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Hors série Gault & Millau Tour d`horizon des propriétés Castel

1. z ti O m Z lt e lt un service personnalis permet de valoriser chacun des terroirs dans un esprit familial Le renouveau de Bordeaux GEM 4 1 ai ap l N N gt i IR aili i r I E L F p i i D I PASCAL LAGNEAU 12 accords parfaits Sommaire Philippe Aug et Philippe Meurguey Philippe B lissent et J r me Cobou Akrame Benallal et Antoine Georget Jacques Chibois et Fr d ric Brochen Christian Constant et Steeve Benzaken Jean Yves Gu ho et S bastien Quintin Christophe Marguin et Nicole Marguin Nicolas Nguyen Van Hai et Alexandre Morin Jean Louis Nomicos et Fr d ric Turpaud de Lenga Jean Christophe Rizet et S bastien Durieux Alain Soliv r s et Jean Fran ois Lemoine Fr d ric Vardon et Anna lle Lefort Gault amp Millau met ses chefs coups de c ur au d fi de r aliser une recette partir des vins de sa s lection D couvrez leurs accords des plus savoureux aux plus tonnants Le renouveau de Bordeaux L AISANCE DES PRODUITS Philippe Aug d bute son appren tissage en 1986 BAC professionnel de cuisine en poche il entreprend un p riple hexagonal de la Dor dogne la Corr ze puis s ins talle dans le Sud Il fait ses armes aupr s du chef du Grill Bruno Caironi puis aux c t s d Alain Ducasse au Louis XV Apr s des escales Lyon et en Champagne o il rejoint l quipe du Relais a
2. inclure dans votre biblioth que Avec cette dition du bicentenaire 1814 2014 publi par Cocks et F ret enrichissez votre savoir sur les moindres d tails des propri t s des ch teaux et des n goces du bordelais Ce dix neuvi me volume vous permettra d entrer dans l univers du vin recense le vignoble et ses appellations les vins de ch teaux les vins de marques mais aussi toutes les coordon n es des professionnels de la fili re press feret com Le renouveau de Bordeaux GEM 1 1 S0 shoppin PAR FLORENCE VARAINE ET MARTINE CRESPIN BORDEAUX GRANDS CRUS CLAS eZ Coups de foudre garantis Comment r sister un coup de foudre au c ur du vignoble de Saint Emilion Direction Saint Sulpice de Faleyrens o le Ch teau Vieux Lartigue a ouvert deux JEAN CHARLES CHAPUZET GUY CHARNEAU DR TARE DE MICUL INIT chambres d h tes exceptionnelles I s agit de s journer dans de v ritables foudres sign s Seguin Moreau confortablement am nag s dans deux registres d co diff rents Lovely Cosy pour l un Metal Glam pour l autre Une mani re unique de d couvrir le vignoble et un cadeau original faire un nophile averti Infos et r servations www coup2foudres com Livresse que dans vos biblioth ques Lalidue un verre Prenez un peu d avance avec ce livre qui r f rence mill sime d exception les grands crus class s en C est un critique de vin am ricain reconnu James m doc
3. qui conf re une sensation de fra cheur ce vin rouge dense et complexe CH TEAU VAL D ARENC BANDOL ROS 2013 Une belle expression fruit e d licate pour ce bandol ros offrant puissance et g n rosit dans une structure droite et min rale Avec ses notes de zestes d agrumes en finale c est un vin de soleil et de gastronomie Le complice de vos repas estivaux CH TEAU TRILLOL CORBIERES CUV E PRESTIGE ROUGE 2009 La robe est sombre annon ant la texture d une encre compos e d un fruit noir dont le pruneau intense et glissant sans la moindre asp rit Un concentr de baies sauvages parfum aux senteurs de la garrigue VAL DE FLORES VALLE DE UCO MENDOZA ROUGE 2005 Voici l expression m me de ce que le malbec est capable avec de vieilles vignes en Argentine Ce vin complexe vous cueille par un nez expressif de baies sauvages chocolat es puis par une bouche velout e assise sur une belle trame tannique sans asp rit UCO GRAN RESERVA ARGENTINE DIAMANDES ROUGE 2008 Ce vin argentin au nez tr s opulent et massif poss de un caract re presque volatil avec des notes de framboise noire et de sauce de soja Son caract re extravagant s affirme en bouche d une bonne concentration sapide avec une finale chocolat e CH TEAU TRILLOL CORBI RES CUV E DOLMEN ROUGE 2010 Le nez joue sur la rondeur de fruits rouges mac r s avec des pices
4. Maquette et photogravure Encre Pixel Fabrication Exprint Solutions 33 rue Cartault 92800 Puteaux Couverture Ch teaux et Domaines Castel Soci t Gault amp Millau SA au capital de 65 000 RCS Nanterre B 418 576 955 N de commission paritaire 050 K79351 Gault amp Millau ISSN 0399 8223 Ont particip ce num ro Martine Crespin C line B choux Le renouveau de Bordeaux GEM T G TEAU FERRANDE GRAVES W An ja CHAIEAU FERRANDE MILLESIME 2011 MEMBRE DE LUNION DES GRANDS CRUS DE BORDEAUX 16 5 20 GAULT ET MILLAU Ecrin de l entreprise Castel les propri t s de la famille rassembl es sous la signature Ch teaux amp Domaines Castel sont l expression de notre RCS B 482 283 694 Octobre 2014 savoir faire et de notre passion du vin www chateaux castel com f E ChateauxCastel LABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MOD RATION de la vigne et des terroirs
5. gt Enqu te business l LLI ep lt ou LLI 2 lt gt O C3 LLI x lt lt m lt L 2 v ritable potentiel du terroir Tr s ancr e en terres bordelaises la famille Castel a toujours souhait laborer de grands vins et s entou rer de consultants r put s tout en ne pou vant cacher son attrait pour la Provence D s 2000 Pierre Castel investit dans les vignes du Ch teau Cavalier pour laborer un ros Tou jours dans le Sud Est le Domaine de la Cla pi re Indication G ographique Prot g r IGP et ses vins languedociens rejoignent en 2006 les propri t s familiales Le talent de Sophie Palatsi petite fille de feu Jean Castel dompte ces vins de caract re pour leur ap porter du charme Des grands vins rouges de Bordeaux au ros de Provence en passant par les vins du Languedoc il manquait une touche de fra cheur atlantique Ce manque est combl en 2007 L affaire capitalise sur trois ch teaux en appellation Muscadet s vre et maine sur lie dont le Clos des Or feuilles certifi AB depuis 2012 Sur l en semble des propri t s le respect du terroir et des mill simes reste le ma tre mot Les Ch teaux et Domaines Castel s inscrivent dans le cadre des vinifications li es la g ologie dont ils sont issus signature de la personna lit de chacun des vins Pour ses propri t s en nom propre la famille souhaite offrir des bouteilles d une qualit digne d
6. 15 Coordonn es Le renouveau de Bordeaux GEM 3 A Portfolio Ch teaux D CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL La mati re Tout commence ici Comment ne pas tre merveill par ce fruit qui sait s accorder des terrains les plus d licats Noir blanc le raisin se d cline en multiples c pages que les vigne rons subliment chaque jour Depuis 20 ans la famille Castel travaille au Ch teau Ferrande un terroir la fois g n reux et d licat sur le fameux plateau de Castres compos de grosses Graves et d argile ferrugineux pour la production de grands vins d licats et gourmands Le renouveau de Bordeaux GEM G A Ti mhud T l CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL Le Savoir Faire La nature est un don qu il faut savoir respecter Le travail de la mati re est donc un point d orgue l laboration des grands vins Ainsi tout le savoir faire des Hommes au service du fruit prend corps dans la cave Le chai de Haut Coulon a justement t pens pour valoriser les qualit s naturelles du raisin au travers de techniques cuve b ton tronco nique gravit pigeage manuel propres au respect des quilibres et de la fraicheur m Le renouveau de Bordeaux GEM Portfolio Ch teaux et Domaines Castel CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL Le temps Il faut du temps et de la patience pour laborer des grands vins Rouges et parfois blancs se reposent pl
7. Famille Cuvelier Diamandes Fa mille Bonnie Flechas de los Andes CVER Enqu te business Mariflor Michel et Dany Rolland Lindaflor les enfants de Catherine P r Verg Pour nous l aventure a commenc en 2005 et s est concr tis e par un premier mill sime en 2006 retrace S verine Bonnie L occa sion s est pr sent e lorsque la famille Garcin a pr f r se concentrer sur le vignoble de Poesia et vendre les 130 hectares mon beau p re Alexandre Bonnie Nous avons continu de planter en majorit du Malbec mais aussi de la Syrah du Cabernet du Petit verdot et pour le blanc du Chardonnay et du Viognier Nous avons aussi construit une Bodega avec des architectes locaux dans un esprit environnementale afin qu elle se fonde dans le paysage H l ne Garcin L v que et Patrice L v que ont les deux pieds en Pessac L o gnan Pomerol et Saint Emilion Ils ont toutefois souhait investir sur les terri toires de Mendoza En 2000 ils prennent l avion et ont un coup de foudre pour 13 hectares de Malbec et Cabernet Sauvi gnon non greff s de 1935 Vieilles vignes oliviers et arbres fruitiers laissent place au vagabondage intellectuel inspirent les cuv es Poesia et la cr ation de la Bodega enrichie par la technologie bordelaise au c ur de Luj n de Cuyo Nos vins sont lev s un deux ans en barrique et nous ne mettons en march que des mill simes pr ts boire Nous souhaitons
8. che de ce vin est pleine avec des tanins gourmands et voluptueux La trame com mence se rel cher et procure du plaisir en d gustation d s pr sent CH TEAU BARREYRES HAUT M DOC CRU BOURGEOIS ROUGE 2011 Tout en souplesse et finesse il est boire d s aujourd hui garde encore du fruit savoureux sur un lit de fleurs d licates Belle allonge fra che et croquante CH TEAU HOURTOU C TES DE BOURG ROUGE 2011 Ce vin est joyeux avec sa m che fra che et vivifiante commence sur le croquant se prolonge sur le fruit juteux et s tire sur les pices chaudes dans un bel quilibre 20 GEM Le renouveau de Bordeaux CH TEAU TOUR PRIGNAC M DOC ROUGE 2011 Le nez est ample o se m lent les fruits noirs du merlot et le fum du bois bien ma tris En bouche le vin est rond et plaisant Les tanins sont fondus Un beau m doc de table A boire de suite CH TEAU TECHENEY BORDEAUX SUP RIEUR ROUGE 2010 Un nez de cassis et de myrtille s affirme sur un pic de vanille de r glisse et de poivre blanc L mande verte ajoute la palette une touche l gante En bouche l amplitude est g n reuse et gourmande Les tannins scintillent en une belle harmonie soso rsssoseesseseessceeeseeceeseeseseeseeneseseeeeseceeeseesenesesesesseseesscseeseces CH TEAU LA TOUR DE BY M DOC 2011 La masse ph nolique est comme une armure de taffetas les notes sont charnues et l attaque sur le fruit se p
9. cheresse en bouche Pour r aliser des d ners totalement par faits restez dans l quilibre des expressions entre mets et vins Quelque soit l occasion un moment entre copains o une r ception plus labor e partez des vins pour consti tuer votre repas La connaissance des pro pri t s du vin ar mes volume structure en bouche est un pr alable Fort de ce savoir il vous sera plus simple d envisager la compl mentarit voire l alliance id ale avec un plat Aucun des deux ne doit prendre Le renouveau de Bordeaux GEM 6 9 SILBERKORN73 FOTOLIA Les accords Forces en pr sence le fusion food and wine L harmonie entre plat et vin peut tre le fruit d une similitude de texture de structure et d ar mes Un m me registre assure alors un quilibre parfait des sensations Ainsi le c page dominant du vin la Syrah se mariera parfaitement des notes pic es Le croquant frais des l gumes de printemps r v lera le caract re tonique d un vin rouge ou d un ros gourmand Un plat d automne davantage travaill exigera des vins plus complexes Bourgogne et Bordeaux mettront en valeur gibiers daubes et autres plats mijot s Leur atout des ar mes de venaison et de for ts Le grand large avec ses saveurs salines et iod es appellera en bouche des vins frais vifs aux embruns festifs Ils sauront les compagnons id aux des mets base de poisson ou de fruits de mers Vous pro
10. d amener les propri t s dans cet esprit qualitatif Le challenge tait int ressant et motivant J ai pris mes fonctions au c t de Philippe Castel en septembre 2009 et j ai imm diatement ax mon travail sur ch teau Montlabert conseill par Hubert de Bo ard que la famille venait de prendre en 2008 Sans oublier les 19 autres propri t s d taille Patrick Bongard D s le d part Patrick est convaincu du b n fice apport par l intervention dans les diff rentes propri t s de divers consultants ext rieurs de renomm e Son objectif est de pouvoir valoriser le terroir et les atouts de chaque entit et de permettre ainsi l expression des vins par rapport leur enracinement dans les diff rentes appella tions Je ne voulais pas imprimer mon go t mon style Je fais le lien entre les r gisseurs des propri t s et les consultants comme Alain Raynaud Olivier Dauga Antoine M deville Hubert de Bouard Jean Natoli et depuis peu Julien Belle Je suis si l on peut dire au confluent des influences Patrick Bongard dirige et orchestre l ensemble des propri t s Connaissant parfaitement les vins la technique et la philosophie de la famille Castel Patrick Bongard change de casquette pour r aliser et commenter des d gustations aupr s de prescripteurs comme les sommeliers les cavistes et les jour nalistes Autant d occasions d expliquer la qualit du travail de fond ainsi que le degr d exigences et
11. de r flexion plus important depuis le vignoble jusqu la mise en bouteille les vignerons cherchent exprimer la quintes sence du terroir dans leur vin Il s agit de r v ler la meilleure ad quation terroir c page quilibre du vin qui fait la force de nos appellations En Gironde 15 400 r coltants en 1993 7 375 en 2013 Taille moyenne des exploitations 7 ha en 1993 17 ha en 2013 en AOP Source CIVB Juin 2014 et F d ration des Appellations de Gironde Deux Salons professionnels sur Bordeaux Vinexpo marketing et commercial et Vinitech Sifel innovations et mat riels Focus innovation Bordeaux a su cr er un cosyst me de recherche et d innovation qui permet sa fili re de rester leader Autour de l Institut des Sciences de la Vigne et du Vin ISVV inaugur en 2009 l Institut National de la Recherche Agronomique INRA l Institut Francais de la Vigne et du Vin IFV ou encore les chambres d agriculture contribuent la performance du syst me De son cot le CIVB Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux concourt pour plus d un million d euros par an financer de nombreux travaux de recherche Par exemple un nombre important d tudes et de th ses portent actuellement sur la mani re d anticiper les effets du changement climatique Sur le plan de la recherche fondamentale lISVV est le n 1 mondial en termes de publications sur l nologie Un tel tat d esprit est la
12. gance m diterran enne le Domaine de La Clapi re se situe sur la commune de Montagnac dans la r gion du Languedoc petite fille de Jacques Merlaut roi des vins de Bordeaux pouse de Gonzague Lurton de Ch teau Durfort Vivens et par ce fait membre de deux des dynasties viticoles l gendaires de Bordeaux a connu aussi l appel du large son actif deux crus class s de 1855 Ch teaux Ferri re Haut Bages Lib ral et Ch teau La Gurgue et Domeyne Son mari et elle ont investit depuis peu dans quelques arpents de la Napa Valley en toute discr tion SEPT PARTENAIRES EN TERRE PRO MISE POUR UN CONCEPT UNIQUE En 1988 Michel Rolland d couvre l Argen tine Pas pas il conseille des bodegas et se forge une exp rience une centaine de kilom tres de Mendoza il investit avec sept propri taires bordelais 850 hectares de vignes Nous sommes en 1999 le Clos de Los Siete est n et avec lui un nouveau concept les parcelles sont distribu es et chacun des sept propri taires labore lui m me son propre vin En revanche tous participent l laboration de Clos de Los Siete le vin du groupe form Celui ci est form par Michel et Dany Rolland Bertrand et Jean Guy Cuvelier la famille Garcin pa rents d H l ne Garcin la Baronne Benjamin de Rothschild Laurent Dassault et feu Ca therine P r Verg qui fut la premi re croire en ce projet Les cuv es priv es actuelles Cuvelier Los Andes
13. graves et sauternes Suckling que Silvio Denz PDG de Lalique et pro depuis 1855 jusqu en pri taire des Ch teaux Faug res et Lafaurie Peyra 2015 A l occasion des 160 A guey a confi le soin de concevoir une collection de ans du classement vous se verres pour la d gustation Baptis e 100 Points rez d j avertis au m me elle se compose de verres et de carafes ultra raffi titre qu un grand amateur n s verre souffl jambes hautes travaill es en satin de ce que rec lent ces divins x repoli un verre Bordeaux qui comblera les ama breuvages d i teurs les plus exigeants www grand cru classe 1855 com As a En vente aux Intendances Bordeaux d 2 Le renouveau de Bordeaux LITE sat Bar vin on joue perso EuroCave innove et vient de cr er un concentr de prouesses techniques r solu ment design le Wine Art Ce bar vin est destin la mai son et aux plaisirs goistes Deux dispositifs ind pendants permettent la garde de deux bouteilles pr tes servir bonne temp rature Gr ce son proc d brevet de mise sous vide automatis les flacons entam s sont pr ser v s de l oxydation pendant dix jours Un syst me simplis sime il suffit de placer la bou teille sous le piston de fermer la bouteille et le tour est jou En vente chez EuroCave Obag habillez votre BiB en 100 fran ais Inspir e par les pays nordiques o il et habituel
14. les Pins le suit dans l aventure mon gasque et lui reste fid le dans le voyage asiatique I a 27 ans quand Alain Ducasse lui confie les fourneaux de la Grande Cas cade Paris I prendra ensuite la t te des cuisines de Lasserre avant de fonder son propre restaurant dans la capitale Les Tablettes QUQU JULIEN BERTAUX ET JENNIF Vins amp Mets par Jean Louis Nomicos et Fr d ric Turpaud de Lenga PR PARATION CUISSON REPOS 1h 3h 25 min INGR DIENTS POUR 4 PERS 4 pigeonneaux avec les carcasses 4 figues coup es en 4 4 1 oignon Thym 4 gousses d ail Huile d olive Gingembre Gros sel Huile d arachide 1 potimarron en morceaux avec la peau Sel poivre noix de muscade Huile d olive Beurre demi sel 120 g de foie gras cru T tragone Pays de l H rault Pigeonneau farci au foie gras Saisir les carcasses avec l oignon du thym et 2 gousses d ail Une fois color ajouter de l eau mi hauteur Faire r duire passer Saisir les morceaux de figues l huile d olive avec une pointe de gingembre Cuire jusqu l obtention d une compot e Mixer Y ajouter la sauce Laisser 25 mn les cuisses de pigeonneau avec le gros sel l ail restant et du thym Cuire 3 h 90 SC dans une cocotte avec de l huile d arachide Enfourner le potimarron recouvert d un papier alu 3 h 120 C Mixer en montant la pr paration l huile d olive Assaisonner de sel poivre et noix de musc
15. rent une temp ra ture qui avoisine les 8 C M me principe pour Enoliving d Enomatic Outre les dispositifs d pression que nous venons de voir il existe la pr servation par gaz g n ralement azote ou argon l efficacit optimale pour les vins tranquilles Mais l on joue alors dans la cour des grands La gamme s tend du pistolet unique encore port e de bourse d un particulier jusqu aux syst mes de service de vin au verre professionnels sous forme de banque Pour un usage domestique le Wikeeps apporte une r ponse tous ceux JACQUES MATEOS Selon une tude men e r cemment pour le compte du r seau C10 sp cialis dans la distribution de boissons en restauration les Fran ais pr f rent largement prendre un verre de vin 64 L au restaurant plut t qu une bouteille 27 Le ph nom ne s accentue avec les jeunes g n rations puisque 77 des moins de 25 ans pl biscitent le verre Les plus de 50 ans sont 32 rester fid les la bouteille Parmi les explications cette tendance les consomma teurs mettent en avant la moindre prise de risque 43 L la volont de boire mod r ment 31 et la possibilit de tester plusieurs vins 20 L qui h sitent encore ouvrir un Grand Cru par crainte de voir le produit s oxyder En injectant un gaz neutre dans le flacon en m me temps que celui ci se vide le proc d permet de remplacer le vin par une atmosph re nolo
16. 1990 nous entrons dans une p riode moins scientifique et davantage ax e sur le terrain Par l ex p rience acquise et fort de leurs nouvelles connaissances les nologues modifent 1 e GEM Le renouveau de Bordeaux LES CARACT RISTIQUES DES VIGNOBLES SONT MIEUX COMPRIS L OENOLOGIE SE FAIT PLUS MODERNE leur raisonnement Ils endossent un nou veau r le celui d nologues viticul teurs Ils sortent des chais effeuillent r a lisent des vendanges en vert investissent les vignobles et observent les raisins Ils cherchent comprendre comment obtenir sous un climat oc anique temp r et dans une r gion qui b n ficie d une diversit des terroirs d appellation de bons raisins et par cons quent de bons vins Dans le m me temps les publics conscience de l appauvrissement du patri pouvoirs prennent moine agricole et viticole Les ann es 2000 sont marqu es par une troisi me perspective Le ma tre mot est qualit et on la souhaite la plus r guli re possible Les caract ristiques des vignobles sont mieux compris l nologie se fait plus moderne la vigne les traitements syst matiques laissent place l agriculture rai sonn e moins d intrants et de traitements dans les vignobles et la dimension envi ronnementale Les dates de vendange se pr cisent les tris des raisins s intensifient Les chais s organisent avec des cuves li es aux parcellaires des contr les de
17. Castel sans investir dans des propri t s D ailleurs les deux activit s se sont d velopp es en paral l le puisque Castel existe depuis 1949 et que notre pre mi re acquisition de propri t date de 1957 avec le Ch teau de Go lane G amp M Dans quel esprit la famille a t elle continu d augmenter le patrimoine viticole familial Ph C Notre ambition a toujours t d accompagner le monde viticole et de le rendre accessible Ma famille a CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL CH TEAU MONTLABERT Un homme une marque continu investir dans des propri t s qui n avaient pas forc ment de grande notori t Mais elle d ce lait dans celles ci un grand potentiel terroir m me de redonner leurs heures de gloire des propri t s qu elle jugeait injustement d laiss es Prenons le r cent exemple du Ch teau Montlabert Saint Emilion Cette propri t suscitait beau coup de questions en raison de sa situation g o graphique Nous l avons quand m me rachet e en 2008 car nous avons per u qu en r alisant la ma trise hydrique n cessaire au vignoble ces ter roirs taient capables de produire de grands vins Je pense que nous avons su le prouver En moins de trois ans avec les investissements faits pour ma triser notre vignoble nous avons obtenu la reconnaissance de Robert Parker du Wine Spectator et de bien d autres sp cialistes Et je peux vous assurer que nous n en sommes qu au commencement G
18. Ce vin produit en bouche un beau volume cr meux sans lourdeur Son style gourmand s agr mente d une jolie note de violette en finale Le renouveau de Bordeaux GEM 2 Q N Un homme No ga est de permettre aux consommateurs ama A te une tr s grande qualit de vin un prix accessible saigne gepuis son plus jeune age aans le monde du vin les valeurs et les L LT ER iv liens torts a l uvre dans 8 taii Men rent l poque tout naturellement lippet Casi aoz A c t s de Son p re dans l entreprise Aujourd hui na gr sal Ben ne dans le COUPE discr tion r serve et esprit de alex al RE famille animent ce professionnel de E re Chaque membre de sa mease ere LOU Comme ceux de la g n ration IR Er Gault amp Millau L entreprise Castel fait avant tout TT r f rence au n goce de marques Pourtant d s les ann es 50 votre famille a investi dans des ch teaux bordelais Quelles taient ses motivations i Philippe Castel Ma famille est une famille de viticulteurs d origine bordelaise Son implication dans les vignobles bor delais est donc la suite logique de ce qui l a toujours anim Nous avons toujours eu une double vision quant au monde sonn viticole pr server le patrimoine et rendre le vin accessible mm tous Cette ambition s adresse aussi bien a des marques qu des propri t s raison pour laquelle il nous semblait inconcevable de d velopper notre activit
19. Chibois trouve finalement sa voie et entreprend en 1971 un tour de France qui lui permet de rencontrer les plus grands et notamment Michel Gu rard avec lequel il travaillera cing ann es Apr s les cuisines des clubs R gine s Paris Londres et New York il devient le chef de l h tel Gray d Albion Cannes En mai 1996 il ouvre La Bastide Saint Antoine au c ur de la campagne grassoise S il n a pas l accent pointu des natifs azur ens il sait chanter la magie d une cuisine m diterran enne r interpr t e La Bastide Saint Antoine QUQU SERGE HENRI sauce noix et safran PR PARATION CUISSON 40 min 30 min INGR DIENTS POUR 4 PERS 50 g d chalotes finement hach es 2 c s de vermouth 2 c s de vin blanc 1 c s de cognac 2 c s de tamari 30 g de cr me fleurette 40 g de beurre 20 g d huile de noix 10 g de lait 0 de mati re grasse 1 jus de citron 1 filet Safran en poudre 300 g de girolles nettoy es et lav es 100 g de pistes 10 g d huile d olive 1 gousse d ail 10 g de parmesan r p 1 c s de ciboulette Vins amp Mets par Jacques Chibois et Fr d ric Brochen C tes de Provence Les pistes petits calamars de M diterran e saut s aux girolles Dans une casserole m langer 30 g d cha lotes vermouth vin blanc cognac et tamari Cuire feu moyen jusqu vaporation du 1 3 Ajouter 100 g d eau la cr me 20 g de beurre l huil
20. Faites vous plaisir CH TEAU CAMPET PREMI RES C TES DE BORDEAUX ROUGE 2010 Dire que l on consid re cette appellation comme mineure C est oublier le travail soign de certains propri taires Ici un tr s bel exemple de densit de concentration de fruits sur une allonge gour mande Le cot min ral vient fouetter l ensemble pour lui donner un beau peps Le renouveau de Bordeaux GEM G D dh ic ps pO N pE ee Ra 0 ALAIN BEN ON Fi ar Antoine M deville et ses associ s STARIS SIU PLUS DISI ces nologues font la r putation de Bordeaux Qu ils soient l origine du m tier de consultant ou de son volution qu ils soient associ s ou non la t te d une quipe et d un laboratoire nologique ils sont pris de technicit et de passion pour le breuvage de Bacchus Tous cherchent le Graal Les multiplications des exp riences dans le vignoble de Bordeaux et dans de nombreuses contr es du globe leur ont apport des perspectives et un champ immense d explo ration et d investigation Ils ont su ensuite mettre en place leur propre strat gie et phi lanthropie Sous les feux de la rampe ou plus discrets ils participent l laboration et l image des vins de Bordeaux sur vos tables Int ressons nous leur vision du m tier TEXTE FLORENCE VARAINE 30 GEM Le renouveau de Bordeaux DEUX CAPITAINES ET UNE EQUIPE DE SEPT NOLOGUES Michel Rolland est l un des consei
21. L ACCORD PARFAIT DE JEAN FRAN OIS LEMOINE Clos des Augustins pic saint loup l a n rouge 2006 40 g de foie gras de canard cru d taill s en d s jus de cuisson des cuisses brais es sel poivre 6 cl d huile d arachide Ce pic saint loup par ses parfums confits et ses accents de garrigue appelle un filet de canard et des figues sait sublimer la g n rosit de la viande et le fruit de la garniture en jouant sur son c t plein et fruit Le renouveau de Bordeaux GEM 65 b E LA D LICATESSE DES PRODUITS Fr d ric Vardon passe par l cole h teli re Jean Ferrandi Paris et fait son apprentissage chez Jean Pierre Morot Gaudry avant de rejoindre Alain Dutournier Son exp rience avec Alain Chapel confirme ensuite son attachement la tradition fran aise et au culte du bon produit Aux c t s d Alain Ducasse il d couvre la richesse et la vari t de la cuisine plaisir En quelques ann es il s impose comme corporate chef et parcourt le monde Il assure aujourd hui la direction du 39V et autre Zinc avec l nergie et l enthousiasme d un homme anim par la passion de son m tier Le 39V QU JULIEN BERTAUX Graves VinseMets par Fr d ric Vardon et Anna lle Lefort Turbot de ligne de Bretagne mousserons des pr s aux chalotes cuisses de poulet PR PARATION CUISSON REPOS 1h 30min Aucun INGR DIENTS POUR 4 PERS 1 turbot de 1 8 2 kg 2 chalotes 2
22. TES DE BORDEAUX CHATEAU LATOUR CAMBLANES MILLESIME 2010 14 5 20 GAULT ET MILLAU Ecrin de l entreprise Castel les propri t s de la famille rassembl es sous la signature Ch teaux amp Domaines Castel sont l expression de notre RCS B 482 283 694 Octobre 2014 savoir faire et de notre passion du vin www chateaux castel com E ChateauxCastel ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MOD RATION de la vigne et des terroirs CE Dossier PL a X n Bordeaux conserve sa place de leader Le vin est un produit culturel Comme tout produit de consommation il suit les volutions de la soci t et des mentalit s Depuis une dizaine d ann e les domaines bordelais les grands comme les plus raisonnables en terme de superficie et de moyens ont pris conscience qu il fallait valoriser la dimension terroir c page environnement C est l que r side la force de nos appellations Pour confirmer la fois l identit ch teau et celle du Bordeaux de nombreuses propri t s continuent investir et innover Diverses d marches volontaires propos es par les organismes institutionnels les entreprises priv es et les ch teaux de grande renomm e insufflent l esprit novateur et leader de Bordeaux TEXTE FLORENCE VARAINE CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL Dossier Bordeaux OENOVIEW RETOUR SUR L VOLUTION
23. Yves Gu ho et S bastien Quintin Cuisses de grenouilles dor es colonne croustillante la brandade d anguille fum e PR PARATION CUISSON REPOS 1h 40 min 10 min INGR DIENTS POUR 4 PERS 48 cuisses de grenouille 150 g d anguilles fum es 50 g de beurre 2 sel 1 chalote 1 gousse d ail cisel e 1 litre de lait entier 250 g de cr me liquide 200 g de pomme de terre agria 3 gousses d ail 150 g de cr me paisse 4 feuilles de brick Habiller les cuisses de grenouille pr pa rer des petits gigotins R server les os de parures Lever les anguilles et r server les ar tes et la peau Suer au beurre l chalote et la gousse d ail cisel e ajouter les parures de grenouilles et d anguilles Mouiller avec le lait et la cr me faire bouillir 5 mn feu doux infuser couvert Cuire l eau sal e les pommes de terre avec 3 gousses d ail Prendre 1 3 du fumet et y pocher la chair des anguilles 10 mn R aliser une pur e au moulin avec la cr me l ail et les anguilles Incorporer un peu de jus de cuisson Rouler sur un tube inox les feuilles de brick en deux paisseurs cuire au four 7 mn 170 C D mouler chaud Cuire meuni re les cuisses de grenouilles ES CIRFENILLES l g rement farin es Farcir de brandade les colonnes croustillantes Dresser votre convenance les cuisses les colonnes et la sauce mulsionn e L ACCORD PARFAIT DE S BASTIEN QUINTIN Clos des
24. ainsi d montrer qu un vin argentin issu de vieilles vignes peut se complexifier explique H l ne is hell NESS Le renouveau de Bordeaux GEM 2 F Enqu te business Bordeaux ailleurs Nous avons fait une grande balade avec nos investisseurs en dehors du bordelais et l tranger pour vous d nicher un panier de jolis flacons TEXTE FLORENCE VARAINE D GUSTATION L QUIPE DES D GUSTATEURS DOMAINE L OSTAL CAZES IGP PAYS D OC BLANC 2013 Grande tr s grande r ussite avec une ma trise du bois extraordinaire venant appuyer avec charme un fruit confit d licieux Puissance et charme certes ce vin reste vivifiant avec un beau relief CH TEAU CAVALIER ROS 2013 Cette belle cuv e pr sente une texture voluptueuse tout en gardant de la fra cheur sur les agrumes sera parfait lors de vos ap ros entre copains au bord d une piscine o dans un pr fleuri un cadre en parfaite harmonie avec ses charmants ar mes C TES DE PROVENCE Dmytro Smaglov Fotolia DOMAINE DES S N CHAUX CH TEAUNEF DU PAPE BLANC 2012 EE Voil un blanc patant Si son approche au nez est timide elle pr figure une d licatesse et une puret en bouche remarquables pour l appellation La finale est aussi succulente que fra che sur les notes de fleurs sauvages de garrigue et de pierre CH TEAU DE LA BOTINI RE MUSCADET S VRE ET MAINE SUR LIE BL
25. assurent une belle finale CH TEAU DE L HYVERNI RE MUSCADET S VRE ET MAINE SUR LIE BLANC 2011 Un joli nez de muscadet comme on l attend C est fin fruit et on sent d j que le vin sera vif La bouche est l avenant fine et tranchante Id al pour les hu tres ESPRIT DE CAVALIER C TES DE PROVENCE ROS 2013 Un joli ros de Provence tout en fra cheur et en fruit avec un acidul qui nous fait saliver Il est gourmand et droit avec une finale saline et sapide On redemande de ses sensations Bien frais il saura agr menter parfaitement vos ap ritifs d t DOMAINE DES HAUTES COTTI RES MUSCADET S VRE ET MAINE SUR LIE BLANC 2012 Un muscadet tranchant et vif qui saura notamment taquiner le brochet au beurre blanc Par son c t gras et tendre en bouche il ne d notera pas DOMAINE DE LA CLAPI RE IGP PAYS D OC GATEFER ROUGE 2011 R ussite majeure associant un merlot g n reux tendre opulent m me avec la trame satin e du cabernet sauvignon l ensemble a b n fici d un tr s bel levage au torr fi mesur apportant une poign e savoureuse d pices ce vin rouge DOMAINE DE LA CLAPI RE IGP PAYS D OC JALADE ROS 2013 se montre sur un style l ger aux notes de fraises et framboises quoi de plus gourmand et rafra chissant que de le d guster sous un soleil du Sud pendant ses vacances Un petit plaisir partager entre amis es
26. cadeaux retrouvez les d clinai sons des Caviars haute couture Sturia sur leur site www sturia com et dans les piceries fines D gustation de l air de l air Des invit s la derni re minute et pas le temps de d canter le vin Vinturi a pen s tout Invent aux Etats Unis par un ing nieur de la Nasa et une quipe d nologues de la Napa Valley cet a rateur de vin est un accessoire qui plac au dessus du verre permet d acc l rer l oxyg nation du vin Il assouplit les vins jeunes et sublime les plus anciens qui auraient eu besoin d tre d cant s pour se r v ler Le proc d traditionnel de la carafe mais en un temps record Ven turi existe pour les rouges les blancs et les spiritueux En vente chez Bordeaux Magnum et Cash Vin Vin et cocooning au golf du M doc Aux portes de Bordeaux le Golf du M doc H tel amp Spa offre un cadre idyllique ceux qui souhaitent se mettre au vert Pour les femmes une nouvelle offre cocoo ning entre filles propose une nuit e un petit d jeuner buffet une visite d gustation dans un ch teau du M doc et une rencontre avec une M docaine propri taire et viticultrice Sans oublier l acc s libre au spa de l h tel ainsi que le choix entre diff rents soins qui font autant de bien au moral qu l organisme BRIGITTE DUCASSE www hotel golf du medoc com 1 4 GEM Le renouveau de Bordeaux CHATEAU LATOUR CAMBLANES C
27. d acheter son vin en cubi ou en Bag In Box Florence Aobadia a lanc une gamme de sacs originaux en forme de gouttes pour habiller ces contenants Ce produit 100 fran ais et 100 fait main se pr sente sous plusieurs formes et mod les trouve naturellement sa place dans la cuisine mais aussi dans le cadre d un pique nique car vous pourrez le suspendre des branches Gr ce son socle il s invite aussi table lors des repas En vente sur le site www obag fr Biwine chicissime El gant nomade et durable le Biwine est la cr ation d un tandem d amis Claudia Courtois une adepte de la pe tite reine et un designer bordelais Vincent Poujardieu Ils ont imagin puis fait r aliser un porte bouteille en li ge naturellement isotherme pour des vins aux formats classiques Le Biwine tout de li ge et de cuir v tu d une couleur naturelle ou jaune Sauternes facilite le transport du vin que vous vous proposez d apporter chez vos amis I constitue aussi un superbe cadeau pour tous les amoureux des objets raffin s En vente au Saint James la Co o rniche www biwine co Club nologique chic Le rendez vous mensuel le plus couru de Bordeaux est bien celui des adh rents du Club Oenologique du restaurant le Saint James Il a lieu tous les premiers jeudis du mois Bouliac Parrain par St phane Derenoncourt et anim par le chef sommelier Richard Bernard il permet de d guster et d change
28. de convives L importance de la condition ou du m rite de chacun condi tionne sa pr sence cette table cette poque les plats pr dominent les vins accompagnent Puis partir du XIX si cle la soci t devient plus urbaine Le vin se d mocratise prend place au sein des repas dans la plupart des foyers En novembre 2010 le repas la fran aise entre au patrimoine culturel immat riel de l hu DIEGO 1012 FOTOLIA Guerre et Paix des papilles la m diation Si vous choisissez le vin en premier cela vous permettra de jouer le r le de m diateur entre le plat que vous pr parez et le vin que vous s virez Il suffira d ajuster la sauce d ajouter des pices venues du monde entier et de modifier la garniture Osez le blanc sec sur le fromage de ch vre un vin blanc plus rond sur les p tes cuites et un vin rouge sur le poisson mais en matelote Un moelleux s appr ciera sur des asperges ou encore des mises en bouche base d artichaut pour att nuer l amertume des l gumes manit UNESCO Il y est d crit comme une pratique sociale coutumi re destin e c l brer les moments importants de la vie des individus et des groupes Sur l en semble du territoire les liens se resserrent entre la richesse culinaire et la grande diver sit des vignobles Nous sommes tous un peu marmiton et sommelier dans l me Osez l accord des mets et des vins C est la port e de t
29. de pr cision qui mill sime apr s mill sime affinent la qualit intrins que de chacun des vins SUR LA ROUTE DU CANYON PAUILLAC Antoine M deville a d but sa carri re dans le sancerrois puis prend la direction du Midi pour enfin revenir ses terroirs d origine le bordelais En 1996 il cr e le laboratoire Oenoconseil et s associe Henri Boyer et Edouard Massie De l amiti entre ces trois nologues est n e le laboratoire Oneoconseil M deville Massie Boyer Ils sont d sormais consultants aupr s de propri t s dans le m doc les graves et le sauternais Un quatri me comp re est venu se greffer et consolider ce groupe Celui ci est au jourd hui constitu par trois laboratoires d analyses qui tr s ax s sur le terrain et le terroir travaillent en troite collaboration avec des clients vignerons issus tant de la rive gauche que de la rive droite Ces quatre nologues observent et suivent plus de 250 propri t s sur l ensemble du bordelais Les leitmo tivs d Antoine demeurent la pr vention l anticipation ainsi que les relations de confiance tiss es avec chaque propri taire Pour exemple aux Ch teaux Barreyres et d Arcins dans le giron des Ch teaux et Domaines Castel Antoine M deville a la chance de suivre des terroirs de pr dilection Pour ce biologiste et nologue confirm la prise en compte globale du travail de la vigne du cep la bouteille coupl e co N 1 ui Te Z
30. fermet du turbot gr ce son quilibre remar quable Marc Maintenat chef de culture au ch teau Ferrande d finit ses vins comme frais l gants et tr s l aise avec la gastronomie On ne peut que lui donner raison Le renouveau de Bordeaux GEM 6 F Tout est quilibre Boire du vin c est boire du g nie crivait Charles Baudelaire Alors pour marier vins et mets faut il obligatoirement avoir du g nie Pas forc ment Les accords r ussis reposent sur quelques principes de base Sachez les suivre mais aussi sortir des codes culturels classiques pour d couvrir les associations les plus subtiles TEXTE FLORENCE VARAINE Un vin blanc un ros un champagne mis au r frig rateur perdent 1 C par quart d heure Manque de temps un seau de leau fra che quelques gla ons une poign e de gros sel et votre bouteille perd 1 C toutes les 90 secondes 68 AVE Le renouveau de Bordeaux DE LA GASTRONOMIE FRAN AISE AUX ACCORDS METS ET VINS La gastronomie fran aise est riche d une longue histoire Prenons le Grand Couvert au nom si vocateur Ce souper majestueux compte parmi les nombreux fastes du r gne de Louis XIV Les r jouissances sont servies 22 heures Elles se composent de nom breux mets apport s en vagues successives appel es services Plus tard Louis XVI et Marie Antoinette inaugurent les repas de soci t Ces d ners rassemblent une qua rantaine
31. gique et s curis e L objet est l gant s em porte partout et se fixe directement sur le goulot On appuie sur la poign e et le vin est vers La bouteille entam e garde toutes ses qualit s jusqu vingt jours Laur at du Tro ph e Oenovation 2012 une version profes sionnelle la Wibox 4 cave r frig r e l g re permet de maintenir temp rature quatre bouteilles quip es de Wikeeps Plus so phistiqu design tel un objet placer dans sa salle manger le Wine Art est un mini bar vin compos de deux compartiments ind pendants Il n est autre que la nouvelle ver sion du Sowine sorti en 2008 Peu importe la couleur des vins sugg r s la conservation est parfaite pendant dix jours et la temp rature de service adapt e pour une consommation id ale EuroCave d cline le Wine Art en Wine Bar pour une solution professionnelle et un service sur mesure Wikeeps ou encore Wine Bar sont des solutions tr s largement propo s es par des n gociants de Bordeaux ou d ail leurs pour valoriser leur offre crus au verre l exemple de grands groupes comme Ch teaux et Domaines Castel Coordonn es DOSSIER CIVB vins bordeaux fr civb vins bordeaux fr 05 56 00 22 66 INNO VIN www innovin fr 05 57 57 58 62 D GUSTATION www gaultmillau fr vin ENQUETE BUSINESS MAISON SICHEL wwwsichel fr 05 56 11 16 60 CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL www chateaux castel com 05 56 35 72 73 contac
32. guster ce vin CRU DE LA MAQUELINE BORDEAUX ROUGE 2012 en faut du savoir faire pour r ussir un si beau Bordeaux sur le mill sime a 2012 Il pr sente un certain Cu cr meux en bouche sur une TA LILAS aa allonge digeste et chaleureu amp 1 sement pic e CH TEAU DU LORT BORDEAUX SUP RIEUR ROUGE 2011 Tr s beau vin tout en fra cheur et salivant Le fruit coule en bouche et y d voile ses notes de r glisse de mani re savoureuse et vivifiante La finale s allonge tout en finesse afin de nous voquer quelques notes d encens et de roses anciennes CH TEAU FERRANDE GRAVES ROUGE 2011 Tr s beau graves d licate ment parfum sur la rose ancienne l encre le cachou et le tabac Avec l ge ce vin rouge prend des paules et une certaine densit gorg e de fruits noirs et d pices qui l affirme dans un registre savoureusement gourmand DOMAINE DE LA CLAPI RE IGP PAYS D OC FIGUERETTE BLANC 2013 La pr sence du viognier conf re ce blanc un nez tr s floral d un ar me presque muscat avec une note pic e Joli gras en bouche pour un vin plut t de style d ap ritif CHEVALIER D ARCINS HAUT M DOC ROUGE 2011 Sur un nez de fruits rouges et noirs mac r s et pic s ce vin offre une belle palette aromatique cassis m re girofle vanille et poivre queue En bouche l attaque est franche de belle ampli tude Les tanins affirm s
33. mais nous nous imposons de suivre un ordre de priorit s Et il nous para t primordial d tre satisfaits par nos outils avant d en faire un axe de communication G amp M Quelle est l ambition de Ch teaux et Domaines Castel Notre souhait sur les Ch teaux et Domaines Castel s inscrit dans la m me lign e que la philosophie qui 3 2 GEM Le renouveau de Bordeaux anime l entreprise Castel rendre le vin plus d mo cratique et moins litiste Avec notre offre premium Ch teaux et Domaines Castel nous souhaitons permettre aux consommateurs et aux amateurs de vins d acc der des vins de propri t s de tr s grande qualit un prix demeurant accessible Le march du vin n est pas si cliv qu on pourrait le croire I n y a pas que les entr es de gamme et les Grands Crus Il y a galement tout un segment de march pour des vins premiums et c est l que nous voulons nous positionner pour offrir une alternative aux deux extr mit s de march G amp M Pourriez vous nous expliquer les moyens de vos ambitions Nos moyens sont simples Pour faire du bon vin il faut un bon vignoble Antoine M deville un de nos nologues consul tants dit r guli rement que nos vignobles sont entretenus comme des jardins et ce malgr leurs superficies et quelles que soient les appellations Notre r flexion autour du vignoble porte aussi bien sur la densit de plantation la qualit de la taille l ment essentiel dans l e
34. mon savoir faire notre savoir faire Je suis l pour r pondre une probl ma tique et des objectifs de production d un propri taire Je suis technicien avant tout OENOTEAM TROIS ASSOCI S ST PHANE TOUTOUNDJI THOMAS DUCLOS JULIEN BELLE Un portefeuille de plus de 300 clients Bordeaux en Tur quie en Chine et au Portugal R CELLIER DANS LES PAS DE SON PERE LUI ET DEUX NOLOGUES A SON IMAGE Passion du vin Enologue Docteur s sciences homme calme discret Eric Boissenot fait d sormais partie des nologues conseils in contournables notamment sur ses terres de pr dilection de la r gion M doc mais pas uniquement a continu au c t de son p re Jacques puis conseill seul certaines propri t s comme Calon S gur Gruaud Larose Kirwan etc Peu peu Jacques s est retir des affaires pour ne conseiller que quelques domaines ric a investi dans un laboratoire La marque et en 2010 il s entoure de deux jeunes nologues a son image des hommes au caract re pos et comme lui photographes amateurs douard Lambert et Marco Balsi melli arrivent tous les deux dans le feu des vendanges L approche humaine prime avant la technique Afin de conserver une ouverture d esprit et d exp rience sur di verses appellations les secteurs ne sont pas pr d finis l avance Avoir une vision globale des terroirs quelque soit la taille de la propri t est enrichissant titre
35. mouvement l association des c pages Merlot et Cabemet est en vente chez Nicolas A Franc Sa couleur m tallis e est un subtil rappel de l tiquette www chateau montlabert com si reconnaissable de la bouteille de Ch teau Montlabert f Y ChateauxCastel i Joyau des Ch teaux et Domaines Castel PatrickJouin P L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE CONSOMMER AVEC MOD RATION Un homme D gustation Delicatesse et volupt Nous vous proposons de d couvrir quelques Ch teaux amp Domaines Castel des diff rentes appellations du Bordelais Muscadet S vre et Maine C tes de Provence et l IGP La nN g uedoc TEXTE FLORENCE VARAINE D GUSTATION L QUIPE DES D GUSTATEURS CH TEAU DE HAUT COULON CADILLAC C TES DE BORDEAUX ROUGE 2011 Il garde encore sa structure crayeuse et min rale avec une trame ferme qui s tire chaleureuse ment sur une poign e d pices L levage est d j fondu apportant ce vin une l gance certaine CH TEAU LATOUR CAMBLANES CADILLAC C TES DE BORDEAUX ROUGE 2010 Le mill sime 2010 est l un des plus grands du ki si cle avec sa puissance de Dole tanin son moelleux de fruits tr s murs et son quilibre acide parfait Latour Camblanes s en fait l ambas sadeur avec beaucoup de brio 1 i Dmytro Smaglov Fotolia CH TEAU MALBEC BORDEAUX ROUGE 2010 Ce vin rouge procur
36. s lectionnons pour leur potentiel terroir Ensuite elles ont toutes un r le qu elles peuvent tre amen es jouer Certaines propri t s sont effectivement habit es D autres sont ax es sur le r ceptif du Groupe Ch teaux Mirefleurs Malbec et Montlabert D autres encore font office d cole de formation comme le Ch teau Malbec G amp M Vingt propri t s dans cet univers d exigence que vous vous imposez demandent des investissements au long cours qu en est il actuellement Nous avons de grands projets de reconstruction de chai Le chai du Ch teau de Go lane celui du Cru de la Maqueline celui de Montlabert que l on tra vaille avec le designer Patrick Jouin et celui du ch teau Tour Prignac con u pour la cuv e premium de la propri t Tour Prignac Grande R serve Nous esp rons que l ensemble de ces projets par viennent voir le jour en 2016 Nous investissons aussi beaucoup pour am liorer notre r ceptif au sein de nos propri t s C est un tra vail qui volue tous les jours et pour lequel nous nous sommes entour s r cemment de v ritables experts Un coffret de designer Un vin de connaisseur EH A TE AU D i iad Li mE a T as bj e k i H 03 RCS 482 283 694 B Octobre 2014 Avec ce coffret unique le c l bre designer Patrick Jouin rend un prestigieux hommage au Ch teau Montlabert Son crin en bois laqu blanc la face sculpt e voque par Ch teau Montlabert son
37. ANC 2012 Enfin un vrai muscadet qui claque en bouche et qui n attend qu une chose taquiner un plateau de fruits de mer Nous aimons ces muscadets cisel s citronn s vivifiants comme une brise marine Bravo CH TEAU VAL D ARENC BANDOL ROUGE 2011 Des parfums intenses de fruits noirs et de poivre manent de ce vin Sa bouche est puissante et voluptueuse d une belle structure avec une fine trame tannique et une finale sur les amers Comme tout bandol rouge il peut se conserver quelques ann es CLOS DES ORFEUILLES MUSCADET S VRE ET MAINE SUR LIE BLANC 2012 Un tr s beau muscadet sur lie intense dense puissant et profond qui ne renie pas ses origines est citronn vivifiant salin m me avec un support de fruits exotiques de mandarine et d pices douces Un grand muscadet de garde 28 GEM Le renouveau de Bordeaux Coordonn es www gaultmillau fr vin CH TEAU LAUZADE C TES DE PROVENCE ROS 2013 Outre sa jolie robe de saumon p le le plaisir r el de ce vin se r v le autour d une panoplie vive et d licate de fruits rouges et d agrumes dont la mandarine en finale La texture est glissante avec juste ce qu il faut comme touche mordante et poivr e DOMAINE DE LA CLAPI RE IGP PAYS DE L H RAULT CUV E TINCELLE ROUGE 2012 Un vin au nez intense qui r v le des parfums de cassis agr ment s de notes torr fi es de cacao et de caf Puissan
38. Ch teau des Erles en AOC Fitou Puis en 2008 apr s 10 ans de fermage il Tautavel Ce rach te le Mas Janeil Une signature l exigence de la qualit A l chelle de la parent de la fratrie ou titre individuel chacun des membres de la famille Castel a voulu laborer de grands vins qui r pondent une exigence de qualit forte Sous la banni re et signature Ch teaux et Domaines Castel on retrouve la volont d excellence intrins que l esprit de famille Des quipes des experts et des nologues conseils r put s veillent r v ler le potentiel de chaque cru Bordeaux comme dans tous les autres terroirs Le m me souci d exigence anime chacun des membres de la famille afin de proposer une offre large accessible jouant sur toutes les couleurs et m me de procurer un plaisir gustatif affirm domaine en C tes du Roussillon et C tes du Roussillon village offre des parcelles de vieux Grenache au fort potentiel En Es pagne une collaboration avec Dany et Mi chel Rolland s av re enthousiasmante Cet assemblage de comp tences et d exp riences donne naissance Campo Eliseo p pite issue de vignes centenaires En Es pagne toujours Fran ois Lurton qui travaille beaucoup les blancs vinifi s en barriques recherche actuellement un lieu pour la cr a tion d une nouvelle Bodega Elle devrait voir le jour avant la vendange 2015 Comme dans toutes les propri t s il y imposera son prop
39. D La Truffi re GX fa Vins amp Mets par Jean Christophe Rizet et S bastien Durieux Puligny Montrachet crevisses eau de tomate en gel e tendre girolles et amandes fraiches glace moutarde de Brive LA VEILLE La glace cuire le lait et les jaunes d uf avec le stabilisateur comme une cr me anglaise ajouter la moutarde le vinaigre saler Laisser reposer une nuit au froid LE JOUR M ME Plonger les crevisses dans une eau bullition sal e pendant 2 min les refroidir dans une eau glac e D cortiquer les queues et les pinces r server La bisque saisir les t tes l huile les flamber au cognac les concasser ajouter le concentr de tomates Couper en mirepoix voir p 90 la garni ture aromatique suer feu doux en re muant verser le Noilly Prat r duire ajouter le lait de coco Mouiller hauteur avec de l eau mijoter 34 d h Mixer passer au chinois tamine assaisonner et r duire ci besoin r ser PR PARATION CUISSON ver au chaud PREMIER CAU 2 jours 45 min Pougny MONTRACHET La gel e mixer l int rieur des tomates passer Les FOLATI RES INGR DIENTS la pulpe travers un linge r server l eau la Tine Ea CEST S POUR 4 PERS chauffer l gerement ajouter la g latine assai mur LA LA I IML sonner r server au frais Turbiner la glace ui CENT GIRARE 28 crevisses pattes rouges Couper les girolles crues en 2 et les amandes SI faire retire
40. DU VIGNOBLE ET DES MENTALIT S CHRONOLOGIE Il y a une cinquantaine d ann e cenologie entrait dans les chais Dans les ann es 1960 70 les blouses blanches se consa craient l tat sanitaire des vins sans trop se soucier de leur qualit La p riode tait au productivisme si bien qu un vin sans d faut tait un bon vin L nologie n est pas n e pour cr er des grands vins mais pour viter les probl mes rappelle Michel Rolland nologue consultant et propri taire Sa propre th se tout comme celle d Emile Peynaud en 1947 faisait r f rence aux termes de volatile et de fer mentation malolactique laquelle cause de nombreux probl mes dans les propri t s viticoles Pour limiter ce ph nom ne les vignerons ont alors recours de mani re syst matique et intensive des engrais chimiques de synth se Cette utilisation prend rarement en compte les cons quences biologiques et humaines Personne ne peut bl mer la g n ration pr c dente qui au sortir de la guerre devait avant tout reconstruire son conomie et produire Si l nologie contribue alors au savoir faire du vin il reste ind niable que les grands vins que l on conna t l poque sont issus de tr s bons raisins sur des ter roirs particuliers Cela ne tient pas du miracle mais doit tout la nature qui dans les ann es au climat favorable produit de bons raisins et par cons quent de bons vins Dans les ann es 1980
41. Depuis 2007 Jean Charles son fils a repris la direction g n rale des do maines Nous sommes dans une phase de consolidation d image d un Grand Cru du Languedoc Sur Ch teauneuf l historique est plus fort l appellation porteuse Nous avons quelques projets d extension d acti vit de n goce sur cette r gion Le c ur de notre m tier est la viticulture mais il y a une Empreint d histoire le Clos des Orfeuilles s tend sur un vignoble de 8 ha de muscadet au sein du domaine de l Hyverni re noblesse dans le n goce bien fait I y a cer tainement une opportunit explique t il LE VIRUS DU GRAND LARGE UNE ME DE VOYAGEUR MALGR DES LIENS FORTS AVEC LE BORDELAIS Fran ois Lurton commence sa carri re comme directeur commercial et marketing dans les vignobles de son p re Andr Lur ton En 1988 l appel du large et des grands espaces de la Moldavie Mendoza en Ar gentine l incite s expatrier pour produire ses propres vins L aventure engendre une activit riche en n goce et des coups de c ur personnels En 1996 il acquiert avec son fr re Jacques le vignoble de la Bodega Piedra Negra en Argentine Vista Flores Quatre ans plus tard le Chili a ses faveurs Il investit dans l Hacienda Araucano qui ob tient en 2013 le label international Demeter biodynamie En 2001 il rejoint la France et Bordeaux mais il est toujours en qu te de nouveaux terroirs Ses pas le conduisent alors au
42. H ROY CIVB poivre de Sarawak forment une farandole olfactive CH TEAU BRETHOUS C TES DE BORDEAUX CUV E PRESTIGE ROUGE 2010 LEZ Un vin encore jeune qui allie des parfums de sous bois de fruits rouges de notes d levages et qui offre une bouche puissante bois e et tannique Une cuv e conserver quelques ann es pour l arrondir et lui donner plus d harmonie et de tendresse CH TEAU MONBRISON MARGAUX ROUGE CUVEE 2010 Cette cuv e commence d j exprimer son potentiel m me si les tanins un peu serr s m rite raient encore de s affiner Ce vin nous offre sa belle structure robuste de la min ralit des ar mes d licats et une tr s l gante finale fra che et fruit e sonores sereeseseeeeeseeeeeeeeesceeesecseseessereseeseesseceesseceeseecsesesces CH TEAU BRETHOUS CADILLAC C TES DE BORDEAUX 2010 Un vin encore jeune qui allie des parfums de sous bois de fruits rouges de notes d levages et qui offre une bouche puissante bois e et tannique Une cuv e conserver quelques ann es pour l arrondir et lui donner plus d harmonie et de tendresse Le renouveau de Bordeaux GEM 29 Aussi discr tes quant leurs d marches qu incontestables dans leur savoir faire de grandes familles bordelaises contribuent r v ler de nouveaux terroirs travers le monde Lappel de nouveaux terroirs Enqu te business Ces grandes familles partagent de nombreux trait
43. HORS S RIE LE RENOUVEAU DE BORDEAUX Gault Millau hi i Bordeaux L s nologues f de Bordeaux 12 accords vins et mets Le vin au verre de grands restaurants Mode d emploi Gault Millau L expert gourmand Gault Millau Le renouveau de Bordeaux 2 mil Qc leader gt NES Ni Chom a is F ces Bordelais TI investissent fqui font la r putation Pastel j L a j gt L i i F a n i va w hz if Le fr iSi 10 Ka rai ion 7 i i kd i L J Fa HAUT M DOC M 18 iell caei ai Li ii ac an i Ir E EF A da LE Tma B T a F m k Fa a Er n i ie Ni LT j i F p H i E i Th MR ca EUR b th nr H r D R h M I un p 7 LE F Ae i m Tia i a ta d f CES Pas zi z P HAUT M DOC CHAT EAU D ARCINS MILLESIME 2011 MEMBRE DU CERCLE RIVE GAUCHE 14 20 GAULT ET MILLAU Ecrin de l entreprise Castel les propri t s de la famille rassembl es sous la signature Ch teaux amp Domaines Castel sont l expression de notre O A v w TA 2 is 6 st o so co N N co i sal N IS savoir faire et de notre passion du vin www chateaux castel com de la vigne et des terroirs E ChateauxCastel LABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MOD RATION GaultMillau C me de Cherisey La d
44. N L ESPRIT D ENTREPRISE Comme beaucoup de tr s grands chefs Christian Constant com mence son apprentissage 14 ans et multiplie ensuite les exp riences notamment chez Ledoyen ou Les Anges la fin des ann es 80 il dirige la cuisine du Crillon Paris Et en 1997 il cr e Le Violon d Ingres Paris Suivront toujours dans la capitale Le Caf Constant Les Fables de la Fontaine Les Cocottes et Toulouse Le Bibent Sa cuisine est la fois chic et d contract e Ba au Sn sie Le Violon d Ingres QU PASCAL M NARD VinseMets par Christian Constant et Rodolphe Continant Chablis Supr me de bar croustillant aux amandes ravigote de c pres Ciseler les chalotes Pr parer une anglaise voir lexique p 90 en battant nergiquement les ufs entiers assaisonner puis r server Tremper les filets de bar dans l anglaise puis les d poser sur les cro tons en ap puyant assez fort pour que les cro tons adh rent bien aux darnes de poisson Dans une po le assez large faire fondre le beurre jusqu l obtention d une belle couleur noisette puis po ler les morceaux de bar c t cro tons et cuire feu doux 3 4 minutes Dresser le bar sur un lit de t tragone PR PARATION CUISSON REPOS assaisonn e avec du vinaigre de X r s 20min min Aucun et des chalotes cisel es M langer beurre noisette cornichons INGREDIENTS c pres et vers
45. ON 20 min 10 min INGR DIENTS POUR 4 PERS 1 l de vin rouge 1 pied de veau 1 carotte 1 oignon 1 poireau 100 g de beurre 1 oignon rouge 12 petits champignons blancs 4 filets d esturgeon de 160 g chacun VinseMets par Nicolas Nguyen Van Hai et Alexandre Morin Faire r duire le vin rouge avec le pied de veau la carotte l oignon et le vert du poireau R duire le tout 1 10 et monter avec le beurre Cuire la vapeur des morceaux de poi reau de 2 cm l oignon rouge coup en quartiers les petits champignons blancs pluch s et les filets d estur geon pendant 8 mn HAN DE RESERVE Faire un joli trait de pinceau avec la a sauce au vin rouge et disposer les l gumes dessus Poser c t un filet d esturgeon laqu avec la m me sauce D corer pour finir avec l herbe de votre choix n OUR PRIGNAC ACCORD PARFAIT D ALEXANDRE MORIN Tour Prignac grande r serve M doc rouge 2010 Voici un bel exemple d association vin rouge et poisson avec ce m doc travaill sur le fruit et la souplesse qualit s indispensables sur un tel accord Sa fra cheur et son l gance respectent la finesse et le iod de l esturgeon sa rondeur et sa gourmandise r v lant un quilibre fort int ressant sur la sauce bordelaise Le renouveau de Bordeaux GEM D 9 UN GEEK M DITERRAN EN Jean Louis Nomicos a toujours r v d tre cuisinier 18 ans il entre chez Alain Ducasse Juan
46. Orfeuilles Muscadet S vre et Maine sur Lie blanc 2011 Ce vin apporte richesse et min ralit en opposition de la chair fine de la grenouille et du fum de l anguille Le renouveau de Bordeaux GEM D D QUATRI ME G N RATION Christophe Marguin est d fen seur de sa r gion protecteur des valeurs de la Bresse et de la Dombes Actif animateur de la pro fession ayant pr sid les Toques Blanches lyonnaises il est avant tout dans l auberge familiale celui qui continue avec succ s l histoire de cet tablissement de longue r putation Christophe Marguin QQ EF MARIE LAURE LUCA Graves Salade de homard aux pistaches et vinaigre balsamique PR PARATION CUISSON REPOS 45 min 10 min Aucun INGR DIENTS POUR 4 PERS 4 homards de 400 g 1 carotte 1 oignon 1 branche de thym 1 salade feuille de ch ne brune 4 c s d huile d olive 50 cl de vinaigre balsamique 2 c s 150 g de pistaches non sal es Sel poivre Vins amp Mets par Christophe Marguin et Nicole Marguin Laver et plucher la carotte plucher l oignon Dans une grande cocotte faire bouillir 3 d eau sal e avec la carotte l oignon et le thym Y plonger les homards vivants Les cuire pendant 10 mn Les retirer de l eau puis les laisser ti dir D cortiquer les pinces les bras et la queue Couper la queue en deux dans le sens de la longueur Laver et essorer la salade Cou
47. TLANTIDE 16 quai Ernest Renaud 44100 NANTES 02 40 73 23 23 CHRISTOPHE MARGUIN 916 rte de Strasbourg 1700 LES ECHETS 04 78 91 80 04 LE CHAPON FIN 5 rue Montesquieu 33000 BORDEAUX 05 56 79 10 10 LES TABLETTES 16 avenue Bugeaud 75016 Paris 01 56 28 16 16 TAILLEVENT 15 rue Lamennais 75008 PARIS 01 44 95 15 01 VINS CH TEAU MONTLABERT www chateau montlabert com DOMAINE DE L ARCA www domainedelarca e monsite com 04 68 73 1496 CH TEAU D ARCINS www chateaux castel com CH TEAU CAVALIER www chateau cavalier com DOMAINE ISABELLE amp DENIS POMMIER www denis pommier com 03 86 42 83 04 CLOS DES ORFEUILLES www chateaux castel com contact chateaux castel muscadet com CH TEAU FERRANDE www chateau ferrande com TOUR PRIGNAC GRANDE R SERVE www chateaux castel com DOMAINE DE LA CLAPI RE www laclapiere com DOMAINE VINCENT GIRARDIN www vincentgirardin com 03 80 20 81 00 CLOS DES AUGUSTINS www closdesaugustins com 04 67 547345 Gault Millau 19 21 avenue Dubonnet 92400 Courbevoie T l 01 41 40 99 80 contact gaultmillau fr Directeur G n ral C me de Ch risey Directeur marketing et commercial Marie Laure Jarry Directeur Vins et Alcools Laurent Vuillaume Directeur vins Sud Ouest Fr d ric Hernandez Chef de Projet Anne Laure Prugnier R daction Florence Varaine Secr taires de r daction Alexandre Duval C cile Aoustin Demars
48. ade Faire sauter les girolles dans une po le avec de l huile d olive Saler poivrer Fendre les 4 figues enti res en 4 sur la hauteur Ajouter une pointe de beurre l int rieur avant de les enfourner 3 mn 180 C Couper le foie gras en tranches de 2 cm Saler poivrer faire cuire au grill Farcir le pigeonneau Proc der comme sur la photo puis ajouter la t tragone 2009 rouge l ACCORD PARFAIT DE FR D RIC TURPAUD DE LENGA Domaine de la Clapi re IGP Pays de l H rault Etincelle Ce vin du soleil chantant et chaleureux poss de un style san guin pic aux ar mes denses de fruits noirs Quoi de mieux pour mettre en valeur le pigeonneau le potimarron apportant la fra cheur n cessaire l ensemble et la figue une touche de douceur Un accord g n reux comme le Sud sait si bien faire Le renouveau de Bordeaux GEM 6 d D UNE INSPIRATION TR S G N REUSE g de 36 ans Jean Christophe Rizet est originaire de Bour gogne Longtemps h sitant sur son avenir c est tardivement qu il choisit la voie de la restauration La confirmation vient au contact de Jacques Lameloise Chagny 71 Arriv Paris au restaurant La Truffi re en 1999 il prend les r nes de la cuisine en 2002 Il aime les produits authentiques fran ais mais n h site pas s inspirer de la culture culinaire japonaise o il faut aller l essentiel en termes de go t comme de texture PASCAL M NAR
49. aires bois s grill s vanille etc du vin Un d ner s ouvre bien souvent sur des plats de crustac s ou de poissons Ceux ci peuvent galement en constituer le plat principal Les notes iod es des fruits de mer appelleront un vin jeune min ral un peu vif Un blanc lev en barrique ou en f t servira mieux TANJICHICA FOTOLIA l onctuosit d un poisson en sauce Vous pouvez prolonger cette gamme sur une viande ou une volaille blanche l acidit du vin blanc jouera alors en bouche un r le int ressant car elle a pour effet de faire saliver Voil un moyen toute en d licatesse pour temp rer le c t un peu sec de la texture de la viande Ce proc d est galement appro pri pour att nuer le feu des pices Un ros ou un blanc vif seront appr ci s pour accom pagner des plats cr oles ou marocains La pratique de l accord mets vins est riche en maximes Citons en premier lieu viande rouge vin rouge En effet b uf canard et pigeonneau r clament des vins au caract re affirm Autres aide m moires faciles et utiles plat simple vin simple plat complexe vin complexe Plus vous passez de temps aux fourneaux plus le vin doit tre labor Si vous choisissez un vin rouge souple sur le fruit servez une pr pa ration simple L accord id al se fait alors sur une viande rouge en tartare La vivacit du vin accompagnera parfaitement la texture fondante de la viande Un vin roug
50. amp M Vous avez d abord fait vos armes aux c t s de votre p re dans les achats de vracs pour les marques de n goce Castel puis repris la direction technique des Ch teaux et Domaines Castel dans les ann es 2000 Pourquoi avoir choisi de communiquer sur cette entit qu partir de 2008 Il faut comprendre comment nous raisonnons Nous ne souhaitons pas faire de la communication pour faire de la communication Si nous communi quons c est que nous avons un r el message faire passer Pour nos propri t s nous avons voulu communiquer une fois que nous estimions dispo ser d un outil irr prochable le vignoble Nous avons pass des ann es remettre les vignobles la hauteur de nos ambitions arrachage labour des terres plantation forte densit ad quation c page porte greffe terroir etc Ensuite nous avons souhait b tir des chais nous permettant de disposer de l outil de production le plus fonctionnel et le plus appropri au profil recher ch pour nos vins Tout a s est fait progressivement et a donc n cessit du temps Aujourd hui le travail relatif aux chais n est pas totalement abouti Nous avons encore quelques projets mais cela ne nous a pas emp ch de commencer nous occuper de la restauration de nos b tisses pour faire de ces lieux de v ritables havres de paix et de partage Pour bien comprendre notre fonctionnement rien n est jamais d laiss rien n est rel gu au second plan
51. ar la s lection de terroir il serait possible de produire des vins de grande qualit C est ainsi que le Do maine du Trillol situ 400 m tres d alti tude sur les contreforts pyr n ens entre dans le giron familial Nous nous attachons maintenant faire conna tre le Domaine II est plus facile de faire un bon vin que de le vendre Il faut construire la distribution explique Allan Sichel PDG de la Maison Sichel UNE AUTRE GRANDE FAMILLE CASTEL Premier producteur de vin europ en et 4 in cette famille tervenant au monde TEXTE FLORENCE VARAINE mondialement implant e et pourtant discr te a su se d velopper la fois verticalement et horizontalement dans tous les m tiers du vin anim e par le souci d accompagner avec pas sion et engagement le monde viticole Une passion qui les a amen s ind niablement devenir propri taires de ch teaux Une aven ture qui a commenc en 1957 Aujourd hui elle exerce son savoir faire au sein de 20 pro pri t s acquises titre personnel regroup es sous la signature Ch teaux et Domaines Cas tel ainsi que d une acquisition en co propri t d un grand cru class le ch teau Beyche velle ceci avec la volont d laborer de grands vins Par la volont farouche de cha cun des membres de la famille certaines pro pri t s oubli es par leur pass discret ou leur capacit non d cel e ont retrouv leur Le renouveau de Bordeaux GEM amp G
52. ats Unis l Inde en passant l Afrique du Sud Sept nologues ou ing nieurs agroalimentaires salari s Christian Veyry Jean Philippe Fort Steve Blais Julien Viaud Bruno Lacoste Mika l Laizet et Thierry Haberer Propri t s personnelles ch teau de Fontenil Fronsac et des participations dans les domaines Campo Eliseo espa gnols et argentins Clos de los Siete Mariflor Val de Flores et Yacochuya DENIS DUBOURDIEU CHRISTOPHE OLLIVIER VALERIE LAVIGNE TROIS ASSOCIES Passion du vin Le parcours de Denis Dubourdieu est impressionnant fils de viticulteurs professeur m rite au CV poustouflant il a consacr une grande partie de sa carri re la recherche au sein de la facult d nologie pour devenir consultant et di recteur de l Institut des Sciences de la Vigne et du Vin ISW Ce flying winemaker parcourt le monde entier pour conseiller les propri taires en Argentine aux tats Unis et au Portugal Aujourd hui la Chine lui fait un clin d il et le sollicite Il a impos avec succ s la m thode bourguignone sur les blancs de Bordeaux r habilit l image des blancs de Bordeaux et m me introduit les grands blancs du bordelais dans le s rail C est un universitaire avant tout mais galement un homme pragmatique Il sait de quoi il parle Avec beaucoup de culture d humour et de po sie il conjugue la langue du vin avec un franc parl Deux associ s se sont impos s dans cet entourage l nolog
53. branches de thym 2 di de savagnin vin du Jura 2 di de gel e de pied de veau Ya de litre de bouillon de poule 4 gousses d ail 2 chalotes cuisses de poulet 800 g de mousserons des pr s 2 bottes de persil plat Beurre doux 40 gr de beurre clarifi Lever les filets du turbot retirer la peau et tailler de beaux morceaux r servez Faire revenir dans 70 g de beurre la t te sans les yeux et les ar tes avec les chalotes taill es en gros sifflets et 3 gousses d ail tap es Suer puis d glacer au vin du Jura R duire ajouter la gel e de pied de veau et le bouillon de poule Porter bullition cumer et cuire 20 mn bon bouillon Passer au chinois Tailler finement les chalotes cuisses de poulet dans la lon gueur et les roussir au beurre cla rifi goutter sur un papier absorbant Laver tr s soigneusement les mousse rons queut s Suer au beurre mous sant goutter Ajouter les chalotes rectifier l assaisonnement r server au chaud Dans une sauteuse cuire au beurre le persil lav et essor avec une gousse d ail piqu e la fourchette saler Cuire meuni re les pav s de turbot puis les placer sur les mousserons au centre de l assiette Retirer le beurre de cuisson de la po le d glacer avec la sauce r duire l g rement puis saucer ACCORD PARFAIT D ANNA LLE LEFORT Ch teau Ferrande Graves Rouge 2011 Un accord inattendu et pourtant Ce graves rouge exalte la
54. cialisation et r alisation de b n fices afin de continuer investir dans le champs de l environnement et pr server nos terroirs viticoles Mais comme tout changement fondamental il faudra certainement une g n ration pour comprendre s investir et appliquer r duction des usages des pesticides en agriculture et viticulture Remerciements aux services techniques du CIVB et de la Chambre d Agriculture de la Gironde Le renouveau de Bordeaux GEM 1 e Dossier Bordeaux D gustation Bordeaux Une belle diversit Le renouveau de Bordeaux est r el est li au dynamisme de domaines qui s investissent sur le terrain avec un bon rapport qualit appellation implication et le souhait de vous faire d couvrir des vins abordables r v lant la diversit de leur terroir TEXTE FLORENCE VARAINE D GUSTATION L QUIPE DES D GUSTATEURS CH TEAU MIREFLEURS BORDEAUX SUP RIEUR ROUGE 2010 ILJ De la fra cheur et de l l gance se d gagent de ce vin par ses effluves florales et son alliance de cassis et de framboise La bouche fait preuve d un tr s bel quilibre fruit intense fraicheur vivifiante Les tanins fins sont sugg r s et soyeux Sono sseseesseneesseeenseeceeeessesesseeeesseeeesseecesseeeesesseseesseseesseeecessece CH TEAU MONTLABERT SAINT MILION GRAND CRU ROUGE 2011 Situ e entre Figeac et Cheval Blanc cette propri t des Castel a pour consultant Hubert de Bo ard La m
55. e a fallu beau coup d obstination et un gros travail technique pour faire reconna tre des gens m connus explique Olivier Dauga Le nom de sa soci t de conseil Le Faiseur de Vin voque la traduction litt rale de winemaker en anglais avec une touche tr s fran aise pour rappeler avec un trait d humour que nos racines sont ancr es dans l Hexagone C est une lutte de tous les instants M me si je suis maintenant reconnu les m dias recherchent les gens qui ont une reconnaissance qui est tout d abord due une tiquette sign e par un consultant renomm Cela pimente la chose dit il avec un sourire et les yeux qui p tillent Par choix Olivier travaille toujours seul pour une quinzaine de client et 25 ch teaux Tr s pr sent sur le terrain il appr cie le contact direct avec ses clients comme dans certains Ch teaux et Domaines Castel le groupe Monoprix etc Je pr f re apporter un service cousu main mes clients insiste t il Selon lui un vin est fait pour tre convivial et s amuser Certains vins sont devenus des stars les tiquettes ont flamb et nous ne pouvons plus les boire commente Oli vier Passionn de rugby picurien et humaniste il pr f re parler de biotope ses clients sans pour cela critiquer le bio ou biodynamie car une pro pri t est vite rattrap e par les r alit s cono miques lorsque l on atteint les certifications Le premier travail de consulta
56. e charnu avec une certaine structure accompagnera plus facilement une viande rouge grill Le moelleux et le gras viendront enrober les tanins du vin Pour une pr paration mijot e la sauce onctueuse pr f rez un vin plus volu aux tanins fondus Le plateau de fromages peut se r v ler un vrai casse t te pour la personne qui invite Le mieux est d oublier les coutumes et tradi tions de notre gastronomie fran aise Nombre de sommeliers et de grands ama teurs passent outre Certains associent avec bonheur blancs sur le fruit et la fra cheur avec un ch vre sec ou demi sec Avec un vin gras et complexe un Comt affin 6 voire 12 mois fera merveille Vous pourrez accor der ce vin avec un fromage de brebis l g rement marin dans l huile d argan CERTAINS COUPLES NE FERONT JAMAIS LA PAIX Les ennemis num ro un du vin demeurent le citron et le vinaigre Leur acidit est pros crire car elle fait ressortir la vivacit exub rante du vin Devant certains plats on se retrouve parfois d muni Quel vin choisir pour accompagner asperges artichauts l amertume marqu e tomate crue voire m me cuite Essayez donc un moelleux o un liquoreux avec les deux premiers Pour vous aider n h sitez pas consulter le site des Sweet Bordeaux Vous y d couvrirez des O O LL ui sil N aa z Le Win Win les accords r gionaux Une brandade de morue appellera un vin blanc gras aromatique du Langu
57. e de noix le lait et le jus de citron Cuire 5 mn feu doux passer au chinois tamine Pr lever 20 g de cette sauce et y ajouter une pinc e de safran Mettre les girolles sal es et poi vr es dans une po le pour leur faire rendre leur l eau goutter Chauffer 20 g de beurre dans la po le y jeter girolles et chalotes Cites de Promenera restantes Cuire feu moyen sans colo ia rer 5 8 mn en remuant V rifier VOTE am ai l assaisonnement i Mettre les pistes dans une casserole chaude et leur faire rendre leur eau gout ter Les remettre dans l huile d olive chaude Saler poivrer saupoudrer l g re ment de safran Incorporer un peu d ail en grattant la gousse la pointe d un couteau Ajouter un filet de citron le parmesan et la ciboulette Placer les girolles au centre d une assiette y d poser les pistes Napper de sauce noix mulsionn e et faire un trait de sauce safran ACCORD PARFAIT DE FR D RIC BROCHEN Ch teau Cavalier C tes de Provence ros 2013 Ce joli ros de Provence aux expressions de fleurs comme la rose et le jasmin poss de une robe claire mais soutenue En bouche s exprime une belle complexit o les pices sont nombreuses comme le safran pr sent dans la recette aux pistes et girolles C est un vin ample et charnu qui s accorde naturellement une cuisine m diterran enne et relev e Le renouveau de Bordeaux GEM D d Fil UN PICURIE
58. e un grand plaisir avec ses notes de fruits noirs tr s belle maturit est riche et puissant tout en gardant de la digestibilit sur fond de tanins d j assagis On aime les notes naissantes de cuir qu il offre en bouche CH TEAU D ARCINS HAUT M DOC CRU BOURGEOIS ROUGE 2010 Une tr s grande r ussite se procurer d urgence pour sa puissance sa richesse et surtout sa trame fine et savoureuse C est du plaisir l tat pur avec du fruit noir et une brass e de rose ancienne que soutiennent quelques notes de bois exotiques CH TEAU CAVALIER C TES DE PROVENCE CUV E PRESTIGE ROS 2013 Le nez est l g rement Am lique Il laisse deviner la structure des ros s de table En bouche le fruit se lib re sur des notes de framboise boire a table m me en hiver DOMAINE DE LA CLAPI RE IGP PAYS D OC JARDIN DE JULES ROUGE 2013 Du fruit du fruit encore du fruit et beaucoup de plaisir que ce vin de copains Un vin de saucis sonnade un vin simple et simplement tr s bon digeste frais acidul avec une texture tr s tendre 34 GEM Le renouveau de Bordeaux CH TEAU DE GO LANE BORDEAUX SUP RIEUR ROUGE 2011 Dans le groupe Castel ce ch teau est fait dans l air du temps Il associe un beau cr meux un zeste de fra cheur Le style est digeste fait pour la table et non la d gustation d monstrative Fruit et savoureux c est un plaisir de d
59. eau Academy un jeu pour attirer les jeunes vers les m tiers de la vigne et du vin Confront des enjeux forts et mondiaux Inno vin est un des acteurs qui depuis 2010 contribue au fonctionnement du syst me Son but accompagner les entreprises dans leurs projets d innovation et les aider trouver des partenaires techniques et financiers En plein d veloppement le cluster f d re aujourd hui plus de 100 adh rents dont 84 entreprises de la vigne au verre ce qui repr sente pr s de 400 millions d euros de chiffre d affaires et 1800 emplois Propos recueillis aupr s de Gilles Brianceau Directeur d Inno Vin Bordeaux Aquitaine Bordeaux pers v re dans les recherches et l innovation C est un terreau fertile pour de modestes exploitations comme pour des ch teaux de grande renomm e mais aussi pour des n gociants afin de travailler sur une viticulture de pr cision respectueuse de l environnement Dans le m me temps et face la mondialisation le marketing et ses outils proposent aux consommateurs une diversit des vins de marque et de ch teaux un savoir faire et un faire savoir bordelais S ajoute cela les vignerons engag s dans des d marches bio ou en biodynamie ou encore ceux qui vont plus loin dans une d marche sans intrants et donc sans soufre dans les vins Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux CIVB et les institutions gouvernementales apportent une aide sup pl mentaire D
60. edoc Associez de pr f rence une choucroute avec des vins blancs d Alsace une lamproie a la bordelaise avec un Bordeaux rouge souple et fruit et un cassoulet avec des vins du Sud Ouest Les fromages de ch vre s allient parfaitement un blanc de Loire Quoi de mieux qu un Jura pour savourer un Comt recettes faciles r aliser en alliance avec les doux nectars de la r gion bordelaise existe des petites astuces notamment pour adoucir l arriv e en bouche de la tomate cuite suf fit d ajouter une pointe de sucre dans la sauce ou le concentr Pour la tomate crue l huile d olive viendra att nuer l acidit Accompagn e de basilic de Coppa ou encore de d s de fromage de brebis mac r s dans de l huile d argan elle fera merveille avec les ros s ou rouges sur le fruit Le vin rouge a un ennemi personnel les l gumes verts pourquoi Avez vous remarqu qu au restaurant tr s souvent ils sont en bal lotin entour s d une fine tranche de lard ou jambon de Bayonne s agit ainsi de grais ser les papilles pour qu elles pousent au mieux les qualit s du vin Les accords En fin de repas voici venue l heure des gourmandises Les desserts sont cependant souvent d licats associer R fl chissez deux fois avant de choisir Nous avons pour r flexe d opter pour des bases cr meuses et chocolat es Or ces consistances sont tr s loign es du monde du vin Surtout elle ont tendance
61. elours si suave qu il suit chaque mouvement des ar mes exprime en bouche une belle courtoisie o le prolongement des notes est la hauteur de l tendue aromatique Le sucre n est ici que pour parfaire le fruit exotique propos CH TEAU MAUVESIN BARTON MOULIS EN M DOC ROUGE 2012 L approche olfactive nous entraine sur des baies noires de belles maturit s rapidement suivies par des pices douces comme la vanille et le poivre queue La bouche ample jouit d une grande profondeur qui ponctue de jolis tanins tendres et soyeux LAGNEAUX PAUILLAC ROUGE 2010 Tr s joli nez et fruit et floral Les notes de cassis de m re et de myrtille s entrelacent la pivoine et le r s da La vanille la r glisse et le poivre de Sarawak les compl tent En bouche un fruit pic enveloppe avec g n rosit le palais conso ssensceeenesseeenseeseesseeeseseceseeeeeseeseeeesseeeseseseesseseeseeccesesece CH TEAU CHANTELUNE MARGAUX ROUGE 2010 Le fruit et les pices dominent la fragrance de ce vin bien servi par des notes de cassis de m re de vanille et de poivre de Sichuan Ces saveurs gourmandes explosent en bouche C est un v ritable festin nourri par des tanins riches et aiguis s CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL CH TEAU GOUBAU CASTILLON COTES La bouche franche s ouvre sur un fruit o les DE BORDEAUX LA SOURCE ROUGE 2011 Une robe grenat soutenu annonce un nez fruit nombreux tanins rivali
62. emi du vin vitez devant vos invit s Ou bien transf rez le vin dans une demi bouteille Le contenant tant plus petit le contact avec l air sera moins important Un fond de bouteille Versez le dans un bac gla ons et congelez le Rien de mieux pour pr parer une sauce Rebouchez simplement les vins liquoreux ils se conservent plusieurs jours au frais Quant aux champagnes placez les jusqu trois jours au r frig rateur simplement coiff s d un bouchon sp cial Le truc de la petite cuill re dans le goulot est bien entendu totalement inefficace Pour la Direction g n rale de la concurrence de la consom mation et de la r pression des fraudes DGCCRF l article 16 du d cret loi du 30 juil let 1935 oblige les bars et les restaurants qui servent des boissons hors du r cipient d origine mettre disposi tion des consommateurs des verres portant une marque grav e exprim e en litres d cilitres ou centilitres Le probl me est que ce type de contenant pour le vin n existe pas Les restaura teurs se trouvent actuellement dans une situation insoluble Avis aux Ma tres verriers Le renouveau de Bordeaux GEM T 3 Le vin au verre vite aux ar mes de se disperser et permet de garder intacts le fruit et les bulles au moins une semaine Pour les vins tranquilles un ing nieux syst me de bouchon vacuateur permet de soutirer l exacte proportion d oxyg ne pour une conserva
63. en supplanter les qualit s gusta tives Le chocolat d teste les tanins des vins trop structur s La force de son caract re r side dans son amertume La vivacit de certains champagnes peut malmener l ac cord avec des desserts de ce type L tout d pend de leur dosage et de leur labora tion Pourquoi ne pas partir sur la fra cheur d un moelleux un vin mut voire m me pr f rer tout simplement de l eau Elle sera min rale ou de source selon les convenances personnelles Dans tous les cas privil giez une eau plate plut t douce Elle saura r quilibrer l harmonie entre les mets et les vins Laissez vous guider par votre go t il saura vous r v ler les plus fins des accords En tant qu h te il vous revient d accorder mets et vins Mettez de c t l intellect et les codes Ayez une pleine confiance en vos sens pour d finir vos envies Une fois ces choix arr t s autorisez vous au passage un grain de folie de cr ativit de libert Le principal est de vous faire plaisir Dans ce cli mat de d tente les discussions suivront leur libre cours Tout est quilibre tout est dans le d tail et la temp rance Bon app tit Le renouveau de Bordeaux GEM T d Le vin au verre Le vin au verre e service de vin au verre dans les restaurants et les bars vins est tr s tendance dans l Hexagone Ce nouveau mode de consom mation permet aux gourmands et aux gourmets de boire en petite quant
64. en totale ad quation avec son terroir Par cons quent j ai refus la livraison Nous n avons pas r ussi trouver rapide ment le porte greffe que j exigeais et nous avons donc perdu une ann e de r colte C tait un r el risque financier surtout en appellation Bordeaux Ch teaux amp Domaines Castel Un portefeuille produit de 20 propri t s qui s inscrivent toutes dans une d marche de d veloppement durable avec l obtention de certifications telles que Terra Vitis Bio etc Cind millions de bouteilles vendues par an pour un chiffre d affaires de plus de 30 millions d euros Une offre distribu e au niveau mondial dans plus de 100 pays avec une tr s forte pr sence en Europe en Afrique et en Asie strat giquement travaill e de mani re investiguer aussi bien le Off Trade le On Trade que le Travel Retail Les enjeux strat giques pour les ann es venir ont pour but de Renforcer la pr sence au niveau mondial sur les clients qualitatifs Investir davantage le r seau On Trade Renforcer la pr sence dans certains pays d Europe Royaume Uni Suisse Pays Bas et sur le continent am ricain mais il tait hors de question que je d roge mon exigence cette exigence que nous nous imposons sur nos 20 propri t s au profit de la pr cision G amp M Parmi les 20 ch teaux et domaines certains ont des atouts particuliers Vous savez ces propri t s ont toutes un atout D j parce que nous les
65. ence m a permis de concourir cet objectif tant la vigne qu au chai pour valoriser un savoir faire une d marche culturale et environnementale C est une vision laquelle un m decin ne peut qu ad h rer En scientifique Alain tablit d abord les causes et r alise tel un m decin une batterie d exa mens puis propose un diagnostic Lorsqu on inter roge ce conseiller viticole sur son go t et le style qu il souhaite d fendre un mot revient sans cesse l qui libre Depuis juin 2013 Alain Raynaud est pr sident du Grand Cercle des Vins de Bordeaux o il r alise son d sir d unir sous une m me entit des vins de la rive droite et de la rive gauche Il souhaite ainsi ras sembler les forces des propri t s bordelaises et mieux repr senter des vins qui soient la fois de qua lit bordelais et abordables financi rement DR Passion du vin En charge aux c t s de Philippe Castel du suivi des 20 Ch teaux et Domaines Castel Patrick Bongard fait appel la plupart de ces nologues consultants renom m s de la r gion pour valoriser chacune des propri t s Il joue ainsi sur la variation terroir et typicit s des c pages bordelais afin de r pondre au mieux aux exigences des amateurs de grands vins Explications Depuis 1957 Pierre Castel fondateur de l entreprise ponyme principal acteur vitivi nicole en Europe et quatri me intervenant mondial n a eu de cesse de rep rer des prop
66. er sur le poisson ajouter POUR 6 PERS quelques d s de citron pel s vif les amandes effil es et napper avec le jus 6 filets de bar d environ 180 g chacun de volaille Saupoudrer de fleur de sel sans la peau 400 g de petits d s de pain de mie d 1 2 cm 600 g de t tragone ou de jeunes pousses et de poivre Servir aussit t d pinard 1 chalote cisel e 15 cl de vinaigre de X r s 100 g d amandes effil es 2 ufs L ACCORD PARFAIT DE RODOLPHE CONTINANT Domaine Pommier chablis premier cru c te de l chet blanc 2010 Longueur min ralit et pointe d acidit sont les points 250 g de c pres 125 g de cornichons 2 citrons 100 g de beurre 20 cl de jus de volaille forts de ce chablis C est l quilibre de ces trois points sel poivre du moulin qui appelle un accord avec le supr me de bar il met en effet en uvre une quation parfaite avec la touche iod e du bar sauvage de nos c tes bretonnes Le renouveau de Bordeaux GEM D 3 UN TALENT COMPLET Dans un concours complet sur la restauration d aujourd hui Jean Yves Gu ho serait au premier plan Excellent sur le marin expert sur le fermier il allie un tr s haut talent de cuisinier une harmonie de table Ce Breton a parcouru les pays et les r gions avant d ouvrir son restaurant Nantes L Atlan tide puis deux brasseries Le 1 et la brasserie F lix L Atlantide QUQU Muscadet Sevre et Maine sur Lie VinseMets par Jean
67. es grands vins tout en restant accessibles en terme de go t de prix et de distribution UNE FAMILLE ET UNE FIGURE DU M DOC INFATIGABLE VOYAGEUR Depuis le XIX g n ration apr s g n ra tion les Cazes famille d origine ari geoise 26 GEM Le renouveau de Bordeaux font partie des grandes figures du M doc Ils sont impliqu s fortement dans la vie lo cale et propri taires des Ch teaux Lynch Bages Cru Class en 1855 et Les Ormes de Pez Saint Est phe Pendant que Jean Michel Cazes dirige Axa Mill sime de 1986 2001 il ach te Ch teau Villa Bel Air Graves redonne vie au village de Bages cr e la marque Michel Lynch ainsi qu une maison de n goce Fervent d fen seur du M doc et grand voyageur il investit en 2002 La Livini re en Minervois dans 150 hectares au potentiel viticole et ol i qui baptis s Ostal Jusqu en 2007 le vignoble est restructur cole sont Cazes et le nombre de pieds de Syrah augment Les vins sont d clin s en AOP et en vins de Pays d Oc et vinifi s la Tuilerie Saint Jo seph Les cuv es AOP prennent alors le nom de Domaine L Ostal Cazes en bou teille bordelaise pour faire le lien avec les origines de la famille En 2006 Jean Michel tombe amoureux du Domaine des S n chaux Ch teauneuf du Pape lequel compte parmi les plus anciens de la r gion Il s tend sur 27 hectares dont trois hec tares de blanc situ s sur le plateau de l ap pellation
68. est un excellent interpr te sans manger la photo son restaurant est un lieu d une envergure telle qu on se met son service et non l inverse selon le Guide Gault amp Millau 2013 Taillevent GX Vins amp Mets par Alain Soliv r s et Jean Fran ois Lemoine Pic Saint Loup Supr mes de canette de la Dombes r tis aux figues de Solli s Assaisonner les supr mes de canette et les cuire ros s R server sur une grille Braiser les cuisses de cannette les effilocher R duire leur jus de cuisson de trois quart Puis confectionner quatre petites pastillas en mettant l int rieur des quatre feuilles de brick les cuisses de canard la pur e de figue le foie gras le sel le poivre et le jus des cuisses r duit Po ler ces pas tillas 1 2 min au beurre clarifi voir lexique p 90 ou avec de tr s petits morceaux de beurre Couper les figues en quatre et les tra verser d un b ton de cannelle Les po ler au beurre Assaisonner et ajouter le PR PARATION CUISSON thym frais 45min 15min DE MGULUS TS HA AINT LOUT v Couper les supr mes en deux dans le sens de la longueur INGR DIENTS POUR 4 PERS Dresser et servir 4 supr mes de canette de la Dombes 20 figues de Solli s 4 b tons de cannelle 1 di de jus de canard 4 g de thym frais 4 feuilles de brick 30 g de beurre clarifi 100 g de beurre 4 cuisses de canette 60 g de pur e de figues de Solli s
69. eux d marches de d velop pement durable par exemple sont propo s es aux acteurs le Bilan Carbone initi en 2008 par le CIVB dans le Plan Climat 2020 et le Syst me de Management Environnemental SME du vin de Bordeaux Le Bilan Carbone mesure les progr s effectu s par l ensemble de la fili re sur la baisse du CO2 produit et contribue donc diminuer l effet de serre Le SME est une initiative collective pour le d veloppement durable de la fili re Dans un premier temps les entreprises r alisent un diagnostic environnemental et d finissent un plan d actions pour am liorer de mani re continue leurs pratiques Dix neuf d marches de certification environnementale et volon taire sont actuellement reconnues au niveau 2 par le Minist re de l agricul ture de l agroalimentaire et de AREA Terra Vitis SME vin de Bordeaux etc pour lesquelles la for t Qualenvi quatre th mes sont retenus biodiversit strat gie phytosa nitaire gestion de la fertilisa tion et gestion de l eau Au niveau 3 la certification Haute Valeur Environnementale HVE est mise en place La v ritable r volution est viti cole Face au changement cli matique aux mesures du Grenelle de l environnement comme le plan Ecophyto 2018 l ensemble des acteurs bor delais s implique tant d un point de vue scientifique conomique que social la fili re de trouver la juste mesure entre labo ration de vins de qualit commer
70. force de Bordeaux et n existe nulle part ailleurs Sur le terrain la recherche et l exp rimentation se traduisent ensuite par des innovations comme l utilisation des drones le recours aux syst mes de g olocalisation et aux outils satellitaires pour entrer dans l intra parcellaire Cette gestion fine des sols et de la vigne permet de r duire le recours aux engrais et aux intrants En nologie les travaux sur les pr curseurs d ar mes dans les vins blancs comme les rouges ou sur les d fauts permettent de mieux pr server la typicit et de r v ler le terroir sp cifique de chaque viticulteur Il faut ajouter que l ensemble des disciplines sont prises en compte l agronomie la biologie et l nologie bien s r mais aussi le marketing l conomie ou encore l histoire Par cette vision globale Bordeaux continue tre la pointe dans l avanc e des connaissances sur les c pages les maladies de la vigne les technologies et les techniques la vigne comme aux chais Bordeaux se doit de rester en recherche permanente pour garder sa place de leader Cette ambition se traduit par l innovation marketing la promotion des ros s en tant que vins tendances le succ s des Bags in Box et des Wit pour le conditionnement des vins mais aussi la strat gie digitale des vins de Bordeaux qui s intensifie via www bordeaux com son blog ses r seaux sociaux et diverses applications comme Smart Bordeaux et m me Ch t
71. i De la joie en bouteille CH TEAU MASSEREAU BORDEAUX ROUGE SANS SULFITES 2005 Un nez all chant une douceur aromatique prouv e d s les premiers instants en bouche puis des notes de fruits rouges et noirs d pices douces se tissent en une harmonie sensorielle profonde et flatteuse Magnificence des vins parfaitement vieillis T f CH TEAU DE SAINT GEMME DOMAINE BOUTEILLER HAUT MEDOC ROUGE 2011 Un assemblage 50 merlot 50 cabernet Le vin donne une attaque chaleureuse sur les notes empyreu matiques On fleure les note de caf de cacao L interlude aromatique est suivi de notes fruit s et suaves pour une combinaison harmonieuse et coh rente CH TEAU LANBERSAC PUISS GUIN SAINT EMILION ROUGE 2010 Le mill sime arbore une mati re charnue qui renferme des notes encore ferm es et paisses Le registre aromatique oscille entre notes de fum es d herbes s ches et de fruits est n cessaire de l a rer fera la paire avec une for t noire en dessert eeoesocososoooococococsoosocososococooooooocsocooosoooocosococoococososoocoooooococoooooooooo CH TEAU FONBADET PAUILLAC ROUGE 2010 L levage de ce jeune vin mill sim 2010 n est pas encore fondu Les notes sont assez puissantes Le milieu de bouche pr sente une mati re charnue o se r v lent des notes fruit es fum es grill es Les tanins apportent en plus un certain velout CH TEAU FONBADET PAUILLAC ROUGE 2009 On
72. ier vins de Bordeaux et recettes concocter avec l aide d un chef chaque dernier mardi du mois de 19h30 22h30 Un after work 2015 ludique et gourmand Vous pouvez aussi pr f rer le premier mardi mensuel et donnez l exclusivit de vos papilles et de vos sens olfactifs la d couverte ou l approfondissement de vos connais sances nologiques Au choix R servations au 05 57 97 19 38 www planete bordeaux fr Des id es recettes et leurs accords mets vins d couvrir VINS DE BORDEAUX ABUS D ALGOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT CONSOMMER AVEC MOD RATION Bordeaux Inspirations Gourmandes En cette fin d ann e Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux CIVB propose chez les cavistes des livrets recettes mets et vins de Bordeaux Vous serez surpris de voir la d clinaison des grandes typicit s des vins de Bordeaux en lien avec des accords chics gastronomiques mais aussi modernes ludiques festifs d complex s voire d cal s Ros tendance ou classique clairet blanc sur le fruit ou blanc en barrique rouge fruit rouge structur ou encore puis sant bulles pour le cr mant sans omettre les sweet les Bordeaux se d clinent sur des th matiques terre et mer Par la m me occasion vous d couvri rez la nouvelle campagne de publicit des Vins de Bordeaux www bordeaux com Bordeaux Graphisme Jofo c l bre illustrateur affichiste vi d aste chan
73. iscr tion en partage ditorial ordeaux sait rester le leader du monde viti vinicole Avec une force de renouv lement la r gion recherche innove et impulse Au sein de ce vignoble on rencontre des fa milles qui travaillent en toute discr tion la qualit de leurs vins Des familles qui ont fait le pari dune qualit accessible tout le monde en dehors des grands crus class s Elles se distinguent par leurs efforts sur la vigne et le vin leur capacit mobiliser les nologues qui font la r putation de Bor deaux Nous avons rep r pour vous des ch teaux et des domaines qui appartiennent ces fa milles comme Castel Cazes ou Lurton Bordeaux et ailleurs que vous aurez autant de plaisir d couvrir que nous en avons eu les d couvrir ou les red couvrir 4 Portfolio 10 News 12 So shopping 16 Dossier Bordeaux conserve sa place de leader 20 La d gustation Bordeaux Une belle diversit CAVE 24 Enqu te Business L appel de nouveaux terroirs 28 Bu et approuv Bordeaux ailleurs 30 Un homme Philippe Castel l exigence de la qualit 34 La d gustation D licatesse et volupt 36 Passion du vin Ces nologues qui font la r putation de Bordeaux Sommaire CUISINE 42 Vins amp Mets 12 accords de grands chefs et leurs sommeliers 68 D cryptage Accords mets et vins Tout est quilibre 72 Enqu te Conso Le vin au verre Mode d emploi ET AUSSI
74. it des cuv es de qualit Pr s de 97 des ta blissements proposent d sormais cette for mule assez magique d ailleurs car les ventes ont progress de 40 en un an Les Fran ais ne sont pas devenus raisonnables uniquement par peur du gendarme ils ont de plus en plus le souci d associer le bon vin avec le bon mets Le vin au verre permet de faire des d couvertes gustatives en accord avec le menu Le facteur prix est galement prendre en compte sauf tre plusieurs autour de la table un verre reste moins cher qu une bouteille 2 GEM Le renouveau de Bordeaux WIKEEPS Cette demande repr sente 20 des ventes de vin en restauration Elle offre de nombreux avantages tant pour le client qui souhaite boire moins et mieux que pour le restaura teur qui continue ainsi vendre du vin l est difficile sauf pour quelques bars vins et restaurants tr s bien situ s de pr senter des Grands Crus au verre Tout le monde ne s ap pelle par Bernard Loiseau lequel avait innov en dotant son Relais amp Ch teaux Saulieu d une superbe noth que Elle rassemble au jourd hui plus de 40 vins d exception dor na vant propos s au verre ce qui constitue une premi re pour un restaurant QULU Les autres professionnels proposent pour la plupart des produits de milieu de gamme des seconds vins de propri t ou encore des p pites d ni ch es chez des producteurs ind pendants Tendance d sormais inconte
75. jetez peut tre d accompagner ces mets d une sauce que vous aurez pris le temps de cuisiner Pr f rez alors les blancs charnus ronds et longs en bouche Veillez cependant ce qu ils d tiennent une bonne fra cheur et donc d acidit pour faire pendant l onctuosit du plat 0 GEM Le renouveau de Bordeaux l ascendant sur l autre ni jouer les perturba teurs par trop de contraste Au moment de choisir votre recette imaginez en la lisant ses saveurs dominantes gardez en t te qu aci dit et sucr s quilibrent le parfum du plat la puissance ou la finesse en bouche le moelleux ou le croquant la consistance de la sauce ou un simple jus de cuisson Au prin temps optez par exemple pour un vin blanc sec ou un ros jeune Toniques par leur fra cheur et leur vivacit en bouche ils accom pagneront une chair de cabillaud ferme l association se r v lera galement int res sante avec des poissons grill s bord s de petits l gumes croquants de saison A l au tomne portez votre choix sur un vin rouge mature et harmonieux en bouche dot de tanins enrob s et de notes de sous bois La cuisson longue d un gibier apportera cette fois du gras et du moelleux en bouche Cette pr paration labor e fera merveille avec les tanins soyeux du vin Si vous compl tez le plat par une sauce aux champignons le met jouera sur la gamme aromatique de saison restera dans l univers subtil des ar mes ter ti
76. llers et nologues fran ais les plus connus sur la plan te Par son charisme sa connaissance mondiale des diverses contr es et vignobles il est devenu consultant et flying wine maker Un concept qui est all e de pair avec l av nement m dia tique du vin la fin des ann es 80 et le buzz des mill simes bordelais de 1989 et 1990 dans le monde entier Depuis 1973 l exp rience et le talent de Michel ne peuvent tre dissoci s de ceux Dany Rolland Elle joue le r le d une sorte d minence grise doubl e d une fonction de cheville ouvri re En 1973 nous cr ons le labora toire Notre carri re en tant que couple d nologues commence alors D s le d but je me suis consacr e au fonctionnement et la gestion du labo des propri t s familiales Le Bon Pasteur Fontenil et La Grande Clotte puis l investissement dans des joint ventures suite nos coups de c ur en Argentine en Afrique du Sud en Espagne etc Le d veloppement de l entreprise attire des collabora teurs comme Jean Philippe Fort bient t suivi par d autres nologues Au d but chacun d eux vient s aguerrir en se rendant de mani re quotidienne au laboratoire Par la suite ils assistent Michel dans de nombreux dossiers Quant ils acqui rent suffisamment de technique et de charisme ils assurent alors eux m mes des consultings ROLLAND CONSEILS ET PRESTATIONS SARL 180 consultings en France et 45 l tranger dans 16 pays des t
77. mp Ch teaux du Royal Champagne Champillon il prend la t te des cuisines du Relais amp Ch teaux de l Hostellerie de Levernois Beaune en 2008 Hostellerie de Levernois QUQ VinseMets par Philippe Aug et Philippe Meurguey Saint milion grand cru Le canard de Challans girolles clous au persil plat Dans une po le raidir vivement dans l huile les filets de canard assaisonn s puis les refroidir Les placer dans les poches r trac tables avec une gousse d ail du thym et une noix de beurre Faire le vide et r tracter l eau bouillante Cuire dans un bain 63 C puis plonger dans la glace et r server Gratter les pieds des girolles et les tailler en pointe Faire L CHATEAU sauter les girolles dans l huile l y Casser les carcasses de canard en morceaux colorer l huile D graisser et mouiller au vin R duire de moiti et rajouter le fond de volaille Cuire 1 2 h petit bouillon passer au HAL TELLI AR CHW chinois puis a l tamine r duire de moi PR PARATION CUISSON ti Monter la sauce au beurre frais jusqu 1h 2h consistance R server au bain marie la sauce ne doit plus bouillir INGR DIENTS R chauffer les filets de canard 10 mn dans POUR 4 PERS un bain marie 53 C puis les snacker c t peau 4 filets de canard et les carcasses i a Sauter les girolles au beurre ajouter les 5 ml d huile de p pins de raisin j Mh chalotes l ail et le
78. nseil d s le milieu des ann es 2000 Les deux hommes partagent une vision commune qui repose sur l homme et l quilibre de l homme au milieu de la nature s agit de cr er des vins qui sont l expression et le reflet de leur terroir Pour aller plus loin et accompa gner la recherche d quilibre au niveau des sols un labo ratoire scientifique est cr en 2008 Dans l esprit familial fort qui reste l ADN des de Bou rd Matthieu fils d Hu bert int gre la structure du consulting apr s deux ans d exp rience professionnelle l tranger Avec au jourd hui plus de 50 vignobles conseill s Hubert de Bo ard Consulting est un des acteurs incontournables parmi les consultants de la r gion bordelaise HUBERT DE BO ARD CONSULTING L quipe Hubert de Bo ard Philippe Nunes Delphine Diez Marl ne Quinveros et Matthieu de Bo ard 50 vignobles conseill s de Bordeaux jusqu au Var en pas sant par le Liban l Afrique du Sud la Tha lande l Es pagne et le Portugal Propri t s personnelles Ch teau Angelus La Fleur de Bo ard et Bellevue de Francs CONVICTIONS ET PASSION DU VIN LES ONT RAPPROCHEES TROIS ASSOCIES OENOTEAM faut croire en sa bonne toile et au hasard des rencontres Apr s une visite des chais d Ang lus St phane Toutoundji succombe la tentation aux motions et formation de phar macien et biochimiste oblige aux mol cules et la chimie du vin Sa vocation se mue en passion conse
79. nt est pour moi de pro t ger l outil de travail pour le transmettre Le vin est le r sultat de notre travail Commen ons par prot ger l environnement la nature et la vigne elle m me 40 GEM Le renouveau de Bordeaux DR MEDECIN A LA VIGNE Depuis 1964 date de la premi re vinification sans son p re Alain Raynaud fils de viticulteur n a pas man qu une seule vendange Il passe sa jeunesse dans les propri t s familiales Pomerol La Croix de Gay et La Fleur de Gay Tout en embrassant une carri re de m decin Bordeaux il prend la pr sidence de l Union des Grands Crus Class s de 1994 2000 M me s il est toujours inscrit l Ordre des m decins il conseille depuis 2001 des propri t s bordelaises de renom Pavie premier grand cru class A de Saint Emilion Lascombes second grand cru class de Margaux Barde Haut class en 2012 Rollan de By Pressac class en 2012 Rouillac Le Sartre et bien d autres dans le monde Pr s d une trentaine de propri t s ont choisi de me faire confiance recon na t il Docteur en m decine vigneron m rite consultant il dispense son savoir faire sans compter Depuis 2010 il conseille la famille Castel sur ses Ch teaux Latour Camblanes du Lort Haut Coulon Mal bec et depuis peu pour le Ch teau Tour Prignac La volont de la famille Castel a toujours t de travailler ses propri t s dans l univers des grands crus Mon exp ri
80. ntretien d un vignoble mais aussi sur la vendange en vert la s lection intra parcellaire l aide de la technologie satelli taire Ce sont autant de gestes qui vont nous per mettre de valoriser au maximum les potentiels ter roirs et de gagner en pr cision pour la culture Ensuite nous orientons nos investissements dans nos chais autour de techniques respectueuses du raisin telles que le tri optique le remplissage par gravit l absence de pompe ou encore le pigeage manuel R cemment nous avons pouss notre r flexion encore plus loin en faisant le choix de recruter une personne en charge du p le technique sp cifique ment d di aux ch teaux et travaillant en ligne directe avec moi Patrick Bongard qui travaillait chez Prieur Lichine a ainsi int gr la cellule Ch teaux en 2009 G amp M Certains membres de la famille habitent sur les propri t s Est ce votre cas et comment g rez vous le patrimoine viticole J habite effectivement une des propri t s plus exactement Le Cru de la Maqueline Sur cette pro pri t en appellation Bordeaux la philosophie est la m me que sur nos 19 autres Ch teaux et Domaines Castel savoir l exigence et la pr cision Prenons un exemple r cent sur ma propri t J ai d r cemment travailler sur une replantation d une de mes parcelles J avais d fini un porte greffe adapt sp cifiquement mon terroir Or il m a t livr un porte grefte certes qualitatif mais pas
81. ons Consultants prend l iden tit de Derenoncourt Consultants avec St phane Chris tine et Julien accompagn s des deux nologues Fr d ric Massie et Simon Blanchard Une marque voit galement le jour Les Parcelles Elle vise vulgariser d mocrati ser diffuser et valoriser les notions ch res St phane DERENONCOURT CONSULTANT Quatre associ s pour conseiller 90 domaines en France et l tranger Propri t personnelle Domaine de l A en Castillon C tes de Bordeaux e GEM Le renouveau de Bordeaux DANS LA TRADITION ET L ESPRIT FAMILIAL Les racines de la famille de Bo ard de Laforest plongent dans le terroir de Saint Emilion depuis sept g n rations Le virus touche imm diatement Hubert et se diffuse Il devient nologue et parcourt les vignobles avant de re venir la propri t familiale Ch teau Angelus en 1980 Vigneron propri taire de trois ch teaux Hubert de Bo ard op re peu peu via les rencontres et les changes un virage En 2001 il devient ainsi vigneron propri taire consultant avec pour objectif d apporter le meilleur conseil s appuyer sur des analyses nologiques approfondies et accompagner les propri t s dans une production tant sur le plan agronomique qu nologique Le nombre croissant de propri t s qui font appel ses conseils lui impose une organisation diff rente Philippe Nunes nologue proche de la famille Bo ard rejoint la soci t de co
82. ous S il y a des principes aucune r gle stricte n est incontournable Voil qui permet par fois des mariages inattendus Chaque plat et chaque vin r v le une gamme de sensations olfactives et gusta tives L enjeu est de comprendre leur qualit respective et le r sultat de leur combinai son L union du met et du vin met en rapport des propri t s solides et liquides Dans le palais des sensations nouvelles sont Les accords Attention la temp rature de service des vins Blancs secs 9 13 Blancs liquoreux 10 13 Mousseux 7 11 Cr mant Champagne 8 10 Ros s Clairet 9 12 Rouges sur le fruit 14 16 Rouges structur s 17 18 Principe de base servir les vins les plus jeunes avant les plus vieux Optez tout d abord pour le vin que vous souhaitez pr senter Composez votre menu autour de lui Il sera toujours temps de modifier le plat par une pice une garniture suppl mentaire plut t que de changer la bouteille perceptibles Elles sont dues la combinai son de chacun des composants ar mes saveurs mais aussi texture structure et den sit Lorsque l on voque les saveurs en bouche n oublions pas que la pr paration culinaire peut varier sur le sucr le sal l acide l amer l pic Certains vins rouges peuvent produire une note d astringence Celle ci a pour effet de bloquer les glandes salivaires ce qui provoque une sensation de s
83. per les feuilles aux ciseaux de mani re ce qu elles ne soient pas trop grosses Pr parer une vinaigrette avec l huile d olive et 2 c s de vinaigre balsa mique Saler poivrer Disposer un d me de salade au centre de chaque assiette Y verser un peu de vinaigre Dresser le homard d cortiqu par dessus Arroser de vinaigrette Ajouter quelques pistaches enti res et d autres concass es D corer l assiette avec quelques gouttes de vinaigre balsamique concentr vi naigre chauff dans une casserole et r duit jusqu consistance ACCORD PARFAIT DE NICOLE MARGUIN Ch teau Ferrande Graves blanc 2012 Les subtilit s de ce vin sec frais et nerveux la couleur jaune p le sont en parfait quilibre avec la salade de homard aux pistaches dont elles font ressortir les saveurs Le renouveau de Bordeaux GEM D F GLAMOUR ET MODERNIT Originaire de Bretagne Nicolas Nguyen Van Hai y fait ses pre mi res armes En 2001 il arrive Paris o les belles tables se suc c dent puis il int gre le Meurice comme chef de partie Il rejoint en 2005 Michel Portos au Saint James o il restera ans confirmant son talent dans divers postes respon sabilit s int gre enfin le Chapon Fin comme second aux c t s de Nicolas Frion et prend les r nes de cette cuisine prestigieuse en avril 2014 Le Chapon Fin QQQ YANN TEXIER M doc Esturgeon la bordelaise PR PARATION CUISS
84. persil 3 gousses d ail Brindilles de thym 2 poches r tractables Beurre 400 g de girolles clous Huile de noisettes Huile d arachide 1 I de fond blanc de volaille L ACCORD PARFAIT DE PHILIPPE MEURGUEY Ch teau Montlabert Saint milion grand cru rouge 2010 Ce saint milion se distingue par sa robe d une grande Beurre noisette 50 g de persil plat concass 2 chalotes cisel es Vin rouge densit un nez rac et un concentr de parfums de fruits noirs pralin et poivron Sa bouche opulente pleine de complexit est la fois min rale et chaleureuse I s accor dera parfaitement avec ce canard de Challans Le renouveau de Bordeaux GEM 45 D VOU LA CAUSE Apres une enfance et une ado lescence en Afrique Philippe Belissent rentre en France en 1996 pour faire ses tudes dans la restauration En 2000 il cuisine pour Lionel Jospin Matignon fait ses armes chez Laurent chez Jo l Robuchon et chez Ledoyen En 2011 il ouvre son propre restaurant le Cob a en association avec le sommelier J r me Cobou Gault amp Millau lui a d cern son coup de c ur Cob a QUU PASCAL M NARD VinseMets par Philippe Bellissent et J r me Cobou Cotes Catalanes Tourteau c leri avocat et pamplemousse Couper le c leri en 12 fines lamelles la mandoline Cuire l eau bouillante sal e pendant 2 min Assaisonner la chair de tourteau avec la mayonnaise 4 go
85. pr s ouverture Ils sont destin s aux restaurants tout comme aux particuliers Commen ons par le plus ancien que cha cun a d j vu d faut de l avoir essay et qu il convient d appeler en bon fran ais la caisse outre Ciel me direz vous qu est ce donc Il s agit de ce qu on appelle plus couramment un BIB Bag in Box et qui se r f re en fait une marque d pos e L invention date de 1955 et est d origine am ricaine car h rit e des re cherches spatiales men es par la NASA Sur nomm parfois fontaine vin cet outil a d abord march sur les plates bandes du bon vieux cubi avant d empi ter m me sur la sacro sainte bouteille En effet il s est attaqu un secteur qui ne semblait a priori pas lui tre ouvert celui des vins fins L image du BIB ex clusivement destin aux vins courants est ob sol te Pr s d un tiers des vins ainsi condition n s sont aujourd hui issus d une AOC et le ph nom ne touche toutes les r gions De plus en plus de producteurs se laissent s duire car le BIB a pour lui un atout de taille celui de conserver m me apr s ouverture la fra cheur des vins La poche se r tractant mesure de la consommation le vin reste prot g de l oxy g ne Ainsi le syst me Vin O Verre pour les Bags in Box de deux litres dot d un support l gant en acier bross cr par Castel per met un service id al est compl t par des collerettes de verre identifiant le
86. professionnel comme personnel Nous savons o nous voulons aller pour mettre en valeur la mati re premi re Notre point commun tous trois et l ensemble de l quipe est de trouver la complexit l quilibre et la mani re de valoriser le cru Nous travaillons pour le vin lui m me synth tise ric faut souvent trois ans pour installer une confiance tant sur le plan humain que technique Ce m tier a un c t psychologique et est proche d une relation m decin pa tient r sume Edouard lui m me fils de m decin L ob servation le d tail la critique sont l pour faire r agir les sens afin de d celer la complexit et l quilibre Leur leit motiv savoir ajuster les vins LABORATOIRE NOLOGIQUE RIC BOISSENOT DEUX NOLOGUES SALARI S DOUARD ET MARCO 150 propri t s en Europe en Am rique et au Liban Propri t s personnelles Ch teau Les Vimi res le Tronqu ra La r daction a une pens e mue et respectueuse suite au d c s de Jacques Boissenot durant l t 2014 Le renouveau de Bordeaux GEM G 9 Passion du vin OLIVIER DAUGA PLUS DISCRETS CONSULTANTS ET SUR LE TERRAIN En 2000 au moment o l aura de certains cenolo gues est son sommet il tait os pour Olivier Dau ga de cr er sa soci t de conseil Seul sans un grand cru class qui aurait pu le propulser sous les feux de la rampe il a pr f r aller aider des crus moins connus La t che tait ardu
87. r avec des intervenants prestigieux r unis autour de la cuisine du chef toil Nicolas Magie La carte d adh rent permet par ailleurs de b n fi cier d attentions gourmandes et de petits cadeaux non n gligeables au sein de ce Relais amp Ch teaux Infos au 05 57 97 06 00 ou cluboenologique saintjames bouliac com BAPTISTE HELLER So Shopping PAR FLORENCE VARAINE ET MARTINE CRESPIN Coffret et d gustation Le c l bre designer Patrick Jouin a don n au Ch teau Montlabert propri t de la famille Castel un crin moderne et voluptueux Ce flacon inspir restitue le mouvement fluide du vin dans un verre et rappelle le cep de vigne qui concourt son laboration Ce projet s inscrit dans la continuit car Patrick Jouin et son associ Sanjit Manku s appr tent signer le nouveau chai du Ch teau Montlabert Saint Emilion Grand cru En vente cette fin d ann e chez les cavistes Nicolas au prix conseill de 50 60 En dition limit e le caviar de No l Le caviar la louche Vulgaire le Nec plus ultra sur vos tables de f te c est le One Christmas edition by Sturia Une s lec tion nomm e caviar de No l Ce mets frais et au go t de noi sette pr sent dans un crin ar gent surprenant est propos exclusivement au mois de d cembre Le cadeau id al pour les f tes de fin d ann e Et pour chaque moment particulier th matique gustative ou coffrets
88. r le boyau we t ye en batonnets mettre fleur de sel vinaigre et 20 tomates bien m res z Wok Ni huile r partir sur les crevisses Emulsionner 6 g de g latine v g tale la bisque Dresser et servir 20 g de concentr de tomate i 4 cl de cognac 5 cl de Noilly Prat 1 boite de lait de coco sel garniture aromatique Ll ACCORD PARFAIT DE S BASTIEN DURIEUX Domaine Vincent Girardin puligny montrachet premier cru les folati res blanc 2006 La premi re sensation au nez voque la vanille une 1 carotte 1 oignon 1 poireau 3 gousses d ail 80 g de gingembre GLACE MOUTARDE 4 jaunes d uf 12 de lait 1 Bri on 7 AA EA ASAE EEEE touche bois e et un fruit assez riche Les crustac s appr cient beaucoup ces notes de douceur La min ralit subtile de cette cuv e rejoint la texture particuli re des girolles et de l amande fra che En final l acidit assez 5 g de stabilisateur 1 cl de vinaigre de vin vieux sel 80 g de petites girolles 8 amandes fra ches me i marqu e se combine avec celle de l eau de tomate fleur de sel vinaigre de vin huile d olive extra vierge Le renouveau de Bordeaux GEM 63 UN EXIGEANT TOUT EN FINESSE Pass par les tablissements d Alain Ducasse ou d Alain Sen derens Alain Soliv r s est un chef accompli Depuis plus de dix ans il est la t te des cuisines de Tail levent une institution parisienne Discret et rigoureux il
89. re label Plusieurs fois par an elle est remise en ques une charte Eco Responsable tion afin d apporter en permanence des ajustements et des am liorations COUP DE C UR ET UN PASSAGE DU CLIMAT OC ANIQUE AQUITAIN AU CLIMAT M DITERRAN EN POUR TROIS FAMILLES M DOCAINES Jean Paul et Nancy Bignon propri taires du Ch teau Talbot Cru Class de Saint Julien dans le M doc ont jet leur d volu en 2003 sur le Domaine Saint Andrieu dans le Var Ces vingt six hectares de vignes o l on en tend le chant des cigales offrent un choix pr cis de parcelles qualitatives pour l ex pression des c pages proven aux Les vins se d clinent en rouge ros blanc et en ap pellations C tes de Provence et Coteaux du Varois L quipe du Ch teau Talbot a appor t son expertise pour r nover et restructurer les chais La Bastide proven ale du XIII a retrouv son charme d antan Originaire d Oran et issu d une famille de n gociants Pierre S n clauze acquiert en 1935 le Ch teau Marquis de Terme Cru Class en 1855 Ses trois fils le rejoignent d s 1954 dans la gestion du patrimoine familial Ils se tournent ensuite vers la Provence o ils se portent acqu reurs en 1991 du Domaine Val d Arenc Bandol En 2007 ils deviennent propri taires du Domaine de Lauzade en C tes de Provence dont ils distribuaient d j les vins depuis de nombreuses ann es Claire Villars Lurton propri taire viticole Tout en subtile l
90. retrouve la mati re velout e habituelle du ch teau sur un jus de fruits noirs et de poivre La finition est d licate puisque chaque note se d roulent en une partition majeure Le tram de ce vin est l gant et se prolonge en une douce symphonie Le Ch teau Ferrande b n ficie d un terroir d argiles E Cia ferrugineux qui imprime ch id le style de Ch teau Ferrande P ti CG er La cuv e r v lation CH TEAU FERRANDE GRAVES BLANC 2013 Ce vin membre de l Union des Grands Crus de Bordeaux est lumineux pr cis nergique il r veille les papilles les titille C est un blanc citronn et acidul sans aucune agressivit mais sur une belle longueur rafra chissante Le renouveau de Bordeaux GEM 2 d Dossier Bordeaux D gustation CH TEAU TESSENDEY FRONSAC ROUGE 2010 La texture du vin est juteuse et fine Les premi res notes sont d un tanin l ger comme le touch d une plume mais suffisante pour imposer un style bien singulier l harmonie est juste puisque les notes d levage structurent la finesse aromatique CH TEAU MILENS SAINT EMILION ROUGE 2011 Les notes sont faites de fruits et de bois un bric brac aromatique compl tement structur Les tanins tenaces contiennent des notes de fruits et d pices la finale qui se veut une pointe v g tale Il a la classe des grands Saint Emilion Milens CH TEAU DU CROS AOC LOUPIAC BLANC 2010 Ce Loupiac est d un v
91. ri t s au r el potentiel terroir pour la borer de grands vins En 2008 une entit Ch teaux et Domaines Castel est cr pour regrouper le patrimoine familial Actuellement vingt propri t s la f composent avec en majeure partie des uni t s dans le bordelais mais aussi en Loire en Provence et dans le Languedoc La structure est en totale autonomie avec une distribu tion soign e et des ambitions clairement affi 1 CH TEAUX ET DOMAINES CAST ch es permettre au plus grand nombre ia d amateurs d acc der des grands vins tra vaill s avec beaucoup de pr cision Pour parfaire les qualit s et r v ler l expression du terroir des vins vini fi s et lev s Patrick Bongard suit chacune des propri t s de fa on permanente avec les r gisseurs et s associe les conseils d nologues incontournables de la r gion Dipl m de l ENITA apr s une exp rience professionnelle au Ch teau L oville Las Cases celui de Cissac et dans le groupe Ballande avec notam ment le suivi du Ch teau Prieur Lichine cru class de Margaux il poursuit sa carri re pour la famille Castel sur la partie Ch teaux et Domaines Castel depuis 2009 De par mes exp riences profes sionnelles j avais une approche bordelaise et une vue globale de la fili re Lorsque la famille Castel m a approch j tais dans l uni vers d un grand cru class sur Margaux Il tait clair dans la strat gie de la famille d avoir la volont
92. rolonge par la structure du vin induite par l levage Les notes voluent des fruits aux pices jusqu l ardeur de grains de caf torr fi s CH TEAU D ALIX PESSAC L OGNAN ROUGE 2012 Ce jeune mill sime arbore un trame acidul e o se greffe des notes de fruits rouge cerise griotte et d pices chaudes Le vin bascule d s le milieu de bouche vers un profil v g tal appr ci Patientez encore un a deux ans pour l appr cier pleinement CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL CH TEAU D ALIX PESSAC L OGNAN BLANC 2013 L approche en bouche de ce vin blanc est qualifi de vive et fruit e La trame est tendue Des notes acidul es se glissent et se dandinent pour notre plus grande joie Un instant de bonheur un moment savoureux autour de ce flacon l ger et gourmand PETIT BOCO SAINT ESTEPHE ROUGE 2012 Impressionnant que ce nez de fruit et floral de ce vin Cassis m re guimauve pivoine amandier ont une condescendance la vanille r glisse et autre poivre queue La bouche franche s incline avec l gance sur des tanins soyeux eeocococoococososocoooooocosocoooooococosoooooocooososoooooooococsoooooooosoocoooooooooooo CH TEAU MASSEREAU BORDEAUX ROUGE SANS SULFITES 2012 Nous voil plong s dans la noirceur de la robe Nous sommes berc s par la puret gustative du vin son fruit d licieux ses tanins digestes Cette ondulation aromatique est due un vin sans sulfites ajout s vraiment r uss
93. rve sa libre ex pression et son franc parl Un nologue doit avoir pour objectif d laborer des vins modernes qui r pondent aux at tentes et go ts des consommateurs et aux nouvelles habi tudes de consommation tout en respectant les terroirs et les mill simes Pendant dix ans il fait ses armes dans diverses propri t s viticoles bordelaises et vinifie pour le march an glais En 2003 d bute pour lui une nouvelle tape Il rach te la moiti du laboratoire d analyses viticoles de Gilles Pauquet et s oriente vers le conseil Tr s vite les activit s prennent de l essor et Thomas Duclos int gre le laboratoire en 2005 Depuis 2012 tout s acc l re St phane et Thomas ins tallent Libourne un nouveau laboratoire nomm Oeno team En 2013 et apr s dix ans de conseil aupr s de viticul teurs chefs d entreprise Julien Belle rejoint l quipe La m me ann e l initiative des trois nologues consultants le club In a Bottle voit le jour Il r unit 16 vignerons port s par le m me esprit accompagner les vignerons dans le d veloppement de leur image et de leurs march s Thomas fort de son ant riorit explique sa conception du m tier Les stars ce sont le vin et la propri t Tout le reste n est que de l ph m re Je m inscris dans une his toire Je ne suis pas l pour imprimer mon nom sur l ti quette Je ne suis qu un l ment de l quipe technique En revanche j esp re que l on reconna t
94. s table nouveau moyen de se faire plaisir et de d guster tout en restant raisonnable la consom mation du vin au verre fait un tabac Novices curieux ou ama teurs de grands vins au restau rant dans un bar ou m me la maison ce mode de consomma tion permet de satisfaire toutes les envies de d couvertes Mais comment conserver les bou teilles entam es Petit tour d horizon des solutions La r ussite de cette formule s appuie sur plu sieurs points offrir un vin de qualit adapt la client le et au positionnement de l tablis sement appliquer des prix raisonnables pro poser du vin l ap ritif mettre l accent sur les accords avec les plats ou encore organiser des soir es de d gustation LE VIN AU VERRE UN V RITABLE ENJEU POUR LES RESTAURANTS Le principe du vin au verre augmente le d bit de service et peut tre plus rentable que la vente de bouteilles d o une maximisation du profit Mais le d veloppement de ce mode de consommation tr s prometteur est toutefois frein par la crainte des professionnels de perdre par oxydation la bouteille de vin ou verte depuis trop longtemps Les particuliers amateurs de bon vin qui appr cient de plus en CH TEAUX ET DOMAINES CASTEL Mode d emploi plus les d gustations entre amis et la d cou verte de nouveaux crus partagent ce souci existe pourtant maintenant de nombreux outils performants qui permettent de pr ser ver le vin a
95. s communs Elles ont investi dans le vignoble bordelais sur plusieurs g n rations et enrichi leur patrimoine viticole de plusieurs vaisseaux amiraux comme point d ancrage partir des ann es 1980 1990 Bordeaux conna t une expansion commerciale et g n re d importants moyens financiers L envie de se tourner vers d autres r gions fran aises ou du globe est forte Conqau rir de nouveaux terroirs et d nicher des p pites pour leur compte personnel est alors possible gr ce l exp rience acquise de longue date dans le domaine vitivinicole DES FAMILLES D ABORD UNE ACTIVIT DE N GOCE ENSUITE pour revenir aux sources des propri t s fa miliales Originaire d Allemagne la famille Sichel se lance dans le n goce en 1856 et s installe Bordeaux en 1883 l heure ac tuelle les cinq fr res sont la t te d un pa trimoine viticole ayant comme navire amiral le Ch teau d Angludet Margaux Le nom de la famille est associ Bordeaux mais Peter Sichel s int resse la r gion des Cor bi res d s 1990 Nous avons acquis six hectares puis progressivement achet des parcelles qualitatives environnantes pour atteindre 40 hectares en dix ans Mon p re adorait les vins de Corbi res Il faut se re plonger dans le contexte de la fin des an n es 1980 Malgr la volont acharn e de quelques viticulteurs de cette r gion c tait une viticulture de masse petit prix Mon p re tait convaincu que p
96. s cr ations la fois touchantes et d routantes I pos sede aussi l Atelier Vivanda ainsi qu un Akrame Hong Kong Chef au style libre et exigeant Akrame Benallal vise une perfection de cuisson de texture et de saveur dans une cuisine qui pour autant n est jamais d nu e de sentiments Akrame OQU ANS DELHOTELLERIE Pigeon carotte PR PARATION REPOS 30 min 25 min Aucun INGR DIENTS POUR 4 PERS 2 pigeons 1 botte d estragon 1 botte de cerfeuil 1 botte de basilic cress 1 botte de ciboulette 2 bottes de carottes de couleur Vins amp Mets par Akrame Benallal et Antoine Georget Haut M doc Lever les filets de pigeon R aliser un fond avec les carcasses D tailler les herbes URGE WS EN BOUTEILLE AUCH Cuire une botte de carottes sans les fanes cuisson l gumes glac s et couper en tron ons Avec l autre botte r aliser de fines la melles de carottes et les r server dans de l eau glac e Marquer les filets de pigeon Assaisonner les lamelles Dresser comme sur la photo avec les herbes ACCORD PARFAIT D ANTOINE GEORGET Ch teau d Arcins Haut M doc rouge 2010 Ce vin fruit charmeur et pic offre en bouche une belle densit gardant une fra cheur qui enrobe le c t terreux fruit de la carotte et la finesse du pigeon Le renouveau de Bordeaux GEM e LA MAGIE D UNE CUISINE M DITERRAN ENNE Apr s des tudes agricoles Jacques
97. s vins servis La qualit des crus est conserv e Finis les pro bl mes de d viance aromatique li s au go t de bouchon On ne peut pas faire plus simple il suffit d ouvrir et de fermer le robinet Vient ensuite le Vacuum Wine Saver plus connu sous le nom m me de la marque n er landaise qui le produit Vacu Vin Tout le monde conna t cette pompe manuelle qui aspire l air pr sent dans votre bouteille ou verte pour pr server le vin des ph nom nes d oxydation Lanc en 1983 ce dispositif a consid rablement volu Il se d cline au jourd hui en plusieurs s ries dont le fameux Vacu Vin Champagne pour la conservation des effervescents Un signal sonore indique que le vide d air est atteint L outil est livr avec deux bouchons herm tiques sp ciaux Plus sophistiqu es et plus on reuses les ma chines vide d air automatis es se situent mi chemin entre l usage par des profession nels et par des particuliers Le PresorVac par exemple est quip d une pompe rotative d une puissance de deux bars aliment e par une batterie rechargeable par socle in duction peut supprimer ou ajouter de l oxy g ne dans les bouteilles Dans le cas des vins effervescents il cr e une surpression qui em p che le gaz carbonique de s chapper Ceci Trousse de secours Rebouchez simplement une bouteille pas tout fait pleine en soufflant doucement dedans Le gaz carbonique chasse l oxyg ne pire enn
98. sent pour le plaisir du palais VIGNOBLES QUET SAINT MILION L INSOLITE ROUGE 2010 Un nez fruit floral cassis amandier myrtille et floral En bouche l amplitude est bien pr sente Les ar mes de cassis m re et myrtille s animent autour des notes de pivoine girofle et amandier R glisse et cannelle ponctuent avec effusion ce r s da s invite autour de douces pices vanille bouquet r glisse poivre de Sichuan La bouche riche CH TEAU FOURCAS DUPR LISTRAC M DOC ROUGE 2012 De prime abord les notes de cassis m re vanille et cannelle nous offrent un bouquet l g rement astringente offre une belle amplitude Des tanins vifs s arrondissent dans une longue finale Soon eeessseseeeseeeseeseeeeseeeeseseseeseeesesessseseseceeesseeceeecee CH TEAU DE C RONS GRAVES BLANC 2012 printanier La bouche de bonne attaque livre un Un nez exotique et d licat ainsi qu une bouche fruit pic marqu par de nombreux tanins tendre caract risent cette cuv e Un l ger perlant astringents La finale s clipse d un palais devenu l attaque donne un c t rafra chissant ce vin ample l g rement ass chant Il d veloppe l gamment de fines notes aromatiques TOUR PRIGNAC GRANDE R SERVE M DOC ROUGE 2009 Un nez puissant nous enveloppe all grement de poire d agrumes et une finale acidul e ROUGE ORIGINAL BOURG ROUGE 2011 Cassis m re vanille r glisse et girofle sont au Un Bordea
99. t chateaux castel com DOMAINES JEAN MICHEL CAZES www jmcazes com 05 57 88 60 04 VIGNOBLES FRAN OIS LURTON www francoislurton com 05 57 55 12 12 DOMAINE SAINT ANDRIEU 04 94 59 52 42 domainesaintandrieu club internet fr CH TEAU MARQUIS DE TERME contact seneclauze eu 04 94 98 71 89 VIGNOBLE CLOS DE LOS SIETE www clos com ar VIGNOBLES GARCIN PO SIA www vignoblesgarcin com 05 56 64 05 22 PASSION DU VIN ROLLAND CONSEILS ET PRESTATIONS SARL rolland labo wanadoo fr CONSEILS EN OENOLOGIE VAL RIE LAVIGNE CHRISTOPHE OLIVIER ET DENIS DUBOURDIEU denisdubourdieu wanadoo fr DERENONCOURT CONSULTANTS CHRISTINE VIGNERONSCONSULTANTS COM 05 57 24 60 29 HUBERT DE BOU RD CONSULTING contact hubertdebouardConsulting com 05 57 48 59 12 LABORATOIRE OENOTEAM info labo oeno com 05 57 51 00 28 LABORATOIRE OENOLOGIQUE ERIC BOISSENOT e boissenot laboboissenot fr 05 56 58 91 74 OLIVIER DAUGA olivier olivierdauga com 05 56 18 68 16 LA TRUFFI RE rue Blainville 75005 PARIS 01 46 33 29 82 VINS amp METS RESTAURANTS HOSTELLERIE DE LEVERNOIS Rue du Golf 21200 LEVERNOIS 03 80 24 73 58 COB A 11 rue Raymond Losserand 75014 Paris 01 43 20 21 39 AKRAME 19 rue Lauriston 75016 Paris 01 40 67 11 16 LA BASTIDE SAINT ANTOINE 48 Avenue Henri Dunant 6130 GRASSE 04 93 70 94 94 LE VIOLON D INGRES 135 rue Saint Dominique 75007 Paris 01 45 55 15 05 L A
100. t et chaleureux son levage classique lui apporte structure et complexi t Une certaine fraicheur en finale lui donne un bel quilibre CH TEAU LAUZADE C TES DE PROVENCE BLANC 2013 Joli blanc proven al pr sentant un nez de melon miel et fruits jaunes et une texture suave glissante avec une saveur anis e MAS JANEIL C TES DU ROUSSILLON CUV E SANS SOUFRE ROUGE 2012 Si le nez maque un peu d expression et de pr cision au d part carafer la bouche offre beaucoup de mati re de fruits et F ur oami de puissance La trame tannique de 5 l ensemble est quelque peu rustique mais plaisante servir avec des grillades DOMAINE DES S N CHAUX ROUGE 2011 Ce tr s beau vin rouge pr sente des charmes imm diats Avec le temps sa splendide expression du grenache sur un fruit de fraise cuite de style gourmand mais sans lourdeur et pic souhait devrait ais ment produire des notes plus complexes CH TEAU TRILLOL CORBI RES LA DAME D ARGENT BLANC 2013 Nez assez d licat pour un climat si chaud sur l anis et le I HILL Te TRILI kj fruit jaune Belle rondeur et m che en bouche sur le fenouil Une r ussite DOMAINE L OSTAL CAZES MINERVOIS LA LIVINI RE ROUGE 2011 La robe est de couleur profonde mais scintillante annonciatrice d une texture d encre tr s suave mais sans la moindre lourdeur La saveur de m re sauvage garde une vivacit
101. temp ra ture pendant les vinifications des choix de vinification par lot en fonction de la qualit intrins que de la mati re premi re le raisin Surface 113 400 ha en 2013 26 des AOP fran aises 15 du vignoble fran ais 1 5 du vignoble mondiale 7 375 r coltants 4 unions de coop ratives 300 N scociants 89 Courtiers coop rative Vignoble Bordeaux 36 caves coop ratives de vinification 9091 ch teaux dont 946 vinifi s en cave DEPUIS 2010 LA RECHERCHE DE L EXPRESSION DU TERROIR Apr s un premier Grenelle de l environne ment puis puis un deuxi me qui fait l objet d une loi sign e en juillet 2010 les notions de respect des sols et de protection de la nature deviennent une vidence D s le XVIe si cle l agronome Olivier de Serres citait les trois facteurs incontournables du terroir viti cole la terre l air et le complant La qualit gustative d un vin est en effet for tement influenc e par son lieu de nais sance et son environnement Dans le vignoble des carottages ou encore des syst mes d information g ographique des territoires bordelais affinent la connais sance du terroir Cette application cartogra phique facilite le suivi de la vigne l chelle parcellaire la connaissance et la protection des sols des fins qualitatives et de d ve loppement durable Aux chais le souci de pr cision est identique et a pour but de valoriser la mati re premi re Par un travail
102. teur et dessinateur contem porain dite en tirage limit 20 dessins d architecture viticole en bordelais encadrer o garder au chaud dans son portfolio selon ses propres termes Avec sa collection Chapi Ch to re trouvez Toto personnage incontournable et enfantin pour une visite clectique de vingt ch teaux du bordelais Ce pr cieux travail fait cho Chapo Bordo pre mi re s rie cr e en 2012 laquelle constituait un vibrant et souriant hom mage aux b timents symboles d une ville en pleine volution Prix de l ouvrage conseill 50 TTC jofo numericable fr ou jofoland fr eaux JORDEAUX Bordeaux BD Corbeyran et Esp r cidivent Le sc na riste et le dessinateur publient pour notre plus grand plaisir un cinqui me tome de Ch teaux Bordeaux Retrou vez Alexandra l h ro ne de cette saga situ e au c ur du M doc A la lecture d anciennes tiquettes de quelques bouteilles dormant en cave Alexandra remarque l inscription cru class de 1855 Or cette mention a disparu sur les breuvages plus r cents Intrigu e elle s interroge et enqu te sur la perti nence de cette indication pour finale ment laisser le lecteur se faire sa propre opinion sur ce classement La BD dit e par Gl nat est disponible dans toutes les bonnes librairies Corbeyran Esp Editions Gl nat prix conseil l 13 90 TTC Bordeaux livresque Voici la r f rence
103. tion d une dur e allant jusqu 14 jours Dans le m me esprit l appa reil Le Verre de Vin par Advin o met en La consommation de vin remonte l Antiquit A travers les si cles les raisons et les occasions d en boire ont toujours t nombreuses rituelles sacr es conviviales festives roboratives voire m me curatives Aujourd hui les Fran ais boivent moins mais ils boivent mieux La baisse g n rale de la consommation de vin en France touche de plein fouet le secteur de la restauration Elle y est grande ment amplifi e par la r pres sion de l alcool au volant La bouteille de 75 cl y est en net recul au profit en particu lier du service au verre 4 GEM Le renouveau de Bordeaux quelques secondes la bouteille ouverte sous la pression de vide optimale de fa on r guli re progressive et douce Le degr de pr cision est tr s lev au pr s et permet une conservation jusqu 21 jours sans alt ration Autre alternative pour les amateurs le bar vin Wine Art d EuroCave qui promet un vin parfaitement conserv et maintenu temp rature de service Gr ce au syst me de tirage au vide il offre le plaisir d appr cier un nectar intact et la libert de consommer pendant plusieurs jours votre rythme une bouteille entam e Ce syst me abrite deux comparti ments ind pendants car les vins rouges ont besoin d tre servis autour de 16 C quand les vins blancs ou ros s requi
104. u travail la vigne n auront plus de secret pour lui La r putation de St phane est d abord tr s locale et se d ploie du Fronsac Pavie Macquin Elle se confirme jusqu l international gr ce la cr ation de La Mondotte En 1999 il cr e sa soci t de Conseil Vignerons Consultants avec Christine sa femme et Julien Lavenu dipl m en chimie et en nologie Ce qui m importe dans ce m tier c est la connaissance em pirique Quand nous prenons une propri t en main nous commen ons par une tude approfondie des sols Cette tape nous permet d imaginer le potentiel du terroir Ensuite nous analysons le tissu social de la propri t pour mettre en place un projet de production adapt aux sols r alisable avec les gens pr sents et m me de susciter l adh sion du pro pri taire explique t il J ai toujours essay de ne pas trop marquer les vins que nous suivons Le pi ge du consultant est d tre fier de notre travail Forc ment j ai un style mais les d tails et l observation du terrain contribuent ce que chaque vin reste unique Je recherche avant tout la sensualit du vin et des cuv es qui permettent d identifier les diff rents sols dont sont issus ces vins Le ma tre mot reste l quilibre entre le terroir et le vin dont il est issu Le vin est certes un produit luxueux mais n oublions pas qu il est d abord un produit agri cole On a parfois tendance l oublier En 2010 la structure Vigner
105. ue Christophe Ollivier associ d s 1987 suivi dix ans plus tard par sa cons ur Val rie Lavigne Son cursus et sa vision f minine du m tier nous ont amen s nous int resser Val rie explique Denis En tant qu associ s nous sommes en g n ral interchan geables sur l ensemble des dossiers Nous connaissons tous l ensemble des propri t s quelques exceptions pr s qui concernent les domaines les plus loign s Ainsi Christophe se rend seul dans des propri t s situ es no tamment en Gr ce et en Egypte Il a pris de la distance par rapport son activit de chercheur et est plus disponible Nous travaillons souvent en bin me lorsqu il s agit des assemblages sinon seul pour les diverses propri t s o nos affinit s jouent un grand r le Ce m tier demande d tre capable avec l quipe technique de la propri t de tisser une relation de confiance et des liens qui peuvent tre de l ordre de l amiti Trois associ s avec 70 clients en France et l tranger lta lie Portugal Espagne Afrique du Sud Gr ce gypte Propri t s personnelles de Denis Dubourdieu Ch teau Doisy Da ne Reynon Cantegril Haura Clos Florid ne dans le Bordelais Le renouveau de Bordeaux GEM G Passion du vin UN AUTODIDACTE SA FEMME ET TROIS ASSOCIES Originaire du nord de la France St phane Derenoncourt arrive en 1982 pour faire les vendanges dans le bordelais Bient t toutes les phases d
106. usieurs mois dans des barriques en ch ne pour r v ler toute la richesse d un fruit fa onn depuis des mill naires Au Ch teau Ferrande la d licatesse des raisins est travaill e avec attention Apr s une vini fication soign e les rouges sont entonn s pour un levage de 12 14 mois en barriques de ch ne provenant des meilleures for ts fran aises W News PAR FLORENCE VARAINE Bordeaux Futuriste La Cit des Civilisations du Vin prend forme dans le quartier des Bassins flots En fin d ann e le gros uvre de la Tour sera termin puis celle ci sera couverte en 2015 ann e o les am nagements int rieurs vont d buter En 2016 chacun pourra d couvrir les civilisations du vin en abordant l ensemble des th mes qui les composent l histoire la g ographie la g ologie l nologie les arts etc A travers toute une s rie de parcours la Cit privil giera l motion l exp rience les nouvelles technologies les sensations et le r ve Castel Barton amp Guestier tous deux m c nes grand b tisseur de la cit s investissent dans deux ateliers propos s lors de cette visite Le premier portera sur la d couverte des saveurs et le ressenti du vin le second permettra chacun de d voiler ses propres capacit s appr hender un vin www citedescivilisationsduvin com Bordeaux start up Sur Bordeaux l acc l rateur de start ups 33 entrepreneurs est devenu un p le d attrac tion des forces vi
107. uttes de tabasco le jus du demi ci tron saler et poivrer Mixer l avocat avec une cuil l re soupe d eau et une cuill re soupe d huile d olive un jus de citron Enrouler la chair de tourteau assaisonn e avec les lamelles de c leri et d corer avec des herbes sauvages mettre un trait d huile d olive et un tour de moulin poivre ed Accompagner avec des feuilles d oxalys pourpre du fenouil sauvage de la PR PARATION CUISSON REPOS pomme verte coup e en petits 1h 2min Aucun morceaux INGR DIENTS POUR 4 PERS 12 c leri rave 80 g de chair de tourteau fra che 1 avocat bien m r 40 g de mayonnaise 2 citron vert 2 c soupe d huile d olive tabasco sel poivre feuilles d oxalys pourpre fenouil sauvage Ll ACCORD PARFAIT DE J R ME COBOU Domaine l Arca c tes catalanes victor s premium blanc 2010 2 pomme verte Le c leri et la pomme verte apportent du croquant aux saveurs iod es du tourteau Ce vin allie des notes vanill es et de fleurs blanches qui vont venir appuyer le go t l g rement sucr sal apport par une vinaigrette au miel Le renouveau de Bordeaux GEM UNE LIBERT DE STYLE Apres un passage che Pierre Gaonaire et chez Alain Soliv res Akrame Benallal devient en 2004 le disciple de Ferran Adri au restau rant El Bulli en Espagne En 2011 il ouvre son propre tablissement o la carte se renouvelle r guli rement avec de
108. ux au style classique avec du fruit diapason La bouche riche d cline une ferveur une certaine fra cheur une structure droite une trame fruit e et tannique De belle amplitude le palais tannique bien pr sente avec une pointe d amers en se nourrit de sensations gourmandes et finale A appr cier avec des c tes d agneau authentiques CH TEAU DU BOUSQUET C TES DE BOURG ROUGE 2011 Il joue la fra cheur la digestibilit sur un fruit juteux et savoureux Son milieu de bouche est vivifiant avec un volume de demi corps tout en d licatesse Fra cheur min rale en allonge consonnes eesseecenseeeeseeeeeeeseeseesseecesseceesseceseesece CH TEAU OGIER DE GOURGUE C TES DE BORDEAUX ROUGE 2011 Un nez riche et puissant caract rise ce vin Les notes de cassis m re et myrtille se conjuguent merveille avec la vanille l amande am re la r glisse le poivre et le girofle La bouche franche est une ode un fruit floral qui r jouit les papilles CH TEAU DE C RONS GRAVES ROUGE 2012 Un nez de griotte et de cassis s ouvre sur des pices gourmandes Vanille r glisse et un l ger ar me de chocolat amer s affirment au premier plan La bouche franche d voile une richesse de notes savoureuses que viennent prolonger des tanins tendus CH TEAU LA GRAVE FIGEAC SAINT MILION GRAND CRU ROUGE 2010 Ce vin nous pr sente un nez de fruits noirs mac r s et pic s Cassis m re girofle vanille et P
109. ves internationales dans les domaines d excellence de la France que sont le Vin la Gastronomie et le Tourisme En juin der nier dans les chais de Mill sima le concours de Start ups qu ils organisent l EuropalTour a t remport par Eazylaste Cette quipe universi taire bordelaise a mis au point un concept inno vant bas sur l exp dition d chantillons vin en Tetra Pak de mani re aussi simple qu une enveloppe Autre p pite suivre dans les mois qui viennent l quipe d Humble Grape qui tra vaille au d veloppement d une franchise qui r unit 60 bars vins ultra connect s pour am liorer l exp rience des amateurs www 33entrepreneurs fr 1 GEM Le renouveau de Bordeaux Bordeaux Table Bordeaux compte d sormais un nouveau restaurant gastronomique La Grande Maison compte 48 couverts et un bar lounge de 25 places Jo l Robuchon orchestre cet tablissement au 10 rue Labotti re face l Insti tut Culturel Bernard Magrez lequel est un ami du chef aux multiples Toques L objectif affi ch du ma tre des lieux est d ob tenir les trois toiles pour ce lieu qui offre une nouvelle ambiance aux tables bordelaises L tablissement proposera gale ment six chambres haut de gamme dont une suite www lagrandemaison bordeaux com Ta Bordeaux gargantuesque Plan te Bordeaux Maison des Bordeaux et Bordeaux Sup rieur propose sur son site Beychac et Cailleau d all

Hors série Gault & Millau Tour d`horizon des propriétés Castel

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