch es
84. finis A son avis il serait plus logique d laborer premierement des specifications applicables aux produits finis qui aideront le fabri cant a d finir son propre plan d echantillonnage et de produire des denr es alimen taires conformes aux codes d usages en matiere d hygiene existants Leur ya 119 Les delegations du Royaume Uni des Etats Unis de la France du Canada et de l Australie ont d clar qu elles pr f raient consid rer les criteres microbiologiques comme des sp cifications applicables aux produits finis a annexer au Code d usages en mati re d hygi ne appropri Le Comit a adopte ce point de vue 120 L attention du Comit a ete appel e sur le fait que la delegation de la Tha lande qui participait aux travaux du Groupe de travail pr cit e avait note que dans le cas o le Comite sur l hygi ne alimentaire devrait consid rer que les crit res microbiolo giques sont de preference des specifications applicables aux produits finis la valeur mentionn e pour Staphylococcus aureus devrait tre 2 et non 1 Le Comite a accepte cette proposition La delegation du Danemark a suggere de mentionner enterococci dans le controle de l hygiene de la production La d l gation de la France a fait savoir au Comite que les dispositions des reglements nationaux en vigueur etablissaient une distinction entre les crevettes con gel es pr cuites enti res et les crevettes congelees pr cuites decortiqu es Les tests pour la
85. g s 4 4 4 5 1 Ajouter Les produits base d oeufs provenant des fermes ou des stations de conditionnement devraient tre pasteuris s ALINORM 85 13 ee ANNEXE VI INKOCUITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS IRRADIES Rapport d une r union du Conseil du Comit international sur la microbiologie et l hygi ne alimentaire ICFMH de l Union internationale des soci tes microbiologiques UISM laquelle ont participe l OMS la FAO et 1 AIEA tenue Copenhague le 16 d cembre 1982 L UISM est une organisation non gouvernementale qui entretient des rapports officiels avec l OMS Pe eee ey 2 66 2 I INTRODUCTION A la demande de la FAO et de l OMS la question de l innocuit microbiolo gique des aliments irradi s a t tudi e au cours d une r union du Conseil du Comit international de microbiologie et d hygi ne alimentaires ICFMH de l Union internationale des soci t s de microbiologie UISM le 16 d cembre 1982 Le Conseil s est r uni l Universit royale de m decine v t rinaire et d agriculture 4 Copenhague La liste des participants figure l Appendice A j La r union a t pr sid e par le Professeur Mossel le Dr Charles a t prie de r diger le rapport En ouvrant les d bats le Professeur Mossel a souhait la bienvenue aux participants et a expliqu quel tait le r le de l ICFMH et ses rapports avec l UISM II DEBAT GENERAL Le Dr Kdfer
86. genes dans les aliments crus aurait pour r sultat de diminuer le nombre total de tels organismes qui entrent dans la cha ne alimentaire et en s ajoutant aux autres mesures d hygi ne contribuera diminuer encore les risques de maladies microbiennes d origine alimentaire L irradiation des denr es alimentaires cr e non seulement un nouvelle barri re la transmission des orga nismes pathog nes par l interm diaire des aliments notamment des organismes gram n gatifs mais a pour cons quence que les organismes survivant a l irradiation sont g n ralement plus sensibles la chaleur au s chage etc De l avis du Dr Corry et du Dr Bartl les m thodes d exploitation modernes ont tendance augmenter la population d organismes _gram n gatifs dans les animaux destines la consommation ce qui souligne encore quel point des proc d s tels que l irradiation sont n cessaires pour r duire cette population dans la cha ne alimentaire des le d but Le Dr Corry a aussi fait remarquer que Clostridium perfringens bien que producteur de spores tait g n ralement pr sent dans la viande sous forme surtout de cellules veg tatives et que l irradiation exercera par consequent un effet consid rable sur leur nombre Le Dr Farkas a galement fait valoir que si une faible dose de rayonnements n limine ni les spores ni les virus elle en r duit le nombre III CONCLUSIONS Le Conseil a approuv les vues exprim es dans le document d
87. ggere d employer le mot sequestre a la place de ce dernier qui serait plus conforme a la definition qui figure en note de bas de page 4 Procedure PARTIE A PRODUITS TRAITES THERMIQUEMENT ET STABLES A LA TEMPERATURE AMBIANTE RC ee BI STABLES A LA TEMPERATURE AMBIANTE 65 Le paragraphe 2 de la preface devrait servir d introduction avec quelques modi fications redactionnelles Le Groupe de travail a estim que cette section constituait un guide appropri e pour l chantillonnage destin d tecter les probl mes microbiolo s giques Il pourrait tre am lior par la mention du grand nombre d unit s chantillons qu il conviendrait d analyser pour d celer la pr sence d un petit nombre d unit s de fec tueuses On pourrait pour cela utiliser l exemple suivant dans le cas de 1 10 000 0 0001 la probabilit de d celer une ou plusieurs unites d fectueuses dans 5 000 unit s chantillons n est que de 0 39 39 pour cent PARTIE B PRODUITS TRAITES THERMIQUEMENT ET NON STABLES A LA TEMPERATURE AMBIANTE ee ee A LEP CRATURE AMBIANTE 66 Cette proc dure a cause de grandes difficult s au Groupe de travail Apres un long debat on a estim que cette proc dure visait les cas ou les conditions de temp rature avaient ete mauvaises et o il tait possible de d celer les zones de chaleur a l int rieur du lot Dans de telles conditions l chantillonnage de 5 bo tes represente le pire cas envisager et par cons q
88. gnement de ces matieres 12 Le Comit a t de l avis que le champ d activite du Programme OMS de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications d origine alimentaire en Europe rev t une grande importance et devrait etre elargi a 1 echelle mondiale voir par 9 ACTIVITES DE L ISO 13 Madame Gantois en sa qualit de repr sentant du Secr tariat de l ISO a mis le Comit au courant des travaux de 1 ISO dans le domaine de la microbiologie 14 Deux sous comit s de 1 ISO s occupent de fa on specifique de microbiologie Le sous comit 9 du Comit technique 34 Produits alimentaires agricoles est charge d laborer des directives generales normalisees pour les produits alimentaires tandis que le sous comite 4 du Comite technique 147 Qualit de l eau est sp cialis en microbiologie des eaux Ces deux sous comit s travaillent principalement a la norma lisation de m thodes d analyse 15 ISO TC 34 SC9 Microbiologie alimentaire A l invitation de la Hongrie le sous comit 9 a tenu sa derni re r union en septembre 1982 a Balatonfured Il etait place sous la pr sidence de Monsieur Auclair France Quinze pays et cinq organisations internationales taient repr sent s La Thaflande et la Tanzanie participaient pour la premi re fois aux travaux de ce sous comite 16 Les sujets trait s ont ete les suivants Denombrement des Enterobacteriaceae Une technique NPP et une methode pa
89. hli des Pays Bas qui a expliqu que cette revision avait t entreprise pour r pondre a la demande du Groupe d experts sur les produits a base d oeufs de la CEE NU Etant donn que l emploi du terme melange pour d signer des produits a base d oeufs n tait pas courant dans le commerce interna tional et meme dans le cadre du Groupe de la CEE l auteur du document a propose d amender le Code pr cit de maniere a y introduite une d finition et des dispositions concernant les produits a base d oeufs Ces projets d amendements visaient egalement a la manutention des oeufs cass s la ferme et la station de conditionnement et b la centrifugation des produits a base d oeufs D finition des produits a base d oeufs Section 2 101 Le Comite a approuve la d finition des produits base d oeufs telle qu elle figure dans le document CX FH 83 6 Manutention des oeufs feles a la ferme Section 3 102 La d l gation du Royaume Uni a propose de pr ciser le sens de ce titre en ajoutant les mots en coquille Cette modification a ete acceptee Alinea 3 2 9 103 On a longuement discute du type de recipient qu il convient d utiliser pour la r colte des ovoproduits Recipient en acier inoxydable dont la contenance ne d passe pas 15 litres La d l gation du Danemark a indiqu que dans son pays des sacs en plastique encastres dans des cartons taient utilises comme r cipients destin s une seule utilisation D autres d
90. ide d ajouter une ref rence appropriee a l alin a 4 1 1 Plusieurs d l gations ont indique que dans leur pays aucune operation de cassage des oeufs n tait autoris e dans l exploitation Alin a 3 2 10 105 Le Comit a d cid que l alin a 3 2 10 devrait tre plac avant l alin a 3 2 9 Alinea 3 2 12 106 La delegation de la France s est declar e pr occupee par le texte de cette dispo sition qui peut etre interprete comme signifiant que les oeufs doivent etre transportes a l tat congele ce qui n est pas acceptable Le Comite a note qu a la temperature de 0 C les produits a base d oeufs ne sont pas l tat congel il a cependant accepte d introduire plus de pr cision dans cette disposition en mentionnant la temperature de 0 79C Section 4 Prescriptions en mati re d installation et d exploitation Alin a 4 4 4 1 107 Le Comit a note que 1 incorporacion d une disposition suppl mentaire tait pro pos e dans cet alin a pour tenir compte de la centrifugation apres le cassage qui a pour but d enlever les derni res parties d albumine demeur es dans la coquille On a note que ce procede ne serait autorise que pour des oeufs laves avant le cassage c est a dire qu il n tait pas applicable pour les oeufs fel s qui ne peuvent pas tre lav s Le Comite est convenu que le texte qui figure dans le document CX FH 83 6 ne convenait pas Alin a 4 4 4 5 1 108 Le Comite a note cette disposition qui exige la past
91. ietes de microbiologie 1 OMS a reuni une consultation sur les probl mes internationaux actuels en matiere d hygiene alimentaire Budapest 18 19 juillet 1983 Les sujets proposes pour les futures activites internationales relatives a l laboration des criteres microbiologiques comprennent les themes ci apres les noix de coco s ch es les pices le poisson fum les fromages frais les viandes precuites congelees et le chocolat 9 Le Programme OMS de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications d origine alimentaire en Europe est execute par le Centre collaborateur FAO OMS de Berlin Quest Un deuxieme rapport exhaustif sur la situation actuelle des maladies d origine alimentaire en Europe est en preparation et devrait etre bientot termine 10 L OMS poursuit ses activites de formation dans le domaine de l hygi ne alimentaire Cette ann e l Organisation a r uni des consultations d experts sur l enseignement sup rieur et les hautes tudes universitaires en sante publique veterinaire Brno Tch coslovaquie 20 24 juin 1983 11 Cette consultation a labor des programmes d etudes pour l enseignement de diff rentes mati res dans le domaine v t rinaire y compris 1 hygiene et la technologie alimentaire pour la surveillance et la prevention des zoonoses et des maladies d origine alimentaire ainsi que la lutte contre ces affections elle a galement etabli des principes directeurs pour l ensei
92. in rale qui sourd naturellement de terre SECTION III PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAU MINERALE NATURELLE A Protection des bassins alimentaires et des aquif res 3 1 Approbation Toute source tout puits ou tout forage destin au captage d une eau min rale naturelle devrait tre approuv par l autorit exer ant la juridiction sur cette zone 3 2 D termination de la genese des eaux min rales naturelles La provenance des eaux min rales naturelles utilis es la dur e de leur s jour sous terre avant le captage ainsi que l origine de leurs propri t s chimiques et phy siques devraient etre d termin es au moyen de proc d s d analyse ad quats pour autant que cela est methodiquement possible dans le cas concret 55 3 3 P rim tre de protection Si possible les p rim tres l int rieur desquels l eau min rale naturelle pourrait tre pollu e ou ses qualit s chimiques ou physiques alt r es devraient tre d termin s par un hydrog ologue En fonction des conditions hydrog ologiques et en tenant compte des possibilites de pollution ainsi que des r actions physiques chimi ques et biochimiques plusieurs p rim tres de dimensions diff rentes peuvent tre envisages 3 4 Mesures de protection A l int rieur des p rim tres de protection toutes les pr cautions possibles devraient tre prises pour viter toute pollution ou influence externe sur la qualit chimique et physique de l e
93. ion des Etats Unis a fait remarquer que les conditions n cessaires la formation d histamine bacterielle n taient pas encore connues pour de nombreuses especes particulierement dans les r gions tropicales et sub tropicales Elle a donc fait valoir que l application de routine des Codes d usages pour le contr le de la temp rature dans le poisson et les produits de la p che en tant que mesure pr ventive pouvait tre erron e et m me induire en erreur 139 Etant donne l incidence croissante des empoisonnements l histamine et le manque de connaissances dans ce domaine dans de nombreux pays le Comit a invite l OMS a publier la monographie sur l empoisonnement a l histamine en tant que document FAO OMS en previ sion d une distribution mondiale 140 Le Comite a reconnu qu il serait pr matur d laborer l heure actuelle des limi tes internationales acceptables pour l histamine pr sente dans les denr es alimentaires dans le cadre du Programme FAO OMS sur les normes alimentaires et de formuler des recom mandations sur la pr vention et la lutte contre ce type d intoxication 22 141 Il est necessaire d entreprendre de nouvelles recherches dans ce domaine notam ment sur le m canisme r gissant la formation del histamine dans les differentes denr es alimentaires ainsi que sur 1 epidemiologie de cette maladie la mise au point d une m thodologie sure et precise pour la detection de l histamine dans les alimen
94. ional sur la s curit des produits chimiques qui compren nent des activit s se rapportant l hygi ne alimentaire Il a galement cit le rapport sur les activites en rapport avec les travaux du Codex qui avaient t pr sent es 1983 document ALINORM 83 6 Il a galement attir l attention des d l gu s sur d autres activit s de 1 OMS qui ne sont pas mentionn es dans ce document 4 Le Service de la sante publique v t rinaire a t charg de coordonner quatre directives concernant la virologie alimentaire la pr vention et la lutte contre la salmonellose l organisation et l administration de la surveillance des maladies d origine alimentaire l intoxication paralytique par les crustac s Ces directives qui ont ete mises au point seront distribu es tres prochainement W M6995 5 L laboration des directives compl tes concernant la salmonellose a l intention des diverses branches qui participent a la prevention et a la lutte contre cette zoonose si r pandue s est appuy e sur plusieurs documents Codex En particulier les Codes d usages internationaux recommand s en matiere d hygi ne pour la viande fraiche CAC RCP 11 1976 pour l inspection ante mortem et post mortem des animaux d abattoir CAC RCP 12 1976 pour les produits carnes traites CAC RCP 13 1976 pour le traitement de la volaille CAC RCP 14 1976 de meme que les Principes g eneraux d hygiene alimen taire CAC RCP 1 1969 Rev 1 ont
95. ipping Campden Delegate Gloucestershire GL55 6LD Dr J C de Man UNITED STATES OF AMERICA P 0 Box 88 TATS UNIS D AMERIQUE 1814 La Tour de Peilz EL ESTADOS UNIDOS DE AMERICA TUNISIA Representative TUNISIE TUNEZ Dr George J Jackson i Chief Delegate Food and Cosmetics Microbiology Branch Division of Microbiology Dr Zmerli Raouf Food and Drug Administration Veterinaire 200C Street S W Institut National de normalisation et Washington D C 20204 de propriete industrielle I N NOR P I 10 bis rue Ibn Jazar Lafay tte Alternate Representative Tunis Dr Robert W Weik TURKEY Bureau of Foods TURQUIE Food and Drug Administration TURQUIA 200C Street S W Washington D C 20204 Delegate Government Advisors e z e e PES Dr Nazm Demir Counselor of Agriculture Mr E Spencer Garrett II Embassy of the Republic of Turkey Laboratory Director 2523 Massachusetts Avenue N W National Seafood Inspection Laboratory Washington D C 20008 National Marine Fisheries Service U S A PO Drawer 1207 Pascagoula MS 38533 UNITED KINGDOM x ROYAUME UNI Dr George P Hoskin REINO UNIDO Biologist Microanalytical Branch Delegate Division of Microbiology Food and Drug Administration Dr R H G Charles 200C Street S W Senior Medical Officer Washington D C 20204 Department of Health and Social Security Alexander Fleming House Elephant and Castle London SE1 6BY UNITED STATES OF AMERICA CONT
96. istant to the Director Division of Microbiology Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Mr Donald A Kautter Microbiologist Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Mr Howard Magwire National Supervisor Egg Products Poultry Division Agricultural Marketing Service U S Department of Agriculture Washington D C 20250 Ms Rosanna Mentzer Morrison Economist Economic Research Service U S Department of Agriculture Washington D C 20250 Mr Fred A Phillips Special Assistant for Low Acid Canned Foods Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20294 Ms Tanya Roberts Economist Economic Research Service U S Department of Agriculture Washington D C 20250 Dr Sanford Miller Director Bureau of Foods Food and Drug Administration 200C Street S W Washington D C 20204 Mr Clyde Takaguchi Consumer Safety Officer Division of Food and Color Additives Food and Drug Administration 200C Street S W Washinton D C 20204 31 UNITED STATES OF AMERICA CONT Industry Advisors Mr L M Beacham Research Services National Food Processors Association 1133 20th Street N W Washington D C 20036 Ms Gloria E S Cox Chief Executive Officer Cox and Cox Investments 12006 Auth Lane Silver Spring Md Mr Cleve Denny Director Research Services National Food Processors Association
97. ition Identification des lots Cette recommandation a ete accept e On est convenu de recommander au Comit le texte du Projet revise de norme generale pour 1 tiquetage Ce texte est le suivant Chaque r cipient doit porter une inscription gravee ou une marque ind lebile en code ou en clair permettant d identifier l usine de production et le lot 23 c Paragraphe 21 Une definition unifi e de lot devrait figurer dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et la Norme generale pour l tiquetage des denr es alimentaires Le Groupe de travail a reconnu qu une d finition unifi e tait possible et a propose le texte suivant On entend par lot une certaine quantit de denr es produites dans des conditions sensiblement analogues Le Groupe de travail a reconnu qu il pourrait s av rer n cessaire de completer et de pr ci ser cette definition generale dans le cas de certains produits d Paragraphe 26 On devrait envisager d adopter une approche et une presentation uniformes pour les references au Plans d chantillonnage et les dispositions concernant l acceptation des lots Ce principe a ete accepte il a ete recommande que la proposition soit pr sent e par le CCMAS et les Comites de produits du Codex e Paragraphe 37 Les definitions g n rales devraient tre largies de maniere a couvrir les besoins particuliers des produits ou de groupes de produits et figurer sour In
98. le Officer Food Satety Environmental Hazards and Food Protection Division uf Environmental Health World Health Organization 1211 Geneva 27 Switzerland Jr A Koulikovskii Food Hygienist Veterinary Public Health Division of Communicable Diseases World Health Organization 1211 Geneva 27 Switzerland Professor D A A Mossel President of ICFMH Department of the Science of Food of Animal Origin University of Utrech Biltstraat 172 3572 B P Utrecht the Netherlands Professor Niels Skovgaard Secretary and Treasurer to I C F M H Royal Veterinary and Agricultural University BUlowsvej 13 1870 Copenhagen V Denmark Professor Dr G Terplan Lehrstuhl f r Hygiene und Technologie der Milch Ludwig Maximilians Universitut M nchen 8000 M nchen 40 Schellingstrasse 10 III West Germany Mr Bjarne Underdal Professor of Veterinary Microbiology Norges Vet rin erhdgskole Postbox 8146 Oslo 1 Norway ALINORM 85 13 70 ANNEXE VI Appendice B PREOCCUPATIONS CONCERNANT L INNOCUITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS RN Pr par par le Secr tariat FAO OMS de la Commission du Codex Alimentarius a Le texte ci apr s r sume l essentiel d une lettre intersecr tariatsFAO OMS r dig e par le Secr tariat du Comit du Codex sur l hygi ne alimentaire Le recours au rayonnement d ondes courtes pour produire une mutation chez les microorganismes est une technique bien connue qui a t utilis e sur une vari t de ch
99. les concentrations autoris es d histamine dans les aliments ce qui d montre une certaine incertitude compre hensible au sujet du seuil de toxicit de l histamine 137 Le Comite a note que dans l industrie de la p che un entreposage basse temp ra ture permettait dans de nombreux cas et pour certaines esp ces de lutter avec succ s contre la production d histamine bacterielle La d l gation du Japon a fait savoir au Comit que l introduction d une temp rature de 5 C dans l industrie de la p che japonaise avait considerablement diminue le nombre de cas d empoisonnement a l histamine Toutefois en Norvege on a constat que l emploi de basses temp ratures d entreposage n empechait pas toujours efficacement l accumulation d histamine dans les produits de la p che particu lierement dans les produits ferment s Meme si de bonnes pratiques de fabrication sont respectees l histamine peut dans certains cas se d velopper dans le hareng ferment de bonne qualite meme a des temp ratures de 10 C Des temp ratures plus basses risquent d empecher l apparition de l ar me caract ristique voulu On a fait valoir que ces pro duits fermentes consid r s comme poss dant de hautes qualit s organoleptiques sont depuis longtemps des aliments traditionnels n ayant apparemment pas t la cause d empoi sonnement a l histamine m me si les connaissances permettent aujourd hui d affirmer qu ils auraient pu en contenir 138 La delegat
100. leurs inf rieures 25 de mercure ont t jug es comme pouvant fuir et selon les conditions hygi niques pr sentes pouvaient tre infect es L tat physique ou l odeur du produit peut souvent nous donner une indication quant la croissance des microorganismes par exemple si on rel ve des odeurs d aliments pourris putrides ou s rs ou encore si le produit est liqu fi ou tout autre changement indiquant une prot olyse etc 52 Normalement un examen fait au microscope partir d un chantillon pr lev directement E M D de la portion liquide de saumon sain mis en conserve montre peu ou pas du tout de microorganismes quoique la pr sence de quelques coques soit g n ralement accept e La pr sence d un nombre significatif de microorganismes sp cialement des b tonnets dans la portion liquide est con sid r e comme une vidence de contamination donc de croissance microbienne Dans l tude canadienne les r sultats de l E M D ont t pris en consid ration Une information suppl mentaire et valable est obtenue lorsque le pH change et qu il se situe en dehors de l chelle normale Il a galement t not qu une croissance bact rienne n est pas toujours accompagn e d un changement notable de pH tant donn que les cellules viables comme les cellules mortes sont observ es lors d un examen au microscope leur pr sence ne permet pas de faire la distinction entre un produit d t rior
101. llus cereus presumes Technique du d nombrement des colonies i DP 7954 Directives g n rales pour la d tection et 1 enumeration des moisis sures et levures La d tection et l num ration des moisissures et levures le denombrement de Bacillus Seg cereus les directives generales pour les analyses macrebsoleg ques sont examines en tee erate teh tal premiere priorite Au programme des travaux futurs figurent galement Directives g n rales pour l analyse mierobiotogique des conserves Responsable Canada D nombrement de Vibrio parahaemolyticus Responsable France R vision de la Norme ISO 6579 sur Salmonella avec reconstitution des produits deshydrates Responsable M READ m mee 3 BR Pr paration d chantillons aux fins del analyse microbiologique Responsable M KITCHELL Denombrement d Enterobacteriaceae avec ressuscitation Responsable M Van SCHOTHORST Campylobacter Yersinia enterocolitica Denombrement de petits nombres de Clostridium perfringens L enqu te en a d montr la n cessit La prochaine r union du Comit technique ISO TC 34 SC 9 se tiendra en mars 1984 a MICROBIOLOGIE SPECIFIQUE 2 1 C r ales et produits c r aliers Sous comite ISO TC 34 SC 4 Un avant projet de norme est a l examen DP 7698 D nombrement des microorganismes apres incubation a 30 C Technique d d nombrement des colonies Zod
102. mation immediate La temperature de 75 C est jug e trop elevee Une temperature de 60 a 650 est suffisante 8 Pour les autres sections Sections III a VII les Principes g n reux en matiere d hygiene sont dans l ensemble applicables Les phrases comportant une ligne dans la marge constituent des changements ou des additions aux Principes generaux Bien que certains membres du Groupe de travail n aient pas approuve tous les paragraphes du projet de Code on est convenu que certaines activites en matiere de restauration devaient tre examin es en tant que points critiques Il conviendrait donc d appliquer la procedure de contr le des points critiques note HACCP de M Bryan Quelques points critiques ventuels seraient les suivants 4 4 Approvisionnement en eau La delegation danoise a rappele la nouvelle version du texte du Code d usages en mati re d hygiene pour les produits carn s traites 4 4 3 Refrigeration des situations critiques peuvent decouler d une capacite insuffisante de l equipement La r frig ration et la cong lation devraient etre divis es en deux rubriques distinctes 5 2 Nettoyage et d sinfection voir galement le nouveau texte des Principes generaux concernant le nettoyage et la d sinfection 7 1 5 Entreposage s par des mati res premieres et des aliments cuits saveur inop portune et contamination crois e 7 4 1 Maintien des aliments a la temp rature de 60 C La ques
103. ments irradi s et l a amend e pour y inclure une r f rence appropri e la publication FAO AIEA OMS aff rente a la salubrit des aliments irradies Le CCFA est aussi convenu d utiliser le mot doit au lieu de devrait dans les recommandations relatives a l hygi ne alimentaire de la Section 3 1 voir ALINORM 83 12A par 159 A sa 15 session la Commission _ avait note que la pr sence du mot doit rendrait obligatoire pour tous les Etats membres acceptant la norme d appliquer aux aliments irradi s les Principes generaux d hygiene alimentaire du Codex et les Codes d usages en mati re d hygiene Etant donne que les Codes d usages Codex ont un caract re consultatif la Commission tait convenue de conserver l usage de devrait en ne perdant pas de vue que l irradiation ne devrait pas tre utilis e pour remplacer de bonnes pratiques de fabrication Le Comite a approuv le texte ci apres 2 52 Dose absorb e La dose globale moyenne absorb e par une denr e alimentaire trait e par irra diation ne devrait pas d passer 10kGy 2 3 Installations et controle des op rations 2 3 1 L irradiation des aliments sera pratiqu e dans des installations d ment autoris es et homologuees pour cet usage par l autorit nationale comp tente 2 3 2 Ces installations doivent tre con ues de mani re a satisfaire aux crit res de surete d efficacit et d hygiene a en matiere de traitement des aliments 3 HYGIENE DES ALI
104. mes Technique du d nombrement des colonies a 30 C ISO 4833 78 Microbiologie Directives g n rales pour le d nombrement des microorganismes Technique du denombrement des colonies a 30 C ISO 6579 81 Microbiologie Directives g n rales sur les m thodes de d tection de Salmonella ISO 6887 83 Microbiologie Directives generales pour la pr paration des dilutions destinees aux examens microbiologiques ISO 6888 83 Microbiologie Directives g n rales pour le d nombrement de Staphylococcus aureus Technique du denombrement des colonies Cinq projets de normes sont au stade du vote DIS 7251 Directives generales pour le d nombrement des Escherichia coli presumees _ Nombre le plus probable Technique apres incubation a 35 C ou 37 C puis 45 C DIS 7402 Directives g n rales pour le d nombrement d Enterobacteriaceae sans ressuscitation Technique du nombre le plus probable a 38 C ou 37 C et technique du d nombrement des colonies 35 C ou 37 C DIS 7667 o Produits alimentaires agricoles Plan de pr sentation normalis des m thodes d examen microbiologique DIS 7937 Directives gen rales pour le d nombrement des Clostridium perfringens presumes Technique de d nombrement des colonies de 35 C a 37 C DIS 7218 Directives g n rales pour les analyses microbiologiques Deux ayant projets sont encore a l examen du sous comit DP 7932 Directives generales pour le d nombrement des Baci
105. microorganismes et prot g contre l alt ration du produit et 1 endommagement Pendant 1 entreposage le produit fini doit tre p riodiquement inspect pour s assurer que seul de l eau min rale naturelle propre a la consommation humaine est exp di e et que lorsqu elles existent les sp cifications relatives au produit fini ont t observ es 7 10 M thodes d chantillonnage et de contr le en laboratoire Les directives qui suivent sont destin es servir de directives pour les essais de l eau la source et aux points de contr le critiques L eau min rale naturelle ne devrait contenir aucun parasite et tre exempte de pie Temp rature d incubation M thode Coliformes E 379C 5 x250 ml O 0 Streptococcus spp Groupe Lancefield D 379C 5 x250 ml 0 0 Bact ries ana robies sporog nes r ductrices de sulphite 429 C 5 x250 ml O0 0 Pseudomonas aeruginosa 42 C 5 x250 ml 0 0 D nombrement germes ana robies le d nombremert total maximal comp tente eee nt Vu ee ee el M thodes IS si elles existent autrement a laborer admissible de germes a robies par millilitre 20 22 C et 379C d pend des caracteristi ques singuli res de la source et devrait tre fixe par l autorite SECTION VIII SPECIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI Apres la mise en bouteille l eau min rale naturelle devrait tre 1 Temp rature D d incubation j Coliformes 37 C 5 x250 ml 0
106. n Sant et Bien Etre Social Canada M R Burke Sant et Bien Etre Social Canada Dr G Jarvis Sant et Bien Etre Social Canada M J Mercer Sant et Bien Etre Social Canada Mme H Couture Sant et Bien tre Social Canada Dr F Tittiger Agriculture Canada M J Donald Agriculture Canada M B Lingeman P ches et Oc ans Canada M D Laitin Continental Can of Canada M J A Roser American Can Canada Incorporated M M Teeter Canadian F ood Processors Association M D Gardner T J Lipton Incorporated 2 Norv ge M O C Sundsvold The Offical Norwegian Quality Control Institute for Canned F ish Products 3 tats Unis d Am rique Dr G J Jackson U S Food and Drug Administration Dr T R Mulvaney U S Food and Drug Administration M S H Spinak U S Department of Agriculture M C B Denny The National F ood Processors Association 7 Royaume Uni Dr R H G Charles Department of Health and Social Services Dr A Tolan Ministry of Agriculture Fisheries and F ood Le groupe de travail a discut les points suivants l D finitions en vue de la classification des d fauts 1 D faut de niveau I critique 2 D faut de niveau Il majeur 3 D faut de niveau III mineur D fauts d apparence 1 Nomenclature 7 Classification Examen en laboratoire l M thodes et interpr tation 2 Incidence de la contamination pour chaque type de d fauts 3 Consid rations en rapport ave
107. n Groupe de travail ad hoc avait examine la n cessite d un tel code ainsi que le broet de code lui m me section par section Le Groupe de travail etait compos de membres des delegations des pays suivants Australie Bresil Canada Danemark France Finlande Gr ce Republique f d rale d Allemagne Pays Bas Nouvelle Z lande Norv ge Suede Suisse Royaume Uni et Etats Unis il etait place sous la pr sidence de M Van Havere Belgique 89 Le President du Groupe de travail a pr sent le rapport suivant G On a pos la question de savoir si un tel code est justifi tant donn l absence de commerce international dans le secteur de la restauration Le Groupe de travail estime que l une des missions du Codex consiste a aider les pays dans le domaine de l hygi ne alimentaire chez eux et une note introductive ajoutee au Projet de code pourrait expliquer les raisons justifiant un tel code 2 Avant d examiner le champ d application du present code le Groupe de travail a juge n cessaire de d finir avec precision ce que l on entend par restauration collective La restauration collective comprend la preparation en grande quantit la r par tition en portions l entreposage la manutention le transport et la distribu tion de repas pr par s pour un groupe de personnes 3 D autre part le terme pr paration ne d signe pas seulement la cuisson dans le sens de traitement thermique mais aussi la preparation de salad
108. n avant projet a t soumis au Secr tariat central de l ISO pour tre enregistre en tant que DIS DIS 7899 Detection et denombrement des streptocoques presumes du groupe D Partie 1 Enrichissement en milieu liquide partie 2 Filtration sur membrane Le vote sur ce DIS est actuellement en cours Spores anaerobies sulfito reductrices SC 4 GT 5 Lors de la derni re reunion du Groupe de travail juin 1982 il a t decid de soumettre une nouvelle version du DP 6461 Detection et d nombrement des spores anaerobies sulfito r ductrices Partie 1 enrichissement en milieu liquide Partie 2 filtration sur membrane Salmonelles SC 4 GT 7 Un projet revise base sur la m thode de 1 ISO 6579 Microbiologie Guide general pour la detection des Salmonelles TC 43 SC 9 a te r cemment diffus Qualite des membranes filtrantes utilisees en microbiologie des eaux SC 4 GT 9 Un avant projet a ete soumis au Secr tariat Central de 1 ISO pour enregistrement en tant que DIS DIS 7704 Evaluation des membranes filtrantes utilisees pour 1 examen microbiologique de la qualite de l eau Le vote sur ce DIS est actuellement en cours Ces differents groupes de travail se reuniront prochainement a La Haye du 17 au 21 octobre 1983 QUESTIONS RELEVANT DE LA COMPETENCE DU COMITE DEJA EXAMINEES PAR LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ET D AUTRES COMITES DU CODEX A COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 15 me SESSION 4 15 juillet 1983 18
109. n d tectant exactement les tapes les plus exposees a de tels risques lors du traitement et au besoin de la distribution de la vente en gros et en d tail de l entreposage et de 1 utilisation finale des D CdUS LE alimentaires 32 Cette m thode mise au point a l origine pour l industrie alimentaire des Etats Unis a l approbation sans reserve de 1 OMS Une reunion des membres de la Commission internationale sur les specifications microbiologiques applicables aux denrees alimen taires ICMSF a ete convoquee par 1 OMS a Geneve du 9 au 11 juin 1980 pour discuter de l volution ult rieure du syst me HACCP et notamment des points suivants valuation des risques d ordre sanitaire et de d gradation lies au traitement et la commerciali sation d un produit alimentaire donne d termination des points de contr le critiques dans le processus de fabrication et tablissement de PERS de surveillance des points de controle critiques 33 Le Comite a note que le Code d usages en mati re d hygiene pour j aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve avait te labor en s inspirant de la methode HACCP il a d cid que cette m thode devrait etre prise en consid ration dans la mise au point de codes ult rieurs tel que l Avant projet de Code pour les repas precuits et les produits traiteurs ainsi que lors de la revision des codes existants 34 Evaluation des autres traitements des pices utilis s dan
110. n danger toutefois la FAO et l OMS ont besoin de donn es positives donnant toute garantie que des mutations dangereuses n ont pas lieu Le Professeur Mossel a fait savoir que des doutes sur ce point avaient surgi pour la premi re fois Karlsruhe en 1960 les mesures suivantes avaient alors t prises tout d abord une recherche dans les documents publi s effectu e par Ingram et Farkas et confirm e par le Professeur Mossel lui m me en 1977 Des recherches consacr es directement aux aspects gen ti ques des microorganismes irradies ont ensuite t conduites au Canada par le Profes seur Idziak De nouvelles recherches directes ont t ex cut es dans le laboratoire du Professeur Mossel Les conclusions de ces travaux sont que les d placements dans la flore survivante sont semblables a ceux qui se produisent a la suite de l appli cation d autres types de traitement subl tal et que les changements d attributs des microorganismes qui pourraient se produire sont tous en faveur d une reduction des dangers pour la sant De tels changements ne rendaient pas l identification des microorganismes impossible ni m me particuli rement plus difficile Au nom de la Division mixte FAO AIEA sur les applications de l nergie atomique isotopes et rayonnements aux fins du d veloppement agricole et alimentai re le Dr Farkas a exprim les vues de l AIEA aux termes desquelles les conclusions de la R union d experts conseils FAO AIEA de 1974 su
111. n internationale des societes microbiologiques UISM voir Annexe VI 124 Le Conseil s tait r uni Copenhague en 1982 pour demander a la FAO et a 1 OMS d examiner la question ci dessus Ces organisations esp raient que l irradiation des aliments en r duisant la contamination par les microorganismes pathogenes et les pertes de denr es alimentaires dues a leur d t rioration contribuerait a parvenir la Sante pour tous en l an 2000 en am liorant aussi bien la s curit alimentaire que la nutrition elles d siraient cependant s assurer que l irradiation des denrees alimen taires ne presentait aucun danger pour la sante 125 Le Comite a rappel que le Comit du Codex sur les additifs alimentaires avait labore une Norme Codex pour les aliments irradies en collaboration avec le Centre f d ral de recherche sur la nutrition de Karlsruhe et le Comite mixte FAO OMS AIEA d experts de la salubrite des aliments irradies JECFI Cette norme avait ete presentee au Comit a sa seizieme session qui s tait alors declaree preoccupe par les effets ventuels de l irradiation a des doses subl thales sur la flore microbienne des aliments trait s et sur les microorganismes pathogenes d origine alimentaire ainsi que sur les consequences possibles pour la sante publique rA M thode a ajouter ult rieurement 90 Le Conseil apres avoir examine l opinion exprim e par le Comite etait parvenu aux conclusions suivantes
112. nicillin yields Heterokaryon studies and the genetic control of penicillin and chrysogenin production in Pentetllium chrysogenum Formation and segregation of heterozygous diplofds between a wild type strain and derivatives of high penicillin yield in Pentetllium chryscgenum J Gen Microbiol 33 No 3 365 394 Heterozygous diplo ds of Penicillium chrysogenum and their segregation Patterns Macdonald K D Hutchinson J M and Gillet W A Genetica 36 1965 378 397 REFERENCES Suite 4 Rapport de la 16eme R union du Comite du Codex sur l Hygi ne alimentaire 1979 ALINORM 79 13A par 15 21 et ANNEXE VI APPENDICE C DANGERS DE NATURE MICROBIOLOGIQUE QUE PRESENTENT POUR LA SANTE LES ALIMENTS IRRADIES A UN NIVEAU INFERIEUR A 10 KGY Nos distingues collegues membres du personnel de la FAO et de 1 OMS ont prie le Comite d experts de se prononcer sur certains aspects de la salu brite microbiologique des aliments irradi s a une dose gale ou inf rieure a 10 kGy a des fins de radio st rilisation et de radio pasteurisation Il n est certainement pas de la comp tence de ce Comite de traiter de l ensemble d une question sur laquelle on n est malheureusement pas parvenu a s entendre depuis pres de trois d cennies les uns pr nant l irradiation des denr es alimentaires comme une merveille et les autres la d crivant comme un monstre tant encore sous l effet de la peur irraisonnee de l nergie nucleaire qui a s
113. nt ete adopt es Projet de Norme pour le vanaspati melange de graisses v g tales 6 HYGIENE Il est recommande que le produit vis par les dispositions de la pr sente norme soit prepare conform ment aux sections appropri es des Principes generaux d hygiene alimentaire recommand es par la Commission du Codex Alimentarius CAC RCP 1 1969 Rev 1 Projet de Norme pour le vanaspati succedan du ghee Il est recommande que le produit vis par les dispositions de la pr sente norme soit prepare conform ment aux sections appropri es des Principes generaux d hygi ne alimentaire recommand es par la Commission du Codex Alimentarius R f No CAC RCP 1 1969 Rev 1 et le Code d usages international recommand en mati re d hygiene pour les produits carnes traites CAC RCP 13 1976 24 Comite du Codex sur les Poissons et les produits de la peche CCFFP Projet de norme pour les blocs surgel s de filets de oisson et de chair de poisson hachee et les melanges de filets et de chair de poisson hach e Hygiene et manutention Le CCFFP avait examin les commentaires crits de la France qui proposait l addi tion d un point 5 2 d exigeant que le produit doit tre exempt de biotoxines Au cours de la session la d l gation de la France avait galement mis en doute l opportu nite de l alin a 5 2 b qui exigeait que le produit soit exempt de parasites pouvant pr senter d s risques pour la sant tant donn que l
114. nt l objet d une attention particu li re La propret de l tablissement devrait tre confi e a un seul responsable qui devrait de pr f rence tre attach en permanence l entreprise et dont les fonctions devraient tre trang res la production Ce responsable devrait conna tre parfaite ment les risques inh rents la contamination Tout le personnel affect au nettoyage de l tablissement devrait tre bien form aux techniques sanitaires 5 4 Entreposage et vacuation des d chets Les d chets devraient tre manipul s de telle maniere qu ils ne puissent l contaminer l eau min rale naturelle ou l eau potable Il faudrait emp cher qu ils ne soient accessibles aux ravageurs Ils devraient tre enlev s des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail aussi souvent que necessaire et au moins une fois par jour Imm diatement apr s l vacuation des d chets les r ceptacles uti lis s pour leur entreposage ainsi que tout le mat riel avec lequel ils ont t en contact devraient tre nettoy s et d sinfect s La zone d entreposage des d chets devrait galement tre nettoy e et d sinfect e 5 5 Exclusion des animaux La pr sence d animaux en libert ou qui pourraient pr senter un risque pour la sant devrait tre interdite dans les tablissements 5 6 Lutte contre les ravageurs 5 6 1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu Les
115. o t du produit chantillonn qui peut tre consid rable surtout dans des situations o on pr l ve un grand nombre d chan tillons lorsque le produit est dispendieux et lorsque l on fait des analyses destructives du produit Il y a aussi les frais d entreposage et de manutention qui seront augment s par tout d lai apport en vue de d terminer si le produit sera distribu ou non Ces co ts additionnels peuvent tre tr s importants surtout lorsque la marge de profit est constitu e par un faible pourcentage du prix de vente 44 Les plans d chantillonnage doivent s appliquer diff rentes situations mais tout le moins aux situations suivantes 1 Surveillance Cette surveillance habituellement faite par les agences l gales est galement accomplie par les acheteurs qui veulent v rifier la qualit du produit achet Lorsque l on fait ce type d examen aucun probl me particulier n est anticip C est plut t une v rification p riodique faite dans le but de voir si on rencontre les exigences ou les sp cifications r glementaires Apr s une discussion ardue le plan d chantillonnage donn au tableau 1 a t tabli et est recommand afin de faire un premier examen et de trier un lot de qualit inconnue Tableau 1 Plan d chantillonnage du programme de surveillance chantillonnage minimum et limites pour un plan de routine D faut Grosseur de Acceptez Retenez NQAZ NQR l chantillon Pg 0
116. obiologique n tant associe au traitement des aliments par irradiation des doses egales ou inf rieures a 10 kGy utilise pour la ee sterilisation et la radio pasteurisation Depuls 1977 aucune exp rience n est venue ma connaissance demontrer le contraire bien que j ai passe en revue de maniere attentive les publications consacrees a ces questions dans le cadre de nos recherches sur les aspects ecologiques du traitement des denr es alimentaires aux fins de leur innocuite en general 1 Un autre probleme est le risque que la radio sterilisation et la radio pasteurisation modifient la structure des communautes microbiennes des aliments frais de fa on permettre aux organismes pathog nes de se multiplier jusqu a des niveaux dangereux avant que la flore d association normale parvienne a se developper et m taboliser suffisamment pour d teriorer l aliment Il n existe ma connaissance aucune preuve que ce risque soit sup rieur a celui que comporte le traitement des aliments notamment par la chaleur qui engendre des modifications analogues dans la flore Malgr tout ce serait une grave erreur de ne pas preter une oreille attentive aux colles es que cette question semble preoccuper sincerement en d pit des assurances donnees dans les publications mentionnees plus haut Il serait egalement faux de ne pas se preparer a conduire les tudes complementaires lorsqu elles s avereront effectivement necessaires Neanmoins dans
117. obtenir la meme information en rapport avec les sections 7 1 3 et 4 2 5 de leur document Finalement en reponse au besoin exprime par le Groupe de travail charge d examiner 1 annexe C du Code d usages international en matiere d hygiene pour les produits a base de viande sterilises en autoclave et L echantillonnage et les procedures d inspection pour l examen microbiologique des produits a base de viande scell s dans des recipients hermetiques CAL INORM 81 16 Annexe II le Comite sur l hygiene alimentaire a accepte l offre de la d l gation americaine de preparer un document de travail sur 1 inspection du serti double degrafe document qui sera pr sente la prochaine r union Au cours de l ann e 1982 un probl me s rieux a fait surface impliquant des d fauts trouv s sur des bo tes de saumon mis en conserve par le Canada et par les tats Unis Ce probl me a eu des implications internationales Lors de l enqu te qui a t faite concernant ce probl me certains elements se sont reveles evidents par exemple les diff rences dans la nomenclature utilis e afin d identifier les d fauts retrouv s sur les bo tes les diff rences quant au degr de gravit de ces d fauts le fait qu il y ait diff rentes m thodes utilis es pour tester et analyser les aliments en conserve les diff rences quant l interpr tation des tests et des analyses et le fait qu il n y ait pas de limite qui soit fix e afin de savoir si on est
118. ombre de microorganismes sans nuire au produit et au moyen d agents chimiques et ou de proc d s physiques satisfaisants du point de vue hygi nique jusqu l obtention d un niveau ne risquant pas d entra ner une contamina tion dangereuse du produit 2 1 6 Etablissement tout difice ou toute zone o l eau est manipul e apr s le captage et dependances plac es sous la m me gestion 2 1 7 Manutention de l eau min rale naturelle toute op ration concernant le captage le traitement la mise en bouteille l emballage l entreposage le transport la distribution et la vente d eaux min rales naturelles 2 1 8 H iene alimentaire toutes mesures n cessaires pour garantir l innocuit le bon tat et la salubrite des eaux min rales naturelles tous les stades depuis le captage le traitement jusqu a la consommation finale 2 1 9 Mat riaux d emballage tout r cipient tel que bidon bouteille carton caisse casier ou encore materiaux d enrobage tels que feuille pellicule m tal papier papier paraffin et tissu 2 1 10 Ravageur tout animal capable de contaminer directement ou indirectement les eaux minerales naturelles 2 1 11 R cipients tout carton bouteille bidon ou autre r cipient rempli d eau min rale naturelle portant une tiquette ad quate et destin la vente 2 1 12 Aquif re tout corps massif couche de roches perm ables qui contient de l eau min rale naturelle 2 1 13 Source toute eau m
119. onal pour l Europe de 1 OMS avait publi un livre sur l alimentation des collectivit s Dr E H G Charles en tant que publications r gionales OMS s rie Europe No 15 il pourrait int resser les d legu s qui s occupent de ces questions car il decrit Rey secteurs de 1 alimentation collective dans lesquels les difficult s peuvent surgir 93 La d l gation des Pays Bas a demande pourquoi les repas servis dans les avions taient exclus du Code On a galement demand si le Code visait aussi les repas servis dans les trains Le Comite a d cide que les repas servis aussi bien dans les avions que dans les trains taient vis s par le Code Le Comite a not l existence d une publication OMS sur l alimentation collective dans les lignes a riennes 10 94 Le Comit est convenu avec la d l gation de la Nouvelle Z lande que la d finition du terme tablissement de restauration qui figure au paragraphe 6 du rapport du Groupe de travail devait etre modifie comme suit Ms sont pr par s et ou servis On est ae convenu de remplacer dans le meme paragraphe le mot locaux ou salles par espaces 95 Pour e encore le champ d application du Code le Comite a examine si les repas pr cuits congel s ou r frig r s devaient etre inclus voir aussi paragraphe 89 5 On a appel e l attention sur l importance du commerce de detail de ces repas On a note que ce type de repas etait prepare dans des fabriques tandis que l
120. par la Commission du Codex Alimentarius recommande que chaque contenant soit identif de fagon permanente par un code identifiant l tablissement le contenu l ann e et la journ e de l ann e o le produit a t mis en conserve L chantillonnage devrait tre pr lev de pr f rence partir de lots ayant ie m me num ro de code Lorsque le produit est distribu sp cialement pour les produits import s la s paration du produit en ses diff rents num ros de lots et de codes n est pas toujours conomiquement faisable Un lot sera donc parfois identifi par le nom des personnes responsables de faire l inspection ou par le nom du propri taire du produit De tels lots peuvent donc contenir plus d un num ro de code par contre ils devront contenir le m me produit avoir t mis en conserve dans une bofte de m me format et pr f rablement provenir de la m me usine de fabrication Toutes les fois que des lots auront t examin s et valu s des registres devront tre compl t s et les r sultats conserv s Ceci est particuli rement important lorsque les lots ont t retenus de fa on ce que les partis int ress s puissent tre inform s des raisons pour lesquelles ces lots ont t retenus Il n y a pas eu de discussion orient e directement sur les sujets 6 investigation et 7 r cup ration Lorsque la chose a t possible ces sujets ont t discut s lorsqu ils entraient en conjonction avec d autres s
121. port No 206 Mossel D A A 1981 Coliform test for cheese and other foods Lancet II 1425 ie
122. r paration de codes d usages en matiere d hygi ne qui seront pr sentes de meme mani re On espere que cette methode facilitera l incorporation des amendements dans les normes et les codes DISPOSITIONS CONCERNANT L ARRACHAGE DES SERTIS DES BOITES DE CONSERVE 49 Le Comite tait saisi d un document contenant le rapport d un Groupe de travail voir Annexe III qui s tait reuni a Ottawa du 11 au 14 novembre 1982 pour fournir des pr cisions et plus de details sur certaines dispositions des codes d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve et pour la r cup ration des produits en conserve endommag s Le rapport contenait egale ment une classification des d fauts d apparence et un plan d chantillonnage pr cisant des limites pour l acceptation Quelques pays ont fait part de leur doute quant a la valeur statistique du plan d chantillonnage et mentionne la possibilite d une utilisa tion abusive On est convenu de r diger une pr face explicative avant d ins rer ce plan dans un document Codex 50 Avant de charger un Groupe de travail ad hoc d examiner le rapport au cours de la session le President du Groupe de travail M I E Erdman Canada a informe le Comit que les dispositions relatives au classement des defauts et a l valuation des lots avaient t elabor es en vue de leur utilisation conjointe avec les projets de codes toutefois des propositions concernant les
123. r comptage des colonies ont ete utilis es La temp rature d incubation retenue est de 37 C Pour la technique NPP milieu EE broth il a te decide d utiliser un milieu a double concentration pour abaisser la limite de detection de 10 a 1 bact rie par gramme La m thode par comptage est r alis e sur gelose de bile rouge violette milieu VRBA Denombrement de Clostridium perfringens Une methode par comptage des colonies a t utilis e Le milieu retenu est la cycloserine sulfitee milieu SC et les tests de confirmation se font sur le milieu nitrate mobilite et le milieu lactose g latine La temperature d incubation a de nouveau fait l objet d un debat il a toutefois t d cid de conserver la temperature de 37 C Certains pays ont declare qu une m thode pour le denombrement de petits nombres de Clostridium perfringens tait n cessaire Une enquete a donc t conduite et son d pouillement recent semble confirmer cette demande Directives generales pour les examens microbiologiques a generates pour Les examens microbiologiques Afin de mettre rapidement au point ce document un Groupe de travail ad hoc a ete constitue Ce Groupe s est r uni deux fois a Bruxelles et un Projet de norme interna tionale DIS sera prochainement diffus D nombrement de levures et moisissures ZeNOMDrement de levures et moisissures Un accord a ete obtenu sur les principaux param tres Le groupe levures moisissures sera consider dans
124. r les aspects microbiologiques de l irradiation des denr es alimentaires ainsi que celles des rapports de 1976 et 1980 du Comit mixte FAO AIEA OMS d experts de la salubrit des aliments irradi s JECFI relatives a l innocuit microbiologique des aliments irradi s sont toujours valables 2 3 et aucune preuve d montrant le contraire n a pu tre avanc e En outre la Norme g n rale internationale recommand e pour les aliments irradies et le Code d usages international recommand pour l exploitation des installations de traitement des aliments irradi s 4 tient compte de mani re appropri e des aspects relatifs a l hygi ne alimentaire de ce proc d N anmoins conform ment une recommandation du JECFI de 1980 des codes d usages technologiques seront pr par es pour diff rents groupes d aliments et dans cette perspective la Section de la conservation des aliments de l AIEA a d j invit des experts r diger les docu ments techniques La mise au point de ces codes se fera en consultation avec les fonctionnaires du Codex responsables de la Norme g n rale pour les aliments irradi s actuellement en r vision ces codes comprendront des directives concernant la manutention l irradiation et l entreposage des aliments trait s des doses sous st rilisantes Le Dr Farkas a galement rappel que d autres facteurs pouvaient provoquer une mutation des microorganismes notamment la chaleur le s chage et les rayons ultr
125. rane est intacte peuvent tre cass s la ferme 3 3 4 Cette op ration devrait se faire conform ment la section 4 alinea 4 4 4 1 3 3 5 Les ovoproduits ramass s a la ferme peuvent ne pas etre tamis s ni le jaune separe du blanc 3 3 6 Le ramassage des ovoproduits devrait se faire dans des recipients propres d sin fect s et munis de fermetures appropri es et tre refrig r s conformement aux dispositions de l alin a 4 4 4 4 de la section 4 Cette operation devrait de preference tre ex cut e dans une chambre separee 3 3 7 On devrait prendre toutes les mesures n cessaires pour proteger le produit contre la contamination 3 3 8 Les ovoproduits devraient tre ramass s et transport s le plus tot possible de la ferme a destination uniquement de l usine et ceci a une temperature de 0 5 C 3 4 Manutention des oeufs fendus en coquille a la station de conditionnement 3 4 1 La proc dure nonc e aux alin as 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 5 3 3 6 3 3 7 et 3 3 8 devrait etre appliqu e L alinea 3 3 actuel Transport devient alinea 3 5 Transport SECTION 4 PRESCRIPTIONS EN MATIERE D INSTALLATIONS ET D EXPLOITATION ee EE D BAS LULIATION 4 4 4 1 Ajouter ce qui suit gt Apres la casse une centrifugeuse peut tre utilis e pour extraire le blanc reste dans les coquilles d oeufs toutefois seuls les oeufs prealablement laves conformement a la m thode nonc e l alin a 4 4 4 2 peuvent etre centrifu
126. relle devrait se laver les mains souvent et fond avec un produit approprie pour le nettoyage des mains et de l eau chaude courante et potable pendant qu elle est en service conform ment au Code d usages Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 1 Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail imm diatement apr s avoir fait usage des toilettes apr s avoir touch du mat riel contamin et chaque fois que n cessaire Apr s avoir manipul des mati res susceptibles de transmettre des maladies le personnel devrait imm diatement se laver les mains et les d sinfecter Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains Un contr le devrait tre exerc pour faire respecter cette exigence 6 6 Propret personnelle Toute personne affect e la manutention de l eau min rale naturelle devrait observer pendant les heures de travail une tr s grande propret personnelle et devrait porter en permanence des v tements protecteurs y compris coiffures et chaussures qui devraient pouvoir tre lav s ou jet s apr s usage et devraient tre maintenus dans un tat de propret compatible avec la nature du travail effectu Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas tre lav s sur place Pendant les p riodes o l eau min rale naturelle est manipul e il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant tre convenablement d sinfec
127. rganismes dans des proportions pouvant pr senter des risques pour la sante b doit etre exempt de parasites pouvant pr senter des risques pour la sant et c ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantit s pouvant presenter des risques pour la sante Dez Dans toute la mesure ou le permettent de bonnes pratiques de Fabrication le pro duit doit etre exempt de matieres inadmissibles 5 3 Il est recommand que le produit vis par les dispositions de la pr sente norme soit prepare et manipule conformement aux codes suivants i sections pertinentes du Code d usages international recomande Principes gen raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 Rev 1 ii Code d usages pour le poisson congel CAC RCP 16 1978 iii Projet de Code d usages pour le poisson hache ALINORM 81 18 Annexe VIII 28 Code d usages pour le concentr de poisson de qualite alimentaire Le Comit a note que le CCFFP avait renvoye l examen plus approfondi et 1 elabo ration du code ci dessus jusqu a ce que les donn es plus compl tes sur la production le commerce et la consommation du produit lui soient communiquees 29 Comite de coordination pour 1 Europe Projet de norme regionale pour le vinaigre Le Comit a approuve les dispositions suivantes 6 HYGIENE 6 1 Il est recommande que les produits vis s par les dispositions de la pr sente norme soient prepares conformement au Code d usages interna
128. rgie atomique A 1011 Vienne B P 590 Autriche 2 OMS Serie de rapports techniques No 604 1977 a4 OMS S rie de rapports techniques No 659 1981 4 Norme g n rale pour les aliments irradi s Code d usages en mati re d hygiene pour l exploitation des installations de traitement des aliments par irradiation CAC RCP 19 1979 516 69 ALINORM 85 13 i ANNEXE VI Appendice A LISTE DES PARTICIPANTS Mr V Bartl Counsellor at Large ICFMH Laboratory of Hygiene Safaricova 14 Prague 2 Czechoslovakia Mrs Barbro Blomberg Regional Officer for Food Safety WHO Regional Office for Europe Scherfigsvej 8 DK 2100 Copenhagen Denmark Mr Robert H G Charles Department of Health and Social Security Alexander Fleming House Elephant and Castle London SEI 6BY England Dr Janet Corry Ministry of Agriculture Fisheries and Food Food Science Division 65 Romney Street London SWIP 3RD England Professor Dr P S Elias Project Director International Project in the Field of Food Irradiation Federal Research Centre for Nutrition Postfach 3640 7500 Karlsruhe 1 West Germany Dr J Farkas Project Director International Facility tor Food Irradiation Technology c o Pilot Plant for Food Irradiation P O Box 87 6700 AB Wageningen the Netherlands 5 Mr J M Hutchinson Food Standards Officer FAO WHO Food Standards Programme Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Dr F K K ferstein Responsib
129. rme pour la farine de ble Conformement aux observations exprim es par ce Comit sa derni re session voir ALINORM 83 13 par 44 48 le CCCPL a modifie les dispositions relatives a l hygi ne dans la norme precit e et les a maintenant soumises pour confirmation Le texte est r dige comme suit Pour le mais 5 1 Inchange 5 2 Lorsqu il est teste selon les methodes appropri es d chantillonnage et d examen le produit 5 2 1 doit dans la mesure ou le permettent les bonnes pratiques de fabrication etre exempt de mati res ind sirables compte tenu des tol rances indiqu es a l alinea 3 4 lorsqu elles s appliquent 5 2 2 doit tre exempt de microorganismes de substances provenant de microorganismes ou de toute substance toxique ou nocive en quantit s susceptibles de pr senter un risque pour la sante Pour la farine de ble 6 1 Inchange 6 2 Lorsqu elle est soumise des m thodes appropri es d chantillonnage et d examen la farine doit 6 2 1 dans la mesure o le permettent les bonnes pratiques de fabrication etre exempte de matieres indesirables 6 2 2 etre exempte de microorganismes de substances provenant de microorganismes ou de toute autre substance toxique ou nocive en quantit s susceptibles de pr senter un risque pour la sante 43 Avant de donner sa confirmation le Comite a examine s il fallait mentionner expres ment l absence de mycotoxines 44 Le Comite a reconnu que les limites pour le
130. robiennes des fins industrielles est bien connu la mutation produite par les rayons ultra violets et X a donn des souches ayant un rendement en p nicilline consid rablement accru par rapport a celles des souches m res il existe bien d autres exemples de ce type de nombreuses vitamines et des acides amin s sont produits microbiologique ment a l aide de souches ayant subi une mutation Dans certains cas les chemine ments m taboliques ordinaires sont bloqu s et il se forme une accumulation du pro duit recherch Pour tous ces cas une m thode de filtrage des mutations a te mise au point pour ne retenir que les souches d sir es De nombreuses autres muta tions morphologiques et biochimiques se produisent au cours d un programme d irra diation sans que l on en fasse cas et la fa on dont ces mutations ont eu lieu ne peut tre enregistr e Selon le Secr tariat les points communs entre cette sorte d irradiation directe et l irradiation par ondes ultra courtes utilis e pour la st rilisation des denr es alimentaires sont les suivants 1 La dose maximale autoris e de 10 MeV mentionn e dans la Norme g n rale r vis e pour les radiations des denr es alimentaires ne peut videmment pas garantir la destruction totale de tous les microorganismes pr sents dans un aliment 2e Le taux de mutation parmi les survivants l irradiation est certaine ment eleve i 2 Ces mutations peuvent comprendre des changements g n tiqu
131. rol s ou non afin d eviter toute contamination des sols Le Comite a rappele que cette disposition avait ete introduite pour autoriser par exemple la pr sence dans ces installations de gardes contre les chiens Le Comite est convenu que des observations taient n cessaires ace propos 85 Le Comit a note 1 opinion de la d l gation du Royaume Uni au sujet de l alin a 7 3 4 Traitement qui a son avis devrait etre supprime tant donn qu il n est pas permis de conserver des eaux minerales naturelles 86 Au sujet de l alinea 7 8 Registres de controle du remplissage et de la production le Comit a not que de nombreuses eaux min rales pouvaient tre conserv es a re temp rature ambi nte pendant plus de deux ans Le Comit a d cid par cons quent qu auxune limite de temps ne devait figurer dans cette disposition et a supprim les mots suivants il ne devrait pas etre conserve pendant plus de deux ans sauf lorsque cela est parti culierement necessaire Etat d avancement du Code 87 Le Comite a d cide de maintenir le Code tel qu il figure a 1 Annexe IV du present rapport a l tape 6 de la Procedure AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS CUITS ET PRE CUITS DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE A L ETAPE 2 88 Le Comite etait saisi du document CX FH 83 5 contenant le Projet de code pr cit accompagne de notes explicatives Comme convenu ant rieurement au cours de la session u
132. rtance qui a t donn aux diff rents tests premi rement organismes viables deuxi mement fuites lorsque la bo te est soumise un vacuum inf rieur 25 pouces de mercure troisi mement produit s ch quatri mement E M D positif Comme on peut le voir au tableau 2 les bo tes ont d abord t compt es pour chaque type de d faut pour les trois premiers tests puis additionn es pour donner le nombre total de bo tes d fec tueuses Ces r sultats sont donn s en pourcentage Finalement on a ajout les r sultats de l E M D et on a calcul le pourcentage La raison pour laquelle on a mis part les r sultats obtenus pour l E M D c est que ces bo tes avaient un r sultat positif seulement pour ce test Il est int ressant de noter que toutes les bo tes indiquant des changements organoleptiques importants ce qui est une indication de croissance microbienne ont galement eu un r sultat positif pour au moins un des autres tests a oe Le taux d incidence de toutes les boftes d fectueuses est de 37 3 quand on consid re les r sultats des trois premiers tests et de 43 7 si on inclus les r sultats positifs de l examen fait au microscope La d finition d une bofte d fectueuse est une bo te qui a t contamin e ce qui est indiqu par la pr sence d organismes m sophiles viables que cette bo te a coul entra nant un produit s ch ou que cette bo te aurait pu couler comme a a t indiqu par le
133. s ch e A ce sujet le repr sentant de L ICMSF a propose d inclure dans les specifications microbiologiques relatives au produit fini noix de coco une disposition concernant uniquement les salmonelles selon laquelle aucune salmonelle ne devrait etre decelee dans dix echantillons du produit le poids de l chantillon est de 25 grammes Cette proposition a ete adopt e par le Comite n 10 c 0 Le Comite a d cide que le Code devrait etre amend comme suit SECTION V SPECIFICATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS Remplacer la section B par le texte suivant a Salmonelles On ne devrait d celer de salmonelles dans aucun des chantillons de 25 grammes examin es lorsque le test est realise selon la methode d crite n 10 c 0 m 0 M thode appropri e ISO 3565 1975 b Le produit ne devrait contenir aucune substance provenant de microorganismes notamment de mycotoxines en quantites excedant les tolerances ou les criteres fixes par l autorite competente Etat d avancement de l amendement 115 Le Comite a porte l amendement ci dessus a l etape 3 de la Procedure sous reserve de son approbation par le Comit executif agissant au nom de la Commission CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX CREVETTES CONGELEES PRECUITES 116 Le repr sentant de 1 OMS a informe le Comit des resultats des travaux du Groupe de travail sur les criteres applicables aux crevettes congelees precuites voir docu ments CX FH 83 8
134. s on a observ que plusieurs bo tes pouvaient avoir des r sultats positifs pour plus d un test Ceci peut entra ner un biais lors de l valuation des r sultats car une bo te est d fectueuse une seule fois m me si on a des r sultats positifs pour plus d un test Afin de circonscrire ceci les donn es ont t r valu es en vue de d terminer combien de bo tes ayant un d faut taient en r alit d fectueuses Par d finition une bo te d fectueuse est une bo te qui a une anormalit d faut qui procure l vidence qu il y a eu perte du sceau herm tique contamination microbienne ou d t rioration vidente du contenu Donc pour tre qualifi e de d fectueuse une bo te doit avoir d montr que l on pouvait isoler partir de son contenu des organismes viables que la bo te fuyait lorsqu elle tait soumise au test d int grit un vacuum inf rieur 25 pouces de mercure que le contenu tait s ch ou encore que le contenu montrait un compte bact rien lev lors d un examen fait au microscope E M D Les r sultats de cette r valuation sont donn s la droite du tableau 2 Lors de cette r valuation seulement le r sultat positif pour le test consid r comme tant le plus s rieux a t consid r Par exemple si le produit avait une apparence s ch e et qu il contenait des organismes viables le r sultat positif a t enregistr sous le test organismes viables seulement Voici l ordre d impo
135. s questre serait plus facilement accept e A par de nombreux org nismes int ress s et plus conforme la teneur de la note de bas de page 71 La delegation du Danemark a fait valoir qu son avis l observation du Groupe de travail concernant les contr les de temp rature et son enregistrement pendant l entreposage et le transport tait d j vis e par la disposition 6 6 2 5 du Code Le Comite est convenu que cette question serait portee a l attention du Comit du Codex sur les produits traites a base de viande et de chair de volaille pour examen 72 La delegation de la R publique d Argentine conformement a une d claration formulee a la derni re session du Comit du Codex sur les produits traites a base de viande et de chair de volaille a approuv les proc dures d chantillonnage propos es pour l examen microbiologique des r cipients herm tiquement ferm s En effet le Projet de code d usages en mati re d hygi ne pour les produits trait s base de viande et de chair de volaille ALINORM 83 16 Annexe IV tenait compte pratiquement de toutes les observations formul es par la R publique d Argentine a ce propos L Argentine a estime que le Code devrait donner une s rieure garantie que la proliferation des RSS aan re la chaleur pouvant une nouvelle transfor bact ries n entraine pas la production de toxines r sistantes persister lors du traitement de denr es alimentaires soumises mation Dr fr
136. s de 5 kGy constitue une methode prometteuse pour r soudre ce pro bleme Elle devrait absolument etre examin e par les services officiels compe tents en vue de son approbation en meme temps que d autres proc des de decon tamination 1 En outre au cours d une pidemie qui s est recemment declaree en Norvege plus de 120 malades ont t atteints de salmonellose apres avoir consomme des aliments assaisonnes avec du poivre bresilien renfermant Salmonella oranienburg ce qui indique un nouveau domaine de la protection du consommateur sur lequel attirer l attention des services de sante officiels 2 En resume la radio sterilisation constitue un procede extremement efficace pour intervenir dans certains secteurs de l innocuit microbiologique des denr es alimentaires et offre un moyen de prevention dont on avait depuis longtemps besoin 3 Comme nous l avons souligne plus haut les avantages de la radio sterilisation ne devraient pas conduire un tat d euphorie et a negliger toute pr caution a l gard des effets secondaires pouvant tre dangereux Ou resident alors les v ritables dangers microbiologiques de la radio sterilisation et de la radio pasteurisation des aliments La principale cause d inqui tude a yc e ete l apparition de mutants i d une pathogenicite ou d une virulence sans precedent et ii qui ayant perdu leurs caracteristiques d terminantes ne peuvent etre identifes Cette question a t tudi e de mani
137. s les produits carnis Le Comite a note que le CCPMPP avait examine le document CX PMPP 82 11 qui con tenait des renseignements re us de divers gouvernements sur i les m thodes actuelle ment en usage pour la sterilisation des pices ii les m thodes autoris es pour la sterilisation des pices et les changements a envisager le cas ch ant dans les textes l gislatifs en vigueur et iii les m thodes de st rilisation des pices qu il serait souhaitable d inclure dans les reglementations futures Ce document donnait aussi de la documentation tir e de publications r centes 35 Le CCPMPP avait note que la question de la sterilisation des pices interessait galement d autres Comit s du Codex s occupant de produits et avait d cide de recom mander l harmonisation des m thodes de sterilisation des pices a l echelon international Il avait galement d cide de demander a la Commission d envisager 1 laboration d un code d usages pour la production la manutention et le traitement des pices tache ave pourrait etre confi e au Comite du Codex sur 1 hygiene alimentaire 36 A sa 15 me session la Commission avait not les pr occupations du CCPMPP au sujet de la sterilisation des pices destin es a etre employ es dans la viande et la volaille traitees La m thode courante de traitement par l oxyde d thylene a fait 1 objet de vives critiques pour des raisons d ordre toxicologique et son interdiction au moins dans
138. s mycotoxines variaient consid rable ment selon les legislations nationales et qu il n etait pas possible d tablir une liste complete de toutes les mycotoxines ni de fournir des chiffres indicatifs pour les mycotoxines les plus r cemment d couvertes Pour ces raisons il a t decide de ne pas modifier les dispositions actuelles _ Amendements la Procedure d elaboration des normes mondiales et r gionales du Codex 45 Un projet de revision de la procedure d laboration des normes Codex a ete examine par le Comit ex cutif et par le Comite du Codex sur les Principes g ne eraux La Commission a adopte cette nouvelle proc dure ALINORM 81 13 par 157 165 qui figure d sormais dans la cinquieme dition du Manuel de Proc dure 46 La proc dure revisee vise abreger le temps n cessaire pour l laboration des normes tout en reservant la possibilite pour les gouvernements membres et la Com mission d examiner et d adopter les normes et les codes Pratiquement les tapes sont maintenant au nombre de 8 au lieu de 11 47 La nouvelle procedure permet l adoption d un projet de norme en tant que Norme Codex a l tape 8 cette procedure doit tre suivie par les comites lors de 1 labora tion des futures normes Publication des normes Codex 48 Le Comite a note que plusieurs volumes de normes Codex avaient maintenant t publi es sous forme de feuilles mobiles et que des travaux taient galement en cours pour la p
139. s zones l int rieur du p rim tre de protection ou dans son voisinage imm diat et donnant acc s l tablissement devraient tre recouvertes de rev tements durs adapt s la circulation routi re Elles devraient tre munies d un syst me de drainage appropri et pouvoir tre nettoy es ais ment Des dispositions devraient tre prises pour assurer la protection de la zone d extraction conform ment l alin a 3 7 le cas ch ant Si n cessaire une signalisation routi re ad quate peut signaler aux usagers la proximit d une zone a extraction d eau min rale naturelle 4 3 B timents et installations 4 3 1 Type de construction Les b timents et les installations devraient tre de construction robuste con formes aux prescriptions nonc es a l alin a 3 7 et maintenus en bon etat 4 3 2 Dispositions des locaux Les locaux de r cr ation d entreposage ou emballage de la mati re premi re ainsi que les locaux de nettoyage des r cipients repris devraient tre s par s de ceux o a lieu la mise en bouteille de mani re viter toute contamination du produit fini Les mati res premi res le mat riel d emballage et tout accessoire destin s entrer directement en contact avec l eau min rale naturelle devraient tre entrepos s ailleurs que les autres mati res et accessoires 4 3 3 Un espace de travail suffisant devrait tre pr vu pour P rnettie le bon rou lement de toutes les op rations 4 3
140. servi de documents de reference pour 1 elaboration des principes de base r gissant la lutte contre cette zoonose et sa prevention au cours de l abattage des animaux et du traitement de la viande et de la chair de volaille 6 Le rapport de la Consultation d experts de 1 OMS sur la coordination intersecto rielle des programmes d hygiene alimentaire VPH 83 45 peut maintenant etre obtenu aupres de 1 OMS Ce document ou se trouvent les conclusions et recommandat ions de la majorite des pays en deve loppe ent de la r gion m diterran enne souligne a nouveau le principe selon lequel les programmes d hygi ne alimentaire tant nationaux qu interna tionaux exigent l troite collaboration d experts de plusieurs disciplines gt T Les quatre rapports des consultations d experts FAO OMS et des groupes de travail sur les criteres microbiologiques pour les produits alimentaires ont ete r sumes par M Christian ICMSF qui en a revu le texte pendant un bref s jour a Geneve Ce travail avait pour but de choisir pour le lecteur les renseignements les plus importants sur les crit res microbiologiques notamment les principes gen raux regissant leur elabora tion et leur application et de les completer de recommandations concretes sur les limites microbiologiques Apr s une mise au point redactionnelle le document sera diffuse par 1 OMS 8 Conjointement avec le Comit de microbiologie et d hygiene alimentaire de l Union internationale des soc
141. sont ramollies il est permis de croire qu il y a eu contamination du produit apr s la st rilisation Il y a galement une stipulation additionnelle venant de la d finition internationnale de ia st rilit commerciale qui dit que la croissance ou du moins la croissance potentielle doit tre tablie dans le produit analys pour tout organisme viable trouv s Souvent aucun organisme viable n est isol partir du produit m me si on a d autres vidences qu il y a eu croissance microbienne ou que le contenant fuyait Les m thodes conventionnelles utilis es pour mettre en vidence la pr sence d organismes viables n cessitent relativement peu d inoculum 1 5g et sont donc incapables de d tecter des nombres peu lev s de microorganismes viables Le fait qu il y ait un petit nombre de microorganismes viables peut d pendre de deux choses soit qu il n y ait pas eu de croissance au moment o le produit a t test soit qu il y ait eu autost rilisation Nous avons donc besoin d informations suppl mentaires afin de nous aider tablir la preuve qu il y a eu contamination et croissance de microorganismes ou pr sence de fuites dans la bo te Ceci a t fait dans l tude canadienne En plus du test r v lant la pr sence d organismes viables les bo tes contenant un produit s ch ont t jug es comme ayant fui pouvant donc tre infect es et celles qui fuyaient lors dun test dint grit sous vacuum pour des va
142. spection des lots et Acceptation des lots lorsque cela est particulierement n cessaire Etant donne que le Groupe de travail a reconnu qu il pourrait etre utile d elar gir la definition de lot dans le cas de produits particuliers voir ci dessus on a galement admis qu une telle sp cification ou un tel eclaircissement devrait parfois etre inclus dans les cri teres r gissant l inspection et l acceptation des lots mentionn s dans les normes pertinentes 149 Le Comite s est joint au Groupe de travail pour exprimer ses remerciements pour l excellent document et a f licit le Groupe de travail du bon travail r alis Le Comite a fait siennes les conclusions et recommandations du Groupe de travail qui figurent au par 148 a a e ci dessus 150 Le Comite est convenu que les definitions du terme lot qui figurent dans le Code d usages en matiere d hygiene pour le lait deshydrat et l Appendice I devront tre reexamines compte tenu des d cisions du Comit enoncees au par 148 c et g ci dessus On a reconnu que le Groupe d experts sur le lait et les produits laitiers possedait les competences techniques voulues pour ce travail et qu il se reunirait encore une fois Le Comite a decide de transmettre cette question au Comit sur les produits laitiers 151 Le Comite a d cide que le Secr tariat serait charg d entreprendre l laboration de l amendement aux Principes generaux d hygi ne alimentaire dans le but i d
143. stein a expos les vues de la FAO et de l OMS sur cette question Ces deux organisations souhaitent que l irradiation des denr es alimentaires en r duisant la contamination par les microorganismes pathog nes et les pertes alimen taires resultant de la d t rioration des aliments contribuera r aliser La sant pour tous en l an 2000 grace a une am lioration de la s curit des denr es et leurs qualit s nutritionnelles Cela ne sera possible qu a la condition que l irradiation des denr es alimentaires ne pr sente pas elle m me un danger pour la sant Le Groupe mixte FAO AIEA OMS d experts de la salubrit des denr es irradi es JECFTI 3 est parvenu en 1980 la conclusion que l irradiation de toute denr e alimentaire jusqu a une dose globale moyenne de 10 kGy 1Mrad ne pr sente aucun danger toxico logique et n entraine aucun probl me particulier de nature nutritionnelle ou micro biologique Cependant le Dr Charles et d autres personnalit s ont fait part de leurs preoccupations au sujet des effets de l irradiation sur les microorganismes dans les aliments lors de la session de 1979 du Comit sur l hygi ne alimentaire de la Commission du Codex Alimentarius ALINORM 79 13A et Appendice B au present rapport Le Conseil est il en mesure de d terminer si Ces craintes microbiologi ques etaient justifi es ou peut il au contraire affirmer que les r sultats de re cherches scientifiques suffisantes permettent de lever cette h
144. suivantes Le Comite a pris note avec une certaine inqui tude du fait que les procedes pouvaient occasionner des risques microbiologiques pour la sante qui n ont pas grand importance compte tenu de la technologie alimentaire actuelle Ce qui pr occupe c est que l irradiation notamment lorsqu elle est employ e pour prolonger la dur e de conservation ou pour r duire ou liminer certains l ments patho genes modifiera l equilibre de la flore microbienne actuelle des aliments et peut donc entrainer la croissance d l ments pathog nes jusqu a des niveaux dangereux sans s accompagner du d veloppement d une flore normale productrice de moisissure Tandis que les aliments dont l irradiation est actuellement propos e ont des codes d usages pr cisant que ces aliments devraient tre soumis a une r frig ration suffisante pour emp cher le d veloppement d l ments pathog nes des pr cautions suppl mentaires devront tre prises pour soustraire ces aliments de tels risques une fois qu ils auront ete irradies Les aliments n ayant pas de codes sp cifiques d usages peuvent fort bien etre propos s pour ces pro cedes d irradiation et m me si de tels codes existent rien ne garantit qu ils soient toujours observes En cons quence les propositions relatives a l irradiation devraient tre sp cifiquement liees aux codes d usages en matiere d hygi ne applicables chacun des produits Cela pourrait tre accompli au mieux
145. sultats du d grafage d pendra de la nature des d fauts Ceci est surtout vrai pour les bo tes et les contenants en aluminium dont le couvercle est fix par soudure Le groupe de travail n a pas sugg r une m thode sp cifique pour le d grafage des sertis La d l gation am ricaine pr sentera un rapport sur ce sujet la prochaine r union du comit sur l hygi ne alimentaire 9 valuation des lots 1 Plans d chantillonnage et crit res d acceptation Dans le but d valuer la condition ou la qualit d un lot un plan d chantil lonnage est requis Le type de plan utilis doit permettre d atteindre le but pour lequel le lot est valu Si la principale consid ration est un risque potentiel pour la sant publique le plan doit tre plus restrictif que si la principale consid ration est la qualit organoleptique du produit Diff rents plans d chantillonnage peuvent etre n cessit s d pendant des diff rents buts atteindre l Si on veut savoir si la qualit du produit peut tre un danger pour la sant publique 2 Si on v rifie un produit en vue de savoir s il est conforme aux r glements relatifs au poids net 3 Si un danger pour la sant est pr sent incluant une non conformit aux r glements concernant la sant publique lors d un examen de l int grit du contenant par exemple L aspect conomique reli aux plans d chantillonnage doit galement tre pris en consid ration Il y a le c
146. t Le personnel affecte la manutention de l eau min rale naturelle ne devrait pas porter de bijoux pouvant pr senter un danger 6 7 Comportement du personnel Toute action susceptible de contaminer l eau min rale naturelle par exemple manger faire usage de tabac de chewing gum ou de cure dents macher du b tel etc ou toute pratique non hygi nique telle que cracher devrait etre interdite dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle 6 8 Visiteurs Des pr cautions devraient tre prises pour emp cher l s personnes qui visitent les zones de manutention de l eau min rale naturelle de contaminer cette derni re Parmi ces pr cautions il faut citer notamment l emploi de v tements de protection Les visiteurs devraient respecter les dispositions figurant aux paragraphes 5 8 6 3 6 4 et 6 7 i i 6 9 Surveillance Des surveillants qualifi s devraient tre express ment charg s de veiller ce que l ensemble du personnel respecte toutes les dispositions nonc es aux paragraphes 6 1 a 6 9 inclusivement SECTION VII ETABLISSEMENT EXIGENCES EN MATIETE D HYGIENE DANS LE PROCESSUS DE PRODUCTION Jal Exigences concernant la matiere premi re Afin de garantir constamment la bonne qualit de l eau min rale naturelle il faudrait surveiller r guli rement certains param tres tels que 7 1 1 Le d bit de la source la temp rature de l eau min rale naturelle en degr s Celsius ou Farenheit 7 1 2 L
147. t 7 5 2 Le syst me l quipement et i mat riel servant fermer les r cipients devraient assurer une fermeture herm tique imperm able des r cipients ne pas endom mager ces derniers et ne pas modifier les propri t s chimiques bact riologiques et organoleptiques de l eau min rale naturelle 7 6 Emballage des r cipients L emballage des r cipients devrait prot ger les r cipients des influences ext rieures et permettre une manutention et un entreposage ad quats 7 7 Identification des lots ARC SEE EC Un lot est une quantit d eau min rale naturelle de composition homog ne ayant subi le m me traitement d une production d un jour au maximum Sur tout r ci pient devrait figurer en code ou en clair le nom de la source l tablissement de remplissage et le lot Tout emballage devrait porter le num ro du lot qui devrait permettre d identifier le jour et la ligne de remplissage 7 8 Registre de controle du remplissage et de la production Un registre de contr le permanent lisible et dat contenant des d tails pertinents sur chaque jour de remplissage devrait tre tenu Ces registres devraient tre conserv s au moins durant la periode de conservation du produit Il faudrait tenir aussi des registres sur la r partition initiale par lots 7 9 Entreposage et transport du produit fini Le produit fini devrait tre entrepos et transport de mani re exclure la contamination et ou la prolif ration des
148. t de se prononcer sur 1 opportunite d examiner cette question 158 Le Comite a note que 1 OMS avait mis au point des Directives pour l eau de bois prec demment d enommees Normes internationales pour l eau de boisson et avait aussi publie un Guide concernant l hygi ne dans l aviation Le Comit a conclu qu il apparte nait a l OMS de fournir des indications ce propos Declaration de la delegation de l Argentine 159 La delegation de 1 Argent ine a d clare que l arriv e tardive de plusieurs documents l avait emp ch d obtenir l avis des services comp tents sur un grand nombre de points de l ordre du jour et que par consequent elle n avait pas pu participer a la discussion de ces points La delegation argentine a demande que ses reserves figurent dans le rapport 160 Plusieurs autres delegations ont d clare qu elles n avaient pu se procurer les informations necessaires dans leur propre pays les documents n tant pas disponibles en temps voulu 161 Le Comite a note que tout tait mis en oeuvre pour que les documents soient dis tribues a temps pour la reunion Les gouvernements ont cependant ete invit s a soumettre leurs commentaires avant la date limite indiqu e dans les lettres circulaires Date et lieu de la prochaine session 162 Le Comite a not que sa 20 session aurait lieu en octobre 1984 La date exacte fera l objet d un accord entre le Secr tariat du Codex et le gouvernement des Le d Ameriq
149. tant a proteger le consommateur en veillant 4 ce que les aliments faisant l objet d un commerce international soient sans danger pour la consommation humaine Il s est r f r une recente r union d une Consultation mixte FAO OMS d experts sur la s curit des aliments tenue a Geneve au cours de laquelle on avait soulign que les maladies d origine alimentaire continuaient d tre la plus grande source de morbidit dans le monde pour remedier cette situation les organisations internationales devraient consacrer davantage de ressources aux besoins particuliers des pays en d veloppement lorsqu il s agit de mettre en place des syst mes de contr le des aliments M Miller se r f rant aux questions que le Comit devait examiner sa pr sente session a mis l accent sur l importance primordiale que rev t l laboration de proce dures pour le maintien en bon tat des r cipients contenant des denr es alimentaires transform es et la diffusion d instructions pour la pr paration et la cuisson des aliments consomm s hors du foyer RENSEIGNEMENTS SUR LES ACTIVITES DE L OMS INTERESSANT LE COMITE a ee eee 3 Le representant de 1 OMS a pass en revue les activit s de cette organisation se rapportant aux travaux du Comit Il a informe le Comit des diff rents programmes de l OMS Sant publique v terinaire Programme de salubrit alimentaire Programme sur les maladies diarrh iques Nutrition Programme internat
150. tes des conduites pour l eau potable et non potable 4 3 8 Dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle tous les l ments et accessoires situ s en hauteur devraient tre install s de fa on viter une conta mination directe ou indirecte des aliments et des mati res premieres par la formation d eau de condensation pouvant d goutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les op rations de nettoyage Ils devraient tre isol s au besoin et leur agencement et leurs finitions devraient tre de nature a empecher l accumulation de ei salet et r duire au minimum la formation d eau de condensation l apparition de moisissures et l caillage Ils devraient tre facile nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux ou les animaux sont gard s devraient tre enti rement separes des zones de manutention de l eau minerale naturelle et ne pas donner directement sur ces dernieres 4 3 10 Le cas ch ant les tablissements devraient tre con us de mani re pouvoir en controler l acces 4 3 11 Il faudrait viter l emploi de mat riaux ne pouvant tre nettoy s et d sinfec t s de fa on ad quate tels que le bois moins qu ils ne soient manifestement pas une source de contamination 4 3 12 Canalisations syst me d vacuation des eaux Les Ttanalisations les conduites pour l vacuation des d chets et des eaux us es ainsi que d ventuels aires de stockage de d
151. tion aepeneiente est que les aliments chauff s ne doivent jamais tre conserves entre 7 et 60 C Des sp cifications relatives aux produits finis pourraient etre justifiees par la note relative aux points de controle critiques A titre d information la France possede des specifications microbiologiques contraignantes pour les aliments prepares Le Royaume Uni possede quelques directives Ces documents seront envoyes au Comite pour information 9 Pour terminer le Groupe est convenu de reprendre la r daction de ce texte avant de le distribuer aux gouvernements pour observations a l tape 3 90 Le Comite a remerci M Van Havere pour cet excellent document et a fait part de Sa gratitude au Groupe de travail pour avoir examine le Projet de code de maniere appro fondie Le Comite a fait siennes les conclusions du Groupe de travail 91 3 Plusieurs delegations ont d sir savoir si un code visant principalement des y produits faisant 1 objet d un commerce domestique tait du ressort du Comite Celui ci a note que conformement a son mandat il devait s occuper de toutes questions touchant a l hygiene et qu un des principaux objectifs de la Commission du ee Alimentarius consistait a prot ger la sante du consommateur Le Comite a d cide qu il tait parfaite ment justifie de poursuivre la mise au BOIRE du Code et qu il conviendrait de faire figurer une note introductive 92 Le Comite a t inform que le bureau r gi
152. tion en quantite aussi faible que possible Elle devrait tre stock e dans des conditions assurant une protection contre la contamination et les alt rations 56 D Transport conduites et r servoirs 3 12 Moyens de transport et r servoirs Tout syst me de transport servant 1 acheminement de l eau min rale naturelle de la source l installation de remplissage des r cipients ainsi que les r servoirs devraient correspondre au but recherch et tre construits de mat riaux inertes tels que l acier inoxydable et la c ramique emp chant toute alt ration soit par l eau soit au cours du traitement de l entretien ou de la d sinfection et facilement nettoyables 3 13 Entretien du syst me de transport et des r servoirs Tout le syst me de transport et les r servoirs devraient tre nettoy s et si n cessaire d sinfect s et maintenus en tat de bon fonctionnement de fa on a ne pas constituer une source de contamination pour l eau min rale naturelle et ne pas modi fier ses caract ristiques essentielles SECTION IV ETABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENTJET LA MISE EN BOUTEILLES D EAU MINERALE NATURELLE CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement L tablissement devrait tre situ dans des zones qui sont exemptes d odeur d sagr able de fum e de poussi re ou autres l ments contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inondations 4 2 Voies d acces et aires carrossables Les routes et le
153. tional recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire Ref No CAC RCP 1 1969 Rev 1 1 6 2 Quand il est soumis des methodes appropri es d chantillonnage et d analyse le produit Py x a ne doit pas contenir de microorganismes capables de se d velopper dans les conditions normales d entreposage en quantites susceptibles de pr senter un risque pour la sant Eas b ne doit pas contenir d anguillules ni de quantites notables d autres matieres en suspension et de depots et doit etre exempt de toute turbidite provoquee par des microorganismes mere du vinaigre c ne doit pas contenir de substances provenant de microorganismes en quantit s susceptibles de presenter un risque pour la sante 4 NAS 30 Comite du Codex sur les produits trait es a base de viande et de chair de volaille CCPMPP 3 NE Code d usages international recommande en matiit d hygi ne pour les produits traites a base de viande et de chair de volaille 5 Le Comite a fait observer que le code ci dessus avait subi une revision importante a la fois en ce qui concerne le content technique et son plan de presentation en outre le systeme de l analyse des risques par les points de controle critiques HACCP avait ete pris en consid ration lors de cette r vision 31 Le Comit a not que le HACCP repr sentait une tentative de ma trise plus rigou reuse des risques microbiologiques dans les produits alimentaires e
154. tre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau r sistant la corrosion Les crans devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 4 4 8 Installations pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles Des installations devraient tre pr vues pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles avant leur vacuation de l tablissement Ces installations devraient tre con ues de fa on emp cher que les ravageurs puissent avoir acces aux d chets ou aux mati res non comestibles et viter la contamination de l eau min rale naturelle de l eau potable du mat riel des locaux ou des voies d acces am nag es sur les lieux FL 4 5 Mat riel et ustensiles 4 5 1 Mat riaux Tout le mat riel et les ustensiles utilis s dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle et pouvant entrer en contact avec cette derni re devraient tre fabriqu s dans des mat riaux ne risquant pas de transmettre l eau des substances des odeurs ou des saveurs nocives non absorbants r sistant la corrosion et capables de supporter des op rations r p t es de nettoyage et de d sinfection Les surfaces devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses Il faudrait viter l em ploi de bois et d autres mat riaux difficiles nettoyer et d sinfecter moins qu un tel emploi ne soit manifestement pas une source de contamination Il faudrait vit
155. ts l la boration de mesures preventives et de lutte ainsi que des limites reglementaires devraient egalement faire l objet de travaux 142 Le Comite est convenu que l on incorporerait TE la monographie les nouvelles informations communiquees par les pays et a propos des lignes d orientation pour les recherches a entreprendre 143 Le Contes a t de l avis que les experta de la technologie du poisson devraient avoir l occasion d examiner l incidence de l histamine dans le poisson et les produits de la p che il est convenu de communiquer le compte rendu des presents d bats et le document prepare par M Taylor au Comite du Codex sur les poissons et les produits de la peche DEFINITION DU TERME LOT DANS LES TEXTES DU CODEX 144 Le Comite tait saisi d un document de travail intitul Examen des d finitions du terme lot utilis es dans les normes et codes d usages du Codex CX FH 83 12 et du rapport d un Groupe de travail ad hoc qui avait ete tabli pour examiner le document prec iie 145 Le Pr sident de ce _Groupe de travail M W A Royal Nouvelle Zelande a rappel que la Commission avait a sa quinzi me session adopte le Code d usages en matiere d hygi ne pour le lait d shydrat et son Annexe I concernant les criteres microbiologi ques pour les produits laitiers deshydrates Ces deux documents contenaient des defini tions diff rentes du mot lot Il avait ete pri de d terminer si une seule d finition pou
156. ts dans les aliments et n emp chera pas non plus une nouvelle contamination par les personnes charg es de la manutention de ces aliments notamment par les virus Staphylococcus aureus et hepatitis Une infection provenant de ces sources ne peut etre evitee que par un traitement thermique appropri et des pr cautions d hygi ne usuelles lors de la preparation et de l entreposage des denr es alimentaires Le consommateur pourrait se demander pourquoi l irradiation des aliments a t n cessaire tant donn que ce traitement n assure pas une protection sup rieure celle qui peut tre obtenue par une bonne cuisson et que les aliments irradi s doivent tout de m me tre cuits et faire l objet des precautions d hygi ne habituelles En outre tout risque pour la sant r sultant de mutations g n tiques des microorganismes dues l irradiation viendrait s ajouter aux effets de traitements in vitables notamment de la cuisson Le Conseil a formul une r ponse d finitive affirmant qu on ne pouvait jamais s en remettre compl tement l hygi ne de la cuisine qu une nouvelle conta mination pouvait se produire apres la cuisson que la r frig ration pouvait tre insuffisante et dans certains cas comme dans celui d un estomac au repos une maladie pouvait se d clarer apr s l ingestion d un tr s petit nombre de microorga nismes L emploi de rayonnements ionisants pour r duire le nombre des formes v g tatives des organismes patho
157. tte tiquette Les bo tes lithographi es sont bien s r excluses En certaines circonstances un examen visuel d aliments en conserve peut se faire sans que l on enl ve l tiquette mais ceci sera dict par la situation au moment opportun et suivant le niveau d int r t accord Certains produits sont compl tement envelopp s par exemple les bo tes de sardines et on doit les d velopper afin d en faire l inspection Il y a videmment un aspect conomique cette op ration Si l examen est non destructif c est dire visuel plusieurs sinon toutes les bo tes comprises dans l chantillon seront examin es afin de voir si elles sont saines et pourront tre retourn es et remises en distribution si et quand le lot sera lib r Bien que le fait d avoir poser de nouveau une tiquette n implique que le co t de l tiquette et de sa mise en place ceci peut 48 pr senter un probl me quand ies iots sont inspect s loin du producteur c est dire dans le cas des aliments import s Bien qu il soit recommand que toutes les tiquettes soient enlev es afin de permettre un examen visuel complet de l ext rieur de la bo te afin d en d celer les d fauts la d cision devra tre prise par l agence ayant jurisdiction La question quant la d finition d un lot a t pos e et discut e Le Code de pratique pour les aliments hypoacides et les aliments hypoacides acidifi s en conserve section 7 4 10 pr par
158. u Professeur Mossel voir Appendice C du present rapport Il avait not les pr occupations du Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire toutefois apres avoir analyse les connaissances scientifiques actuelles il a emis l avis qu il n existe aucune cause _de pr occupation L irradiation provoque une mutation g n tique chez les organis mes pathog nes pr sents dans les aliments mais n entraine pas de danger accru pour 68 la sant de l avis du Conseil il n y a pas de diff rence de qualite entre le type de mutation provoqu par un rayonnement ionisant et celle r sultant de l appli cation d autres m thodes de conservation partielle ou de pasteurisation telles que le traitement thermique ou le s chage sous vide Les techniques modernes de manutention des denr es alimentaires permettent de dominer les probl mes r sultant de la suppression des microorganismes l origine de la d t rioration des denr es alimentaires L irradiation des denr es alimentai res compl te utilement les m thodes de lutte contre les organismes pathog nes trans mis par les aliments et ne comporte aucun nouveau danger pour la sante IV REFERENCES 1 Rapport d une r union de consultants FAO AIEA sur les aspects microbiologi ques de l irradiation des denr es alimentaires 16 19 d cembre 1974 Vienne document disponible sur demande aupr s de la Section de la conservation des denr es alimen taires Agence internationale pour l ne
159. u sel de qualit alimentaire devraient tre tels que tout risque de contamination soit exclu 22 Comite du Codex sur les produits cacaot s et le chocolat CCCPC _ Norme Codex pour le cacao en grains le cacao en pate le tourteau de cacao et la pousse de cacao devant servir a la fabrication des produits cacaotes et du 4 chocolat _ Norme Codex pour le chocolat compos et le chocolat fourr Norme Codex pour le chocolat blanc Confiserie au beurre de cacao a Les dispositions d hygiene suivantes ont t adopt es pour les normes ci dessus 6 HYGIENE 6 1 Il est recommande que les produits vis s par les dispositions de la pr sente norme soient pr par s conform ment aux sections appropri es du Code d usages interna tional recommande Principes generaux d hygi ne alimentaire Ref No CAC RCP 1 1969 Rev 1 6 2 Dans toute la mesure o le permettent les bonnes pratiques de fabrication les produits doivent etre exempts de mati res inadmissibles 6 3 Quand ils sont examin s selon des m thodes appropri es d chantillonnage et d examen les produits a ne doivent pas contenir de microorganismes susceptibles de se d velopper dans des conditions d entreposage normales et b ne doivent contenir aucune substance produite par des microorganismes en quantites pouvant pr senter des risques pour la sant 23 Comit du Codex sur les graisses et les huiles Les dispositions suivantes o
160. ue 163 La d l gation de la Nouvelle Z lande a d plor que les prochaines sessions des Comites du Codex sur l hygi ne alimentaire et sur l tiquetage des denr es alimentaires ne se tiendront pas au cours de semaines cons cutives comme ces derni res ann es La convocation de reunions des dates ne se suivant pas est une source de difficultes pour les pays dont les delegu s doivent faire de longs voyages pour y participer aT 25 ALINORM 85 13 APENDICE I LIST OF PARTICIPANTS LISTE DES PARTICIPANTS LISTA DE PARTICIPANTES Chairman Dr R B Read Jr Director Division of Microbiology Bureau of Foods Food and Administration Department of Health Education and Welfare 200 C Street S W Washington D C 20204 U S A MEMBER COUNTRIES AFGHANISTAN DEMOCRATIC REPUBLIC OF AFGANISTAN REPUBLICA DEMOCRATICA DEL Delegate Mr Mohammad Haider Refq second Secretary Embassy of the Democratic Republic of Afghanistan 2341 Wyoming Ave N W Washington D C 20008 U S A ARGENTINA ARGENTINE Head of Delegation Mr Robert Jorge Frasisti Embassy of the Republic of Argentina Minister Counselor for Economic and Commercial Affairs 1600 N H Ave N W Washington D C 20009 U S A Delegate Mrs Liliana Arauz de Alfaro Commercial Secretary Embassy of the Republic of Argentina 1600 N H Ave N W Washington D C 20009 U S A AUSTRALIA AUSTRALIE Delegates Mr John
161. uent constitue un mauvais chan tillonnage L analyse de tels chantillons devrait tre aussi compl te qu un profil microbiologique englobant les microorganismes pathog nes L echantillon tant fauss un plan d acceptation du type indiqu comprenant 3 cat gories ne devrait pas tre utilise L interpr tation des r sultats depend dans une large mesure d autres infor mations importantes notamment sur la flore microbiologique du produit etc 67 Pour les investigations en g n ral des aspects microbiologiques des lots de tels produits les instructions et directives donn es dans la partie A sont pertinentes 68 Etant donne que ces produits sont essentiellement tributaires de la r frig ra tion pour leur conservation il est tres important de contr ler les temp ratures pendant l entreposage et le transport et de l enregistrer Cela devrait tre indique dans le corps principal du Code 69 Le Comite a approuv les recommandations du Groupe de travail visant faire passer certaines sections de la pr face dans le corps du document 70 Au sujet de la proposition du Groupe de travail visant remplacer le mot rejet par sequestre il a t note que l expression rejet tait utilis e dans la Section 2 et dans la note de bas de page extraite des Principes g n raux r gissant l tablisse ment de criteres microbiologiques pour les denr es alimentaires Toutefois de l avis du Groupe de travail l utilisation du mot
162. uer des d penses suppl mentaires et entra ner des restrictions lors des inspections Il est laiss la discr tion de l agence ayant jurisdiction de d terminer s il sera n cessaire ou non d enlever les tiquettes lors de l inspection des diff rents lots Chaque d faut trouv lors de l inspection devra tre identifi et classifi selon son niveau de gravit suivant ce qui est expliqu et montr dans le manuel Les r sultats de cet examen devront tre enregistr s et conserv s Il est remarquer qu un d faut classifi un niveau inf rieur II ou HI peut tre reclassifi un niveau Supe ten I ou 11 suite a meneiyer destructive faite en labor stoire ES M me si le groupe de travail a sugg r de ne noter que le d faut le plus s rieux s il y a plus d un d faut sur une bo te il a t sugg r que le comit sur gt l hygi ne des aliments tablisse une ligne de conduite en rapport avec les trois K points suivants Devrait on enregistrer et classifier tous les d fauts reli s ou non retrouv s sur une bo te Est ce que seulement le d faut le plus s rieux devra tre enregistr ou si tous les d fauts non reli s devront tre enregistr s Quel est niveau acceptable de d fauts qui soit en accord avec les r gles de l art ae Le groupe de travail a accept le manuel pr sent Il s est galement mis d accord quant au titre et au champ d action de ce manuel 2 Titre Manue
163. uivi Hiroshima Je vous propose donc de nous limiter a un seul aspect sp cifique de ce probleme existe t il des donn es concluantes ou pour le moins convaincantes pouvant etayer la decision qui tabli que les aliments irradi s ne pr sentent aucun probleme microbiologique particulier pouvant s opposer a leur acceptation du point de vue de la sante du consommateur Pour principe je suis generalement oppose a une approche fondee sur une analyse des risques avantages pour les problemes touchant a la sante pu blique Nous nous trouvons cependant dans le cas de l irradiation des denr es alimentaires et plus particulierement de la radio st rilisation des aliments en presence d un avantage spectaculaire que nous ne pouvons ni devons ignorer Un manque injustifie de rigueur a pendant trop longtemps permis la commerciali sation des aliments crus d origine animale tels que le pores le poulet le veau dans un tat microbiologique ou la pr sence permanente d au moins une unit infectieuse de Salmonella Campylobacter ou Yersinia par 100 cm2 tait tol r e dans tous les produits vendus au public Si l on compare ces conditions qui sont celles d aliments destines a la consommation humaine a celles des aliments destines aux animaux domestiques qui devraient etre specifiquement exempts d organismes pathogenes la divergence devient pour le moins surprenante Heureusement l irradiation de portions preemballees de tels aliments a des doses voisine
164. ujets ALINORM 85 13 e ANNEXE III Appendice 1 Incidence de la contamination infection par type de d fauts Les taux d infection d riv s des donn es du Royaume Uni ont t tablis partir des analyses microbiologiques du contenu de 178 bo tes de saumon qui avaient t identifi es comme ayant un d faut visuel s rieux Vous trouverez un sommaire de ces r sultats dans le tableau 1 P9 Tableau l Taux d infection par type de d faut D faut Total Infect Infect D fauts s v res du 80 4 5 serti double Au niveau de serti 27 4 15 lat ral Rebord du corps de la bo te renvers Rebord du couvercle 50 30 60 renvers Rebord du corps de la bo te coup Bo tes perc es 16 9 31 Bo tes gonfl es 5 4 80 Total 178 47 26 Notes sur ces d fauts l a b c d e Voici ce que comprend les d fauts s v res du serti double Rabat exc dant de 50 la hauteur du serti double Rabat ayant des fuites Pics V exc dant de 50 la hauteur du serti double Pics V ayant des fuites Rabat renvers Torn Droop ce d faut est appel rebord du couvercle ou de la courbure renvers en Am rique du Nord Donn es obtenues d un sommaire des resultats de l evaluation d une proce dure de triage automatique des bo tes de saumon aux Etats Unis d Amerique par Campden Food Preservation Research Association Chipping Campden Angleterre f b c
165. vait etre mise au point en vue de son utilisation dans les documents Codex 146 Le President du Groupe de travail a fait valoir que le document de travail pr cit mentionnait les dispositions Codex concernant le lot et l identification du lot ainsi que plusieurs projets de d finitions et de recommandation sur les mesures que ce Comite et d autres Comites Codex pourraient prendre 147 Le Pr sident du Groupe de travail a presente le rapport ci apres tabli par ce Groupe de travail qui comprenait les d l gu s de la Norvege rapporteur de l Australie du Canada des Pays Bas de la Suisse du Royaume Uni et des Etats Unis La methode adopt e par le Groupe de travail a consiste a examiner la r capitula tion des recommandations qui figurait au paragraphe 39 page 5 du document de travail CX FH 83 12 et de formuler les observations a leur sujet 148 Apres avoir examine successivement chaque recommandation le Groupe de travail est parvenu aux conclusions suivantes a Paragraphe 14 On devrait envisager la possibilite d incorporer dans les Principes generaux d hygi ne alimentaire un paragraphe declarant que ce code constitue le document de reference de base pour les definitions et les principes generaux et que tous les autres codes specifiques renferment des elaborations des Principes g n raux Ce principe a te accepte par le Groupe de travail b Paragraphe 18 Un texte normalise est n cessaire pour la dispos
166. vernements seront en mesure de formuler des observations sur la pro position revisee tant donne que les r sultats des travaux relatifs a l essai de cette methode mise au point par M Schmidt Lorenz seront alors disponibles 77 Le Comite a decide que le document pr pare par la Suisse serait premi rement soumis la prochaine session du Comit de coordination pour l Europe juin 1984 et que ce Comite l examinerait a sa prochaine session compte eau des observations des gouvernements et du Comite de coordination On a note qu une proposition comportant de nouvelles specifications destinees a remplacer celles qui figurent au paragraphe 34 du document ALINORM 83 19 serait au besoin incorpor e dans le document de travail PROJET DE CODE D USAGES POUR LE CAPTAGE L EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINERALES NATURELLES A L ETAPE 6 78 Le Comit tait saisi du Code precit qui figurait a l Annexe V du document ALINORM 83 13 Le Comit a ete informe que la Commission a sa quinzi me session avait fait passer le Code a l tape 6 de la Procedure Vu le calendrier des sessions une lettre circulaire demandant des observations a l tape 6 n avait ete distribu e que r cemment aussi les gouvernements n avaient ils pas eu la possibilite de faire parvenir des Sbservations ecrites 79 Le Comite a decide d examiner bri vement le Code et que toutes les observations pertinentes seraient communiquees aux gouvernements pour information
167. vraient tre faciles nettoyer et a d sinfecter Le cas ch ant les angles form s par les murs les murs et le sol et les murs et les plafonds devraient tre obtur s et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient tre dessin s construits et finis de fa on emp cher l accumulation de salet et r duire au minimum la condensation de vapeur l appa rition de moisissures et l caillage ils devraient tre faciles nettoyer Les fen tres et autres ouvertures devraient tre construites de fa on viter l accumulation de salete et celles qui s ouvrent vers 1 ext rieur devraient tre munies d crans Ces derniers devraient tre facilement amovibles de fa on pou voir tre nettoy s et ils devraient tre maintenus en bon tat Les rebords internes des fen tres s il y en a devraient tre inclin s pour emp cher que l on ne les utilise comme tag res Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et le cas ch ant elles devraient se fermer automatiquement et tre herm tiques 57 Les escaliers cages d ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates formes chelles gouttieres etc devraient etre situes et construits de mani re ne pas entrainer une contamination des aliments Les goutti res devraient tre munies de trappes d inspection et de nettoyage Les conduites pour l eau min rale naturelle devraient tre ind pendan
168. y introdui re la mention requise au par 148 a et ii d amender la definition du terme lot conform ment au par 148 c ainsi que la disposition relative a 1 identification du lot alinea 7 5 4 152 Le Comite a tant d cide _que la d finition du lot et la disposition relative a l identification du lot devaient tre le cas ch ant modifi es dans les autres codes et pri le Secretariat de prendre les mesures appropriees t AUTRES QUESTIONS 153 La delegation du Danemark a appele l attention sur la discussion relative aux murs et aux sols section 3 4 9 du Code pr cite a la 12e session du Comit sur les produits trait s a base de viande et de chair de volaille ALINORM 83 16 par 115 On s tait demande si la disposition stipulant que les murs et les sols devraient tre construits en materiaux non toxiques tait n cessaire tant donn que ceux ci n entrent en g n ral pas en contact avec les aliments S il existe un danger de contamination cette disposi tion devrait aussi s appliquer aux autres parties du b timent telles que les plafonds et les fenetres Le Comite n avait apport aucun changement ce texte qui avait ete repris des Principes generaux d hygi ne alimentaire il avait cependant demande l avis du pr sent Comite ere 154 Le Comite est convenu que les vapeurs toxiques mises par certains mat riaux de construction pouvaient effectivement causer une contamination ind sira
169. ypoth se Il tait important de donner une r ponse d finitive cette question tant donn que les organisations internationales d sirent promouvoir l irradiation des denr es alimen taires sans risquer de devoir changer d avis lorsque cette m thode aura t utilis e pendant plusieurs ann es M Hutchinson a donne une br ve description des m thodes de travail du Codex Alimentarius et du role des comit s sur les additifs alimentaires et sur l hygi ne alimentaire En 1979 ce dernier comit avait not que la limite sup rieure de 10 kGy 1Mrad tablie par la Norme g n rale internationale recommand e pour les aliments irradies 4 repr sentait une faible dose d irradiation sub l tale susci tant une certaine pr occupation sous l angle de la microbiologie et de la sant publique Ces preoccupations portaient notamment sur une r sistance accrue au rayonnement et une pathog nicit majeure associ es une modification g n tique des microorganismes survivants ainsi que sur la destruction des cellules v g tati ves uniquement emp chant le d veloppement comp titif de microorganismes de d t rio ration avant l apparition d organismes r sistants tels que des spores de C botulinum par exemple Le Comit sur l hygi ne alimentaire avait d sign un Groupe de tra vail ad hoc qui n avait toutefois tudi que le probl me de la suppression des microorganismes de d t rioration qui son avis exige des soins particuli

commission du codex alimentarius

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